Substitusi Tepung Kelapa Dan Terigu Pembuatan Roti New.docx

BAB I PENDAHULUAN 1.1

Latar Belakang Di Indonesia, tanaman kelapa mempunyai arti yang sangat penting baik

dilihat dari aspek ekonomi maupun aspek sosial budaya. Bahkan karena semua bagian tanaman kelapa mempunyai nilai ekonomi, maka tidak mengherankan bahwa julukan yang diberikan bagi pohon kelapa ini sangat hebat yaitu sebagai “ The tree of life” yang berarti pohon kehidupan (Branton dan Blake, 1983) Buah kelapa (Cocos nucifera L.) selain sebagai sumber karbohidrat juga sebagai sumber lemak, protein, kalori, vitamin, dan mineral. Nutrisi karbohidrat yang terkandung dalam daging kelapa sebesar 10-14 g/100g berat basah. Buah kelapa juga mengandung serat kasar 30,58%. Analisis ampas kelapa kering mengandung 13% selulosa dapat berperan dalam proses fisiologi tubuh. Ampas kelapa didapatkan dari parutan daging kelapa ditambah air diperas hingga keluar santannya. Ampas kelapa merupakan hasil samping pembuatan menjadi minyak kelapa dari pengolahan cara basa akan diperoleh hasil samping ampas kelapa (Meddiati, E, 2010) Tingkat konsumsi serat masyarakat Indonesia masih rendah, yaitu sebesar 10,5 gram/orang/hari. Tingkat konsumsi serat tersebut, baru mencapai sekitar separuh dari kecukupan serat yang dianjurkan yaitu 20-35 gram/hari (Winarti, 2010). Dengan demikian peningkatan asupan serat perlu dilakukan. Salah satunya menggunakan pangan kaya serat dengan menambahkan bahan kaya serat. Serat merupakan bagian makanan dari tanaman yang tidak dapat dicerna oleh enzim di dalam saluran pencernaan manusia (Putra, 2013). Menurut Keilaku (2005), kelapa merupakan komoditas perkebunan yang berpotensi untuk dimanfaatkan, namun umumnya masyarakat menggunakan kelapa untuk diambil santannya. Pembuatan santan menghasilkan hasil sampingan berupa ampas kelapa. Ampas kelapa selama ini hanya dimanfaatkan sebagai pakan ternak dan tempe bongkrek dalam makanan. Meskipun ampas kelapa merupakan hasil sampingan pembuatan santan, namun karena kandungan seratnya cukup tinggi maka ampas kelapa dapat dimanfaatkan sebagai bahan substitusi pada produk pangan. Karena itu tepung dari ampas kelapa sangat baik digunakan sebagai salah satu bahan dalam

1

membuat formula makanan, khusus untuk konsumen yang beresiko tinggi terhadap penyakit obesitas, kardiovaskuler dan lain-lain. Tepung ampas kelapa mengandung lemak 38,24%, protein 5,79%, serat kasar 15,07%, kadar air 7,00%, kadar abu 0,27% dan karbohidrat 33,64% (Utomo dan Antarlina, 1997 dalam Putri, 2010). Kandungan serat tak larut air sangat tinggi yaitu 92,84% dan serat larut air sangat rendah yaitu 7,16% (Raghavendra 2005). Kandungan gizi ampas kelapa tersebut dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan. Pemanfaatan ampas kelapa akan menguntungkan secara ekonomi serta memberi manfaat kesehatan dan gizi bagi masyarakat. Ampas kelapa dapat digunakan sebagai samping pembuatan menjadi minyak kelapa dari pengolahan cara basa akan diperoleh hasil samping ampas kelapa (Meddiati. F, 2010).Tepung ampas kelapa dapat digunakan sebagai bahan substitusi berbagai produk pangan, diantaranya cookies (kue kering), nugget, lumpia, roti, brownies dan lain-lain (Syarif dan Aris, 1986). Tepung terigu dapat diolah menjadi beraneka ragam makanan seperti biskuit, roti, mie, pastry, dan sebagainya. Salah satu keunikan tepung terigu yaitu kemampuannya membentuk jaringan gluten. Jaringan ini terbentuk saat tepung terigu berinteraksi dengan air yang dapat berperan dalam pembentukan struktur roti serta memberi sifat kenyal dan elastis pada mie. Tepung terigu merupakan hasil olah yang dibuat dengan cara pemanasan dan pengurangan kadar air yang kemudian bahan kadar airnya cukup rendah (± 10%) ditumbuk halus dan dilakukan pengayakan agar seragam. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. (Aptindo, 2012). Tepung terigu berasal dari biji gandum yang mengandung gluten, gluten ini mengandung komponen protein yang disebut peptida. Ketika tepung dibasahi saat persiapan adonan, gluten mengikat sebagian air dan membentuk struktur seperti kisi-kisi. Struktur ini yang dimanfaatkan untuk memerangkap udara guna meningkatkan volume adonan pada pembuatan makanan. (Kompas, 2010) Roti merupakan salah satu jenis makanan yang melalui proses pematangan sempurna. Pada roti terjadi proses pembakaran karbohidrat yang diurai menjadi dekstrin sehingga mudah dicerna. Pembuatan roti dipilih karena disukai oleh

2

masyarakat karena rasanya yang enak dan cenderung manis, teksturnya lembut serta proses pembuatannya relatif mudah. Roti juga lebih praktis dan dapat dikonsumsi kapan saja, akan tetapi roti adalah produk yang mudah rusak, terutama dengan sistem pengemasan yang tidak tepat sehingga perlu dicantumkan tanggal kadaluarsa (Iskandar et al 1997). Oleh karena itu pada penelitian ini dilakukan untuk mengetahui formulasi penambahan tepung ampas kelapa kedalam pembuatan roti manis sehingga menghasilkan produk yang disukai oleh masyarakat. Berdasarkan penjelasan dan uraian diatas, maka penulis tertarik melakukan penelitian dan mengangkatnya dalam bentuk skripsi dengan judul “Pengaruh Substitusi Tepung Ampas Kelapa Dan Tepung Terigu Dalam pembuatan Roti Manis “.

1.2

Rumusan Masalah

1.

Mengetahui bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti manis

2.

Mengetahui formulasi tepung ampas kelapa dan tepung gandum dalam pembuatan roti manis

3.

Mengetahui sifat organoleptik roti manis yang dibuat dari kombinasi tepung terigu dan tepung kelapa

3.3

Tujuan

1.

Untuk mengetahui bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti manis

2.

Untuk mengetahui formulasi tepung ampas kelapa dan tepung gandum dalam pembuatan roti manis

3.

Untuk mengetahui hasil organoleptik roti manis yang dibuat dari kombinasi tepung terigu dan tepung kelapa

1.4

Manfaat Kegiatan penelitian yang dilakukan diharapkan akan memiliki manfaat

sebagai bahan informasi pada konsumen tentang pemanfaatan limbah ampas kelapa sebagai tepung yang dapat berpotensi sebagai pensubtitusi bahan pembuatan produk roti sehingga tercipta produk lebih bervariasi. Selain itu, sebagai alternatif pengolahan dan pemanfaatan limbah industri komoditas kelapa.

3

BAB II TINJAUN PUSTAKA 2.1

Kelapa Dalam Kelapa merupakan tanaman tahunan, memiliki batang yang keras dan pada

umumnya tidak bercabang (monopodial) dan berakar serabut. Pertumbuhan kelapa biasanya tegak namun pada daerah tepian pantai, sampai

sungai batangnya

tumbuh melengkung ke arah matahari. Dalam Bahasa Inggris, kelapa dikenal dengan sebutan coconut palm, coco palm atau coconut tree. Skema pemanfaatan daging kelapa dapat dilihat pada Gambar 1 Daging kelapa parut (segar)

Proses Mekanis

Minyak murni Kelapa

ampas/ residu

Pakan ternak

Tepung Kelapa

Gambar 1 Diagram Skema pemanfaatan daging kelapa (Syah, et.al., 2009) Salah satu bagian kelapa yang mempunyai banyak manfaat adalah daging buah (Palungkung, 2004), dan pada Tabel 1 dapat dilihat komposisi buah kelapa Tabel 1. Komposisi Buah Kelapa Komponen Jumlah Berat (%) Sabut 25 – Tempurung 12 – Daging Buah 28 – Air Buah 19,2 – 25 Sumber : Palungkung (2004)

32 13,1 34,9

Kelapa segar mengandung 30-50% minyak, bila dikeringkan menjadi kopra kadar lemaknya mencapai 63-65%. Kadar minyak sangat dipengaruhi oleh tingkat ketuaan buah, semakin tua buah semakin tinggi kadar minyaknya. Buah kelapa yang sudah tua atau matang umumnya dipanen pada umur 11–12 bulan

4

(Rindengan et al., 1995). Oleh karena itu buah kelapa yang sesuai untuk diolah menjadi minyak kelapa murni harus berumur 12 bulan (Rindengan, 2004). Komposisi kimia daging buah kelapa ditentukan oleh umur buah kelapa pada berbagai tingkat kematangan dapat dilihat pada Tabel 2

Tabel 2. Komposisi kimia daging buah kelapa segar No

Komposisi per 100 g

Muda

Bahan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Kalori Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C Air

Umur Buah

Satuan

Kal gr gr gr mg mg mg SI mg mg gr

68,0 1,0 0,9 14,0 7,0 30,0 1,0 0,0 0,06 4,0 83,0

Setengah Tua 180,0 4,0 15,0 10,0 8,0 55,0 1,3 10,0 0,05 4,0 70,0

Tua 359,0 3,4 34,7 14,0 21,0 98,0 2,0 0,0 0,1 2,0 46,9

Sumber : Thieme dalam Ketaren (1987)

5

2.2

Tepung Ampas Kelapa Ampas kelapa

memiliki kandungan tinggi protein,rendah lemak,karbohidrat serta

bebas gluten.Tepung ampas kelapa digunakan sebagai bahan tambahan pembuatan roti manis karena ampas kelapa dianggap sebagai limbah dan masih jarang sekali masyarakat memanfaatkan ampas kelapa serta mengurangi penggunaan tepung terigu. Berdasarkan uraian tersebut penambahan ampas kelapa diharapkan dapat menghasilkan roti yang mempunyai nilai gizi, tekstur dan citarasa yang disukai konsumen. Pada Tabel 3 dapat dilihat komposisi gizi ampas kelapa Tabel 3 Kandungan Gizi Ampas Kelapa Komposisi

Per 100 %

Protein Karbohidrat Lemak Serat Kasar Air Abu

18,2 31,7 12,2 20 6,2 4,9

Sumber : Fajri, 2010 2.3

Tepung terigu Dalam Koswara Sutrisno, (2009) berpendapat bahwa tepung terigu dibuat dari

pengolahan biji gandum. Dibandingkan biji-bijian yang lain, gandum memiliki keistimewaan karena adanya kandungan protein yang disebut gluten. Berdasarkan kandungan gluten dan derajat kekerasannya biji gandum dapat digolongkan menjadi tiga kelompok yaitu : 1.

Gandum durum (keras) atau hard-wheat dengan kandungan :gluten 12 – 13 persen.

2.

Gandum dengan kekerasan medium (medium hard) : gluten 9.5 – 10 persen.

3

Gandum lunak (softwheat) : gluten 7.5 – 8 persen. Seluruh tepung terigu yang beredar di pasaran di Indonesia, berasal dari biji gandum

impor atau tepung terigu impor. Indonesia belum mampu memproduksi biji gandum sendiri secara komersial. Pada Tabel 4 dapat dilihat kandungan gizi tepung terigu, sedangkan pada Tabel 5 dapat dilihat standar mutu tepung terigu berdasarkan SNI 01-3751-2000) Tabel 4 Kandungan Gizi Tepung Terigu per 100 gr Komposisi

Tepung Terigu

35

Energi Lemak Protein Karbohidrat Serat Fosfor Besi Kalsium

365 kal 1,3 g 10,33 g 77,3 g 2,7 g 1,6 g 1,2 Mg 16 g

Sumber : Syarbini, 2013

Tabel 5 Standar Mutu Tepung Terigu Berdasarkan (SNI 01-3751-2000) No

Jenis Uji

1

Keadaan

1.1 1.2 1.3 1.4

Bentuk Bau Rasa Warna

Serbuk Normal (bebas dari bau asing) Normal (bebas dari bau asing) Putih, khas terigu

2

Benda Asing Serangga dalam semua bentuk Stadia dan potonganpotongannya yang tampak

Tidak boleh ada

Min 95 %

5 6 7 8

Kehalusan lolos ayakan 212 milimikron Air Abu Protein Keasaman

9

Faling Number

3

4

Satuan

Persyaratan

Tidak boleh ada

%b/b %b/b %b/b Mg KOH/10g Detik 35

Maks 14.5 % Maks. 0.6 % Min 7.0 % Maks 50/100g contoh Min 300

10 Besi (Fe) Mg/kg 11 Seng (Zn) Mg/kg 12 Vitamin B1 (Thiamin) Mg/kg 13 Vitamin B2 (riboflavin) Mg/kg 14 Asam Folat Mg/kg 15 Cemaran logam Mg/kg 15.1 Timbal (Pb) Mg/kg 15.2 Raksa (Hg) Mg/kg 15.3 Tembaga (Cu) Mg/kg 16 Cemaran Aksen Mg/kg 17 Cemaran mikroba 17.1 Angka Lempeng Total Koloni/g 17.2 E. coli APM/g 17.3 Kapang Koloni/g Sumber : Departemen Perindustrian (2000) 2.4

Min 50 Min 30 Min 2.5 Min 4 Min 2 Min 1.10 Mkas 0.05 Maks 10 Maks 0.5 Maks 106 Maks 10 Maks 104

Roti Manis Roti manis adalah salah satu jenis roti yang

terbuat

dari

adonan

difermentasi serta mengandung 10% gula atau lebih. Bahan utama dari

manis

yang

roti manis adalah

tepung terigu, air, ragi roti dan garam. Sedangkan bahan pembantu adalah gula, susu skim,

shortening,

telur

dan

bread

improver

(dalam Wijaya, 2012 Pomeranz

dan

Shellenberger,). Roti dikelompokkan dalam produk bakery bersama dengan cake, donat, biskuit, kraker, dan pie. Di dalam kelompok bakery, roti merupakan produk yang paling pertama dikenal dan paling populer di jagat raya hingga saat ini. Sama halnya seperti di belahan dunia lain, budaya makan roti juga berkembang di Indonesia. Pada awalnya hanya pada kelompok masyarakat tertentu saja. Roti sebatas sebagai pengganti nasi pada saat sarapan pagi yang pada umumnya disajikan bersama-sama dengan telur dadar atau segelas susu (Astawan, 2008). Pada Tabel 6 dapat dilihat komposisi bahan pembuatan roti manis.

Tabel 6. Daftar Komposisi roti manis

35

Bahan

Jumlah

Terigu

100 g

Margarin

60 g

Ragi roti

30 g

Air

500-600 cc

Gula

200 g

Garam

10 g

Bahan pengawet

3g

Bread Improver

4g

Susu

100 ml

Telur

1 butir

Sumber : Baken Bakery, 2014

BAB III METODE PENELITIAN 35

3.1

Waktu dan Tempat Pelaksana Praktek produksi “ Pengaruh perbandingan tepung ampas kelapa dengan tepung terigu

terhadap mutu roti “ dilaksanakan mulai bulan Juli sampai Agustus 2018 di Laboratorium pengolahan, Balai Penelitian Tanaman Palma. 3.2

Bahan dan Alat

3.2.1 Bahan Bahan yang digunaka dalam pembuatan roti antara lain yaitu : Tepung terigu, tepung ampas kelapa, gula pasir, mentega, susu cair, ragi instan, telur, garam, air, Baking powder, Selai coklat, meses 3.2.2 Alat Alat yang digunakan dalam pembuatan roti antara lain yaitu :Pisau, Talenan, Baskom, Timbangan, Spatula, Gelas ukur, Oven, Kompor, Loyang, Kuas, dan Rolling pin, blender. 3.3

Prosedur Kerja

3.3.1

Pembuatan Tepung Ampas Kelapa

a.

Pengupasan Kulit ari Pengupasan dilakukan untuk menghasilkan tepung yang bersih

b.

Pencucian Pencucian dilakukan untuk mengeluarkan kotoran-kotoran yang masih menempel

c.

Penggilingan Dihancurkan daging buah sehingga mudah dipisahkan

d.

Pemerasan Untuk memudahkan pemisahan santan dan ampas kelapa

e.

Pengeringan Dikeringkan dengan

menggunakan oven suhu 100

o

C selama 45menit

menghilangkan kandungan air dari ampas kelapa f.

Grading Untuk memisahkan kotoran-kotoran selama pengovenan ampas kelapa

g.

Penghalusan Digunakan blender untuk menghaluskan

h.

Pengayakan Tepung kelapa diayak dengan ayakan 80-100 mesh.

i.

Penyimpanan 35

untuk

Disimpan pada suhu dingin jika belum digunakan

Diagram alir pembuatan tepung ampas kelapa Pembuatan Tepung Ampas

35

Daging Buah Kelapa

Pengupasan kulit Ari

Air

Pencucian

Penggilingan

Pemerasan

Pada suhu 100oC Selama 45 menit

Air Pisahkan santan dengan Ampas Kelapa

Pengeringan

Penghalusan

Pengayakan

Peyimpanan

Tepung Ampas Kelapa

Gambar 3. Diagram alir pembuatan Tepung Ampas kelapa (Modifikasi Anonim, 1992)

3.3.2 Pembuatan Roti Manis a.

Penimbangan Bahan

35

Bahan-bahan yang akan digunakan dalam pembuatan roti manis ditimbang terlebih dahulu sesuai dengan komposisi yang telah ditetapkan agar diperoleh

hasil akhir yang

diharapkan. Bahan ditempatkan dalam suatu wadah sementara sebelum dimasukkan ke dalam mesin pencampur adonan. Komposisi roti manis b.

Pencampuran Bahan (Mixing) Bahan – bahan yang sudah ditimbang selanjutnya dimasukkan dan diaduk pada mesin

pencampur adonan (mixer) agar semua bahan tercampur dengan rata. Proses pencampuran ini memerlukan waktu 20 menit untuk memperoleh adonan yang kalis, halus dan elastis. Tandatanda adonan sudah kalis adalah tidak lengket dan tidak menempel pada wadah, dan bila adonan dilebarkan akan terbentuk lapisan tipis yang elastis dan tidak mudah robek. c.

Penimbangan Adonan Adonan yang telah jadi didiamkan selama ±15 menit dengan tujuan mengistirahatkan

adonan untuk memerangkap oksigen agar adonan mengalami pengembangan dan adonan yang akan di oven tidak pecah. Setelah ±15 menit, adonan ditimbang masing-masing ±1600 g. Setelah penimbangan adonan kemudian ditutup dengan plastik untuk menghindari terjadinya kontak langsung dengan cahaya dan udara. d.

Pembentukan Adonan (Moulding) Adonan dibagi dengan alat pemotong membentuk potongan menjadi 36 potongan dari

1600 g adonan, yang dilanjutkan dengan pembentukan adonan.

Berat masing-masing

potongan yang dihasilkan adalah 45 g. Adonan dibentuk secara manual hingga menyerupai adonan bulat. Adonan ditutup dengan plastik dan didiamkan selama ±15 menit. e.

Pengisian Roti manis dibagi lagi menjadi beberapa macam jenis dengan kombinasi isi yang

berbeda, pada bagian ini adonan yang sudah dibentuk bulat kemudian dipipihkan kembali untuk dilakukan pengisian. Bahan isian yang dipergunakan antara lain : pisang, coklat, keju, selai blueberry, krim susu dan lain-lain. Adonan dibentuk kembali dengan cara menggulung isian yang sudah diberikan agar tidak ada yang keluar, kemudian diletakkan pada loyang. Adonan dioleskan dengan campuran susu cair dan telur yang bertujuan untuk memberikan warna mengkilap pada permukaan kulit roti saat dipanggang, kemudian dimasukkan ke dalam ruang fermentasi. f.

Fermentasi 35

Proses fermentasi roti dilakukan di dalam ruangan proofing room. Adonan roti yang telah dimasukkan

ke dalam cetakan kemudian dimasukkan ke dalam proofing room.

Fermentasi ini dilakukan kurang lebih dua jam dengan suhu di dalam ruangan berkisar antara 38οC - 40οC. g.

Pemanggangan atau Pengovenan Adonan yang telah difermentasi hingga mengembang memenuhi cetakannya,

selanjutnya dilakukan proses pengovenan atau pemanggangan. Proses

penggorenan di)

menggunakansuhu sebesar 200οC selama 15 menit hingga matang dengan sempurna. h.

Pendinginan

Pendinginan dilakukan dengan mengeluarkan roti dari pemanggangan kemudian diletakkan pada rak pendingin selama ± 2 jam dengan suhu 27οC. i.

Pengemasan Proses pengemasan dilakukan secara manual yang dilakukan di atas meja pengemasan,

setelah roti matang dan didinginkan, roti langsung dikemas dengan plastik OPP (Oriented polyprophylene). j.

Penyimpanan Roti yang sudah dikemas diletakkan disuatu ruangan dan disusun rapi pada rak besi

yang sudah disediakan. Roti disimpan pada suhu kamar berkisar 27οC.

\

Diagram alir pembuatan Roti

Tepung terigu : Tepung kelapa 100: 0, 90:10, 80:20

35

Penimbangan

Pengadukan Tepung terigu, Tepung kelapa, ragi, kuing telur dan mentega

Penambahan

Pendiaman

Selama 10 menit

Pembentukan Adonan

Pembagian Adonan Selama 10 menit

Pendiaman

Penghilangan Gas

Penyusunan diatas Loyang diatur jarak

Selama 1 jam

Pendiaman adonan biar mengembang

Pengolesan telur dipermukaan roti

100 oC selama 40 menit

Pengovenan

35

Dipotong dengan berat 40 gram

Pendinginan diatas kertas pada suhu ruang

Pengemasan dengan kantong plastik

Penyimpanan

Analisa:

Roti Manis

1. Organoleptik ( Warna, tekstur, rasa, aroma

Gambar 5. Diagram alir proses pembuatan roti manis 3.4

Parameter Pengamatan yang dilakukan pada penelitian ini adalah uji organoleptic tyang mengacu

pada Sudarmadji dkk. (1997) dan AOAC (2005). *)

Uji organoleptik dilakukan terhadap roti manis yang dihasilkan. Uji organoleptik yang

digunakan adalah uji kesukaan (hedonik) dan mutu hedonik. Parameter yang diuji meliputi rasa, aroma, warna, dan tekstur produk. Panelis yang digunakan dalam uji ini sebanyak 15 orang panelis tidak terlatih. Penilaian uji hedonik menggunakan enam skala, yakni sangat tidak suka (1); tidak suka (2); agak tidak suka (3); agak suka (4); suka (5); dan sangat suka (6); Amat sangat suka (7). Skala yang digunakan untuk uji mutu hedonik terdiri atas penilaian untuk rasa, aroma, warna, dan tekstur. Skala penilaian rasa mulai dari sangat tidak enak (1) sampai samat angat enak (7). Penilaian aroma terutama aroma tepung kelapa roti manis dengan enam skala dari sangat tidak beraroma (1) sampai amat sangat harum (7). Skala penilaian warna mulai dari sangat gelap (1) sampai sangat terang (7); sementara penilaian tekstur memiliki skala sangat keras (1) sampai sangat renyah (7). Uji ini dilakukan untuk mengetahui daya terima panelis terhadap roti manis yang dihasilkan (Isnaharani 2009).

35

BAB IV PROFIL BALIT PALMA 4.1 1.

Sejarah Sejarah Singkat Balai Penelitian Tanaman Palma Pada tahun 1927 terjadi eksplosi hama Sexava sp. dan kemarau panjang di Sulawesi

Utara, mengakibatkan sekitar 100.000 tanaman kelapa musnah. Kondisi ini, telah mendorong Pemerintah Belanda membangun lembaga penelitian kelapa pada tahun 1930, yakni Klapper Proofstation (Statiun Percobaan Kelapa) berkantor di Sario Manado, dengan kebun percobaan di Mapanget. Penelitian yang menonjol saat itu adalah seleksi dan koleksi beberapa aksesi kelapa yang dilakukan oleh Dr. P.L.M. Tammes (Peneliti Belanda). Koleksi kelapa berlokasi di Kebun Percobaan Mapanget yang dikenal sebagai Koleksi Tammes dan hingga saat ini masih dipelihara. Pada tahun 1961, pemerintah Indonesia memberikan perhatian serius pada penelitian kelapa dengan mendirikan Lembaga Penelitian Tanaman Lemak. Tahun 1962, lembaga ini diubah namanya menjadi Lembaga Penelitian Kelapa dan Jenis-jenis Tanaman Lemak Lainnya. Pada tahun 1967 lembaga ini bergabung dengan Lembaga Penelitian Serat dan JenisJenis Tanaman Industri menjadi Lembaga Penelitian Tanaman Industri (LPTI). Lembaga Penelitian Tanaman Industri membawahi tiga cabang wilayah, yaitu Cabang Wilayah I berkedudukan di Bogor, Cabang Wilayah II berkedudukan di Bandar Lampung, dan Cabang Wilayah III berkedudukan di Manado yang melakukan penelitian kelapa. Tahun 1979, LPTI Cabang Wilayah III berubah nama menjadi Balai Penelitian Tanaman Industri (Balittri) Manado, yang melaksanakan penelitian tanaman kelapa dan tanaman industri lainnya. Tahun 1984, Balittri Manado diubah menjadi Balai Penelitian Kelapa (Balitka), dan tahun 1994, Balai Penelitian Kelapa diubah menjadi Balai Penelitian Tanaman Kelapa dan Palma Lain, yang melaksanakan penelitian kelapa, sagu, aren, pinang, lontar, dan gewang. Pada tahun 2011, lembaga ini diubah menjadi Balai Penelitian Tanaman Palma disingkat Balit Palma, dengan tambahan tugas adalah komoditi kelapa sawit dan nipah. Balai Penelitian Tanaman Palma sebagai institusi yang memiliki mandat penelitian tanaman kelapa, kelapa sawit, sagu, aren pinang, lontar, gewang, dan nipah telah memperoleh ISO 9001 : 2008 dan ISO/IEC 17025 : 2008. Balai Penelitian Tanaman Palma memiliki fasilitas penelitian yang memadai, yaitu 4 unit Kebun Percobaan dengan luas 174,7 ha, 5 unit laboratorium (Ekofisiologi, Pasca Panen, Pemuliaan, Bioteknologi, Hama dan Penyakit), 4 unit Green House dan 2 unit screen house, 1 unit Bengkel Rekayasa Alat Pengolahan Pupuk dan

35

hasil pertanian, 1 unit percontohan Bioindustri Kelapa, serta didukung oleh Perpustakaan Digital dan Konvensional. Kegiatan penelitian tidak hanya dilakukan di lokasi kebun percobaan dan laboratorium milik Balit Palma, tetapi dilakukan juga di lokasi dan laboratorium milik pemerintah daerah, universitas nasional dan internasional. Balit Palma didukung oleh SDM yang kompeten, yaitu 10 orang Doktor (S3), 14 orang Master (S2), dan 19 orang sarjana (S1). Profil kepala Balai dari awal hingga saat ini adalah sebagai berikut :

No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Nama Kepala Balai Abdul Rachman SK, M.Ag S. J Malonda Sudarsrip Hadrdjoprajito, Bsc Dr. Ir. Darwis SN, MS Dr. Ir. Zainal Mahmud, MS Dr. Ir. David Allorerung , MS Prof. DR. Ir. Hengky Novarianto, MS Ir. Bambang Heliyanto, M.Sc. Ph.D Dr. Ir. Chandra Indrawanto, M.Sc. Ir. Emy Sulistyowati, M.Sc.Ph.D Dr. Ir. Ismail Maskromo, M.Si.

Tahun Jabatan (1963 – 1968) (1968 – 1970) (1970 – 1983) (1983 – 1987) (1987 – 1995) (1995 – 2002) (2002 – 2008) (2008 – 2010) (2010 – 2014) (2014 – 2016) (2016 – Sekarang.

(2) Tugas dan Fungsi Balit Palma : 

Tugas : melaksanakan penelitian tanaman kelapa, kelapa sawit, sagu aren, pinang, lontar gewang dan nipah



Fungsi : melaksanakan penelitian di bidang genetika, pemuliaan, perbenihan dan pemanfaatan plasma nutfah, fisiologi, ekologi, entomologi dan fitopatologi tanaman palma. Selain itu, juga memberikan pelayanan teknik kegiatan penelitian, kerjasama, informasi dan dokumentasi, serta penyebarluasan dan pendayagunaan hasil penelitian tanaman palma.

(3) Hasil-hasil yang telah dicapai Balai Penelitian Tanaman Palma, antara lain: 

Melepas/merilis 30 varietas kelapa unggul, yaitu 18 varietas kelapa Dalam, 7 varietas Kelapa Genjah, dan 5 varietas kelapa Hibrida dengan produktivitas 2.8 – 3,5 ton kopra/ha/thn, lebih tinggi dari produksi nasional yaitu 1,1 ton

35



Menghasilkan teknologi pendukung, yaitu peta kesesuaian lahan dan iklim, teknologi pembibitan, jarak tanam kelapa 6 m x 16 m, rekomendasi pemupukan, peremajaan kelapa sistem tebang bertahap, teknologi pengendalian hama dan penyakit terpadu yang ramah lingkungan, serta inovasi teknologi pasca panen dan alsin untuk menghasilkan produk-produk kelapa bernilai ekonomi tinggi. Inovasi teknologi di bidang bioteknologi telah dilakukan untuk karakterisasi dan pelestarian sumber daya genetik kelapa melalui pemanfaatan marka SSR dan kultur embrio kelapa kopyor.



Menghasilkan metoda pengolahan VCO dengan pemanasan bertahap, diversifikasi produk kelapa untuk pangan, mendesain komponen alat pengolahan minyak kelapa skala kelompok tani, alat perangkap hamaSexava sp, dan alat pengolahan pupuk organik dari limbah kelapa sistem mekanis.



Pada tanaman palma lain telah dilepas Aren Genjah Kutim asal Kalimantan Timur, Aren Dalam Toumoong asal Tara-tara Tomohon, dan Sagu Baruq (sagu yang tumbuh dilahan berlereng dan perbukitan) asal Kepulauan Sangihe, serta Pinang Betara asal J Untuk mendukung pengembangan komoditas aren dan sagu, telah dirancang dan dipatenkan alat pengolahan sagu mekanis sistem terpadu, dan alat destilator-dihidrator bioetanol teknis dari nira aren.



Diseminasi inovasi teknologi dilakukan agar teknologi dapat dimanfaatkan oleh stakeholder (petani, pemerintah daerah dan industri). Diharapkan aplikasi teknologi tersebut mampu memberikan efek yang signifikan pada peningkatan produksi kelapa nasional. Peningkatan produksi melalui pemanfaatan varietas kelapa unggul,teknologi budidaya yang tepat, dan teknologi pengolahan produk kelapa bernilai ekonomi tinggi. Diseminasi hasil penelitian melalui pameran, ekspose, gelar teknologi, dan penerbitan karya ilmiah hasil penelitian terakreditasi (Buletin Palma), buku, dan l Saat ini, Balit Palma ditetapkan menjadi salah satu lokasi Taman Sains Pertanian (TSP) Bioindustri Palma.



Membangun networking dengan stakeholder dalam dan luar negeri. Lingkup dalam negeri, Balit Palma menjadi pusat pelatihan komoditi kelapa untuk aparatur perkebunan seluruh Indonesia, dan beberapa peneliti sebagai pembimbing mahasiswa S0, S1, S2, S3 pada beberapa universitas di Indonesia seperti Institut Pertanian Bogor (IPB), Universitas Gajah Mada (UGM), Universitas Hasanuddin (UNHAS), dan Universitas Sam Ratulangi (UNSRAT). Lingkup luar negeri, Balit Palma telah bekerjasama dengan para peneliti dari Belanda, USA, Kanada, England, Perancis, Australia, India, Sri 35

Lanka, dan Philippines, melalui kerjasama penelitian yang dibiayai oleh Food and Agriculture Organization (FAO), United Nations Development Programme (UNDP), Common fund for Commodities (CFC), Coconut Genetic Network (COGENT) dan Asia Pacific Coconut Community (APCC). Aktif sebagai nara sumber dan

mengirim peneliti untuk mengikuti pelatihan dan

seminar di luar negeri, tergabung dalam organisasi perkelapaan dunia, seperti COGENT dan APCC. Pada pertemuan APCC tingkat Menteri di Jakarta Mei 2016, Indonesia diusulkan sebagai Coconut Center of Excellent yang berpusat di Balit Palma, Manado. Pada 27 Mei- 3 Juni 2016, Balit Palma bekerjasama dengan Kementerian Luar Negeri dan Non – Aligned Movement Center for South – South Technical Corporation (NAM CSSTC) melaksanakan Training on Coconut Product Development. Kegiatan ini dilaksanakan di laboratorium dan Kebun Percobaan Balit Palma, yang dihadiri oleh 41 peserta dari 13 negara. Narasumber sebagian besar berasal dari peneliti Balit Palma. Ini merupakan langkah strategis dalam penguatan sistem inovasi sehingga Balit Palma berkinerja lebih tinggi lagi dengan menghasilkan teknologi yang sesuai dengan kebutuhan dan kapasitas adopsi stakeholder. Salah satu upaya Balit Palma untuk memperkuat kelembagaan ipteknya yaitu melalui pengembangan Pusat Unggulan Iptek (PUI) kelapa. Tugas Pokok Balai Penelitian Tanaman Palma mempunyai tugas melaksanakan penelitian tanaman palma. Termasuk dalam komoditi palma, yaitu: Kelapa, Kelapa Sawit, Aren, Sagu, Pinang, Lontar dan Gewang. Fungsi 1. Melaksanakan penelitian genetika, pemuliaan, perbenihan dan pemanfaatan plasma nutfah tanaman palma. 2. Melaksanakan penelitian morfologi, fisiologi, ekologi, entomologi dan fitopatologi tanaman palma. 3. Melaksanakan penelitian komponen teknologi sistem dan usaha agribisnis tanaman palma. 4. Memberikan pelayanan teknik kegiatan penelitian tanaman palma. 5. Menyiapkan kerjasama, informasi dan dokumentasi serta penyebarluasan dan pendayagunaan hasil penelitian tanaman palma. 6. Melaksanakan urusan tata usaha dan rumah tangga

35

Visi & Misi Motto : “Melayani dan memberi yang terbaik dengan ramah dan profesional” Maklumat : “Dengan Ini Kami Menyatakan Sanggup Untuk Menyelenggarakan Pelayanan Yang Bertanggungjawab Sesuai Standar Pelayan Yang Telah Di Tetapkan Secara Professional” Visi: Menjadi institusi berkelas dunia penghasil inovasi teknologi palma Misi: 1. Merakit dan mengembangkan teknologi yang dapat meningkatkan daya saing dan iptek tanaman palma 2. Meningkatkan komunikasi dan desiminasi hasil pertanian 3. Mengembangkan kerjasama IPTEK kapasitas sumber daya Balit Palma agar mampu memberikan pelayanan prima 4.2. Sumber Daya Manusia Kelompok Peneliti Balai Penelitian Tanaman Palma mempunyai tiga kelompok peneliti (Kelti) yaitu (1) Kelti Pemuliaan, Plasma Nutfah dan Perbenihan; (2) Kelti Ekofisiologi dan (3) Kelti Entomologi dan Fitopatologi. Balit Palma didukung oleh 33 peneliti terdiri atas 31 peneliti fungsional dan 2 peneliti non fungsional yang tersebar di tiga kelompok peneliti tersebut. I. Kelompok Peneliti Pemuliaan, Plasma Nutfah dan Perbenihan (9 Peneliti): 1. Ir. Miftahorrachman (Ketua Kelti) 2. Prof. Dr. Ir. Novarianto Hengky, MS 3. Dr. Ir. Donata S. Pandin, MS 4. Ir. Elsje T. Tenda, MS 5. Meity A. Tulalo, SP, MP 6. Dr. Ir. Ismail Maskromo, MS 7. Ir. Jeanette Kumaunang, MSc 8. Dr. Ir. Budi Santosa, M.P. 9. Weda Mahayu, SP. 10. Sukmawati Mawardi, S.Si

35

II. Kelompok Peneliti Ekofisiologi (13 peneliti): 1. Dr . Steivie Karouw, STP, MSc (Ketua Kelti) 2. Ir. Rindengan Barlina, MS 3. Dr.Ir. Noli L. Barri, MS 4. Patrik M. Pasang, STP, MT 5. Engelbert Manaroinsong, SP, MSi. 6. Yulianus R. Matana, SP, MSi 7. Muhammad Nur, SP 8. Astuti Irundu, S.Hut, MP. 9. Farida Oktavia, SP. 10. Jerry Wungkana, STP. 11. Linda Trivana, SSi. 12. Alfred PahalPa M, SP. 13. Adhitya Yudha Pradana, MTP. III. Kelompok Peneliti Entomologi dan Fitopatologi (5 peneliti) 1. Prof. Dr. Ir. Meldy L.A Hosang, MSi (Ketua Kelti) 2. Dr. Novalisa Lumentut, SP, MS 3. Diana Novianti, MSi 4. Welmenci T.J Sambiran, SSi. MSi. 5. Rahma, SP IV. Fungsional Non Peneliti 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Silpha Mangudisang Poppy Mangadil Djuito MR. Lumintang Janne J. Palit Maria Luang Kapu'Allo, S.Si Oscar Saka Putri Wulan Adiningrum, A.Md Nugroho Utomo Toni Surya Hidaya

35

NAMA Dr.Ir. Ismail Maskromo, M.Si

JABATAN Kepala Balit Palma / Peneliti Muda

TATA USAHA Robert C.H. Pua, SE

Kepala Sub Bagian Tata Usaha

Kartini N. Kawuwung, SE

Koordinator Administrasi Kepegawaian

Semuel Lahea

Pengadministrasi Kepegawaian

Marnex Mandake

Bendahara Pengeluaran

Deysi Moonik, S.ST

Koordinator Keuangan/Penyusun Laporan Keuangan

Esther S. Kawalo, S.ST

Penyusun bahan laporan keuangan Seksi

Marhaeni S. Tumuju

Verifikasi Keuangan

Nelda Ponongoa

Pengadministrasi Keuangan

Dahlan Kaunang

Koordinator Urusan Perlengkapan

Christoffel K. Sajangbati

Petugas Sarana dan Prasarana

Francky R. Teng

Pembuat Daftar Gaji

Marselinus Sigarlaki

Pengemudi/ Petugas Keamanan

Jenny B. Dimpudus, SE

Penyususn Laporan

Djeiny Haribae

Pengadministrasi Umum

Djemmy Pahaso

Sekretaris Pimpinan

Melky Kaluwulang

Bendahara Penerimnaan

Agustina Saliding

Pekarya tanaman

Fungsional Umum Sub Tata Usaha NAMA

JABATAN

Ritha F. Kagingge

Pengadministrasi Kepegawaian

Altje Pantow, SE

Pengadministrasi Keuangan

Julius Derek

Pengadministrasi Umum

Hobby Meiky Rehabean M.

Penata Usaha BMN

Arnold Gustaf Leleh

Pengadministrasi Umum

Ronny Albert Pangkey

Teknisi listrik/ Pengemudi

Ironimus Kapong

Penyiapan bahan kepegawaian

35

Piter

Operator Telekomunikasi

Yulien Klara Anganice Roring

Petugas Simak BMN

PELAYANAN TEKNIS NAMA

JABATAN

Ibar Emal Mentaruk, A.MD

Penyusun Bahan Kerjasama

Martin L Daleda

Penyusun Rencana dan Kegiatan

Lydia Deetje Samau

Penyusun Laporan

Suryani Lahae

Laboran

Olifanita Sigarlaki

Penyiapan Bahan RKA-K/L

Leman L. Raranta

Koordinator KP Mapanget

Nicodemus Katuuk

Pekarya Kebun

Anugerah Mandiang

Pekarya Kebun

Nelson Sinda

Pekarya Kebun

Esron Esra

Pekarya Kebun

Ditzon Soda

Pengadministrasi Umum

Jerpian Legesan

Pekarya Kebun

JASA PENELITIAN NAMA

JABATAN

Djunaid Akuba, S.Sos

Penyusun Bahan Kerja Sama

Ventje Rotinsulu

Pramu Pameran dan Peraga

Efron Ferry Sundalangi

Pramu Pameran dan Peraga

Fandy Fardian, ST

Pramu dokumen dan Informasi Publik

Jultje Sumarauw

Pramu Publikasi

35

4.3. Struktur Organisasi BAGAN STRUKTUR ORGANISASI BALAI PENELITIAN TANAMAN PALMA

KEPALA

SUB.BAGIAN TATA USAHA

SEKSI PELAYANAN TEKNIS

SEKSI JASA PENELITIAN

KELOMPOK JABATAN FUNGSIONAL

35

BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1

Hasil Pengamatan Kelapa yang digunakan sebanyak 15 biji digunakan sebagai tepung kelapa dengan 3 perlakuan. Masing-masing berat biji kelapa dan berat pengupas dapat dilihat pada Tabel 8.

35

Tabel 8. Hasil pengamatan penimbangan kelapa 15 biji Penimbangan Kelapa 1 Kelapa 2 Kelapa 3 Kelapa 4 Kelapa 5 Kelapa 6 Kelapa 7 Kelapa 8 Kelapa 9 Kelapa 10 Kelapa 11 Kelapa 12 Kelapa 13 Kelapa 14 Kelapa 15 Tempurung (dari 15 biji kelapa) Kulit Ari/ keluar testa (dari 15 biji kelapa) Daging Kelapa (dari 15 biji kelapa) Daging kelapa Parut (dari 15 biji kelapa) Tepung Ampas Kelapa ( dari 15 biji kelapa)

Ukuran (gr) 900 1200 700 800 1100 1100 800 900 1100 700 1000 900 1200 800 800 3100 600 4900 4600 800

35

4.5

4.23 3.93

4

3.67

3.5

3.6

3.53

3.3

3.1

3.1

2.93

3

3.3

3.2

2.93

2.5 2 1.5 1 0.5 0 Rasa

Aroma

Tekstur A1

A2

Warna

A3

Gambar 6. Pengamatan uji organoleptik roti manis substitusi tepung ampas kelapa

Tabel 10. Hasil pengamatan uji Organoleptik pembuatan roti manis menggunakan dua jenis tepung berbeda konsentrasi Kode Formulasi

Rasa

Aroma

Parameter Tekstur

Warna

Tepung terigu 100 gr Tepung terigu 90 gr Tepung kelapa 10 gr

A1 A2

Enak,gurih Enak, Gurih

Tidak khas Kelapa Khas kelapa

Lembut Lembut dan sedikit keras

Putih kekuningan Agak kecoklatan

Tepung terigu 80 gr Tepung kelapa 20 gr

A3

Kurang enak

Khas kelapa

Kurang lembut dan sedikit keras

Kekuningan

5.2

Pembahasan Berdasarkan formulasi, adonan roti dibedakan menjadi tiga jenis yaitu adonan roti

manis, roti tawar, dan adonan soft rolls. Praktikum kali ini membuat roti manis, dimana adonan yang formulasinya banyak menggunakan gula, lemak dan telur. Prisipnya roti dibuat dengan mencampurkan tepung dan bahan penyusun lainnya menjadi adonan dan difermentasikan dan dipanggang. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti manis antara lain yaitu yang pertama adalah tepung. Tepung merupakan komponen terpenting yang membedakan dengan bahan lain adalah kandungan protein jenis gluten, yang pada kondisi tertentu dengan air dapat membentuk massa yang elastis dan dapat mengembang yang disebut gluten. Sifat-sifat fisik 35

gluten yang elastis dan dapat mengembang ini memungkinkan adonan dapat menahan gas pengembang dan adonan dapat menggelembung seperti balon. Keadaan ini memungkinkan produk roti mempunyai struktur berongga yang halus dan seragam serta tekstur yang lembut dan elastic. Tepung terigu ini harus mampu menyerap air dalam jumlah

banyak untuk

mencapai konsistensi adonan yang tepat, dan memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan remah yang halus, tekstur lembut dan volume yang besar. Bahan selanjutnya adalah air. Air merupakan bahan yang berperan penting dalam pembuatan roti, antara lain gluten terbentu adanya air. Air ini sangat menentukan konsistensi dan karakteristik adonan yang sangat menentukan mutu produk yang dihasilkan dan air juga berfungsi sebagai pelarut bahan seperti, gula , susu sehingga bahan dapat terdispersi secara merata dalam adonan. Bahan selanjutnya garam sebagai bahan pengeras, jika adonan tidak memakai garam, maka adonan agak basah. Garam bersifat memperbaiki pori-pori roti dan tekstur akibat kuatnya adonan, dan bisa memperbaiki warna, garam juga membantu mengatur tingkat aktifitas ragi roti dalam adonan yang sedang difermentasi, mengatur tingkat fermentasi dan garam juga mengatur, mencegah pembentukan dan pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan dalam adonan. Menurut Koswara (2009), bahan penting dalam pembuatan roti adalah fermipan. Didalam fermipan terdapat ragi roti yaitu khamir Saccharomyces cereviceae yang digunakan dalam pembuatan roti. Dengan fermentasi gula, khamir menghasilkan karbondioksida yang digunakan untuk mengembangkan adonan. Gula ini dapat berasal dari tepung, yaitu sukrosa atau gula yang ditambahkan sengaja kedalam adonan. Di dalam ragi terdapat beberapa enzim yaitu protease, lipase, invertase, maltase, dan zymase. Enzim protease berfungsi memecahkan protein dalam tepung menjadi senyawa nitrogen yang dapat diserap sel khamir untuk membentuk sel yang baru. Lipase berfungsi memecah lemak menjadi asam lemak dan gliserin. Invertase memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Maltase memecah maltose menjadi glukosa dan zymase memecah glukosa menjadi alcohol dan karbondioksida. Akibat dari fermentasi ini timbul komponen-komponen pembentuk flavor roti diantaranya asam asetat, aldehid dan ester. Enzim-enzim dalam ragi memegang peran tidak langsung dalam proses pembentukan rasa roti yang terjadi sebagai hasil reaksi mailard dengan meyediakan bahanbahan pereaksi sebagai hasil degradasi enzimatik oleh ragi. Oleh karena itu ragi merupakan sumber utama pembentuk rasa roti. Penambahan ragi dengan konsentrasi yang cukup akan mempengaruhi pengeluaran banyak gas CO2 yang keluar. Komposisi bahan seperti kandungan

35

air, kandungan protein dan ketebalan adonan akan mempengaruhi proses pengeluaran uap air atau gas lain seperti

CO2

selama pemanggangan, sehingga akan mempengaruhi proses

pengembangan roti ( Lavlinesia, 1995 ) Gula yang paling banyak digunakan adalah sukrosa selain sebagai pemanis sukrosa juga berperan dalam penyempurnaan mutu panggang dan warna kerak memungkinkan proses pematangan

lebih cepat, sehingga air lebih banyak dipertahankan dalam roti gula juga

ditunjukkan sebagai sumber karbon pertama dari sel khamir yang mendorong keaktifan fermentasi. Alasan utama pemakaian susu dalam pembuatan roti adalah gizi. Susu mengandung protein (kasein), gula galaktosa dan mineral kalsium. Susu juga memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya. Lemak/ mentega digunakan dalam pembuatan roti sebagai shortening karena dapat memperbaiki struktur fisik seperti volume, tekstur, kelembutan, dan flavor. Penambahan lemak dalam adonan akan menolong dan mempermudah pemotongan roti, juga dapat menahan air, sehingga masa simpan roti lebih panjang dan kulit roti lebih lunak. Penggunaan lemak dalam proses pembuatan roti mecmbantu mempertinggi rasa, memperkuat jaringan zat gluten, roti cepat menjadi keras dan daging roti tidak lebih empuk. Perlu diperhatikan apabila memasukkan garam dan mentega disaat bersamaan dengan fermipan yang mengandung ragi roti maka khamir dalam fermipan akan mati akibat suasana asam dari garam, garam juga memiliki astringent effect, yakni memperkecil pori-pori roti. Pemakaian garam dalam keadaan normal berkisar 1,5-2%. Pemakaian garam lebih rendah dari 1,5 % akan memberikan rasa hambar, sedangkan pemakaian lebih dari 2 % akan menghambat laju fermentasi (Yayath, 2009) Proses fermentasi sudah dilakukan sejak lama sehingga menghasilkan potongan roti (loaves) dengan tekstur roti yang lebih lembut. Akibat fermentasi ini terbentuknya gas yang dihasilkan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas kedalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk kedalam adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak keluar dari adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy. Suhu yang ideal dan kelembaban udara untuk pengembangan roti 35oC dan 75 %, semakin panas suhu ruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam adonan roti. Sebaliknya, semakin dingin suhu ruangan semakin lama proses fermentasi. Selama peragian, adonan menjadi lebih besar dan ringan ( Mudjajanto, 2004) Fermentasi pada adonan diakibatkan aktivitas-aktivitas metabolis dari khamir dan bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan menghasilkan metabolit fungsional yang

35

penting pada pembentukan adonan sehingga dapat memungkinkan mempengaruhi aktivitas mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan adonan roti yang dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan pembentukan. Untuk mempercepat dan menyeragamkan waktu fermentasi diperlukan pengaturan jenis gula yang digunakan dan rasionya terhadap ingredient yang lain, penggunaan ragi yang aktivitasnya cukup dan cocok untuk gula yang tersedia dalam system adonan, dan menjaga pH agar tetap berada dalam kisaran yang optimal untuk proses yang berlangsung. Pengukuran pH merupakan parameter yang mempengaruhi pertumbuhan dan pembentukan produk. Sebagian besar organisme dapat berfungsi dengan baik dengan selang pH antara 3-4 unit pH. Biasanya bakteri dapat tumbuh pada pH 4-8, khamir biasanya lebih senang dalam pH 3-6, dan kapang 3-7 (Desroisier 1998) Menurut Koswara (2009) menambahkan proses terpenting

produk yang ringan dan

berongga, mudah dicerna dan aroma yang sangat merangsang. Aktivitas biologis yang terjadi dalam adonan dihentikan oleh pemanggangan disertai dengan hancurnya mikroorganisme dan enzim yang ada.

Substansi rasa terbentuk meliputi karamelisasi gula, pirodekstrin dan

melanoidin sehingga menghasilkan produkdengan sifat organoleptik yang dikehendaki. Keberhasilan dalam pembuatan roti dipengaruhi oleh beberapa hal yaitu, komposisi bahan yang digunakan proses pengadukan, pengistirahatan adonan, serta waktu dan suhu yang digunakan dalam pemanggangan, selain itu yang terpenting juga pada pencampuran bahan, dimana bahan-bahan yang dapat menghambat aktivitas yeast dalam fermipan untuk menghasilkan CO2 harus dipisahkan terlebih dahulu, jika tidak maka yeast akan tidak mengembang. Pada percobaaan yang telah dilakukan, roti manis yang dihasilkan kemudian dilakukan pengujian organoleptik untuk semua sampel. Data uji organoleptik sampel roti manis sebagai berikut. Sampel kode A1 menggunakan tepung segitiga biru 100 gr dan tepung kelapa 0 gr, substitusi tepung kelapa 10 gr dan tepung terigu 90 gr untuk A2, sedangkan A3 substitusi segitiga biru 80 gr dan tepung ampas 20 gr. Untuk parameter rasa dapat dilihat pada gambar 6 bahwa semakin tinggi tepung terigu kode A1 yang digunakan maka nilai organoleptic rasa semakin meningkat, hal ini disebabkan oleh tekstur dan konsistensi tepung terigu yang baik sehingga nilai organolpetik rasanya disukai panelis, berbeda nyata terhadap sampel A2 dan A3 yang menggunakan penambahan tepung ampas kelapa sehingga banyak panelis tidak menyukai kombinasi rasa dari kedua sampel tersebut. 35

Dari gambar 6 dilihat jumlah tepung terigu sampel A1 yang digunakan maka nilai organoleptic tekstur yang dihasilkan akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan adanya gluten yang terkandung pada tepung terigu. Ini sesuai pendapat Desrosier (1988), yang menyatakan bahwa protein tepung gandum bila dicampur dengan air dengan perbandingan tertentu, maka protein akan membentuk suatu adonan yang plastis yang dapat menahan gas dan dapat membentuk suatu struktur spons sehingga menghasilkan roti tawar yang lunak. Untuk parameter warna dapat dilihat pada gambar 6 semakin tinggi jumlah tepung terigu yang digunakan maka nilai organoleptic warna yang dihasilkan akan semakin tinggi, penambahan tepung terigu 100 gr sampel A1 menghasilkan warna roti yang kuning keemasan bila dibandingkan dengan roti yang ditambahkan tepung ampas kelapa sampel A2 dan A3 menghasilkan warna roti kuning kecoklatan Untuk parameter Aroma dapat dilihat dari gambar 6 banyak panelis menyukai aroma sampel A1 tepung terigu 100 gr maka nilai organoleptic rasa semakin meningkat. Sedangkan untuk kode sampel A2 dan A3 memiliki aroma yang khas sehingga dengan semakin banyak ditambahkan tepung ampas kelapa maka nilai organoleptic akan menurun. Dari ketiga sampel berbeda nyata, jadi perbedaan konsentrasi tiap jenis tepung berpengaruh terhadap rasa yang dihasilkan. Pada parameter warna kode sampel A2 dan A3 tidak berbeda nyata, tetapi keduanya berbeda nyata dalam kode sampel A1. Perbedaan jenis tepung menghasilkan warna yang berbeda. Urutan tekstur yang paling disukai panelis A1, A2 dan A3 keduanya berbeda nyata. Secara uji sensorik tepung segitiga biru menghasilkan roti manis yang paling disukai baik dari segi aroma, rasa, warna dan tekstur. Hal ini berbanding terbalik dengan pernyataan Wijayanti (2012)

Menurut Wijayanti (2012), tepung yang digunakan dalam pembuatan roti yang baik mengandung 100 % gandum hard wheat. Untuk tepung segitiga biru mengandung kadar protein tinggi yaitu 9-10% yang cocok untuk pembuatan kue basah, bolu, dan aneka cake. Tepung ampas kelapa diformulasi dengan tepung terigu pada pengolahan roti manis, sehingga dapat diharapkan produk roti akan memiliki kadar serat dan asam lemak rantai medium yang tinggi. Walaupun secara fisik penampilan warnanya berbeda, dan diharapkan produk roti yang telah disubstitusi tepung ampas kelapa dapat diterima konsumen, sehingga dapat menambah ragam produk pangan dari kelapa dan mengurangi penggunaan tepung terigu.

35

BAB VI PENUTUP 6.1

Kesimpulan Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan pada pembuatan roti manis, dapat

disimpulkan bahwa : 1.

Proses terpenting dalam pembuatan roti manis adalah pemanggangan. Melalui proses ini adonan roti diubah menjadi produk ringan dan berongga, mudah dicerna dan aroma yang sangat merangsang

35

2.

Keberhasilan dalam pembuatan roti manis dipengaruhi oleh beberapa hal diantara dari, komposisi bahan yang digunakan, proses pengadukan, pengistirahatan adonana, serta waktu dan suhu yang digunakan dalam pemanggangan

3.

Formulasi adonan dalam pembuatan roti manis dengan kombinasi tepung terigu dan tepung ampas kelapa yang paling disukai panelis. A1 : Tepung terigu dan tepung ampas kelapa 100 : 0 gr A2: Tepung terigu dan tepung ampas kelapa 90 : 10 gr A3 : Tepung terigu dan tepung ampas kelapa 80 : 20 gr

4.

Urutan yang disukai panelis untuk parameter rasa adalah A1, A2 dan A3

5.

Urutan yang disukai panelis untuk parameter warna adalah A1, A2 dan A3

6.

Urutan yang disukai panelis untuk parameter tekstur adalah A1, A2 dan A3

7.

Urutan yang disukai panelis untuk parameter aroma adalah A1, A2 dan A3

6.2

Saran Untuk membuat roti manis perlu dilihat ragi yang digunakan dan komposisi tepung

terigu yang digunakan

DAFTAR PUSTAKA Anonim. 1992. Pengembangan Peningkatan Mutu Tepung Kelapa Sesuai SII. - Komunikasi No. 122. Balai Penelitian dan Pengembangan Industri. Departemen Perindustrian Republik indonesia. Manado AOAC. 2005. Official Method of Analysis of the Association of Official Analitycal Chemist. 18th ed. Maryland: AOAC International. William Harwitz (ed). United States of America. Astawan, M. 2008. Sehat dengan Tempe. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Branton,R.I. dan J.Blake (1983).New Sci.98,554-557

35

Desrosier, 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M. Muljahardjo. UI-Press, Jakarta Isnaharani Y. Pemanfaatan tepung jerami nangka (Artocarpus heterophyllus Lmk.) dalam pembuatan cookies tinggi serat [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Keilaku SI, I Mulyawanti, KT Dewandari dan AN Alamsyah. 2005. Potensi Tepung Kelapa Dari Ampas Industri Pengolahan Kelapa. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Inovatif Pascapanen Untuk Pengembangan Industri Berbasis Pertanian Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi pengolahan Roti. Ebook Pangan. Jakarta Lavlinesia. 1995. Kajian Beberapa Faktor Pengembangan Volumetrik dan Kerenyahan Kerupuk Ikan. Tesis Program Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Meddiati Fajri Putri. Kandungan Gizi Dan Sifat Fisik Tepung Ampas Kelapa Sebagai Bahan Pangan Sumber Serat. TJP, Fakultas Teknik UNNES. TEKNUBUGA Volume 2 No. 2 – April 2010 Muctadi, T. R. Sugiyono. 2013. Prinsip, Proses dan Teknologi Pangan. Penerbit Alfabeta. Bandung. Putra, SR. 2013. Pengantar Ilmu Gizi dan Diet. D-Medika, Jogyakarta. Putri, Meddiati. F. 2010.“Kandungan Gizi dan Sifat Fisik Tepung Ampas Kelapa Sebagai Bahan Pangan Sumber Serat”. Fakultas Teknik UNNES. Semarang Pomeranz dan Shelleberger, 1991. Bread Science dan Technology. AVI.Wesport.Conecticut Raghavendra SN, SR Swamy, NK Rastogi, KSMS Raghavarao, S Kumar and RN Tharanathan. 2005. Griding Characteristics and Hydration Properties of Coconut Residue: A Source of Dietary Fiber. Journal of Food Engineering 30 (2005) Rindengan 1995. Pengaruh jenis dan umur buah terhadap sifat fisikokimia daging buah kelapa hibrida dan pemanfaatannya. Jurnal Penelitian Tanaman

Industri

1(6): 262-277. Rindengan, B. dan Riyanto. 2004. Pengembangan usaha komersialisasi kelapa

muda.

Prosiding Konperensi Kelapa V. Hal 199-208 Sudarmadji, S., Haryanto B, Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta. Standar Nasional Indonesia (SNI). SNI 01-3751-2000 tentang mutu roti. Departemen SNI .(2000). Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan ( SNI 01-3751-2000 ). Badan Standar Nasional Indonesia: Jakarta. Syarbini, M.H. 2013. Refernesi Komplet A-Z Bakery. Solo: P.T Tiga Serangkai Pustaka Mandiri. Winarti, Sri. 2010. Makanan Fungsiaonal. Graha Ilmu: YogyakartaWinarti, Sri. 2010. Makanan Fungsiaonal. Graha Ilmu: Yogyakarta Wijayanti, Ema Nur. 2012. Tepung terigu, jenis, dan penggunaannya. Graha Pustaka. Jakarta

35

Lampiran 1 Jadwal Kegiatan No

1 2

Kegiatan

Tunggu SK Menghadap Sama Pembimbing Buat

Juli 10

13

17

18

1920

22

   35

2324

2526

30

Agustus 7

September

Proposal Proposal Dikoreksi Pembuatan Tepung kelapa Pembelian bahan untuk praktikum Percobaan praktikum pembuatan roti Praktikum Pembuatan Kelapa Uji Organoleptik Susun Laporan

   

   

Bimbingan Laporan Penarikan

Lampiran 2 Lembar Kuesioner uji Organleptik

Nama Panelis

:

Hari / Tanggal

:

Produk

: roti manis tepung kelapa

Di hadapan Saudara disediakan 3 sampel roti manis dengan formulasi berbeda. Saudara diminta untuk memberikan penilaian yang sudah disediakan untuk semua sampel

35

berdasarkan kesukaan. Skala nila 1-7 menunjukkan parameter kesukaan dengan keterangan sebagai berikut: 7

= sangat suka

6

= suka

5

=netral

4

= agak tidak suka

3

= tidak suka

2

= sangat tidak suka

1

= amat sangat tidak suka Sampel

Parameter Rasa

Aroma

A1 A2 A3

Lampiran 3. Penimbangan Berat Kelapa 15 butir

35

Tekstur

Warna

35

Mengeluarkan daging dari tempurung

35

Mengupas Kulit Ari / testa dari kealapa

Penimbangan Kulit ari/ testa, daging dan tempurung Kelapa

Proses Pencucian Daging kelapa

35

Penggilingan daging untuk mendapatkan Ampas Kelapa

Penimbangan Ampas Kelapa

Proses Pengeringan Ampas Kelapa dengan Oven

35

Hasil kelapa yang yang sudah di oven

a Proses penggilingan ampas kelapa

35

Tepunge Kelapa

35

Lampiran 3 Proses Pembuatan Roti Bahan

Membuat Larutan Ragi pada Roti

35

Adonan Sampel A1. Tepung terigu 100 g dan tepung kelapa 0 g

Adonan Sampel A2 tepung terigu 80 g dan tepung kelapa 15 g

35

Adonan Sampel A3 Tepung terigu 60 g dan Tepung Kelapa 15 g

35

35