Sidra Asturiana

LA SIDRA SIGUE SIENDO UNA BEBIDA RITUAL CON LAS RAÍCES MUY FIRMES EN LA SOCIEDAD ASTURIANA, NO SÓLO EN LA RURAL SINO EN LA POS-INDUSTRIAL Y URBANA. AHORA TAMBIÉN A LA SIDRA LE LLEGÓ LA HORA DEL CAMBIO, DE HACERSE MODERNA, VESTIR DE ETIQUETA Y SERVIRSE EN COPAS EN VEZ DE EN CULINOS. PERO LOS RITOS DE CONVIVENCIA EN LAS SIDRERÍAS DE SIEMPRE SIGUEN MUY VIVOS. TEXTO: JOSÉ MANUEL VILABELLA. FOTOS: ÁLVARO FDEZ. PRIETO Y ARCHIVO. ILUSTRACIÓN: MÁXIMO RIBAS

SIDRAS, SIDRERÍAS Y SIDREROS

Ritos del buen beber

Lenguaje sidrero Como la sidra se está poniendo de moda a pasos agigantados pronto caerá, me temo, en las distinguidas maneras vitivinícolas. Llegarán los expertos foráneos a robarle la estética a los autóctonos, a los que saben, y los esnobs estructurarán los análisis organolépticos con lenguajes repipis metiendo sus narices indiscretas en el patrimonio dorado de los astures. Se hablará, lo presiento, de tonos rubio pajizo, se detectarán frutos del bosque, se intuirán minerales, se olisquearán ausencias y presencias; el enólogo ordenará, con risa de conejo, lo que tenemos que sentir al sumergirnos en el frescor de la sidra batida y el sumiller nos dirá con qué hermanamos el prodigio para no conculcar la sintaxis culinaria de obligada observancia. Adiós, adiós, Acracia; quiero morirme antes; no quiero verlo, Manolo. Mira, mira cómo cierro los ojos. Qué horror. En la actualidad el juicio de la sidra lo hace el bebedor sobre la marcha con una serie de frases que habitan el imaginario colectivo. Son sentencias inapelables que no admiten réplica; aquí no hay recursos de alzada ni seguridad jurídica: las reclamaciones al maestro armero. Tome nota el lector y si cuando bebe sidra le apetece soltarlas, no se prive: Pué bebese, fai buen vaso, tien estrelín, tá volador, tien prestancia, ye fina, tien bombillín, ye puxarra, tien turcipié, tá mal echada, ¡ye de resaltu!, ¡ta que escoña!, ye cabezona, tien mal corchu, non fervió, ¡tira p´atrás!, tá xiblatada, marca los pasos, ¡da pena mexala!, ¡la madre que la parió... qué sidra!

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i el lector es un viajero accidental que pasa por Asturias y sólo cuenta con un par de horas para conocerla y, no obstante, desea llevarse una impresión de urgencia de sus paisajes interiores, de sus gentes, para después dogmatizar delante de los amigos, le aconsejamos que entre en una sidrería del Principado, se acomode en una mesa, pida una botella de sidra y algo de picar y observe. Por allí, sí, pasarán en dos horas mal contadas el caballero elegante y discreto, el gritón que vocea: “¡Manolo, coño, echa un culín!”, la joven peripuesta, el muchacho desgreñado, el magistrado y el reo, el menestral y el ejecutivo y el amplio muestrario de autóctonos y foráneos, las gentes de variado pelaje y condición que viven y beben, invitan, saludan, se abrazan en esos templos destartalados o lujosos y siempre democráticos que son las sidrerías. A los veinte minutos de observación usted pensará: “¡Los asturianos están locos!” y pedirá una segunda botella; a la hora exclamará: “¡Qué curioso!”, y a los 120 minutos justos usted será un enamorado de Asturias y tendrá una impresión superficial que no le capacitará para ser perito en asturianía y escribir tesis doctorales sobre don Pelayo, pero que sí le permitirá opinar, con cierto conocimiento de causa, y decir con convicción: “¡Qué buena gente! ¡Cómo me gustaría ser uno de ellos! ¡Me encantaría vivir aquí!”. La sidrería como lugar de encuentro creo que ha sido el crisol de las libertades democráticas, antes incluso de que la libertad llegase a España, y de esa camaradería que se respira en la región entre las personas y que, avant la lettre, está por encima de las clases sociales. Pero, no se confunda, hay templos de la sidra con encanto y sitios con buena apariencia que llevan el germen del fracaso en sus entrañas. Si se encontrase el viajero con una sidrería recoleta y poco poblada, acogedora

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EL OFICIANTE ES EL ECHADOR, EL GRIAL EL VASO GRANDE Y MUY FINO, LA SIDRA, LA SANGRE DE LA MANZANA Y LA CLIENTELA, LA FELIGRESÍA.

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Las sidrerías, como ésta de Tierra Astur, son centros de reunión y sano esparcimiento, donde el echador hace de maestro de ceremonias.

y sin gente, huya de allí como de la peste y busque otra que esté rebosante de personal, en la que se fume y huela a sidra y, me temo, que tenga algo de serrín por el suelo. En la sidrería no se bisbisea, se habla alto y los gritos que no rebasen unos imprudentes decibelios están bien vistos porque forman parte de la puesta en escena; en algunas sidrerías se canta, se canta mal, claro, pero se canta. La afición del asturiano a la canción coral es digna de encomio aunque los resultados dejen mucho que desear. La borrachera sidresca es concienzuda y lenta y casi nunca desemboca en la perorata inquisitiva, en el sermón clasista o en la homilía moral. El que se pasa bebiendo sidra – son necesarias algunas botellas y cierto tiempo- suele detenerse en ese estadio intermedio conocido como “la exaltación de

la amistad”, que desemboca de forma natural y sin mayores problemas de relación en la declaración expresa del amor a la patria chica y en la entonación con sordina del himno del Principado por todos conocido. Si la sidrería es el templo, el oficiante es el echador, el grial el vaso grande y sumamente fino, la sidra la sangre de la manzana, que fue en su día decapitada y torturada y que tiene algo de mártir virginal y de santa reineta y la clientela, como es natural, es la feligresía. El echador no es un camarero cualquiera y debe ser tratado con respeto y una cierta reverencia. Si notase usted que los habituales le dicen: “¡Milín, hombre, atiende aquí!” y que él se acerca sonriente y escancia unos culinos (el singular es culín pero el plural se transforma en culinos) no

haga usted lo mismo o puede convertirse en invisible para el oficiante. El echador es una estética, la estética de Asturias por antonomasia, que tiene maneras de danzarín inmóvil, postura de banderillero y un aire remoto de orador que pide la palabra; se trata de un caballero con buena puntería que levanta la botella y echa la sidra al vaso para que “espalme” y “rompa”, se bata, se libere de aromas indeseados y surja, durante un breve instante, el prodigio, el milagro. El culín se beberá inmediatamente de ser servido, en tragos largos y continuos; si usted se demora, olisquea y sigue con el excelso zumo de manzana el ritual del catador de vino o conversa con el vaso en la mano poco atento a la ingestión del líquido, la gente le mirará sonriente, le tomará por madrileño y le preguntará sin ningún recato “Don Melquíades, perdone la indiscreción pero, ¿usted no es de aquí, verdad?” Desde hace unos pocos años la sidra tiene etiqueta que la identifica, pero antes la procedencia, el nombre del lagarero, se sabía por el mensaje que venía impreso en el corcho. Todas las sidras, las buenas, las malas y las medio pensionistas, tenían el mismo precio y como la totalidad de la producción se consumía cada año en el mercado interior, se producía una situación que, además de surrealista, era sumamente injusta. Los bebedores de sidra buscaban el palo, la calidad, indagaban dónde estaba la mejor sidra disponible y la información circulaba de boca en boca y llegaba a todos los confines del mundo sidrero. La clientela era itinerante y viajera y seguía el buen producto porque su lealtad era con la sidra y no con la sidrería. Hogaño las cosas han cambiado y los sidreros seleccionan los lagares que les sirven con cuidado exquisito, miman a su clientela, le ponen tapas gratis, les hacen reverencias y ponen a disposición del entendido las sidras más prestigiosas que pueden encontrarse. Históricamente en Asturias se consumía, a diario, la sidra natural y la achampanada cuando llegaban las navidades. El Gaitero era, y sigue siéndolo, la referencia más conocida y gloriosa. Por el mundo adelante hay miles de personas que juran que la sidra El Gaitero les gusta más que el mejor de los champagnes y defienden al gaiterín de chaquetilla verde como si fuera de su familia, como a un sobrino. El mundo antaño apacible de la sidra se ha tornado convulso y misterioso. Los lagareros y las autoridades competentes reflexionan, hacen planes y toman posiciones estratégicas. Surge la sidra natural seleccionada, elaborada con manzanas de variedades autóctonas y aparece en los restaurantes la llamada sidra “de nueva expresión”, un producto de calidad que está llamado, con la cerveza, a ser la alternativa del vino en los restaurantes; y que permitirá al amedrentado comensal que tenga que conducir desechar la imagen amenazante del guardia civil con su tricornio que, se acerca a él con una sonrisa cándida y le dice con voz angelical y amistosa: “Caballero, ¿tiene usted la bondad de soplar por el canuto?”.

Sidrerías de confianza EN OVIEDO Los establecimientos de este tipo se agrupan en el llamado Bulevar de la Sidra, en la calle Gascona, allí puede encontrar varios respetados templos del líquido astur. Pida para picotear cosas sencillas mientras bebe los culinos que sea menester. Algunos de los mejores establecimientos son: · Sidrería Tierra Astur. C/ Gascona, 1. Tel. 985 203 411 · Sidreria Villaviciosa. C/ Gascona, 7. Tel. 985 210 707 / 985 211 752 · Sidreria Marisquería La Pumarada. C/ Gascona, 8. Tel. 985 200 279 Fuera de esta zona, son recomendables: · Casa Gervasio. C/ Fuente de la Plata, 68. Carretera de San Claudio. Tel. 985 234 255 · Casa Conrado. C/ Argüelles, 1. Tel. 985 223 919. Este emblemático restaurante del cogollo ovetense también tiene sidra de excelente calidad. EN GIJÓN · El Cartero. C/ Cienfuegos, 30. Tel. 985 362 558 · Principado. C/ Matemático Pedrayes, 3. Tel. 985 348 665 · La Galana. C/ Plaza Mayor, 10. Tel. 985 358 466 · La Casona de Jovellanos. Plaza de Jovellanos, 1. Tel. 985 341 820. Junto a la Casa Palacio que alberga el Museo Municipal, en pleno barrio de Cimadevilla. · El Lavaderu. Plaza del periodista Arturo Arias, 1. Tel. 985 359 380 Y, muy cerca, a 4 Km. visitar · Llagar Trabanco en Tueya- Lavandera. Probar su excelente gama de sidras, elaboradas allí mismo con las manzanas que están a la vista. Tel. 985 138 003 / 985 136 462 EN VILLAVICIOSA La tradicional capital de la sidra, nos aguarda con algunas visitas imprescindibles. · El Gaitero. La Espuncia s/n. Tel. 985 892 938. La sidra más conocida en el mundo, cuyo lagar tradicional data de 1882, actualmente modernizada con tecnología de vanguardia. · Llagar de La Ferrería. C/ San Juan, 44. Amandi. Tel. 985 893 200. Muy cerca de la conocida Casona-Hospedería, a 2 Km. de Villaviciosa. EN NAVA Aquí se encuentra el MUSEO DE LA SIDRA. Plaza Príncipe de Asturias s/n. Tel. 985 717 422. EN SARIEGO (CONCEJO DE) · Lagar Foncueva. Un antiguo lagar del siglo XIX. Parroquia de San Román. San Román s/n. Tel. 985 749 347

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