Sarana Dan Prasarana Rev.docx

a.

Sarana dan Prasarana Sarana dan prasarana di dapur Subdep Gizi RSAL Dr. Ramelan sudah menerapkan prinsip penyelenggaraan makanan institusi sesuai dengan ketentuan dalam PGRS 2013 yaitu

sudah

tersedia

ruangan-ruangan

tersendiri

untuk

setiap

tahap

proses

penyelenggaran makanan, mulai dari ruang penerimaan bahan makanan sampai dengan distribusi makanan. Secara keseluruhan keadaan ruangan yang ada di dalam dapur dan fasilitasnya sudah sesuai dengan syarat dalam PGRS 2013. Namun ada beberapa hal yang masih menjadi perhatian pengelola dapur agar dapat ditingkatkan kualitasnya. 1.

Sarana dan Prasarana di Ruang Penerimaan Bahan Makanan

Tabel 1. Daftar Sarana dan Prasarana di Ruang Penerimaan Bahan Makanan No

Standar PGRS

1.

Timbangan 100 – 300 Kg Rak bahan makanan beroda Kereta angkut Alat-alat kecil (pisau, tusuk beras) -

2. 3. 4.

5. 6. 7.

Sarana dan Prasarana Rumah Sakit Timbangan 150 Kg

Jumlah 1

Kualifikasi kesesuaian Sesuai

-

-

Tidak sesuai

Troli bahan makanan Pisau

2 1

Sesuai Tidak sesuaii

Chiller Freezer Upright freezer 4 pintu

3 1 1

Sesuai Sesuai Sesuai

Hasil pengamatan di ruang penerimaan bahan makanan pada tanggal 5 Februari 2019, ketersediaan saranan dan prasarana di ruangan sebagian besar terpenuhi dan sesuai dengan standar dalam Permenkes No.78 Tahun

2013. Dalam ruang

penerimaan bahan makanan terdapat alat-alat yang digunakan untuk proses penerimaan bahan makanan yakni timbangan 150 kg 1 buah, kereta angkut 2 buah, dan keranjang bahan makanan. Namun, belum terdapat rak bahan makanan beroda dan tusuk beras di ruang penerimaan. Penggunaan tusuk beras berfungsi untuk melihat kualitas beras. Semua peralatan tersesdia di ruang penerimaan bahan makanan dalam kondisi baik.Rak bahan makanan beroda berfungsi sebagai tempat sementara untuk meletakkan bahan makanan setelah diterima dari pihak pemasok bahan makanan. Rak beroda juga dapat digunakan sebagai alat penyaluran bahan makanan. Ruang penerimaan subdep gizi tidak memiliki alat-alat kecil (tusuk beras), karena dianggap sudah tidak relevan untuk mengecek kualitas beras, sehingga alat ukur yang digunakan berupa spesifikasi bahan makanan. Peralatan di ruang penerimaan sudah sesuai dengan daftar inventaris saranan

dan prasana di ruang penerimaan bahan makanan di unit produksi Subdep Gizi RSAL Dr. Ramelan. Petugas penerimaan bahan makanan sudah di lengkapi dengan APD berupa celemek. Ruang penerimaan bahan makanan sudah terlihat bersih, cukup luas dan struktur bangunan yang kuat. Penerimaan bahan makanan dimulai pada pagi hari mulai pukul 07.00 hingga pukul 08.00. penerimaan bahan makanan pada hari itu akan disimpan di ruang penyimpanan yaitu bahan makanan kering disimpan digudang kering dan bahan makanan basah langsung disalurkan ke bagian ruang persiapan bahan makanan yang kemudian akan diolah pada sore hari. Lokasi ruang penerimaan bahan makanan sudah sesuai dengan Permenkes No 78 yaitu ruang penerimaan dekat dengan ruang penyimpanan, ruang persiapan bahan makanan, dan mudah dicapai kendaraan, sehingga mempermudah proses penerimaan bahan makanan. 2.

Sarana dan Prasarana di Ruang Penyimpanan Bahan Makanan

Tabel 2. Daftar Sarana dan Prasarana di Ruang Penyimpanan Bahan Makanan Kering No

Standar PGRS

Gudang basah 1. Lemari es 2. Freezer 3. 4. Gudang kering 1. Rak bahan makanan 2. Tempat bahan makanan dari plastic atau stainless steel 3. 4. Timbangan 20 100 kg

5. 6. 7. 8. 9. 10. Gudang harian 1. 2. Gudang snack 1. Tempat bahan makanan dari plastic atau stainless steel 2. 3. -

Sarana dan Prasarana Rumah Sakit

Jumlah

Kualifikasi kesesuaian

Chiller Freezer Upright freezer 4 pintu Upright freezer 2 pintu

3 1 1 1

Sesuai Sesuai Sesuai Sesuai

Rak flat

1

Sesuai

Rak stainless steel

2

Sesuai

Lemari kaca Timbangan digital kapasitas 5 kg Timbangan manual kapasitas 10 kg AC Jam dinding Meja Kursi Komputer Tempat sampah

1 2

Sesuai Tidak Sesuai

1

Tidak Sesuai

1 1 1 2 1 1

Sesuai Sesuai Sesuai Sesuai Sesuai Sesuai

Pengatur suhu Falet

1 1

Sesuai Sesuai

Lemari stanleis

2

Sesuai

AC Falet

1 1

Sesuai Sesuai

Hasil pengamatan sarana dan prasarana yang dilakukan di ruang penyimpanan bahan makananbasah Subdep Gizi Rumkital Dr Ramelan sudah terpenuhi dan sesuai standar Permenkes No. 78 Tahun 2013 yaitu sudah terdapat lemari es dan freezer, akan tetapi chiller untuk penyimpanan telur dan buah sedang dalam usulan perbaikan dikarenakan pintu chiller yang tidak dapat tertutup rapat. Kebersihan gudang chiller sangat diperhatikan untuk menjaga kualitas dan keawetan bahan makanan yang nantinya diolah dan disajikan untuk pasien, akan tetapi masih ditemukan penyimpanan bahan makanan yang sudah matang tidak ditutup dengan

plasttik wrap sehingga ditakutkan akan terjadi kontaminasi dengan bahan makanan yang lain Berdasarkan pengamatan di penyimpanan gudang kering Subdep Gizi RSAL Dr Ramelan sudah terpenuhi dan sesuai standar Permenkes No.78 Tahun

2013 yaitu

adanya rak bahan makanan dan tempat bahan makanan dari plastic atau stainless steel. Sarana dan prasarana juga dalam keadaan baik, akan tetapi masih ada beberapa sarana prasarana yang tidak sesuai yaitu belum memiliki timbangan dengan kapasitas 20 - 100 kg. Pengamatan di penyimpanan gudang harian dan gudang snack memiliki sarana dan prasarana pengatur suhu, AC dan falet. Berdasarkan hasil pengamatan di gudang hariandan gudang snack, ditemukan serangga pada gudang tersebut, hal ini dapat menyebakan kerusakan bahan makanan oleh serangga, selain itu penempatan bahan makanan tidak sesuai dengan standar Permenkes No.78 Tahun 2013 yaitu jarak bahan makanan dengan dinding <5cm, bahan makanan yang sudah terbuka tidak disimpan dalam wadah tertutup dan dibiarkan terbuka dalam karung serta diletakkan di lantai.

3.

Sarana dan Prasarana di Ruang Persiapan Bahan Makanan

Tabel 4. Daftar Sarana dan Prasarana di Ruang Penyimpanan Bahan Makanan Basah No Standar PGRS Persiapan Sayur 1. Telenan 2. Kursi 4. 5. Persiapan Daging 1. Gilingan daging 2. Meja Kerja 3. Bak Cuci 4. Meja daging 5. Bangku Kerja 6. Timbangan meja 7. 8. 9. 10. Persiapan Bumbu 1. Gilingan bumbu 2. Timbangan meja 3. Bak cuci 4. Kursi 6. Mesin kelapa 7. 8. 9. 10. 11. 12 13. 14. -

Sarana Prasarana RS

Jumlah

Telenan Kursi pendek Box Keranjang Pendingin Ruangan (AC)

2 3 2 1

Sesuai Sesuai Sesuai Sesuai

Gilingan daging Meja stainless steel Bak cuci Meja daging Kursi pendek Timbangan meja Pendingin ruangan (AC) Pisau Kursi pendek Freezer

1 1 1 1 1 1 1 6 1 1

Sesuai Sesuai Sesuai Sesuai Sesuai Sesuai Sesuai Sesuai Sesuai Sesuai

Universal Fritter Timbangan meja Bak cuci Kursi Meja Stainless Rak Stainless Pisau Keranjang Kipas angin Etalase kaca Kursi Toples

1 1 1 2 1 1

Sesuai Sesuai Sesuai Sesuai Tidak Sesuai Sesuai Sesuai Sesuai Sesuai Sesuai Sesuai Sesuai Sesuai

8 1 1 2 2

Kualifikasi Kesesuian

RSAL Dr. Ramelan Surabaya memiliki tiga ruang persiapan dengan fungsi yang berbeda yaitu ruang persiapan untuk sayur dan buah, ruang persiapan untuk lauk hewani serta persiapan bumbu. Ketiga ruangan ini

sudah memenuhi sarana dan prasarana

ruang persiapan menurut PERMENKES No. 78 Tahun 2013. Di ruang persiapan lauk hewani sudah dilengkapi alat penggiling daging. Namun, meja daging yang digunakan di ruang persiapan lauk hewani masih menggunakan ubin keramik belum mengunakan bahan stainless steel. Bahan stainless steel memiliki beberapa keunggulan yaitu mudah dibersihkan dan dipelihara sehingga memberikan keuntungan hygiene yang lebih baik. Selain itu, stainless steel memiliki daya tahan tinggi

terhadap korosi. Selain itu, bak cuci di ruang persiapan lauk hewani bocor dan dapat membuat lantai pada ruang persiapan becek. Sedangkan, di ruang persiapan bumbu juga sudah terdapat alat penggiling bumbu. Namun, salah satu sarana yang belum tersedia adalah gilingan kelapa. Hal ini dikarenakan unit produksi menggunakan santan instan dan tidak memerlukan gilingan kelapa. Selain itu, gilingan kelapa dianggap sulit untuk dibersihkan sehingga tidak tersedia pada unit persiapan sayur dan buah. Ketiga ruangan ini juga dilengkapi tempat untuk mencuci bahan makanan dengan air mengalir. Namun,

kedua ruangan persiapan ini tidak dilengkapi tempat sampah,

sehingga sampah dari bahan makanan yang di persiapkan ditempatkan di plastik atau trash terlebih dahulu dan kemudian harus dibuang secara berkala ke tempat sampah besar (tempat penampung sampah) yang ada diluar ruangan. Lokasi ruangan persiapan sudah sesuai dengan Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit (2007) karena ruangan ini berada didekat ruang penyimpanan dan pengolahan. 4.

Sarana dan Prasarana di Ruang Pengolahan Bahan Makanan

Tabel 5. Daftar Sarana dan Prasarana di Ruang Pengolahan Bahan Makanan

No Standar PGRS Pengolahan Makanan 1. Ketel uap 10-250 lt 2. Kompor 3. Oven 4. Penggorengan 5. Mixer 6. Blender 7. Lemari es 8. Meja pemanas 9. Pemanggang sate 10. Toaster 11. Meja kerja 12. Bak cuci 13. Kereta dorong 14. Rak alat 15. Bangku 16. Meja pembagi 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43.

-

Sarana Prasarana RS

Jumlah

Kualifikasi Kesesuian

Kompor Oven Penggorengan Mixer Blender Lemari es Pemanggang sate Toaster Meja kerja Bak cuci Kereta dorong Rak alat Bangku Meja pembagi (steenleiss) Kompor + oven Kompor tim Kompor bubur Kompor sayur Kompor presto Rice steamer/rice cooker Dispenser Boiling pan besar Boiling pan kecil Rak stainles Kompor high pressure Cetakan teflon apem selong Cetakan stainles apem selong Cetakan stainles lumpur Cetakan stainles pukis Cetakan stainles roti kukus Har kayu Gelas ukur plastik 1 liter Gelas ukur plastik 500 cc Baskom plastik besar Baskom plastik kecil Cetakan muffin Loyan stainles 24 cm Loyang stainles 30cm Meja stainles besar Meja stainles kecil Glass door display case

4 4 2 4 1 7 1 1 1 3 34 3 4 4 2 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 4

Tidak sesuai Sesuai Sesuai Sesuai Sesuai Sesuai Sesuai Tidak sesuai Sesuai Sesuai Sesuai Sesuai Sesuai Sesuai Sesuai Sesuai Sesuai Sesuai Sesuai Sesuai Sesuai Sesuai Sesuai Sesuai Sesuai Sesuai Sesuai Sesuai

4

Sesuai

4 3 36

Sesuai Sesuai Sesuai

1 1 3 2 1 6 4 6 2 1 1

Sesuai Sesuai Sesuai Sesuai Sesuai Sesuai Sesuai Sesuai Sesuai Sesuai Sesuai

44. Container besar 2 Sesuai 45. Container sedang 4 Sesuai 46. Rak plastik sedang 1 Sesuai 47. Rak plastik kecil 1 Sesuai 48. Toples plastik besar 4 Sesuai 49. Toples plastik sedang 4 Sesuai 50. Toples plastik kecil 4 Sesuai 51. Troly stainles 1 Sesuai 52. Timbangan kue 1 Sesuai 53. AC 1 Sesuai 54. Meja kayu 1 Sesuai Pengolahan Makanan Cair 1. Meja kerja Meja stainles kecil 1 Sesuai 2. Meja pembagi Meja stainles panjang 1 Sesuai 3. Sterelisator Tidak sesuai 4. Tempat Tidak sesuai sampah 5. Pencuci botol Tidak sesuai 6. Mixer Mixer 1 Sesuai 7. Blender Blender 1 Sesuai 8. Lemari es Lemari es 1 Sesuai 9. Tungku Tidak sesuai 10. Meja pemanas Tidak sesuai 11. Kursi plastik 1 Sesuai 12. Panci besar 1 Sesuai 13. Panci tanggung 1 Sesuai 14. Panci kecil 1 Sesuai 15. Baskom stainles 1 Sesuai 16. Rantang 1 Sesuai 17. Har stainles 1 Sesuai 18. Box susu kering 1 Sesuai 19. Erus stainles 1 Sesuai 20. Cabinet plastik 1 Sesuai 21. Gelas ukur 2 L 2 Sesuai 22. Gelas ukur 1 L 3 Sesuai 23. Cup sealer 1 Sesuai 24. Saringan stainles kecil 1 Sesuai 25. Saringan stainles besar 1 Sesuai 26. Saringan stainles plastik 1 Sesuai 27. Timbangan 1 Sesuai Ruang produksi/ruang pengolahan makanan berperan penting dalam menentukan berhasil tidaknya upaya sanitasi makanan secara keseluruhan. Ruang produksi yang bersih dan dipelihara dengan baik akan merupakan salah satu cara agar makanan yang diroduksi terhindar dari bahaya mikrobiologis, biologi maupun fisik. Selain itu, sarana dan prasarana yang berkualitas serta memadai juga merupakan salah satu cara menghindari dari bahaya tersebut. Rumah Sakit Angkatan Laut (RSAL) Dr. Ramelan Surabaya

merupakan salah satu rumah sakit yang melakukan sistem produksi makanan sendiri (swakelola). Dari 16 poin yang ada, ruang pengolahan makanan RSAL Dr. Ramelan Surabaya belum memenuhi dua poin yaitu ketersediaan ketel uap dan meja pemanas. Meja pemanas diperlukan selama holding time sebelum makanan diporsi dan didistribusikan kepada pasien untuk menjaga agar suhunya tetap hangat saat disajikan. Sarana dan prasarana di ruang pengolahan makanan cair RSAL Dr. Ramelan sudah memiliki meja kerja, meja bagi, blender, lemari es, gelas ukur, digital thermometer, kompor 2 tungku, panci, baskom, timbangan meja, baki plastik besar, rak meja, cup sealer, irus, dan saringan. Ketersediaan sarana prasarana di ruang pengolahan makanan cair di RSAL Dr. Ramelan Surabaya yang berkapasitas 600 tempat tidur masih kurang terpenuhi karena ruang pengolahan makanan cair tidak memiliki sterilisator, meja pemanas, pencuci botol, dan tempat sampah. Selain itu, cup sealer di pengolahan makanan cair terkadang tidak berfungsi dengan baik sehingga dapat menyebabkan kurang lancarnya kegiatan pengolahan di pengolahan makanan cair. 5.

Sarana dan Prasarana di Ruang Distribusi Makanan

Tabel 6. Daftar Sarana dan Prasarana di Ruang Penyimpanan Bahan Makanan Basah No 1. 2. 3. 2. 3. 4.

Standar PGRS Meja distribusi Kereta makan berpemanas Kereta makan tidak berpemanas -

Sarana dan Prasarana Rumah Sakit Meja distribusi -

Jumlah 3 -

Kualifikasi kesesuaian Sesuai Tidak Sesuai

Kereta makan tidak berpemanas Manual roller conveyor UV lamp

34

Sesuai

1 1

Sesuai Sesuai

Exhausting fan 3 Sesuai Dari hasil pengamatan ruang pemorsian/distribusi pada tanggal 5 Februari 2019,

ketersediaan peralatan di ruangan, sudah hampir terpenuhi dan sesuai dengan standar dalam Permenkes No.78 Tahun 2013. Tetapi masih ada persyaratan yang belum dipenuhi yaitu kereta makan berpemanas, hal yang dapat dilakukan untuk mengatasinya adalah dengan melakukan pengadaaan peralatan bain marie yang berfungsi untuk menjaga makanan tetap hangat selama holding time. Selain itu kondisi kereta makan yang digunakan di Rumkital Dr. Ramelan sebagian besar sudah berkarat dan lapisan cat sudah mengelupas karena berbahan dasar besi serta dilapisi cat sehingga bisa menyebabkan makanan terkontaminasi oleh cat yang terkelupas, sebaiknya kereta makan menggunakan

bahan dasar dari stainless steel sehingga mudah dibersihkan dan memiliki daya tahan yang tinggi terhadap korosi. Ruang distribusi dan penyajian makanan sudah terdapat meja penyajian makanan, wadah besar penampung makanan sebelum diporsi, manual roller conveyor, wrapping plastics, hand wrap, UV Lamp, dan exhausting fan. Tetapi masih ada kekurangan di ruang pemorsian adalah masih menyatu dengan ruang pengolahan. Sebaiknya disarankan agar ruang pemorsian dijadikan satu ruang tersendiri dengan tingkat kebersihan yang lebih tinggi dari ruang lain. Dapat dibuatkan tembok pembatas atau sekat dengan kelambu plastik penahan lalat. Hal tersebut dapat mencegah kontaminasi silang pada makanan yang siap disajikan pada pasien dan mencegah lalu lalang pekerja selain petugas pemorsian. Jenis alat saji yang digunakan di RSAL Dr. Ramelan sudah sesuai standar dan aman digunakan yaitu untuk alat makan yang terbuat dari plastik sudah sesuai standar food grade dan alat makan lainnya berbahan keramik dan masih dalam keadaan baik atau tidak rusak. Alat yang digunakan pun dalam keadaan bersih, tidak ada kotoran di alat saji. Namun kelayakan nampan masih harus ditingkatkan lagi, dikarenakan sudah banyak yang terlihat kotor dan penampilannya sudah kusam. Bahkan ada nampan yang bahan pelapisnya sudah sobek.