Srpski Narodni Kuvar

Milijan Stojani}

SRPSKI NARODNI KUVAR

Politika 2004.

BESEDA LUKE D. MIJATOVI]A POVODOM 25 GODINA RADA MILIJANA STOJANI]A

Milijan - vitez kulinarstva Milijan Stojani} – Ra`anac, obratio se avgusta 2002. godine svim po{tovaocima wegovih znawa pozivaju}i na sve~anost povodom 25 godina svog stvarala{tva u oblasti kulinarstva i hrane. Bila je sreda 14. avgust 2002. godine, ispred porodi~ne ku}e STOJANI]A u selu STOJI]I. Milijan je svojih ~etvrt veka stvarala{tva obele`io PRIRE\UJU]I SRPSKI STO SA 300 NACIONALNIH JELA. Slavqe su uveli~ali: Kulturno-umetni~ko dru{tvo „DUKAT“, truba~ki podmladak orkestra NIKITOVAC, poletarci De~ijeg vrti}a „Olga Grbi}“ iz Kosjeri}a, prve frule Srbije sa takmi~ewa u Prislonici kod ^a~ka i naravno svi vi koji ste do{li da uveli~ate Milijanovo slavqe... Srpski sto priredili su: Gordana Tripkovi}, Zavi{a Jankovi} i slavqenik Milijan Stojani}, Vitez kulinarstva, kulinarski {ampion Evrope, Balkana, Jugoslavije... koji je na 213 takmi~ewa POBEDIO 211 puta, jednom je bio drugi i jednom tre}i. Milijan Stojani} – Ra`anac je po~asni doktor gastro nauka Evropske unije, internacionalni Vitez kulinarstva, predsednik Gastro Federacije Jugoslavije, selektor nacionalnog kulinarskog tima, a nagra|ivan je Septembarskom, Oktobarskom i Sedmomartovskom nagradom, Zlatnom diplomom Udru`ewa pronalaza~a „Nikola Tesla“, nagradom za `ivotno delo u oblasti hrane. Milijan je dobitnik i pet medaqa za za~inske smese na Sajmu u Novom Sadu. Za Milijanom su i zna~ajne tvorevine i patenti: brojna nova srpska jela, 216 patenata za~inskih sme{a za mesnu industriju i doma}instvo i po svemu sude}i bi}e jo{ toga... Rekoh, za Milijanom su i zna~ajne tvorevine i patenti – brojna nova srpska jela, ne iskazah Vam i razlog za moje novo divqewe Milijanu. *** Pri~a o Milijanu mo`e da zapo~ne jednim od mojih se}awa. Svojevremeno u PROHORU P^IWSKOM na „Zlatnim rukama“ pripremio je 78 jela, a ima tome kako je u medijima vo|ena rasprava da li ima ili nema srpskih jela i srpske kuhiwe. Jedinim merodavnim da sudi smatrao sam Milijana i bejah u pravu: „ima i srpskih jela i srpske kuhiwe (!)“, re~e mi on u telefonskom razgovoru. Upitah ga i koliko bi jela mogao da nabroji, a da su na{a, a Milijan re~e dve hiqade, i verujem mu kao {to sam verovao kada me, ne kriju}i nijednu kulinarsku tajnu, podu~avao kako da napravim jela za koja do tada nisam ~uo. U moje re~i mogu da Vas uvere i gotovo uvek prisutni „VARJA^I]I“, deca iz Kosjeri}a i wegove Ra`ane koju podu~ava tajnama velikih kuvara. Oni su kao i sva deca toliko radoznali da te{ko da ima nekoga ko bi mogao da im odoli i da tajnu sa~uva samo za sebe! Zato ih Milijan i u~i ume}u kulinarstva. Tako je po~eo i Milijan. Imao je od koga – od roditeqa. Delio je Milijan Stojani} prvo mesto i sa znanim Stevom Karapanxom... Svi su kuvari dobri, ~u}ete kako Milijan ka`e ali se najradije seti: profesora Milo{evi}a, Natalije Vukovi}, {efice beogradskog „Metropola“, Zavi{e Jovanovi}a iz Boqevca, Petka Jovan~i}a iz Ni{a, Vitezova kuli-

narstva Mite Sandi}a i Zvonimira Ker`i}a, wih dvoje koji su Vam sa Milijanom priredili dana{wu trpezu – Gordane Tripkovi} i Zavi{e Jankovi}a, ali i gospodina kuvara – ~ika Dude iz hotela „Jugoslavija“, po koga je svojevremeno Alen Delon slao kako bi u`ivao u prepelicama prelivenim ~okoladom. Milijan i danas sawa da otvori kulinarsku akademiju u kojoj bi se u~enici i studenti bavili izu~avawem na{e kuhiwe, a mi `elimo da mu se taj san ostvari. Milijan `eli da ona postoji u Beogradu, Ni{u, Vaqevu, Vrwa~koj Bawi, Leskovcu ili i u wegovom Kosjeri}u. Milijan je, svojevremeno, nadgledao tim kuvara za prijem koji je organizovao kancelar HELMUT KOL, za koji je pripremio svojevremeno i {vedski sto na ~etiri sprata, sa oko 600 jela iz svih svetskih kuhiwa, a u wegovim albumima su fotografije i Stefana Milenkovi}a, Jovana Kulunxije, glumaca, politi~ara, sportista, estradnih li~nosti... Ne ~udi {to je Milijan kuvao i po~iv{em gospodinu Avramovi}u, Del Monakovim ali i Gadafiju, koji i danas ~uva Milijanovu i svoju fotografiju. U svet poznatih Milijana su UVELI ZNAWA I TAJNE KOJE SU MU SVOJEVREMENO PRENELI MAJKA, WEGOVI U^ITEQI... I WEGOVA VARJA^A! Danas, podr{ka u svemu ovome, sem roditeqa su mu i wegova supruga NINA i k}i KATARINA. Bave}i se ovom besedom o Milijanu, po`ele}u mu, u tonu primerenom narodu u kojem je ponikao: Da ostvaruju}i snove ostavqa tragove. Da pronikne ti{inu i spozna da je ro|en sre}an. Da ga krasi sva lepota. Krug sun~eve svetlosti da ga obasjava. Da bude korak ispred uzora. Da svoje vreme ne meri godinama ve} po cve}u i prijateqima. Sre}u i napredak i svako dobro. Primaklo mu leto, vo na tegu i kow na putu. Rodilo mu `ito, osvanula mu p~ela na cvetu. Dobar glas doneo, a boqi poneo. Radost mu i beri}et u ku}i. Da se raduje i veseli i zla nikakva ne ima. Da mu podu`i Bog `ivot i zdravqe. U dobru se nalazili i ~uli. Gde god se sastajali tu veselili i zdravi bili. Sve mu ~asno i po{teno bilo. U miru i blagostawu `iveo. U qubavi se kupao. Za podvige wegovog duha. Budi najboqe Milijane i Srcem dobro video! Milijan ka`e: „Sve {to sam do sada radio – NISAM UZALUD RADIO! I KADA BI SE PONOVO RODIO PONOVO BIH BIO KUVAR!“ Pretpostavqam da }ete ovu moju besedu, uprili~enu u povodu 25 godina stvarala{tva Viteza kulinarstva MILIJANA STOJANI]A – RA@ANCA, ovde u wegovom rodnom selu; ~iji su recepti prevo|eni na engleski, gr~ki i slova~ki jezik, a o kome su pesme spevali mnogi pesnici, me|u kojima i ~uveni Zlatiborac ili ^ajetinac Mihailo ^upovi}, na kraju pamtiti po Milijanu, wegovoj trpezi i wegovim za~inima. LUKA D. MIJATOVI]

SRPSKI NARODNI KUVAR Napisane su stotine kwiga, uxbenika i kwiga (kuvara) sa receptima za sve one koji se profesionalno bave ishranom, od visokih {kola do obi~nih qudi – doma}ica koje nose u sebi kulturu sredine u kojoj `ive, prenose}i sa generacija na generaciju saznawa od ogromnog zna~aja vezana za prehranu naroda kome pripadaju, pa tako i naroda uop{te koji `ive na ovim na{im geografskim prostorima. Zato danas postoji mno{tvo kwiga – kuvara i drugog {tampanog materijala kao i radova – studija o specijalitetima svih naroda i kultura, pa tako i na{e. Potrebu da napravi ovu kwigu osetio je na{ vrhunski stru~wak za prakti~nu pripremu specijaliteta na{eg naroda, akademik SAIN-a Milijan Stojani}. Ovom kwigom `eleo je da pru`i onima kojima je potrebno i tra`e recepte za najboqa jela – specijalitete koji po svim kriterijumima predstavqaju ono {to se u `ivotnoj praksi potvrdilo. To je vrlo zna~ajno ne samo zbog kvaliteta ovog vrhunskog kulinara, koji je patentirao brojna sopstvena re{ewa od kojih `ive on, porodica, a i dru{tvo ima zna~ajnih koristi, ve} i zato {to ga je to podiglo do nivoa potpredsednika Srpske akademije izumiteqskih nauka. Ovom kwigom je `eleo ne samo da afirmi{e i sa~uva najboqe, najspecifi~nije specijalitete srpske kuhiwe ve} i da pru`i prakti~ni jednostavni priru~nik u ishrani svog naroda. Svi zainteresovani mogu da ga koriste bez napora kako u ugostiteqskim objektima, institucijama, tako i u privatnim ku}nim kuhiwama. Kwiga ima velikih pravih kvaliteta pa }e biti interesantna i za strance koji se interesuju za na{e vrhunsko kulinarstvo. Kao lekar koji se bezbroj puta osvedo~io da je na~in ishrane zna~ajan ne samo za dobro zdravqe, ve} i za kvalitetnu seksualnu funkciju i reprodukciju ~oveka, o ~emu sam odr`ao nekoliko predavawa na nau~no-stru~nim skupovima u ^a~ku i Sarajevu. Studiozno sam prou~io ove recepte, shvatio wihov zna~aj u prakti~noj primeni i {ire, te iz tih razloga sa zadovoqstvom preporu~ujem za {tampu ovu prakti~nu i vrednu kwigu.

Predsednik akademije SAIN Primarijus Dr Sci Med Bojovi} Savo

Sadr`aj 1. Hleb . . . . . . . . . . . . . . . . . .9 2. Supe i ~orbe . . . . . . . . . . . .15 3. Predjela . . . . . . . . . . . . . .35 4. Topla predjela . . . . . . . . . .49 5. Gotova jela . . . . . . . . . . . . .71 6. Posna jela . . . . . . . . . . . . .131 7. Jela od divqa~i . . . . . . . .145 8. Sosevi i umaci . . . . . . . . .157 9. Jela od ribe . . . . . . . . . . .163 10. Specijaliteti . . . . . . . . . . .181 11. Pe~ewa . . . . . . . . . . . . . . .203 12. Salate . . . . . . . . . . . . . . . .221 13. Deserti . . . . . . . . . . . . . .243 14. Slatka i pekmezi . . . . . . . .263 15. Sokovi . . . . . . . . . . . . . . .273 16. ^ajevi . . . . . . . . . . . . . . . .277 17. Za~ini . . . . . . . . . . . . . . .281

HLEB

9

Hleb kao obavezni deo obroka @itarice su bitan izvor ugqenih hidrata, belan~evina, mineralnih soli i vitamina, pa su zbog toga proizvodi od wih vrlo zna~ajne namirnice za qudsku ishranu. P{eni~no bra{no (industrijskog tipa od kojeg se mesi hleb) ima oznake: „00“, „400“, „800“. Samleveno je sitnije ili krupnije – prema razli~itoj nameni u kulinarstvu, kao „meko“ ili „~vrsto“ bra{no, a najkrupnije se meqe „grizbra{no“. U svakodnevnoj ishrani p{eni~no bra{no se koristi i za: me{ewe raznovrsnih kola~a, za zapr{ke, umake i raznovrsne kremove. Hleb kao najhranqivija namirnica mesi se prete`no od p{eni~nog „mekog“ bra{na (re|e od ra`anog, je~menog i kukuruznog), a raznovrsne testenine spravqaju se od p{eni~nog „~vrstog“ bra{na. U novijoj ishrani se od `itarica prave raznovrsne pahuqice (kokice) koje se jedu sa mlekom. Kukuruzno (projino) bra{no tako|e se meqe na sitnije i krupnije ~estice (krupno mleveni kukuruz „jarma“ slu`i za ishranu stoke). U qudskoj ishrani kukuruzni hleb („proja“), koji je vrlo kalori~an, ali i te`e svarqiv od p{eni~nog, jede se uz varivo umesto p{eni~nog hleba, ili kao ka{a (ka~amak, pura, palenta) sa mlekom, sirom ili masno}om. Pirina~ je tako|e `itarica pa se i od wega tucawem u avanu pravi bra{no koje se prosejava za pirin~ani hleb ili neku drugu upotrebu u kulinarstvu. Sadr`i oko 70% skroba, malo belan~evina, a masti samo u tragovima. U qusci pirin~a je dragoceni vitamin B1, a kada se on oqu{ti (glazira), taj vitamin se izgubi. Pirina~ se kuva kao dodatak jelima i stavqa u razne nadeve (za sarme i puwene paprike), ili se ukuvava sa supama, a od wega se u balkanskoj kuhiwi prave posebna jela: rizoto i razni pilavi, a naj~e{}e se jede sa mlekom kao sutlija{. Bra{no ne treba dugo dr`ati u vre}ama nego ga treba skladi{titi u drvene sanduke, na suvom i prozra~nom mestu, s tim {to ga treba s vremena na vreme prome{ati – da ne „zagori“. Plesnivo bra{no nije zdravo za qudsku ishranu. 10

PROJA SA SIROM Potrebno je: 500 g belog kukuruznog bra{na, 200 g sira,

2-3 jajeta, ~a{a kiselog mleka i pra{ak za pecivo

Na~in pripreme Jaja umutiti i dodati izgwe~en sir, kiselo mleko, bra{no i pra{ak za pecivo. Sve dobro izme{ati, nasuti u podmazan pleh i pe}i u zagrejanoj pe}nici. Slu`iti toplo.

POGA^A Potrebno je: jedan jogurt, 2 {oqe bra{na,

pra{ak za pecivo, ka{ika uqa i so

Na~in pripreme U odgovaraju}u posudu staviti jogurt, bra{no, pra{ak za pecivo, malo soli i uqe, zamesiti testo i oblikovati poga~u. Poga~u staviti u prethodno podmazan pleh i pe}i u dobro zagrejanoj pe}nici.

STARINSKA PROJA Potrebno je: kilogram belog kukuruznog

bra{na, voda,i so

Na~in pripreme Bra{no malo posoliti i zamesiti hladnom vodom da ne bude mnogo gusto. Staviti u podmazan pleh i pe}i u zagrejanoj pe}nici oko 40 minuta dok dobije lepu rumenu boju. Slu`iti uz predjelo ili uz druga jela. 11

HRSKAVA POGA^A Potrebno je: kilogram bra{na, `umance, 20 g kvasca,

malo uqa, mleka i vode i so

Na~in pripreme Testo zamesiti tako da ne bude previ{e ~vrsto, mesiti dok ne po~ne da se odvaja od ruku. Ostaviti da nado|e oko pola sata, pa preru~iti u podmazanu tepsiju. Pre pe~ewa premazati dobro ulupanim snegom od jednog belanceta. Pe}i u dobro zagrejanoj rerni. Pe~eno je kada se odvoji od tepsije.

xy

POSNA PROJARA LUKOVA^A Potrebno je: 500 g kukuruznog belog bra{na, 3 vezice mladog

crnog luka, decilitar uqa, vode po potrebi i so

Na~in pripreme Mladi luk o~istiti, oprati, sitno iseckati i propr`iti na uqu. Pr`en luk staviti u prosejano kukuruzno bra{no, dodati so po `eqi i dolivawem tople vode dobro izme{ati. Masu zamesiti da ne bude suvi{e gusta. Podmazati pleh, staviti masu i pe}i u zagrejanoj pe}nici na temperaturi od 180 stepeni oko 30 minuta. Projara je pe~ena kada dobije lepu rumenu boju. Napomena: Posna projara lukova~a se pripremala jo{ u doba Nemawi}a i to za vreme velikog posta. Na kraju ææ veka projara lukova~a je svoje mesto zauzela na trpezama kao toplo predjelo, a dobro je slu`iti je uz pivo. 12

VLADI^IN HLEB Potrebno je: 150 g masti, 150 g {e}era, 5 jaja, 100 g bra{na,

50 g suvog gro`|a, 40 g badema, 30 g smokvi i limun

Na~in pripreme Penasto umutiti mast i {e}er i postepeno dodavati `umanca, zatim sitno ise~eno suvo gro`|e, bademe, smokve, sitno narendanu limunovu koru i bra{no. Sve dobro izme{ati, zatim dodati ~vrst sneg od belanaca. Pleh podmazati i posuti bra{nom i nasuti umu}enu masu, pe}i na umerenoj temperaturi. Kada bude pe~eno, polako izvaditi iz pleha i ohladiti. Pravi ukus kola~ dobija kada odstoji par sati.

SLAVSKI KOLA^ Potrebno je: 500 g bra{na, 50 g kvasca,

5 g {e}era, so i uqe

Na~in pripreme Kvasac razmutiti u {oqi mlake vode, dodati ka{i~icu soli, ka{i~icu {e}era i tri ka{ike bra{na, ostaviti da nado|e (oko 15 minuta). U tu masu dodati {oqu uqa i sve to staviti u posudu sa bra{nom. Testo zamesiti uz dodavawe pomalo vode da se dobije glatko i gusto testo. Ostaviti na toplom mestu da nado|e. Za to vreme uzeti malo bra{na i vode i napraviti tvr|e testo za ukrase (pletenice, cvet, ptice, klas `ita). Kada testo nado|e ponovo premesiti i staviti u podmazan pleh, po povr{ini dekorisati napravqenim ukrasima i pe}i u 13

SUPE I ^ORBE

15

SUPA OD GU[^IJEG MESA Potrebno je: 500 g gu{~ijeg mesa, glavica crnog luka, 2 {argarepe,

2 korena zeleni, mawa glavica celera, uqe, kim, biber i so

Na~in pripreme Gu{~ije meso staviti da se kuva. Zelen i celer o~istiti, luk ise}i na sitne kockice i pr`iti na vrelom uqu uz povremeno me{awe (oko 5 minuta). Naliti supom u kojoj se kuvalo gu{~ije meso. Meso ise}i na kockice i dodati u supu. Kuvati jo{ oko 10 minuta, posoliti, pobiberiti i dodati kim po ukusu. Slu`iti toplo.

SUPA OD SO^IVA Potrebno je (za 4 osobe) 250 g so~iva, 100 g crnog luka, dve ka{i~ice jabukovog sir}eta,

zelen, malo maj~ine du{ice, {e}era i soli

Na~in pripreme O~i{}eno so~ivo uve~e potopiti u mlaku vodu, a sutradan ocediti i staviti da se kuva u vodi sa dodatkom zeleni i pola glavice o~i{}enog crnog luka. Kuvati dok so~ivo potpuno omek{a. Zatim ga ocediti, pa supu staviti po strani na toplo mesto. So~ivo zajedno sa povr}em procediti kroz cediqku, pa vratiti u supu. Po ukusu posoliti, mo`e se zaqutiti, po{e}eriti po ukusu i dodati jabukovo sir}e i maj~inu du{icu. Sve malo prokuvati i slu`iti toplo. 16

PALI]KA SUPA OD MORKE Potrebno je (za 4 osobe): 300 g mesa od morke, 50 g sala, 100 g doma}ih rezanaca,

3 {argarepe, glavica crnog luka, za~ini i so

Na~in pripreme Komade mesa od morke (guske, patke ili koko{ke), oprati pa zajedno sa salom, o~i{}enim crnim lukom i {argarepom staviti da se kuva oko dva sata na tihoj vatri. Fond ocediti, meso sitno iskidati i vratiti u fond, ali bez povr}a, za~initi po ukusu, dodati rezance i kuvati jo{ oko deset minuta. Napomena: Luk izvaditi i ne koristiti, a {argarepu posoliti i staviti kao prilog uz glavno jelo pripremqeno za ru~ak.

^ORBA OD MIRO\IJE Potrebno je (za 4-6 osoba): 5 glavica crnog luka, mawa glavica celera, 2 ka{ike masti ili uqa,

veza miro|ije, kiselo mleko, `umance, sir}e i so

Na~in pripreme Crni luk ise}i na rebarca, naliti vodom i kuvati dok ne omek{a, zatim izgwe~iti, propasirati, tako da se dobije gusta te~nost. Dodati jo{ vode i kuvati dok celer na omek{a. Za~initi `umancem i kiselim mlekom, a sir}e dodati po ukusu. Ova ~orba se za vreme leta jede hladna. 17

]URE]A BELA ^ORBA Potrebno je: 200 g }ure}eg mesa, 3 glavice crnog luka, 3 sve`e paprike, 2 {argarepe,

3 ka{ike bra{na, 2 dl uqa, so, biber, per{unovo li{}e i ruzmarin

Na~in pripreme ]ure}e meso kuvati u litru vode. Dok se meso kuva sitno iseckati crni luk, papriku i {argarepu. U loncu gde }e se ~orba kuvati propr`iti povr}e i preliti sa malo vode kako bi se dobro udinstalo. Kada meso bude kuvano, ohladiti ga, a fond procediti i preliti povr}e, pa kuvati jo{ 20 minuta. Razmutiti 3 ka{ike bra{na u vodi, tako da masa bude te~na, i sipati kroz cediqku u ~orbu kako bi se dobila gustina. Za~initi za~inima i slu`iti toplu .

^ORBA OD PE^URAKA Potrebno je: 300 g sve`ih vrgawa – pe~uraka, 200 g crnog luka, 200 g dimqenog mesa (bilo koje meso), 2 l mlevenog paradajza,

struk ruzmarina, 2 qute papri~ice, decilitar uqa, 2 dl jogurta, 2 jajeta, so, biber i za~ini

Na~in pripreme Crni luk, pe~urke, stru~ak ruzmarina i qute papri~ice ise}i sitno i prodinstati na uqu. U dinstano povr}e naliti 2 dl vode. Meso prethodno skuvati u vodi, pa zatim staviti u novu vodu i kuvati jo{ oko 30 minuta. U posudi izme{ati mleveni paradajz, jogurt i ulupana jaja, pa tom masom preliti ~orbu i kuvati jo{ 10 minuta. Posoliti i za~initi po ukusu. Slu`iti toplo.

^ORBA OD KOPRIVE Potrebno je: kilogram tele}ih kostiju, 500 g o~i{}enih kopriva, 25 g masti, ka{ika bra{na,

100 g suve slanine, decilitar pavlake, so i za~ini

Na~in pripreme Koprivu obariti i propasirati. Na zagrejanoj masti propr`iti bra{no i dodati koprivu. Sve dobro izme{ati i naliti supom od kuvanih kostiju. Slaninu iseckati na kocke, posebno ispr`iti i dodati u ~orbu. ^orbu posoliti, za~initi po `eqi pavlakom i ostalim za~inima. 19

^ORBA OD SPANA]A, KOPRIVE ILI ZEQA Potrebno je: 300 g spana}a, koprive ili zeqa, glavica crnog luka,

ka{ika bra{na, 1,5 l vode, so, mast ili uqe, kiselo mleko

Na~in pripreme Propr`iti na masti ili uqu sitno seckanu glavicu crnog luka, dodati 300 g sve`eg seckanog spana}a, koprive ili zeqa, ka{iku bra{na, pa sve zajedno pr`iti. Naliti vodu i kuvati oko 15 minuta. Posoliti po ukusu. Pre slu`ewa dodati ~a{u kiselog mleka i prome{ati.

^ORBA OD [AMPIWONA Potrebno je: 250 g {ampiwona, 50 g {unke, 2 ka{ike kisele pavlake, ka{ika maslaca, struk mladog luka,

jaje, limun, ka{ika bra{na, kocka za supu, mast, per{unovo li{}e, za~in, mleveni biber i so

Na~in pripreme Na zagrejanom maslacu propr`iti sitno iseckan mladi crni luk, dodati sitno iseckane {ampiwone i iseckanu {unku, sve to dinstati oko 15 minuta, naliti vodom i kuvati. Na vreloj masti propr`iti malo bra{na da porumeni, pa sipati u ~orbu. ^orbu za~initi sa iseckanim per{unovim li{}em i na kolutove ise~enim limunom. Pre slu`ewa dodati umu}eno jaje i pavlaku. 20

^ORBA JAJARU[A Potrebno je: litar mleka, 2-3 jajeta, 3 ka{ike belog

kukuruznog bra{na, so i biber

Na~in pripreme Mleko staviti da provri. Za to vreme umutiti jaja sa bra{nom. Ovu masu polako sipati u mleko koje vri. Kada provri, dodati so i biber po ukusu. Slu`iti toplo.

^ORBA OD SUVIH [QIVA Potrebno je: 10-15 suvih {qiva, 2 mawe {argarepe, glavica crnog luka,

2 dl uqa, ka{ika bra{na, celerov koren, list lovora so i biber

Na~in pripreme [argarepu narendati, luk i koren celera sitno iseckati i na 1 dl uqa dinstati 10-15 minuta. Zatim naliti litar vode i kuvati oko pola sata, dok povr}e dobro ne omek{a.U drugu posudu staviti suve {qive koje su prethodno dobro oprane i kuvati ih u vodi. Da bi upijeni dim iz suvih {qiva sasvim i{~ezao, vodu u kojoj se kuvaju suve {qive u toku kuvawa mewati vi{e puta. Kuvane {qive procediti, oprati, izvaditi ko{tice i iseckati na sitne komadi}e. Tako ise~ene {qive dodati u posudu u kojoj je prethodno kuvano povr}e. Napraviti zapr{ku od 1 dl uqa i ka{ike bra{na i naliti je u ~orbu. Na taj na~in se dobije gustina, lep izgled i ukus ~orbe. Na kraju posoliti po ukusu, dodati biber i lovorov list. Slu`iti toplo. 21

^ORBA OD LUKA Potrebno je: 5 glavica crnog luka, mawa glavica celera, 2 ka{ike masti ili uqa,

veza miro|ije, kiselo mleko, `umance, sir}e, so

Na~in pripreme Crni luk ise}i na rebarca, naliti vodom i kuvati dok ne omek{a, zatim izgwe~iti, propasirati, tako da se dobije gusta ~orba. Dodati narendani celer i iseckanu miro|iju, posoliti, dodati jo{ vode i kuvati dok celer ne omek{a. Za~initi `umancem i kiselim mlekom, a sir}e dodati po ukusu. Ova ~orba se jede za vreme leta, hladna.

^ORBA OD XIGERICE Potrebno je: 300 g prase}e ili jagwe}e xigerice, glavica crnog luka, 5 ~enova belog luka, 150 g {argarepe,

200 g celera, mast, veza zeleni, quta papri~ica, lovorov list, biber, kim i so

Na~in pripreme Na masti izdinstati sitno iseckani crni luk, celer, {argarepu i beli luk. Prase}u ili jagwe}u xigericu dobro oprati i obariti uz dodatak bibera, soli i lovorovog lista. Tako obarenu iznutricu ise}i na kocke, sjediniti sa propr`enim lukom, naliti malo vode, kuvati, a zatim dodati qutu papri~icu (a mo`e i malo tucane paprike). Zapr{ku napraviti od masti, bra{na i aleve paprike, sipati u ~orbu i ostaviti da jo{ malo prokuva. Na kraju po ukusu jo{ malo pobiberiti, posoliti, dodati seckano per{unovo li{}e, vinsko sir}e i kim. 22

^ORBA OD MLADE BORANIJE NA VLA[KI NA^IN Potrebno je: kilogram boranije, veza zeleni, paradajz,

200 g tvrdog ov~ijeg sira, 2 jajeta, za~in, miro|ija i so

Na~in pripreme Boraniju oprati, o~istiti i sitno iseckati, dodati iseckano povr}e i staviti da se kuva, dodati so i za~in. Kada je sve dobro kuvano izgwe~iti ov~iji sir i dodati u lonac i za~initi jajima. Na kraju kuvawa dodati sitno seckanu miro|iju. ^orbu slu`iti toplu.

^ORBA OD BELOG PILE]EG MESA Potrebno je: 250 g belog pile}eg mesa, 150 g karfiola, 100 g crnog luka, decilitar uqa,

50 g bra{na, jaje, decilitar mleka, kim, so i biber

Na~in pripreme Pile}e meso kuvati oko jedan sat, ohladiti i sortirati po `eqi, {pic grudi (belo meso) sitno iseckati. Karfiol skuvati, a tokom kuvawa posoliti. U posebnoj posudi na uqu prodinstati sitno iseckan luk, dodati meso i sve zajedno dinstati oko 5 minuta, zatim dodati bra{no i naliti vodom. Karfiol iseckati, staviti u ~orbu i kuvati jo{ oko 10 minuta. Ostatak uqa malo zagrejati i dodati u ~orbu. Za~initi sa soli, biberom i mlevenim kimom po ukusu. 23

LESKOVA^KA ^ORBA OD PASUQA Potrebno je: 200 g pasuqa, 200 g crnog luka, 300 g crvenih paprika, 200 g slanine, glavica crnog luka,

decilitar uqa, 2 ka{ike bra{na, ka{ika aleve paprike, tucana paprika i so

Na~in pripreme Pasuq oprati i u dva litra vode kuvati oko jedan sat. U me|uvremenu povr}e i slaninu iseckati na kocke, dodati u pasuq i kuvati jo{ jedan sat. Napraviti crvenu zapr{ku, tako {to se na zagrejanom uqu propr`e dve ka{ike bra{na, zatim doda aleva i quta tucana paprika. U ~orbu sipati zapr{ku i kuvati jo{ desetak minuta. Slu`iti toplo.

24

^ORBA OD DIMQENOG [ARANA Potrebno je: 500 g dimqenog {arana, 300 g crnog luka, 100 g sve`e paprike, 100 g {argarepe,

3 ~ena belog luka, 50 g kuvane p{enice, so, biber i za~ini

Na~in pripreme Dimqenog {arana o~istiti i ise}i na komade sredwe veli~ine. P{enicu skuvati u vodi dok ne omek{a. Crni luk, papriku i ostalo povr}e ise}i na kocke i dinstati na uqu, naliti 2 l vode, dodati komade ribe i kuvanu p{enicu. Kuvati na tihoj vatri jo{ 30 minuta. ^orbu za~initi po `eqi i slu`iti toplu.

xy

^ORBA OD ME[ANE RIBE Potrebno je: kilogram ribe, 100 g {argarepe, 300 g crnog luka, 100 g masti,

2 sve`e paprike, 3 l vode, decilitar sir}eta, so, biber i za~in

Na~in pripreme O~istiti povr}e i ise}i na komade. Ribu o~istiti i oprati (ke~iga, {aran, smu|, deverika). Kada povr}e bude kuvano, dodati komade me{ane ribe. Kuvati sve oko 20 minuta. Kuvanu ribu procediti, zatim ribu na komade iskidati i ponovo vratiti u lonac sa proce|enim fondom i kuvati jo{ nekoliko minuta. ^orbu za~initi po ukusu i dodati 1 dl sir}eta. 25

JAGWE]A ^ORBA Potrebno je: 300 g jagwe}eg mesa, 300 g crnog luka, 200 g {argarepe, zelena sve`a paprika,

100 g kajmaka, decilitar uqa, za~ini, so i biber

Na~in pripreme Jagwe}e meso kuvati dok dobro ne omek{a. O~i{}eno i oprano povr}e iseckati ili narendati na rende. U odgovaraju}u posudu naliti 1 dl uqa, staviti povr}e i dinstati oko 30 minuta. U toku dinstawa doliti 2 l vode i meso ise~eno na kocke i kuvati jo{ 15 minuta. Na kraju za~initi za~inima i dodati kajmak. ^orbu slu`iti vru}u. Napomena: U ~orbu se mo`e dodati malo ruzmarina ili maj~ine du{ice ako se `eli umawiti miris jagwetine.

JAGWE]A BELA ^ORBA Potrebno je: 500 g jagwe}eg mesa, 2 glavice crnog luka, 2 {argarepe, ka{ika bra{na,

~a{a pavlake, per{unovo li{}e, lovor, biber i so

Na~in pripreme U odgovaraju}i sud staviti jagwe}e meso, crni luk, {argarepu, naliti vodom, dodati biber, lovorov list i so i kuvati. Kada meso bude kuvano, izvaditi ga, odvojiti od kostiju i nastaviti kuvawe. Kada ~orba bude kuvana, za~initi jednom ka{ikom bra{na i ~a{om pavlake. Na kraju ~orbu za~initi per{unovim li{}em. 26

JAGWE]A ^ORBA SA KARFIOLOM Potrebno je: 500 g jagwe}eg mesa, 2 glavice crnog luka, mawa glavica karfiola,

2 dl uqa, biber, so, lovorov list, per{un i bosiqak

Na~in pripreme Jagwe}e meso kuvati u dva litra vode oko jedan sat. O~i{}enu glavicu crnog luka na plotni zape}i (rase}i je na dva dela) i dodati u ~orbu. U drugoj posudi u dva litara vode sa malo soli obariti karfiol, ocediti i iseckati. Kada je meso kuvano, izvaditi ga iz vode, ohladiti i sitno iseckati. Fond od mesa procediti. Jednu glavicu crnog luka sitno iseckati i propr`iti na uqu, preliti fondom i doliti vode. Karfiol i meso staviti u fond i kuvati jo{ oko 15 minuta. Za~initi po ukusu i dodati sitno iseckano per{unovo li{}e i bosiqak (bosiqkom za~initi po ukusu i `eqi, da preovla|uje ukus bosiqka ili jagwetine).

xy

DOMA]A ^ORBA Potrebno je: 200 g june}eg mesa, 200 g mlade koprive, 200 g crnog luka,

2 ~ena belog luka, decilitar uqa, 2 jajeta, za~ini, so i biber

Na~in pripreme Skuvati ise~eno meso na kocke. Dok se meso kuva, koprive i drugo povr}e sitno iseckati i propr`iti na uqu, dodati mesu, sipati dva litra vode i kuvati jo{ 30 minuta. Umutiti 2 cela jajeta, naliti u ~orbu, za~initi, pobiberiti i posoliti po ukusu. Slu`iti toplo. 27

RIBQA ^ORBA Potrebno je: 1,5 kg {arana, 2 glavice crnog luka, sve`a paprika babura, slatka i quta

aleva paprika, paradajz, ribqi za~in, sir}e i so

Na~in pripreme [arana o~istiti, oprati, ise}i na komade, staviti u kotli} i naliti sa dva litara hladne vode, dodati pola ka{ike sir}eta i kotli} staviti na vatru. Kada ~orba prokqu~a, dodati sitno iseckan crni luk, ka{iku slatke i qute paprike, sve`u papriku, paradajz i posoliti. ^orbu kuvati na jakoj vatri dok riba i povr}e ne omek{aju, a pred kraj kuvawa dodati za~ine i kuvati jo{ oko 20 minuta. Ribqu ~orbu slu`iti toplu.

28

KOSA^KA ^ORBA OD P[ENICE I KOCKICA SIRA Potrebno je: 100 g crnog luka, 100 g {argarepe, 100 g korena celera , 2 jajeta, 200 g sira,

200 g kuvane p{enice, ka{ika aleve paprike, 2 dl uqa, so, biber i 1 g ruzmarina

Na~in pripreme Povr}e samleti na vodenici za mlevewe mesa na krupniju {ajbnu, dinstati ga na uqu 15 minuta a zatim naliti tri litre vode i kuvati. Kada provri dodati kuvanu p{enicu i sitno iseckane kocke sira. Sve kuvati jo{ 20 minuta. Dodati alevu papriku i ostale za~ine. Na samom kraju kuvawa dodati 1 g ruzmarina i umu}ena jaja, lagano sipati i me{ati da se ne zgru{a u ~orbi. Napomena: Gram ruzmarina je dovoqan za tri litra ~orbe.

PARADAJZ ^ORBA Potrebno je: ka{ika masti ili uqa, glavica crnog luka, ka{ika bra{na, ka{i~ica aleve paprike,

doma}i kuvani paradajz ili koncentrat, per{unovo li{}e, so, biber i rezanci za supu

Na~in pripreme Iseckati luk i propr`iti na masno}i, dodati bra{no, prome{ati, naliti kuvanim paradajzom ili koncentratom paradajza razbla`enim vodom (oko litar). Zatim dodati so i biber i kuvati. Pred kraj kuvawa dodati rezance za supu i iseckano li{}e per{una i celera. 29

SOMBORSKA ^ORBA Potrebno je: 300 g gu{~ijeg mesa, 50 g gu{~ijeg sala, 300 g crnog luka, 100 g paprike, 50 g bra{na,

2 dl pavlake, decilitar mleka, 2 dl uqa, za~ini, so, biber i lovorov list

Na~in pripreme Gu{~ije meso staviti da se kuva sve dok dobro ne omek{a. U drugu posudu staviti sitno iseckano povr}e da se propr`i na uqu. Fondom u kome je kuvano meso preliti povr}e, a meso sitno iskidati i sve zajedno kuvati jo{ oko 30 minuta. Bra{no izme{ati sa pavlakom i mlekom (voditi ra~una da se bra{no ne ugrudva) naliti u ~orbu i za~initi po `eqi. ^orbu slu`iti vru}u. Napomena: Da se bra{no ne zgrudva masu procediti u ~orbu.

xy

KROMPIR ^ORBA Potrebno je: 500 g krompira, 200 g crnog luka, 200 g sve`ih paprika, 20 g qutog ajvara,

200 g kuvanog gove|eg mesa, 100 g kajmaka, ka{ika masti, so i biber

Na~in pripreme Krompir o~istiti, oprati i ise}i na 4 ili 8 delova. Kuvati sa ise~enim povr}em oko 30 minuta, pa dodati prethodno kuvanu govedinu. Na masti rastopiti kajmak i preliti ~orbu. Posoliti i pobiberiti po ukusu. Slu`iti toplo. 30

SJENI^KA ^ORBA Potrebno je: 300 g ov~ijeg mesa, 300 g crnog luka, 3 sve`e crvene paprike,

2 ka{ike bra{na, ka{ika aleve paprike, 5 dl ov~ijeg mleka, so i biber

Na~in pripreme Meso kuvati oko 2 sata, da dobro omek{a. Kuvano meso ise}i na male kocke i sa iseckanim povr}em dinstati jo{ 15 minuta. Sve zajedno staviti u lonac i naliti 2 litara vrele vode kako bi se proces kuvawa ubrzao, kuvati jo{ 15 minuta, a na kraju dodati 5 dl mleka. Napraviti zapr{ku i naliti u ~orbu. Posoliti i za~initi po ukusu. Napomena: Mo`e se dodati koja kocka sjeni~kog starog sira i to najvi{e 200 g.

xy

^ORBA OD GQIVA SA KNEDLAMA Potrebno je: 200 g gqiva, glavica crnog luka, decilitar uqa, ka{ika bra{na, decilitar kisele pavlake,

miro|ija, per{unovo li{}e, so, biber Za knedle:

jaje, 3–4 ka{ike bra{na, malo uqa, so

Na~in pripreme Gqive oprati, sitno ise}i i propr`iti na uqu zajedno sa iseckanim crnim lukom. Dinstati 30 minuta. Kad povr}e omek{a dodati knedle i belu zapr{ku. Za~initi po ukusu i kuvati jo{ 15 minuta. 31

ALASKA ^ORBA PERE VARENIKE Potrebno je: 500 g ribe, 300 g crnog luka, 2 {argarepe, 300 g paradajza,

2 dl uqa, za~in, aleva paprika, quta paprika, biber i so

Na~in pripreme Povr}e o~istiti i samleti, ribu ise}i na komade i preliti limunovim sokom i ostaviti da malo odstoji. Crni luk i {argarepu propr`iti na uqu 5–6 minuta da porumeni, naliti dva litara vode i kuvati dok ne omek{a, zatim staviti paradajz, dodati ribu, obe vrste paprike, dodati biber, so i za~initi po ukusu, staviti malo `alfije (iako je ~ika Pera ne stavqa) i sve kuvati jo{ oko 20 minuta. 32

QUTA KROMPIR ^ORBA Potrebno je: 500 g krompira, glavica crnog luka, sve`a paprika, quta papri~ica,

mast ili uqe, per{unovo li{}e, so i biber

Na~in pripreme Na masno}i propr`iti crni luk, dodati ise~enu papriku i jo{ malo propr`iti. U to sipati litar vode, krompir ise~en na kockice, so, biber i qutu papri~icu. Kada ~orba bude kuvana, dodati sitno iseckano per{unovo li{}e.

33

^ORBA OD PARADAJZA SA BOSIQKOM Potrebno je: 2,5 kg paradajza, struk bosiqka, 100 g maslaca,

100 g mladog sira ili kajmaka, so i biber

Na~in pripreme Paradajz malo rase}i i spustiti u kqu~alu vodu nekoliko sekundi. Paradajz oqu{titi, prese}i na pola, izvaditi semenke i ocediti sok. Ostatak paradajza ise}i, dodati seckani bosiqak i maslac i kuvati na umerenoj vatri. Kada paradajz po~ne da se raspada poja~ati temperaturu i neprestano me{ati, zatim posoliti i pobiberiti po ukusu. Kada supa bude kuvana, slu`iti toplu sa dodatkom sira ili kajmaka.

^ORBA OD LUKA SA PIRIN^EM Potrebno je: 600 g sitno seckanog crnog luka, 2 ka{i~ice {e}era, 3 ~ena belog luka, 30 g maslaca, 2 dl belog vina,

2 l me{anog fonda (od pile}eg ili tele}eg mesa), 200 g kajmaka, 50 g pirin~a, so i biber

Na~in pripreme Na zagrejanom maslacu propr`iti luk uz povremeno me{awe dok ne dobije zlatnu boju, zatim dodati beli luk, doliti fond od mesa, zagrejano vino i {e}er i kuvati na tihoj vatri. Zatim dodati oprani pirina~, posoliti i pobiberiti po ukusu i povremeno me{ati. Kada ~orba bude kuvana, dodati mladi kajmak i slu`iti. 34

PREDJELA

35

PREDJELO Potrebno je (za 4 osobe): 100 g gove|e pr{ute, 100 g sviwske

pr{ute, 100 g ov~ije pr{ute

Na~in pripreme Pr{utu ise}i na tanke listi}e, pa onda pristupiti slagawu predjela u tawir, oval ili na drveni podmeta~ i to sleva nadesno u obliku ra{irene lepeze, red po red. Voditi ra~una da razmak izme|u pr{ute bude vrlo mali, a vizuelni izgled zbog raznovrsnosti boja adekvatno postavqen. Prvo slagati gove|u, sviwsku i na kraju ov~iju pr{utu.

PIHTIJE OD RENA Potrebno je: ka{ika mleka, ka{ika maslaca, 2 ka{ike bra{na, 100 g narendanog rena,

2 kisele jabuke, 2 ka{ike prezli, sok od pola limuna, 30 g `elatina

Na~in pripreme Mleko sa maslacem staviti da provri pa dodati bra{no i so i me{ati dok se ne zgusne. Jo{ vrelom be{amelu dodati ren, narendane jabuke, prezlu i limunov sok, pa sve izme{ati tako da se masa sjedini. U malo tople vode rastopiti `elatin i dodati prethodnoj masi. Dobro sve izme{ati da se `elatin ravnomerno rastopi. Masu sipati u kalup, ili odgovaraju}u posudu i staviti u fri`ider 2 sata da se pihtije stegnu. Slu`iti uz predjelo. 37

PIHTIJE Potrebno je: kilogram sviwskih nogica, 2 glavice belog luka, za~in, so,

per{unovo li{}e, biber i 10 g `elatina

Na~in pripreme Sviwske nogice oprati i kuvati u tri litra vode dok dobro ne omek{aju. Kada su kuvane ocediti ih, zatim mesnate delove i ko`icu sitno ise}i, dodati iseckan beli luk, per{unovo li{}e, so i za~in. U pleh razliti fond u kome su kuvane nogice, lagano rasporediti meso i dodati razmu}en `elatin kako bi se dobila lepa pihtijasta masa. Kada se pihtije malo ohlade staviti u fri`ider da se dobro stegnu. Ohla|ene pihtije ise}i na kocke i servirati.

38

PUWENA JAJA Potrebno je (za 4–6 osoba): 150 g mekog sira, 8 jaja, 50 g p{enice belice, 80 g kiselih krastavaca, 100 g majoneza,

200 g senfa, so, biber, per{unovo li{}e, celer i zelena salata

Na~in pripreme P{enicu skuvati u vodi i ostaviti da se ohladi, a zatim je procediti i na platnenoj salveti malo prosu{iti. Jaja tvrdo obariti, ise}i uzdu` i izvaditi `umanca. Samleti `umanca zajedno sa kiselim krastavcima, kuvanom p{enicom i dodatkom per{unovog i celerovog li{}a. Dodati senf i majonez, pa dobro prome{ati i napuniti polutke jaja. Ovako puwena jaja servirati na ovalu oblo`enom zelenom salatom, dekorisati po `eqi i slu`iti.

39

KUVANA JAJA U QUTO Potrebno je: 4 jajeta, ka{ika ajvara, 100 g slanine, ka{ika masti,

3 qute paprike, glavica crnog luka i glavica belog luka

Na~in pripreme Jaja skuvati, ohladiti, oqu{titi i rase}i tako da `umanca ostanu cela. U posebnoj posudi na masti propr`iti sitno iseckani crni i beli luk i slaninu, dodati ajvar i sitno iseckane qute paprike. Sve zajedno pr`iti oko deset minuta a pred kraj pr`ewa za~initi po ukusu i dodati belanca ise~ena na kocke. Tako pripremqeno jelo servirati u ~iniju, a za dekoraciju koristiti `umanca ise~ena na pola i pore|ana ukrug.

U@I^KA KAVURMA Potrebno je (za 8 osoba): 2 kg iznutrica, 2 ka{ike masti, 4 glavice crnog luka,

glavica belog luka, aleva paprika, za~in, so i lovorov list

Na~in pripreme Iznutrice (xigerice, srce, bubrezi, sviwske ko`ice) kuvati 2–3 sata. Kada bude kuvano, iseckati, zatim sa ise~enim crnim i belim lukom dinstati oko sat vremena, za~initi po `eqi kako bi se dobio pikantan ukus (po `eqi se mogu dodati i duvan ~varci koje treba dobro izme{ati). Tako pripremqenu kavurmu ostaviti da se ohladi i stegne, zatim je ise}i na kocke `eqene veli~ine i slu`iti kao predjelo ili samostalno jelo.

KROKETI OD SIRA Potrebno je: 2 kri{ke sira, 2 ka{ike kajmaka ili margarina, ka{i~ica pra{ka za pecivo,

2 jajeta, 2 {oqice mleka, bra{no, so i uqe

Na~in pripreme Sir u odgovaraju}oj posudi izgwe~iti, dodati kajmak, pra{ak za pecivo, jaja, mleko, so i bra{no toliko da testo bude mek{e, pa sve dobro zamesiti. Ka{ikom vaditi krokete i pr`iti na vrelom uqu. Slu`iti tople. 41

DUVAN ^VARCI Potrebno je: 2 kg sviwskog sala pro`etog krtinom,

2 kg mesnate slanine, so i voda

Na~in pripreme Salo i slaninu ise}i na mawe komade, staviti u veliku posudu, dodati 2–3 litra vode i kuvati uz stalno me{awe drvenom varja~om sve dok komadi}i sala ne po~nu da `ute. Tada posudu skloniti s vatre i procediti masno}u kroz ~isto gusto belo platno. ^varke vratiti u istu posudu, jo{ malo propr`iti da dobiju tamniju boju, zatim procediti kroz isto platno. U~vrstiti krajeve platna i uvrtati da se ~varci {to boqe ocede, pri tome druga osoba treba da pritiska „zave`qaj“ sa ~varcima sa dve drvene da{~ice sa jedne i druge strane. Cediti dok se i posledwa kap ne ocedi. Zatim odviti krajeve platna i istresti ~varke u posudu u kojoj se topila mast, po ukusu posoliti i protrqati ih rukama da se izjedna~e i izdrobe. Napomena: ^varci se u Srbiji razli~ito pripremaju i svi su podjednako ukusni. Duvan ~varci se spremaju u zapadnoj Srbiji, posebno u okolini Vaqeva i ^a~ka, a nazivaju ih tako jer podse}aju na seckani duvan.

PAVLOVDANSKI U[TIPAK Potrebno je: 500 g bra{na, 4 jajeta, mleko,

litar uqa, kvasac, bosiqak i so

Na~in pripreme Bra{no prosejati u posudu za me{ewe, dodati kvasac rastopqen u mlakoj vodi, {e}er, mleveni bosiqak i jaja. Testo dobro zamesiti i ostaviti da stoji oko jedan sat. Testo uzimati ka{ikom, razvla~iti rukom {to du`e i pr`iti na vrelom uqu u dubqoj posudi. Napomena: U{tipci su kao mekike, a u stara vremena spremali su se za Pavlovdan i prodavali po va{arima.

PUWENI PARADAJZ BIO-M Potrebno je: 8 paradajza, 150 g maslaca, 150 g p{enice,

0,5 dl kisele pavlake, muskatni ora{~i}, miro|ija, biber i so

Na~in pripreme P{enicu skuvati, ocediti, ostaviti da se ohladi, prosu{iti i samleti na vodenici za meso. Zreli paradajz oprati i nakratko potopiti u vrelu vodu kako bi se lak{e mogao oqu{titi. Ka{i~icom izbu{iti na sredini gde se nalazila peteqka, pa`qivo izvaditi mesnati deo sa semenkama, zatim svaki paradajz okrenuti sa otvorom nadole kako bi se {to boqe ocedio. U posebnu posudu staviti samlevenu p{enicu, dodati maslac, kiselu pavlaku i sve za~initi po ukusu. Tako pripremqenu masu dobro izme{ati i puniti prethodno izdubqeni paradajz. Servirati na ovalu sa podlogom od zelene salate, dekorisati po `eqi i slu`iti. 43

PAPRIKA PUWENA SIROM Potrebno je: 600 g punomasnog sira, 100 g slatke pavlake,

6 ve}ih crvenih paprika

Na~in pripreme Sir propasirati i pome{ati sa pavlakom da se dobije kompaktna masa. Paprike oprati, o~istiti od semenki i napuniti ih pripremqenom masom. Slo`iti paprike u odgovaraju}u posudu i staviti u fri`ider da se ohlade. Ohla|ene paprike ise}i po `eqi i slu`iti uz proju ili poga~u.

xy

PAPRIKE PUWENE PAVLAKOM Potrebno je: 20 paprika

i 1,5 kg pavlake

Na~in pripreme Paprike oprati, o~istiti od semenki i ise}i peteqke. Svaku papriku puniti pavlakom i slo`iti u odgovaraju}u posudu tako da otvori budu okrenuti na gore kako pavlaka ne bi iscurela. Ostatak pavlake preliti preko paprika i zatvoriti posudu hermeti~ki. Ostaviti da stoji 30 dana. Mo`e se slu`iti kao predjelo ili kao salata uz jelo. Napomena: Jedno od najboqih srpskih hladnih jela je paprika puwena pavlakom. Najboqe se priprema na Pe{terskoj visoravni, ali i priprema ovog delikatesa je poznata i u drugim brdsko-planinskim krajevima. 44

ZAHVALNI SIR Potrebno je: kilogram sira, 3 sve`e crvene paprike,

100 g majoneza, decilitar uqa i 2 g kima

Na~in pripreme Sir samleti na vodenici za meso, paprike oprati, o~istiti, ise}i sitno i propr`iti na uqu da malo omek{aju. Papriku ocediti od uqa i pome{ati sa pripremqenim sirom, dodati majonez i kim, sve zajedno sjediniti i ohladiti u fri`ideru oko dva sata. Po `eqi formirati kuglice, ili neke druge forme i slu`iti kao predjelo.

45

RABAXIJSKA ZAKUSKA Rabaxijska zakuska je neobi~no jelo koje se u stara vremena nosilo u torbi. Sastojalo se od sira, kajmaka, umo~enog hleba iz drvenog ~anka i komada slanine, glavice belog luka i poga~e ispod crepuqe. Rabaxije su nosile jelo u torbi sa povrazom a kada ogladne jelo su stavili na torbu i sa iste jeli.

QUTICA Potrebno je: 2 paradajza, struk praziluka, 2 qute papri~ice,

glavica crnog luka, 2 pe~ene paprike, uqe, list kupusa i so

Na~in pripreme Paradajz, praziluk, qute papri~ice, crni luk i pe~ene paprike sitno ise}i, posoliti, pouqiti po ukusu i sve izme{ati. Tako pripremqenu salatu servirati na listu sve`eg kupusa.

KUGLICE OD KAJMAKA Potrebno je: 500 g kajmaka, 60 g margarina ili maslaca, 50 g per{una,

quta zelena papri~ica, 80 g krupnije se~enih oraha i 80 g iseckanih le{nika

Na~in pripreme Kajmak propasirati, dobro prome{ati sa maslacem i dodati sitno iseckan per{un i papri~icu. Napraviti kuglice veli~ine le{nika, pa ih uvaqati u posoqene le{nike i orahe. Do slu`ewa staviti u fri`ider. 46

LESKOVA^KI QUTENAC Potrebno je: 300 g sve`e zelene paprike, 100 g qute sve`e crvene paprike, 2 ~ena belog luka,

2 paradajza, ka{ika sir}eta, decilitar uqa, 5 g {e}era i so

Na~in pripreme Paprike dobro oprati i o~istiti od semena (bilo bi dobro da jedna paprika bude zelena, a quta crvena), dodati {e}er, so i sir}e i pr`iti na uqu oko 30 minuta. U tako propr`enu masu dodati mleveni paradajz, sitno iseckan beli luk i pr`iti dok se ne dobije gusta masa, posoliti, ohladiti i slu`iti kao pikantnu salatu.

47

PIHTIJE OD DIMQENOG MESA Potrebno je: kilogram sviwetine (dimqene noge, u{i, ko`ice i deo glave), lovorov list,biber u zrnu,

koren per{una, 3 {argarepe, glavica crnog luka, 5 ~enova belog luka i so

Na~in pripreme Dobro o~i{}ene i oprane dimqene sviwske noge, u{i, ko`ice i delove glave naliti hladnom vodom i staviti da se kuvaju na umerenoj vatri. Dodati prethodno pripremqenu zelen, {argarepu, beli i crni luk, lovorov list, biber i so po ukusu. Kuvati na umerenoj vatri dok voda uvri na pola i postane pihtijasta, a meso po~ne da se odvaja od kostiju. Pihtije skinuti sa {poreta i ostaviti da se ohladi. Izvaditi meso iz fonda, fond procediti kroz cediqku. Meso odvojiti od kosti i ise}i, a {argarepu ise}i na kolutove. U malo dubqu posudu (pleh) slo`iti komade mesa i kolutove {argarepe i preko nasuti proce|eni fond. Kada pihtije budu ohla|ene ise}i na kocke `eqene veli~ine i pore|ati na oval, dekorisati i slu`iti.

JAJA SA LUKOM Potrebno je: 2 veze mladog luka, 6 jaja, decilitar uqa,

per{unovo li{}e, so i biber

Na~in pripreme Mladi luk o~istiti, oprati i ise}i i beli i zeleni deo, staviti na uqe i propr`iti na umerenoj temperaturi. Kada luk sasvim omekani, umutiti jaja, dodati iseckani per{unov list, posoliti i pobiberiti i sve nasuti preko luka koji se pr`i. Brzo me{ati i skinuti sa vatre. Uz ovako pr`ena jaja slu`iti sir, kiselo mleko ili jogurt. 48

TOPLA PREDJELA

49

.PITA OD PIRIN^A I PRAZILUKA Potrebno je: 500 g kora, 250 g pirin~a,

4-6 strukova praziluka, 2 dl uqa, so i biber

Na~in pripreme Za nadev skuvati pirina~, ali tako da zrna ostanu cela. Odvojeno propr`iti praziluk, dodati pirina~, so i biber po ukusu i jo{ malo prodinstati. Uzeti tri kore, poprskati ih uqem, nadevati masom i savijati. Pore|ati u pleh i pe}i u zagrejanoj pe}nici oko 30 minuta. Se}i na komade po `eqenoj veli~ini.

xy

PITA OD PRAZILUKA SA SIROM Potrebno je: 500 g kora za pitu, 5 strukova praziluka, 3-4 jajeta

360-400 g masnog sira, uqe, i soli po ukusu

Na~in pripreme Praziluk ise}i na tanke rezance i prodinstati na uqu da dobro omek{a. Skloniti sa vatre da se ohladi, dodati izgwe~en sir i posoliti. Jaja umutiti posebno i dodati u prethodno pripremqenu smesu. Naizmeni~no re|ati kore i nadev dok se sav materijal ne utro{i. Pe}i u dobro zagrejanoj pe}nici oko 40 minuta. Slu`iti toplo. 51

PITA OD KROMPIRA Potrebno je: 500 g kora, 3 glavice crnog luka, kilogram krompira,

per{unovo li{}e, so, biber i aleva paprika

Na~in pripreme Luk sitno iseckati propr`iti i dodati narendani krompir. Sve zajedno malo propr`iti, posoliti, pobiberiti, dodati alevu papriku i sitno iseckan per{un. Uzeti kore, svaku poprskati uqem i staviti nadev. Saviti u rolne, slo`iti u pleh i pouqiti. Pe}i u dobro zagrejanoj pe}nici oko 40 minuta. Slu`iti toplo.

KOSJERI]KI KA^AMAK Potrebno je: kilogram kukuruznog belog bra{na,

300 g kajmaka, 3 l vode i so

Na~in pripreme U odgovaraju}u posudu sipati vodu, posoliti, a zatim staviti kajmak i kuvati dok ne prokqu~a. Celu koli~inu bra{na sipati odjednom u kqu~alu vodu i ne me{ati sve dok se ne oblikuje lopta. Na sredini varja~om napraviti udubqewe i varja~u ostaviti na sredini dok se ka~amak kuva. Kuvati oko 30 minuta. Posle toga izma}i posudu sa vatre i brzo me{ati ukrug kako bi se sve lepo sjedinilo. Ka~amak servirati sa kajmakom, a mo`e se slu`iti i sa pr`enom i sve`om slaninom, sve`im ~varcima ili pr`enom paprikom.

xy

ZADU[NA PITA PIRIN^ARA Potrebno je: 500 g kora, 200 g p{enice, decilitar uqa,

100 g kristal {e}era, kesica cimeta

Na~in pripreme P{enicu dobro skuvati i oprati i ohladiti, dodati {e}er i cimet i sve dobro izme{ati. Pleh podmazati, na dno staviti dve kore i filovati tankim slojem koru po koru i slagati sve dok se masa ne potro{i. Zavr{nu koru premazati uqem i pe}i u pe}nici oko 30 minuta na 200 stepeni. Pe~enu pitu ise}i na kocke i posuti kristal {e}erom. 53

PITA OD PRAZILUKA Potrebno je: 500 g kora, 500 g praziluka,

2 dl, uqa, so i biber

Na~in pripreme Praziluk iseckati, obariti, procediti i malo propr`iti na uqu, dodati so i biber po ukusu. U pleh re|ati red kora, red nadeva, zavr{iti sa korom. Svaku koru malo poprskati uqem. Pe}i u zagrejanoj pe}nici oko 15 minuta. Slu`iti kao predjelo.

PITA OD KISELOG KUPUSA Potrebno je: 500 g kora, glavica kiselog kupusa (oko 1 kg),

2 jajeta, ~a{a kisele vode, so, biber, uqe

Na~in pripreme Kupus sitno iseckati i pr`iti na uqu, dok ne omek{a, posoliti i pobiberiti, skinuti sa vatre i dodati 2 razmu}ena jajeta. Kore podeliti na tri dela. U podmazan pleh staviti tre}inu kora. Svaku koru prethodno poprskati uqem, preliti polovinom nadeva, a zatim drugu tre}inu kora, nadev i odozgo ostatak kora. Preliti kiselom vodom i ostaviti da stoji 20 minuta. U zagrejanoj pe}nici pe}i oko 20 minuta. Pita je pe~ena kad dobije rumenu boju i odvoji se od pleha. Slu`iti toplo sa kiselim mlekom ili salatom po `eqi. 54

PROJARA SA PE^URKAMA I SIROM Potrebno je: 400 g kukuruznog belog bra{na, 200 g lisi~arki (pe~urke), 300 g sira,

100 g crnog luka, 4 jajeta, 2 dl uqa, 5 dl mleka i jedna kesica pra{ka za pecivo

Na~in pripreme Prosejati bra{no, a u drugoj posudi izgwe~iti sir, dodati umu}ena jaja, pra{ak za pecivo i sastaviti sa bra{nom. Posebno propr`iti sitno iseckani luk i pe~urke i nasuti u posudu sa bra{nom, dobro izme{ati i dodati izgwe~eni sir i mleko. Masa koja se dobije ne sme biti mnogo gusta, a zatim je sipati u prethodno podmazan pleh. Preliti sa malo uqa i staviti da se pe~e u pe}nici na temperaturi od 200 stepeni oko 40 minuta. Projara se mo`e slu`iti kao toplo predjelo i se}i po `eqi.

PQESKAVICE OD KOPRIVE Potrebno je: 400 g mlade koprive, 150 g kajmaka ili sira,

100 g kukuruznog belog bra{na i biber

Na~in pripreme Obarene i samlevene koprive pome{ati sa malo kajmaka ili sira, pobiberiti i dodati kukuruzno bra{no, sve dobro izme{ati i praviti pqeskavice. Tako oblikovane pqeskavice pe}i na ro{tiqu. Slu`iti sa kajmakom, sirom ili kiselim mlekom. 55

SRPSKA STARINSKA PITA Potrebno je: 500 g tankih kora, 500 g sira, 3 jajeta,

2,5 dl mleka, decilitar uqa i so

Na~in pripreme Nadev se priprema tako {to se sir izgwe~i, dodaju `umanca, mleko i {ne od belanaca, posoli po ukusu i sve dobro izme{a. Odvojiti {est kora, a ostale kore iskidati i dodati u nadev. Pleh podmazati uqem, pore|ati po tri kore, svaku poprskati uqem kako se ne bi zalepile, preliti ih nadevom i odozgo staviti preostale kore. Pitu preliti odozgo uqem i poprskati vodom. Pe}i u dobro zagrejanoj pe}nici oko 20 minuta. Kada pita bude pe~ena ise}i na komade `eqene veli~ine.

56

MODERNE PROJICE Potrebno je: 3 jajeta, 2,5 {oqice uqa, 3 {oqice jogurta, 3 {oqice, belog kukuruznog

bra{na, 3 {oqice p{eni~nog bra{na, pra{ak za pecivo i kri{ka sira

Na~in pripreme Umutiti posebno `umanca, dodati belanca, zatim uqe, jogurt, kukuruzno bra{no, p{eni~no bra{no, izgwe~en sir i sve dobro sjediniti. Tako pripremqenu masu sipati u kalupe i pe}i u pe}nici na temperaturi od 200 stepeni. 57

POGA^ICE SA SIROM Potrebno je: 250 g sira, 350 g bra{na, 200 g margarina,

2 jajeta, pra{ak za pecivo i kim

Na~in pripreme Sir izgwe~iti, dodati celo jaje i jedno `umance, margarin, bra{no, pra{ak za pecivo i malo soli. Zamesiti testo i ostaviti ga u fri`ideru da odstoji par sati ili do sutradan. Testo razvu}i na debqinu dva cm i praviti male poga~ice ili se}i {tanglice. Pore|ati u podmazan pleh, svaku poga~icu premazati umu}enim belancetom, posuti kimom i pe}i u zagrejanoj pe}nici.

xy

KUPUSNIK Potrebno je: 500 g kora za pitu, kilogram kupusa, glavica crnog luka,

200 g masti ili uqa, so i biber

Na~in pripreme Kiseli kupus ocediti, sitno ise}i i staviti da se kuva sa sitno ise~enim crnim lukom. Kada kupus omek{a, ocediti ga dodati rastopqenu mast ili uqe, posoliti i pobiberiti po ukusu. Svaku koru filovati masom od kupusa i re|ati u pleh. Na vrh staviti koru i poprskati je uqem i vodom. Pripremqenu pitu ise}i na kocke i pe}i u zagrejanoj pe}nici. 58

XIGERICA U MARAMICI Potrebno je: kilogram xigerice, 200 g jagwe}e maramice, 3 glavice crnog luka, ka{ika masti, 3 jajeta,

2 ka{ike bra{na, 5 dl mleka, za~ini, so, biber i `alfija

Na~in pripreme Xigericu obariti (crnu po `eqi od bilo koje `ivotiwe), ohladiti, ise}i na kocke i samleti na vodenici za meso ({ajbna br. 8). Kuvanu i opranu p{enicu, mlevenu xigericu i luk propr`iti, dobro izme{ati, za~initi po `eqi i ostaviti da se ohladi. U me|uvremenu jagwe}u maramicu ise}i na kocke 10h10 cm svaku staviti u mawu kutla~u i puniti xigericom. Krajeve maramice saviti u sredinu i slagati u pleh jednu do druge (voditi ra~una da savijene polulopte budu okrenute nagore), namazati ma{}u i pe}i u pe}nici oko 20 minuta na temperaturi od 200 stepeni, zatim preliti sa rojal masom i nastaviti pe~ewe dok ne dobije lepu rumenu boja. Napomena: rojal masa se pravi tako {to se umuti posebno belance i `umance, zatim sjedini, doda bra{no, mleko, za~in i sve dobro izmuti.

POGA^ICE OD SIRA BEZ JAJA Potrebno je: 100 g mladog sira, 300 g bra{na, 200 g maslaca,

pra{ak za pecivo i malo soli

Na~in pripreme Sir dobro izgwe~iti, dodati bra{no, maslac, pra{ak za pecivo i zamesiti testo, a zatim ga razvu}i na debqinu od 2 cm. Modlicom vaditi poga~ice i pore|ati ih u pleh, svaku premazati `umancetom i pe}i u zagrejanoj pe}nici. 59

^ETNI^KA SAVIJA^A Potrebno je: 500 g bra{na, 300 g sira, 300 g kajmaka,

30 g kvasca, 5 jaja, 200 g masti i so

Na~in pripreme Bra{no prosejati u sudu za me{awe, dodati so, istopqen kvasac u malo tople vode i zamesiti testo pa ga prekriti platnenom salvetom i ostaviti da stoji i da nado|e. U drugoj posudi izgwe~iti sir i kajmak i dodati ulupana jaja. Kada testo nado|e, napraviti mawe loptice, namazati ih sa malo masti i ostaviti da odstoje jo{ 5 minuta. Loptice testa razviti oklagijom u obliku kore i svaku filovati sa masom od sira i kajmaka. Svaku uviti u rolnu. Savija~u slo`iti tako {to treba po~eti od zida pleha ka sredini i to ukrug, preliti sa malo masti i pe}i u pe}nici oko 45 minuta. Napomena: ^etni~ka savija~a je najboqa kada pliva u dosta masti.

PALA^INKE PUWENE PE^URKAMA Potrebno je: 300 g vrgawa, 300 g ajvara, 2 paradajza, 2 glavice crnog luka,

2 dl uqa, za~in, so, biber i borove iglice

Na~in pripreme Ispe}i slane pala~inke (isto kao slatke samo je razlika {to se u ove stavi so a ne {e}er). Masu za puwewe pala~inki pripremiti tako {to se na uqu propr`i sitno iseckani luk i pe~urke sa paradajzom, za~initi po ukusu, a borove iglice dodati po `eqi (onoliko koliko se `eli jak miris borovine). Pala~inke filovati sa ovako pripremqenom masom i savijati kao sarmu, slo`iti u vatrostalnu posudu, preliti ajvarom i zape}i u zagrejanoj pe}nici. Slu`iti kao toplo predjelo.

SEQA^KA KAJGANA Potrebno je: 4 jajeta, ka{ika bra{na,

ka{ika masti, decilitar mleka i so

Na~in pripreme Jaja dobro umutiti i dodati ka{iku bra{na, decilitar mleka i so po ukusu. U tigawu dobro zagrejati mast, sipati pripremqenu masu i pr`iti. Napomena: Ovako pripremqena kajgana je spremana u Srbiji u vreme nema{tine, pa je zato dopuwavana bra{nom i mlekom. 61

KALABI]EVA MASNA PROJARA – PRELEVU[A Potrebno je: 600 g kukuruznog belog bra{na, 200 g sira,

4 jajeta, 300 g kajmaka i 3 ka{ike masti

Na~in pripreme Kukuruzno bra{no prosejati i dodati izgwe~eni sir i 100 g kajmaka i dobro umu}ena jaja. Sve pome{ati sa vodom i mlekom (da masa ne bude mnogo gusta), sipati u pleh i pe}i u pe}nici na 200 stepeni da lepo porumeni. Pred sam kraj pe~ewa preliti sa rastopqenim kajmakom i slu`iti toplo. Ovako pripremqenu projaru voleo je Kalabi} pa je i dobila takvo ime. 62

U[TIPCI SA ^VARCIMA Potrebno je: 500 g bra{na, 3 jajeta, 200 g ~varaka,

10 g kvasca, 2 dl mleka, 5 dl uqa i so

Na~in pripreme Bra{no prosejati, posoliti i dodati kvasac koji je prethodno rastopqen u mlakoj vodi. U posebnu posudu sipati mleko i vodu, a zatim dodati bra{no i lagano me{ati. Kada se sjedinilo testo, dodati umu}ena jaja i ~varke. Testo prekriti platnenom salvetom i ostaviti da stoji oko dva sata na toplom mestu. Nado{lo testo ka{ikom vaditi i pr`iti u dobro zagrejanom dubokom uqu. U{tipke slu`iti tople.

63

PALA^INKE PUWENE TIKVICAMA Potrebno je (za 4 osobe): 8 pala~inki, 100 g slanine, 400 g tikvica,

glavica crnog luka, uqe, za~in, so i `alfija

Na~in pripreme Ispe}i slane pala~inke (isto kao slatke samo je razlika {to se u ove stavi so a ne {e}er). Fil za pala~inke napraviti tako {to se tikvice oqu{te, operu i iseckaju, slanina i crni luk iseku, sve zajedno propr`i na uqu i za~ini po ukusu (`alfija ima jak miris i staviti je malo). Pala~inke filovati, savijati kao sarmu i slo`iti u vatrostalnu posudu. Sa preostalim tikvicama (2 tikvice) koje su posebno propr`ene na uqu preliti pala~inke. Pala~inke zape}i u pe}nici. Slu`iti ih kao toplo predjelo.

TORTA OD SIRA Potrebno je: 500 g lisnatog testa, 200 g mladog sira, 200 g slatke pavlake, 2 jajeta,

20 g maslaca, 50 g narendanog ka~kavaqa, |umbir, bra{no i so

Na~in pripreme Sir ispasirati ili izgwe~iti, umutiti slatku pavlaku i jaja, dodati narendan ka~kavaq i sve sjediniti u glatku masu. Za~initi krupno narendanim |umbirom i posoliti. Testo razviti do debqine nekoliko milimetara i staviti u maslacem podmazan i bra{nom posut pleh. Nadev staviti preko testa i izravnati ka{ikom, previti krajeve testa prema unutra i okolo zarezati no`em. Pe}i u zagrejanoj pe}nici na temperaturi od 180 stepeni oko 40 minuta i slu`iti toplo. 64

BUREK OD MESA BEZ KORA Potrebno je: 300 g mlevenog mesa, 2–3 glavice crnog luka, 4 jajeta, {oqica mleka,

jedan jogurt, 12 ka{ika bra{na, pra{ak za pecivo, uqe, so i biber

Na~in pripreme Mleveno meso, sitno iseckani crni luk, jaja, jogurt, mleko i pra{ak za pecivo dobro izme{ati, pripremqenoj smesi dodati 12 ka{ika bra{na i sve dobro izme{ati. Smesu staviti u dobro podmazan pleh i pe}i u zagrejanoj pe}nici. Kada je pe~eno ise}i na kocke `eqene veli~ine i slu`iti toplo.

65

PALA^INKE PUWENE PASUQEM Potrebno je: 4 pala~inke, 200 g kuvanog pasuqa, 3 jajeta,

20 g bra{na, uqe, aleva paprika, crni i beli luk i so

Na~in pripreme Napraviti slane pala~inke (isto kao slatke samo je razlika {to se u ove stavi so a ne {e}er). Pasuq skuvati, ocediti i propr`iti na uqu sa sitno iseckanim belim i crnim lukom, posoliti i za~initi alevom paprikom. Sa pripremqenom masom filovati pala~inke. Svaku posebno uviti u vidu sarme i slo`iti u vatrostalnu ili kerami~ku posudu, preliti umu}enim jajima i ka{ikom bra{na i zape}i u zagrejanoj pe}nici oko 20 minuta. Slu`iti kao toplo predjelo.

PALA^INKE PUWENE PILETINOM Potrebno je (za 8 pala~inki): 300 g pile}eg mesa, 200 g plavog paradajza, 200 g tikvice,

4 ~ena belog luk, uqe, biber i ruzmarin

Na~in pripreme Napraviti slane pala~inke (isto kao slatke samo je razlika {to se u ove stavi so a ne {e}er). Pile}e meso skuvati, a zatim samleti na vodenici, pa za~initi svim navedenim za~inima. Plavi paradajz i tikvice ise}i, zatim propr`iti na uqu sa crnim i belim lukom i za~initi po ukusu. Pala~inke saviti u obliku fi{eka, svaku napuniti masom od mesa i slo`iti uspravno u vatrostalnu posudu, preliti sa masom od propr`enog povr}a i zape}i u pe}nici oko 20 minuta. Slu`iti kao toplo predjelo. 66

PALA^INKE PUWENE JAGWETINOM Potrebno je: 8 pala~inki, 300 g jagwe}eg mesa, 100 g lisi~arki, 100 g crnog luka,

10 ~enova belog luka, 2 dl uqa, za~in, so, biber i `alfija

Na~in pripreme Ispe}i slane pala~inke (isto kao slatke, samo je razlika {to se u ove stavi so a ne {e}er). Masu za puwewe pala~inki pripremiti tako {to se skuva jagwetina, zatim se ise~e, propr`i na uqu sa pe~urkama i za~ini po ukusu. Pala~inke filovati tom masom i uvijati kao sarmu, a zatim slo`iti u vatrostalnu ~iniju. Tako slo`ene preliti masom za pala~inke kojoj se doda malo `alfije i zape}i u pe}nici. Slu`iti kao predjelo ili glavno jelo.

PIROTSKA PITA SA KUPUSOM Potrebno je: 500 g kora, kilogram sitno iseckanog kiselog kupusa,

2 dl uqa, 200 g luka, aleva paprika, so i biber

Na~in pripreme Iseckati kupus, preliti toplom vodom i kuvati na umerenoj vatri dok dobro ne omek{a. Za to vreme u drugoj posudi na uqu propr`iti sitno iseckani crni luk dok ne dobije rumenu boju. Kupus ocediti i dodati pr`enom luku, dodati alevu papriku posoliti i pobiberiti po ukusu i sve dobro izme{ati. Pleh ili crepuqu podmazati uqem, na dno staviti 2–3 kore poprskane uqem i staviti nadev od pripremqene mase. Tako redom, red kora, red mase i na kraju kore. Ovako slo`enu pitu poprskati uqem i pe}i u zagrejanoj pe}nici na temperaturi od 200 stepeni oko 50 minuta. Pe~enu pitu poprskati vodom, prekriti platnenom salvetom i ostaviti da omek{a. Pitu ise}i na kocke i slu`iti toplu ili hladnu.

SRPSKA GIBANICA Potrebno je: 600 g kora, 800 g sira, 200 g kajmaka,

6 jaja, 2 dl uqa, 2,5 dl vode

Na~in pripreme Pleh namazati uqem i oblo`iti sa 2–3 kore. Sir i kajmak izgwe~iti, dodati umu}ena jaja i izme{ati sa kiselom vodom. Preostale kore zgu`vati i pome{ati sa prethodno pripremqenom masom i pore|ati u pleh, preliti sa malo uqa i prekriti sa dve preostale kore. Po povr{ini premazati uqem i poprskati kiselom vodom. Pe}i u pe}nici na 250 stepeni oko 40 minuta. Gotovu gibanicu ise}i na komade `eqene veli~ine. Slu`iti toplo uz kiselo mleko ili jogurt. 68

PAPRIKE PUWENE KROMPIROM Potrebno je: 8–10 paprika, 500 g krompira, 2 glavice crnog luka, ka{ika aleve paprike,

ka{i~ica nane, decilitar uqa, biber i so

Na~in pripreme Paprike oprati i o~istiti od semenki, a krompir u qusci obariti. Kuvani krompir oqu{titi, ise}i na kockice i malo prodinstati na uqu sa sitno iseckanim lukom. Pred kraj dinstawa dodati alevu papriku i za~ine po ukusu. Ovako pripremqenim nadevom puniti izdubqene paprike, pore|ati ih u posudu (mo`e i u zemqanu), otvore zatvoriti kolutom krompira, naliti uqa i vode, staviti u pe}nicu i pe}i na temperaturi od 220 stepeni oko 20 minuta. Napomena: Ovako pripremqene paprike se slu`e u leskova~kom kraju i to u dane posta, a u posledwoj deceniji HH veka sve vi{e i u hotelima i restoranima kao toplo predjelo. 69

SURDULI^KA BANICA Potrebno je: 500 g bra{na, 300 g sira, 6 jaja,

2 dl pavlake, 2 dl uqa i so

Na~in pripreme Od prosejanog bra{na (tip 400) zamesiti testo sa 3 umu}ena jajeta i mlakom vodom koja je posoqena i ostaviti da nado|e oko jedan sat. Testo izdeliti na loptice i oklagijom razvu}i kore. Razvijenu koru premazati filom od tri jajeta i izgwe~enog sira i uviti u rolne. Slo`iti u podmazan okrugli pleh u krug, i to od zidova pleha ka sredini. Tako pripremqenu banicu poprskati uqem i pe}i u pe}nici oko 30 minuta dok ne dobije rumenu boju. Banicu ise}i na komade `eqene veli~ine i servirati na oval onako kako je bila u plehu. Najukusnija je kada se servira uz mleko, kiselu pavlaku ili pivo.

VARICA Potrebno je: kilogram p{enice, 100 g kukuruznog zrna, 100 g seckanih

oraha, 50 g meda, 30 g {e}era

Na~in pripreme P{enicu oprati, o~istiti i staviti da se kuva oko tri sata. U posledwem satu kuvawa dodati zrna kukuruza i nastaviti sa kuvawem. Skinuti sa vatre i ohladiti (u toku hla|ewa `ito }e dobar deo vode upiti), dodati seckane orahe, med i {e}er i sve dobro izme{ati. Tako pripremqenu varicu servirati u ~inijice i slu`iti kao desert. 70

GOTOVA JELA

71

DIV^IBARSKA LEPOTICA Potrebno je: 100 g {unke, 500 g pe~uraka, 10 g belog luka, 250 g majoneza, 300 g belog pile}eg mesa,

100 g kiselih krastavaca, 10 jaja, paradajz, per{un, ka~kavaq ili tvrdi ov~iji sir, so i biber

Na~in pripreme Pe~urke ise}i na vrlo tanke listi}e, tvrdo kuvana jaja, {unku i kuvano pile}e meso ise}i na kockice i sve dobro izme{ati, dodati biber i so po ukusu, sipati majonez i dobro sve izme{ati. Ovako pripremqenu masu oblikovati na ovalu oblo`enom zelenom salatom u obliku piramide. Posuti struganim ka~kavaqem ili ov~ijim sirom, dekorisati kri{kama paradajza, sve`im ili kiselim krastavcima i per{unovim li{}em.

KOSA^KI RU^AK Potrebno je: 500 g doma}e slanine, kilogram krompira, kilogram crnog mladog luka,

5 dl sir}eta od {qive ({qivovika), mast i so

Na~in pripreme Krompir oprati, oqu{titi i ise}i na ~etiri dela. Tako pripremqen posoliti i pe}i na masti u plehu ili crepuqi. Dok se krompir pe~e, slaninu iseckati na kocke i propr`iti sa ~etiri struka mladog luka. Kada krompir upola bude pe~en, dodati slaninu, izme{ati i pe}i jo{ oko 15 minuta. Salatu napraviti od ostatka luka, tako {to se luk sitno ise~e, posoli i stavi sir}e. Ovakva salata posebno osve`ava u letwim danima. 72

PUWENE PAPRIKE SA ORASIMA I PILE]IM MESOM Potrebno je: 20 suvih paprika, 300 g pile}eg mesa, {oqa pirin~a, 300 g iseckanih oraha,

1,5 dl uqa, 2 glavice crnog luka, aleva paprika, biber i so

Na~in pripreme Suve paprike staviti u vrelu vodu da dobro omek{aju. Propr`iti sitno iseckan crni luk na uqu, dodati iseckano pile}e meso, o~i{}en i opran pirina~, iseckane orahe, malo aleve paprike, dodati biber po ukusu i posoliti. Ovako pripremqenom masom napuniti paprike i re|ati ih u pleh, naliti malo vode i kuvati oko 30 minuta. Kada budu kuvane zape}i ih u toploj pe}nici. Ovakvo jelo mo`e se slu`iti toplo i hladno.

KUVANA GOVEDINA SA P[ENICOM I SIROM Potrebno je (za 4–6 osoba): kilogram gove|eg mesa, 200 g p{enice,

300 g sira, so, biber i sla~ica

Na~in pripreme Gove|e meso ise}i na kocke po `eqi, oprati i kuvati dok dobro ne omek{a. P{enicu skuvati u vodi, oprati i dobro izme{ati sa prethodno narendanom kri{kom sira i za~initi sla~icom. Kuvanu govedinu slo`iti u posudu i servirati, a kao prilog sa strane staviti masu od p{enice i sira. 73

CRNI LUK PUWEN PASUQEM Potrebno je: 12 glavica crnog luka, 300 g pasuqa, 3 sve`e paprike,

4–5 ~enova belog luka, aleva paprika, uqe, biber i so

Na~in pripreme Pasuq staviti da se kuva, dodati sve`u papriku, sitno iseckanu glavicu crnog luka i malo uqa. U drugoj posudi na uqu ispr`iti sitno iseckani crni i beli luk, dodati alevu papriku, biber i so po ukusu. Kada je pasuq kuvan, sastaviti sa masom pr`enog luka i puniti prethodno 11 izdubqenih glavica crnog luka. Tako napuwen crni luk pore|ati u podmazan pleh i zape}i u pe}nici. Ovako pripremqen crni luk mo`e se servirati hladan ili topao. Napomena: Kafenom ka{i~icom izdubiti crni luk i pritom voditi ra~una da ne o{tetite dva omota~a luka .

CIGANSKA MU]KALICA Potrebno je: 500 g sviwskog mesa, 300 g sve`ih paprika, 200 g crnog luka, 3 ~ena belog luka,

2 qute paprike, 1 ka{i~ica aleve paprike, malo ruzmarina, 2 ka{ike masti i so

Na~in pripreme Meso ise}i na kocke i propr`iti na masti. Povr}e dobro o~istiti, oprati, ise}i i dinstati na masti. Sve sjediniti u jednu posudu i dinstati dok meso ne omek{a. Ovo jelo nosi naziv cigansko jer ga spremaju Cigani od namirnica koje su dobili od doma}ina u selu. 74

PA[TETA OD XIGERICE A LA MILIJAN Potrebno je: 300 g xigerice, 200 g sviwskog mesa, 70 g slanine, 100 g maslaca, 1,5 dl slatke pavlake,

kesica `elatina, mala glavica crnog luka, uqe, malo timijana, biber i so

Na~in pripreme Xigericu i meso oprati i ise}i na komade. Iseckan luk ispr`iti sa malo maslaca i nekoliko ka{ika uqa a zatim dodati slaninu iseckanu na kockice. Ovoj masi dodati xigericu i meso, sve propr`iti nekoliko minuta na jakoj vatri, za~initi, pobiberiti, posoliti i dobro izme{ati, zatim dodati `elatin rastvoren u malo vode i pavlaku. Sve dobro izme{ati i staviti u fri`ider da se stegne. Servirati uz predjelo.

U[TIPCI OD MLEVENOG MESA Potrebno je: 500 g mlevenog mesa, 200 g masti ili uqa, glavica crnog

i 2–3 ~ena belog luka, 5 ka{ika bra{na, 2 jajeta, aleva paprika i so

Na~in pripreme Crni i beli luk sitno iseckati, dodati mleveno meso, bra{no, jaja i alevu papriku i so po ukusu. Sve sastojke dobro zame{ati i ostaviti da odstoji jedan sat. Masu vaditi velikom ka{ikom i pr`iti u dobro zagrejanom uqu. U{tipke okretati kako bi bili pr`eni sa obe strane. Slu`iti tople ili hladne uz salatu od kiselog kupusa. 75

]UFTE OD PASUQA Potrebno je: 250 g pasuqa, 500 g crnog luka, 2 jajeta, struk praziluka, ka{ika aleve paprike,

per{unovo li{}e, 2 ka{ike bra{na, mast ili uqe, biber i so

Na~in pripreme Pasuq oprati i staviti da se kuva, luk propr`iti na masti i dodati alevu papriku i per{unovo li{}e. Posebno ispr`iti ise~eni praziluk i dodati dve ka{ike bra{na, pa sastaviti sa prethodno ispr`enom masom od luka. Kuvani pasuq ocediti, dodati napravqenoj masi i izme{ati da masa dobije izgled pirea, zatim dodati jaja. Masu ohladiti i oblikovati u male }ufte. ]ufte pore|ati preko ispr`enog luka, staviti u pe}nicu i pe}i oko 15 minuta. Slu`iti kao glavno jelo.

DROBQEWE Potrebno je: komad pe~ene proje, ka{ika kajmaka,

ka{ika masti ili uqa, mleko i voda

Na~in pripreme Proju izmrviti u odgovaraju}oj posudi, preliti masno}om, mlekom i vodom (mleko i voda treba da budu u istoj koli~ini) tako da ogrezne. Me{ati i kuvati na tihoj vatri dok se ne raskuva. Masa treba da bude re|a i da se ne zgusne. Na kraju dodati ka{iku kajmaka i dobro prome{ati. Ovo jelo slu`iti sa sirom i ~varcima. 76

PAPRIKE PUWENE @ITOM Potrebno je: 5–6 paprika (babure sredwe veli~ine), 300 g p{enice, glavica crnog luka, 2 mawe {argarepe,

2 ka{ike bra{na, decilitar paradajz-pirea, kim, ruzmarin, paradajz ili krompir, so i biber

Na~in pripreme Paprike oprati i o~istiti od peteqki i semenki. P{enicu staviti u hladnu vodu i kuvati 2 sata, da se `ito dobro skuva. Na uqu propr`iti sitno iseckan crni luk i narendanu {argarepu. P{enicu posle kuvawa ocediti, oprati i dodati u luk da se dinsta jo{ 15–20

minuta. Za~initi alevom paprikom, biberom i posolti po ukusu. Staviti malo kima. Ovako pripremqenim nadevom puniti paprike i zatvarati kolutovima paradajza ili krompira. Papriku slo`iti u odgovaraju}u posudu tako da otvori budu okrenute nagore. Naliti vodu i kuvati 30 minuta. Vodu koja je preostala posle kuvawa prosuti. U posebnoj posudi napraviti preliv: u uqe staviti bra{no i paradajz-pire ili pasirani paradajz. Kada je dobro propr`eno dodati litar vode, prokuvati, posoliti i dodati malo ruzmarina. Ovako pripremqenim sosom preliti paprike i potom zape}i u pe}nici oko deset minuta. Ovaj specijalitet se mo`e slu`iti kao glavno jelo ili toplo predjelo i u dane posta.

KUVANI KUPUS (VARALICA) Potrebno je: 20 listova kiselog kupusa, 300 g slanine, 300 g suvog mesa od buta, 2 glavice

belog luka, 3 ka{ike masti, 2 ka{ike bra{na, 4 lovorova lista, so i biber

Na~in pripreme Listove kupusa odvojiti od glavice, dobro oprati da se slanost smawi, dr{ke odse}i, zatim ih staviti u hladnu vodu. Slaninu i meso ise}i po du`ini na tanke {nite. U svaki list kupusa staviti po {nitu mesa i slanine, preko toga jo{ jedan list i lagano uvijati kao kupusnicu (sarmu), dok se potro{i sav materijal, pa slagati u posudu u kojoj }e se kuvati. Zatim naliti litar vode i kuvati na tihoj vatri nekoliko sati. Na masti propr`iti bra{no, dodati sitno iseckani beli luk i za~initi zapr{kom. Staviti u pe}nicu i zape}i. Slu`iti kao glavno jelo. 78

BORANIJA SA SLANINOM Potrebno je: kilogram boranije, 300 g slanine, 100 g crnog luka, 3 glavice belog luka,

2 ka{ike masti, aleva paprika, za~ini, so, biber i lovor

Na~in pripreme Boraniju o~istiti od konaca, ise}i na vi{e delova, a ostalo povr}e sitno iseckati. Sve zajedno dinstati na masti oko 15 minuta, doliti vodu, dodati ise~enu slaninu na kocke i kuvati 2-3 sata. Pri kraju kuvawa za~initi po `eqi i kuvati jo{ trideset minuta. Napomena: alevu papriku staviti u boraniju i kuvati oko trideset minuta, jer je za razlagawe potrebno 20-30 minuta.

TELETINA U SOSU OD RENA Potrebno je: kilogram teletine od buta, bela zelen, 100 g crnog luka , 3 ~ena belog luka, biber u zrnu,

listovi celera i per{una, 100 g narendanog rena, uqe, bra{no, kisela pavlaka i so

Na~in pripreme Meso i zelen skuvati i za~initi. Kuvano meso ise}i na ve}e komade i pore|ati po tawiru za slu`ewe. Bra{no propr`iti na uqu, dodati ren i naliti malo vode. Kada provri skinuti s vatre dodati pavlaku i sosom preliti meso. Slu`iti toplo. 79

CICVARA Potrebno je: 500 g kukuruznog belog bra{na, litar vode,

250 g kajmaka, 150 g masti, 4 jajeta i so

Na~in pripreme Vodu staviti da provri, dodati mast i kajmak i posoliti, zatim pa`qivo sipati kukuruzno bra{no da se ne naprave grudvice. Kuvati uz stalno me{awe i dodati jedno po jedno jaje. Slu`iti toplo.

xy

VURDA Potrebno je: 200 g suve slanine, 500 g vurde,

4 jajeta, mast, za~ini i so

Na~in pripreme Sitno iseckati suvu slaninu i pr`iti dok ne porumeni, dodati vurdu i pr`iti jo{ oko deset minuta, zatim preliti jajima i pe}i dok ne porumeni.

xy

NADNI^ARSKA U@INA Nadni~ari su radnici kod doma}ina koji su na`alost morali sami da se brinu o svojoj ishrani. Wihovo glavno jelo bilo je slanina pr`ena na drvenom {iqku, sir i kajmak iz ~anka, hladna proja, a ponekad samo poga~a. Lako se mo`e zakqu~iti kako se priprema ovo jelo. 80

KATARININO PILE U SOSU SA BELIM LUKOM Potrebno je: 300 g pile}eg mesa, 100 g masti, 30 g bra{na, glavica crnog luka,

glavica belog luka, per{un, margarin, limun, so, biber i za~ini

Na~in pripreme Pile}e meso skuvati, izvaditi iz supe i ise}i na komade. U supu staviti so, biber, iseckan beli i crni luk. Na zagrejanoj masno}i propr`iti iseckan per{un i bra{no i naliti supom u kojoj je kuvano pile. U umak dodati narendanu koru od pola limuna i malo margarina. Pile}e meso slu`iti sa umakom, a kao prilog koristiti kuvan ili pr`en krompir. 81

PUWENA PAPRIKA Potrebno je: 300 g suve slanine, 500 g paradajza, 500 g krompira, 300 g crnog luka, 200 g pasuqa, 2 kg paprike babure,

300 g masti, glavica belog luka, 100 g bra{na, 2 jajeta, aleva paprika, za~in, biber i so

Na~in pripreme Pasuq skuvati sa malo masti i sa sitno ise~enom slaninom i belim lukom uz dodatak za~ina. Krompir oqu{titi i narendati, a zatim propr`iti na vreloj masti sa sitno iseckanim crnim lukom. Kada bude sve gotovo pome{ati sa pasuqem i umu}enim jajima. Napravqenim filom puniti paprike koje su prethodno o~i{}ene od semenki. Napuwene paprike pore|ati u odgovaraju}u posudu i zape}i u pe}nici. Slu`iti sa pireom i prilogom po `eqi.

xy

^OBANSKA U@INA Potrebno je: 2 lepiwe, 100 g sira,

100 g masti, ka{ika aleve paprike

Na~in pripreme Lepiwe prese}i na pola, sir izgwe~iti i izme{ati sa masti, dodati alevu papriku. Ovim namazom napuniti lepiwe i poklopiti ih gorwim delom – poklopcem. Napomena: Ovako pripremqene lepiwe su se spremale ~obanima u stara vremena dok su ~uvali stada u planini. 82

U@I^KA LEPIWA – KOMPLET Potrebno je: lepiwa od 200 g, 50 g kajmaka,

50 g sira, 50 g pretopa i jaje

Na~in pripreme Doma}u lepiwu prese}i napola i malo je udubiti na sredini gde treba staviti nadev. Nadev se sastoji od izgwe~enog sira i kajmaka sa jajetom. Tako pripremqenu lepiwu preliti pretopom i zape}i u pe}nici. Kada porumeni izvaditi iz pe}nice i staviti poklopac od lepiwe. Ovako pripremqena komplet lepiwa mo`e se slu`iti za doru~ak sa kiselim mlekom ili kao toplo predjelo.

83

JELENSKI BUT Potrebno je: kilogram buta od jelena (ili meso od divqa~i), 300 g slanine, 2 glavice belog luka,

ka{ika bra{na, 2 dl uqa, za~ini, so i borove iglice

Na~in pripreme Jelenski but u{pikovati sa belim lukom i kockicama slanine i utrqati borove iglice (mogu mlevene), pa dinstati na uqu dok ne omek{a i porumeni. Sos: na uqu propr`iti ka{iku bra{na i sitno iseckani beli luk i za~initi po ukusu. Jelenski but ise}i na {nite, staviti u sos i dinstati jo{ oko 15 minuta. Servirati na oval, a kao prilog staviti dinstane pe~urke sa belim lukom i borovim iglicama.

^OBANSKI ]EVAP Potrebno je: 5 kg ov~ijeg mesa, 3 glavice crnog luka, 5 sve`ih paprika, 4 sredwa krompira,

2 paradajza, 2 qute paprike, aleva paprika, mast, so i maj~ina du{ica

Na~in pripreme U odgovaraju}i kotli} staviti mast. U zagrejanu mast staviti sitno iseckan crni luk, malo ga propr`iti i staviti meso ise~eno na kocke, dinstati na umerenoj vatri i dodati ise~enu papriku i paradajz. Kada sve bude prokuvano sipati iseckane qute paprike i alevu papriku. Kuvati na tihoj vatri i povremeno prome{ati. Pri kraju staviti na kri{ke ise~en kuvan krompir i za~initi maj~inom du{icom po ukusu. Servirati u zemqanoj posudi. 84

SAMARLUK Potrebno je: glavica kiselog kupusa, 2 dl uqa, 100 g pirin~a, 100 g crnog luka,

50 g belog luka, ka{ika qute aleve paprike, so i bosiqak

Na~in pripreme Glavicu kupusa sitno ise}i kao za salatu. Pirina~ skuvati i oprati. Crni i beli luk sitno ise}i i sve zajedno propr`iti na dobro zagrejanom uqu, dodati sitno iseckan kupus i sve pr`iti oko deset minuta, za~initi ka{i~icom aleve paprike, malo bosiqka i soli po ukusu. Tako pripremqeno zape}i u dobro zagrejanoj pe}nici oko sat vremena. Napomena: Ako vam je samarluk suv pre pe~ewa naliti 2 dl vode i dobro izme{ati.

]ULAMA Potrebno je: 500 g pile}eg belog mesa, glavica crnog luka, 4–5 ka{ika bra{na,

100 g sviwske masti, veza zeleni i so

Na~in pripreme Pile}e belo meso staviti u lonac, naliti hladnom vodom, dodati o~i{}enu i opranu zelen i staviti da se kuva. Kada meso bude kuvano izvaditi ga iz supe i ostaviti da se ohladi. Meso odvojiti od kosti i sitno iseckati. Na zagrejanoj masti propr`iti bra{no i naliti u proce|enu supu pa kuvati. Kada se napravi gusta ka{a dodati iseckano pile}e meso, posoliti po ukusu i na kraju dodati sitno iseckani beli luk. 85

PUWENA PAPRIKA SA PASUQEM Potrebno je: 200 g pasuqa, 300 g suve slanine, 500 g paradajza, 500 g krompira, 300 g crnog luka,

glavica belog luka, 300 g masti, 100 g bra{na, 2 jajeta, 2 kg paprike , vegeta, aleva paprika biber i so

Na~in pripreme Pasuq o~istiti, oprati i skuvati. Slaninu i luk ise}i i dodati da se kuva sa pasuqem, posoliti i za~initi po ukusu. Krompir oqu{titi, narendati i propr`iti sa sitno ise~enim lukom na masti, dodati vegetu i alevu papriku po `eqi i ukusu. Kada bude dinstano sastaviti sa kuvanim pasuqem i umu}enim jajima. Paprike oprati o~istiti od semenki i puniti sa pripremqenom masom. Napuwene paprike pore|ati u odgovaraju}u posudu i zape}i u pe}nici. Ovako puwene paprike mogu se slu`iti sa pireom kao prilogom. 86

MILIJANOVA ^ARLAMA Potrebno je: kilogram junetine od buta, dve sve`e paprike, 2 glavice crnog luka, 200 g tikvica,

aleva paprika, so, biber, ruzmarin, mast i quta paprika

Na~in pripreme Meso ise}i na kocke oko 3h3 cm. Povr}e dobro o~istiti, oprati i se}i na sitne kocke. Masno}u staviti u zemqanu posudu, staviti na `ar, pa u tako zagrejanu masno}u dodati meso i povr}e. Dinstati 2–3 sata na umerenoj vatri. A po potrebi, da ne bi zagorelo, sipati 2 dl vode. Dodati so, biber, alevu papriku, qutu papriku i ruzmarin po ukusu. Voditi ra~una da se ukus ruzmarina oseti. Jelo se mo`e slu`iti u svim prilikama.

KA[A OD KOPRIVE SA JAGWETINOM Potrebno je: kilogram jagwe}eg mesa, 2 kg mlade koprive, glavica belog luka,

mast ili uqe i za~ini po `eqi

Na~in pripreme Jagwe}e meso ise}i na kocke, a koprivu posebno obariti, sitno iseckati i propr`iti na masno}i uz dodatak za~ina i iseckanog belog luka. Jagwetinu kuvati jedan sat, pa staviti u masu sa koprivom, naliti malo vode i pe}i u zagrejanoj pe}nici oko 30 minuta. Slu`iti toplo.

xy

SRPSKO PR@EWE Potrebno je: 300 g pasuqa, 400 g doma}e kobasice, 200 g sviwskog mesa, 200 g crnog luka,

2 ka{ike masti, sve`a crvena paprika, 2 qute papri~ice, aleva paprika, so i biber

Na~in pripreme Pasuq o~istiti, oprati i staviti da se kuva. Meso, kobasicu i povr}e ise}i i propr`iti na masti. Kada pasuq bude kuvan, procediti ga i sastaviti sa dinstanim mesom. Za~initi po ukusu i zape}i u pe}nici na temperaturi od 180 stepeni. Napomena: Mo`e se narendati kri{ka starog sira. 88

^I^A DRA@IN PASUQ SA STEQOM Potrebno je: 500 g pasuqa, 500 g steqe, 100 g kajmaka,

3 glavice crnog luka, 3 glavice belog luka i so

Na~in pripreme Pasuq dan ranije oprati i potopiti u vodu. Sutradan pasuq kuvati u ~etiri litra vode sa iseckanim crnim lukom, na komade ise~enom steqom i o~i{}enim belim lukom. Kada pasuq bude kuvan posoliti po ukusu i za~initi sa kajmakom. Napomena: steqa je su{eno ov~ije meso.

GRA[AK SA JAGWETINOM Potrebno je: 500 g jagwe}eg mesa, kilogram gra{ka, 3 glavice crnog luka, uqe, 100 g paradajza,

ka{ika bra{na, paradajz pire, aleva paprika, miro|ija i so

Na~in pripreme Meso ise}i na komade `eqene veli~ine i propr`iti na vrelom uqu, dodati sitno iseckani luk, ise~eni paradajz, gra{ak, alevu papriku i posoliti po ukusu. Dinstati na tihoj vatri uz dolivawe pomalo vode dok gra{ak dobro ne omek{a. Na kraju kuvawa dodati ka{iku bra{na. Pre slu`ewa dodati sitno iseckanu miro|iju.

GURMANSKA TELE]A XIGERICA Potrebno je: 500 g xigerice, 100 g sira, 200 g kukuruznog

belog bra{na, decilitar uqa, so, za~in i `alfija

Na~in pripreme Xigericu dobro oprati i osu{iti, ise}i na tanke {nicle i uvaqati u bra{no koje je prethodno za~iweno soqu i `alfijom. Pr`iti na vrelom uqu sa obe strane. Pr`enu xigericu slo`iti lepezasto na oval, a preko xigerice narendati sir. Napomena: Uz xigericu mo`e se slu`iti kao prilog pr`eni krompir ili prilog po `eqi. 90

SUVE PAPRIKE PUWENE PE^URKAMA Potrebno je: 10 suvih paprika, 3 glavice belog luka, 200 g {argarepe, 200 g pe~uraka,

150 g pirin~a, ka{ika aleve paprike, uqe, so, biber i za~in

Na~in pripreme Pe~urke iseckati, propr`iti na uqu sa crnim i belim lukom i narendanom {argarepom. Pirina~ skuvati i ocediti. Kada masa bude dobro pr`ena, dodati biber, za~in, so i na kraju kuvani pirina~ i alevu papriku. Suvu papriku oprati i pripremiti za puwewe. Sa pripremqenom masom napuniti paprike i svaku zatvoriti kolutovima {argarepe, slo`iti ih u odgovaraju}u posudu i kuvati na tihoj vatri. Slu`iti toplo ili hladno.

xy

QUTENAC Potrebno je: 350 g suve paprike, 250 g praziluka,

beli luk, uqe i so

Na~in pripreme Paprike oprati pod mlazom vode i staviti da se kuvaju. Kada budu kuvane, ocediti ih i sitno iseckati. Praziluk sitno iseckati i izme{ati sa paprikama, dodati uqe, sitno iseckan beli luk i so po ukusu. Tako pripremqenu salatu slu`iti uz hladno predjelo ili uz glavno jelo. 91

BELMO@ Potrebno je: 300 g mladog sira, 650 g kukuruznog

belog bra{na i so

Na~in pripreme Mlad sir koji je usiren prethodni dan, a koji je stajao neusoqen, izgwe~iti i staviti sa vodom da se kuva uz stalno me{awe. Vi{ak vode koji se pojavi postepeno }e ispariti. Pred kraj kuvawa dodati kukuruzno bra{no, mo`e pola kukuruzno a pola p{eni~no, i kuvati uz stalno me{awe sve dok ne po~ne da se pojavquje masno}a koju je stvorio sir. Pripremqen belmo` servirati u pli}e posude iz kojih }e se i slu`iti. Slu`iti toplo.

JELO OD ZEQA Potrebno je: kilogram zeqa, 2 glavice crnog luka, 10 ~enova belog luka,

1-2 ka{ike bra{na, malo mleka, za~in, biber i so

Na~in pripreme Zeqe dobro oprati i skuvati u slanoj vodi, zatim iscediti i samleti. Crni luk sitno iseckati i propr`iti na uqu da porumeni, dodati iseckan beli luk, 1-2 ka{ike bra{na, zeqe i malo mleka. Sve zajedno kuvati uz stalno me{awe dok se ne zgusne do `eqene gustine, na kraju dodati biber, za~in i posoliti po ukusu. Slu`iti uz pr`ena jaja i pr`eno meso. Napomena: Ovo jelo se mo`e spremati na isti na~in od koprive. 92

MUSAKA OD KUPUSA Potrebno je: 700 g kupusa, 500 g krompira, 200 g paradajza, 40 g bra{na,

2 jajeta, uqe, celer, per{unovo li{}e i so

Na~in pripreme Kupus ise}i, posoliti i prodinstati na uqu uz dodavawe pomalo vode u toku dinstawa. Kada kupus omek{a, dodati oqu{ten i sitno ise~en paradajz, celer, per{unovo li{}e i sve dobro izme{ati. Krompir ise}i na kri{ke i skuvati u posoqenoj vodi. Na dno posude staviti red kupusa, pa red krompira i re|ati sve dok se ne potro{i sav materijal. Staviti u pe}nicu i ispe}i. Pred kraj pe~ewa musaku preliti masom od propr`enog bra{na sa mlekom i jajima. Servirati i slu`iti toplo.

LE]A (SO^IVO) VARIVO Potrebno je: 400 g le}a (so~iva), 2 glavice crnog luka, 0,5 dl uqa, 50 g bra{na,

beli luk, aleva paprika, so i miro|ija

Na~in pripreme Le}u (so~ivo) o~istiti, oprati i staviti da se kuva. Kad provri, prvu vodu ocediti i ponovo naliti toplom vodom, pa kuvati dok ne omek{a. Napraviti zapr{ku od bra{na, seckanog belog luka i aleve paprike i istom zapr`iti kuvanu le}u, posoliti po ukusu. Kuvati na tihoj vatri i za~initi miro|ijom. Slu`iti toplo. 93

]UFTE U MARINATU Potrebno je: 500 g gove|eg mesa, jedno jaje, ka{ika bra{na, 200 g crnog luka,

200 g masti, {argarepa, limun, biber i so

Na~in pripreme Meso samleti, dodati jaje, malo hleba prethodno potopqenog u vodu i isce|enog, bra{no, pobiberiti, posoliti i dobro izme{ati. Od pripremqenog mesa praviti loptice, svaku uvaqati u bra{no i pr`iti na vrelom uqu ili masti. Crni luk o~istiti i ise}i na rebarca, {argarepu ise}i na kolutove i sve staviti u vrelu mast, dodati alevu papriku i pr`iti. Kada luk i {argarepa budu pr`eni, staviti }ufte a ispod svake staviti kolut oqu{tenog limuna. Naliti vode, toliko da luk ogrezne, dodati mast i staviti u pe}nicu. Pe}i na umerenoj temperaturi.

HAJDU^KA ORA[WA^A Potrebno je: 400 g oraha, 2 glavice crnog luka,

2 qute papri~ice, 3 ~ena belog luka i so

Na~in pripreme: O~i{}ene orahe izgwe~iti drvenim tu~kom u odgovaraju}oj posudi, dodati sitno iseckan crni luk i qute papri~ice, posoliti i dobro izme{ati, zatim dodati sitno iseckani beli luk. Sve izme{ati i sipati u drvenu posudu (zastrug). Ovako pripremqena ora{wa~a se slu`i uz vru}i proju ili vru}u poga~u pe~enu ispod sa~a. 94

SVADBARSKI KUPUS Potrebno je: 3 glavice sredwe veli~ine prokiselog kupusa, 500 g june}eg mesa, 500 g sviwskog mesa, 200 g dimqenih rebara,

200 g slanine, mast, 2 glavice crnog luka, 200 g {argarepe, so, biber, aleva paprika i lovorov list

Na~in pripreme U zemqani lonac staviti malo masti i premazati zidove lonca. Na dno lonca staviti 2–3 pruti}a vinove loze ili obrnuti duboki tawir. Meso ise}i na kocke kao i kupus, pa slagati i to red kupusa, red mesa, red iseckanog povr}a i za~ina, sve ponavqati dok se ne potro{e pripremqene namirnice. Na vrh staviti nekoliko listova kupusa i naliti 5 dl vode. Na tihoj vatri ili ogwi{tu polako kr~kati oko 10 sati dok kupus i meso dobro ne omek{aju. Kupus slu`iti kao glavno jelo.

ZLATIBORSKI KOTLET Potrebno je: 600 g tele}eg kotleta, 200 g {ampiwona, 300 g krompira, 300 g paradajza, 200 g sve`e paprike , koren celera,

250 g crnog luka, 300 g kajmaka, 2 jajeta, 2 dl mleka, 4 qute papri~ice, uqe, so, biber i per{un

Na~in pripreme Tele}i kotlet ise}i na komade (2 komada po osobi), posoliti, ispr`iti i pore|ati u vatrostalnu posudu. U drugu posudu staviti uqe i ispr`iti krompir, crni luk, paprike ise~ene na kolutove, celer ise~en na listi}e, oqu{ten paradajz i iseckane pe~urke, sve za~initi sa iseckanim per{unovim li{}em i qutom papri~icom. Kada je povr}e upola gotovo, dodati kajmak, sve spojiti i preliti preko kotleta. U me|uvremenu pripremiti preliv od jaja, mleka, seckanog per{unovog li{}a i malo soli i preliti preko mesa. Zape}i u zagrejanoj pe}nici. Slu`iti toplo.

[UMARSKA KAJGANA Potrebno je: 8 jaja, 50 gr suve slanine,

100 g pe~uraka, uqe ili mast i so

Na~in pripreme Suvu slaninu ise}i na kockice i malo propr`iti, dodati jaja i posoliti. Dobro o~i{}ene pe~urke iseckati i propr`iti na zagrejanom uqu. Pripremqene pe~urke staviti na sredinu kajgane, a preko posuti sitno seckano per{unovo li{}e. 96

BE]AR PAPRIKA[ SVILAREVIH DRUGARA Potrebno je: kilogram paradajza, 2 jajeta, 400 g crnog luka, 400 g sve`ih paprika,

ka{ika masti, ka{ika aleve paprike, so i biber

Na~in pripreme Povr}e dobro oprati, ise}i na kolutove i pr`iti u kotli}u da omek{a (raspirjani), dodati za~ine po `eqi i pred kraj pr`ewa uz stalno me{awe staviti dva razmu}ena jajeta. Napomena: Pera Svilar je moj prijateq iz [a{inaca i uvek leti na {oru subotom kuva be}ar paprika{ za presti`.

xy

^ALABRCA Potrebno je: 300–400 g kora za pitu, ka{ika masti ili uqa,

litar vode, ~a{a mleka, ka{ika kajmaka

Na~in pripreme U litar prokqu~ale vode staviti ka{iku masti ili uqa. Dobro osu{ene kore za pitu izlomiti na malo krupnije komade i staviti u poseban lonac (najboqe u zemqani), preliti prokqu~alom vodom i kuvati jo{ oko 5 minuta. Skloniti sa vatre i dodati mleko pome{ano sa kajmakom. Jelo je dobilo naziv po narodnom izrazu „~alabrcnuti“. 97

KA^AMAK NA STARINSKI NA^IN Potrebno je: 500 g belog kukuruznog

bra{na, voda i so

Na~in pripreme Staviti vodu da provri, posoliti po ukusu i lagano sipati kukuruzno bra{no uz stalno me{awe da se ne bi stvorile grudvice. Kuvati oko 20 minuta na tihoj vatri uz stalno me{awe, a na kraju ostaviti na iskqu~enoj ringli da se jo{ nekoliko minuta ukuva. Ovako pripremqen ka~amak slu`iti topao po `eqi sa kajmakom, sirom ili mlekom.

xy

PIRINA^ SA JABUKAMA I ORASIMA Potrebno je: 200 g pirin~a, 100 g oraha, kilogram jabuka,

100 g {e}era, 50 g mladog kajmaka

Na~in pripreme Pirina~ o~istiti, oprati, skuvati, ocediti i staviti da se ohladi. Jabuke ise}i na tanke listi}e. Pleh podmazati uqem, staviti pirina~ koji je zasla|en {e}erom i pome{an sa jezgrom oraha, a po vrhu pore|ati jabuke, dodati malo mladog kajmaka i zape}i u pe}nici oko 10 minuta. Servirati hladno. 98

U@I^KI KA^AMAK Potrebno je: 500 g kukuruznog belog bra{na, 250 g sira,

250 g kajmaka, mleko po `eqi i so

Na~in pripreme U litar posoqene vode koja je prethodno provrila lagano sipati kukuruzno bra{no uz stalno me{awe, da se ne bi ugrudvalo. Kada se bra{no dobro skuva na tihoj vatri (potrebno je kuvati oko 20 minuta) ka~amak je gotov. Ovako pripremqen ka~amak mo`e se servirati sa sirom, kajmakom ili mlekom po `eqi i ukusu. 99

OV^ETINA BO@E JAVORCA Potrebno je: 2 kg ov~ijeg mesa (od buta, vrata i rebara), 300 g kajmaka,

litar mleka, 100 g masti, struk bosiqka i so

Na~in pripreme U zemqani lonac sipati 5 litara vode. Ov~etinu ise}i na ve}e komade, oprati i staviti u vodu da se kuva na tihoj vatri sve dok meso dobro ne omek{a a voda ne uvri. Kuvanu ov~etinu preliti sa litrom mleka, vrelom masti, staviti kajmak i struk bosiqka. Sve zajedno kuvati jo{ oko trideset minuta. Napomena: Ovako spremqeno jelo servirati u zemqanoj ~iniji.

100

MUSAKA OD KOPRIVE Potrebno je: vekna hleba od prethodnog dana, 3 ~ena belog luk, kilogram kopriva,

100 g sira, 3 jajeta, 5 dl mleka, so i uqe

Na~in pripreme Hleb ise}i na kri{ke, odstraniti koru i oblikovati pravilne trouglove. Skuvati koprivu, ocediti, iseckati i dodati sitno iseckan beli luk, so biber i uqe. U podmazan pleh staviti prvo hleb, odozgo posuti narendan sir, dodati masu od kopriva i preostali hleb. U prokuvano mleko dodati so, biber, razmu}ena jaja i preostali sir i sa tom masom preliti slo`eni hleb, sir i koprivu. Ostaviti da stoji oko dva sata na hladnom mestu, zatim staviti u zagrejanu pe}nicu i zape}i dok sve lepo ne porumeni. Slu`iti toplo.

xy

GOLOGLAVKA Potrebno je: 500 g kukuruznog belog bra{na, 250 g sira,

250 g kajmaka, 3 jajeta, 20 g kvasca, so i uqe

Na~in pripreme U kukuruzno bra{no izgwe~iti sir, kajmak, dodati razmu}ena jaja i kvasac, so po ukusu i zamesiti sa malo uqa da masa ne bude ni gusta ni retka. Sipati u podmazan pleh i pe}i u dobro zagrejanoj pe}nici oko deset minuta. Se}i na komade `eqene veli~ine. 101

ROZBRATNA SA KISELOM PAVLAKOM Potrebno je: kilogram rozbratne, 3 dl kisele pavlake, 3–4 glavice crnog luka,

3 {argarepe, 4 korena per{una, ka{ika bra{na, mast i so

Na~in pripreme Rozbratnu o~istiti od `ilica i posoliti. U posebnoj posudi na masti propr`iti crni luk da porumeni, dodati meso i daqe pr`iti uz stalno dolivawe pomalo vode. Kada meso bude do pola pr`eno dodati ise~enu {argarepu i koren per{una. Kiselu pavlaku umutiti sa ka{ikom bra{na, preliti meso i staviti da se malo prokuva. Tako spremqeno jelo slu`iti sa kuvanim makaronama.

SOLEN ZEQANIK Potrebno je: kilogram belog kukuruznog bra{na, glavica kiselog

kupusa, 5 dl uqa, 5 dl vode i so

Na~in pripreme: Bra{no sa uqem i malo vode pome{ati u odgovaraju}oj posudi. Kupus ispr`iti na tihoj vatri i posoliti po ukusu. U podmazani pleh re|ati naizmeni~no red mase od bra{na i red kupusa, dok se sve ne potro{i. Zagrejati pe}nicu i pe}i na tihoj vatri. Ovako pripremqen solen zeqanik slu`iti sa kiselim mlekom. Ova vrsta pite se spremala kod na{ih starih. 102

GURMANSKA PILE]A XIGERICA Potrebno je: 500 g tele}e xigerice, 100 g sira, 200 g belog

kukuruznog bra{na, decilitar uqa,`alfija, biber i so

Na~in pripreme Xigericu dobro oprati i osu{iti, ise}i je tanko na {nicle i uvaqati u bra{no koje je prethodno za~iweno sa `alfijom i soli. Xigericu pr`iti na vrelom uqu oko pet minuta sa jedne i druge strane. Servirati na oval u obliku lepeze, a preko narendati sir. Napomena: Uz xigericu kao prilog mo`e se slu`iti krompir pire ili pr`eni krompir. 103

BARENI VRGAWI SA PIRIN^EM Potrebno je: 500 g vrgawa, 100 g slanine, 200 g pirin~a, 200 g crnog luka,

5 g qute aleve paprike, decilitar uqa, za~ini, per{unovo li{}e, kim i so

Na~in pripreme Obariti i ise}i vrgawe, a posebno obariti i oprati pirina~. Na uqu propr`iti sitno iseckani crni luk i seckanu slaninu, dodati vrgawe i pirina~, sve dobro izme{ati i za~initi po ukusu. Napomena: Qutu papriku staviti po `eqi, a mleveni kim toliko da miris kima bude delikatan. Ovako pripremqeno jelo formirati mawom kutla~om u obliku poluloptice, a kao dekoraciju koristiti per{unovo li{}e i kolutove paradajza.

SVIWSKI ]EVAP Potrebno je: kilogram sviwskog mesa, 500 g crnog luka, sok od paradajza,

aleva paprika, vinsko sir}e, biber u zrnu i so

Na~in pripreme Meso ise}i na mawe komade, slo`iti u posudu a preko staviti sitno iseckani crni luk, mast i biber u zrnu, pa pr`iti na tihoj vatri a ne me{ati. ^im sve omek{a dodati alevu papriku, vinsko sir}e, sok od paradajza i posoliti. Ovako pripremqen sviwski }evap slu`iti sa pireom ili pr`enim krompirom. 104

MUSAKA OD KROMPIRA SA PARADAJZOM Potrebno je: 500 g }ure}eg mesa, 2 kg krompira, 300 g paradajza, 3 glavice crnog luka, 3 ka{ike masti,

2 dl pavlake, 3 dl mleka, 4 jajeta, za~ini, so, biber i ruzmarin

Na~in pripreme ]ure}e meso dobro skuvati i samleti. Krompir oqu{titi, oprati i ise}i na tanke kolutove kao i paradajz. Na masti propr`iti crni luk, dodati }ure}e mleveno meso i za~initi. U podmazan pleh slagati red krompira (za~iwen), red }ure}eg mesa, red paradajza, sve dok se ne potro{e svi sastojci. Rastopiti mast i preliti musaku. Pe}i u pe}nici 45 minuta na 200 stepeni. Kada musaka porumeni preliti je masom od razmu}enih jaja, mleka i pavlake. Za~initi istim za~inima kao krompir i }ure}e meso i pe}i jo{ 20 minuta na 200 stepeni. Musaku slu`iti toplu.

DE^JA PAPICA Potrebno je: kilogram sira-grude, 2 dl uqa,

ka{ika kukuruznog bra{na

Na~in pripreme Mladi sir-grudu propr`iti na uqu oko 10 minuta, dodati 1 dl vode i kukuruzno bra{no, sve dobro izme{ati i kuvati jo{ oko 10 minuta. Kada je jelo gotovo, ohladiti ga i dati kao papicu maloj deci. Napomena: Sve`u neslanu grudu i kukuruzno bra{no koristiti bar jednom sedmi~no. Ove namirnice su dobre za probavu i gr~eve u stomaku. 105

SLATKI KUPUS SA OV^ETINOM Potrebno je (za 6 osoba): kilogram ov~ijeg mesa, 2 kg kupusa, 2 glavice crnog luka, glavica belog luka,

3 {argarepe, 2 ka{ike kajmaka, ka{ika aleve paprike, lovorov list i za~ini

Na~in pripreme Kupus i ov~ije meso od rebara ise}i na vi{e delova. Povr}e ise}i na krupnije komade, slo`iti u lonac i to red kupusa, red mesa sa povr}em, dok se sve namirnice ne utro{e. Naliti vodom da ogrezne i kuvati na tihoj vatri oko {est sati. Kada kupus i meso budu kuvani za~initi sa dve ka{ike kajmaka. Slu`iti kao glavno jelo.

106

MELENA^KI OV^IJI PAPRIKA[ Potrebno je (za 20 osoba): 10 kg ov~ijeg mesa, kilogram crnog luka, 400 g {argarepe, 100 g belog luka, 100 g masti,

slatka i quta aleva paprika, so, biber, `alfija i lovorov list

Na~in pripreme Povr}e sitno iseckati i propr`iti na masti. Ise}i ov~ije meso po `eqi, staviti u povr}e i naliti sa 5 litara vode. Kuvati dok dobro ne omek{a, dodati za~ine i kuvati jo{ trideset minuta. Napomena: Mogu se dodati i dve ka{ike propr`enog bra{na (bela zapr{ka), staviti 2 g mlevene `alfije na ovu koli~inu, ili pet listova lovorovog lista umesto `alfije.

[KEMBI]I U SAFTU Potrebno je: kilogram {kembi}a, 2 glavice crnog luka, 2 glavice belog luka, 200 g sira, sve`a paprika,

2 ka{ike masti, 2 ka{ike bra{na, ka{ika aleve paprike, za~in i so

Na~in pripreme Dobro oprane i o~i{}ene {kembi}e kuvati 3 sata (mewati vodu svaki sat kako bi se odstranio neprijatan miris). Povr}e propr`iti, dodati 2 ka{ike bra{na, alevu papriku i sitno iseckani beli luk, naliti dva litra vode i dodati ise~ene {kembi}e (mogu se ise}i na kocke ili na {nite) i kuvati oko 1 sat. Pred kraj kuvawa za~initi po `eqi, dodati na kocke ise~eni sir (1Ø1 cm) i slu`iti. 107

SRPSKA SARMA SA ZLATIBORA Potrebno je: 700 g listova kiselog kupusa, 500 g mlevenog tele}eg mesa, 300 g suvog sviwskog mesa, 100 g pirin~a,

100 g crnog luka, 50 g masti, 60 g bra{na, ka{ika paradajz pirea, per{un, biber i so

Na~in pripreme Izdinstati na masti sitno iseckan crni luk, dodati mleveno meso, kuvani pirina~, so, biber, alevu papriku, per{un i malo tople vode. Masom puniti listove kiselog kupusa, savijati sarmu i slagati u posudu u kojoj }e se kuvati, staviti suvo sviwsko meso, naliti vodom i kuvati na tihoj vatri. Kada je sarma kuvana, napraviti zapr{ku od masti i bra{na, aleve paprike, paradajz pirea, preliti sarmu i ostaviti da se kuva jo{ jedan sat. Ovako pripremqena sarma slu`i se kao gotovo jelo.

VRA^EV KUPUS Potrebno je: kilogram kupusa, 2 glavice crnog luka, 3 glavice belog luka, 100 g pasuqa,

2 dl uqa, ka{ika bra{na, ka{ika aleve paprike i so

Na~in pripreme Kupus o~istiti, izvaditi koren i ise}i na vi{e delova. Crni luk ise}i na kocke, a o~i{}ene ~enove belog luka staviti cele. Sve staviti u zemqani lonac, dodati pasuq, naliti vodu i kuvati oko ~etiri sata. Na kraju kuvawa napraviti crvenu zapr{ku, kupus zapr`iti, posoliti i za~initi po ukusu i `eqi.

TIMO^KA BORANIJA SA PASUQEM I KAJMAKOM Potrebno je: 300 g boranije, 200 g kajmaka, 150 g pasuqa,

2 glavice crnog luka, 2 sve`e paprike i so

Na~in pripreme Boraniju oprati, o~istiti od konaca i ise}i na vi{e delova. Pasuq prebrati, oprati i staviti zajedno sa ise~enim povr}em da se kuva oko tri sata. Kada sve bude kuvano posoliti i za~initi s kajmakom. Napomena: Ovo jelo naj~e{}e spremaju ~obani u homoqskom kraju dok ~uvaju svoja stada.

xy

RUMSKA PAPRIKA Potrebno je (za 20 osoba): 5 kg sviwskog mesa, 200 g makarona, 500 g crnog luka, 400 g {argarepe,

ka{ika masti, slatka i quta aleva paprika, za~ini, so i biber

Na~in pripreme Sviwsko meso sa ko`icom i slaninom ise}i na kocke, propr`iti sa seckanim povr}em, dodati alevu qutu i slatku papriku, naliti vodu da meso ogrezne i kuvati jedan sat. Pripremqenom mesu dodati makarone, za~initi po ukusu i sve zajedno kuvati jo{ 20 minuta. Slu`iti toplo uz dobro vino i muziku tambura{a. 110

BARENI KROMPIR SA KARFIOLOM Potrebno je: kilogram krompira, glavica karfiola, glavica crnog luka, glavica belog luka,

2 dl mleka, 2 dl uqa, so, biber i ruzmarin

Na~in pripreme: Krompir oqu{titi, oprati i skuvati u slanoj vodi, isto tako i karfiol. Kada je skuvan, procediti i se}i ga na kocke. Karfiol }e se prilikom kuvawa raspasti i treba ga isitniti {to sitnije i sve izme{ati. U posebnoj posudi propr`iti na uqu sitno iseckani beli i crni luk i staviti ga preko krompira i karfiola, sve po ukusu za~initi i servirati u staklenoj posudi. Napomena: Ovako pripremqeno jelo slu`iti kao salatu ili posno jelo.

BURUNDEO Potrebno je: 2 kg sviwskog mesa od stomaka (paufleka),

100 g bra{na, za~in i so

Na~in pripreme: Sviwsko meso sitno ise}i na kocke i staviti da se kuva. Kuvati sve dok meso ne bude meko i raspadne se, a voda ne ispari. Tako dobro kuvanom mesu dodati za~in, malo soli i 1-2 ka{ike p{eni~nog bra{na. Sve dobro izme{ati da se dobije masa u obliku pa{tete. U ovakvu masu se mo`e dodati sitno iseckani beli luk. Slu`i se toplo kao predjelo. Napomena: Ovo jelo u vla{kom kraju spremalo se za Bo`i} i za druge svetkovine na isti na~in od ze~jeg mesa. 111

VARIVO OD KOPRIVE (@ARE) Potrebno je: kilogram kopriva, 200 g slanine, glavica crnog luka, 2 glavice belog luka

2 dl uqa, 2 ka{ike qute paprike, so, biber i bosiqak

Na~in pripreme Koprive dobro o~istiti, oprati i kuvati u dva litra posoqene vode. Kada su skuvane ohladiti i sitno iseckati. U posebnoj posudi propr`iti na uqu sitno iseckanu slaninu sa iseckanim crnim i belim lukom i sastaviti sa prethodno pripremqenom koprivom, a na kraju za~initi po ukusu. Sve zajedno pr`iti oko 20 minuta uz neprestano me{awe. Napomena: Voditi ra~una prilikom za~iwavawa bosiqkom, kako ne bi nadja~ao miris belog luka u koprivi. Ovo varivo slu`iti kao prilog uz pe~enu ribu.

PAPRIKE SA KAJMAKOM I SIROM Potrebno je: 10 paprika, 200 g sira, 200 g kajmaka, 10 ~enova belog luka, 2 paradajza,

2 dl uqa, per{unovo li{}e, ruzmarin i quta tucana paprika

Na~in pripreme Paprike babure dobro oprati i povaditi peteqke. Napraviti fil od narendanog sira i kajmaka, za~initi navedenim za~inima i iseckanim belim lukom i filom puniti paprike. Zatvoriti ih sa kolutovima paradajza, preliti uqem i zape}i u pe}nici oko 25 minuta na 200 stepeni (mo`e se preliti i sa dva dl vode). Gotove paprike ohladiti i slu`iti. Napomena: Ovako pripremqene paprike mogu se slu`iti kao prilog prase}em pe~ewu. 112

KOSJERI]KI KROMPIR SA MESOM Potrebno je: 4 tvrdo kuvana jajeta, 500 g krompira, 250 g kuvanog mesa, 4–5 paradajza,

25 g maslaca, 250 g bra{na, 2,5 dl mleka, 50 g narendanog sira

Na~in pripreme Krompire skuvati i ise}i na kri{ke, paradajz i jaja ise}i na kocke, kuvano meso ise}i na {nicle, pa re|ati u dobro podmazan pleh i to ovim redosledom: red krompira, zatim jaja, paradajz, meso i na kraju krompir, sve posoliti i pobiberiti. Beli sos pripremiti od bra{na, mleka i maslaca sa malo soli i bibera, pa preliti pore|ane sastojke. Staviti u zagrejanu pe}nicu i pe}i oko 45 minuta. Kada je pe~eno dekorisati sa preostalim jajima i paradajzom.

113

MUSAKA OD PLAVOG PARADAJZA Potrebno je: kilogram plavog paparadajza, 30 g mlevenog mesa, 2 glavice crnog luka, 100 g kuvane p{enice,

4 jajeta, 4 dl pavlake ka{i~ica qute paprike, 2 dl uqa, so i za~ini

Na~in pripreme Plavi paradajz ise}i na kolutove i pe}i na `aru ili u tigawu sa obe strane da malo porumeni. U posebnoj posudi na uqu propr`iti sitno iseckan crni luk sa kuvanom p{enicom i mlevenim mesom, za~initi po ukusu. U podmazan pleh re|ati red plavog paradajza, pa red fila, sve dok se sav materijal ne potro{i, na kraju preliti uqem i pe}i u pe}nici oko 30 minuta na 200 stepeni. Pred kraj pe~ewa preliti musaku umu}enom pavlakom sa jajima i 1 dl vode i pe}i jo{ oko 20 minuta.

SUVE PAPRIKE PUWENE PILE]IM MESOM Potrebno je: 10 suvih paprika, 300 g piletine, 100 g slanine, 50 g crnog luka, 2 glavice belog luka,

5 dl mleka, aleva paprika 2 ka{ike bra{na, 3 krompira, per{unovo li{}e, so i biber

Na~in pripreme Suve paprike potopiti u mlaku vodu da omek{aju. Pile}e meso skuvati, samleti i za~initi po ukusu, pa puniti paprike. Puwenu papriku zatvoriti kolutovima krompira i slo`iti u posudu. Posebno napraviti sos: na uqu propr`iti bra{no i ka{i~icu aleve paprike, dodati 5dl mleka i decilitar vode i kuvati oko 15 minuta. Sosom preliti paprike i zape}i u pe}nici na 200 stepeni oko 30 minuta. Napomena: Paprike se mogu slu`iti kao predjelo (toplo) i kao glavno jelo.

115

SRPSKI \UVE^ OD TIKVICA I JARETINE Potrebno je: kilogram tikvica, 500 g jare}eg mesa, 300 g paradajza, 200 g kuvane p{enice,

2 glavice crnog luka, 2 ka{ike masti, so, biber i `alfija

Na~in pripreme Jare}e meso od buta ise}i na kocke i obariti u posoqenoj vodi koja je za~iwena `alfijom. Tikvice, paradajz i ostalo povr}e ise}i na kocke i propr`iti na uqu, dodati prethodno opranu i skuvanu p{enicu, kuvanu jaretinu i sve za~initi navedenim za~inima (`alfiju izostaviti jer je stavqena prilikom kuvawa jaretine). Tako pripremqenu masu preliti vodom da ogrezne i pe}i u pe}nici oko 40 minuta na temperaturi od 180 stepeni. Napomena: Ovo jelo se slu`i kao glavno jelo uz dobro crno vino.

KRMENADLA NA CIGANSKI NA^IN Potrebno je: kilogram krmenadli, 200 g crnog luka, 50 g belog luka, 200 g paradajza,

300 g sve`e paprike, 2 qute paprike, mast, za~ini, so i biber

Na~in pripreme Ise}i krmenadle {irine 1 cm, ispe}i na ro{tiqu ili u tigawu. Na masti ispr`iti iseckani crni luk, papriku, paradajz, dodati so, za~ine i qutu papriku. Staviti na tu masu pe~ene krmenadle i zape}i u pe}nici oko 20 minuta. Slu`iti. Uz ovo jelo najboqe je piti ru`i~asto vino. 116

SRPSKI \UVE^ OD PASUQA Potrebno je: 500 g pasuqa, 250 g mlevenog mesa, 250 g kobasica, 2 jajeta, 2 glavice crnog luka,

2 ~ena belog luka, 4 paradajza, lovorov list, per{unovo li{}e, uqe i so

Na~in pripreme Od mlevenog mesa i jaja napraviti male }ufte i ispe}i ih. Kobasicu skuvati, luk propr`iti pa dodati skuvanom oce|enom pasuqu, zatim dodati beli luk, per{unovo li{}e i lovorov list. Pleh namazati uqem i re|ati red pasuqa, red kolutova sve`eg paradajza, pa }ufte, posoliti i pobiberiti i na kraju pore|ati ise~enu kuvanu kobasicu. Preliti uqem i zape}i u pe}nici.

SVIWSKA XIGERICA SA PARADAJZOM I KROMPIROM Potrebno je: kilogram sviwske xigerice, 300 g paradajza, 500 g krompira,

2 ka{ike masti, za~ini, so i ruzmarin

Na~in pripreme Xigericu ise}i na kocke, obariti oko desetak minuta, ocediti i oprati. U posebnoj posudi zagrejati mast, dodati xigericu, iseckani paradajz i krompir ise~en na ~etiri dela. Jelo posoliti, za~initi ruzmarinom i pe}i u pe}nici oko jedan sat na 200 stepeni. Napomena: Uz ovo jelo najprikladniji napitak je razmu}eno ili retko kiselo mleko. 117

POHOVANI KUPUS (BEKRIJSKI) Potrebno je: kilogram kupusa, 5 jaja,

bra{no, prezle, uqe, biber i so

Na~in pripreme Kupus o~istiti od spoqnih listova, izdubiti koren, pa celu glavicu staviti u lonac vrele vode i kuvati dok dobro ne omek{a. Kupus ocediti, ohladiti i ise}i rebarca od 1–2 cm, (paziti da se rebarca ne raspadnu). Svako rebarce uvaqati u bra{no, razmu}ena jaja i prezle i pr`iti na vrelom uqu dok ne porumeni. Napomena: Ovako pripremqen kupus mo`e se slu`iti kao glavno jelo i najradije ga jedu bekrije uz rakiju.

TU^ENI PASUQ Potrebno je: 600 g belog pasuqa, glavica belog luka, 3 dl uqa,

aleva paprika, per{unovo li{}e, so i biber

Na~in pripreme Pasuq o~istiti, oprati, potopiti u hladnu vodu i ostaviti da odstoji preko no}i. Sutradan skuvati u istoj vodi i kada je na pola skuvan posoliti. Skuvan pasuq procediti i propasirati ili samleti na ma{inu za meso. Uqe zagrejati, dodati sitno iseckani beli luk i alevu papriku po ukusu. Sve kratko propr`iti, pome{ati sa pasuqem i izru~iti na oval, formirati po `eqi (kupa ili piramida), ostaviti da se ohladi i dekorisati sa per{unovim li{}em. Slu`iti toplo ili hladno. 118

BANATSKI JUNE]I GULA[ Potrebno je: kilogram junetine od buta, 3 glavice crnog luka, sve`a paprika, {argarepa, celer, decilitar crnog vina,

muskatni ora{~i}, 2 ka{ike masti, aleva paprika, za~in, so i biber

Na~in pripreme June}e meso ise}i na kockice 1Ø1 cm, naliti vodom i kuvati na tihoj vatri. U posebnu posudu iseckati povr}e i prodinstati na masti dok dobro ne omek{a. Kuvano meso procediti i staviti u dinstano povr}e, naliti pola litre vode i dodati 1 dl crnog vina, za~initi struganim ora{~i}em. Sve to dinstati jo{ oko 15 minuta, zatim sipati u posudu i zape}i u pe}nici oko 10 minuta na temperaturi od 200 stepeni. Slu`iti prilog od barenog krompira, karfiola ili testeninu.

VLA[KI PUWENI KROMPIR Potrebno je: kilogram krompira, 200 g tvrdog ov~ijeg sira, 100 g slanine, 100 g crnog luka,

1,6 dl pavlake, 3 jajeta, per{unovo li{}e, zemi~ka, so i mleko

Na~in pripreme Krompir o~istiti, oprati i izdubiti. Sir narendati, slaninu iseckati i dodati sitno iseckani crni luk, 0,6 dl pavlake, 1 jaje i zemi~ku prethodno potopqenu u mleko, posoliti po ukusu, sve dobro izme{ati, ujedna~iti masu i puniti izdubqeni krompir. Slo`iti puweni krompir u crepuqu prethodno podmazanu uqem, prekriti sa~em i pe}i. Podi}i sa~ i preliti sa masom od 2 jajeta, 1 dl pavlake, bra{na i mleka, zatim pokriti i daqe pe}i dok krompir ne bude gotov. 119

SARMA OD KISELOG KUPUSA SA ORASIMA Potrebno je: glavica kiselog kupusa, 4–5 glavica crnog luka, {oqa pirin~a,

{oqa mlevenih oraha, uqe, bra{no, aleva paprika, so i za~ini

Na~in pripreme Glavicu kiselog kupusa oprati, razdvojiti listove i odse}i dr{ku i rebrasti deo. Fil pripremiti na slede}i na~in: crni luk o~istiti, iseckati i propr`iti na uqu, dodati pirina~ i jo{ malo propr`iti uz dodatak malo vode kako bi se boqe izdinstalo. Ovoj masi dodati malo aleve paprike i mlevene orahe. Ovako pripremqenim filom filovati listove kupusa i savijati sarmu. Slo`iti u {erpu, naliti vodom i kuvati. Napraviti zapr{ku od 2 ka{ike uqa i 2 ka{ike bra{na. Kada zapr{ka porumeni, dodati alevu papriku i sipati u sarmu. Tako zapr`ene sarme kr~kati jo{ malo na tihoj vatri. Povremeno protresti {erpu kako ne bi zagorelo.

TORTA OD KROMPIRA Potrebno je: 600 g krompira, 100 g maslaca,

100 gr {unke, biber i so

Na~in pripreme Oqu{ten i opran krompir ise}i na tanke kri{ke. Maslacem dobro namazati kalup za tortu pre~nika 18 cm, slo`iti krompir u krug, posoliti, pobiberiti, odozgo staviti komadi}e maslaca i {unku iseckanu na kockice, zavr{iti sa komadi}ima maslaca. Kalup prekriti aluminijumskom folijom i tortu pe}i u umereno zagrejanoj pe}nici oko 40 minuta. Slu`iti toplo, ali je vrlo ukusno i hladno. 120

GOVE\I GULA[ SA CRNIM VINOM Potrebno je: 2 kg gove|eg mesa od buta, decilitar crnog vina, 2 dl uqa, 500 g crnog luka,

decilitar mlevenog paradajza, 2 lovorova lista, per{unovo li{}e, biber i so

Na~in pripreme Gove|e meso oprati i ise}i na kocke, a crni luk na rebarca. Ise~eno meso i luk propr`iti na uqu i naliti vodom da ogrezne. Kuvati dok meso ne omek{a (voditi ra~una da u toku kuvawa ima dovoqno safta). Kada meso omek{a dodati mleveni paradajz, za~in i so po ukusu i kuvati jo{ deset minuta. Pred kraj kuvawa dodati vino. Ovako pripremqeni gula{ servirati sa prilogom od barenog krompira koji je posebno pripremqen.

PASUQ PREBRANAC Potrebno je: 500 g belog pasuqa, 200 g sira, 200 g slanine, 500 g crnog luka, 200 g sve`ih paprika,

2 qute papri~ice, 2 dl uqa, lovorov list, za~in, biber i so

Na~in pripreme U tri litra posoqene vode kuvati o~i{}en i opran pasuq dok dobro ne omek{a. U posebnoj posudi ise}i povr}e. Sve zajedno propr`iti na uqu, dodati pasuq i za~initi. Masu dobro izme{ati i slo`iti u zemqanu pr`uqu, zatim zape}i u pe}nici na temperaturi od 180 stepeni oko 30 minuta. Zape~eni pasuq posuti sa narendanim sirom, a za dekoraciju koristiti qute crvene papri~ice ise~ene na kolutove. Napomena: Ovako pripremqeno jelo mo`e se slu`iti kao glavno jelo ili hladno predjelo. 121

BO[WA^KA PQESKAVICA Potrebno je: 700 g gove|eg mesa, 300 g jagwe}eg

ili ov~ijeg mesa, crni luk, biber i so

Na~in pripreme Meso ise}i na kocke i dva puta samleti na vodenicu za meso. Mleveno meso staviti u fri`ider da odstoji 6 sati. Meso mesiti dok masa ne postane penasta i po~ne da se odvaja od stola za rukom, potom podeliti na pet jednakih loptica, zatim ise}i sitno crni luk i izme{ati sa biberom, pa rasporediti pomalo na svaku lopticu. Svaku dobro umesiti i formirati okrugle pqeskavice debqine oko jedan centimetar. Pqeskavicu lagano ispe}i na ro{tiqu sa obe strane, bez dodatka masno}e.

xy

JAGWE]A XIGERICA Potrebno je: kilogram jagwe}e xigerice, 5 jaja, 250 g ov~ijeg kiselog mleka, aleva paprika,

bra{no, per{unovo li{}e, mast, biber i so

Na~in pripreme Opranu xigericu ocediti, osu{iti i ise}i na {nicle. Svaku {niclu uvaqati u bra{no i ispr`iti na masno}i sa obe strane. Masu od umu}enih jaja i kiselog mleka posoliti, pobiberiti, dodati ka{i~icu aleve paprike, iseckano per{unovo li{}e i tom masom preliti xigericu pore|anu u pleh. Pe}i u zagrejanoj pe}nici na 250 stepeni. Servirati po `eqi i slu`iti toplo. 122

RESTOVAN KROMPIR SA SLANINOM I SIROM Potrebno je: 2 kg krompira, 300 g slanine, 200 g sira, 100 g masti,

quta paprika, aleva paprika, per{unovo li{}e, biber i so

Na~in pripreme Krompir oqu{titi i skuvati u slanoj vodi da omek{a. Krompir ocediti i izgwe~iti. U posebnu posudu rastopiti mast, propr`iti crni luk ise~en na rebarca i dodati sitno se~enu slaninu i papriku (po `eqi dodati se~enu qutu papri~icu). Pripremqen krompir izme{ati sa propr`enom masom, za~initi po ukusu i staviti u pleh. Pe}i u pe}nici zagrejanoj na 200 stepeni, a na kraju pe~ewa narendati beli stari sir.

xy

GUSTI BUNGUR Potrebno je: 700 g p{enice, 300 g kajmaka,

2 dl mleka i so

Na~in pripreme O~i{}enu i opranu p{enicu kuvati oko jedan sat da se zrna ne raspadnu. P{enicu ocediti, ohladiti i samleti na vodenicu za meso. Tako pripremqenu p{enicu staviti u posudu, naliti vodom, posoliti i staviti da se kuva. U toku kuvawa naliti sa mawom koli~inom vode, ali voditi ra~una da ne ostane mnogo te~nosti. Kada je p{enica kuvana staviti kajmak sa mlekom, izme{ati i slu`iti. 123

SOMBORSKA KRMENADLA Potrebno je: 8 krmenadli, 2 kg krompira, 200 g crnog luka, glavica belog luka,

quta papri~ica, 2 crvene paprike somborke, mast, per{unovo li{}e, ruzmarin, biber i so

Na~in pripreme Krmenadle lagano istu}i tu~kom za meso, a krajeve narezati no`em kako se ne bi skupile u toku pe~ewa. Pe}i na ro{tiqu, ili u posudi bez masti. Krmenadle ostaviti tako da se ne ohlade dok se pripremi krompir i ostalo povr}e. Krompir oqu{titi i ise}i na kolutove, potom papriku, crni luk, beli luk, qutu papri~icu, zatim krompir posoliti i za~initi ruzmarinom. Jednu polovinu krompira staviti u pleh na rastopqenu mast, zatim staviti krmenadle, pa ise~eno povr}e i na kraju ostatak krompira. Tako pripremqeno jelo staviti u zagrejanu pe}nicu i pe}i na temperaturi od 220 stepeni oko 40 minuta. Servirati i dekorisati per{unovim li{}em.

GULA[ NA [UMADIJSKI NA^IN Potrebno je: kilogram june}eg mesa, 100 g masti, 100 g slanine,

400 g luka, 20 g slatke paprike, 20 g bra{na i so

Na~in pripreme Meso i slaninu ise}i na kocke i zajedno sa ise~enim lukom propr`iti na masti. Dinstati dok ne porumeni, dodati za~ine, papriku, so i biber, pa sve dinstati oko 2 sata. Kada gula{ bude gotov dodati propr`eno bra{no sa malo masti, zatim iseckani beli luk i per{un. Sve zajedno kuvati jo{ nekoliko minuta. Gula{u dodati prilog od krompira po `eqi. 124

VRAWSKA JAGWETINA SA JAJIMA Potrebno je: kilogram jagwe}eg buta, 4 jajeta, 2 dl mleka,

2 ka{ike masti, za~in, so i biber

Na~in pripreme Jagwe}i but dobro oprati, utrqati malo soli i tako pripremqen pr`iti na masti da porumeni sa obe strane. U posudu gde se dinsta but dolivati pomalo vode. U toku dinstawa posudu ne poklapati sve dok meso dobro ne omek{a, kako bi vi{ak vode mogao da ispari. Kada meso po~ne da se odvaja od koske skinuti sa vatre i ostaviti da se ohladi. Meso odvojiti od koske i isitniti, tako pripremqeno staviti u pleh i preliti sa umu}enim jajima i mlekom, za~initi po `eqi, izme{ati i staviti da se pe~e u zagrejanu pe}nicu na temperaturi od 220 stepeni. Kada masa od jaja i mleka porumeni, izvaditi iz pe}nice i servirati po `eqi.

SREMSKI ]EVAP Potrebno je: kilogram sviwskog mesa 2 ~ena belog luka, od ple}ke, 2 qute papri~ice, 500 g ov~ijeg mesa, za~ini, 2 ka{ike masti, slatka i quta kilogram crnog luka, aleva paprika, kilogram paprika babura, so i biber Na~in pripreme Sviwsko i ov~ije meso oprati, ise}i na komade 5Ø5 cm i propr`iti na masti. U posebnoj posudi povr}e ise}i na kolutove, a beli luk i papri~ice {to sitnije, i sve zajedno dodati u meso da se dinsta. Ovako pripremqen }evap lagano dinstati oko dva sata i za~initi po ukusu. 125

PUWENE TIKVICE Potrebno je: kilogram tikvica, 250 g {argarepe, 5–6 paradajza, 1 {oqica uqa,

2 ka{ike bra{na, aleva paprika, miro|ija, biber, so i za~ini

Na~in pripreme Tikvice oqu{titi i malom ka{i~icom izdubiti i izvaditi seme. Izdubqenu sredinu isitniti i dodati narendanu {argarepu, paradajz, miro|iju, so i za~in po ukusu. Sve prodinstati na zagrejanom uqu da se dobije kompaktna masa. Masu ohladiti i puniti izdubqene tikvice, zatim ih pore|ati u podmazanu posudu, naliti toplom vodom i pe}i u zagrejanoj pe}nici na temperaturi od 200 stepeni oko 30 minuta. Zape~ene tikvice preliti zapr{kom od uqa, bra{na i aleve paprike.

xy

SRPSKA MU]KALICA Potrebno je: kilogram sviwskog vrata, 500 g crnog luka, 200 g paradajza,

200 g sve`e paprike, ka{ika masti, quta paprika, biber i so

Na~in pripreme Meso ise}i na kocke 2Ø2 cm, posoliti i ostaviti da odstoji jedan sat, pa ispe}i na ro{tiqu ili u tigawu. U posudu u kojoj }e se kuvati mu}kalica na masti dinstati ise~en crni luk na rebarca, paprike na kolutove i paradajz na kocke. Sve zajedno dinstati oko 20 minuta, zatim dodati qutu papriku i pe~eno meso i za~initi po ukusu. Dinstati jo{ deset minuta i servirati. 126

KOSJERI]KA BORANIJA U MARAMICI Potrebno je: kilogram boranije, 200 g crnog luka, 30 g belog luka, decilitar uqa, 8 jaja,

100 g kajmaka, 5 dl mleka, ~a{a kiselog mleka (2 dl), jedna jagwe}a maramica, so i biber

Na~in pripreme Crni i beli luk sitno ise}i i propr`iti na uqu, dodati prethodno dobro o~i{}enu, opranu prese~enu napola boraniju, posoliti po ukusu, dodati biber, naliti sa malo vode i dinstati dok boranija ne omek{a. Skuvanu boraniju ohladiti, zatim dodati umu}ena `umanca i kajmak. Na ravnoj povr{ini razvu}i jagwe}u maramicu, ise}i je na jednaku par~ad i u wih uvijati pripremqenu boraniju. Tako uvijene sarmice re|ati u zemqanu posudu, staviti u pe}nicu i zape}i. U me|uvremenu umutiti masu od preostalih belanaca i mleka i preliti preko sarmica i nastaviti sa pe~ewem dok se rojal masa (jaja i mleko) ne stegnu, odnosno dobro zapeku i dobiju lepu rumenu boju. Slu`iti toplo uz kiselo mleko ili jogurt.

MOKRIWSKI GU[^IJI PAPRIKA[ Potrebno je (za 8 osoba): 2 kg gu{~ijeg mesa, 200 g crnog luka, 200 g sve`ih paprika, 200 g {argarepe, glavica belog luka,

200 g bra{na, 100 g masti, 50 g aleve paprike, per{unovo li{}e, biber i so

Na~in pripreme Gu{~ije meso oprati, ise}i na kocke 5Ø5 cm i propr`iti na masti. Crni luk ise}i na rebarca, dodati u meso i pr`iti oko deset minuta, zatim dodati ostalo povr}e ise~eno na kocke, doliti vode da ogrezne i kuvati oko jedan sat. U posebnoj posudi napraviti crvenu zapr{ku (na masti propr`iti bra{no sa alevom paprikom), preliti paprika{ i za~initi po ukusu. Sve kuvati jo{ trideset minuta kako bi paprika{ dobio dobar ukus i boju aleve paprike.

BABINSKA JARETINA Potrebno je: kilogram jare}eg mesa, 200 g masti, 4 jajeta, 5 dl mleka,

2 glavice belog luka, per{unovo li{}e, biber i so

Na~in pripreme Jare}e meso od buta dobro oprati, posoliti, namazati ma{}u i staviti u pleh da se pe~e. U toku pe~ewa vi{e puta prelivati vodom kako bi meso dobro omek{alo i bilo so~nije. Pe~enu jaretinu posle sat pe~ewa izvaditi iz pe}nice i ise}i na kocke, pa ponovo vratiti u pleh gde se peklo. U posebnoj posudi umutiti jaja sa kiselim mlekom, za~initi po `eqi, pa meso preliti sa tom masom i pe}i dok dobro ne porumeni. Tako pripremqenu jaretinu servirati, dekorisati per{unovim li{}em i slu`iti. 128

KROMPIR PUWEN LISI^ARKOM Potrebno je: 400 g lisi~arki , 8 krompira iste veli~ine, 100 g crnog luka, 50 g praziluka (samo beli deo),

decilitar pavlake, 1 ka{ika bra{na, uqe, buter, seckano per{unovo li{}e, ~en belog luka, so i biber

Na~in pripreme Lisi~arke oprati, ocediti, osu{iti i ise}i na listi}e. Luk i praziluk sitno iseckati, staviti da se dinsta na uqu uz dolivawe malo vode. Dinstati luk dok dobro ne omek{a, dodati lisi~arke i dinstati dok sva te~nost ne ispari. Posoliti i pobiberiti po ukusu, dodati bra{no prome{ano sa pavlakom i iseckanim per{unovim li{}em i iseckanim belim lukom. Krompir oqu{titi, oprati i dno odse}i ravno kako bi mogao da stoji i tako slo`iti u pleh i pe}i u rerni, ali paziti da se ne raspadne ili ne prepe~e. Pe~eni krompir izvaditi iz pe}nice, ohladiti i ka{i~icom izdubiti sredinu, malo posoliti i u svaki krompir staviti po listi} butera, svaki napuniti nadevom i zape}i ponovo u pe}nici. Servirati po `eqi.

130

VARIVO OD SLATKOG KUPUSA Potrebno je: glavica kupusa, 2 dl uqa, 2 ka{ike bra{na, 3 paradajza, glavica crnog luka,

3 {argarepe, ka{ika sir}eta, 5 ~enova belog luka, kim, so i biber

Na~in pripreme Glavicu kupusa ise}i na rezanca, malo posoliti, dodati malo kima, sir}eta i ostaviti da odstoji oko jedan sat. Na uqu propr`iti bra{no i dodati alevu papriku tj. napraviti crvenu zapr{ku. Posebno propr`iti sitno iseckan crni i beli luk na malo uqa. Zapr{ku malo ohladiti i sa propr`enim lukom dodati prethodno pripremqenom kupusu. [argarepu narendati i dodati u kupus, sve izme{ati, staviti u |uve~aru, naliti toplom vodom da ogrezne i dinstati oko 30 minuta da kupus omek{a. Za~initi po `eqi, paradajz ise}i na kolutove i pore|ati preko dinstanog kupusa pa zape}i u pe}nici oko 30 minuta.

POSNA JELA

131

Hri{}anski postovi Svojim propisima o ishrani hri{}anstvo izmiruje vegetarijance i one koji takvu ishranu zanemaruju na taj na~in {to za skoro polovinu dana u godini propisuje strogi post (ishranu bez namirnica koje poti~u od `ivotiwa). Ishrana po hri{}anskim propisima, bez svake sumwe, ima svoju nau~nu podlogu, i dobar je putokaz za pravilnu ishranu qudi. I druga nehri{}anska najrasprostrawenija verska opredeqewa na svetu imaju propise o ishrani svojih vernika („ko{er“ – verska pravila za odabirawe i pripremawe hrane u judaizmu; pravila za postove u islamu...). Islamska verska pravila, na primer, iskqu~uju iz ishrane vernika sviwsko meso, {to je bilo opravdano iz zdravstvenih razloga po{to kolevka islama, Mala Azija ima `arku klimu pa bi ishrana „te{kim“ masno}ama od sviwetine mogla narodu donositi zdravstvene nevoqe. Kada se islam pro{irio i na Balkan u predele centralne Bosne, gde vladaju surove zime, nametnuta su muslimanskim vernicima neadekvatna pravila ishrane, jer je ishrana sviwskim mesom u surovim uslovima kontinentalne klime iz zdravstvenih razloga preporu~qiva! Hri{}anska vera, nastala nadgradwom judaizma, propisuje svojim vernicima dane u sedmici i vi{ednevne periode tokom godine kada treba iz ishrane da se potpuno iskqu~e namirnice `ivotiwskog porekla. Ima za hri{}ane i pravilo o najstro`em postu kada se iz ishrane iskqu~uje i riba pa i masno}e biqnog porekla (uqa), a namirnice se za jelo gotove samo „na vodi“. Verske propise o ishrani (postove) podupire mnogovekovno iskustvo pa zato pa`qivim analizirawem ta pravila mogu da dobiju i svoju nau~nu potvrdu. Nepoznavawe i nepridr`avawe pravila o ishrani, koje propisuje nutricistika i sa wom usagla{eni verski propisi, deluje pogubno na zdravqe qudi u modernom dru{tvu koje je u ime tobo`weg napretka raskinulo veze sa hri{}anskim tradicijama. Tradicionalnu ishranu po verskim propisima, koja podrazumeva redovne postove, zanemaruje najve}i broj „savremenih“ qudi ~ak i me|u vernicima. Prezriv odnos prema hri{}anskim postovima pogotovo imaju ateisti koji odbacivawem hri{}anskih pravila za ishranu manifestuju svoje „osloba|awe od verskih zabluda“, kao neki svoj li~ni „napredak“. Me|utim, to ateisti~ko zanemarivawe postova pokazalo se katastrofalnim po op{te zdravqe naroda u „naprednim“ dru{tvima koja su se „oslobodila verskih predrasuda“.

Postovi srpskog Svetosavqa Poseban vid pravoslavnog hri{}anstva je srpsko Svetosavqe koje propisuje stroga pravila za postove. Pitawe je koliko su ta pravila odr`iva na geografskim prostranstvima posle dru{tvenih promena koje su za posledwih hiqadu godina zahvatile prostore na kojima `ivi srpski narod?! Hri{}anska vera je odavno (ve} u îß veku) propisala trezvene, sa

133

savremene ta~ke gledi{ta, nau~no opravdane propise o postovima, ali se to u novije vreme ni popularno ni nau~no ne obrazla`e masama vernika. Na`alost, savremeni hri{}anski teolozi postove obja{wavaju samo op{tim frazama o „pro~i{}ewu tela i duha“, pa zato nutricistika, medicina i ekonomija treba da obrazlo`e ~iwenice o tome kakva je korist za zdravqe i ekonomiju od ishrane po hri{}anskim propisima. Po verskim pravilima srpskog Svetosavqa pravoslavni hri{}ani obavezno treba da poste tokom cele godine dva dana u sedmici (sredom i petkom), {to zna~i – vi{e od sto dana u godini (!). Kada se tome pridodaju i ostali vi{ednevni postovi (koji traju i do ~etrdesetak dana), ispada da pravoslavni hri{}ani treba da poste vi{e od polovine dana u godini! Osim zna~aja koji se pripisuje postovima u vezi sa zdravqem naroda, oni imaju i svoje opravdawe u ekonomiji i planirawu porodice. Verovali ili ne – postovi reguli{u prira{taj stanovni{tva (!), jer po strogim hri{}anskim pravilima supru`nici treba da izbegavaju bra~nu postequ dok traje post po{to se deca, za~eta u „posnim danima“, ra|aju u nevreme kada za majke u laktaciji (vreme dojewa), nema adekvatne hrane pa fetus u maj~inoj utrobi trpi posledice. Plod za~et u vreme posta razvija se u maj~inoj utrobi uz rizik da se rodi kao „jurodivo“ – nezdravo dete (u detiwstvu ima „fras“). Nau~na dostignu}a savremene nutricistike ni u jednoj ta~ki ne opovrgavaju tvr|ewe da od crkve propisani hri{}anski postovi imaju svoje medicinsko opravdawe!

Vi{ednevni postovi Sa zdravstvene ta~ke gledi{ta neosporno je korisno za organizam da se on vi{ednevnom vegetarijanskom ishranom oslobodi toksina nastalih od masne hrane koja se u toku zimskih meseci sastojala prete`no od: testa, slanine, suhomesnatih proizvoda. Priroda se postarala da u prole}e nikne mlada kopriva i drugi zeleni{ koji }e ishranu obogatiti vitaminima, tako da se bez posledica te{ka masna hrana mo`e zameniti belan~evinama iz biqnih materija. U ekonomskom smislu taj period posta je koristan i zato da se tako ~uva sto~ni fond za reprodukciju (jaja da se sa~uvaju za nasad `ivine). Periodi izme|u postova nazivaju se u narodu „mesoje|a“ (kada se posti samo sredom i petkom), jer je i sa medicinske ta~ke posmatrano a mnogovekovno iskustvo dokazalo korisno za qudski organizam da tokom sedmice ima dnevne „odmore“ od te{ke mrsne hrane.

Uskr{wi post Prvi vi{ednevni post u toku godine – Uskr{wi post po propisima hri{}anske pravoslavne crkve, traje {est nedeqa (oko 40 dana). Po~iwe u prvoj dekadi marta, a zavr{ava se u drugoj dekadi aprila meseca. Uskr{wi post se zavr{ava Velikim petkom, kada se sa Uskrsom na trpezu opet po~iwe da iznosi hrana `ivotiwskog porekla (jagwad je porasla). Po~iwu te`i prole}ni radovi, pa ishrana treba da bude poja~ana.

134

Petrovski post Slede}i vi{ednevni Petrovski post po~iwe po~etkom tre}e dekade juna, a zavr{ava se na hri{}anski praznik Petrovdan, 12. jula. U tim prvim letwim mesecima uveliko ima vo}a i povr}a pa je to prilika da se telo ponovo pro~isti vegetarijanskom ishranom. Posle Petrovdana po~iwu zna~ajni poqoprivredni poslovi (`etva, kosidba, orawe), te tada treba hrana da se poja~a.

Bo`i}ni post Naredni vi{ednevni – Bo`i}ni post pada u kasnu jesen; traje od prve dekade novembra, a zavr{ava se Bo`i}em u prvoj dekadi januara. Sa oktobrom se zavr{ila sezona te{kih poqoprivrednih radova pa nema potrebe za „jakom“ hranom. Zimnica je pripremqena (sviwokoqi su zavr{eni) pa sada treba malo pri~uvati sto~ni fond. Srpska kuhiwa nije nimalo inferiorna u odnosu na ostale kuhiwe sveta, pa samo letimi~an pogled ba~en na jelovnik koji sledi pokazuje koliko je srpska kuhiwa raznovrsna i da ima svoj renome u kulinarskom svetu.

135

POSNE PAPRIKE PUWENE PIRIN^EM I GRA[KOM Potrebno je (za 5 osoba): 10 paprika, 200 g pirin~a, 200 g gra{ka, 200 g {argarepe, glavica belog luka, glavica crnog luka,

3 krompira, 2 dl uqa, 2 ka{ike bra{na, veza per{unovog li{}a, maj~ina du{ica, so i biber

Na~in pripreme Gra{ak i pirina~ odvojeno skuvati a paprike o~istiti od peteqki i semenki. U posebnoj posudi na uqu propr`iti crni i beli luk i {argarepu (sve je prethodno samleveno), dodati kuvani pirina~ i gra{ak, izme{ati i za~initi po ukusu. Tako pripremqenom masom puniti paprike i svaku zatvoriti kolutom od krompira. Slo`iti puwene paprike uspravno u posudu i preliti sa re|im belim sosom. Sos se priprema tako {to se na uqu propr`i bra{no, doda voda i sitno iseckani beli luk i za~ini. Paprike zape}i u pe}nici oko 45 minuta na temperaturi od 200 stepeni. Slu`iti kao toplo posno jelo.

137

SUVE PAPRIKE PUWENE SLATKIM KUPUSOM Potrebno je: 15 suvih paprika, glavica slatkog kupusa,

glavica belog luka, {oqa sir}eta, {oqa uqa i so

Na~in pripreme Suve paprike staviti u toplu vodu da omek{aju. Kupus ise}i ili izrendati, dodati sitno iseckani beli luk, uqe i sir}e, posoliti po ukusu i sve dobro izme{ati. Masom puniti omek{ale paprike, zatim ih pore|ati u odgovaraju}u posudu i staviti da stoje 2– 3 dana. Ovako pripremqene paprike mogu se servirati kao hladno predjelo ili uz glavno jelo.

POSNA PROJA LUKOVA^A Potrebno je: 800 g belog kukuruznog bra{na, 3 veze mladog crnog luka,

decilitar uqa, so i mlaka voda po potrebi

Na~in pripreme Mladi luk o~istiti, oprati, ise}i i zajedno sa zelenim perima propr`iti na uqu. Bra{no sipati u posudu za me{ewe, na sredini bra{na napraviti udubqewe i nasuti malo ohla|eni pr`eni luk, dodati so po ukusu uz dolivawe pomalo uqa i vode i zamesiti testo. Ume{eno testo lepo oblikovati, staviti u podmazan pleh i pe}i u zagrejanoj pe}nici na 225 stepeni. Slu`iti toplo ili hladno uz kiseli kupus, sir i kajmak. 138

POSNA SARMA SA ORASIMA Potrebno je: 20 listova kiselog kupusa, 3 struka praziluka, 100 g pirin~a,

200 g {argarepe, 50 g seckanih oraha, ka{ika aleve paprike, za~in, so i biber

Na~in pripreme Praziluk sitno iseckati i staviti na uqe da se pr`i. Pirina~ skuvati, oprati i ocediti. Dok se praziluk pr`i, dodati narendanu {argarepu, za~in, so, biber, pirina~, alevu papriku i sitno seckane orahe. Sve dobro izme{ati, zatim uzimati po list kupusa, u svaki staviti pripremqenu masu i savijati male sarme. Tako pripremqene sarme slo`iti u zemqanu posudu i kuvati na tihoj vatri oko jedan sat. 139

POSNI KUPUS Potrebno je: 2 glavice kupusa sredwe veli~ine, 150 g soje, 4 dl soka od paradajza, 4 glavice crnog luka, 3 {argarepe,

2 krompira, aleva paprika, uqe, ka{ika bra{na, per{unovo li{}e, za~in, biber i so

Na~in pripreme Luk iseckati i propr`iti na uqu, dodati bra{no i alevu papriku, sipati dva litra vode i dodati krupno se~en kupus, krompir, {argarepu i prokuvanu soju. Kada kupus bude kuvan, dodati sok od paradajza, za~in, biber i so i iseckano per{unovo li{}e. Napomena: Ovaj posni kupus priprema se u dane Velikog posta.

VARIVO OD BOBA Potrebno je: 500 g zrna boba, uqe, bra{no, glavica crnog luka,

3 ~ena belog luka, quta aleva paprika, lovorov list, biber i so

Na~in pripreme U posudu staviti bob, naliti toplom vodom da ogrezne i ostaviti do sutra. Sutradan ocediti bob, naliti novom toplom vodom i staviti da se kuva. Kada bob bude kuvan procediti ga i propasirati kroz |ev|ir tako da se opna odvoji. Na vrelom uqu ispr`iti sitno iseckani crni luk, dodati bra{no i alevu papriku i na kraju pasirani bob. Masu kuvati uz neprekidno me{awe i dolivawe mlake vode, za~initi po ukusu, naliti jo{ malo vode i kuvati jo{ malo na tihoj vatri, skloniti sa vatre i dodati sitno iseckani beli luk. Uz ovo varivo slu`iti salatu od kiselih krastav~i}a. 140

LA@NA POSNA MUSAKA Potrebno je: kilogram krompira, 300 g kuvane p{enice, glavica crnog luka,

glavica belog luka, 300 g paradajza, uqe, so i za~in

Na~in pripreme Krompir o~istiti, oqu{titi, ise}i na uske kolutove, posoliti, dodati malo kima i dobro izme{ati. Nadev: Na uqu propr`iti sitno iseckan crni i beli luk, dodati kuvanu i opranu p{enicu, za~initi po ukusu i sve zajedno pr`iti oko 15 minuta. Pleh namazati uqem i slo`iti red krompira, red nadeva od p{enice, pa red krompira, sve dok se ne utro{e svi sastojci. U posebnu posudu samleti paradajz na vodenicu za meso, za~initi po ukusu i istim preliti musaku. Pe}i u pe}nici oko jedan sat na temperaturi od 180 stepeni. Napomena: Musaka se mo`e slu`iti kao glavno jelo ili kao prilog uz ribu po{to je jelo posno.

POSNI \UVE^ Potrebno je: 500 g krompira, 100 g paradajza, 100 g {argarepe, 300 g kuvane p{enice, 200 g crnog luka,

10 ~enova belog luka, 100 g bra{na, ka{ika aleve paprike, za~ini, so i bosiqak

Na~in pripreme Na uqu propr`iti sitno iseckani crni i beli luk, krompir ise~en na ~etiri dela i ostalo povr}e. U posebnoj posudi skuvati dobro opranu p{enicu, pa sjediniti sa propr`enim povr}em. Sve zajedno izme{ati, posoliti, za~initi bosiqkom i dodati alevu papriku. Pe}i u pe}nici oko jedan sat na 200 stepeni. Napomena: Ovaj |uve~ mo`e se slu`iti kao glavno jelo ili kao prilog uz ribu. 142

POSNA PITA OD PRAZILUKA Potrebno je: kilogram bra{na, 3 struka praziluka, 250 g pirin~a,

2,5 dl uqa, so, biber i kim

Na~in pripreme Bra{no prosejati i dodati ka{iku uqa, malo soli i zamesiti testo sa malo tople vode. Tako zame{eno testo podeliti na ~etiri dela i svaki deo razvu}i u vidu kore, premazati uqem i ostaviti da stoji oko 20 minuta. Beli deo praziluka sitno ise}i na kockice i propr`iti na uqu da omek{a. U slanoj vodi skuvati pirina~, ocediti i pome{ati sa prazilukom. Sve zajedno jo{ malo propr`iti i za~initi. Svaku razvijenu koru poprskati uqem i filovati pripremqenom masom, saviti u rolnu, pore|ati u pleh i pe}i u dobro zagrejanoj pe}nici.

xy

143

JELA OD DIVQA^I

145

ZE^ETINA A LA MAURO Potrebno je: jedan zec, 200 g crnog luka, 200 g slanine, 100 g {unke, 3 ~ena belog luka, 200 g pe~uraka, ka{ika bra{na,

3 ka{ike masti, 2 dl crnog vina, za~ini, per{unovo li{}e, so, biber, muskatni ora{~i} i kim

Na~in pripreme Zeca dr`ati u pacu 24 sata, nakon ~ega ga izvaditi i kuvati u slanoj vodi oko 3 sata. U posebnoj posudi propr`iti iseckanu slaninu, {unku, crni i beli luk i za~initi po `eqi. Skuvano ze~je mesto odvojiti od kostiju, sitno se}i i dodati u pripremqenu masu. Sve zajedno sipati u pleh (pr`uqu), preliti vinom i zape}i u pe}nici oko 30 minuta. Napomena: Za pac je potrebno 3 litra vode, 1 dl sir}eta, 3 lovorova lista, nekoliko ~enova belog luka, 5 g bibera u zrnu. Uz zeca slu`iti crno vino, istim kojim se preliva tokom pr`ewa. Ovako pripremqenog zeca godinama pripremam za italijanskog biznismena Gobi Maura koji je moj stalni gost. 147

LOVA^KI GULA[ Potrebno je: 2 kg mesa od divqa~i, 4 glavice crnog luka, 2 glavice belog luka (ili sremu{a),

2 ka{ike masti, 2 ka{ike bra{na, aleva tucana paprika, `alfija, kim i so

Na~in pripreme Meso od divqa~i (srne}e, ze~je ili od divqe sviwe) ise}i na kocke i obariti (blan{irati) oko 30 minuta. Na propr`eno rendano povr}e dodati prokuvano meso, naliti vodom i kuvati na laganoj vatri u kotli}u ~etiri sata. Pred kraj kuvawa dodati razmu}enu alevu papriku i bra{no i uz lagano me{awe procediti u gula{. Posebno dodati za~ine po `eqi i ukusu, tako|e so i tucanu papriku, zavisno od toga koliko se `eli posti}i pikantan ukus.

PE^ENI ZEC Potrebno je: ze~je meso (1 zec), 300 g slanine, 5 sve`ih paprika,

4 glavice belog luka, uqe, za~ini, so i bosiqak

Na~in pripreme O~i{}enog i opranog zeca kuvati ucelo sa paprikama i lukom. Kada je sve to kuvano, luk i papriku ise}i i sa slaninom propr`iti na uqu. Tom masom napuniti zeca, posoliti, a spoqa utrqati bosiqkom i pe}i u pe}nici oko 1 sat. U toku pe~ewa povremeno meso prelivati slanom vodom. Pe~enog zeca izvaditi iz pleha, makazama ise}i po izvodnim delovima (ple}ke, vrat, nogice i grudi) i servirati na ovalu. Meso preliti povr}em, pr`enim pe~urkama i borovim iglicama i slu`iti. 148

BANATSKI ZEC Potrebno je: 2 kg ze~jeg mesa, 200 g slanine, 4 glavice crnog luka, 2 glavice belog luka,

300 g ajvara, 2 dl uqa, decilitar crnog vina, so, biber i za~ini

Na~in pripreme Ze~je mesto staviti da odle`i 24 sata, zatim meso oprati, ise}i i staviti da se kuva. Na uqu propr`iti crni, beli luk i papriku, dodati ajvar, naliti 2 dl vode i dinstati oko 10 minuta. Slaninu ise}i na sitne kocke i ispr`iti u tigawu, zatim meso i slaninu staviti u pleh i preliti sa masom od povr}a, malo za~initi po ukusu i pe}i u pe}nici oko 30 minuta. Pred kraj pe~ewa preliti sa crnim vinom. Napomena: Uz tako pripremqenog banatskog zeca slu`iti isto vino kojim je preliveno meso u toku spremawa, a mo`e se po ukusu i za~initi sa malo muskatnog ora{~i}a.

POHOVANO ZE^JE MESO Potrebno je: jedan zec, mast, 5 jaja,

bra{no, prezle, 3 limuna i so

Na~in pripreme Staviti zeca u marinadu da ogrezne, pokriti posudu i ostaviti da odstoji dva dana. Zeca izvaditi iz marinade dobro ga obrisati i ise}i na komade. Ze~je meso posoliti, uvaqati u bra{no i u razmu}ena jaja, zatim u prezlu i pr`iti u vreloj masti sa obe strane da porumeni. Pohovano meso servirati na oval i dekorisati tankim kolutovima limuna. Uz ovo meso slu`iti razne salate. 149

PASUQ SA DIMQENOM SRNETINOM Potrebno je: 300 g {arenog pasuqa, 300gdimqenog srne}eg mesa, 200 g dimqene slanine, 200 g crnog luka,

200 g celerovog korena, 5 ~enova belog luka, quta paprika, 200 g kajmaka, so i biber

Na~in pripreme Pasuq o~istiti i oprati, povr}e sitno iseckati i kuvati oko 2 sata. Srne}e meso ise}i na kocke 4Ø4 cm, slaninu ise}i na kocke 1Ø1 cm i sve zajedno kuvati dok dobro ne omek{a. Kada meso bude kuvano, kuvani pasuq sastaviti sa mesom i dodati sitno iseckanu qutu papriku. Sve zajedno kuvati jo{ jedan sat. Pred kraj kuvawa dodati kajmak i za~initi po ukusu.

ZE^ETINA A LA MILIJAN Potrebno je: zec, 2 dl uqa, 2 ka{ike senfa, 2 glavice belog luka,

2 ka{ike bra{na, 2 dl pavlake, za~ini, so i bosiqak

Na~in pripreme Zeca izva|enog iz paca kuvati u slanoj vodi oko tri sata. Kuvanog zeca ise}i na ve}e komade i staviti u sos da se dinsta. Sos se pravi tako {to se na uqu propr`i bra{no, doda pavlaka izme{ana sa senfom i sitno seckanim belim lukom i navedenim za~inima. Ze~etinu dinstati u sosu oko pola sata. Najboqi prilog za ovako pripremqenu ze~etinu su barene lisi~arke pome{ane sa kuvanom p{enicom i za~iwene s bosiqkom. 150

SRNETINA SA VRGAWIMA Potrebno je: 3 kg srne}eg mesa, 500 g vrgawa, 200 g crnog luka, 2 dl uqa,

2 g kima, malo bosiqka, 2 dl crnog vina, so i biber

Na~in pripreme Srne}e meso ise}i na komade i kuvati dok ne omek{a, oko 3 sata. U drugoj posudi obariti vrgawe, ohladiti i ise}i sitno. Crni luk ise}i i propr`iti na uqu, dodati vrgawe i pr`iti oko 15 minuta pa za~initi po ukusu. Srne}e meso staviti u pleh sa malo uqa, preko sipati masu od vrgawa,pa sve to preliti vinom i zape}i u pe}nici. Pe~eno meso servirati na ovalu, dekorisati per{unovim li{}em i kolutovima paradajza.

SRNE]I BUT SA PASUQEM Potrebno je: srne}i but, 200 g pasuqa, 200 g dimqene slanine, glavica belog luka,

crni luk, pola ~a{e kisele pavlake, uqe, so i biber

Na~in pripreme Srne}i but o~istiti od ko`ice, posoliti i {pikovati sitno seckanom slaninom i belim lukom. Tako pripremqen srne}i but staviti u pe}nicu i pe}i na temperaturi od 250 stepeni. Za vreme pe~ewa prelivati vru}im uqem i pavlakom. Pasuq koji je jedan dan ranije potopqen u vodu staviti da se kuva dok ne omek{a. U me|uvremenu iseckati crni luk i jedan ~en belog luka, propr`iti na uqu i za~initi po ukusu. Pasuq ocediti i sastaviti sa pr`enim lukom. Kada srne}i but bude pe~en servirati na oval, dodati kuvani pasuq i dekorisati po `eqi.

PAPRIKA[ OD FAZANA Potrebno je: jedan fazan, uqe ili mast, 2 dl kisele pavlake,

ka{ika qute paprike, biber i so

Na~in pripreme Fazana dobro oprati i ise}i na komade. U posudu u kojoj }e se meso pr`iti staviti mast i zagrejati, zatim dodati ise~eno meso. Na pola pr`ewa dodati crvenu qutu papriku, posoliti, pobiberiti i pr`iti uz povremeno prelivawe vodom. Kada meso omek{a dodati kiselu pavlaku i pr`iti jo{ deset minuta. Servirati i dekorisati po `eqi i slu`iti sa nekom pikantnom salatom. 152

KRMENADLE OD DIVQEG PRASETA Potrebno je: kilogram krmenadli od divqeg praseta, mast, pola litra supe, crni luk, 2 karanfili}a,

bobice od kleke, ka{ika pirea od paradajza, decilitar belog vina, 2 ka{i~ice bra{na, so i biber

Na~in pripreme Meso oprati, obrisati i natrqati soqu i biberom i staviti u pleh za pe~ewe na masti. Kada meso dobije rumenu boju sa obe strane doliti supu, dodati crni luk, karanfili}e, bobice kleke koje se mogu i udenuti u meso. Meso pr`iti u zatvorenoj posudi dok ne postane mekano. Pe~eno meso izvaditi, a umak od pe~ewa prokuvati sa pireom od paradajza i belim vinom, dodati bra{no razmu}eno u hladnoj vodi, za~initi soqu i biberom i procediti. Pe~eno meso ise}i i preliti umakom.

ZEC NA LOVA^KI NA^IN Potrebno je: jedan zec, maslinovo uqe ili mast, slanina, supa, limun,

ka{ika viwaka, lovorov list, maj~ina du{ica, so i biber

Na~in pripreme Mladog zeca oprati i staviti u marinadu od maslinovog uqa, limunovog soka, bibera, struka maj~ine du{ice i lovorovog lista i ostaviti da odstoji oko deset sati. U posebnoj posudi ispr`iti na vreloj masti kockice slanine da porumene, zatim staviti celog zeca i pr`iti ga sa svih strana da dobije rumenu boju. Kada zec bude upola pe~en preliti {oqom bistre supe i ka{ikom viwaka. Pred slu`ewe zeca preliti marinadom u kojoj je stajao. Servirati i slu`iti sa kuglicama ka~amaka od kukuruznog bra{na.

[NICLE NA LOVA^KI NA^IN Potrebno je: kilogram srnetine od buta, 200 g suvih vrgawa, 2 ka{ike bra{na,

glavica crnog luka, 2 dl uqa, za~in, so, biber i korijander

Na~in pripreme Od srne}eg buta ise}i {nicle, istu}i ih tu~kom, posoliti i ispe}i na ro{tiqu ili u tigawu. Posebno napraviti sos: na uqu propr`iti povr}e, dodati prethodno obarene vrgawe i dve ka{ike bra{na. U toku dinstawa dodavati malo vode i dinstati oko 10 minuta. U tako pripremqen sos staviti {nicle i dinstati dok dobro ne omek{aju. [nicle servirati na ovalu, a kao prilog garnirati sa kuvanim posoqenim krompirom za~iwenim korijanderom. 154

ZEC SA KISELOM PAVLAKOM Potrebno je: 2 ze~ja buta, 100 g suve dimqene slanine, 3 glavice crnog luka, 100 g masti,

30 g bra{na, 200 g kisele pavlake, 200 g pe~uraka bukova~a, 2 jajeta, biber, so i kim

Na~in pripreme Ze~je buteve o~istiti od tankih ko`ica, tetiva i ise}i. Posoqeno i pobibereno meso uviti u ise~ene listove slanine. Na dno posude staviti sitno seckanu slaninu, dodati prethodno iseckane pe~urke i sitno iseckani crni luk, malo per{una i lovorovog lista. Preko toga pore|ati ze~je meso ise~eno na komade i preliti vrelom ma{}u i toplom vodom. Meso povremeno okretati i prelivati vodom, kuvati dok meso ne dobije lepu rumenu boju i ne omek{a. Meso izvaditi, a u posudu gde se pr`ilo dodati malo bra{na, propr`iti i dodati decilitar vode. Kada sos provri, dodati uz neprekidno me{awe malo vinskog sir}eta, kisele pavlake i dobro umu}ena jaja. U vru} sos staviti ze~je meso i dinstati desetak minuta. Napomena: Ovako pripremqenu ze~etinu spremaju lovci na Tari i umesto vina piju u`i~ku prepe~enicu. A moj savet je da uz ovaj specijalitet popijete ~a{u crnog vina.

xy 155

SOSEVI I UMACI

157

SOS OD BELOG LUKA Potrebno je: 4 ka{ike uqa, 4 ka{ike bra{na,

5 ~enova belog luka, per{unovo li{}e i so

Na~in pripreme Na uqu propr`iti bra{no, dodati sitno iseckan beli luk, naliti vodu i prokuvati na tihoj vatri. Povremeno me{ati da ne zagori, posoliti po ukusu i dodati sitno iseckano per{unovo li{}e. Slu`iti kao preliv uz razna mesa.

SOS OD PER[UNA Potrebno je: 2 ka{ike uqa, 3 ka{ike bra{na, 2 ka{ike sitno iseckanog

per{unovog li{}a, pola limuna ili jabukovo sir}e i so

Na~in pripreme Zapr{ku napraviti od uqa i bra{na, dodati sitno iseckano per{unovo li{}e, malo soli, sve propr`iti, naliti toplom vodom i kuvati na tihoj vatri. Sos povremeno prome{ati da ne zagori, zakiseliti sokom od pola limuna ili ka{ikom jabukovog sir}eta.

HLADAN UMAK OD RENA Potrebno je: 500 g rena, {oqica sir}eta,

so, ka{i~ica {e}era

Na~in pripreme O~istiti ren i dodati jednu ~a{u sir}eta razbla`enog u vodi, so, ka{i~icu {e}era i sve dobro izme{ati da se sjedini u kompaktnu masu, staviti u teglicu, rashladiti u fri`ideru i slu`iti uz razna pe~ena i kuvana mesa. 158

UMAK OD ZA^INSKOG BIQA Potrebno je: 100 g margarina, glavica crnog luka, ka{i~ica senfa,

ka{i~ica nane, kim, maj~ina du{ica, per{unovo li{}e i so

Na~in pripreme Margarin rastopiti, dodati sitno iseckani crni luk i pr`iti dok ne omek{a. Kada se prohladi, sastaviti masu od margarina i luka, sve za~ine i me{ati dok se ne dobije glatka masa. Ovaj umak je odli~an preliv za bareno povr}e.

UMAK OD CRNOG LUKA Potrebno je: 2 glavice crnog luka, ka{ika uqa, 2 ka{ike bra{na,

sok od pola limuna, so, biber i bosiqak

Na~in pripreme Napraviti zapr{ku od uqa i bra{na tako da bra{no porumeni, pa dodati narendan crni luk. Malo propr`iti, naliti malo vode i pustiti da se lagano kuva kako bi se luk sasvim skuvao. Pri kraju kuvawa posoliti i pobiberiti. Skloniti sa vatre i za~initi bosiqkom i sokom od pola limuna.

UMAK OD MIRO\IJE Potrebno je: 50 g margarina, 2 ka{ike bra{na, miro|ija,

{oqa vode, ka{i~ica sir}eta i so

Na~in pripreme Na rastopqenom margarinu propr`iti bra{no, naliti vodom i kuvati uz stalno me{awe, zatim dodati sitno iseckanu miro|iju i nastaviti kuvawe jo{ nekoliko minuta. Skinuti sa vatre, ume{ati ka{i~icu vinskog sir}eta i posoliti po ukusu. 159

KISELI UMAK OD RENA Potrebno je: 3 ka{ike narendanog rena, jedna kri{ka belog hleba,

{oqica jabukovog sir}eta, uqe i so

Na~in pripreme Ren o~istiti i narendati, kri{ku hleba ise}i na komadi}e i potopiti u sir}e. Kada hleb omek{a izgwe~iti ga i dodati narendan ren, uqe i so. Sve dobro izme{ati i slu`iti uz kuvano meso.

UMAK OD PARADAJZA Potrebno je: 2 kg paradajza, glavica crnog luka, jedna paprika, uqe, bra{no,

ka{i~ica {e}era, per{unovo li{}e, origano, za~in i so

Na~in pripreme Paradajz oqu{titi i ise}i na kockice, dodati glavicu crnog luka, ise~enu papriku, per{unovo li{}e, sve preliti sa malo vrele vode i kuvati. Kada bude kuvano izvaditi per{un, papriku i luk i sve propasirati. Na uqu propr`iti ka{i~icu bra{na, dodati paradajz, ka{i~icu {e}era, za~in, biber i so po ukusu. Kuvati umak oko pola sata, skloniti sa vatre i dodati origano prema ukusu.

xy 160

UMAK OD SUVIH [QIVA Potrebno je: 500 g suvih {qiva, ka{ika {e}era, kora od pola limuna,

malo cimeta, jedna ka{ika bra{na i {oqica belog vina

Na~in pripreme [qive uve~e potopiti u vodi, a ujutro ih prokuvati i za{e}eriti. Tako pripremqenim {qivama dodati narendanu koru limuna i malo cimeta. Kuvane {qive procediti kroz |ev|ir, malo bra{na pome{ati sa belim vinom i lagano sipati preko {qiva (voditi ra~una da se bra{no ne zgrudva) i jo{ malo prokuvati. Ovaj umak se mo`e slu`iti topao ili hladan uz sve vrste ribe, a najboqe uz {arana.

SOS OD KISELIH KRASTAVACA I PAPRIKA Potrebno je: 3 kisele paprike, 3 kisela krastav~i}a,

3 ka{ike uqa, bra{no i so

Na~in pripreme Kisele paprike i krastav~i}e ise}i na sitne kockice i staviti na vrelo uqe da se pr`e, pa dodati bra{no. Kada bra{no dobije rumenu boju naliti vodu, prome{ati, posoliti po ukusu i ostaviti da lagano vri dok se ne zgusne. Servirati uz pr`eno pile}e meso.

xy 161

JELA OD RIBE

163

RIBQI PAPRIKA[ Potrebno je: 250 g {arana, 50 g smu|a, 250 g somovine, 250 g neke druge ribe, 300 g crnog luka, 300 g sve`e paprike, 200 g {argarepe,

2 qute paprike, 3 dl uqa, per{unovo li{}e, list `alfije, limun, aleva paprika, za~ini, so i biber

Na~in pripreme Ribu o~istiti, ise}i na komade, staviti u posudu i preliti sokom od limuna. U kotli} naliti uqe da se zagreje. U vrelo uqe staviti svo iseckano povr}e i pr`iti oko pet minuta, zatim naliti ~etiri litra vode i kuvati. Kad povr}e omek{a dodati ise~enu ribu i kuvati 20 minuta, za~initi svim za~inima i kuvati jo{ desetak minuta. Napomena: Alevu papriku dodati kada se stavi riba, a qutu papriku po ukusu i `eqi. Paprika{ slu`iti vreo.

SKRAPE[KA KRKU[A Potrebno je: kilogram ribe, 300 g belog kukuruznog bra{na,

200 g masti, 2 g ruzmarina i so

Na~in pripreme Ribu rasporiti i o~istiti, dobro oprati i osu{iti na platnenoj salveti. U posebnoj posudi izme{ati bra{no, ruzmarin i u tako pripremqenu smesu uvaqati ribu i pr`iti na vreloj masti sa obe strane da porumeni. Napomena: Riba }e biti ukusnija ako se servira sa prilogom od kuvanog krompira i sira.

DOMA]A PASTRMKA Potrebno je: 4 pastrmke, limun, 50 g margarina, ka{i~ica viwaka,

ka{ika iseckanog per{una, so, biber i vor~ester sos

Na~in pripreme Pastrmku o~istiti, oprati i osu{iti. Limun oqu{titi i ise}i na kolutove. Pastrmku posoliti i pobiberiti sa unutra{we i spoqne strane i premazati margarinom. U foliju staviti pastrmku i kolutove limuna, zatvoriti foliju i dobro u~vrstiti ivice, pa pe}i u zagrejanoj pe}nici oko 25 minuta. Umutiti margarin sa per{unom, biberom, viwakom i vor~ester sosom, posoliti po ukusu. Pastrmke servirati na oval i garnirati sa ovim prelivom i barenim krompirom. 166

RIBQI PAPRIKA[ U KOTLI]U Potrebno je: kilogram {arana, komad somovine, komad {tuke, 200 g crnog luka,

4 ka{ike aleve paprike, ka{ika tucane paprike, decilitar kuvanog paradajza i so

Na~in pripreme Luk sitno iseckati i prokuvati u malo vode. [arana o~istiti, oprati, ise}i na komade, kao i drugu ribu, posoliti, naliti 2–3 litra vode i staviti da se kuva. Kada provri, dodati papriku i paradajz i kuvati jo{ oko 40 minuta. U toku kuvawa ne sme se me{ati ve} samo malo kotli} prodrmati, kako se riba ne bi zalepila za dno kotli}a. Ovako pripremqen ribqi paprika{ se slu`i uz {iroke doma}e rezance. 167

KLADOVSKA JEGUQA Potrebno je: kilogram jeguqe, 200 g kukuruznog belog bra{na 4 dl uqa,

4 ~ena belog luka, veza per{una, so i ruzmarin

Na~in pripreme Jeguqu rasporiti, o~istiti, oprati, ise}i na komade i posoliti, pa ostaviti da stoji oko dva sata. U posebnoj posudi izme{ati bra{no, so i ruzmarin i u tu smesu uvaqati ribu i tako pripremqenu pr`iti u dubokom vrelom uqu. Marinat napraviti tako {to se u decilitar uqa sitno isecka per{unovo li{}e, beli luk sa malo ruzmarina. Pr`enu ribu slo`iti u posudu i preliti marinatom. Napomena: Ribu servirati na ovalu i slu`iti toplu kao predjelo ili glavno jelo uz dobro vino.

RIBA U GLINI Potrebno je: 3 re~ne ribe (oko 450 g), beli luk, tucana paprika,

list od klipa kukuruza, uqe, so i glina

Na~in pripreme Ribu o~istiti, oprati i natrqati sa soli i tucanom paprikom pa napuniti iseckanim belim lukom i preliti uqem. Tako pripremqenu ribu oblo`iti sa opranim li{}em od klipa kukuruza i vezati da se omot od li{}a ne bi raspao. Ribu oblo`iti pripremqenom glinom, staviti na `ar i pe}i oko 50 minuta. Pe~enu ribu izvaditi iz kukuruznog omota, servirati i slu`iti sa prilogom od krompira pe~enog na `aru. 168

PASTRMKA NA U@I^KI NA^IN Potrebno je: 4 pastrmke od 200 g, 200 g kajmaka, 160 g mesnate slanine, 500 g mladog krompira,

100 g bra{na, 40 g ribqeg za~ina, so, per{unovo li{}e i uqe

Na~in pripreme Pastrmku o~istiti oprati i osu{iti. Slaninu ise}i na tanke par~i}e i malo propr`iti. Oqu{titi krompir i skuvati u vodi u koju smo dodali malo ribqeg za~ina i soli. Pastrmke uvaqati u bra{no i pr`iti u uqu i masno}i koja je ostala od pr`ene slanine, a onda pore|ati na oval na koji je prethodno stavqena slanina i preliti uqem u kome se pr`ila. Garnirati barenim krompirom, a zatim preliti rastopqenim kajmakom i seckanim per{unovim li{}em. Servirati toplo.

PE^ENI [ARAN SA KISELIM KUPUSOM Potrebno je: {aran sredwe veli~ine, glavica kiselog kupusa,

decilitar uqa, aleva paprika, so i za~ini

Na~in pripreme [arana o~istiti i oprati, premazati uqem i ostaviti da stoji oko pola sata. Ise}i glavicu kupusa na sitne par~i}e (ostaviti dve liske po strani) i staviti da se pr`i na uqu. Pr`en kupus staviti u pleh a preko ribu prethodno zavijenu u liske kupusa, posuti alevom paprikom, za~initi za~inima i soli po ukusu i ispe}i na umerenoj vatri.

SMU\ NA STI[KI NA^IN Potrebno je: kilogram smu|a, 100 g belog kukuruznog bra{na, decilitar uqa,

50 g rena, 3 ~ena belog luka, per{unovo li{}e, so i limun

Na~in pripreme Smu|a dobro o~istiti, oprati, uvaqati u posoqeno kukuruzno bra{no i pe}i na ro{tiqu dok ne porumeni. U posebnoj posudi napraviti marinat od uqa, narendanog rena, sitno iseckanog per{unovog li{}a i belog luka. Pe~enog smu|a preliti limunovim sokom i marinatom. Uz ovako pripremqen smu| slu`iti belo vino. 170

PASTRMKA U VINU Potrebno je: kilogram pastrmke, 100 g slanine, glavica belog luka,

2 dl crnog vina, uqe, veza per{unovog li{}a, za~ini, so i ruzmarin

Na~in pripreme Pastrmku dobro o~istiti i oprati a povr}e i slaninu sitno iseckati. Iseckano povr}e i slaninu propr`iti na uqu i sa istim napuniti pastrmke. Stomak pastrmke probosti sa 3–4 ~a~kalice i tako pripremqene pr`iti na vrelom uqu da porumene sa obe strane. Pr`enu pastrmku slo`iti u odgovaraju}u posudu preliti vinom i preko posuti sitno iseckanim per{unovim li{}em, za~initi po `eqi i ohladiti.

KE^IGA ZEMUNSKIH ALASA Potrebno je: 2 kg sitnih ke~iga, 2 limuna,

veza per{unovog li{}a, 100 g margarina i so

Na~in pripreme Ke~ige dobro oprati, o~istiti, malo posoliti i preliti sokom od limuna. Pe}i na ro{tiqu dok dobro ne porumene (okretati sa obe strane). U posebnoj posudi rastopiti margarin, dodati sitno iseckano per{unovo li{}e i preliti pr`ene ke~ige. Slu`iti toplo. Napomena: Kao prilog koristiti bareni karfiol i krompir za~iwen `alfijom

[ARAN U PIVU Potrebno je: kilogram {arana, ka{ika margarina, glavica crnog luka, 1/2 {oqe iseckanog per{unovog li{}a, {oqa sitno iseckanog praziluka,

2 dl crnog piva, list lorbera, karanfili}, ka{ika {e}era, ka{ika soka od limuna, 2 ka{ike bra{na, biber i so

Na~in pripreme [arana dobro o~istiti i oprati (glavu i rep odse}i), ise}i na ~etiri dela, posoliti i pobiberiti. Kockice luka propr`iti na margarinu da dobije svetlo`utu boju, dodati per{un i praziluk, pa pr`iti jo{ 2–3 minuta, zatim dodati komade {arana i pr`iti jo{ oko 5 minuta, potom naliti pivo, staviti list lorbera i karanfili}. Poklopiti i kuvati na niskoj temperaturi oko 20 minuta. U mawem sudu rastopiti {e}er kao za karamel, preliti ga sokom od limuna i dodati malo bra{na. Servirati na ovalu i slu`iti. Napomena: [e}er obavezno rastopiti u pivu. 172

PASTRMKA POPA \UJI]A NA KAJMAKU Potrebno je: kilogram pastrmke iz Trebi{wice, 300 g kajmaka,

100 g kukuruznog bra{na i so

Na~in pripreme Pastrmku dobro o~istiti, oprati i posoliti, uvaqati u bra{no i pe}i na `aru dok ne porumeni. Pr`enu pastrmku slo`iti u odgovaraju}u posudu i preliti otopqenim kajmakom. Napomena: Najomiqenije jelo popa \uji}a je ovako pripremqena pastrmka.

173

DRINSKA MLADICA A LA MILIJAN Potrebno je (za 5 osoba): mladica od 3kg , 200 g slanine, 300 g kukuruznog bra{na,

2 glavice belog luka, 3 dl uqa, per{unovo li{}e, piment, za~ini i so

Na~in pripreme Drinsku mladicu dobro o~istiti i isprati. Slaninu ise}i na listove i ispe}i na ro{tiqu i odmah napuniti ribu (prethodno je iznutra utrqati sa soqu i malo pimenta). Tako pripremqenu ribu pro{iti koncem, uvaqati u kukuruzno bra{no u koje je dodato malo soli i pimenta i pe}i na ro{tiqu oko 10 minuta sa obe strane. Ribu servirati na ve}em ovalu i preliti marinatom od sitno iseckanog per{unovog li{}a, belog luka i uqa. Dekorisati je sa dosta per{unovog li{}a i ru`ama od paradajza. Napomena: Uz mladicu slu`iti prilog od sitno iseckane barene koprive sa belim lukom i piti belo vino.

[ARAN NA LUKU Potrebno je: {aran sredwe veli~ine, limun, 2 glavice crnog luka,

2 paprike babure, aleva paprika, uqe, za~in, biber i so

Na~in pripreme [arana o~istiti, oprati i zarezati na nekoliko mesta sa obe strane u razmaku od tri centimetra. Ribu posoliti spoqa i iznutra, utrqati za~in i alevu papriku i poprskati sokom od limuna. U sudu u kome }e se riba pe}i prodinstati luk ise~en na rebarca. Kada luk porumeni dodati malo paprike i soli, prome{ati i staviti baburu. Luk skinuti sa vatre, staviti {arana i pe}i u dobro zagrejanoj pe}nici. [arana povremeno preliti saftom i poprskati sokom od limuna. Pe}i oko jedan sat i slu`iti toplo. 174

SOMOVINA NA SMEDEREVSKI NA^IN Potrebno je: 2 kg somovine, 5 glavica crnog luka, 5 sve`ih paprika, glavica belog luka,

ka{i~ica qute aleve paprike, 4 dl uqa, za~ini, so, biber i limun

Na~in pripreme Somovinu oprati i o~istiti, preliti sokom od limuna i narendanom korom od limuna, posoliti po ukusu i staviti da odle`i oko 30 minuta. Tako pripremqenu ribu pr`iti na vrelom uqu sa obe strane da dobro porumeni. Posebno na vrelom uqu propr`iti sitno iseckan beli i crni luk i paprike. U pleh slo`iti pr`enu ribu a preko staviti za~iweno povr}e, dodati 2 dl vode i pe}i u pe}nici oko 30 minuta na 200 stepeni.

MLINAREVI KLENOVI Potrebno je: kilogram klena, 100 g belog kukuruznog bra{na, 200 g sira,

100 g masti, beli luk, per{unovo li{}e, za~in, biber i so

Na~in pripreme Klenove dobro o~istiti i oprati, posoliti i uvaqati u kukuruzno bra{no. U posebnoj posudi na vreloj masti ispr`iti ribu sa obe strane da porumeni. Pr`enu ribu slo`iti na oval jednu do druge i preko staviti sitno iseckano per{unovo li{}e i beli luk i za~initi po ukusu. Kao prilog slu`iti srpski sir ise~en na kockice. Napomena: Prilikom jela voditi ra~una o sitnim kostima klena, jesti lagano po malo ribe, malo sira i piti belo vino (po mogu}nosti rashla|eno u reci). Dok jedem ribu, stvorio me Bog da u`ivam – re~e jedan umni Srbin.

RIBARSKA PA[TETA Potrebno je: kilogram ribe, 100 g ov~ijeg sira, 5 jaja, 2 dl pavlake, decilitar mleka,

100 g crnog luka, 2 kisela krastav~i}a, za~in, biber, muskatni ora{~i}, beli luk u prahu i so

Na~in pripreme U posudu sa vodom staviti komade ribe (najboqe file od osli}a), posoliti i kuvati oko deset minuta. Vodu ocediti, ribu ohladiti, o~istiti od kostiju i samleti. Jaja skuvati, o~istiti i narendati. U posudu sa mlevenom ribom dodati sitno iseckane ili narendane krastav~i}e, narendana jaja, za~in po ukusu, dodati mleko i sve dobro izme{ati. Pa{tetu servirati u obliku kuglica, a preko kuglica posuti narendan sir i slu`iti sa pavlakom kao fini namaz za doru~ak. Napomena: Zbog svojih kvalitetnih sastojaka koje riba sadr`i treba je davati deci. 176

[ARAN SA SUVIM [QIVAMA Potrebno je: kilogram {arana, kilogram sve`ih paprika, 3 glavice belog luka,

100 g suvih {qiva, decilitar uqa, so i biber

Na~in pripreme: [arana o~istiti i oprati. Suve {qive oprati, izvaditi ko{tice i prepoloviti ih na dva dela. [arana narezati sa obe strane i u zareze ubaciti {qive (u{pikovati). Paprike i beli luk iseckati i propr`iti na uqu. Deo tako propr`ene mase staviti u {arana, a preostali deo preko {arana, posoliti, preliti uqem i pe}i u pe}nici oko 30 minuta na temperaturi od 180 stepeni. Servirati na ovalu i garnirati limunom. 177

PIRE OD PASTRMKE SA PE^URKAMA Potrebno je: 4 pastrmke (od po 250 g), 200 sve`ih vrgawa, 2 dl uqa, 100 g bra{na, 60 g maslaca,

2 dl kisele pavlake, 100 g ka~kavaqa, per{unovo li{}e, glavica belog luka, za~in i so

Na~in pripreme Pastrmke o~istiti, oprati, izvaditi kosti, prosu{iti, posoliti i uvaqati u bra{no pome{ano sa za~inom i pr`iti na vrelom uqu sa obe strane da porumeni. Vrgawe ise}i na listove, blan{irati u slanoj vodi, a onda ocediti od vode. U vatrostalni sud podmazan maslacem pore|ati filete od pastrmke a preko wih staviti vrgawe ise~ene na listove i dodati sitno iseckano per{unovo li{}e i beli luk. Ribu i pe~urke preliti kiselom pavlakom, posuti narendanim ka~kavaqem i zape}i u pe}nici na 200 stepeni. Servirati toplo.

PA[TETA OD OSLI]A Potrebno je: kilogram osli}a, {argarepa, 4 ve}a krompira, {oqa uqa,

2 ka{ike senfa, sok od jednog limuna, per{unovo li{}e, sir}e, za~in, biber u zrnu i so

Na~in pripreme Osli}a o~istiti, oprati, poprskati sir}etom i ostaviti da odstoji oko pola sata. Ponovo ribu isprati i staviti u odgovaraju}u posudu da se kuva, zatim dodati krompir, {argarepu, lovorov list, zrna bibera, so i kuvati. Kada je kuvano {argarepu izdvojiti, sve ostalo staviti u ~iniju, a osli}a o~istiti od kostiju, pa izme{ati sa krompirom. Umutiti posebno senf i sok od limuna i dodavati kap po kap uqa i za~initi po ukusu. Sve pripremqene sastojke izme{ati i servirati. Ukrasiti sa obarenom {argarepom i per{unovim li{}em. 178

[ARAN U PARADAJZU Potrebno je: kilogram {arana, glavica crnog luka, 2 ~ena belog luka, 100 g {argarepe, cvekla,

paradajz, veza per{una, uqe, 2 dl belog vina, so, 2 g ruzmarina i za~ini

Na~in pripreme [arana te`ine oko jedan kilogram o~istiti, oprati i ise}i na komade veli~ine oko 100 g. Posoliti, uvaqati u bra{no i ispr`iti na zagrejanom uqu. Ispr`enu ribu re|ati u odgovaraju}u posudu. U drugoj posudi napraviti preliv od paradajza i to: crni luk sitno ise}i, propr`iti na uqu, dodati malo iseckanog belog luka, narendanu {argarepu i sve`u cveklu, dinstati dok se masa ne sjedini, a zatim dodati paradajz ise~en na kocke i jo{ malo dinstati. Pri kraju dinstawa dodati sitno iseckan per{un, posoliti po ukusu i naliti oko 2 dl belog vina. Ovako pripremqenu masu sipati preko pr`enog {arana. Ostaviti da stoji nekoliko sati, kako bi {aran upio miris i ukus paradajza, belog vina i ostalih za~ina. Jelo slu`iti hladno.

DUNAVSKA RIBA Potrebno je: 800 g ribe (soma ili smu|a), 200 g luka, 1,2 dl uqa, 3 paprike, 400 g paradajza

(sve`eg ili pirea), 2,5 dl belog vina, feferonka, ka{ika suvog za~ina, sok od limuna, bra{no i so

Na~in pripreme Ribu o~istiti i ise}i na filete, posoliti i poprskati sokom od limuna, pa ostaviti da odstoji 10–15 minuta. Ribu uvaqati u bra{no i ispe}i na uqu. Pr`enu ribu slo`iti u vatrostalnu posudu i poklopiti. U posebnoj posudi pr`iti povr}e sa ka{ikom suvog za~ina. Dok se povr}e dinsta povremeno dolivati belo vino. Tako pripremqeno povr}e sipati preko pr`ene ribe i sve zape}i u rerni. Slu`iti toplo uz prilog po `eqi, kuvani krompir ili bareni pirina~, na primer.

PASTRMKA U PLAVO Potrebno je: 4 pastrmke , 100 g margarina, glavica crnog luka, 1,5 dl vode, struk praziluka, lovorov list, 2,5 dl belog vina, biber i so Na~in pripreme Prokuvati oko deset minuta vino, vodu, biber, praziluk ise~en na kolutove i so. Pastrmku o~istiti i oprati, vezati jakim koncem oko glave, om~om ispod {krga i om~om ispod repa tako da ostanu dva duga kraja konca kojim }e se riba dr`ati dok „pliva“. Tako pripremqenu pastrmku pa`qivo polo`iti u vreli kqu~ali rastvor od vina i luka, zatim skinuti sa vatre i ostaviti da pastrmka odstoji oko deset minuta u tom rastvoru. Sve`a riba poprimi}e plavu boju od rastvora, potom izvaditi ribu, skinuti konac i preliti je sa rastopqenim margarinom sa dodatkom soka od limuna. Pastrmku slu`iti toplu. 180

SPECIJALITETI

181

ROLAT OD MESA Potrebno je: 1,5 kg sviwske pe~enice (da nije masna), decilitar belog vina, 200 g uqa, 7 jaja, 3 dl jogurta, 50 g narendanog ka~kavaqa,

500 g spana}a, 10 g belog luka, 200 g mlade {argarepe, 5 mawih kiselih krastavaca, 100 g maslaca, so i biber

Na~in pripreme Meso oprati, ocediti i posoliti. Jaja i jogurt penasto umutiti, posoliti, dodati ka~kavaq i sve to sipati u pleh prethodno namazan maslacem i pe}i u rerni. Tako ispe~enu koru pa`qivo staviti na meso, a u me|uvremenu na malo maslaca dinstati spana} sa belim lukom. Tom masom premazati koru pa na wu po du`ini poslagati {argarepu i kisele krastavce. Umotati i zavezati meso u aluminijumsku foliju koja je prethodno podmazana uqem i zape}i u pe}nici. Kada je gotovo foliju otvoriti, meso preliti vinom, pa nastaviti pe~ewe da lepo porumeni. Kada se ohladi ise}i i servirati.

BAWALU^KI ]EVAP Potrebno je: kilogram mlevene }evap mase,

100 g ka~kavaqa, 100 g {unke i za~in

Na~in pripreme Od mlevenog mesa napraviti 4–6 pqeskavica. Ka~kavaq i {unku ise}i na {nite duge 4–5 cm. [nite sira i {unke staviti po sredini mesa i lagano uvijati da pqeskavice dobiju okrugao oblik. Krajeve uvu}i ka sredini i lagano izvaqati na dasci, premazati uqem i pe}i na ro{tiqu ili u tigawu. Servirati sa prilogom po `eqi. 182

VESELI SOMBORAC Potrebno je: kilogram sviwskog mesa od buta, 200 g ov~ijeg sira, quta paprika,

paradajz, 4 kri{ke hleba, 2 jajeta, decilitar uqa i so

Na~in pripreme Ise}i {nicle i istu}i ih tu~kom da budu tanke. Po sredini svake {nicle staviti narendan sir i meso saviti po sredini. Zatvorene {nicle lagano istu}i tu~kom za meso da se prilikom pe~ewa na ro{tiqu ne bi otvorile. Pe~ene {nicle servirati na hleb od koga su prethodno napravqene pr`enice. Stavqati na oval a preko {nicli narendati sir. Kao dekoraciju koristiti qutu papriku ise~enu na kolutove, a za prilog pr`eni krompir ise~en na kocke i za~iwen qutom paprikom.

DIMQENA VE[ALICA U KAJMAKU Potrebno je: kilogram dimqenog mesa,

200 g kajmaka, so i biber

Na~in pripreme Od sviwskog filea ise}i ve{alice (najboqe je file rase}i napola po du`ini), malo ih istu}i tu~kom, poravnati, posoliti i pobiberiti. Tako pripremqene ve{alice dimiti oko jedan sat dok dobiju rumenu boju. Ve{alice pe}i na ro{tiqu ili u tigawu. Servirati na oval i preliti sa rastopqenim kajmakom.

ROLOVANA SVIWETINA Potrebno je: kilogram sviwetine od buta, 100 g june}eg mlevenog mesa, 50 g dimqene slanine, 100 g narendanog ka~kavaqa, kocka gove|e supe,

{argarepa, glavica crnog luka, ~en belog luka, list lorbera, kri{ka hleba natopqena u mleku, uqe, biber, so i 2 dl belog vina

Na~in pripreme Pripremiti nadev od propr`enog crnog i belog luka sa mlevenim mesom, na kockice ise~enom slaninom, narendanom {argarepom, ka~kavaqem i kri{kom hleba natopqenom mlekom. Sve po ukusu posoliti i pobiberiti. Meso izlupati tu~kom, staviti nadev, uviti u rolnu i uvezati koncem. Staviti u pleh, preliti uqem i staviti pored mesa izmrvqenu kocku supe. Preliti vinom razbla`enim sa malo vode. Staviti u zagrejanu pe}nicu i pe}i na temperaturi od 200 stepeni dok ne omek{a i ne dobije rumenu boju. 184

GU[^IJA XIGERICA Potrebno je (za 4 osobe): 500 g gu{~ije xigerice, 50 g margarina,

per{unovo li{}e, 5 ~enova belog luka,za~ini i so

Na~in pripreme Gu{~iju xigericu oprati i ispe}i na `aru. Na margarinu propr`iti iseckan beli luk i per{un i sa tom masom preliti xigericu, posoliti i ostaviti da stoji oko 15 minuta kako bi upila miris belog luka. Napomena: Kao prilog mo`e se slu`iti obareni karfiol preliven marinatom od belog luka i per{unovog li{}a.

TELE]I JEZIK SA RENOM Potrebno je: jedan tele}i jezik, 100 g sira, 100 g kuvane p{enice, 50 g rena,

2 pr`enice, 3 ~ena belog luka, decilitar uqa, za~ini so i biber

Na~in pripreme Tele}i jezik o~istiti, oprati i ise}i na 4 dela, posoliti i propr`iti na uqu, zatim naliti decilitar vode i dinstati da {to boqe omek{a. Dok se dinsta napraviti prilog od dobro kuvane i oprane p{enice sa sirom, tako {to se sir prethodno ise~e na kocke i dobro izme{a sa p{enicom. Na oval staviti 2 pr`enice a preko wih pr`eni jezik (jezik staviti na oval tako da ima izgled prvobitnog stawa), preliti renom koji je prethodno narendan i pome{an sa uqem i garnirati sa prilogom od p{enice i sira. 185

JAGODINSKA ]URETINA Potrebno je: 2 kg }uretine, 2 ka{ike masti,

500 g paprika, so i biber

Na~in pripreme Ise}i }uretinu na komade i kuvati u slanoj vodi oko dva sata. U dubqoj posudi propr`iti na masti paprike ise~ene na kolutove. Preko tako pripremqene paprike staviti }uretinu i pe}i u pe}nici oko 20 minuta na 200 stepeni, prethodno dodati so i biber. Napomena: Paprike treba da budu `ute ili zelene da bi se lepo slo`ile sa bojom mesa. ]uretinu servirati tako {to na tawir treba staviti ka{iku paprika preko mesa, a kao dekoraciju koristiti ise~eno per{unovo li{}e koje treba posuti preko mesa. 186

DIMQENA VE[ALICA A LA MILIJAN Potrebno je: kilogram sviwske krmenadle, 300 g paprika,

100 g ka~kavaqa, ka{ika masti i so

Na~in pripreme Meso odvojiti od kosti, ise}i, posoliti i prodimiti. Tako pripremqene ve{alice ispe}i na ro{tiqu ili u tigawu. U posebnoj posudi na masti propr`iti o~i{}enu i na kolutove ise~enu papriku i za~initi po ukusu. U tawir za servirawe staviti po dve ve{alice, jednu pored druge, i preliti pr`enim paprikama, a preko narendati ka~kavaq. Za dekoraciju koristiti paprike pore|ane preko sira (najvi{e {est kolutova jedan pored drugog).

187

BIFTEK NA LESKOVA^KI NA^IN Potrebno je: 200 g june}eg bifteka, 300 g crvenih sve`ih paprika, 100 g tvrdog sira,

pr`enica, decilitar uqa, so, biber i bosiqak

Na~in pripreme Biftek posoliti i ispe}i na ro{tiqu sa obe strane da porumeni a da se ne prepe~e. Na uqu propr`iti papriku prethodno ise~enu na kolutove, dodati bosiqak, so i biber. Tako pe~eni biftek servirati na tawiru, tako {to se stavi na prethodno pripremqenu pr`enicu i prelije sa masom od dinstane paprike, a preko dekori{e sitno ise~enim kockicama sira. Napomena: Pr`enica se priprema tako {to se ise~ena kri{ka hleba umo~i sa obe strane u jedno umu}eno jaje i ispr`i na uqu. Tako pripremqena pr`enica slu`i kao podloga prilikom servirawa bifteka ali i kako bi apsorbovala suvi{nu masno}u iz mesa i dala puno}u pripremqenom bifteku.

KUVANA GOVEDINA SA P[ENICOM I SIROM Potrebno je: kilogram gove|eg mesa, 200 g p{enice,

300 g sira, so, biber i sla~ica

Na~in pripreme Gove|e meso oprati i ise}i na kocke, posoliti i kuvati dok dobro ne omek{a. U posebnoj posudi skuvati p{enicu, oprati je i procediti. Sir narendati i izme{ati sa p{enicom, i po ukusu za~initi sla~icom. Kuvano gove|e meso servirati, a kao prilog sa strane staviti masu od p{enice i sira. 188

PUWENO PILE SA PAPRIKOM I SLANINOM Potrebno je: jedno pile, 500 g paprike, 200 g slanine,

ka{ika masti, za~ini, so, biber i krbuqica

Na~in pripreme Celo pile obariti u slanoj vodi da omek{a, a zatim ga izvaditi i ohladiti. U posebnoj posudi napraviti fil od na kolutove se~enih crvenih paprika i sitno iseckane slanine propr`ene na uqu, za~initi po ukusu. Pripremqenim filom napuniti pile i staviti u pe}nicu da se pe~e oko 30 minuta na 220 stepeni (pre pe~ewa pile posoliti). Pe~eno pile malo ohladiti i makazama ise}i. Napomena: Ako nadev ispadne staviti ga preko pile}eg mesa. (Krbuqica je aromati~na biqka sa prijatnim mirisom koji odgovara pile}em mesu.)

JUNE]E SRCE U SOSU OD PAPRIKA Potrebno je: kilogram june}eg srca, 500 g sve`ih paprika, 200 g slanine,

2 ka{ike masti, 2 glavice crnog luka, 5 ~enova belog luka, za~in i so

Na~in pripreme June}e srce rase}i, isprati krv, ise}i na {nicle, malo posoliti i ostaviti jedan sat da odstoji. Paprike o~istiti, ise}i i samleti na vodenicu za meso na krupniju {ajbnu (br. 8) i zajedno sa iseckanom slaninom i crnim lukom ispr`iti na masti. U posebnoj posudi propr`iti pripremqeno srce, zatim ga staviti u sos i dinstati dok dobro ne omek{a. Posoliti i dodati sitno iseckan beli luk. Jelo slu`iti toplo.

JAGWE]I ]EVAP Potrebno je: jedan jagwe}i but, 2 veze mladog crnog luka, 2 ka{ike masti,

so, biber, za~ini i per{unovo li{}e

Na~in pripreme Jagwe}i but ise}i na mawe komade posoliti i ostaviti da stoji oko dva sata. Tako pripremqeno meso nanizati na `icu i pe}i na `aru ili ro{tiqu. Pe~eno meso pore|ati u posudu sa prethodno ise~enim mladim lukom, dodati mast i dinstati na tihoj vatri. Pri kraju dinstawa dodati biber, za~in po ukusu i sitno iseckano per{unovo li{}e. 190

MUFLONSKA LE\A Potrebno je: 2 kg krswa~e od muflona, 100 g crnog luka, 2 glavice belog luka,

2 ka{ike bra{na, 2 dl uqa, za~ini, so, borove iglice

Na~in pripreme Meso od muflona kuvati oko dva sata, a u toku kuvawa mewati vodu vi{e puta (voda treba da bude uvek vrela). Kada meso bude upola kuvano, odvojiti od koskekrswa~e i ise}i na kocke (voditi ra~una da se meso ise~e tanko, kako bi se prilikom servirawa na oval vratilo na krswa~u). U posebnoj posudi na uqu dinstati povr}e dok dobro ne omek{a, zatim dodati dve ka{ike bra{na, 3 dl vode i za~ine po `eqi. U tako pripremqen sos staviti komade mesa i dinstati jo{ oko trideset minuta. Na~in servirawa: Po sredini ovala staviti kosku od krswa~e, izvaditi komade mesa iz sosa, lepo slo`iti, kao da nisu ni skinuti sa koske i preliti sosom. Uz ovo jelo se mo`e koristiti prilog po `eqi, a kao dekoracija ru`e od paradajza i iseckano per{unovo li{}e Napomena: Muflonsko meso kao i ov~ije ima specifi~an miris koji se neutrali{e u toku kuvawa dodatkom borovih iglica. 191

GOVEDINA KUVANA NA ZLATIBORSKI NA^IN Potrebno je: kilogram gove|eg mesa, 200 g kajmaka, 2 glavice crnog luka,

2 {argarepe, 2 korena celera, za~in i so

Na~in pripreme Gove|e meso (najboqe od rebara) zajedno sa povr}em kuvati oko 2 sata. Ocediti i fond ostaviti za supu. Povr}e i meso staviti u pleh, za~initi po ukusu, preliti s istopqenim kajmakom i zape}i u pe}nici oko deset minuta. Napomena: Ovo jelo mo`e se servirati na oval ili u posudu u kojoj je i pe~eno, zavisno kakav se efekat `eli posti}i.

JUNE]A XIGERICA U SOSU OD PAPRIKA Potrebno je: kilogram crne xigerice, 500 g sve`ih paprika,

2 dl uqa, so, biber, za~in i kim

Na~in pripreme Xigericu oprati i ise}i na listove ({nicle), posoliti i propr`iti sa malo uqa. Pe~enu xigericu slo`iti u posudu i poklopiti kako se ne bi ohladila dok se ne pripremi sos. Sos pripremiti tako {to se oprane i o~i{}ene od peteqki i semenki paprike iseku na kolutove i samequ, zatim propr`e na uqu (dinstati dok ne omek{aju), za~ine i doda kim po ukusu. U tako pripremqen sos staviti prethodno ispr`enu xigericu i sve zajedno dinstati jo{ oko petnaest minuta. Slu`iti toplo kao glavno jelo. 192

@AKIJEV PUWENI FILE Potrebno je: sviwski file, 100 g gove|e pr{ute, 50 g sira, 100 g barenih paprika,

100 g kopriva, 5 ~enova belog luka, za~ini, so, biber i ruzmarin

Na~in pripreme Sviwski file tankim no`em lagano po sredini ubosti (voditi ra~una da se ne probije), puniti ga sitno iseckanom pr{utom i sirom (najboqe ov~ijim). Pe}i na ro{tiqu ili u tigawu. U posebnoj posudi izme{ati barene paprike prethodno ise~ene na kolutove, sitno iseckanu koprivu i beli luk. Sve dobro izme{ati, dodati za~ine i slu`iti kao prilog uz file. File servirati tako {to se u oval na jednoj strani po du`ini stavi prilog, a na drugoj strani ise~en file na kolutove i slo`i kao da je ceo.

JAGWE]A XIGERICA Potrebno je: kilogram jagwe}e xigerice, 5 jaja, 3-4 dl ov~ijeg kiselog mleka,

aleva paprika, mast, bra{no, biber i so

Na~in pripreme Xigericu oprati i ise}i na {nicle. Svaku {niclu uvaqati u bra{no i ispr`iti na vreloj masti i to sa obe strane. Ispr`enu xigericu pore|ati u pleh i preliti umu}enim jajima i kiselim mlekom za~iwenim sa ka{i~icom aleve paprike i seckanim per{unovim li{}em. Sve staviti u zagrejanu pe}nicu i pe}i dok se umak dobro ne zgusne. Slu`iti toplo.

[UMARSKI PU@EVI Potrebno je: 3 kg pu`eva, 500 g sremu{a, 200 g lisi~arki,

300 g kajmaka, 2 ka{ike masti, 4 glavice crnog luka i so

Na~in pripreme Pu`eve sa ku}icom dobro oprati i kuvati u slanoj vodi. Pu`evi su kuvani kada ispadnu iz ku}ice. U posebnoj posudi na masti propr`iti na rebarca iseckan crni luk i sremu{ (divqi beli luk), dodati barene pe~urke i kuvane pu`eve i sve zajedno dinstati oko 30 minuta. Kada je jelo gotovo, ocediti mast, preko pu`eva staviti kajmak i slu`iti. Napomena: U ovo jelo ne stavqati nikakve za~ine kako bi ostao prijatan miris kajmaka i belog luka (sremu{a). 194

PROLE]NI PU@EVI A LA RADE Potrebno je (za 6-8 osoba): 2 kg pu`eva sa ku}icom, 200 g margarina

5 ~enova belog luka, veza per{unovog li{}a, so i za~ini

Na~in pripreme Pu`eve sa ku}icom dobro oprati i kuvati u posoqenoj vodi oko 30 minuta. Pu`evi su kuvani kada ispadnu iz ku}ice. U posebnoj posudi rastopiti 100 g margarina, dodati sitno iseckan beli luk i kuvane pu`eve. Sve zajedno pr`iti oko 15 minuta. Pr`ene pu`eve slo`iti u dubqi tawir i preko wih staviti ostatak margarina ise~enog na kockice i pome{anog sa ostatkom belog luka i sitno iseckanog per{unovog li{}a. Slu`iti toplo. Napomena: Ovako pripremqenim pu`evima, prevario sam mog prijateqa Rada La`i}a iz Kosjeri}a koji ina~e ne voli pu`eve.

PA[TETA OD XIGERICE Potrebno je: kilogram crne xigerice, 200 g margarina, 2 glavice crnog luka, glavica belog luka,

ka{ika masti, za~ini, so, biber i muskatni ora{~i}

Na~in pripreme Dobro oprane xigerice (sviwske, tele}e, june}e) ise}i na kocke, propr`iti sa lukom na masti, ocediti, i staviti da se ohladi. Ohla|ene xigerice samleti na vodenici za meso na sitnu {ajbnu. U posebnoj posudi rastopiti margarin, sastaviti sa samlevenom xigericom koja je prethodno za~iwena po `eqi i sve zajedno pr`iti oko 15 minuta. Pripremqenu pa{tetu staviti u fri`ider da se ohladi. Napomena: Pa{teta se mo`e slu`iti kao namaz ili u raznim formama uz predjelo (najprikladnije su kuglice).

XIGERICA SA MILERAMOM Potrebno je: 500 g crne xigerice, 4-5 glavica crnog luka, 100 g masti,

{oqa supe, 250 g kisele pavlake, bra{no, biber i so

Na~in pripreme O~i{}en i opran crni luk ise}i na rebarca i na zagrejanoj masno}i pr`iti na tihoj vatri. Xigericu oprati i ise}i na {nicle, uvaqati u bra{no i sastaviti sa pr`enim crnim lukom. Sve zajedno pr`iti, zatim naliti supom, poklopiti i dinstati na tihoj vatri oko deset minuta. Kada xigerica bude dovoqno meka, preliti pavlakom, posoliti i pobiberiti po ukusu. Servirati na oval i slu`iti sa kuvanim rezancima ili barenim povr}em. 196

DOMA]A KOBASICA Potrebno je: 5 kg mesa, 10 g soli, 20 g bibera, 50 g qute paprike,

50 g slatke paprike, 30 g belog luka u prahu, tanka sviwska creva i 5 g kima

Na~in pripreme Najboqa mera za doma}u kobasicu je me{avina 3 kg sviwskog mesa, 1,5 kg gove|eg i 500 g ov~ijeg mesa. Meso se}i na kocke i samleti na vodenici za meso {ajbnom br. 8 (pre mlevewa meso posoliti). Mleveno meso za~initi svim navedenim za~inima, sve dobro izme{ati i staviti u fri`ider da se dobro rashladi i odle`i najmawe dva sata. Sa tako pripremqenim mesom puniti creva du`ine 15 centimetara i parovati. Ovako napravqena kobasica je spremna za pr`ewe.

TA[TINA ]URETINA Potrebno je: 2 kg }ure}eg mesa, 300 g slanine, 500 g sviwskog vrata, 2 dl uqa,

kilogram sve`ih crvenih paprika, 2 g ruzmarina, 2 g korijandera i so

Na~in pripreme ]ure}e meso kuvati u posoqenoj vodi dok meso ne omek{a. Posebno propr`iti na uqu papriku ise~enu na kolutove sa slaninom i sviwskim vratom ise~enim na kocke. ]ure}e meso ise}i na komade, sjediniti sa dinstanom masom i za~initi po ukusu. Staviti u pe}nicu i zape}i na temperaturi od 220 stepeni oko 20 minuta. Servirati na ovalu tako da meso bude prekriveno zape~enom masom od paprike, mesa i slanine. Zet i drugi gosti }e saznati {ta jedu tek kada zahvate ka{ikom.

LESKOVA^KA PQESKAVICA Potrebno je: 700 g june}eg mesa, 300 g sviwskog mesa,

200 g crnog luka, biber i so

Na~in pripreme Meso dva puta samleti, ostaviti u fri`ider da odstoji oko 6 sati. Meso mesiti da se dobro sjedini, kada bude penasto i odvoji se od plo~e na kojoj se mesi i po|e cela masa za rukom, tada je dobro sjediweno. Podeliti ga na pet jednakih loptica, zatim sitno ise}i crni luk i izme{ati sa biberom, pa rasporediti pomalo na svaku lopticu. Svaku dobro umesiti i formirati okrugle pqeskavice debqine jedan centimetar. Lagano pe}i na ro{tiqu sa obe strane. 198

GURMANSKA MORA Potrebno je: 200 g {kembi}a, 200 g crne xigerice, 200 g crevaca, 200 g slanine, 100 g sira, 200 g crnog luka,

200 g sve`e paprike, 200 g paradajza, 3 qute paprike, 3 ka{ike masti, aleva paprika, za~ini, so i biber

Na~in pripreme U posebnoj posudi kuvati {kembi}e oko 3 sata. Kada su skuvani dodati iseckanu slaninu, iznutrice i povr}e koje je prethodno iseckano na kolutove. Sve pr`iti jedan sat, za~initi po ukusu alevom paprikom i kr~kati jo{ oko pola sata. Kada je jelo gotovo narendati sir i slu`iti. Najboqi prilog za ovo jelo je pe~eni krompir u `aru. Ovo jelo naj~e{}e se sprema na pikniku u prirodi. Napomena: O~i{}ena crevca kupiti u mesari ili dati majstoru koji ume da ih dobro pripremi (vreme za pripremu je oko 4-5 sati, a pre spremawa treba ih dobro isprati zbog specifi~nog mirisa).

BIFTEK – ’AJD’ IDEMO RADO Potrebno je: 200 g june}eg bifteka, 4 jajeta, decilitar uqa,

200 g zelenih paprika, 3 lista zelene salate, so i biber

Na~in pripreme Biftek malo istu}i tu~kom za meso, premazati uqem i ispe}i na ro{tiqu ili u tigawu. Umutiti dva jajeta, umo~iti kri{ke hleba i ispr`iti pr`enice. Pr`enicu staviti na tawir, a preko we biftek. U posebnoj posudi na uqu ispr`iti paprike ise~ene na kolutove i za~initi po ukusu. Tako propr`ene staviti preko bifteka. Dva preostala jajeta skuvati, jedno iseckati i posuti po paprikama kao dekoraciju, a drugo ise}i u obliku zvezde i staviti na podlogu od zelene salate i servirati pored bifteka.

LESKOVA^KI U[TIPCI Potrebno je: 300 g mlevenog june}eg mesa, 700 g sviwskog mlevenog mesa, 100 g dimqene pr{ute,

100 g sira, 20 g qute tucane paprike, glavica belog luka, biber i so

Na~in pripreme Meso samleti dva puta, sjediniti, posoliti, pobiberiti i mesiti da se dobro sjedini (meso je dobro sjediweno kada postane penasto, odvoji se od plo~e na kojoj se mesi i po|e cela masa za rukom), staviti ga u fri`ider da se ohladi. Sitno iseckati slaninu, sir, crni i beli luk, dodati tucanu qutu papriku i sve izme{ati sa mesom. Tako ohla|eno meso formirati u jednake loptice i praviti male pqeskavice u obliku medaqona. 200

PA^JA [NICLA SA PARADAJZOM Potrebno je: kilogram pa~jeg mesa, 500 g paradajza, 100 g crnog luka,

5 ~enova belog luka, za~ini, so,biber, per{unovo li{}e i |umbir

Na~in pripreme Pa~je {nicle od grudi ili bataka istu}i tu~kom, posoliti i utrqati |umbir. Tako pripremqeno meso pe}i na ro{tiqu ili u tigawu. Na uqu propr`iti paradajz posebno samleven, iseckan crni luk i za~initi po ukusu. Kada je preliv gotov, preliti {niclu koju smo prethodno stavili na ovale i dekorisati sa sitno iseckanim per{unovim li{}em. Napomena: \umbir je aromati~na biqka ~iji miris je jak, tako da prilikom pripremawa ovog jela treba voditi ra~una o koli~ini, kako ne bi nadja~ao miris sosa i pa~jeg mesa.

[NICLE OD XIGERICE Potrebno je: 500 g crne xigerice, 2 jajeta, sve`a paprika, mleko,

ka{ika senfa, bra{no, prezla, mast i so

Na~in pripreme Xigericu oprati i ise}i na {nicle, staviti u odgovaraju}u posudu i preliti mlekom da ogrezne. Ostaviti na hladnom oko dva sata, zatim izvaditi {nicle iz mleka, ocediti i svaku uvaqati u bra{no, potom u razmu}ena jaja i prezlu. Tako pripremqene {nicle pr`iti na zagrejanoj masti. U preostalu masno}u dodati senf, ise~enu papriku na kolutove i {oqu supe i sve prokuvati oko pet minuta pa tom masom preliti xigericu. Na kraju posoliti. Servirati na ovalu i posuti per{unovim li{}em. 201

SVIWSKA PLETENICA NA @ARU Potrebno je: kilogram sviwskih krmenadli, 300 g krompira, 200 g crnog luka,

decilitar uqa, za~in, ruzmarin, biber i so

Na~in pripreme Lagano odvojiti meso od koske. Voditi ra~una da meso prilikom se~ewa ostane celo, a zatim ga ise}i po du`ini na ~etiri ve{alice debqine jedan centimetar. Ise~ene ve{alice istu}i tu~kom za meso, zatim rase}i po du`ini na tri dela {irine jedan centimetar, ali tako da se po~etak ve{alice ne rase~e do kraja. Lagano plesti pletenicu, a kraj ubosti sa ~a~kalicom da ostane celina. Tako pripremqenu pletenicu posoliti i pe}i na ro{tiqu. Servirati na oval, a kao prilog koristiti sitno iseckan crni luk ili pr`en krompir za~iwen ruzmarinom.

]URE]A PRSA SA POVR]EM Potrebno je (za 4 osobe): kilogram }ure}ih prsa (belo meso), 200 g korena celera, 200 g {argarepe,

200 g sve`e paprike, 100 g paradajza, per{unovo li{}e, bosiqak, biber i so

Na~in pripreme ]ure}e meso oprati, utrqati malo soli i bosiqka, staviti u podmazan pleh sa malo uqa i pe}i u pe}nici oko trideset minuta na temperaturi od 180 stepeni. O~istiti povr}e, samleti i za~initi po ukusu, preliti }ure}e meso koje se pe~e i nastaviti pe~ewe jo{ oko dvadeset minuta. Kada meso bude pe~eno izvaditi iz pe}nice i ohladiti. Tako pripremqeno }ure}e meso ise}i na tanke {nicle i slo`iti u oval u obliku lepeze, preliti povr}em i dekorisati sa sitno iseckanim per{unovim li{}em i bosiqkom. 202

PE^EWA

203

[UMADIJSKA PRASETINA A LA MILIJAN Potrebno je: 2 kg sviwskih rebara sa slaninom (da ne bude jako debela slanina),

300 g krompira, 300 g {argarepe, so i ruzmarin

Na~in pripreme Rebra ise}i na kocke, {argarepu ise}i po du`ini na ~etiri dela, a krompir napola. U pleh slo`iti ise~ena rebra a preko {argarepu i krompir, posoliti i dodati malo ruzmarina. Naliti vodom do polovine pleha da meso i povr}e ogrezne. Pleh dobro pokriti folijom i pe}i u pe}nici oko 2 sata. Nakon toga skinuti foliju i pe}i jo{ oko 20 minuta da meso porumeni. Servirati na oval. Ovaj specijalitet slu`iti odmah dok je prasetina vru}a.

PRASE]E PE^EWE SA TIKVICAMA Potrebno je (za 8 osoba): 3 kg prase}eg mesa, kilogram tikvica, glavica belog luka, ka{ika masti,

ka{ika kukuruznog bra{na, za~ini, ruzmarin i so

Na~in pripreme Prase}e meso ise}i na kocke, uvaqati u kukuruzno bra{no i za~initi za~inima. Ise}i na kockice tikvice i crni luk i izme{ati sa mesom. U pleh staviti ka{iku masti, 3 dl vode, meso i tikvice. Jelo prekriti folijom i pe}i oko dva sata, skinuti foliju i pe}i jo{ 30 minuta da meso i tikvice porumene. Ovako pripremqeno jelo slu`iti toplo uz dobro crno vino. 205

JAGWETINA U MLEKU Potrebno je: 2 kg jagwetine,

litar mleka i so

Na~in pripreme Jagwe}e meso ise}i na kocke (najboqe od svih delova po malo) i kuvati u mleku jedan sat da dobro omek{a. Kuvano meso staviti u pr`uqu ili pleh, preliti mlekom, posoliti i pe}i u pe}nici oko jedan sat. Napomena: Ako se `eli prilog uz jagwetinu u mleku, oqu{titi mawe krompire i staviti da se peku u isto vreme kada i meso. 206

JAGWETINA MI]A PETROVI]A Potrebno je: kilogram jagwe}eg vrata, 4 jagwe}e nogice, 2 ka{ike masti,

2 ka{ike bra{na, 2 glavice belog luka, so i biber

Na~in pripreme Jagwe}i vrat i nogice dobro oprati. Nogice prese}i na pola, a vrat ise}i na ~etiri jednaka dela, posoliti i staviti u posudu sa masti da se dinsta. U toku dinstawa dolivati po malo vode i to vi{e puta i okretati meso da bi se jednako izdinstalo. Kada je upola gotovo dodati sitno iseckan beli luk, 2 ka{ike bra{na, so i `alfiju po ukusu i dinstati jo{ oko pola sata. Servirati na ovalu, po `eqi dekorisati. Slu`iti toplo. Napomena: Mi}o Petrovi} je najve}i srpski truba~ svih vremena, bio je moj dobar prijateq i ovo jelo je posve}eno wemu u ~ast.

PE^ENA JUNETINA SA SLANINOM I KROMPIROM Potrebno je: kilogram junetine, 500 g krompira, 300 g slanine, 300 g sira,

ka{ika masti, za~in, kim, per{unovo li{}e i so

Na~in pripreme June}e meso ise}i na kocke i kuvati oko pola sata. Dok se meso kuva o~istiti krompir a slaninu ise}i na kocke 2h2 cm. U plehu rastopiti mast pa dodati oce|eno meso zajedno sa krompirom i slaninom i sve pe}i u pe}nici oko dva sata. Pri kraju pe~ewa narendati na krupnije sir i posuti pe~ewe, zatim staviti per{unovo li{}e i pe}i jo{ 15 minuta na 200 stepeni.

MASIMOVA SA^IRANA PRASETINA Potrebno je: 2 kg prase}eg mesa, kilogram krompira,

500 g {argarepe, glavica crnog luka i so

Na~in pripreme Meso ise}i na kocke 5h5 cm, staviti u pleh, dodati na kocke ise~en krompir, {argarepu i crni luk, naliti vodom da ogrezne, posoliti i prekriti aluminijumskom folijom. Pe}i oko jedan sat, zatim skinuti foliju i pe}i jo{ oko trideset minuta da meso i povr}e porumene. Ovako pripremqena prasetina se slu`i u svim prilikama, a naro~ito u sve~anim. Moj drug Masimo iz Italije dolazi specijalno na ovakvu prasetinu. 208

BO@I]NO PRASE Potrebno je: prase

i so

Na~in pripreme Zaklano prase dobro o~istiti i oprati, posoliti iznutra i staviti dve fla{e po du`ini, pa prase za{iti (u prase obavezno staviti srce i bubrege). Prethodno nalo`iti vatru u furuni, oko jedan sat ranije. Furuna je zagrejana kada se `ar razgrne i izbroji do deset. Prase izbockati no`em (a za svaki slu~aj, prvih pola sata zaviti u foliju), staviti u zagrejanu furunu i tokom pe~ewa vi{e puta prelivati sopstvenim pretopom (ako se pe~e u pe}ima pe}i oko tri sata na 180 stepeni). Pe~enica je najsla|a kada je jaka zima i pe~ewe se smrzne, a najboqe je pe~ewe dr`ati u hladnoj prostoriji. 209

TELE]E PE^EWE SA PE^ENIM PARADAJZOM Potrebno je: 2 kg teletine, kilogram paradajza, 2 glavice crnog luka,

ka{ika masti, ka{i~ica qute paprike, za~ini i so

Na~in pripreme Komade tele}eg mesa oprati, posoliti i utrqati kim sa obe strane. U plehu rastopiti mast i staviti meso da se pe~e, dodati crni luk ise~en na rebarca i jednu ka{iku qute paprike, zatim naliti 2 dl vode da bi se meso boqe izdinstalo. U me|uvremenu o~istiti 1 kg sitnijeg paradajza i potopiti u vru}u vodu oko deset minuta, izvaditi i oqu{titi. Paradajz posoliti, za~initi kimom i staviti u pleh da se zape~e sa teletinom. Servirati po sopstvenoj ma{ti a najboqe meso staviti na sredinu ovala, a paradajz okolo.

PRASE]E PE^EWE SA KROMPIROM NA [UMADIJSKI NA^IN Potrebno je (za 10 osoba): 3 kg prase}eg mesa, kilogram krompira,

500 g sve`ih paprika, za~in i so

Na~in pripreme Prase}u ple}ku i deo od rebara (najboqi deo od praseta za ovo jelo) posoliti, staviti u pleh da se pe~e i preliti sa pola litre vode. Posle sat vremena prasetini dodati cele oqu{tene krompire i o~i{}enu papriku (po mogu}stvu crvenu) ise~enu po du`ini, za~initi po `eqi i pe}i jo{ oko 40 minuta. Ovako pripremqeno pe~ewe se obi~no slu`i za ro|endan. 210

GURMANSKE BUTKICE Potrebno je: 2 sviwske butkice, 200 g paprike,

glavica crnog luka, ka{ika masti, so i za~in

Na~in pripreme U zemqanu posudu ili neku drugu dubqu posudu staviti sve`e butkice, premazati ih ma{}u i naliti vodom da ogreznu. Kuvati oko 2 sata uz povremeno okretawe da bi ravnomerno bile kuvane, a voda isparila. Luk ise}i na rebarca, a paprike na kolutove, staviti u posudu sa butkicama, posoliti i za~initi po ukusu. Meso i povr}e dinstati dok meso ne po~ne da se lepi za prste, a povr}e ne omek{a.

211

PRASETINA IZ CREPUQE Potrebno je: 2 kg prase}eg mesa, 500 g crvenih paprika, 2 lovorova lista,

2 glavice crnog luka, per{unovo li{}e, biber i so

Na~in pripreme Prase}e meso ise}i na kocke, papriku na kolutove, a crni luk na rebarca. Sve staviti u crepuqu, naliti vodom da ogrezne, posoliti po `eqi, staviti dva lovorova lista, poklopiti i pe}i na `aru sve dok voda ne uvri. Kada je meso pe~eno servirati na oval, preliti sosom koji je ostao na dnu crepuqe i dekorisati sitno iseckanim per{unovim li{}em.

JAGWE]I BUT A LA MILIJAN Potrebno je: 2 jagwe}a buta, kilogram krompira, 200 g pa{kanata,

100 g kima ili ruzmarina, 100 g belog luka, mast i so

Na~in pripreme U oba jagwe}a buta u{pikovati beli luk. To se ~ini vrlo jednostavno, na ubodeno mesto staviti ~en belog luka, tako da se sav luk lepo rasporedi u oba buta. U dubqi pleh staviti oba buta, premazati ih ma{}u i dodati vode toliko da polovina buta bude u vodi. Pe}i u zagrejanoj pe}nici, a povremeno okretati kako bi bilo pe~eno podjednako sa obe strane. U me|uvremenu oqu{titi krompir i pa{kanat, ise}i na kocke, utrqati dobro kim ili ruzmarin, posoliti i rasporediti po plehu oko butova da utonu u saft koji je meso pustilo u toku pe~ewa. Pe}i sve zajedno jo{ oko pola sata dok meso i krompir podjednako ne porumene. 212

TELE]E PE^EWE SA TIKVICAMA Potrebno je: 2 kg teletine, kilogram tikvica, 3 glavice crnog luka,

5 ~enova belog luka, 3 ka{ike masti, ka{ika senfa, kim i so

Na~in pripreme Tele}e meso od rebara (izva|enih) staviti na sto, namazati senfom, posoliti, utrqati kim i urolovati (vezati koncem da se prilikom pe~ewa ne razvije). Tako pripremqeno meso staviti u pleh, naliti litar vode, pe}i u pe}nici i ~esto okretati u toku pe~ewa. Tikvice oprati i ise}i na kocke, kao i crni i beli luk, za~initi i staviti u pleh da se pe~e zajedno sa teletinom. Kada teletina bude pe~ena ise}i je na kolutove i slo`iti na oval u obliku kruga, a u sredinu staviti pe~ene tikvice.

PUWENA ]URKA Potrebno je: jedna }urka, 500 g kestena, 200 g mlevenog mesa, }ure}a xigerica, glavica crnog luka,

3 ~ena belog luka, 4 suve {qive, ~a{ica brendija, sok od limuna, malo uqa, so, biber i timijan

Na~in pripreme Na uqu propr`iti iseckani crni luk, mleveno meso i iseckanu }ure}u xigericu, za~initi po ukusu, posoliti i pobiberiti, dodati sitno ise~eni timijan i beli luk. Kuvan i ispasiran kesten (ostaviti 10 kestenova za dekoraciju). Iseckane suve {qive i brendi dobro izme{ati sa prethodno pripremqenom masom. Ovim nadevom napuniti }urku, za{iti otvor i }urku premazati sokom od limuna, preliti uqem i pe}i u pe}nici na 250 stepeni. 213

JUNE]E PE^EWE SA POVR]EM Potrebno je: 2 kg june}ih rebara, 200 g mesnate slanine, 200 g crnog luka, 200 g korena pa{kanata,

500 g krompira, ka{i~ica aleve paprike, quta papri~ica, za~ini, so i biber

Na~in pripreme June}e meso ise}i na kocke i staviti u posudu (najboqe u zemqanu pr`uqu). Luk ise}i na rebarca, pa{kanat narendati na krupno rende, slaninu ise}i na kocke i sve izme{ati sa mesom, malo posoliti i preliti sa dva decilitra vode. Staviti u zagrejanu pe}nicu i pe}i oko jedan sat, zatim staviti krompir ise~en na polutke, za~initi za~inima, preliti sa dva decilitra vode i nastaviti pe~ewe dok krompir dobro ne omek{a.

POHOVANO PA^JE MESO Potrebno je: 100 g pa~jeg belog mesa, 100 g sviwske pr{ute, 100 g doma}eg sira, 6 jaja, 3 dl uqa,

7 ka{ika bra{na, glavica belog luka, za~ini, so, biber i nana

Na~in pripreme Pa~je meso ise}i na {nicle, istu}i tu~kom za meso. Malo posoliti, slo`iti jednu na drugu i ostaviti da odstoji oko trideset minuta. U posebnu posudu sitno iseckati beli luk, sir na kockice i sviwsku pr{utu i sve dobro izme{ati. Ka{iku te mase staviti u {niclu pa je preklopiti i lagano krajeve sa tu~kom sjediniti (ako bi se {nicle otvorile zabosti male ~a~kalice, ali posle pohovawa obavezno iz izvaditi). U dubqoj posudi zagrejati uqe. [nicle uvaqati u bra{no, pa u umu}ena jaja, ponoviti dva puta, zatim pr`iti u vrelom uqu da porumene. 214

ZLATIBORSKA JAGWETINA Potrebno je: jagwe, so,

30 g }umura

Na~in pripreme Pripremqeno jagwe}e meso posoliti spoqa i iznutra. U zemqu pobiti ko~i}e sa ra~vama u razmaku du`ine ra`wa na koji se stavqa celo jagwe. Na ~elo ra`wa zakucati jednu letvicu od 40 cm kako bi se ra`aw lako okretao. Jagwe treba da bude od vatre udaqeno najmawe 40 cm. Ra`aw sa jagwetom ru~no okretati i pe}i na vatri oko 3 sata. Napomena: Jagwetina je pe~ena kada se ple}ke po~nu odvajati. Ise}i i slu`iti.

215

SVRQI[KO JAGWE Potrebno je (za 20 osoba): jagwe, 2 kg krompira,

kilogram {argarepe i so

Na~in pripreme Jagwe}e meso ise}i na ve}e komade. Krompir i {argarepu o~istiti, oprati i ise}i na ~etiri dela. Jagwe}e meso staviti u ve}i pleh, posoliti i naliti vodom da ogrezne, pa pe}i u letwoj furuni oko dva sata dok meso dobro ne omek{a, a zatim dodati {argarepu i krompir i pe}i jo{ jedan sat da meso porumeni. Jagwetinu servirati na ve}e ovale, a kao prilog sa strane staviti krompir i {argarepu i sve preliti saftom iz pleha. Uz ovakvu jagwetinu slu`iti dobro vino.

216

ZAPE^ENA DIMQENA REBRA SA KROMPIROM Potrebno je (za 6 osoba): kilogram dimqenih rebara, 2 kg krompira,

2 ka{ike masti, 200 g sira, za~in i so

Na~in pripreme Krompir oqu{titi i ise}i na ~etiri dela, a u me|uvremenu dimqena rebra ise}i i skuvati. Kuvana rebra ocediti i slo`iti sa krompirom u pleh sa otopqenom ma{}u, posoliti i pe}i u pe}nici dok rebra i krompir dobro ne omek{aju. Na tako pripremqeno jelo narendati 200 g sira i zape}i oko 15 minuta. Slu`iti toplo. Napomena: Uz ovo jelo dobro je popiti ~a{u crnog vina. 217

GOVEDINA NA STARINSKI NA^IN A LA MITKE Potrebno je (za 6 osoba): kilogram gove|eg mesa od buta, 150 g suve slanine, 200 g crnog luka, 400 g {argarepe, 30 g per{unovog

li{}a, 1 g maj~ine du{ice, 2 g bibera u zrnu, ~a{ica kowaka, 2 dl crnog vina, lovorov list i so

Na~in pripreme Zemqanu posudu oblo`iti re`wevima slanine, a gove|e meso u{pikovati suvom slaninom. U oblo`enu posudu staviti pripremqeno meso i preliti vinom i malo ugrejanim kowakom koga odmah treba zapaliti da se dobije boqa aroma. Doliti malo vode, za~initi per{unovim li{}em, maj~inom du{icom, biberom i soli po ukusu. Oko mesa slo`iti kolutove luka i {argarepe. Zemqanu posudu prekriti aluminijumskom folijom, zatim kratko vreme staviti na jaku vatru, a potom zape}i u pe}nici na temperaturi od 180 stepeni oko 4 sata. Nakon 2 sata pe~ewa skinuti foliju, doliti malo vode ili supe, i povremeno prelivati sopstvenim saftom do kraja pe~ewa. Napomena: Ovako pripremqeno pe~ewe mo`e se slu`iti i hladno i toplo. Ovo jelo je dobilo ime po mom kolegi Miti Sandi}u iz Kikinde koji je jedan od na{ih najboqih kuvara. Uz govedinu na starinski na~in najboqe je slu`iti lagano crno vino, a ako nemate vino, mo`e se popiti ~a{a piva.

xy 218

PE^ENA TELE]A KOLENICA Potrebno je: 2 kg tele}ih kolenica, 4 dl kisele pavlake, 100 g crnog luka, 100 g pirea od paradajza,

100 g {argarepe, 100 g masti, za~ini, maj~ina du{ica, per{unovo li{}e, so i biber

Na~in pripreme Tele}u kolenicu oprati i utrqati malo soli i maj~inu du{icu. U posudi na zagrejanoj masti dinstati tako pripremqenu kolenicu dok lepo ne porumeni. Stalno dolivati vodu da omek{a. Luk i {argarepu sitno ise}i i dodati mesu koje se dinsta. U posebnu posudu izme{ati paradajz pire sa kiselom pavlakom, za~initi maj~inom du{icom i za~inima po `eqi. Tom masom preliti kolenice i zape}i u zagrejanoj pe}nici na temperaturi od 220 stepeni. Tako pe~enu kolenicu servirati na oval i preliti sopstvenim saftom. Servirati i dekorisati per{unovim li{}em. Slu`iti toplo uz dobro crno vino. Napomena: Ovako pripremqena kolenica mo`e biti jako kalori~na, pa treba voditi ra~una da se ne pretera sa jelom i pi}em, a u tom slu~aju }e trebati duga {etwa. Ovo jelo uz dobro vino je odli~an afrodizijak.

xy 219

PUWENA PATKA A LA MITKE Potrebno je: patka (oko 2 kg), 200 g slanine, 300 g sve`ih paprika, 200 g ov~ijeg sira,

50 g belog luka, 200 g pa~ije masno}e, 5 dl belog vina i so

Na~in pripreme Patku dobro o~istiti i oprati, staviti da se kuva, vodu malo posoliti i dodati sok od limuna. Kada pa~je meso omek{a, izvaditi ga lagano, kako se meso ne bi raspalo. Salo koje je ostalo od patke ispr`iti i masno}u ocediti. Slaninu i paprike, ov~iji sir i beli luk iseckati i propr`iti na pa~joj masno}i. Ovako pripremqenim nadevom napuniti patku. Nadevenu patku staviti u pleh, preliti ostatkom pa~je masno}e i staviti u pe}nicu da se pe~e. U toku pe~ewa s vremena na vreme prelivati belim vinom. Kada je patka pe~ena izvaditi je iz pe}nice i servirati po `eqi, celu ili ise~enu (ali ne po du`ini). Prilikom servirawa koristiti za dekoraciju kuvani pirina~ ili pe~eni krompir koji se mo`e pe}i u plehu istovremeno dok se pe~e i pa~je meso. Uz ovaj specijalitet slu`iti i piti belo vino.

xy 220

SALATE

221

SALATA OD PE^URAKA Potrebno je: 500 g pe~uraka, veza per{unovog li{}a, 2 dl uqa,

glavica belog luka, jabukovo sir}e i so

Na~in pripreme Pe~urke obariti u vodi u koju se doda nekoliko kapi jabukovog sir}eta, zatim ih sitno iseckati na kockice, dodati iseckanu vezu per{una i malo belog luka. Posoliti, pouqiti i po ukusu zakiseliti. Slu`iti kao predjelo.

SALATA OD KROMPIRA I KOPRIVE Potrebno je: kilogram krompira, 300 g koprive, 100 g luka sremu{a,

2 glavice crnog luka, sir}e, za~in, so i biber

Na~in pripreme Krompir oprati i kuvati oko trideset minuta, zatim dodati koprivu i kuvati sve zajedno jo{ dvadeset minuta. Kada sve bude kuvano, krompir oqu{titi i ise}i na kolutove, a koprivu iseckati sitno kao i crni luk i sremu{ (beli luk). Sve izme{ati i za~initi, dodati uqe, ka{iku sir}eta i posoliti. Salatu ohladiti u fri`ideru. Napomena: Salatu slu`iti kao prilog uz ribu, sireve ili kao posno jelo. 223

URNEBES SALATA Potrebno je: kilogram sira, 10 g qute tucane paprike, decilitar uqa,

10 sve`ih duga~kih paprika i 5 g bosiqka

Na~in pripreme Sir samleti u vodenici za meso (ili viqu{kom izgwe~iti), dodati uqe, qutu tucanu papriku, za~initi bosiqkom i sve dobro izme{ati. Tako pripremqenom masom puniti paprike koje su prethodno oprane i o~i{}ene. Napuwene paprike ohladiti u fri`ideru i ise}i na kolutove debqine oko 1 cm. Napomena: Razlika moje urnebes salate i drugih je u tome {to se moja salata za~iwava bosiqkom koji ima poseban ukus i miris i utoliko je ukusnija.

SALATA OD ZIMSKIH KRU[AKA Potrebno je: 600 g zimskih kru{aka, kilogram kiselih jabuka, 100 g su{enih crvenih tre{awa,

60 g {e}era, cimet i decilitar kru{kove rakije

Na~in pripreme Kru{ke oprati, oqu{titi, o~istiti od semenki a mesnati deo ise}i na tanke rezance. Jabuke oqu{titi, iseckati i pome{ati sa kru{kama, dodati oprane su{ene tre{we bez ko{tica, naliti vodu i sipati {e}er i cimet. Na kraju preliti kru{kovom rakijom. 224

PARADAJZ SALATA SA SIROM I BELIM LUKOM Potrebno je: kilogram paradajza, 100 g sira,

2 glavice belog luka i ka{ika uqa

Na~in pripreme Paradajz oprati i ise}i na krupnije kocke ili dvanaest delova. Sir ise}i na kocke, beli luk sitno iseckati, dodati jednu ka{iku uqa, pa pome{ati sa prethodno pripremqenim paradajzom. Sve lagano izme{ati i slu`iti.

ME[ANA SALATA OD KRSTAVACA I [ARGAREPE Potrebno je: krastavac, 1-2 {argarepe, veza

per{una, ka{ika sir}eta, uqe i so

Na~in pripreme Krastavac dobro oprati i sa quskom narendati, {argarepu o~istiti i narendati, sve dobro izme{ati i dodati vezu iseckanog per{una, staviti so, uqe i sir}e po ukusu. Slu`iti uz glavno jelo.

SALATA OD KROMPIRA Potrebno je: 500 g krompira, 300 g {ampiwona, 100 g mladog crnog luka, 100 g gove|e pr{ute, 100 g kajmaka,

3 ka{ike uqa, ka{ika limunovog soka, biber, per{unovo li{}e i so

Na~in pripreme Krompir skuvati u qusci a zatim ga odmah oqu{titi. Ostaviti da se ohladi i ise}i na kockice. U me|uvremenu oprati i iseckati pe~urke i kuvati u posoqenoj vodi u koju je prethodno dodat sok od limuna. Mladi luk sitno iseckati. Pr{utu ise}i na kockice. Sve namirnice pome{ati, posoliti po ukusu, pobiberiti, zakiseliti sa malo soka od limuna. Ostaviti da stoji u fri`ideru oko jedan sat. Servirati na oval i dekorisati seckanim per{unovim li{}em. 226

SALATA OD KOPRIVE SA JABUKAMA Potrebno je: 500 g koprive, 200 g kiselih jabuka, 0,6 dl jabukovog

sir}eta, decilitar uqa, 20 g belog luka i so

Na~in pripreme Koprivu oprati, obariti i procediti. Ohla|enu koprivu ise}i na sitne rezance, a kisele jabuke oqu{titi, o~istiti od semenki i ise}i na jednake delove. Koprivu i jabuku izme{ati, dodati uqe, beli luk i posoliti po ukusu, prome{ati i servirati u odgovaraju}u posudu. Ova salata se mo`e slu`iti uz re~nu ribu.

PASUQ SALATA Potrebno je: 300 g pasuqa, 300 g ov~ijeg sira, 2 glavice belog luka, 2 dl uqa,

per{unovo li{}e, nana, lovor, so i biber

Na~in pripreme Pasuq oprati, o~istiti i kuvati dok dobro ne omek{a. Pasuq oprati u toploj vodi i procediti. Sir ise}i na kocke. Beli luk, nanu i per{un sitno ise}i, sve zajedno izme{ati sa pasuqem, za~initi po ukusu i preliti sa malo uqa. Dekorisati sa kolutovima crnog luka prethodno uvaqanog u alevu papriku i pore|ati po veli~ini kao prstewe preko salate i slu`iti. 227

SALATA OD KARFIOLA SA PAVLAKOM Potrebno je: kilogram karfiola, glavica belog luka, 2 dl pavlake,

ka{ika uqa, korijander, per{unovo li{}e i so

Na~in pripreme Karfiol o~istiti, dobro oprati i obariti u slanoj vodi oko deset minuta, zatim ocediti i sitno ise}i zajedno sa belim lukom i per{unovim li{}em. U tako pripremqenu masu dodati pavlaku i uqe. Sve dobro izme{ati, za~initi po ukusu i staviti u fri`ider da se hladi oko jedan sat. Servirati u ~inije i slu`iti. Napomena: Ova salata se mo`e slu`iti uz ribu.

SALATA OD KARFIOLA Potrebno je: kilogram karfiola, glavica belog luka, ka{ika uqa,

korijander, per{unovo li{}e i so

Na~in pripreme Karfiol o~istiti, dobro oprati i obariti u slanoj vodi oko deset minuta. Ocediti ga i ise}i sitno zajedno sa belim lukom i per{unovim li{}em. U tako pripremqenu masu dodati i uqe. Sve dobro izme{ati i staviti u fri`ider da stoji oko jedan sat. Servirati u ~inije i slu`iti. Napomena: Ova salata se slu`i uz ribu. 228

MILIJANOVA ME[ANA SALATA Potrebno je: kilogram krompira, 2 glavice crnog luka, 2 crvene paprike,

100 g sira, decilitar uqa, kim i so

Na~in pripreme Krompir oprati i skuvati u slanoj vodi, oqu{titi i ise}i na kolutove. Crni luk tako|e ise}i na kolutove. Na uqu ispr`iti paprike dok dobro ne omek{aju, ocediti ih od uqa i pome{ati sa prethodno pripremqenim krompirom, lukom i za~initi. Salatu servirati u ~inije i preko narendati sir. 229

SALATA OD PR@ENIH PAPRIKA SA P[ENICOM Potrebno je: kilogram paprika, 100 g kuvane p{enice, glavica belog luka,

2 glavice crnog luka, 1 dl uqa, per{unovo li{}e, biber i so

Na~in pripreme Paprike o~istiti od semenki i peteqki, ise}i na kolutove i propr`iti na malo uqa, ocediti i ohladiti. P{enicu skuvati, oprati i dodati u ohla|enu papriku. Crni luk ise}i na rebarca, beli luk sitno iseckati i sve zajedno dobro izme{ati, za~initi i posoliti po ukusu. Salatu slu`iti ohla|enu. Napomena: Salata najlep{e izgleda kada se koriste paprike crvene i zelene boje. Slu`iti uz jela od divqa~i.

KROMPIR SALATA SA KISELIM MLEKOM Potrebno je: 800 g krompira, glavica crnog luka, malo vinskog sir}eta,

decilitar kiselog mleka, so, biber i uqe

Na~in pripreme Skuvati krompir u posoqenoj vodi ali tako da se ne raspadne. Kuvani krompir oqu{titi i ise}i na tanke kolutove, posoliti i pobiberiti, zatim dodati sitno iseckani crni luk, preliti vinskim sir}etom i uqem i na kraju dodati razmu}eno kiselo mleko. Tako pripremqenu salatu dobro izme{ati i servirati.

SALATA OD BORANIJE Potrebno je: kilogram boranije, 2 glavice belog luka, glavica crnog luka,

3 qute paprike, 2 kuvana jajeta, ka{ika uqa

Na~in pripreme O~i{}enu i opranu boraniju kuvati u slanoj vodi oko 45 minuta. Kuvanu boraniju ohladiti, a u posebnoj posudi propr`iti iseckani crni i beli luk oko pet minuta. Ocediti uqe i dodati u prethodno pripremqenu boraniju i za~initi po ukusu. Sve zajedno izme{ati i dodati po ukusu sitno iseckanu qutu papriku. Servirati u ~iniju, a preko slagati sitno se~ena kuvana jaja. 231

SALATA OD MASLA^KA Potrebno je: 500 g masla~ka, decilitar uqa, 10 ~enova belog luka,

veza per{unovog li{}a, 2 limuna i so

Na~in pripreme Masla~ak dobro oprati ispod slabog mlaza vode i staviti u posudu. Posebno napraviti marinat od sitno iseckanog per{unovog li{}a i sitno iseckanog belog luka, uqa, soli i soka od limuna. Tako pripremqenim marinatom preliti masla~ak i staviti da stoji dva sata u fri`ideru. Napomena: Salata od masla~ka je prole}na salata i slu`i se uz svako jelo.

SALATA OD PIRIN^A Potrebno je: 500 g pirin~a, jabukovo sir}e, uqe,

per{unovo li{}e, so, i zelena salata

Na~in pripreme Pirina~ skuvati u slanoj vodi, dodati ka{iku uqa. Dok se pirina~ kuva voditi ra~una da se zrna ne raskuvaju, a u toku kuvawa ne me{ati. Kuvan pirina~ oprati hladnom vodom i ocediti. U ohla|en pirina~ dodati po ukusu so i jabukovo sir}e. Sve dobro izme{ati i izgwe~iti. Servirati na ovalu na kome su prethodno stavqeni listovi zelene salate, a preko dekorisati iseckanim per{unovim li{}em. 232

SALATA OD LISI^ARKI SA SIROM Potrebno je: kilogram lisi~arki, 200 g sira, 2 glavice crnog luka,

ka{ika uqa, per{unovo li{}e, kim, biber i so

Na~in pripreme Pe~urke dobro oprati i u slanoj vodi kuvati oko 30 minuta. Crni luk ise}i na rebarca, dodati u kuvane oce|ene pe~urke i za~initi po ukusu. Sve dobro izme{ati i sipati u ohla|ene ~inije, a po `eqi preko salate narendati sir.

KROMPIR SALATA NA GURMANSKI NA^IN Potrebno je: 600 g krompira, 100 g gove|e pr{ute, 100 g suve slanine, 150 g crnog luka,

2 dl uqa, 2 qute papri~ice, biber, ruzmarin i so

Na~in pripreme Obariti ceo krompir. Kada se malo ohladi oqu{titi ga, ise}i na kolutove i dodati so, biber i crni luk se~en na tanka rebarca (malo ga izgwe~iti) i sve dobro izme{ati. Toj masi dodati gurmanski preliv koji je napravqen od sitno iseckane suve slanine, gove|e pr{ute, qute papri~ice i ruzmarina, zatim dodati uqe, sve dobro izme{ati i servirati.

SALATA OD PE^ENOG KUPUSA Potrebno je: glavica kupusa, 2 dl uqa,

2 glavice belog luka, sir}e i so

Na~in pripreme Glavicu kupusa ise}i na kocke, staviti u pleh i pe}i. Kada kupus omek{a, a po ivicama dobije sme|u boju, staviti da se ohladi, zatim dodati so, sir}e po ukusu, sve dobro izme{ati i ostaviti da se potpuno ohladi. Slu`iti uz pe~ewe ili kao predjelo. 234

GOVE\A SALATA Potrebno je: kilogram gove|eg mesa, 100 g kiselih krastavaca, crni luk, senf, biber u zrnu,

lovor, |umbir, uqe, za~in, so, per{unovo li{}e i rotkvice

Na~in pripreme Gove|e meso oprati i kuvati uz dodatak lovora, bibera u zrnu i malo soli. Kada meso bude kuvano ohladiti ga a fond procediti, i u takvu supu zakuvati rezance uz dodatak za~ina po ukusu. Ohla|eno meso ise}i na re`weve, isto tako i kisele krastavce, a crni luk na tanka rebarca. U me|uvremenu od uqa i senfa napraviti sos vinegret. U posebnu posudu staviti iseckano meso, krastavce, crni luk i vinegret sos. Ukus doterati po `eqi sa dodavawem |umbira i soli. Servirati na oval i dekorisati sitno iseckanim per{unovim li{}em i rotkvicama. Posebno slu`iti supu i salatu.

SALATA OD [ARGAREPE I JABUKA Potrebno je: kilogram {argarepe, 300 g kiselih jabuka, limun,

glavica belog luka, per{unovo li{}e i so

Na~in pripreme [argarepu i jabuke oqu{titi i narendati na krupnije rende, beli luk i per{un sitno iseckati, dodati limunov sok i uqe, za~initi po `eqi i sve izme{ati. Ovako pripremqenu salatu slu`iti uz tele}e pe~ewe ili jela sa ro{tiqa.

xy

RIBQA SALATA Potrebno je: kilogram ribqeg mesa, 50 g majoneza, per{un, celer,

crni luk, {argarepa, muskatni ora{~i} i so

Na~in pripreme Ribqe meso skuvati sa crnim lukom, {argarepom i celerom. Kuvanu ribu i povr}e ohladiti, ribu o~istiti od kostiju, meso ise}i {to sitnije i pome{ati sa majonezom. Dodati so i muskatni ora{~i} po `eqi. Servirati na oval i posuti sa sitno iseckanim per{unovim li{}em. Dekorisati sa francuskim per{unom i maslinkama. 236

SALATA OD PASUQA Potrebno je: 300 g pasuqa, 2 glavice crnog luka,

ka{ika sir}eta, so, uqe, per{unovo li{}e

Na~in pripreme Pasuq oprati, o~istiti i skuvati u slanoj vodi. Kada je pasuq kuvan ocediti ga i izme{ati sa sitno iseckanim crnim lukom, dodati uqe, sir}e i za~initi po ukusu. Dekorisati sa sitno iseckanim per{unovim li{}em. Slu`iti kao hladno predjelo.

237

SALATA VOJVODE MI[I]A Potrebno je: 400 g mariniranih vrgawa, 5 tvrdo kuvanih jaja, 200 g dimqenog sviwskog mesa, 300 g barenog krompira,

zelena salata, rotkvice, paradajz, limun, per{unovo li{}e, biber i so

Na~in pripreme Marinirane vrgawe, kuvana jaja, dimqenu sviwetinu i bareni krompir ise}i na {tapi}e, dodati sok od limuna, sitno iseckani per{un, biber i so po ukusu. Sve dobro izme{ati i servirati na staklenu ili porcelansku posudu u obliku romba. Dekorisati salatom, rotkvicama, kri{kama paradajza, per{unovim li{}em, a na sredinu salate staviti ru`u od paradajza.

PR@ENAC Potrebno je: 1 kg kupusa, glavica crnog luka, 200 g qutog ajvara,

100 g kuvane p{enice, 2 dl uqa, za~in, so, biber i bosiqak

Na~in pripreme Kupus o~istiti, izvaditi koren i ise}i sitno kao za salatu. U posebnoj posudi na vrelom uqu propr`iti sitno iseckan crni luk, dodati kupus, ajvar,kuvanu p{enicu, bosiqak, za~in, posoliti i pobiberiti. Pr`iti dok sve ne omek{a, a zatim pe}i u pe}nici oko dvadeset minuta na temperaturi od 200 stepeni. Napomena: Ovo quto jelo se slu`i kao posno jelo ili prilog pe~ewu. 238

PILE]A SALATA NA STARINSKI NA^IN Potrebno je: 500 g pile}eg mesa, 200 g p{enice, 100 g ajvara,

decilitar uqa, 3 jajeta, biber i so

Na~in pripreme Pile}e meso skuvati i ise}i na sitne komade. P{enicu skuvati, oprati, ocediti i osu{iti. Jaja skuvati, oqu{titi i ise}i na kocke. U posudi na uqu propr`iti ajvar i dodati pripremqeno pile}e meso i p{enicu, za~initi po ukusu i sve pr`iti oko deset minuta. Servirati u posebne posude i staviti u fri`ider da se ohladi. Pre slu`ewa salatu dekorisati jajima ise~enim na kocke.

QUTENICA Potrebno je: 350 g suve paprike, 250 g praziluka,

beli luk, uqe i so

Na~in pripreme Paprike oprati pod mlazom vode i staviti da se kuvaju. Kada su kuvane ocediti ih i sitno iseckati. Praziluk sitno iseckati i izme{ati sa paprikama, dodati uqe, sitno iseckani beli luk i so po ukusu. Tako pripremqenu salatu slu`iti uz hladno predjelo ili uz glavno jelo.

SALATA OD ME[ANIH PE^URAKA SA SREMU[EM Potrebno je: kilogram pe~uraka, kilogram luka sremu{a,

decilitar uqa, biber i so

Na~in pripreme Pe~urke pa`qivo odabrati, dobro o~istiti, oprati, ise}i na listi}e ili kolutove, obariti u slanoj vodi, ocediti i ohladiti. U posebnoj posudi na vrelom uqu pr`iti opran na listi}e iseckan luk sremu{. Pripremqene pe~urke dodati u luk i sve dobro izme{ati, za~initi po ukusu i slu`iti hladno. Napomena: Ukoliko se na|ete u prirodi da berete pe~urke a ne poznajete ih nemojte ih brati jer postoje one koje se jedu samo jednom. Luk sremu{ je divqi beli luk i od wega se jede samo list i to u rano prole}e. Ima uske listove i miri{e na beli luk, a raste u gusto sabranim skupinama. Ovako pripremqena salata mo`e se slu`iti kao prilog uz razna jela od divqa~i. 240

PROLE]NA SALATA Potrebno je: 2 nakisele jabuke, veza mladog crnog luka,

10 rotkvica, uqe, sir}e, so i biber

Na~in pripreme Jabuke oqu{titi i ise}i na tanke listi}e, kao i rotkvice, dodati sitno iseckani mladi luk, sve izme{ati, dodati uqe i sir}e, biber i so po ukusu. Sve dobro izme{ati i servirati po `eqi.

BANATSKA SALATA Potrebno je: 500 g sira, pola ~a{e pavlake,

pola korena rena, parizer ili salama

Na~in pripreme Sir dobro izgwe~iti viqu{kom, zatim dodati pavlaku, sipati narendan ren i dobro umutiti. Parizer ili salamu ise}i na tanke kolutove i napuniti pripremqenom masom i oblikovati u fi{eke.

@ETELA^KA SALATA Potrebno je: 2 kg krastavaca, litar kiselog mleka,

2 g cumbura i so

Na~in pripreme Krastavac dobro oprati, oqu{titi i ise}i na kocke. Tako ise~ene krastavce staviti u litar kiselog mleka, za~initi cumburom i malo posoliti. Napomena: Ovakva salata najboqe osve`ava `eteoce od napornog rada i letwe `ege. 241

DESERTI

243

BUNDEVARA Potrebno je: 800 g bundeve (bele), 400 g mekog bra{na, 100 g {e}era,

2 ka{ike masti, so, voda, cimet i {e}er u prahu

Na~in pripreme Bra{no staviti u odgovaraju}u posudu a na sredini napraviti malo udubqewe, u wega staviti mast i posoliti. Izme{ati bra{no i mast i zamesiti testo sa mlakom vodom. Od tako pripremqenog testa napraviti tri jufke i ostaviti da stoje oko jedan sat. Jufke rastawiti, namazati sa malo masti i razvu}i kore `eqene veli~ine. Od krajeva koji ostanu posle razvla~ewa napraviti ~etvrtu jufku i na kraju i wu razvu}i. Bundevu narendati i malo prodinstati, dodati {e}er i masu podeliti na ~etiri dela. Na svaku koru staviti masu od bundeve, posuti cimet po `eqi i ukusu, poprskati malo uqem i vodom i uviti u rolnu. Slo`iti u dobro podmazan pleh i pe}i u dobro zagrejanoj pe}nici oko 45 minuta. Kada se bundevara ohladi, ise}i na komade `eqene veli~ine i to ukoso i posuti {e}erom u prahu.

LEDENE BOMBONE Potrebno je: 150 g maslaca, 250 g ~okolade za kuvawe,

50 g suvog gro`|a i papirne korpice

Na~in pripreme U posudi rastopiti maslac i ~okoladu, skinuti sa vatre i naliti u papirne korpice. U svaku korpicu u sredinu staviti suvo gro`|e. Slu`iti ohla|eno. 244

KOLA^ OD JABUKA Potrebno je: 300 g bra{na, 4 jajeta, 2 {oqe {e}era, {oqa uqa,

ka{i~ica cimeta, 2 ka{i~ice soda bikarbona i kilogram jabuka

Na~in pripreme Umutiti belanca sa {e}erom, dodati uqe, cimet, sodu bikarbonu, bra{no, sve dobro izme{ati i dodati oqu{tene, narendane i isce|ene jabuke. Sve dobro izme{ati i sipati u podmazan pleh, pa pe}i na temperaturi od 250 stepeni. Kola~ ise}i na kocke `eqene veli~ine.

KUVANO @ITO Potrebno je: kilogram p{enice belice, 700 g mlevenih oraha, 500 g mlevenih badema, 300 g suvog gro`|a,

vanilin {e}er, kristal {e}er, karanfili} i muskatni ora{~i}

Na~in pripreme O~i{}enu i opranu p{enicu staviti u vodu i ostaviti da stoji nekoliko sati, zatim je ocediti i staviti u drugu vodu. P{enicu kuvati 2-3 sata dok ne omek{a. Kuvanu p{enicu ocediti, oprati u hladnoj vodi i samleti na vodenicu za meso. U mlevenu p{enicu dodati mlevene orahe, mlevene bademe, suvo gro`|e i {e}er po ukusu, sve dobro izme{ati i dodati za~ine po ukusu. Tako pripremqeno `ito formirati u vidu kupe, posuti mlevenim orasima i {e}erom u prahu i dekorisati bademom. 245

KOLA^ OD [ARGAREPE Potrebno je: {oqa narendane {argarepe, 3 {oqe uqa,

3 {oqe ~aja od {erbeta, 3 {oqe bra{na, kesica pra{ka za pecivo

Na~in pripreme Narendanu {argarepu, uqe, ~aj od {erbeta (propr`en {e}er i voda), bra{no i pra{ak za pecivo dobro izme{ati i sjediniti. Pleh podmazati, naliti masu i pe}i u zagrejanoj pe}nici na umerenoj temperaturi. Tako pe~eni kola~ ise}i na kocke `eqene veli~ine i slu`iti.

SREMSKA [TRUDLA Potrebno je: kilogram bra{na, 250 g masti, jaje, limun,

kvasac, mleko, {e}er i so Fil: mak, orasi, roga~ ili jabuke

Na~in pripreme Kockicu kvasca potopiti u malo mleka sa {e}erom i soli. Kada nado|e sipati u posudu u kojoj je stavqeno bra{no i zamesiti testo. Testo ne sme da bude mnogo ~vrsto, zatim ga podeliti na ~etiri dela i razvu}i oklagijom kore. Svaku koru filovati po `eqi sa makom, orasima, roga~om ili narendanim jabukama, preko fila poprskati malo uqa, saviti u obliku {trudle i slo`iti u pleh. Ostaviti jedan sat da jo{ malo nado|e, a potom pe}i u zagrejanoj pe}nici. [trudlu ise}i po `eqi i slu`iti toplu. 246

KOKOS KIFLICE Potrebno je: 360 g bra{na, 250 g margarina, 100 g {e}era,

100 g kokos bra{na, jedno jaje i {e}er u prahu

Na~in pripreme Margarin penasto umutiti, dodati jaje, {e}er, kokos i bra{no, sve dobro sjediniti i formirati male kiflice ili {tanglice, pore|ati na pleh i pe}i na temperaturi od 200 stepeni. Ispe~ene kiflice jo{ vru}e uvaqati u prah {e}er i slu`iti.

VLA[KI POQUP^I]I Potrebno je: kilogram bra{na, 250 g masti, 200 g mlevenih oraha, 3 jajeta,

200 g {e}era u prahu, {oqica mleka, kvasac

Na~in pripreme Celo jaje umutiti sa 250 g masti, dva `umanceta i {oqicom mleka u koje je prethodno razmu}eno malo kvasca, sve dobro umutiti, dodati bra{no i zamesiti testo. Testo treba da odstoji oko pola sata. Za fil je potrebno umutiti: 2 belanceta sa 200 g {e}era u prahu, zatim dodati 200 g mlevenih oraha. Testo podeliti na vi{e mawih loptica. Loptice malo istawiti i na sredini napraviti udubqewe u koje staviti pomalo fila, a zatim spojiti krajeve. Tako oblikovane poqup~i}e staviti u pleh i pe}i u pe}nici. Kada su pe~eni svaki uvaqati u prah {e}er. 247

STARINSKE VANILICE Potrebno je: 250 g masti ili maslaca, 500 g bra{na, 4 jajeta, 100 g mlevenih oraha,

limun, malo xema od kajsija, 250 g {e}era i prah {e}er

Na~in pripreme Penasto umutiti mast ili maslac, dodati jedno `umance i jedno celo jaje, {e}er i sok od celog limuna. Zatim sipati bra{no, zamesiti testo i razvu}i koru debqine 5 mm. Vanilice vaditi modlicom ili nekom malom ~a{om. Svaku vanilicu umo~iti u ulupani sneg od dva belanceta i posuti mlevenim orasima. Re|ati ih u podmazan pleh, staviti u vru}u rernu da se peku, ali paziti da ostanu bele boje tj. da ne porumene. Kada su pe~ene, svaku premazati xemom i spojiti po dve. Dok su vanilice jo{ tople uvaqati ih u prah {e}er.

BAKINE KROFNE SA XEMOM OD [QIVA Potrebno je: 750 g bra{na, 4 ka{ike {e}era, 5 dl mleka, kockica sve`eg kvasca,

jedno jaje, `umance, 100 g prah {e}era, 100 g xema od {qiva i uqe

Na~in pripreme U decilitar mleka staviti kvasac i ka{i~icu {e}era, malo bra{na, pa ostaviti da nado|e. U me|uvremenu umutiti jaje sa ostalim {e}erom i mlekom, dodati bra{no i so. Testo zamesiti uz postepeno dodavawe 1 dl uqa, sve vreme lupaju}i testo varja~om sve dok se ne pojave mehuri}i. Ostaviti da naraste, zatim testo jo{ jednom premesiti, rastawiti na pola centimetra debqine i vaditi modlom krugove. Na svaki krug staviti pomalo xema, pa poklopiti sa drugim krugom pritiskaju}i ivice da se spoje. Ostaviti da krofne jo{ narastu pa ih pr`iti u dubokom uqu. Kada krofne budu gotove posuti ih prah {e}erom. 249

TITOVA [TRUDLA SA MAKOM Potrebno je: 700 g bra{na, 5 dl mleka, 4 jajeta, kvasac,

so, {e}er i mak Fil: 500 g samlevenog maka, 250 g {e}era

Na~in pripreme U mleko potopiti ka{iku {e}era i kockicu kvasca. Ostaviti da kvasac nado|e. Umutiti 3 jajeta sa 3 ka{ike uqa. Kada nado|e kvasac sastaviti masu od jaja i uqa sa malo posoqenim bra{nom. Sve to dobro zamesiti da ne bude mnogo tvrdo testo, zatim testo podeliti na dva dela. Uzeti prvi deo testa, oklagijom razvu}i u vidu jedne kore, malo pouqiti i staviti polovinu fila od maka (fil se sastoji od maka i {e}era). To isto uraditi sa drugom polovinom testa i drugim delom fila. Ponovo malo nauqiti svaku koru i saviti u obliku {trudle. [trudle staviti u podmazan pleh i ostaviti na toplo mesto oko 30 minuta da nado|e. Zatim jednim `umancetom sa malo uqa premazati {trudle i pe}i u zagrejanoj pe}nici oko 40 minuta. Slu`iti toplo.

KOH OD GRIZA Potrebno je: 4 jajeta, 4 ka{ike {e}era, 8 ka{ika griza,

litar mleka i 2 kesice vanilin {e}era

Na~in pripreme Belance umutiti sa {e}erom, dodati `umanca i griz. Pleh podmazati, posuti bra{nom, sipati umu}enu masu i pe}i u pe}nici na temperaturi od 200 stepeni. Mleko zagrejati, po ukusu zasladiti, dodati vanilin {e}er i preliti ispe~eni koh. Kada se koh ohladi ise}i i slu`iti. 250

KRU[^ICE Potrebno je: 4 jajeta, 300 g masti, 450 g {e}era, 4 ka{ike mleka, 4 ka{ike bra{na,

300 g {e}era, pra{ak za pecivo, kilogram bra{na i ekstrakt od kru{ke

Na~in pripreme Umutiti jaja, 300 g masti, 400 g {e}era sa 4 ka{ike mleka, 4 ka{ike bra{na i pra{kom za pecivo. Masu ostaviti da stoji jedan sat, a potom u wu dodati 1 kg bra{na, dobro izme{ati, oblikovati u kru{~ice i pe}i. Kada se kru{~ice malo ohlade svaku malo izdubiti. Svaki deo filovati i spojiti. Fil: 5 dl mleka, 4 ka{ike {e}era, ekstrakt od kru{ke, prah {e}er i mrvice od izdubqenih kru{~ica sve dobro izme{ati.

KOSJERSKI KOLA^ Potrebno je: 3 jajeta, {oqa {e}era, {oqa mleka,{oqa uqa, sok od limuna,

{oqa griza, {oqa mlevenih oraha, pola {oqice bra{na, pra{ak za pecivo

Na~in pripreme Umutiti belanca sa {e}erom, dodati `umanca, mleko, uqe, griz, mlevene orahe, bra{no i pra{ak za pecivo i sve dobro izme{ati. Pleh podmazati, sipati masu i pe}i u pe}nici na temperaturi od 200 stepeni. Posebno u{pinovati sirup od pola litra vode, pet ka{ika {e}era i soka od limuna. Kada je kola~ pe~en preliti ga sirupom i ise}i na kocke `eqene veli~ine, a po `eqi ukrasiti {lagom. 251

PUWENE DUWE Potrebno je: 8 duwa, 100 g seckanih oraha,

100 g suvog gro`|a, 8 ka{ika bra{na i karanfili}

Na~in pripreme Duwe obrisati, oprati i osu{iti. Odse}i gorwi deo pa ih na gorwem delu izdubiti. Orahe, suvo gro`|e i bra{no pome{ati, za~initi narendanim karanfili}em i tom masom napuniti duwe. Duwe pore|ati u podmazan pleh i pe}i u zagrejanoj pe}nici. Pe~ene duwe staviti na tawir i preliti sirupom od karamelisanog {e}era.

VO]NA TORTA OD MALINA Potrebno je: 6 jaja, 6 ka{ika {e}era, 5 ka{ika bra{na, 5 dl vode, 350 g {e}era,

2 pudinga od vanile, 500 g malina, 200 g {laga i 2 {oqice mleka

Na~in pripreme Umutiti belanca sa {e}erom, dodati `umance i bra{no i ispe}i jednu koru. Fil: Vodu sa {e}erom staviti da provri, dodati razmu}en puding i maline i neprestano me{ati dok se ne dobije gusta masa. Tako vru}om masom preliti koru i ostaviti da se ohladi. Umutiti {lag i dekorisati tortu. 252

MEDEWACI Potrebno je: 4 jajeta, 500 g bra{na, 350 g {e}era, 10 karanfili}a,

4 ka{ike meda, ka{i~ica soda bikarbone i ka{ika uqa

Na~in pripreme Zamesiti testo od 3 cela jajeta, meda, 200 g {e}era, soda bikarbone, uqa, istucanog karanfili}a i bra{na. Od takvog testa praviti kuglice i pe}i u podmazanom plehu na ja~oj temperaturi. U{pinovati 150 g {e}era sa malo vode da se dobije gust sirup. Od preostalog belanceta umutiti {ne.U toku mu}ewa postepeno dodavati u{pinovan sirup. Medewake premazati umu}enim `umancetom i ostaviti da se osu{e.

KUGLICE OD GRIZA I BADEMA Potrebno je: 4 `umanceta, 200 g {e}era,

150 g mlevenog badema, 100 g griza i limun

Na~in pripreme @umanca i {e}er penasto umutiti, dodati mleveni badem, zatim sok i narendanu koru od limuna i sve dobro izme{ati. Od tako pripremqene mase praviti kuglice. U svaku kuglicu zabosti oqu{ten i sitno se~en badem. Kuglice slo`iti u podmazani pleh i pe}i na umerenoj temperaturi. Kuglice ohladiti i slu`iti u kombinaciji sa drugim sitnim kola~ima. 253

KNEDLE SA [QIVAMA Potrebno je: 12 sve`ih {qiva, 5 dl mleka, {oqica uqa, 300 g bra{na,

pola kesice pra{ka za pecivo, 3 jajeta, uqe i prezla

Na~in pripreme U prokqu~alu vodu dodati {oqicu uqa, bra{no i pra{ak za pecivo, sve dobro izme{ati i skinuti sa vatre. U tu vrelu masu dodati jaja i sve dobro sjediniti. Kada testo bude malo prohla|eno napraviti dvanaest loptica i u svaku po sredini staviti {qivu. Knedle kuvati u vodi (kuvane su kada se podignu na vrh). Knedle izvaditi iz vode i staviti u |ev|ir da se ocede. U posebnu posudu staviti uqe i prezle, i pr`iti dok prezla ne dobije lepu rumenu boju. Knedle uvaqati u prezlu, izvaditi i servirati. Po{e}eriti po ukusu.

BAKIN KOLA^ Potrebno je: 900 g bra{na, 300 g masti, 250 g {e}era, 6 jaja,

2 {oqice mleka, pola ka{i~ice soda bikarbone, kora i sok od limuna

Na~in pripreme U posudu staviti mast, {e}er, jaja, mleko i sve dobro umutiti, zatim dodati bra{no, sok i koru od limuna. Dobro sjediweno testo ka{ikom staviti na elektri~ni kalup i pe}i. 254

PITA SA SUVIM GRO@\EM I ORASIMA Potrebno je: 500 g tankih kora, 250 g mlevenih oraha, 100 g gro`|a, 4 jajeta, 1,5 ~a{a {e}era, ~a{a uqa,

jogurt, pra{ak za pecivo, kesica vanilin {e}era Za sirup: 2,5 ~a{e {e}era i 4 ~a{e vode

Na~in pripreme Umutiti belanca sa {e}erom, dodati `umanca, uqe, jogurt, pra{ak za pecivo i mlevene orahe i sve dobro izme{ati. Pleh (~etvrtasti) pouqiti i stavqati po dve kore, premazati ih umu}enom masom i staviti malo suvog gro`|a, tako re|ati dok se masa i kore ne potro{e. Pre pe~ewa ise}i pitu na trouglove. Kada je pita pe~ena, preliti je sirupom, a po `eqi i prah {e}erom.

VO]NA TORTA „IZVOR“ Potrebno je: 6 jaja, 6 ka{ika {e}era, 4 ka{ike bra{na, 2 ka{ike griza, 5 dl mleka, 5 ka{ika gustina,

500 g malina, jedan margarin, 2 pudinga od vanile, 350 {e}era, 200 g {laga i 2 {oqice mleka

Na~in pripreme Umutiti koru od 6 belanaca sa 6 ka{ika {e}era, 4 ka{ike bra{na, 2 ka{ike griza. U podmazanom plehu ispe}i jednu koru na temperaturi od 250 stepeni. Skuvati krem na pari od 5 dl mleka, 6 `umanaca i 5 ka{ika gustina. U ohla|eni krem dodati umu}eni margarin. Fil skuvati od 5 dl vode sa 350 g {e}era, dodati 500 g sve`ih malina i 2 umu}ena pudinga od vanile. Kuvati dok se ne dobije `elatinasta masa. Koru filovati kremom, filom od malina, pa kremom, pa filom od malina i odozgo ukrasiti {lagom.

GRILIJA[ OBLANDA Potreno je: jedan margarin, 250 g {e}era u prahu, 250 g seckanih oraha,

250 g kristal {e}era i jedno pakovawe oblandi

Na~in pripreme Umutiti margarin sa prah {e}erom, dodati 8 `umanaca i kuvati na pari dok se ne zgusne. U drugi sud staviti 250 g {e}era da se karameli{e. Tako dobijene mase sjediniti i dodati 250 g seckanih oraha. Filovati oblande. 256

KATARININA TORTA Potrebno je: Za dve kore: 9 jaja, 2-3 ka{ike mlevenih oraha, 9 ka{ika {e}era, 9 ka{ika bra{na, 1/2 pra{ka za pecivo

Za fil: 8 dl mleka, 10 ka{ika {e}era, 2 pudinga od vanile, 3-4 ka{ike gustina, margarin, 3 mandarine, 3 kivija, jedna banana, 200 g {laga i mleko

Na~in pripreme Umutiti posebno belanca, dodati {e}er pa `umanca, bra{no, pra{ak za pecivo i mlevene orahe. Podeliti u dva dela i u podmazanom plehu ispe}i kore. Mleko staviti da provri, dodati {e}er, umu}eni puding i gustin. Fil ohladiti. Margarin penasto umutiti i sjediniti sa filom. Vo}e iseckati na sitne kockice. Na tacnu staviti koru, premazati jednim delom fila, zatim pore|ati izme{ano iseckano vo}e, pa koru i drugi deo fila. Tortu premazati i dekorisati {lagom.

MEDEWACI SA GRIZOM Potrebno je: 250 g meda, 250 g {e}era, 250 g masti, 250 g griza, 4 jajeta,

ka{i~ica soda bikarbone, kesica cimeta, 800 g bra{na

Na~in pripreme Umutiti jaja, dodati {e}er, mast, griz, soda bikarbonu, cimet i bra{no pa sve dobro zamesiti. Tako pripremqeno testo sipati u podmazane kalupe i pe}i u pe}nici na 200 stepeni. Kada medewaci budu pe~eni izvaditi ih iz kalupa, i uvaqati u prah {e}er. 257

SALA[WACI Potrebno je: 900 g bra{na, 500 g sala, 4 jajeta, ka{ika {e}era, 240 g hladne vode,

ka{ika sir}eta, ka{ika qute rakije, limun, pekmez i prah {e}er

Na~in pripreme @umanca, {e}er, vodu, sir}e, rakiju, isce|en limun i narendanu koru limuna dobro izme{ati u posudi, dodati 700 g bra{na i zamesiti testo. Salo o~istiti od `ilica, samleti na vodenici za meso i dodati 200 g bra{na pa dobro zamesiti. Testo razviti oklagijom na debqinu od 2 cm i premazati masom od sala i sve to ponoviti tri puta. Testo uviti u foliju ili najlon kesu i ostaviti da preno}i. Sutradan testo razviti oklagijom na debqinu 2 cm, filovati sala{wake pekmezom i pe}i na temperaturi od 250 stepeni. Tople sala{wake posuti prah {e}erom.

KOLA^ SA MLEKOM Potrebno je: 12 ka{ika mleka, 12 ka{ika uqa, 12 ka{ika bra{na, 3 jajeta, 5 ka{ika {e}era,

ka{ika kakaoa, pra{ak za pecivo, 5 dl mleka i 10 ka{ika {e}era

Na~in pripreme Uqe, mleko i jaja dobro umutiti pa dodati bra{no, kakao i pra{ak za pecivo. Sve dobro izme{ati sipati u podmazan pleh i pe}i na 200 stepeni. Za preliv prokuvati 5 dl mleka sa 10 ka{ika {e}era i preliti preko ispe~enog kola~a. Kola~ ise}i na kocke i ukrasiti {lagom. 258

CRVENCI SA ORASIMA Potrebno je: 300 g o{trog bra{na, litar hladne vode,

200 g {e}era u prahu i 200 g seckanih oraha

Na~in pripreme Bra{no razmutiti u hladnoj vodi i kuvati dok se ne zgusne, zatim dodati {e}er i seckane orahe, sve dobro izme{ati, naliti u podmazan pleh, ispe}i i ostaviti da se ohladi. Tako pripremqene crvence ise}i na kocke i servirati kao desert. Po `eqi crvencima se mo`e dodati boja za kola~e i torte, a isto tako mo`e se dodati jednoj polovini mase, a preko naliti druga polovina.

SAL^I]I Potrebno je: kilogram bra{na, 500 g sala, 2 `umanceta, 150 g {e}era, 2 vanilin {e}era,

~a{ica qute rakije, sok i kora od jednog limuna, so, xem po `eqi i prah {e}er

Na~in pripreme Umesiti testo od bra{na, `umanaca, {e}era, soli, soka i narendane kore limuna, rakije i malo hladne vode. Testo ostaviti da stoji 20 minuta, zatim rastawiti i premazati salom. Testo se presavija tako {to se levi i desni deo prebace do polovine, a preko dowi i gorwi kraj. Testo pokriti i ostaviti da odstoji 20 minuta. Postupak ponoviti tri puta, zatim testo rastawiti u vidu kore, ise}i vrelim no`em na trake {irine 5 cm, zatim na kocke. U svaki kola~ staviti xem, saviti i re|ati u pleh i pe}i u zagrejanoj pe}nici na ja~oj temperaturi. Tako pe~ene sal~i}e tople uvaqati u prah {e}er. 259

KOLA^ SA TRE[WAMA Potrebno je: 500 g o~i{}enih tre{awa, 4 jajeta, 4 {oqice {e}era, 4 {oqice bra{na,

2 {oqice uqa, kesica vanilin {e}era, kesica pra{ka za pecivo

Na~in pripreme Umutiti belanca sa {e}erom, dodati `umanca, uqe, bra{no, vanilin {e}er i pra{ak za pecivo. Sve dobro izme{ati, zatim dodati o~i{}ene tre{we i sve dobro izme{ati. Pe}i u podmazanom plehu, na temperaturi od 250 stepeni. Ohla|eni kola~ ise}i na kocke i slu`iti.

xy BRZI KOLA^ Potrebno je: 4 jajeta, 15 ka{ika {e}era, {oqica uqa, {oqica mleka, 15 ka{ika bra{na,

3 ka{ike kakaoa, 50 g margarina, 20 ka{ika vode, pra{ak za pecivo i mleveni orasi ili kokos

Na~in pripreme Umutiti belanca sa {e}erom, dodati `umanca, uqe, mleko, bra{no i pra{ak za pecivo. Od tako pripremqene mase ispe}i kola~ u podmazanom plehu. Kola~ ise}i na kocke i preliti prokuvanim sirupom od 20 ka{ika vode, 15 ka{ika {e}era, kakaoa i margarina. Kada kola~ upije sirup posuti ga mlevenim orasima ili kokosom. 260

POSNI KOLA^ SA JABUKAMA Potrebno je: 3 {oqe narendanih jabuka, 2 {oqe {e}era, {oqa uqa, {oqa vode,

ka{ika soda bikarbone, 3 {oqe bra{na, pekmez i mleveni orasi

Na~in pripreme Jabuke oqu{titi i narendati, dodati {e}er i soda bikarbonu, sve dobro izme{ati i ostaviti da stoji 20 minuta. Tako pripremqenoj smesi dodati uqe, vodu i bra{no, dobro izme{ati, sipati u podmazani pleh i pe}i na temperaturi od 200 stepeni. Izvaditi iz pe}nice, premazati pekmezom i posuti mlevenim orasima, ise}i na kocke i slu`iti.

TORTA OD PASUQA Potrebno je: 500 g pasuqa, 6 jaja, 6 ka{ika {e}era,

2 ka{i~ice mrvica keksa, bra{no, maslac vanilin {e}er i {lag

Na~in pripreme Skuvati pasuq u nekoliko voda, kada je dobro kuvan propasirati ga. Umutiti 6 `umanaca sa 6 ka{ika {e}era, dodati vanilin {e}er i sve dobro izme{ati. U propasirani pasuq dodati 2 ka{i~ice mrvica keksa i ulupan sneg od belanaca. Kalup namazati maslacem, posuti bra{nom i sipati masu. Pe}i u zagrejanoj pe}nici na 250 stepeni. Kada je pe~eno ostaviti da se ohladi, rase}i na dva dela i nafilovati sa umu}enim {lagom. Tortu odozgo premazati {lagom, ostaviti na hladno mesto da se stegne. 261

BABA CVIJETIN KOLA^ OD PEKMEZA OD [QIVA Potrebno je: kilogram {qiva, 100 g kukuruznog belog bra{na,

100 g {e}era, i 20 listova kupusa

Na~in pripreme Iz {qiva izvaditi ko{tice, ise}i ih i staviti u 5 dl vode u kojoj je razmu}en {e}er i lagano kuvati 3-4 sata. Kada pekmez bude kuvan ({qive su postale u vidu ka{e), dodati kukuruzno bra{no i kuvati jo{ 20 minuta (voditi ra~una da vatra ne bude jaka zbog iskakawa klobukova koji mogu da opr`e). Kada se masa ohladi na svaki list kupusa staviti ka{iku pekmeza i praviti kola~i}e debqine oko 1 cm. Tako pripremqene kola~i}e su{iti na suncu 7 dana, uve~e ih sklawati, a preko dana iznositi na sunce. Napomena: Kola~ moje bake se slu`io kao desert i kao poslastica, a ~uvao se na tamnom i suvom mestu i to naj~e{}e u {pajzu ili na tavanu.

xy

262

SLATKA I PEKMEZI

263

SLATKO OD [QIVA Potrebno je: 65 {qiva maxarki, kilogram {e}era,

limun i kre~na voda

Na~in pripreme [qive oprati, oqu{titi i staviti u kre~nu vodu da odstoje oko 2 sata. Posle toga {qive izvaditi, dobro oprati, izvaditi ko{tice i staviti na |ev|ir da se dobro ocede. U posudu staviti {e}er, dodati 6 dl vode, dobro u{pinovati i staviti oce|ene {qive. U toku kuvawa penu koja se stvorila na povr{ini pa`qivo skidati ka{ikom. Pri kraju kuvawa staviti limun dobro opran i ise~en na kolutove i kuvati jo{ par minuta. Kuvano slatko od {qiva skinuti sa vatre, posudu prekriti pokva{enom platnenom krpom i ostaviti do sutradan. Prilikom sipawa u tegle voditi ra~una da {qive ostanu cele i da sok ostane iznad {qiva.

SLATKO OD STRUGANIH DUWA Potrebno je: 3 ve}e duwe, 4 dl vode

kilogram {e}era

Na~in pripreme U posudu staviti {e}er i vodu i malo u{pinovati. Duwe oqu{titi i narendati na krupnije. Narendane duwe staviti u {pinovani {e}er i kuvati do `eqene gustine. Malo prohla|eno slatko sipati u tegle i zatvoriti.

SLATKO OD [UMSKIH JAGODA Potrebno je: 600 g {umskih jagoda, 2 kg {e}era,

2 kesice limuntusa i voda

Na~in pripreme [umske jagode staviti na plato i ve}om iglom prebrati zrele i neizgwe~ene za kuvawe, zatim ih staviti u posudu sa vodom u kojoj je razmu}ena kesica limuntusa. Ostaviti da odstoji oko dva sata. U posudu staviti {e}er sa litrom vode i u{pinovati. [umske jagode staviti u |ev|ir da se ocede i staviti u u{pinovani {e}er da se kuvaju. Slatko kuvati do `eqene gustine i na kraju kuvawa dodati u malo vode razmu}en limuntus. Sve jo{ malo kuvati, a sa povr{ine skinuti penu. Skinuti sa vatre i ponovo skinuti penu. Posudu prekriti pokva{enom platnenom krpom i ostaviti do sutradan. Slatko sipati u tegle i zatvoriti. 266

SLATKO OD KUPINA Potrebno je: 2 kg kupina,

2 kg {e}era i voda

Na~in pripreme U posudu staviti litar vode i {e}er i u{pinovati. U u{pinovan {e}er dodati kupine i kuvati do `eqene gustine. Kada slatko bude kuvano skinuti sa vatre, prekriti pokva{enom platnenom krpom i ostaviti do sutradan. Slatko sipati u tegle i zatvoriti.

267

SRPSKO SLATKO OD RU@A Potrebno je: 60 g latica od nekalemqene majske ru`e,

kilogram {e}era, litar vode i limun

Na~in pripreme U posudu sipati vodu da provri, a zatim dodati latice ru`a i kuvati oko petnaest minuta (prilikom kuvawa voda }e biti zelene boje). Zatim dodati {e}er i sok od limuna i kuvati do `eqene gustine. Kada je kuvano, skinuti sa vatre, pa`qivo sa povr{ine slatkog skinuti penu, prekriti pokva{enom platnenom krpom i ostaviti do sutradan. Slatko sipati u tegle i zatvoriti.

xy

STARINSKO SLATKO OD RU@A Potrebno je: 60 g latica majske ru`e nekalemqene,

1,1 kg {e}era i limun

Na~in pripreme Latice ru`a dobro izme{ati i utrqati sa 100 g {e}era. U posebnoj posudi u{pinovati 5 dl vode sa 1 kg {e}era. U u{pinovan {e}er staviti smesu od ru`a, zatim kuvati do `eqene gustine, a na kraju dodati sok od jednog limuna. Kada je slatko kuvano, skinuti sa vatre, pa`qivo skinuti zaostalu penu sa povr{ine, prekriti pokva{enom platnenom krpom i ostaviti do sutradan. Slatko sipati u tegle i zatvoriti. 268

PEKMEZ OD [IPURKA Potrebno je: 5 kg {ipuraka,

{e}er i voda

Na~in pripreme Zreli {ipurak o~istiti sa obe strane, oprati, naliti vodu i staviti da se kuva. Kada {ipurak dobro odmek{a, malo ohladiti i propasirati kroz sito. Dobijeni sirup staviti u {erpu i na jedan litar dobijenog sirupa staviti 500 g {e}era. Sirup i {e}er kuvati uz neprestano me{awe da ne zagori. Pekmez }e biti kuvan kada se varja~om povu~e po dnu posude i ostane beo trag. Skuvani pekmez dok je jo{ topao sipati u tegle da bi se na povr{ini uhvatila tanka korica, zatim staviti u mlaku pe}nicu, a sutradan tegle zatvoriti.

xy PEKMEZ OD KUPINA Potrebno je: 4 kg kupina,

kilogram {e}era

Na~in pripreme Kupine oprati, ocediti i propasirati. Dobijenu masu staviti u posudu, dodati {e}er i kuvati uz neprestano me{awe da ne zagori. Kada se dobije `eqena gustina, pekmez je kuvan. Dok je jo{ topao sipati u tegle, zatim staviti u mlaku pe}nicu, a sutradan tegle zatvoriti. 269

PEKMEZ OD [QIVA Potrebno je: 4 kg {qiva, kilogram {e}era, {oqa ruma,

2 kesice vanilin {e}era, cimet i 2 dl vinskog sir}eta

Na~in pripreme Zrele {qive maxarke oprati i samleti na ma{ini za meso. Tako samlevene {qive sipati u posudu, staviti {e}er, rum, vanilin {e}er, malo cimeta i sir}e. Kuvati i neprestano me{ati dok pekmez ne dobije dobru gustinu. Skuvani pekmez dok je jo{ topao sipati u tegle, zatim staviti u mlaku pe}nicu, a sutradan tegle zatvoriti.

xy

PEKMEZ OD DREWINA Potrebno je: 5 kg drewina

i {e}er

Na~in pripreme Zrele drewine o~istiti, oprati i skuvati u vodi. Kada budu kuvane ocediti i propasirati. Na jedan kilogram propasiranih drewina dodati jedan kilogram {e}era, zatim staviti da se kuva uz neprestano me{awe da ne zagori. Pekmez je kuvan kada dobije dobru gustinu. Skuvani pekmez dok je jo{ topao sipati u tegle, zatim staviti u mlaku pe}nicu i sutradan tegle zatvoriti.

xy 270

PEKMEZ OD KAJSIJA Potrebno je: 5 kg zrelih kajsija,

2 kg {e}era

Na~in pripreme Zrele kajsije oprati, izvaditi ko{tice samleti na ma{ini za mlevewe mesa. Tako pripremqene kajsije staviti u posudu, dodati {e}er i kuvati uz neprestano me{awe do odre|ene gustine. Kada je pekmez kuvan dok je jo{ topao sipati u tegle, kako bi se na povr{ini uhvatila tanka korica, zatim staviti u mlaku pe}nicu, a sutradan tegle zatvoriti.

271

SOKOVI

273

SOK OD BOROVNICA Potrebno je: 5 kg borovnica,.

kilogram {e}era

Na~in pripreme Borovnice o~istiti od peteqki i oprati. U sud sokovnika slo`iti naizmeni~no red borovnica, pa red {e}era. Ostaviti da odstoji oko dva sata na hladnom mestu. U sokovnik staviti ulo`ak sokovnika i cediti. Oce|eni sok sipati u ~iste fla{e i zatvoriti.

SOK OD MALINA Potrebno je: maline,

2 kg {e}era

Na~in pripreme Zrele maline izgwe~iti u sudu i ostaviti da preno}e. Sutradan procediti kroz ~isto tanko platno. Na jedan litar dobijenog soka staviti 2 kg {e}era i kuvati dok provri (2–3 kqu~a). Skinuti sa vatre, malo prohladiti, sipati u fla{e i zatvoriti.

SOK OD RIBIZLI Potrebno je: 5 kg ribizli ,

1,3 kg {e}era i 2 l vode

Na~in pripreme Ribizle probrati i staviti u vodu da se kuvaju. Kada budu dobro kuvane propasirati. Pasiranom soku dodati {e}er i prokuvati sa jo{ nekoliko kqu~eva. Vreo sok sipati u tople fla{e i zatvoriti. 274

SOK OD VI[AWA Potrebno je: 5 kg vi{awa,

2 kg {e}era i 2 l vode

Na~in pripreme Vi{we oprati, odstraniti peteqke i ko{tice, preliti vodom i kuvati dok ne omek{aju. Skuvane vi{we propasirati. U sok dodati {e}er i prokuvati (nekoliko kqu~eva). Vreo sok sipati u tople fla{e i zatvoriti.

^AJEVI

277

^AJ OD ZOBI I KANTARIONA Potrebno je: 100 g zobi, struk kantariona,3 litra vode Na~in pripreme Zob dobro o~istiti, oprati i tako pripremqenu kuvati u tri litra vode oko 15 minuta, dodati struk kantariona i poklopiti da se ~aj ohladi. Ohla|en ~aj piti litar dnevno u razmacima, na prazan stomak bez {e}era. Napomena: Ovako pripremqen ~aj ima izuzetno dejstvo za ~i{}ewe `eluca i o{te}ewa na wegovoj sluzoko`i.

^AJ OD BOSIQKA Potrebno je: 2 litra vode

i struk bosiqka

Na~in pripreme Vodu sa izlomqenim bosiqkom (samo cvet i listovi) kuvati 10 minuta, zatim poklopiti i skinuti sa vatre. Posle trideset minuta ~aj procediti i piti jedan litar dnevno bez {e}era. Napomena: Bosiqak je najboqi konzervans, a ~aj od wega je dobar za ja~awe organizma.

xy 279

^AJ OD KIMA Potrebno je: 2 litra vode i 5 g kima Na~in pripreme Vodu kuvati oko 10 minuta. U posebnu posudu staviti mleveni kim, preliti prokuvanom vrelom vodom i poklopiti. Posle deset minuta ~aj procediti kroz najfiniju cediqku. Napomena: Ukoliko ~aj po~ne da se talo`i procediti jo{ jednom kroz sterilnu gazu. ^aj piti bez {e}era jednom dnevno po pola decilitra.

^AJ OD NANE Potrebno je: 2 litra vode i 10 g nane Na~in pripreme Vodu kuvati 10 minuta. U posebnu posudu staviti nanu, preliti prokuvanom vrelom vodom i poklopiti. Posle 10 minuta ~aj procediti i piti tri puta dnevno pre jela i to bez {e}era. Napomena: Najboqi ~aj protiv tegoba u stomaku (`elucu) je nana, naro~ito ako se jedu jela od mahunarki (pasuq, boranija, gra{ak, bob i so~ivo). Ovaj ~aj se mo`e dodavati i prilikom kuvawa jela od mahunarki i to pred kraj kuvawa.

xy 280

ZA^INI

281

PRIMENA ZA^INA Pretpostavqa se da je ~ovek u svojoj najranijoj istoriji, kada je po~eo da koristi kuvanu hranu, iskustvom saznao za neke za~inske biqke koje su ga privla~ile zbog prijatnog mirisa i ukusa. Kako se usavr{avala ishrana tako je i upotreba za~ina postajala sve ve}a i slo`enija. Iz svega proizlazi da za~ini dobijaju jednu od najbitnijih uloga u svakodnevnoj ishrani. Sa fiziolo{kog gledi{ta u principu – za~ini u umerenim koli~inama imaju lekovita svojstva, ali preterane koli~ine za~ina {kodqive su i otrovne za organe za varewe, nervni i kardiovaskularni sistem.

Prakti~ni saveti za upotrebu za~ina 1) Za~ine nikada ne se}i na drvenoj dasci ve} na plasti~noj ili kerami~koj plo~ici, zato {to drvena daska upija sokove naro~ito ako je vla`na. 2) Za~ine selektivno prema vrsti se}i ili rendisati neposredno pre upotrebe, jer se brzo razla`u mirisne materije. 3) Dozirawe za~ina mora biti pravovremeno, jer ako se za~in stavi pre vremena postoji mogu}nost da jelo dobije gor~inu i opor ukus, a ako se za~in stavi sa zaka{wewem onda nema o~ekivani u~inak. 4) Prilikom nabavke ne preporu~uje se isporuka za~ina vi{e od jedan dan pre upotrebe, jer se u skladi{tu su{i i gubi svoje osobine. 5) Za~ine ~uvati na tamnom, suvom i hladnom mestu zbog eteri~nih uqa i masnih materija, jer su osetqivi na sun~evu svetlost. 6) Korenasto povr}e upakovati u aluminijumsku foliju ili stavqati u pesak da se ne gubi vlaga. 7) Sve`e listove dr`ati u hladwa~i ili u vodi. 8) Seckati povr}e i listove obavezno specijalnim ili rostfraj no`em da ne do|e do toksifikacije ako se re`e sa zar|alim no`em. 9) Konzervisane za~ine i soli

stavqati u jelo a ra~unati sa mawom koli~inom soli nego {to recept predvi|a. Isti je slu~aj sa xemovima koji zahtevaju mawe {e}era u jelu. 10) Za~inske biqke su uglavnom hidroskopne (upijaju vlagu iz vazduha), pa ne smeju sadr`avati vi{e od 14 procenata vlage u svom sastavu. Vla`nost vazduha ne sme biti ve}a od 75 procenata. 11) Nikad jelo ne probati varja~om, po{to je drvo ve} apsorbovalo razne mirise. 12) Za dijetalce obavezno konsultovati lekara i prilagoditi sastav za~ina wihovim oboqewima. 13) Za~ini se nikad ne ostavqaju u jelu (ne slu`e se pred goste) ve} ulaze u sastav jela pasirani, u vidu infuzije, ili se izvade pre servirawa (lovorovo li{}e se pre servirawa izvadi iz spremqenog jela, a tako|e i zrnevqe bibera, a tako se ~ini i sa drugim za~inima koji se ne rastvaraju u jelu). KUHIWSKA SO Odraslom ~oveku dnevno je potrebno oko 20 grama soli, ra~unaju}i i so koja se nalazi u namirnicama. Koristi se za konzervisawe namirnica animalnog i vegetabilnog porekla.

283

Za~ini u kulinarstvu U kulinarstvu bosiqak ima {iroku primenu za za~iwavawe jela, kao i u proizvodwi pi}a i napitaka. Bosiqkom se za~iwavaju: supe, ~orbe, sosovi, pe~ewa, salate, fondovi, riba, kobasice, umaci, a koristi se za konzervisawe korni{ona, kiselih paradajz-paprika, boranije, gra{ka i za pacovawe.Vranilovka (origano) ima uspravne ~vrste stabqike obrasle ~vrstim listovima, a cvetovi su joj rozikaste boje na vrhu stabqike. U cvetawu od jula do oktobra cvetovi se seku zajedno sa listovima i su{e. U kulinarstvu se primewuje uglavnom za za~iwavawe variva, jela sa paradajzom, jela od ribe, za ~orbe od mesa i neke supe, nadeve, pa{tete i drugo. Omiqen je i ~aj od vranilovke. @alfija (kaduqa) se kao za~in dodaje jelima od mesa i wihovim prilozima, sosovima i fondovima, jelima od ribe, pa{tetama, mekim sirevima i kuvanim testima. Tako|e se `alfijom za~iwavaju specijaliteti od iznutrica. Kim se u gastronomiji koristi kao za~in za: meke sireve, supu, variva, krompir, ~orbe, salate, mesna jela, sosove, kobasi~arske proizvode, hlebove, peciva, za dinstawe ve}ih komada mesa, za salate od cvekle, za gotova jela (kupus sa jagwetinom) i kim~orbe. Dobru harmoniju daje u sastavu sa belim lukom, per{unovim li{}em i sitno seckanom suvom slaninom

(gula{-gevirc), gula{ima, perkeltima, paprika{ima, kao i za pripremawe specijalnih rakija od kima. Obavezno se servira uz tartar biftek. Korijander je dobar isteriva~ gasova i poma`e pri probavi. Maj~ina du{ica (timijan) sa drugim za~inima slu`i kao konzervans za kobasice, marinade, sosove, fondove, pe~ewa, ali se ~esto upotrebqava i kao sastavni deo aromati~nih ~ajeva, zatim za bistre fondove, za divqa~, jela od riba, kao i za pripremawe zimnice. Nana se vi{estruko primewuje u kulinarstvu, naro~ito je preporu~qiva za vo}ne salate i kao za~in za jela koja se te{ko vare. Specijalitet „irska jagwetina sa sosom od nane“ poznat je u svetu. Nekoliko listova nane daju jelu pikantan ukus. Nanom se za~iwavaju: ov~ije i tele}e pe~ewe, divqa~, vo}ne ~orbe. Najkvirc (piment) se jo{ naziva i imenom „karamfilov biber“, po{to ima miris koji podse}a na karanfili}. U kulinarstvu se mogu upotrebqavati i zeleni plodovi koji su aromati~ni i meki, ali ve}inom se plodovi su{e pre sazrevawa. Qutog je mirisa i ukusa, pa po tome pripada grupi qutih za~ina. U kulinarstvu se upotrebqava kao dodatak jelima od ribe, jelima od mesa, za za~iwavawe supa, sosova, marinade, zna~ajan je dodatak masi za spravqawe kobasica, ribqih konzervi, kao i za spremawe peciva i kola~a.

Za~ini koje mo`ete koristiti u doma}instvu za prera|evine od mesa izra`ene za 10 kg mase SRPSKA DOMA]A KOBASICA 10 g belog ili crnog bibera 25 g belog luka u prahu (ili sve`eg 250g) 25 g slatke aleve paprike 30 g qute aleve paprike 10 g mlevenog kima

284

DOMA]A PA[TETA OD JETRE (XIGERICE) 15 g belog bibera 5 g muskatnog ora{~i}a 15 g mlevenog korijandera 20 g suvog crnog luka (ili 300 g sve`eg)

]EVAPI 20 g crnog mlevenog bibera 20 g belog luka u prahu 30 g qute aleve paprike

SRPSKA QUTA KOBASICA 15 g belog ili crnog bibera 25 g belog luka u prahu 20 g slatke aleve paprike 50 g qute aleve paprike

SREMSKA KOBASICA 20 g mlevenog belog bibera 30 g belog luka u prahu (ili 30 g sve`eg mlevenog) 80 g qute aleve paprike 10 g mlevenog ingvera (|umbir)

LOVA^KA DOMA]A KOBASICA 15 g belog bibera 20 g belog luka u prahu (ili 250 g sve`eg) 30 g slatke aleve paprike 40 g qute aleve paprike SUXUK 5 g belog ili crnog luka 60 g qute aleve paprike 30 g belog luka u prahu (ili 250g sve`eg mlevenog) 10 g najkvirca ili pimenta PQESKAVICA 20 g belog ili crnog bibera 20 g belog luka u prahu (ili 250 g sve`eg) 70 g qute aleve paprike

NAPOMENA: Moji za~ini su vam samo pomo} u pripremawu va{ih prera|evina od mesa da bi bile boqeg ukusa i nemojte ih zloupotrebiti u komercijalne svrhe, jer su za{ti}eni u Zavodu za intelektualnu svojinu. Budite svoji, ne zloupotrebqavajte moju pomo}. Naveli smo vam samo nekoliko primera za~ina i za~inskog biqa.

Namirnice biqnog porekla Namirnice za kulinarske potrebe su u prvom redu namirnice biqnog porekla – povr}e koje koli~inski ~ini osnov qudske ishrane. U tu grupu namirnica ubrajaju se i pe~urke – gqive, a tako|e i za~ini. Predstavnici korenastog povr}a su: {argarepa, cvekla, ren, rotkva (bela i crna), celer, pa{trnak, per{un, rotkvica, repa i krompir. [ARGAREPA U qudskoj ishrani koren {argarepe koristi se jo{ od sredweg veka kao so~an koren neobi~ne naranxaste boje koji i u savremenoj qudskoj ishrani ~ini vrlo zna~ajnu namirnicu. Naranxastu boju {argarepi daje provitamin karotin (supstanca iz koje nastaje vitamin A), kojeg, u vrlo malim procentima, ima samo u cerealijama (per{unu i celeru), a ne sadr`i ga vi{e nijedno drugo povr}e. Ako je {argarepa `ute boje to zna~i da u woj ima skoro pet puta mawe karotina od one koja je vatrene naranxaste boje. [argarepa je lako svarqiva namirnica, a i list joj je bogat vitaminom C. Pored karotina {argarepa sadr`i i ve}e koli~ine

~itave grupe vitamina (B1, B2, B5, B6, zatim PP, D, E i H). [argarepu ne treba qu{titi kao krastavac i krompir, nego je oprati hladnom vodom; zatim joj specijalnom ~etkom ili tupom stranom no`a ostrugati poko`icu. Bez {argarepe se ne mogu, ni zamisliti najraznovrsnije ~orbe, pota`i, konsomei, dodaje se tako re}i u sva kuvana variva, slu`i tako|e i za pripremawe raznih fondova i sosova, a pored toga kuvana {argarepa se servira uz odgovaraju}a jela po poruxbini kao deo „garniture“. PER[UN U grupu korenastog povr}a ubraja se i per{un ~iji se koren i list mnogo ko-

285

riste u kulinarstvu, tako da se jelovnik savremene kuhiwe te{ko mo`e i zamisliti bez wega (kao i bez bibera i soli). Osim {to je miri{qav i dekorativan za~in per{un je i vrlo hranqiva namirnica. Per{unov list je bogat vitaminom C, a u wemu ima i karotina i vitamina iz grupe B-vitamina. Najkorisnije je per{un brati ili nabavqati svakodnevno, u koli~inama dovoqnim za dnevnu potro{wu, a ne skladi{titi, ni su{iti, ni zamrzavati, jer tada gubi svoja najdragocenija svojstva. Postoje dva botani~ka varijeteta ove namirnice: per{un-korewak i per{un-li{}ar. Per{unov koren se po kvalitetu sortira, opere, oqu{ti od poko`ice kao i {argarepa. Koren ne treba debelo qu{titi, jer se odmah tu neposredno ispod poko`ice nalaze per{unovi najkorisniji sastojci. Pre seckawa per{unovo li{}e oprati pod mlazom hladne vode, odstraniti mu `ute i trule listove, pa se}i po navedenim uputstvima iz recepta i odmah slu`iti, jer posle petnaestak minuta gubi na vazduhu i svetlosti skoro sve zalihe vitamina C i dobar deo arome. Najkorisnije je koristiti u kulinarstvu per{un u sve`em stawu, a nije preporu~qivo praviti zalihe per{unovog li{}a, zbog toga {to na vazduhu i sun~evoj svetlosti gubi vitamin C. Per{unov koren i list imaju {iroku primenu u kulinarstvu u „hladnoj“ i „toploj“ kuhiwi zato {to se dodaju svim jelima, hladnim i toplim, zatim pota`ima, ~orbama, supama, konsomeima, u raznim fondovima i sosovima. PA[TRNAK Pa{trnak na prvi pogled li~i na per{un, a gaji se radi korena vretenastog oblika, sivkastobele boje, koji ima slatkast ukus i prijatan miris. Razvija krupan i so~an koren koji po svojim prehrambenim i lekovitim svojstvima spada u red vrednijih povrtarskih kultura sa vrlo {irokom primenom u evropskom kulinarstvu. Nije preporu~qivo da se pa{trnak

posle qu{tewa ili strugawa dr`i du`e vremena na otvorenom kao ni ostalo korenasto povr}e. Koren pa{trnaka se sortira, odabira i priprema kao i {argarepa i per{un. Pa{trnak je bogat vitaminom C i mineralnim materijama (kalijum, fosfor, kalcijum, gvo`|e i bakar), a zbog zanemarqivog procenta natrijuma smatra se dijetalnom namirnicom. U kulinarstvu koristi se za pripremawe supa, konsomea, pota`a, velutea, ~orbi, a ako se du`e vremena koristi u ishrani povoqno uti~e na smawewe telesne te`ine. ROTKVA Iz iste porodice korenastih biqaka je i rotkva (crna i bela). Koren rotkve treba da je jedar, zdrav i neo{te}en, a posle sortirawa treba pristupiti wegovom temeqnom prawu pod hladnom vodom, zatim se qu{ti pa rendi{e ili secka na „`ilijen“ na~in. Ako ostane du`e vreme oqu{tena rotkva gubi svoju svetlobelu boju i izgubi}e svoja svojstva. REN Ren je bogat kalijumom, kalcijumom, fosforom, magnezijumom, natrijumom,a od vitamina najvi{e sadr`i vitamina C. Naj~e{}e se ren u kulinarstvu koristi u sve`em stawu, rendisan i za~iwen sir}etom. Koren rena se koristi za spremawe kiselih zimskih salata zbog svog specifi~nog mirisa i ukusa. Mladi list rena se prethodno opere pod mlazom hladne vode i blan{ira u blago slano-nakiseloj vodi koja lagano struji oko pet minuta. Posle termi~ke obrade u blago slano-nakiseloj vodi, listovi se vade francuskom ka{ikom i brzo frapiraju u ledenoj vodi. Tako pripremqeni listovi se koriste za spremawe raznih jela i specijalitete „hladne“ i „tople“ kuhiwe. U kulinarstvu se koristi koren rena kao za~in i za spremawe raznih sosova od rena, koji se serviraju uz kuvana jela od: teletine, jagwetine;

286

uz razna pe~ewa (jagwe}e, jare}e, prase}e, tele}e, pile}e, }ure}e); zatim se koristi kao prilog raznim jelima od mesa. Od mladih listova rena pripremaju se sarmice posne i od mlevenog mesa, koje su jako cewene u kulinarstvu. Ren je veoma omiqen u srpskoj kuhiwi ali se najvi{e koristi kao za~in. KOPRIVA Koprivom se narod u Srbiji hrani za nevoqu, samo u gladnim godinama. Jedino dostojno mesto kopriva je na{la u uxbenicima i popularnim izdawima travara. Nutricionisti smatraju da je kopriva, zbog svoje vitaminske vrednosti, najkorisnije, najpristupa~nije i najzdravije samoniklo lisnato povr}e na prostranstvima Balkana. Koprivini mladi listovi, naro~ito u prole}nim mesecima, sadr`e visok procenat: proteina, askorbinske kiseline, karotina (provitamina A), vitamine B, K, c i A, zatim od mineralnih materija sadr`e i dosta gvo`|a, magnezijuma, natrijuma, kalijuma, fosfora, kalcijuma i druge. Ubrani vrhovi mlade i ne`ne koprive operu se hladnom vodom i blan{iraju u blago kiselo-slanoj vodi koja lagano struji 5–10 minuta. Tako obarena mlada kopriva se ohladi u ledenoj vodi i zatim slu`i za gotovqewe: pota`a i pita, zatim se mlada kopriva pr`i na maslacu, pravi se i puding od koprive, zatim pire-pota` od koprive, knedle, rolati itd. Vegetacioni period koprive je veoma kratak pa se koprive, blan{irane (obarene) i zapakovane u folije, mogu staviti u zamrziva~ da bi se tako mogle gotoviti tokom cele godine. Kopriva ubrana i oprana mora se odmah blan{irati i koristiti ili zamrzavati. Ako se ubrana mlada kopriva dr`i na dnevnoj svetlosti gubi vitamin C, hlorofil i taninsku kiselinu koji koprivi daju izuzetna lekovita svojstva.

KROMPIR Da bi se vrednosti krompira pravilno iskoristile potrebno je poznavawe pravila za wegovu termi~ku obradu u kulinarstvu, jer nisu svi hranqivi sastojci u krompiru ravnomerno raspore|eni po celoj gomoqici: – najvi{e se skroba nalazi u povr{inskim slojevima krompira, a najvi{e belan~evina odmah ispod kore – krompir pre qu{tewa dobro oprati hladnom vodom – krompiru odgovaraju}im no`em {to tawe oqu{titi koru – alat i ruke moraju biti dobro oprani da tokom qu{tewa krompir ostane ~ist, a tako ~ist krompir vi{e ne potapati u hladnu vodu, ve} ga prema potrebi odmah se}i i termi~ki obra|ivati. Prema planiranom jelu odabira se vrsta krompira. Ukoliko je quska krompira hrapava i ru`i~asta, to zna~i da je krompir bogat skrobom, pa }e biti dobar za krompir-testa, pota`e, pirea i gotova jela, a ukoliko je quska krompira glatka i ru`i~asta zna~i da ima mawe skroba, pa je u tom slu~aju dobro od te vrste spremati jela u kojima se komadi ne}e raskuvati. Krompir se prilikom kuvawa mo`e raskuvati, a tada se iz wega u vodi rastvore svi korisni sastojci, te je tada ~orba vrlo hranqiva. Ako se krompir kuva u slanoj vodi, onda ona ne}e prihvatiti sve wegove sastojke. Da bi se u krompiru zadr`ali svi wegovi hranqivi sastojci preporu~qivo je kuvati ga u pari. Krompir zgotovqen kao pire sastavni je deo dijetalne ishrane kod osoba koje boluju od bolesti `eluca (gastritis, pove}awe kiseline u `eluda~nom soku i ~ir na `elucu i dvanaestopala~nom crevu). Pe~en ili kuvan krompir u qusci godi}e osobama koje pate od neuredne „stolice“ i „zatvora“. Krompir je zdrav za ishranu, kad nema „okca“ (tada po~iwe da klija) i klica.

287

Proklijali i pozeleneli krompir ne treba koristiti u qudskoj ishrani zato {to u takvom stawu donosi organizmu „zatvor“ i pove}anu koncentraciju `u~i, a mo`e da izazove i takve komplikacije koje }e organizmu doneti smrt. KISEQAK Povr}e sli~no spana}u, kiseqak, u kulinarstvu se termi~ki obra|uje na isti na~in kao i spana}. Kako mu i sam naziv ka`e, ovo povr}e ima kiselkast ukus, a za razliku od spana}a mo`e se jesti i u sve`em stawu, u obliku vitaminskih salata u kombinacijama sa drugim sve`im povr}em. Sve`e ubrani listovi kiseqaka operu se pa blan{iraju u slanoj kipu}oj vodi 5–10 minuta, a posle toga se ohlade u ledenoj vodi. Posle termi~ke obrade kiseqak se odmah servira za jelo. Kiseqak se mo`e zamrzavati jer ne uspeva tokom cele godine. Primewuje se u „toploj“ kuhiwi kao i spana}. PAPRIKA Papriku pre svake kulinarske upotrebe treba temeqno oprati hladnom vodom, a zatim servirati bez termi~ke obrade u raznovrsne salate. Kuvawem, pe~ewem i pr`ewem paprika gubi u prvom redu sadr`aj vitamina C. Po{to je paprika se-

zonska povrtarska biqka dubokim zamrzavawem ili kiseqewem obezbe|uje se kao namirnica tokom cele godine, a koli~ina vitamina C ostaje pribli`no ista kao i u sve`oj paprici. Kvalitetna paprika je mesnata, so~na, krupna i jedra. Pre primene paprike za kulinarsku obradu treba je o~istiti od semenki i uzdu`nih trakica (u kojima je koncentrisana qutina), pa onda jo{ jedanput oprati. Preporu~qivo je kupovati zrele plodove jarko `ute i crvene boje. Za topla predjela i jela koriste se krupni i ne sasvim zreli plodovi `u}kaste, svetlozelene ili tamnozelene boje. Paprici pri obradi ne qu{titi poko`icu, se}i je na najraznovrsnije komadi}e i oblike. Prilikom uskladi{tewa papriku slagati u jednom redu i ~uvati na temperaturi do 5 stepeni S. U zdravstvenom smislu slatka paprika je korisna za osobe koje pate od arterioskleroze, po{to wen sastojak uti~e na propustqivost kapilara i ~ini ih elasti~nim. S druge strane, paprika je te{ko svarqiva za qude sa probavnim smetwama pa se ne preporu~uje osobama koje boluju od jetre, `eluca, gu{tera~e i creva. Tako|e ne treba u za~iwavawu jela preterivati u koli~inama aleve i tucane paprike zato {to mo`e da deluje nepovoqno na sluzoko`u `eluca.

Lukovi~asto-stabqi~asto povr}e U kulinarstvu ima vrlo {iroku primenu lukovi~asto-stabqi~asto povr}e, a naro~ito slede}e lukovice: crni luk, beli luk, praziluk, luk vla{ac, qutika i {pargla.

CRNI LUK Crni luk u kulinarstvu nema svoju sezonu nego se koristi tokom cele godine; po~ev od lepe stabqike u prole}e (mladi luk – srebrewak), pa preko razvijene i nedozrele glavice (lukovice) preko leta, do zrele i suve u jesen i cele zime. Crni luk je bogat mineralnim sasto-

jcima (kalijum, sumpor), i mikroelementima i ima ~itav spektar vitamina (provitamin A – karotin, vitamine: B1, B2, E, H, K, P i vitamin C). Crni luk je najkorisniji za organizam ako se jede u sve`em stawu, ali i pr`en i dinstan ne gubi svoja hranqiva i vitaminska svojstva. Prilikom dinstawa treba voditi ra~una o tome da

288

luk ne potamni, a kad omek{a treba dodati malo vode. Crni luk se qu{ti neposredno pre termi~ke obrade, secka se prema potrebi: na pruge, na rebarca, na kockice, veli~ine i oblik pirin~a, na rezance, na prstenove i na druge oblike. Crni luk je nezamenqiv kao namirnica u kulinarstvu, a ima svoju primenu i u „toploj“ i „hladnoj“ kuhiwi. Glavni je sastojak svakog normativa za: supe, ~orbe, pota`e, velutee, fondove, sosove, garniture, salate, jela po poruxbini – jednom re~ju crni luk je najzastupqenija namirnica u kulinarstvu. Onima koji seku luk preporu~uje se da dr`e ~a~kalicu me|u zube i zatvorenih ustiju di{u kroz nos. No` kojim se qu{ti i se~e luk redovno kvasiti hladnom vodom. Zelene izdanke mladog luka, „perje“, ne treba odbacivati ve} ga koristiti prema nameni za razne salate, gotova jela, sosove i jela od iznutrica. Sitno seckani luk obavezno ide uz meso pe~eno na ro{tiqu, jer postoji mi{qewe da je luk antikancerogen, te da se organizam, onih koji stalno jedu pe~eno meso, lukom {titi od kanceroznih }elija. Luk je nezamewiv prilog mesu pe~enom na `aru (}evap~i}i sa lukom, pqeskavica sa lukom, ra`wi}i sa lukom, bela dimqena ve{alica sa lukom, krmenadla sa lukom, sviwski vrat sa lukom itd). BELI LUK Beli luk ima dosta veliku energetsku vrednost, a od mineralnih materija sadr`i: kalijum, fosfor, kalcijum i mnoge druge. Od vitamina najvi{e sadr`i vitamin C. Beli luk sadr`i etarsko uqe koje ima baktericidno dejstvo. Beli luk se koristi kao za~insko povr}e, a ima qutkast ukus. Samleveni, izgwe~eni ili sitno ise~eni beli luk ubrzo gubi qut o{tar miris i ukus. ^esto se neka mesa {pikuju belim lukom jer beli luk poma`e varewu. Belim lukom se le~i arte-

rioskleroza, kamen u bubregu i smawuje krvni pritisak. Preporu~qivo je uzimati po jedan ~en belog luka svakodnevno. Miris belog luka koji izlazi iz organizma ubla`ava se jabukom. PRAZILUK Praziluk se koristi za spremawe raznih salata, pa kao dodatak za gotovqewe raznovrsnih jela od povr}a: jela od testa, za pirea, ~orbe i drugo. Praziluk je nezamenqiva namirnica za vreme kasnih jesewih, zimskih i ranih prole}nih dana, kada je izbor povr}a veoma siroma{an. Praziluk je otporan na niske tempe-rature. Za kulinarske potrebe dobavqa se praziluk bujnih, sve`ih strukova i sa zelenim perjem, a koristi se cela stabqika sa perjem koje ima vi{e vitamina nego stabqika. Praziluk ima lekovito dejstvo protiv kamena u bubregu i ~ini dobro organizmu za smawewe ureje u krvi. Nekim qudima praziluk stvara tegobe u organizmu. Zbog toga {to u sebi ima veliki procenat celuloze nadima creva i ometa rad srca i plu}a. Pre upotrebe odbaciti ugwe~ene listove i odstraniti deo `ilica, pa oprati praziluk struk po struk hladnom vodom. Koristi se u kulinarstvu za gotovqewe porixa, zatim za razne salate, topla jela i predjela od testa i kora. Gotovi se i pita sa prazilukom, zatim razna variva od praziluka; pa praziluk puwen sirom, kajmakom, maslacem, buter – metr d’ hotel, pe~urkama (finzerbom); zatim se mo`e panirati i pohovati, kao i koristiti za razne dekoracije. LUK – VLA[AC Kao vi{egodi{wa zeqasta biqka luk – vla{ac gaji se radi sitnog, cvetastog, ne`nog i so~nog li{}a u obliku bokora koji se ne razvija u glavicu. U kulinarstvu nema neku {iroku primenu, ali se uglavnom koristi za dekoraciju i sastavni je deo namirnica za spremawe odre|enih jela.

289

Prakti~ni saveti za obradu povr}a Da bi se hranqivi sastojci namirnica u procesu termi~ke obrade {to boqe sa~uvali, ~ime bi se dobio kvalitetniji proizvod, ukusno jelo, potrebno je pridr`avati se slede}ih uputstava – gastronomskih saveta: [ARGAREPA Od {argarepe se dobija dobar vrlo hranqiv i ukusan sok. Ona je ina~e sveprisutna u kulinarstvu – od prvog do posledweg ranga. Bez {argarepe se ne mo`e zamisliti nijedna supa, konsome, pota`, velute, ~orba ili neko drugo jelo. Supa od {argarepe je uvek ukusna i prijatna jer joj karotin, koji se nalazi u {argarepi, oboji masno}u. Da {argarepa ne potamni za vreme obrade treba je ostrugati tupom stranom no`a ili ~istom pvc-`icom. O~i{}ena {argarepa brzo uvene, ali je ne treba u sve`em stawu ~uvati u vodi nego u posudi bez vode, u vla`nom pesku. Preporu~qivo je da se {argarepa termi~ki obra|uje prema nameni, u kipu}oj vodi, po{to u woj nema rastvorenog kiseonika gde se dobro ~uva vitamin C. Obavezno poklopiti posudu u kojoj se {argarepa kuva ili dinsta da se vitamini ne razgrade. Posuda u kojoj se kuva {argarepa treba da bude odgovaraju}e veli~ine da u woj ostane {to mawe prostora za vazduh iz kojeg kiseonik razara C vitamin. Prekuvana {argarepa nije samo neukusna, ve} i nije preporu~qiva za jelo. Ne preporu~uje se da jelo od {argarepe stoji dugo na {poretu da se tako sasvim ne razgradi vitamin C. Zgotovqeno jelo od {argarepe treba odmah slu`iti gostima. SPANA] Ako je potrebno da se spana} ~uva nekoliko dana u listu, treba ga malo poprskati hladnom vodom i dr`ati u fri`ideru u polietilenskim kesama. Opran spana} brzo propada, te ga treba oprati neposredno pre blan{irawa.

Spana} }e sa~uvati svoju prirodnu boju ako se kuva 7–10 minuta u nepoklopqenoj posudi, u dosta slane, vrele vode (3–4 litra na 1 kg spana}a), i naglo ohladi u ledeno hladnoj vodi. Naj~e{}e se spana} primewuje u kulinarstvu: blan{iran u listu, sitno ise~en, dinstan na maslacu, samleven, pasiran za piree i drugo. Me|utim, treba imati na umu da pri takvom pripremawu kiseonik iz vazduha negativno uti~e na vitamin C pa je zato preporu~qivo da se spana} obra|uje u obliku celih sve`ih listova. KRASTAVAC Za tur{iju su najpogodniji kvrgavi krastavci, a da ne bi u otvorenoj tegli poplesnivili, preko wih se stavqa strugani ren. Mladi krastavci za salatu ne moraju se qu{titi, ali ih treba pre seckawa na koluti}e bri`qivo oprati hladnom vodom. Ako je krastavac gorak potrebno ga je oqu{titi neposredno pre servirawa – da krastavci o~uvaju sve`inu. Nije preporu~qivo sve` krastavac umakati u so ili soliti marinadu. Zelene – sve`e krastavce nije preporu~qivo servirati kao dekoraciju uz obra|ena mesa, (na primer uz pripremqen tatarski biftek), niti stavqati uz neku drugu dekoraciju zbog toga {to je miris krastavaca intenzivan pa }e za~inski „ubijati“ ostale za~ine. Krastavce ne skladi{titi zajedno sa jabukama zato {to uzajamno deluju nepovoqno. Krastavac kao namirnica u hrani nepovoqno deluje na sportiste. Da bi se krastavci du`e o~uvali, treba ih u polietilenskoj vre}ici ili emajliranoj zdeli dr`ati u fri`ideru. Zeleni krastavci }e ostati o~uva-

290

ni u sve`em stawu i nekoliko dana ako se dr`e u vodi sa repi}ima okrenutim nadole. [PARGLA Najukusnija je tek odse~ena {pargla, a ako treba da se ~uva 1–2 dana, treba je uviti u vla`nu salvetu i ~uvati na hladnom mestu. Konzervirana {pargla uglavnom mo`e da zameni sve`u. [parglu treba qu{titi o{trim no`em, a da joj se ne odseku vrhovi koji su wen najukusniji deo. Da se o~i{}ena {pargla za vreme kuvawa ne bi polomila, treba je uvezati u snopi} i kuvati na pari. [parglu ne treba dugo kuvati zato {to tada gubi aromu i postaje vodwikava. Prednost mlade {pargle je u tome {to je ne treba qu{titi pa nema mnogo otpada. Na beloj {pargli treba oqu{titi ko`icu, odozgo do dole i odse}i joj odrvenele krajeve. Stabqiku {pargle treba ise}i na delove jednake du`ine, svezati ih u snopi}e prema broju porcija i oprezno dinstati. KARFIOL Za razliku od drugog povr}a dobro je da karfiol ostane izvesno vreme posle kuvawa u svom soku. Pre kuvawa karfiol treba dr`ati pet do {est minuta u vrlo slanoj mlakoj vodi da iz wega iza|u na povr{inu insekti koji su bili u li{}u, pa ih onda izliti sa vodom. Karfiol se mo`e oprati u hladnoj vodi u kojoj ima rastvorenog sir}eta koje }e poterati insekte iz listova da isplivaju na povr{inu. ARTI^OKA U pripremawu sa arti~oke pootkidati tvrde delove li{}a i se}i je pri dnu stabqike, a onda odse~eni deo protrqati limunovim sokom da ne potamni. Sr` iz arti~oke vaditi dr{kom supene ka{ike. PARADAJZ

Najboqe se o~uva i najukusniji je paradajz sa glatkom nenaboranom ko`icom. Da raspuknuti paradajz ne bi poplesnivio, raspukline posoliti krupnom soqu. Sve` paradajz se stavqa u jelo da se kuva posledwih 30 minuta. Komadi}i paradajza, potopqeni i uvaqani u bra{no, propr`eni na uqu, slu`e se kao samostalno jelo i kao varivo. U crvenom paradajzu ima vi{e hranqivih materija, te se zato vi{e i gaji nego `uti. Salata od paradajza raznih sorti je veoma ukusna. Pre obrade paradajz treba dobro oprati, a zatim mu no`em skinuti peteqke. Da bi se paradajz lak{e oqu{tio treba ga najpre kratko potopiti u kqu~alu vodu, a zatim ga isprati hladnom vodom. Ako se u sok od paradajza doda malo limunovog soka i sasvim malo meda, mogu se od te guste te~nosti pripremati originalni napici koje deca rado piju. Kuvawem paradajz gubi vitamine, ali zato du`om termi~kom obradom (u svom soku) postaje sve bogatiji kalijumom. PLAVI PATLIXAN Da bi se plavi patlixani du`e o~uvali u sve`em stawu treba ih u jednom sloju pore|ati u posudu bez poklopca i ~uvati u fri`ideru. Pre termi~ke obrade plave patlixane treba dobro oprati, ali ne i qu{titi. U zavisnosti od namene, plavi patlixan se se~e na komadi}e razli~ite veli~ine. Pre puwewa plavi patlixani se seku napola, a zatim ih treba malo zase}i sa strane da im se ko`ica na visokoj temperaturi ne bi skupila i ispucala. Po pravilu plave patlixane treba puniti sirove. Ajvar od plavih patlixana }e biti

291

mnogo ukusniji ako se priprema od pe~enih plodova. Od sirovih patlixana se pripremaju razli~ita variva i jela kao i od tikvica. CVEKLA Ako se oqu{tena cvekla dr`i na vazduhu, u woj propada vitamin C koji dolazi u vezu sa kiseonikom iz vazduha. Pri kuvawu cvekle treba koristiti odgovaraju}u posudu, prema koli~ini cvekle, tako da ostane {to mawe prostora koji }e biti ispuwen vazduhom. Da se dobije so~na i ukusna cvekla ne treba joj odse}i vrhove niti je treba oqu{titi. Da bi se spre~io dodir cvekle sa kiseonikom iz vazduha posuda u kojoj se cvekla kuva treba da bude poklopqena. Ako se za kuvawe koristi suva cvekla neophodno je da se ona pre obrade popari vrelom vodom, a zatim da se ta voda odlije a nalije druga sobne temperature sa ciqem da cvekla nabubri. Suvu cveklu treba kuvati u istoj vodi u koju je namakana – da bi se sa~uvalo {to vi{e hranqivih materija. Cveklu ne treba kuvati u slanoj vodi da joj se ukus ne promeni. Najboqe sorte cvekle imaju tamnu ko`icu, sa pqosnatim korenom. Ako se cvekla dugo kuva ili dinsta, wena tamnocrvena boja }e pre}i u tamno`utu. Ako se cvekli pre kuvawa doda sir}e, kiseli kvas ili limunova kiselina, sa~uva}e svoju prvobitnu boju. Da cvekla pri kuvawu ne izgubi boju treba u vodu dodati malo {e}era (1 ka{i~ica na 3 litre vode). Za salate i druga jela cvekla se mo`e termi~ki obraditi suvom metodom – na primer pe~ewem u rerni ili u pepelu. PASUQ Ne treba kuvati za jedan obrok pome{ane razli~ite vrste pasuqa, po{to gotovqewe za svaku vrstu razli~ito traje. Neke vrste obojenih pasuqa daju

~orbi tamnu boju, a da se to spre~i treba odliti prvu vodu posle kqu~awa pa naliti drugom vrelom vodom i kuvati do kraja. Najkvalitetnija vrsta pasuqa je beli pe}ki pasuq koji se jednostavno kuva i vrlo je ukusan. Da bi se skratilo vreme termi~ke obrade pasuqu i bobu potrebno je pre kuvawa da odle`e u hladnoj vodi 5–8 sati. Posle tog vremena masa boba }e nabubriti i dvostruko }e se uve}ati. Ako je temperatura vode u kojoj su mahunarke potopqene vi{a od 15 stepeni mogu prokisnuti i kasnije se lo{e kuvati. Pasuq i bob }e imati najboqi ukus ako se kuvaju lagano neprekidnim vrewem u poklopqenoj posudi, bez dodavawa soli. Kuvawe mahunarki traje 2-3 sata, a ako imaju kiselinu ona usporava wihovo raskuvavawe; zato im ne dodavati u toku kuvawa paradajz i sosove, a ni sodu bikarbonu. Pri kuvawu mahunarki ne treba u vodu dodavati sodu bikarbonu zato {to ona, osim toga {to skra}uje vreme kuvawa, istovremeno i kvari ukus mahunarki i razgra|uje im vitamin B. Ako se tokom kuvawa dodaje hladna voda, raskuvavawe mahunarki se usporava. Radi poboq{awa ukusa i arome jela, u vodu u kojoj se kuvaju mahunarke dodaje se veza zeleni „garni buket“, a ponekad {argarepa i per{un. Pre servirawa se taj zeleni{ izvadi. BORANIJA Boranija se ne kuva u celim mahunama nego se pre kuvawa se~e popreko na 3–4 dela, ili se se~e uzdu` u obliku rezanaca. Da bi boranija sa~uvala zelenu boju treba da se prelije kqu~alom vodom i kuva u poklopqenoj posudi. Ako je voda u kojoj se boranija kuva slana, kuvawe }e du`e trajati.

292

KROMPIR Da bi se krompir du`e o~uvao u spremi{tu, preporu~uje se kupovina kasnijih sorti. Krompir treba ~uvati u drvenim ili kartonskim kutijama (sa rupama radi strujawa vazduha) u suvoj, prohladnoj i tamnoj prostoriji na temperaturi 3–5 stepeni C. Na temperaturi ispod nule skrob u krompiru se brzo pretvara u {e}er i on postaje sladak. Krompir treba prebirati svakih 20–25 dana. Oqu{ten krompir u dodiru sa vazduhom tamni i zato ga do obrade treba dr`ati u hladnoj vodi. Ako se dugo dr`i u vodi, gubi izvesnu koli~inu skroba i vitamina C, tkivo krompira postaje grubo, brzo se kvari, neprijatnog je ukusa i lo{e se kuva. Sa mladog krompira se lak{e guli quska ako prethodno kratko vreme bude potopqen u hladnoj vodi. Ne preporu~uje se mladi krompir koristiti za piree. Preporu~uje se kuvawe mladog krompira u komadu i slu`iti na maslacu, sa sirom, kajmakom, kiselom pavlakom – kao i na druge na~ine. Krompir treba qu{titi no`em od ner|aju}eg ~elika zato {to se u dodiru sa gvozdenim se~ivom razgra|uje vitamin C. Ako se sa krompira prilikom qu{tewa skida i suvi{e debeo sloj poko`ice, razgra|uje se u wemu veliki deo vitamina i mineralnih materija, a elektri~ni aparati za qu{tewe povr}a skidaju samo tanki sloj. Salata od krompira bi}e ukusnija ako se jo{ topao krompir oqu{ti, ise~e, pa prelije belim vinom, a zatim za~ini uqem, soqu i jabukovim sir}etom ili limunovim sokom. Pozeleneli i proklijali krompir treba kuvati tek po{to se oqu{ti. Krompir se ne mo`e zamrzavati. Krompir ne treba pr`iti u velikoj koli~ini masno}e, jer }e brzo potamneti i postati neukusan.

Krompir prvo treba oprati hladnom vodom u qusci, zatim oqu{titi i termi~ki obra|ivati prema potrebi. Najkvalitetniji je krompir roza boje. Krompir }e se br`e skuvati ako u vodu u kojoj se kuva sipamo malo uqa. Krompir-pire }e biti ukusniji ako umesto mleka koristimo zagrejanu slatku pavlaku. Mladu {argarepu i mlade krompiri}e ne qu{titi ve} ih oprati toplom vodom i pa`qivo plasti~nom `icom ostrugati. Krompir }e sa~uvati lepu belu boju ako se u vodu gde se kuva doda limunovog soka ili belog vina (vino }e brzo ispariti i ne}e se ose}ati). ZELENI[ Da bujon dobije aromu treba u posudu gde se on kuva staviti „garni buket“ i prepolovqen pe~en crni luk koji je prese~en na pola. Koren per{una, {argarepe, pa{trnaka i celera se mo`e o~uvati 3-4 meseca ako se stavi u sanduk, zaspe suvim peskom i ostavi na mra~nom i prohladnom mestu. Ako per{unovo li{}e treba ~uvati vi{e dana mora se poprskati vodom i staviti u polietilensku kesicu i dr`ati u fri`ideru. Da celer i per{un prilikom ru~nog ~i{}ewa ne potamne koricu treba skidati tankim i o{trim no`em. Da se smawi gubitak vitamina, povr}e treba staviti u vrelu vodu da ogrezne i kuvati u poklopqenoj posudi. Fond u kojoj se kuvalo oprano i oqu{teno korewe sadr`i mnogo hranqivih materija, pa ga treba iskoristiti za nalivawe odre|enih variva, velutea, pota`a, gotovih jela, supa, fondova i sosova. [to je sitnije i tawe ise~eno korewe celera, per{una i drugog korenastog povr}a ono }e ispustiti vi{e aromati~nih materija prilikom dinstawa. Strugati korenasto povr}e no`em od ner|aju}eg ~elika, po{to se vitamin C razgra|uje u dodiru sa gvo`|em.

293

Ako je li{}e per{una uvenulo, treba ga potopiti u vodu sobne temperature na pola sata i onda sitno se}i. Korewe plemenitog povr}a se se~e za du`e stajawe samo popreko da se su{ewu ne izlo`i velika povr{ina. Preporu~qivo je povr}e su{iti na platnu na suncu ili u hladovini (~ajevi). Nije preporu~qivo su{iti povr}e, cvetove–~ajeve, korewe i druge delove biqaka u pe}nici. Najboqe je da se korewe su{i na suncu razasuto po platnu 5–7 dana. Tek kad se korewe dobro prosu{i (ali da se ne mrvi u prah) mo`e se dosu{iti pored pe}i, ali nipo{to ne su{iti u pe}nici. CRNI LUK Pre nego {to se glavica luka stavi u supu treba je prese}i na pola i malo zape}i obe polovine na plotni bez masno}e, da se aromati~ne supstance rastvore u te~nosti. Crni luk se deli po ukusu na quti, poluquti i slatki, ali za~udo – ima vi{e {e}era u qutom nego u slatkom luku. Qute sorte luka su bogatije eteri~nim uqima. Quti luk se kao pr`en obi~no dodaje u jela od mesa i riba, a kao dodatak salatama boqi je sladak luk. Marinirani crni luk se koristi za me{ane salate, garnirunge uz haringu, uz hladnu kuvanu ribu i neke mesne salate. U kulinarstvu se mo`e koristiti i smrznuti luk, ~iji ukus mo`e biti sa~uvan. Luk nije preporu~qivo zamrzavati, a ako je to u~iweno, luk se odmrzava na taj na~in {to se potapa u vodu na oko 3 sata. Luk se}i no`em koji je nakva{en vodom da iz wega iza|e {to mawe isparewa koja teraju suze na o~i.

RIBA Da bi se odstranio neprijatan miris od pr`ewa ribe, u uqe za pr`e-

Na~eta glavica luka osta}e sve`a ako se odse~ena strana stavi na tawiri} posut soqu. Da bi luk pri pr`ewu dobio zlatno`utu boju i da ne bi izgoreo, panira se u p{eni~nom bra{nu. Sloj luka i korewa koji se dinsta ne treba da bude debqi od 4 cm. Quskom o~i{}enog luka mogu se bojiti bujoni, a uzgred im se na taj na~in pove}ava hranqiva vrednost, oboga}uju se vitaminima i ulep{ava im se boja i izgled. Mladi zeleni luk treba ~uvati neopran u vodi kao cve}e sa korenom na dole. Ako mladi zeleni luk treba ~uvati du`e vreme, treba ga poprskati vodom i dr`ati u fri`ideru. Preporu~uje se luk seckati na plasti~noj dasci a ne drvenoj koja upija sokove. Pre se~ewa luka, no` treba istrqati soqu da posle se~ewa na wemu ne ostane neprijatan miris. Venci belog i crnog luka boqe se ~uvaju u prohladnoj i suvoj prostoriji. Pre nego {to se ostave u ostavu na du`e vreme vence crnog i belog luka treba dobro prosu{iti na vazduhu. LISNATO POVR]E Kuvano povr}e ne treba ostavqati da stoji u vodi u kojoj je kuvano, nego ga odmah procediti da ne postane neukusno i vodeno. Bor{~ treba da se brzo prokuva, ali kad se sa wega skine pena i stavi zelen, treba smawiti temperaturu, da se daqe lagano dokuva poklopqen. Bor{~ }e biti ukusniji ako se ne skine sa vatre kada je skuvan, ve} ostane na iskqu~enoj plotni da se polako hladi. Beli i crveni glavi~asti kupus mo`e se kiseliti prema istom receptu i za marinirawe koristiti isti preliv.

we se stavqa jedan krompir, oqu{ten i ise~en na komadi}e. Uz ribu se obavezno servira limun

294

da on neutrali{e neprijatan miris ako ona poti~e iz muqevite vodene sredine, a to se odnosi i na ribu koja obitava u priobalnim zaklonima. Osim {to neutrali{e te neprijatne mirise ribe, limunov sok nadokna|uje vitamin C kojeg u tkivu ribe nema. NAMIRNICE I ZAMRZIVA^ Namirnicu iz zamrziva~a ne treba odmrzavati stavqawem u vru}u vodu nego u hladnu na oko 5 stepeni C. U kipu}u vodu radi odmrzavawa mogu se spustiti neke vrste smrznutog povr}a kao {to su gra{ak i me{ano mahunasto povr}e. Neka jela od ribe, testa i pite mogu se direktno iz zamrziva~a staviti u pe}nicu, a sve ostalo treba prvo da se odmrzne na sobnoj temperaturi. Da bi se zamrzlo neko meko povr}e potrebno je 7 sati, a da bi se odmrzlo 3 sata; za tvrdo vo}e potrebno je 8 sati zamrzavawa, a za odmrzavawe 4 sata. Meso za pe~ewe zamrzava se 10 sati, a odmrzava se 5 sati. Pile}e meso }e se zamrznuti za 12 sati, a odmrznuti za 6 sati. Da bi se zamrznuo sir potrebno je 12 sati, a da bi se odmrznuo treba da protekne 4 sata. Gotova jela se zamrzavaju 12 sati, a odmrznu}e se za 7 sati. Za ~uvawe paradajza u zamrziva~u potrebno je u~initi slede}e: najpre treba paradajz izgwe~iti ili samleti da bude kao pire, a zatim ga razliti u posude za kockice leda pa zalediti. Zamrznute kockice zapakovati u plasti~nu pvc-kesu i ~uvati u zamrziva~u do tri meseca. Kockice zale|enog paradajza uzimati za dnevnu upotrebu.

ZIMNICA Da bi zimnica uspela, dobro je znati osnovna pravila: – Koristiti samo zrelo, zdravo, ~vrsto i kvalitetno povr}e, vo}e ili druge potrebne namirnice. – Ambala`u za ~uvawe zimnice treba bri`qivo i temeqno oprati toplom vodom i izvr{iti dezinfekciju sa desuom. – Tegle i fla{e je pre upotrebe potrebno sterilisati na slede}i na~in: prvo ih oprati toplom vodom i sapunicom, zatim isprati hladnom vodom, ocediti, staviti suve u toplu rernu na 100 stepeni C, i na toj temperaturi sterilisati oko 20 minuta. – Sve zatvara~e pre upotrebe dobro iskuvati. – Ako se tegle povezuju, koristiti dupli celofan ili foliju, koja je prethodno umo~ena tj, dezinfikovana u alkohol. – Pre nego {to se sipa vrela teku}ina – zimnica u staklenu ambala`u, potrebno je jo{ jednom proveriti ispravnost staklene ambala`e, jer i najmawa pukotina je dovoqna da tegla ili fla{a pukne kada se sipa vreli sadr`aj. – Potrebno je dobro proveriti tegle sa patent zatvara~ima, a gume za patent zatvara~e prokuvati nekoliko minuta, a pre upotrebe ih dr`ati u hladnoj vodi. – Najboqe je upotrebqavati no`eve i posude od ner|aju}eg ~elika – metala koji ne r|a i nove prokuvane varja~e. – Prilikom pripremawa zimnice permanentno prati i dezinfikovati ruke, pre i posle svake operacije posla. – Za pripremawe zimnice iskqu~ivo koristiti jodiranu so.

xy 295

MOJI SAVETI 1. Bez ritualnog pripremawa i konzumirawa hrane nema zdravog `ivota. 2. Brza hrana je bomba u stomaku. 3. Ako ne kuvate sa qubavqu, nemojte ni kuvati. 4. Kuvawe je umetnost. 5. Kako god da jelo pripremite i servirate recite:” Tako treba”, (pod uslovom da nije preslano i zagorelo). 6. U tawir servirajte malo jela, boqe dodati, a greh je hranu baciti. 7. Ko god Vas neko pita kako se neko jelo sprema, Vi mu objasnite (ciq je da budemo svi kulturni i nau~eni, to je na{ uspeh pred drugima). 8. Ako ste stavili jelo da se kuva, a oti{li u kom{iluk, ne}ete imati {ta da ru~ate. 9. Nije sramota ne znati, nego ne pitati (mislim na spremawe hrane). 10. Zdravo se hranite, pa }ete zdravo i `iveti.

xy 297

Biografija Svoje prvo jelo, kao dete sa sela, ~ega se ne stidi, dakle kao dete koje je pe{a~ilo do {kole po nekoliko kilometara, napravio je kada mu je bilo jedanaest godina. Uvidev{i svoju budu}u qubav, posle zavr{ene osmogodi{we {kole upisao se u Beogradu na odsek kulinarstva Ugostiteqke {kole i ve} kao u~enik radio u vi{e elitnih beogradskih objekata. Prirodni talenat i ste~eno znawe po zavr{etku {kole odveli su ga na prvi posao na nedalekim Div~ibarama, potom u wegov Kosjeri}, a onda u svet – koji je gotovo ceo obi{ao kao pomorac, kuvar na brodovima. Borave}i u Nema~koj obradio je i savladao sve kuhiwe sveta, a u Atini pobedio i ~uvenog BOKISA, ali ga je uvek „golicalo” [TA MI U NA[OJ, SRPSKOJ KUHIWI, IMAMO, ^EGA SE TO MI STIDIMO I [TA SVETU NISMO POKAZALI! Te{ko je u nekoliko re~i opisati karijeru ovog na{eg najtrofejnijeg gastronoma svih vremena, ali potrudi}emo se da u nekoliko crta istaknemo najbitnije {to wega krasi 213 takmi~ewa u zemqi i svetu, 211 pobeda, jedno drugo i jedno tre}e mesto, ~etvorostruki prvak Jugoslavije, prvak Balkana, prvak Evrope i prvak sveta, predsednik Gastro federacije Jugoslavije, savezni selektor Gastro federacije, internacionalni vitez kulinarstva, redovni ~lan Udru`ewa pronalaza~a i inovatora Jugoslavije, po~asni doktor gastro nauka i inovator sa preko 236 patenata u oblasti hrane (npr. za~in i za~inske smese i dr). Dobitnik najve}eg svetskog priznawa za `ivotno delo nau~nika za 21. vek iz oblasti hrane. Za svoj dvadesetogodi{wi rad u kulinarstvu i nauci o hrani dobio je veliki broj priznawa kao {to su Septembarska nagrada, Oktobarska nagrada, Sedmomartovska nagrada i Zlatna invent diploma. Wegovi proizvodi su na{li zna~ajnu primenu za {iroku qudsku upotrebu u doma}instvu i klani~noj industriji, a najve}i korisnik je jedna od najpriznatijih evropskih industrija mesa „CarneØ“ iz Vrbasa. Na op{te zadovoqstvo potro{a~a Kompanija „Radakovi}“ iz Vr{ca proizvodi veliki broj za~inskih sme{a za doma}instvo i mesnu industriju, po tehnologiji gospodina Milijana, a `eqa je da zajedni~kim radom i kvalitetom proizvoda kao i sposobno{}u vlasnika Kompanije „Radakovi}“ svoje proizvode plasira u {to ve}i broj zemaqa sveta. Zato ne ~udi {to je Milijan Stojani} – Ra`anac, koji ka`e da je za kulinarstvo najbitnija qubav, jedan od pionira u na{oj zemqi koji je stavio akcenat na zdravu hranu. Radio je na tome i radi}e, veli, i ubudu}e. Milijan je osmislio i za~ine. ^itava paleta wih, koja je ve} u prodaji, tek {to su se pojavili, nagra|ena je na Sajmu u Novom Sadu. Priprema i dve kwige i nastoja}e da i u {kolskim uxbenicima BUDE UPISAN SRPSKI STO, da se jela sa wega na|u u restoranima ali i u najelitnijim hotelima – jer, ka`e: „Nema lep{e ni sla|e kuhiwe na svetu od na{e. Zato su nam potrebni znalci koji }e to umeti da dobro pripreme, pa }e biti sre}ni, kako oni, tako i oni koji to budu jeli!“ Milijan je tvorac velikog broja srpskih jela, a sa svojim kolegom Zavi{om Jankovi}em je kreirao i uveo srpski sto umesto {vedskog koji je u Srbiji izuzetno prihva}en. Na kraju samo da ka`emo da je na{ veliki kwi`evnik Dobrilo Nenadi}, u jednom od svojih romana, sasvim dovoqno predstavio novim generacijama velikog srpskog maga kulinarstva, a nekoliko pesnika je opevalo Milijana u svojim pesmama kao {to su ^upovi} Zlatiborac – grof od Karana i gospodin Dragan Gligorijevi}. MIHAILO JANKOVI]

299

300

Milijan Stojani}

SRPSKI NARODNI KUVAR Izdava~ Politika NeÞspapers and Magazines d.o.o. Generalni direktor Darko Ribnikar Glavni i odgovorni urednik Milan Mi{i} Urednik izdawa Mihailo Jankovi} Likovno-tehni~ki urednik Sne`ana Taka~ Korice Dizajn studio oglasnog sektora PNM Lektor Radoslava Ratka Petrovi} Korektura PNM Kompjuterska priprema Dragana Radojevi} Fotografije jela Rade Krstini} Fotografije motiva iz Srbije Dragan Bosni} [tampa Politika AD Tira` 30000 primeraka ISBN 86-84991-05-2

304

CIP - Katalogizacija u publikaciji Narodna biblioteka Srbije, Beograd 641.5(=163.41) (083.12) STOJANI], Milijan Srpski narodni kuvar / Milijan Stojani}; Êfotografije Rade Krstini}, Dragan Bosni}Ë. - Beograd: Politika Newspapers and Magazines, 2004 (Beograd: Politika). - 303 str.: fotogr.; 22 cm Autorova slika. - Tira` 30.000. - Str. 4-5: Milijan - vitez kulinarstva /Luka D. Mijatovi}. - Str. 6: Srpski narodni kuvar/ Bojovi} Savo. ISBN 86-84991-05-2 a) Kuvarski recepti, srpski COBISS.SR-ID 117206796