Revista Conocimiento 51

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Diego Ortiz Suárez,

Doctora Linda Elsa Muñoz,

El buen paladar.

La patología.

El vino a través de los años Pilar Meré Palafox Página 3 Cultivo y propagación de la vid Daniel Enrique Muñoz Página 7 El arte de transformar las uvas en vino Sergio Fernández Delgadillo Página 9

Conocimiento número 51, del 30 de marzo al 12 de abril de 2007

Arte y cultura en el vino Ismael Vidales Delgado Página 19 Maridaje entre vino y comida Juan Manuel Barbarín Página 22 La cata o degustación Luis Cárdenas Página 26 El vino y la salud José Antonio Castellanos Página 29

El Valle de Parras, cuna del vino en México y en América José Milmo Garza Página 16

Director Luis Eugenio Todd Autores invitados: José Antonio Castellanos López, Salvador Meza de los Reyes, Diana Cover Lozano, Adelina Alcórta Garza de González

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Por Carlos Joloy el 15 al 17 de marzo se llevó a cabo, en el Tecnológico de Monterrey, el Primer Congreso Internacional de Ingeniería en Biotecnología, que contó con la participación de importantes expertos en el tema, como David Hulmes, Louise Wicker y Magnus Hook, entre otros.

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Uno de los principales temas que se trató durante el desarrollo de “Biorigen 2007” fue el caso de la creación de empresas de base biotecnológica en México. Para ampliar la información sobre ello se realizó una mesa de discusión en la que participaron investigadores y empresarios. Moderados por Mario Moisés Álvarez, director del Centro de Biotecnología del Tecnológico, expusieron sus ideas: Hugo Barrera, Juan Manuel de la Fuente, Juan Lauro Aguirre, Juan Carlos Contreras, Gustavo Hernández y Carlos Malpica. Hugo Barrera Saldaña, titular del Departamento de Bioquímica de la Facultad de Medicina y propietario de su propia bioempresa, inició su intervención comentando que los negocios ya establecidos, en conjunto con el gobierno e instituciones educativas, ya se encuentran colaborando para generar bioclusters de los cuales surjan más empresas. APROVECHAR LA EXPERIENCIA DE EMPRESAS BIOTECNOLÓGICAS Por su parte, Juan Lauro Aguirre, director de Prospectiva Científica y Tecnológica de la Coordinación de Ciencia y Tecnología de Nuevo León, explicó que actualmente existe una oportunidad para tomar la experiencia de las empresas biotecnológicas que ya están establecidas y formalizar el apoyo a la creación de más entidades, pero en áreas diferentes cómo energía y medio ambiente. “Lo que debemos hacer a nivel local es capitalizar la experiencia que se ha obtenido en la promoción y fortalecimiento de las empresas emergentes en ingeniería de la información y comunicación hacia biotecnología”. 56 CONOCIMIENTO

Una vez establecida una bioempresa hay otros grandes retos que se deben atender para asegurar el éxito. Juan Carlos Contreras, gerente general de la empresa Coyote Foods añadió sobre la importancia de dedicar parte de las ganancias a más investigación. Sobre este particular, Juan Manuel de la Fuente, investigador de la empresa Monsanto Comercial, coincidió en que las empresas deben asegurar la sustentabilidad y para ello deben destinar al menos un 10 por ciento de sus recursos a la inversión de investigación para futuros proyectos. Juan Gerardo Cantú, director de la carrera de Ingeniería en Biotecnología del Tecnológico, explicó que otro obstáculo a superar es la comprensión de la biotecnología y la importancia que representa al momento de vender las ideas. EL LENGUAJE BIOTECNOLÓGICO Y LOS EMPRESARIOS “Me fue muy difícil trasladar el lenguaje de la parte académica, el lenguaje del laboratorio de biotecnología al empresario. ¿Cómo piensa el empresario, cómo piensan en la empresa? Tenemos, como académicos, que hablar el lenguaje de ellos y entenderlos para poder comunicarnos eficientemente y vender los proyectos; ése es otro de los principales retos que tenemos que vencer”. Por último, Mario Moisés Álvarez consideró que el tema de la biotecnología es algo que ya existe hoy y que no se trata de una carrera del mañana; por ello insistió en la importancia de comprender los retos que fueron planteados para lograr un buen desarrollo de bioempresas en México. “La biotecnología ya esta aquí; estamos hablando de cosas que ya se hacen a nivel internacional y que eran ciencia ficción hace diez años; cosas que ya se hacen en México empresas que han crecido; ustedes deben darse cuenta que estas empresas no están vendiendo un producto, un bien o un servicio solamente; están vendiendo conocimiento, están vendiendo el valor de la investigación”, concluyó.

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EDITORIAL por mecanismos cerebrales no muy bien conocidos o respuestas celulares específicas la ingestión crónica de vino, puede producir una dependencia o adicción y generar una enfermedad como es el alcoholismo, con sus consiguientes trastornos en la personalidad y con los efectos tóxicos en diferentes tejidos, entre los que se cuenta el cerebro produciendo enajenación y demencia, o el hígado generando cirrosis hepática y disminuyendo, en promedio 15 años, la expectativa de vida.

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no de los elementos biotecnológicos más antiguos y con concepción bíblica es el de la fermentación de la uva y su producto natural el vino. Su presencia cultural y la generación de efectos biológicos y patológicos edificiosmetodológico en: Iturbide, Mier y Noriega, Lampazos y Escobedo, merecen Nuevos un análisis y ampliación en Salinas Victoria, Apodaca, La Estanzuela, Allende y Linares. muy cuidadoso desde el punto de vista científico.Laboratorios de Mecatrónica. Equipamiento Computacional con inversión de más de dos millones de pesos.

La fermentación de la uva a través de y un placer y por lo tanto forma parte Crecimiento de matrícula en más de un 30 por ciento. un proceso ligado al metabolismo de de rituales religiosos y de culturas Sindicalización de supresentes personal docente y administrativo. culinarias muy antiguas. los carbohidratos que están Sistema virtual de educación en ese producto agrícola da lugar aadistancia en 10 planteles. un estimulante del Creaciónnatural del Centro de apetito, Evaluación.Sin embargo, a otras personas, cuyas digestivo y antitrombótico, siendo características biológicas y carencias Más de 30 Investigaciones educativas. además generador de una excitabilidad enzimáticas, como el caso de algunos Edición de la Revista Ciencia Tecnología. o de aquéllos que han cortical cerebral que de acuerdo a Conocimiento la orientales susEmprendedor. respuestas metabólicas, el cantidad Más y adela80personalidad puede agotado empresas incorporadas al Programa vino les produce serios problemas de producir alegría o tristeza. comportamiento porque su producto, El vino es entonces un elemento el alcohol, actúa directamente sobre las presente en las diferentes culturas células, ocasionando lesiones patológicas efectos sociales muy importantes. e igual que los granos es parte de la y Félix Ramos Gamiño CONSEJO EDITORIAL Director Editorial Ingeniero Aréchiga historia Juan del Antonio mundoGonzález y su presencia Maestro Rodrigoinfluye Soto Presidente este sentido también la cantien el panorama de la biotecnología En Secretario Editorial Licenciado Omarsignificativo, Cervantes Rodríguez de alcohol y la frecuencia de la es altamente ya que ha dad Profesor Ismael Vidales Delgado Director de Comunicación del vino o de los productos dado lugar a la generación de otros ingestión Educación Social del Gobierno del Estado que Zavala frecuentemente productos deLozano fermentación o de fermentados, Licenciado Juanya Roberto Ingeniero Xavier Martínez elaboración química que producen Ciencia en Familia M. C. Silvia Patricia Mora Castro alcohol etílico y Salinas que generan Doctor Jorge N. Valero Gil Doctor Mario César Carmonaefectos Ciencias Económicas y Sociales Doctora Diana Reséndez Pérez de acuerdo biológicos y/o patológicos Doctor Juan Lauro Aguirre Doctor Alan Castillo Rodríguez a características inmunológicas Ciencias Básicas y del Ambiente Ingeniero Jorge Mercado Salas genéticas individuales y sobre todo en Ingeniero Gabriel Todd relación directa con la cantidad. Desarrollo Urbano y Social DIRECTORIO Ingeniero Antonio Zárate Negrón Para algunas personas cuyo proceso Director del Programa Ciudad enzimático yDel mecanismo cerebral está Internacional Conocimiento Doctor Luis Eugenio preparado para Todd una dosis mínima Director General o adecuada de este producto y un

metabolismo activo y eficiente, el vino

Existen múltiples estudios sobre esta temática y con el fin de sintetizar algunos de ellos, con metodología científica, esta revista presenta opiniones que muestran las bondades del vino, pero también los problemas derivados del alcohol producto de la fermentación de este producto. Es imperativo también señalar que las diferentes sustancias que generan alcohol, como parte de su mecanismo metabólico, son en la actualidad objeto particular de preocupación por las pérdidas de vidas por accidentes, el costo antisocial de miles de millones de dólares en patologías crónicas degenerativas y también por la posibilidad de utilizar el etanol como combustible alterno. Las anteriores consideraciones tienen que valorarse con objetividad y dada la frecuencia de la ingesta, del producto enDoctora nuestras culturas, justifica Liliana Patricia Cerda Pérez Ciencias de la Comunicación plenamente esta edición, recordando Licenciados Pedraza y en muchas que quizás, Jorge en esto como Claudia Ordaz otras cosas, vale la pena remembrar la La Ciencia es Cultura vieja frase de Paracelso: “La dosis es la Doctor Óscar Salas Fraire que hace el Física veneno”. Educación y Deporte

Doctor Mario César Salinas Las Universidades y la Ciencia Licenciada Alma Trejo Licenciado Carlos Joloy 1596 a 1650 Redacción Licenciado Víctor Eduardo Armendáriz Ruiz Diseñador Doctor David Gómez Almaguer Arquitecto Rafael Adame Doria Ciencias Médicas Arte Gráfico Contador Público José Cárdenas El buenCavazos vino fortifica el corazón del hombre, Profesor Oliverio Anaya Rodríguez Ciencias Políticas y/o de Administración dice la Biblia, pero Circulación no señalaylaAdministración cantidad. Pública

DESCARTES

Pienso, luego existo

Lpuede A REVISTAser CONOCIMIENTO EDITADA POR LA COORDINACIÓN DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE NUEVO LEÓN, Y ABRE SUS PÁGINAS A LAS INSTITUCIONES DE EDUCACIÓN SUPERIOR considerado ESuna bendición PARA LA PUBLICACIÓN DE ARTÍCULOS Y NOTICIAS DE CARÁCTER CIENTÍFICO. TELÉFONOS EN LA REDACCIÓN: 83 46 74 99 Y 83 46 73 51 [email protected] REGISTRO SOLICITADO PREVIAMENTE CON EL NOMBRE DE CONOCIMIENTO. LAS OPINIONES EXPRESADAS EN LOS ARTÍCULOS SON RESPONSABILIDAD EXCLUSIVA DE SUS AUTORES.

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CONTENIDO

parte del gobierno; son corporaciones que pueden resultar ultimadamente incendió espontáneamente: a algún lado privadas que se han insertado en estos en pérdidas catastróficas. Si Ud. y yo se fue. La pregunta es, “¿a dónde?” mercados para controlar las ventas y somos agricultores, y yo participo en el Historia delestoy vino, en 3 primas, dictar las reglas de cómo se venden mercado de materias En todo intercambio siempre hay alguien estos contratos.” Por lo tanto, entre una mejor posición que Ud: sé cuanto más del otro lado. En juegos de suma y propagación de la vid.lo 7 cual es siempre el caso en una cosecha y otra: negativa, las reglas creadas por las bolsas están dinero tengo entre Cultivo aquellas que prohíben la competencia: esa es la capacidad de predicción sistemas tripartitos impulsados por El arte de transformar las uvas en vino, 9 permiten. Ud., intereses de nuevo, si Ud. quiere intercambiar que los contratos me inapropiados, siempre alguien materias primas, debe hacerlo en el por el contrario, enfrenta una serie gana; la pregunta es, “¿quién?” En el El Valle de Parras, cunamercado del vinode materias primas, las casas de le puede acabar piso de la bolsa. Este es un punto de variabilidades: se en México en América, 16 de su y producto interesante, especialmente en un país el dinero, los precios compensación, los corredores y las bolsas donde los monopolios supuestamente (que son ultimadamente controlados siempre ganan. Muy sencillamente: si NÚMERO 50, del 16 al 29 de marzo de 2007 Arte y cultura el vino, por el mercado) pueden bajar yenUd. están prohibidos. no 19 estuvieran ganando en el mercado, puede perder dinero, y yo simplemente no estarían jugando. Por lo tanto, si las Maridaje, la uniónen armónica de los vinos competidor Jugar en el mercado de materias primas puedo ser un mejor casas de compensación están ganando, y platillos, 22 nunca participase siempre es un juego de suma negativa, general. Aún si Ud. ¿a quién le están quitando el dinero? A Adelina Alcorta Garza de González egresada de la Facultad de Medicina de la Universidad Autónoma de enDoctora el que las ganancias y pérdidas en el mercado de materias primas, sus clientes: a los productores que de Nuevo León, es maestra en Pedagogía Médica por la Facultad de Medicina de la cata o degustación, 26 todos destaca modos La experimentaría sus hecho suman menos de cero. En Albacete. situaciones de deprofesional son responsables de haber creado Universidad de Castilla La Mancha, De su desempeño su participación como profesora de la Facultad de Psicología de la UANL, directora efectos, así que desde una perspectiva suma negativa, la única manera en que el valor que se está intercambiando. del Programa Científico de la Asociación Regiomontana de Psicoanálisis y miembro El vino y la salud, 29 del Comité Ética de lamantener Facultad de Medicina y Hospital Universitario, entre otros. posiblemente tenga una de negocios, una partedepuede su posición es quitándole algo a otra parte, así que mejor oportunidad de sobrevivir si juega Se dice que si pone Ud. una rana en Lo bueno y lo no tan una olla con agua hirviendo la rana enJuan unManuel sistema asíCastillo los especuladores el juego. Barbarín bueno del alcohol, 32 instintivamente saltará. Y si pone una Es ingeniero químico y tiene una Maestría en Ingeniería Sanitaria, ambos grados siempre pierden. Los hedgers, por otra académicos de la Universidad Autónoma de Nuevo León. Su Doctorado PhD en parte, tienen de una ventaja: lodeque sea quede Sheffield, en Inglaterra. rana en una olla con agua templada y Termodinámica Fluidos Densos es la Universidad Efectos sociales del vino, 36 Ha sido catedrático en las facultades de Ciencias Químicas, Ingeniería Civil, Ciencias gradualmente aumenta la temperatura, pierdan en potenciales ganancias en el de la Tierra, Ciencias Forestales y Medicina. Ha realizado investigación en las áreas de química elo ingeniería ambiental;en ciencias de la tierra, fisicoquímica, ingeniería la rana nunca saltará y en vez de eso mercado, recuperan seguridad. El alcohol y sus efectos: química y evaluación de la calidad del agua. Los hedgers usan el mercado como morirá hervida. Que una tercera parte se la mente y la conducta, 38 inserte en un sistema bipartito funciona complemento para su estrategia de Saturnino Campoy con el mismo artificio, lentamente generación de ganancias, mientras que Nació en Cananea, Sonora. Es ingeniero químico administrador, egresado del Beber el vino por vino extorsionando valor de una manera en losTecnológico especuladores dependen de Monterrey, y cuentaenteramente con una maestría en administración de y beber el agua por agua, 41 producción por la Universidad de Stanford, Inglaterra. que dicha tercera parte de hecho acaba del mercado. Por ejemplo, un productor por controlar todo el sistema desde de maíz puede jugar en el mercado en El vino, elíxir de dioses Luis Cárdenas Barona una posición en la que no provee valor cierta dirección, pero vende su maíz en Es licenciado en Turismo por la Escuela Superior de Turismo del Instituto y bebida de reyes, 42 directo alguno. En general, la tercera la Politécnico realidad. Nacional, y cuenta con una maestría en Administración de Empresas por la Universidad Chapultepec; su formación profesional incluye: Diplomado parte utiliza valor para ganar poder en Enseñanza Turística, Diplomado en Administración de Restaurantes por la ¿Elíxir de vida o simplemente El Universidad poder que el mercado ejerce sobre las Iberoamericana, dos Diplomados en Vinos, entre otros. Profesionalmente deleite del paladar?, 43sobre el valor y / o propiedad de otras se ha desarrollado como director general de la Universidad de Turismo y Ciencias personas. Luego usa ese poder para industrias de las materias primas tiene Administrativas y Escuela Panamericana de Hotelería. hacer dos alcances mucho más allá del mercado Una buena película y ¡Salud!, 45 cosas: una, proteger el poder, y dos, extorsionar más valor. Para detener en sí. Por un momento, considere el Sergio Fernández Delgadillo esto, uno no debe otorgar a otros poder o tipo de presiones quedelos agricultores Es químico industrial egresado la Universidad Autónoma de Coahuila; tiene una Sobre el champagne, 47 Maestría en Ciencias, con especialidad en Microbiología Industrial por la Universidad control sobre la propiedad de los demás. típicamente enfrentan: deben producir Recuerdo haber leído en la escuela acerca Autónoma de Nuevo León. De su experiencia profesional destaca su labor como bienes deexterno cierta calidad y producir tanto de la caída de las bolsas en 1929 y 1987, Esta es la importancia de reconocer los consultor en el área de Microbiología Aplicada, y su trabajo como catedrático universitario de la Facultad de Ciencias Químicas de la UANL. como puedan, y deben llevar su producto donde la gente estaba devastada, sin derechos de propiedad en una sociedad al mercado tan rápida y eficientemente hogar, muriéndose de hambre y algunos civilizada. Quizás es tiempo de evaluar Pilar Meré Palafox como les sea posible. Los productos de hasta se suicidaron. Estos eventos qué tan templada está nuestra agua. Es licenciada en Ciencias de la Comunicación por la Universidad Nacional Autónoma mala calidad nomaestría se venden bien, las bajas parecen una especie de “desastre natural” de México, tiene una en la misma disciplina por la Universidad Panamericana. Cuenta con estudios de diplomado en Desarrollo Humano, Mercadotecnia, cantidades producen menores ingresos, en el cual cosas horribles sucedieron D.R. © 2007, Executive Success Programs, Inc.MR Gastronomía y Enología por diversas Universidades. Desde hace seis años, labora en y elsimundo un deagricultor llevar2003 suy 2004y setodo mundo Traducido del inglés por Farouk Rojas la gastronomíano y los logra vinos, y durante desempeñó como perdió, ¿no es así? Sin coordinadora de relaciones públicas de la Asociación Mexicana de Sommeliers. producto al mercado, corre ciertos riesgos embargo, el dinero no desapareció ni se

Autores invitados:

Salvador Meza Originario de Atotonilco de Tula, Hidalgo, actualmente se desempeña como editor de publicidad y periodismo. Se inició como periodista en 1944 en El Tiempo, para luego destacar en otros medios de comunicación como El Porvenir y Excélsior. Actualmente escribe para el periódico El Regio. Su primer libro, llamado Sol Opaco fue publicado Acerca de Executive Success Programs, Inc. en 1962, y durante los próximos dos años pondrá en circulación dos obras más.

Executive Success Programs, Inc.MR (ESP) ofrece programas de entrenamiento enfocados en crear consistencia en todas las áreas y ayudar a desarrollar las habilidades prácticas, emocionales e intelectuales que la gente necesita para alcanzar su máximo potencial. Todos los programas de ESP utilizan una tecnología Linda Muñoz Espinosa MR , una ciencia basada en la creencia que entre más consistentes sean las creencias y patrones punta con patente trámite llamada Cuestionamiento Racional Es médico cirujano en partero por la Universidad Nacional Autónoma de México. Tiene especialidad enindividuo, Medicina Interna de la UNAM, en que el Hospital deuna conducta de un más exitoso seráque enrealizó todo lo haga. Español El Cuestionamiento RacionalMR permite a las personas volver a examinar e incorporar de México. Hizo especialidad debase Hepatología y el Doctorado PhD en Inmunología percepciones quelapueden ser la de limitaciones autoimpuestas. de Enfermedades Hepáticas en el Hospital Royal Free, de la Universidad de Londres, en Inglaterra. Ha realizado investigación en las áreas de sistema inmune en pacientes

Mayores informes: [email protected] con hepatopatía crónica; epidemiología de las enfermedades hepáticas en Nuevo León.

54 CONOCIMIENTO

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se organizaron como un gremio. Por el contrario, Fernández Garza señaló que la escuela mexicana fue vanguardista en su época, de la cual surgió una afluencia mundial, donde concurrieron personalidades como André Bretón y Tina Modotti, y el surgimiento de la más grande pintora mexicana, Frida Kahlo.

Por Alma Trejo a expectación inquisitiva de Enrique Canales lo ha llevado a ofrecer propuestas innovadoras en el uso del color y la forma, en la experimentación con nuevos materiales; en la aplicación del conocimiento al servicio delPilar hombre inclusive en su Licenciada MeréePalafox participación política. En todo ello ha Asociación Mexicana de Sommeliers cultivado la “fregonería”.

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Hace muchos años, hubo Por sus cualidades innovadoras, en Persia un rey llamado Canales recibió el 16 de marzo, la Jamshid, apasionado por Presea Pinacoteca de Nuevo León, las uvas. Las mujeres reconocimiento que por primera vez de su harem le llevaban fuentes con entrega la institución, ubicada en el enormes y lustrosos racimos de todos Colegio Civil. los tonos y fragancias imaginables, que él desgranaba complacido, día Ante un amplio público convocado por tras día. A fin de saborearlas todo el Elvira Lozano de Todd, titular de la año, cuando concluía la temporada de institución, Canales recibió con sorpresa vendimia, guardaba las uvas dentro de la distinción de manos del gobernador unas vasijas, en una habitación fresca José Natividad González Parás, al de su palacio. Un día descubrió que las concluir un diálogo sostenido con el uvas habían estallado y que un líquido promotor de arte Mauricio Fernández. espeso manaba de ellas, el cual tenía un fuerte olor y un sabor ácido que en “Enrique, no quiere y no necesita este nada recordaba la dulzura de los frutos. reconocimiento, pero se lo merece”, Jamshid, descorazonado, tuvo la certeza señaló el gobernante. “Con su estilo de que el jugo de las uvas se había personal de ser, ha sido un hombre que convertido en veneno y advirtió a sus ha destinado su inteligencia, creatividad cortesanas del peligro de beberlo. y acción innovadora al servicio de varios ámbitos del conocimiento. Es Sin embargo, una de ellas, habiendo un científico que abordó el tema del perdido los favores del rey y –por lo conocimiento mucho antes de que se tanto- el sentido de la vida, decidió pusiera de moda”, dijo. suicidarse y con ese propósito se deslizó La Presea Pinacoteca de Nuevo León es un en la celda de las ánforas. Bebió unos reconocimiento hecho en cristal, de unos sorbos de la extraña pócima y se sintió 35 centímetros de altura por 12 base, y mareada inmediatamente. Sus piernas forma cónica, el cual será entregado a las temblaban y sentía su corazón rebosante personalidades destacadas y a visitantes de felicidad y de deseo. Por intuición distinguidos a la Pinacoteca, puntualizó tomó la jarra, la llenó del brebaje oscuro Lozano de Todd. que había probado y se dirigió a la alcoba del rey, cayendo a sus pies en medio de DIÁLOGO risas y rubores. “Abuso del arte por la política, la religión y la estética” fue el diálogo sostenido El rey no pudo contenerse ante esa entre Canales y Mauricio Fernández imagen tan plena de felicidad, y probó Garza, durante el cual, ambos estuvieron el líquido que le ofrecían. De pronto, de acuerdo en que valores políticos, comenzó a sentir los mismos extraños religiosos o comerciales han intentado efectos, y, sintiéndose lleno de dicha, abusar del arte; cuando la existencia de comenzó a danzar y a reír con su las obras maestras se da en libertad. antigua favorita, para terminar después

“A Frida no la reconocieron ellos, sólo hacían pintura elegante, vivían sobre la subyugación del arte. Había envidias de Diego Rivera…Exiliaron a Eduardo Martínez, un pintor nuestro, era un poeta de los buenos. Tamayo representa la parte formal va a encontrar valores formales de la pintura”, insistió.

Durante la charla, criticaron el servilismo político y exhibieron la apreciación que algunos políticos tienen sobre el arte. A juicio de muchos, dijo Canales, “La Fuente de Neptuno” puede ser considerada una obra de arte; sin embargo, personalmente considera que es una copia de copia y está al servicio de la ornamentación. “Le llamamos el ‘Ineptuno’ y acusamos a Alfonso Martínez Domínguez de que Porfirio Díaz y Maximiliano lo habían aconsejado sobre cuestiones artísticas. Es una copia de copia, al servicio de la ornamentación…¡Cuidado cuando el arte se pone al servicio de la ornamentación!, porque rinde frutos comparables con otros adornos y para mí eso es abuso del arte”, puntualizó. SUBYUGACIÓN DEL ARTE Canales consideró que la escuela mexicana de pintura perdió su validez cuando se mantuvo durante 30 años defendiendo una postura a favor de un “proyecto nacional”, cuya estética tenía que ser indígena, contra la Iglesia, comunista y en la que sus integrantes

APORTACIÓN E INNOVACIÓN “Cuando tengan dudas de por qué un cuadro está en un museo, estudiando un poco de pintura, sobre todo la parte formal, van a encontrar una aportación formal”, indicó Canales, un convencido de que el arte y la innovación están en la misma “onda”. Cuando el tema de una pintura empieza a tener importancia, por sobre la propia pintura, técnica, colorido y simbolismo estético, es necesario estar alertas, señalaron los conferencistas. Insistieron en que la mejor forma de definir la creación artística es por medio de aportaciones formales e innovación. En Monterrey hay varias piezas vanguardistas, entre ellas el “Faro del Comercio”, la iglesia La Purísima y el “Paseo de los Duendes”. También hablaron del mecenazgo en el arte y la importancia que adquieren las instituciones artísticas y la política cultural para el apoyo y promoción de esta rama del saber y de la formación artística de las nuevas generaciones y de las autoridades pidieron políticas culturales más eficientes…“más fregonas”. CONOCIMIENTO 3 CONOCIMIENTO 55

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mayoría de sus pacientes miembros en un acto de amor, consean los labios rojos de su plan médico, Ud. (1) define cuánto y brillantes por el vino”. dinero reciben los doctores por cada visita, al igual que las condiciones de ¿FANTASÍA O REALIDAD? cada esto los Ésta visita. es una¿Por de qué las permitirán múltiples leyendas doctores? Porque Ud.del es ahora de que existen acerca origendueño del vino. sus lo más Lo pacientes cierto esy,que la importante, historia deellos este saben que ha si acompañado dejan la red la noevolución tendrán producto trabajo. Ningún puede competir del hombre. Losdoctor primeros testimonios independientemente Ud. porque un del cultivo de la vid con se remontan a más doctor independiente tiene queantes cobrar de siete mil u ocho mil años de más, en promedio, de lo que cuesta el Cristo. plan médico que Ud. ofrece. Dado que los en su red ganan tan pocoy Se doctores piensa que quizá la legendaria dinero cadadeservicio famosapor piedra Rosettaque sea proveen, el primer Ud. puede ganancia y aún vestigio en agregar el cual sesu habla sobre viñedos así cobrar menos un quetexto los practicantes y vino. Contiene en tres tipos independientes, doctores de escritura, yy mientras su granmás importancia necesiten alto sido volumen de pacientes radica en su haber la pieza clave para para sobrevivir, más puedelos Ud.jeroglíficos continuar comenzar a descifrar bajando tarifas yGracias cobrando menos egipcios sus antiguos. a Thomas que los doctores que no Champollion participan, losy Young, Jean-François cuales tienen entonces que unirse la otros estudiosos del antiguo Egipto,ahoy red. ¿por qué hacer puedeAdemás, ser considerada como unaque joyaun en médico atienda a dos pacientes por hora la historia del lenguaje y transcripción. cuando puede atender a una docena? La rápida circulación de pacientes Es una estela de granito negro, con una claramente ingresos. En inscripción produce bilingüe más (griego y egipcio) cuanto los asegurados, aumente de un a decreto de Ptolomeo V, en los tres costos cuidado médico en demótica general: formasdel de escritura: jeroglífica, ninguna sedenegaría a y griego persona uncial, desensata algo más un metro adquirir y si la gente se de largo,sudeproducto; 72 centimetros de ancho niega, recuérdeles cuán “substanciosa” y 27 centimetros de grosor. Pesa 760 puede kilos. ser una simple factura de hospital. Finalmente, aumente sus primas y deducibles. El resultado: un monopolio Por otra parte, en Sumeria, en un de poder.texto de los vedas, escrito por antiguo Pulastaya, se hace referencia a una Ahora, quedeesunUd. un doctor bebida imagine procedente “dranska”, que participando en este sistema. Solía ser en sánscrito significa viña. que los pacientes lo elegían a Ud. porque creían en en suel Libro trabajo y Cantos, lo valoraban; En China, de los existen ahora, vienen porque Ud. parte su frecuentes referencias al es vino. En de Egipto plan de servicio médico. Solía atender abundan las escenas protagonizadas por aeldos por hora, pero estelas ahora vinopacientes en monumentos, pinturas, atiende a diez. ¿Es el cuidado que funerarias, etcétera. proveía a sus dos pacientes el mismo que proveerá los ocho adicionales EL VINO EN LAa BIBLIA en mismo Sus ingresos La ese Biblia cita lapso? innumerables pasajesson en lentamente consumidos las cuotas donde la figura estelar por es esta bebida. de compañías de seguros; en el fondo Enlas Grecia y Roma, la mitología se ha sabe que dedecada paciente asegurado, encargado designar al dios del vino: Ud. sólo verá una porción del dinero Y que Dioniso y Baco, respectivamente. La por derecho corresponde. ¿Qué siente Iliada y La leOdisea están saturadas de respecto pacientes asegurados alusionesaal los producto en cuestión. en general? Como está Ud. ganando menos, compensa trabajando horas Aspectoloesencial de este primer período adicionales cada de la historia deldía. vinoEn esgeneral, que los ¿cómo griegos cree Ud. que se conducirá en cuanto a su de la antigüedad —y a continuación los trabajo y suslerelaciones con romanos— reservabanpersonales un importante todos lossus quevidas. le rodean? como ygolpe lugar en Por estaYrazón, sobre 52 4 CONOCIMIENTO

final, se dio cuenta de quey no puede todo por sus usos religiosos rituales, el operar propio negocio exitosamente vino sesuconvirtió en un elemento clave en porque el sistemaYa no lo deeste la sistema, civilización occidental. en permite. cree Ud.Grecia, que esto afecte tiempos ¿Cómo de la antigua también su su trabajo en general? losactitud chinoshacia conocían el vino, pero no Es que no le paga por atender loevidente explotaban de se forma sistemática. El acultivo sus pacientes sus igualmente pacientes: se de la vid por aparece en leciudades paga por Dadoaunque esto, de despacharlos. Persia y de la India, ¿cuánto delellas cuidado brinda no deja en huellasque muyUd. profundas. se enfoca en el buen trato al paciente? ¿Qué tan cuidadoso es su diagnóstico? La práctica y las creencias cristianas ¿Qué tan concienzudo es Ud. al abordar descienden en línea recta de los rituales elgriegos caso dey cada uno deElsus pacientes? romanos. empleo del vino en forma sacramental está ligado Actualmente, mayoría de los doctores directamentelacon el judaísmo, pero las no tienen voz más ni voto en la manera en que similitudes fuertes aparecen en el sistema es operado por las compañías de seguros y las HMOs. Aquellos que permanecen activos en el sistema con frecuencia se sienten forzados a proveer servicios inferiores, especialmente a pacientes asegurados, para poder cubrir sus gastos fijos. Además de ganar cada vez menos, los practicantes médicos también son empobrecidos de otras maneras: tienen que soportar más estrés, adoptar algunas de las idiosincrasias inapropiadas del sistema y empezar a perder contacto con su propia humanidad. Desde el punto de vista del público en general, las perspectivas no parecen mucho mejores. En promedio, la gente no puede pagar los costos de una operación u hospitalización, así que prefiere hacer una inversión a largo plazo para evitar una catástrofe financiera. Como nota humorística, Keith Raniere dice, “Un seguro es el producto por el que se paga con la esperanza de jamás usarlo.” Suponga que tanto Ud. como yo somos asegurados; ambos pagamos $300 dólares al mes por nuestro seguro, excepto que Ud. está sano y no tiende a los accidentes yo tengo la comparación con el yculto griegouna de enfermedad crónica. Al yfinal año, Dioniso, dios del vino, de del Baco, su tanto Ud. como yo habremos pagado equivalente romano. Según la leyenda, $3,600 por desde qué pagó Dionisodólares, llevó el¿pero vino aUd. Grecia Asia exactamente? Correcto: pagó por en Menor, la actual Turquía. Hijo demí; Zeus, este sistema sanos pagan Dioniso tuvotripartito un doblelos nacimiento, uno por los enfermos. Aquí tercera parte humano y otro divino (el la mito es bastante actúa como una para especie de gobierno oscuro, al menos nosotros), y en el comunistoide. primero su madre era una simple mortal, Semele. Este dios era la vid y el vino era su sangre. LAS UVAS DE CANAÁN Se que alguien es “vivo” si está Losdice egipcios, los sumerios y los romanos bien consciente de cómo funcionan daban un nombre a sus viñedoslasy cosas y, ultimadamente, sobrevivir discutían para establecersabe cuáles eran los

en cualquier mejores vinos.situación. El país que laUno Bibliapuede llama desarrollar estevez tipo de consciencia al Canaán —tal Fenicia o Siria— era vivir y adaptarse unvino sistema famoso por su vino.a “El de los difícil, lagares como un es barrio peligroso. como Aún el si agua Ud. de Daha tan abundante jamás ha necesitado sobrevivir en viva”, escribió un cronista egipcio. Daha las calles (suponga queparte se mudara a se encontraba en alguna del país de una comunidad en egipcios donde compraban todos los Canaán, donde los intercambios fueran honorables y madera para sus construcciones y, desde transparentes) aún laasí seríalosunhebreos buen luego, vino. Según Biblia, recurso tener, ¿correcto? habían que traído de Canaán un racimo de uvas tan grande, que fueron necesarios ¿Qué diría Ud. de transportarlo. la idea de que ha dos hombres para estado viviendo en una especie de barrio peligroso, excepto que lo ha El Antiguo Testamento estásólo lleno de experimentado través deLos unaromanos ilusión referencias a aviñedos. de una buena colonia? No es posible dejaron esmeradas definiciones de los hacerse “vivo” si no puede ver más mejoresmás vinos de Italia. En el más alto allá de se la situaba fachada.el Esto es similar a un rango de Falerno, localidad estafador la calle le hace trampa al sur de en Roma, queque estaba considerado en un juego de cartas; a menos de que como el mejor de la época, seguido de pueda entender cómo funciona el juego, los vinos de Alba (los montes Albanos de perderá. Desafortunadamente, mientras la actualidad). Los romanos apreciaban mejor o más complejo es el de juego dely también los vinos de España, Grecia estafador, menos oportunidades —en la época imperial— los de la tiene Galia, Ud. de yentenderlo. el Rin el Danubio. Así es también en los sistemas tripartitos impulsados por intereses inapropiados. El vino estaba estrechamente relacionado con el estilo de vida mediterráneo. Al Entre sistemas el norte tales de los Alpes, selasencuentra actividades mercado de —como materias primas,deel cual sedentarias el cultivo la vid— Keith Raniere ha estado estaban en peligro frente a estudiando las oleadas por años.invasores. Como todoSolamente sistema de varios temibles tripartito, mercado de materias la Iglesia,el que necesitaba vinoprimas y era hizo sudeaparición prometiendo valor de a capaz garantizar una continuidad los productores y, de forma, eso consumo, permitió la cierta supervivencia de es lo que hizo. la exactamente viticultura. Cuando EuropaConsidere consiguió el de un tempestuosos, agricultor que salirejemplo de esos tiempos los produce Antes de que existiera viñedos maíz. se encontraban precisamente el mercado materias y primas, un alrededor de de monasterios catedrales. agricultor enfrentaba un tipo particular de dilema: tenía todo el año, pero LOS MONJES Y gastos LOS VINOS sólo producía una vez al con año.hacer Al Los monjes nomaíz se contentaron principio de la temporada de maíz, si vino: lo mejoraron. En la Edad Media, quería traer su maíz de al mercado, tenía los cistercienses Borgoñanofueron manera de saber precio que produciría los primeros enelestudiar el suelo de la su maíz unaen veztransformar cosechado. los El mercado Cóte d’Or; viñedos, de materias primas le permitió seleccionando las mejores plantas; al en agricultor protegerse experimentar con lacreando poda y contratos en elegir que le asegurasen un cierto precio por las parcelas no expuestas a las heladas, su posiblemente obtener queproducto eran las yque daban las uvas más ganancias maduras. adicionales, aún si la venta se llevara a cabo con meses o incluso años de anticipación. Por ejemplo, un Todos sus esfuerzos tendían si a tenía producir contrato su maízno a $100 dólaresa ella un vino por destinado solamente celemín, unaa de dos cosas podía misa, sino la venta, ya que lossuceder: monjes sidesempeñaron el valor del maíz un bajaba en el mercado papel esencial aen $50elpor celemín, él comercio detodavía vinosrecibiría durantesusla $100; si el valor maíz subía perdió en el Edad o Media. El del vino nunca mercado a $200 por todavía completamente su celemín, valor deél bien de recibiría $100 la(aunque “perdería” cambio: sus Durante alta Edad Media $100 en comparación con el valor (del siglo V al X aproximadamente),

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tasado real). Por lo tanto, el mercado de materias primas ofrece protección para el agricultor contra caídas de los precios y al comprador de aumentos en los precios, de manera similar a una póliza de seguro. El mercado de materias primas, en fiel semblanza del mercado financiero, permite a los participantes comprar y vender contratos por bienes que ni siquiera existen. Por ejemplo, el agricultor puede comprar o vender contratos por maíz que hipotéticamente será plantado y cosechado años después. La idea parece ridícula al considerar todas las cosas que podrían salir mal, impidiéndole al comprador y / o al vendedor entregar el producto y / o el pago. Sin embargo, en el mercado de materias primas, las ganancias y pérdidas tienen poco que ver con el producto en sí: la mayor parte del tiempo provienen únicamente de la compra y venta de derechos otorgados por los contratos. Para entender cómo funciona esto, simplemente examine la regla del juego: hay una compra y una venta. por los mares occidentales surcados de piratas, los navíos mercantes Por ejemplo, si yo compro treszarpaban contratos discretamente de Burdeos o mercado, de la de maíz hoy y quiero salirme del desembocadura del Rin rumbo a Gran tengo que posteriormente vender tres Bretaña, Irlanda o más al coincidan norte todavía. contratos y hacer que para Cualquier bárbaro regaba fiestas tener unajefe compra y una venta.sus Si al cierre con del vino. mercado todavía tengo un contrato que compré, voy a “recibir una entrega”: Para el hombre medieval, el contrato vino o me entregan maíz. Si tengo un laque cerveza eran un eran maíz; una vendí, no se espera quelujo, produzca necesidad. Las producir, ciudades estoy ofrecían un si no lo puedo violando agua impura y tengo con frecuencia el contrato: que ir apeligrosa. comprar Al desempeñar papel para de antiséptico, maíz de algunael parte cumplir mi elobligación vino fue un importante de lala deelemento venta. De esta forma, rudimentaria medicina de la época. gente puede vender contratos por bienes que no tiene y simplemente comprarlos Grandes cantidades posteriormente. Porde lo vino tanto,circulaban si hay una en aquella época. En enelel mercado, siglo XIVla cierta cantidad de maíz las exportaciones de vender Burdeos hacia gente de hecho puede contratos Inglaterra eran tan que su y por más maíz del importantes, que existe, siempre media anual no fue compre superadacontratos hasta 1979. cuando la gente por Los más de cuarenta másingleses maíz del bebían que existe, lo cual empareja millones de botellas de vino por año, el intercambio al final. para una población de poco más de seis millones de habitantes..

Con respecto al “pero”, considere el siguiente escenario: yo soy dueña de un casino, y como negocio, mis objetivos son atraer tantos clientes como sea posible y quedarme con su dinero (de lo contrario no sería un “negocio”). En mi industria, yo obtengo ganancias si mis clientes ganan y también si pierden. Ahora, suponga que está Ud. jugando póquer en mi casino. Sin que Ud. lo sepa, el repartidor tiene acceso a su mano y también tienen acceso a su mano los demás jugadores de su mesa, quienes resulta que trabajan para mí. ¿Qué también lo mejor. la novedad, eno posibilidades cree Pero Ud. tener de ganar Francia y naturalmente fue perder? ¿Cree que seaen unInglaterra, juego limpio? la emergencia de una nueva clase social con dinero buen gusto estaba ¿Cuál es ely “pero”? Las que cámaras de dispuesta a pagarlos lo que fuera por compensación, corredores y un las gran vino. bolsas pueden todos hacer trampa.

Hacia finales del siglo XVII apareció en el mercado una nueva exigencia: pedían Hasta ahora, el mercado desematerias vinos que procuraran experiencia primas parece un buenuna juego: le permite estética. Los romanos de lacierta antigüedad ya a los jugadores obtener capacidad habían buscado las mejores añadas del de predicción sobre el dinero. ¿Le imperio, mismo modo que los reyes empiezadel esto a sonar demasiado bueno ypara los abades de la Edad ser verdad? Tiene Media razón:exigían hay un

En los cortesanos de laprimas, Regencia EnFrancia, el mercado de materias las (1715-1723) y obtuvieron cámaras dereclamaron compensación también grandes de champaña de quieren cantidades atraer tantos clientes como mejor calidad y más efervescente. En les sea posible, lo cual es un sólido Inglaterra, durante la misma época,a principio de negocios. Comparables los personajes del reino, una grandes dionea atrapamoscas, las cámaras encabezados por el leprimer ministro de compensación ofrecen a los

“pero”. Sin embargo, conozca a todos los demás jugadores primero: •Personas que hacen operaciones compensatorias (hedgers) – todas aquellas personas que producen materias primas. •Especuladores – cualquiera que juega en el mercado de materias primas. •Cámaras de compensación – compañías responsables de ejecutar los contratos (para participar en el mercado, los especuladores deben tener cuentas con las cámaras de compensación). •Corredores (floor brokers) – personas que directamente manejan los contratos, considerados los “brazos y piernas” de los hedgers y los especuladores. •Bolsas – los supervisores que controlan todas las reglas del juego, incluyendo las cámaras de compensación.

especuladores la tentadora promesa de dulces recompensas. Sin embargo, ellos también son clientes en el mercado: ¡las cámaras de compensación son competidores directos de sus propios clientes! Aunque nadie haga trampa en un juego de suma negativa, jugar contra sus propios clientes presenta un conflicto de intereses: implica que la mejor estrategia de las cámaras de compensación es atraer a tantos clientes como les sea posible y tener la esperanza de que pierdan todo su dinero en el mercado. Adicionalmente, aunque en teoría las cámaras de compensación no deben de usar la información de sus clientes contra ellos, manejan y tienen acceso a sus cuentas, así que por lo menos tienen una idea de lo que los especuladores están comprando y vendiendo, lo cual les da la ventaja en el mercado. Parecidas a los casinos, las cámaras de compensación cobran comisiones por cada transacción, así que como especulador, aunque todas sus transacciones sean rentables y salga ganando, aún le tiene que pagar a sus oponentes (las cámaras de compensación, las cuales están contra Ud. en el mercado) por medio de comisiones. Por lo tanto, las cámaras de compensación obtienen ingresos de Ud., ya sea que les gane o no en el mercado. Los corredores también pueden hacer trampa moviendo el mercado artificialmente hacia arriba o hacia abajo para ya sea atraer a los incautos al mercado o expulsar cualquier jugador. Por ejemplo, el maíz está tasado a $250 dólares por celemín; Ud. colocó una orden de pérdida limitada; si el maíz sube de precio, Ud. querrá comprar antes de que suba mucho. Si yo soy un corredores, inflaré el mercado artificialmente a $255 para forzar la ejecución de su orden, y después dejaré caer el mercado para que Robert Walpole, los mejores Ud. pierda dinerobuscaban y yo lo gane. vinos tintos de Burdeos. Las bolsas son entidades diseñadas para EL CONCEPTO DEL “GRAN VINO”primas. gobernar las ventas de materias APor esta concepto lo generación tanto, si Ud.debernos compra oelvende maíz, de “gran vino” la taltransacción como lo conocemos debe ejecutar en el piso en Hasta entonces, el vino delalaactualidad. bolsa. Por ejemplo, una bolsa se bebíapor dentro delmanejar año de todo la cosecha; puede sí sola el maíz cuando se acercaba la nueva vendimia, de los Estados Unidos. Inicialmente, yo elnoprecio delelvino “viejo”con caía. En 1714, detecté problema esto: quizás un comerciante parisino reclamaba a es bueno tener organismos reguladores su Burdeos encorresponsal casos como en estos. Pero“buen luego vino, Keith vino fino,hizo viejo,notar, negro“Las y aterciopelado”. Raniere bolsas no son Naturalmente ya sin se sabía y mejorar organizaciones fines criar de lucro, no son CONOCIMIENTO 5 53 CONOCIMIENTO

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el vino. Comenzaba la era de los vinos de calidad. Se atribuye generalmente a Arnaud de Pontac, presidente del parlamento de Burdeos hacia 1660, el mérito de haber inaugurado esta búsqueda de la calidad. Propietario del Cháteau HautBrion, se puso a producir un nuevo tipo de vino, empleando métodos que más tarde serían corrientes: bajo rendimiento, selección esmerada, rigor en la vinificación y añejamiento en bodega. El objetivo era evidentemente crear una reputación que justificase un Quieren amedrentar precio elevado. Francia tuvo que esperar la revolución industrial para que la producción de vino de mesa alcanzase un volumen equivalente.

En el año 8000 a.C., ya existía la vid en Asia Menor, en Mesopotamia, entre los ríos Tigres y Eufrates. 6000 a.C. Se encontró un sello sumerio para sellar vasijas para vino 6000 a.C. Se encontró una prensa para frutos. La cultura se desplaza hacia el poniente en Fenicia y Egipto.

Escrito por Ivypinturas Nevares conceptos Keith 5000 a.C. En Egipto, en las tumbas faraónicas, se encuentran alusivas al vino y ade la vid, así como un método de prensa denominado de Torniquete

Raniere

4000 a.C. Se introduce en Grecia a través del comercio.

“Yo sé lo que quieren. a sus por elmedio de empleos yoel les doy; 3000 ahombres 2000 a.C. Desarrollaron cultivo de la vid,los buscaron la manera deque conservar vino en barricas o ánforas. Se inicia el proceso de creación del vino de postre, a través de la deshidratación de ya mí por medio de sus hombres.” las uvas. 3000 a 1500 a. C. Los griegos asientan la vid en el Mediterráneo incluyendo a Roma

2000 a 1500 a.C. Se introduce en Italia, la parte norte de África y en Sicilia.

– Ayn Rand, de su novela Atlas Shrugged

500 a.C. Llevan los romanos la cultura del vino, con productos de excelente calidad, vinos longevos, de mucha guarda.

Beber vino forma parte de un exquisito ritual con tintes sociales, médicos, …conforme los manifestantes rodeaban y otros envíos urgentes destinados a de estar pasando.” Dejando la pantalla religiosos, de poder, cultura, prestigio, Siglo I Introducen la vid en Francia, en las Galias, por Provenza, vía mediterránea y el Ródano. las oficinas principales de GC Express miles de individuos y negocios expiraron obscura, Jim miró a sus esposa y sonrió, entre otros, puesto que es un producto enII centros devandistribución y vehículos “¡Qué bueno que no estamos en el mismo poren ladosis mañana. En respuesta Las vides se al este, a la Borgoña. que, hoy bebido moderadas, resulta a la Siglo barco!” abandonados. manifestación, Karl Mannheimer, director antiséptico, tonificante, tranquilizante, III Valle hastaOscar Alsacia Jones, Director Hoy pordelaLoire tarde, general de GC Express, declaró que Siglo euforizante; contribuye al bienestar Organizacional del SDT, dijo a la prensa: considera muy lamentable la decisión general, disminuye el colesterol total del Siglo IV Champagne, Mosela y Rhin. “Ninguna transnacional nos va a decir a sindicato de continuar la huelga: “A pesar y aumenta el buen colesterol, y evita nosotros manejar nuestro sindicato. de que la de mayoría de los trabajadores Siglo V Caída cómo del Imperio Romano. La iglesia se identifica con el vino. Se descubre el corcho. la formación coágulos sanguíneos; nunca quisieron huelga, ya va es preventivo contraesta algunos tipos deen su Nosotros decidimos cuándo es tiempo de VIII Destaca Borgoña,yproduciendo vino ligero: el Sangiovese entrar a huelga; nosotros undecidimos cuartoymes. Son terribles las dificultades Siglo Alzheimer de cáncer. cuándo es tiempo de terminar la huelga. ¿Alguna vez ha vivido una situación que estas personas y sus familias siguen Siglo XV y XVI. El vino llega al Nuevo Mundo, específicamente a México, con las vides y olivos. teniendo que soportar, ¿y para qué? Para Cuando creamos que se han cumplido en la que el factor menos importante adecuadamente las condiciones, cuando acaparaba demasiada influencia? Un satisfacer las exigencias irracionales 1493 : Llegan las primeras cepas. que benefician a algunos, muy pocos, estén satisfechas nuestras demandas de ejemplo clásico es una persona que 1521 : Se introduce la vitivinicultura en México. mejores salarios y mejores condiciones adquiere una pequeña pieza de arte miembros de la cúpula sindical.” de trabajo, contemplaremos terminar que la decoración circundante 1524 : Hernán Cortés dispone que se planten 10 videsy, porpara cada indígena. Sólo entonces pondremos “combine”, decide pintar, cambiar la Con el apoyo de más de 400,000 la huelga. Carlos V ordena que los navíos que vinieran trajeran al Mundo vides y olivos. esto a: consideración detodos los trabajadores, miembros, el Sindicato del Derecho del 1531 alfombra y Nuevo cambiar los todos muebles Trabajo inició la huelga el 10 de enero. quienes expresarán su voluntad mediante de la sala. Lo que empezó siendo 1536 : Fran Toribio de Benavente afirma que ya existía un viñedo en el Valle de Cristo. A pesar de que el apoyo de los miembros el voto.” una mejora pronto se vuelve el factor del sindicato ha estado disminuyendo 1551 controlador, haciendo obsoleto todo el : Se introducen los primeros viñedos en Perú. Francisco Aguirre los implanta en Chile. desde principios de la segunda semana de Jim sacudió su cabeza en señal de sistema (en este caso, la sala). ¿Cómo : Alta competencia de los vinos mexicanos contra los españoles. desacuerdo. Un sólo dedo, agraciado huelga, los líderes sindicales insisten en 1593 puede suceder esto? continuar el arbitraje. En el transcurso por años de sol y trabajo, descendía 1595 : Felipe II, Rey de España, prohíbe la plantación de vides en todo el Nuevo Mundo, y decreta sobre el debotón de “encendido” deSerra su llevaPor de la huelga, han habido reportes de que la destrucción una momento, considere la situación los ya existentes. Fray Junípero la vid California. más de veinte por ciento de los empleados control remoto. En la quietud de su sala, en GC Express. Imagine que Ud. trabaja : Se plantan los en Baja California los problemas delprimeros mundoviñedos no eran más de GC Express ya han perdido sus hogares, 1717 ahí; participa en un sistema en el que dos mientras que la mayoría de los demás se que ecos distantes. partes (los trabajadores y la empresa) se 1810 . Don Miguel Hidalgo y Costilla incrementa todos los viñedos existentes en el contorno de han visto gravemente perjudicados en la población de Dolores. involucran en un intercambio de valor. “…así que le dije que estamos a sólo dos Con el tiempo, una tercera parte se cuanto a su nivel de vida. semanas de la con cosecha. amor, al sistema: un sindicato que 1822 : Se gravan un 20 porMi ciento de su¿oíste costo los introduce vinos extranjeros y los nacionales con un ciento. lo que dije?” interrumpió su esposa. Jim promete darle mayores beneficios de los Global Courier Express, conocida como 12 por “GC Express”, estima pérdidas en sus sacudió la cabeza ligeramente. “Oh”, se que actualmente goza. El sindicato, por 1855 :Son atacados los viñedos europeos por la Filoxera, pulgón que ataca la raíz de la vid. detuvo, mirando televisor. “¿Qué era ganancias por más de 154 millones Prácticamente ejemplo, ofrece yorganizar a todos los los viñedosal europeos son devastados; se llevan vides americanas se injertan vides lo queLos estabas viendo?” de dólares. Las pérdidas no sólo son europeas. abogar por su bienestar, portainjertos americanos resultan resistentestrabadores al ataque de layFiloxera. causadas por la suspensión de servicios de brindando a la empresa una perspectiva “Es la maldita huelga de GC Express; de los trabajadores sin el sesgo de la paquetería nacional e internacional, sino Uno de los parámetros fundamentales determinar cultural de un pueblo“Los es el todavía sigue. Pobre para gente, los el nivel por los millones de dólares en productos administración. trabajadores conocimiento que éste tiene de sus vinos (Anónimo) trabajadores; me imagino lo que han perdidos debido a la huelga. Perecederos ganan, la empresa gana”, dicen los líderes (1) Àlvarez Asperó, José. La Viña, la Vid y el Vino. Ed. Trillas.- México, 1991. 50 CONOCIMIENTO 6 CONOCIMIENTO

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sindicales. Naturalmente, Ud. le brinda su apoyo incondicional al sindicato.

decorosamente (lo cual requiere una cierta cantidad de tiempo y esfuerzo), o pueden tomar el camino fácil y obtener dinero a expensas de los demás. ¿Cuál de las dos rutas cree Ud. que la mayoría de las compañías de seguros y HMOs han elegido hasta ahora? Keith Raniere hace notar, “El valor debe siempre ser la causa del poder; nunca se debe permitir que el poder sea la causa del valor. Si uno permite que el poder sea la causa del valor, esto cambia un sistema basado en valor, abierto y competitivo (podría incluso decirse, “un sistema verdaderamente democrático”) por una monarquía maquiavélica, dependiente y basada en la ley del más fuerte.”

Cuando el sindicato obtiene el suficiente apoyo, si lo considera necesario, elige la huelga como medio para asegurar los beneficios previamente prometidos. A todos los miembros se les asegura que la huelga será breve y la posibilidad de fracaso mínima. Sin embargo, las negociaciones entre el sindicato y la empresa pronto demuestran ser inefectivas y la huelga continua. Conforme se desarrolla el proceso, Ud. y los demás trabajadores son excluidos por completo: no tienen poder para negociar con la compañía directamente; no tienen voz ni voto en las decisiones tomadas por En una cena familiar reciente, hablé con el sindicato. El sindicato (supuestamente uno de mis primos a quien no había visto creado para optimizar y proteger sus en un año. Él es un joven médico que intereses) los tiene secuestrados a Ud. y actualmente practica en un prestigioso a todos los trabajadores, usándolos para hospital privado en Manhattan. Le extorsionar valor de la compañía. Si llega pregunté varias cosas sobre su trabajo, y el momento de elegir entre la posible cuando surgió el tema del dinero, él dijo disolución del sindicato y la pérdida de que le pagaban “bien”, excepto que las todos los empleos de los trabajadores, Daniel Enrique Muñoz compañías de seguros se llevaban una ¿quéIngeniero cree Ud. que sucederá? ¿Cuál es Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro / Viticultor Casa ¿Recuerda Ud. lo Madero, que eraS.A. la profesión buena cantidad de sus ingresos. Aunque la probabilidad de que algún sindicato alguna vez diga, “Destruiremos nuestros médica hace algunos años? Muchos parecía contento con su situación, no intereses en nombre de los intereses de médicos operaban consultorios privados, pude dejar de pensar, “¿Cómo puede hacían visitas a domicilio y ofrecían permitir esto?” Desafortunadamente, en los trabajadores”? el crecimiento y producción de su En género, incluye a vid es uno de los cultivos más este país, no tiene opción. En los Estados cuidado personalVitis y deVinífera alta calidad a untodas próximo ciclo. Es un proceso básico y las variedades de uva más conocidas, antiguos de la humanidad, y No todos los sindicatos, y ciertamente número modesto de pacientes. Imagino Unidos, las compañías de seguros y determinante para la calidad de uva que como el Cabernet Sauvignon, Shiraz, siempre ha estado íntimamente no todas las “terceras partes”, son que todavía hay partes del mundo las HMOs tienen el poder de crear una parra lapracticantes, próxima cosecha, Merlot, Tempranillo, Pinot Noir yde Blanc, con su puede cultura en y las serie producirá de reglas alalas queen los que la medicina se practica destructivos.relacionada Una tercera parte así como para su propia longevidad. Chardonnay, Semillon, etcétera. progreso. Su origen se remonta al Próxideben Una de hecho traer valor al sistema inicial, esta manera. Sin embargo, en países administradores y asegurados vid sin podar jamás producirá uvas de mo Oriente, a la antigua Mesopotamia haciéndolo mejor o más exitoso de donde las compañías de seguros y las ajustarse si han de existir exitosamente alta calidad, y su vida económicamente TRANSMISIÓN GENÉTICA y sus fértiles valles. De esta región fue lo que jamás podría ser con sólo dos organizaciones de mantenimiento de dentro del sistema. De nuevo, estas útilpueden se acortará. de la uva LOS SARMIENTOS llevada por los pieza navegantes a Grecia y POR haber La sidocalidad formuladas (HMO por sus siglas en inglés) han reglas partes. La pequeña de arte, por salud producida es inversamente proporcional Contrariamente a otros cultivos, la vid Egipto; posteriormente los fenicios y ejemplo, podría de hecho embellecer florecido, como en los Estados Unidos, pensando en el bienestar de estas partes; a la cantidad es pore eso no trasmitemédica su genética por haberse la semilla, sin la embargo, más tarde ylosun romanos la llevaron a toda parecencosechada; tener un singular la profesión parece su entorno, sindicato podría que es necesario controlar cual también producirá vides, pero con Europa, Inglaterra incluida. inapropiado enfoque en el lucro. los racimos traer valor a los trabajadores y, al alejado mucho de sus raíces. otras características. La vid trasmite su producidos por cada parra, primero por hacerlo, a la compañía. Sin embargo, la severidad y segundo por genética únicatienden y exclusivamente por su La una mayor parte demotivada los vinos Imagine que es Ud.de unaladepoda, esas compañías Muchas personas a pensar que cuando tercera parte por que podas en “verde”, para eliminar madera, por las yemas que se encuentran habitualmente consumimos son intereses corruptos o inapropiados se las compañías de seguros y las HMOs de seguros o HMOs. Su objetivo es quetodos aquellos racimos que están fuera de en creadas sus varetas, que propósito son llamadas producidos el género de vid llamado su negocio prospere y Ud. tiene el poder fueron con ellasúnico interpone en un por sistema de dos partes, o con crecimiento o maduración sarmientos. Vitis Vinífera, del partes cual seiniciales reconocen determinar las siguientes cosas: de agregar valor a la estructura ya para lugar la condición de las dos irregular. más derápidamente. ocho mil variedades. En el de los servicios e insumos existente al proteger los derechos de los el costo se deteriora En el caso de El proceso de propagación y plantación Continente Americano existen varias los sindicatos, muchos dicen brindar practicantes y los pacientes, aumentar médicos; cuánto se le pagará a los DESARROLLO DEy administradores de nuevos en el invierno, nativas pero de vid, cuyos practicantes médicos la calidad del viñedos cuidadosey hace los servicios, valorvariedades a los trabajadores, en vez LOS servicios; NUEVOS BROTES despuéslos de su cosecha anual, la cual principales géneros son Vitis Labrusca, por sus cuánto pagarán los minimizar costos, maximizar la se de eso estrangulan a los trabajadores El crecimiento los nuevos brotes lleva a en cabo, en México, en los meses Cinerea,en Vitis Rupestris, asegurados por el de servicio médico; y es eficiencia cuanto a tiempo, etc. de y a laVitis corporación un juego de sumaVitis espectacularmente rápido, por lo que agosto y septiembre. Con los primeros Rotundifolia y Vitis Campini, las que negativa. En este sentido, en vez de Aunque esto puede haber sido parte del cuanto pagarán los asegurados por su es y guiarlo, fríos de noviembre, vid empieza producto. a necesario se valor encuentran desde los parte estados Ud.cuidarlo tiene opción de utilizando cómo diseño original, una pieza delainformación brindar al sistema, la tercera los modernos entrarpor en alto estado latencia;estas la savia de valor Coahuila Nuevopartes León para hasta el hacerpara esto:ello puede operar su sistemas negocio de es pasada con de frecuencia: usa el de lasy demás espaldera yvertical, la cual perderá consiste en baja hacia son las raíces y pierde todas las estado de Nueva una York.posición No todosdeestos honradamente, probablemente organizaciones negocios y, a menos obtener y mantener poner a lo largo del surco una postería hojas, las cuales brotan nuevamente géneros de vid producen uvas, y las que ganen dinero, no pueden sobrevivir. frente a su competencia; o puede unirse poder sin proveer valor alguno. de madera o metal que sobresale del a fines de marzo, con el inicio de la que sí lo hacen, producen un vino con Como cualquier negocio (y para el a la manada. ¿Qué hace Ud? Este periodo invernal caracteres herbáceos más notorios que caso primavera. cualquier sistema humano), estas se suelo aproximadamente un metro 80, llevalos a todo lo largoy unotros alambre aprovecha pueden para podar las devides, lo la quepor los producidos por uvas del género Vitis doctores organizaciones tomar una dos Empiece horizontal denominado “de que ayudará a regenerarlas y regular Vinífera. la rutas para ganar dinero: pueden ganarlo practicantes médicos: una vez que carga”,

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para que corresponda a la calidad de la marca. sobre el cual se forman, por medio de la poda, los brazos horizontales de la parra. La mezcla vino seotros embotella con Arriba de éstedel se colocan dos pares azúcar y levadura; posteriormente, de alambres, los que se usan para guiarse concrecimiento un corcho sellado con una malla eltapa nuevo en forma vertical, metálica, queasegurarnos resista la presión. En para de estapara manera de tener esta etapa, el azúcar sirve de alimento el máximo número de hojas expuestas las De levaduras y produce de ala sol. esta manera, tododióxido el nuevo carbono. Este gas se disuelve en follaje de la parra se guía verticalmenteel líquido. segunda fermentación para tenerEnlaesta máxima exposición al sol yse puede producir hasta un 1.5 por ciento al aire; los racimos se producen sobre el en volumen de alcohol adicional. alambre de carga.

•Blanc de Noir: elaborado exclusivamente con las uvas tintas pinot noir y pinot meunier, es frutal y de estructura vigorosa. •Crémant: contiene poco ácido carbónico, es más vinoso que espumoso y es el más solicitado. •Rosé: elaborado de uvas negras que a veces tienen contacto con la piel y frecuentemente compuesto con vino tinto y blanco. Es adecuado para la comida y regularmente es más corpulento y afrutado.

Para eliminar sedimentos que esse Durante todo el los proceso vegetativo producen en esta fase, se colocan las necesario que el abastecimiento de agua botellas con el cuello hacia abajo en un y nutrientes a la vid sea el adecuado. ángulo de 45 grados de inclinación en Igualmente hay que cultivar y evitar las unos anaqueles, se posibles giran lentamente malezas y eliminary las plagas. manera se sistematizada. Ladecosecha hace a manoAntiguamente, durante los este proceso se a mano. En el último meses de agostohacia y septiembre. paso, llamado el degüelle, se congela el cuello de la botella y se destapa LOS SARMIENTOS, AUTÉNTICOS de golpe; la presión interior que se CLONES produce por el gas carbónico expulsa Para la propagación de la vid, durante los el residuossecongelados, para reemplazar invierno podan los y sarmientos, cada el vino perdido se tiene le agrega el yemas. licor de uno de los cuales varias expedición. El licor de expedición Éstos pueden durar en estado latente pores mixtura vino de base azúcar, la aluna menos dos ode tres meses, sin ynecesidad cual determina el nivel del dulzor de refrigeración; es por esto que la(brut, vid seco,ser demi sec, etcétera). pudo propagada en laFinalmente, antigüedad,se adhiere la etiqueta y queda listoEuropa para su desde su origen, a Grecia, Egipto, comercialización y consumo. y América. Con el solo hecho de plantar

La temperatura ideal para servirlo es de seis a nueve grados, y se debe enfriar previamente durante cinco horas en el refrigerador o 15 minutos en una cubeta con hielos, en la cual puede reposar posteriormente a su descorche. Después de quitar el papel dorado que encubre el corcho y desenroscar el bozal metálico, la forma ideal de quitar el corcho es cubriéndolo con una servilleta y levantarlo lentamente mientras se gira; poco a poco sale el gas y de esta manera evitamos que el tapón salte. Se sirve en flautas delgadas y transparentes de pie alto. Algunos maridajes ideales son: Brut, seca y efervescente: como aperitivo, con caviar, langosta, ostras, salmón ahumado, cocina china y aguacate relleno de mariscos. Blanc de blancs, seca y afrutada: con espárragos, alcachofas, camarones a la mantequilla, mariscos y platillos con salsas a base de quesos.

estos sarmientos y regarlos se iniciará TIPOS DE CHAMPAGNE en la primavera el crecimiento de una •Extra Brut: Champagne no naturaleza endulzado, nueva parrita, la cual por su con menos de dos gramos de donde azúcar es un clon idéntico a la parra de residual por litro. provino. •Brut: contiene mínimaencantidad de Sin embargo, esteuna proceso, la mayor licor de expedición, y su límite superior parte de las regiones vitivinícolas es de 15 gramos detan azúcar por litro. mundiales, ya no es sencillo, debido a una plaga de origen americano, •Sec: el licor de expedición de 17 a 35 llamada Filoxera, la que avaprincipios gramos por litro. del Siglo XIX fue llevada a Europa al importar parras de los diversos géne•Demi-sec: hecho los postres, ros americanos antes para nombrados y a la el contenido de azúcar va 33 a 50 que son inmunes. Para 1830, de la Filoxera gramos por litro. prácticamente había acabado con todos los viñedos europeos, y los gobiernos •Doux: azúcar supera el límite 50 del viejo el continente ofrecieron un de gran gramos por litro. premio a quien encontrara una cura para este gravísimo problema. •Brut sans millésime: es seco, sin indicar añada. Es el de cada casa SALVACIÓN DE emblema LOS VIÑEDOS productora, y representa el 80 por ciento EUROPEOS de las ventas totales. Es muy variable. Un perspicaz francés notó que en su

celebraciones (aniversarios, Navidad, fin de año, brindis matrimoniales, graduaciones, etcétera). Siempre resulta elegante, dado que es una bebida fina. Cuando el presupuesto no es suficiente, pero el antojo apremia, se puede reemplazar el champagne tradicional por vinos espumosos de buena calidad, como una cava española o un franciacorta italiano.

Brut sans millésime o blanc de blancs: con sushi, sashimi con soya, wasabe y jengibre. Acompaña bien platillos a base de pescado crudo. Ostras Rockefeller. Sec y semi sec: contiene más azúcar, es ideal para postres. •Millésimé:esto sonlogró champagnes de del una americana; la salvación sola añada queFue provienen de cosechas viñedo europeo. tal la magnitud de condiciones muy buenas. Se dejan lacon crisis que Europa tuvo que importar añejar de tres a seis años, y pueden de California y de Parras, Coahuila, seguir madurando algún tiempo yemas de algunas de estas variedades. en botella. Se destinan para acompañar quenecesario son más voluptuosos Encomidas, Méxicoyaes injertar la y corpulentos. variedad vinífera sobre la raíz de alguna

Evidentemente, el champagne una segundo año, ser trasplantado a sues lugar bebida muy versátil, que acompaña definitivo en el viñedo. variados tipos de platillos y ocasiones. Aunque existe unesta momento Una vez no plantada joven perfecto parra para tomarla, porque eso lo definimos injertada en el viñedo, transcurrirán manera personal, definitivamente una dedetres a cinco años antes de que forma de halagar a nuestros allegados, pueda rendir una pequeña cosecha. Sin amigos oun invitados unacuidado celebración embargo, viñedo en bien nos o cualquier momento, siempre será abrir variedad americana. Para este proceso producirá buenas uvas por 40 o más prestige: es de lo mejor del años. una botella de champagne. Aunque esto Para elaborar un vino de calidad, es•Cuvée necesario tener plantas americanas, champagne; también ofrece condiciones pueda parecer un cliché, el gesto siempre de las que se obtendrán sarmientos, es necesario que las uvas provengan de óptimas. de reputación será bien de alrecibido. menos ocho años de edad. los cuales aAlgunos su vez gozan se plantarán en un parras legendaria; son lujosos y costosos. viñedo las parras americanas crecían vivero, en donde crecerán un año, para •Blanc de sanas blancs: Elaborado viticultura es un cultivo que requiere perfectamente al lado de parras ser injertados el año siguiente con la LaREFERENCIAS: EL PLACER DE BEBERLO Bons Accords. Joanna Simon. Fleurus, exclusivamente de la uva chardonnay, dedicación, cuidado y de vid vinífera deseada. Este deLes mucha europeas devastadas por la plaga, por variedad El champagne es ideal para cualquier París 2004. es muy fresco y resulta un aperitivo lo que decidió injertar una yema de una injerto crecerá otro año más en el vivero, paciencia, los que serán recompensados tipo posteriormente, de festejo, ya que unadebebida El creces vino. alAndré Dominé. Konemann, exquisito. catar su vino. al es final su con variedad Vitis Vinífera sobre una parra para que tradicionalmente se toma en Madrid 2001.

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Milton Maciel Mata Guerrero

¿SABÍAS QUE?

del zumo fermentado de las uvas. •La Agronomía es la ciencia que estudia el cultivo de la •La vinificación es el conjunto de procedimientos que transforman la uva en vino. tierra. •La Agricultura es el cultivo de la tierra para obtener productos •La fermentación alcohólica transforma los jugos azucarados vegetales útiles al ser humano, especialmente los que están de los frutos en bebidas alcohólicas. •La levadura es un hongo unicelular que produce la destinados a su alimentación. •La Botánica es la parte de la biología que estudia los fermentación alcohólica de las soluciones azucaradas. •El alcohol etílico o etanol se encuentra en una proporción de vegetales. •La Paleobotánica es la parte de la paleontología que estudia entre el 8 y el 14 por ciento en los vinos. •La alcoholemia es la presencia de alcohol en la sangre. las plantas fósiles. •La Edafología es la ciencia que estudia las características •Las botellas estándar de vino contienen un volumen de 750 milílitros. físicas, químicas y biológicas de los suelos. •La Bromatología es la ciencia que estudia los alimentos y la •El fondo curvo característico de las botellas de vino sirve para reforzar la estructura de la botella. nutrición. •La Horticultura es la parte de la agricultura que se ocupa del •Una bebida muy apreciada es el champagne o champaña, vino espumoso de apariencia cristalina o de tonalidad rosada. cultivo de las plantas de huerta. •La Pomología es la parte de la arboricultura que se ocupa de •Catar significa probar algo para examinar su sabor. •El brandy y el coñac son bebidas alcohólicas que se obtienen los frutos comestibles. •La Fruticultura es el cultivo de plantas que producen frutas. por destilación del vino; se añejan en toneles. •Se llama les barricas o toneles a los recipientes donde se •La Ampelografía es la ciencia que estudia las vides. almacena el vino; están hechos de madera y hierro. •La Viticultura es el cultivo de la vid. •Un catador es aquel individuo que tiene por oficio catar los •La Vinicultura es la elaboración o crianza de vinos. •La Vitivinicultura es el arte de cultivar la vid y elaborar el vinos. •Solamente una planta, la Vitis Vinífera es útil para la vino. •La Enología es la ciencia que estudia la conservación y la fabricación del vino. •Existen evidencias que señalan que ya se producía vino hace elaboración de los vinos. Fernández Delgadillo Doctor Sergio Salvador •La Toxicología es la ciencia/ Facultad que estudia la capacidad tóxica, Laboratorio de Biotecnología de Ciencias Químicas / UANL más de cinco milenios. •Existen más de 15 mil variedades de uva. Todas ellas proceden teórica o real, de diversos productos. •La Microbiología es la parte de la biología que estudia los de la evolución secular de una sola especie de vid útil para la mismo orden que la familia de las Es una planta leñosa, con ellatronco vinificación, Vitis Vinífera. microorganismos. ramnáceas y, la enfermentación especial, al de de vinos ciertas retorcido y la corteza rugosa. Las INTRODUCCIÓN •La especie de levadura más usada en •A los frutos comestibles de las plantas se les llama frutas. vides y enredaderas. En Europa, la uva hojas son palmeadas, con lóbulos muy ara introducirnos adecuada•Un frutal es un árbol o arbusto que se cultiva para la es la Saccharomyces cerevisiae. se cultiva desde la prehistoria; se dentados. En los tallos, frente a la base mente en este tema, haré algunas •Los tres países que producen más vino son: Francia, Italia han y producción de frutos comestibles. aparecen unas estructuras hallado semillas en yacimientos de en alimento referenciamencionado a las de las España. •La fruta definiciones es el primer en hojas, la Biblia asentamientos lacustres deel la mundo edad del que se enroscan materias primas para producir alargadas, los zarcillos, •Actualmente, la superficie plantada de vides en (Génesis 1.11). bronce en Suiza e Italia, y en tumbas alrededor de los obstáculos que vino y su origen. es de alrededor de ocho millones de hectáreas. Esto equivale •En la mitología romana, Ceres era la Diosa de la cosecha. del antiguo Egipto. encuentran. Las flores son pequeñas y •En la mitología griega, Deméter era la Diosa de la fertilidad; a la superficie del Lago Superior, el lago de agua dulce más de color verde, y cuelgan en del racimos. Los Vid: Arbusto caducifolio, perteneciente extenso mundo. representaba la divinización de la tierra fecunda. el origen de la frutos son globosos y están recubiertos a la familia de las vitáceas. Se encuentra en botánicos el mundo creen entre que 25 mil y 30 mil •La vid (del latín vitis) es un arbusto, con frecuencia trepador, •Cada año se producenLos uva cultivada en Europa está en la región de un polvo fino y blanco: son las uvas. distribuida en el mundo en regiones cultivado desde la prehistoria por sus bayas azucaradas, o millones de litros de vino. Esto equivale a la cantidad de agua del en mar Caspio.enLa dispersión comprendidas entre los produce trópicosel vino. de La vid tiene gran importancia que vierteeconómica, el río amazonas el océano dos minutos. de las uvas, cuyo jugo fermentado semillasanualmente por las aves,enel el viento y el agua que su fruto se •Si utiliza cáncer capricornio 10° debajomás o oya el para vino elaborar que se produce mundo se •La uva esyelde fruto de la vid,ycomestible, menos redondo difundió la planta hacia el oeste, hasta distintos tipos de vino. encima respectivamente de los círculos repartiera entre todos los seres humanos de la Tierra, a cada y jugoso, que nace en racimos. las costas asiáticas del Mediterráneo. El polares, especialmente en las áreas másde vides. uno le tocarían cuatro litros. •Una viña o viñedo es el terreno plantado cultivo de la vid, practicado en Palestina Uva: Nombre que se da al fruto de cercanas a los trópicos (entre 25° y 50° •El vino (del latín vinum) es una bebida alcohólica que se hace algunas especies que pertenecen al en tiempos bíblicos, se extendió por el de latitud N y S).

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This Heart is mine (1959). Director: Henry King Elenco: Rock Hudson, Jean Simmons, Dorothy Mc Guire. Filmada en Rubicon. Con trabajadores que hacen rol de extras, este filme está mucho más centrado en el vino que el último de la lista Entre Copas y es igual de detallado y de preciso en sus diálogos que el filme contemporáneo. La historia gira en torno al patriarca de una familia en Napa que insiste en hacer vino de muy alta calidad cada año, aunque la venta al público es ilegal. Hudson interpreta el papel del nieto ambicioso que convence a la familia y vecinos de que pueden hacer mucho dinero vendiéndolo a la mafia en Chicago. Éste es un film plagado de matrimonios sin amor, affaires hasta incestuosos en un valle del Napa racista y elitista.

Bloodson and Wine Las parras o vides tallos que trepan (1996) a lo largo de muros y vallas por medio Director: Bob Rafelson. Elenco: de órganos especializados llamados JackLas Nicholson, Dorff zarcillos. hojas, Stephen de estructura y Michael Caine. En la sobre trama,las palmada, aparecen opuestas Nicholson el papellos ramas. Jack En casi todas lashace variedades, del de en unaposición vinoteca en zarcillos sedueño disponen opuesasí que decide ta cadabancarrota, dos o tres hojas sucesivas. Las collar valioso forman con flores, robar por lo un general verdosas, ayuda de sua veces, amantecada y unpie racimosla unisexuales; criminal ya veterano. de planta lleva sólo flores masculinas o femeninas. El fruto se forma en vides de dos años, que se cortan después de la recolección.

VIÑEDOS COMERCIALES La plantación de viñedos comerciales Entre Copasa partir de suele iniciarse en primavera, (2004) injertos de raíz o de esqueje de un año. Director: Alexander Las raíces se recortan a una Payne. longitud Elenco:entre Paul 7.5 Giamatti, Thomas comprendida y 10 centímetros, Haden Church, aVirginia Madsende y las vides se plantan una distancia Sandra Más Oh. adelante Definitivamente 2.4 a 3y metros. se podan mi brotes, mejor salvo película y la vigoroso, mejor Beso Francés todos los el más hubiera un Óscar (1995) que se selección recorta de.Si modo que sólo queden un yemas. premio Esta BAFT A sobrese Director: Lawrence Kadsan. dos o otres operación acercadurante de vino,los ésta Actores: Meg Ryan, Kevin Kline, repite películas en primavera dos se la ganaría, queque todose Timothy Hutton. French Kiss. años siguientes. Lapuesto planta en torno al vino. Es a través es una comedia romántica en obtienegira forma un tallo principal fuerte, del personaje de pequeño, Jack (Church) donde la escenografía no es un semejante a un tronco antes Giamattiun arrogante prodigioso viñedo- no sale más de quecomo se le deje fructificar. enófilo- da la mejor cátedra de media hora- pero Kline hace acerca del Pinot Noir. se mantienen un memorable papel del francés que pudiésemos escuchar Estos tallos vigorosos petulante que robó una parra erguidos sin necesidad de soportes. de un viñedo canadiense y lo VINO PARA COMPARTIR Cuando se extiende, la vid se sujeta a a Miles (Giamatti) que el vino se introdujo en la bolsa de Ryan al Maya (Madsen) demuestra un tutor vertical de dos metros o más. hizo para ser amigos.la Y Stephanie (Sandra Oh) del avión. La trama se variedades alcanzar fase de fructificación, de aquélla. Las de compartido uva se Alcon Mediterráneo de la manodescender de marineros enseña a Giamatti y a Church que no necesita millonario desarrolla en la campiña francesa, se podan lassevides conser cuidado, para clasifican atendiendo a su uso final. fenicios. Los antiguos griegos cultivaban tener buenas de botellas de vino en la cava la casa. En ellos y todo lo demás dicho sobre vino por Kline exquisito a para reducir el número dede yemas, pues Las es destinadas la elaboración la vid, y más tarde losel romanos desarrollo de la trama nos van diciendo losdevinos preferidos de – como en una de las esta escenas en queyse la dirige a Ryan y dice: brotes que nacen las yemas restantes vino de mesa deben presentar acidez continuaron con práctica los personajes. Por ejemplo, Miles odia el Merlot Noextendieron estás equivocada; el colonias. vino es como las personas. El vino tomaaltacada son más prolíficos y forman uvas de relativamente y uno un de contenido por sus y el Cabernet; sin embargo, favorito es el quedetiene una la todas las influencias de la vida y las absorbe para adquirir mejorsu calidad. La variedad uva con moderado en azúcares; las uvas usadas combinación de ambos. Además, Miles el muestra personalidad. se elabora Chianti,una un enferma vino tinto para elaborar ciertos vinos dulces han que CULTIVO EN LAS REGIONES CÁLIDAS obsesión porácidas. el Pinot Noir y desencadena el Sideaways effect italiano de color rubí vivo o granate, y algo La vid se cultiva ahora en las regiones de ser ricas en azúcares en la industria del vino,sepues sube la demanda ha obtenido a partir del de Pinot la vidpor Vitis cálidas de todo el mundo, en especial lo tener que hay másbaja Merlots en el mercado. paseo por lasdenubes vinifera. La uva mesa ha de acidez y disponibles en Europa occidental, los Un Balcanes, ser pobre en azúcares, así como cumplir California, Australia, Sudáfrica, Chile(1995) Director: Aráu. ciertas normas en cuanto a tamaño, color Vino: Término que se aplica a una bebida y Argentina. Se introdujo en la costa Alfonso Actores: Reeves y usadas para preparar alcohólica elaborada por fermentación y forma. Las uvas oriental de América del Norte en laKeanu Aitiana Sánchez Gijón. Es un tienen sabor intenso, del jugo, fresco o concentrado, de frutas y jaleas época colonial, pero el intento fracasó a jugos recorrido Las Nubes, que elevada y contenido moderado de o bayas. La mayor parte del vino, sin consecuencia de los ataques de parásitosporacidez es el nombre del viñedo Las donde azúcares. uvas pasas más apreciadas embargo, se obtiene por fermentación y las enfermedades. se desarrolla son la las historia en a partir de variedades del jugo de uvas frescas y el término, a obtenidas Valle de Napa; la historia sin semillas, de acidez baja y ricas en falta de más aclaraciones, se entiende Más tarde se obtuvieron elvariedades un poco cursi y el Las finalvariedades europeas se que responde a esta segunda definición. azúcares. resistentes, como Concord yesDelaware, de lo creíble, así como consideran superiores a las del este La gradación de los vinos varía entre fruto de la hibridación de la fuera vid europea la historia; la fotografía para elaborar vinos de un siete y un 16 por ciento de alcohol estadounidense con especies norteamericanas. Estas pero paisajes mesa, son bellísimos, como frutos de postre y de mesa por volumen; la mayoría de los vinos uvas de la región atlántica ydelos América uno disfruta la actuación y para elaborar pasas, mientras que las embotellados tienen entre 10 y 14 grados. del Norte se caracterizan por y la presencia delpielgran Quinn. variedades norteamericanas se prefieren Los vinos dulces tienen entre un 15 y 22 de una capa jugosa entre la y la Anthony por ciento de alcohol por volumen. pulpa del fruto que facilita la separación para obtener jugos y jaleas. 46 10 CONOCIMIENTO CONOCIMIENTO

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parra silvestre) fue anterior a la griega. Durante el periodo romano, Galia (Francia) se convirtió en una fuente tan abundante de vino que se dictaron leyes para proteger la producción italiana.

en la burbujeante bebida, fermentada en botella, que conocemos hoy como l champagne, bebida aristocrática “champagne”. A un experto bodeguero por excelencia, se ha mantenido de la reconocida viuda de Cliquot se Microfotografías varias Sacchyaromyces cerevisiae, levadura le atribuye laresponsable fórmula exacta de la presente en delos más grandes de la fermentación alcohólica. festejos de la historia, y de éstos dosificación de azúcar para la segunda se derivan un sinfín de anécdotas que van fermentación, la cual determinó la desde los castillos de la nobleza hasta los introducción del champagne a su etapa VINO ENTRE GRIEGOS YXVIII ROMANOS LEVADURAS Y FERMENTACIÓN Durante el siglo empieza banquetes de estrellas de cine, bautizos ELindustrial. tuvo gran importancia para las Lade fruta fermenta dematrimoniales; forma espontánea. cobrar renombre internacional, gracias barcos, enlaces desde Elavino griega romana.Moët Los o Por tanto, el de vinoClodoveo, se producerey de forma a productores comoy Claude el lobautizo de los civilizaciones introdujeron viñas y produjeron natural, las de levaduras Florenz-Louis Heidsieck. francos,siempre hasta las que victorias Napoleón griegos transportadas Bonaparte. por el aire junto con las vino en sus colonias del sur de Italia, y más tardea laun que se encuentran en la superficie de la los A romanos mediados practicaron del siglo XIX, gracias (la ciencia de cultivar viñas cáscara, entren en vamos contactoa con el jugoun viticultura grupo de empresarios jóvenes alemanes, Posteriormente, conocer producir en todo su imperio. El depoco las frutas. elaboración no para entre ellos vino) Roderer, Krug y Bollinger, sobreLa su historia, del suvino método lapertenecen viticultura en enlaFrancia es esdemás que la supervisión y refinado nombresde que actualidad elaboración y sus tipos y usos. comienzo controvertido; evidencias queel dePersonalmente, este proceso, y cabe que se grupo industriallaschampañero, me asumir parece una unaltema sugieren queun losboom colonizadores habebida producido y desarrollado en sitios champagne obtuvo económico. divertida y glamorosa, ya que existen dedeMassalia fueron y donde los seres humanos han vivido A pesar cambios (Marsella) en la propiedad constantemente está asociada a las griegos el país, encelebraciones, las proximidades de viñas parras guerrasintrodujeron mundiales, el el vino éxitoeneconómico pero sobre todooes uno de quienes hay quien creedebe que la viticultura silvestres. persistió. Esto se incluso a su los vinos espumosos más exquisitos, aunque (sobre la que no registro estricta previsión y a existe la disciplina enola que ha logrado posicionar de entre celta alguna, vinícola aparte de de Entodos un sentido estrictamente bioquímico, reglamentación quepepitas se preserva su denominación de origen, a evidencia lala fermentación es un proceso en el que, que se le atribuyen de manera casi como una de las denominaciones de enintrínseca ausencia los de precios oxígenomás (anaerobiosis), origen más homogéneas del mundo. elevados. los azúcares del jugo de la uva son transformados en alcohol etílico (Figura MÉTODO CHAMPENOISE HISTORIA 1).Esta Este proceso de de acumulación de Son tres las variedades de uva a partir bebida, oriunda la región vinícola etanol limita el crecimiento poblacional más septentrional de Francia, al noreste de las cuales se elabora el champagne: dede las levaduras, y ellas aseguranen pinot noir, pinot meunier y chardonnay. la capital francesa, se produce suterrenos sobrevivencia generando energía calizos, en las laderas de las Las primeras dos son tintas y la mediante reducción deseuna moléculaen segunda blanca. La vendimia se hace colinas ylamontañas que encuentran orgánica (Figura 2) Suenregión lugargeográfica de la particularmente a mano, ya que es el Valle de Marne. reducción de oxígeno a agua que seun elemental que las uvas lleguen en quedó definida en 1927 mediante dadecreto normalmente en (Institute condiciones de perfecto estado a la prensa. Después del INAO Nationale aerobiosis (Figura 3). D’Apellation D’Origine). En el siglo XV ya del prensado, el mosto se clarifica; a se le conocía en París, pero no fue sino continuación se sulfata y finalmente HISTORIA hasta el siglo XVII cuando se popularizó se fermenta. Esta última fase tiene dos Una de inglesas viña, Vitis en variedad las cortes y vinifera, francesas. etapas: la primera se lleva a cabo en produce casi todo el vino que se bebe cubas regularmente de acero inoxidable hoy en el mundo,desde y se cree tuvo su Vino sagrado susque inicios, fue y la segunda en la botella. Existen casas origen Transcaucasia (hoymonasterio Georgia de mucho prestigio que preservan el Dom en Pérignon, abad del y Benedictino Armenia). de Hautvilliers, quien método antiguo en cubas de madera. hizo contribuciones revolucionarias, Laespecíficamente evidencia más antigua del cultivode Para la segunda fermentación, se realiza en la selección deuvas, Vitis elvinifera remonta al con cuarto uso de se corcho sujeto una previamente una de las etapas clave milenio en la el antigua Mesopotamia grapa a.C., metálica, cambio a una botella de la elaboración y el verdadero arte (hoy y un ánfora con secreto del bodeguero: el assemblage; másEgipto gruesayy Siria), la composición de cuvées; una de vino encontrada Irán y es decir, la mezcla de distintas añadas es mancha decir, mezclas a partir de en cepas haviñas sido datada en el año Estos 3500 a.C. La de los vinos de base varietal como el muy diversas. cambios vinicultura llegó son a Europa través de chardonnay, pinot noir y pinot meunier, revolucionarios los quea convirtieron Egipto, Grecia y España. el vino de Champagne del siglo XVII la cual se procura sea idéntica cada año, Licenciada Diana Cover

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Tras la caída del Imperio romano y con el dominio de los territorios anteriormente romanos por las tribus germánicas, la producción de vino disminuyó. Se convirtió, en algunos casos, en una actividad exclusivamente monástica, ya que, cualesquiera fueran las circunstancias, el vino fue siempre necesario para los sacramentos cristianos. Entre los siglos XII y XVI, no obstante, la producción de vino se generalizó de nuevo; fue la principal exportación de Francia durante buena parte de este periodo. Durante el siglo XVII se desarrolló la botella, y revivió la utilización del corcho (olvidado desde los tiempos de los romanos); esto hizo posible el almacenamiento del vino. Muchos de los que hoy son los mejores viñedos de Burdeos empezaron a ser desarrollados por sus aristocráticos propietarios a finales del siglo XVII y principios del XVIII; el champaña espumoso se produjo entonces por primera vez; los británicos desarrollaron simultáneamente los viñedos del valle del Duero en Portugal. En el siglo XVIII se inició la moderna comercialización del vino español: junto al éxito del fino andaluz se produjo la expansión de los caldos catalanes de alta gradación. La producción de vino había empezado también fuera de Europa: la viticultura chilena se remonta al siglo XVI; la surafricana al XVII; la estadounidense al XVIII, y la australiana al XIX. Desde 1863 en adelante, la viticultura europea fue devastada por la filoxera (conocida en un principio como Phylloxera vastatrix, y hoy como Dactylasphaera vitifoliae), que mata las viñas atacando sus raíces. La plaga tuvo su origen en América, y fue en América donde finalmente surgió la solución: el injerto sobre raíces nativas de América, resistentes a la filoxera, de variedades europeas de Vitis vinifera (de 1880 en adelante). CONFLICTOS POLÍTICOS Y GUERRAS Durante la primera mitad del siglo XX la viticultura y la producción de vino se vieron afectadas por los conflictos CONOCIMIENTO 11 47 CONOCIMIENTO

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políticos y las guerras, y sufrieron la Enlacra otro estudio llevado a cabo Holande la adulteración, el en fraude y la da,sobreproducción. llamado Studio Zutphen, intervinieron El sistema francés de milappellation 373 individuos que nacieron contrôlée, instituidoentre en la 1900 y 1920 y a losfue cuales se monitoreó, década de 1930, una respuesta eficaz analizó y muyy encuestó imitada ahasta este que tipo fallecieron, de abusos y incorporando variables de estilo de dificultades,las aunque la sobreproducción vida, hábitos de bebida y comida,problema índice continúa siendo un importante deen masa corporal y si en eran la Unión Europea su fumadores conjunto. La o segunda no. Se encontró como resultado que mitad del siglo XX es notable el por consumo moderado de tanto alcohol, los avances técnicos, en el particularmente de vino, en cantidades campo de la viticultura como en el de relativas a uno oasídos vasos día, se la vinicultura, como por al la creciente asocia con un 34de porlaciento de menor globalización producción del riesgo muerte otro cardiovascular vino. en En ningún momento dey la también enseunha36 por ciento de menor historia producido tanto vino de riesgo en cualquier causa de muerte, tan atractiva calidad. según lo publicado en Science Daily. Podredumbre noble o también llamado AUMENTA NIVELES pourritureLOS noble, se debe a un moho DEL COLESTEROL importante paraBUENO los vinos dulces de También decir cuando que lalas calidad. podemos Presente sólo investigación Hansen, condiciones de climáticas sonMarckmann, favorables, el Dragsted, Finne, y Gronbaek moho deseca las Nielsen uvas, concentrando sus titulada: “Efectos del vino y la uva azúcares y mejorando la rojo calidad roja en los lípidos de la sangre, factores hemostáticos, y otros riesgos de la PRODUCCIÓN enfermedad señala El principio cardiovascular”, que guía la elaboración que vinoes contribuye a uvas aumentar del elvino sencillo. Las recién losrecogidas niveles de de alta sonlipoproteínas prensadas para que densidad, por sus siglas liberen suconocidas zumo (llamado mosto), que como HDLen(High Density Lipoprotein) es rico azúcares fermentables. Las o levaduras comúnmente establecidas transportadas por el como aire, o “colesterol bueno”. Para una seleccionadas explicación la adición de levaduras más puedo referir lo que dice al ilustrativa, mosto, provocan la fermentación midemadre (endocrinóloga), de que elde éste. Los principales productos HDL el “camión de la basura”, que va y la es fermentación son alcohol etílico recorriendo las arterias delEste corazón, paraes dióxido de carbono. último llevarse aquellos desechos pueden liberado en forma de gas.que La fermentaobstaculizar paso del flujonormalmente sanguíneo ción se elinterrumpe y provocar los tan peligrosos cuando todos loscomunes azúcaresyfermentables infartos. han sido transformados en alcohol y dióxido de carbono, o cuando la Sinconcentración embargo, no nos aboquemos del primero supera la desmedidamente a consumir estees tolerancia de las levaduras. El mosto producto, pensando que nos dará la ahora vino. vida eterna, o deduzcamos que hemos encontrado el Santo Grial muchas y la solución a la Existen, no obstante, variantes vejez. Es de tener especial cuidado, puesen de este proceso. Las principales entran podemos dejar nuestravinos personalidad de y juego para producir blanco, tinto doctor Jekyll y pasar a convertirnos en rosado, vinos espumosos y vinos dulces. eseOtras tan temido mister variantes se Hyde. usan para mejorar la calidad de los vinos anteriormente Para lo anterior, podemos recordar mencionados. la conferencia de la doctora Nicole Leymarie, dellaInstituto El jugo de mayoríade deInvestigaciones las uvas, incluido Científicas de la Bebida de Francia, el de la mayoría de las uvas rojas, es expuesta el Congreso Internacional incoloro.enLas uvas blancas se prensan y inmediatamente Exhibición de después Biotecnología “Bio de su recogida Monterrey bajo el título o vendimia2006” y el jugo se separa de lade piel “Alcohol, de Vida y Calidad de antes deEstilo la fermentación para obtener Vida” donde se remarcó la necesidad vinoen blanco. 44 12 CONOCIMIENTO CONOCIMIENTO

de tomar en consideración lo expuesto por la Organización Mundial de la Salud (OMS) con la recomendación de que las mujeres deben beber menos de 14 unidades por semana, mientras que los hombres tenemos que consumir menos de 21 unidades. Las investigaciones de la doctora Nicole Leymarie, como se ha dicho, apuntan a que el consumo de una o dos unidades diarias de alcohol, en especial vino, ayudan a disminuir la tasa de mortalidad, si comparamos a personas que son abstemias. Pero

juegan un rol especial, pues la absorción, digestión y aprovechamiento de un vino en particular varía de persona en persona. Otra variable de peso, expresó, es la edad, pues el consumo de los jóvenes se centra más en la cerveza que en el vino, y en Francia la comida está relacionada con el acompañamiento de un tradicional vino. EL VINO, LUBRICANTE SOCIAL Este lubricante social, como lo llama la doctora Leymarie, juega un papel trascendental en las relaciones de los seres humanos desde tiempos remotos de la historia. Podemos recordar cómo fue para los egipcios un diferenciador de clases, ya que los ciudadanos comunes bebían cerveza y la clase alta bebía vino. También mencionamos cómo en Pompeya se descubrió recientemente, de acuerdo con arqueólogos, que las trabajadoras sexuales cobraban lo equivalente a ocho vasos de vino por sus servicios. Incluso, como dato curioso, recuérdese que en febrero del presente año se subastó una botella de vino rojo “Fuhrerwein” con una foto de Hitler en la etiqueta, que, según historiadores, fueron dadas a oficiales de alto rango en el cumpleaños de este personaje, en la cantidad de 3 mil 995 libras esterlinas. Remarco que es correcto afirmar que el vino es un deleite al paladar y que ha acompañado a reyes y mendigos en su paso por este planeta, y que sus propiedades arrojan esperanza, con un consumo moderado, para aquellas personas que quieren proteger su corazón, recordando la expresión que dice el profesor Roger Corder de la Universidad de Londres: “Un hombre es tan viejo como sus arterias”.

hay que tomar nota que, al pasar de tres a cuatro unidades, se pierden las propiedades benéficas del alcohol o de este “elíxir de la juventud”, y se elimina la relación de la protección que el vino puede brindarnos para controlar las enfermedades coronarias, ataques cardiacos, osteoporosis, y posiblemente la diabetes y el Alzheimer, patologías que abundan en este siglo. En este sentido, la doctora Leymarie dijo que “beber de manera regular no significa beber mucho al final de la semana, sino hacerlo en forma diaria. Es la mejor manera de evitar la dependencia”. Aquí es de destacar que la raza y la genética

Sin embargo y sin quitarle mérito a esta bebida artesanal, y tomando las palabras textuales del profesor Corder: “Hay mejores formas de reducir el riesgo: dejar de fumar, comer una dieta saludable con baja grasa saturada y hacer por lo menos 30 minutos de ejercicio cinco veces a la semana, para que el corazón siga latiendo”. De esta forma, tal vez mantenemos, de forma novelada, nuestra personalidad de doctor Jekyll sin perder el comportamiento social, y dejamos solamente a mister Hyde como una sombra de nosotros mismos, pendiente y en un rincón en espera de su turno.

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Ingeniera Claudia Ordaz Catedrática del Departamento de Comunicación / ITESM

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l vino guarda una conexión especial con el hombre desde los orígenes de la humanidad. Según las creencias judeocristianas, el hombre es vid; el vino es la sangre que mantiene con vida al universo. Somos esa vid que puede dar un buen o un mal vino. Dios –el creador de todo cuanto nos rodea- es el viñador. Nada guarda mayor conexión con nosotros como el vino, tan parecido a la sangre que fluye por nuestras venas; tan vivo como nuestro corazón, que palpita para bombear el fluido escarlata por nuestro cuerpo. Así de vivo es el vino, un elemento que desde que se fermenta está viviendo, hasta que se embotella y se descorcha. Como el cine es parte de la vida e intenta contar historias de lo que nos rodea, nada mejor que relatar algo que nos ha acompañado desde los orígenes del mundo, desde épocas de las orgías romanas hasta la actual era de la Internet. He aquí una lista deliciosa de cinco filmes donde el vino forma parte de la escenografía, historia o papel protagónico. SUGERENCIA: Descorche cada una de las películas abajo mencionadas; las palomitas podrán hacerle más amable la velada.

VARIEDADES DE VINO Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la totalidad del periodo de fermentación y, en muchos casos, un periodo de maceración previo o posterior a la fermentación, en contacto con las pieles u hollejos. Toda la materia colorante, además de múltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas y la fermentación y maceración se encargan de liberarlos. Esta liberación se intensifica a menudo por técnicas de activación mecánica (remontado), o batido (bazuqueado), durante estos periodos. El vino rosado suele hacerse empleando uvas rojas que sólo permanecen en contacto con los hollejos durante un breve periodo. Con menor frecuencia se obtiene mezclando vinos tinto y blanco. El vino espumoso se elabora siguiendo una serie de métodos diferentes. El más barato y simple es la carbonatación, una técnica muy utilizada en la fabricación de bebidas refrescantes: se bombea dióxido de carbono en el vino, que se embotella a presión. El más primitivo es el embotellado del vino antes de finalizar la fermentación, y produce un vino ligeramente espumoso, a veces ligeramente dulce, con sedimento. Todos los demás métodos empleados para producir vino espumoso implican una fermentación secundaria. Se añade azúcar y levadura (llamado licor de expedición) a un vino base para producir una nueva fermentación en algún tipo de recipiente hermético. Esto puede hacerse en un tanque, y posteriormente el vino se embotella a presión; o en una serie de tanques. También puede hacerse en botella, cuyo contenido es transferido a un tanque y filtrado antes de proceder a su embotellado definitivo. El método más caro y laborioso es el método champañés, en el cual la segunda fermentación tiene lugar en una botella, normalmente en un entorno fresco y con un periodo de almacenamiento posterior a la fermentación. El sedimento del vino es impulsado hacia el cuello de la botella de donde (tras pasar las botellas invertidas a través de una solución congeladora) es expulsado en forma de una pella congelada. Los mejores vinos espumosos del mundo, incluyendo todos CONOCIMIENTO 13 45 CONOCIMIENTO

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Doctora Patricia Liliana Cerda Pérez Investigadora / UANL

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los champañas, se elaboran siguiendo el método champañés. Los vinos dulces, por lo general, se elaboran añadiendo licor de alta gradación (normalmente brandy) al mosto o al vino parcialmente fermentado. El licor impide o interrumpe la fermentación, estabilizando así el vino. Cuando se añade licor al mosto no fermentado, el vino resultante es muy dulce; si se endulzan vinos parcialmente fermentados, se obtiene un vino seco, aunque éste puede ser también endulzado por otros métodos. Las principales variantes de los métodos de mejora de la calidad de los vinos comprenden estratagemas de control de la temperatura, la manipulación física, la adición de productos, el tipo de depósito y el sistema de almacenamiento. LOS VINOS Y LA TEMPERATURA La temperatura, en especial la temperatura de fermentación, es una variable importante. La mayoría de los vinos blancos se fermentan hoy en frío empleando algún tipo de refrigeración para preservar su frescura y su aroma. Los vinos tintos, por el contrario, se hacen fermentar a temperaturas más elevadas, a menudo a la temperatura ambiente de la época de la vendimia. Se cree que las temperaturas óptimas de fermentación se encuentran entre los nueve y los 18° C en el caso de los vinos blancos, y entre los 20 y los 30° C en el de los tintos. La refrigeración se usa también para estabilizar los vinos antes del embotellado. 14 CONOCIMIENTO 42

encionado como fuente de riqueza y placer en las Sagradas Escrituras, y metafóricamente expuesto como origen de la salvación eterna por el mismísimo Jesucristo, el vino es considerado por muchos como elíxir de dioses, bebida de reyes, inspiración de poetas, y preocupación de productores En general, cuanto se mueva y mercaderes. Desdemenos su nacimiento, la físicamente el vino, será su calidad. historia misma demayor la humanidad está Con todo, entre manipulaciones de relacionada con las este producto, que mejora de lala generosidad calidad, hay de que simboliza la incluir tierra, las diversas de maceración que unida a la formas inteligencia del hombre se aplican los vinos tintos para para llevarahasta su paladar uno darles de los color, sabor y contenido enytaninos. Las productos más universales exquisitos. ’heces’ del vino, depósitos de sedimentos, añaden a éste sabores y éstas Las primeros rastros deseados, que vinculan al pueden tras la fermentación vino con agitarse el hombre datan del año 8000 para sabores antesaumentar de Cristo,lay absorción aunque sede desconoce por parte del caldo. La clarificación a ciencia cierta la fecha exacta de de la mostos vinos por aparicióno del vinopuede como lograrse tal, algunos mecanismos la aplicación historiadores físicos ubican como el origen de la vid de la fuerza comoen por cultivada -Vitiscentrífuga, Vinifera leasí llamanla efecto deTranscaucasia, la gravedad.localizada El filtrado es región de entre un medio importante clarificar y el mar Negro y el marpara Caspio. De esta estabilizar el vino, aunque zona fue diseminada hacia empleado Occidente.en exceso puede resultar dañino para su calidad. EL MÉRITO DE JULIO CÉSAR Fueron los griegos quienes introdujeron Los principales empleados la viñas e hicieronaditivos la producción de en vino elaboración del vino regiones en sus colonias delson, SurendelasItalia. Sin vinícolas frescas,de el azúcar o mosto embargo, más el mérito su difusión es rectificado, debe Julio añadirse al mosto atribuible alque romano César, quien para incrementar ella contenido final difundió el cultivo de vid a lo largo de en alcohol (lo que recibe el nombre de todos los territorios europeos dominachaptalización); las regiones vinícolas dos por Roma. en A América el producto más cálidas hay que añadir acideztras al nos llegó a través de los españoles, mosto para mejorar el equilibrio del el descubrimiento de 1492. producto final (ajuste de acidez). Otras adiciones incluyen el este tanino, productos En la Nueva España, producto fue para clarificar el vino y en esquirlas de utilizado primeramente las misas roble (como saborizante).ocasionalmente católicas y administrado a algunos enfermos, pues desde entonTodos vinos tintos y algunos blancos ces se lelos atribuían poderes curativos. Hoy, experimentan, trasguerras la fermentación en medio de fuertes comerciales primaria, una ha transformación que en el mundo desatado este bacteriológica fermentación noble producto, llamada los médicos sostienen maloláctica, que consumido puede garantizarse que el vino tiene, en dosis

moderadas, propiedades terapéuticas, reconocidas por la ciencia moderna. Los especialistas lo identifican como una fuente de energía fácil de asimilar; como un elemento relacionado con la longevidad, porque contiene vitaminas A y C, e incluso varias del complejo B, como biotina, colina, incositol, ácido añadiendo bacterias lácticas al mosto en fólico y tiamina, entre otras. Algunos fermentación o al vino.dosis, lo incluyen incluso, en pequeñas como un remedio contra la ansiedad y LOS CONTENEDORES la tensión emocional, o para controlar El tipo de depósito en el que almacena anomalías alimenticias, ya se que, dicen, el vino afecta a su sabor. ingerir una otambién dos copas al día Algunos ayuda a contenedores, como los tanques de acero nivelar el hambre. inoxidable, son neutros, y se emplean para losDE vinos en los que sólo se desea ZONAS TRADICIÓN VITIVINÍCOLA obtener el sabor de la aluva fermentada; Por lo que respecta continente, el por recipientes madera, vinocontraste, nació enlos México, y se de desarrolló yenenmedio especialdelosintrigas pequeños de maderay palaciegas nueva, utilizan para modificarque y grandes se bloqueos comerciales, mejorar el sabor vino. en la época deldelvirreinato prohibían la libre producción del vino, y sólo se El sabor de todos lospara vinos cambia con el permitió elaborarlo cubrir mínimas tiempo. La mayoría de ellos seHoy, deterioran necesidades domésticas. esta ybebida debense consumirse tanestándares pronto como sea prepara con de alta posible. vinos de mayor precio, pora calidad yLos es exportado principalmente otra parte, tanto losprocedente blancos como, con los Estados Unidos, de zonas mayor los tintos,como mejoran de granfrecuencia, tradición vitivinícola, son con el almacenamiento, generalmente Baja California, Sonora, Torreón, Parras, en botella (las condiciones ideales de Zacatecas. almacenamiento se describen más adelante, en “Cómo bebe el vino”). que Los Hoy, junto con laseampelografía, periodos de almacenamiento identifica óptimos las especies y variedades de son muy diferenciarlas variables, pero sólo deuna vid para a través la exigua minoría de vinos mejora con un descripción de formas y funcionamiento, almacenamiento másla de ingeniería diez años. y otras ciencias, de como la agronomía, laboran conjuntamente CÓMO BEBE EL VINO de las cepas, para elSEmejoramiento El de almacenar, beber de modo las cuales emanan servir vinos ydulces, el vino va acompañado de abundantes semidulces, secos, espumosos y toda la rituales misterio,que a pesar quecon se enorme yvariedad en la de mesa, trata de yun proceso simple. degustar en amigos sin ellos, solemos casa. Así es que, solo o acompañado, y La exigua minoría de vinos que necesitan con un gran sentido de responsabilidad un largo periodo de almacenamiento y moderación, digamos simplemente: deben guardarse en posición horizontal en recintos oscuros,buenos frescosvinos. (entre 5 y ¡Salud! por nuestros

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12º C), húmedos (humedad relativa de un 80 por ciento) y libres de vibraciones. La mayoría de los vinos, no obstante, no mejoran con el almacenamiento, y deben beberse tan pronto como sea posible. Pueden almacenarse de forma satisfactoria durante breves periodos en cualquier lugar, siempre y cuando estén protegidos del calor y de la luz solar directa.

Figura 1.- Esquema simplificado de la transformación de azúcares en alcohol etílico (ETANOL) por levaduras.

Maestro Rodrigo Soto Mercadotecnia Social

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l descorchar una botella de vino, nos encontramos en el vértice disruptivo de experimentar por un lado el placer olfativo seguido de un deleite pasional en nuestro paladar, fruto del proceso artesanal de fermentación y añejamiento de la vid, lo que nos transporta a mundos fantásticos y destapa la creatividad cerebral que un par2.-de copas de logran; sin embargo, Figura Esquema producción de energía por levaduras en por otrodelado también ese ausencia oxígeno, lo que ronda, da comoen resultado un proceso de acumulación de alcohol etílico. elíxir, el fantasma de mister Hyde (personaje de Robert Louis Stevenson), ése que puede hacernos perder el control y despertar nuestros instintos más primitivos, en contra de nuestros seres queridos y también de nosotros mismos, muchas veces en un proceso de autodestrucción.

Los vinos blancos se sirven fríos (entre 5 y 13° C) y los tintos a lo que tópicamente se llama ‘temperatura ambiente’ (entre 17 y 21° C). Los vinos tintos suaves y ligeros salen beneficiados con cierto grado de refrigeración (entre 14 y 16° C). En general, cuanto más ligero sea un vino, más fresco debe servirse; los vinos blancos fuertes y con cuerpo y los tintos con abundante tanino deben servirse en la parte superior de su franja de temperaturas. Los vinos blancos dulces deben servirse bien fríos. Los mejores vasos y copas para vino son los de cristal fino y sin tallar. Una copa de vino no debe llenarse hasta más de la mitad para permitir la apreciación de los aromas de éste. Es necesario decantar el vino en los contados casos en los que presenta sedimentos abundantes; el único vino en el que esto ocurre con regularidad es el oporto añejo. La decantación, no obstante, resulta también útil a la hora de servir vinos tintos o blancos de calidad que sean comparativamente jóvenes, ya que la oxigenación que produce este proceso aumenta la expresividad de estos vinos. Permitir que el vino `respire’ limitándose a quitarle el corcho es de escasa utilidad. Dado que buena parte del placer que produce el vino obedece a su carácter aromático, es importante aspirar su aroma antes de beberlo. Mantener el vino en la boca, en contacto con todas las partes de la lengua, maximiza la percepción de sus cualidades; el retrogusto es también un factor que los catadores tomarán en cuenta.

El tema del emparejamiento entre el vino y los alimentos es algo sobre lo que poco puede decirse con total certidumbre; un enfoque aventurado probablemente resulte más satisfactorio que uno normativo. y nadaron más que su contraparte de grupo que no fue tratado con la molécula mencionada. A su vez, en una disección posterior de estos vertebrados, se encontró que las neuronas del cerebro no decayeron tan rápido como normalmente lo harían. Esto llevó a las conclusiones A su vez, se abre la incógnita -recordando por ciento. Según lo publicado en la BBC del neurólogo Alessandro Cellerino y sus la alquimia-, de la obtención de la de Londres y de acuerdo con Nature, los colegas de la Escuela Normal Superior de “fuente de la juventud”. Esto sostenido ratones expandieron su nivel de vida, Pisa, Italia, de que el resveratrol podría bajo la tesis de lo publicado en artículos pero por otro lado no pudieron eliminar proteger el sistema nervioso central. La de la revista Nature, según los cuales el sobrepeso u obesidad que presentaban. evidencia en relación con el resveratrol la molécula llamada resveratrol tiene Sin embargo, efectivamente tenían que se encuentra en el vino, nos dice, efectos positivos en la longevidad mejores y más saludables corazones e según investigaciones científicas, que la respuesta es que la molécula activa el de gusanos y moscas en un aumento hígados. gen denominado: “SIRT1”, mismo que del 30 por ciento, peces en un 60 según estudios de los doctores David por ciento, y también en el último PROTECCIÓN DEL SISTEMA A. Sinclair, de la Escuela de Medicina experimento con ratones obesos, con NERVIOSO CENTRAL el cual los científicos concluyeron que el Asimismo, en el grupo controlado de de Harvard, y Lenny Guarente, del Figura 3.- Esquema de producción de energía por levaduras en con resveratrol, éstos, a pesar Massachusetts Institute of Technology, riesgo de de muerte porloexceso calorías presencia oxígeno, que da de como resultadopeces la producción de de estos mamíferos se redujo en un 30 de envejecer, tuvieron mayor vivacidad está ligado con la longevidad. agua. 43 CONOCIMIENTO 1 5

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En los Estados Unidos se considera que hay ocho millones de personas dependientes del alcohol, con complicaciones médicas, y 500 mil tienen a lo largo del año síndromes de abstinencia que requieren medicamentos para su recuperación sólo de la fase aguda. La mercadotecnia y la economía fomentan los razonamientos que envuelven la falta de madurez para medir las consecuencias familiares, sociales y trastornos agregados que llegan a conductas y políticas criminales. En el individuo esto sucede porque el bebedor lleva una sustancia depresora del sistema nervioso central a su cuerpo, que, después de ocho a 30 días de ingesta, ya ha generado alteraciones en la bioquímica de su cerebro y de su cuerpo. Los síntomas de abstinencia aparecen e inician sus ciclos de síntomas por dependencia.

adicción. Esto se expresa en la conducta de búsqueda de bebidas o sustancias que la contengan (alcohol directo, lociones, entre otras). Así como el ingerir alcohol inicia los trastornos mentales y de la conducta, el dejarlo causa otros síntomas conocidos como síndromes, según el tiempo de haber dejado de consumir alcohol. Por falta de espacio, se resumen en el cuadro:

Síndrome

Cuadro Clínico

Tiempo de inicio de síntomas después de dejar la ingesta de alcohol

Abstinencia con síntomas leves de abstinecia 3 por ciento

Temblor, ansiedad, dolor de cabeza, sudoración, palpitaciones, anorexia, molestias gastrointestinales

6 a 36 horas

Convulsiones 3 por ciento del 3 por ciento anterior

Crisis tónico clónicas, Estatus epilépticos (raro)

6 a 48 horas

Alucionosis alcohólica

Alucinaciones visuales, auditorias, y / o táctiles

12 a 48 horas

Delirium tremens

Delirium, taquicardia,

48 a 96 horas

hipertensión, agitación, ANSIEDAD INTOLERABLE fiebre, sudoración Los síntomas más graves aparecen después de haber ingerido alcohol por 48 días, ya que el ácido Gamma- PREVENCIÓN EN ETAPAS TEMPRANAS amino butírico (GABA), el mayor Muchos problemas pueden ser resueltos íntegramente, si la atención de los químico responsable de inhibir los profesionales de salud mental interviene en la prevención en etapas tempranas neurotransmisores en Garza el cerebro, o de resolución en individuos y familias en desarrollo. Los médicos especialistas Ingeniero José Milmo general y Casa Madero, S.A. seDirector reduce, consecuentemente tendrán menos trabajo en complicaciones secundarias al abuso de alcohol, si disminuye su actividad, lo que causa tempranamente se integran psicólogos, psiquiatras, analistas, psicoterapeutas de una hipervigilancia (sobre estimulados) niños, adolescentes, grupo, pareja y familia, trabajadores sociales y enfermeros de que se traduce en ansiedad intolerable. salud mental a los programas de salud. Las benzodiacepinas siguen siendo útiles, por serdel precursoras de estaAmericano La sociedad civil da testimonio de la necesidad creciente, y el costo en disminución a edad vino en el Continente corresponde sustancia ayla estabilizar la en irritabilidad calidad de vida; edad del vino México. Éstade sesu inició cuando un los universitarios lo reconocemos. Apóyanos convocando a causada grupo al perderse el efecto formalizar que verdaderamente lleguen a nuestros centros para la de españoles que endel el año de 1574presupuestos salieron GABA pordeelZacatecas alcohol. rumbo De igual forma, formación de profesionales de la salud mental para estos complejos problemas. al norte, en busca de oro y plata, la senorepinefrina se Valle encuentra elevada Nuestro Departamento de Psiquiatría, con sus necesidades, aún sigue aspirando a toparon con el de Parras en donde, en lugar de oro, enencontraron el líquido cefalorraquídeo, a ser el mejor centro para esta formación, asistencia y tratamiento. Súmate a este en medio de aquel tremendo desierto manantiales consecuencia dey disminuir la inhibición esfuerzo. de agua pura una gran cantidad de parras silvestres, por lo deque, los liderados receptores alpha 2, que inhiben por el sacerdote jesuita Agustín de Espinareda, la decidieron liberación quedarse presináptica, clonidina REFERENCIAS: allí y la establecer la Misión de “Santa María actúa potenciando actividad de estos de Las Parras”. En la agosto de 1574, con uvas cosechadas de las receptores el cerebro y ayuda en Hingson R; Heeren T; Zakocs R. Age of drinking onset and involvement in parras de en la región, se elaboró el primer vino en América. algunos casos a restablecer a la persona physical fights after drinking. Pediatrics 2001;108, 4:872-7. enElsíndrome abstinencia. Valle dedeParras estaba poblado por varios grupos de Gerald L Weinhouse GL, Manaker S. Alcohol withdrawal syndromes. Up To indígenas guerreros nómadas, cuyas continuas incursiones al Por otrotiempo lado, la persona dependiente Date Marzo 28, Sin 2006 (15.2). poco hicieron huir a estos primeros pobladores. del alcohol uno tiende sentirLorenzo la tolerancia embargo de aellos, García, decidió quedarse en o la necesidad más alcohol paraojo sentir R. Critical zona y sedeestableció en otro de agua Halpern siete kilómetros al Issues in After-School Programming. Monographs of the sunorte efecto, la urgencia de volver a logró Herr Research for Children and Social Policy, Erikson Institute Frances del y original, y de alguna manera convivir conCenter los tomar (craving) como consecuencia Stott,Española Editor. 1:1;1. naturales. Posteriormente, solicitó adela Corona una 2006. la merced degradación secundaria al alcohol de otorgaba únicamente a o dotación de tierras. Ésta se la españoles serotoninaque o sustancias ligadas a ella. enCharness ME. Overview of the chronic neurologic complications of alcohol. Up se establecieran y vivieran el lugar solicitado. UnDon producto aumentado del merced metabolito Toagosto Date December Lorenzo recibió esta el 18 de de 1597, 2006, (version 15.1). del alcohol, el Acetaldehído ha dando así formal comienzo a se las Bodegas de San Lorenzo, relacionado con el “apetito” de tomar hoy propiedad de Casa Madero, S. A. alcohol y parece clave en el proceso de

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FUNDACIÓN DE LA VILLA DE SANTA MARÍA DE LAS PARRAS Ante el éxito logrado por don Lorenzo, un nuevo grupo de españoles regresó y fundó en 1598 la “Villa de Santa María de las Parras”, población que, al igual que don Lorenzo, desde su inicio se dedicó al cultivo de la vid y a la producción de buen vino y brandy. Ingeniero Saturnino Campoy Experto en adicciones El vino está íntimamente ligado la no de los productos másaantiguos obtenidos de los procesos de para quien esté en los umbrales de los 80 cultura española y es es parte integral fermentación el vino de uva. Además de acentuar y aderezar gramos por /día -siete copas de vino rojo de la religión católica. Es alimentos, por esto que el sabor de los tiene, entre otras, las características al día. Finalmente, citando al canta autor a la llegadadedecalmar los españoles a América, y desinhibir los sentimientos y argentino Alberto Cortez, en sus versos: trataron de cultivar la uva. Estos intentos emociones que han quedado por ahí, añejándofallaron en subconsciente la antigua Española, Cuba se en el de quien lo El Vino y toma, en México Veracruz de hasta el debidodesde a su contenido El vino puede sacar altiplano alcohol. central, debido a que la vid cosas que el hombre se calla. requiere de una época de descanso en el invierno y, sobre todo, un período sin Ancestralmente, estede doble Pero... ¡qué lindo es el vino!. agua durante su maduración y cosecha. efecto calmante y desinhibiEl que se bebe en la casa Endor México, la muy definidapara estación de ha sido buscado del que está limpio por dentro lluvias inicia estados en junio ydeseados termina a fines alcanzar y tiene brillando el alma. de-como septiembre, lo que haceabiertos, imposible su el ser más maduración. simpáticos, diverti-dos; en una Que nunca le tiembla el palabra, aceptados- que de otra pulso, cuando pulsa Después manera de se muchos escapan milenios, y dejan lairvid una guitarra. silvestre había encontrado en el Valle oportunidades. Que no le falta un amigo de Parras un excelente lugar para ni noches para gastarlas. suELdesarrollo, lo que los españoles CONSUMO MODERADO, aprovecharon, SALUDABLE complementando las Que cuando tiene un variedades locales contodo variedades de uva Desde luego que ello es, en pecado, siempre traídas del continente lo que, términos generales,europeo, admitido y se nota en su cara... aunado a sus ¿por qué no técnicas decirlo?, de en elaboración, otros tantos Que bebe el vino por vino fomentó el pronto desarrollo Valle de es casos, saludable, cuando eldel consumo y bebe el agua, por agua. Parras como la mejor zona productora moderado. de uva para vino en la Nueva España. Fuente: www.albertocortez.com Sin embargo, el fugaz pensamiento de: “si PROHIBICIÓN REALsentir DEL CULTIVO una copa me hace bien, otra me hará sentir DE LA VIDes presagio de algo catastrófico. Dicha mejor”, Deafirmación Parras se proviene “exportó” uva hacia lasbebe y padece de delaalguien que lo “nuevas” misiones católicas; primero, la adicción al alcohol y que, por poco alcohol que “parezca” a tener lo queuna hoy es Chihuahua, llegandoesalfalsa. De hecho, una copa copa de vino, tal creencia Paso del Norte, Santa Fe, de vino rojo contiene 11 Alburquerque, gramos de alcohol, al igual que el rosado, 10 la Los Ángeles, la vinos Baja dulces. de vino blancoSan seco Diego y 12 la y de los California. El vino del Valle de Parras llegó a España, no como exportación, LA ADICCIÓN sino comoelavituallamiento de lasdenaos. Cuando consumo ocasional una copa de vino se convierte en Esta “amenaza” de producción noconsumo gustó diario, se dibuja el desarrollo consumo semanal y después en donde se casidía la o totalidad de y finalmente la revolución de 1910 y el nada a laadicción. Corona Española, lo que consume de una El bebedorpor problema 80producía gramos por los metales preciosos de América y que agrarismo. elmás ReydeCarlos II prohibió en 1699 el alcohol. cultivo de vid y producción de uva en eran, por ello, los principales asientos Por todas estas vicisitudes, y a pesar de Virreinato. sus colonias, con laadicto, sola excepción de lo del Todo consumidor al principio hace de manera controlable y haber sido Parras el origen del vino en aquellos viñedos la transcurre Iglesia voluntaria, peropropiedad a medida de que el tiempo, la persona cambia el Continente Americano, la cultura del A pesar de estos obstáculos, el Valle de o de proveedores de ella, razón por la ser un consumidor voluntario a uno compulsivo. Esto, a su vez, Parrasencontinuó produciendo vinos de vino se reinicia a fines del siglo XIX, cual México no continuó desarrollando ocurre porque el alcohol cambia al cerebro su estructura y en su primera calidad, producción que no se cuando don Evaristo Madero adquiere lafuncionamiento. costumbre europea del vino. Lo anterior tiene Aun el propósito de servir a manera de alerta cuando esta prohibición fue extensiva a interrumpió pese a las cruentas guerras en París, Francia, las Bodegas de San toda la colonia española, únicamente se de la Independencia y la Reforma; las Lorenzo, que durante la intervención llevó a cabo en México y Perú, lugares en intervenciones francesa y americana, francesa habían sido adquiridas por

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una empresa francesa. Junto con esto compra equipo y maquinaria para los viñedos y bodega en Francia, España e Italia, y principalmente trae a varios técnicos en la materia, quienes se dedican a revolucionar la vitivinicultura Mexicana. Posteriormente, en el primer tercio del Siglo XX, llega a Baja California un grupo de emigrantes rusos, quienes se establecen en Ensenada y desarrollan en esa zona el cultivo de la vid, y dan nacimiento a la nueva vitivinicultura de Ensenada. PRODUCTOS DE MEJOR CALIDAD Casa Madero, celosa de cuidar la tradición innovadora de don Evaristo, a partir de la década de 1960 hace alianzas técnicas con la universidad francesa de Montpellier y con la Universidad de California, en Davis, para recibir la visita de sus principales viticultores y enólogos, con miras a mejorar la calidad

de sus productos y estar siempre al día con la mejor tecnología. En esas fechas se inicia un proyecto, mediante la plantación de 35 diferentes variedades de uva, para determinar cuáles de ellas se adaptaban mejor al microclima y suelos del Valle de Parras. A lo largo de los últimos cuarenta años hemos logrado definir como las mejores, para nosotros, las siguientes variedades tintas: Cabernet Sauvignon, Merlot, Shiraz, Cabernet Franc, Petit Verdot y Tempranillo, y las blancas Chardonnay, Semillon y Chenin Blanc. Se continúa experimentando con nuevas variedades y con apoyos de universidades en Australia y Nueva Zelanda. INTERÉS POR LOS VINOS DE MESA En los últimos cinco años hemos visto en México nacer el interés por los vinos de mesa, liderado esto por los jóvenes de 35 a 40 años de edad, quienes están

mucho más conscientes de su salud y de los beneficios que conlleva el vino. Es un hecho conocido que en los países de cultura de vino, el índice de alcoholismo en su población es menor. Sin embargo, el consumo de vino en México es en extremo pequeño, de tan sólo 300 mililitros de vino per cápita anual, mientras que en Estados Unidos es de ocho litros, en Chile, de 27, y en España, Francia e Italia, de cerca de 50. Esto nos da esperanzas, ya que el mercado mexicano tiene mucho espacio en donde crecer. Casa Madero exporta a 27 países del mundo el 85 por ciento de su producción, la que es toda de sus propios viñedos. En año pasado ganamos 35 medallas en prestigiados concursos internacionales, y somos la vinícola mexicana que más premios extranjeros ha cosechado.

Doctora Adelina Alcorta Garza de González Jefa del Departamento de Psiquiatría Hospital Universitario / UANL

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omar alcohol socialmente puede llevarnos a depender de su consumo para creernos sociables o exitosos. Sin embargo, esta concepción es extremadamente peligrosa; el alcohol y su consumo generan cambios en nuestra capacidad de pensar, de juicio y de razonamiento. La conducta que resulta de la ingesta de alcohol, dependiendo de la cantidad ingerida, el metabolismo y vulnerabilidad individual, convierte a la persona en alguien totalmente diferente a como habitualmente es.

controle su impulsividad aumentan. Bajo el efecto del alcohol, las fallas motoras, al caminar o al tratar de manejar, más los cambios bioquímicos en el metabolismo cerebral y en el sistema nervioso alteran, en los menores y en los adultos, la capacidad de relacionarse; vuelven a la persona vulnerable a todo tipo de circunstancias: accidentes fatales por choques de autos o contra paredes, y trenes que “se atraviesan”, pues la persona con su bajo juicio no alcanza a advertir que es ella misma quien se ha cruzado inadecuadamente.

Cuando bebe, la persona con un carácter determinado cambia y, para relacionarse con otros, expresa súbitamente sus conflictos, sin darse mayor cuenta de que lo está haciendo, y se agranda su problemática. Los hijos, la pareja y otros familiares sufren doblemente por dicha persona. Es difícil ocultarlo. Cuando la agresión aparece, la vida de todos a su alrededor cambia en negativo.

EFECTOS NOCIVOS CADA VEZ MAYORES El pobre control de los impulsos que hacen ingerir las primeras copas, refuerzan esta propia conducta, y llevan al afectado a un círculo de efecto dañino mayor, que muchas veces ya no puede detener.

En los jóvenes, tomar alcohol afecta su desarrollo normal; el alcohol interfiere en su vida, y se convierte en una trampa mortal. Las dificultades propias de la edad para que el menor 3818CONOCIMIENTO CONOCIMIENTO

La desinhibición secundaria al alcohol ingerido expone a las personas alcohólicas a todo tipo de actuaciones, entre otras, a tener relaciones sexuales sin mayor medida de riesgos, propicias al abuso y denigración. El alcohol permite con mayor transparencia la expresión de fantasías y conflictos

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inconscientes o preconscientes, aquéllos que antes permanecían ocultos bajo los mecanismos de represión. La frase de que los niños y los borrachos dicen siempre la verdad obedece al principio de realidad donde ambos: niños, o adultos borrachos, no alcanzan a reprimir y controlar sus impulsos, por lo que expresan sin ningún empacho lo que pasa por su mente, al estar su capacidad de razonamiento deprimida (dormida, anulada por el alcohol).

sus emociones, y “aprender” a manejar el estrés y el coraje. Su yo, aún sin consolidar, es tan frágil, que fácilmente el menor pierde la oportunidad de que este paso de su desarrollo se concrete, y genera una respuesta adictiva en su química cerebral, como lo explicaré adelante.

Así, el “adormecimiento” afecta el lóbulo frontal en todas sus funciones; entre otras, el alcohol desinhibe la conducta aprendida para el autocuidado, la censura impuesta por la educación y adquirida muy tempranamente, por lo que, al aumentar el grado de intoxicación, ya no hay represión posible y el alcohólico gratifica en breve todos sus impulsos, arriesgándose a cualquier cosa: puede orinar en público, desnudarse, expresar enojos o cariños de manera inadecuada; también afloran sentimientos de culpa, ideas depresivas y de suicidio. La mayor parte de los suicidas que lo consuman lo logran bajo efectos del alcohol.

Por ello, los clínicos tenemos grandes preocupaciones sobre las posibilidades de tratar a una persona con estos trastornos de dependencia y abuso, ya que su fragilidad es tal, que lograr que el enfermo se apegue a tratamiento depende de su capacidad cognitiva y nivel de maduración de sus estructuras mentales, por lo que difícilmente guarda atención y respeto por los demás, y todo esto será un factor de dificultad para que despegue la terapia. Pero estos sujetos, sin la madurez para ascender a estos niveles de razonamiento, no son capaces de reconocer Profesor Ismael Vidales Delgado en los Director del Estudios las otros una capacidad de ayuda, pues sin capacidad deCentro juiciodey Altos razonamiento, e Investigación Pedagógica medidas de apoyo se limitan a directivas que sólo la autoridad puede aplicar. Si los adolescentes o menores ni siquiera han consolidado su desarrollo psíquico, esta parte de su desarrollo inconcluso es también la mejor oportunidad para intervenir los que saben del terapéuticamente y tratar de evitar que sucedan mayoresicen daños. vino, su origen y rituales que le acompañan, que AUTODESTRUCCIÓN GRADUAL DEL ORGANISMO el vino rosado es elseñalar vino Para darnos una idea de la gravedad y magnitud del problema mental, basta bíblico; esto es, el primer que el costo documentado empieza por el hecho de que no hay especialidad de de vino quepues aprendió la medicina que escape de tener que brindar servicios tipo al alcohólico, todos a elaborar el hombre exprimió sus aparatos y sistemas sufren en consecuencia el desgaste de lacuando falla mental y de un gradual racimo de sus manos. conducta que conduce a la autodestrucción deuvas todoentre el organismo. Ante el embate del alcohol, el alcohólico niega su debilidad de carácter y su proclividad a Muyy razonamiento; posiblemente alimenta esto ocurrió entre ser presa fácil de sus propias fallas de juicio el deterioro fenicios o egipcios, a juzgar por los de sus órganos, y se enorgullece de su fenómeno de tolerancia y cultura alcohólica. bajorrelieves alusivos que se han datado en esas lejanas épocas.

ALCOHOL Y VIOLENCIA La violencia es otra de las complicaciones acompañantes de muchos alcohólicos. Esto es algo reconocido por muchos años, a lo que ahora agregamos el saber científico que documenta que entre más temprano se inicie la persona en el consumo de alcohol, siendo adolescentes, mayores riesgos se presentan. Primero, porque este hábito los conduce a perder la escuela, fallar en sus exámenes y reprobar. De igual manera, los adultos ponen en riesgo su trabajo o lo abandonan. Un estudio del año 2001 ha documentado científicamente que aquéllos que iniciaron su ingesta de alcohol antes de los 17 años tienen de tres a cuatro veces mayor tendencia a caer en conductas violentas, y se involucran en peleas callejeras y rencillas en su entorno familiar y social. Esto nos habla de la gravedad de que nuestros menores inicien su alcoholismo como lo están haciendo. Su debilidad mayor estriba en que su cerebro aún no termina las conexiones debidas para fortalecer su adaptación y control al medio sin fallas de juicio; no cuentan aún con el metabolismo necesario para controlar

Así, su capacidad de asociar su conducta con el efecto que ésta tiene en los demás se pierde, al quedar con ello una mayor limitación en su capacidad de juicio y respeto hacia los demás; por ende, de su posibilidad de contener sus impulsos y postergar gratificaciones al integrar las normas morales. Entre otras, se limita su capacidad de empatía, la lesión más grave para la convivencia saludable en sociedad, que ya de por sí es limitada durante el desarrollo, y el alcohol potencia la cadena de disfunciones en la maduración de su carácter, su forma de vivir y comportarse en la vida diaria.

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Por ejemplo, las pinturas ubicadas en la tumba del sacerdote egipcio Menotheph representan en un mismo fresco la vendimia, la pisa de la uva, el prensado y el “embodegamiento” del vino. También se aprecian unos hombres que recolectan los racimos, otros que pisan las uvas agarrándose a una cuerda que pende sobre ellos para no resbalar. Se mira también el prensador, que es retorcido por cuatro esclavos. Finalmente se ven dos hombres que llenan tinajas con el jugo recogido, y el escriba, que anota la cantidad de zumo recolectado. Los que más saben, concluyen que con estas manipulaciones, es como se obtiene el vino rosado, al no hacerse la suficiente maceración de los hollejos que requiere el vino tinto.

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El vino rosado, dicen los manuales, no es el resultado de una mezcla de vino tinto con vino blanco, sino el resultado de una técnica que, mediante diversos artificios, no deja exudar el hollejo de la uva, sino una muy pequeña parte de la materia colorante en el racimo tinto. Por lo tanto, el vino rosado era una consecuencia directa del desconocimiento de los viticultores de los procesos de la fermentación, y del uso de instrumentos rudimentarios para extraer el jugo de la uva. ADULTERACIONES DEL VINO Hubo un tiempo en que el vino fue adulterado con “polvos del vino”, pero los avances en el arte y la ciencia de la producción frenaron estas prácticas, aunque aparecieron otras más atroces: Las bodegas se llenaron de maquinarias y aparatos, y la uva, el mosto y el vino sufrieron atroces procesos físicos: estrujados y despalillados, centrifugados, decantaciones estáticas y dinámicas, filtraciones a muy altas presiones, tratamientos forzados de frío y de calor, embotellado a altísima velocidad; en Salvador Meza definitiva, la energía o la fuerza y la Maestro Periodista velocidad aplicada a hacer mucho vino.

Escultura de Dioniso que celebra el 100º aniversario de Qingdao Beer (provincia de Shandong, China)

ESTILO GRIEGO DE BEBER VINO Los griegos, por ejemplo, impusieron un estilo de beber el vino. Éste debía beberse en un marco adecuado, el simposium, que reunía en torno a la cátedra a los privilegiados, separándolos en la sala de banquetes del resto de convidados que no participaban. El vino era bebido con un añadido de agua, lo que confería al acto un carácter civilizador. “El vino puro producía la locura, como les ocurrió a los centauros, que, embriagados por beber vino puro, atacaron a los lapitas para arrebatarles a sus mujeres”. El consumo del vino sin agua era considerado propio de los bárbaros o de los que se comportan como ellos: los locos o los malvados.

Otra diferencia que establecieron los griegos y romanos respecto de los bebedores era los que bebían falsos vinos de dátiles, higos, peras, manzanas y con aromas de flores o hierbas, con miel y vinagre o los que bebían “cervesia” que motivó a Plinio a opinar: “no sólo esas bebidas son sucedáneos del vino sino que, además, de llevárselo los cereales y sonamuy Pero el consumo del vino cambió son malolientes; se beben puras, sin mezclar, Héctor, provienen que prefirió a vivir inferiores en de aroma y fuerza”. radicalmente; a ser valorado llá en la empezó década de los años Murió la madre Héctor y Julio, en su casa. Pero Julio apretó el paso. No por su50, esencia, la producción en lay entonces Escuela Salesiana, forma repentina, víctima de un infarto, salía de su recámara, y cuando lo hacía De hecho, la Iberia consideraba un para sucedáneo apto sólo para volvió en a la tranquilidad, buen hacer solamente comprar botellas México, D.F., -sealsabe que angustiada en en verdad por la cerveza vida quese era al vino, bien casi porque en determinados y con esta tiempo las cosas; afue lascreada pequeñas del trago grande, alcohol. En una Congregación Julioaquéllos llevaba. que no tienen medio de acceder países no se produce, bien por su precio. En igual se yexpresa Posidonio, a los medios más respetuosos ocasión, Julio sentido me visitó se quedó en por cantidades, San Juan Bosco, sacerdote italiano que resalta cómo los ricos beben vino mezclado con agua, mientras queEso los pobres y cercanos lo natural. casa, y estuvo ebrio tres días. ya (1815-1888), y ahace presencia en todo ATRAPADO POR EL VICIO tienen que con cerveza deera trigo, preparada miel. Julio un sola vicioomortal por con el alcohol. el mundo por su labor educativa- conocí Al finalizar losconformarse cursos de Preparatoria, entonces, el valor dely vino a losDesde hermanos gemelos Héctor Julio está murió el papá de mis amigos, don José murió en Nuevo Laredo. Lo encontraron DEya ARISTÓTELES lo que en su Díazen López. Ahíencierra cursamossuloscultura, tres años DíazCRÍTICA Escamilla, jubilado de PEMEX, muerto en una banca del jardín. Héctor, Aristóteles crítico y marca entre losdos bebedores de vino y simbología, en suera identidad territorial su distancias esposa Elena y sus hijos lloraron de secundaria. Héctor muy dedicado también a causaes demás un infarto. Corrió el más de cerveza. En su “Tratado sobre la Ebriedad”, y estudios; demográfica; la calidad subjetiva al inquietoafirma Julio. que “aquéllos que se han a sus Julio,en travieso, inquieto, tiempo. Héctor trabajaba en la Secretaría emborrachado con vino caen boca abajo, mientras que los que han bebido cerveza cada uno aprecia; en su peroque de excelente inteligencia, al amplísima grado de Economía, se casó y tuvo que radicar lo hacen boca arriba; porque el vino produce pero cerveza en el estilo que el vinodelleva Despuéspesadez de todasde lascabeza, angustias dela Julio, que historia; nos quedábamos sorprendidos en Nuevo Laredo atendiendo asuntos adormece”. Agrega: “aquéllos queahanel bebido de cebada llaman en su fama, calidad real, autor la delcerveza presente artículo que acabó que impreso; él lo sabía todo en en laslamaterias, fiscales. También Julio fue a radicar ‘Pinom’ caensoltero sobre sus espaldas y permanecen a diferencia de que los que en la anécdota, en su elreputación odiando boca el arriba, aguardiente-alcohol especialmente física. Corrió tiempo y de Nuevo Laredo, y en madurez con otras bebidas intoxicantes que acaen todas direcciones, veces bebida culta y sana; enSus su padres relación festiva, y se embriagan esa en familia. ¡A cuántas ano continuamos siendo amigos. lidiando con sus hábitos. Ahí destruyó a labebiendo izquierda, a la derechay odejó bocade arriba o boca abajo”. ese vicio del alcohol!, conDíaz los alimentos. habrá afectado eranarmonía don José Escamilla y doña siguió aguardiente, Juanita López de Díaz. trabajar por llegar ebrio a sus labores en especialmente de la gradación que bebía Algunos vinos se pueden beber recién Julio, elaborados. Otros mejoran inteligencia con el paso del En definitiva, en la valoración del vino un chico de brillante el Puente. 50 años. yComo norma general, estos se necesita que intervengan no sólo el tiempo, al ser conservados, a veces hasta en secundaria preparatoria! ¿Por qué Seguimos con Héctor, muy dedicado “vinos de guarda” los mejores. intelecto, sinoJulio, además losamigos sentimientos, Julio seson perdía por días, seguir autorizando la producción de esa a sus estudios; con y Inopinadamente, las emociones, los sueños, laspronto, paradojas, siempre bebiendo, fumando y pasándola bebida que acaba con los pueblos? Las enamorado de la fiesta brava. De los vinosa blancos, los rosados los tintos dede maceración carbónica las angustias, los riesgos, las esperanzas, bebidasy alcohólicas alta gradación veces sedequedaba dormir en empezamos a notar que Julio ya no bien.LaAmayoría son mejores cuando jóvenes. losconstantemente mitos. botella en mano, bebiendo son criminales. Así como el cigarro ha estaba con nosotros, y las cantinas, advertimos que fumaba y bebía, ya no por tragos. Y como no comía, comenzó sido intervenido por sus efectos, para su vinos, sino productos alcohólicos de a enfermarse. Con la preocupación por venta, ¿por qué no hacer lo mismo con la Julio, se hizo grande el problema para bebida alcohólica que destruye? alta gradación.

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El placer y la calidad que ofrecen es una cuestión de juventud BEBIDA y frescor. SonGENEROSA sensaciones próximas a la fruta fresca. Si se trata de beber, ahí está el vino. El aguardiente-alcohol VINOS BLANCOS Y TINTOSes el pasaporte a la contrario, desgracia,los al crimen por susyefectos. Por el vinos blancos la mayoría de los mejores El son vinocriados no es para en el la bar. tintos para beberlo que alcancen plenitud de su propio El vino nada tiene extraído, que hacer encomo la sea posible de carácter o personalidad, tanto cantina. un suelo determinado y concreto. vino en resulta de la fermentación de la indeterminado EstosElvinos, su juventud, poseen un complejo uva, bajo losácidos efectosydeazúcares, ciertas levaduras de principios: sustancias minerales y o como ésteres, licor análogo. El vino tiene su pigmentos, aldehídos y taninos. Los buenos vinos nivel de sabor y color; se que determina poseen mayor cantidad de éstos los vinos ordinarios, y como vino blanco, clarete, rosado, los grandes vinos aventajan a los buenostinto vinos en este mismo de Iglesia y familiar. Se clasifica también sentido. como blanco, seco, semiseco, dulce y sabroso. tiempo Se identifica como de los buenos Se requiere para quetambién los elementos producto de vino mesa, vino de todo la vinos se resuelvan a sídemismos en un armonioso, y generoso, vinodistintivo a un mínimo paracomida, que se vino forme el aroma de la madurez del grados,bouquet vino espumoso, vino entre vino,deel15 llamado (por analogía con las flores). Hace y vino virgen o de Iglesia. faltablanco, tiempo,clarete y también oxígeno. Son los que debe conocer y disfrutar el pueblo.

El papel del oxígeno fue descubierto en 1863, cuando Napoleón III pidió a Louis Pasteur que averiguase por qué tan gran cantidad de vino se deterioraba en su camino hacia el consumidor. Pasteur demostró que un contacto excesivo con el aire permite el desarrollo de la bacteria del vinagre. También descubrió que son muy pequeñas las cantidades de oxigeno que producen la maduración de los vinos; que la acción del oxígeno no es brusca, sino gradual, y que en una botella de vino hay disuelta suficiente cantidad de oxigeno como para desencadenar un proceso de envejecimiento que dure años. Pasteur demostró y descubrió muchas otras cosas la producción del buen vino, que constituyeron el de partida de la enología como ciencia del vino, investigación sobre el vino, bajo cuyo influjo se inagotables placeres y dolores. ¡Salud!

sobre punto de la viven

Para mayor identificación del vino, vale agregar que debe ser bajo en contenido alcohólico. El vino es realmente para un brindis de amistad, una celebración, un brindis de boda, bautizo, un cierre de grandes negocios, fiesta especial y hasta una cita… El vino es un producto de alto consumo en Europa, y se presta al brindis con cierta constancia, en ambiente familiar o de amigos en las grandes ciudades, en diversos países, producto de la movilidad cultural. Los efectos de las bebidas alcohólicas con mayor grado de alcohol, resultan en cambios de conducta y en actitudes -a veces incontrolables-, muy desagradables y penosas. En países de Europa se consumen anualmente más de tres millones de cajas de vino; en México, no llega al millón incluyendo la importación de Italia, España, Argentina y Chile. En el año 2006, en la ciudad de Monterrey, municipios de Nuevo León y población aledaña, murieron 28 mil 131 personas, por efectos del consumo de bebidas alcohólicas. La tendencia al trago fuerte, acaba con las familias. Desde luego, ése no es el efecto del vino dulce, que es el que debe suplir a la bebida fuerte, del trago que marea, y que es el que el pueblo prefiere: la bebida fuerte que estremece.

En el sexenio 1964-1970, el presidente Gustavo Díaz Ordaz tuvo intentos de acostumbrar al pueblo a beber vino, bajando los impuestos y subiendo el costo a los productos de trago pesado. Realmente no supimos es qué acabarían esas buenas intenciones. REENCUENTRO El pasado jueves 2 de noviembre, nos encontramos a la salida del panteón del Carmen en Monterrey, al amigo estimado, Héctor Díaz López. Vino de Nuevo Laredo a visitar la tumba de su hermano gemelo y lo acompañamos su

esposa, originaria de Monterrey, y sus dos hijos, uno ingeniero y el otro doctor. Todos nos detuvimos frente a la tumba de Julio. Transcurrieron unos pocos minutos y Héctor comenzó a llorar. Su esposa lo abrazó e intentó consolarlo, pero él siguió llorando en silencio… Alcanzó a decirme: “Yo quería mucho a Julito; lo tenemos presente”. Desde el fallecimiento de Julio, hace ya 16 años, nuestra personal bebida perenne es el vino, garantía de vivir con salud, respeto y dignidad.

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de las LDL se agotan, los ácidos grasos se fragmentan y oxidan produciendo daño en la proteína de la partícula. El daño de la proteína modifica sus cargas de superficie y se hace “reconocible” por los receptores de aseo de los macrófagos y, simultáneamente, irreconocible a los receptores para LDL nativa o no oxidada presentes en general en todas las células, con excepción de los macrófagos (11).

induce fuertemente a la enzima del sistema citocromo P450 2E1, y también promueve su metabolismo pero la conversión acompaña la formación de radicales libres, especies reactivas de oxígeno y peroxidación de lípidos, con lo cual aumenta el riesgo de daño hepático y quizá cardíaco (5).

ABUSO DEL CONSUMO DE ALCOHOL Las personas que beben alcohol con Está demostrado que el vino tiene frecuencia aumentan el riesgo de propiedades antioxidantes y que éstas se desarrollar ciertos tipos de cáncer, deben a sus componentes polifenólicos; especialmente del hígado, el esófago, el vino libre de polifenoles pierde la garganta, y la laringe. El abuso de dicha actividad. El contenido total de esta sustancia también causa cirrosis polifenoles de un vino se correlaciona del hígado, problemas en el sistema directamente conBarbarín su Castillo capacidad de inmunidad, daño cerebral, y hasta Doctor Juan Manuel Subdirector de Posgrado Ciencias afecta /alUANL feto durante el embarazo. El antioxidante (12). Los/ Facultad taninos de son parte Químicas de los polifenoles que se encuentran en la piel de la uva. Se reconocen por el sabor secante en la boca. No todos los vinos tienen la misma cantidad de taninos. Los que mayor concentración grabados de la época en que muestran INTRODUCCIÓN poseen adie son sabe el Cabernet Sauvignon, con certeza cuándo los viñedos, uvas y el proceso de seguido eldel Syrah, Malbec, Merlot y elaboración del vino. Existen escritos que hombre preparó por primera Pinot Noir. estudio vez elUn vino para él publicado y su familia,en mencionan que, durante la construcción el Journal Agricultural and Food de las grandes pirámides (2,500 a. de peroof posiblemente ocurrió Chemistry, en elmil cual un equipo dirigido C.) los líderes del pueblo tomaban vino, hace unos diez años. Es probable por para el investigador Edwin Frankel mientras que los trabajadores esclavos que, la civilización occidental, seis blancos elanalizó origen 14 delvinos vino tintos pueda yubicarse en tomaban cierto tipo de cerveza. California, tintos lade tierra limitadaconcluyó por los que ríos los Tigris y tienen mayor poder antioxidante que los El arte de elaborar vino pasó de Egipto Éufrates, que fluyen desde el oriente en especial los Golfo de las variedades deblancos, Turquía hasta el Pérsico, a la naciente civilización griega y con antes mencionadas. Los quizás vinos se tintos con lo que su preparación la ello se exportó también la terminología inhiben aentre el 46antiguos y el 100habitantes por ciento que dura hasta nuestro tiempo, porque debamos los muy del colesterol, mientras de que la palabra “vino” no proviene del dela oxidación Mesopotamia. Hay evidencias los unos blancos hacen entre elyatres que dossólo milloaños después se y latín vinum, sino del griego oinos que el seis por ciento. cultivaba la vid para producir vino. a su vez derivó del idioma arábigo antiguo para dar lugar a los términos GENÉTICA Y que ENFERMEDAD Existen datos apoyan la creencia “enología”, “enólogo” y “enófilo”, beber para alcohol aumenta los riesgos dePOR queALCOHOL la vid fue la primera planta usados referirse al estudio del vino,de La comprensión controlaun genético por accidentes automovilísticos, cultivada por el del hombre, antesen almuertes especialista en vinos y al amante de el metabolismo hepático del alcohol durante recreativas, enelel que el trigo; los arqueólogos hanes tomar vino,actividades respectivamente. De Grecia un punto de mayor trascendencia para arte trabajo, y lapasó probabilidad ocurran encontrado apilamientos de semillas del vino a Italia, ade losque romanos, mejora los de daño homicidios y suicidios. deentender uvas junto losmecanismos cimientos de los luego a España y por allí trazamos el tisular asociados con humanos esta sustancia, primeros asentamientos en la inicio de su producción en México. inclusive enfermedadque cardiovascular. antigua Mesopotamia, se remontanEn El alcoholismo, también conocido como sentido handeidentificado dependencia al alcohol,” es a este seis mil años se antes nuestra era.varios Con EL“síndrome VÍNCULOde ENTRE EL VINO, LA polimorfismos genéticos que controlan una enfermedad que se caracteriza por: seguridad la antigua civilización persa COMIDA Y LA RELIGIÓN el metabolismo del alcohol. Por ejemplo, • Deseo ainsaciable: o necesidad debió ser suficientemente sofisticada, al Siempre, lo largo el de deseo la historia, ha el alelo I 2*2 en las formas metabólicas fuerte y una compulsiva de beber alcohol. menos sus líderes o la nobleza lo eran, existido asociación entre el vino, la rápidas de vino alcohol (ADH) comida • Pérdida control:Los la inhabilidad frecuente para beber condeshidrogenasa sus comidas. Algo y lade religión. griegos tomaron se encuentra muy frecuentemente parar de beber unade vezbeber la persona similar en la historia de la elaboraciónen dedelos persas la alcohol práctica en ciertas y judías. ha comenzado. del vino poblaciones debió ocurrirasiáticas en la civilización honor de los dioses cuando se levantaba Dependencia física: la ocurrenciaerade oriental; en China se ha elaborado vino a la•cosecha. Una cosecha abundante enzima interviene en la transformación ocasión síntomas de abstinencia tales como loLa largo de miles de años. dedespués beber, comer y regocijarse, en de etanol y la reacción se asocia con fiestas vómitos, sudor, temblores, ansiedad cuando que podían incluiry compromisos inducción de un estado redox con y se deja entre de beber después de de las un período ELlaVINO EN EGIPTO bodas miembros familiasde concentración de NADHpor y con de alcohol Elmayor vino era muy bien conocido la deconsumo agricultores. Para en losgrandes griegos,cantidades. el dios la formación de triglicéridos. El alcohol Estos son usualmente aliviados primera civilización de Egipto, la que dejó del vinosíntomas era Dioniso, mientras que los

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cuando se vuelve a beber alcohol o se toma alguna otra droga sedante. • Tolerancia: la necesidad de aumentar la cantidad de alcohol ingerida para sentirse endrogado o intoxicado.

Es conocido que las mujeres tienen menos agua en el organismo que los hombres, y esto posibilita que se embriaguen más fácilmente y a su vez que el alcohol las atrape también más rápidamente. Otra consecuencia grave provocada por el alcohol es la de su ingestión durante la etapa prenatal (embarazo) debido a su repercusión en el desarrollo y función del cerebro. El Síndrome Fetal Alcohólico (SFA) y el Efecto Fetal del Alcohol (EFA) son la expresión clínica de los efectos múltiples que puede tener en el desarrollo fetal. Los estudios psicológicos realizados en distintas latitudes a mujeres alcohólicas reflejan la existencia de un grado significativamente alto de depresión, pobreza en su autoestima, afectación en su autocontrol con sentimientos y actos autoagresivos, así como tendencia al pensamiento paranoide. ALGUNAS CIFRAS OMS Algunas cifras de la Organización Mundial de la Salud alcanzan magnitudes de alerta para todos y todas. Es considerable reflexionar sobre ellas: •El alcohol reduce en unos 10 años la expectativa de vida y produce más muertes que el abuso de cualquier otra sustancia. •Cada año se reportan más de 200 mil muertes vinculadas con su uso. •Cerca del 70 por ciento de la población mundial consume bebidas en diferentes proporciones y de ellas el 10 por ciento aproximadamente pasarán a convertirse en alcohólicos en el curso de sus vidas. •El alcoholismo en América Latina afecta a unos 38 millones de personas, que representan el 10 por ciento de la población adulta, en una proporción de 10.4 hombres por cada mujer. •Europa es el continente con más alto consumo, producción y exportación de alcohol a escala mundial, donde cada año mueren más de 55 mil jóvenes a causa de este tóxico. •En México algunas estimaciones señalan que cerca del seis por ciento de la población adulta es alcohólica, lo que representa una cifra cercana a los dos millones de personas.

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•Las cirrosis alcohólicas están entre las 10 primeras causas de muerte y más del 35 por ciento de los accidentes de tránsito son causados por el alcohol. •En Argentina existen más de 2.5 millones de alcohólicos; el 30 por ciento de los ingresos en los hospitales generales y el 50 por ciento de los ingresos en las instituciones psiquiátricas son por alcoholismo. • En Estados Unidos este trastorno ocupa el tercer lugar en la lista de los problemas de salud, con más de 20 millones de personas alcohólicas, de las cuales cerca de cinco millones son mujeres. Los costos sociales tanto directos como indirectos se han estimado en más de 150 billones de dólares, valorados fundamentalmente en pérdidas en la producción, cuidados de la salud, accidentes y delitos. •En la mayoría de los países, más hombres que mujeres consumen alcohol, cifras que se han estado igualando durante los últimos años. •En los varones, el alcoholismo es más intenso entre los 18 y 20 años; en mujeres, el pico más elevado se produce entre los 25 y 29 años. •Internacionalmente, más del 50 por ciento tuvieron como dios deromanos los alcohólicos oscilan entre los del 15 - vino 28 a Baco, años, y másde del cuyo 65 pornombre ciento deproviene ellos estánla “bacanal” para referirnos a una enpalabra edad productiva. bebida en y 2.5 que • fiesta La tasa con de mortalidad enabundancia alcohólicos es a menudo por confundimos con veces superior; laserror muertes por accidente “orgía”. son siete veces más altas, y la tasa de suicidios es también 2.5 veces mayor que estaba bien establecido como enElla vino población general. para económicos, acompañarlos los • la En bebida términosregular estrictamente alimentos en todocon el elMedio Oriente problemas relacionados uso del alcohol en los del mar leycuestan a lapaíses sociedadcosteros aproximadamente Mediterráneo. Debido que En el vino llegó 100 billones de dólares pora año. términos ser humana, tan común como pan, no es raro deavida el costo esel incalculable.

que los religiosos judíos ofrecieran con fervor su agradecimiento a Dios con pan CONCLUSIONES y vino evidencias al inicio del Díaepidemiológicas Santo o Sábado. Las Es interesante leer la a Salomón decir: He acumuladas hasta fecha permiten aquí el bien he visto: que lo bueno aseverar, conque unyorazonable grado de es comerque y beber, y gozar uno del bien certeza, el consumo moderado todo su alcohólicas trabajo… (Ecl. y luego dedebebidas es 5.18) beneficioso puntualiza: y come tu pan con para la salud,Anda muy especialmente para y bebe tu vino con El alegre lagozo salud cardiovascular. vinocorazón, sería tus obras ya de son las agradables laporque más beneficiosa bebidas a Dios. (Ecl. 9.7). costumbre luego alcohólicas al Esta sumarse el fue efecto adoptada por religión cristiana, que beneficioso de lalos polifenoles que, les dio nuevo y especial entre otras propiedades, sonsignificado excelentesal pan y al vino.Sin embargo la Asociación antioxidantes. Americana de Cardiología recomienda lo Así, a lo largo deuso miles años el hombre siguiente: que el de de alcohol debe ser hatema elaborado vino y lo ha utilizado para un de discusión entre el médico y subebedores comida, para festejar elacompañar paciente; los en cantidad los buenos y para excesiva debenacontecimientos reducir su consumo y mostrar su agradecimiento a los dioses.

los alcohólicos deben buscar ayuda para su adicción. Además, no se justifica que las personas que no consumen bebidas alcohólicas inicien el consumo de vino como medida preventiva, considerando que existen otras diversas terapias que previenen y disminuyen el riesgo cardiovascular, como el ejercicio, dejar de fumar, controlar la presión sanguínea y bajar el colesterol a través de dietas, evitando todas esas los efectos indeseables del consumo de alcohol.

Esos tres importantes usos dados al vino han sido, y seguramente seguirán siendo, una fuente de motivación e inspiración para producir vinos cada vez de mejor calidad y con rasgos de sabor, color y olor deseados, según el uso particular. Finalmente, si el vino sirve para acompañar lo que comemos y eso nos importa, desarrollemos entonces el gusto para combinar los alimentos y el vino, con la finalidad de aumentar ese disfrute.

tiene también sus propias especialidades culinarias. A ese universo de diversidad lo acompaña otro muy similar en el campo de la bebida, particularmente los vinos y las cervezas, aunque aquí nos concentraremos en los vinos. Dentro de esos dos universos existen parámetros o términos bajo los cuales es menos difícil abordar el concepto del maridaje, y que se verán enseguida.

Los vinos se clasifican de manera sencilla, según el color, en vinos rojos (tintos), blancos y rosados. Los vinos MARIDAJE DE LOS VINOS: se pueden elaborar desde una amplia SUS CARACTERÍSTICAS El maridaje se define como el matrimonio variedad de frutas frescas y secas, así entre el vino y la comida, una definición como desde flores, resinas, vegetales, por demás apropiada porque, como hojas, especias y hierbas, aunque aquí en el matrimonio, el vino y la comida nos enfocaremos a los vinos de jugos uvas que risk. sonNephrol los más ampliamente una parejaS and en Laufs la que se identifican 1. son Bohm M, Rosenkranz U. Alcohol and red wine:impactde on cardiovascular Dial Transplant, 2003;19(1):11-16. dos componentes diferentes bajo un producidos y comercializados en el 2. Broustet JP. Wine and health. Heart 1999;81:459-460 de equilibrio o deo tóxico armonía, sin mundo. 3. acuerdo Estruch R, Sacanella E. Alcohol ¿tónico cardiovascular?. Clin Invest Arterioscl 2005;17(4):183-195. 4. Szmitko P, Verma S. Red wine and yuor heart. Circulation 2005;111:e10-e11. que uno domine, para que mutuamente 5. Lucas DL, Brown RA, Wassef M y Giles TD. Alcohol y Sistema Cardiovascular: Desafíos y Oportunidades para la El color de los vinos no lo es todo; se refuercen fin común: acentuar Investigación Journal con of the un American College of Cardiology 2005;45(12):1916-1924. 6. Ferriéres J. The French paradox: lessons for other countries. Heart 2004;90:107-111. las características propias y las del otro existen las características de olor y sabor 7. Renaud S, de Lorgeril M: Wine, alcohol, platelets, and the French paradox for coronary heart disease. Lancet 1992; 339: 1523-1526. que, junto con las propiedades físicas y en la pareja. 8. Ruf JC, Berger JL, Renaud S: Platelet rebound effect of alcohol withdrawal and wine drinking in rats. Relation to tannins químicas, vienen a completar el carácter and lipid peroxidation. Arterioscler Thromb Vasc Biol 15: 140-144, 1995. 9. Obviamente, Demrow HS, Slane PR, JD: Administration of winenos and grape juice inhibits vivo cosas platelet activity and thrombosis in del vino. Enin las del gusto participan alFolts hablar de comida steriosed canine arteries. Circulation 19: 1182-1188, 1995. nuestra nariz, lengua y paladar, y son encontramos en un universo de enorme 10. Kinsella JE, Frenkel E, German B, Kanner J: Possible mechanisms for the protective role of antioxidants in wine and plant foods. Food Technology: 85-89, 1993. diversidad según la cultura; cada ellos los que obligan a profundizar en 11. Steinberg D, Parthasarathy S, Carew TW, Koo JD, Witztum JL: Beyond cholesterol: modification of low density lipoprotein país enits el mundo N tiene sus platillos that increase atherogenicity. Engl J Med 320: 915-924, 1989. la descripción de las características de 12.característicos Sato M, Ramarathnamy,N,para Suzukicomplicar Y, Ahkubo T, Takeuchi M, Ochiun H: Varietal the phenolic content vino.differences Así, uninvino puede ser and descrito aún más superoxide radical scavenging potential of wines from different sources. J Agric Food Chem 44: 37-41, 1996. las cosas, cada región dentro de un país mediante términos como ácido, salado, CONOCIMIENTO CONOCIMIENTO 3523

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dulce, seco, robusto, sin cuerpo, con especialidades culinarias y también se en la cocción, como por ejemplo los bouquet, etcétera. El ácido es el sabor ha dejado influenciar por las de otras cortadillos de res con champiñones, agresivo que encontramos en frutas y, culturas. Sin embargo, existen elementos cebollas y pimentones en salsa morena, por consiguiente, en vinos; los ácidos comunes a todas ellas, como son las aun si se acompañan de arroz blanco o comunes en las frutas son el cítrico carnes, embutidos, quesos, ensaladas, puré de papas y ensalada. (limones), málico (manzanas) y tartárico panes, postres, dulces y frutas. Los vinos blancos secos van bien con (uvas), debiéndose evitar el ácido acético, ya que produce sabor a vinagre, palabra Las carnes en los platillos pueden ser, pescados y mariscos, sobre todo si que por cierto proviene del binomio en general, de res, cordero, puerco, pensamos en un pescado tan de nosotros aves, pescados y piezas de cacería. como el guachinango que se produce en vino-agrio. Doctora PhD. Linda Muñoz Espinosa Colectivamente, ellas se agrupan como el Golfo de México, rojo por fuera pero Las Doctora características de Cordero los vinos Pérez dependen carnes rojas y carnes blancas; pueden de carne límpida blanca y sabor delicado. C. Paula Los camarones en ensalada (con poco someterse cocción /solas de la variedad de lasHospital uvas usadas para “Doctor Unidad de Hígado, Universitario José E.aGonzález” UANLo casi solas, elaborarlos, de la cepa o levaduras que lo como por ejemplo la carne asada al carbón jugo de limón y sin catsup, porque el fermentan y del tiempo que el vino pasa o pasada por una plancha, o incluso ser ácido acético echa a perder el sabor del en barricas para su maduración; algunas encocinadas con un acompañamiento que vino en la boca) van bien con un blanco esde los tiempos de esas características se describen en utilice pocos ingredientes o hasta una seco o semi-seco. Los vinos rosados son que hombres y mujeres forma breve como sigue: encomendaban sus destinosmezcla de varios condimentos. El párrafo en general vinos jóvenes, con cuerpo “Seco” aplica aalas unbondades vino que del carece dios de Baco,ya nos debe dar una idea de la enorme ligero y bouquet a fruta, por lo que sabor a dulzura.deDesde “seco” hasta variedad en colores, olores y sabores; son recomendados para acompañar el consumo bebidas alcohólicas “dulce” existe unapautas gama de que todos ellos claman por un acompañante carnes frías, patés, ensaladas a base ha marcado ensabores la existencia incluye términos “semi-seco” y líquido apropiado, un buen marido de verduras y embutidos y algunos humana, por como esa suerte de alegría“semi-dulce”. nostálgica o tristeza-eufórica quepara llegar juntos al paladar, al altar postres, los últimos particularmente con rosados dulzones. “Cuerpo”, acompañado el del gusto. provoca,que, las cuales pasan porpor distintos adjetivo de “robusto”, aplicalaa un vino y estadíos, que van desde ansiedad conlacaracterísticas opuestas al aguay laEn el maridaje de los vinos no existe una desinhibición, hasta la depresión pura, es decir, físicamente se percibe regla general que aplique a todos los violencia. por su mayor viscosidad; se distingue alimentos y a todos los gustos; cuando de un vinohace “aguado o delgado”. Desde cientos de años se empezó amucho existen reglas orientadoras. “Bouquet” el término que del describe discutir es el efecto benéfico consumoUna de ellas establece que las carnes el sabor, eso sobre que se en las elrojas deben ser acompañadas con vino de alcohol laspercibe enfermedades; diferentes gustativas de la tinto y que los mariscos y pescados van potencialregiones benéfico del vino fue reportado lengua y paladar y que llega cerebro bien con vinos blancos; esa regla tiene desde los tiempos deal Paracelsus, evocando sabor ya registrado de allí,Kosmuchas excepciones pues no todos los Plinius algún y Galenus. Hipócrates como por ejemplo algunadel fruta, hongos, sugirió la aplicación vino como unpescados tienen carne blanca, ni sabor especias o condimentos, etcétera. tranquilizador, analgésico y tambiénsuave o delicado y mucho menos se reportó sus propiedades diuréticas.preparan preservando un perfil de sabor Todas lasrecomendaba características adscritas a los César el vino con miel paray aroma sutil. Es gusto personal, pero no vinos son importantes, pero posiblemenproteger a sus soldados de infeccionesme imagino acompañando un filete de te lagastrointestinales que requiere de especial desarrollo atún, apenas sellado en la plancha, con (1). es la del bouquet, porque se necesita una copa de vino blanco, ni aun con el unaSin excelente capacidad paraelrelacionar embargo, sólo hasta siglo XX, enmás seco. gusto y al mismose tiempo los con añosmemoria 80 principalmente, describe “Los borrachos o el triunfo de Baco”, de Velázquez. armonizar lo que en eseque momento el posible beneficio tiene elpasa alcoholVINOS TINTOS Y BLANCOS poren nuestra boca; ciertamente nada fácil Así, carnes rojas como cordero y res, la prevención de las enfermedades cortes de trastornos puerco y siquiátricos. algunos es el desafío para muchos de nosotros, algunos hombres y mujeres de edad media, sicóticos y otros cardiovasculares (2). de carne no blanca, como si nos conformamos con empujar la pescados Asimismo, el alcohol, en así dosis altas, quienes tienen un riesgo incrementado maduros, bien con comida mediante una dañina bebida quesos se convierte en van un tóxico paravinos todo el para el desarrollo de enfermedad ALCOHOLISMO Y ENFERMEDADES Dependiendo de la intensidad del gaseosa negra, extremadamente dulce y tintos. cardiovascular (4). Un estudio realizado sistema cardiovascular (3). CRÓNICAS ácida. durante 16 años con más de once mil El consumo mantenido de cantidadessabor de la carne y/o de lo condimentado deberán escogerse consumo moderado de desde bebidas 700 varones estadounidenses con excesivas de bebidas alcohólicas sedel Elplatillo, tintos robustos y secos de a hipertensión, y cuyos resultados acaba MARIDAJE DE LOS VINOS: de un síndro-vinos alcohólicas, definido comohasta de una asocia al desarrollo o ligeros. Porha ejemplo, un un de publicar la investigadora Joline CARACTERÍSTICAS DE LOS dos medio bebidas por día, sugerido me de dependencia al alcohol llama-cuerpo de buen cuerpo excelentemente ALIMENTOS incremento en lavatasa de sobrevida Beulens en el Annals of Internal do alcoholismo, pero también atinto unun asado de res; si el guiso lleva de Medicine, defiende el consumo de Losmúltiples alimentosenfermedades también son dulces,queconen número de diversos grupos crónicas de aromaUna suave, puedeestándar tomarse es alcohol moderado, ya que sostiene salados, ácidos, conducen secos, afrutados, poblaciones. bebida eventualmente a la muerte.hierbas vino de crianzaconsiderada o reserva concomo pocos 1.5 que los hipertensos que ingieren una etcétera, y además tienen un bouquet El efecto negativo del alcohol cuandoun generalmente de de añejamiento barrica. Los quees puede ser enpropio o excesivas, puede años onzas licor, cincoen onzas de vino o 12 pequeña cantidad de alcohol, definida consumido cantidades de crianza, jóvenes, con moderado acentuarse disminuirse mediante el tintos onzas de cerveza. El grupo de pacientes como una o dos copas al día, tienen un afecta el ohígado, el páncreas, el sistema bien tener con platillos en los que del 32 por ciento menos de riesgo de sufrir usonervioso, de verduras, hierbaslocomotor; y condimentos. que van parece más beneficio el aparato producecuerpo, hecho uso abundante de verduras Cada país y cultura ha desarrollado sus se ha consumo moderado de alcohol son los un infarto de miocardio, lo que iguala deterioros sicoorgánicos, trastornos

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sus Contrariamente posibilidades deapadecer este evento laacuerdo con la hipótesis oxidativa de bruscamente el consumo. En estos casos la creencia universal, cardiovascular a las de población de suconaterogénesis. Este mecanismo se explica hay una elevación de la mortalidad, que cocina mexicana nolautiliza los chiles misma edad que nopicosa; tiene hipertensión. el fin de hacerla la gran variedadpor los componentes polifenólicos del se atribuye a un rebote de la activación de plaquetas; este fenómeno no se de chiles frescos, secos, ahumados yvino tinto. observa en quienes han consumido La enfermedad coronaria (EC) es la forma condimentados (ancho, colorado, pasilla, másmulato, común de enfermedad cardíaca en Quizás el efecto protector asociado con vino, y Ruf y colaboradores sugieren morita, chipotle, cascabel, Estados Unidos. datos clínicos y la ingesta de cantidades moderadas que los taninos del vino (procianidinas) etcétera) han Los servido para desarrollar epidemiológicos máscon recientes tantos platillos aromassugieren y saboresde alcohol se relacione con los son capaces de controlar el rebote de quemuy el consumo o moderado propios a leve nuestras mesas. Ende estascambios que éste origina sobre los actividad plaquetaria al cesar el consumo alcohol se caben asociatambién con menor riesgodeldepaíslípidos en suero, las lipoproteínas, de alcohol (8). El efecto de las bebidas mesas los vinos EC yo de accidente cerebrovascular importados, según nuestros(ACV) gustos.los factores de coagulación, las alcohólicas sobre las plaquetas no parece isquémico. entre la ingesta MientrasLaelrelación picor del platillo no seacitoquinas inflamatorias y el estado deberse sólo al alcohol, ya que el vino de alcohol y el riesgo de aparición de losde resistencia a la insulina. Se ha es más eficiente que el alcohol puro, un el que domine y atrofie al gusto, EC tiene de “J” como o de “U”: el riesgo platosforma mexicanos moles, pozoles,observado que la ingesta de alcohol efecto que inicialmente se atribuyó a los es inferior el consumo asados cuando y guisados, carnes esenleve salsaen estas cantidades se acompaña de taninos (9). o moderado es alto cuandoynoespecias, hay un aumento de aproximadamente el de tomatey con verduras ingesta o cuando ésta es muy elevada.con30 por ciento en la concentración de EFECTO DE LOS COMPUESTOS etcétera, pueden acompañarse El consumo moderado las se define la colesterol asociado a lipoproteínas de POLIFENÓLICOS DEL VINO vinos siguiendo reglas por simples incorporación de no más de trago mencionadas arriba; el un color depor carne,alta densidad (HDLc). Además, es muy Los polifenoles son un gran grupo de compuestos presentes en la naturaleza, día intensidad en mujeres de y nocondimento más de dos ytragos acidez, que poseen anillos aromáticos con en hombres; se considera un trago deben ir aparejadas conque el vino. Ésa es la Estos estándar tieneseleccionar 15 g de etanol (5).mejor sirva la comida italiana y las carnes preparadas sustituyentes regla para el que estos vinos tienenhidroxilos. un espectro amplio compuestos en su mayoría, potentes de acompañante, pero al final cada quien con abundante salsa de tomate; sus de saboresson, y cuerpos, pero se distinguen para el Un con metaanálisis de la relación entre el su gusto establece su maridaje. por su bouquet necesarios a frutas cítricas, que versiones añejas hacen buen maridaje con antioxidantes, funcionamiento de las células consumo moderado de alcohol y el riesgo adquieren tonalidades a vainillavegetales y coco, si carnes rojas asadas. de lafrutas y verduras; ejemplo, de EC mostró que, comparación Finalmente, los envinos blancos con dulces • Vinos tintos de uvas Merlot: fermentación se efectúapor en barricas de manzanas y cebollas, y se encuentran la abstinencia, la ingesta de hasta 30 g de vinos ligeros, claros, de sabor delicado son excelentes para acentuar el sabor encino nuevas. también enblancos bebidas el té y el vino pornuestros día se relaciona una reducción dulces ycon repostería, pasteles y que pueden servir de introducción para • Vinos decomo uvas Sauvignon blanc: (10).su cuna fue la región de Burdeos, Francia, del hasta 20 alpanes 45 por cientocubiertas en el riesgo y galletas de ates y los nuevos tomadores de vino; van de quesos aparición de EC. beneficio no frescos. LasEste frutas de temporada pero ahora se producen con excelente prácticamente con todo. La hipótesis oxidativa de aterogénesis dependería del tipo degustarse de bebida con o delvino • Vinos tintos de uvas Syrah (Shiraz): pueden también calidad en Australia y Nueva Zelanda. Estos propone quebien el proceso aterogénesis patrón de consumo. Porfrutas lo tanto, si bien blanco, seco para ácidas como intensos de color, de cuerpo entero, vinos van casi con de todos los productos desencadena cuando en la pared el consumo de vino moras, tinto se consideró fresas y diversas o dulce a semi- bouquet a especias y sirven para acompañar se del mar, aves y ensaladas. arterial, en el subendotelio, los importante en las la denominada “paradoja seco para frutas carnosas de sabor carnes rojas de res y de cacería, así macrófagos francesa”, todo indica que yelmangos. alcohol delicado, como duraznos Los invito captan a ir de descontroladamenbúsqueda al ahora muy como cortadillos, quesos añejos y pastas te diverso a lasmercado lipoproteínas per se confiere un efecto favorable. de vinos que de ofrecebaja nuestra aderezadas con quesos azules, Gruyere, densidad (LDL), ricas en colesterol, La SELECCIÓN “paradoja DE francesa”, UVAS señalan los ciudad. ¡Qué diferencia con hace apenas 20 Romano o Parmesano. transformándose en se células espumosas autores, hacebuen referencia al menor índice de • Vinos tintos de uvas Sangiovese: Hay un número de vinateras años, en que sólo ofrecían unas marcas se acumulan. el espacio de mortalidad cardiovascular registrado México, España, Estados Unidos, Francia, Los vinos Chianti son elaborados con esta quenacionales, y los vinosEnimportados no eran subendotelial captan en Alemania, hombres de ese país, a pesar de Nueva Zelanda, Argentina, variedad de uvas; por lo tanto, la comida de lo mejor, los pero macrófagos tenían un precio que así las lo LDL, pero,El en lo quevaldrá es central a No la elevada prevalencia de factores Chile, Australia y otros países,deque italiana y de las costas del Mediterráneo, parecía. recorrido la pena. estanoshipótesis, sólotiempo captan las LDL riesgo, entre por ellos, hipercolesterolemia, que en contribuya al incremento compiten el mercado de los vinos enprobable tan variada mariscos, peces, pastas, tomará mucho encontrar lo que Lasque captan diabetes, hipertensión y alto consumo la sensibilidad la insulina y al previamente nuestro país. Todas ellas usan un númerode quesos y asados deacordero, tienen un sabrosamenteoxidadas. acompañe lo tanto nos células tienen receptores de grasas saturadas (6). de los niveles de marcadores relativamente reducido de variedadesdescenso buen acompañante en estos vinos. Nuestra porque gustaestas disfrutar: la comida. En realidad, al vino llamados receptores derecorrido, aseo interleucina específicos, de uvas, y mezclas de sus jugos, por lode inflamación, permeabilidad tales a esascomo especialidades sí le ha tomado mucho tiempo su multiligandos. MECANISMOS BIOLÓGICOS: 6, proteína C-reactiva y factor que enseguida trataré de resumir los(IL) culinarias, fundamentalmente a través de de loso receptores pues desde su nacimientoSe endesarrolla Mesopotamia la placa ateroma, elemento ESTUDIOS CLÍNICOS Y BIOQUÍMICOS tumoral alfa, entrevinos otros. (5) conceptos del maridaje a partir de unanecrosis españoles, hacen de estos una buena así hace unoso diez mil años, tuvieroncentral que pasar en más la lesión vascular arterioesclerótica Se selección han propuesto, básicamente, tres se opción para la mesa mexicana. de las uvas desde las cuales de nueve mil 500 para que al fin se mecanismos para explicar la menor A nivel de tintos coagulación, el consumo de (11).produjera en este continente. La cuna del vino elaboran los vinos. • Vinos de uvas Malbec: enfermedad de los consumidores alcohol y vinomediano, es antiaterogénico. Renaud de cuerpo gentiles al paladar, en América fue Parras de la Fuente, Coahuila. regulares y moderados de vino. Dos de y de Lorgeril, al opción proponer la paradoja Veamos: son una buena para carnes asadas, En cada partícula de LDL, junto a una molécula de proteína muy grande, hay ellos se deben principalmente al alcohol: francesa, presentan quesos tipo Chihuahua,resultados Manchegos, que •Vinos tintos de uvas aproximadamente mil 700 moléculas de unoCabernet mediado por la acción del alcohol sugieren que los cambios hemostáticos Camembert y Suizos, así como ensaladas sauvignon: sobre los para niveles dereslipoproteínas pueden buena parte del colesterol y dos mil 700 de ácidos grasos, dotadasexplicar de queso parmesano. Curiosamente, lo mejor carne de cocinada de de los cuales la mitad son ácidos grasos presentes la sangre, y el otro mediado (7). Esencialmente, se observa esta variedad, que fue desarrollada en maneraen simple; por ejemplo, asada, y quesosfenómeno pormaduros. su influencia sobre coagulación queEuropa el alcohol disminuye la sido reactividad y desdeñada allá, ha acogida conpoliinsaturados. Para evitar la oxidación, Estos vinos de la gran cuerpo se sanguínea. Una interesante extensión éxito por las vinateras de Argentina y Chile. cada partícula LDL protege sus casi cinco producenElentercer México,mecanismo Francia, Chileestaría y USA. plaquetaria. mediado capacidad de los de la relación entredeconsumo de alcohol mil moléculas lipídicas con sólo seis • Vinos blancos uvas Chardonnay: • Vinos por tintos la de uvas Zinfandel: componentes antioxidantes del vino quesu y alteraciones deregión la coagulación es la moléculas de alfa-tocoferol y cantidades originales de la de Borgoña, Francia, vinos versátiles, van casi con todo, pues mucho menores de carotenoides y otros protegen las partículas paradójica se seco produce es la primera selecciónque en vino para cuerpode va la de oxidación ligero si es ajoven, a robusto si respuesta de se lipoproteínas de baja densidad, de en acompañar los bebedores exagerados cesar antioxidantes. Cuando los antioxidantes platillos de pescado al o pollo; le añeja. Acompaña de manera excelente CONOCIMIENTO 33 25 CONOCIMIENTO

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CAUSA DE MUERTE EN PAÍSES DESARROLLADOS Las enfermedades cardiovasculares son la primera causa de muerte en los países desarrollados, y llega en muchos casos a representar más del 50 por ciento de todas las defunciones; es decir, cada año mueren más personas por problemas cardiovasculares que de cáncer, accidentes, Sida, neumonía y todas las demás enfermedades juntas. Hoy sabemos que ese riesgo al que todos estamos expuestos puede ser reducido gracias a una bebida milenaria: el vino. En 1906 se publicaron los trabajos de los doctores Benedict, Torok y Neubauer, acerca de los efectos del vino sobre la diabetes, y en esos años se comenzó a relacionar por vez primera el consumo del vino con una reducción en la incidencia de las enfermedades cardiovasculares. LA ATEROESCLEROSIS La palabra ateroesclerosis designa a un grupo de enfermedades que se caracterizan por un engrosamiento de las paredes arteriales y una disminución de lumen o cavidad interna del vaso sanguíneo, lo que dificulta elLuis paso de la sangre y requiere Licenciado I. Cárdenas Barona que el corazón trabaje mucho más para Presidente Nacional, Asociación Mexicana de Sommeliers bombear la sangre. Estede aumento de Director General, Universidad Turismo y Ciencias Administrativas presión origina que el corazón aumente de tamaño, con lo cual se generan diversosoproblemas y fallos cardiacos Catar es una tarea, un aprendizaje, que es necesario saberlo todo buenoa“HDL”, y que da resultado graves. acerca del motor de com- conduce la comprensión y acomo un mayor una reducción bustión interna para conducir disfrute del vino. de acumulación excesiva plaquetas, por a cabo consiguiente, Esta afección se cree que causada de un automóvil. Sin es embargo, La cata de un vino y, se lleva disminución de formación de trombos. por una excesiva concentración de casi todos estarán de acuerdo en que las a través de los sentidos (vista, olfato, lipoproteínas de bajasondensidad lecciones de conducción esenciales o gusto y tacto), y permite comprobar los efectos de analizar los diversos “LDL” en el lasAcaracterísticas y,colesterol en definitiva, la (colesterol práctica esmalo) la mejor de un vino, polifenoles el vino, a plasma sanguíneo. maestra. sus componentescontenidos y prever sus en futuras través de diferentes mecanismos que transformaciones. están generalmente LOSmismo MECANISMOS ACCIÓN Del modo, DE unLAconocimiento Los sentidos implicados en estrechamente la cata relacionados su acción PROTECTORA VINO detallado de la DEL vitivinicultura no es pueden afinarse ahasta lograr antioxidante. un alto nivel Con baseindispensable en estudios efectuados hasta de perfección. Para ello se requiere un requisito para disfrutar Además del alcohol que contiene el vino ahora, del vino, las pero consecuencias la comprensión benéficas de los ejercicio continuo, una práctica constante y (entre el ocho y elpor 15 por ciento), y el agua, del vino en cuanto a la experiencia prevención yde rigurosa, principios básicos, cierta y un gusto el vino. representa del 85 alcontar 92 por enfermedades cardiovasculares unlas paladar medianamente discriminadorse que Un buen catador necesita conciento, el vino contiene más desensorial, 800 sustancias deben a dos mecanismos distintos son fundamentales para apreciar un vino. e buena memoria, capacidad un diferentes, unas procedentes independientes. guión de cata y mucha práctica. de la uva y otras del proceso de fermentación. Entre Quien es capaz de degustar la comida lo efectodeprotector del alcohol bebido dichas sustancias están: esAl también catar un vino. con moderación, que se concreta tanto en una reducción del colesterol “LDL”, Las sales minerales de potasio, calcio, como en un aumento del colesterol magnesio, entre otras.

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GUIÓN DE CATA Los oligoelementos hierro, Considera los pasos como o etapas quecobre, se zinc, manganeso. deben seguir para catar o degustar un vino. Cada una de las etapas que sigue el Las vitaminas b1,pone b2, b3, y b6. proceso de la cata en b5, juego alguno de los órganos de los sentidos como son, ácidos minerales y y los laLos vista, el olfato, el gusto el polifenoles, tacto. que son precisamente los causantes de la mayor parte de las cualidades salutíferas Aspecto de un vino: Esta primera etapa delrelacionada vino. está con la vista, y se vincula con la viscosidad, que es el grado de fluidez del LosSepolifenoles son unelenorme grupo vino. aprecia verificando desarrollo del de sustancias, en su mayoría velo que se forma con el movimiento rotativode vegetal, queoestán ampliamente deorigen la copa (Lágrimas Piernas) debido a distribuidas en delaalcohol naturaleza. una buena cantidad y glicerina.Se

encuentran en las frutas y en las verduras, LA LIMPIDEZasí como en el té verde y, supuesto, en limpio, el vino, ya a través Elpor vino debe ser que esde la piel de ladeuva, principalmente. Los característica un vino sano y estable. polifenoles se pueden dividir en materia colorante y formas incoloras como son:

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La variación de la limpidez en un vino se determina considerando si es: brillante, límpido, velado o turbio. La limpidez informa sobre la edad, acidez y posible estado de salud que guarda el vino. Normalmente un vino joven en buen estado físico–químico debe ser brillante, y a medida que va ganando edad, de manera proporcional va perdiendo ésta.

EL COLOR DE LOS VINOS BLANCOS La evolución del color de los vinos blancos se debe a la transformación de los polifenoles (ácidos que producen el alcohol). La riqueza en polifenoles de un vino blanco está en relación con la variedad de uva y de la técnica de elaboración del vino (disminuir al mínimo el tiempo de contacto del mosto con los hollejos sede de la mayor parte de los polifenoles) la fermentación en cubas de madera y el envejecimiento. Las barricas influyen con el paso del tiempo sobre la intensidad colorante y la tonalidad del vino.

indicador sobre la edad del vino; es decir, a diferencia de los vinos blancos, los tintos, a medida que van envejeciendo, también van perdiendo intensidad en color, debido a la oxidación que se va presentando con el tiempo.

Estas sensaciones son las más importantes en la cata o degustación de un vino. El órgano interesado es la mucosa olfativa localizada en las fosas nasales. El modo de percibir los olores sucede de dos formas:

LA EFERVESCENCIA Esto se debe al contenido de CO2 que se libera al contacto con el aire.

1ª Por aspiración directa: Oler prolongada y repetidamente el vino en la copa. 2ª Por vía retronasal: Cuando se elimina el vino de la boca se espira para que los olores lleguen al olfato.

El tipo de efervescencia de los espumosos se calcula observando el diámetro de las burbujas. Cuanto más pequeña la burbuja, mejor calidad de la espuma. El diámetro de la burbuja está relacionado con la temperatura y duración de la segunda fermentación (fermentación en botella) para los vinos elaborados bajo el método tradicional, proceso con el que se elabora el Champaña.

SENSACIONES OLFATIVAS El olfato es el sentido más comprometido en la cata en cuanto a su sensibilidad, ya que es el único sentido capaz de advertir y distinguir un espectro infinito de sensaciones.

El grado de volatización de las sustancias, es más fuerte en la boca por acción de la temperatura, la saliva y de la agitación.

Los aromas del vino se pueden clasificar por su origen en tres grandes grupos: Aromas primarios: son los generados por la propia variedad de uva (flores, frutas, hierbas, especias). Aromas secundarios: son los que se producen durante el proceso de la fermentación del vino (mantequilla, pan tostado, bollo, col agria).

EL COLOR DE LOS VINOS TINTOS La responsable del color del vino tinto es la piel de la uva, ya que la maceración de ésta con el mosto y el alcohol que se produce durante la fermentación, les confiere el color y la tonalidad a los vinos tintos.

JUVENTUD MORA PÚRPURA VIOLETA

MADUREZ ROJO RUBÍ ROJO CLARO ROJO GRANATE

VEJEZ CAFÉ TEJA NARANJA

A través de la valoración del color se clasifica si un vino es blanco, rosado o tinto. La tonalidad del color es un CONOCIMIENTO 27

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por el alcohol. Por eso se necesita una buena cantidad de alcohol en los vinos tintos de crianza. El salado es originado por sales tanto de ácidos orgánicos como de los ácidos minerales. El alcohol y las sustancias volátiles disfrazan casi todas las sensaciones de salado en el vino. SENSACIONES TÁCTILES En la apreciación del vino cuentan también las sensaciones táctiles. Las principales son: El calor: La sustancia responsable es el alcohol y el estímulo que transmite depende de la acidez. Si en la proporción entre alcohol y acidez predomina el alcohol, tendremos una sensación de “calor”; si prevalece la acidez, se percibirá una sensación de “frescura”.

4.Amargo: Se percibe en la parte posterior de ésta. • Los sabores más frecuentes en el vino son los dulces y ácidos. • La percepción gustativa varía según la edad de la gente. • La saliva tiene un papel importante en la percepción de los sabores.

Aromas terciarios: son todos aquellos que se manifiestan a través de la crianza de un vino, tanto en la barrica como en la botella: (madera, tabaco, humo, chocolate, frutas secas, vainilla, frutos confitados). SENSACIONES GUSTATIVAS Las responsables de las sensaciones gustativas son las papilas de la lengua, mismas que están localizadas en diferentes partes de ésta. A través de las papilas gustativas podemos identificar cuatro sabores básicos. 1.Dulce: Se percibe sobre la punta de la lengua. 2.Salado: Se percibe en el borde de la lengua. 3.Ácido: Se percibe en los laterales de la lengua. 28 CONOCIMIENTO

El ácido: el PH del vino varía entre 2.8 y 3.8, y los ácidos contenidos en el vino son aproximadamente 30 en total; los que más notan las sensaciones ácidas son: tartárico, málico, cítrico, láctico y succínico. El sabor dulce es generado por los azúcares (glucosa y fructosa), el alcohol, la glicerina que se encuentra en el vino. El amargo es más fácilmente perceptible que cualquiera de los otros, y además se caracteriza por una persistencia muy larga. En los vinos blancos es difícil percibir el amargo, excepto los de uva moscatel o de uvas lesionadas antes del estrujado o ricas en polifenoles. En los vinos tintos la sensación de amargo es causada por los polifenoles (taninos), la presencia de cetonas originadas por la oxidación de las antocianas (pigmentos); la sensación de amargo está disfrazada

La astringencia es causada por los taninos del vino, y éstos van evolucionando y disminuyendo con la edad. La sensación picante de un vino normalmente procede del CO2 (bióxido de carbono) contenido en el vino La sensación de dulce aumenta con la temperatura del vino El amargo y salado se perciben a temperatura baja En la sensación de acidez del vino no influye la temperatura Persistencia: Es la permanencia de las sensaciones gustativas y gusto-olfativas después de haber desaparecido el vino de la boca, y se evalúa midiendo el tiempo, durante el que las sensaciones se perciben de manera uniforme y hasta que se constate una caída repentina de su percepción. La persistencia de un vino se expresa en segundos Vinos Tintos: “Hasta 4 segundos: baja”; “de 5 a 9 segundos: media” “alta, de 10 a 15 segundos, y más de “15 segundos: muy alta.” Vino Blanco: “Hasta 3 segundos: baja”; de “ 4 a 6 segundos: media”; de “7 a 9 segundos: alta”; de 10 segundos en adelante: muy alta” La sensación de equilibrio: procede de una justa porción entre las sensaciones de: acidez, astringencia, calor y cuerpo causados por el vino en la boca, y es lo que podemos determinar como placer del vino.

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Hipócrates de Kos (siglo V a. de C. - siglo IV a. de C.), es el padre de la medicina moderna.

Doctor José Antonio Castellanos López Asociación Mexicana de Sommeliers

H

oy en día es muy común escuchar el comentario: “el vino es saludable”, “el vino es salud”, ya que desde hace miles de años se le han atribuido al vino facultades medicinales y salutíferas. Escritos relacionados con esta característica datan desde hace aproximadamente cuatro mil años, y fueron elaborados por dos grandes pueblos, como eran los sumerios y los egipcios.

Hipócrates recomendaba tomar vino blanco para los traumatismos y vino tinto para los estados de ansiedad. Desde 1819 se cuenta con evidencia estadística de que la enfermedad coronaria es menor en lugares donde se tiene un constante consumo de vino; dicha evidencia se fundamenta en el estudio denominado La paradoja francesa, llevado a cabo en todo el mundo, en el cual se llegó a la siguiente conclusión:

aunque los franceses consumen una cantidad igual o mayor de grasa animal a la que consumen los ingleses o los estadounidenses, el número de muertes a causa de enfermedades coronarias en Francia era 2.5 veces menor que en los otros países, con lo que se determinó que la mortalidad provocada por enfermedades del corazón era inversamente proporcional al consumo cotidiano de vino.

CONOCIMIENTO 29

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CAUSA DE MUERTE EN PAÍSES DESARROLLADOS Las enfermedades cardiovasculares son la primera causa de muerte en los países desarrollados, y llega en muchos casos a representar más del 50 por ciento de todas las defunciones; es decir, cada año mueren más personas por problemas cardiovasculares que de cáncer, accidentes, Sida, neumonía y todas las demás enfermedades juntas. Hoy sabemos que ese riesgo al que todos estamos expuestos puede ser reducido gracias a una bebida milenaria: el vino. En 1906 se publicaron los trabajos de los doctores Benedict, Torok y Neubauer, acerca de los efectos del vino sobre la diabetes, y en esos años se comenzó a relacionar por vez primera el consumo del vino con una reducción en la incidencia de las enfermedades cardiovasculares. LA ATEROESCLEROSIS La palabra ateroesclerosis designa a un grupo de enfermedades que se caracterizan por un engrosamiento de las paredes arteriales y una disminución de lumen o cavidad interna del vaso sanguíneo, lo que dificulta el paso de la sangre y requiere Licenciado Luis I. Cárdenas que el corazón trabaje mucho Barona más para Presidente Mexicana bombear laNacional, sangre.Asociación Este aumento dede Sommeliers Director General, Universidad de Turismo presión origina que el corazón aumentey Ciencias Administrativas de tamaño, con lo cual se generan diversos problemas y fallos cardiacos Catar es unaytarea, un aprendizaje, que o es necesario saberlo todo bueno “HDL”, que da como resultado graves. acerca del motor de com- una conduce a la comprensión y a un mayor reducción de acumulación excesiva bustión interna conducir dedisfrute del vino. y, por consiguiente, plaquetas, Esta afección se cree que para es causada un automóvil. Sin embargo, La cata de de un formación vino se lleva cabo dea trombos. por una excesiva concentración de disminución casi todos estarán acuerdo en que olas a través de los sentidos (vista, olfato, lipoproteínas de de baja densidad lecciones“LDL” de conducción esenciales y permite losy tacto), efectos de comprobar los diversos colesterol (colesterolson malo) en el A gusto y, en sanguíneo. definitiva, la práctica es la mejor polifenoles las características de un vino, contenidos en analizar el vino, a plasma maestra. sus componentes y prever sus futuras que través de diferentes mecanismos transformaciones. están generalmente estrechamente LOS MECANISMOS DE LA ACCIÓN Del mismo DEL modo, un conocimiento relacionados Los sentidos implicados en la cata a su acción antioxidante. PROTECTORA VINO detallado la vitivinicultura no es pueden afinarse hasta lograr un alto nivel Con base en de estudios efectuados hasta requisito disfrutar Además de perfección. Para ello requiere el unvino del alcohol quesecontiene ahora, las indispensable consecuenciasparabenéficas delvino vino, la acomprensión dede los (entre ejercicio continuo, el ocho y el 15una porpráctica ciento),constante y el agua,y del en pero cuanto la prevención básicos,cardiovasculares cierta experiencia rigurosa, y un gusto por al el vino. representa del 85 92 por ciento, lasprincipios enfermedades se y que un paladar Un buen catador necesita contar con contiene más de 800 sustancias deben a dosmedianamente mecanismos discriminador distintos e el vino son fundamentales para apreciar un vino. diferentes, buena memoria, capacidad sensorial, un y unas procedentes de la uva independientes. guión deproceso cata y mucha práctica. otras del de fermentación. Entre Quien es capaz de del degustar la comida lo dichas sustancias están: Al efecto protector alcohol bebido es también de catar unse vino. con moderación, que concreta tanto en una reducción del colesterol “LDL”, Las sales minerales de potasio, calcio, como en un aumento del colesterol magnesio, entre otras.

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CONOCIMIENTO 3026 CONOCIMIENTO

GUIÓN DE CATA como hierro, cobre, Los oligoelementos Considera los pasos o etapas que se zinc, manganeso. deben seguir para catar o degustar un vino. Cada una etapas Las vitaminas b1,de b2,las b3, b5, y que b6. sigue el proceso de la cata pone en juego alguno deácidos los órganos de losysentidos como son, Los minerales los polifenoles, la son vista, el olfato, el los gusto y el tacto. que precisamente causantes de la mayor parte de las cualidades salutíferas Aspecto de un vino: Esta primera etapa del vino. está relacionada con la vista, y se vincula con la viscosidad, es el de fluidez Los polifenolesque son ungrado enorme grupodel Se aprecia verificando el desarrollo devino. sustancias, en su mayoría dedel velo que se forma conestán el movimiento rotativo origen vegetal, que ampliamente de la copa (Lágrimas Piernas) debido distribuidas en la onaturaleza. Se a una buena cantidad alcohol glicerina. encuentran en las de frutas y y en las verduras, así como en el té verde y, LAsupuesto, LIMPIDEZ en el vino, a través de por vino debe limpio, ya que la Elpiel de la uva,ser principalmente. Loses característica de un vino sano estable. polifenoles se pueden dividir en ymateria colorante y formas incoloras como son:

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La variación de la limpidez en un vino se determina considerando si es: brillante, límpido, velado o turbio. La limpidez informa sobre la edad, acidez y posible estado de salud que guarda el vino. Normalmente un vino joven en buen estado físico–químico debe ser brillante, y a medida que va ganando edad, de manera proporcional va perdiendo ésta.

EL COLOR DE LOS VINOS BLANCOS La evolución del color de los vinos blancos se debe a la transformación de los polifenoles (ácidos que producen el alcohol). La riqueza en polifenoles de un vino blanco está en relación con la variedad de uva y de la técnica de elaboración del vino (disminuir al mínimo el tiempo de contacto del mosto con los hollejos sede de la mayor parte de los polifenoles) la ÁCIDO FENÓLICO: fermentación en cubas de madera y el este ácido tiene acción antiséptica envejecimiento. Lasuna barricas influyen con el poderosa. paso del tiempo sobre la intensidad colorante y la tonalidad del vino. ANTOCIANAS: elementos responsables del color de las uvas tintas y frutos rojos presentes en la piel de las uvas tintas, mismas que proveen de color a los vinos tintos, destacando la Cianidina, Delfinidina, Malvidina, Petunidina, Oenidina. Son sustancias poco solubles en el jugo de la uva y muy solubles en alcohol, el cual se produce durante la fermentación alcohólica (transformación de los azúcares del jugo de la uva en alcohol por acción de las levaduras), por lo que en la vinificación en tintos incluye la etapa de lasVINOS pieles.TINTOS Las antocianas ELmaceración COLOR DEde LOS en ladel etapa del del envero Laaparecen responsable color vino(cambio tinto color de uva, la uva durante su ciclo esde la piel de la ya que la maceración se acumulan durante devegetativo). ésta con ely mosto y el alcohol quela Llegan la a formarse hasta semaduración. produce durante fermentación, g / kg.eldecolor uva. y la tonalidad a los lesdos confiere vinos tintos. FLAVONAS O FLAVONOIDES: se encuentran más en las uvas blancas, yJUVENTUD son las responsables de dar el color MADUREZ VEJEZ MORA CAFÉ y vinos amarillo en ROJO los RUBÍ vinos blancos PÚRPURA ROJO CLARO TEJA tintos. VIOLETA ROJO GRANATE NARANJA RESVERATROL: los orígenes de la actividad medicinal esta de sustancia se centran en Perú, A de través la valoración del color se donde los indígenas extraían de las clasifica si un vino eslablanco, rosado o tinto. La tonalidad del color es un

indicador sobre la edad del vino; es decir, a diferencia de los vinos blancos, los tintos, a medida que van envejeciendo, también van perdiendo intensidad en color, debido a la oxidación que se va presentando con el tiempo. LA EFERVESCENCIA Esto se debe al contenido de CO2 que se libera al contacto con el aire.

frutos.sensaciones El ácido tánicoson es más soluble Estas las másen alcohol queen en la agua, por el cual importantes catamotivo o degustación aumenta durante desuunconcentración vino. El órgano interesado es la el proceso de fermentación mucosa olfativa localizada alcohólica. en las fosas nasales. El modo de percibir los olores Todosdelos sucede dospolifenoles formas: antes mencionados son las sustancias responsables de antioxidantes y preventivos 1ª los Por efectos aspiración directa: Oler prolongada y contra un gran número de enfermedades. repetidamente el vino en la copa. la oxidación grasas 2ª Previenen Por vía retronasal: Cuandode se las elimina el en la de sangre y reducen cito toxicidad. vino la boca se espira su para

El tipo de efervescencia de los espumosos se calcula observando el diámetro de las burbujas. Cuanto más pequeña la burbuja, mejor calidad de la espuma.

que los olores lleguen al olfato.

El diámetro de la burbuja está relacionado con la temperatura y duración de la segunda fermentación (fermentación en botella) para los vinos elaborados bajo el método tradicional, proceso con el que se elabora el Champaña.

perjudicial (L D L), aumentan el colesterol bueno (H Ddel L).vino Tienen una acción parietal Los aromas se pueden clasificar ensu la origen pared arterial, evitando los tapones por en tres grandes en las arterias. grupos:

SENSACIONES OLFATIVAS Quinquagulata. Elraíces olfato del es elarbusto sentido Casia más comprometido alto antiinflamatorio, junto enPor la su cata enpoder cuanto a su sensibilidad, Resveratrol hay trescapaz sustancias yacon queeles el único sentido de más, quey son: Quercitina, advertir distinguir un Catequina, espectro Epicatequina. infinito de sensaciones. Poseen propiedades antioxidantes cinco veces más potentes que la vitamina E. Es un antioxidante que se encuentra en 72 especies vegetales diferentes, como son frutos secos, verduras, frutos especialmente en los de color rojo. En el caso del vino, está presente por medio de las semillas, hollejos y en los taninos de las uvas, principalmente en las variedades tintas, o durante el proceso de crianza en madera. No es un componente natural de la uva; es generado por el propio fruto, como barrera ante las agresiones del medio ambiente y para defenderse de infecciones fúngicas. También ha demostrado tener una importante acción anticoagulante. Las variedades de uva que pueden reflejar índices más altos de contenido de este polifenol son: Merlot, Pinot Noir, Garnacha, Tempranillo y Cabernet Sauvignon. TANINOS: Son sustancia astringente contenida en la piel y semillas de la uva y otros

REDUCEN LA

El ATEROESCLEROSIS grado de volatización de las sustancias, unaen acción catabólica es Tienen más fuerte la boca por acciónen delalasangre circulante,la ysaliva disminuyen el colesterol . temperatura, y de la agitación

Son las sustancias Aromas primarios: sonresponsables los generadosde losla efectos beneficiosos que(flores, se le por propia variedad de uva atribuyen al especias). vino. A partir de 1990, frutas, hierbas, hay estudios que indican que las personas que consumen de que manera Aromas secundarios: son los se cotidiana cantidades moderadas producen durante el proceso de la de vino, presentan una incidencia fermentación del vino (mantequilla, pan de enfermedades tostado, bollo, col agria).cardiovasculares inferior en un 30 a 40 por ciento. Varones y mujeres que beban entre una y dos copas diarias de vino, tienen un riesgo menos de enfermedad coronaria. Una dieta rica en frutas y legumbres, con ingesta de té verde como bebida, puede aportar hasta 25 miligramos de flavonoides al día, y el beber dos copas de vino tinto diario aportan de dos a 2.5 miligramos de flavonoides al día. Se cuenta con la evidencia experimental y epidemiológica de que el consumo de 150 cc. (cinco onzas), diarios de vino tinto, disminuye el riesgo de ateroesclerosis. Sin embargo, sobre este resultado influye el control sobre otras variables como son: dieta, nivel de estrés, cantidad de ejercicio, y los factores de riesgo mayores para la ateroesclerosis. Por lo tanto, la ingesta moderada y de forma cotidiana y permanente de vino, reduce el riesgo de adquirir enfermedades cardiovasculares. Por todo lo anterior, sólo queda alzar la copa y decir: ¡Salud! CONOCIMIENTO CONOCIMIENTO 2731

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dulce, seco, robusto, sin cuerpo, con especialidades culinarias y también se en la cocción, como por ejemplo los bouquet, etcétera. El ácido es el sabor ha dejado influenciar por las de otras cortadillos de res con champiñones, agresivo que encontramos en frutas y, culturas. Sin embargo, existen elementos cebollas y pimentones en salsa morena, por consiguiente, en vinos; los ácidos comunes a todas ellas, como son las aun si se acompañan de arroz blanco o comunes en las frutas son el cítrico carnes, embutidos, quesos, ensaladas, puré de papas y ensalada. (limones), málico (manzanas) y tartárico panes, postres, dulces y frutas. Los vinos blancos secos van bien con (uvas), debiéndose evitar el ácido acético, ya que produce sabor a vinagre, palabra Las carnes en los platillos pueden ser, pescados y mariscos, sobre todo si que por cierto proviene del binomio en general, de res, cordero, puerco, pensamos en un pescado tan de nosotros aves, pescados y piezas de cacería. como el guachinango que se produce en vino-agrio. Doctora PhD. Linda Muñoz Espinosa Colectivamente, ellas se agrupan como el Golfo de México, rojo por fuera pero Doctora C. Paula Cordero Las características de los Pérez vinos dependen carnes rojas y carnes blancas; pueden de carne límpida blanca y sabor delicado. Unidad Hígado, Hospital Universitario E. González” / UANLsolas o casi solas, Los camarones en ensalada (con poco someterse a cocción de la de variedad de las uvas usadas “Doctor para José elaborarlos, de la cepa o levaduras que lo como por ejemplo la carne asada al carbón jugo de limón y sin catsup, porque el fermentan y del tiempo que el vino pasa o pasada por una plancha, o incluso ser ácido acético echa a perder el sabor del esde losmaduración; tiempos algunas en cocinadas con un acompañamiento que vino en la boca) van bien con un blanco en barricas para su hombres seydescriben mujeresen utilice pocos ingredientes o hasta una seco o semi-seco. Los vinos rosados son de esas que características encomendaban mezcla de varios condimentos. El párrafo en general vinos jóvenes, con cuerpo forma breve como sigue:sus destinos a las bondades dios Baco,de ya nos debe dar una idea de la enorme ligero y bouquet a fruta, por lo que “Seco” aplica a un vinodel que carece el sabor consumo de bebidas a dulzura. Desde alcohólicas “seco” hasta variedad en colores, olores y sabores; son recomendados para acompañar ha“dulce” marcado pautas en la existe una gama de existencia sabores que todos ellos claman por un acompañante carnes frías, patés, ensaladas a base humana, esa suerte de alegría- y líquido apropiado, un buen marido de verduras y embutidos y algunos incluye por términos como “semi-seco” nostálgica o tristeza-eufórica que para llegar juntos al paladar, al altar postres, los últimos particularmente “semi-dulce”. provoca, las por distintos con rosados dulzones. “Cuerpo”, cuales que, pasan acompañado por el del gusto. estadíos, desde aplica la ansiedad y adjetivoque de van “robusto”, a un vino la con desinhibición, hasta la depresión la En el maridaje de los vinos no existe una características opuestas al yagua violencia. pura, es decir, físicamente se percibe regla general que aplique a todos los por su mayor viscosidad; se distingue alimentos y a todos los gustos; cuando Desde hace de oaños se empezó a mucho existen reglas orientadoras. de un vinocientos “aguado delgado”. discutir el efecto consumo “Bouquet” es elbenéfico términodel que describe Una de ellas establece que las carnes deelalcohol las enfermedades; sabor, sobre eso que se percibe en ellas rojas deben ser acompañadas con vino potencial benéfico del vino fue reportado diferentes regiones gustativas de la tinto y que los mariscos y pescados van desde tiempos de llega Paracelsus, lengualos y paladar y que al cerebro bien con vinos blancos; esa regla tiene Plinius y Galenus. Hipócrates de Kos evocando algún sabor ya registrado allí, muchas excepciones pues no todos los sugirió aplicación del vino como un pescados tienen carne blanca, ni sabor como la por ejemplo alguna fruta, hongos, tranquilizador, analgésico etcétera. y también suave o delicado y mucho menos se especias o condimentos, reportó sus propiedades diuréticas. preparan preservando un perfil de sabor César recomendaba el vino con miel para Todas las características adscritas a los y aroma sutil. Es gusto personal, pero no proteger a sus soldados pero de infecciones vinos son importantes, posiblemen- me imagino acompañando un filete de gastrointestinales (1). te la que requiere de especial desarrollo atún, apenas sellado en la plancha, con es la del bouquet, porque se necesita una copa de vino blanco, ni aun con el Sinuna embargo, sólo hasta el para siglorelacionar XX, en más seco. excelente capacidad losgusto años con 80 principalmente, se describe memoria y al mismo tiempo “Los borrachos o el triunfo de Baco”, de Velázquez. el armonizar posible beneficio tiene el alcohol lo que que en ese momento pasa VINOS TINTOS Y BLANCOS enpor la nuestra prevención deciertamente las enfermedades boca; nada fácil Así, carnes rojas como cordero y res, siquiátricos. cardiovasculares (2). muchos de nosotros, sicóticos algunosy otros cortestrastornos de puerco y algunos hombres y mujeres de edad media, es el desafío para dosisasí altas, pescados el de alcohol, carne noen blanca, como quienes tienen un riesgo incrementado si nos conformamos con empujar la Asimismo, se convierte en un tóxico para todo el para el desarrollo de enfermedad ALCOHOLISMO Y ENFERMEDADES comida mediante una dañina bebida quesos maduros, van bien con vinos (3).la intensidad del cardiovascular (4). Un estudio realizado CRÓNICAS tintos.cardiovascular Dependiendo de gaseosa negra, extremadamente dulce y sistema El ácida. consumo mantenido de cantidades sabor de la carne y/o de lo condimentado durante 16 años con más de once mil consumo de bebidas excesivas de bebidas alcohólicas se El del platillo, moderado deberán escogerse desde 700 varones estadounidenses con alcohólicas, definido como de una asocia al desarrollo de un síndrovinos tintos robustos y secos hastaade hipertensión, y cuyos resultados acaba MARIDAJE DE LOS VINOS: bebidas poro ligeros. día, ha Por sugerido unun de publicar la investigadora Joline meCARACTERÍSTICAS de dependencia alDEalcohol llama- dos cuerpo medio ejemplo, LOS en cuerpo la tasava de sobrevida Beulens en el Annals of Internal doALIMENTOS alcoholismo, pero también a incremento tinto de buen excelentemente un un número múltiples enfermedades crónicas que encon asadode de diversos res; si elgrupos guiso de lleva Medicine, defiende el consumo de Los alimentos también son dulces, poblaciones. Una bebida estándar es alcohol moderado, ya que sostiene eventualmente conducen a la muerte. salados, ácidos, secos, afrutados, hierbas de aroma suave, puede tomarse considerada como 1.5 que los hipertensos que ingieren una El etcétera, efecto negativo deltienen alcohol un vino de crianza o reserva con pocos y además uncuando bouquet generalmente licor, cinco onzasendebarrica. vino o 12 es que consumido cantidades añosdede añejamiento Los pequeña cantidad de alcohol, definida puede enser propio excesivas, o puede onzas dede cerveza. grupo de pacientes afecta el hígado, el páncreas, el sistema el onzas tintos crianza,Eljóvenes, con moderado como una o dos copas al día, tienen un acentuarse o disminuirse mediante parece más beneficio del nervioso, el aparatohierbas locomotor; produce que cuerpo, vantener bien con platillos en los que 32 por ciento menos de riesgo de sufrir uso de verduras, y condimentos. moderado de alcohol los un infarto de miocardio, lo que iguala deterioros sicoorgánicos, trastornos se ha hecho uso abundante deson verduras Cada país y cultura ha desarrollado sus consumo

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Contrariamente a la creencia universal, la acuerdo con la hipótesis oxidativa de bruscamente el consumo. En estos casos sus posibilidades de padecer este evento cocina mexicana no utiliza chiles con cardiovascular a las de la los población de su aterogénesis. Este mecanismo se explica hay una elevación de la mortalidad, que el misma fin de hacerla picosa; la gran variedad por los componentes polifenólicos del se atribuye a un rebote de la activación edad que no tiene hipertensión. de chiles frescos, secos, ahumados y de plaquetas; este fenómeno no se vino tinto. condimentados (ancho, colorado, observa en quienes han consumido La enfermedad coronaria (EC) espasilla, la forma mulato, morita, chipotle, cardíaca cascabel,en Quizás el efecto protector asociado con vino, y Ruf y colaboradores sugieren más común de enfermedad etcétera) servido desarrollar Estadoshan Unidos. Lospara datos clínicos y la ingesta de cantidades moderadas que los taninos del vino (procianidinas) tantos platillos con aromas y sabores epidemiológicos más recientes sugieren de alcohol se relacione con los son capaces de controlar el rebote de muy a nuestras En estasde cambios que éste origina sobre los actividad plaquetaria al cesar el consumo quepropios el consumo levemesas. o moderado mesas caben tambiéncon losmenor vinos del paísde lípidos en suero, las lipoproteínas, de alcohol (8). El efecto de las bebidas alcohol se asocia riesgo o EC importados, según nuestros gustos. y de accidente cerebrovascular (ACV) los factores de coagulación, las alcohólicas sobre las plaquetas no parece Mientras el picor del platillo noingesta sea citoquinas inflamatorias y el estado deberse sólo al alcohol, ya que el vino isquémico. La relación entre la el de que domine y riesgo atrofie de al aparición gusto, losde de resistencia a la insulina. Se ha es más eficiente que el alcohol puro, un alcohol y el platos mexicanos como moles, pozoles, EC tiene forma de “J” o de “U”: el riesgo observado que la ingesta de alcohol efecto que inicialmente se atribuyó a los asados y guisados, carnes en salsa es inferior cuando el consumo es leve en estas cantidades se acompaña de taninos (9). deo tomate cony verduras y especias, moderado es alto cuando no hay un aumento de aproximadamente el etcétera, con 30 por ciento en la concentración de EFECTO DE LOS COMPUESTOS ingesta opueden cuando acompañarse ésta es muy elevada. vinos siguiendo las reglas simples El consumo moderado se define por la colesterol asociado a lipoproteínas de POLIFENÓLICOS DEL VINO mencionadas arriba; color detrago carne, incorporación de no el más de un por alta densidad (HDLc). Además, es muy Los polifenoles son un gran grupo de intensidad de condimento y acidez, compuestos presentes en la naturaleza, día en mujeres y no más de dos tragos deben ir aparejadas con el vino. la que poseen anillos aromáticos con en hombres; se considera queÉsa unestrago regla para seleccionar el que mejor estos vinos tienen un espectro amplio sustituyentes hidroxilos. Estos estándar tiene 15 g de etanol (5). sirva la comida italiana y las carnes preparadas de acompañante, pero al final cada quien con abundante salsa de tomate; sus decompuestos sabores y cuerpos, pero distinguen son, en suse mayoría, potentes con gusto establece su relación maridaje.entre el versiones añejas hacen buen maridaje con por su bouquet a frutas cítricas, que para antioxidantes, necesarios el Unsumetaanálisis de la adquieren tonalidades y coco, si funcionamiento dea vainilla las células vegetales consumo moderado de alcohol y el riesgo carnes rojas asadas. Finalmente, los que, vinos dulces la fermentación en barricas de de frutas yse efectúa verduras; por ejemplo, de EC mostró en blancos comparación con • Vinos tintos de uvas Merlot: son para el hasta sabor 30 de g vinos ligeros, claros, de sabor delicado encino nuevas. y cebollas, y se encuentran manzanas la excelentes abstinencia, la acentuar ingesta de nuestros y repostería, pasteles y que pueden servir de introducción para • Vinos blancos de uvas como Sauvignon también en bebidas el téblanc: y el vino por díadulces se relaciona con una reducción hasta galletas y los nuevos tomadores de vino; van su (10). cuna fue la región de Burdeos, Francia, del panes 20 al y 45 por cubiertas ciento endeelates riesgo quesos frescos. Las de temporada pero ahora se producen con excelente de aparición de frutas EC. Este beneficio no prácticamente con todo. pueden también con vino calidad en Australia y Nueva Zelanda. Estos La hipótesis oxidativa de aterogénesis dependería del degustarse tipo de bebida o del • Vinos tintos de uvas Syrah (Shiraz): blanco, seco para frutas ácidas como vinos van bien casi con todos los productos intensos de color, de cuerpo entero, propone que el proceso de aterogénesis patrón de consumo. Por lo tanto, si bien fresas y diversas o dulce a semi- bouquet a especias y sirven para acompañar delse mar, aves y ensaladas. desencadena cuando en la pared el consumo demoras, vino tinto se consideró seco para las en frutas carnosas de sabor carnes rojas de res y de cacería, así arterial, en el subendotelio, los importante la denominada “paradoja delicado, como duraznos mangos. Losmacrófagos invito a ir de búsqueda al ahora muy captan descontroladamenfrancesa”, todo indica y que el alcohol como cortadillos, quesos añejos y pastas diverso mercado de vinos que ofrece nuestra aderezadas con quesos azules, Gruyere, te a las lipoproteínas de baja per se confiere un efecto favorable. SELECCIÓN DE UVAS ciudad. ¡Qué diferencia con hace 20 densidad (LDL), ricas en apenas colesterol, La “paradoja francesa”, señalan los Romano o Parmesano. Hay un buen de alvinateras de • Vinos tintos de uvas Sangiovese: años, en que sólo se en ofrecían unas marcas transformándose células espumosas autores, hacenúmero referencia menor índice México, España, Estados Unidos, registrado Francia, Los vinos Chianti son elaborados con esta nacionales, vinos importados eran que se y los acumulan. En el noespacio de mortalidad cardiovascular Alemania, Nueva Zelanda, Argentina, de lo mejor, pero tenían un precio que así variedad de uvas; por lo tanto, la comida subendotelial los macrófagos captan en hombres de ese país, a pesar de Chile, Australia y otros de países, quede italiana y de las costas del Mediterráneo, lo las parecía. recorrido No a LDL, Elpero, en lovaldrá que la espena. central la elevada prevalencia factores compiten por el ellos, mercado de los vinos en tanprobable variada enque mariscos, peces, al pastas, tomará mucho tiempo lo que hipótesis, sólo encontrar captan las LDL riesgo, entre hipercolesterolemia, contribuya incremento nosesta nuestro país.hipertensión Todas ellas usan un número de cordero, tienen un lo queLas tantocaptan nos previamenteacompañe oxidadas. diabetes, y alto consumo quesos de lay asados sensibilidad a la insulina y al sabrosamente relativamente reducido acompañante estos vinos. Nuestra gusta disfrutar: la comida. realidad, al vino porque estas células En tienen receptores de grasas saturadas (6).de variedades buen descenso de losenniveles de marcadores de uvas, y mezclas de sus jugos, por lo permeabilidad a esas tales especialidades le ha tomado llamados mucho tiempo su recorrido, receptores de aseo de inflamación, como interleucina sí específicos, que enseguida trataré de resumir los culinarias, fundamentalmente a través de losde pues desde su nacimiento en Mesopotamia o receptores multiligandos. Se desarrolla MECANISMOS BIOLÓGICOS: (IL) 6, proteína C-reactiva y factor conceptos delCLÍNICOS maridaje Ya BIOQUÍMICOS partir de una españoles, de estos buena hace diez o mil años, tuvieron que pasar asíunos la placa ateroma, elemento central ESTUDIOS necrosishacen tumoral alfa,vinos entreuna otros. (5) selección de las uvas desde las cuales se opción para la mesa mexicana. más de nueve mil 500 para que al fin se en la lesión vascular arterioesclerótica Se han propuesto, básicamente, tres elaboran los vinos. tintos uvas Malbec:el consumo de produjera (11). en este continente. La cuna del vino mecanismos para explicar la menor • Vinos A nivel de de coagulación, cuerpo mediano, al paladar,Renaud en América fue Parras de la Fuente, Coahuila. enfermedad de los consumidores dealcohol y vino es gentiles antiaterogénico. Veamos: opción carnes la asadas, regulares y moderados de vino. Dos de sony una de buena Lorgeril, al para proponer paradoja En cada partícula de LDL, junto a una quesos tipo Chihuahua, Manchegos, •Vinos tintos de uvas ellos se deben principalmente al alcohol: francesa, presentan resultados que molécula de proteína muy grande, hay Suizos, como ensaladas Cabernet sauvignon: uno mediado por la acción del alcohol Camembert sugieren yque los así cambios hemostáticos aproximadamente mil 700 moléculas de dotadas de queso parmesano. Curiosamente, losobre mejor para de res de cocinada de los carne niveles lipoproteínas pueden explicar buena parte del colesterol y dos mil 700 de ácidos grasos, variedad, (7). que Esencialmente, fue desarrollada en manera simple; ejemplo,yasada, y quesos presentes enpor la sangre, el otro mediado esta fenómeno se observa de los cuales la mitad son ácidos grasos Europa y desdeñada allá, ha sidolaacogida con maduros. vinos desobre gran cuerpo se poliinsaturados. Para evitar la oxidación, por suEstos influencia la coagulación que el alcohol disminuye reactividad por las vinateras Argentina yextensión Chile. producen en México, Francia, Chile y USA. cada partícula LDL protege sus casi cinco sanguínea. El tercer mecanismo estaría éxito plaquetaria. Una de interesante uvasconsumo Chardonnay: • Vinos tintos por de uvas mediado la Zinfandel: capacidad de los • Vinos de la blancos relacióndeentre de alcohol mil moléculas lipídicas con sólo seis de la región Francia, vinos versátiles, van casi con todo,del pues su que originales componentes antioxidantes vino y alteraciones de de laBorgoña, coagulación es la moléculas de alfa-tocoferol y cantidades es la primera selección en vino seco cuerpo va de ligero si es joven, a robusto si protegen de la oxidación a las partículas respuesta paradójica que separa produce mucho menores de carotenoides y otros platillos de pescado o pollo; se de le añeja. Acompaña de de manera excelente de acompañar lipoproteínas baja densidad, en los bebedores exagerados al cesar antioxidantes. Cuando los antioxidantes CONOCIMIENTO 2533 CONOCIMIENTO

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de las LDL se agotan, los ácidos grasos se fragmentan y oxidan produciendo daño en la proteína de la partícula. El daño de la proteína modifica sus cargas de superficie y se hace “reconocible” por los receptores de aseo de los macrófagos y, simultáneamente, irreconocible a los receptores para LDL nativa o no oxidada presentes en general en todas las células, con excepción de los macrófagos (11).

induce fuertemente a la enzima del sistema citocromo P450 2E1, y también promueve su metabolismo pero la conversión acompaña la formación de radicales libres, especies reactivas de oxígeno y peroxidación de lípidos, con lo cual aumenta el riesgo de daño hepático y quizá cardíaco (5).

cuando se vuelve a beber alcohol o se toma alguna otra droga sedante. • Tolerancia: la necesidad de aumentar la cantidad de alcohol ingerida para sentirse endrogado o intoxicado.

Es conocido que las mujeres tienen menos agua en el organismo que los hombres, y esto posibilita que se embriaguen más fácilmente y a su vez que el alcohol las atrape también más rápidamente.

ABUSO DEL CONSUMO DE ALCOHOL Las personas que beben alcohol con Está demostrado que el vino tiene frecuencia aumentan el riesgo de propiedades antioxidantes y que éstas se desarrollar ciertos tipos de cáncer, Otra consecuencia grave provocada por deben a sus componentes polifenólicos; especialmente del hígado, el esófago, el alcohol es la de su ingestión durante el vino libre de polifenoles pierde la garganta, y la laringe. El abuso de la etapa prenatal (embarazo) debido dicha actividad. El contenido total de esta sustancia también causa cirrosis a su repercusión en el desarrollo y polifenoles de un vino se correlaciona del hígado, problemas en el sistema función del cerebro. El Síndrome Fetal directamente con su capacidad Doctor Juan Manuel Barbarín Castillo de inmunidad, daño cerebral, y hasta Alcohólico (SFA) y el Efecto Fetal del Subdirector(12). de Posgrado / Facultad de Ciencias Químicas / UANL afecta al feto durante el embarazo. El Alcohol (EFA) son la expresión clínica de antioxidante Los taninos son parte de los polifenoles que se encuentran los efectos múltiples que puede tener en en la piel de la uva. Se reconocen por el desarrollo fetal. el sabor secante en la boca. No todos los vinos tienen la misma cantidad de Los estudios psicológicos realizados en taninos. Los que mayor concentración INTRODUCCIÓN grabados de la época en que muestrandistintas latitudes a mujeres alcohólicas poseen son adie el Cabernet Sauvignon, sabe con certeza cuándo los viñedos, uvas y el proceso dereflejan la existencia de un grado seguido del el Syrah, Malbec, y elaboración del vino. Existen escritos quesignificativamente alto de depresión, hombre preparó Merlot por primera Pinot Noir. Un estudio publicado en mencionan que, durante la construcciónpobreza en su autoestima, afectación en vez el vino para él y su familia, el Journal ofpero Agricultural and Food posiblemente ocurrió de las grandes pirámides (2,500 a. desu autocontrol con sentimientos y actos Chemistry, en el cualmil un años. equipoEs dirigido hace unos diez probable C.) los líderes del pueblo tomaban vino,autoagresivos, así como tendencia al porque, el para investigador Edwin occidental, Frankel mientras que los trabajadores esclavospensamiento paranoide. la civilización analizó 14 vinos tintospueda y seisubicarse blancos en tomaban cierto tipo de cerveza. el origen del vino de la California, concluyó ALGUNAS CIFRAS OMS tierra limitada porque los los ríostintos Tigris y tienen mayor poder antioxidante los Éufrates, que fluyen desde que el oriente El arte de elaborar vino pasó de EgiptoAlgunas cifras de la Organización Munblancos, en especial los deellasGolfo variedades de Turquía hasta Pérsico, a la naciente civilización griega y condial de la Salud alcanzan magnitudes de antes Los vinos tintos conmencionadas. lo que su preparación quizás se la ello se exportó también la terminologíaalerta para todos y todas. Es considerable inhiben entrea el y elantiguos 100 porhabitantes ciento debamos los46muy que dura hasta nuestro tiempo, porquereflexionar sobre ellas: la oxidación del colesterol, que de la palabra “vino” no proviene del de Mesopotamia. Haymientras evidencias los que blancos sólo hacen entre el tresya y se latín vinum, sino del griego oinos que•El alcohol reduce en unos 10 años la unos doslomil años después el seis por ciento. cultivaba la vid para producir vino. a su vez derivó del idioma arábigoexpectativa de vida y produce más muertes antiguo para dar lugar a los términosque el abuso de cualquier otra sustancia. GENÉTICA ENFERMEDAD Existen Ydatos que apoyan la creencia “enología”, “enólogo” y “enófilo”,•Cada año se reportan más de 200 mil PORdeALCOHOL alcohol losestudio riesgos que la vid fue la primera plantabeber usados paraaumenta referirse al delde vino,muertes vinculadas con su uso. La comprensión delelcontrol genético por accidentes automovilísticos, cultivada por hombre, aun en antesmuertes al especialista en vinos y al amante de•Cerca del 70 por ciento de la población el metabolismo hepático del alcohol eshandurante recreativas,Deen el elmundial consume bebidas en diferentes que el trigo; los arqueólogos tomaractividades vino, respectivamente. Grecia un encontrado punto de mayor trascendencia para trabajo, y lavino probabilidad de que ocurran apilamientos de semillas arte del pasó a Italia, a los romanos,proporciones y de ellas el 10 por ciento entender mejor los mecanismos de daño suicidios. de uvas junto a los cimientos de loshomicidios luego a yEspaña y por allí trazamos elaproximadamente pasarán a convertirse en tisular asociados con estahumanos sustancia, alcohólicos en el curso de sus vidas. primeros asentamientos en la inicio de su producción en México. inclusive enfermedad cardiovascular. En El alcoholismo, también conocido como •El alcoholismo en América Latina afecta antigua Mesopotamia, que se remontan estea sentido se han identificado de dependencia alcohol,” seis mil años antes de nuestravarios era. Con“síndrome EL VÍNCULO ENTRE ELalVINO, LA es a unos 38 millones de personas, que polimorfismos que controlan enfermedad que se caracteriza por: representan el 10 por ciento de la población seguridad lagenéticos antigua civilización persaunaCOMIDA Y LA RELIGIÓN el metabolismo del alcohol. Por ejemplo, al• Deseo insaciable: el deseo o necesidad debió ser suficientemente sofisticada, Siempre, a lo largo de la historia, haadulta, en una proporción de 10.4 hombres el alelo I 2*2 las formas metabólicas y compulsiva de beber alcohol. menos susenlíderes o la nobleza lo eran,fuerte existido una asociación entre el vino, lapor cada mujer. rápidas alcohol deshidrogenasa (ADH) deycontrol: la inhabilidad frecuente parade beber vino con sus comidas. Algo• Pérdida comida la religión. Los griegos tomaron•Europa es el continente con más alto se similar encuentra muy frecuentemente en de parar de beber alcohol una vez de la persona en la historia de la elaboración de los persas la práctica beber enconsumo, producción y exportación de ciertas asiáticas del poblaciones vino debió ocurrir enylajudías. civilizaciónha comenzado. honor de los dioses cuando se levantabaalcohol a escala mundial, donde cada año física: la ocurrencia de eramueren más de 55 mil jóvenes a causa de oriental; en China se ha elaborado vino a• Dependencia la cosecha. Una cosecha abundante La enzima interviene transformación síntomas después de abstinencia tales como eneste tóxico. lo largo de miles en delaaños. ocasión de beber, comer y regocijarse, de etanol y la reacción se asocia con vómitos, sudor, y ansiedad cuando •En México algunas estimaciones señalan fiestas quetemblores, podían incluir compromisos la inducción deEGIPTO un estado redox con se deja de beber después de unde período de que cerca del seis por ciento de la población EL VINO EN y bodas entre miembros las familias mayor concentración de NADH y con de alcohol en grandes cantidades. El vino era muy bien conocido por laconsumo de agricultores. Para los griegos, el diosadulta es alcohólica, lo que representa una la formación de triglicéridos. El alcohol usualmente aliviados primera civilización de Egipto, la que dejóEstos delsíntomas vino erason Dioniso, mientras que loscifra cercana a los dos millones de personas.

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•Las cirrosis alcohólicas están entre las 10 los alcohólicos deben buscar ayuda para su adicción. Además, no se justifica que primeras causas de muerte y más del 35 las personas que no consumen bebidas por ciento de los accidentes de tránsito son alcohólicas inicien el consumo de vino causados por el alcohol. como medida preventiva, considerando •En Argentina existen más de 2.5 millones de que existen otras diversas terapias alcohólicos; el 30 por ciento de los ingresos en que previenen y disminuyen el riesgo los hospitales generales y el 50 por ciento de cardiovascular, como el ejercicio, los ingresos en las instituciones psiquiátricas dejar de fumar, controlar la presión son por alcoholismo. sanguínea y bajar el colesterol a través • En Estados Unidos este trastorno ocupa el de dietas, evitando todas esas los efectos tercer lugar en la lista de los problemas de indeseables del consumo de alcohol. salud, con más de 20 millones de personas alcohólicas, de las cuales cerca de cinco millones son mujeres. Los costos sociales tanto directos como indirectos se han estimado en más de 150 billones de dólares, valorados fundamentalmente en pérdidas en la producción, cuidados de la salud, accidentes y delitos. •En la mayoría de los países, más hombres que mujeres consumen alcohol, cifras que se han estado igualando durante los últimos años. •En los varones, el alcoholismo es más intenso entre los 18 y 20 años; en mujeres, el pico más elevado se produce entre los 25 y 29 años. •Internacionalmente, más del 50 por ciento tiene también sus propias especialidades romanos tuvieron como de los alcohólicos oscilandios entredel losvino 15 - 28Esos tres importantes usos dados al culinarias. A ese universo de diversidad a Baco, cuyo nombre proviene años, yde más del 65 por ciento de ellos la estánvino han sido, y seguramente seguirán palabra “bacanal” para referirnos a una siendo, una fuente de motivación e lo acompaña otro muy similar en el en edad productiva. campo de la bebida, particularmente los fiesta en abundancia y que • Lacon tasabebida de mortalidad en alcohólicos es 2.5inspiración para producir vinos cada vez a menudo por error con de mejor calidad y con rasgos de sabor, vinos y las cervezas, aunque aquí nos veces superior; las confundimos muertes por accidente concentraremos en los vinos. Dentro de “orgía”. son siete veces más altas, y la tasa decolor y olor deseados, según el uso esos dos universos existen parámetros o suicidios es también 2.5 veces mayor queparticular. Finalmente, si el vino sirve El vino estaba bien establecido como para acompañar lo que comemos y eso términos bajo los cuales es menos difícil en la población general. la bebida regular para acompañar los losnos importa, desarrollemos entonces el abordar el concepto del maridaje, y que • En términos estrictamente económicos, se verán enseguida. alimentos enrelacionados todo el con Medio problemas el usoOriente del alcoholgusto para combinar los alimentos y el y en los países costeros del mar vino, con la finalidad de aumentar ese le cuestan a la sociedad aproximadamente Los vinos se clasifican de manera Mediterráneo. a que vino 100 billonesDebido de dólares por el año. En llegó términosdisfrute. sencilla, según el color, en vinos rojos a ser como el pan, no es raro detan vidacomún humana, el costo es incalculable.

(tintos), blancos y rosados. Los vinos que los religiosos judíos ofrecieran con MARIDAJE DE LOS VINOS: se pueden elaborar desde una amplia fervor su agradecimiento a Dios con pan SUS CARACTERÍSTICAS CONCLUSIONES y vino del Día Santo o Sábado. El maridaje se define como el matrimonio variedad de frutas frescas y secas, así Las al inicio evidencias epidemiológicas Es interesante a Salomón decir: He entre el vino y la comida, una definición como desde flores, resinas, vegetales, acumuladasleer hasta la fecha permiten aquíaseverar, el bien que yo un he visto: que lo grado bueno depor demás apropiada porque, como hojas, especias y hierbas, aunque aquí con razonable es comer y beber, y gozar uno del bien en el matrimonio, el vino y la comida nos enfocaremos a los vinos de jugos certeza, que el consumo moderado de uvas que son risk. los Nephrol más ampliamente en la que seU. identifican de todo su trabajo… (Ecl. 5.18) y luego son1.una de bebidas alcohólicas es beneficioso Bohm pareja M, Rosenkranz S and Laufs Alcohol and red wine:impact on cardiovascular Dial Transplant, componentes diferentes bajo un producidos y comercializados en el puntualiza: Anda muy y come tu pan conparados2003;19(1):11-16. para la salud, especialmente 2. Broustet JP. Wine and health. Heart 1999;81:459-460 deR, equilibrio o de¿tónico armonía, sin mundo. gozo bebe tu vino con alegre la ysalud cardiovascular. El corazón, vino seríaacuerdo 3. Estruch Sacanella E. Alcohol o tóxico cardiovascular?. Clin Invest Arterioscl 2005;17(4):183-195. Szmitko P, Verma S. Red wine and yuor heart. Circulation 2005;111:e10-e11. uno domine, para que mutuamente porque tus obras ya son de agradables a que4. la más beneficiosa las bebidas 5. Lucas DL, Brown RA, Wassef M y Giles TD. Alcohol y Sistema Cardiovascular: Desafíos y Oportunidades para la color de los vinos no lo es todo; con un finAmerican común: acentuar Dios. (Ecl. 9.7). Esta Investigación Journal of the College of CardiologyEl 2005;45(12):1916-1924. alcohólicas al costumbre sumarse fue elluego efectose refuercen Ferriéres J. The French paradox: lessons for other countries. Heart 2004;90:107-111. existen las características de olor y sabor características propias y las del otro adoptada por la de religión cristiana, queque,las 6. beneficioso los polifenoles 7. Renaud S, de Lorgeril M: Wine, alcohol, platelets, and the French paradox for coronary heart disease. Lancet 1992; 339: que, junto con las propiedades físicas y 1523-1526. pareja. les entre dio nuevo y especial significado al en la otras propiedades, son excelentes Ruf JC, Berger JL, Renaud S: Platelet rebound effect of alcohol withdrawal and wine drinking in rats. Relation to tannins químicas, vienen a completar el carácter panantioxidantes. y al vino. Sin embargo la Asociación 8. and lipid peroxidation. Arterioscler Thromb Vasc Biol 15: 140-144, 1995. 9. Demrow HS, Slane PR, Folts JD: of wine and grape juiceEn inhibits in vivo platelet activityparticipan and thrombosis in del vino. las cosas del gusto al hablar deAdministration comida nos Americana de Cardiología recomienda loObviamente, steriosed canine arteries. Circulation 19: 1182-1188, 1995. nuestra nariz, lengua y paladar, y son en un universo de enorme Así,siguiente: a lo largo de miles dede años el hombre que el uso alcohol debe serencontramos 10. Kinsella JE, Frenkel E, German B, Kanner J: Possible mechanisms for the protective role of antioxidants in wine and plant foods. Food Technology: según 85-89, la 1993. cultura; cada ellos los que obligan a profundizar en ha elaborado vino y lo ha entre utilizado para ydiversidad un tema de discusión el médico 11. Steinberg D, Parthasarathy S, Carew TW, Koo JD, Witztum JL: Beyond cholesterol: modification of low density lipoprotein descripción de las características de el its mundo tiene sus platillos acompañar su los comida, para en festejar el paciente; bebedores cantidadpaísthaten increase atherogenicity. N Engl J Med 320: 915-924, la 1989. 12. Sato M, Ramarathnam Suzuki Y, Ahkubo Takeuchi un M, Ochi H: Varietal the phenolic and vino. Así, differences un vinoinpuede sercontent descrito y, paraN,complicar aúnT,más los excesiva buenos deben acontecimientos y para ycaracterísticos reducir su consumo superoxide radical scavenging potential of wines from different sources. J Agric Food Chem 44: 37-41, 1996. mostrar su agradecimiento a los dioses. las cosas, cada región dentro de un país mediante términos como ácido, salado, CONOCIMIENTO 23 35 CONOCIMIENTO

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El vino rosado, dicen los manuales, no es el resultado de una mezcla de vino tinto con vino blanco, sino el resultado de una técnica que, mediante diversos artificios, no deja exudar el hollejo de la uva, sino una muy pequeña parte de la materia colorante en el racimo tinto. Por lo tanto, el vino rosado era una consecuencia directa del desconocimiento de los viticultores de los procesos de la fermentación, y del uso de instrumentos rudimentarios para extraer el jugo de la uva. ADULTERACIONES DEL VINO Hubo un tiempo en que el vino fue adulterado con “polvos del vino”, pero los avances en el arte y la ciencia de la producción frenaron estas prácticas, aunque aparecieron otras más atroces: Las bodegas se llenaron de maquinarias y aparatos, y la uva, el mosto y el vino sufrieron atroces procesos físicos: estrujados y despalillados, centrifugados, decantaciones estáticas y dinámicas, filtraciones a muy altas presiones, tratamientos forzados de frío y de calor, embotellado a altísima velocidad; en Salvador Meza definitiva, la energía o la fuerza y la Maestro Periodista velocidad aplicada a hacer mucho vino. Pero el consumo del vino cambió radicalmente; a serdevalorado llá empezó en la década los años por su esencia, entonces la producción 50, yen la Escuela Salesiana, volvió a la en tranquilidad, al -se buen hacer México, D.F., sabe que y con tiempo lasCongregación cosas; a las fue pequeñas esta creada cantidades, a losBosco, mediossacerdote más respetuosos por San Juan italiano y(1815-1888), cercanos a loynatural. hace presencia en todo el mundo por su labor educativa- conocí Desde entonces, el valor del vinoy está a los hermanos gemelos Héctor Julio en lo López. que encierra su cultura, enaños su Díaz Ahí cursamos los tres simbología, en Héctor su identidad territorial de secundaria. era muy dedicado yademográfica; la calidad sus estudios; en Julio, travieso,subjetiva inquieto, que cada uno aprecia; en su amplísima pero de excelente inteligencia, al grado historia; el estilo que el vino lleva que nosen quedábamos sorprendidos de impreso; ensabía su fama, la las calidad real, que él lo todoenen materias, en la anécdota,física. en su reputación dey especialmente Corrió el tiempo bebida culta ysiendo sana; amigos. en su relación y continuamos Sus padres armonía conJosé los alimentos. eran don Díaz Escamilla y doña Juanita López de Díaz. En definitiva, en la valoración del vino se necesita con que intervengan sólo el Seguimos Héctor, muynodedicado intelecto, sino además loscon sentimientos, a sus estudios; Julio, amigos y las emociones, sueños, las paradojas, enamorado delos la fiesta brava. De pronto, las angustias, los riesgos, las esperanzas, empezamos a notar que Julio ya no los mitos. estaba constantemente con nosotros, y advertimos que fumaba y bebía, ya no vinos, sino productos alcohólicos de alta gradación.

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Escultura de Dioniso que celebra el 100º aniversario de Qingdao Beer (provincia de Shandong, China)

ESTILO GRIEGO DE BEBER VINO Los griegos, por ejemplo, impusieron un estilo de beber el vino. Éste debía beberse en un marco adecuado, el simposium, que reunía en torno a la cátedra a los privilegiados, separándolos en la sala de banquetes del resto de convidados que no participaban. El vino era bebido con un añadido de agua, lo que confería al acto un carácter civilizador. “El vino puro producía la locura, como les ocurrió a los centauros, que, embriagados por beber vino puro, atacaron a los lapitas para arrebatarles a sus mujeres”. El consumo del vino sin agua era considerado propio de los bárbaros o de los que se comportan como ellos: los locos o los malvados. Otra diferencia que establecieron los griegos y romanos respecto de los bebedores era los que bebían falsos vinos de dátiles, higos, peras, manzanas y con aromas de flores o hierbas, con miel y vinagre o los que bebían “cervesia” que motivó a Plinio a opinar: “no sólo esas bebidas son sucedáneos del vino sino que, además, son malolientes; se beben puras, sin mezclar, provienen de los cereales y son muya Héctor, que prefirió llevárselo a vivir inferiores aroma Murió la en madre dey fuerza”. Héctor y Julio, en su casa. Pero Julio apretó el paso. No forma repentina, víctima de un infarto, salía de su recámara, y cuando lo hacía De hecho, enenla verdad Iberia la cerveza consideraba un sucedáneo apto sólo para era solamente para comprar botellas angustiada por la vidaseque aquéllos que no tienen medio de acceder del al vino, porque determinados tragobien grande, casienalcohol. En una Julio llevaba. países no se produce, bien por su precio. En igual sentido expresa ocasión, Julio mesevisitó y sePosidonio, quedó en que resalta cómo beben vino mezclado agua, mientras quedías. los pobres casa,con y estuvo ebrio tres Eso ya ATRAPADO PORlos ELricos VICIO tienen que conformarse cerveza de trigo, sola preparada era unovicio mortalcon pormiel. el alcohol. Julio Al finalizar los cursos con de Preparatoria, murió el papá de mis amigos, don José murió en Nuevo Laredo. Lo encontraron CRÍTICA DE ARISTÓTELES Díaz Escamilla, ya jubilado de PEMEX, muerto en una banca del jardín. Héctor, Aristóteles es másdecrítico y marca máseldistancias entre losy bebedores de lloraron vino y su esposa Elena sus dos hijos también a causa un infarto. Corrió de cerveza. En su “Tratado la Ebriedad”, afirmaJulio. que “aquéllos que se han al inquieto tiempo. Héctor trabajaba ensobre la Secretaría emborrachado con vinoy caen abajo, mientras que los que han bebido cerveza de Economía, se casó tuvo boca que radicar loenhacen boca arriba;atendiendo porque el vino produce pesadez cabeza, pero la cerveza Después de de todas las angustias de Julio, Nuevo Laredo asuntos adormece”. Agrega:Julio “aquéllos han abebido la cerveza de cebada que llaman el autor del presente artículo acabó fiscales. También fue a que radicar ‘Pinom’ sobre sus espaldas y permanecen boca arriba, a diferencia de los que odiando el aguardiente-alcohol que Nuevo caen Laredo, soltero y en madurez se embriagan con otras bebidas intoxicantes que caen aenesa todas direcciones, a veces familia. ¡A cuántas no festiva, lidiando con sus hábitos. Ahí destruyó asiguió la izquierda, a laaguardiente, derecha o boca arriba abajo”. habrá afectado ese vicio del alcohol!, bebiendo y dejó deo boca trabajar por llegar ebrio a sus labores en especialmente de la gradación que bebía Algunos vinos se pueden beber recién elaborados. Otros mejoran con el paso del Julio, un chico de brillante inteligencia el Puente. tiempo, al ser conservados, a veces hasta en 50secundaria años. Como general, estos y norma preparatoria! ¿Por qué “vinos de guarda”Julio son se losperdía mejores. Inopinadamente, por días, seguir autorizando la producción de esa siempre bebiendo, fumando y pasándola bebida que acaba con los pueblos? Las La mayoría de los blancos, los rosados y los tintos de maceración alcohólicas de alta carbónica gradación bien. A veces se vinos quedaba a dormir en bebidas son las mejores cantinas,cuando botellajóvenes. en mano, bebiendo son criminales. Así como el cigarro ha por tragos. Y como no comía, comenzó sido intervenido por sus efectos, para su a enfermarse. Con la preocupación por venta, ¿por qué no hacer lo mismo con la Julio, se hizo grande el problema para bebida alcohólica que destruye?

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El placer y la calidad que ofrecen es una cuestión de juventud BEBIDA GENEROSA y frescor. Son sensaciones próximas a la fruta fresca. Si se trata de beber, ahí está el vino. ElVINOS aguardiente-alcohol es el pasaporte a BLANCOS Y TINTOS laPor desgracia, al crimen por sus efectos. el contrario, los vinos blancos y la mayoría de los mejores Eltintos vino son no es para beberlo el bar. la plenitud de su propio criados para queen alcancen Elcarácter vino nada tiene que extraído, hacer en la como sea posible de o personalidad, tanto cantina. un suelo determinado y concreto. ElEstos vinovinos, resulta la fermentación la en de su juventud, poseen de un complejo indeterminado uva, los efectos de ciertas levaduras de bajo principios: ácidos y azúcares, sustancias minerales y opigmentos, como licorésteres, análogo.aldehídos El vino tiene su y taninos. Los buenos vinos nivel de mayor sabor cantidad y color; de se éstos determina poseen que los vinos ordinarios, y como vino blanco, clarete, rosado, tinto vinos en este mismo los grandes vinos aventajan a los buenos de Iglesia y familiar. Se clasifica también sentido. como blanco, seco, semiseco, dulce y sabroso. Se tiempo identifica también Se requiere para que loscomo elementos de los buenos producto de vino deamesa, vino de vinos se resuelvan sí mismos en laun todo armonioso, y comida, vino a undistintivo mínimo de la madurez del para que segeneroso, forme elvino aroma de 15 grados, vino bouquet espumoso, vino entre con las flores). Hace vino, el llamado (por analogía blanco, clareteyytambién vino virgen o de Iglesia. falta tiempo, oxígeno. Son los que debe conocer y disfrutar el pueblo.

El papel del oxígeno fue descubierto en 1863, cuando Napoleón III pidió a Louis Pasteur que averiguase por qué tan gran cantidad de vino se deterioraba en su camino hacia el consumidor. Pasteur demostró que un contacto excesivo con el aire permite el desarrollo de la bacteria del vinagre. También descubrió que son muy pequeñas las cantidades de oxigeno que producen la maduración de los vinos; que la acción del oxígeno no es brusca, sino gradual, y que en una botella de vino hay disuelta suficiente cantidad de oxigeno como para desencadenar un proceso de envejecimiento que dure años. Pasteur demostró y descubrió muchas otras cosas la producción del buen vino, que constituyeron el de partida de la enología como ciencia del vino, investigación sobre el vino, bajo cuyo influjo se inagotables placeres y dolores. ¡Salud!

sobre punto de la viven

Para mayor identificación del vino, vale agregar que debe ser bajo en contenido alcohólico. El vino es realmente para un brindis de amistad, una celebración, un brindis de boda, bautizo, un cierre de grandes negocios, fiesta especial y hasta una cita… El vino es un producto de alto consumo en Europa, y se presta al brindis con cierta constancia, en ambiente familiar o de amigos en las grandes ciudades, en diversos países, producto de la movilidad cultural. Los efectos de las bebidas alcohólicas con mayor grado de alcohol, resultan en cambios de conducta y en actitudes -a veces incontrolables-, muy desagradables y penosas. En países de Europa se consumen anualmente más de tres millones de cajas de vino; en México, no llega al millón incluyendo la importación de Italia, España, Argentina y Chile. En el año 2006, en la ciudad de Monterrey, municipios de Nuevo León y población aledaña, murieron 28 mil 131 personas, por efectos del consumo de bebidas alcohólicas. La tendencia al trago fuerte, acaba con las familias. Desde luego, ése no es el efecto del vino dulce, que es el que debe suplir a la bebida fuerte, del trago que marea, y que es el que el pueblo prefiere: la bebida fuerte que estremece.

En el sexenio 1964-1970, el presidente Gustavo Díaz Ordaz tuvo intentos de acostumbrar al pueblo a beber vino, bajando los impuestos y subiendo el costo a los productos de trago pesado. Realmente no supimos es qué acabarían esas buenas intenciones. REENCUENTRO El pasado jueves 2 de noviembre, nos encontramos a la salida del panteón del Carmen en Monterrey, al amigo estimado, Héctor Díaz López. Vino de Nuevo Laredo a visitar la tumba de su hermano gemelo y lo acompañamos su

esposa, originaria de Monterrey, y sus dos hijos, uno ingeniero y el otro doctor. Todos nos detuvimos frente a la tumba de Julio. Transcurrieron unos pocos minutos y Héctor comenzó a llorar. Su esposa lo abrazó e intentó consolarlo, pero él siguió llorando en silencio… Alcanzó a decirme: “Yo quería mucho a Julito; lo tenemos presente”. Desde el fallecimiento de Julio, hace ya 16 años, nuestra personal bebida perenne es el vino, garantía de vivir con salud, respeto y dignidad.

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una empresa francesa. Junto con esto compra equipo y maquinaria para los viñedos y bodega en Francia, España e Italia, y principalmente trae a varios técnicos en la materia, quienes se dedican a revolucionar la vitivinicultura Mexicana. Posteriormente, en el primer tercio del Siglo XX, llega a Baja California un grupo de emigrantes rusos, quienes se establecen en Ensenada y desarrollan en esa zona el cultivo de la vid, y dan nacimiento a la nueva vitivinicultura de Ensenada. PRODUCTOS DE MEJOR CALIDAD Casa Madero, celosa de cuidar la tradición innovadora de don Evaristo, a partir de la década de 1960 hace alianzas técnicas con la universidad francesa de Montpellier y con la Universidad de California, en Davis, para recibir la visita de sus principales viticultores y enólogos, con miras a mejorar la calidad

de sus productos y estar siempre al día con la mejor tecnología. En esas fechas se inicia un proyecto, mediante la plantación de 35 diferentes variedades de uva, para determinar cuáles de ellas se adaptaban mejor al microclima y suelos del Valle de Parras. A lo largo de los últimos cuarenta años hemos logrado definir como las mejores, para nosotros, las siguientes variedades tintas: Cabernet Sauvignon, Merlot, Shiraz, Cabernet Franc, Petit Verdot y Tempranillo, y las blancas Chardonnay, Semillon y Chenin Blanc. Se continúa experimentando con nuevas variedades y con apoyos de universidades en Australia y Nueva Zelanda. INTERÉS POR LOS VINOS DE MESA En los últimos cinco años hemos visto en México nacer el interés por los vinos de mesa, liderado esto por los jóvenes de 35 a 40 años de edad, quienes están

mucho más conscientes de su salud y de los beneficios que conlleva el vino. Es un hecho conocido que en los países de cultura de vino, el índice de alcoholismo en su población es menor. Sin embargo, el consumo de vino en México es en extremo pequeño, de tan sólo 300 mililitros de vino per cápita anual, mientras que en Estados Unidos es de ocho litros, en Chile, de 27, y en España, Francia e Italia, de cerca de 50. Esto nos da esperanzas, ya que el mercado mexicano tiene mucho espacio en donde crecer. Casa Madero exporta a 27 países del mundo el 85 por ciento de su producción, la que es toda de sus propios viñedos. En año pasado ganamos 35 medallas en prestigiados concursos internacionales, y somos la vinícola mexicana que más premios extranjeros ha cosechado.

Doctora Adelina Alcorta Garza de González Jefa del Departamento de Psiquiatría Hospital Universitario / UANL

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omar alcohol socialmente puede llevarnos a depender de su consumo para creernos sociables o exitosos. Sin embargo, esta concepción es extremadamente peligrosa; el alcohol y su consumo generan cambios en nuestra capacidad de pensar, de juicio y de razonamiento. La conducta que resulta de la ingesta de alcohol, dependiendo de la cantidad ingerida, el metabolismo y vulnerabilidad individual, convierte a la persona en alguien totalmente diferente a como habitualmente es.

controle su impulsividad aumentan. Bajo el efecto del alcohol, las fallas motoras, al caminar o al tratar de manejar, más los cambios bioquímicos en el metabolismo cerebral y en el sistema nervioso alteran, en los menores y en los adultos, la capacidad de relacionarse; vuelven a la persona vulnerable a todo tipo de circunstancias: accidentes fatales por choques de autos o contra paredes, y trenes que “se atraviesan”, pues la persona con su bajo juicio no alcanza a advertir que es ella misma quien se ha cruzado inadecuadamente.

Cuando bebe, la persona con un carácter determinado cambia y, para relacionarse con otros, expresa súbitamente sus conflictos, sin darse mayor cuenta de que lo está haciendo, y se agranda su problemática. Los hijos, la pareja y otros familiares sufren doblemente por dicha persona. Es difícil ocultarlo. Cuando la agresión aparece, la vida de todos a su alrededor cambia en negativo.

EFECTOS NOCIVOS CADA VEZ MAYORES El pobre control de los impulsos que hacen ingerir las primeras copas, refuerzan esta propia conducta, y llevan al afectado a un círculo de efecto dañino mayor, que muchas veces ya no puede detener.

En los jóvenes, tomar alcohol afecta su desarrollo normal; el alcohol interfiere en su vida, y se convierte en una trampa mortal. Las dificultades propias de la edad para que el menor 38 18 CONOCIMIENTO CONOCIMIENTO

La desinhibición secundaria al alcohol ingerido expone a las personas alcohólicas a todo tipo de actuaciones, entre otras, a tener relaciones sexuales sin mayor medida de riesgos, propicias al abuso y denigración. El alcohol permite con mayor transparencia la expresión de fantasías y conflictos

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inconscientes o preconscientes, aquéllos que antes permanecían ocultos bajo los mecanismos de represión. La frase de que los niños y los borrachos dicen siempre la verdad obedece al principio de realidad donde ambos: niños, o adultos borrachos, no alcanzan a reprimir y controlar sus impulsos, por lo que expresan sin ningún empacho lo que pasa por su mente, al estar su capacidad de razonamiento deprimida (dormida, anulada por el alcohol).

sus emociones, y “aprender” a manejar el estrés y el coraje. Su yo, aún sin consolidar, es tan frágil, que fácilmente el menor pierde la oportunidad de que este paso de su desarrollo se concrete, y genera una respuesta adictiva en su química cerebral, como lo explicaré adelante.

Así, el “adormecimiento” afecta el lóbulo frontal en todas sus funciones; entre otras, el alcohol desinhibe la conducta aprendida para el autocuidado, la censura impuesta por la educación y adquirida muy tempranamente, por lo que, al aumentar el grado de intoxicación, ya no hay represión posible y el alcohólico gratifica en breve todos sus impulsos, arriesgándose a cualquier cosa: puede orinar en público, desnudarse, expresar enojos o cariños de manera inadecuada; también afloran sentimientos de culpa, ideas depresivas y de suicidio. La mayor parte de los suicidas que lo consuman lo logran bajo efectos del alcohol.

Por ello, los clínicos tenemos grandes preocupaciones sobre las posibilidades de tratar a una persona con estos trastornos de dependencia y abuso, ya que su fragilidad es tal, que lograr que el enfermo se apegue a tratamiento depende de su capacidad cognitiva y nivel de maduración de sus estructuras mentales, por lo que difícilmente guarda atención y respeto por los demás, y todo esto será un factor de dificultad para que despegue la terapia. Pero estos sujetos, sin la madurez para ascender a estos niveles de razonamiento, no sonIsmael capaces de reconocer Profesor Vidales Delgadoen los otros una capacidad de ayuda, pues sin capacidad de Centro juicio de y razonamiento, Director del Altos Estudios las Investigación Pedagógica medidas de apoyo se limitan a directivas quee sólo la autoridad puede aplicar. Si los adolescentes o menores ni siquiera han consolidado su desarrollo psíquico, esta parte de su desarrollo inconcluso es también la mejor oportunidad para intervenir icen los que saben del terapéuticamente y tratar de evitar que sucedan mayores daños. vino, su origen y rituales que le acompañan, que AUTODESTRUCCIÓN GRADUAL DEL ORGANISMO el vino rosado es señalar el vino Para darnos una idea de la gravedad y magnitud del problema mental, basta es, el primer que el costo documentado empieza por el hecho de quebíblico; no hayesto especialidad de tipo de vino que aprendió la medicina que escape de tener que brindar servicios al alcohólico, pues todos a elaborar el hombre exprimió sus aparatos y sistemas sufren en consecuencia el desgaste de la cuando falla mental y de ungradual racimo de de todo uvas el entre sus manos. conducta que conduce a la autodestrucción organismo. Ante el embate del alcohol, el alcohólico niega su debilidad de carácter y su proclividad a Muy posiblemente alimenta esto ocurrió entre ser presa fácil de sus propias fallas de juicio y razonamiento; el deterioro fenicios egipcios,y a juzgar por los de sus órganos, y se enorgullece de su fenómeno deotolerancia cultura alcohólica. bajorrelieves alusivos que se han datado en esas lejanas épocas.

ALCOHOL Y VIOLENCIA La violencia es otra de las complicaciones acompañantes de muchos alcohólicos. Esto es algo reconocido por muchos años, a lo que ahora agregamos el saber científico que documenta que entre más temprano se inicie la persona en el consumo de alcohol, siendo adolescentes, mayores riesgos se presentan. Primero, porque este hábito los conduce a perder la escuela, fallar en sus exámenes y reprobar. De igual manera, los adultos ponen en riesgo su trabajo o lo abandonan. Un estudio del año 2001 ha documentado científicamente que aquéllos que iniciaron su ingesta de alcohol antes de los 17 años tienen de tres a cuatro veces mayor tendencia a caer en conductas violentas, y se involucran en peleas callejeras y rencillas en su entorno familiar y social. Esto nos habla de la gravedad de que nuestros menores inicien su alcoholismo como lo están haciendo. Su debilidad mayor estriba en que su cerebro aún no termina las conexiones debidas para fortalecer su adaptación y control al medio sin fallas de juicio; no cuentan aún con el metabolismo necesario para controlar

Así, su capacidad de asociar su conducta con el efecto que ésta tiene en los demás se pierde, al quedar con ello una mayor limitación en su capacidad de juicio y respeto hacia los demás; por ende, de su posibilidad de contener sus impulsos y postergar gratificaciones al integrar las normas morales. Entre otras, se limita su capacidad de empatía, la lesión más grave para la convivencia saludable en sociedad, que ya de por sí es limitada durante el desarrollo, y el alcohol potencia la cadena de disfunciones en la maduración de su carácter, su forma de vivir y comportarse en la vida diaria.

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Por ejemplo, las pinturas ubicadas en la tumba del sacerdote egipcio Menotheph representan en un mismo fresco la vendimia, la pisa de la uva, el prensado y el “embodegamiento” del vino. También se aprecian unos hombres que recolectan los racimos, otros que pisan las uvas agarrándose a una cuerda que pende sobre ellos para no resbalar. Se mira también el prensador, que es retorcido por cuatro esclavos. Finalmente se ven dos hombres que llenan tinajas con el jugo recogido, y el escriba, que anota la cantidad de zumo recolectado. Los que más saben, concluyen que con estas manipulaciones, es como se obtiene el vino rosado, al no hacerse la suficiente maceración de los hollejos que requiere el vino tinto.

CONOCIMIENTO CONOCIMIENTO 19 39

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En los Estados Unidos se considera que hay ocho millones de personas dependientes del alcohol, con complicaciones médicas, y 500 mil tienen a lo largo del año síndromes de abstinencia que requieren medicamentos para su recuperación sólo de la fase aguda. La mercadotecnia y la economía fomentan los razonamientos que envuelven la falta de madurez para medir las consecuencias familiares, sociales y trastornos agregados que llegan a conductas y políticas criminales. En el individuo esto sucede porque el bebedor lleva una sustancia depresora del sistema nervioso central a su cuerpo, que, después de ocho a 30 días de ingesta, ya ha generado alteraciones en la bioquímica de su cerebro y de su cuerpo. Los síntomas de abstinencia aparecen e inician sus ciclos de síntomas por dependencia.

adicción. Esto se expresa en la conducta de búsqueda de bebidas o sustancias que la contengan (alcohol directo, lociones, entre otras). Así como el ingerir alcohol inicia los trastornos mentales y de la conducta, el dejarlo causa otros síntomas conocidos como síndromes, según el tiempo de haber dejado de consumir alcohol. Por falta de espacio, se resumen en el cuadro:

Síndrome

Cuadro Clínico

Tiempo de inicio de síntomas después de dejar la ingesta de alcohol

Abstinencia con síntomas leves de abstinecia 3 por ciento

Temblor, ansiedad, dolor de cabeza, sudoración, palpitaciones, anorexia, molestias gastrointestinales

6 a 36 horas

Convulsiones 3 por ciento del 3 por ciento anterior

Crisis tónico clónicas, Estatus epilépticos (raro)

6 a 48 horas

Alucionosis alcohólica

Alucinaciones visuales, auditorias, y / o táctiles

12 a 48 horas

Delirium tremens

Delirium, taquicardia,

48 a 96 horas

hipertensión, agitación, ANSIEDAD INTOLERABLE fiebre, sudoración Los síntomas más graves aparecen después de haber ingerido alcohol por 48 días, ya que el ácido Gamma- PREVENCIÓN EN ETAPAS TEMPRANAS amino butírico (GABA), el mayor Muchos problemas pueden ser resueltos íntegramente, si la atención de los químico responsable de inhibir los profesionales de salud mental interviene en la prevención en etapas tempranas neurotransmisores en el cerebro, o de resolución en individuos y familias en desarrollo. Los médicos especialistas José yMilmo Garza seIngeniero reduce, consecuentemente tendrán menos trabajo en complicaciones secundarias al abuso de alcohol, si Director general Casa Madero, S.A. disminuye su actividad, lo que causa tempranamente se integran psicólogos, psiquiatras, analistas, psicoterapeutas de una hipervigilancia (sobre estimulados) niños, adolescentes, grupo, pareja y familia, trabajadores sociales y enfermeros de que se traduce en ansiedad intolerable. salud mental a los programas de salud. Las benzodiacepinas siguen siendo útiles, por ser precursoras de esta La sociedad civil da testimonio de la necesidad creciente, y el costo en disminución del vino enlael irritabilidad Continente Americano corresponde sustanciaa edad y estabilizar de su calidad de vida; los universitarios lo reconocemos. Apóyanos convocando a del vino México. Éstaformalizar se inició cuando un causada aalla edad perderse el en efecto del presupuestos que verdaderamente lleguen a nuestros centros para la grupo de españoles que en el año de 1574 salieron GABA por el alcohol. De igual forma, formación de profesionales de la salud mental para estos complejos problemas. de Zacatecas rumbo al norte, en busca de Departamento oro y plata, la norepinefrina se encuentra elevada Nuestro de Psiquiatría, con sus necesidades, aún sigue aspirando a con el cefalorraquídeo, Valle de Parras en adonde, en mejor lugar de oro, para esta formación, asistencia y tratamiento. Súmate a este ense toparon el líquido ser el centro encontraron de en medio de aquel tremendo desierto consecuencia disminuir la inhibición esfuerzo.manantiales de agua pura y una gran cantidad de parras silvestres, por lo de los receptores alpha 2, que inhiben liderados por el sacerdote jesuita Agustín de Espinareda, laque, liberación presináptica, la clonidina REFERENCIAS: decidieron quedarse allí y establecer la Misión de “Santa María actúa potenciando la actividad de estos de Las Parras”. Encerebro agosto de cosechadas las T; Zakocs R. Age of drinking onset and involvement in receptores en el y 1574, ayudacon enuvas Hingson R; de Heeren parras de la región, se elaboró el primer vino en América. algunos casos a restablecer a la persona physical fights after drinking. Pediatrics 2001;108, 4:872-7. en síndrome de abstinencia. El Valle de Parras estaba poblado por Gerald varios grupos de L Weinhouse GL, Manaker S. Alcohol withdrawal syndromes. Up To indígenas guerreros nómadas, cuyas continuas al (15.2). Por otro lado, la persona dependiente Dateincursiones Marzo 28, 2006 poco tiempo hicieron huirla atolerancia estos primeros pobladores. Sin del alcohol tiende a sentir uno de ellos, Lorenzo García, decidió quedarse en Issues in After-School Programming. Monographs of the o embargo necesidad de más alcohol para sentir Halpern R. Critical zona y se en de otrovolver ojo de aagua siete kilómetros al sula efecto, y estableció la urgencia Herr Research Center for Children and Social Policy, Erikson Institute Frances norte (craving) del original, y de alguna manera convivir con los 2006. tomar como consecuencia de logró Stott, Editor. 1:1;1. Posteriormente, la Corona Española una lanaturales. degradación secundaria alsolicitó alcohol ade o dotación de tierras. Ésta se otorgaba únicamente a lamerced serotonina o sustancias ligadas a ella. Charness ME. Overview of the chronic neurologic complications of alcohol. Up españoles se establecieran y vivieran en To el lugar Un productoque aumentado del metabolito Date solicitado. December 2006, (version 15.1). Donalcohol, Lorenzoelrecibió esta merced del Acetaldehído se el ha18 de agosto de 1597, dando así formal comienzo a las Bodegas de San Lorenzo, relacionado con el “apetito” de tomar hoy propiedad Casa S. A. alcohol y parece de clave en Madero, el proceso de

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FUNDACIÓN DE LA VILLA DE SANTA MARÍA DE LAS PARRAS Ante el éxito logrado por don Lorenzo, un nuevo grupo de españoles regresó y fundó en 1598 la “Villa de Santa María de las Parras”, población que, al igual que don Lorenzo, desde su inicio se dedicó al cultivo de la vid y a la producción de buen vino y brandy. Ingeniero Saturnino Campoy en adicciones ElExperto vino está íntimamente ligado a la no de losy productos antiguos obtenidos de los procesos de cultura española es parte más integral fermentación es por el vino uva. Además de acentuar y aderezar de la religión católica. Es estode que el de sabor de los alimentos, tiene, entre otras, las características a la llegada los españoles a América, calmar y desinhibir los sentimientos y trataron dede cultivar la uva. Estos intentos emociones que han quedado por ahí, añejándofallaron en la antigua Española, Cuba el subconsciente de quien y se enen México desde Veracruz hasta lo el toma, debido a sudebido contenido de la vid altiplano central, a que alcohol.de una época de descanso en el requiere invierno y, sobre todo, de un período sin Ancestralmente, este dobley cosecha. agua durante su maduración efecto calmante desinhibiEn México, la muyydefinida estación de dor ha sido buscado para a fines lluvias inicia en junio y termina alcanzar estados deseados de septiembre, lo que hace imposible su -como el ser más abiertos, maduración. simpáticos, diverti-dos; en una palabra, de aceptadosde otra Después muchos que milenios, la vid manera había se escapan y dejan silvestre encontrado en el ir Valle oportunidades. de Parras un excelente lugar para su desarrollo, lo que los españoles EL CONSUMO MODERADO, aprovecharon, complementando las SALUDABLE variedades locales con variedades de uva Desde del luego que todo ello es, en traídas continente europeo, lo que, términos y aunado a susgenerales, técnicas deadmitido elaboración, ¿por qué no decirlo?, en otros tantos fomentó el pronto desarrollo del Valle de casos,como saludable, cuando consumo es Parras la mejor zonaelproductora moderado. de uva para vino en la Nueva España.

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para quien esté en los umbrales de los 80 gramos por /día -siete copas de vino rojo al día. Finalmente, citando al canta autor argentino Alberto Cortez, en sus versos:

Sin embargo, el fugaz pensamiento PROHIBICIÓN REAL DEL CULTIVO de: “si una DE LAcopa VIDme hace sentir bien, otra me hará sentir mejor”, algohacia catastrófico. Dicha De Parras es se presagio “exportó” de la uva las afirmación provienecatólicas; de alguienprimero, que lo bebe y padece de “nuevas” misiones alcohol y que, por poco alcohol que “parezca” a la loadicción que hoyales Chihuahua, llegando al tener una copaSanta de vino, creencia es falsa. De hecho, una copa Paso del Norte, Fe,tal Alburquerque, de vino rojo contiene 11 gramos alcohol, al igual que el rosado, 10 la Los Ángeles, San Diego y ladeBaja de vino blanco secodel y 12 la dedelosParras vinos dulces. California. El vino Valle llegó a España, no como exportación, LA ADICCIÓN sino como avituallamiento de las naos. Cuando el consumo ocasionalno degustó una copa de vino se convierte en Esta “amenaza” de producción consumo semanalEspañola, y despuéspor en consumo el desarrollo dondese sedibuja producía casi la totalidad de nada a la Corona lo que diario, de una adicción. El bebedor problema consume 80 gramos porde díaAmérica o y que el Rey Carlos II prohibió en 1699 el los metales preciosos más dede alcohol. cultivo vid y producción de uva en eran, por ello, los principales asientos sus colonias, con la sola excepción de del Virreinato. Todo consumidor adicto, al aquellos viñedos propiedad deprincipio la Iglesia lo hace de manera controlable y voluntaria, pero a medida que tiempo, la persona cambia pesar de estos obstáculos, el Valle de o proveedores de ella, razón transcurre por la A el de ser un no consumidor voluntario a uno compulsivo. a su vez, Parras continuó Esto, produciendo vinos de cual México continuó desarrollando porqueeuropea el alcohol al cerebro en calidad, su estructura y en que su no se primera producción laocurre costumbre del cambia vino. Aun funcionamiento. Lo anterior tiene el propósito de servir a manera de alertaguerras pese a las cruentas cuando esta prohibición fue extensiva a interrumpió toda la colonia española, únicamente se de la Independencia y la Reforma; las llevó a cabo en México y Perú, lugares en intervenciones francesa y americana,

El Vino El vino puede sacar cosas que el hombre se calla. Pero... ¡qué lindo es el vino!. El que se bebe en la casa del que está limpio por dentro y tiene brillando el alma. Que nunca le tiembla el pulso, cuando pulsa una guitarra. Que no le falta un amigo ni noches para gastarlas. Que cuando tiene un pecado, siempre se nota en su cara... Que bebe el vino por vino y bebe el agua, por agua. Fuente: www.albertocortez.com

y finalmente la revolución de 1910 y el agrarismo. Por todas estas vicisitudes, y a pesar de haber sido Parras el origen del vino en el Continente Americano, la cultura del vino se reinicia a fines del siglo XIX, cuando don Evaristo Madero adquiere en París, Francia, las Bodegas de San Lorenzo, que durante la intervención francesa habían sido adquiridas por CONOCIMIENTO 17

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Doctora Patricia Liliana Cerda Pérez Investigadora / UANL

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los champañas, se elaboran siguiendo el método champañés. Los vinos dulces, por lo general, se elaboran añadiendo licor de alta gradación (normalmente brandy) al mosto o al vino parcialmente fermentado. El licor impide o interrumpe la fermentación, estabilizando así el vino. Cuando se añade licor al mosto no fermentado, el vino resultante es muy dulce; si se endulzan vinos parcialmente fermentados, se obtiene un vino seco, aunque éste puede ser también endulzado por otros métodos. Las principales variantes de los métodos de mejora de la calidad de los vinos comprenden estratagemas de control de la temperatura, la manipulación física, la adición de productos, el tipo de depósito y el sistema de almacenamiento. LOS VINOS Y LA TEMPERATURA La temperatura, en especial la temperatura de fermentación, es una variable importante. La mayoría de los vinos blancos se fermentan hoy en frío empleando algún tipo de refrigeración para preservar su frescura y su aroma. Los vinos tintos, por el contrario, se hacen fermentar a temperaturas más elevadas, a menudo a la temperatura ambiente de la época de la vendimia. Se cree que las temperaturas óptimas de fermentación se encuentran entre los nueve y los 18° C en el caso de los vinos blancos, y entre los 20 y los 30° C en el de los tintos. La refrigeración se usa también para estabilizar los vinos antes del embotellado. 42 CONOCIMIENTO 14

encionado como fuente de riqueza y placer en las Sagradas Escrituras, y metafóricamente expuesto como origen de la salvación eterna por el mismísimo Jesucristo, el vino es considerado por muchos como elíxir de dioses, bebida de reyes, inspiración de poetas, y preocupación de productores En general, cuanto se mueva y mercaderes. Desdemenos su nacimiento, la físicamente el vino, será su calidad. historia misma demayor la humanidad está Con todo, entre manipulaciones de relacionada con laseste producto, que mejora de lala generosidad calidad, hay de que simboliza la incluir tierra, las diversas de maceración que unida a la formas inteligencia del hombre se aplican los vinos tintos para para llevarahasta su paladar uno darles de los color, sabormás y contenido en ytaninos. Las productos universales exquisitos. ’heces’ del vino, depósitos de sedimentos, añaden a éste sabores y éstas Las primeros rastros deseados, que vinculan al pueden tras la fermentación vino con agitarse el hombre datan del año 8000 para sabores antesaumentar de Cristo,lay absorción aunque sede desconoce por parte del caldo. La clarificación a ciencia cierta la fecha exacta de de la mostos vinos por aparicióno del vinopuede como lograrse tal, algunos mecanismos la aplicación historiadores físicos ubicancomo el origen de la vid de la fuerza comoen por cultivada -Vitiscentrífuga, Vinifera leasí llamanla efecto deTranscaucasia, la gravedad.localizada El filtrado es región de entre un medio importante clarificar y el mar Negro y el marpara Caspio. De esta estabilizar el vino, aunque zona fue diseminada hacia empleado Occidente.en exceso puede resultar dañino para su calidad. EL MÉRITO DE JULIO CÉSAR Fueron los griegos quienes introdujeron Los principales empleados la viñas e hicieronaditivos la producción de en vino elaboración del vino regiones en sus colonias delson, SurendelasItalia. Sin vinícolas frescas,de el azúcar o mosto embargo,más el mérito su difusión es rectificado, debe añadirse al mosto atribuible alque romano Julio César, quien para incrementar el lacontenido final difundió el cultivo de vid a lo largo de en alcohol (lo que recibe el nombre de todos los territorios europeos dominachaptalización); regiones vinícolas dos por Roma. en A las América el producto más cálidas hay que añadir acideztras al nos llegó a través de los españoles, mosto para mejorar el equilibrio del el descubrimiento de 1492. producto final (ajuste de acidez). Otras adiciones incluyen el este tanino, productos En la Nueva España, producto fue para clarificar el vino y en esquirlas de utilizado primeramente las misas roble (como saborizante).ocasionalmente católicas y administrado a algunos enfermos, pues desde entonTodos los vinos tintos y algunos blancos ces se le atribuían poderes curativos. Hoy, experimentan, tras guerras la fermentación en medio de fuertes comerciales primaria, una ha transformación que en el mundo desatado este bacteriológica fermentación noble producto,llamada los médicos sostienen maloláctica, que consumido puede garantizarse que el vino tiene, en dosis

moderadas, propiedades terapéuticas, reconocidas por la ciencia moderna. Los especialistas lo identifican como una fuente de energía fácil de asimilar; como un elemento relacionado con la longevidad, porque contiene vitaminas A y C, e incluso varias del complejo B, como biotina, colina, incositol, ácido añadiendo bacterias lácticas al mosto en fólico y tiamina, entre otras. Algunos fermentación o al vino.dosis, lo incluyen incluso, en pequeñas como un remedio contra la ansiedad y LOS CONTENEDORES la tensión emocional, o para controlar El tipo de depósito en el que almacena anomalías alimenticias, ya se que, dicen, el vino afecta a su sabor. ingerir una otambién dos copas al día Algunos ayuda a contenedores, como los tanques de acero nivelar el hambre. inoxidable, son neutros, y se emplean para losDE vinos en los que sólo se desea ZONAS TRADICIÓN VITIVINÍCOLA obtener el sabor de la al uvacontinente, fermentada; Por lo que respecta el por recipientes madera, vinocontraste, nació enlos México, y se de desarrolló yenen medio especialdelosintrigas pequeños de maderay palaciegas nueva, utilizan para modificarque y grandesse bloqueos comerciales, mejorar el sabor vino. en la época deldelvirreinato prohibían la libre producción del vino, y sólo se El sabor de todos lospara vinoscubrir cambia con el permitió elaborarlo mínimas tiempo. La mayoría de ellos seHoy, deterioran necesidades domésticas. esta ybebida debense consumirse tanestándares pronto como sea prepara con de alta posible. vinos de mayor precio, pora calidad yLos es exportado principalmente otra parte, tanto losprocedente blancos como, con los Estados Unidos, de zonas mayor los tintos, como mejoran de granfrecuencia, tradición vitivinícola, son con almacenamiento, generalmente Baja el California, Sonora, Torreón, Parras, en botella (las condiciones ideales de Zacatecas. almacenamiento se describen más adelante, en “Cómo bebe el vino”). Los Hoy, junto con laseampelografía, que periodos de almacenamiento identifica óptimos las especies y variedades de son muy diferenciarlas variables, pero sólo deuna vid para a través la exigua minoría de vinos mejora con un descripción de formas y funcionamiento, almacenamiento más la de ingeniería diez años. y otras ciencias, de como la agronomía, laboran conjuntamente CÓMO BEBE EL VINO de las cepas, para elSEmejoramiento El de almacenar, beber de modo las cuales emanan servir vinos ydulces, el vino va acompañado de abundantes semidulces, secos, espumosos y toda la rituales misterio,que a pesar quecon se enorme yvariedad en la de mesa, trata de y unsin proceso simple. degustar en amigos ellos, solemos casa. Así es que, solo o acompañado, y La exigua minoría de vinos que necesitan con un gran sentido de responsabilidad un largo periodo de almacenamiento y moderación, digamos simplemente: deben guardarse en posición horizontal en recintos oscuros,buenos frescosvinos. (entre 5 y ¡Salud! por nuestros

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12º C), húmedos (humedad relativa de un 80 por ciento) y libres de vibraciones. La mayoría de los vinos, no obstante, no mejoran con el almacenamiento, y deben beberse tan pronto como sea posible. Pueden almacenarse de forma satisfactoria durante breves periodos en cualquier lugar, siempre y cuando estén protegidos del calor y de la luz solar directa.

Figura 1.- Esquema simplificado de la transformación de azúcares en alcohol etílico (ETANOL) por levaduras.

Maestro Rodrigo Soto Mercadotecnia Social

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l descorchar una botella de vino, nos encontramos en el vértice disruptivo de experimentar por un lado el placer olfativo seguido de un deleite pasional en nuestro paladar, fruto del proceso artesanal de fermentación y añejamiento de la vid, lo que nos transporta a mundos fantásticos y destapa la creatividad cerebral que un par2.-de copas de logran; sin embargo, Figura Esquema producción de energía por levaduras en por otrodelado también ese ausencia oxígeno, lo queronda, da comoen resultado un proceso de acumulación de alcohol etílico. elíxir, el fantasma de mister Hyde (personaje de Robert Louis Stevenson), ése que puede hacernos perder el control y despertar nuestros instintos más primitivos, en contra de nuestros seres queridos y también de nosotros mismos, muchas veces en un proceso de autodestrucción.

Los vinos blancos se sirven fríos (entre 5 y 13° C) y los tintos a lo que tópicamente se llama ‘temperatura ambiente’ (entre 17 y 21° C). Los vinos tintos suaves y ligeros salen beneficiados con cierto grado de refrigeración (entre 14 y 16° C). En general, cuanto más ligero sea un vino, más fresco debe servirse; los vinos blancos fuertes y con cuerpo y los tintos con abundante tanino deben servirse en la parte superior de su franja de temperaturas. Los vinos blancos dulces deben servirse bien fríos. Los mejores vasos y copas para vino son los de cristal fino y sin tallar. Una copa de vino no debe llenarse hasta más de la mitad para permitir la apreciación de los aromas de éste. Es necesario decantar el vino en los contados casos en los que presenta sedimentos abundantes; el único vino en el que esto ocurre con regularidad es el oporto añejo. La decantación, no obstante, resulta también útil a la hora de servir vinos tintos o blancos de calidad que sean comparativamente jóvenes, ya que la oxigenación que produce este proceso aumenta la expresividad de estos vinos. Permitir que el vino `respire’ limitándose a quitarle el corcho es de escasa utilidad. Dado que buena parte del placer que produce el vino obedece a su carácter aromático, es importante aspirar su aroma antes de beberlo. Mantener el vino en la boca, en contacto con todas las partes de la lengua, maximiza la percepción de sus cualidades; el retrogusto es también un factor que los catadores tomarán en cuenta.

El tema del emparejamiento entre el vino y los alimentos es algo sobre lo que poco puede decirse con total certidumbre; un enfoque aventurado probablemente resulte más satisfactorio que uno normativo. y nadaron más que su contraparte de grupo que no fue tratado con la molécula mencionada. A su vez, en una disección posterior de estos vertebrados, se encontró que las neuronas del cerebro no decayeron tan rápido como normalmente lo harían. Esto llevó a las conclusiones A su vez, se abre la incógnita -recordando por ciento. Según lo publicado en la BBC del neurólogo Alessandro Cellerino y sus la alquimia-, de la obtención de la de Londres y de acuerdo con Nature, los colegas de la Escuela Normal Superior de “fuente de la juventud”. Esto sostenido ratones expandieron su nivel de vida, Pisa, Italia, de que el resveratrol podría bajo la tesis de lo publicado en artículos pero por otro lado no pudieron eliminar proteger el sistema nervioso central. La de la revista Nature, según los cuales el sobrepeso u obesidad que presentaban. evidencia en relación con el resveratrol la molécula llamada resveratrol tiene Sin embargo, efectivamente tenían que se encuentra en el vino, nos dice, efectos positivos en la longevidad mejores y más saludables corazones e según investigaciones científicas, que la de gusanos y moscas en un aumento hígados. respuesta es que la molécula activa el del 30 por ciento, peces en un 60 gen denominado: “SIRT1”, mismo que por ciento, y también en el último PROTECCIÓN DEL SISTEMA según estudios de los doctores David experimento con ratones obesos, con NERVIOSO CENTRAL A. Sinclair, de la Escuela de Medicina el cual3.losEsquema científicos concluyeron el por de Harvard, y Lenny Guarente, del Asimismo, Figura de producción de que energía levadurasen en el grupo controlado de riesgo de muerte por exceso de calorías Massachusetts Institute of Technology, peces con resveratrol, éstos, a pesar presencia de oxígeno, lo que da como resultado la producción de de estos mamíferos se redujo en un 30 de envejecer, tuvieron mayor vivacidad está ligado con la longevidad. agua. CONOCIMIENTO 1 43 5

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políticos y las guerras, y sufrieron la En otro llevado ael cabo en Holanlacra de estudio la adulteración, fraude y la da, llamado StudioElZutphen, sobreproducción. sistemaintervinieron francés de mil 373 individuos nacieronenentre appellation contrôlée,que instituido la 1900 yde 1920 y afue losuna cuales se monitoreó, década 1930, respuesta eficaz y encuestó hasta y analizó muy imitada a este tipoque de fallecieron, abusos y incorporando las variables de estilo de dificultades, aunque la sobreproducción vida, hábitos y comida, índice continúa siendodeunbebida importante problema delamasa si su eran fumadores en Unióncorporal Europeayen conjunto. La o no. Semitad encontró comoXX resultado que segunda del siglo es notable el los consumo de alcohol, por avancesmoderado técnicos, tanto en el particularmente de vino, en cantidades campo de la viticultura como en el de a uno dos por vasos al día, se larelativas vinicultura, así o como la creciente asocia con unde 34 la porproducción ciento de menor globalización del riesgoEn en muerte vino. ningún otro cardiovascular momento de la y tambiénseenhaun 36 por ciento menor historia producido tanto de vino de riesgo en cualquier tan atractiva calidad. causa de muerte, según lo publicado en Science Daily. Podredumbre noble o también llamado AUMENTAnoble, LOS NIVELES pourriture se debe a un moho DEL COLESTEROL BUENO importante para los vinos dulces de También Presente podemos que lasla calidad. sólodecir cuando investigación de Hansen, Marckmann, condiciones climáticas son favorables, el Dragsted, Nielsen y Gronbaek moho desecaFinne, las uvas, concentrando sus titulada:y“Efectos del la vino rojo y la uva azúcares mejorando calidad roja en los lípidos de la sangre, factores hemostáticos, y otros riesgos de la PRODUCCIÓN cardiovascular”, señala Elenfermedad principio que guía la elaboración quevino el es vinosencillo. contribuye a aumentar del Las uvas recién los niveles lipoproteínas alta recogidas sonde prensadas parade que densidad, conocidas pormosto), sus siglas liberen su zumo (llamado que (High Density Lipoprotein) escomo rico HDL en azúcares fermentables. Las o comúnmente establecidas como levaduras transportadas por el aire, o bueno”. Para una explicación la“colesterol adición de levaduras seleccionadas ilustrativa, puedola referir lo que dice almás mosto, provocan fermentación miéste. madre de quedeel de Los (endocrinóloga), principales productos es el “camión dealcohol la basura”, que yva laHDL fermentación son etílico recorriendo arteriasEste del corazón, dióxido de las carbono. último para es llevarse en aquellos pueden liberado forma desechos de gas. Laque fermentaobstaculizar el paso del flujo sanguíneo ción se interrumpe normalmente y provocar los comunes y peligrosos cuando todos lostan azúcares fermentables infartos. han sido transformados en alcohol y dióxido de carbono, o cuando la Sin embargo,delnoprimero nos supera aboquemos concentración la desmedidamente a consumir tolerancia de las levaduras. El mosto este es producto, ahora vino. pensando que nos dará la vida eterna, o deduzcamos que hemos encontrado el Santo Grial y la solución a la Existen, no obstante, muchas variantes vejez. Es de tener cuidado, de este proceso. Lasespecial principales entranpues en podemos dejar nuestra de juego para producir vinospersonalidad blanco, tinto y doctor vinos Jekyllespumosos y pasar a y convertirnos rosado, vinos dulces.en ese tan temido mister Hyde. Otras variantes se usan para mejorar la calidad de los vinos anteriormente Para lo anterior, podemos recordar mencionados. la conferencia de la doctora Nicole Instituto de Investigaciones ElLeymarie, jugo de ladel mayoría de las uvas, incluido de la Francia, elCientíficas de la mayoría de Bebida las uvasderojas, es expuestaLas en uvas el Congreso incoloro. blancas Internacional se prensan y Exhibición después de Biotecnología “Bio inmediatamente de su recogida bajo el de título de oMonterrey vendimia y 2006” el jugo se separa la piel “Alcohol, de Vida para y Calidad de antes de laEstilo fermentación obtener Vida” en donde se remarcó la necesidad vino blanco. CONOCIMIENTO 1244 CONOCIMIENTO

de tomar en consideración lo expuesto por la Organización Mundial de la Salud (OMS) con la recomendación de que las mujeres deben beber menos de 14 unidades por semana, mientras que los hombres tenemos que consumir menos de 21 unidades. Las investigaciones de la doctora Nicole Leymarie, como se ha dicho, apuntan a que el consumo de una o dos unidades diarias de alcohol, en especial vino, ayudan a disminuir la tasa de mortalidad, si comparamos a personas que son abstemias. Pero

juegan un rol especial, pues la absorción, digestión y aprovechamiento de un vino en particular varía de persona en persona. Otra variable de peso, expresó, es la edad, pues el consumo de los jóvenes se centra más en la cerveza que en el vino, y en Francia la comida está relacionada con el acompañamiento de un tradicional vino. EL VINO, LUBRICANTE SOCIAL Este lubricante social, como lo llama la doctora Leymarie, juega un papel trascendental en las relaciones de los seres humanos desde tiempos remotos de la historia. Podemos recordar cómo fue para los egipcios un diferenciador de clases, ya que los ciudadanos comunes bebían cerveza y la clase alta bebía vino. También mencionamos cómo en Pompeya se descubrió recientemente, de acuerdo con arqueólogos, que las trabajadoras sexuales cobraban lo equivalente a ocho vasos de vino por sus servicios. Incluso, como dato curioso, recuérdese que en febrero del presente año se subastó una botella de vino rojo “Fuhrerwein” con una foto de Hitler en la etiqueta, que, según historiadores, fueron dadas a oficiales de alto rango en el cumpleaños de este personaje, en la cantidad de 3 mil 995 libras esterlinas. Remarco que es correcto afirmar que el vino es un deleite al paladar y que ha acompañado a reyes y mendigos en su paso por este planeta, y que sus propiedades arrojan esperanza, con un consumo moderado, para aquellas personas que quieren proteger su corazón, recordando la expresión que dice el profesor Roger Corder de la Universidad de Londres: “Un hombre es tan viejo como sus arterias”.

hay que tomar nota que, al pasar de tres a cuatro unidades, se pierden las propiedades benéficas del alcohol o de este “elíxir de la juventud”, y se elimina la relación de la protección que el vino puede brindarnos para controlar las enfermedades coronarias, ataques cardiacos, osteoporosis, y posiblemente la diabetes y el Alzheimer, patologías que abundan en este siglo. En este sentido, la doctora Leymarie dijo que “beber de manera regular no significa beber mucho al final de la semana, sino hacerlo en forma diaria. Es la mejor manera de evitar la dependencia”. Aquí es de destacar que la raza y la genética

Sin embargo y sin quitarle mérito a esta bebida artesanal, y tomando las palabras textuales del profesor Corder: “Hay mejores formas de reducir el riesgo: dejar de fumar, comer una dieta saludable con baja grasa saturada y hacer por lo menos 30 minutos de ejercicio cinco veces a la semana, para que el corazón siga latiendo”. De esta forma, tal vez mantenemos, de forma novelada, nuestra personalidad de doctor Jekyll sin perder el comportamiento social, y dejamos solamente a mister Hyde como una sombra de nosotros mismos, pendiente y en un rincón en espera de su turno.

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Ingeniera Claudia Ordaz Catedrática del Departamento de Comunicación / ITESM

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l vino guarda una conexión especial con el hombre desde los orígenes de la humanidad. Según las creencias judeocristianas, el hombre es vid; el vino es la sangre que mantiene con vida al universo. Somos esa vid que puede dar un buen o un mal vino. Dios –el creador de todo cuanto nos rodea- es el viñador. Nada guarda mayor conexión con nosotros como el vino, tan parecido a la sangre que fluye por nuestras venas; tan vivo como nuestro corazón, que palpita para bombear el fluido escarlata por nuestro cuerpo. Así de vivo es el vino, un elemento que desde que se fermenta está viviendo, hasta que se embotella y se descorcha. Como el cine es parte de la vida e intenta contar historias de lo que nos rodea, nada mejor que relatar algo que nos ha acompañado desde los orígenes del mundo, desde épocas de las orgías romanas hasta la actual era de la Internet. He aquí una lista deliciosa de cinco filmes donde el vino forma parte de la escenografía, historia o papel protagónico. SUGERENCIA: Descorche cada una de las películas abajo mencionadas; las palomitas podrán hacerle más amable la velada.

VARIEDADES DE VINO Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la totalidad del periodo de fermentación y, en muchos casos, un periodo de maceración previo o posterior a la fermentación, en contacto con las pieles u hollejos. Toda la materia colorante, además de múltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas y la fermentación y maceración se encargan de liberarlos. Esta liberación se intensifica a menudo por técnicas de activación mecánica (remontado), o batido (bazuqueado), durante estos periodos. El vino rosado suele hacerse empleando uvas rojas que sólo permanecen en contacto con los hollejos durante un breve periodo. Con menor frecuencia se obtiene mezclando vinos tinto y blanco. El vino espumoso se elabora siguiendo una serie de métodos diferentes. El más barato y simple es la carbonatación, una técnica muy utilizada en la fabricación de bebidas refrescantes: se bombea dióxido de carbono en el vino, que se embotella a presión. El más primitivo es el embotellado del vino antes de finalizar la fermentación, y produce un vino ligeramente espumoso, a veces ligeramente dulce, con sedimento. Todos los demás métodos empleados para producir vino espumoso implican una fermentación secundaria. Se añade azúcar y levadura (llamado licor de expedición) a un vino base para producir una nueva fermentación en algún tipo de recipiente hermético. Esto puede hacerse en un tanque, y posteriormente el vino se embotella a presión; o en una serie de tanques. También puede hacerse en botella, cuyo contenido es transferido a un tanque y filtrado antes de proceder a su embotellado definitivo. El método más caro y laborioso es el método champañés, en el cual la segunda fermentación tiene lugar en una botella, normalmente en un entorno fresco y con un periodo de almacenamiento posterior a la fermentación. El sedimento del vino es impulsado hacia el cuello de la botella de donde (tras pasar las botellas invertidas a través de una solución congeladora) es expulsado en forma de una pella congelada. Los mejores vinos espumosos del mundo, incluyendo todos CONOCIMIENTO CONOCIMIENTO 4513

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This Heart is mine (1959). Director: Henry King Elenco: Rock Hudson, Jean Simmons, Dorothy Mc Guire. Filmada en Rubicon. Con trabajadores que hacen rol de extras, este filme está mucho más centrado en el vino que el último de la lista Entre Copas y es igual de detallado y de preciso en sus diálogos que el filme contemporáneo. La historia gira en torno al patriarca de una familia en Napa que insiste en hacer vino de muy alta calidad cada año, aunque la venta al público es ilegal. Hudson interpreta el papel del nieto ambicioso que convence a la familia y vecinos de que pueden hacer mucho dinero vendiéndolo a la mafia en Chicago. Éste es un film plagado de matrimonios sin amor, affaires hasta incestuosos en un valle del Napa racista y elitista.

Las parras o vides son tallos trepan Blood and que Wine a lo largo de muros y(1996) vallas por medio de órganos especializados llamados Director: Bob Rafelson. Elenco: zarcillos. Jack Las Nicholson, hojas, deStephen estructura Dorff palmada, aparecen las y Michael opuestas Caine. Ensobre la trama, ramas. En Jack casi todas las variedades, los Nicholson hace el papel zarcillos sedel disponen opuesdueño en de posición una vinoteca en ta cada dos o tres hojas Las bancarrota, asísucesivas. que decide flores, porrobar lo general verdosas, forman un collar valioso con racimos unisexuales; veces, cada ypie la ayuda dea su amante un de planta lleva sóloyaflores masculinas o criminal veterano. femeninas. El fruto se forma en vides de dos años, que se cortan después de la recolección.

VIÑEDOS COMERCIALES La plantación de viñedos comerciales suele iniciarse en primavera, a partir de Entre Copas injertos de raíz o de esqueje (2004)de un año. Las raícesDirector: se recortan a una longitud Alexander Payne. comprendida entrePaul 7.5 yGiamatti, 10 centímetros, Elenco: Thomas y las videsHaden se plantan a una distancia de Church, Virginia Madsen 2.4 a 3 metros. Más Oh. adelante se podan y Sandra Definitivamente todos los brotes, salvo el másyvigoroso, mi mejor película la mejor Beso Francés que se recorta de modo que sóloun queden selección .Si hubiera Óscar (1995) dos o tres Esta BAFT operación se o yemas. un premio A sobre Director: Lawrence Kadsan. repite en películas primavera durante los dos acerca de vino, ésta Actores: Meg Ryan, Kevin Kline, años siguientes. La planta se se la ganaría, puesto que todo Timothy Hutton. French Kiss. obtiene forma untorno tallo al principal gira en vino. Es fuerte, a través es una comedia romántica en semejantedel a un tronco pequeño, antes personaje de Jack (Church) donde la escenografía no es un de que se como le dejeGiamattifructificar. un arrogante prodigioso viñedo- no sale más enófilo- da la mejor cátedra de media hora- pero Kline hace Estos acerca tallos del vigorosos se mantienen Pinot Noir. un memorable papel del francés que pudiésemos escuchar erguidos sin necesidad de soportes. petulante que robó una parra Cuando se extiende, la vid se sujeta a de un viñedo canadiense y lo VINO PARA COMPARTIR un tutor de dos metros más.se a vertical Miles (Giamatti) que el ovino introdujo en la bolsa de Ryan al Maya (Madsen) demuestra la fase de fructificación, aquélla. Las variedades de ser uvacompartido se Al alcanzar con amigos. Y Stephanie (Sandra Oh) avión. La trama se hizo para Mediterráneo de la mano dedescender marinerosdelde podanque lasnovides con cuidado, para clasifican atendiendo enseña a su uso final. y aseChurch a Giamatti se necesita ser millonario campiña francesa, fenicios. Los antiguos griegosdesarrolla cultivabanen la reducirde el vino número yemas, pues En losel destinadas a la para elaboración de botellas tener buenas en la de cava de la casa. dicho sobre el vino porLas Kline es exquisito lay todo vid, lo y demás más tarde los romanos brotes quediciendo nacen de las yemas restantes vino de mesay dice: deben presentar acidez desarrollo de la trama nos van los vinos preferidos de – como en una las escenas en que a Ryan continuaron conde esta práctica y lase dirige son másPor prolíficos forman de relativamente alta ycada un uno contenido de los personajes. ejemplo,yMiles odia uvas el Merlot No estás equivocada; el vino es como las personas. El vino toma extendieron por sus colonias. mejor calidad. La variedad conuna la moderado azúcares;y las uvas usadas el Cabernet; sin embargo, su favorito es el de queuva tiene todas las influencias de la vida y las absorbe para en adquirir que Además, se elabora el Chianti, ununa vino tinto para elaborar ciertos vinos dulces de hanambos. combinación Miles muestra enferma personalidad. CULTIVO EN LAS REGIONES CÁLIDAS color rubíelvivo o granate, y algo por ácidas. obsesión el Pinotitaliano Noir y de desencadena Sideaways effect La vid se cultiva ahora en las regiones de ser ricas en azúcares se hapues obtenido partir dedel la Pinot vid Vitis en la industria del vino, sube laa demanda por cálidas de todo el mundo, en especial uva de ha de tener acidez bajaMerlots y vinifera. lo que hay más disponibles en el mercado. en Europa occidental, los Balcanes, Un paseoLapor lasmesa nubes pobre en azúcares, así como cumplir California, Australia, Sudáfrica, Chile ser (1995) normasAráu. en cuanto a tamaño, color Vino: Término que se aplica a una bebida y Argentina. Se introdujo en Director: la costa ciertas Alfonso y forma. Reeves Las uvas y usadas para preparar alcohólica elaborada por fermentación oriental de América del Norte en la Keanu Actores: jugos Gijón. y jaleas tienen sabor intenso, del jugo, fresco o concentrado, de frutas época colonial, pero el intento fracasó Aitiana aSánchez Es un acidez contenido moderado de o bayas. La mayor parte del vino, sin consecuencia de los ataques de parásitos recorrido por Laselevada Nubes,yque azúcares. Las donde uvas pasas más apreciadas embargo, se obtiene por fermentación y las enfermedades. es el nombre del viñedo son las a partir de variedades del jugo de uvas frescas y el término, a se desarrolla la obtenidas historia en semillas, de acidez baja y ricas en falta de más aclaraciones, se entiende Más tarde se obtuvieron variedades el Valle desin Napa; la historia azúcares. variedades europeas se que responde a esta segunda definición. resistentes, como Concord y Delaware, es un poco cursi y Las el final a las del este La gradación de los vinos varía entre fruto de la hibridación de la vid fuera europea de loconsideran creíble, asísuperiores como para elaborar vinos de un siete y un 16 por ciento de alcohol con especies norteamericanas. Estas estadounidense la historia; pero la fotografía mesa, como frutos de postre y de mesa por volumen; la mayoría de los vinos uvas de la región atlántica de yAmérica los paisajes son bellísimos, y para la elaborar pasas, mientras que las embotellados tienen entre 10 y 14 grados. del Norte se caracterizan por la presencia y uno disfruta actuación se prefieren Los vinos dulces tienen entre un 15 y 22 de una capa jugosa entre la piel la variedades del y gran Anthony norteamericanas Quinn. por ciento de alcohol por volumen. pulpa del fruto que facilita la separación para obtener jugos y jaleas. 1046 CONOCIMIENTO CONOCIMIENTO

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parra silvestre) fue anterior a la griega. Durante el periodo romano, Galia (Francia) se convirtió en una fuente tan abundante de vino que se dictaron leyes para proteger la producción italiana.

en la burbujeante bebida, fermentada en botella, que conocemos hoy como l champagne, bebida aristocrática “champagne”. A un experto bodeguero por excelencia, se ha mantenido de la reconocida viuda de Cliquot se le atribuye la fórmula exacta de la Microfotografías levadura responsable presente varias en losde Sacchyaromyces más grandes cerevisiae, de la fermentación alcohólica. festejos de la historia, y de éstos dosificación de azúcar para la segunda se derivan un sinfín de anécdotas que van fermentación, la cual determinó la desde los castillos de la nobleza hasta los introducción del champagne a su etapa el siglo XVIII empieza EL VINO Durante ENTRE GRIEGOS Y ROMANOS banquetes de estrellas de cine, bautizos industrial. LEVADURAS Y FERMENTACIÓN cobrar vino renombre tuvo graninternacional, importancia gracias para las deLabarcos, enlaces matrimoniales; desde a El fruta fermenta de forma espontánea. productores como Moët Los o griega Claude y romana. elPor bautizo Clodoveo, rey de de forma los a civilizaciones lo tanto,deel vino se produce Heidsieck. griegos introdujeron viñas y produjeron francos, las victorias de Napoleón natural,hasta siempre que las levaduras Florenz-Louis Bonaparte. transportadas por el aire junto con las vino en sus colonias del sur de Italia, y mediados delpracticaron siglo XIX, gracias a unla romanos más tarde que se encuentran en la superficie de la Alos de empresarios jóvenes alemanes, viticultura (la ciencia de cultivar viñas Posteriormente, a conocer un grupo cáscara, entren vamos en contacto con el jugo ellos Roderer, para producir vino) enKrug todo ysuBollinger, imperio. El poco historia, sudelmétodo de lassobre frutas.su La elaboración vino no entre quede pertenecen en laen actualidad comienzo la viticultura Francia es dees elaboración sus tipos y yrefinado usos. nombres más que la y supervisión industrial champañero, el tema controvertido; las evidencias que Personalmente, unase alungrupo de este proceso, me y cabeparece asumir que obtuvo que un boom económico. existen sugieren los colonizadores bebida divertiday ydesarrollado glamorosa, en ya sitios que champagne ha producido pesar de la propiedad y decambios Massaliaen (Marsella) fueron constantemente asociada las Agriegos donde los seresestá humanos han avivido el éxito económico quienesmundiales, introdujeron el vino en el país, celebraciones, pero sobre es o uno de guerras en las proximidades detodo viñas parras Esto se cree debeque incluso a su aunque hay quien la viticultura los vinos espumosos más exquisitos, persistió. silvestres. previsión y a no la disciplina en la o celta (sobre la que existe registro que ha logrado posicionar de entre estricta vinícola quede se pepitas preservade evidencia alguna, aparte todos denominación de bioquímico, origen, a reglamentación En unsu sentido estrictamente lalaque se le atribuyen de manera fermentación es un proceso en elcasi que, como una de las denominaciones de origen más homogéneas del mundo. intrínseca los precios más (anaerobiosis), elevados. en ausencia de oxígeno los azúcares del jugo de la uva son HISTORIA transformados en alcohol etílico (Figura MÉTODO CHAMPENOISE Esta oriunda de región vinícolade Son tres las variedades de uva a partir 1). bebida, Este proceso de laacumulación más septentrional de Francia, poblacional al noreste de las cuales se elabora el champagne: etanol limita el crecimiento dedela las capital francesa,y seellas produce en pinot noir, pinot meunier y chardonnay. levaduras, aseguran terrenos calizos, en las laderas de las Las primeras dos son tintas y la su sobrevivencia generando energía colinas y montañas que sede encuentran en segunda blanca. La vendimia se hace mediante la reducción una molécula elorgánica Valle de Marne. geográfica (Figura Su 2)región en lugar de la particularmente a mano, ya que es quedó definida en 1927 amediante reducción de oxígeno agua queunse elemental que las uvas lleguen en decreto del INAO (Institute Nationalede perfecto estado a la prensa. Después da normalmente en condiciones D’Apellation D’Origine). aerobiosis (Figura 3). En el siglo XV ya del prensado, el mosto se clarifica; a se le conocía en París, pero no fue sino continuación se sulfata y finalmente hasta el siglo XVII cuando se popularizó se fermenta. Esta última fase tiene dos HISTORIA enUna lasvariedad cortes de inglesas y francesas. viña, Vitis vinifera, etapas: la primera se lleva a cabo en produce casi todo el vino que se bebe cubas regularmente de acero inoxidable Vino sagrado desde fuesu y la segunda en la botella. Existen casas hoy en el mundo, y sesus creeinicios, que tuvo Dom Pérignon, abad del (hoy monasterio origen en Transcaucasia Georgia de mucho prestigio que preservan el Benedictino y Armenia). de Hautvilliers, quien método antiguo en cubas de madera. hizo contribuciones revolucionarias, específicamente en antigua la selección de Para la segunda fermentación, se realiza La evidencia más del cultivo uvas, el uso de corcho sujeto con una previamente una de las etapas clave de Vitis vinifera se remonta al cuarto grapa metálica, una botella de la elaboración y el verdadero arte milenio a.C., enellacambio antiguaa Mesopotamia más gruesa y lay composición cuvées; (hoy Egipto Siria), y un de ánfora con secreto del bodeguero: el assemblage; esuna decir, mezclas a partir de cepas y es decir, la mezcla de distintas añadas mancha de vino encontrada en Irán viñas muy diversas. Estos cambios ha sido datada en el año 3500 a.C. La de los vinos de base varietal como el revolucionarios sonalos que convirtieron vinicultura llegó Europa a través de chardonnay, pinot noir y pinot meunier, elEgipto, vino de Champagne Grecia y España. del siglo XVII la cual se procura sea idéntica cada año, Licenciada Diana Cover

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Tras la caída del Imperio romano y con el dominio de los territorios anteriormente romanos por las tribus germánicas, la producción de vino disminuyó. Se convirtió, en algunos casos, en una actividad exclusivamente monástica, ya que, cualesquiera fueran las circunstancias, el vino fue siempre necesario para los sacramentos cristianos. Entre los siglos XII y XVI, no obstante, la producción de vino se generalizó de nuevo; fue la principal exportación de Francia durante buena parte de este periodo. Durante el siglo XVII se desarrolló la botella, y revivió la utilización del corcho (olvidado desde los tiempos de los romanos); esto hizo posible el almacenamiento del vino. Muchos de los que hoy son los mejores viñedos de Burdeos empezaron a ser desarrollados por sus aristocráticos propietarios a finales del siglo XVII y principios del XVIII; el champaña espumoso se produjo entonces por primera vez; los británicos desarrollaron simultáneamente los viñedos del valle del Duero en Portugal. En el siglo XVIII se inició la moderna comercialización del vino español: junto al éxito del fino andaluz se produjo la expansión de los caldos catalanes de alta gradación. La producción de vino había empezado también fuera de Europa: la viticultura chilena se remonta al siglo XVI; la surafricana al XVII; la estadounidense al XVIII, y la australiana al XIX. Desde 1863 en adelante, la viticultura europea fue devastada por la filoxera (conocida en un principio como Phylloxera vastatrix, y hoy como Dactylasphaera vitifoliae), que mata las viñas atacando sus raíces. La plaga tuvo su origen en América, y fue en América donde finalmente surgió la solución: el injerto sobre raíces nativas de América, resistentes a la filoxera, de variedades europeas de Vitis vinifera (de 1880 en adelante). CONFLICTOS POLÍTICOS Y GUERRAS Durante la primera mitad del siglo XX la viticultura y la producción de vino se vieron afectadas por los conflictos CONOCIMIENTO CONOCIMIENTO 4711

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para que corresponda a la calidad de la marca. sobre el cual se forman, por medio de la poda, los brazos de la parra. La mezcla delhorizontales vino se embotella con Arriba de yéste se colocan otros dos paresse azúcar levadura; posteriormente, detapa alambres, los quesellado se usan para con un corcho con unaguiar malla elmetálica, nuevo crecimiento en forma vertical, para que resista la presión. En para esta manera asegurarnos tener estadeetapa, el azúcar sirve de de alimento ela máximo númeroy de hojas expuestas las levaduras produce dióxido de alcarbono. sol. De esta el nuevo Este manera, gas se todo disuelve en el follaje deEn la esta parra se guíafermentación verticalmentese líquido. segunda para tener la máxima exposición al ciento sol y puede producir hasta un 1.5 por alen aire; los racimos se producen sobre el volumen de alcohol adicional. alambre de carga. Para eliminar los sedimentos que se Durante todo proceso vegetativo producen en elesta fase, se colocan es las necesario que el abastecimiento de agua botellas con cuello hacia abajo en un y ángulo nutrientes a la vid sea adecuado. de 45 grados de el inclinación en Igualmente hay que evitar las unos anaqueles, y cultivar se giranylentamente malezas y eliminar las posibles plagas. de manera sistematizada. Antiguamente, Laeste cosecha se se hace aa mano durante los proceso hacia mano. En el último meses agosto yelseptiembre. paso, de llamado degüelle, se congela el cuello de la botella y se destapa LOS AUTÉNTICOS de SARMIENTOS, golpe; la presión interior que se CLONES produce por el gas carbónico expulsa los Para la propagación de ylapara vid, durante el residuos congelados, reemplazar invierno podanselos cada el vino se perdido le sarmientos, agrega el licor de uno de los cuales tiene yemas.es expedición. El licor de varias expedición Éstos en de estado porla una pueden mixturadurar de vino baselatente y azúcar, alcual menos dos o tres meses, necesidad determina el nivel delsin dulzor (brut, deseco, refrigeración; es por esto que la vidse demi sec, etcétera). Finalmente, pudo ser lapropagada la antigüedad, adhiere etiqueta y en queda listo para su desde su origen, a Grecia, Egipto, Europa comercialización y consumo. y América. Con el solo hecho de plantar estos sarmientos y regarlos se iniciará TIPOS DE CHAMPAGNE en•Extra la primavera el crecimiento de una Brut: Champagne no endulzado, nueva parrita, de la cual su naturaleza con menos dos por gramos de azúcar esresidual un clonpor idéntico litro. a la parra de donde provino. •Brut: contiene una mínima cantidad de Sin embargo, este proceso, en la superior mayor licor de expedición, y su límite parte de gramos las regiones es de 15 de azúcar vitivinícolas por litro. mundiales, ya no es tan sencillo, debido a •Sec: una elplaga origen va americano, licor dede expedición de 17 a 35 llamada gramos Filoxera, por litro. la que a principios del Siglo XIX fue llevada a Europa al importar parras de los diversos géne•Demi-sec: hecho para los postres, ros antes nombrados y aa la el americanos contenido de azúcar va de 33 50 que son inmunes. gramos por litro. Para 1830, la Filoxera prácticamente había acabado con todos los viñedos europeos, y los gobiernos •Doux: el azúcar supera el límite de 50 del viejo por continente gramos litro. ofrecieron un gran premio a quien encontrara una cura para este gravísimo problema. •Brut sans millésime: es seco, sin indicar añada. Es el emblema de cada casa SALVACIÓN LOS VIÑEDOS productora, DE y representa el 80 por ciento EUROPEOS de las ventas totales. Es muy variable. Un perspicaz francés notó que en su viñedo americanasElaborado crecían •Blanc las parras de blancs: perfectamente sanas al uva ladochardonnay, de parras exclusivamente de la europeas por la un plaga, por es muy devastadas fresco y resulta aperitivo loexquisito. que decidió injertar una yema de una variedad Vitis Vinífera sobre una parra 8 CONOCIMIENTO 48 CONOCIMIENTO

•Blanc de Noir: elaborado exclusivamente con las uvas tintas pinot noir y pinot meunier, es frutal y de estructura vigorosa. •Crémant: contiene poco ácido carbónico, es más vinoso que espumoso y es el más solicitado. •Rosé: elaborado de uvas negras que a veces tienen contacto con la piel y frecuentemente compuesto con vino tinto y blanco. Es adecuado para la comida y regularmente es más corpulento y afrutado.

celebraciones (aniversarios, Navidad, fin de año, brindis matrimoniales, graduaciones, etcétera). Siempre resulta elegante, dado que es una bebida fina. Cuando el presupuesto no es suficiente, pero el antojo apremia, se puede reemplazar el champagne tradicional por vinos espumosos de buena calidad, como una cava española o un franciacorta italiano. La temperatura ideal para servirlo es de seis a nueve grados, y se debe enfriar previamente durante cinco horas en el refrigerador o 15 minutos en una cubeta con hielos, en la cual puede reposar posteriormente a su descorche. Después de quitar el papel dorado que encubre el corcho y desenroscar el bozal metálico, la forma ideal de quitar el corcho es cubriéndolo con una servilleta y levantarlo lentamente mientras se gira; poco a poco sale el gas y de esta manera evitamos que el tapón salte. Se sirve en flautas delgadas y transparentes de pie alto. Algunos maridajes ideales son: Brut, seca y efervescente: como aperitivo, con caviar, langosta, ostras, salmón ahumado, cocina china y aguacate relleno de mariscos. Blanc de blancs, seca y afrutada: con espárragos, alcachofas, camarones a la mantequilla, mariscos y platillos con salsas a base de quesos. Brut sans millésime o blanc de blancs: con sushi, sashimi con soya, wasabe y jengibre. Acompaña bien platillos a base de pescado crudo. Ostras Rockefeller. Sec y semi sec: contiene más azúcar, es ideal para postres.

•Millésimé: son champagnes de una americana; la salvación del sola añadaesto quelogró provienen de cosechas viñedo europeo. Fue tal buenas. la magnitud de con condiciones muy Se dejan laañejar crisis que Europa tuvoaños, que importar de tres a seis y pueden deseguir California y de Parras, Coahuila,en madurando algún tiempo yemas de algunas de estas variedades. botella. Se destinan para acompañar comidas, ya que son más voluptuosos y Encorpulentos. México es necesario injertar la variedad vinífera sobre la raíz de alguna variedad Para proceso •Cuvée americana. prestige: es de este lo mejor del eschampagne; necesario tener plantas americanas, también ofrece condiciones deóptimas. las queAlgunos se obtendrán sarmientos, gozan de reputación los cuales a su se plantarán en un legendaria; sonvez lujosos y costosos. vivero, en donde crecerán un año, para ser elBEBERLO año siguiente con la ELinjertados PLACER DE variedad de vid es vinífera Este El champagne ideal deseada. para cualquier injerto crecerá otroya añoque másesenuna el vivero, tipo de festejo, bebida para finaltoma de suen que posteriormente, tradicionalmenteal se

Evidentemente, el champagne es una segundo trasplantado su lugar bebida año, muyserversátil, que aacompaña definitivo el viñedo. variadosen tipos de platillos y ocasiones. Aunque no existe un momento perfecto Una plantada esta parra paravez tomarla, porque esojoven lo definimos injertada enpersonal, el viñedo, transcurrirán de manera definitivamente una deforma tres de a halagar cinco años antes allegados, de que a nuestros pueda rendir una pequeña Sin o amigos o invitados en unacosecha. celebración embargo, viñedo bien cuidado cualquierunmomento, siempre será nos abrir producirá buenas uvas por Aunque 40 o más una botella de champagne. esto años. Para elaborar un vino de calidad, pueda parecer un cliché, el gesto siempre esserá necesario que las uvas provengan de bien recibido. parras de al menos ocho años de edad. REFERENCIAS: LaLes viticultura es un Joanna cultivoSimon. que requiere Bons Accords. Fleurus, deParís mucha 2004. dedicación, cuidado y paciencia, que serán recompensados El vino. los André Dominé. Konemann, con creces2001. al catar su vino. Madrid

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Milton Maciel Mata Guerrero

¿SABÍAS QUE?

del zumo fermentado de las uvas. •La Agronomía es la ciencia que estudia el cultivo de la •La vinificación es el conjunto de procedimientos que transforman la uva en vino. tierra. •La Agricultura es el cultivo de la tierra para obtener productos •La fermentación alcohólica transforma los jugos azucarados vegetales útiles al ser humano, especialmente los que están de los frutos en bebidas alcohólicas. •La levadura es un hongo unicelular que produce la destinados a su alimentación. •La Botánica es la parte de la biología que estudia los fermentación alcohólica de las soluciones azucaradas. •El alcohol etílico o etanol se encuentra en una proporción de vegetales. •La Paleobotánica es la parte de la paleontología que estudia entre el 8 y el 14 por ciento en los vinos. •La alcoholemia es la presencia de alcohol en la sangre. las plantas fósiles. •La Edafología es la ciencia que estudia las características •Las botellas estándar de vino contienen un volumen de 750 milílitros. físicas, químicas y biológicas de los suelos. •La Bromatología es la ciencia que estudia los alimentos y la •El fondo curvo característico de las botellas de vino sirve para reforzar la estructura de la botella. nutrición. •La Horticultura es la parte de la agricultura que se ocupa del •Una bebida muy apreciada es el champagne o champaña, vino espumoso de apariencia cristalina o de tonalidad rosada. cultivo de las plantas de huerta. •La Pomología es la parte de la arboricultura que se ocupa de •Catar significa probar algo para examinar su sabor. •El brandy y el coñac son bebidas alcohólicas que se obtienen los frutos comestibles. •La Fruticultura es el cultivo de plantas que producen frutas. por destilación del vino; se añejan en toneles. •Se llama les barricas o toneles a los recipientes donde se •La Ampelografía es la ciencia que estudia las vides. almacena el vino; están hechos de madera y hierro. •La Viticultura es el cultivo de la vid. •Un catador es aquel individuo que tiene por oficio catar los •La Vinicultura es la elaboración o crianza de vinos. •La Vitivinicultura es el arte de cultivar la vid y elaborar el vinos. •Solamente una planta, la Vitis Vinífera es útil para la vino. •La Enología es la ciencia que estudia la conservación y la fabricación del vino. Doctor Sergio Salvador Fernández Delgadillo •Existen evidencias que señalan que ya se producía vino hace elaboración de los vinos. Laboratorio de Biotecnología / Facultad de Ciencias Químicas / UANL •La Toxicología es la ciencia que estudia la capacidad tóxica, más de cinco milenios. •Existen más de 15 mil variedades de uva. Todas ellas proceden teórica o real, de diversos productos. de la evolución secular de una sola especie útil para •La Microbiología es la parte de la biologíaEs queuna estudia los leñosa, mismo orden que de lavid familia de lalas planta con el tronco vinificación, la Vitis microorganismos. ramnáceas y, en especial, al de ciertas rugosa. LasVinífera. INTRODUCCIÓN retorcido y la corteza •La con especie de levadura en la fermentación de vinos •A los frutos de las adecuadaplantas se leshojas llamason frutas. videsusada y enredaderas. En Europa, la uva palmeadas, lóbulos muy más ara comestibles introducirnos es la Saccharomyces •Un frutalmente es un árboltema, o arbusto que se dentados. cultiva para la tallos, se cultiva desde la prehistoria; se han En los frente a la basecerevisiae. en este haré algunas •Losunas tres estructuras países que producen vino son: Italia yde producción de frutos comestibles. hallado más semillas en Francia, yacimientos definiciones en referencia a las de las hojas, aparecen España. •La fruta materias es el primer alimento mencionado en la los Biblia alargadas, zarcillos, que se enroscan asentamientos lacustres de la edad del primas para producir •Actualmente, superficie plantada de evides enyelenmundo (Génesis bronce en Suiza Italia, tumbas alrededor de los obstáculos la que vino y 1.11). su origen. es deson alrededor de ocho millones deEgipto. hectáreas. Esto equivale •En la mitología romana, Ceres era la Diosa de la cosecha. Las flores antiguo encuentran. pequeñas y del a la superficie delLos Lago Superior, el lago de agua dulce más •En la mitología griega, Deméter era la Diosade decolor la fertilidad; verde, y cuelgan en racimos. Vid: Arbusto caducifolio, perteneciente mundo. representaba tierra fecunda. Los botánicos creen que el origen de la frutos son globososextenso y estándel recubiertos a la familia la dedivinización las vitáceas.de Sela encuentra en cultivada el mundoenentre 25 está mil en y 30 mil •La vid (del latín es un arbusto, con frecuencia trepador, Europa la región de un polvo fino y •Cada blanco:año son se lasproducen uvas. uva distribuida en vitis) el mundo en regiones millones de litros de vino. la cantidad de agua cultivado desde laentre prehistoria por sus de bayas delEsto marequivale Caspio.a La dispersión de las La azucaradas, vid tiene grano importancia económica, comprendidas los trópicos vierte el elaborar río amazonas en el océano doselminutos. uvas, cuyoy jugo fermentadoyproduce el vino. semillas por las en aves, viento y el agua utiliza para cáncer de capricornio 10° debajo o ya que su fruto se que •Si el vino que se produce anualmente en elelmundo se •La uva es respectivamente el fruto de la vid, de comestible, más odistintos menos redondo difundió la planta hacia oeste, hasta tipos de vino. encima los círculos repartiera entre todos los humanos la Mediterráneo. Tierra, a cada El y jugoso, nace en racimos. lasseres costas asiáticasdedel polares,que especialmente en las áreas más cuatro •Una viña oaviñedo es el terreno vides. Nombre que uno cultivo de la vid, practicado en Palestina se le datocarían al fruto de litros. cercanas los trópicos (entre plantado 25° y 50°de Uva: •Elde vino (del N latín que se hace algunas especies que pertenecen al en tiempos bíblicos, se extendió por el latitud y S).vinum) es una bebida alcohólica

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Escrito por Ivy Nevares conceptos de Keith Raniere

“Yo sé lo que quieren. Quieren amedrentar a sus hombres por medio de los empleos que yo les doy; y a mí por medio de sus hombres.” – Ayn Rand, de su novela Atlas Shrugged …conforme los manifestantes rodeaban las oficinas principales de GC Express hoy por la mañana. En respuesta a la manifestación, Karl Mannheimer, director general de GC Express, declaró que considera muy lamentable la decisión del sindicato de continuar la huelga: “A pesar de que la mayoría de los trabajadores nunca quisieron esta huelga, ya va en su cuarto mes. Son terribles las dificultades que estas personas y sus familias siguen teniendo que soportar, ¿y para qué? Para satisfacer las exigencias irracionales que benefician a algunos, muy pocos, miembros de la cúpula sindical.” Con el apoyo de más de 400,000 miembros, el Sindicato del Derecho del Trabajo inició la huelga el 10 de enero. A pesar de que el apoyo de los miembros del sindicato ha estado disminuyendo desde principios de la segunda semana de huelga, los líderes sindicales insisten en continuar el arbitraje. En el transcurso de la huelga, han habido reportes de que más de veinte por ciento de los empleados de GC Express ya han perdido sus hogares, mientras que la mayoría de los demás se han visto gravemente perjudicados en cuanto a su nivel de vida. Global Courier Express, conocida como “GC Express”, estima pérdidas en sus ganancias por más de 154 millones de dólares. Las pérdidas no sólo son causadas por la suspensión de servicios de paquetería nacional e internacional, sino por los millones de dólares en productos perdidos debido a la huelga. Perecederos 50 CONOCIMIENTO

y otros envíos urgentes destinados a miles de individuos y negocios expiraron en centros de distribución y vehículos abandonados. Hoy por la tarde, Oscar Jones, Director Organizacional del SDT, dijo a la prensa: “Ninguna transnacional nos va a decir a nosotros cómo manejar nuestro sindicato. Nosotros decidimos cuándo es tiempo de entrar a huelga; y nosotros decidimos cuándo es tiempo de terminar la huelga. Cuando creamos que se han cumplido adecuadamente las condiciones, cuando estén satisfechas nuestras demandas de mejores salarios y mejores condiciones de trabajo, contemplaremos terminar la huelga. Sólo entonces pondremos esto a consideración de los trabajadores, quienes expresarán su voluntad mediante el voto.” Jim sacudió su cabeza en señal de desacuerdo. Un sólo dedo, agraciado por años de sol y trabajo, descendía sobre el botón de “encendido” de su control remoto. En la quietud de su sala, los problemas del mundo no eran más que ecos distantes. “…así que le dije que estamos a sólo dos semanas de la cosecha. Mi amor, ¿oíste lo que dije?” interrumpió su esposa. Jim sacudió la cabeza ligeramente. “Oh”, se detuvo, mirando al televisor. “¿Qué era lo que estabas viendo?” “Es la maldita huelga de GC Express; todavía sigue. Pobre gente, los trabajadores; me imagino lo que han

de estar pasando.” Dejando la pantalla obscura, Jim miró a sus esposa y sonrió, “¡Qué bueno que no estamos en el mismo barco!”

¿Alguna vez ha vivido una situación en la que el factor menos importante acaparaba demasiada influencia? Un ejemplo clásico es una persona que adquiere una pequeña pieza de arte y, para que la decoración circundante “combine”, decide pintar, cambiar la alfombra y cambiar los todos muebles de la sala. Lo que empezó siendo una mejora pronto se vuelve el factor controlador, haciendo obsoleto todo el sistema (en este caso, la sala). ¿Cómo puede suceder esto? Por un momento, considere la situación en GC Express. Imagine que Ud. trabaja ahí; participa en un sistema en el que dos partes (los trabajadores y la empresa) se involucran en un intercambio de valor. Con el tiempo, una tercera parte se introduce al sistema: un sindicato que promete darle mayores beneficios de los que actualmente goza. El sindicato, por ejemplo, ofrece organizar a todos los trabadores y abogar por su bienestar, brindando a la empresa una perspectiva de los trabajadores sin el sesgo de la administración. “Los trabajadores ganan, la empresa gana”, dicen los líderes

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sindicales. Naturalmente, Ud. le brinda su apoyo incondicional al sindicato. Cuando el sindicato obtiene el suficiente apoyo, si lo considera necesario, elige la huelga como medio para asegurar los beneficios previamente prometidos. A todos los miembros se les asegura que la huelga será breve y la posibilidad de fracaso mínima. Sin embargo, las negociaciones entre el sindicato y la empresa pronto demuestran ser inefectivas y la huelga continua. Conforme se desarrolla el proceso, Ud. y los demás trabajadores son excluidos por completo: no tienen poder para negociar con la compañía directamente; no tienen voz ni voto en las decisiones tomadas por el sindicato. El sindicato (supuestamente creado para optimizar y proteger sus intereses) los tiene secuestrados a Ud. y a todos los trabajadores, usándolos para extorsionar valor de la compañía. Si llega el momento de elegir entre la posible disolución del sindicato y la pérdida de todos los empleos de los trabajadores, ¿qué cree Ud. que sucederá? Ingeniero Daniel Enrique Muñoz ¿Cuál es Universidad Autónoma Antonio Narro / Viticultor Casa Ud. Madero, S.A. era la profesión ¿Recuerda lo que la probabilidad de Agraria que algún sindicato alguna vez diga, “Destruiremos nuestros médica hace algunos años? Muchos intereses en nombre de los intereses de médicos operaban consultorios privados, hacían visitas a domicilio y ofrecían los trabajadores”? y de alta calidad a un género,personal Vitis Vinífera incluye todas a vid es uno de los cultivos más Encuidado modesto de pacientes. Imagino variedades de uva más conocidas, No todos los sindicatos, y ciertamente antiguos de la humanidad, y lasnúmero que el todavía hay Sauvignon, partes del Shiraz, mundo Cabernet no todas las ha“terceras partes”, son como siempre estado íntimamente en lasTempranillo, que la medicina se practica Pinot Noir y Blanc,de destructivos. Una con tercera puede relacionada su parte cultura y Merlot, esta manera. Sin embargo, Semillon, etcétera. en países de hecho valor al sistema inicial, Chardonnay, progreso. Sutraer origen se remonta al Próxihaciéndolo o más exitoso de donde las compañías de seguros y las mo Oriente, a mejor la antigua Mesopotamia organizaciones de mantenimiento de GENÉTICA jamás podría sólofue dos TRANSMISIÓN y lo susque fértiles valles. De ser estacon región salud por sus siglas en inglés) han LOS(HMO SARMIENTOS partes.porLalos pequeña pieza adeGrecia arte, por llevada navegantes y POR florecido, como loscultivos, Estados la Unidos, a en otros vid ejemplo, podría de hecho embellecer Egipto; posteriormente los fenicios y Contrariamente profesión médicapor parece haberse su genética la semilla, la su tarde entorno, y un lasindicato más los romanos llevaron a podría toda nolatrasmite alejado mucho de sus raíces. también producirá vides, pero con traer Inglaterra valor a los trabajadores y, al cual Europa, incluida. hacerlo, a la compañía. Sin embargo, otras características. La vid trasmite su Muchasúnica personas tienden a pensar que y exclusivamente por su tercera por genética Lacuando mayoruna parte de parte los motivada vinos que las compañías de seguros y las HMOs por las yemas que se encuentran intereses corruptos o inapropiados habitualmente consumimos sonse madera, creadas las conque el único propósito sus varetas, son llamadas interpone por en un sistema partes, enfueron producidos el género dede viddos llamado de agregar valor a la estructura ya la condición dos se partes iniciales sarmientos. Vitis Vinífera, de dellascual reconocen se deteriora En el En casoelde existente al proteger los derechos de los más de ochorápidamente. mil variedades. y los pacientes, aumentar proceso de propagación y plantación los sindicatos, muchos dicen varias brindar El practicantes Continente Americano existen calidad del cuidado y los servicios, viñedos se hace en el invierno, valor a losnativas trabajadores, pero cuyos en vez delanuevos variedades de vid, minimizar costos, maximizar de sulos cosecha anual, la cual sela de eso estrangulan a Vitis los trabajadores principales géneros son Labrusca, después eficiencia en México, cuantoenalos tiempo, etc. a cabo, en meses de y a laCinerea, corporación un juego deVitis suma lleva Vitis Vitisen Rupestris, Aunque esto puede haber sido parte del y septiembre. Con los primeros negativa. En este Campini, sentido, en Rotundifolia y Vitis lasvez quede agosto diseño una pieza deempieza información de original, noviembre, la vid a valor al sistema, parte fríos sebrindar encuentran desde la lostercera estados es pasada por alto frecuencia: estas en estado decon latencia; la savia el valorydeNuevo las demás deusa Coahuila León partes hasta para el entrar organizaciones son y negocios y, a menos hacia las raíces pierde todas las obtener y mantener posición estado de Nueva York. una No todos estosde baja que ganen dinero,brotan no pueden sobrevivir. las cuales nuevamente poder sin valor alguno. géneros de proveer vid producen uvas, y las hojas, cualquier negocio (y para fines de marzo, con el inicio de lael que sí lo hacen, producen un vino con a Como caso cualquier Este sistema periodohumano), invernal estas se caracteres herbáceos más notorios que primavera. organizaciones una de lo dos para pueden podar tomar las vides, los producidos por uvas del género Vitis aprovecha rutas para ganar dinero: pueden ganarlo que ayudará a regenerarlas y regular Vinífera.

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decorosamente (lo cual requiere una cierta cantidad de tiempo y esfuerzo), o pueden tomar el camino fácil y obtener dinero a expensas de los demás. ¿Cuál de las dos rutas cree Ud. que la mayoría de las compañías de seguros y HMOs han elegido hasta ahora? Keith Raniere hace notar, “El valor debe siempre ser la causa del poder; nunca se debe permitir que el poder sea la causa del valor. Si uno permite que el poder sea la causa del valor, esto cambia un sistema basado en valor, abierto y competitivo (podría incluso decirse, “un sistema verdaderamente democrático”) por una monarquía maquiavélica, dependiente y basada en la ley del más fuerte.” En una cena familiar reciente, hablé con uno de mis primos a quien no había visto en un año. Él es un joven médico que actualmente practica en un prestigioso hospital privado en Manhattan. Le pregunté varias cosas sobre su trabajo, y cuando surgió el tema del dinero, él dijo que le pagaban “bien”, excepto que las compañías de seguros se llevaban una buena cantidad de sus ingresos. Aunque parecía contento con su situación, no pude dejar de pensar, “¿Cómo puede permitir esto?” Desafortunadamente, en país, no tiene En losde Estados eleste crecimiento y opción. producción su Unidos, ciclo. las compañías de seguros próximo Es un proceso básico y y las HMOs tienen el calidad poder de una determinante para la de crear uva que serie de reglas a en lasla que los practicantes, producirá la parra próxima cosecha, y asegurados asíadministradores como para su propia longevidad. deben Una ajustarse si han de producirá existir exitosamente vid sin podar jamás uvas de dentro delysistema. De nuevo, estas alta calidad, su vida económicamente reglas pueden haber sido de formuladas útil se acortará. La calidad la uva pensandoesen el bienestar de estas partes; producida inversamente proporcional teneres un por singular a sin la embargo, cantidad parecen cosechada; eso e inapropiado enfoque en el los lucro. que es necesario controlar racimos producidos por cada parra, primero por quede es Ud. una de compañías laImagine severidad la poda, y esas segundo por de seguros o HMOs. objetivotodos es que podas en “verde”, paraSueliminar su negocio prospere Ud. tiene el poder aquellos racimos quey están fuera de parao determinar las siguientes cosas: lugar con crecimiento o maduración el costo de los servicios e insumos irregular. médicos; cuánto se le pagará a los practicantes médicos y administradores DESARROLLO DE porNUEVOS sus servicios; LOS BROTEScuánto pagarán los el servicio médico; Elasegurados crecimientopor de los nuevos brotes es y cuanto pagarán los asegurados poressu espectacularmente rápido, por lo que producto. Ud. tiene opción de cómo necesario cuidarlo y guiarlo, utilizando hacer operar su negocio para elloesto: los puede modernos sistemas de honradamente, y probablemente perderá espaldera vertical, la cual consiste en frente competencia; puede unirse poner a alosu largo del surco ouna postería manada. ¿Qué hace dea la madera o metal que Ud? sobresale del suelo aproximadamente un metro 80, loslo largo doctores y otros laEmpiece que lleva por a todo un alambre practicantes médicos: una que la horizontal denominado “devezcarga”, CONOCIMIENTO CONOCIMIENTO 7 51

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mayoría de sus pacientes sean miembros de su plan médico, Ud. define cuánto dinero reciben los doctores por cada visita, al igual que las condiciones de cada visita. ¿Por qué permitirán esto los doctores? Porque Ud. es ahora dueño de sus pacientes y, lo más importante, ellos saben que si dejan la red no tendrán trabajo. Ningún doctor puede competir independientemente con Ud. porque un doctor independiente tiene que cobrar más, en promedio, de lo que cuesta el plan médico que Ud. ofrece. Dado que los doctores en su red ganan tan poco dinero por cada servicio que proveen, Ud. puede agregar su ganancia y aún así cobrar menos que los practicantes independientes, y mientras más doctores necesiten su alto volumen de pacientes para sobrevivir, más puede Ud. continuar bajando sus tarifas y cobrando menos que los doctores que no participan, los cuales tienen entonces que unirse a la red. Además, ¿por qué hacer que un médico atienda a dos pacientes por hora cuando puede atender a una docena? La rápida circulación de pacientes claramente produce más ingresos. En cuanto a los asegurados, aumente los costos del cuidado médico en general: ninguna persona sensata se negaría a adquirir su producto; y si la gente se niega, recuérdeles cuán “substanciosa” puede ser una simple factura de hospital. Finalmente, aumente sus primas y deducibles. El resultado: un monopolio de poder. Ahora, imagine que es Ud. un doctor participando en este sistema. Solía ser que los pacientes lo elegían a Ud. porque creían en su trabajo y lo valoraban; ahora, vienen porque Ud. es parte de su plan de servicio médico. Solía atender a dos pacientes por hora, pero ahora atiende a diez. ¿Es el cuidado que proveía a sus dos pacientes el mismo que proveerá a los ocho adicionales en ese mismo lapso? Sus ingresos son lentamente consumidos por las cuotas de las compañías de seguros; en el fondo sabe que de cada paciente asegurado, Ud. sólo verá una porción del dinero que por derecho le corresponde. ¿Qué siente respecto a los pacientes asegurados en general? Como está Ud. ganando menos, lo compensa trabajando horas adicionales cada día. En general, ¿cómo cree Ud. que se conducirá en cuanto a su trabajo y sus relaciones personales con todos los que le rodean? Y como golpe 52 CONOCIMIENTO

final, se dio cuenta de que no puede operar su propio negocio exitosamente en este sistema, porque el sistema no lo permite. ¿Cómo cree Ud. que esto afecte su actitud hacia su trabajo en general? Es evidente que no se le paga por atender a sus pacientes por sus pacientes: se le paga por despacharlos. Dado esto, ¿cuánto del cuidado que Ud. brinda se enfoca en el buen trato al paciente? ¿Qué tan cuidadoso es su diagnóstico? ¿Qué tan concienzudo es Ud. al abordar el caso de cada uno de sus pacientes? Actualmente, la mayoría de los doctores no tienen voz ni voto en la manera en que el sistema es operado por las compañías de seguros y las HMOs. Aquellos que permanecen activos en el sistema con frecuencia se sienten forzados a proveer servicios inferiores, especialmente a pacientes asegurados, para poder cubrir sus gastos fijos. Además de ganar cada vez menos, los practicantes médicos también son empobrecidos de otras maneras: tienen que soportar más estrés, adoptar algunas de las idiosincrasias inapropiadas del sistema y empezar a perder contacto con su propia humanidad. Desde el punto de vista del público en general, las perspectivas no parecen mucho mejores. En promedio, la gente no puede pagar los costos de una operación u hospitalización, así que prefiere hacer una inversión a largo plazo para evitar una catástrofe financiera. Como nota humorística, Keith Raniere dice, “Un seguro es el producto por el que se paga con la esperanza de jamás usarlo.” Suponga que tanto Ud. como yo somos asegurados; ambos pagamos $300 dólares al mes por nuestro seguro, excepto que Ud. está sano y no tiende a los accidentes y yo tengo una enfermedad crónica. Al final del año, tanto Ud. como yo habremos pagado $3,600 dólares, ¿pero Ud. por qué pagó exactamente? Correcto: pagó por mí; en este sistema tripartito los sanos pagan por los enfermos. Aquí la tercera parte actúa como una especie de gobierno comunistoide.

Se dice que alguien es “vivo” si está bien consciente de cómo funcionan las cosas y, ultimadamente, sabe sobrevivir

en cualquier situación. Uno puede desarrollar este tipo de consciencia al vivir y adaptarse a un sistema difícil, como un barrio peligroso. Aún si Ud. jamás ha necesitado sobrevivir en las calles (suponga que se mudara a una comunidad en donde todos los intercambios fueran honorables y transparentes) aún así sería un buen recurso que tener, ¿correcto? ¿Qué diría Ud. de la idea de que ha estado viviendo en una especie de barrio peligroso, excepto que sólo lo ha experimentado a través de una ilusión de una buena colonia? No es posible hacerse más “vivo” si no puede ver más allá de la fachada. Esto es similar a un estafador en la calle que le hace trampa en un juego de cartas; a menos de que pueda entender cómo funciona el juego, perderá. Desafortunadamente, mientras mejor o más complejo es el juego del estafador, menos oportunidades tiene Ud. de entenderlo. Así es también en los sistemas tripartitos impulsados por intereses inapropiados. Entre tales sistemas se encuentra el mercado de materias primas, el cual Keith Raniere ha estado estudiando por varios años. Como todo sistema tripartito, el mercado de materias primas hizo su aparición prometiendo valor a los productores y, de cierta forma, eso es exactamente lo que hizo. Considere el ejemplo de un agricultor que produce maíz. Antes de que existiera el mercado de materias primas, un agricultor enfrentaba un tipo particular de dilema: tenía gastos todo el año, pero sólo producía maíz una vez al año. Al principio de la temporada de maíz, si quería traer su maíz al mercado, no tenía manera de saber el precio que produciría su maíz una vez cosechado. El mercado de materias primas le permitió al agricultor protegerse creando contratos que le asegurasen un cierto precio por su producto y posiblemente obtener ganancias adicionales, aún si la venta se llevara a cabo con meses o incluso años de anticipación. Por ejemplo, si tenía un contrato por su maíz a $100 dólares el celemín, una de dos cosas podía suceder: si el valor del maíz bajaba en el mercado a $50 por celemín, él todavía recibiría sus $100; o si el valor del maíz subía en el mercado a $200 por celemín, él todavía recibiría sus $100 (aunque “perdería” $100 en comparación con el valor

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tasado real). Por lo tanto, el mercado de materias primas ofrece protección para el agricultor contra caídas de los precios y al comprador de aumentos en los precios, de manera similar a una póliza de seguro.

especuladores la tentadora promesa de dulces recompensas. Sin embargo, ellos también son clientes en el mercado: ¡las cámaras de compensación son competidores directos de sus propios clientes! Aunque nadie haga trampa en un juego de suma negativa, jugar contra sus propios clientes presenta un conflicto de intereses: implica que la mejor estrategia de las cámaras de compensación es atraer a tantos clientes como les sea posible y tener la esperanza de que pierdan todo su dinero en el mercado. Adicionalmente, aunque en teoría las cámaras de compensación no deben de usar la información de sus clientes contra ellos, manejan y tienen acceso a sus cuentas, así que por lo menos tienen una idea de lo que los especuladores están comprando y vendiendo, lo cual les da la ventaja en el mercado. Parecidas a los casinos, las cámaras de compensación cobran comisiones por cada transacción, así que como especulador, aunque todas sus transacciones sean rentables y salga ganando, aún le tiene que pagar a sus oponentes (las cámaras de compensación, las cuales están contra Ud. en el mercado) por medio de comisiones. Por lo tanto, las cámaras de compensación obtienen ingresos de Ud., ya sea que les gane o no en el mercado.

El mercado de materias primas, en fiel semblanza del mercado financiero, permite a los participantes comprar y vender contratos por bienes que ni siquiera existen. Por ejemplo, el agricultor puede comprar o vender contratos por “pero”. Sin embargo, conozca a todos maíz que hipotéticamente será plantado los demás jugadores primero: y cosechado años después. La idea parece ridícula al considerar todas las cosas •Personas que hacen operaciones que podrían salir mal, impidiéndole al compensatorias (hedgers) – todas aquellas comprador y / o al vendedor entregar personas que producen materias primas. el producto y / o el pago. Sin embargo, •Especuladores – cualquiera que juega en el en el mercado de materias primas, las mercado de materias primas. ganancias y pérdidas tienen poco que •Cámaras de compensación – compañías ver con el producto en sí: la mayor parte responsables de ejecutar los contratos (para del tiempo provienen únicamente de la participar en el mercado, los especuladores compra y venta de derechos otorgados deben tener cuentas con las cámaras de por los contratos. Para entender cómo compensación). funciona esto, simplemente examine la •Corredores (floor brokers) – personas regla del juego: hay una compra y una que directamente manejan los contratos, venta. considerados los “brazos y piernas” de los por los mares occidentales surcados de hedgers y los especuladores. piratas, los navíos mercantes zarpaban Por ejemplo, si yo compro tres contratos •Bolsas – los supervisores que controlan discretamente Burdeos la de maíz hoy yde quiero salirmeodelde mercado, todas las reglas del juego, incluyendo las desembocadura del Rin rumbo vender a Gran tres cámaras de compensación. tengo que posteriormente Bretaña, Irlanda más al norte todavía.para contratos y ohacer que coincidan Cualquier jefecompra bárbaroyregaba sus fiestas tener una una venta. Si al cierre Con respecto al “pero”, considere el con del vino. corredores también pueden mercado todavía tengo un contrato siguiente escenario: yo soy dueña de un Los que compré, voy a “recibir una entrega”: casino, y como negocio, mis objetivos hacer trampa moviendo el mercado Parame elentregan hombre maíz. medieval, el un vino o Si tengo contrato son atraer tantos clientes como sea artificialmente hacia arriba o hacia la cerveza no se eran un que lujo,produzca eran una que vendí, espera maíz; posible y quedarme con su dinero (de abajo para ya sea atraer a los incautos al necesidad. ciudades ofrecían un si no lo Las puedo producir, estoy violando lo contrario no sería un “negocio”). En mercado o expulsar cualquier jugador. aguaelimpura y con frecuencia peligrosa. contrato: tengo que ir a comprar mi industria, yo obtengo ganancias si Por ejemplo, el maíz está tasado a $250 Al desempeñar el papel depara antiséptico, maíz de alguna parte cumplir mi mis clientes ganan y también si pierden. dólares por celemín; Ud. colocó una orden el vino fue un elemento de la la Ahora, suponga que está Ud. jugando de pérdida limitada; si el maíz sube de obligación de venta.importante De esta forma, rudimentaria medicina la época. gente puede venderde contratos por bienes póquer en mi casino. Sin que Ud. lo sepa, precio, Ud. querrá comprar antes de que que no tiene y simplemente comprarlos el repartidor tiene acceso a su mano y suba mucho. Si yo soy un corredores, Grandes cantidades de circulaban posteriormente. Porvino lo tanto, si hay una también tienen acceso a su mano los inflaré el mercado artificialmente a $255 en cierta aquella época.de En XIV la demás jugadores de su mesa, quienes para forzar la ejecución de su orden, y cantidad maízelensiglo el mercado, las gente exportaciones de Burdeos hacia de hecho puede vender contratos resulta que trabajan para mí. ¿Qué después dejaré caer el mercado para que Inglaterra eran tandel importantes, su también Robert Walpole, buscaban mejores lo mejor.cree PeroUd. la tener novedad, en o Ud. pierda dinero y yo lolos gane. por más maíz que existe,que siempre y posibilidades de ganar media anual la no gente fue superada 1979. por Francia y naturalmente en Inglaterra, fue vinos tintos de Burdeos. cuando comprehasta contratos perder? ¿Cree que sea un juego limpio? Los más ingleses bebían más de cuarenta la emergencia de una nueva clase social Las bolsas son entidades diseñadas para maíz del que existe, lo cual empareja millones de botellas de vino por año, con ¿Cuál EL CONCEPTO “GRAN VINO” primas. dineroesy elbuen gusto Las quecámaras estaba de gobernar lasDEL ventas de materias el intercambio al final. “pero”? para una población de poco más de dispuesta A esta generación debernos el oconcepto a pagar lo que fuera por un vende maíz, compensación, los corredores y las Por lo tanto, si Ud. compra seis millones de habitantes.. de “gran vino” tallacomo lo conocemos granbolsas vino. pueden todos hacer trampa. debe ejecutar transacción en el piso en ladeactualidad. vino la bolsa. Hasta Por entonces, ejemplo, el una bolsa Hacia finales del siglo XVII apareció en el En Francia, se bebía de la todo cosecha; los cortesanos de la Regencia puededentro por sí del solaaño manejar el maíz En el mercado de materias primas, las mercado nuevaelexigencia: cuando se Estados acercabaUnidos. la nueva vendimia, yo (1715-1723) y obtuvieron de los Inicialmente, cámaras reclamaron de compensación también Hastauna ahora, mercado sedepedían materias vinos que procuraran unajuego: experiencia el precio del vino “viejo” caía. 1714, grandes cantidades de champaña no detecté el problema conEn esto: quizás quieren atraer tantos clientes de como primas parece un buen le permite estética. romanos de la antigüedad ya mejor un es comerciante parisino reclamaba a y másloefervescente. bueno tener organismos reguladores les calidad sea posible, cual es un En sólido a losLos jugadores obtener cierta capacidad habían las sobre mejoresel añadas su corresponsal en estos. BurdeosPero “buen vino, Inglaterra, durante la misma época, a en casos como luego Keith principio de negocios. Comparables de buscado predicción dinero.del ¿Le imperio, del mismo modo demasiado que los reyes vinoRaniere fino, viejo, aterciopelado”. los una grandes dellasreino, hizonegro notar,y “Las bolsas no son dionea personajes atrapamoscas, cámaras empieza esto a sonar bueno y los abades de la Edad Media exigían Naturalmente ya se sin sabía criar mejorar encabezados por el primer ministro organizaciones fines deylucro, no son de compensación le ofrecen a los para ser verdad? Tiene razón: hay un

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CONTENIDO

parte del gobierno; son corporaciones que pueden resultar ultimadamente incendió espontáneamente: a algún lado privadas que se han insertado en estos en pérdidas catastróficas. Si Ud. y yo se fue. La pregunta es, “¿a dónde?” mercados para controlar las ventas y somos agricultores, y yo participo en el Historia del vino, 3 dictar las reglas de cómo se venden mercado de materias primas, estoy en En todo intercambio siempre hay alguien estos contratos.” Por lo tanto, entre una mejor posición que Ud: sé cuanto más del otro lado. En juegos de suma Cultivo y propagación de la vid. 7 las reglas creadas por las bolsas están dinero tengo entre una cosecha y otra: negativa, lo cual es siempre el caso en aquellas que prohíben la competencia: esa es la capacidad de predicción sistemas tripartitos impulsados por El arte de transformar las uvas en vino, 9 de nuevo, si Ud. quiere intercambiar que los contratos me permiten. Ud., intereses inapropiados, siempre alguien enfrenta serie materias primas, debe hacerlo en el por el contrario, El la pregunta es, “¿quién?” En el Valle deuna Parras, cunagana; del vino se México le puede piso de la bolsa. Este es un punto de variabilidades: en mercado de materias primas, las casas de y enacabar América, 16 interesante, especialmente en un país el dinero, los precios de su producto compensación, los corredores y las bolsas son ultimadamente controlados donde los monopoliosNÚMERO supuestamente siempre ganan. Muy sencillamente: si 50, del 16 al 29(que de marzo de 2007 Arte y cultura en el vino, 19 por el mercado) pueden bajar y Ud. no estuvieran ganando en el mercado, están prohibidos. puede perder dinero, y yo simplemente no estarían Por lo tanto, si las Maridaje, la unión armónica de los jugando. vinos competidor en Jugar en el mercado de materias primas puedo ser un mejor casas de compensación están ganando, y platillos, 22 Adelina Alcorta Garza de González general. Aún si Ud. nunca participase siempre es un juego de suma negativa, ¿a quién le están quitando el dinero? A Doctora egresada de la Facultad de Medicina de la Universidad Autónoma de Nuevo en Pedagogía Médica por la Facultad de la ende Medicina el mercado de materias primas, 26 en el León, quees maestra las ganancias y pérdidas sus clientes: a los productores que de La cata o degustación, Universidad de Castilla La Mancha, Albacete. De su desempeño profesional destaca dela UANL, todos modos experimentaría sus hecho son responsables de haber creado suman menos deprofesora cero. En situaciones de de su participación como de la Facultad de Psicología directora del Programa Científico la Asociación Regiomontana de Psicoanálisis efectos,y miembro así que desde unay perspectiva suma negativa, ladeúnica manera en que El vino la salud, 29 el valor que se está intercambiando. del Comité de Ética de la Facultad de Medicina y Hospital Universitario, entre otros. una parte puede mantener su posición de negocios, posiblemente tenga una de sobrevivir juega es quitándole algo a otra parte, así que mejor oportunidad Lo bueno y losino tan Se dice que si pone Ud. una rana en Juan Manuel Barbarín Castillo el juego. en un sistema especuladores bueno del alcohol, 32 una olla con agua hirviendo la rana Es ingeniero químico y así tiene los una Maestría en Ingeniería Sanitaria, ambos grados académicospierden. de la Universidad Nuevo León. Su Doctorado PhD en instintivamente saltará. Y si pone una siempre Los Autónoma hedgers,depor otra Termodinámica de Fluidos Densos es de la Universidad de Sheffield, en Inglaterra. parte, una ventaja: que sea que Ingeniería Civil, Ciencias rana Efectos sociales del vino, 36 en una olla con agua templada y Ha sido tienen catedrático en las facultades lo de Ciencias Químicas, de la Tierra, Ciencias Forestales y Medicina. Ha realizado gradualmente aumenta la temperatura, pierdan en potenciales ganancias en elinvestigación en las áreas de química e ingeniería ambiental; ciencias de la tierra, fisicoquímica, ingeniería mercado, lo recuperan El alcohol y sus efectos:la rana nunca saltará y en vez de eso química y evaluación de la calidad delen agua.seguridad. Los hedgers usan el mercado como hervida. Que una tercera parte se la mente y la conducta,morirá 38 inserte en un sistema bipartito funciona complemento para su estrategia de Saturnino Campoy Nació en Cananea, Sonora. Es ingeniero químico que administrador, egresado del generación de ganancias, mientras Beber el vino por vino con el mismo artificio, lentamente Tecnológico de Monterrey, y cuenta con una maestría en administración de extorsionando valor de una manera en los especuladores dependen enteramente y beber el agua por agua, 41 producción por la Universidad de Stanford, Inglaterra. que dicha tercera parte de hecho acaba del mercado. Por ejemplo, un productor El vino, elíxir de diosespor controlar todo el sistema desde de maíz puede jugar en el mercado en Luis Cárdenas Barona Es licenciado en Turismo la Escuela Superioren de Turismo del Instituto y bebida de reyes, 42 una posición en la que no provee valor cierta dirección, peroporvende su maíz Politécnico Nacional, y cuenta con una maestría en Administración de Empresas directo alguno. En general, la tercera lapor realidad. la Universidad Chapultepec; su formación profesional incluye: Diplomado en Enseñanza Turística, Diplomado en Administración de Restaurantes por la ¿Elíxir de vida o simplemente parte utiliza valor para ganar poder Universidad Iberoamericana, dos Diplomados en Vinos, entre otros. Profesionalmente deleite del paladar?, 43sobre el valor y / o propiedad de otras Elsepoder que elcomo mercado ejercedesobre las de Turismo y Ciencias ha desarrollado director general la Universidad Administrativas y Escuela Panamericanaprimas de Hotelería. personas. Luego usa ese poder para industrias de las materias tiene Una buena película y ¡Salud!, 45 cosas: una, proteger el poder, y hacer dos alcances mucho más allá del mercado Sergio dos, extorsionar más valor. Para detener en sí. Fernández Por un Delgadillo momento, considere el Es químico industrial egresado de la Universidad Autónoma de Coahuila; tiene una Sobre el champagne, 47esto, uno no debe otorgar a otros poder o tipo deenpresiones que losenagricultores Maestría Ciencias, con especialidad Microbiología Industrial por la Universidad Autónoma de Nuevo León. De su experiencia profesional destaca su labor como típicamente enfrentan: deben producir Recuerdo haber leído en la escuela acerca control sobre la propiedad de los demás. consultor externo en el área de Microbiología Aplicada, y su trabajo como catedrático bienes de cierta calidad y producir tanto Esta es la importancia de reconocer los universitario de la Facultad de Ciencias Químicas de la UANL. de la caída de las bolsas en 1929 y 1987, como puedan, y deben llevar su producto donde la gente estaba devastada, sin derechos de propiedad en una sociedad alPilar mercado tan rápida y eficientemente hogar, muriéndose de hambre y algunos civilizada. Quizás es tiempo de evaluar Meré Palafox Es licenciada en Ciencias de la Comunicación por la Universidad Nacional se Autónoma como les sea posible. Los productos de hasta suicidaron. Estos eventos qué tan templada está nuestra agua. de México, tiene una maestría en la misma disciplina por la Universidad Panamericana. mala calidad no se venden bien, las bajas parecen una especie de “desastre natural” Cuenta con estudios de diplomado en Desarrollo Humano, Mercadotecnia, Gastronomía y Enología por diversas Universidades. Desde hace seisel años, labora cosas en cantidades producen menores ingresos, en cual horribles sucedieron D.R. © 2007, Executive Success Programs, Inc.MR el mundo de la gastronomía y los vinos, y durante 2003 y 2004 se desempeñó como y coordinadora si un agricultor no logra llevar Mexicana su ydetodo mundo perdió, ¿no es así? Sin Traducido del inglés por Farouk Rojas de relaciones públicas de la Asociación Sommeliers. producto al mercado, corre ciertos riesgos embargo, el dinero no desapareció ni se

Autores invitados:

Salvador Meza Originario de Atotonilco de Tula, Hidalgo, actualmente se desempeña como editor de publicidad y periodismo. Se inició como periodista en 1944 en El Tiempo, para luego destacar en otros medios de comunicación como El Porvenir y Excélsior. Actualmente escribe para el periódico El Regio. Su primer libro, llamado Sol Opaco fue publicado en 1962, durante los próximos años pondrá Acerca dey Executive Success dos Programs, Inc.en circulación dos obras más.

Executive Success Programs, Inc.MR (ESP) ofrece programas de entrenamiento enfocados en crear consistencia en todas las áreas y ayudar a desarrollar las Linda Muñoz Espinosa habilidades prácticas, emocionales e intelectuales que la gente necesita para alcanzar su máximo potencial. Todos los programas de ESP utilizan una tecnología Es médico cirujano partero por la Universidad Nacional Autónoma de México. Tiene MR una ciencia basada en la creencia que entre más consistentes sean las creencias y patrones punta con patente trámite llamada Cuestionamiento Racional una especialidad en en Medicina Interna de la UNAM, que realizó en el Hospital,Español dedeconducta de la unespecialidad individuo,de más exitoso será en todo lo que El Cuestionamiento RacionalMR permite a las personas volver a examinar e incorporar México. Hizo Hepatología y el Doctorado PhD enhaga. Inmunología de Enfermedades Hospital Royal Free, de la Universidad de Londres, percepciones queHepáticas pueden en serella base de limitaciones autoimpuestas. en Inglaterra. Ha realizado investigación en las áreas de sistema inmune en pacientes

con hepatopatía crónica; epidemiología de las enfermedades hepáticas en Nuevo Mayores informes: [email protected] León.

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se organizaron como un gremio. Por el contrario, Fernández Garza señaló que la escuela mexicana fue vanguardista en su época, de la cual surgió una afluencia mundial, donde concurrieron personalidades como André Bretón y Tina Modotti, y el surgimiento de la más grande pintora mexicana, Frida Kahlo.

Por Alma Trejo a expectación inquisitiva de Enrique Canales lo ha llevado a ofrecer propuestas innovadoras en el uso del color y la forma, en la experimentación con nuevos materiales; en la aplicación del conocimiento al servicio del hombre e inclusive en su Licenciada Pilar Meré Palafox participación política. En todo ello ha Asociación Mexicana de Sommeliers cultivado la “fregonería”.

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Hace muchos años, hubo Por sus cualidades innovadoras, en el Persia llamado Canales recibió 16 un de rey marzo, la Jamshid, por Presea Pinacoteca de apasionado Nuevo León, Las mujeres reconocimientolasqueuvas. por primera vez de su harem le llevaban fuentes entrega la institución, ubicada en con el enormes y lustrosos racimos de todos Colegio Civil. los tonos y fragancias imaginables, que un él amplio desgranaba día Ante públicocomplacido, convocado por tras día. A findedeTodd, saborearlas Elvira Lozano titular todo de lael año, cuando concluía la temporada de institución, Canales recibió con sorpresa vendimia, guardaba las del uvas dentro de la distinción de manos gobernador unas Natividad vasijas, en una habitación fresca José González Parás, al de su palacio. Un día sostenido descubrió con que las concluir un diálogo el uvas habían estallado y que un líquido promotor de arte Mauricio Fernández. espeso manaba de ellas, el cual tenía un fuerteno olor y un ysabor ácido que en “Enrique, quiere no necesita este nada recordaba lapero dulzura frutos. reconocimiento, se de lo los merece”, Jamshid, tuvo su la certeza señaló el descorazonado, gobernante. “Con estilo de que el desido las unuvas se había personal de jugo ser, ha hombre que convertido y advirtió a sus ha destinadoen su veneno inteligencia, creatividad del peligro de ycortesanas acción innovadora al beberlo. servicio de varios ámbitos del conocimiento. Es Sin científico embargo,que unaabordó de ellas, habiendo un el tema del perdido los favores reydey que –por se lo conocimiento mucho del antes tanto- de el moda”, sentidodijo. de la vida, decidió pusiera suicidarse y con ese de propósito se deslizó La Presea Pinacoteca Nuevo León es un en la celda de hecho las ánforas. Bebió unos reconocimiento en cristal, de unos sorbos de la extraña pócima y se sintió 35 centímetros de altura por 12 base, y mareada inmediatamente. Sus piernas forma cónica, el cual será entregado a las temblaban y sentía su corazón rebosante personalidades destacadas y a visitantes de felicidad aylade deseo. Por intuición distinguidos Pinacoteca, puntualizó tomó lade jarra, la llenó del brebaje oscuro Lozano Todd. que había probado y se dirigió a la alcoba del rey, cayendo a sus pies en medio de DIÁLOGO risas y del rubores. “Abuso arte por la política, la religión y la estética” fue el diálogo sostenido El reyCanales no pudo contenerseFernández ante esa entre y Mauricio imagen tan plena de ambos felicidad, y probó Garza, durante el cual, estuvieron el líquido ofrecían. pronto, de acuerdoque en le que valores De políticos, comenzó o a sentir los mismos extraños religiosos comerciales han intentado efectos,dely,arte; sintiéndose lleno de dicha, abusar cuando la existencia de comenzó a danzar y en a libertad. reír con su las obras maestras se da antigua favorita, para terminar después

“A Frida no la reconocieron ellos, sólo hacían pintura elegante, vivían sobre la subyugación del arte. Había envidias de Diego Rivera…Exiliaron a Eduardo Martínez, un pintor nuestro, era un poeta de los buenos. Tamayo representa la parte formal va a encontrar valores formales de la pintura”, insistió.

Durante la charla, criticaron el servilismo político y exhibieron la apreciación que algunos políticos tienen sobre el arte. A juicio de muchos, dijo Canales, “La Fuente de Neptuno” puede ser considerada una obra de arte; sin embargo, personalmente considera que es una copia de copia y está al servicio de la ornamentación. “Le llamamos el ‘Ineptuno’ y acusamos a Alfonso Martínez Domínguez de que Porfirio Díaz y Maximiliano lo habían aconsejado sobre cuestiones artísticas. Es una copia de copia, al servicio de la ornamentación…¡Cuidado cuando el arte se pone al servicio de la ornamentación!, porque rinde frutos comparables con otros adornos y para mí eso es abuso del arte”, puntualizó. SUBYUGACIÓN DEL ARTE Canales consideró que la escuela mexicana de pintura perdió su validez cuando se mantuvo durante 30 años defendiendo una postura a favor de un “proyecto nacional”, cuya estética tenía que ser indígena, contra la Iglesia, comunista y en la que sus integrantes

APORTACIÓN E INNOVACIÓN “Cuando tengan dudas de por qué un cuadro está en un museo, estudiando un poco de pintura, sobre todo la parte formal, van a encontrar una aportación formal”, indicó Canales, un convencido de que el arte y la innovación están en la misma “onda”. Cuando el tema de una pintura empieza a tener importancia, por sobre la propia pintura, técnica, colorido y simbolismo estético, es necesario estar alertas, señalaron los conferencistas. Insistieron en que la mejor forma de definir la creación artística es por medio de aportaciones formales e innovación. En Monterrey hay varias piezas vanguardistas, entre ellas el “Faro del Comercio”, la iglesia La Purísima y el “Paseo de los Duendes”. También hablaron del mecenazgo en el arte y la importancia que adquieren las instituciones artísticas y la política cultural para el apoyo y promoción de esta rama del saber y de la formación artística de las nuevas generaciones y de las autoridades pidieron políticas culturales más eficientes…“más fregonas”. CONOCIMIENTO CONOCIMIENTO 553

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Por Carlos Joloy el 15 al 17 de marzo se llevó a cabo, en el Tecnológico de Monterrey, el Primer Congreso Internacional de Ingeniería en Biotecnología, que contó con la participación de importantes expertos en el tema, como David Hulmes, Louise Wicker y Magnus Hook, entre otros.

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Uno de los principales temas que se trató durante el desarrollo de “Biorigen 2007” fue el caso de la creación de empresas de base biotecnológica en México. Para ampliar la información sobre ello se realizó una mesa de discusión en la que participaron investigadores y empresarios. Moderados por Mario Moisés Álvarez, director del Centro de Biotecnología del Tecnológico, expusieron sus ideas: Hugo Barrera, Juan Manuel de la Fuente, Juan Lauro Aguirre, Juan Carlos Contreras, Gustavo Hernández y Carlos Malpica. Hugo Barrera Saldaña, titular del Departamento de Bioquímica de la Facultad de Medicina y propietario de su propia bioempresa, inició su intervención comentando que los negocios ya establecidos, en conjunto con el gobierno e instituciones educativas, ya se encuentran colaborando para generar bioclusters de los cuales surjan más empresas. APROVECHAR LA EXPERIENCIA DE EMPRESAS BIOTECNOLÓGICAS Por su parte, Juan Lauro Aguirre, director de Prospectiva Científica y Tecnológica de la Coordinación de Ciencia y Tecnología de Nuevo León, explicó que actualmente existe una oportunidad para tomar la experiencia de las empresas biotecnológicas que ya están establecidas y formalizar el apoyo a la creación de más entidades, pero en áreas diferentes cómo energía y medio ambiente. “Lo que debemos hacer a nivel local es capitalizar la experiencia que se ha obtenido en la promoción y fortalecimiento de las empresas emergentes en ingeniería de la información y comunicación hacia biotecnología”. 56 CONOCIMIENTO

Una vez establecida una bioempresa hay otros grandes retos que se deben atender para asegurar el éxito. Juan Carlos Contreras, gerente general de la empresa Coyote Foods añadió sobre la importancia de dedicar parte de las ganancias a más investigación. Sobre este particular, Juan Manuel de la Fuente, investigador de la empresa Monsanto Comercial, coincidió en que las empresas deben asegurar la sustentabilidad y para ello deben destinar al menos un 10 por ciento de sus recursos a la inversión de investigación para futuros proyectos. Juan Gerardo Cantú, director de la carrera de Ingeniería en Biotecnología del Tecnológico, explicó que otro obstáculo a superar es la comprensión de la biotecnología y la importancia que representa al momento de vender las ideas. EL LENGUAJE BIOTECNOLÓGICO Y LOS EMPRESARIOS “Me fue muy difícil trasladar el lenguaje de la parte académica, el lenguaje del laboratorio de biotecnología al empresario. ¿Cómo piensa el empresario, cómo piensan en la empresa? Tenemos, como académicos, que hablar el lenguaje de ellos y entenderlos para poder comunicarnos eficientemente y vender los proyectos; ése es otro de los principales retos que tenemos que vencer”. Por último, Mario Moisés Álvarez consideró que el tema de la biotecnología es algo que ya existe hoy y que no se trata de una carrera del mañana; por ello insistió en la importancia de comprender los retos que fueron planteados para lograr un buen desarrollo de bioempresas en México. “La biotecnología ya esta aquí; estamos hablando de cosas que ya se hacen a nivel internacional y que eran ciencia ficción hace diez años; cosas que ya se hacen en México empresas que han crecido; ustedes deben darse cuenta que estas empresas no están vendiendo un producto, un bien o un servicio solamente; están vendiendo conocimiento, están vendiendo el valor de la investigación”, concluyó.

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EDITORIAL por mecanismos cerebrales no muy bien conocidos o respuestas celulares específicas la ingestión crónica de vino, puede producir una dependencia o adicción y generar una enfermedad como es el alcoholismo, con sus consiguientes trastornos en la personalidad y con los efectos tóxicos en diferentes tejidos, entre los que se cuenta el cerebro produciendo enajenación y demencia, o el hígado generando cirrosis hepática y disminuyendo, en promedio 15 años, la expectativa de vida.

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no de los elementos biotecnológicos más antiguos y con concepción bíblica es el de la fermentación de la uva y su producto natural el vino. Su presencia cultural y la generación de efectos biológicos y patológicos merecen un análisis metodológico Nuevos edificios en: Iturbide, Mier y Noriega, Lampazos y Escobedo, muy cuidadoso desde el punto de vista y ampliación en Salinas Victoria, Apodaca, La Estanzuela, Allende y Linares. científico. Laboratorios de Mecatrónica.

Equipamiento Computacional de más dos de pesos. y un placer y de por lomillones tanto forma parte La fermentación de la uva a travéscon de inversión de rituales religiosos y de culturas un proceso ligado al metabolismo de Crecimiento de matrícula en más de un 30 por ciento. los carbohidratos que están presentes culinarias muy antiguas. Sindicalización de su personal docente y administrativo. en ese producto agrícola da lugar a Sistema virtual de educación a distancia 10 planteles. Sin en embargo, a otras personas, cuyas un estimulante natural del apetito, digestivo y antitrombótico, siendo características biológicas y carencias Creación del Centro de Evaluación. enzimáticas, como el caso de algunos ademásMás generador de una excitabilidad de 30 Investigaciones educativas. cortical cerebral que de acuerdo a la orientales o de aquéllos que han Edición de la Revista Ciencia Conocimiento Tecnología. cantidad y a la personalidad puede agotado sus respuestas metabólicas, el Más de 80oempresas Programa Emprendedor. les produce serios problemas de producir alegría tristeza.incorporadas al vino comportamiento porque su producto, El vino es entonces un elemento el alcohol, actúa directamente sobre las presente en las diferentes culturas células, ocasionando lesiones patológicas e igual que los granos es parte de la y efectos sociales muy importantes. CONSEJO EDITORIAL historia del mundo y su presencia Félix Ramos Gamiño Director Ingeniero Juan Antonio de González Aréchiga En este Editorial sentido influye también la cantien el panorama la biotecnología Maestro Rodrigo Soto Presidente es altamente significativo, ya que ha dad de alcohol y la frecuencia de la Secretario Editorial Licenciado Omar Cervantes Rodríguez ingestión del Vidales vino oDelgado de los productos dado de lugar a la generación de otros Profesor Ismael Director Comunicación fermentados, ya que frecuentemente productos de del fermentación o de Educación Social del Gobierno Estado elaboración química que producen Licenciado Juan Roberto Zavala Ingeniero Xavier Lozano Martínez M. C. Silvia Patricia Castro alcohol etílico Mora y que generan efectos Ciencia en Familia Doctor Mario César Carmona biológicos y/o Salinas patológicos de acuerdo Doctor Jorge N. Valero Gil Doctora Diana Reséndez Pérezinmunológicas Ciencias Económicas y Sociales a características Doctor Juan Lauro Aguirre Doctor Alan Castillo Rodríguez genéticas individuales y sobre todo en Ciencias Básicas y del Ambiente Ingeniero Jorge Mercado Salas relación directa con la cantidad. Ingeniero Gabriel Todd DIRECTORIO Para algunas personas cuyo proceso Ingeniero Antonio Zárate Negrón Director del Programa Ciudad cerebral está enzimático y mecanismo Internacional Conocimiento preparadoDelpara una dosis mínima Doctor Luis Eugenio o adecuada deTodd este producto y un Director General

metabolismo activo y eficiente, el vino puede ser considerado una bendición

Existen múltiples estudios sobre esta temática y con el fin de sintetizar algunos de ellos, con metodología científica, esta revista presenta opiniones que muestran las bondades del vino, pero también los problemas derivados del alcohol producto de la fermentación de este producto. Es imperativo también señalar que las diferentes sustancias que generan alcohol, como parte de su mecanismo metabólico, son en la actualidad objeto particular de preocupación por las pérdidas de vidas por accidentes, el costo antisocial de miles de millones de dólares en patologías crónicas degenerativas y también por la posibilidad de utilizar el etanol como combustible alterno. Las anteriores consideraciones tienen que valorarse con objetividad y dada la frecuencia de la ingesta, del producto en nuestras culturas, justifica Doctora Lilianaesta Patricia Cerda Pérez plenamente edición, recordando Ciencias de la Comunicación que quizás, en esto como en muchas Licenciados Jorge Pedraza y otras cosas, vale la pena remembrar la Claudia Ordaz vieja fraseesde Paracelso: “La dosis es la La Ciencia Cultura que hace el Salas veneno”. Doctor Óscar Fraire

Educación Física y Deporte Doctor Mario César Salinas Las Universidades y la Ciencia Licenciada Alma Trejo 1596 a 1650 Licenciado Carlos Joloy Redacción Licenciado Víctor Eduardo Armendáriz Ruiz Desarrollo Urbano y Social Diseñador Doctor David Gómez Almaguer Arquitecto Rafael Adame Doria Ciencias Médicas Arte Gráfico El buen vino fortifica el corazón del hombre, Contador Público José Cárdenas Cavazos Profesor Oliverio Rodríguez dice la Biblia, pero no señala laAnaya cantidad. Ciencias Políticas y/o de Administración Circulación y Administración Pública

DESCARTES

Pienso, luego existo

LA REVISTA CONOCIMIENTO ES EDITADA POR LA COORDINACIÓN DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE NUEVO LEÓN, Y ABRE SUS PÁGINAS A LAS INSTITUCIONES DE EDUCACIÓN SUPERIOR PARA LA PUBLICACIÓN DE ARTÍCULOS Y NOTICIAS DE CARÁCTER CIENTÍFICO. TELÉFONOS EN LA REDACCIÓN: 83 46 74 99 Y 83 46 73 51 [email protected] REGISTRO SOLICITADO PREVIAMENTE CON EL NOMBRE DE CONOCIMIENTO. LAS OPINIONES EXPRESADAS EN LOS ARTÍCULOS SON RESPONSABILIDAD EXCLUSIVA DE SUS AUTORES.

Re Conocimiento

A personajes nuestros en la cultura del vino Licenciado Guillermo González Beristáin Fuerte impulsor de la Cultura del vino en nuestra entidad, Guillermo González Beristáin ha obtenido desde 1999, con el restaurant Pangea, donde es chef y socio, el reconocimiento de Wine Spectator Award of Excellence como una de las mejores cartas de vino del mundo, por el balance entre vinos blancos, tintos y precio de venta. En 2004 y 2005 fue galardonado con 5 Star Diamond Award, y en 2006 la revista Catadores premió su carta de vinos como la mejor de México. Es licenciado en Administración de Hoteles y Restaurantes por la Universidad Mesa College, en San Diego, California e hizo la Carrera de Gastronomía en el Instituto Culinario de América, en Hyde Park, New York. Durante varios años trabajó en Europa y en destacados restaurantes de los Estados Unidos.

Juan Roberto Zavala

Enólogo Diego Ortiz Suárez Con 50 años de experiencia en el arte culinario y los mismos en el conocimiento y difusión de la cultura del vino, Diego Ortiz Suárez fue uno de los pioneros en Monterrey en recomendar el mejor vino para cada platillo y en difundir el gusto por su calidad, a través de pláticas en los diversos canales de televisión del Estado y de sus restaurantes. Legendarios son sus conocimientos sobre la industria vitivinícola y las distintas regiones donde se cultiva la vid y se producen los vinos más reconocidos. Realizó su carrera gastronómica en los hoteles de la compañía Hilton en las ciudades de México y Acapulco, donde se capacitaba al personal en idiomas, cocina, vinos y servicio. Ha recibido numerosos reconocimientos de la región de Bordeaux y Beaujolais, en Francia, y de la Rioja, en España. Se avecindó en Monterrey en 1967 y actualmente es director y propietario de Galerías del Gourmet.

Ingeniero José Milmo Garza

Sommelier Pedro Poncelis Raygoza

Con un amplio conocimiento sobre la elaboración y comercialización del vino y sus diferentes clasificaciones, producto de muchos años de trabajo en el ramo; del estudio y de numerosas visitas a las principales regiones vitivinícolas del mundo, José Milmo Garza ha sido director técnico, y desde 1973 es director general de Casa Madero, S.A.

Seleccionado por la Asociación Mexicana de Sommeliers como el Sommelier Mexicano del año 2000, Pedro Poncelis Raygoza representó a México en el 10º Concurso Mundial de Sommeliers realizado en Montreal, Cánadá, donde fue reconocido como el mejor de Latinoamérica. A partir del año 2000 es gerente comercial y sommelier de la empresa Vinoteca de México.

Es ingeniero químico por la Universidad de Notre Dame, en Indiana, Estados Unidos, y tiene estudios de posgrado en el IPADE, y de Enología en Montpellier, Francia. Ha sido maestro en la preparatoria Hernández Tovar, en Parras de la Fuente, Coahuila.

Tiene tres diplomados como sommelier: dos en la Harper College, en Chicago, y otro en la Universidad Tepeyac, en la Ciudad de México. Ha impartido más de mil pláticas, cursos y conferencias sobre el tema del vino en México, Estados Unidos y Argentina y ha participado con secciones enológicas en los periódicos El Norte, Reforma y revistas especializadas. Ha sido responsable del servicio del vino en recepciones ofrecidas por los presidentes Zedillo y Fox.

Maestro Juan B. Morales González Dedicado a la importación, distribución y creación de marcas de vinos y licores desde 1979, Juan B. Morales González es un prestigiado difusor de la cultura del vino y director general de la empresa Vinoteca México, S. A. de C.V., con la que tiene un portafolios de vinos exclusivos para toda la República Mexicana, y bodegas distribuidoras en las diez ciudades más importantes del país. Es licenciado en Administración de Empresas por la Wharton School, de la Universidad de Pennsylvania en los Estados Unidos y tiene una Maestría en MBA de la Universidad IMD de Laussane, Suiza.

Contador Carlos Villarreal Martínez Evaluador del vino desde la óptica del consumidor, Carlos Villarreal Martínez es, desde hace más de 50 años, apasionado de esta bebida y actualmente colabora en el periódico El Norte con una columna catorcenal denominada “Y al Vino, Vino”. En ella, durante varios años ha escrito casi cien artículos, lo que significa 500 vinos evaluados, en aroma, sabor y persistencia. Hizo estudios de contaduría pública en Tampico, Tamaulipas, y ha sido funcionario bancario, habiendo estado también al frente de la Sociedad Financiera Crédito del Norte de México. Con 74 años de edad, él recuerda haber tomado su primera botella de vino a los 18.