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QUESO Por definición de la real academia de la lengua española la palabra queso se define como: la masa que se hace con la leche después de cuajada, exprimiendo y salándola para después comprimirla y darle forma. De ahí que en francés se le llame “fromage” que es una deformación de “formage”, lo cual quiere decir dar forma. CLASIFICACIÓN Resulta muy complicado clasificar los quesos ya que existe una gran variedad de quesos. Los criterios generales se basan en: el tipo de leche, contenido de grasa, tamaño, consistencia, tipo de corteza, elaboración y tipo de cuajo utilizado. Otra clasificación puede ser: 1) Por método de elaboración. 2) Por consistencia. 3) Por maduración de los diversos quesos.

POR MÉTODO DE ELABORACIÓN Tenemos cuatro variedades de queso: Queso fresco no fermentado: Son de consistencia blanda, pocas calorías y ricos en vitaminas, sabor suave. Son quesos que deben consumirse pronto, se fabrican con leche fresca o pasteurizada. Ej.: cottage, petit suisse doble crema. A este mismo queso más escurrido y secos se les da una potencia de parafina o chile molido y se dejan madurar para convertirlos en añejos como el Cotija o el Añejo de zacatecas. Quesos fermentados: Entre estos quesos pueden distinguirse dos: *los que son con base en fermentados lácteos que actúan sobre la lactosa como el camembert y el Brié. *Los que tienes vetas azules que se logran por inoculación de un moho como es el caso de Roquefort, el Stilton y el Cabrales. Quesos de masa cocida: Se les llama así aquellos en que la leche cuajada tiene un principio de cocción, se calienta la leche a una temperatura de 33°C antes de añadir el cuajo. Una vez

cuajada la leche se corta y se separa del suero; posteriormente se calienta el requesón de 38 a 53°C, batiéndolo continuamente hasta que este sólido y se vacía en una tela para introducirlo al molde. Se deja escurrir y se prensa espolvoreándolo con sal. E.J.: Cheddar, Gruyere, Edam, etc. Quesos fundidos: Reciben también el nombre de procesados. Se fabrican mezclados algunos quesos molidos, que luego de funden, para hacer un pasta uniforme que se vacía en moldes, para que al enfriarse se solidifiquen.

POR CONSISTENCIA Quesos blandos: Tienen pasta blanda que se adhiere al cuchillo cuando se corta. Entre éstos están los frescos cremosos como el queso crema, Limburger y el Brié. Quesos semiduros: Son los que tienen un poco de resistencia al partirlos, pero su pasta es suave. Entre ellos se encuentra la mayoría de quesos de pasta cocida como el Asadero el Mozarela que no necesita maduración y muchos quesos maduros: Port salut, Gouda, Gruyére y Edam. Quesos duros: Tienen corteza muy dura, aunque el interior es suave y desmoronable, por lo que casi nunca se puedes rebanar. Son más adecuados para usarlos rallarlos. Parmesano, Cotija y Añejo.

POR MADURACIÓN La maduración es el tipo que requiere un queso para conseguir su perfeccionamiento en cuanto al olor, sabor, consistencia, etc. Durante la maduración la pasta del queso sufre transformación bajo la influencia de las bacterias que contiene, esta maduración depende del escurrido y de la temperatura del lugar donde se madura. Hay distintos tipos de maduración dependiendo del queso que se trate:

En quesos blandos:  Maduración por bacterias en la superficie: Brié, Camembert.  Maduración por mohos en el interior: Roquefort, Gorgonzola, Stilton.

Para saber si un queso de este tipo ha madurado se utiliza el tacto, si al oprimirlos un queso blando se sale la pasta de la corteza se sabe que está listo para consumirse; este es su mejor momento. Generalmente son quesos con alto porcentaje de humedad. Se caracterizan por ser producidos con leche de vaca (entera, parcial o totalmente descremada) coagulada la mayoría por acidificación láctea, complementada o no por cuajo y/o enzimas específicas. En algunos casos llevan el agregado de crema. Las características sensoriales varían según el tipo de pasta y maduración. Algunos de los quesos de pasta blanda son: queso Blanco, Petit Suisse, Cottage, Mozzarella, Caccio, Crema, Cuartirolo, Cremoso, Brie y Camembert (cuando el peso sea aproximadamente de 2 kg se denomina Brie y cuando la pieza es menor a 500 g se denomina Camembert), Limburgo o Romadur, Por Salut o Saint Paulin y Criollo. La Ricota es también de pasta blanda pero se obtiene por un proceso diferente. Se realiza por precipitación mediante el calor en medio ácido producido por acidificación, debida al cultivo de bacterias lácticas apropiadas o por ácidos orgánicos permitidos a ese fin, de las sustancias proteicas de la leche (entera, parcial o totalmente descremada) o del suero de quesos. El queso Mascarpone, se diferencia de los mencionados ya que es un producto de muy alta humedad elaborado con leche entera y crema, coagulada por el calor y ácidos permitidos a ese efecto. El queso Azul se diferencia porque se obtiene por coagulación de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas,

complementada o no por la acción de bacterias lácticas específicas, y mediante un proceso de elaboración que utiliza hongos específicos (Penicillium roquefortii), complementados o no por la acción de hongos y/o levaduras subsidiarias responsables de otorgarle al producto características distintivas durante el proceso de elaboración y maduración. En los quesos semiduros y duros: Tienen un maduración muy variada dependiendo del tipo que sean y de si la pasta e cruda o cocida. Casi siempre después de escurridos se prensan y se meten en salmuera por unos días, se dejan en lugares frescos durante varios meses. Hay varios métodos para saber si estos quesos están maduros; puede hacerse golpes en la superficie con la mano o con un pequeño martillo; otra manera de conocerlos es por la corteza, olor y sabor. Quesos de pasta semi dura Son quesos de mediana o alta humedad. El contenido en grasa puede variar de grasos, semigrasos a muy grasos. Pueden ser elaborados con leche entera o leche estandarizada (leches cuyo porcentaje de grasa ha sido modificada, generalmente tienen un porcentaje graso del 3%), acidificada por cultivos de bacterias lácticas y coaguladas por cuajo y/o enzimas específicas. Algunos pueden presentar ojos pequeños o medianos. Asimismo tienen un tiempo de maduración que varía según el tipo de queso entre 1 mes y 3 meses. Cabe aclarar que estos quesos tienen la misma forma de elaboración lo que variara será su peso y el tiempo de maduración. Pertenecen a este grupo los siguientes quesos Gruyere, Gruyerito, Emmenthal. Cuando su peso es mayor a 50 kg se lo denomina Gruyere; si el peso es entre 25 y 50 se denomina Gruyerito; pero si el tamaño es superior a 50 Kg y el tiempo de maduración es superior a 3 meses se denomina Emmenthal. También pertenecen a este grupo Queso Pategrás o Queso Gouda, Fontina o Colonia, Pategrás Sándwich, Holanda, Cheddar, quesos de masa lavada, Danbo, Tandil, Tybo, Tilsit, Prato, Minas Frescal, Cacciocavallo. Quesos de pasta dura Pertenecen a este grupo quesos como el Reggiano, Reggianito, Parmesano, Sbrinz. Estos se caracterizan por ser quesos madurados, semigrasos grasos, de baja humedad, que se obtienen por coagulación de la leche por medio de cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada por la acción de bacterias lácticas específicas. Las características distintivas de estos quesos es que su masa es cocida, prensada y madurada. Asimismo, tienen un contenido aproximado de 32

gr. de grasa en 100 gr del extracto seco. Los quesos Sardo y romano se caracterizan por tener baja humedad. Son quesos que han sido madurados, elaborados con leche entera o parcialmente descremada, coagulada por cuajo de cabrito o cordero y/o enzimas específicas. Aquellos quesos cuya maduración es entre 6 y 9 meses se denomina romano, mientras que cuando el tiempo de maduración tiene un mínimo de 3 meses se denomina Sardo. El queso Pepato tiene igual elaboración, la diferencia radica únicamente en que tienen agregado de pimienta en grano a su masa. Estos quesos tienen un contenido de grasa de 38%. Su masa es cocida, moldeada, salada y madurada. El queso Provolone tiene la misma forma de elaboración que los quesos Sardo y Romano, diferenciándose en la masa que es semi-cocida. También se incluye dentro de este grupo al queso Provolone hilado, este posee la misma forma de elaboración, la diferencia está en su masa ya que la misma es fermentada, hilada, salada y madurada.

Bibliografía INTI-Instituto Nacional de Tecnología Industrial –Centro de Investigaciones Tecnológicas de Industria Láctea “Quesos Argentinos” http://www.quesosargentinos.gov.ar/paginas/quesos.asp.

Cordon blue Menéndez, C. T. (2018). Fabricación https://ebookcentral.proquest.com

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