Surveilans Faktor Risiko Kesehatan Lingkungan Pada Tempat Pengolahan Makanan Di Provinsi Dki Jakarta Tahun 2016.docx

Surveilans Faktor Risiko Kesehatan Lingkungan Pada Tempat Pengolahan Makanan di Provinsi DKI Jakarta Tahun 2016 1. PENDAHULUAN Latar Belakang Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia untuk dapat melangsungkan kehidupan selain kebutuhan sandang dan perumahan. Makanan selain mengandung nilai gizi juga merupakan media untuk dapat berkembang biaknya mikroba atau kuman terutama makanan yang mudah membusuk yaitu makanan yang banyak mengandung kadar air serta nilai protein yang tinggi. Kemungkinan lain masuknya atau beradanya bahan-bahan berbahaya seperti bahan kimia, residu pestisida serta bahan lainnya antara lain debu, tanah, rambut manusia dapat berpengaruh buruk terhadap kesehatan manusia. (Depkes RI, 2010). Penyakit yang ditularkan melalui makanan dapat menyebabkan penyakit yang ringan dan berat bahkan berakibat kematian diantaranya diakibatkan oleh belum baiknya penerapan higiene makanan dan sanitasi lingkungan. BBTKLPP Jakarta sebagai salah satu UPT Kementerian Kesehatan RI dengan unit utama Direktorat Jenderal P2P (Pencegahan dan Pengendalian Penyakit) memiliki salah satu tugas pokok dan fungsi melakukan analisis dampak kesehatan lingkungan pada tempat pengolahan makanan berupa pengawasan dan pembinaan terhadap tempat pengolahan makanan yang berada di wilayah layanan. Agar masyarakat terhindar dari makanan dan minuman yang dapat membahayakan kesehatan atau tidak memenuhi syarat kesehatan Ruang Lingkup Tempat pengolahan makanan berupa sentra makanan jajanan, Jasa Boga atau Restoran yang berada di wilayah DKI Jakarta Tujuan Diperolehnya gambaran kualitas makanan/minuman baik secara kimia maupun bakteriologis, serta gambaran kondisi sanitasi tempat pengolahan makanandi wilayah DKI Jakarta Tahun 2016 2. METODOLOGI Kegiatan Surveilans Faktor Risiko Kesehatan Lingkungan Pada Tempat Pengolahan Makanan di Wilayah DKI Jakarta dilakukan dengan pengambilan sampel makanan, minuman dan air bersih yang akan diuji secara kimia dengan menggunakan food security test kit dengan parameter Timbal, Sianida, Arsen, Merkuri, Rhodamin B, Methanil Yellow, Nitrit, Borax dan Siklamat, untuk pemeriksaan secara Biologi dengan parameter E.Coli/ H2S serta dilakukan pengambilan sampel bagi penjamah makanan dengan rectal swab.

3. HASIL DAN PEMBAHASAN Kegiatan pengambilan sampel makanan di DKI Jakarta dilakukan di 3 (tiga) lokasi yaitu Kelapa Gading, Monas dan Kantin Dinas Provinsi DKI Jakarta. Pengawasan terhadap makanan jajanan di 3 lokasi tersebut dilakukan dengan mengacu pada Kepmenkes RI No.942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan. Pengawasan ditujukan pada 2 aspek yaitu aspek sanitasi dan aspek pengujian contoh sampel makanan. Aspek sanitasi dilakukan dengan inspeksi sanitasi yang ditindaklanjuti dengan pengujian contoh sampel makanan dan spesimen di laboratorium untuk penegasan/konfirmasi yang dilaksanakan sesuai kebutuhan Hasil pemeriksaan laboratorium menunjukkan bahwa dari ketiga lokasi untuk kualitas makanan dengan parameter kimia tidak memenuhi syarat karena masih ditemukan bahan kimia yang berbahaya seperti formalin, Rhodamin B, sedangkan hasil pengujian kualitas makanan secara mikrobiologi juga belum memenuhi syarat kesehatan karena dari ketiga lokasi tersebut masih ditemukan kandungan E.Coli. Hasil Inspeksi Sanitasi (IS) dari ketiga lokasi TPM di wilayah DKI Jakarta menunjukkan bahwa masih ada gerai yang kondisi sanitasinya belum memenuhi syarat sesuai dengan Kepmenkes No.942/Menkes/SK/VII/2003, tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan, yang hal ini berarti TPM di wilayah DKI Jakarta masih beresiko mencemari makanan yang dijualnya. Beberapa faktor yang mempengaruhi kondisi sanitasi diantaranya adalah kondisi higiene tenaga penjamah makanan yang sebagian besar belum memiliki pakaian kerja, tidak memakai celemek dan penutup kepala. Padahal menggunakan pakaian kerja yang bersih, celemek dan penutup kepala termasuk upaya mencegah pencemaran dan estetika. Selain itu juga tidak mencuci tangan setiap kali akan menangani makanan. Menurut Winarno (1993), masalah keamanan pangan banyak ditimbulkan karena kondisi hygiene dan sanitasi yang rendah sehingga mengakibatkan kontaminasi bahan pangan baik pada makanan maupun minuman yang dijual di pinggir jalan, warung-warung atau dibuat di rumah penduduk. 4. KESIMPULAN DAN REKOMENDASI Kesimpulan 1. Hasil pemeriksaan kualitas makanan di Kelapa Gading Jakarta untuk parameter kimia tidak memenuhi syarat kesehatan karena mengandung formalin (saos), sedangkan untuk parameter biologi tidak memenuhi syarat kesehatan karena mengandung Coli 2. Hasil pemeriksaan kualitas makanan di Lenggang Monas Jakarta untuk parameter kimia tidak memenuhi syarat kesehatan karena mengandung formalin (Saos) dan Rhodamin B (Sirup), sedangkan untuk parameter biologi tidak memenuhi syarat kesehatan karena mengandung Coli

3. Hasil pemeriksaan kualitas makanan di Kantin Dinas kesehatan provinsi DKI Jakarta untuk parameter kimia tidak memenuhi syarat kesehatan karena mengandung Rhodamin B (Sirup), sedangkan untuk parameter biologi tidak memenuhi syarat kesehatan karena mengandung Coli 4. Hasil Inspeksi Sanitasi (IS) Makanan Jajanan di Kelapa Gading Jakarta dari 9 (sembilan) warung 5% Tidak Layak Higiene Sanitasi 5. Hasil Inspeksi Sanitasi (IS) Makanan Jajanan di Lenggang Monas Jakarta dari 5 (lima) gerai 80% Tidak Layak Higiene Sanitasi 6. Hasil Inspeksi Sanitasi (IS) Makanan Jajanan di Kantin Dinas Kesehatan Provinsi DKI Jakarta dari 7 (tujuh) gerai 100% Tidak Layak Higiene Sanitasi Rekomendasi 1. Perlu dilakukan monitoring secara berkala dan terpadu oleh dinas kesehatan dan BBTKLPP Jakarta untuk menjaga ketersediaan dan penyediaan pangan yang laik sehat dalam rangka meminimalisasi kejadian penyakit akibat pangan dan KLB keracunan pangan. 2. Meningkatkan pengawasan terhadap sanitasi, gedung/ruangan, kesehatan penjamah makanan secara berkala. 3. Perlu dilakukan penyuluhan bagi pengelolah kantin dan penjamah makanan untuk meningkatkan sanitasi makanan di kantin/rumahmakan/dapur. 4. Sosialisasi peraturan yang terkait dengan makanan jajanan oleh dinas kesehatan setempat. 5. Penggunaan APD terutama masker, penutup rambut, dan sarung tangan pada penjamah makanan. 6. Penjamah makanan harus memperhatikan kebersihan pribadi seperti kebiasaan mencuci tangan pakai sabun http://bbtklppjakarta.org/surveilans-faktor-risiko-kesehatan-lingkungan-pada-tempat-pengolahanmakanan-di-provinsi-dki-jakarta-tahun-2016/

Uji Petik dalam rangka Surveilans Faktor Risiko Kesehatan Lingkungan Tempat Pengelolaan Makanan Di Kabupaten Pangandaran, Jawa Barat Tahun 2016 1. Pendahuluan BBTKLPP Jakarta sebagai salah satu UPT Kementerian Kesehatan RI dengan unit utama Direktorat Jenderal P2P (Pencegahan dan Pengendalian Penyakit) memiliki salah satu tugas pokok dan fungsi melakukan analisis dampak kesehatan lingkungan antara lain dengan melakukan pengawasan terhadap TPM yang berada di wilayah layanan. Terdapat beberapa jenis TPM (Tempat Pengelolaan Makanan) yang dilakukan uji petik antara lain catering, restoran, pusat jajanan, maupun olahan makanan kemasan (PIRT). Pelaksanaan Surveilans Faktor Risiko Kesehatan Lingkungan pada tempat pengelolaan makanan dilakukan di Kabupaten Pangandaran dengan pertimbangan Kabupaten Pangandaran merupakan tempat wisata dengan wisatawan yang cukup banyak baik domestic maupun internasional terutama pada saat musim liburan. Selain itu, terdapat banyak lokasi restaurant dan juga tempat makanan jajanan sehingga merupakan lokasi yang tepat jika akan dilakukan pengawasan makanan. Kegiatan bertujuan untuk melakukan uji petik TPM di Kabupaten Pangandaran sebagai salah satu bentuk pengawasaan dan pembinaan TPM di wilayah layanan BBTKLPP Jakarta. 1. Metodologi Pelaksanaan kegiatan uji petik dilakukan pada tanggal 6 – 8 April 2016 dengan melakukan inspeksi sanitasi, wawancara, dan pengambilan sampel makanan yang akan diuji secara bakteriologis dengan parameter E. coli maupun kimiawi menggunakan food security test dengan parameter arsen, timbal, formalin borax, sianida, merkuri, nitrit, rhodamine B, Methanil Yellow, dan Siklamat. Selain itu juga dilakukan pengambilan rectal swab pada penjamah makanan sebanyak 3 orang. Pelaksanaan TPM dilakukan pada catering, makanan jajanan, rumah makan/restoran, dan hotel. 1. Hasil dan Pembahasan 

Pelaksanaan kegiatan dilakukan pada 12 rumah makan dan 1 catering yang berada di wilayah Kabupaten Pangandaran.



Hasil rapid test untuk parameter kimiawi diketahui bahawa hasil seluruh sampel makanan yang diperiksa terdapat makanan yang positif boraks, formalin, dan methanol yellow bahan tambahan yang berbahaya serta jenis makanan olahan daging yang positif nitrit. Akan tetapi, bahan tambahan nitrit memang diperbolehkan digunakan sebagai pengawet daging dalam kadar tertentu.

1. Kesimpulan dan Rekomendasi 2. Kesimpulan 3. Hasil pemeriksaan kimiawi menggunakan food security test kit terdapat 33% makanan yang tidak memenuhi syarat karena psitif mengandung zat kimiawi berbahaya antara lain methanol yellow, formalin, boraks. 4. Hasil pemeriksaan bakteriologis tedapat 70% makanan yang tidak memenuhi syarat karena positif mengandung E. coli sebagai indicator adanya kontaminasi tinja pada makanan. 1. Rekomendasi 2. Penjamah makanan harus memperhatikan kesehatan dan kebersihan diri antara lain kebiasaan untuk mencuci tangan pakai sabun. 3. Sosialisasi dan penegakan kedisiplinan pada tempat pengolahan makanan agar menggunakan APD terutama masker, penutup rambut, dan sarung tangan pada saat mengolah makanan. 4. Pada TPM terutama yang termasuk jasaboga golongan A untuk dapat menyesuaikan dengan Permenkes 1096 tahun 2011 tentang hygiene sanitasi jasa boga terkait dengan syarat konstruksi bangunan. 5. Pemilik TPM diharapkan dapat menyediakan APD yang diperlukan terutama utk penjamah makanan pada saat proses produksi dan penyajian makanan. 6. Pemeriksaan kesehatan secara berkala diperlukan untuk mengantisipasi terjadinya outbreak penyakit bawaan makanan dikarenakan kontaminasi pada penjamah makanan. http://bbtklppjakarta.org/uji-petik-dalam-rangka-surveilans-faktor-risiko-kesehatan-lingkungantempat-pengelolaan-makanan-di-kabupaten-pangandaran-jawa-barat-tahun-2016/