Stok, Sup Dan Sos

STOK, SUP DAN SOS

suzana skudai JB

STOK  Cecair

yang didapati dengan merendidih atau merebus secara perlahan-lahan bahan makanan seperti daging/ tulang / sayur-sayuran/ikan  Mengandungi garam mineral, vitamin B kompleks, lemak, protein.  Menjadi bahan asas bagi membuat sup dan sos suzana skudai JB

KLASIFIKASI STOK 1 Stok mudah - membancuh kiub / tepung berperisa ayam / daging / ikan bilis dengan air - mudah, menjimatkan masa, harga berpatutan

suzana skudai JB

KLASIFIKASI STOK 2 Stok Perang - merebus daging / tulang lembu / kambing dengan air

suzana skudai JB

MEMBUAT STOK PERANG

suzana skudai JB

KLASIFIKASI STOK 3 Stok Putih - dibuat dengan merebus ayam / ayam belanda / daging kambing muda (veal) di dalam air - ini termasuklah leher / kepak / ofal

suzana skudai JB

MEMBUAT STOK PUTIH

suzana skudai JB

SUP Merupakan hidangan pertama /pembuka selera Dihidangkan panas /sejuk Rasanya enak dan cara memasaknya ringkas

suzana skudai JB

KLASIFIKASI SUP 1 Diperbuat daripada stok/air rebusan ikan,daging/sayur-sayuran seperti - sup jernih (sayur-sayuran) - sup puri (sayur dilecek dan ditapis) • - sup pekat (daging) dipekatkan dengan tepung - bubur (daging, sayur,bijirin) suzana skudai JB

KLASIFIKASI SUP 2 Diperbuat daripada susu - sup krim (sup puri dipekatkan dengan campuran tepung dan susu) - sup chowders (pekat) - sup campuran susu dengan makanan laut

suzana skudai JB

SOS  Campuran

tepung, lemak dan cecair yang sudah diperisakan (stok/susu)  Sos berkeadaan pekat – lebih pekat dari sup berkerim  Untuk sos yang enak – gunakan air rebusan yang baik  Sos boleh didapati sebagai sos manis dan sos savouri suzana skudai JB

KLASIFIKASI SOS 1 2 3 4 5 6 7

Sos panas Sos sejuk Sos buah-buahan Sos pudina Sos jem Sos lada cuka Sos air asam suzana skudai JB

SOS PANAS 1 Sos putih savouri - diperbuat daripada tepung, lemak dan susu - dicampur dengan bahan perasa seperti stok/telur/krim

suzana skudai JB

SOS PANAS 2 Sos perang (brown Sauce) - diperbuat daripada lemak yang telah dipanaskan dan dimasukkan potongan bawang dan lobak merah, digoreng hingga perang 3 Sos campuran ( blended sos ) - diperbuat daripada tepung kastad atau tepung ubi yang dicampurkan dengan susu seperti sos kastad . suzana skudai JB

SOS PANAS 4 Sos telur yang dimasak ( cooked Egg Sos ) - - Sos ini ialah sos kastard telur - - Bahan yang digunakan dalam sos ini adalah sama dengan sos campuran,cuma ia ditambahkan telur kepada ramuan itu. suzana skudai JB

SOS SEJUK Mayonis - diperbuat daripada telur kuning , cuka dan minyak . Sos asas ini boleh menghasilkan bermacam-macam jenis sos

suzana skudai JB

KEGUNAAN SOS      

Menambahkan rasa enak pada makanan(sos daging) Menerbitkan seri pada makanan (sos masam manis) Menambahkan nilai zat makanan (sos mayonis) Mengimbangkan rasa makanan berlemak (sos plum) Melembabkan makanan (sos kastard) Menyadur makanan suzana skudai JB

KEGAGALAN SOS 1

Sos terlampau pekat - kadar kombinasi bahan yang tidak seimbang - kadar campuran tepung terlebih daripada ramuan lain

suzana skudai JB

KEGAGALAN SOS 2

Sos yang cair - kandungan cecair terlebih daripada yang lain - terlampau lama dimasak. Kanji menjadi pecah dan bertukar kepada dektrin (mencair)

suzana skudai JB

KEGAGALAN SOS 3

Sos jenis roux berketul - apinya kuat dan menyebabkan lemak menjadi terlampau panas semasa mencampurkan tepung - cecair dicampurkan sekaligus dan tidak dikacau betul-betul - roux tidak cukup masak - tidak dikacau rata semasa masak suzana skudai JB

KEGAGALAN SOS 4

Sos berminyak - kandungan lemak yang berlebihan

5

Lemak terasing - Roux terlampau lama dimasak

6

Bintik-bintik dalam sos perang - Roux yang tidak masak sama rata suzana skudai JB

KEGAGALAN SOS 6

Rasa mentah - sos tidak dimasak dengan betul - roux yang kurang masak

7

Warna tidak menarik - dimasak terlampau lama dan dengan api yang kuat suzana skudai JB

SALAD

suzana skudai JB

SALAD  Terbahagi

kepada dua: - salad sayur-sayuran segar (savouri) - salad buah-buahan (manis)

suzana skudai JB

Salad Sayur-sayuran segar  Contoh

: daun salad, timun, daun bawang, lada benggala, salad air  Campurkan ramuan salad dengan tomato dan lobak merah parut  Salad yang menggunakan sayuran yang dimasak seperti salad kentang dihidangkan dengan sosnya  Salad juga dibuat daripada kombinasi sayuran segar dengan buah-buahan  Dihidangkan dengan bermacam-macam jenis sos suzana skudai JB

Salad buah-buahan (manis)  Kombinasi

buah-buahan , buah-buhan dalam tin/dibotolkan  Buah-buahan perlu dipotong sama besar  Dihidangkan dengan sirap jus limau nipis / lemon / ais krim / kastard  Sos salad – french dressing, italian dressing, thousand island,white sauce  Sos salad cara timur-kuah kacang, sos rojak petis,sos kicap manis suzana skudai JB

KEGUNAAN SALAD  Mendapat

bahan gentian  Mendapat garam mineral seperti kalsium / potasium / zat besi / fosforus  Mendapatkan vitamin seperti vitamin A dan C  Mendapatkan hidangan yang beraneka dari segi warna / tekstur / rasa suzana skudai JB