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LA SIDRA

LA SIDRA EN ESPAÑA.

El cultivo del manzano en Asturias se remonta a la noche de los tiempos, siendo la historia de la manzana indisociable de la propia historia del Principado de Asturias. Dado el desconocimiento de testimonios anteriores se tiene constancia a través de los escritores latinos de la existencia de manzanos en Asturias antes de la invasión romana. Por tanto la primera referencia histórica del cultivo de manzanos en la región se remonta a la época de los astures. En cambio, los términos pomar o pumares tienen su origen en la época romana, dado que los romanos denominaban pomus al árbol frutal en general, término del que derivan las posteriores expresiones para designar en principio al frutal que da manzanas y posteriormente a distintas realidades vinculadas con él. A lo largo de la Edad Media, es constante la mención del término pomares en la diplomática asturiana, así como las dicciones mazanares, manzanares, pumares, pomiferos y otras de similar significado. Muestra viva son el testamento de Fakio, fechado el 25 de noviembre del año 781, que cifra los comienzos de la ciudad de Oviedo y recoge la fundación del Monasterio de San Vicente y también el pergamino más antiguo del archivo de la Catedral de Oviedo, dado el 8 de julio del año 793. El siglo XVIII es referente cronológico al hablar de la extensión del cultivo del manzano de sidra en Asturias, según recogen los testimonios escritos de Francisco de Paula y Caveda, de Tomás López, que en 1772 realizó trabajos cartográficos de la región recogiendo datos sobre las principales producciones agrícolas. También se ocupa de esta cuestión Jovellanos, a propósito de su informe sobre el establecimiento de la Ley Agraria, en el que afirma “.las huertas de naranja de Asturias y aún muchos prados y heredades se convirtieron en pomaradas por el aumento del consumo y precios de la sidra. Las ordenanzas del Principado de Asturias en el año 1781 regulan detalladamente el plantío de árboles en su Título XII. El origen del vocablo asturiano sidra o su variante dialectal oriental sidre es de todos conocido, se trata de una palabra hebrea que los traductores de la Biblia vierten al griego como sikera. De ahí pasa al latín eclesiástico como sicera, a través del cual se populariza en el idioma romano y se extiende por las provincias del imperio. Una vez en España, y a medida que el latín se convierte en nuestra lengua, el asturiano empieza a pronunciarse como sidsra para después articularse definitivamente como nuestra actual sidra. Respecto a los primeros testimonios de la sidra en el Principado, existe un sector generalizado y dominante en estudios de la materia que consideran como significativo el texto del geógrafo Estrabón, datado 60 años antes de Cristo, que dice zytho etiam untuntur, vini parum habent. Así, Carmen Fernandez Ochoa, directora de excavaciones arqueológicas del Xixón romanu, escribe... ya antes de los romanos la sidra constituía bebida común entre los habitantes de Asturias. No poseemos datos seguros al respecto, pero la escasez de vino, empleado únicamente en festines familiares al decir Estrabón, y la escasez de la cebada, así como la referencia del Plínio de manzanas, serían argumentos a favor de la elaboración ancestral de esta bebida típica de la región que llega hasta nuestros días. Además, apoyando las consideraciones anteriores, son varios los autores que sostienen que hebreos, egipcios y griegos conocían la sidra, lo que apoya la teoría de que los astures elaboraban sidra previamente a la invasión romana. Máxime si enmarcamos dicha práctica en el contexto socioeconómico de los pobladores de la región del Arco Atlántico, enraizados en los ritos y los mitos de la cultura celta y, por tanto, dotando a la manzana de una significación mágica. A lo largo de la edad media son abundantes las alusiones a pumares, pomifare, pomares, sicera, sidra, y otros vocablos relacionados en documentos, monasterios, abadías, donaciones, testamentos, etc... Hasta los siglos XVII y XVIII la posesión de un lagar destinado a la elaboración de sidra para su comercio sólo estaba al alcance de unos pocos, frente la tenencia generalizada de pequeñas prensas y elaboración casera.

Ante la demanda se produce un resurgimiento de la economía regional que provoca un crecimiento de la población que como consecuencia del mismo supone una creciente demanda de sidra natural y la necesidad de nuevas plantaciones para el abastecimiento. Este aumento de la demanda, no sólo se limita a Asturias, sino que se expande el mercado de la sidra natural a las regiones limítrofes como Galicia, Vizkaya, Santander e incluso otros países. A lo largo del siglo XIX el consumo de sidra queda determinado por los cambios de población y Asturias protagoniza un importante crecimiento demográfico, sobre todo en Gijón y las dos cuencas mineras, del Nalón y la del Caudal. La producción alcanzada a finales del XIX es de un promedio anual de más de 25.000 litros, Datan de este período la aparición de las primeras fábricas de sidra “chapinizada”, siendo Tomás Zarracina el pionero de esta industria, creando en Gijón la fábrica “La Asturiana”. En el siglo XX mercados y hábitos de consumo permanecen estables a lo largo del primer tercio, situación que se trunca con la Guerra Civil. Una vez finalizada la Guerra y la postguerra el abandono de las plantaciones se cambia a favor de la actividad ganadera y la producción entra en un letargo. Desde principios de los años 80, hasta nuestros días se experimenta una apreciable recuperación del sector, debido a un espectacular crecimiento de la demanda, contribuyendo a ello la política de la Consejería de Agricultura, las subvenciones comunitarias, modernización de los lagares, su calidad natural, el auge de la gastronomía, etc..... Aproximadamente unos 80 lagares mantienen una producción de sidra con fines comerciales y una elaboración regular en el tiempo. En la actualidad se producen unos 45 millones de litros de sidra natural, producción ligada a la disponibilidad de la materia prima. La producción de sidra asturiana supone el 85% del total nacional y casi el 85% de la producción se consume en el Principado, destinándose un 10% a la exportación, principalmente a países de la América latina y una pequeña parte a países de Europa. Actualmente son doce las variedades seleccionadas, entre varios miles, aunque en corto plazo esa cifra superará la veintena gracias al importante esfuerzo investigador realizado al respecto. Estas variedades se clasifican según su época de maduración de la siguiente manera: 1.1. VARIEDADES DE LA SEGUNDA QUINCENA DE OCTUBRE. a) Xuanina. Vigorosa. Época de floración bastante tardía. Algo sensible al oídio. De rápida entrada en producción. Ácida. b) Solarina. Muy vigorosa. Época de floración bastante tardía. Rápida entrada en producción. Semiácida ligeramente amarga. c) Coloradona. Vigor medio. Época de floración intermedia. Algo sensible al moteado y al oidio. Entrada en producción algo lenta. Amarga. d) Clara. Vigorosa. Época de floración intermedia. Sensible a monilia, moteado y pulgón ceniciento. Rápida entrada en producción y producción regular. Amarga.

1.2. VARIEDADES DE LA PRIMERA QUINCENA DE NOVIEMBRE a) Regona.

Vigorosa. Época de floración tardía. Algo sensible al moteado. Rápida entrada en producción. Ácido – amarga. b) De la Riega. Vigor medio. Época de floración intermedio – tardía. Algo sensible a monilia. Rápida entrada en producción. Semiácida. c) Raxao. Muy vigorosa. Época de floración muy tardía. Algo sensible al moteado y oidio. Entrada en producción bastante rápida. Ácida. d) Ernestina. Muy vigorosa. Época de floración bastante tardía. Rápida entrada en producción. Dulce ligeramente amarga. 1.3. VARIEDADES DE LA SEGUNDA QUINCENA DE NOVIEMBRE a) Limón Montés Vigor medio. Época de floración muy tardía. Algo sensible al oidio y al chancro. Bastante rápida entrada en producción. Ácida. b) Collaos. Vigor reducido. Época de floración bastante tardía. Algo sensible a monilia. Rápida entrada en producción. Semiácida. c) Durona de Tresali Vigorosa. Época de floración tardía. Bastante rápida entrada en producción. Ácida. d) Verdialona Vigorosa. Época de floración intermedio – tardía. Algo sensible al oidio. Entrada en producción algo lenta. Dulce. Cada una de las variedades se clasifica en grupos tecnológicos atendiendo a sus características, siendo cuatro los mismos: ácido, semiácido, dulce – amargo y amargo y, finalmente, dulce. Concediéndose una mayor importancia porcentual en la mezcla, a los primeramente mencionados que a los últimos. 2. PROCESO DE RECOLECCIÓN Ante todo se han de tener unos lagares limpios e higienizados, a través de la limpieza y blanqueado de las paredes por medio de cal viva y sulfato de cobre. También limpieza exhaustiva de los elementos del molino que entran en contacto con el fruto y el mosto mediante una solución de sosa al 5%, eliminando a continuación la sosa kavando con agua abundante, a limpieza y mechado (azufrado) de los toneles de fermentación, etc. La recolección del fruto ha de ser en un estado óptimo de madurez tecnológica, según el “test de Lugol”: nivel de almidón –2, evitando un almacenamiento prolongado de los sacos, en particular si las condiciones sanitarias e higiénicas de la materia prima no son las adecuadas y si la temperatura ambiente es alta (T < 12º C). Las manzanas se han de conservar en el legar fuera de los sacos hasta alcanzar la madurez tecnológica óptima (nivel de almidón < 1). Llevar a cabo la mezcla perteneciente a los diferentes tipos o grupos: ácido, dulce, amargo, etc., de tal modo que la composición aproximada del mosto obtenido sea la siguiente: - Densidad (D; g/l): 1.045 < D < 1.055 - Azúcares (g/l): 100 - Acidez sulfúrica (g/l): 4 - Índice de polifenoles totales (expresados como tánico g/l : 1,5)

La manzana se ha de lavar cuando es recolectada de forma mecánica, evitando la incorporación de agua del molino mediante un correcto escurrido, empleando cintas transportadoras, etc. La molienda se ha de efectuar mediante molinos troceadores de martillo con rodillos donde el tamaño de la pulpa de manzana estará determinado por el grado de dureza del fruto, a fin de optimizar la eficiencia de la etapa de prensado, así todo el material que entra en contacto con el fruto y el mosto ha de ser de acero inoxidable. El prensado se realizará de forma lenta con el fin de garantizar la calidad del mosto y un rendimiento máximo, p.e. durante 4 días, siempre que la temperatura ambiente sea baja (T – 11ºC) y las condiciones sanitarias de la manzana sean óptimas- Si la temperatura ambiental es alta y las condiciones sanitarias de las manzanas no son las más apropiadas, el tiempo de prensado se ha de reducir a un máximo de 2 días. En caso de turbidez del mosto elevada será necesario realizar una clarificación prefermentativa por defecación enzimática, a fin de eliminar una parte de los microorganismos presentes en el mosto (levaduras, bacterias, mohos, etc.) y reducir el contenido de nitrógeno y la velocidad de la fermentación. Una vez conseguida la coagulación de las sustancias pécticas se procederá al trasiego del mosto, evitando el contacto con el aire a los recipientes de fermentación. 2.1. FERMENTACIÓN A lo largo del proceso de fermentación se ha de llevar a cabo un control riguroso de la densidad del mosto. La temperatura de fermentación y conservación de la sidra ha de mantenerse ntre 12º - 14º C. Una temperatura demasiado baja al inicio de la fermentación no favorece un equilibrio apropiado entre levaduras salvajes débilmente fermentativas y levaduras fermentativas del género Saccharomyces, y por el contrario, si la temperatura es elevada los riesgos de alteraciones microbianas se incrementan notablemente. Durante la fermentación y conservación de la sidra los toneles no deberán de tener cámara de aire, para lo cual es preciso realizar rellenos mediante mosto o sidra de buenas cualidades aromáticas. El trasiego tiene como objeto separar las borras de fermentación de la sidra a fin de garantizar una adecuada estabilidad físico-química y microbiológica de la misma. Esta operación es imprescindible llevarla a cabo al abrigo del aire. El trasiego se realizará preferentemente en días fríos y con altas presiones. El grado alcohólico en potencia es de 6,35º. 2.2. EMBOTELLADO Cuando la densidad sea inferior a 1.000 y las cualidades aromáticas y gustativas y de turbidez del producto así lo aconsejen se procederá al embotellado de la sidra. Esta operación se realizará en las mismas condiciones descritas para el trasiego. Igualmente, el embotellado debe llevarse a cabo evitando el contacto de la sidra con el aire. Antes del embotellado es necesario comprobar la estabilidad de la sidra a las oxidaciones y a las condiciones de anaerobiosis (baja concentración de oxígeno) que se producen a lo largo de la conservación de la botella. El oscurecimiento que se puede desarrollar cuando la sidra se mantiene en contacto con el aire durante algunos minutos puede ser corregido por adición de 10 g/hl (máximo legal) de ácido ascórbico; en algunos casos, además puede ser necesaria la adición de ácido cítrico en una proporción de 50 g/hl. Sin embargo la medida preventiva más interesante es evitar el contacto del mosto y/o la sidra con metales como el hierro y el cobre. Es conveniente antes del embotellado, envasar una pequeña proporción de sidra y conservarla 15 días a una temperatura comprendida entre 25ºC y 30ºC.. En caso de detectar un proceso de

filado será necesario proceder a un trasiego de la sidra del tonel, incorporando de 10 a 12 g/hl, de metabisulfito potásico, 5 g/hl de tanino enológico y si fuese necesario, ácido cítrico en proporciones variables en función de la acidez de la sidra. En estas condiciones es necesario consumir rápidamente la sidra, ya que existe el riesgo de que la alteración pueda desarrollarse de nuevo. El tapón de corcho es un elemento básico para conservar adecuadamente la sidra en la botella. En consecuencia, se debe utilizar tapones de alta calidad, con la menor porosidad posible y mínima concentración de microorganismos. La cámara de aire existente entre el nivel del líquido y el tapón deberá reducirse al mínimo. El grado de penetración del tapón de corcho determina de forma notable las condiciones de conservación de la sidra; el tapón no deberá de hundirse en la botella ni sobresalir de la misma. 3. CATAR – BEBER – DEGUSTAR Beber sidra es un placer de rito y de mito. Se precisan cualidades de entorno y actitudes de mente. La cantidad servida (culín o culete) ha de ser la justa, ni escasa ni abundante, para ser consumida en una sola etapa de ingestión. No valen pausas ni respiros. Y el final o sobrante (siempre ha de quedar un sobrante) tiene como misión limpiar el borde del vaso. La sidra le va el frescor del rocío o del agua. No gusta ni del hielo ni del frigorífico. Tampoco de los calores, por eso ha de ofrecerse fresca, con temperatura alegre que no enmascare los aromas. LA SIDRA: líquido de oro en el vaso, es el mosto fermentado de la manzana. Pero no de cualquier manzana, sino de una acertada combinación de variedades dulces, ácidas y amargas, que cada secreto de elaborador proporciona esas cualidades de aroma, color y sabor inigualables de la sidra asturiana. Su acidez, su bajo contenido alcohólico y todo ese conjunto de fragancia en armonía de paladar hacen de la sidra una bebida excepcional, emblemática de una región como es Asturias. 4. TIPOS DE SIDRA REGLAMENTADOS • SIDRA: Bebida resultante de la fermentación del mosto de la manzana, a la cual le está permitida la adición de anhídrido carbónico y conservación en atmósfera de este gas. • SIDRA NATURAL: Es la bebida resultante de la fermentación del mosto de la manzana y que su contenido en carbónico es de origen endógeno (natural de la fermentación) exclusivamente. • SIDRA DULCE: Según la misma reglamentación de las sidras, es aquella sidra que contiene más de 50 gr/l y menos de 80 gr/l de azúcares. • MANZANADA: Siguiendo la normativa de “Sidra y Sidra natural”, es la bebida resultante de la fermentación alcohólica parcial de la manzana o de su mosto, sin adición de azúcares. Su graduación alcohólica adquirida será inferior a los 2,5º y su graduación alcohólica total superior a 5º. 5. VOCABULARIO DE LA SIDRA CULETE/CULÍN: Cantidad de sidra que se escancia en un vaso y se ingiere de una sola vez. CHIGRE: Establecimiento donde, principalmente se vende sidra. CAST: Sidrería ESCANCIAR: Arrojar la sidra desde los alto para que al caer en el borde del vaso manifieste en su amplitud todas sus cualidades organolépticas. ESPALMAR: Escasa permanencia en el tiempo de la espuma cuando se escancia la sidra. HACER VASU: Presencia suficiente de carbónico en la sidra que la dota de más vida al romper en el vaso.

LLAGAR: Local donde se elabora la sidra. Prensa utilizada para obtener el mosto. MAYAR: Machacar la manzana para facilitar la extracción del mosto durante el prensado en el llagar. PALU: Conjunto de cualidades organolépticas (color, aroma, sabor) que definen a una sidra en concreto. PEGUE: Al beber, la sidra cubre las paredes del vaso con una cortina de burbujas. Cuantas más pequeñas son estas, de mejor calidad es la sidra. PIPA: Tonel de tamaño muy diverso donde fermenta y se hace la sidra. Espichar un tonel o una pipa es practicarle un pequeño agujero para poder catar el líquido y así decidir el momento óptimo de embotellado. Usase también como medida equivalente a 450 litros. AMANTE: Sidra de paladar muy grato. BLANDA: Sidra ligera de alcohol. CANTARINA: La que por sus excelentes cualidades invita al canto. DULCINA: Contiene azúcares residuales y ofrece cierto sabor dulce. También se dice que ye de muyeres. FECHA O MACHU: Sidra de sabor fuerte y con alto grado de alcohol. TIERNA: Sidra que se embotelló sin terminar la fermentación. 6. LA SIDRA VASCA La voz sicera aparecía ya en la Guía del peregrino medieval, según señaló Bonifacio de Echegaray en el Homenaje a Don Julio de Urquijo. En el siglo XVI “Julien de Paulmier”, en su libro “Traite du vin et du cidre” habla de variedades de manzana y de elaboraciones de sidra que probablemente daban su popularidad y técnica a los vascos. Arias en su adición a la obra Agricultura de G.A. de Herrera (tomo II, p.p. 291-292), hace referencia a las castas de manzanas que se cultivan en la comunidad vasca, en esta misma obra habla de la sidra y el vinagre de manzana que se hacía en Vizkaya. En la elaboración casera no existen reglas fijas, aunque siempre se ha de contar con la sabia mezcla de los tipos de manzanas, aproximadamente: 50% de ácidas, 30% de amargas y 20% de dulces, para conseguir que la sidra resulte equilibrada, ni muy amarga, ni muy ácida. Cuando las denominadas kupelas se llena del zumo procedente del prensado de la manzana comienza la fermentación, finalizada ésta y con el comienzo de la probateka o bebida de la sidra al txotx son muchos los que acuden a las sidrerías a catar la sidra desde las pipas o barricas. Dependiendo de los años y de las cosechas la manzana para sidra proginaria del País Vasco supone entre un 15 y un máximo de un 40% teniendo que importar de Asturias, Galicia o Francia hasta más de 8 millones de Kgrs. para satisfacer la demanda actual que va en auge. 7. LA SIDRA EN EUROPA Para su elaboración se eligen las variedades ácidas tales como la: Borsdorf, cardenal, parmenia dorada de invierno, etc... El sabor viene dado por las sustancias aromáticas de las distintas variedades de manzanas y por las levaduras de fermentación utilizadas (salvajes o cultivadas). Las regiones típicas de sidra son Hessen y Württembarg en Alemania, la Bretaña francesa, Normandía y Maine en Francia, donde se pronuncia cidre, así como el condado del sur de Inglaterra de Devon, donde se pronuncia cider. En Hesen es la bebida nacional y se llama äppelwoi: los expertos las dividen o distinguen en dulces, que no contienen alcohol, fuertes, como intensas y de expertos y viejas, las cuales han de madurar durante al menos 6 meses.

La äppelwoi se trasvasa del barril al “bembel”, jarra barriguda de loza, y de esta al típico vaso acanalado con tapa de madera. Otros países importantes son: Bélgica, Holanda, Austria, etc...