Tambahan.docx

tempe LAUK NABATI adalah semua bahan makanan sumber lauk pauk nabati, biasanya dikenal sebagai sumber p rotein nabati. Terdapat dlm semua jenis kacang kacangan termasuk hasil olahannya, contohnya adalah kacang k edele, kacang hijau, kacang tanah, kacang tolo, kacang merah, kacang kara, kacang mede, kapri, dll. Protein kacang-kacangan scr umum mpy nilai gizi lbh rendah dibanding protein hewani, hanya mencapai nil ai kualitas setengah sempurna bahkan tidak sempurna sehingga harus dikombinasikan, supaya NPU ≥ 70 dan PE R ≥ 20. Sumber protein nabati juga lbh murah, atau dapat dikatakan bahwa sumber protein nabati memiliki nilai sosial r endah. Serealia jg dpt dimasukkan sebagai sumber protein nabati, walaupun kandungan proteinnya lebih rendah dibanding kacang-kacangan (beras 7-8 gr%, terigu 8-9gr%), tetapi serealia dikonsumsi dlm jumlah besar sehing ga kuantum proteinnya lebih besar dari kacang-kacangan. Selain memiliki manfaat bagi tubuh manusia, kacang-kacangan juga memiliki efek negatif bagi tubuh, misalnya: 1. Mengandung byk serat yg sulit cerna shg bagi yg tdk tahan dpt menyebabkan flatus. 2. Mengandung zat toksin, misalnya: a.Tripsin inhibitor : menghambat kerja enzim tripsin, hemolysin dan hemaglutinin b.Jenis kacang koro mengandung ikatan cyanogenik yg menghasilkan HCN Dari semua jenis kacang-kacangan, kacang kedelai mempunyai kualitas protein terbaik, memiliki protein kualita s lengkap. Kedele basah mengandung 30,2 gr% protein dan kedele kering 34,9 gr%. Mempunyai NPU 72 dan P ER 2,3. Hasil olahan dari kacang kedelai diantaranya: tempe, tahu, kecap, taoco, susu kedele. 1. Tempe pepes tempe Setiap 100 gr tempe mengandung 18-20 gr protein, 4 gr lemak, vitamin B12 dan kalsium. Merupakan hasil fe rmentasi yg terikat padat oleh mycellium dari Rhyzopus oligoporus atau R. oryzae. Ciri-ciri tempe yang baik ad alah bersih, padat, kedele utuh, seluruh permukaan ditutupi jamur tempe, bau khas. Mempunyai daya simpan ter batas karena fermentasi terus berjalan sehingga dapat terjadi pertumbuhan bakteri oleh kontaminasi udara. Pengolahan tempe: - Dry heat: Frying: tempe goreng, perkedel, burger dll Baking : sate, schotel Sauteing : tumis tempe, - Moist heat: Steaming: botok, gadon, pepes Boiling : oblok-oblok, kare, opor, tumpang dll Macam tempe dan bahan baku: - Tempe kedele: kacang kedele kuning - Tempe benguk : koro benguk - Tempe gembus : ampas tahu - Tempe bungkil : ampas kacang tanah - Tempe bongkrek : ampas kelapa

TIPS: untuk mengurangi rasa getir , sebaiknya tempe direbus atau dikukus dulu 3-5 menit, baru dimasak ses uai resep.

2. Tahu 100 gr tahu mengandung 7-8 gr protein dan 124 mg kalsium. Nama tahu berasal dari China, yaitu taufu. Tahu memiliki berbagai macam jenis, diantaranya: - Tahu sutera : cocok utk sup - Tahu putih, tebal agak keras: cocok utk tahu isi, perkedel - Tahu cina: padat, tipis, warna kuning - Tahu pong, tahu sumedang - Tahu jepang (berasal dari kacang hijau) Beberapa jenis pengolahan tahu, adalah sebagai berikut: Dry heat - Frying : tahu goreng, tahu isi, perkedel - Baking : schotel, tahu bakar, sate - Sauteing: bacem, tumis Moist heat - Boiling : sup, sambal goreng, semur - Steaming : gadon tahu, botok 3. Kecap dan Tauco Digolongkan sbg penambah selera makan. Kecap dibuat dgn cara menghidrolisis kacang kedele hitam setelah direbus.Taoco dibuat dari fermentasi kedele kuning, rasanya asin sehingga hati-hati jika ditambahkan dalam mas akan. Kecap kaya akan asam amino esensial. 4. Susu kedele Mengandung zat protein nabati dan lemak yang baik susu kedelai karena lemak tidak jenuh, tiap 100 ml susu mengandung 57 kalori, 3,5 gr protein dan 2,5 gr lemak serta 50 m gr kalsium. Selain kacang kedelai, jenis kacang yang sering dimanfaatkan adalah kacang tanah dan kacang hijau. 1. Kacang Tanah Kacang tanah biasa diambil minyaknya dan limbahnya dipadatkan menjadi bungkil kacang tanah. Bungkil da pat difermentasi dan diolah menjadi oncom.Namun bungkil memiliki beberapa faktor negatif bagi tubuh, antara lain adalah mengandung aflatoksin, kualitas proteinnya kurang baik, lemaknya tinggi sehingga sulit dicerna. Ka cang tanah dapat diolah untuk berbagai macam makanan dan dengan berbagai macam cara pengolahan: - direbus, digoreng, disangrai - Peanut butter - Berbagai campuran kue - Berbagai campuran sayur : asem, lodeh, sup

- Bumbu : sate, gado-gado, karedok - Dibuat oncom 2. Kacang Hijau kacang hijau Kacang hijau banyak mengandung thiamin dan karotin.Campuran serealia dan kacang hijau memberikan asa m amino esensial yang lengkap. Biasanya dijual dalam bentuk bubur, sari kacang hijau, tepung hunkwe untuk b erbagai kue kering = kue satu