Revista Conocimiento 50

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Roberto González Barrera, líder mundial en la industrialización del maíz.

Propiedades nutracéuticas de arroz, trigo y maíz Sergio Othón Serna Página 7 Uso y manejo del suelo y agua en la producción de cereales Rigoberto Vázquez Página 12 Maíz, trigo y arroz, fundamento de imperios Patricia Liliana Cerda Pérez Página 16 De la producción doméstica del maíz a la producción tecnológica Manuel Rubio Página 18

Número 50, del 16 al 29 de marzo de 2007

Importancia del maíz en la alimentación humana Francisco Zavala Página 26 Origen y usos del maíz Ismael Vidales Delgado Página 31 El trigo, un cereal no nativo de México, muy importante para los mexicanos Ciro G. S. Valdés Lozano Página 37

Genoma del maíz, trigo y arroz Julio César Vega Arreguín Página 3

Director Luis Eugenio Todd Autores invitados: Eduardo Sastré de la Riva, Adriana Gutiérrez-Díez, José Elías Treviño Ramírez, Patricia Liliana Cerda Pérez

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EDITORIAL

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ado que los cereales, y en especial el arroz, el trigo y el maíz son el principal alimento para más de la mitad de la población mundial (3,250 millones de personas), y sus cultivos masivos son los más eficientes en la producción de alimento por hectárea, así como los que aportan el mayor número de calorías; es decir, de energía; en esta edición, expertos estudian su historia, su forma de cultivo, el uso y manejo de suelo y agua, las propiedades nutracéuticas y alimenticias y las distintas variedades que el hombre ha venido creando para obtener mejores rendimientos.

los genes para producir más y mejores alimentos. Aquí, científicos de la unidad Irapuato del CINVESTAV nos hablan de la estructura y función del genoma de estos granos (arroz, trigo y maíz), lo que nos permite visualizar un futuro próximo en que toda la información de sus genes pueda ser mejor comprendida para beneficio de la humanidad.

(Grupo Maseca), importante empresa que, dedicando gran esfuerzo e importantes recursos al desarrollo tecnológico, se ha colocado como líder mundial en la producción y distribución de harina y tortilla de maíz, posicionándose en países y regiones tan diversos como Venezuela, Estados Unidos, Centroamérica, Europa, Asia y Oceanía.

Esto nos permite entender mejor, no sólo el proceso de cultivo y producción, sino su futuro en estos tiempos de globalización económica en que los alimentos chatarra son promovidos Con grandes innovaciones tecnológicas, internacionalmente a gran escala, igual forma, se habla de este grupo empresarial ha logrado mediante campañas mediáticas que De inducen a la población a consumirlos, particularidades, como el parásito del modernizar la industria más antigua y soslayando que el acceso a los grano del maíz, “caviar de los pobres” tradicional de México, contribuyendo alimentos nutritivos es un derecho como llama el doctor Octavio Paredes al no sólo a la alimentación del mexicano Félix Ramos Gamiño CONSEJOinalienable EDITORIAL del hombre y nos coloca Doctora Liliana Patricia Cerda Pérez lo dicen: sino, como ellos mismos huitlacoche. Director Editorial Ingenieroen Juan Aréchiga Ciencias de la Comunicación “liberando al hombre de antiguas y unAntonio dilemaGonzález entre una alimentación Maestro Rodrigo Presidente Licenciados Jorge Pedraza pesadas labores dey producción”. Como elSoto maíz es, desde la época sana y otra que nos lleva a sobrepeso, Secretario Editorial Licenciado Omar Cervantes Rodríguez Claudia Ordaz prehispánica, el alimento básico del obesidad y malnutrición. Profesor Ismael Vidales Delgado Director de Comunicación La Ciencia es Cultura invitamos entonces a disfrutar con pueblo mexicano, en este número Doctor se Los Educación Social del Gobierno del Estado Óscar Salas Fraire plenitud de este número. presenta también el caso de GRUMA Ejemplo de esta dicotomía moral es Licenciado Juan Roberto Zavala Ingeniero Xavier Lozano Martínez Educación Física y Deporte que existen enCastro la actualidad más Ciencia de en Familia M. C. Silvia Patricia Mora Doctor Mario César Salinas Doctor Jorge N. Valero Gil Doctor Mario César Salinas Carmona Las Universidades y la Ciencia dos mil millones de seres desnutridos Ciencias Económicas y Sociales Doctora Diana Reséndez Pérez de personas con Licenciada Alma Trejo y otros mil millones Doctor Juan Lauro Aguirre Doctor Alan Castillo Rodríguez Licenciado Carlos Joloy 1596 a 1650 sobrepeso u obesidad, lo que produce Ciencias Básicas y del Ambiente Ingeniero Jorge Mercado Salas Redacción una mala calidad de vida, y muerte Pienso, luego existo Ingeniero Gabriel Todd Licenciado Víctor Eduardo Armendáriz Ruiz prematura, por las complicaciones que Desarrollo Urbano y Social DIRECTORIO Diseñador Doctor David Gómez Almaguer Ingenieropropicia. Antonio Zárate Negrón Arquitecto Rafael Adame Doria

DESCARTES

Desde los inicios la agricultura –hace más Ciencias Médicas Director del Programa Ciudad Arte de Gráfico de 12 mil añoslos cereales se convirtieron Contador Público José Cárdenas Cavazos Internacional Deles Conocimiento Profesor Oliverio Anaya Rodríguez Por eso necesario estudiar la forma Ciencias Políticas y/o de Administración Doctor Luis Eugenio Todd Circulación y Administración en la columna vertebral para la alimentación de mejorar la producción y elevar la Pública Director General

calidad de los alimentos, mediante del hombre, pero también en fundamento de la producción biotecnológica, y el imperios y esperanza de la humanidad. LA REVISTAaprovechamiento CONOCIMIENTO ESdel EDITADA POR LA COORDINACIÓN DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE NUEVO LEÓN, Y ABRE SUS PÁGINAS A LAS INSTITUCIONES DE EDUCACIÓN SUPERIOR conocimiento de PARA LA PUBLICACIÓN DE ARTÍCULOS Y NOTICIAS DE CARÁCTER CIENTÍFICO.

TELÉFONOS EN LA REDACCIÓN: 83 46 74 99 Y 83 46 73 51 [email protected] REGISTRO CONOCIMIENTO. LAS OPINIONES EXPRESADAS EN LOS ARTÍCULOS SON RESPONSABILIDAD EXCLUSIVA DE SUS AUTORES.

SOLICITADO PREVIAMENTE CON EL NOMBRE DE

Maíz, trigo y arroz Los granos que alimentan al mundo NÚMERO 50, del 16 al 29 de marzo de 2007

Autores invitados: Patricia Liliana Cerda Pérez Catedrática, periodista e investigadora, nació en la ciudad de Monterrey, Nuevo León. Cursó el doctorado en Ciencias de la Comunicación con especialidad en periodismo, en la Universidad Complutense de Madrid, España, y actualmente es catedrática en la Facultad de Ciencias de la Comunicación. Fue premio Nacional de Periodismo, carrera en la que se ha desempeñado durante más de dos décadas. Adriana Gutiérrez-Díez Es ingeniera agrónoma fitotecnista y tiene una Maestría en Ciencias, con especialidad en Producción Agrícola, ambos grados académicos de la Universidad Autónoma de Nuevo León. Su doctorado en Ciencias Agrícolas es de la misma universidad. Es miembro del Sistema Nacional de Investigadores y profesora investigadora en la Facultad de Agronomía de la UANL. Manuel Rubio Portilla Obtuvo el grado de maestro en Ingeniería Química y Mecánica, en la Universidad de Oriente de Cuba. Es inventor de 63 patentes. Desde el año 2003 es asesor de la presidencia de Gruma en las áreas de tecnología. Sergio Othón Serna Saldívar Ingeniero agrónomo zootecnista por el Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey, tiene el grado de maestro en Nutrición Científica y el de doctor en Ciencia y Tecnología de Alimentos, ambos por la Universidad de Texas A & M. Es miembro del Sistema Nacional de Investigadores, Nivel III, y regresó a México a través del Programa de Repatriación de Científicos CONACyT. Ciro Valdés Lozano Es ingeniero agrónomo por la Universidad Autónoma de Nuevo León, y tiene una Maestría en Ciencias con especialidad en Genética, del Colegio de Posgraduados de la entonces Escuela Nacional de Agricultura. Tiene también un Doctorado en Agronomía con especialidad en Mejoramiento Genético Vegetal. Julio César Vega Arreguín Es biólogo, egresado de la Facultad de Ciencias de la Universidad Nacional Autónoma de México; maestro en Ciencias, con especialidad en Biotecnología de Plantas por el CINVESTAV-Irapuato, y cuenta con un Doctorado en Biología por la Universidad de Paris XI. Es investigador posdoctoral, LANGEBIO, CINVESTAV, Campus Guanajuato. Ismael Vidales Delgado Nació en la ciudad de Pinos, Zacatecas. Es egresado de la Escuela Normal Superior con especialidad en Actividades Tecnológicas y Psicología y Orientación Vocacional e hizo su maestría en Pedagogía en la Escuela de Graduados; actualmente es el director del Centro de Altos Estudios e Investigación Pedagógica del CECyTE Nuevo León. Francisco Zavala García Es ingeniero agrónomo, con especialidad en Fitotecnia, por la Universidad Autónoma de Nuevo León y tiene una Maestría en Genética del Colegio de Posgraduados, en Chapingo, Estado de México. Su Doctorado en Genética y Fisiología de Plantas es de la Universidad de Nebraska, en los Estados Unidos. Pertenece a la Sociedad Mexicana de Citogenética, y a la American Society of Agronomy.

CONTENIDO Genoma del maíz, trigo y arroz, 3 Propiedades nutracéuticas del arroz, trigo y maíz, 7 Uso y manejo de suelos y agua en la producción de granos, 12 Maíz, trigo y arroz, fundamento de imperios, 16 De la producción doméstica del maíz a la producción tecnológica, 18 Posicionamiento mundial de GRUMA, 22 Importancia del maíz en la alimentación humana, 26 Origen y usos del maíz, 31 El huitlacoche: ¿patógeno del maíz o caviar mexicano?, 34 El trigo, un cereal no nativo de México, muy importante para los mexicanos, 37 Importancia de la biofortificación en el arroz, 42 El cultivo del arroz como fuente básica en la alimentación mundial, 44 Notas breves, 48

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Por Alma Trejo a obra de Raúl Rangel Frías, y su relación política y literaria con el “regiomontano universal”, Alfonso Reyes, fue el tema en el que profundizó el licenciado Jorge Pedraza Salinas, director ejecutivo del Instituto de Investigaciones Históricas de Nuevo León, durante la plática sustentada en el Colegio Civil Centro Cultural Universitario. Pedraza Salinas, en forma amena, habló de dos de las personalidades nuevoleonesas más destacadas del siglo XX, un tema que ha estudiado y documentado durante varios lustros. “Ambas vidas son lección de humanismo; la Universidad como meta común y la vida de ambos como ejemplo. Ambos están presenten en las tareas del espíritu y poseen vocación de entrega”, puntualizó.

dictar una conferencia, además de los contactos posteriores, ya que aseguró siempre estaba dispuesto a participar y a disfrutar las actividades estudiantiles. “Teníamos un buen gobernador: don Raúl; un presidente muy querido, que era don Adolfo López Mateos; la biblioteca Alfonso Reyes, que estaba en la plaza de la República”, dijo. Destacó que además del amor a la juventud, don Raúl, admiraba y quería a don Alfonso Reyes. LA MEDALLA “ALFONSO REYES” Rangel Frías fue jefe de Acción Social universitaria. Como tal, creó la Escuela de Verano y el Aula Magna; como rector, encabezó una caravana para pedir los terrenos del Campo Militar para establecer el campus universitario; gracias a sus gestiones, en 1961 se Construyó la Torre de Rectoría y se entregó la primera medalla “Alfonso Reyes” al presidente López Mateos.

EL PRIMER ENCUENTRO El historiador arrancó su intervención con el recuerdo del En 1978, siendo rector Luis Eugenio Todd, se otorgó la primer encuentro que tuvo con Rangel Frías, en su pueblo, Los Medalla Alfonso Reyes a don Raúl Rangel, para cumplir el Herreras, Nuevo León, a donde acudió en 1955, en un recorrido acuerdo universitario de 1961. de su campaña política en la búsqueda de la gubernatura del Estado. Desde esa ocasión, Pedraza Salinas quedó impresionado Pedraza Salinas puntualizó que en lo personal agradece a por la personalidad Rangel Frías, con quien tuvo la fortuna don Raúl que le haya permitido estar con él hasta el final en Doctor JuliodeCésar Vega Arreguín de trabajar y estar cerca de él hasta su muerte. 1993. “Sus restos fueron incinerados, pero don Raúl sigue Investigador posdoctoral / LANGEBIO / CINVESTAV Campus Guanajuato presente en esta universidad, sigue presente en sus libros, en “Raúl Rangel Frías hizo historia. Este Colegio Civil lo vio las montañas deelMonterrey, en la cuya Ciudad Universitaria, en las del arroz, maíz y el trigo, importancia agronómica l arroz, el maíz y el trigo son indudablemente los como maestro, como rector y más tarde como gobernador. aulas, en los corredores”, insistió. tres cereales que más se cultivan en el mundo y los es indiscutible, a la cebada, el sorgo y la caña de azúcar, Aquí pronunció un hermoso discurso. VolvióEn con tiempo,años y se entre otras. En cuanto a su ambiente de crecimiento, el trigo de mayor consumo humano. loselúltimos como gobernador laque Ciudad Universitaria, una de las Al respecto dicta:adaptado “Su obraaes la expresión de nuestro tiempo.del es el mejor regiones templadas, a diferencia haconcluyó estimado el arroz ocupa aproximadamente grandes 148 obrasmillones del siglode XX.hectáreas; Ha sido considerado por medios Es un hombre de su tiempo en toda la extensión de la palabra, el maíz, 140 millones, y el arroz y del maíz, que prefieren los ambientes tropicales. locales, entre el periódico El Norte, comoJuntos el político más más en primer lugar porque pudo construir su tiempo; en segundo, trigo,ellos un poco más de 200 millones. proveen importante del siglo XX; también el humanista, el académico”, porque logró evolutivos transformarlo, porque trascendió tiempo Estudios sugieren que los cereales ese se originaron del 60 por ciento de las calorías y proteínas necesarias insistió. en nuestra dieta diaria. mediante la promoción de lascomún, artes y hace la mejoría de un estado,65 a partir de un ancestro aproximadamente nuestro estado. acierto siendo millones deSu años. Y la como época gobernante en la cual elseguirá arroz, el maíz y Recordó Estos el día cereales en que él, junto con un grupo de estudiantes tan comentado por las generaciones futuras”, puntualizó. forman parte de la familia Poaceae, de las el trigo comenzaron a divergir se calcula que sucedió hace de la Preparatoria Uno, invitaron al gobernador Rangel Fríasademás a unos 40 millones de años. La relativamente cercana relación plantas monocotiledóneas. Dicha familia agrupa,

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filogenética, junto con la diversidad morfológica que presentan los cereales nativos de diferentes zonas geográficas del planeta, hace de ellos un modelo muy atractivo para estudios comparativos de genómica evolutiva.

EL GENOMA DE LOS CEREALES La genómica estudia la organización y la función de los genomas. La 4 CONOCIMIENTO

información genética codificada en forma de ADN constituye el genoma de cualquier organismo. Dicha información determina todas las características que les dan identidad a todos los seres vivos. El tamaño del genoma del arroz, el maíz y el trigo varía considerablemente. Entre las plantas de interés agronómico, el trigo es el que posee el genoma más grande, con 16 mil millones de pares de bases, casi 7 veces mayor que el del

maíz, que contiene aproximadamente dos mil 500 millones de pares de bases, y casi 40 veces mayor que el del arroz, con 430 millones de pares de bases. La expansión en el tamaño del genoma de estos cereales se ha dado principalmente debido a la amplificación de elementos transposables (secuencias de ADN que pueden moverse de un sitio a otro del genoma), a la duplicación de segmentos de cromosomas y a la poliploidización.

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COLINEARIDAD Y GENÓMICA COMPARATIVA Debido al reducido tamaño de su genoma, el arroz se ha ganado la categoría de planta modelo para los estudios genómicos en los cereales. La disponibilidad de la secuencia completa de su genoma lo ha convertido en una valiosa referencia para los análisis moleculares y genómicos y para el descubrimiento de genes en el resto de los cereales. De esta manera, la genómica comparativa puede contribuir sustancialmente en el análisis Por Alma Trejo de plantas con genomas complejos, como el del maízpresidente y el trigo. a personalidad Benito Juárez, su imagen e Por otro marcaron lado, mediante mapeo ideario el inicioel del genético y físico, se del ha Mes”, demostrado programa “La Pieza en una relativa conservación entre el la Pinacoteca de Nuevo León, ubicada contenido el orden de losCultural genes entre en el Colegio y Civil, Centro el arroz, el maíz y el trigo, aunque Universitario. esta colinearidad se puede romper en algunos casostela, debido translocaciones, Un óleo sobre de a99 por 72 “Federico Cantú fue pionero de las “Desde aquí, Juárez gobernó al país. Aquí deleciones, inversiones centímetros, realizado pory duplicaciones Federico artes plásticas de Nuevo León. Pintor, estuvieron los principales ministros, la de en secuencias. pérdida Cantú 1957, esUn la ejemplo primera de pieza muralista, grabador, se formó en el Taller Suprema Corte de Justicia; estuvieron de colinearidad se observa el caso de del acervo de la Pinacoteca deenNuevo de Escultura al Aire Libre, en la Ciudad Iglesias, Guillermo Prieto”, expresó genes resistencia Leónlos que se de exhibe dentroa enfermedades, de dicho de México, fundado por Alfredo Ramos Pedraza Salinas, director ejecutivo del los cuales están sujetos a una acelerada programa; misma que se combinó con Martínez, otro relevante artista plástico Instituto de Investigaciones Históricas evoluciónde enlos loshistoriadores cereales. la exposición Jorge originario de Nuevo León”, explicó de Nuevo León. Pedraza Salinas y César Morado Macías, Lozano de Todd. De él se ha dicho que ORGANIZACIÓN DE LOS GENESuna es el último de los neoclásicos, que su El historiador regiomontano habló del quienes disertaron sobre “Juárez ser humano llamado Benito Juárez Larepublicana”. distribución de genes a lo largo visión obra es elegante y sobria. quien, aterrizado en Monterrey, se de los cromosomas es relativamente vinculó a nuestra ciudad, caminó por en genomas pequeños Elvirahomogénea Lozano de Todd, directora de la Pi-como PRESENCIA DE JUÁREZ sus calles y se mezcló con nuestra gente; el delsubrayó arroz, elque cual“La presenta a su vez una nacoteca, Pieza del Mes” EN MONTERREY relativamente elevada densidad génica. es un programa que dará oportunidad En el mismo recinto, los expertos Jorge quien procuró la amistad de Gonzalitos, Sin exhibiendo embargo, enmensualmente el genoma del las maíz Pedraza y de ir Salinas y César Morado Macías de Manuel Z. Gómez y de muchos el del trigo, los genes se encuentran piezas acervo de la institución, tantoen su dictaron, el miércoles 7 de marzo, nuevoleoneses más. mayoríacomo distribuidos en pequeñas por autoría, por temática u otras islas la conferencia “Juárez, una visión separadas como por largos circunstancias pueden fragmentos ser las de de republicana desde Monterrey”. En su UN JUÁREZ JOVEN elementoscomo transposables. tipo histórico, en este caso. exposición sobre la presencia de Juárez “Recordamos a ese Juárez joven que en Monterrey, Pedraza Salinas retomó ilustra el cuadro realizado por Federico descifrar otros que es el la genoma obra deldemes de cereales. esta Esto implica también que la densidad “La figura de Juárez se engrandece por una SECUENCIACIÓN investigación queDEleGENOMAS ha llevado Cantú, Para las Es plantas con grandes y COMPLEJOS un Juárez jovengenomas que génicaenendefensa el maízde y el es menor su lucha la trigo República 30 años. Autor del libro Juárez en Pinacoteca. con una enorme proporción de elementos El tamaño del genoma de las plantas durante mucho tiempo ha estado en la dely arroz. Se ha postulado ante que el invasor, por la promulgación Monterrey, un clásico de la historiografía transposables, comoenel el maíz y el trigo, impone obvias limitaciones cuando se la oficina del Ejecutivo Palacio de la también en genomas vegetales de las Leyes que de Reforma de 1857, de Nuevo León, Pedraza Salinas abunda secuenciación completa de su genoma de secuenciar su genomade completo. de gran se pueden encontrar acciones que tamaño, cobran gran importancia en la trata personalidad del Benemérito las Gobierno”. El primer genoma secuenciado cromosómicas elevadas en elregiones desarrollo histórico de con México”, Américas, que vivió una temporada en de representa un verdadero reto. fue el de nació la planta el una planta dijo. densidades génicas. Se estima que Monterrey, donde incluso uno modelo de Para Pedraza Salinas, el conocimiento secuenciación del genoma del maíz Arabidopsis thaliana que tiene un de laLa historia es de gran utilidad aunque arroz contiene aproximadamente 43 sus hijos. palomero. se “La llevahistoria a cabo esen el muchos no lo que crean. mil genes, mientras que el maíz puede tamaño de 157 millones de pares de FEDERICO CANTÚ Laboratorio Nacional de Genómica bases.que Su tamaño relativamente de la memoria, mensajera del contener 55 mil. Cantú, cuyo Recordó La obra de unos Federico Monterrey y los pequeño re- la vida Biodiversidad (LANGEBIO) fue el factor clave para escoger el paranolahay que ver la historia como en centenario se celebró el sábado 3 de giomontanos tuvieron el privilegio de pasado; CINVESTAV campus Guanajuato, genoma de esta planta como ael don primero algo el muerto; es necesario ubicarla como ha La información marzo, está presentegenómica mediantedisponible la figura del acoger durante cuatro meses presentado unencontrar progresosoluciones considerable, enJuárez ser secuenciado. del testigos arroz es un el expediente para trigo no permite hasta el momento un de don Benito Juárez, en un cumpleaños Benito y su familia,Ely ser con más dijo. del 90 por ciento de los genes segundo genoma vegetal cuya secuencia número más cálculo de su adecuado natalicio. del Cantú, condeungenes del nacimiento del último de los hijos del al presente”, ha sidode completada. de la descifrados. Avances similares existen de esta planta;que sin embargo, lenguaje plástico lo acercaa pesar a la del Benemérito las Américas,Después pues aquí con la que secuenciación la variedad del Antonio genoma Juárez del arroz, Puntualizó la ciudad dede Monterrey ha B73 enorme genoma poseeexpresa la cantidad Escuela Mexicana de que Pintura, vio lasecuenciación primera luz José degrandes maíz que se lleva a uno cabode enellos diversos proyectos vivido momentos; de genes, probablemente muy similar en esta obraessu reconocimiento al Maza,diversos el 16 de junio de 1864.alrededor del laboratorios de Estados Unidos. mundo han comenzado con el fin de durante la Intervención Francesa, cuandoEn el a los otros “Benemérito de cereales. las Américas”.

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Exhibición y conferencia sobre la figura del Benemérito marca el inicio del programa “La obra del mes” en la Pinacoteca

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caso del trigo, el tamaño del genoma hace poco realista la posibilidad de anticipar su secuencia completa en un futuro próximo. Sin embargo, el conocimiento del genoma de estos cereales sin duda nos proveerá de información muy valiosa sobre la estructura y posición de los genes y de su función biológica, factores importantísimos para el establecimiento de alguna utilidad agro-industrial, como el mejoramiento genético de estas especies. EXPRESIÓN Y FUNCIÓN DE LOS GENES Cuando no está disponible la secuencia completa de un genoma de interés, una contribución importante para el conocimiento de la expresión y la función de los genes es la obtención y secuenciación de ESTs (secuencias de expresión etiquetadas). Los ESTs son los productos de los genes que sirven de molde para la síntesis de proteínas y que prácticamente determinan la forma, el tamaño y las características de un organismo. La producción de ESTs se deriva de la conversión del ARN mensajero en una molécula más estable de ADN complementario de doble cadena. De esta forma se generan bibliotecas de ADN complementario de diversos tejidos de plantas en diferentes etapas de desarrollo o que pueden estar sometidas a algún tipo de estrés biótico o

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abiótico. Así, se obtiene información muy valiosa sobre la porción del genoma que se expresa y se regula bajo condiciones determinadas. Parte del análisis de las secuencias de ESTs es la comparación con las bases de datos públicas de ESTs con el fin de determinar si un gen específico ha sido encontrado en la misma o en otra especie y si su función ha sido determinada. Por ejemplo, la secuenciación y el análisis de colecciones de ESTs obtenidos bajo condiciones de estrés abiótico en varios cereales han llevado a importantes avances sobre el conocimiento de los genes, alelos y secuencias reguladoras que participan en la tolerancia a la sequía, a la salinidad y al frío. Es claro entonces que el conocimiento de la función de los genes, así como sus interacciones con las que controlan el desarrollo de la planta, el metabolismo, la reproducción y otros procesos fundamentales, acelerarán considerablemente el arribo de una nueva generación de cereales con mejores características para el beneficio de agricultores y consumidores. Sin embargo, esto sólo se logrará con la integración de conocimientos sobre la función de los genes y su regulación en el contexto celular, de la planta y del ambiente.

Finalmente, es importante señalar también que los recursos genómicos disponibles de los cereales, los cuales aumentan a una gran velocidad gracias a los avances tecnológicos, prometen descubrimientos relevantes en las áreas de la evolución molecular, la diversidad vegetal y la producción agrícola.

1. Paterson, A.H., Freeling, M. and Sasaki, T (2005). Grains of knowledge: Genomics of model cereals. Genome Res. 15:16431650. 2. Feuillet, C. and Keller, B. (2002). Comparative Genomics in the Grass Family: Molecular Characterization of Grass Genome Structure and Evolution. Annals of Botany. 89:3-10. 3. Xu, Y., McCouch, S.R. and Zhang, Q. (2005). How can we use genomics to improve cereals with rice as a reference genome? Plant Molecular Biology. 59:7– 26. 4. Vega Arreguín, J.C y Hernández Guzmán, G. (2006). Navegando por el genoma del maíz. Conocimiento. 38:6-9.

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Doctor Sergio R. Othón Serna Saldívar Profesor Investigador / Departamento de Biotecnología e Ingeniería de Alimentos / Tecnológico de Monterrey-Campus Monterrey

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a agricultura comenzó hace unos 12 mil años, y desde entonces ha jugado un papel fundamental en el suministro de los alimentos y en el desarrollo de la humanidad. Desde ese entonces, los cereales han sido considerados la columna vertebral de la agricultura y el manantial más prolífico y abundante de alimentos.

Los seres humanos han estado modificando y seleccionando genéticamente las plantas a fin de asegurar el abasto de alimentos. La agrobiotecnología es la herramienta más eficaz para incrementar la producción de alimentos de alta calidad a corto plazo, y poder asegurar el abastecimiento de los mismos para sustentar a la creciente

población mundial (seis mil 300 millones de habitantes actualmente y ocho mil millones en el año 2,020). Es bastante factible el desarrollo, mediante ingeniería genética, de plantas modificadas (OMG) que puedan crecer, desarrollar y dar fruto abundante en ecosistemas atípicos para las especies. CONOCIMIENTO 7

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El lector puede imaginar un maíz con rendimientos de 15 toneladas por hectárea, capaz de soportar las heladas, con resistencia natural a plagas y fitopatógenos, que además posea la capacidad de producir en su endospermo cantidades abundantes de B carotenos o provitamina A y una proteína de tan buena calidad como la de la leche. Podría imaginar el impacto que tendrían estos OMG en los índices de desnutrición y malnutrición mundial y en el abatimiento de los costos de producción en programas de alimentación animal. EL SUSTENTO DEL PLANETA Los cereales han sido el sustento del planeta, ya que son los cultivos masivos más eficientes en la producción neta de alimento por hectárea, y los que aportan el mayor número de calorías para el sostenimiento de la humanidad. Los diferentes géneros están adaptados para producir en la mayor parte de los ecosistemas del mundo. Son cultivados desde las regiones tropicales y subtropicales con altas temperaturas y precipitación pluvial, hasta los lugares más inhóspitos y desérticos.

fuertemente como ingrediente básico en raciones para animales domésticos y para la emergente industria productora de etanol como sustituto de gasolina. Las plantas cerealeras C4, como maíz y sorgo, llegarán a ser todavía más importantes por los cambios climatológicos (mayor concentración de CO2 y temperatura) y de distribución de lluvias que están ocurriendo en el planeta. Los importantes avances en fitomejoramiento tradicional y de ingeniería genética, probablemente llegarán a producir materiales con una mejor adaptación para lugares fríos, desérticos, suelos salinos o altos en

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DESARROLLO DE GENOTIPOS DE ARROZ, TRIGO Y MAÍZ Uno de los avances más significativos en el campo de producción de cereales es el desarrollo de variedades, híbridos y tipos especiales mediante la utilización de fitomejoramiento tradicional e ingeniería genética. El cuadro 1 detalla los principales tipos de arroz, trigo y maíz existentes en los bancos genéticos del mundo. Los esfuerzos se enfocan principalmente a la obtención de plantas que: 1) sean más productivas mediante la impartición de resistencia natural a plagas y enfermedades; 2) que posean un mayor rango de adaptación (fotoperíodo, suelos ácidos, suelos salitrosos) y resistencia a las condiciones climatológicas (resistencia a las heladas y sequías); 3) que sus granos tengan un mejor valor nutrimental (mejor calidad proteica, provean mayores cantidades de vitaminas) o alto contenido de algún compuesto fitoquímico nutracéutico; y 4) que sus granos contengan compuestos químicos para usos industriales específicos (granos aromáticos y de diferentes colores, con almidón ceroso o alto en amilosa, con endospermo rico en pigmentos, ricos en aceite y energía digestible, etcétera).

El rango de adaptación de estos cultivos incluye regiones montañosas, suelos infértiles y pedregosos y regiones con climas templados. De acuerdo con datos de la Organización de Alimentos y Agricultura (FAO 2006), los cereales dominan en la producción mundial anual con un total de dos mil 300 millones de toneladas. La producción total de cereales ha crecido sustancialmente durante las últimas décadas, debido principalmente a mejores prácticas de agricultura y utilización de variedades e híbridos más productivos donde se empiezan a incluir OMG. Entre los cereales, tres cultivos contrastantes como son el arroz (Oryza sativa), el trigo (Triticum aestivum) y el maíz (Zea mays), abastecen aproximadamente el 80 por ciento de la producción total. La gran mayoría de los esfuerzos en biotecnología, por lo tanto, están siendo enfocados a mejorar la capacidad productiva de estos cultivos, ya que las superficies arables del mundo no pueden crecer más. El arroz y el trigo son casi exclusivamente canalizados hacia alimentación directa, mientras que el maíz, aparte de ser una excelente fuente de alimento, se utiliza

enfermedades y con mejor calidad proteica nutrimental (mayor contenido de lísina y triptófano), altos en aceite y/o pigmentos naturales con probados efectos nutracéuticos o de beneficio en salud. Científicos en todo el mundo están avocados al mejoramiento y desarrollo de granos para satisfacer demandas de los diferentes segmentos industriales. Progresos de esta naturaleza serán necesarios para poder abatir el problema de malnutrición que todavía aqueja a la humanidad.

aluminio (tropicales) y donde las lluvias son escasas. Ejemplos palpables son el desarrollo de híbridos comerciales chinos de arroz altamente productivos, de arroces con alto contenido de B carotenos o provitamina A, de variedades de trigo o triticale (cruza de trigo X centeno) manipulados con ingeniería genética para incorporar genes del centeno y así impartir resistencia a insectos y enfermedades. En maíz se han desarrollado genotipos con mayor resistencia a las

ARROZ El arroz es el cereal más consumido por la humanidad. Las culturas asiáticas dependen de esta gramínea originaria de China. La producción mundial en el año 2005 ascendió a 608 millones de toneladas (FAO 2006). Es un cultivo de autopolinización, y por consiguiente produce variedades. Después de muchos esfuerzos, los científicos chinos lograron desarrollar la tecnología de hibridación enfocada para obtener progenie con vigor híbrido que tenga mayor productividad.

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El programa de formación de híbridos ha sido altamente gratificante, ya que los rendimientos en las últimas décadas se incrementaron en aproximadamente 20 por ciento, de tal manera que a China corresponde actualmente más de una tercera parte de la producción mundial (FAO 2006). Entre los arroces encontramos una gama de genotipos con propiedades culinarias y nutrimentales distintas (Cuadro 1).

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Uno de los sucesos de mayor relevancia con respecto al arroz es el proyecto multinacional liderado por Japón para decodificar su genoma. Con este proyecto se pretende tener las bases para lograr ingeniería genética dirigida, para que este cultivo tropical pueda resistir las bajas temperaturas, falta de agua o sequía y enfermedades. El arroz blanco-pulido es un grano que posee un bajo contenido de proteína (aproximadamente ocho por ciento) y en la forma refinada o libre de salvado, germen y capa de aleurona es deficiente de minerales y vitaminas del complejo B y liposolubles. El consumo de arroz sin otros alimentos vegetales o de origen animal, especialmente en niños o infantes, produce importantes deficiencias como son el Kwashiorkor (malnutrición proteica), beriberi, pelagra, anemia y ceguera nocturna o permanente. Recientemente, mediante ingeniería genética, se desarrolló el denominado arroz dorado o rico en B carotenos, con el objetivo de abatir la ceguera endémica en las zonas subdesarrolladas de Asia. Investigadores suizos lograron introducir en el genoma del arroz genes productores de beta caroteno o provitamina A procedentes de una flor. Los genes se introdujeron mediante el uso de Erwinia uredovora. Los genes productores de B carotenos y promotores fueron insertados en plásmidos que ocurren dentro de la bacteria Agrobacterium tumefaciens que fueron cultivados in vitro junto con embriones de este cereal. Posteriormente, las plantas transgénicas resultantes se cruzaron mediante fitomejoramiento tradicional con arroces altamente productores y adaptados a diferentes regiones para de esta manera obtener un grano con alto contenido de provitamina A. El consumo de este arroz puede potencialmente beneficiar

a cuando menos un millón de niños que mueren anualmente por malnutrición y carencia de vitamina A y a 350 mil más que desarrollan ceguera permanente. El arroz es un cultivo que tiene potencial para producir granos con propiedades nutracéuticas y es el cereal idóneo para personas intolerantes o alérgicas al gluten de trigo. Existen arroces con diferentes tipos de almidón y por consiguiente diferente índice glicérico, que pueden contribuir a abatir al sindrome metabólico que aqueja a gran parte de los adultos del mundo moderno. Destacan los arroces aglutinantes o cerosos y los heterocerosos. Tambien existen arroces pigmentados donde destaca el de color púrpura o negro.

TRIGO El trigo es el único material biológico que posee un gluten funcional. Las fracciones proteicas del endospermo gliadina y glutelina, cuando se amasan en presencia de agua, forman una red viscoelástica fundamental para numerosos productos: pan fermentado, panes leudados con agentes químicos leudantes, galletas, pastas etcétera. El desarrollo de trigos cerosos, que contienen casi en su totalidad amilopectina en sus gránulos de almidón, ha provisto de una materia prima novedosa para productos especiales como los tallarines o fideos orientales. Estos tallarines adquieren una textura pegajosa una vez que se cocinan y por consiguiente una diferente percepción sensorial e índice glicémico. Una de las mayores virtudes del trigo integral es que posee numerosos efectos positivos en salud gastrointestinal. La fibra del salvado de trigo es laxativa, reduce el riesgo de cáncer de colon, previene la diverticulosis y constipación y favorece a los pacientes diabéticos, ya que decrementa muy considerablemente el índice glicémico. El redescubrimiento de los trigos ancestrales y silvestres puede ser clave para el desarrollo de nuevos tipos con propiedades únicas y especiales. Destacan los denominados trigos Spelta, Einkorn y Kamut, que aunque no poseen la funcionalidad de los trigos tetraploides y hexaploides, sí conservan algunos interesantes compuestos nutracéuticos.

Estos arroces tienen alto contenido de fenólicos y antocianinas que definitivamente previenen el estrés oxidativo. Los arroces, especialmente en su forma café o integral, tambien contienen cantidades significativas de fitoesteroles, tocotrienoles, oryzanol y triterpenos con poder anticolesterolémico y cardioprotector. La fibra dietética soluble presente en el salvado del arroz ha demostrado ser excelente para personas diabéticas o resistentes a la insulina y como agente natural ligador de ácidos biliares. La industria alimentaria debe fomentar el consumo de arroz integral o moreno en lugar del arroz blanco-pulido, ya que durante el proceso de refinación se pierden importantes vitaminas, minerales, fibra y compuestos nutracéuticos.

MAÍZ El maíz es el único cereal comercial originario de América, específicamente de México. Es el cereal de mayor rango de adaptación en el mundo, ya que se encuentra diseminado en todos los continentes. El gran agravante de este cultivo es que es susceptible a las heladas. En el año 2006, la producción mundial de maíz, estimada en 720 millones de toneladas, sobrepasó a la del trigo y arroz (FAO 2006). El papel del maíz en la alimentación es dual: aproximadamente la mitad se industrializa o se utiliza en alimentación directa y la otra mitad en alimentación animal y usos industriales. Existen tres grandes industrias molineras de maíz que producen materias primas para las industrias productoras de alimentos y bebidas. Son las de molienda seca, molienda húmeda o refinadora de almidón y nixtamalización. CONOCIMIENTO 9

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En el ámbito nacional, el maíz transformado en tortilla es la base de la alimentación de los mexicanos. Mexico produce al año aproximadamente 20 millones de toneladas de maíz, que es principalmente transformado en tortilla y productos afines que sustentan a los más de 106 millones de habitantes (FAO 2006). El gran potencial de producción y alta variabilidad genética de la planta hacen del maíz uno de los cultivos a los que más se han enfocado esfuerzos de ingeniería genética y fitomejoramiento. La ingeniería genética es utilizada para impartirle resistencia a condiciones ambientales adversas y especialmente a agentes bióticos externos deterioradores (plagas y enfermedades) con la meta de incrementar sustancialmente la productividad y rango de adaptación. El desarrollo de OMG resistentes a gusanos barrenadores es ya una realidad en los Estados Unidos y Canadá desde 1996, y en Argentina y Sudáfrica desde 1998. Desde su comercialización, el área destinada al cultivo del maíz Bt ha crecido exponencialmente. Este tipo de maíz se obtuvo mediante la transferencia de genes del Bacillus thuringiensis que produce protoxinas con actividad insecticida. La transformación de los genotipos comerciales de maíz Bt se realizó mediante la técnica de bombardeo con micropartículas de embriones en desarrollo, utilizando plásmidos que contenían el gene que codifica a la protoxina. MAYOR PRODUCCIÓN Y MENOR USO DE INSECTICIDAS Con el uso de estos OMG en los EUA se obtuvo un incremento en la producción de nueve por ciento en 1996, y un siete por ciento adicional en 1997. Lo más benéfico es la reducción en el uso de insecticidas, con el consecuente beneficio económico y ecológico. También, al haber menos ataque de los gusanos de la mazorca, se obtienen granos de mejor calidad y con menos incidencia de hongos y micotoxinas. En la categoría de maíces especiales destacan los de endospermo ceroso o altos en amilopectina (wx), azucarado (su), alto en amilosa (ae) y los de alta calidad proteica u opacos (ou) que dieron origen a las nuevas variedades e híbridos denominados QPM (de las siglas en inglés quality protein maize). También existe fitomejoramiento tradicional para el desarrollo de nuevas variedades e 10 CONOCIMIENTO

híbridos de maíces pigmentados (azul o morado, rojo etcétera.), y los maíces con alto contenido de pigmentos en el endospermo. Estos genotipos tienen probados efectos nutracéuticos debido a que previenen el estrés oxidativo que se traduce en una mayor protección contra el cáncer y enfermedades crónico degenerativas. Estudios recientes elaborados en nuestros laboratorios demuestran claramente que los maíces pigmentados y ricos en antocianinas y carotenoides tienen mayor capacidad antioxidante que el maíz blanco usado comúnmente para elaboración de tortillas. El maíz que posee el mayor potencial a corto plazo es el de alta calidad proteica o con el gene mutante o2. Este gene duplica la cantidad del primero (lisina) y segundo aminoácido limitante (triptofano) de la proteína e imparte una textura suave o

almidonosa al endospermo lo cual reduce significativamente el peso hectolítrico, densidad real y resistencia a plagas. La introducción de los denominados genes modificadores por científicos del CIMMyT mejoró significativamente las propiedades físicas, de tal manera que los nuevos genotipos QPM son prácticamente iguales a las contrapartes normales. Investigaciones recientes demuestran claramente los beneficios de los maíces QPM en el desarrollo corporal, desempeño reproductivo y agudeza mental de animales de laboratorio. Existen variedades e híbridos QPM que están siendo cultivados comercialmente en Brasil, China, Estados Unidos, Sudáfrica, Ghana y otros países del mundo. Aquí en México urge liberar las variedades e híbridos altamente productivos para el beneficio de la población que depende del maíz nixtamalizado como el principal sustento.

MAYOR POTENCIAL NUTRACÉUTICO En comparación con el arroz y trigo, el maíz tiene una mejor capacidad antioxidante y por consiguiente mayor potencial nutracéutico. Entre las principales propiedades nutracéuticas destacan compuestos fenólicos como el ácido ferúlico, antocianinas similares a las presentes en los vinos tintos, fitoesteroles, y una gama de carotenoides como la luteína, zeaxantina y criptoxantina etcétera. El ácido ferúlico y las antocianinas tienen probados efectos antioxidantes y, por consiguiente, potencial para prevenir el daño oxidativo que exacerba los problemas cardiovasculares, alto colesterol y cáncer. Los fitoesteroles (ergosterol, stigmaesterol etcétera), asociados principalmente al salvado y germen, están siendo extraídos con el objetivo de enriquecer alimentos como la margarina y así decrementar la absorción del colesterol de la dieta. Por consiguiente, junto con la fibra, actúa como un potente agente anticolesterolémico. Los carotenos y xantófilas presentes en el endospermo de algunos maíces también son antioxidantes, aunque su principal efecto nutraceútico es el de aportar provitamina A y prevenir la degradación macular que ocurre principalmente en personas de la tercera edad. Todos estos compuestos nutracéuticos pueden ser sujetos a una presión de selección y, por consiguiente, producir maíces con características y usos especiales. CONCLUSIONES El arroz, trigo y maíz continuarán siendo el sostén de la humanidad, especialmente en el mundo subdesarrollado. Los fitomejoradores y agrobiotecnólogos desarrollarán nuevas variedades e híbridos que mantengan su alta productividad en campo, pero contengan valores agregados, como un alto valor nutritivo, y propiedades nutracéuticas o de beneficio probado en salud. El procesamiento industrial de estos granos se enfocará a la manufactura de productos integrales, ya que el salvado y germen de estos cereales contienen la mayoría de los compuestos que afectan positivamente la salud humana.

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anual de un millón de toneladas de nuestro país se maneja bajo condiciones Las variedades comerciales más arroz, por lo que existe un déficit de temporal en cerca del 80 por ciento de cultivadas en Campeche son: Champotón de alrededor de 750 mil toneladas,. la superficie establecida nacionalmente. A-80, Palizada A-86, Milagro Filipino y que tienen que importarse de países Campeche. Asiáticos y de los Estados Unidos. Lo Un ejemplo de esto lo tenemos cualTipo quiere decir que nuestro paísCaracterísticas sólo actualmente con el Estado de Campeche, Trigo resultante de la hibridación del trigo Einkorn y Emmer. Se siembra en de Arroz Suelta pequeñas áreas de Turquía y es considerado un trigo silvestre. produce alrededor del 30 por ciento de las que durante el año 2006 fue el principal necesidades obligadas de una población Estado productor en México, con una Einkorn Trigo ancestral que dio origen al trigo común o Spelta (diploide). Granos que en laUna formamanera palay miden de 8.9 superficie a 9.6 mm de largo 2.3 amil 2.5 137 hectáreas, en constante crecimiento. de depor26 de Largo mm de ancho. Generalmente poseen endospermo normal; es decir, con 25 Cuadro 4: Producción nacional tratar de aumentar losderendimientos dede amilopectina. las cuales alrededor del Tipo 80 de por ciento por ciento amilosa y 75 por ciento Maíz Características este cultivo en nuestro país es mediante se manejaron bajo condiciones de de arroz palay (con cáscara) técnicas avanzadas de irrigación y temporal (dependiente de las lluvias La clase más en el mundo, dada su alta productividad en abundante toneladas, considerando los en el una hendidura en la corona de la cariópside y la característica Granos que en lamejoradas forma palay miden 8.2 mm de largo por 3.0 a 3.2 siembra de variedades de7.9 ade temporada), donde se Dentado registró campo. un Posee principales estados productores, forma dentada. La gran mayoría posee un endospermo amarillo y suave. mm de ancho. Poseen menos amilosa (15-20 por ciento) que los arroces Medio importancia internacional tienen rendimiento global largos. Absorben másque agua durante el cocimiento y son más pegajosos que de 76 mil 123 durante los años 1985, 1997 y los arroces largos. Maíces en forma esférica o lagrimal, que no poseen una hendidura en la un alto potencial de rendimiento bajo toneladas., con un rendimiento promedio 2006* Cristalino corona. Los granos son más pequeños y densos que los dentados. Son condiciones de riego. La problemática de grano por hectárea de tres mil 509 generalmente de textura vítrea y de color blanco o amarillo. Granos que en la formacultivo palay miden de 7.4 kilogramos. a 7.5 mm de largo por 3.1 a 3.6 ESTADO 1985 1997 2006* se agudiza al tener que este en Corto

mm de ancho. Poseen menos amilosa (18-20 por ciento) que los arroces largos. Absorben más agua durante el cocimiento y son más pegajosos que los largos. Dentro de esta categoría existen genotipos cerosos o que no contienen amilosa.

Amarillo

Maíces más producidos en el mundo, con alto contenido de pigmentos Campeche 74,986 76,123 hacia carotenoides en el endospermo. Son los 67,753 maíces canalizados alimentación animal y preferidos por la industria refinadora de almidón. Colima 17,662 28,860 15,691

IMÁGENES DE SIEMBRAS DE ARROZ EN EL ESTADO DE NUEVO LEÓN DURANTE Maíces con bajoChiapas contenido de carotenoides en el endospermo. 9,562 2,659 1,024 La gran LOS AÑOS 2002,Arroz 2003 2004, realizar pruebas decompañeros adaptación deBlanco arroces mayoría de es canalizado hacia la industria alimentaria productora de harinas, largoYcon un 2-4 para por ciento màs de amilosa que los botanas y pan. Guerrero de clase.semiárido. Desarrollado para la industria enlatadora, ya que se cocina clima templado a esta clima 9,011 4,489 4,251 Newrex rápidamente sin absorber mucha agua y mantiene su integridad en procesos térmicos.

Doctor Kim Tong Ung clasificados como largos, pero con un contenido de amilosa instruyendo en Son las arroces siembras (18-20 por ciento) similar a los arroces medios y cortos. Por lo tanto, tienen Toro de arroz. (Academia de culinarias y texturales semejantes a los arroces medianos/ propiedades cortos. Ciencias de la República Popular de Corea). Japónico

Jalisco blanco y7,014 16,323alta pigmentación 5,243 Maíces con endospermo suave que posee en la capa de aleurona que le da su apariencia azul/morada. Utilizado para México 1,137 2,873 797 fabricación de botanas y otros platillos típicos.

Palomero

Es un mutante de maíces cristalinos o vítreos, con una tasa de expansión de Morelos 19,795 21,260 hasta 36 veces su volumen original. La tasa de30,728 expansión está en función del endospermo vítreo y grosor de pericarpio. Nayarit 30,430 27,252 30,037

Michoacán

Arroces generalmente cortos, consumidos en Japón y norte de China, con bajo contenido de amilosa (12-19 por ciento). Por lo tanto, una vez que se cocinan, adquieren una textura pegajosa.

Javánico

Arroces generalmente cortos, con contenido de amilosa intermedio o bajo y baja temperatura de gelatinización.

Hindú

Arroces con contenido de amilosa intermedio o alto, que, una vez cocinados, no son pegajosos. Existen variedades largas, medianas y cortas.

Ceroso

Arroces con prácticamente 100 por ciento de amilopectina; la gran mayorìa de las variedades son clasificadas como de tamaño corto. Tienen menor temperatura de gelatinización y son pegajosos o aglutinantes una vez que se cocinan. Son los preferidos para elaborar Sushi.

Basmati

Granos largos fitomejorados para que poseean un sabor y aroma característico o aromático “Basmati”o jazmín una vez que son cocinados.

Negro

Genotipo que produce cariópsides negras; ampliamente cultivado en el sur de China, donde se le denomina Heiyouzhan. Es el arroz preferido para elaborar postres dulces. Tiene un alto potencial nutracéutico.

Dorado (OMG)

Arroz modificado genéticamente para lograr alto contenido de beta carotenos o provitamina A. Es el único arroz con endospermo amarillo.

Tipo de Trigo

Características

Durum o Cristalino

Trigos tetraploides con endospermo vítreo generalmente de color amarillo, Semilla utilizados la producción industrial de pastas largas y cortas (sopas). depara Arroz Contienen 10-14 por ciento de proteína.

Duro o Panadero

Trigo la desiembra. mejor calidad para procesos de panificación. Contiene de un 10.5 a un 14.5 proteina y produce un gluten tenaz y elástico. Dentro de esta categoría existen de pericarpio rojo y blanco y de hábito invernal y Siembra primaveral. de Arroz

Suave o Galletero

Trigo que tiene un endospermo suave con bajo contenido de proteína. Es el Coreanos. preferido para elaborar galletas, pasteles y productos afines leudados con agentes químicos. Dentro de esta categoría hay de pericarpio rojo y blanco (club) y de hábito invernal y primaveral.

Ceroso

Alto en Amilosa

Dulce

40,785

40,345

38,060

Oaxaca 11,909 330 Maíces generalmente dentados y amarillos, con7,650 bajo contenido de amilosa (0-5 por ciento), con una apariencia del endospermo cerosa, utilizados por Pueblade almidón. 3,135 Sin propiedades datos la industria refinadora El almidón 173 ceroso tiene funcionales contrastantes con el almidón procedente de endospermos Roo 5,274 4,000 Sin datos normales. EsQuintana el menos susceptible a la retrogradación. Sin San Luis 841 Sin datos Potosí datos Mutantes de maíces que poseen hasta 50 por ciento de amilosa. Todavía Sinaloa 432,409 no se siembran comercialmente. Son altamente55,270 resistentes al8,127 cocimiento y podrían ser utilizados para la producción de algunos cereales de desayuno Tabasco 25,222 17,442 32,655 o botanas. Tamaulipas 2,541 9,096 10,185 Conocido desde tiempos prehispánicos como Chullpi. Considerado como cultivo hortícolaVeracruz con ventas que exceden millones de37,196 dolares al año 115,816los 260 130,594 en los EUA. El gene su altera la composición de carbohidratos y retarda Sin Yucatánincrementando Sin datos Sin datos la síntesis de almidón, los niveles de sacarosa, glucosa y datos fructosa. por Total Nacional 807,529 445,507 280,979

Riego Inundación de *Datos preliminares, Fuente SAGARPA, Arroz sembradoElen maíz suave opaco 2 fue descubierto en 1964 por el doctor E. Mertz. y Claridades Agropecuarias, 1997. Contiene el2006 doble de lisina y triptofano que el maíz regular, y una buena Nuevo León, doctor Opaco 2 y de calidad proteica, especialmente para niños e infantes. El desarrollo de los Kim Tong. Alta Calidad maíces QPM o de alta calidad proteica se basó en la retrocruza de maíces Proteica

Alto en Carotenoides

durante

con Técnicos

Ceroso

Pigmentados Azul o morado y rojos

Alto en Aceite

normales con maíces opacos 2 para obtener granos con textura más dura y alto contenido de lísina y triptofano.

Maíces con alta pigmentación de carotenos y xantófilas en el endospermo, utilizados en alimentación de aves para propiciar coloración amarilla en la piel y una coloración más fuerte en la yema del huevo. Claridades Agropecuarias, 1997. Los retos en la producción de arroz. ASERCA. Vol. 51 36p. También Claridades es denominado alto en energía. desarrollado para ofrecer Agropecuarias, 2006. Fue La política Agropecuaria mejor alimento a animales domésticos. en México. ASERCA. Vol. 155.Estos 60p. maíces tienen seis por ciento de aceite en lugar del2006. tres por ciento en maícesderegulares. Existen SAGARPA, Informe Preliminar la Producción demaíces pigmentados conPALAY. alto contenido de aceite. Arroz Mex. D. F.

FAO, 2004. Reunión del año Internacional del Arroz, Doctor Kim Se Filipinas. Chang exponiendo FAO, 2002. XX Sesión de la Comisión Internacional del deTailandia, color blanco que produce las más grandes cariópsides y Arroz. Bangkok. parteo de Maíz los dentado Pozolero cuyo endospermo es suave harinoso. Debido a genéticos su tamañodisponibles y suavidad, es Hernández, 1978.oArroz. In: Recursos resultados de Cuzco Trigo que tiene más de 95 por ciento de amilopectina en su almidón. Es el utilizado para elaborar botanas y pozole. en México. Ed. SOMEFI, Chapingo, Mex. Pp. 115-128. investigación en trigo preferido para la elaboración de tallarines o fideos orientales. La Jornada, 2005. La producción de arroz deficitaria. UNAM. Mex. D. F. Nuevo León, México. CONOCIMIENTO CONOCIMIENTO 47 11

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Doctor Rigoberto Vázquez Director de Investigación / Facultad de Agronomía / UANL

P

ara obtener un óptimo desarrollo y lograr rendimientos satisfactorios, los cereales, al igual que todos los cultivos productivos del Estado de Nuevo León, requieren niveles adecuados de nutrimentos en el suelo, así como de un riego adecuado y oportuno. En Nuevo León los suelos son heterogéneos: algunos contienen suficientes nutrimentos, y en otros escasean. Por otra parte, los rendimientos también se ven afectados por la variedad seleccionada, pues hay cereales autosuficientes, mientras que otros no lo son tanto. Entre los cereales más esquilmantes de nutrientes del suelo se pueden considerar el sorgo de grano y el forrajero, mientras que el maíz, trigo, avena y cebada no lo son tanto. Sin embargo, las plantas poco exigentes se convierten en muy exigentes cuando se pretende alcanzar altos rendimientos, mediante el incremento en el nivel de manejo y tecnología de producción.

12 CONOCIMIENTO

Cuando los suelos son parecidos (color, texturas, pH, C.E) y el productor usa una misma especie, se presentan necesidades parecidas; por lo tanto, a estos suelos puede aplicárseles un mismo principio de abonado y/o fertilización. Cuando se pretende alcanzar un nivel medio de producción, se pueden aplicar muchas reglas de la fertilización, las cuales son válidas para cultivos y suelos similares. Sin embargo, cuando el productor ya conoce el cultivo, lucha por alcanzar altos rendimientos, y en tal caso, el abonado y/o fertilización deberá satisfacer un conjunto de exigencias especiales, lo que implica un mayor costo de inversión por hectárea.

más en detalle el suelo y el agua que se utiliza en las plantas, sobre todo si se dirige a variedades de elevado rendimiento. También debe disponerse de agua suficiente y de buena calidad para regar en las etapas fenológicas importantes del cultivo, pues el agua es el vehículo principal por donde se mueven los nutrientes en el suelo, y de aquí son tomados por las plantas.

MÁXIMA CANTIDAD DE GRANO DE ALTA CALIDAD El objetivo del agricultor al aplicar abonos y/o fertilizantes a los cereales, consiste en producir la máxima cantidad de grano de alta calidad para la alimentación humana y para la fabricación de forrajes.

En general, los cereales soportan perfectamente una ligera carencia de agua, pero ésta siempre origina pérdidas. La forma en que los productores pueden manejar estas carencias es recortando más el agua en la primera fase de desarrollo de la planta y regar de manera más abundante desde la floración hasta la madurez fisiológica del grano. El coeficiente de transpiración de la mayor parte de los cereales varía entre 350 y 400 litros de agua para producir un kilogramo de mato seca, ya sea ésta en la producción de grano y/o forraje.

La fertilización intensiva a fin de lograr altos rendimientos, requiere conocer

EL TRIGO (TRITICUM SP) Cuando se quiere alcanzar producciones

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a o n z

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elevadas de trigo (de ocho a diez toneladas por hectárea), las normas de fertilización deben ser más fuertes. La dosis de fertilizante se debe distribuir en las diferentes etapas fenológicas de crecimiento. Al dosificarse el fertilizante en las cantidades necesarias en cada etapa, se logra que esté disponible para su utilización en el momento oportuno. Cuando se fertiliza y el agua escasea, el efecto del fertilizante puede ser contraproducente, con un efecto de salinidad. Las etapas fenológicas que muchos investigadores reconocen en el trigo son las siguientes: 1) Germinación, 2) Comienzo del ahijamiento, 3) Comienzo del encañado, 4) Comienzo del espigado, 5) Comienzo de Floración, 6) Formación de grano, 7) Madurez lechosa, 8) Madurez pastosa, 9) Madurez completa. La máxima necesidad de nutrientes para el trigo se produce durante el periodo del ahijamiento al encañado, donde una buena dosificación de NP2O5-K2O redundará en muy buenos rendimientos. Cuando se ha efectuado una fuerte aplicación de nitrógeno (N), se asimila aproximadamente la mitad de lo que se va a requerir de la floración en adelante. Con respecto al potasio (K), el requerimiento máximo se produce antes de la madurez pastosa, y luego disminuye; sin embargo, también se debe aplicar algo de K del ahijamiento al encañado.

hectáreas) y de temporal (21,681.4), (Anuario Estadístico N.L. 2005).

como la forrajera pero en el caso del N puede ser entre 60 y 80 kilogramos por hectárea, según si es de temporal o de riego.

CENTENO, CEBADA AVENA El centeno (Secale sp.) es un cereal que se ha sembrado en algunos municipios LA AVENA (AVENA SAT.) del Estado de Nuevo León, y representa La avena es un cereal utilizado una alternativa para los suelos pobres, principalmente para forraje, y puede pues es una planta poco exigente, que se cultivarse también en suelos pobres, adapta a ellos; posee una gran capacidad aunque con producciones bajas. La de extracción de nutrimentos en los avena puede, en condiciones óptimas de suelos ligeros, secos. Sus necesidades de crecimiento, alcanzar rendimientos de agua y fertilización son muy reducidas, seis a ocho toneladas por hectárea. En algunas ocasiones, el trigo presenta por lo cual las cosechas no son muy un José encamado de lasRamírez plantas, lo cual abundantes. Sin embargo, bajo un buen Entre las deficiencias más notorias de Doctor Elías Treviño Profesor Investigador puede deberse/aUANL la presencia de vientos manejo del riego y en un suelo fértil, el este cultivo, se tiene el caso del Mn y previos a una fertilización nitrogenada centeno produce cosechas abundantes, Cu los cuales reducen el rendimiento el caso de la avena, poco calcio,En hierro, tiamina y más similares notorio en Asia. La contribución a las del trigo. La práctica de aporta la sensiblemente. excesiva y/odel también unoriginario riego excesivo l cultivo arroz aes la sequía frecuentemente (FAO, produce 2002). proteínica del arroz arrojó a que en trigo Asia riboflavina fertilización es similar la del ende loslaperiodos del de encañe. India y después del sureste Asia.El pH espiguillas vacías; sin embargo, los Meridional, su aportación de proteínas deEsta los suelos Nuevo León plantadelesEstado una de gramínea daños porYsequía se provocan debido a PRODUCCIÓN CONSUMO MUNDIAL era de porde ciento, y 51.4(Hordeum por ciento El69.2 cultivo la cebada sp.) se esdedelamucha importancia para tribu de las Oryceas, quetodos la estudios limitaciónrealizados de nutrimentos Según por la minerales, FAO, Estosse porcentajes debeSudoriental. manejar según trate de cebada los cereales, pues éste es regularmente comprende 15 géneros. El género Oryza en Asia situación se agudiza la a excepción de que los países asiáticos por de son para superiores la producir aportación de La forraje oa para cerveza. tipoimportante alcalino (arriba de 7), lo cual es eldel único de esta tribu, sequía. Empero, el suministro de riegos mayores ingresos, el consumo de arroz cualquier proteínaesde algúnaotro fertilización análoga la delcereal trigo. Ésta el uso de los19 fertilizantes y a limita éste pertenecen especies, adelos de adecuados este problema. por persona seresuelve ha mantenído estable en cualquier región a del mundo. Encrece es más resistente clorosis, cuando reacción ácida, y limita igualmente las cuales sólo Oryza sativa y Oryzael uso en los últimos treinta años; incluso el Cuadro 1 aparece la composición en un suelo con buena estructura, pues de los se microelementos, principalmente glaberrima cultivan comercialmente. Para la avena a deficiencias el consumo total -susceptible en el mundo sigue de es algunos alimentos si la aireación escasa, la planta puede el manganeso, cobre y cinc. La especie Oryza sativa comprende tres nutricional de Mg- sirven en las mismas incrementándose estrecharecomendaciorelación considerando porción de en presentar clorosis una o amarillamiento subespecies o razas geográficas, que son: básicos, de fertilización que parayeleltrigo. con nes el crecimiento demográfico cien sus gramos. que es, hojas.SeLapuede cebadaobservar de primavera Los municipios de Nuevo León que mayor Indica, Japonica y Javanica (Hernández, Prefiere ligeramente ácidos, ya de los suelos ingresos. En el Cuadro su aportación de aumento avena,en susceptible a la carencia superficie de trigo reportaron durantesobresale el comoellaarroz 1978). que la planta una escasapaíses capacidad 2 aparecen los tiene principales carbohidratos (71.1gramos), proteínas de manganeso y cobre. En el caso del año 2004 son: General Terán, Cadereyta de extracción los microelementos consumidores de de arroz. Sobresalen (7.3 gramos), y kilocalorías (kcal) incluso (384) en N, éste debe ser abundante, Jiménez, Los Ramones, Montemorelos, IMPORTANCIA ALIMENTICIA Mn, Cuasiáticos y Zn. Por el Popular, pH debe ser de: ello, China (Claridades Agropecuarias, El los países los estadios tardíos de1997). crecimiento. Pesquería, y enelmenor proporción En muchos países, consumo de arrozotros de 5.5 en los suelos Indonesia, Bangladesh y Vietnam. arrozLaescebada una fuente importante de India,aproximadamente de invierno normalmente municipios, con una superficie constituye la alimentación básica, total arenosos y apenas superar al valor de 6 (Claridades Agropecuarias, 1997). proteínas; contiene zinc y niacina, requiere más nitrógeno que que el trigo. de la 26,534.4 hectáreas. cantidad aunque dependencia de esteDicha producto en los suelos migajones arcillo arenosos, son elementos primer orden, pero La cebada de cervecera debe fertilizarse superficie de riegoes (4,853 para considera obtener la energía alimentaría

E

CONOCIMIENTO CONOCIMIENTO 45 13

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aunque es muy difícil cumplir con este requisito, pues los suelos de Nuevo León son por lo general de pHs mayores de 7.0. EL MAÍZ (ZEA MAYS) El maíz es el cereal más importante del mundo, el cual puede ser ensilado como forraje verde, elote y/o grano. Se pueden conseguir producciones de más de 10 toneladas de grano por hectárea [Arnon, 1974]. El maíz posee un coeficiente de transpiración de 300, lo cual indica que su necesidad de agua es relativamente baja (3001 de agua para producir un kilogramo de mato seca); pero hay que tener en cuenta que, debido a su elevada productividad, esta necesidad de agua es importante en valores absolutos. Sus necesidades de agua deben quedar cubiertas, sobre todo durante el período de máximo crecimiento, en los meses de junio y julio, pues de lo contrario se producirían pérdidas. Debido a su baja densidad de plantación (de siete a diez plantas por metro cuadrado, o incluso 16 si es maíz para ensilado) puede resultar muy eficaz un abono localizado en la zona radicular, sobre todo cuando: -La distancia entre líneas es grande (para facilitar las labores mecánicas contra las malas hierbas). -El suministro de abonos es intermedio. La colocación de al menos una parte del abono en las proximidades de las raíces es efectiva, sobre todo, cuando se aplica nitrógeno y fosfato (apart. 2.2.3). Teóricamente, también ha de resultar efectiva la aportación localizada del resto de los nutrimentos cuando existe una escasez. De acuerdo con su alto rendimiento, el maíz tiene una elevada exigencia de nutrimentos. El análisis de plantas puede ser de gran ayuda para diagnosticar las necesidades y para calcular las cantidades extraídas por el maíz para ensilado. La calidad del grano de maíz tiene una gran importancia para la alimentación humana en muchas regiones del mundo. Con un 85 por ciento de mato seca, el contenido de proteína bruta es del 14 CONOCIMIENTO

10 por ciento, pero su calidad es sólo intermedia. Un abonado N abundante y tardío aumenta sobre todo el contenido de la prolaminazeína, que es pobre en aminoácidos esenciales (en lisina y triptófano). La aportación de N sólo aumenta muy ligeramente el valor nutritivo. Con las nuevas variedades de maíz (maíz opaco) se consigue duplicar el contenido de lisina. RECOMENDACIONES PARA EL ABONADO DEL MAÍZ 1. El maíz es una planta de clima templado, que se cultiva tanto para grano como para ensilado. Las exigencias de abonado son parecidas en ambos casos. En las regiones de clima frío, se deben conseguir unas condiciones óptimas de nutrición durante los primeros estadios de desarrollo: *Un buen suministro de P, para mejorar la resistencia de las plantas frente al frío y para que las raíces crezcan correctamente. *Un buen suministro de N, para facilitar un crecimiento rápido de la masa foliar *Un buen suministro de K, para mejorar el almacenamiento del agua y aumentar la resistencia frente al frío. 2. El abonado orgánico es bien aprovechado por el maíz, y debe realizarse en el otoño; es indiferente utilizar estiércol o un abono en verde. 3. El maíz es poco exigente en relación alpH, pero éste debe ser el que corresponde a una buena estructura del suelo (apart. 5.1.1). 4. Para mejorar el importante desarrollo en los primeros estadios es necesario suministrar al suelo abundantes nutrimentos, o localizar el abono en la zona radicular (aproximadamente a cinco centímetros a un lado o por debajo de la semilla). Esto es válido sobre todo para los abonos de N y P, que deben suministrarse en forma soluble. Se recomiendan dosis del orden de 40 kg N y de 60 a 150 kg P2Os [188]. 5. La mayor exigencia de nutrimentos se produce en el mes de la floración. En este período crítico, un campo de maíz puede llegar a asimilar un máximo de cinco kilogramos N/día (v. aparto 5.4, dosis de abonado).

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especialmente efectiva (como la del evitar el estrés 6. El suministro deforma N debe ser abundante, la biotecnología agrícola han permitido mejorar el valor producir el cultivo en eficiente a un costooligoelementos). unitario bajo, dePara maíz). El grano tiene un 85 o un 90 de las pulverizaciones contra las malas ya que no existe peligro de encamado. y paralelamente benefician al ambiente, ya que reducen el uso nutritivo del arroz mediante modificación genética. El ejemplo por ciento de mato con una fracción un abonado Es conveniente efectuar un abonado hierbas, se debe suministrar más conocido de esta modificación es el seca, “arroz dorado” o de plaguicidas. de 10 a 14 por ciento de proteína tardío adicional, cuando el maíz abundante. golden rice que contiene beta-carotenos (precursores de labruta y vitamina B1 relativamente abundante alcanza la altura de proporciona la rodilla. El una abono La biotecnología agrícola amplia variedad de vitamina A). [288]. 10. La calidad del grano como alimento debe aplicarse aliado y a lo largo de las técnicas y estrategias que permiten mejorar la productividad y puede mejorarse mediante unpaíses en vías de desarrollo, el arroz líneas, procurando nosecaiga en las humano En el conjunto de los calidad de los cultivos; enque arroz han desarrollado programas El delabonado debe orientarse abundante abonado de N, que inserciones degenético las hojas, ya queen esto elpuede 27 porser ciento consumo de energía y el 20 al de mejoramiento basados la producción de representa aprovechamiento del agua. Cuando tardío. De esta forma puede aumentarse podría ocasionar quemaduras (v. aparto plantas dihaploides, mediante el cultivo de anteras de por ciento del consumo de proteínas alimenticias. En México, ésta es escasa o poco segura (por ejemplo el contenido proteico porcereal 5.4.1, para dosis de N).de cruzamientos previos. el arrozenesun el 10 tercer en importancia, y registró un en plantas obtenidas a partir zonas húmedas, donde las épocas de ciento como valorcrecimiento medio, peroper apenas sedellas cápita 3 por ciento de 2004 a 2005. incrementa el contenido de aminoácidos lluvias alternan con largos períodos de 7. También el líneas suministro de magnesio El empleo de estas incrementa la eficiencia de selección sequía) debe limitarse la aplicación de esenciales (como p. ej.,MIL lisina). y oligoelementos (sobre todo con MILLONES DE PERSONAS DESNUTRIDAS de caracteres de origen poligénico y facilita la detección de DOS abonos (ya que pueden actuar incluso cinc) debe ser suficiente para mejorar personas sufren de de mutaciones recesivas. Su cultivo continuo origina variaciones En la actualidad, más de dos mil millones de forma negativa): ABONADO la resistencia frío ay nuevas para cubrir desnutrición por mala alimentación, lo que causa disminución génicas que han dadoalorigen variedades de arroz. DEL SORGO las exigencias del maíz (para grano, (PANICUM, SORGUM) en la capacidad de aprendizaje de los niños, y reducción en El abonado N es en pequeñas Se trata de diversas especies que se adultos, principalmente) la productividad de los además de rentable que conlleva a la EL ARROZ DORADO(tabla 7-1). aportaciones (por ejemplo 0-40 kg de cultivan en las zonas templadas como De acuerdo con la FAO, existe un nuevo impulso de la muerte prematura. de grano forrajero. Algunas N/ha); el abonado P mejora el desarrollo 8. La forma de los es de productoras investigación orientada haciaabonos el mejoramiento del nivel de radicular, por lo principal que es importante de ellas se utilizan forrajedorado, importancia secundaria, en tanto el casocomo del arroz el objetivo de los nutrición de las poblaciones mediante el mejoramiento de Entambién cuando escasea en el suelo; el abonado verde, ya que poseen una gran masa que se cubra satisfactoriamente su investigadores es ayudar a los niños de África y sureste de cultivos de primera necesidad. K no es necesario en muchas ocasiones, por ejemplo, la hierba disponibilidad en el suelo. No obstante, vegetativa, como,Asia que sufren deficiencia de vitamina A. La carencia de ya que los suelos de y zonas el caso fosfato que mejor se del Sudán. delalamayoría visión de o xeroftalmia, En el delsoluble arroz, eslasel técnicas tradicionales utilizan esta vitamina causa pérdida secas contienen suficiente K para aprovecha cuando se localiza en la variedades de arroz seleccionadas con contenido nutricional en caso de deficiencia severa, causa la muerte. La población las cosechaslos pequeñas Requieren climas zona yradicular. mástemplados vulnerable y lason constituyen niños yymedianas. las mujeres superior, las someten a esquemas de mejoramiento con las especies no exigentes de agua y variedades más comúnmente cultivadas con el fin de mejorar embarazadas. nutrimentos 9. En las regionesde en las queLoslas REFERENCIAS: el contenido nutricional los granos. últimos adelantos minerales. Su elevada primaveras son frías, las heladas y las resistencia a la sequía y al calor hace bajas temperaturas pueden producir que su cultivo sea muy adecuado en Finck A. 1988. Fertilizantes y considerables daños (detención del las zonas tropicales y subtropicales. fertilización. Fundamentos y métodos crecimiento y daños en las hojas). Esta resistencia se debe a su profundo para la fertilización de los cultivos. Ed. Para aumentar la resistencia al frío sistema radicular y a un consumo REVERTÉ, S. A. Barcelona - Bogotá es muy conveniente efectuar un reducido de agua. Poseen, además, una Buenos Aires - Caracas - México abonado abundante con P, K y los elevada capacidad de aprovechamiento Arnon, J. 1974. Mineral nutrition of demás nutrimentos (incluidos los de nutrimentos. Su fofosíntesis es Maize. Int. Potash Institute, Berna.

s s o n s , l s r CONOCIMIENTO 15 CONOCIMIENTO 43

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Doctora Patricia Liliana Cerda Pérez Investigadora / UANL

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aíz, trigo y arroz son los alimentos que permitieron la construcción de imperios completos en América y en Asia.

Productos tan generosos como la tierra misma donde son engendrados, ellos tienen una historia, plena de mitologías, sobre la creación del hombre mismo, de experimentaciones científicas y de esperanzas a través de las cuales han crecido civilizaciones completas. Con ellos se han combatido verdaderas hambrunas y reconstruido sociedades enteras. PREOCUPACIÓN DE GOBIERNOS Y CIENTÍFICOS Hoy, la producción y destino de estos granos –habría que agregar el caso particular del frijol- es ocupación y preocupación de los gobiernos y de la comunidad científica internacional, quienes a través del uso de la biotecnología y de nuevas políticas de comercio internacional, proyectan multiplicar su producción para el combate en una guerra que cada año arroja la pérdida de millones de vidas en continentes enteros: la hambruna que azota particularmente a grandes zonas de África y de América Latina.

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y con resistencia a las nuevas razas fisiológicas, por lo que el mejoramiento genético de los trigos panaderos y duros aún continúa y cada año se evalúan nuevas líneas de trigo para definir su liberación como nuevas variedades. EL TRIGO EN NUEVO LEÓN En Nuevo León, entre noviembre y diciembre, anualmente se siembra aproximadamente una superficie que fluctúa entre 18 mil y 20 mil hectáreas., incluyendo riego y temporal. Los rendimientos en riego fluctúan de dos mil a cinco mil kilogramos por hectárea; y en temporal, de dos mil a

tres mil. En algunos años buenos, este rendimiento llega ser mayor. Continuamente se evalúan las variedades de trigo que hay en la producción, y otras provenientes del Programa Nacional de Mejoramiento Genético del Trigo. Entre las nuevas variedades de tipo panadero ( T. aestivum L., 6 X = 42) que actualmente se evalúan en Nuevo León en las regiones de Anáhuac, Cadereyta y General Terán, están: de gluten fuerte (F) Japuraqui F 2003 y Rajaram F 2004, para pastelería de gluten medio (M) Choix M 95, de gluten suave (S) para galletas Torocahi S 2004 y de trigos macarroneros (T. durum 4 X = 28) o cristalinos (C), que

últimamente han sido promovidos por la harinera El Fénix, de Saltillo, Coahuila. Mediante agricultura por contrato, se tienen: Jupare C 2002, Bananichi C 2004, Samayoa C 2004 y Bataquez C 2004. Estas variedades durarán en la producción de cuatro a cinco años, y luego tendrán que ser sustituidas por otras con resistencia a las nuevas razas fisiológicas de la roya de la hoja (Puccinia recondita). Es conveniente mencionar que en tanto no se tenga un programa de mejoramiento genético para el noreste de México, será difícil tener altos rendimientos con alta calidad del grano de trigo.

El maíz, venerado por los indígenas prehispánicos como un elemento sacro del cual, según su concepción del universo, fueron creados los primeros hombres, mismos que luego fueron destruidos a causa de su soberbia, ha sido, junto con el frijol, el alimento que hizo posible combatir las hambrunas desde antes de la llegada de los españoles a este continente.

que aún sufren hambre crónica, más de la mitad viven en áreas dependientes de este grano para alimento, ingresos y trabajo.

MAÍZ Y FRIJOL EN MESOAMÉRICA En la civilización mesoamericana, no se concibe el progreso, si en la mesa no se tienen maíz y frijol, alimentos ricos no sólo en vitaminas, sino también en historias y leyendas de política, de intrigas y hasta de guerras.

Aquí no sólo la biotecnología tiene un campo abierto y desafiante, sino también las políticas gubernamentales que impidan el proteccionismo en el terreno de la agricultura y el comercio mundial.

La mazorca más antigua conservada data del año 8 mil antes de Cristo, en la cueva de Guila Naquitz, en el Valle de Oaxaca. La producción mundial del maíz llegó en el año 2001 hasta los 880 millones de toneladas de estas semillas; del arroz, tan necesario para el combate de las actuales hambrunas que azotan a los continentes empobrecidos de África y Latinoamérica se produjeron, durante el citado período, 400 millones de toneladas. Los científicos y la comunidad internacional, a través de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentaciòn, declararon el año 2004 como el Año Internacional del Arroz, como un grano a través del cual se simboliza la identidad cultural y unión entre los pueblos. RETO PARA LA BIOTECNOLOGÍA Y LAS POLÍTICAS GUBERNAMENTALES Sobre el arroz, traído a América en 1694, la FAO ha formulado grandes expectativas. De los casi 840 millones de personas

Se busca la aceleración de su producción para mejorar la seguridad alimentaria, no sólo del arroz, sino también del trigo y el maíz.

DESTINO DE LOS PUEBLOS POBRES De nuevas políticas externas para el comercio mundial y de la aceleración de procesos biotecnológicos, a través de los cuales se cuide el medio ambiente y se multiplique la producción de estos granos depende el destino de los pueblos pobres, que encuentran en el maíz, en el trigo y en el arroz no sólo el alimento que ayude al crecimiento de sus hijos, sino hasta la fundamentación y sentido de su historia, de su destino y su devenir. Sin la tortilla y el calcio que ella proporciona; sin el frijol – en el muy particularde caso Américade Latinay el hierro que Estudiantes la de Facultad Agronomía nos impide anemia, trigo y el arroz que de la la UANL, en yunsin díaelde demostración de tantas vitaminas nos proporciona, México y el resto de los países del nuevas variedades de trigo en Anáhuac, continente no podrían entender sus raíces, su historia y su Nuevo León. (Prácticas del curso de propio futuro, aun en tiempos de la globalización económica Mejoramiento de Plantas; profesor, el y de la invasión de los llamados alimentos chatarra que, a autor del presente escrito) gran escala promueven y mueven por millones las empresas trasnacionales. CONOCIMIENTO CONOCIMIENTO 41 17

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Ingeniero Manuel J. Rubio Portilla Asesor de la Presidencia en Tecnología / GRUMA

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RUMA (Grupo Maseca) ha desarrollado en los últimos 39 años la tecnología de la producción de tortilla de maíz en forma piramidal; y ostenta el liderazgo total en los tres grandes mercados de este producto en todo el mundo. México cuenta actualmente con 105 millones de habitantes y un consumo comercializado anual de cinco millones de toneladas de maíz, para convertirlo en tortillas, bajo la forma de harina, y por los industriales del nixtamal, en proporción aproximada de 50.50 por ciento. En los Estados Unidos de América, con una población de 35 millones de latinos 18 CONOCIMIENTO

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almidón americanos, se transforma GRUMA enrealiza maltosa, ventas y Las harinas blancas se obtienen en la estasuperiores azúcar es al utilizada billón de como dólares nutriente anuales,molienda, al separar del endospermo, pory el es embrión el mayor para productor, el crecimiento en tanto que de lael embrión, el pericarpio, la testa y la las distribución primeras raíces, nacional del y los coleoptilo competidores y capa de aleurona que forman la cubierta las solamente primeras hojas realizan queventas se encuentran locales dede la semilla. Entre más se forme la preformadas volúmenes en menores el embrión a cien para millones dar deharina a partir del endospermo interno, origen dólares. a una plántula que se mantendrá eliminando el endospermo externo, y las a sí misma por fotosíntesis, y crecerá, cubiertas de la semilla, más blanca será emitirá PROYECCIÓN varios tallos con espigas y en la harina. ellas ENnuevos CENTROAMÉRICA granos. Y EUROPA diez aminoácidos esenciales En el mercado de Centro América,Hay VARIEDADES constituido DEL por TRIGO Guatemala, Honduras,presentes en la proteína del grano del Cuando El Salvador, el grano Nicaragua de trigoy entero Costa se Rica,trigo: muele y seesobtiene y ésta GRUMA el únicoharina, productor de harina. se En mezcla Venezuela con agua, se produce las proteínas harina de maíz % del % de Carbohidratos y otros Parte del grano grano proteína compuestos presentes delpara endospermo arepas (equivalente forman el gluten, de la tortilla quemexicana). es una sustancia pegajosa que Pericarpio 5.8 1.7 celulosa permite hacer la masa, la cual será másAdemás elásticadea lo mayor anterior, contenido GRUMA deproduce Testa 2.2 2.3 celulosa tortillas y harina en Europa: Inglaterra, proteína (gluten fuerte) y útil para Capa de 7.0 16.0 celulosa la elaboración Holanda e Italia; de en pan Asia: de China caja, (Shangai), y aleurona y Australia. menos elástica aAdicionalmente, menor contenidoproduce Almidón, proteína, Endospermo 82.5 72.0 de (gluten trigo en suave) México que y Venezuela. de harina proteína es azúcares útil para la elaboración de galletas. Proteína, fibra, grasa producción de harina de maíz Embrión de y Se La han desarrollado variedades 2.5 8.0 poliinsaturada, escutelum vitaminas y minerales enpor el mundo es de alrededor de de GRUMA trigo que, sus propiedades millones de toneladas, lo cual de 3.0 mayor o menor contenido y nos da una idea de generalizada sobre la magnitud proporción gliadina y glutenina, su crecimiento, y nosdepermite basar así de como por su capacidad amasado, nuestra exposición, fundamental motivoSe observa que el embrión o germen se usan específicamente para elaborar de esta colaboración a la revista Cienciay las cubiertas externas de la semilla diferentes tipos de panes, galletas, Conocimiento Tecnología, Nuevotienen altas cantidades de aminoácidos pastelería y repostería, así comode pastas. León.

esenciales, los cuales al elaborar la harina blanca, se eliminan, al igual que las vitaminas como tiamina (B1), riboflavina, (B2) y niacina, las cuales también se localizan en el embrión, incluyendo el escutelum y en las capas de aleurona. En cuanto al valor nutricional, la harina elaborada con el grano entero del trigo es más nutritiva que la harina blanca. Esta última se debe enriquecer con vitaminas, aminoácidos esenciales y minerales. El grano de trigo entero que ha crecido bajo condiciones favorables y bien desarrollado, tiene de 8 a 15 por ciento de proteína, de 60 a 68 por ciento de almidón, 2 a 2.5 por ciento de fibra, de 2.0 a 2.5 por ciento de grasas y aceites y de 1.5 a 2.0 por ciento de minerales, como cenizas, por lo que el pan hecho con harinas de trigo entero que contienen el embrión o germen y las capas externas de la semilla o salvado, constituye un alimento muy completo, no así el pan hecho de harina blanca, el cual básicamente aporta almidón. El consumo diario de una media taza de germen y salvado de trigo ayuda a bajar el colesterol, reduce el riesgo de cáncer del colon, reduce

Para la presidencia de GRUMA constituye una gran satisfacción el poder exponer el crecimiento cronológico del grupo, y poder enviar un mensaje a los estudiantes de las universidades y centros tecnológicos sobre cómo un negocio familiar, nacido en un pequeño pueblo del Estado de Nuevo León, Cerralvo, ha podido desarrollar una tecnología no existente en el mundo en 1948, y llegar a la posición actual con presencia internacional en cuatro continentes. UNA HISTORIA DE ÉXITO La presente es una historia sintetizada del desarrollo de GRUMA, como ejemplo del valor del trabajo, el interés, constancia y tesón para desarrollar una idea de cómo simplificar el arduo proceso de cocer, moler y formar la masa para elaborar la tortilla, alimento básico que ya existía en México desde los tiempos prehispánicos, y que ha acompañado a Mesoamérica hasta nuestros días. Así pues, el maíz ha sido un alimento básico de nuestro pueblo durante más de 500 años.

En el pueblo de Cerralvo, Nuevo León, nació en 1948 la primera planta para producir harina de maíz, que facilitaría la producción casera de la tortilla. Dicha planta fue instalada en una casa habitación, con equipo de fabricación casera y con intentos de capacidad de una tonelada de harina por día.

M. González G. y Barbarita Barrera de González, así como por su hijo Roberto González Barrera, actual presidente de la empresa, y que laboró en dicha idea desde el primer momento y hasta la fecha. A él se debe su total desarrollo y expansión internacional, hasta hacerla una de las grandes empresas de México.

La idea de este desarrollo fue de la familia formada por los señores Roberto

Los esfuerzos de aquellos primeros años fueron muy duros y lentos. Diez CONOCIMIENTO CONOCIMIENTO 39 19

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años después se construyó una segunda Planta en Acaponeta, Nayarit, con más tecnología y conocimiento, y se comenzó a progresar en el crecimiento del negocio y en la popularidad del producto: MASECA. SE INICIA LA EXPANSIÓN Para el año de 1965 ya se había construido la tercera planta, en Chihuahua, Chihuahua, y se había trasladado la Planta de Cerralvo a Monterrey, Nuevo León. A partir de entonces se inició un crecimiento continuo por toda la república, hasta llegar a un total de 18 plantas en todo el territorio nacional. Allá por el año 1963, los señores González comenzaron a buscar tecnología extranjera para mejorar su proceso; pero no fue posible, ya que dicha tecnología no existía. Para ilustrar este punto, debemos decir que solicitamos a una empresa dedicada a dar servicio de información tecnológica existente a grandes empresas, que nos hiciera un informe sobre la industria de la tortilla en el mundo. Sus reportes normalmente tardaban un mes; pero, en nuestro caso, al cabo de tres meses no habíamos obtenido respuesta. Por tal motivo, se excusaron, y luego de una semana recibimos sólo una carta donde se disculpaban por la tardanza, y nos decían que sólo habían encontrado una referencia enciclopédica, que decía: “Es (la tortilla) un disco de 6-7 pulgadas de diámetro, 1/8” de espesor, elaborado con masa de maíz cocido con cal, molido en metate” (manual) y cocido en placa caliente de cerámica, comal, que se usa en México y Centro América en lugar de pan. Hay otra acepción que se refiere a España: Tortillas (pastel de huevos revueltos). REGISTRO DE PATENTES Ya en 1975, Noyes Data CorporationFood, de New Jersey, y London England Technology Review No. 26 daba la información de nuevas patentes presentadas al Pat-office (Washington, Estados Unidos), donde aparecía un capítulo sobre tortillas. Había en total 12 patentes: 11 de GRUMA sobre tortillas de maíz, y sólo una de otro inventor sobre tortilla de trigo. Esto marca el punto en que por primera vez en la historia aparece la palabra Tortilla en un texto de tecnología. 20 CONOCIMIENTO

Para cerrar este punto, podemos decir que, a la fecha, GRUMA tiene alrededor de 70 patentes sobre aditivos, tipos de equipos para medir propiedades de harina; masas y tortillas que dan los controles para valorar la producción en todos sus aspectos. En el proceso de elaboración de nuestra harina de maíz, tenemos ahorros importantes en recuperación de sólidos, consumo de agua, combustibles, disminución de gases de combustión, alto rendimiento de tortillas. Todo esto será de gran importancia en el futuro, con maíz de alto precio y controles de contaminación ambiental. Nuestra harina será atractiva para los industriales del nixtamal, por simplificar sus operaciones, aumentar su utilidad y la calidad del producto. Debemos mencionar que, en el aspecto alimenticio, GRUMA desarrolló la adición de harina de soya 52-54 por ciento de proteína para reforzar el valor proteico de la tortilla, subiendo el

PER de la tortilla de 0.9 a 1.8, que es la “duplicación” con sólo un 15 por ciento de aumento en el costo de producción. Tenemos con ello la posibilidad de hacer un producto para clase marginada, incrementando el valor proteico (Lisina y Triptófano) del producto, que se sugiere para mujeres embarazadas y niños de hasta seis años de edad, en que la alimentación está ligada al desarrollo del cerebro de los infantes. En varias ocasiones se han realizado proyectos de este tipo en diversos estados del país, patrocinados por sus gobiernos; el último que recordamos fue en el Estado de Guanajuato. Si queremos mejorar la educación, primaria, secundaria y profesional debemos desarrollar el “cerebro” de los educandos en su fase prenatal y niñez. DEPARTAMENTO DE INVESTIGACIÓN En los aspectos de desarrollo de tecnología de proceso y fabricación de maquinaria, GRUMA buscó inútilmente

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obtener información, pues ésta no existía. Por ello, la empresa se vio forzada, para crecer paralela al negocio comercial, a crear un departamento de investigación que se lo permitiera. El Departamento de Investigación Tecnológica, que consta de un grupo técnico directriz, constituido por unas 40 personas con experiencia en la materia y antigüedad en la empresa que oscila entre 40 y 12 años, dividido en áreas de maquinaria (molinera y máquinas tortilladoras); Laboratorio Central, Desarrollo de Procesos Generales en Alimentación, Tratamientos de Aguas Residuales, Contaminación Ambiental, Aditivos, Campo de Estudio para Tipos de Maíz para Proceso; Estudio de Tecnologías nuevas que puedan salir al Mercado, etcétera, etcétera. En Monterrey, Nuevo León, GRUMA tiene una planta que produce toda la maquinaria de molinería que se ha instalado desde la creación de la empresa, dentro y fuera de México, con un grupo que instala y pone en marcha y entrena al personal que la va a operar. De igual forma, hay una planta que produce maquinaria para tortillas y similares, que se exporta e instala en todo el mundo; sus capacidades son de 100, 150, 300, 600, 750 y mil 200 tortillas por minuto, con diferente grado de automatización. Téngase en cuenta que la mil 200 es el equipo de mayor

Doctor Ciro G. S. Valdés Lozano Facultad de Agronomía / UANL

capacidad en todo el mundo. Sin duda, SUGERENCIA la tecnología de GRUMA ha sido factor Después de esta breve descripción sobre que ha ayudado a la empresa a mantener GRUMA y la “Historia de su Crecimiento”, e han encontrado evidencias arqueológicas que la empresa desea sugerir: su ritmo de crecimiento. indican que hace más de 42 mil años, con el fin procurarse alimento, grupos humanos Que se difunda enlos centros educacionales Queremos hacer mención de un de factor cazando del animales país y yenrecolectando PYMES, los de importancia fundamental se en movían el superiores semillas plantas en losque ecosistemas naturales de las orígenes tuvo esta empresa, que éxito de GRUMA, empresa que de está tierras bajas de logró las montañas Zagros, en Mesopotamia, en México realizar todos sus llegando a sus 60 años de existencia: hoy región, de Irak e Irán. desarrollos con personal “mexicano” es la permanente preocupación de su presidente por invertir en para desplegar una tecnología mundial De hace 42 milenaños hasta ocho mil años dely la cultura del maíz paraantes tortilla investigación como valor fundamental siglo, similares. en esta región, las espigas maduras de la empresa, incluyendopresente los tiempos de los ancestros del trigo soltaban los granos para de dificultades económicas, cuando su diseminación natural, y al sacudir lasinventa espigas,el recordarse que sólo aportar valores a la investigación era Debe en canastos o ycestas. La mujer humano” cada persona tiene una decisión heroica. Enselosrecolectaban últimos “cerebro descubrió en que de semilla obtenía una planta un una cerebro. Los se laboratorios y equipos años, GRUMA ha estado invirtiendo la misma semilla, loy que la llevó a sembrarlas sofisticados dinero ayudan, pero no investigaciones alrededor que del daba dos por deliberadamente para obtener de ellas más semillas ciento de sus ventas, cantidad ésta que inventan. su alimentación. no muchas empresas en para el sector de La invención lleva al progreso. alimentos pueden permitirse.

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CONOCIMIENTO 37 21 CONOCIMIENTO

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Con presencia global, cuenta con 90 plantas en países y regiones como México, Estados Unidos, Venezuela, Centroamérica, Europa, Asia y Oceanía. Es fuente de empleo para 17 mil 40 personas. Vía la eficiencia, ha aumentado en los últimos años su capacidad de producción, y ha desarrollado nuevos productos

Licenciado Eduardo Sastré de la Riva Director Corporativo de Comunicación e Imagen / GRUMA

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or casi seis décadas, GRUMA se ha caracterizado por ser una empresa en continuo desarrollo y permanente evolución, atenta siempre a las exigencias y necesidades de sus clientes y consumidores, filosofía que la ha llevado al liderazgo mundial en la producción y distribución de harina y tortillas de maíz. Desde su nacimiento, su objetivo principal fue modernizar la industria más antigua y tradicional de México, la de la masa y la tortilla, a través del impulso de un proceso moderno, ecológico y eficiente que hoy ofrece a

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Licenciado Juan González Moreno, director de operaciones en Asia, y el ingeniero Felipe Rubio Lamas, director corporativo de Ingeniería y Tecnología de Gruma en la inauguración de la planta de China

Popol Vuh Origen Vida.

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Planta en Shangai Satisfechos los dioses con su obra, mexicano: el huitlacoche, cuyo nombre para los productores de este grano, pues impide su desarrollo y maduración, preguntaron: “Hombres de maíz, ¿qué científico es ustilago maydis. y cuenta con una gran capacidad ven? Hablen”, y éstos respondieron: “Vemos lo que hay en el mundo hasta Su nombre, proveniente, según wikipedia, contagiosa. incursionado con gran éxito en clientes y consumidores en el mundo delhanáhuatl cuitlacochi, de cuitla quelos además de tener seis patentes en trámite lossus cuatro rincones de la tierra”. y un industrial. negocios de la harina de trigo, frituras 250 alimentos de Calidad Clase Mundial. MILdiseño ESPECIES DE HONGOS puede ser trasero o excremento y cochi y conservas. Preocupados los dioses por lo que los o cochtli que es dormido; bien puede ser De acuerdo con el doctor Octavio En esteexisten rubro se debe destacar La empresa fue encorrecto 1949 en traducido como “suciedad dormida” o Paredes, alrededor de 250 que mil el hombres dijeron, ya fundada que no era gran esfuerzo de desarrollo tecnológico, GRUMA y su División de Tecnología Cerralvo, Nuevo León, por Roberto M. que supieran lo mismo que ellos, les “suciedad del cuervo”, tal vez porque a especies de hongos, y es una de las más encabezado por el padre de lacomenta tecnología hananimales desarrollado, 1968 a la por fecha, González la Gutiérrez hijo, Roberto estos en el planeta. Paredes se lesde veía rondar losun diversas empañaron vista yy lasu inteligencia. GRUMA, ingeniero Manuel Rubio Portilla, total de 51 patentes (21 se encuentran González Barrera, bajo el nombre Posteriormente les dieron cuatro cultivos y se les asociaba con la aparición en su artículo: “Caviar de los pobres, fue reconocido en 2003 con el “Trofeo vigentes), tanto de invención como de comercial de MASECA. Poco a poco fue exquisitez culinaria” que “actualmente mujeres, para que fuesen los primeros de este hongo. de la OMPI”, que otorgó la Organización mejora, las cuales han sido registradas creciendo hasta, en la actualidad, tener se conocen en el mundo cerca de dos padres y madres de toda la raza de de la Propiedad Industrial por diversos países, plantas en: México, Estados Unidos, El en especies hongos comestibles; ustilago maydis es principalmente un parásito delen milMundial humana. sus destacadas patentes y marcas. los Estados Unidos de Norteamérica, Centroamérica, Venezuela, Europa, Asia maíz, se han que provoca malformaciones, sin embargo, solamente 22 México, Canadá, Guatemala, Costa y Oceanía, bajo el nombre: GRUMA S.A.B. similares a tumores de color grisáceo cultivado y comercializado y sólo 10 PARÁSITO DEL MAÍZ MÉXICO El Salvador, Honduras, Nicaragua, se PLANTAS de C.V. de este breve relato mítico, enRica, producen EN a escala industrial”. las mazorcas. Después Brasil, Colombia, Venezuela, Ecuador, Tan sólo en México, la multinacional podemos comprender la importancia cuenta con con nuevas 19 modernas plantas Italia, el Inglaterra DIVERSIFICACIÓN ACTIVIDADES investigaciones llegar a Canadá, su maduración, color se y Empero, sagrada del maíz DE desde la época Al España, productoras de harina de maíz; Japón, relativas a métodos, maquinaria, A 58 años de sus inicios, la empresa prehispánica en México, y esto también oscurece y las esporas reproductivas científicas, se puede revalorizar 10lade harina de trigo, de maquinaria y dos y procesos para industria que actualmente a 17 y launa apreciación de los transmiten por medio del laviento o importancia nos sirve de marco da de empleo referencia paramil se aparatos de tortillas. decontacto producción de plantas harina dedemaíz. maíz hongos. 40 personas-, no sólo Esto se ejemplifica en el trabajo con otras hablar en particular del produce parásito harina del por nixtamalizado tortillas una deplaga maíz, de tesis doctoral hecho por la química y tortillas de maíz, sino también veces se leyconsidera grano más importante en laque dieta del Muchas CONOCIMIENTO 23 CONOCIMIENTO 35

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productoras de harina de maíz, dos de tortillas y frituras, una arrocera y dos más de palmito. ESTADOS UNIDOS, EUROPA, CHINA Y AUSTRALIA Luego de iniciar su consolidación en Costa Rica ‘a mediados de los años 70’, una serie de factores, tanto comerciales, como de desarrollo tecnológico, se conjuntaron para que GRUMA considerara incursionar en el mercado de los Estados Unidos, como el siguiente gran paso en su proceso de expansión. En aquellos días, Roberto González Barrera detectó la creciente popularidad de la comida mexicana entre los estadounidenses.

Mission Food, Inglaterra

Durante un recorrido por algunos estados de la Unión Americana, constató que la oferta tecnológica de GRUMA para la fabricación de harina y tortillas era muy superior a la disponible en aquel país, por lo que consideró que MASECA contaba con diversas fortalezas para hacer frente a la competencia. Entonces, González Barrera se dio a la tarea de mostrar su harina a los fabricantes de tortilla en aquel país, quienes en principio mostraron poco interés, pues todos pensaban que tenían la mejor forma de hacer tortillas y un producto de calidad. Con el paso del tiempo, GRUMA consolidó sus operaciones en los Estados Unidos. Casa del Maíz, México, Distrito Federal En el año 2001, su planta Harinera de Yucatán fue galardonada con el Premio Nacional de Calidad, y en 2003, con el Premio Iberoamericano de la Calidad, logros que garantizan a sus clientes y consumidores que los productos GRUMA son elaborados bajo los más altos estándares de calidad y eficiencia. LA INCURSIÓN EN CENTROAMÉRICA A principios de los años 70, GRUMA había ya desarrollado una importante industria en México, y contaba con importantes conocimientos tecnológicos y administrativos que le permitían pensar en nuevos horizontes. 24 CONOCIMIENTO

Así, y a invitación del entonces presidente de Costa Rica, José María Figueres, el grupo regiomontano estudió el mercado de esa nación y siempre con una visión de largo plazo, inició operaciones en tierras costarricenses.

En la actualidad, Azteca Milling, la subsidiaria productora de harina de maíz, cuenta con seis molinos, y Mission Foods, con 19 plantas productoras de tortillas y frituras.

Ya consolidada en Costa Rica, GRUMA inició operaciones en el mercado de conservas, siendo su principal producto el palmito. Asimismo, extendió sus operaciones a otras naciones de la región: El Salvador, Guatemala, Honduras y Nicaragua.

Como dato adicional, se debe mencionar que GRUMA Corporation tiene una miniplanta productora de tortilla enclavada en el corazón de uno de los parques de diversiones más famoso del mundo, Disney’s California Adventure, lo cual representa un importante reconocimiento para uno de los alimentos más tradicionales de la comida mexicana: la tortilla.

Actualmente, la multinacional cuenta en Centroamérica con cinco plantas

En Europa, la multinacional cuenta hoy con dos plantas en Inglaterra,

m

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pegamentos y otros adhesivos, tintas, tejidos y tintes con los Los zapatos compuestas de deriva- una de especias, una de una se en abrillantan Holanda y con otracremas en Italia, desde arroceras, quepastas. son tratadas muchas telas. Cerca de 85 tipos diferentes dos del donde maíz. ¡El yeso dea los tabiques! suele llevar almidón y una de abastece todos sus clientes y avena de antibióticos utilizan maíz en sus fórmulas. La fina capa de maízconsumidores para ganar adherencia. en el viejo continente. que recubre las aspirinas Las principales marcas registradas con las y otros analgésicos está hecha de almidón de maíz. El aceitePRESENCIA de maíz seEN utiliza en pinturas y barnices. queIncluso GRUMA comercializa sus productos CHINA la cola En de cuanto los papeles pintados está 21 hecha almidón distinguirse de sus competidores a Asia, el pasado de dey logra agua líder en la mundial que se procesa y dextrina de maíz. Una pared de cemento puede tener Elmarca para industrialmente el maíz también septiembre de 2006, GRUMA S.A.B. de son MASECA, senixtamalizado; utiliza para fabricar algunos antibióticos y fármacos. Casi almíbar C.V., de maíz en su composición. El aluminio muchos harina de maíz SELECTA, inauguró su primera planta en de todas las ybebidas carbonatadas utilizan edulcorantes obteniacabados también. trigo, MISSION para China, la cual está ubicada en la ciudad para harina de dos ydel maíz. cervezas sin alcohol han sustituido el tortillas de maíz trigo, así Las como de Shanghai. almidón extraído de la cebada por el del maíz para conseguir Las cabezas de los cilindros, las bujías, los neumáticos, muchos tostadas y frituras. acabados e incluso el líquido del limpiaparabrisas fórmulas más ligeras. Lasintéticos nueva planta cuenta con una capacidad llevan maíz en su composición. los últimos años, instalada para producir anualmente En Las barras de caramelo o chocolate, el chicle, las papas fritas, sus 15 mil toneladas de tortillas de trigo; GRUMA ha enfocado y un montón Tambiénsiete la batería del coche. En muchos países del mundo, mil de tortillas de maíz y seis mil esfuerzos en aumentar de aperitivos están hechos a base de maíz. Los pañales de desechables están hechos también con maíz. Hay, el etanoltoneladas es una alternativa su capacidad de frituras.rentable al uso de combustibles whisky hecho de maíz. más contaminantes, como la gasolina. El acetato producción magnésico incluso, mediante cálcico es sustancia eliminaralel hielo las la de eficiencia. Por Enusado una como primera fase,para atenderá este mundo de adulteración, edulcorantes, preservativoscarreteras. plantas mercado de China continental, para ejemplo, en ¡En transgénicos y sustitutos, todavía puede con luego incrementar, paulatinamente su tortilladoras conservadores, encontrar pozole, pinole, elotes, enchiladas y tacos hechos EL MAÍZ, PRESENTE HASTA ANTIBIÓTICOS alcance, hasta llegarEN a LOS los límites del una alta producción, Ya se utilizan hechos a base de maíz. Ceras tizas de maíz! ha yreemplazado sus medio papeles oriente con Europa y África. se fabrican con derivados del maíz. Papel, cartones,máquinas maderas,que producen Además, se está proyectando la apertura 24 mil tortillas por hora, de una segunda planta en ese país, por las que producen 36 donde se espera triplicar la inversión en mil tortillas por hora; es unos años, para luego continuar con su decir, aumentó su ritmo de producción en un 50 expansión hacia Rusia y Japón. por ciento. En cuanto a Oceanía, la empresa está reforzando su presencia en esa GRUMA es hoy una multinaregión, donde cuenta con dos plantas cional de capital mexicano que desarrolla constantemente productoras en Australia. nuevos productos de la más alta calidad, para satisfacer los gustos y VENEZUELA Aunque GRUMA está comercialmente preferencias de sus clientes y consuactivo en Venezuela desde 1994, en el midores en todas las regiones donde año 2000 consolidó su presencia en ese está presente. país al adquirir Molinos Nacionales C.A. (MONACA), empresa reconocida por los consumidores venezolanos como una de las más importantes en el ramo alimenticio. En esa nación sudamericana, GRUMA cuenta con cuatro plantas procesadoras de trigo, cinco de harina de maíz, dos Harinera de Yucatán en Mérida

de

La en

mo CONOCIMIENTO 33 CONOCIMIENTO 25

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Doctor Francisco Zavala García Facultad de Agronomía / UANL

La evidencia más antigua de la existencia del maíz es de siete mil años de antigüedad, y ha sido encontrada por arqueólogos en el valle de Tehuacán (México). La teoría más aceptada del origen del maíz es la que menciona que proviene de un proceso de evolución y selección a partir de una planta conocida como Teosintle de Chalco (Euchlaena mexicana Schrod). Este cereal era un artículo esencial en las civilizaciones maya y azteca, y tuvo un importante papel en sus creencias religiosas, festividades y nutrición; ambos pueblos incluso afirmaban que la carne y la sangre estaban formadas por maíz.

26 CONOCIMIENTO

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0

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4) Pop (reventador): Consiste en un grano esférico y pequeño con un núcleo harinoso (suave) y una cubierta cristalina (dura). La humedad atrapada en la parte harinosa se expande cuando se aplica calentamiento y estalla a través de la cubierta dura, creando las palomitas de maíz. Ocupa menos del uno por ciento de la producción mundial.

Figura 1. Mazorca de maíz tallada en piedra.

En la alimentación nacional, el maíz es de primer orden de importancia, ya que representa casi la mitad del volumen total de alimentos que se consumen en México, proporción que se eleva en sentido inverso al ingreso de las familias. CLASIFICACIÓN DEL MAÍZ Debido a la gran diversidad que existe en la planta de maíz, ésta ha sido clasificada en los siguientes tipos: 1) Dent (dentado): éste es el maíz de mayor importancia comercial. Ocupa casi el 73 por ciento de la producción global. Se utiliza como alimento para ganado y fabricación de productos industriales como almidón, aceite, alcohol, jarabes de maíz, etcétera. Consiste de un núcleo harinoso con inclusiones laterales de almidón duro. Debido a que la parte alta del grano contiene almidón harinoso, la pérdida de humedad de esta área provoca un ligero colapso durante la maduración, que produce la apariencia dentada característica. 2) Flint (duro): Similar al maíz reventador, pero de grano más grande. Este grano se cultiva en lugares en donde se requiere tolerancia al frío o donde las condiciones de germinación y almacenamiento son pobres. Ocupa aproximadamente el 14 por ciento de la producción. 3) Flour (blando): Es la variedad favorita para consumo humano. Consta de granos suaves que son fácilmente molidos y/o cocinados para preparar alimentos como tortillas, atole, tamales, etcétera. Ocupa aproximadamente el 12 por ciento de la producción global.

muchas sustancias necesarias durante el proceso de germinación y desarrollo de la planta.

5) Sweet (dulce): Tiene un endospermo constituido principalmente de azúcar, con muy poco almidón. La producción anual es de menos del uno por ciento del total, pero tiene un alto valor comercial por su utilidad como vegetal procesado. EL CEREAL MÁS PRODUCIDO EN EL MUNDO El maíz es el cereal con mayor producción Figura 3. Granos de maíz en la mazorca. mundial, seguido por el trigo y el arroz. Según las estadísticas del año 2005, se El maíz es, desde un punto de vista producen anualmente 706 millones de nutricional, superior a muchos otros toneladas, de las cuales Estados Unidos cereales excepto en su contenido de produce casi 300 millones, mientras proteínas. La composición nutricional del que México produce alrededor de 22 maíz, el trigo y el arroz se encuentran en millones de toneladas por año, en Vidales poco el Cuadro 1, mientras que la composición Profesor Ismael Delgado Director Centro dede Altosde Estudios más de ocho millones de del hectáreas, los distintos integrantes del grano de Investigación las cuales más dele80 por cientoPedagógica son de maíz está en el Cuadro 2. (Paliwal, http:// temporal y el resto de riego. www.fao.org/DOCREP/003/X7650S/ x7650s08.htm). ay una frase que nos resulta familiar: “Soy más mexicano que el maíz”. Y es que en la escuela nos enseñaron que el maíz es una planta de Maíz Arroz Trigo origen netamente mexicano.(harina Sin embargo, los Contenido (grano (harina) pulido) estudiosos del tema no hanmolida) logrado consenso sobre el particular, y algunos lo ubican en Agua % 12,00 12,00 13,00 Sudamérica, concretamente en el norte del Paraguay, parte del Calorías 362 359 360 Matogrosso brasileño y en la región de Chiquitos de Bolivia.

H

Proteínas (g)

9,00

12,00

6,80

Almidón, fibra (g)

1,00

0,50

0,20

A esto habría que agregar otros señalamientos que hablan de Grasas gr 3,40 1,30 0,70 que el maíz que hoy conocemos no se parece mucho al que Carbohidratos g) 74,50 74,10 78,90 cosechaban nuestros ancestros. VARIEDADES DEL MAÍZ Cenizas (g)diferentes 1,10 0,65 Hoy reconocen más de 400 tipos de maíz. Pero su0,60 Figura 2. Producción dese maíz origen y evolución siguen siendo un misterio, pues mientras Calcio (mg) 6,00 24,00 6,00 con variedades híbridas. que los cereales del viejo mundo tienen variedades silvestres Hierro (mg) 1,80 1,30 0,80 que se preservan en la naturaleza, el maíz es conocido Fósforo (mg) (Zea mays). 178 191 140 solamente por la especie cultivada El endospermo es la reserva energética Tiamina (mg) 0,30 0,26 0,12 del grano y ocupa hasta el 80 por ámbito, una de las teorías más aceptadas es la que ciento del peso En deleste mismo. Contiene Riboflavina (mg) 0,08 0,07 0,03 reconoce teocintley de aproximadamente el 90 deelalmidón el Chalco (Zea mays ssp mexicana) como del maíz. Niacina (mg) 1,90 2,00 1,50 nueve por ciento el deantecesor proteína, ydirecto pequeñas cantidades de aceites, minerales y una leyenda huichol elementos traza. Hay El germen contiene una que habla de que la Madre del Maíz Cuadro 1. Composición nutricional de los se encuentra a un indio esta etnia, al cual lleva a su casa pequeña planta en miniatura, además de granos de maíz, trigo y arroz (por cada 100 y ofrece de en energía matrimonio de grandes cantidades en ag).sus hijas, cada una de las cuales representa un color característico de las semillas de este forma de aceite, el cual tiene la función cereal: blanco, rojo, amarillo, moteado y azul. De esta variedad de nutrir a la planta cuando comienza el el huichol escoge a la Muchacha del Maíz Azul. período de crecimiento, así como otras CONOCIMIENTO 27 CONOCIMIENTO 31

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Composición (%)

Endospermo

Embrión

Pericarpio

Escutélo

Almidón

87,6

8,3

7,3

5,3

Grasas

0,8

33,2

1,0

3,8

Proteínas

8,0

18,4

3,7

9,1

Cenizas

0,3

10,5

0,8

1,6

Azúcares

0,6

10,8

0,3

1,6

Resto

2,7

18,8

86,9

78,6

% materia seca

83,0

11,0

5,2

0,8

Cuadro 2. Peso y composición de las distintas partes del grano de maíz.

Fuente: adaptado de Miracle, 1966.

PROS Y CONTRAS El maíz es más rico en grasa, hierro y contenido de fibra, pero su aspecto nutricional más pobre son las proteínas. Cerca de la mitad de las proteínas del maíz están compuestas por zeína la cual tiene un bajo contenido de aminoácidos esenciales, especialmente lisina y triptófano; esta deficiencia ha desaparecido en el maíz con proteínas de calidad que es el cereal de mayor valor nutritivo; Estos nuevos maíces se conocen como maíces QPM por sus siglas en inglés que significa Maíces de Alta Calidad Proteica. El endospermo está en su mayor parte compuesto por almidón con algunas proteínas y trazas de aceites. La mayor parte de los aceites están contenidos en el germen que tiene además un alto contenido proteico. La mayor parte de los azúcares están almacenados en el germen. Aproximadamente la mitad del maíz producido en los trópicos se consume directamente como alimento humano; cerca del 40 por ciento es usado como alimento animal y el resto está destinado a otros usos. El maíz es el alimento básico en muchos países subsaharianos, en México y América Central, en el Caribe, en la región de los Andes y en parte del sur de Asia. En Brasil se utiliza sobre todo como alimento animal. En el norte de África, en Asia occidental, 28 CONOCIMIENTO

en Asia sudoriental y el Pacífico su uso está más uniformemente distribuido entre alimento humano y animal. El maíz como alimento humano se utiliza en una gran variedad de formas. Como es lógico, la mayor variación se encuentra en México, América Latina y África subsahariana, donde es un alimento básico. Las formas de preparación del maíz como alimento son sin duda más limitadas en el norte de África, Cercano Oriente y Asia. Dowswell et al. (1996) describieron varias de las formas en las que se consume el maíz en el mundo, tal como se resume a continuación. MAZORCAS VERDES •Asadas sobre carbón, con o sin las espatas que los envuelven, los granos se consumen aún calientes directamente del olote; es común en África, Asia y parte de América.

•Hervidas,

con o sin las espatas, en agua con o sin sal o cal; en México es común hervirlas con las espatas en agua con cal y comerlas con chiles. En África, por lo general, las mazorcas se hierven en agua salada; en Asia y América del Norte, las mazorcas desnudas se hierven en agua y se consumen con sal y mantequilla. Las mazorcas de maíz ceroso son preferidas en algunos países asiáticos para comer hervidas. muchos países, los granos de las mazorcas hervidas se comen aún calientes en el olote o, como en algunos países africanos las mazorcas hervidas se secan al sol, se almacenan y se usan posteriormente volviéndolas a hervir o recalentándolas. tostadas consumo inmediato.

enteras

para

• El jugo extraído de los granos frescos, condimentado, cocido y llevado a punto de gelatina, se usa en muchos países de África oriental.

•Los

granos frescos sueltos se usan para hacer sopas, para consumir como hortalizas o son secados y envasados.

•Los

MAZORCAS BABY Es comúnmente conocido como maíz baby, lo cual es incorrecto, porque esta mazorca no contiene granos. El uso como hortaliza de las mazorcas jóvenes inmaduras fue desarrollado y promovido en Tailandia y forma parte de la cocina típica del sudeste asiático. Su uso se está ahora difundiendo junto con otras comidas orientales. Las mazorcas inmaduras y muy jóvenes se cosechan cuando los estambres están por emerger fuera de las hojas de cobertura o cuando han recién aparecido, pero en todo caso antes de que los estambres hayan sido polinizados. Para asegurar que la polinización no ocurra, se corta la espiga masculina de las plantas antes de la dehiscencia de las anteras, tal como se hace en los surcos de plantas femeninas en la producción de semillas de maíz híbrido. Las mazorcas de maíz baby se comercializan con las espatas o desnudas y sin estambres. Estas mazorcas se usan frescas en ensaladas, para hacer sopas o envasadas en encurtidos. GRANOS MADUROS SECOS

•En

•Mazorcas

en Colombia y Venezuela, las “humitas” y “mingau” en América del Sur y los “atoles” en México. •En forma similar a la anterior, pero dejando fermentar la pasta unos pocos días para hacer varios tipos de potajes o budines.

granos frescos sueltos molidos hasta forma pastosa y sin fermentar se usan en muchos países para hacer sopas o varios tipos de potajes o cocidos al horno, tal como las “cachapas”

a. Granos enteros

•Los

granos tostados se consumen mayormente en África. •El maíz duro y el maíz reventón en muchos países de África y Asia se colocan en arena caliente o en un recipiente caliente y se hacen reventar. •El maíz harinoso tostado es consumido en gran parte de la región andina y en los Estados Unidos de América. •Los granos hervidos se consumen enteros en algunos países de África. •Los granos hervidos y machacados hasta hacer una pulpa similar al arroz hervido se usan en África y Asia. •En América se consumen los granos cocidos en lejía, sin el germen. •Los granos cocidos en lejía o agua de cal después de haberles quitado el pericarpio, se usan en México para hacer sopas o platos similares como el “pozole”. •Los granos remojados, fermentados y molidos húmedos, llevados a un estado

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pastoso y fermentados de nuevo se consumen como potajes, tales como el “oji” o “uji”, en África.

b. Granos secos molidos para producir harinas gruesas o finas; se usan en una gran variedad de formas:

•Para hacer una pasta cocida, con o sin fermentación, en África. hacer una masa para preparar pan sin fermentación, muy fina como el “chapati” en Asia. •Para hacer una masa fermentada para preparar un “chapati” especial como el “injera” en Etiopía. •Para hacer harina de maíz, bizcochos, pan fermentado y pan de maíz. •Granos quebrados, con o sin germen, hervidos o consumidos como arroz, en África y Asia.

•Para

c. Los granos remojados y cocidos en agua o en solución de cal, hechos una pasta, pueden ser usados en varias preparaciones:

•A

los granos remojados y cocidos y pelados se les quita total o parcialmente el germen, se parten y se cocinan y se comen como arroz. •En forma similar a la anterior los granos partidos se preparan en una pasta especial para ciertos tipos de panes como “arepas” y “sopas”, populares en Venezuela y otros países de América del Sur. •Las gachas de maíz, fermentadas o no, se preparan como bebidas dulces, y son usadas sobre todo en África y América Latina.

d. Productos de maíz nixtamalizado

•Los

granos remojados y cocidos en agua de cal son pelados y molidos hasta formar lo que se llama “masa”; es usada en México en muchas formas para hacer “tortillas”, “tacos”, o envueltos en las hojas, como “tamales”. •La masa seca se prepara como se ha mencionado anteriormente, de la cual se hace una harina para hacer “tortillas” o “tortillas en tiras”, varios platos diversos y para hacer harinas compuestas. •Almidón de maíz cocido, con o sin fermentación, para hacer varios platos en África. MAÍZ HARINOSO Este tipo de maíz se usa para hacer una gran variedad de comidas sobre todo en

el altiplano andino. Comúnmente se usan como mazorcas asadas y parcialmente reventadas y los granos maduros tostados; otros productos típicos son la “kancha” y la “chicha”, bebidas similares a la cerveza. Este maíz también se usa en Paraguay para hacer un tipo especial de pan llamado “sopa paraguaya”. Otra especialidad que se está popularizando son los granos de maíz tostados; los granos de la variedad Cuzco Gigante se calientan en una solución alcalina, se lavan para quitar el pericarpio, se blanquean por unas pocas horas en agua caliente y se fríen para desarrollar su textura, color y sabor. Otro uso del maíz harinoso que está en aumento es la extracción del pericarpio de distintos colorantes para alimentos. MAÍZ REVENTÓN Los granos de maíz duro sometidos a altas temperaturas, ya sea en arena o en un recipiente caliente, revientan; las rositas o palomitas son un bocadillo muy popular en todo el mundo. Hay variedades de maíz duro que han sido modificadas y mejoradas por un proceso de selección para obtener mejor expansión. Los granos de buenos tipos de maíz reventón tienen una expansión de 30 a 40 veces su tamaño original (Rooney y Serna Saldívar, 1987). Para que haya una expansión óptima, la temperatura de cocción debe ser de alrededor de 177°C (Watson, 1988). A esta temperatura, el agua en el endospermo del grano pasa al estado de vapor, el cual proporciona la presión necesaria para hinchar el grano y reventar. El contenido de humedad es importante para obtener una buena expansión, lo que da lugar a que el envase y el almacenamiento de estos maíces requiera condiciones especiales y por ende mayores costos. NIXTAMALIZACIÓN Este proceso lo desarrollaron los antiguos pueblos indígenas de América, junto con el fitomejoramiento del cultivo del maíz y su uso en la dieta cotidiana. Hay varios artículos que describen su tecnología, el proceso químico y los efectos nutritivos sobre las tortillas y otros productos hechos a partir de su masa (Bressani, 1990; Serna Saldívar y Gómez y Rooney, 1990, 1994). El componente esencial del proceso de nixtamalización es la cocción de los granos de maíz en cal, seguido por la

remoción del pericarpio y su posterior molienda para hacer una masa. La cocción en cal tiene varias ventajas: facilita la remoción del pericarpio, controla la actividad microbiana, mejora la absorción de agua, aumenta la gelatinización de los gránulos de almidón y mejora el valor nutricional al aumentar la niacina. El remojado en agua de cal distribuye la humedad y la cal a todo el grano, lo cual proporciona el sabor característico de las tortillas. HARINAS COMPUESTAS Las investigaciones sobre molienda y horneo han demostrado que es técnicamente posible sustituir, por lo menos en parte, las harinas de cultivos como el maíz, el sorgo, el mijo o la yuca con harina de trigo. Muchas de estas investigaciones se han centrado en la posibilidad técnica, en el gusto y en el sabor de tales harinas compuestas para hacer pan. Sin embargo, no han sido analizados los aspectos económicos de tal sustitución. Varios países de África subsahariana tienen escasas posibilidades de producción de trigo, y el crecimiento de la demanda por pan de trigo crea un mercado potencial para las harinas compuestas. Sin embargo, las harinas compuestas se usan sólo en Zambia (seis por ciento de sustitución de la harina de maíz) y Zimbabwe (diez por ciento de sustitución). En América Latina varios países han llevado a cabo investigaciones sobre harinas compuestas, pero sólo Brasil utiliza una mezcla de harina de maíz y yuca. En la India, cuando se introdujeron de México variedades de trigos blandos de alto rendimiento, los consumidores no gustaron de los “chapatis” más duros hechos con los nuevos trigos. Una forma de solucionar el problema consistió en hacer una harina compuesta de maíz y trigo. La inclusión de harina de maíz en el pan de trigo se limita a un máximo de 10 ó 20 por ciento; de lo contrario, la calidad del pan sería inaceptable para los consumidores. El trabajo hecho en el CIMMYT, en México, y también en otros lugares, ha mostrado la posibilidad de sustituir la harina de maíz por hasta diez por ciento de harina de trigo sin cambios apreciables en la calidad del pan hecho de harinas compuestas. En CONOCIMIENTO 29

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el caso de los bizcochos, la sustitución puede ser mayor, hasta de un 30 por ciento (Dowswell et al., 1996). MAÍCES ESPECIALES Y SU USO COMO ALIMENTO HUMANO Además de los tipos de maíces duros y dentados que son fundamentalmente usados para la alimentación humana, hay algunos tipos de maíces que han sido obtenidos con propósitos específicos. Sus características especiales y sus usos específicos se describen a continuación.

Figura 4. Diferentes tipos de maíces.

MAÍCES CON PROTEÍNAS DE CALIDAD Este tipo de maíz contiene el gen opaco2 (o2). El aspecto opaco del grano y otras características indeseables asociadas con el gen o2 han sido eliminadas por medio de la acumulación de modificadores

Figura 5. Maíces de alta calidad proteica 30 CONOCIMIENTO

genéticos y una prolongada selección durante varios años en el CIMMYT, en México, y en otros países (Vasal, 1994). La calidad de las proteínas de estos maíces es muy superior a la de los otros tipos de maíces. El contenido de zeína ha sido reducido a 10-13 por ciento, comparado con 39 por ciento en los maíces comunes. Por otro lado, la glutelina y otras fracciones afines se han incrementado. En estos granos, el contenido de triptófano es de alrededor de uno por ciento, el doble de los otros maíces, y la lisina está cerca de cuatro por ciento. La superioridad biológica y alimenticia de este maíz ha sido repetidamente demostrada en la dieta de los lactantes, de los niños pequeños y también de los adultos, especialmente en las mujeres (Vietmeyer , 1988; Bressani, 1990b; Gram et al. 1990; Mertz, 1990; Vasal, 1994). A pesar del valor de estos maíces, su participación en la dieta humana es aún muy limitada y hay unos pocos países -Brasil, China, Ghana, Sur África- que están haciendo esfuerzos para difundir su cultivo. Hay alguna evidencia de que algunas variedades seleccionadas de estos maíces pueden ser adecuadas para usar como maíz verde y también para la preparación de harinas compuestas.

Bressani, R.1990a. Chemistry, technology and nutritive value of maize tortillas. Food Rev. Int. 6: 225-264. Bressani, R. 1990b. Nutritional value of highlysine maize in humans. In E.T. Mertz, ed. Quality protein maize, p. 205. St Paul, MN, USA, American Association of Cereal Chemists. Dowswell, C.R., R.L. Paliwal, and R.P. Cantrell. 1996. Maize in the third world. Westview Press, Boulder, CO. Garduño, www.uaemex.mx/Culinaria/maiz. html Graham, G. G., J. Lembcke, and E. Morales. 1990. Quality-protein maize as the sole source of dietary protein and fat for rapidly growing young children. Pediatrics 85(1): 85-91. Mertz, E.T. 1990. Discovery of high lysine, high tryptophan cereals. In E.T. Mertz, ed. Quality protein maize, St Paul, MN, USA, American Association of Cereal Chemists. P 9. Paliwal R.L. www.fao.org/DOCREP/003/X7650S/x7650s08. htm Rooney, L.W. and Serna-Saldívar, S.O. 1987. Food uses of whole corn and dry-milled fractions. In S.A. Watson & P.R. Ramstad, eds. Corn: chemistry and technology,. St Paul, MN, USA, American. Pp. 399-430. Serna-Saldívar, S.O., Gómez, M.H. and Rooney, L.W. 1990. The technology, chemistry and nutritional value of alkaline cooked corn products. In Y. Pomeranz, ed. Advances of cereal science and technology, vol. 10. St Paul, MN, USA, American Association of Cereal Chemists. Serna-Saldívar, S.O., Gómez, M.H. & Rooney, L.W. 1994. Food uses of regular and specialty corns and their dry-milled fractions. In A.R. Hallauer, ed. Specialty corns,. Boca Raton, FL, USA, CRC Press. Pp. 263-298. Vasal, S.K. 1994. High quality protein corn. In A.R. Hallauer, ed. Specialty corns,. Boca Raton, FL, USA, CRC Press. Pp. 79-121. Vavilov, N.I. 1992. Origin and Geography of Cultivated Plants. Cambridge: Cambridge University Press, Association of cereal Chemists. Vietmeyer, N.D.1988. Quality protein maize. Report of an Ad-hoc Panel of the Advisory Committee on Technology Innovation, Board on Science and Technology for International Development, National Research Council, USA. Washington, DC, National Academic Press. Watson, S.A. 1988. Corn marketing, processing and utilization. In Corn and Corn Improvement, Third Edition. Sprague, G.F. and J.W. Dudley, eds. American Society of Agronomy, Inc., Crop Science Society of America, Inc., and Soil Science Society of America, Inc. Madison, WI. Pp 881-940 www.cec.org/files/pdf/ECONOMY/spmaize_ ES.pdf www.corn.org/web/wcornprd.htm ar.answers.yahoo.com/question/index?qid=200 61107174100AAaQ68e

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4) Pop (reventador): Consiste en un grano esférico y pequeño con un núcleo harinoso (suave) y una cubierta cristalina (dura). La humedad atrapada en la parte harinosa se expande cuando se aplica calentamiento y estalla a través de la cubierta dura, creando las palomitas de maíz. Ocupa menos del uno por ciento de la producción mundial.

Figura 1. Mazorca de maíz tallada en piedra.

En la alimentación nacional, el maíz es de primer orden de importancia, ya que representa casi la mitad del volumen total de alimentos que se consumen en México, proporción que se eleva en sentido inverso al ingreso de las familias. CLASIFICACIÓN DEL MAÍZ Debido a la gran diversidad que existe en la planta de maíz, ésta ha sido clasificada en los siguientes tipos: 1) Dent (dentado): éste es el maíz de mayor importancia comercial. Ocupa casi el 73 por ciento de la producción global. Se utiliza como alimento para ganado y fabricación de productos industriales como almidón, aceite, alcohol, jarabes de maíz, etcétera. Consiste de un núcleo harinoso con inclusiones laterales de almidón duro. Debido a que la parte alta del grano contiene almidón harinoso, la pérdida de humedad de esta área provoca un ligero colapso durante la maduración, que produce la apariencia dentada característica. 2) Flint (duro): Similar al maíz reventador, pero de grano más grande. Este grano se cultiva en lugares en donde se requiere tolerancia al frío o donde las condiciones de germinación y almacenamiento son pobres. Ocupa aproximadamente el 14 por ciento de la producción. 3) Flour (blando): Es la variedad favorita para consumo humano. Consta de granos suaves que son fácilmente molidos y/o cocinados para preparar alimentos como tortillas, atole, tamales, etcétera. Ocupa aproximadamente el 12 por ciento de la producción global.

muchas sustancias necesarias durante el proceso de germinación y desarrollo de la planta.

5) Sweet (dulce): Tiene un endospermo constituido principalmente de azúcar, con muy poco almidón. La producción anual es de menos del uno por ciento del total, pero tiene un alto valor comercial por su utilidad como vegetal procesado. EL CEREAL MÁS PRODUCIDO EN EL MUNDO El maíz es el cereal con mayor producción Figura 3. Granos de maíz en la mazorca. mundial, seguido por el trigo y el arroz. Según las estadísticas del año 2005, se El maíz es, desde un punto de vista producen anualmente 706 millones de nutricional, superior a muchos otros toneladas, de las cuales Estados Unidos cereales excepto en su contenido de produce casi 300 millones, mientras proteínas. La composición nutricional del ProfesordeIsmael que México produce alrededor 22 Vidales maíz, el Delgado trigo y el arroz se encuentran en Centroel deCuadro Altos Estudios millones de toneladas porDirector año, endel poco 1, mientras que la composición Investigación más de ocho millones de ehectáreas, dePedagógica de los distintos integrantes del grano de las cuales más del 80 por ciento son de maíz está en el Cuadro 2. (Paliwal, http:// temporal y el resto de riego. www.fao.org/DOCREP/003/X7650S/ ay una frase que nos resulta familiar: “Soy más x7650s08.htm). mexicano que el maíz”. Y es que en la escuela nos enseñaron que el maíz es una planta de origen netamente mexicano. Sin embargo, los Maíz Arroz estudiosos del tema (harina no han logrado consenso Trigo Contenido (grano (harina) sobre el particular,molida) y algunos lo ubican pulido) en Sudamérica, concretamente en el norte del Paraguay, parte del Agua % 12,00 12,00 13,00 Matogrosso brasileño y en la región de Chiquitos de Bolivia.

H

Calorías

362

359

360

A esto habría que agregar señalamientos que hablan de Proteínas otros (g) 9,00 12,00 6,80 que el maíz que hoy conocemos no se parece mucho al que Grasas gr 3,40 1,30 0,70 cosechaban nuestros ancestros. Carbohidratos g)

74,50

74,10

78,90

VARIEDADES DEL MAÍZ Almidón, fibra (g) 1,00 0,50 0,20 Hoy se reconocen más de 400 tipos diferentes de maíz. Pero su Cenizas (g) 0,65 0,60 origen y evolución siguen siendo un1,10 misterio, pues mientras Figura 2. Producción de maíz que los cereales del viejo mundo tienen variedades silvestres Calcio (mg) 6,00 24,00 6,00 con variedades híbridas. que se preservan en la naturaleza, el maíz es conocido Hierro (mg) 1,80 1,30 0,80 solamente por la especie cultivada (Zea mays). Fósforo (mg)

178

191

140

El endospermo es la reserva energética En este ámbito, unaTiamina de las teorías más aceptadas es la que (mg) 0,30 0,26 0,12 del grano y ocupa hasta el 80 por reconoce el teocintle de Chalco (Zea mays ssp mexicana) como ciento del peso del mismo. Contiene (mg) 0,08 0,07 0,03 el antecesor directoRiboflavina del maíz. aproximadamente el 90 de almidón y el Niacina (mg) 1,90 2,00 1,50 nueve por ciento de proteína, y pequeñas Hay una leyenda huichol que habla de que la Madre del Maíz cantidades de aceites, minerales y se encuentra a un indio de esta etnia, al cual lleva a su casa elementos traza. El germen contiene una y ofrece en matrimonio hijas, cada una de de laslos cuales Cuadro a1.sus Composición nutricional pequeña planta en miniatura, además granos de maíz, trigo y arroz (por cada 100 representa un color característico de las semillas de este de grandes cantidades de energía en g). cereal: blanco, rojo, amarillo, moteado y azul. De esta variedad forma de aceite, el cual tiene la función el huichol escoge a la Muchacha del Maíz Azul. de nutrir a la planta cuando comienza el período de crecimiento, así como otras CONOCIMIENTO 31 CONOCIMIENTO 27

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La leyenda dice ...la Madre del Maíz cambió su forma de paloma y adoptó la humana; le presentó al muchacho sus cinco hijas, que simbolizan los cinco colores sagrados del maíz. Como el joven tenía hambre, la Madre del Maíz le dio una olla llena de tortillas y una jícara llena de atole; él no creía que eso pudiera saciar su hambre, pero las tortillas y el atole se renovaban mágicamente, de manera que no podía acabárselos. La Madre del Maíz le pidió que escogiera a una de sus hijas y él tomó a la Muchacha del Maíz Azul, la más bella y sagrada de todas... RESTOS ARQUEOLÓGICOS A esta leyenda tenemos que agregar que en la Mesa Central de México se han encontrado restos arqueológicos de Mission Food,que, Inglaterra plantas de maíz se estima, datan del año 7,000 a.C., y se pueden observar en las galerías de las pirámides pinturas, grabados y esculturas que representan al maíz. Además, en la década de los 50, en excavaciones realizadas a unos 30 kilómetros de la ciudad de México, se encontraron muestras de polen de maíz que tendrían de 60 a 80 mil años de edad. De lo que no hay duda es que el maíz era el alimento básico de las culturas americanas muchos siglos antes de que los europeos llegaran al Nuevo Mundo. Otra verdad incontrovertible es que el maíz tiene insospechadas aplicaciones alimenticias, medicinales, industriales, de ornato y fertilización.

productoras de harina de maíz, dos de tortillas y frituras, una arrocera y dos más de palmito. ESTADOS UNIDOS, EUROPA, CHINA Y AUSTRALIA Luego de iniciar su consolidación en Costa Rica ‘a mediados de los años 70’, una serie de factores, tanto comerciales, como de desarrollo tecnológico, se conjuntaron para que GRUMA considerara incursionar en el mercado de los Estados Unidos, como el siguiente gran paso en su proceso de expansión. En aquellos días, Roberto González Barrera detectó la creciente popularidad de la comida mexicana entre los estadounidenses. Durante un recorrido por algunos estados de la Unión Americana, constató que la oferta tecnológica de GRUMA para la fabricación de harina y tortillas era muy superior a la disponible en aquel país, por lo que consideró que MASECA contaba con diversas fortalezas para hacer frente a la competencia. Entonces, González Barrera se dio a la tarea de mostrar su harina a los fabricantes de tortilla en aquel país, quienes en principio mostraron poco interés, pues todos pensaban que tenían la mejor forma de hacer tortillas y un producto de calidad. Con el paso del tiempo, GRUMA consolidó sus operaciones en los Estados Unidos.

Los pelos de elote tienen propiedades diuréticas; la cocina le consume En la actualidad, Azteca Milling, la Casa del en Maíz, México,se Distrito Federal cocido, asado, guisado, macerado, subsidiaria productora de harina de tostado, en 2001, harina, en tortilla, ende Así, y a invitación del entonces maíz, cuenta con seis molinos, y Mission En el año su planta Harinera requesón... también se transforma la presidente de Costa Rica, José María Foods, con 19 plantas productoras de Yucatán fue galardonada con elen Premio bebida alcohólica conocida como chicha, Nacional de Calidad, y en 2003, con el Figueres, el grupo regiomontano estudió tortillas y frituras. mediante fermentación de la ésteCalidad, con el mercado de esa nación y siempre Premio la Iberoamericano azúcar o miel. logros que garantizan a sus clientes con una visión de largo plazo, inició Como dato adicional, se debe mencionar que GRUMA Corporation tiene una y consumidores que los productos operaciones en tierras costarricenses. DIFERENTES USOS DEL MAÍZ miniplanta productora de tortilla GRUMA son elaborados bajo los más Hay quien dice quede son más de tres mil Ya consolidada en Costa Rica, GRUMA enclavada en el corazón de uno de altos estándares calidad y eficiencia. 500 usos diferentes los que se pueden desayuno están compuestos maíz, almidón de maíz, almíbar maíz, harina de parques de dediversiones más inició operaciones en el de mercado de los darLA al INCURSIÓN maíz y sus derivados. y un edulcorante maíz. famoso del mundo, Disney’s California conservas, siendo suextraído principaldel producto EN CENTROAMÉRICA maíz A principios de los años 70, GRUMA el palmito. Asimismo, extendió sus Adventure, lo cual representa un Muchos jabones, geles yuna cosméticos pan de moldea puede almidón, y dextrosa como ingredientes. reconocimiento para La uno otras tener naciones de almíbar la importante había ya desarrollado importante El operaciones incluyen derivados del ymaíz en su suele tener almíbar de maíz. El tédeolos café instantáneos también suelen alimentos más tradicionales de la región: El Salvador, Guatemala, Honduras industria en México, contaba con mermelada formulación. También las lociones para tener en su composición un subproducto del maíz (lamexicana: maltodextrina). comida la tortilla. y Nicaragua. importantes conocimientos tecnológicos el yafeitado. Usualmente, la mañana se administrativos que le permitían inicia conen unnuevos plato de corn-flakes. Éste La Actualmente, margarina también puede ser decuenta maíz. Los en casa, así como En pasteles Europa,hechos la multinacional cuenta la multinacional pensar horizontes. y otros cereales que tomamos en el otros están hechos levaduras del dos maíz.plantas en Inglaterra, hoy con en postres, Centroamérica con con cinco plantasderivadas 32 24 CONOCIMIENTO CONOCIMIENTO

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arroceras, de una de especias, una yde una enzapatos Holanda otra en Italia, desde compuestas pegamentos otros adhesivos, tintas, tejidos y tintes con los Los se yabrillantan con cremas derivaavenallevar y una almidón de pastas. que son tratadas muchas telas. Cerca de 85 tipos diferentes donde abastece a todos suslos clientes y suele dos del maíz. ¡El yeso de tabiques! consumidores enganar el viejo continente. de antibióticos utilizan maíz en sus fórmulas. La fina capa de maíz para adherencia. Las principales marcas registradas conlas las aspirinas y otros analgésicos está hecha de que recubre GRUMA comercializa sus productos PRESENCIA EN maíz CHINA de maíz. El aceite de se utiliza en pinturasque y barnices. Incluso almidón logra distinguirse de sus competidores Enlacuanto a los Asia,papeles el pasado 21 de cola de pintados estáy hecha de almidón son MASECA, mundial septiembre de de 2006, GRUMA S.A.B. de de cemento El agua en lapara que se procesa industrialmente el maíz también y dextrina maíz. Una pared puedemarca tenerlíder de de maíz nixtamalizado; SELECTA, C.V., inauguró su en primera planta en El harina se utiliza para fabricar algunos antibióticos y fármacos. Casi almíbar de maíz su composición. aluminio muchos MISSION para China, la cual está ubicada en la ciudad para harina de trigo, y todas las bebidas carbonatadas utilizan edulcorantes obteniacabados también. tortillas de maíz y trigo, asídel como de Shanghai. dos maíz. Las cervezas sin alcohol han sustituido el y frituras. Las cabezas de los cilindros, las bujías, lostostadas neumáticos, muchos almidón extraído de la cebada por el del maíz para conseguir La acabados nueva planta cuenta con una capacidad sintéticos e incluso el líquido del limpiaparabrisas fórmulas más ligeras. los últimos años, instalada para producir anualmente En llevan maíz en su composición. 15 mil toneladas de tortillas de trigo; GRUMA ha enfocado sus Las barras de caramelo o chocolate, el chicle, las papas fritas, enmundo, aumentary un montón de aperitivos están hechos a base de maíz. Los siete mil de latortillas y seis mil esfuerzos También bateríade delmaíz coche. En muchos países del toneladas el etanoldeesfrituras. una alternativa rentable al su uso decapacidad combustibles de pañales desechables están hechos también con maíz. Hay, producción mediante incluso, whisky hecho de maíz. más contaminantes, como la gasolina. El acetato magnésico la eficiencia. Por Encálcico una es primera fase, sustancia atenderápara al eliminar usado como el hielo de las mercado de China continental, para ejemplo, en plantas ¡En este mundo de adulteración, edulcorantes, preservativoscarreteras. con conservadores, transgénicos y sustitutos, todavía puede luego incrementar, paulatinamente su tortilladoras una alta producción, encontrar pozole, pinole, elotes, enchiladas y tacos hechos alcance, hasta llegar aHASTA los límites delANTIBIÓTICOS EL MAÍZ, PRESENTE EN LOS reemplazado sus de maíz! medio con Europahechos y África. Ya seoriente utilizan papeles a base dehamaíz. Ceras y tizas máquinas que producen se fabrican con derivados del maíz. Papel, cartones, maderas, Además, se está proyectando la apertura 24 mil tortillas por hora, de una segunda planta en ese país, por las que producen 36 donde se espera triplicar la inversión en mil tortillas por hora; es unos años, para luego continuar con su decir, aumentó su ritmo de producción en un 50 expansión hacia Rusia y Japón. por ciento. En cuanto a Oceanía, la empresa está reforzando su presencia en esa GRUMA es hoy una multinaregión, donde cuenta con dos plantas cional de capital mexicano que desarrolla constantemente productoras en Australia. nuevos productos de la más alta calidad, para satisfacer los gustos y VENEZUELA Aunque GRUMA está comercialmente preferencias de sus clientes y consuactivo en Venezuela desde 1994, en el midores en todas las regiones donde año 2000 consolidó su presencia en ese está presente. país al adquirir Molinos Nacionales C.A. (MONACA), empresa reconocida por los consumidores venezolanos como una de las más importantes en el ramo alimenticio. En esa nación sudamericana, GRUMA cuenta con cuatro plantas procesadoras de trigo, cinco de harina de maíz, dos Harinera de Yucatán en Mérida

CONOCIMIENTO 25 33 CONOCIMIENTO

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Maestro Rodrigo Soto Moreno Mercadotecnia Social

C

uenta el Popol Vuh maya (en quiché Libro del Consejo o Libro de la Comunidad) que los dioses (los creadores, los fabricantes, y los antepasados) después de crear a los animales, se sintieron frustrados cuando éstos no pudieron hablar ni gritar ni decir sus nombres ni tampoco rendirles pleitesía a sus creadores. Por lo tanto, los condenaron a morar en los bosques, llanos, montañas, ríos, mares, océanos y cielo, con la amenaza de que sus carnes serían devoradas y trituradas.

LOS HOMBRES DE MAÍZ Ante este enorme fracaso, los dioses se encontraban consternados y frustrados, pero no se dieron por vencidos, y analizando todo el caso, decidieron usar un producto de la tierra para esta magna tarea de concepción; es decir, cortaron mazorcas de maíz blanco y amarillo, para hacer masa, con la cual crearían al hombre. Al final lo lograron, pero no fue uno sino cuatro: los primeros de nuestra especie. 34 CONOCIMIENTO

Popol Vuh Origen Vida.

De ahí que los dioses buscaron hacer otra criatura (el hombre o el homínido). Los primeros fueron hechos de lodo, pero no se movían, ni hablaban y además eran frágiles, pues se desvanecían con el agua, por lo que fueron deshechos por los creadores. Posteriormente, intentaron hacerlos de madera para que hablasen y se multiplicasen. Esto funcionó, y hablaron y se multiplicaron, pero rápidamente olvidaron a los dioses, por lo que éstos últimos les hicieron caer un diluvio para exterminarlos.

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Planta en Shangai Satisfechos los dioses con su obra, mexicano: el huitlacoche, cuyo nombre para los productores de este grano, pues impide su desarrollo y maduración, preguntaron: “Hombres de maíz, ¿qué científico es ustilago maydis. y cuenta con una gran capacidad ven? Hablen”, y éstos respondieron: “Vemos lo que hay en el mundo hasta Su nombre, proveniente, según wikipedia, contagiosa. incursionado con gran éxito en losqueademás de tener seis patentes en trámite suslos clientes y consumidores el mundo ha del náhuatl cuitlacochi, de cuitla cuatro rincones de la en tierra”. diseño industrial.DE HONGOS negocios harinao de trigo, frituras alimentos de Calidad Clase Mundial. 250 MIL ESPECIES puede de serlatrasero excremento y cochiy un o cochtli que es dormido; bien puede ser De acuerdo con el doctor Octavio Preocupados los dioses por lo que losy conservas. este rubro se debe destacar La hombres empresa dijeron, fue fundada 1949 en existen alrededor deque 250elmil traducido como “suciedad dormida” oEn Paredes, ya que en no era correcto gran esfuerzo de desarrollo tecnológico, GRUMA y su División de Tecnología Cerralvo, Nuevo León, por Roberto M. que supieran lo mismo que ellos, les “suciedad del cuervo”, tal vez porque a especies de hongos, y es una de las más porelelplaneta. padre deParedes la tecnología desarrollado, 1968 a la fecha,por un losencabezado González Gutiérrez y suy hijo, Roberto hanestos diversas en comenta animales de se les veía rondar empañaron la vista la inteligencia. Portilla, de 51ypatentes (21 secon encuentran González Barrera, les bajo dieron el nombre en suingeniero artículo:Manuel “CaviarRubio de los pobres, cultivos se les asociaba la apariciónGRUMA, Posteriormente cuatrototal reconocidoculinaria” en 2003 que con “actualmente el “Trofeo comercial depara MASECA. Poco alos poco fue vigentes), de este tanto hongo.de invención como de fueexquisitez mujeres, que fuesen primeros la OMPI”, queenotorgó la Organización creciendo en la actualidad, conocen el mundo cerca de dos padres hasta, y madres de toda tener la razamejora, las cuales han sido registradas de se de la Propiedad Industrial por diversos principalmente endelMundial plantas en: México, Estados Unidos, en El mil especies de hongos comestibles; ustilagopaíses, maydis es un parásito humana. destacadas patentes y marcas. Estados de Norteamérica, Centroamérica, Venezuela, Europa, Asia los maíz, embargo, solamente 22 se han queUnidos provoca malformaciones,sussin Canadá, Guatemala, y Oceanía, bajoDEL el nombre: similares a tumores de color Costa grisáceo cultivado y comercializado y sólo 10 PARÁSITO MAÍZ GRUMA S.A.B. México, EN MÉXICO Rica, El Salvador, Honduras, Nicaragua, PLANTAS de C.V. se producen a escala industrial”. Después de este breve relato mítico, en las mazorcas. podemos comprender la importanciaBrasil, Colombia, Venezuela, Ecuador, Tan sólo en México, la multinacional con con 19 nuevas modernas plantas Canadá, Italia, Inglaterra y secuenta DIVERSIFICACIÓN DE ACTIVIDADES Empero, investigaciones Al llegar a su maduración, el color sagrada del maíz desde la épocaEspaña, harina de maíz; 10 de la relativas a métodos, A 58 años de sus - Japón, científicas,de se puede revalorizar oscurece y las esporas maquinaria, reproductivasproductoras prehispánica en inicios, México,lay empresa esto también harina de trigo, una de maquinaria dos los aparatos y procesos para la industria quenos actualmente da empleo a 17 mil sirve de marco de referencia para se transmiten por medio del viento o importancia y la apreciación y de producción de otras harina de de maíz 40 hablar personas-, no sólo produce harinadelde por hongos. Esto se ejemplifica en el trabajo contacto con plantas maíz.de tortillas. en particular del parásito de una maíz, y tortillas de maíz, sino que Muchas vecesyse tortillas le considera plaga de tesis doctoral hecho por la química grano más importante en latambién dieta delnixtamalizado CONOCIMIENTO 23 35 CONOCIMIENTO

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años después se construyó una segunda Para cerrar este punto, podemos decir PER de la tortilla de 0.9 a 1.8, que es la oportunidad con de sólo producir Es Rosa Martha la Escuela un 15maíz. por ciento Planta en Desentis, Acaponeta,en Nayarit, con que, a la fecha, GRUMA tiene alrededor de“duplicación” que así importancia Nacional de Ciencias Biológicas del de aumento enseeldiluya costolade producción. más tecnología y conocimiento, y se de 70 patentes sobre aditivos, tipos probable este hongo su la consumo; másdesihacer le Instituto Politécnico Nacional. En este conyello posibilidad de equipos para medir propiedades de deTenemos comenzó a progresar en el crecimiento el hecho que el costo, trabajo científico quedel harina; masas y tortillas que dan los sumamos un producto paradeclase marginada, del negocio y ensela establece popularidad la revista el Teorema Ambiental, el producto: huitlacoche posee propiedades incrementando valor proteico (Lisina controles para valorar la producción en según MASECA. puede variar entre 15 y 30 pesos antioxidantes importantes, en dos y Triptófano) dellosproducto, que se todos sus aspectos. por kilo, dependiendo de embarazadas su calidad. enzimas en particular, que pueden ser sugiere para mujeres y SE INICIA LA EXPANSIÓN usadas complementos alimenticios Para elen año de 1965 ya se había construido En el proceso de elaboración de nuestra niños de hasta seis años de edad, en que CULINARIO para hombre,planta, además de usos la alimentación está ligada al desarrollo harina de maíz, tenemos ahorros PRODUCTO la eltercera en otros Chihuahua, ALTA CALIDAD prácticos en el yaspecto comercial. cerebro de los infantes. Chihuahua, se había trasladado la importantes en recuperación de sólidos, DEdel Planta de Cerralvo a Monterrey, Nuevo consumo de agua, combustibles, Pero, si retomamos lo escrito por el Paredes, que relata cómo este LasLeón. propiedades En varias ocasiones se han realizado A partir antioxidantes de entonces de se este inició disminución de gases de combustión, doctor hongo ha sido descrito como producto hongo se relacionan con el retraso del un crecimiento continuo por toda la alto rendimiento de tortillas. Todo proyectos de este tipo en diversos calidad, en revistas envejecimiento, que, según Desentis, se18 esto será de gran importancia en culinario estadosde delalta país, patrocinados por y sus república, hasta llegar a un total de informativos como Monde, pueden aprovechar gobiernos; el último que Le recordamos el futuro, con maíz de alto precio y medios plantas en todo elen: territorio nacional. Magazine, Country Si -Suplementos en los alimentos, para fueYork en el Estado Playboy, de Guanajuato. controles de contaminación ambiental. New Living, Bon Appétit, Vogue, entre otros; retardar el proceso de envejecimiento mejorar la educación, Allá por el año 1963, los señores Nuestra harina será atractiva para los queremos productores del huitlacoche pueden enGonzález las personas.comenzaron secundaria y profesional a buscar industriales del nixtamal, por simplificar losprimaria, colocar el producto en otras -Biopelículas para frutas; decir,su sus operaciones, aumentar su utilidad y buscar debemos desarrollar el “cerebro” de los tecnología extranjera para es mejorar fronteras, Estados Unidos o coberturas proteger y verduras educandoscomo en su fase prenatal y niñez. proceso;para pero no fuefrutas posible, ya que la calidad del producto. Europa, en donde, de acuerdo a Teorema dedicha abolladuras, golpes o maduración tecnología no existía. el precio DE puede llegar a 20 temprana al ser almacenadas. DEPARTAMENTO Debemos mencionar que, en el aspecto Ambiental, por kilo. -Biosensores INVESTIGACIÓN Para ilustrar de este contaminación punto, debemos del decir alimenticio, GRUMA desarrolló la dólares agua, son sensibles a los fenoles que pues solicitamos a una empresa dedicada adición de harina de soya 52-54 por En los aspectos de desarrollo de necesario de revalorizar importanciade presentes en de sustancias tóxicas del proceso la y fabricación ciento de proteína para reforzar el Estecnología a dar servicio información tecnológica ustilago maydis, agua. GRUMA tanto buscó nutricional inútilmente existente a grandes empresas, que nos valor proteico de la tortilla, subiendo el delmaquinaria, como nutracéutica, así como apoyar hiciera un informe sobre la industria proyectos que logren la producción Pordesulalado, el doctor la doctora tortilla en el Paredes mundo.ySus reportes masiva de este hongo, como el caso del María Elena Valverde afirman que el normalmente tardaban un mes; pero, en trabajo en conjunto de investigadores huitlacoche, aparte de contar conmeses muchano nuestro caso, al cabo de tres del Instituto Politécnico Nacional (IPN), fibra y poca obtenido grasa, contiene vitaminas habíamos respuesta. Por tal la Universidad Autónoma de Chapingo demotivo, la familia y dan ejemplos se B, excusaron, y luegocon de la una (UACh) y el Technische Universität riboflavina (vitamina B2 indispensable semana recibimos sólo una carta donde de Berlín, con el fin de aumentar la para el proceso de de ylos se disculpaban porrespiración la tardanza, nos producción de 300 a 400 toneladas tan tejidos, fundamental en el uso de decíanpapel que sólo habían encontrado una sólo en mercados de la ciudad de México, energía y proteínas); biotina (vitamina B8,“Es referencia enciclopédica, que decía: dato proporcionado por Teorema esencial para la síntesis y degradación (la tortilla) un disco de 6-7 pulgadas de Ambiental. dediámetro, grasas y 1/8” de algunos aminoácidos); de espesor, elaborado niacina (vitamina que con participa en de Alemania, y que en su publicación con masa de maízB3cocido cal, molido lasenreacciones que generan energía en en la revista Nature descifraron que el Siguiendo con la introducción mitológica metate” (manual) y cocido en placa procesos bioquímicos) y ácido fólico caliente de cerámica, comal, que se usa genoma consiste en aproximadamente maya, podemos concluir que si el hombre (vitamina B9 yo Centro vitamina M, queen ayuda en México América lugarade 20.5 millones de pares base y un fue concebido mediante los granos del prevenir defectos en el nacimiento del ensamble de 6,902 genes para un total de maíz al hacerlos masa, como lo relata pan. Hay otra acepción que se refiere cerebro y la columna a España: Tortillasvertebral (pastel del de bebé), huevos 20 megabytes de información de ceros el Popol Vuh, es interesante pensar que aparte de haber encontrado polifenoles y unos, y seguramente revelarán nueva en este tenor el hongo de este fruto, revueltos). (un antioxidante muy potente) y beta información valiosa sobre otros aspectos el huitlacoche, es una mutación y/o glucanos (sirven para proteger la pared nutricionales y usos productivos de este variación disruptiva en el proceso REGISTRO DE PATENTES intestinal y estimulan las Corporationdefensas legado de nuestros antepasados, pero evolutivo de la creación, y, por ser Ya en 1975, Noyes Data un producto delicatesen, su masa inmunológicas), y otros aspectos Food, de New Jersey, y London England propiamente de la Madre Naturaleza. puede construir nuevos hombres, o nutracéuticos alimentos que la Technology (aquellos Review No. 26 daba aportan un beneficio salud) Claro, si damos un vistazo al mercado súper hombres, si es que nos gusta información de añadido nuevasa la patentes que contribuyen la prevención del mexicano, analizado por la revista Nietzsche. presentadas al aPat-office (Washington, cáncer y la arteriosclerosis. Estados Unidos), donde aparecía un Economist, vemos cómo el 42 por capítulo sobre tortillas. Había en total 12 ciento de los mexicanos viven con un Al final es de celebrar tener este producto CIENTÍFICOS CINVESTAV patentes: 11DEL de GRUMA sobre tortillas de ingreso menor a dos salarios mínimos, con nosotros y que más que un patógeno Estos y inventor los nuevos maíz,descubrimientos, y sólo una de otro sobre y el consumo de tortilla per cápita del maíz, es otro legado culinario estudios del genoma del huitlacoche, tortilla de trigo. Esto marca el punto oscila entre 250 gramos y un kilogramo delicatesen de la época prehispánica al fueron obtenidos con vez la participación en que por primera en la historia por día, dependiendo de la posición mundo en general y otra razón más para deaparece científicos del CINVESTAV, la palabra Tortilla en Unidad un texto socioeconómica y hábitos alimenticios. estar orgullosos de nuestro país y de Irapuato, en colaboración con doctores Además, debemos considerar que al nuestras raíces. de tecnología. investigadores del Instituto Max Planck producir huitlacoche tenemos un costo

20 CONOCIMIENTO 36 CONOCIMIENTO

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Doctor Ciro G. S. Valdés Lozano Facultad de Agronomía / UANL

S

e han encontrado evidencias arqueológicas que indican que hace más de 42 mil años, con el fin de procurarse alimento, los grupos humanos se movían cazando animales y recolectando semillas de plantas en los ecosistemas naturales de las tierras bajas de las montañas Zagros, en Mesopotamia, hoy región, de Irak e Irán. De hace 42 mil años hasta ocho mil años antes del presente siglo, en esta región, las espigas maduras de los ancestros del trigo soltaban los granos para su diseminación natural, y al sacudir las espigas, se recolectaban en canastos o cestas. La mujer descubrió que de una semilla se obtenía una planta que daba la misma semilla, lo que la llevó a sembrarlas deliberadamente para obtener de ellas más semillas para su alimentación. CONOCIMIENTO 37

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hacen con los llamados trigos de xdes tipo de invierno, los cuales se siembran a fines de agosto y permanecen bajo la nieve todo el invierno, emergen y crecen de marzo a junio, para cosecharse en julio. Se dice que el frío vernaliza la semilla de estos trigos, pero si se siembran en marzo, en la primavera no hay suficiente frío para la vernalización de la semilla, y su crecimiento sólo es vegetativo, no hay diferenciación floral y no producen grano.

Con el desarrollo de la hoz, gradualmente se seleccionaron aquellas plantas que no tiraban su semilla, la cual posteriormente a su almacenaje, se separaba para su uso en la alimentación y para guardar una parte para nuevas siembras. De esta manera surgió el primer criterio de rendimiento: “¿Cuántas veces más obtengo la cantidad de semilla que sembré?”. DOMESTICACIÓN DEL TRIGO Con ello se inició la domesticación del trigo, del cual existen dos especies principales que actualmente se cultivan en el mundo: Triticum durum L.(4n = 28) y Triticum aestivum L. (6n = 42), que surgieron mediante cruzamientos y duplicación naturales de cromosomas entre especies silvestres existentes en esa región. El Triticum. durum L. se utiliza para hacer macarrones y pastas, y es una especie tetraploide que tiene 14 pares de cromosomas. Se originó mediante selección artificial de Triticum dicoccum L., que fue uno de los primeros trigos que se domesticaron, 4x = 28 cromosomas, de los cuales siete pares homólogos corresponden al genoma A de T. boeticum y los otros siete pares homólogos corresponden al genoma B de Aegilops speltoides. Los trigos panaderos, que corresponden a la especie T. aestivum L., tienen 42 cromosomas, siete pares homólogos AA, siete BB y siete DD. Los siete pares de A y B corresponden a los de T. dicoccum, pero además incorporan a su genoma otros siete pares del genoma D de Aegilops squarrosa L. Los granos se separan de la cáscara y, debido a una mutación en el cromosoma 5B, es posible que la harina de estos granos forme gluten y se pueda amasar para la elaboración de pan. Los ancestros de los trigos actuales y estos mismos fueron y han sido la 38 CONOCIMIENTO

base de la alimentación humana en las grandes culturas de Mesopotamia, y sur de Europa desde hace nueve mil a siete mil 200 años, y su diseminación ocurrió entre hace siete mil 200 y seis mil años en la región del Mediterráneo, del noreste de África y Europa, y en el Centro de Europa, y de hace seis mil a cuatro mil 800 años, en Egipto, el norte de África, el resto de Europa, China e India. AMÉRICA Y AUSTRALIA Después del descubrimiento y conquista de América, el trigo se diseminó en este continente y en Australia, y encontró nuevas zonas de cultivo para abastecer de alimento a los nuevos grupos de población. Las primeras siembras en América fueron en Cuba, pero luego la corona española Aminoácido prohibió su cultivo, para evitar la competencia con los productores Arginina peninsulares. En México, Histidina su siembra se inició en Isoleucina la región de Tlaxcala, de donde posteriormente Leucina se extendió al Bajío, y de Lisina ahí fue llevado a Texas, según se ha demostrado Metionina al comparar la paja de Fenilalanina trigo en los adobes de Saltillo y en los adobes de Treonina construcciones antiguas Triptofano en San Antonio de Béjar, Texas. La posterior Valina población del norte de América, con comunidades europeas provenientes de países anglosajones, y de América del Sur, con población proveniente de España, Portugal e Italia, representa una segunda introducción del cultivo en América. Las siembras de trigo en las regiones frías de las grandes planicies de Estados Unidos y Canadá se

Hay otros trigos llamados de primavera, los cuales no requieren vernalización y al sembrarlos en marzo en estas regiones sí florean y producen rendimiento de grano. En las regiones del sur las siembras se hacen por lo general con estos trigos del tipo de primavera, en noviembre - diciembre en el hemisferio norte, como en México, y en junio - julio en países como Argentina, Chile, etcétera, en el hemisferio sur. EL GRANO DE TRIGO Y SU VALOR NUTRITIVO El valor nutritivo del grano de trigo está determinado por sus partes. La proporción de los componentes del trigo y el contenido de proteína, carbohidratos y otros compuestos es como sigue:

%, endospermo interno

%, endospermo externo

%, cubiertas externas de la semilla o cáscara

% Embrión o germen

% del total del grano

2.92

4.50

7.53

6.20

3.81

1.65

1.74

1.68

3.03

1.65

7.02

6.56

4.50

5.23

6.97

9.14

7.98

6.52

7.33

8.27

1.92

2.60

3.87

5.44

2.80

1.12

1.40

1.09

1.28

1.32

3.95

3.43

2.45

2.47

3.68

2.56

2.72

2.85

6.28

2.78

0.93

1.12

1.83

0.90

1.03

3.65

4.02

4.10

4.20

4.00

La mayor proporción del grano de trigo está formada por el endospermo, el cual está constituido por células que contienen gránulos de almidón embebidos en una red de proteína, principalmente gliadina y glutenina; estas células están rodeadas por células gruesas llamadas células de aleurona. Al germinar una semilla, el

a s y d s v d

P E E c E G E p m

A t H y h

L G 3 u d n d C L

P u e y e c n p C t e c c

U L d v t s m t M y h h p

A

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americanos, almidón se GRUMA transforma realiza en ventas maltosa, y Las harinas blancas se obtienen en la superiores esta azúcar al billón es utilizada de dólares como anuales, nutriente molienda, al separar del endospermo, y es por el mayor el embrión productor, paraeneltanto crecimiento que la de el embrión, el pericarpio, la testa y la distribución las primeras nacional raíces, y los competidores del coleoptilo y capa de aleurona que forman la cubierta de la semilla. Entre más se forme la solamente las primeras realizan hojas ventas que locales se encuentran de volúmenes preformadas menores en a elcien embrión millones para de dar harina a partir del endospermo interno, dólares. origen a una plántula que se mantendrá eliminando el endospermo externo, y las a sí misma por fotosíntesis, y crecerá, cubiertas de la semilla, más blanca será PROYECCIÓN emitirá varios tallos con espigas y en la harina. EN CENTROAMÉRICA ellas nuevos granos. Y EUROPA Hay diez aminoácidos esenciales En el mercado de Centro América, presentes en la proteína del grano del constituido VARIEDADES por Guatemala, DEL TRIGOHonduras, El Salvador, Cuando el Nicaragua grano de y trigo Costa entero Rica, se trigo: muele y único se obtiene harina, y ésta GRUMA es el productor de harina. En Venezuela se mezclasecon produce agua,harina las proteínas de maíz % del % de Carbohidratos y otros Parte del grano grano proteína compuestos presentes paradel arepas endospermo (equivalente forman de el la gluten, tortilla mexicana). que es una sustancia pegajosa que Pericarpio 5.8 1.7 celulosa permite hacer la masa, la cual será Además más de elástica lo anterior, a mayor GRUMA contenido produce de Testa 2.2 2.3 celulosa tortillas y harina en Europa: proteína (gluten fuerte) yInglaterra, útil para Capa de 7.0 16.0 celulosa Holanda la elaboración e Italia; en Asia: de pan Chinade (Shangai), caja, y aleurona y Australia. Adicionalmente, produce menos elástica a menor contenido Almidón, proteína, Endospermo 82.5 72.0 harina trigo en(gluten México suave) y Venezuela. de de proteína que es azúcares útil para la elaboración de galletas. Proteína, fibra, grasa Embrión y La producción de harina de maíz de Se han desarrollado variedades 2.5 8.0 poliinsaturada, escutelum vitaminas y minerales GRUMA en elque, mundo de propiedades alrededor de de trigo poressus 3.0 millones de toneladas, cual nos da de mayor o menor lo contenido y una idea generalizada sobre ylaglutenina, magnitud proporción de gliadina de su nos permite asícrecimiento, como por suy capacidad de basar amasado, nuestra exposición, fundamental motivo se usan específicamente para elaborar Se observa que el embrión o germen de esta colaboración Ciencia diferentes tiposa la derevista panes, galletas, y las cubiertas externas de la semilla Conocimiento decomo Nuevo pastelería yTecnología, repostería, así pastas. tienen altas cantidades de aminoácidos León.

esenciales, los cuales al elaborar la harina blanca, se eliminan, al igual que las vitaminas como tiamina (B1), riboflavina, (B2) y niacina, las cuales también se localizan en el embrión, incluyendo el escutelum y en las capas de aleurona. En cuanto al valor nutricional, la harina elaborada con el grano entero del trigo es más nutritiva que la harina blanca. Esta última se debe enriquecer con vitaminas, aminoácidos esenciales y minerales. El grano de trigo entero que ha crecido bajo condiciones favorables y bien desarrollado, tiene de 8 a 15 por ciento de proteína, de 60 a 68 por ciento de almidón, 2 a 2.5 por ciento de fibra, de 2.0 a 2.5 por ciento de grasas y aceites y de 1.5 a 2.0 por ciento de minerales, como cenizas, por lo que el pan hecho con harinas de trigo entero que contienen el embrión o germen y las capas externas de la semilla o salvado, constituye un alimento muy completo, no así el pan hecho de harina blanca, el cual básicamente aporta almidón. El consumo diario de una media taza de germen y salvado de trigo ayuda a bajar el colesterol, reduce el riesgo de cáncer del colon, reduce

Para la presidencia de GRUMA constituye una gran satisfacción el poder exponer el crecimiento cronológico del grupo, y poder enviar un mensaje a los estudiantes de las universidades y centros tecnológicos sobre cómo un negocio familiar, nacido en un pequeño pueblo del Estado de Nuevo León, Cerralvo, ha podido desarrollar una tecnología no existente en el mundo en 1948, y llegar a la posición actual con presencia internacional en cuatro continentes. UNA HISTORIA DE ÉXITO La presente es una historia sintetizada del desarrollo de GRUMA, como ejemplo del valor del trabajo, el interés, constancia y tesón para desarrollar una idea de cómo simplificar el arduo proceso de cocer, moler y formar la masa para elaborar la tortilla, alimento básico que ya existía en México desde los tiempos prehispánicos, y que ha acompañado a Mesoamérica hasta nuestros días. Así pues, el maíz ha sido un alimento básico de nuestro pueblo durante más de 500 años.

En el pueblo de Cerralvo, Nuevo León, nació en 1948 la primera planta para producir harina de maíz, que facilitaría la producción casera de la tortilla. Dicha planta fue instalada en una casa habitación, con equipo de fabricación casera y con intentos de capacidad de una tonelada de harina por día.

M. González G. y Barbarita Barrera de González, así como por su hijo Roberto González Barrera, actual presidente de la empresa, y que laboró en dicha idea desde el primer momento y hasta la fecha. A él se debe su total desarrollo y expansión internacional, hasta hacerla una de las grandes empresas de México.

La idea de este desarrollo fue de la familia formada por los señores Roberto

Los esfuerzos de aquellos primeros años fueron muy duros y lentos. Diez CONOCIMIENTO CONOCIMIENTO 19 39

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cosecha más alto, eficientes en el uso del agua y los fertilizantes químicos. Esta dualidad de mejoramiento ambiental y genético fue planteada en la llamada “Revolución Verde”, promovida por el doctor Norman Borlaug, del Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT), bajo el planteamiento de que con el uso de estas nuevas variedades, y utilizando altos insumos agrícolas, se podría erradicar el hambre y la pobreza en la tierra. No obstante que este propósito no se logró, debido a que el origen de la pobreza y el hambre es de índole social y económica, este planteamiento permitió que en México, en la década de 1970, el rendimiento medio nacional se incrementara aproximadamente a tres mil 500 kilogramos por hectárea, y actualmente el rendimiento medio es de cuatro mil 570 kilogramos por hectárea. Sin embargo, es importante mencionar que en la región de Sonora y Sinaloa, son comunes los rendimientos de siete mil 500 kilogramos por hectárea, e incluso superiores.

el estreñimiento, mejora la digestión y protege contra enfermedades del corazón. PRODUCCIÓN DE TRIGO EN EL MUNDO Y EN MÉXICO La producción mundial de trigo en el año 2004 fue de 627 millones de toneladas en todo el mundo. Siete países contribuyeron con el 57 por ciento de esta producción: China, India, Estados Unidos, Rusia, Francia, Canadá y Alemania, respectivamente con 91.3, 72.1, 58.7, 45.4, 39.7, 25.9 y 25.4 millones de toneladas (FAOSTAT). En México, en los años 2003, 2004 y 2005 se produjeron 2.7, 2.3 y 2.9 millones de toneladas. En el año 2004, la demanda fue de 5.6 millones de toneladas. El 36 por ciento (2.0 millones de toneladas) lo cubrió la producción nacional y el 64 por ciento restante (3.6 millones de toneladas) se importaron. Los principales estados productores de trigo son Sonora, Baja California, Guanajuato, Michoacán, Sinaloa y otros estados con 37, 17, 15, 7, 7 y 17 por ciento respectivamente. La superficie cosechada en 2004 fue de 518 mil 500 hectáreas, y en 2005 y 2006, fue de 634 mil 500 y 650 mil 100 hectáreas respectivamente, por lo que en 2005, el rendimiento medio nacional fue de cuatro mil 570 kilogramos por hectárea. No obstante, México es deficitario en trigo panadero (Triticum aestivum L.), aunque es autosuficiente en trigos cristalinos o duros que se utilizan para hacer pastas (T. durum L.). MAYOR RENDIMIENTO Y MEJORAMIENTO AMBIENTAL Y GENÉTICO El incremento en el rendimiento del trigo por hectárea en México, es el resultado del mejoramiento ambiental y del mejoramiento genético. El mejoramiento ambiental se inició con la construcción de las grandes presas en los años de 1940 a 1960, lo que permitió el desarrollo de los distritos de riego en tierras planas, así como el incremento en la superficie irrigada, primero en el noroeste y luego en el noreste del país; con el uso de maquinaria agrícola para la preparación del suelo para la siembra y los riegos, y para la cosecha; el uso de fertilizantes químicos, el control químico de plagas y malezas, 40 CONOCIMIENTO

Doctor Norman Borlaug, promotor de la “Revolución Verde”.

No obstante, en 1950 los rendimientos de trigo en México eran bajos, de sólo 700 kilogramos por hectárea; y al tratar de incrementarlos mediante la estrategia del mejoramiento ambiental, se observó que las variedades tradicionales de trigo, altas y susceptibles a las enfermedades, no estaban adaptadas a los nuevos ambientes de producción más favorables, por lo que se acamaban, se incrementaba la incidencia de enfermedades, particularmente la roya del tallo (Puccinia graminis tritici), y las de la hoja (P. recondita y P. striformis).

En la década de 1970, en el Departamento de Cereales a cargo del ingeniero Rodolfo Moreno Gálvez, del Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas, operaba la Sección de Trigo, con la responsabilidad del Programa Nacional de Mejoramiento Genético del Trigo. Este programa contaba con apoyo presupuestal, y permitió una fuerte dinámica. Las cruzas se efectuaban en Toluca, Estado de México, a una altitud de tres mil metros sobre el nivel del mar, y el avance de las generaciones y la selección fluían por todo el país. El resultado fueron variedades con amplia adaptación ambiental como Yecora F 70, (Yecora es el nombre, F el tipo de gluten fuerte útil para panificación y 70 el año de 1970 cuando se liberó la variedad) de las cuales México incluso exportó semilla a la India, a China, África y otros países.

Además, la calidad industrial del grano resultaba ineficiente en el nuevo ambiente de producción, lo cual obligó al mejoramiento genético, dirigido al desarrollo de nuevas variedades de trigo de paja corta, para evitar el acame; con resistencia a las royas, con la calidad requerida por la industria harinera, con una relación alta del peso seco del grano respecto al peso seco total de la planta; esto es, un índice de

El cambio de las políticas gubernamentales promovidas por el neoliberalismo a partir del gobierno de Miguel de Lamadrid, gradualmente redujo drásticamente el presupuesto y la dinámica de este programa de mejoramiento genético; sin embargo, debido a que las royas del trigo continuamente mutan y producen nuevas razas fisiológicas, aún se continúan desarrollando variedades tanto para riego como para temporal

la definición de fechas de siembra y de cosecha específicas, que permiten que cada etapa de crecimiento encuentre las condiciones climáticas más favorables.

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y con resistencia a las nuevas razas fisiológicas, por lo que el mejoramiento genético de los trigos panaderos y duros aún continúa y cada año se evalúan nuevas líneas de trigo para definir su liberación como nuevas variedades. EL TRIGO EN NUEVO LEÓN En Nuevo León, entre noviembre y diciembre, anualmente se siembra aproximadamente una superficie que fluctúa entre 18 mil y 20 mil hectáreas., incluyendo riego y temporal. Los rendimientos en riego fluctúan de dos mil a cinco mil kilogramos por hectárea; y en temporal, de dos mil a

tres mil. En algunos años buenos, este rendimiento llega ser mayor. Continuamente se evalúan las variedades de trigo que hay en la producción, y otras provenientes del Programa Nacional de Mejoramiento Genético del Trigo. Entre las nuevas variedades de tipo panadero ( T. aestivum L., 6 X = 42) que actualmente se evalúan en Nuevo León en las regiones de Anáhuac, Cadereyta y General Terán, están: de gluten fuerte (F) Japuraqui F 2003 y Rajaram F 2004, para pastelería de gluten medio (M) Choix M 95, de gluten suave (S) para galletas Torocahi S 2004 y de trigos macarroneros (T. durum 4 X = 28) o cristalinos (C), que

últimamente han sido promovidos por la harinera El Fénix, de Saltillo, Coahuila. Mediante agricultura por contrato, se tienen: Jupare C 2002, Bananichi C 2004, Samayoa C 2004 y Bataquez C 2004. Estas variedades durarán en la producción de cuatro a cinco años, y luego tendrán que ser sustituidas por otras con resistencia a las nuevas razas fisiológicas de la roya de la hoja (Puccinia recondita). Es conveniente mencionar que en tanto no se tenga un programa de mejoramiento genético para el noreste de México, será difícil tener altos rendimientos con alta calidad del grano de trigo.

El maíz, venerado por los indígenas prehispánicos como un elemento sacro del cual, según su concepción del universo, fueron creados los primeros hombres, mismos que luego fueron destruidos a causa de su soberbia, ha sido, junto con el frijol, el alimento que hizo posible combatir las hambrunas desde antes de la llegada de los españoles a este continente.

que aún sufren hambre crónica, más de la mitad viven en áreas dependientes de este grano para alimento, ingresos y trabajo.

MAÍZ Y FRIJOL EN MESOAMÉRICA En la civilización mesoamericana, no se concibe el progreso, si en la mesa no se tienen maíz y frijol, alimentos ricos no sólo en vitaminas, sino también en historias y leyendas de política, de intrigas y hasta de guerras.

Aquí no sólo la biotecnología tiene un campo abierto y desafiante, sino también las políticas gubernamentales que impidan el proteccionismo en el terreno de la agricultura y el comercio mundial.

La mazorca más antigua conservada data del año 8 mil antes de Cristo, en la cueva de Guila Naquitz, en el Valle de Oaxaca. La producción mundial del maíz llegó en el año 2001 hasta los 880 millones de toneladas de estas semillas; del arroz, tan necesario para el combate de las actuales hambrunas que azotan a los continentes empobrecidos de África y Latinoamérica se produjeron, durante el citado período, 400 millones de toneladas. Los científicos y la comunidad internacional, a través de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentaciòn, declararon el año 2004 como el Año Internacional del Arroz, como un grano a través del cual se simboliza la identidad cultural y unión entre los pueblos. RETO PARA LA BIOTECNOLOGÍA Y LAS POLÍTICAS GUBERNAMENTALES Sobre el arroz, traído a América en 1694, la FAO ha formulado grandes expectativas. De los casi 840 millones de personas

Se busca la aceleración de su producción para mejorar la seguridad alimentaria, no sólo del arroz, sino también del trigo y el maíz.

DESTINO DE LOS PUEBLOS POBRES De nuevas políticas externas para el comercio mundial y de la aceleración de procesos biotecnológicos, a través de los cuales se cuide el medio ambiente y se multiplique la producción de estos granos depende el destino de los pueblos pobres, que encuentran en el maíz, en el trigo y en el arroz no sólo el alimento que ayude al crecimiento de sus hijos, sino hasta la fundamentación y sentido de su historia, de su destino y su devenir. Sin la tortilla y el calcio que ella proporciona; sin el frijol – Estudiantes deAmérica la Facultad dey Agronomía en el muy particular caso de Latinael hierro que de la UANL, en un día de demostración de nos impide la anemia, y sin el trigo y el arroz que tantas variedades trigo de enlos Anáhuac, vitaminas nosnuevas proporciona, México yde el resto países del continente noNuevo podríanLeón. entender sus raíces, su historia (Prácticas del curso de y su propio futuro,Mejoramiento aun en tiemposde de Plantas; la globalización económica profesor, el y de la invasión de del los presente llamados alimentos autor escrito) chatarra que, a gran escala promueven y mueven por millones las empresas trasnacionales. CONOCIMIENTO CONOCIMIENTO 17 41

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Doctora Adriana Gutiérrez-Díez Facultad de Agronomía / UANL

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ajo el lema de “el arroz es vida”, 2004 fue, de acuerdo con la FAO el Año Internacional del Arroz. Este cereal es el alimento básico predominante para 17 países de Asia y el Pacífico, nueve países de América del Norte y del Sur y ocho países de África. Proporciona el 20 por ciento del suministro de energía alimentaria en el mundo (contra el trigo y el maíz que suministran 19 y 5 por ciento, respectivamente); es una buena fuente de tiamina, riboflavina, niacina y fibra alimenticia (arroz integral principalmente), y su perfil de aminoácidos indica que posee altos contenidos de ácido glutámico y aspártico, y es limitante en el contenido de lisina. La principal desventaja del arroz es que se trata de un cereal pobre 42 CONOCIMIENTO

en sustancias nitrogenadas, por lo que no puede considerarse como un alimento completo. Existen diferencias importantes entre el arroz blanco o pulido y el arroz integral o no pulido; la mayoría de las vitaminas del arroz se encuentran en las capas externas del grano; sin embargo, son eliminadas durante el proceso de pulido del mismo.

MEJORES VARIEDADES DEL GRANO Las variedades de arroz cultivadas han ido cambiando en los últimos años; los programas de mejoramiento genético tradicional se han enfocado en desarrollar variedades que, entre otras características, posean alto rendimiento, buena calidad de grano, fortaleza del tallo y resistencia a enfermedades; estas características permiten al agricultor

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efectiva (como oligoelementos). Para evitar el estrés especialmente de la biotecnología agrícola han permitido mejorarlael del valor 6. El producir suministro el cultivo de N debe en forma ser abundante, eficiente a un costo unitario bajo, El grano tiene ungenética. 85 o unEl90 por de que las pulverizaciones lasdel malas nutritivo arroz maíz). mediante modificación ejemplo ya yque paralelamente no existe peligro benefician de encamado. al ambiente, ya reducen el uso contra ciento de mato seca, con una fracción abonadode esta más un conocido modificación es el “arroz dorado” o Es de conveniente plaguicidas.efectuar un abonado hierbas, se debe suministrar de 10 a 14 por ciento de(precursores proteína bruta golden rice que contiene beta-carotenos de la tardío adicional, cuando el maíz abundante. y vitamina B1 relativamente abundante alcanza La biotecnología la altura deagrícola la rodilla. proporciona El abono una amplia variedad de vitamina A). 10. la Laproductividad calidad del grano como alimento [288]. debe técnicas aplicarse y estrategias aliado y aque lo largo permiten de las mejorar y humano puede mejorarse un de los países en vías de desarrollo, el arroz En mediante el conjunto líneas, calidad procurando de los cultivos; que no en arroz caiga se enhan lasdesarrollado programas El ciento abonado debe de orientarse al 20 abundante abonado que puedeelser representa 27 por del consumo energía y el inserciones de mejoramiento de las hojas, genético ya que basados esto en la producción dede N, aprovechamiento agua. Cuando ésta tardío.de Deanteras esta forma aumentarse por ciento del consumo de proteínasdel alimenticias. En México, podría plantas ocasionar dihaploides, quemaduras mediante (v. aparto el cultivo de puede es escasa poco segura (por yejemplo en un el contenido en arroz un 10 es por el tercer cerealo en importancia, registró 5.4.1, plantas para obtenidas dosis de N). a partir de cruzamientos previos. proteico el las zonas húmedas, lasaépocas ciento como valor medio,crecimiento pero apenasper se cápita del 3 por ciento donde de 2004 2005. de incrementa contenido de aminoácidos lluvias alternan con largos períodos de 7. También El empleoeldesuministro estas líneasde incrementa magnesiola eficiencia deel selección sequía) debe limitarse la aplicación de esenciales (como p.de ej., lisina). DOS MIL MILLONES DE PERSONAS DESNUTRIDAS y de oligoelementos caracteres de origen (sobre poligénico todo con y facilita la detección abonos que pueden incluso de de de dos(ya mil millones deactuar personas sufren cinc) mutaciones debe ser recesivas. suficienteSu para cultivo mejorar continuo origina variaciones En la actualidad, más forma negativa): lo que causa disminución ABONADO SORGO desnutrición por mala alimentación, la génicas resistencia que han al dado frío y origen paraa nuevas cubrir variedades deDEL arroz. las exigencias del maíz (para grano, (PANICUM, SORGUM) en la capacidad de aprendizaje de los niños, y reducción en abonado es rentable en pequeñas Se trata de diversas especies que se deEllos la productividad adultos,N además de que conlleva a la principalmente) EL ARROZ DORADO (tabla 7-1). cultivan en las de zonas como aportaciones (por ejemplo 0-40 kg de muerte prematura. De acuerdo con la FAO, existe un nuevo impulso la templadas grano 8. investigación La forma de orientada los abonos hacia es el mejoramiento de productoras del de nivel de forrajero. Algunas N/ha); el abonado P mejora el desarrollo radicular, lo que es importante se utilizan también forraje el caso del arroz dorado,por el objetivo principal de los importancia nutrición desecundaria, las poblaciones en mediante tanto de el ellas mejoramiento de En como en el gran masaes cuando investigadores ayudar aescasea los niños desuelo; Áfricaely abonado sureste de quecultivos se cubra de primera satisfactoriamente necesidad. su verde, ya que poseen una K no es necesario en muchas la hierba Asia que sufren deficiencia de vitamina A. Laocasiones, carencia de disponibilidad en el suelo. No obstante, vegetativa, como, por ejemplo, ya que la mayoría los suelos de zonas y del Sudán. pérdida de la de visión o xeroftalmia, el En fosfato el caso soluble del es arroz, el que lasmejor técnicas se tradicionales utilizan esta vitamina causa secassevera, contienen las causasuficiente la muerte.KLapara población variedades de arroz aprovecha cuando se seleccionadas localiza en con la contenido nutricional en caso de deficiencia pequeñas medianas. Requieren climas y son lacosechas más vulnerable constituyen los yniños y las mujeres superior, y las someten a esquemas de mejoramiento con lastemplados zona radicular. no mejorar exigentesembarazadas. de agua y variedades más comúnmente cultivadas especies con el fin de nutrimentos minerales. Su elevada 9. elEncontenido las regiones nutricional en las de los que granos. las Los últimos adelantos REFERENCIAS: primaveras son frías, las heladas y las resistencia a la sequía y al calor hace bajas temperaturas pueden producir que su cultivo sea muy adecuado en Finck A. 1988. Fertilizantes y considerables daños (detención del las zonas tropicales y subtropicales. fertilización. Fundamentos y métodos crecimiento y daños en las hojas). Esta resistencia se debe a su profundo para la fertilización de los cultivos. Ed. Para aumentar la resistencia al frío sistema radicular y a un consumo REVERTÉ, S. A. Barcelona - Bogotá es muy conveniente efectuar un reducido de agua. Poseen, además, una Buenos Aires - Caracas - México abonado abundante con P, K y los elevada capacidad de aprovechamiento Arnon, J. 1974. Mineral nutrition of demás nutrimentos (incluidos los de nutrimentos. Su fofosíntesis es Maize. Int. Potash Institute, Berna.

CONOCIMIENTO CONOCIMIENTO 15 43

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La suplementación de esta vitamina es por vía oral o inyectada, en aquellos países en donde la dieta es deficiente en la misma, y aunque existen programas de suplementación por parte de la OMS, éstos no son suficientes, y se reportan además pérdidas de las dosis de vitaminas, ya sea por almacenamiento y/o distribución. Con la inserción de los genes del narciso en las variedades convencionales de arroz, es necesario consumir tan sólo de 100 a 200 gramos de arroz para obtener la ingesta diaria de vitamina A. ARROZ CON ALTA CONCENTRACIÓN DE MICRONUTRIENTES El programa de arroz biofortificado está cada vez más sólido. Este programa, desarrollado por HarvestPlus (programa de investigación interdisciplinaria que busca reducir la desnutrición por micronutrientes, reforzando las investigaciones agrícolas y de nutrición para mejorar la cantidad de nutrientes en los alimentos, www.harvestplus. org), tiene como estrategia desarrollar arroz con alta concentración de micronutrientes mediante la utilización de métodos convencionales de mejoramiento y biotecnología agrícola moderna. El objetivo principal es que el cultivo alcance los niveles de densidad de micronutrientes que puedan producir beneficios cuantificables para la nutrición humana. Actualmente se están desarrollando programas de mejoramiento tradicional para incrementar los niveles de hierro y zinc en variedades con características sobresalientes y que sean atractivas para los agricultores o consumidores. A la par de este programa de mejoramiento, el proyecto continúa con la evaluación en campo del desempeño agronómico del golden rice o arroz dorado. HarvestPlus cuenta con alianzas con centros de investigación públicos y privados en Alemania, Australia, Bangladesh, Estados Unidos, Filipinas, India, Indonesia, Suiza y Vietman, los cuales tienen diferentes niveles de responsabilidad en el proyecto para biofortificar al cultivo del arroz. Este programa recibe el apoyo de la Fundación Bill y Melinda Gates, de la Ayuda Danesa para el Desarrollo Internacional 44 CONOCIMIENTO

(DANIDA), de la Agencia Sueca para el Desarrollo Internacional (SIDA), de la Agencia Estadounidense para el Desarrollo Internacional (USAID) y del Banco Mundial. Como se mencionó anteriormente, el arroz es el componente más importante del régimen alimentario humano, de manera que es necesario que esa porción diaria de arroz sea segura y de calidad aceptable para el consumidor.

m

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e o o e d s a e e

n e . n o e a a l r y n n

s

Doctor José Elías Treviño Ramírez Profesor Investigador / UANL

E

l cultivo del arroz es originario de la India y del sureste de Asia. Esta planta es una gramínea de la tribu de las Oryceas, que comprende 15 géneros. El género Oryza es el único importante de esta tribu, y a éste pertenecen 19 especies, de las cuales sólo Oryza sativa y Oryza glaberrima se cultivan comercialmente. La especie Oryza sativa comprende tres subespecies o razas geográficas, que son: Indica, Japonica y Javanica (Hernández, 1978). IMPORTANCIA ALIMENTICIA En muchos países, el consumo de arroz constituye la alimentación básica, aunque la dependencia de este producto para obtener energía alimentaría es

más notorio en Asia. La contribución proteínica del arroz arrojó que en Asia Meridional, su aportación de proteínas era de 69.2 por ciento, y 51.4 por ciento en Asia Sudoriental. Estos porcentajes son superiores a la aportación de cualquier proteína de algún otro cereal en cualquier región del mundo. En el Cuadro 1 aparece la composición nutricional de algunos alimentos básicos, considerando una porción de cien gramos. Se puede observar que sobresale el arroz en su aportación de carbohidratos (71.1gramos), proteínas (7.3 gramos), y kilocalorías (kcal) (384) (Claridades Agropecuarias, 1997). El arroz es una fuente importante de proteínas; contiene zinc y niacina, que son elementos de primer orden, pero

aporta poco calcio, hierro, tiamina y riboflavina (FAO, 2002). PRODUCCIÓN Y CONSUMO MUNDIAL Según estudios realizados por la FAO, a excepción de los países asiáticos de mayores ingresos, el consumo de arroz por persona se ha mantenído estable en los últimos treinta años; incluso el consumo total en el mundo sigue incrementándose en estrecha relación con el crecimiento demográfico y el aumento de los ingresos. En el Cuadro 2 aparecen los principales países consumidores de arroz. Sobresalen los países asiáticos de: China Popular, India, Indonesia, Bangladesh y Vietnam. (Claridades Agropecuarias, 1997). CONOCIMIENTO 45

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Cuadro 1: Composición nutricional de algunos alimentos básicos (por 100 gramos) Humedad (porcentaje)

Proteína (gNx6.25)

Carbohidratos (g)

Fibra dietética (g.)

Grasa (cruda)

Energía (kcal)

Arroz Integral

14.0

7.3

71.1

4.0

2.2

384

Trigo

14.0

10.6

61.1

10.5

1.9

375

Maíz

14.0

9.8

60.9

9.0

4.9

396

Mijo

14.0

11.5

64.6

3.7

4.7

395

Sorgo

14.0

8.3

57.4

13.8

3.9

384

Centeno

14.0

8.7

60.9

13.1

1.5

375

Avena

14.0

9.3

63.0

5.5

5.9

392

Papa

77.8

2.0

15.4

2.5

0.1

70

Producto

América Latina y el Caribe, el arroz es un alimento básico del 50 por ciento de la población mundial, además de que da empleo a más de mil millones de personas; el 80 por ciento de la superficie con arroz en todo el mundo es cultivada por pequeños productores; el consumo per cápita por año en América es de 30 kilogramos, mientras que el consumo per cápita en países de Asia es de 100 y hasta 240 kilogramos por año (FAO, 2004).

Fuente: FAO informe 1996, citado en Claridades Agropecuarias, 1997

Cuadro 2: Principales países consumidores de arroz pulido

(descascarado) (Millones de Toneladas/Ciclo Agrícola) País

92/93

93/94

94/95

95/96

96/97

Promedio

% Producción Mundial

CHINA

127.0

128.0

129.0

130.0

132.0

129.2

35.3

INDIA

75.37

76.05

77.11

78.21

79.5

77.25

21.1

INDONESIA

31.34

32.28

34.0

33.25

35.0

33.17

9.1

BANGLADESH

18.59

18.30

17.78

18.34

18.60

18.32

5.0

VIETNAM

12.88

13.82

13.96

14.50

14.25

13.88

3.8

OTROS

92.75

90.35

95.51

95.57

97.06

94.25

25.7

MUNDIAL

357.93

358.8

367.4

369.87

376.44

366.08

100.00

Fuente: FAO informe 1996, citado en Claridades Agropecuarias, 1997

PAÍS

Millones de Toneladas Métricas

CHINA

166.000

INDIA

133.513

INDONESIA

51.850

BANGLADESH

38.060

VIETNAM

34.600

TAILANDÍA

27.000

BIRMANÍA

21.900

FILIPINAS

13.170

BRASIL

10.220

JAPÓN

9.860

Cuadro 3: Principales países productores de arroz palay (con cáscara) Millones de toneladas métricas.

(Fuente FAO, 2004)

Los países citados en el Cuadro 2 son reportados como los principales consumidores, y son también los principales productores, pues se establece, de acuerdo con la FAO, que son responsables de alrededor del 75 por ciento de la producción Mundial. 46 CONOCIMIENTO

Datos recientes en producción de arroz establecen los diez países productores más importantes en el Mundo, los cuales aparecen en el Cuadro 3. De acuerdo con lo establecido en la 28ª Conferencia Regional de la FAO para

Alrededor del 58 por ciento de las exportaciones de arroz en el mundo las realizan tres países: Tailandia, Estados Unidos y Vietnam. Asimismo, Tailandia ha exportado en los últimos años 29.3 por ciento del grano total comercializado en el mundo, con un promedio anual de 5.24 millones de toneladas. En los últimos años, la producción mundial de arroz se ha resentido por la falta de inversión para potenciar la investigación sobre el cultivo y el desarrollo de sistemas de riego. Esto ha retrasado la adopción de las nuevas variedades ya existentes de alto rendimiento (arroces híbridos), y de otras técnicas más eficaces para elevar los rendimientos, como es el control adecuado de plagas y malas hierbas. En India se ha logrado seleccionar siete nuevas variedades de arroz de altos rendimientos, a través del Consejo de Investigación Agrícola. Se trata de las variedades Sahyadri-4, JKRH-2000, CRM2007-1, RR347-2, CR 314-10, UPRI 99-1 y VL Dhan86. Las primeras dos son híbridos que alcanzan un rendimiento promedio de grano por hectárea de tres mil 793 kilogramos (http://arroz.com/ article2960html). PRODUCCIÓN NACIONAL La producción nacional ha tenido un comportamiento decreciente durante los últimos años. Esto se demuestra con lo observado en el Cuadro 4, donde aparece la producción de arroz palay durante 1985 (807 mil 529 toneladas) la cual fue alta, en comparación con la producción durante el año 1997 (445 mil 507 toneladas) que casi se redujo a la mitad (según la revista de Claridades Agropecuarias, 1997), mientras que durante 2006, de acuerdo con datos preliminares proporcionados por la SAGARPA se dio todavía una reducción más drástica (280 mil 979 toneladas) (SAGARPA, 2006). Nuestro país tiene una demanda alimentaria

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anual de un millón de toneladas de arroz, por lo que existe un déficit de alrededor de 750 mil toneladas,. que tienen que importarse de países Asiáticos y de los Estados Unidos. Lo cual quiere decir que nuestro país sólo produce alrededor del 30 por ciento de las necesidades obligadas de una población en constante crecimiento. Una manera de tratar de aumentar los rendimientos de este cultivo en nuestro país es mediante técnicas avanzadas de irrigación y siembra de variedades mejoradas de importancia internacional que tienen un alto potencial de rendimiento bajo condiciones de riego. La problemática se agudiza al tener que este cultivo en

nuestro país se maneja bajo condiciones de temporal en cerca del 80 por ciento de la superficie establecida nacionalmente. Un ejemplo de esto lo tenemos actualmente con el Estado de Campeche, que durante el año 2006 fue el principal Estado productor en México, con una superficie de 26 mil 137 hectáreas, de las cuales alrededor del 80 por ciento se manejaron bajo condiciones de temporal (dependiente de las lluvias de temporada), donde se registró un rendimiento global de 76 mil 123 toneladas., con un rendimiento promedio de grano por hectárea de tres mil 509 kilogramos.

IMÁGENES DE SIEMBRAS DE ARROZ EN EL ESTADO DE NUEVO LEÓN DURANTE LOS AÑOS 2002, 2003 Y 2004, para realizar pruebas de adaptación de arroces de clima templado a clima semiárido. Doctor Kim Tong Ung instruyendo en las siembras de arroz. (Academia de Ciencias de la República Popular de Corea).

Riego por Inundación de Arroz sembrado en Nuevo León, doctor Kim Tong.

Semilla de Arroz durante la siembra. Siembra de Arroz con Técnicos Coreanos.

Doctor Kim Se Chang exponiendo parte de los resultados de investigación en Nuevo León, México.

Las variedades comerciales más cultivadas en Campeche son: Champotón A-80, Palizada A-86, Milagro Filipino y Campeche.

Cuadro 4: Producción nacional

de arroz palay (con cáscara) en toneladas, considerando los principales estados productores, durante los años 1985, 1997 y 2006* ESTADO

1985

1997

2006*

Campeche

74,986

67,753

76,123

Colima

17,662

28,860

15,691

Chiapas

9,562

2,659

1,024

Guerrero

9,011

4,489

4,251

Jalisco

7,014

16,323

5,243

México

1,137

2,873

797

Michoacán

40,785

40,345

38,060

Morelos

19,795

30,728

21,260

Nayarit

30,430

27,252

30,037

Oaxaca

11,909

7,650

330

Puebla

3,135

173

Sin datos

Quintana Roo

5,274

4,000

Sin datos

San Luis Potosí

841

Sin datos

Sin datos

Sinaloa

432,409

55,270

8,127

Tabasco

25,222

17,442

32,655

Tamaulipas

2,541

9,096

10,185

Veracruz

115,816

130,594

37,196

Yucatán

Sin datos

Sin datos

Sin datos

Total Nacional

807,529

445,507

280,979

*Datos preliminares, Fuente SAGARPA, 2006 y Claridades Agropecuarias, 1997.

Claridades Agropecuarias, 1997. Los retos en la producción de arroz. ASERCA. Vol. 51 36p. Claridades Agropecuarias, 2006. La política Agropecuaria en México. ASERCA. Vol. 155. 60p. SAGARPA, 2006. Informe Preliminar de la Producción de Arroz PALAY. Mex. D. F. FAO, 2004. Reunión del año Internacional del Arroz, Filipinas. FAO, 2002. XX Sesión de la Comisión Internacional del Arroz. Tailandia, Bangkok. Hernández, 1978. Arroz. In: Recursos genéticos disponibles en México. Ed. SOMEFI, Chapingo, Mex. Pp. 115-128. La Jornada, 2005. La producción de arroz deficitaria. UNAM. Mex. D. F. CONOCIMIENTO 47

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Milton Maciel Mata Guerrero PARA SABER: La Biología es la ciencia que estudia los seres vivos. La Botánica es la parte de la biología que estudia los vegetales. La Agronomía es la ciencia que estudia el cultivo de la tierra. La Agrología es la parte de la agronomía que se ocupa del estudio de las tierras cultivables. La Agrónica es la parte de la agronomía que se ocupa de la aplicación de las nuevas tecnologías a la agricultura. La Agricultura es el cultivo de la tierra para obtener productos vegetales útiles al ser humano, especialmente los que están destinados a su alimentación. La Bromatología es la ciencia que estudia los alimentos y la nutrición. Un Alimento se define como una sustancia nutritiva que necesita un ser para mantenerse vivo. Los seres autótrofos son aquellos organismos vivos que poseen la capacidad de sintetizar su propio alimento. Los seres heterótrofos son aquellos organismos vivos que para sobrevivir necesitan alimentarse de otros seres vivos. Se estima que una gran parte de las enfermedades que padecemos los seres humanos tienen un trasfondo nutricional; es decir, están directamente relacionadas con nuestros hábitos alimenticios. Se calcula que, a lo largo de su vida, un ser humano llega a consumir unas 22 toneladas de alimentos y unos 33 mil litros de líquidos. La agricultura emplea el 69 por ciento de la extracción mundial anual de agua. En los países en desarrollo hay 820 millones de personas subnutridas. La producción mundial de cereales disminuyó casi un tres por ciento en 2006, respecto de 2005. La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) celebra cada año el Día Mundial de la Alimentación el 16 de octubre, fecha en que fue fundada la Organización en 1945. 48 CONOCIMIENTO

La Cerealicultura es el cultivo de los cereales. La palabra “cereal” proviene del latín “cerealis”. Dicha palabra hace referencia a “CERES”, la Diosa de la cosecha en la mitología romana. El Hombre ha cultivado los cereales desde hace varios milenios. Sus granos, enteros (arroz) o molidos (maíz y trigo) constituyen la base alimentaria de los países en vías de desarrollo. Los cereales representan el principal alimento para aproximadamente la mitad de la población mundial; es decir, para unos tres mil 250 millones de personas. Tres cereales dominan claramente la producción mundial, y son el arroz, el maíz y el trigo. Los pesticidas o plaguicidas son productos que sirven para eliminar los parásitos animales y vegetales de los cultivos; son de suma importancia, ya que contribuyen a disminuir las pérdidas en las cosechas. Al cereal maduro se le llama mies. El arroz, el maíz y el trigo contienen cantidades considerables de almidón. Los cereales contienen fibra, la cual ayuda a nuestro sistema digestivo a funcionar óptimamente. El arroz predomina en Asia, el maíz en América y el trigo en Europa. Se le llama arrozal al terreno sembrado de arroz, maizal al de maíz y trigal al de trigo. En el año 2006 se produjeron en el mundo 1,995. 9 millones de toneladas (mt) de cereales. De trigo fueron 597. 7 mt, de cereales secundarios 978. 2 mt y de arroz 420. 0 mt. El 57 por ciento fue producido por los países en desarrollo y el restante 43 por ciento fue producido por los países desarrollados. La producción de cereales en 2006 por continente fue de: Asia = 901. 4 millones de toneladas. África = 142. 0 millones de toneladas. América = 531. 0 millones de toneladas. Europa = 403. 1 millones de toneladas. Oceanía = 18. 4 millones de toneladas. Total Mundial = 1, 995. 9 millones de toneladas.

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El programa de formación de híbridos ha sido altamente gratificante, ya que los rendimientos en las últimas décadas se incrementaron en aproximadamente 20 por ciento, de tal manera que a China corresponde actualmente más de una tercera parte de la producción mundial (FAO 2006). Entre los arroces encontramos una gama de genotipos con propiedades culinarias y nutrimentales distintas (Cuadro 1). Uno de los sucesos de mayor relevancia con respecto al arroz es el proyecto multinacional liderado por Japón para decodificar su genoma. Con este proyecto se pretende tener las bases para lograr ingeniería genética dirigida, para que este cultivo tropical pueda resistir las bajas temperaturas, falta de agua o sequía y enfermedades. El arroz blanco-pulido es un grano que posee un bajo contenido de proteína (aproximadamente ocho por ciento) y en la forma refinada o libre de salvado, germen y capa de aleurona es deficiente de minerales y vitaminas del complejo B y liposolubles. El consumo de arroz sin otros alimentos vegetales o de origen animal, especialmente en niños o infantes, produce importantes deficiencias como son el Kwashiorkor (malnutrición proteica), beriberi, pelagra, anemia y ceguera nocturna o permanente. Recientemente, mediante ingeniería genética, se desarrolló el denominado arroz dorado o rico en B carotenos, con el objetivo de abatir la ceguera endémica en las zonas subdesarrolladas de Asia. Investigadores suizos lograron introducir en el genoma del arroz genes productores de beta caroteno o provitamina A procedentes de una flor. Los genes se introdujeron mediante el uso de Erwinia uredovora. Los genes productores de B carotenos y promotores fueron insertados en plásmidos que ocurren dentro de la bacteria Agrobacterium tumefaciens que fueron cultivados in vitro junto con embriones de este cereal. Posteriormente, las plantas transgénicas resultantes se cruzaron mediante fitomejoramiento tradicional con arroces altamente productores y adaptados a diferentes regiones para de esta manera obtener un grano con alto contenido de provitamina A. El consumo de este arroz puede potencialmente beneficiar

TRIGO El trigo es el único material biológico que posee un gluten funcional. Las fracciones proteicas del endospermo gliadina y glutelina, cuando se amasan en presencia El arroz es un cultivo que tiene potencial de agua, forman una red viscoelástica para producir granos con propiedades fundamental para numerosos productos: nutracéuticas y es el cereal idóneo pan fermentado, panes leudados con para personas intolerantes o alérgicas agentes químicos leudantes, galletas, al gluten de trigo. Existen arroces pastas etcétera. El desarrollo de trigos con diferentes tipos de almidón y por cerosos, que contienen casi en su consiguiente diferente índice glicérico, totalidad amilopectina en sus gránulos que pueden contribuir a abatir al de almidón, ha provisto de una materia Escrito por Ivy Nevares, conceptos de Keith Raniere novedosa para productos sindrome metabólico que aqueja a gran prima parte de los adultos del mundo moderno. especiales como los tallarines o fideos Estos tallarines adquieren Destacan los arroces aglutinantes o orientales. Me gustaría compartir una revelación que pegajosa una aquí. vez que se cerosos y los heterocerosos. Tambien unahe textura tenido durante mi tiempo Me vino y traté por consiguiente diferente existen arroces pigmentados donde cocinan cuando de clasificar suuna especie. Me percepción sensorial e índice glicémico. destaca el de color púrpura o negro. he dado cuenta de que en realidad no son a cuando menos un millón de niños que mueren anualmente por malnutrición y carencia de vitamina A y a 350 mil más que desarrollan ceguera permanente.

mamíferos.

Una de las mayores virtudes del trigo Cada mamífero en este planeta efectos integral es que posee numerosos instintivamente desarrolla un equilibrio positivos en salud gastrointestinal. natural con el medio ambiente que le rodea. La Pero fibra dellossalvado de Ustedes trigo llegan es ustedes humanos no. laxativa, reduce el riesgo de cáncer a un lugar y se multiplican y multiplican de hasta colon, la diverticulosis quepreviene todos los recursos naturales y son consumidos y la únicaaforma de que constipación y favorece los pacientes sobrevivan es propagarse hacia otro diabéticos, ya que decrementa lugar. muy considerablemente el índice glicémico. Hay otro organismo en este planeta que sigue El elredescubrimiento de los trigos mismo patrón. ¿Sabes cuál es? ancestrales y silvestres puede ser clave para el desarrollo de nuevos tipos El virus. con propiedades únicas y especiales. Los seres humanos son una trigos enfermedad, Destacan los denominados Spelta, un cáncer de esteque planeta. Ustedes son una Einkorn y Kamut, aunque no poseen plaga. Y nosotros somos… la cura. la funcionalidad de los trigos tetraploides y –hexaploides, sí conservan algunos El Agente Smith, interpretado por Hugo interesantes compuestos nutracéuticos. Weaving del film The Matrix, 1999

Estos arroces tienen alto contenido de fenólicos y antocianinas que definitivamente previenen el estrés oxidativo. Los arroces, especialmente en su forma café o integral, tambien contienen cantidades significativas de fitoesteroles, tocotrienoles, oryzanol y triterpenos con poder anticolesterolémico y cardioprotector. La fibra dietética soluble presente en el salvado del arroz ha demostrado ser excelente para personas diabéticas o resistentes a la insulina y como agente natural ligador de ácidos biliares. La industria alimentaria debe fomentar el consumo de arroz integral o moreno en lugar del arroz blanco-pulido, ya que durante el proceso de refinación se pierden importantes vitaminas, minerales, fibra y compuestos nutracéuticos.

MAÍZ ______________________________________ El maíz es el único cereal comercial originario de América, específicamente anos humanas hincan la de México. Es primera el cerealde de todas mayorlas rango armas de adaptacióna en el mundo, que sedel través de la ya calidez encuentra diseminado cuerpo de en un todos animal.los La continentes. El gran agravante este presa, inanimada ante pies de mortales, cultivo es que es susceptible las heladas. señala la más profunda a transformación En de el la año 2006, la el producción mundial lucha entre hombre y la bestia: en de ese maíz, estimada en 720 millones de momento es consumada la primera toneladas, a la del conquistasobrepasó de la naturaleza portrigo partey de arroz (FAO 2006). ElEn papel del maíz nuestra en la la humanidad. el descubrir alimentación es dual: aproximadamente ventaja estratégica, las restricciones la mitad se industrializa o selautiliza en implacables con las que naturaleza alimentación directa la otra especies mitad en se ciñe a todas las y demás alimentación animal y usos industriales. aflojaron para la nuestra. Existen tres grandes industrias molineras de Posteriores maíz que producen materias primas conquistas, todas impulsadas para industriase productoras de por las el intelecto ingenio humanos, alimentos Son las pasarony bebidas. de basarse en de elmolienda instinto a seca, molienda o refinadora de un basarse en lahúmeda estrategia. En vez de almidón y nixtamalización. grupo de seres primitivos cazando a un

M

CONOCIMIENTO 9 49 CONOCIMIENTO

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Finalmente, importante señalar Así, agotamos se obtiene información muya los caso del trigo, elun tamaño genomade hace en abiótico. demás es dees hecho una de nuestras el globo; los recursos antílope durante ciertodelnúmero también que los recursos genómicos valiosa sobre la porción del genoma que poco realista la posibilidad de anticipar horas, uno o dos cazadores (asistidos por doquiera que vamos; y alteramos más grandes virtudes, ¿qué significa que disponibles de los cereales, los cuales se expresa y se regula bajo condiciones su secuencia completa en alcanzar un futuro permanentemente o encausemos mal nuestra la estructura natural neguemos armas y herramientas) podían aumentan una gran velocidad gracias del igual análisis Sinmás embargo, el conocimiento paraa usarla? ¿Qué significa si cada lugar que Parte tocamos, que de los lashabilidad el próximo. mismo fin rápidamente y con de determinadas. a los avances tecnológicos, prometen secuencias de ESTs es la comparación del genoma de estos cereales sin duda menos esfuerzo. Esta forma primitiva de virus. Sin embargo, ¿tiene que ser tan podemos ayudar a otro ser humano que descubrimientos en las áreas con las nuestra bases “propagación”? de datos públicas delo necesita, nos proveeráorientado de información muy valiosa patológica aunque relevantes sea con unas pocas “pensamiento a la conquista” de la evolución molecular, la diversidad ESTs con el fin de determinar si un gen sobre la estructura y posición de los palabras de atención y solidaridad, y nos permitió satisfacer nuestras vegetalno y actuar la producción agrícola. Si es encontrado en laelegimos genes y dede susupervivencia función biológica, factores Unespecífico de esta manera? número ha de sido estudios diferentes necesidades con mayor misma o en otra especie y si su función importantísimos para el establecimiento que ciertos animales Ud. quien necesita ayuda y le es negada; facilidad y eficiencia. Dado esto, ¿por sugieren ha sido determinada. alguna utilidad agro-industrial, como demuestran un aumento en el uso de ¿cómo lo experimentaría? Y si es Ud. quédehabríamos de abandonarla? el mejoramiento genético de estas conductas agresivas conforme compiten quien renuncia a la compasión; ¿qué le ejemplo,en la poblaciones secuenciación análisishace esto a su propia humanidad? especies. porPor recursos dey el mayor No lo hemos hecho de colecciones de ESTs obtenidos bajo Solo e invisible dentro de una vasta densidad (a principios de este año, fue condiciones de estrés abiótico en varios EXPRESIÓN Y FUNCIÓN jungla, un salvaje desconocido sacrifica estimado que la población humana Cada hombre es culpable de todo el bien cereales han los llevado a millones). importantesque no hizo. DEave. LOS GENES alcanzado 6 mil 600 a un Nadie lo vio; nadie sabe. En había el conocimiento de los no estéril está disponible la secuencia estamossobre mostrando esta tendencia; el Cuando ambiente de un centro de Ya avances genes, alelos y secuencias reguladoras completa de un genoma de interés, investigación en Norteamérica, un oficial aunque a diferencia de los animales, – Voltaire que participan en la tolerancia a la 1. Paterson, A.H., Freeling, M. and Sasaki, contribución para fácilmente nos matamos unos a otros por de una gobierno autoriza la importante prueba de una sequía, a la salinidad y al frío. el conocimiento de la expresión y la T (2005). Grains también of knowledge: intelecto nos Genomics brinda nueva arma sobre blancos enemigos. recursos innecesarios para sobrevivir. Nuestro función detiempo los genes la obtención ofhabilidad model cereals. Genomeotra Res.especie 15:1643que ninguna ¿Quién tiene paraespensar en las y Hace menos de tres años, un joven de otra Es claro entonces que el conocimiento secuenciación de ESTs (secuencias de 1650. Supongamos que hay consecuencias? ¡Estamos en guerra! 20 años en un país europeo mató a sus parece tener. de la función de genes, expresión etiquetadas). ESTsdeson padres 2. Feuillet, C. and Keller, B. (2002). un vaso desechable, por ejemplo, a garrotazos paralos poder tomarasíbasura, Bajo el cielo grisáceo de laLos Ciudad como sus interacciones con las que los productos de los genes que sirven Comparative Genomics in the Grass México, un hombre mayor enciende otro sus tarjetas de crédito y llevarse a su a la mitad de la calle. Si un gato pasa por controlan el desarrollo de la planta, de molde la lesíntesis de proteínas Family: Molecular Characterization puede pisar el vaso con absoluta of de compras. De compras. ¿Qué ella calle, Marlboro. ¿Apara quién importa? Es sólo novia metabolismo, la reproducción otrosindiferencia. que prácticamente determinan Grass Genome Structure and Evolution. Nuestro intelecto nos cuando empecemos a pelearypor un ycigarro. Después de la cena, una ama la pasará procesos fundamentales, acelerarán forma, el tamaño y las características Annals of Botany. 89:3-10. permite identificar la basura como “vaso de casa suburbana desecha las sobras en recursos realmente vitales? de un organismo. producción 3. Xu, Y., evaluar McCouch, andoZhang, si esS.R. bueno malo y Q. el triturador de basuraLa mientras la TV de considerablemente el arribo de unadesechable”, generación de por cereales se se deriva de de la fondo: conversión (2005). escenarios How can futuros we usedegenomics posibles to logramos evitar morir la manoconproyectar de ESTs la cocina escucha “Cadadel Si nueva características el beneficio ARN enpersonas una molécula más delmejores improve cereals rice asdecidir a reference para que with podamos si prójimo, nos veremospara forzados a efectos año, másmensajero de 25 mil mueren de agricultores y consumidores. Sin estable de ADN complementario de genome? Plant Molecular Biology. 59:7– de hambre…” ¿Qué importancia tiene? enfrentar las restricciones a las que queremos hacer algo al respecto o no. con laMientras cadena. esta forma generan 26. sigamos actuando acorde con naturalezaesto se sólo niegase alogrará renunciar: No doble es como si yoDe pudiera hacersealgo al la embargo, conocimientos sobre lanuestra bibliotecas de ADN complementario de losintegración 4. Vega Arreguín, J.C de y Hernández forma primitiva pensar, efectos a de largo plazo de nuestro respecto. función de primitivo los genes con y su respecto regulación en diversos tejidos de plantas en diferentes pensamiento Guzmán, G. (2006). Navegando por el al podemos pisar el vaso como el gato, el contexto celular, de la planta y del etapas de desarrollo o que pueden estar genoma del maíz. Conocimiento. 38:6-9. ¿Quién sabe? ¿Quién piensa en ello? ¿A medio ambiente. Con nuestra tecnología excepto que nuestra “indiferencia” será ambiente. sometidas a algún tipo de importa? estrés biótico o actual, no se sabe cuánto daño podemos decisión nuestra. Cada decisión de este quién le importa? ¿Por qué hacerle a nuestro mundo. ¿Qué nos tipo tiene un costo del cual la naturaleza El ave era el último somormujo puede impedir ahora devastar nuestro (las leyes de causa y efecto) lleva una colombiano; reportado extinto en 1977. medio ambiente hasta el punto del cuenta muy exacta. Tarde o temprano, nos llegará la cuenta. Los blancos eran Nagasaki e Hiroshima; colapso? murieron aproximadamente 214 mil seres humanos. El hombre mayor era En el peor de los casos, si no atendemos Lo que es más importante: más temprano Emmanuel Nevares, mi abuelo; murió estas cuestiones urgentes, la humanidad que tarde, un cobrador diferente en 1993 de un coágulo en el pulmón. puede borrarse a sí misma del planeta. Lo vendrá. Mientras se limpia el primer plato, un absurdo es que, en vez de preocuparnos niño de cuatro años muere de inanición y hacer algo ante la posibilidad de ¿Ha experimentado un momento de en un campo de refugiados en África nuestra propia extinción, hacemos decisión en el que supiera que lo que subsahariana; mientras se limpia el mucho más por salvar a otras especies. estaba a punto de hacer no era bueno, segundo plato, un hombre de treinta Antes de los humanos, nadie en este pero lo hizo de todos modos? ¿Cómo y dos años muere de inanición en una planeta lloraba por la extinción de una se sintió después? Y al recordar la prisión en el sureste de Asia; mientras se especie; la naturaleza simplemente experiencia, ¿cómo se siente ahora? encontraba su equilibrio. Si los alces, limpia el tercer plato… por ejemplo, empezaran a agotar sus La naturaleza no es la única llevando Necesitamos saber. Necesitamos pensar recursos y morir, ¿lo notarían? ¿Les la cuenta de nuestra conducta; nuestra en ello. Necesitamos que nos importe. importaría? ¿Intentarían hacer algo? A ética personal y nuestra percepción de diferencia de cualquier otro ser sobre la lo que es ser humano llevan una cuenta Necesitamos hacer que importe. Tierra, podemos usar nuestra conciencia aún más exacta. Como me recuerda mi y sentido de compasión para observar y mentor, “No importa si nadie sabe lo que La cuenta, por favor Irónicamente, nuestra creciente responder a nuestros efectos: cuando haces. Tú sabes”. presencia en el planeta se asemeja a la vemos a un ser en peligro, muchos de propagación de una enfermedad. No nosotros nos proyectamos y queremos La civilización y la conducta ética ocurren hay duda: nos estamos expandiendo ayudar. Si nuestra capacidad para ayudar dentro de nosotros primero (desde antes 6 CONOCIMIENTO 50 CONOCIMIENTO

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de encontrarnos con el vaso desechable) y permanecen mucho después de llevar a cabo el acto. De esta forma, por lo que somos capaces de hacer como humanos, pisar el vaso tiene muchos efectos, tanto internos como externos. La naturaleza misma de lo que significa ser humano, el cómo vemos a todo ser humano que existe, está en la balanza al dar el paso.

En busca de la visión ¿Alguna vez se ha dado cuenta de pronto de que tiene Ud. un patrón de conducta “no muy óptimo”? Antes no lo sabía, pero ahora se ve a Ud. mismo haciéndolo por todas partes. Aunque “sabe” que la conducta no es buena para Ud., y puede imaginarse esta mejor sin ella, algo tiene que es una compulsión: ¡simplemente no puede dejar de hacerla! Al poco tiempo siente que, como lo expresa ingeniosamente la película La jaula de las locas, “Es como montar un caballo sicótico corriendo hacia un establo en llamas”. ¿Cómo logramos finalmente parar? Keith Raniere ofrece la siguiente perspectiva: si la siguiente vez que se involucrara Ud. en dicha conducta, le golpearan en la cabeza con una pesa de 25 kilos y supiera que si lo vuelve a hacer la misma cosa sucederá, ¿qué tan rápido cree Ud. que podría interrumpir completamente el patrón de conducta? Parece que sería un poco más fácil entonces, ¿no es así? Si la conducta es verdaderamente destructiva para Ud., pero no puede verlo en el corto plazo, simplemente está posponiendo su encuentro con una pesa de 25 kilos.

¡Simplemente no podemos pisar el vaso! En nuestra breve historia, hemos desarrollado tendencias colectivas que nos llevan ya sea a incrementar o a disminuir nuestra visión. Le presento a Günter, un menonita de la antigua orden viviendo un una pequeña comunidad rural en Etiopía, y a Saúl, un diseñador gráfico altamente especializado de una exitosa firma de marketing en la ciudad de Nueva York. Günter es un hombre muy práctico: el estar constantemente expuesto a la naturaleza le ha enseñado a desarrollar un entendimiento ecológico de su medio ambiente. Él sabe que si no observa las causas y efectos de la naturaleza, sus cultivos no sobrevivirán, y él tampoco. Saúl no se ha expuesto a este tipo de cosas; en vez de ello, pasa la mayor parte de su tiempo frente a una computadora en una oficina estéril con luz fluorescente. Hacer su parte por ayudar a la ecología mundial, piensa, es firmar un pliego petitorio que le facilitó un miembro de Greenpeace a cuatro cuadras de su trabajo. Viajar de ida y vuelta al trabajo en el metro ha conformado la visión de Saúl de la humanidad: verse expuesto a tantas personas de todas partes del mundo le ha permitido entender, si no es que tolerar, las diferencias humanas. Günter, desafortunadamente, no comparte la misma perspectiva: su experiencia de la gente se limita a los miembros de su comunidad aislada. Irrestricta, esta misma tendencia podría convertirse en intolerancia hacia estilos de vida diferentes o incluso xenofobia en otras comunidades igualmente aisladas, pero quizás menos pacifistas.

Para cada acción, hay una consecuencia: ésta es la naturaleza de causa y efecto. Todos los días, Günter empuja a su Si me como un pastel de queso entero, cuerpo contra los elementos, ejerciendo habrá consecuencias; puedo no ser esfuerzo para vencer a la adversidad; capaz de verlas inmediatamente, pero experimenta lo que es estar vivo de una Doctor Sergio R. Othón Serna Saldívar forma muy física y, a través de esto, lleva ahí están, y con/ el tiempo mi de báscula Profesor Investigador Departamento Biotecnología e Ingeniería dentro un cierto respeto por todo ser vivo. me lo recordará. Nuestra habilidad para Monterrey de Alimentos / Tecnológico de Monterrey-Campus percibir la conexión entre nuestros actos Saúl no tiene la misma visión: a veces y sus consecuencias (nuestras causas y se ha visto a sí mismo empujando para entre lahan muchedumbre efectos) está determinada por unos nuestraLosabrirse serescamino humanos estado población mundial (seis mil 300 millones a agricultura comenzó hace como si fueran simples objetos; sólo sede habitantes actualmente y ocho mil visión. Mientras más visualizamos las 12 mil años, y desde entonces ha modificando y seleccionando genétida cuenta de esto cuando la monotonía posibles consecuencias al otro lado jugado un papel fundamental en camente las plantas a fin de asegurar el millones en el año 2,020). de sudetrayectoria por la de una decisión, de más somos alimentos.es Lainterrumpida agrobiotecnoloel suministro loscapaces alimentos y abasto mirada de otra persona. Adicionalmente, de movernos hacia los resultados que en el desarrollo de la humanidad. Desde gía es la herramienta más eficaz Es bastante factible el desarrollo, mientras más depende Saúl de alejarnos de aquellos incrementar la producción de lamediante ingeniería genética, de plantas esequeremos entonces,o los cereales han sidoquepara tecnología y de los demás para obtener queremos evitar. Tenemos visión; considerados la columna vertebral alimentos de alta calidad a corto plazo, modificadas (OMG) que puedan crecer, recursos vitales el (como ocurre con todos que no podemos ver es denigrar asegurar abastecimiento de desarrollar y dar fruto abundante en de “fingir” la agricultura y el manantial más y poder los habitantes de centros urbanos) másecosistemas atípicos para las especies. uno de nuestros más grandes dones. los mismos para sustentar a la creciente prolífico y abundante de alimentos.

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cae en una condición de dependencia. En una sociedad urbanizada, mientras más personas hay, más especializadas son; mientras más especializadas son las personas, menos autosuficientes. Conforme más dependen las personas de recursos que no pueden procurarse por sí mismas, más tienden a ver esos recursos como vitales y a otras personas como competencia por esos recursos. Yo solía pensar que la vida urbana era superior a la rural simplemente porque era más avanzada tecnológicamente; las personas en las comunidades rurales, en mi estimación, se estaban “perdiendo de algo”. Sin embargo, ambos estilos de vida ofrecen oportunidades para expandir nuestra visión de la naturaleza y la humanidad. La vida rural enseña a la gente a ser autosuficiente, inspirando una visión ecológica y la interdependencia. Al cultivar nuestra experiencia de vivir intensamente y entender causa y efecto, la vida rural nos permite experimentar la interdependencia con respecto a la naturaleza. En contraste, las complejidades naturales de la vida urbana, conforme cada miembro encuentra su pieza en el rompecabezas, requiere cohesión para que la sociedad prospere. Por lo tanto, la vida urbana facilita un entendimiento interdependiente de la humanidad conforme vemos cómo cada individuo especializado desempeña un papel importante en el todo.

Redefiniendo “nuestro” espacio ¿Cómo juzga Ud. si un lugar está saturado de gente?

fácil de definir. Por ejemplo, ¿alguna vez apaga su teléfono, correo electrónico o mensajería instantánea para que no le interrumpan? ¿O si alguno de estos dispositivos falla, ¿siente un sorpresivo alivio? ¿Alguna vez siente que una llamada o un mensaje de algún modo “invade su espacio”?

una “batalla” entre los sistemas urbano y rural. La lucha consiste en unir a ambos sistemas, no sólo en el mundo externo, sino en nuestra civilización interna, extrayendo sus más poderosas lecciones y, a través de encontrar un equilibrio ecológico, crear algo enteramente nuevo.

Las comunicaciones globales nos han permitido acercar al mundo. En el Internet, puede Ud. estar rodeado, por así decirlo, por miles y miles de personas en cuestión de segundos; y al pulsar un botón, estar de nuevo completamente solo. Una persona que vive en un área rural puede conectarse a Internet, hacer un pedido y lograr que se lo entreguen a la puerta de su casa. A través de nuestras comunicaciones y eficiencia para mover recursos somos capaces de traer la proximidad de la vida urbana al resto del mundo.

Nuevamente, un ambiente rural nos ofrece lecciones de independencia y experiencia y pensamiento ecológicos, pero carece de la complejidad y dinámica de equipo necesarias para evolucionar nuestro entendimiento interdependiente de la humanidad. Idealmente, traemos las lecciones de la vida rural a la mayor complejidad de la vida urbana donde, en vez de caer en una violenta dependencia especializada, nos elevamos, usando nuestra visión rural y ecológica como fundamento, hacia una existencia interdependiente.

La tendencia es aparente: el mundo se está urbanizando; se está saturando, no sólo físicamente, sino también informativa y conectivamente. Quién sabe cómo acabará finalmente esta tendencia, pero en el ínterin, necesitamos considerar cómo el destino de éste, nuestro urbanismo global, se verá afectado por nuestras elecciones. ¿Qué haremos con nuestro concepto de los demás? ¿Qué haremos con la especialización? ¿Nos quedaremos dentro del viejo y conocido vaivén entre dependencia e interdependencia? ¿O decidiremos trascender nuestras tendencias históricas, finalmente creciendo hasta llegar a la interdependencia?

Las partes rurales que existen dentro de nosotros y en nuestro mundo pueden aprender, como humanos en equipo, la experiencia de interdependencia que el urbanismo ofrece. Nuestras partes urbanas, por otro lado, necesitan retener las lecciones humanas ecológicas aprendidas en el entorno rural y elevarse hacia la interdependencia a través de la complejidad y la especialización. Alcanzar la urbanización global requiere que la humanidad una los dones, lecciones y conocimientos contenidos en cada una de estas partes. La flor de nuestra urbanidad tecnológica global no puede olvidar sus raíces rurales. Adicionalmente, nuestra experiencia rural se profundiza por nuestra nueva conciencia y humanidad urbanas. Tanto la vida rural como la urbana forman un sistema educativo experimental para la humanidad; su máxima lección es la civilización global.

En el pasado, podíamos determinar esto al ver qué tan frecuentemente Conquistando nuestra nos topábamos con otra persona al conquista movernos. También podíamos hacer Si la humanidad ha de crecer hacia esto al preguntarnos qué tan lejos estaba la interdependencia, necesitamos la persona más próxima, o qué tan enfrentar una lucha, pero no de manera rápidamente podíamos obtener recursos convencional. La lucha no es cuestión D.R. © 2007, Executive Success Programs, Inc.MR de los demás. Hoy esto puede no ser tan de que una tendencia venza a otra; no es Traducido del inglés por Farouk Rojas filogenética, junto con la diversidad información genética codificada en maíz, que contiene aproximadamente morfológica que presentan los cereales forma de ADN constituye el genoma de dos mil 500 millones de pares de bases, nativos de diferentes zonas geográficas cualquier organismo. Dicha información y casi 40 veces mayor que el del arroz, Acerca de Executive Success Programs, Inc. del planeta, hace de ellos un modelo muy determina todas las características que con 430 millones de pares de bases. La en el tamaño del genoma de les dan identidad aenfocados todos los seresconsistencia vivos. expansión atractivo para estudios Executive Success Programs, comparativos Inc.MR (ESP) ofrece de programas de entrenamiento en crear en todas las áreas y ayudar a desarrollar las habilidades prácticas, emocionales e intelectuales El quetamaño la gente necesita para alcanzar su máximo potencial. Todos los programas ESP utilizan estos cereales se hade dado principalmente del genoma del arroz, el maíz genómica evolutiva. MR una tecnología punta con patente en trámite llamada Cuestionamiento Racional , una ciencia basada en la creencia que entre más consistentes sean las y el trigo varía considerablemente. Entre debido a la amplificación de elementos creencias y patrones de conducta de un individuo, más exitoso será en todo lo que haga. El Cuestionamiento RacionalMR permite a las personas volver a de interés agronómico, el transposables (secuencias de ADN que examinar e incorporar percepciones que pueden ser lalas baseplantas de limitaciones autoimpuestas. trigo es el que posee el genoma más pueden moverse de un sitio a otro del EL GENOMA DE LOS CEREALES informes: [email protected] LaMayores genómica estudia la organización grande, con 16 mil millones de pares genoma), a la duplicación de segmentos y la función de los genomas. La de bases, casi 7 veces mayor que el del de cromosomas y a la poliploidización. 524CONOCIMIENTO CONOCIMIENTO

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COLINEARIDAD Y GENÓMICA COMPARATIVA Debido al reducido tamaño de su genoma, el arroz se ha ganado la categoría de planta modelo para los estudios genómicos en los cereales. La disponibilidad de la secuencia completa de su genoma lo ha convertido en una valiosa referencia para los análisis moleculares y genómicos y para el descubrimiento de genes en el resto de los cereales. De esta manera, la genómica comparativa puede contribuir sustancialmente en el Por análisis de plantas con genomas Alma Trejo complejos, el maíz ydel el trigo. a como personalidad presidente Benito Juárez, su imagen e Por otroideario lado, marcaron mediante elel inicio mapeo del genético programa y físico, “La se Pieza ha demostrado del Mes”, en una relativa conservación entre el la Pinacoteca de Nuevo León, ubicada contenido y el orden de los genesCultural entre en el Colegio Civil, Centro el Universitario. arroz, el maíz y el trigo, aunque esta colinearidad se puede romper en algunos casos debido a translocaciones, Un óleo sobre tela, de 99 por 72 deleciones, inversiones y duplicaciones centímetros, realizado por Federico deCantú secuencias. Un ejemplo de pérdida en 1957, es la primera pieza dedel colinearidad en el de caso de acervo deselaobserva Pinacoteca Nuevo losLeón genes de resistencia enfermedades, que se exhibe adentro de dicho losprograma; cuales están sujetos una acelerada misma quease combinó con evolución en losde cereales. la exposición los historiadores Jorge Pedraza Salinas y César Morado Macías, ORGANIZACIÓN DE LOS GENES quienes disertaron sobre “Juárez una Lavisión distribución de genes a lo largo republicana”. de los cromosomas es relativamente homogénea en genomas como Elvira Lozano de Todd, pequeños directora de la Piel nacoteca, del arroz,subrayó el cual presenta a su vez que “La Pieza deluna Mes” relativamente elevada génica. es un programa que densidad dará oportunidad Sin en el genoma del maíz ylas deembargo, ir exhibiendo mensualmente el piezas trigo, los entanto su del genes acervo se de encuentran la institución, mayoría distribuidos en pequeñas por autoría, como por temática uislas otras separadas por largos fragmentos circunstancias como pueden ser lasdede elementos transposables. tipo histórico, como en este caso.

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Esto implicadetambién que la densidad “La figura Juárez se engrandece por génica en elen maíz y el trigo menor su lucha defensa de laesRepública que arroz. Se lahapromulgación postulado antelael del invasor, y por también de las que Leyesendegenomas Reforma vegetales de 1857, deacciones gran tamaño, se pueden encontrar que cobran gran importancia regiones cromosómicas condeelevadas en el desarrollo histórico México”, densidades génicas. Se estima que el dijo. arroz contiene aproximadamente 43 mil genes, mientras FEDERICO CANTÚ que el maíz puede contener unos mil. La obra de55 Federico Cantú, cuyo centenario se celebró el sábado 3 de Lamarzo, información genómica disponible del está presente mediante la figura trigo no permite hasta en el un momento un de don Benito Juárez, cumpleaños cálculo adecuado del número de con genesun más de su natalicio. Cantú, delenguaje esta planta; sin embargo, pesar del plástico que lo aacerca a la enorme que de posee la cantidad Escuelagenoma Mexicana Pintura, expresa deen genes, probablemente muy similaral estaes obra su reconocimiento a los otros cereales. “Benemérito de las Américas”.

Exhibición y conferencia sobre la figura del Benemérito marca el inicio del programa “La obra del mes” en la Pinacoteca “Federico Cantú fue pionero de las artes plásticas de Nuevo León. Pintor, muralista, grabador, se formó en el Taller de Escultura al Aire Libre, en la Ciudad de México, fundado por Alfredo Ramos Martínez, otro relevante artista plástico originario de Nuevo León”, explicó Lozano de Todd. De él se ha dicho que es el último de los neoclásicos, que su obra es elegante y sobria. PRESENCIA DE JUÁREZ EN MONTERREY En el mismo recinto, los expertos Jorge Pedraza Salinas y César Morado Macías dictaron, el miércoles 7 de marzo, la conferencia “Juárez, una visión republicana desde Monterrey”. En su exposición sobre la presencia de Juárez en Monterrey, Pedraza Salinas retomó SECUENCIACIÓN DE GENOMAS una investigación que le ha llevado COMPLEJOS 30 años. Autor del libro Juárez en ElMonterrey, tamaño del las plantas un genoma clásico dede la historiografía impone obvias limitaciones cuando se de Nuevo León, Pedraza Salinas abunda trata depersonalidad secuenciar sudel genoma completo. en la Benemérito de las ElAméricas, primer que genoma secuenciado vivió una temporadadeen una planta fue el deincluso la planta modelo Monterrey, donde nació uno de Arabidopsis sus hijos. thaliana que tiene un tamaño de 157 millones de pares de bases. Su tamaño Recordó que relativamente Monterrey ypequeño los refue el factor clave para escoger elde giomontanos tuvieron el privilegio genoma esta planta como el primero acogerdedurante cuatro meses a don enBenito ser secuenciado. El del arroz es el Juárez y su familia, y ser testigos segundo genomadel vegetal cuya secuencia del nacimiento último de los hijos del haBenemérito sido completada. Despuéspues de aquí la de las Américas, secuenciación del arroz, vio la primeradel luzgenoma José Antonio Juárez diversos proyectos del Maza, el 16 de junio dealrededor 1864. mundo han comenzado con el fin de

“Desde aquí, Juárez gobernó al país. Aquí estuvieron los principales ministros, la Suprema Corte de Justicia; estuvieron Iglesias, Guillermo Prieto”, expresó Pedraza Salinas, director ejecutivo del Instituto de Investigaciones Históricas de Nuevo León. El historiador regiomontano habló del ser humano llamado Benito Juárez quien, aterrizado en Monterrey, se vinculó a nuestra ciudad, caminó por sus calles y se mezcló con nuestra gente; quien procuró la amistad de Gonzalitos, de Manuel Z. Gómez y de muchos nuevoleoneses más. UN JUÁREZ JOVEN “Recordamos a ese Juárez joven que ilustra el cuadro realizado por Federico descifrar el genoma de otros cereales. Cantú, que es la obra del mes de esta Para las plantasEscon y Pinacoteca. ungrandes Juárezgenomas joven que con una enorme proporción durante mucho tiempo de haelementos estado en transposables, el maíz trigo, lade la oficina delcomo Ejecutivo en yelelPalacio secuenciación Gobierno”. completa de su genoma representa un verdadero reto. Para Pedraza Salinas, el conocimiento Lade secuenciación genoma del aunque maíz la historia es del de gran utilidad palomero. que lose crean. lleva a“Lacabo en eles muchos no historia Laboratorio Nacional Genómica la vida de la memoria,demensajera del para la Biodiversidad en pasado; no hay que ver(LANGEBIO) la historia como el algo CINVESTAV campus Guanajuato, ha muerto; es necesario ubicarla como presentado un para progreso considerable, un expediente encontrar soluciones con del 90dijo. por ciento de los genes al más presente”, descifrados. Avances similares existen con la secuenciación de lade variedad B73ha Puntualizó que la ciudad Monterrey devivido maíz que se lleva a cabo en diversos grandes momentos; uno de ellos laboratorios de Estados Francesa, Unidos. En el durante la Intervención cuando CONOCIMIENTO CONOCIMIENTO 5 53

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Juárez tiene que salir de la ciudad de México, presionado por trigo el ejército Maíz, y arroz francés.

Los granos que alimentan mundo ustedes al que un grupo de

“Imaginen mexicanos traidores recurren a un NÚMERO 50, del 16 al 29 de marzo de 2007 hermoso príncipe, como los que aparecen en los cuentos de hadas, con su hermosa Carlota, y lo convencieron de que los mexicanos lo adoraban; le dijeron que no podían vivir sin él; que aquí sería él el Patricia Liliana Cerda Pérez salvador”, mencionó. Catedrática, periodista e investigadora, nació en la ciudad de

Autores invitados:

Monterrey, Nuevo León. Cursó el doctorado en Ciencias de la Comunicación con especialidad en periodismo, en la Universidad Pedraza Salinas señaló que los libros de Complutense de Madrid, España, y actualmente es catedrática en la texto de historia que elabora la Secretaría Facultad de Ciencias de la Comunicación. Fue premio Nacional de de Educación olvidado a Periodismo, Pública carrera enhan la que se ha desempeñado durante más de décadas. Juárezdos y los episodios que vivió ese año 1864. “Mes de mayo. ¿Dónde estaba Adriana Gutiérrez-Díez Juárez? Estaba aquí, en Monterrey; Es ingeniera agrónoma fitotecnista y tiene una Maestría en Ciencias, había con llegado la primera ocasión el 11ambos grados académicos especialidad en Producción Agrícola, de la Universidad Autónoma Nuevo León. Su doctorado en Ciencias de febrero y se hospedó en de una quinta Agrícolas de la Hidalgo, misma universidad. ubicada por laes calle que hoy Es miembro del Sistema Nacional de Investigadores y profesora investigadora en la Facultad alberga una escuela normal”, refirió. de Agronomía de la UANL.

CONTENIDO Genoma del maíz, trigo y arroz, 3 Propiedades nutracéuticas del arroz, trigo y maíz, 7 Uso y manejo de suelos y agua en la producción de granos, 12 Maíz, trigo y arroz, fundamento de imperios, 16 De la producción doméstica del maíz a la producción tecnológica, 18 Posicionamiento mundial de GRUMA, 22 Importancia del maíz en la alimentación humana, 26 Origen y usos del maíz, 31

Manuel Rubio Portilla la tarea educativa, aspecto en el que rendido; El historiador señaló que lamen- “Cualquier otro se hubiera El huitlacoche: ¿patógeno Obtuvo ella grado de maestro Ingeniería Química y Mecánica, en la era uno de los más antes tenía34 mucha injerencia la Iglesia. el ejercito francés tablemente placa que en recuerda del maíz o caviar mexicano?, Universidad de Oriente de Cuba. Es inventor de 63 patentes. Desde El conferencista consideró que el reto poderosos del mundo, que había enviado ese hecho está pintada de blanco, el el año 2003 es asesor de la presidencia de Gruma en las áreas de de nativo Juárez y la generación de liberales porque mismo color de las paredes. “Como si a miles y miles de refuerzos, tecnología. El trigo, un cereal no que con él reformaron la constitución Francia; porque sintiéramos vergüenza de que allí estuvo había un convenio conde México, muy importante Sergio Othón en37 1857, es la contribución de Juárez a habíalosintereses Juárez; todavía noSerna nos Saldívar acostumbramos a detrás de todo esto para mexicanos, Ingeniero agrónomo zootecnista por el Instituto Tecnológico y un esfuerzo que muchos países no han económicos. reconocer a Juárez; nos asusta que haya de Estudios Superiores de Monterrey, tiene el grado de maestro podido resolver, aún ahora. sido loenque fue”. Científica y el de doctor en Ciencia y Tecnología de Importancia de la biofortificación Nutrición Alimentos, ambos por la Universidad de Texas A & M. Es Juárez, conmiembro su pequeño grupo, en el arroz,sigue 42 del en Sistema Nacional de de Investigadores, Nivel III, y regresóde a México a a Querétaro y aquí MÉXICO Y EL LIBERALISMO viajando México Insistió la posición anticlerical través del Programa de Repatriación de Científicos CONACyT. historiador coordinador del Archivo días, y todos de Juárez, la cual, consideró, es muy está cuatro meses y 15 El cultivo dellos arrozElcomo fuenteybásica la invasión General diferente a serLozano antirreligioso. “Juárez días enfrenta la amenaza en de la alimentación mundial,del 44Estado señaló que el primer Ciro Valdés ingeniero por la la religión Universidad francesa. Autónoma de SinNuevo embargo, Juárez siguió contacto de México con el Liberalismo tenía Es una gran fe;agrónomo profesaba León,tan y tiene en Monterrey Ciencias con especialidad enen Genética, Notas breves, de 48 pasa por el tamiz español, cuando al pensando el futuro, en el porvenir católica; es una así,Maestría que en del Colegio de Posgraduados de la entonces Escuela Nacional quiebre económico de la monarquía la patria. nace su último hijo, José Antonio Juárez de Agricultura. Tiene también un Doctorado en Agronomía con española, administrada por los Maza,especialidad el 16 de junio de 1864, yGenético le pideVegetal. al en Mejoramiento Borbones, se hizo evidente la necesidad sacerdote de la catedral que lo bautice. EL LIBERALISMO DE JUÁREZ Vega58 Arreguín Tenía Julio donCésar Benito años de edad…, El también historiador César Morado de hacer ajustes al modelo que estaba Es biólogo, egresado de la Facultad de Ciencias de la Universidad Macías sobre el Liberalismo, e predominando en la última parte del imaginen la dicha de ser padre abuelo. Nacional Autónoma de México; maestro en Ciencias, con habló especialidad siglo XVIII, cuando hizo crisis en el Se acababa de crear el Registro Civil. hizo comentarios en Biotecnología de Plantas por el CINVESTAV-Irapuato, y cuenta con históricos en torno un Doctorado en Biologíaaquí por laaUniversidad XI. Es investigador al legado del reformador. Comentó que sistema financiero español. Entonces puede registrar su hijo y de Paris LANGEBIO, CINVESTAV, Campus el Guanajuato. Colegio Civil es una experiencia, una puedeposdoctoral, bautizarlo”, mencionó. innovación, un aporte, un legado de ese Morado Macías destacó la precocidad Ismael Vidales Delgado liberalismo los hombres como Juárez; con que México vive el Liberalismo El 11 Nació y 12endela febrero ciudad detuvo Pinos,diferencias Zacatecas. Es egresado de lade Escuela Normal Superior con especialidad Actividades de eseTecnológicas liberalismoydel siglo XIX en donde comparado con el resto de los países con Santiago Vidaurri, quien eraenun y Orientación Vocacional e hizo su maestría en Pedagogía liberalPsicología que manejaba las aduanas, que van a emerger, a lo largo y ancho de la occidentales, pues México vivió sus en la Escuela de Graduados; actualmente es el director del Centro de república, colegios civiles como éste, en primeras experiencias liberales cuando utilizaba ingresos para el Estadodel CECyTE Altos los Estudios e Investigación Pedagógica Nuevo León. cuando la patria estaba en riesgo. contraposición a los seminarios y a la en esos países todavía se vivía la etapa Francisco Zavala García de la Restauración. “Ningún gobernador debía estar en formación y educación religiosa. ingeniero agrónomo, con especialidad en Fitotecnia, por la contraEs de Juárez; era estar contra la Universidad Autónoma de Nuevo León y tiene una Maestría en Genética “México vivió la constitución de Cádiz puntualizó patria.delAquí don vivió momenColegio de Benito Posgraduados, en Chapingo, Morado Estado de México. Su que la institución del Colegio Civil pretendía inscribirse en en dos momentos entre 1810 y 1814, tos muy intensos; eray Fisiología una ciudad, Doctorado en Genética de Plantas es de la Universidad de Nebraska, losmil Estados Unidos. Pertenece Sociedad Mexicana de iniciación de la vida y entre 1820 y 1824, dos momentos proceso de la Monterrey, deen30 habitantes”, dijo. a laese Citogenética, y a la American Society of Agronomy. Muchas historias y anécdotas surgieron, pública que algunos investigadores de inusitada experiencia liberal aun pues caminaba por las calles, la pasaba llaman secularización de la vida social antes de haber consolidado de manera muy bien y fue nombrado Benemérito y que significaba que el Estado mexica- definitiva la Independencia de México”, no, en formación, se hiciera cargo de puntualizó. del Estado. 54 CONOCIMIENTO

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Por Alma Trejo a obra de Raúl Rangel Frías, y su relación política y literaria con el “regiomontano universal”, Alfonso Reyes, fue el tema en el que profundizó el licenciado Jorge Pedraza Salinas, director ejecutivo del Instituto de Investigaciones Históricas de Nuevo León, durante la plática sustentada en el Colegio Civil Centro Cultural Universitario. Pedraza Salinas, en forma amena, habló de dos de las personalidades nuevoleonesas más destacadas del siglo XX, un tema que ha estudiado y documentado durante varios lustros. “Ambas vidas son lección de humanismo; la Universidad como meta común y la vida de ambos como ejemplo. Ambos están presenten en las tareas del espíritu y poseen vocación de entrega”, puntualizó.

dictar una conferencia, además de los contactos posteriores, ya que aseguró siempre estaba dispuesto a participar y a disfrutar las actividades estudiantiles. “Teníamos un buen gobernador: don Raúl; un presidente muy querido, que era don Adolfo López Mateos; la biblioteca Alfonso Reyes, que estaba en la plaza de la República”, dijo. Destacó que además del amor a la juventud, don Raúl, admiraba y quería a don Alfonso Reyes. LA MEDALLA “ALFONSO REYES” Rangel Frías fue jefe de Acción Social universitaria. Como tal, creó la Escuela de Verano y el Aula Magna; como rector, encabezó una caravana para pedir los terrenos del Campo Militar para establecer el campus universitario; gracias a sus gestiones, en 1961 se Construyó la Torre de Rectoría y se entregó la primera medalla “Alfonso Reyes” al presidente López Mateos.

EL PRIMER ENCUENTRO El historiador arrancó su intervención con el recuerdo del En 1978, siendo rector Luis Eugenio Todd, se otorgó la primer encuentro que tuvo con Rangel Frías, en su pueblo, Los Medalla Alfonso Reyes a don Raúl Rangel, para cumplir el Herreras, Nuevo León, a donde acudió en 1955, en un recorrido acuerdo universitario de 1961. de su campaña política en la búsqueda de la gubernatura del Estado. Desde esa ocasión, Pedraza Salinas quedó impresionado Pedraza Salinas puntualizó que en lo personal agradece a por la personalidad de Rangel Frías, con quien tuvo la fortuna don Raúl que le haya permitido estar con él hasta el final en Doctor Julio César Vega Arreguín Investigador posdoctoral / LANGEBIO / CINVESTAV de trabajar y estar cerca de él hasta su muerte.Campus Guanajuato1993. “Sus restos fueron incinerados, pero don Raúl sigue presente en esta universidad, sigue presente en sus libros, en “Raúl Rangel hizoy el historia. Este Colegio Civil lo montañas enimportancia la Ciudad Universitaria, arroz, el maízde y Monterrey, el trigo, cuya agronómica en las l arroz,Frías el maíz trigo son indudablemente los viodellas como maestro, como rector y más tarde como gobernador. aulas, en los corredores”, insistió. tres cereales que más se cultivan en el mundo y los es indiscutible, a la cebada, el sorgo y la caña de azúcar, Aquí pronunció hermosohumano. discurso. con elaños tiempo, de mayorun consumo EnVolvió los últimos se yentre otras. En cuanto a su ambiente de crecimiento, el trigo como gobernador concluyó la Ciudad Universitaria, una de lases el Almejor respecto dicta: “Su obra estempladas, la expresión de nuestro tiempo. adaptado a regiones a diferencia del ha estimado que el arroz ocupa aproximadamente grandes obras de del hectáreas; siglo XX. Ha por y medios Es un hombre tiempo en la extensión de la palabra, y del maíz, de quesuprefieren lostoda ambientes tropicales. 148 millones el sido maíz,considerado 140 millones, el arroz locales, El Norte, como el político trigo, unentre pocoellos máseldeperiódico 200 millones. Juntos proveen másmás en primer lugar porque pudo construir su tiempo; en segundo, importante siglodeXX; académico”,Estudios porque logró transformarlo, porque trascendió ese tiempo evolutivos sugieren que los cereales se originaron del 60 por del ciento lastambién caloríaselyhumanista, proteínas el necesarias insistió. mediante promoción de lashace artes y la mejoría de un a partir de unlaancestro común, aproximadamente 65estado, en nuestra dieta diaria. nuestro aciertoencomo gobernante millones deestado. años. Y Su la época la cual el arroz, elseguirá maíz ysiendo Recordó el día forman en que él, junto un grupo de estudiantes tan comentado por las generaciones puntualizó. comenzaron a divergir se calculafuturas”, que sucedió hace Estos cereales parte de con la familia Poaceae, de las el trigo de la Preparatoria Uno, invitaron gobernador Rangel Frías aunos 40 millones de años. La relativamente cercana relación plantas monocotiledóneas. Dichaalfamilia agrupa, además

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Por Carlos Joloy strechar la relación entre los sectores académico y productivo, y promover la creación de nuevos negocios de base tecnológica fueron los principales objetivos del Sexto Simposio Nacional de Óptica en la Industria, que se llevó a cabo en la ciudad el pasado ocho y nueve de marzo.

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El evento reunió a investigadores, empresarios y estudiantes, quienes participaron en diversas actividades, como las conferencias a cargo de especialistas como: María J. Yzuel, del Departamento de Física de la Universidad Autónoma de Barcelona, y José Sacian, de la Universidad de Arizona. TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN EN ÓPTICA Además, se ofrecieron los resultados de más de cien trabajos de investigación en óptica. Se presentaron también casos de éxito de empresas del rubro, así como ejemplos y experiencias de crecimiento en base a la relación entre empresas, academia y gobierno. En la ceremonia de inauguración participó Antonio Zárate Negrón, director ejecutivo del proyecto Monterrey Ciudad Internacional del Conocimiento, quien remarcó la importancia de la innovación y coincidió en que una de las mejores formas de alcanzar la creación de empresas es la vinculación de sectores. 56 CONOCIMIENTO

Fernando Mendoza Santoyo, presidente de la Academia Mexicana de Óptica, explicó que el evento fue una buena oportunidad de dar a conocer la óptica y aplicarla en diferentes áreas. Uno de los eventos del simposio fue el panel denominado “Creación de nuevos negocios de base tecnológica y los instrumentos de apoyo”, en el que participaron: Óscar Vázquez Montiel, director regional de CONACYT; José Luis Pech Pacheco, director general de Solex Vision; Gonzalo Páez Padilla, director de vinculación del Centro de Investigaciones en Óptica, y Luis Efraín Regalado, de la Universidad de Sonora. CREACIÓN DE NUEVOS NEGOCIOS Cada participante expuso, desde su área, el punto de vista sobre la creación de los nuevos negocios. Vázquez Montiel explicó los instrumentos que el CONACYT ofrece para ayudar al crecimiento y desarrollo de nuevas empresas de base tecnológica. “El CONACYT no apoya el nivel de la idea, pero una vez concebidas las propuestas, la invitación es a que consideren las convocatorias del consejo: La mayoría de ellas se centran hacia la conceptualización de esa propuesta, de cómo van a desarrollarla y el desarrollo de la misma a través de estudios técnicos, diseño, análisis y cálculo y otros apoyos, para finalmente

llegar a la detonación de negocios de alto valor agregado, de base tecnológica”. Agregó que los fondos de recursos del CONACYT, que ascienden a 100 millones de pesos, es uno de los instrumentos de mayor apoyo a las empresas. Existen 32 fondos mixtos en coordinación con las entidades federativas y 16 fondos sectoriales del gobierno federal, a los que se puede acceder. ASOCIACIÓN CIVIL AUTOSUFICIENTE Por su parte, Luis Efraín Regalado de la Universidad de Sonora, expuso el caso del modelo de incubadora de alta tecnología TxTec A.C. mediante el cual han logrado crear una asociación civil autosuficiente que ofrece a las empresas diferentes servicios como consultaría y gestión de recursos en sus proyectos. Otro ejemplo real que se ofreció a los participantes fue el de la compañía extranjera Solex Vision. Su director, José Luis Pech, relató la experiencia de traer su empresa a México. Recomendó a los interesados utilizar los instrumentos que en el país se ofrecen para la instalación de nuevos negocios con base tecnológica. Advirtió que existen muchas formas de crear empresas; sin embargo, concluyó que lo más importante por considerar en el proceso de crecimiento es la innovación y cómo encontrar un mercado para el producto que surge de las ideas.

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EDITORIAL

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ado que los cereales, y en especial el arroz, el trigo y el maíz son el principal alimento para más de la mitad de la población mundial (3,250 millones de personas), y sus cultivos masivos son los más eficientes en la producción de alimento por hectárea, así como los que aportan el mayor número de calorías; es decir, de energía; en esta edición, expertos estudian su historia, su forma de cultivo, el uso y manejo de suelo y agua, las propiedades nutracéuticas y alimenticias y las distintas variedades que el hombre ha venido creando para obtener mejores rendimientos.

los genes para producir más y mejores alimentos. Aquí, científicos de la unidad Irapuato del CINVESTAV nos hablan de la estructura y función del genoma de estos granos (arroz, trigo y maíz), lo que nos permite visualizar un futuro próximo en que toda la información de sus genes pueda ser mejor comprendida para beneficio de la humanidad.

Esto nos permite entender mejor, no sólo el proceso de cultivo y producción, sino su futuro en estos tiempos de globalización económica en que los alimentos chatarra son promovidos internacionalmente a gran escala, igual forma, se habla de mediante campañas mediáticas que De inducen a la población a consumirlos, particularidades, como el parásito del soslayando que el acceso a los grano del maíz, “caviar de los pobres” alimentos nutritivos es un derecho como llama el doctor Octavio Paredes al inalienable del hombre y nos coloca huitlacoche. Félix Ramos Gamiño CONSEJO EDITORIAL en un dilema entre una alimentación Director Editorial Ingeniero Juan Antonio González Aréchiga el maíz es, Soto desde la época sanaPresidente y otra que nos lleva a sobrepeso, Como Maestro Rodrigo prehispánica, alimento básico del obesidad y malnutrición. Secretarioel Editorial Licenciado Omar Cervantes Rodríguez Ismaelen Vidales puebloProfesor mexicano, esteDelgado número se Director de Comunicación Educación Socialde delesta Gobierno del Estado también el caso de GRUMA Ejemplo dicotomía moral es presenta Licenciado Juan Roberto Zavala Xavier Martínez que Ingeniero existen en la Lozano actualidad más de Ciencia en Familia M. C. Silvia Patricia Mora Castro dos mil millones de seres desnutridos Doctor Jorge N. Valero Gil Doctor Mario César Salinas Carmona y otros mil Diana millones de personas con Ciencias Económicas y Sociales Doctora Reséndez Pérez sobrepeso u obesidad, lo que produce Doctor Juan Lauro Aguirre Doctor Alan Castillo Rodríguez una Ingeniero mala calidad de vida, y muerte Ciencias Básicas y del Ambiente Jorge Mercado Salas Ingeniero Gabriel Todd prematura, por las complicaciones que Desarrollo Urbano y Social DIRECTORIO propicia. Ingeniero Antonio Zárate Negrón

(Grupo Maseca), importante empresa que, dedicando gran esfuerzo e importantes recursos al desarrollo tecnológico, se ha colocado como líder mundial en la producción y distribución de harina y tortilla de maíz, posicionándose en países y regiones tan diversos como Venezuela, Estados Unidos, Centroamérica, Europa, Asia y Oceanía. Con grandes innovaciones tecnológicas, este grupo empresarial ha logrado modernizar la industria más antigua y tradicional de México, contribuyendo no sólo a la alimentación del mexicano sino, como ellos mismos lo dicen: Doctora Liliana Patricia Cerda Pérez “liberando al hombre de antiguas y Ciencias de la Comunicación pesadas labores producción”. Licenciadosde Jorge Pedraza y Claudia Ordaz

Los invitamos entonces a disfrutar con La Ciencia es Cultura Doctor Óscar Salas Fraire plenitud de este número.

Educación Física y Deporte Doctor Mario César Salinas Las Universidades y la Ciencia Licenciada Alma Trejo1596 a 1650 Licenciado Carlos Joloy Redacción Licenciado Víctor Eduardo Armendáriz Ruiz Diseñador Doctor David Gómez Almaguer Arquitecto Rafael Adame Desde los inicios de la agricultura –hace másDoria Ciencias Médicas de 12 mil años- los cereales Arte Gráfico se convirtieron Contador Público José Cárdenas Cavazos Anaya Rodríguez en la columna vertebral Profesor para la Oliverio alimentación Ciencias Políticas y/o de Administración Circulación y Administración del hombre, pero también en fundamento de Pública

DESCARTES

Pienso, luego existo

Director del Programa Ciudad Por eso es necesario estudiar la forma Internacional Del Conocimiento de mejorar la Eugenio producción Doctor Luis Todd y elevar la calidad de General los alimentos, mediante Director la producción biotecnológica, y el imperios y esperanza de la humanidad. aprovechamiento del conocimiento de LA REVISTA CONOCIMIENTO ES EDITADA POR LA COORDINACIÓN DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE NUEVO LEÓN, Y ABRE SUS PÁGINAS A LAS INSTITUCIONES DE EDUCACIÓN SUPERIOR PARA LA PUBLICACIÓN DE ARTÍCULOS Y NOTICIAS DE CARÁCTER CIENTÍFICO.

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A personajes nuestros en Tecnología de Alimentos

Dedicado al desarrollo de nuevos procesos para la producción de harina de maíz y otros derivados de maíz y trigo, y a la evaluación para mejorar sus características nutricionales, Miguel Ángel Arce Monroy desarrolla también nuevas técnicas de empaques para la preservación de tortillas de alta duración, con niveles bajos de conservadores. Actualmente es gerente de investigación y desarrollo de la División de Tecnología y Equipo de Grupo MASECA. Es ingeniero bioquímico en Alimentos por el Instituto Tecnológico de Celaya e hizo una especialidad en Trasferencia de Tecnología en la Universidad de Hiroshima, en Japón. Tiene una Maestría en Ciencias y Tecnología de Alimentos de la Universidad Autónoma de Chihuahua y un Doctorado PHD en Ingeniería Química, con especialidad en Extrusión de Alimentos, de la Universidad Estatal de Nuevo México.

Maestro Luis Cortés Velasco Dedicado desde 1977 al procesamiento de trigo, incluyendo la industria galletera, producción de pastas alimenticias e industria panificadora, Luis Cortés Velasco tiene una amplia experiencia en el procesamiento de granos, específicamente en molienda de trigo, y en calidad de las harinas. Actualmente tiene la administración y control de diez plantas productivas de molienda de trigo, de reconocida empresa. Es ingeniero bioquímico y tiene una Maestría en Ciencias Alimentarias, ambos grados académicos del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey. Hizo un posgrado en procesamiento de granos en la Escuela Profesional de Tecnología Molinera, en Suiza.

Don Roberto González Barrera Con un claro liderazgo mundial –a través del Grupo Gruma– en la producción de tortillas y harina de maíz, don Roberto González Barrera ha logrado modernizar ésta, la más antigua y tradicional actividad económica del país, contribuyendo no sólo a la alimentación de los mexicanos, sino enriqueciendo estos productos con minerales, vitaminas y proteínas, y utilizando procesos que evitan el desperdicio de grano, agua, luz y gas y liberan al hombre de las antiguas labores de producción. Nació en Cerralvo, Nuevo León, y actualmente es presidente del Consejo de Administración y director general de Gruma, grupo de empresas que con esfuerzo y desarrollos tecnológicos propios tienen ya operaciones en México, Estados Unidos, Holanda, Italia, Inglaterra, Australia, China, Costa Rica, Honduras, Guatemala, El Salvador y Venezuela y planean también ingresar al continente africano. Don Roberto es, a la vez, presidente de Grupo Financiero Banorte.

Maestro Juan Martínez Medina Dedicado a la generación de tecnología para incrementar el rendimiento y productividad de los cultivos de granos básicos: maíz, trigo, fríjol y sorgo, y algunos como canola, garbanzo, cacahuate, soya y cártamo, Juan Martínez Medina ha logrado incrementar los rendimientos hasta un 30 por ciento, mediante la introducción de nuevas variedades, aplicación de biofertilizantes, uso de bajas densidades en las siembras y otras técnicas de manejo de los suelos, como labranza de conservación, que permite reducir el costo de producción hasta 25 por ciento. Es ingeniero agrónomo fitotecnista y tiene una Maestría en Ciencias en Producción Agrícola, ambos grados académicos de la UANL. Actualmente trabaja en el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias. Ha participado en la elaboración y publicación de más de 70 resúmenes de congresos científicos y tecnológicos.

Ingeniero Manuel J. Rubio Portilla Partícipe en el desarrollo de tecnologías para la industria de la harina del maíz; en nixtamalizado y sus derivados, en arepas y para la mecanización del pelado de palmitos, Manuel J. Rubio Portilla ha hecho también investigación y desarrollo de tecnologías en hidrometalurgia y minerales para la obtención del níquel y separación del níquel y cobalto, así como en fertilizantes de fosfato y amoniaco. Es inventor de 63 patentes obtenidas en México, Estados Unidos, Japón, China e India. Tiene una Maestría en Ingeniería Química y Mecánica, de la Universidad de Oriente, en Cuba. De 1968 a 2003 fue director general de tecnología de Gruma (Grupo Maseca) habiendo participado en el desarrollo integral de la industria de la tortilla, que pasó de un proceso artesanal hasta una con tecnología con bases de ingeniería. A partir de 2003 es asesor de la presidencia de ese grupo, en las áreas de tecnología.

Doctor Ciro Valdés Lozano Con una destacada trayectoria en la investigación en las áreas de mejoramiento genético de trigo, maíz, avena, cebada, sorgo y fríjol; en la microprogramación de papa y en agroecosistemas y manejo de cultivos, Ciro Valdés Lozano ha logrado la generación de germo-plasma mejorado en los cultivos mencionados, variedades e híbridos y metodologías de mejora genética y producción. Ha publicado cinco capítulos en libros, y 153 artículos y notas científicas en revistas especializadas. Desde 1975 es profesor investigador en la Facultad de Agronomía de la UANL Es ingeniero agrónomo por la UANL, y tiene una Maestría en Ciencias, con especialidad en Genética, del Colegio de Posgraduados de la entonces Escuela Nacional de Agricultura. Su Doctorado en Agronomía, con especialidad en Mejoramiento Genético Vegetal, es de la New Mexico State University, en Las Cruces, New Mexico, en los Estados Unidos.

Número 50, del 16 al 29 de marzo de 2007

Doctor Miguel Ángel Arce Monroy

Juan Roberto Zavala

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