Sanidad E Higiene

SANIDAD E HIGIENE

ALIMENTOS POTENCIALMENTE

Son aquellos que por su composición química,

física o biológica pueden favorecer la reproducción de microorganismos y la formación de sus toxinas . Representando un riesgo para nuestra salud ¿Cuáles son esos factores? HUMEDAD,ACIDEZ,OXIGENO,ALIMENTO, TIEMPO, TEMPERATURA.

ZONA DE RIESGO EN ALIMENTOS

¿Cómo ponemos los alimentos en peligro?

RIESGOS BIOLOGICOS

BACTERIAS, VIRUS, PARASITOS,HONGOS Y MOHOS ¿ QUE NECESITAN PARA PODER REPRODUCIRSE? RIESGOS QUIMICOS ARTICULOS DE LIMPIEZA, JABÓN, ESMALTE DE UÑAS, MAQUILLAJE, CLORO. RIESGOS FISICOS MUGRE, VIDRIO, UÑAS, CABELLO, RELOJES, ANILLOS, PULSERAS.

¿QUE ES UNA CONTAMINACIÓN CRUZADA?

CONTAMINACION CRUZADA Manos que tocan alimentos crudos y que después

tocan alimentos cocidos y listos para el consumo humano. Superficies de contacto con comida que tocan los alimentos crudos y que no están limpias ni desinfectadas y que después tocan alimentos que están listos para consumirse. Trapos, fibras, esponjas, etc., que tocan alimentos crudos, equipo o utensilios que no están limpios ni desinfectados y que después se usan en superficies, equipo y utensilios para alimentos que están listos para consumirse. Alimentos crudos o contaminados que tocan o se

¿Cómo ocurre la Contaminación Cruzada?

DE PERSONA A ALIMENTO

DE SUPERFICIE LIMPIA A ALIMENTO

Como evitar la Contaminación Cruzada?1).- lávate muy bien las manos después de ir al baño, después de manipular cualquier tipo de carne cruda o vegetales sin lavar y desinfectar y antes de tocar alimentos que estén listos para ser ingeridos. 2).- Evita usar tablas de madera para picar. Opta por otros materiales como plástico y lávate muy bien y desinféctalas con cloro después de cada uso 3).- usa trapos de cocina distintos, uno para secar y otro para limpiar. El que es para limpiar mantenerlo en una solución desinfectante hecha con agua y cloro o yodo (agregar una cucharada de cloro de uso domestico ( 6%) por cada litro de agua) 4).- Lava y desinfecta todos los utensilios, trapos, y superficies que entren en contacto con los alimentos crudos y sobre todo si van a estar en contacto con aquellos que estén listos para comer 5).- cuando almacenes carne cruda y vegetales sin desinfectar, hazlo en los compartimentos inferiores y

MEDIDAS DE PREVENCIÓN E

¿CUÁL ES LA CAUSA DE INTOXICACIÓN POR

Los microorganismos dañinos que

causan la enfermedad se denominan patógenos. Los patógenos son pequeños organismos vivientes o gérmenes que solo pueden ser vistos con un microscopio por su tamaño tan diminuto. La mayoría de las enfermedades transmitidas por alimentos son causadas por los patógenos, que pueden dividirse en dos grupos: Virus 

VIRUS

Los virus son la causa principal de las

enfermedades transmitidas por alimentos. Si bien no pueden multiplicarse en la comida, pueden ser transportados en alimentos, superficies y utensilios. Muchos brotes virales se asocian con la falta de higiene personal. A continuación encontraremos los virus principales que pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos.

HEPATITIS NOROVIRU A S

ROTOVIRU

GRIPE

BACTERIAS No todas las bacterias causan enfermedades en

humanos. Por naturaleza, nosotros tenemos bacterias en nuestros tractos intestinales que ayudan a la digestión y absorción de vitaminas y minerales. Algunas son consideradas benignas; por ejemplo, la bacteria que se utiliza para fabricar el yogurt, algunos quesos y el vinagre. Las bacterias del yogurt pueden de hecho ayudar a inhibir el crecimiento de bacterias dañinas. Sin embargo, las bacterias malignas son una causa importante de intoxicación por alimentos. Las bacterias se multiplican a una velocidad increíble en los alimentos que se conservan a temperaturas inadecuadas. Algunas bacterias causan enfermedades directamente, mientras otras producen venenos-llamados toxinas-mientras se reproducen. Muchas bacterias producen esporas

Clostridiu Clostridiu m m perfingers botulliniu Campylobact Escherichi er a

Staphiloco co aureaus salmonel

shigell a

PASOS PARA EL LAVADO DE MANOS

¿CADA CUANDO HAY QUE HACER ESTE

Cada cambio de alimento como por ejemplo de pescado a carne de res. Al lavar maquinaria. Estornudar. Toser. Ir al baño. Tocar el cabello. Fumar. Comer. Cualquier actividad que nos lleve fuera de cocina

COMO PROBAR ALIMENTOS DURANTE SU PREPARACIÓN

La forma más segura e higiénica

de probar alimentos es sacar con una cuchara de cocina una pequeña cantidad de alimento y colocarla sobre una cuchara limpia y de ahí degustar. Al terminar, lavar la cuchara en la que se probó el alimento.

RECEPCIÓN DE MATERIA  Inspeccionar la materia prima inmediatamente al llegar el PRIMA proveedor.  Verificar los sellos en la materia prima en la que así este

especificado.  Utilizar termómetro para medir temperatura de los productos.  Tomar muestras en varios lados en los productos que vienen en grandes cantidades o en varios paquetes individuales.  Verificar fechas de caducidad.  Cambiar la materia prima de las cajas originales del proveedor a las cajas de almacén de Colegio antes de ir al almacén. (Ver código de colores de cajas para materia prima).  Materias primas que necesiten ser lavadas, enjuagadas, desinfectadas y secadas, aplicarles este procedimiento antes de trasladar al almacén.  Trasladar los artículos rápidamente al almacén. No dejarlos

ALMACENAMIENTO El almacén tiene que recibir esta materia prima en cajas

de color amarillo. Guardar dentro de refrigeración a 4ºC ±2°C., las aves en la sección destinada a las aves y el cerdo en la sección destinada para cerdo mantener esta misma temperatura en el interior del producto hasta su uso. Si el producto va a ser porcionádo por el departamento de carnicería se etiqueta una vez que esto haya sucedido, pero si el producto se almacena entero tiene que entrar a la unidad con su respectiva etiqueta de identifición.

 Si el producto se almacena en congelación tiene que ser a –18ºC

±2°C. y se empaca de igual manera para evitar que el frío queme el alimento y disminuya su calidad.  NUNCA VOLVER A CONGELAR productos descongelados sino hasta haber sido cocidos.  Colocar los alimentos crudos debajo de los alimentos cocidos para evitar contaminación cruzada.  Verifican constantemente que las aves y cerdo NO tengan manchas verdes o moradas, textura pegajosa o presenten olor amargo y parásitos; en caso de presentar estas características, desechar inmediatamente.

Dar rotación efectiva. (Sistema PEPS)

CARNE ROJA Y PESCADOS  Verifican constantemente que las carnes rojas NO

tengan manchas verdes o moradas, textura bofa o flácida, pegajosa, babosa o seca y olor a descomposición; en caso de presentar estas características, desechar inmediatamente. Es importante NO romper en ningún momento

la cadena del frío, es decir, que los productos no se saquen de su ambiente frío y se dejen por periodos largos de tiempo fuera de una temperatura de 4 ºC.  

LACTEOS  El almacenamiento de los productos lácteos ultra

pasteurizados con empaque Tetra-Pak pueden o no almacenarse en refrigeración, sin embargo este tipo de productos se tienen que refrigerar a una temperatura de 4ºC ±2°C. al momento de ser abiertos.  Productos lácteos frescos se tienen que trasladar rápidamente al almacén después de su recepción para guardarlos a una temperatura de 4ºC ±2°C., dándoles su adecuada rotación (PEPS) para asegurar su calidad y guardarlos alejados de alimentos que tengan olores fuertes como pescado, camarón, etc.    Frutas y verduras  Las frutas y verduras que pasan al almacén es de vital importancia que antes hallan recibido el proceso de lavado y desinfectado que se efectúa en el área de recepción de mercancía.  Todas las frutas y verduras se almacenen dentro de bolsas de plástico o cajas de plástico para conservar su frescura, limpieza y orden dentro de las unidades refrigerantes a una temperatura de 4ºC. Estos productos se sacan de

SECOS Y ENLATADOS Guardar este tipo de alimentos secos en racks

aproximadamente a seis pulgadas del piso y fuera de la luz solar. La temperatura de estas áreas de almacenamiento tiene que ser aproximadamente de 10 ºC a 25 ºC. Las áreas de almacén de secos tiene que estar ventilada y libre de plagas. Todos los productos tiene que ser etiquetados con su etiqueta de identificación del producto. Dar rotación efectiva. (Sistema peps) 

COLORES DE TABLAS PARA AMARILLO – POLLO Y CERDO

  ROJO – CARNES ROJAS

  AZUL – PESCADOS Y MARISCOS

  VERDE – VERDURAS

 

METODOS SEGUROS DE DESCONGELAMIENTO DENTRO DE UN REFRIGEDOR.

(PARA CUALQUIER TIPO DE ALIMENTO) EN AGUA. (ESTE MÉTODO ES SOLO PARA ALIMENTOS EMPACADOS EN ALTO VACÍO). EN HORNO DE MICROONDAS. (PARA CUALQUIER TIPO DE ALIMENTO)

EN CONCLUSIÓN ¿QUE NECESITO PARA TENER UNA EXCELENTE PREPARACIÓN DE MIS ALIMENTOS?

Utilizar recetas detalladas en ingredientes,

controles de tiempo y temperatura, procedimientos e instrucciones. Mantener una correcta higiene personal. Utilizar utensilios que estén adecuadamente limpios y desinfectados. Refrigerar las materias primas antes de prepararlas o que intervengan en el procedimiento. Utilizar tablas para cortar o picar según código de colores para tablas previamente lavadas y desinfectadas para evitar contaminación cruzada. Utilizar frutas y verduras previamente lavadas y desinfectadas. 

¿COMO PODEMOS SABER SI MI ALIMENTO ESTA EN SU PUNTO DE COCCIÓN Y

ENFRIAMIENTO DE LOS ALIMENTOS YA PREPARADOS

RECORDEMOS

Es importante realizar un buen enfriamiento de los

alimentos para evitar un crecimiento de bacterias.

Todo alimento ya cocinado se tiene que enfriar a 4

ºC o menos en un lapso no mayor de 4 horas.

Cuando se requiere enfriar pedazos o raciones

grandes de alimentos calientes tenemos que cortar los productos grandes en partes más pequeñas o dividir las porciones grandes en varias de menor tamaño. Estas porciones divididas se colocan en charolas o insertos para baño maría de acero inoxidable y entonces se pueden enfriar de las siguientes maneras:

  Colocar las charolas o insertos en charolas más

grandes con hielo constantemente.

 

moviendo

el

alimento

RECALENTAMIENTO DE Para mantener la seguridad en los alimentos al ALIMENTOS recalentar necesitamos hacer lo siguiente:   Utilizar estufas, hornos, steamers u hornos de

microondas para realizar este procedimiento.

Recalentar en porciones pequeñas para reducir el

tiempo de regeneración.

Recalentar todos los alimentos cocinados a una

temperatura interna de 74ºC por lo menos durante 15 segundos.

En caso de utilizar horno de microondas tiene que

ser calentada a 74ºC y dejar reposar la comida por dos minutos para que el calor se distribuya