Revista Conocimiento 13

La cena: Fernando Botero

www.conocimientoenlinea.com

Doctor Gastón T. Melo Medina

Director general del Comité Organizador del Fórum Universal de las Culturas Monterrey 2007

Número 13 Monterrey, N.L. del 19 de Agosto al 1 de Septiembre de 2005

Inician actividades de planeación del Fórum Monterrey 2007 Página 39 Comer bien y a tiempo: medicina preventiva Diana M. Galindo Página 3 Nutracéuticos, los alimentos del futuro Sergio O. Serna Saldívar y Carmen Hernández Brenes Página 7 Imperan intereses económicos en la industria alimentaria Luz Natalia Berrún Página 10

La Ciencia de la Nutrición

Inauguran González Parás y Zárate Negrón el Instituto de Innovación y Transferencia Tecnológica La zona norte: epidemiología de la obesidad infantil Elizabeth Solís Pérez Página 36

Director Luis Eugenio Todd

Ilustración:Jon Berkeley

Urge un tratamiento fiscal para la comida alta en lípidos

Autores invitados: Jorge Villegas, Guadalupe Loaeza, Carmen Mata Obregón, Serna Saldívar, Hernández Brenes, Natalia Berrún, Alpha Berenice Medellín

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del Fórum isión El alimento del cuerpo y el espíritu 2007

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Doctor Gastón T. Melo Medina La reflexión sobre las ciudades como centros culturales aglutinadores, El Fórum Monterrey 2007 seactual enmarca en la oAgenda Principios y Igual el dinamismo de las y lasque migraciones, y la relevancia de los del país, serán necesarios a sociedad está comerdeen demasía. que para el diásporas Valores del Fórum Universal de las Culturas Barcelona 2004, y en los mestizajes contemporáneos nos debe llevar más allá de las diferencias inmersa en múltiples cigarro sugerimos un impuesto alto para la para que el Fórum produzca objetivos de Desarrollo del Mileniosociode la ONU para elchatarra año 2015. Las entre lo local y lo global; el crecimiento de el unagobierno industria cultural los resultados que ambivalencias comida y la prohibición de servir líneas conceptuales partirán dos ejes centrales: nunca antes experimentados por otras generaciones. estatal ha preconizado con visión lógicas; por deun lado, a los niños cierto tipo demundial alimentos.

existen

todavía

mil

y oportunidad histórica.

El eje de identidad, que de contraste las altas Se y bajas identidades que En el estado actual del mundo, la relación entre cultura y técnica millones habitantes da también particular énfasis al Fórum matizan procesos de globalización estamos inmersos. agrega visiones nuestros lenguajes y escrituras, que Estasa consideraciones, expuestas en el los planeta con síntomas en dequeUniversal de las Culturas, quenuevas nuestra La dicotomía entre lo y, dinámico y lolado, estáticociudad del entorno cultural. tienen en comúncon con las tradiciones la religión, la metafísica libertad en de este volumen desnutrición seria, por otro tomará como reto y poco estandarte y el humanismo; visiones lo artificial (cibernético) de en la donde revista, muestran la gran se vuelve el 35 por ciento de los habitantes para sacudir las conciencias del mundo El ejeNorteamérica, de la identidad incluyéndonos se refiere al nivel de los vínculos confiable. Así, otras facetas queque animarán Fórum 2007 serán el angustia Soren elKierkegaard, de a intensidad sobre losdetemas que alimentan el espíritu identitarios padecemos que se establecen entre miembros de una comunidad de las comunicacionales y su incidencia en las filósofo, describió con propiedad nosotros, sobrepeso y y el conocimiento, comodinamismo son aquellos deltecnologías dada. Tradicionalmente se considera de que las tendencia empresarial por la responsabilidad Rousseau sintetizó cuando obesidad; o sea, las enfermedades artealtas y deidentidades la ciencia. se formas de convivencia;ylaque expresan en entornos sociales próximos, como la familia; mientras social y medioambiental: el resurgimiento lo natural; y las el hombre en su locodetorbellino la opulencia nutricional. que en situaciones sociales más coyunturales, la identidad es más implicaciones de la ciencia la ética y la prospectiva para ensobrevivir, se olvidahumana. de Recibimos con beneplácito la nominación baja. En otro tenor, el desarrollo científico y de un mexicano universal con gran visión existir plenamente, causando con Por otro parte, se visualiza como un suceso ello2007 el vacío o la fría entropía de abierto. tecnológico acelerado, el libre comercio en la comunicación social, como lo elesFórum entre lo dinámico y lo estático contempla desde un reto es lograr que los participantes se constituyan en portavoces su espíritu. yLaladicotomía globalización nos prometen una else doctor Gastón MeloEl Medina, quien eje de de movibilidad culturalsin queembargo, toma en cuenta la variabilidad de lo las que labores experimenten y sientan, compartiéndolo posteriormente época gran progreso; se hará cargo de que coordinar tienen los actos y estructuras culturales de lade sociedad en función del con quienes no lo vivan de manera directa. Una de las características el olvido de los valores del espíritu los habitantes del Estado y muchos territorio y el espacio esenciales del Fórum Monterrey 2007 será la incorporación del que representa la físico. cultura en todas pensamiento joven en estos procesos de experiencias e ideas. sus manifestaciones de creatividad y

de belleza, han empujado a nuestra sociedad el oscuroy torbellino 1596 a 1650 Se hacia reafirma se buscará avanzar enDESCARTES, el esquema axiomático construido de la depresión, la ansiedad y las Barcelona 2004 en el siguiente decálogo: Pienso, luego existo dependencias, enfermedadesen del siglo XXI. 1. El respeto a los valores y las instituciones democráticos. 2. El fomento de las condiciones para la paz.

“Hay que comer para vivir, no vivir

En edición damos 3. Elesta respeto a todas y cadaalta unaprioridad de las etnias e identidades culturales. para comer, y recordar siempre que a las religiones el fomento del diálogo interreligioso. a4. El la respeto exposición de los yproblemas 5. El reconocimiento y el respeto al mestizaje como una fuente de diversidad y un fenómeno globalidad. está el por encima de lademateria de la nutrición, incluyendo las 6. El reconocimiento y el respetopor a todas especial atención a la diversidad lingüística, entendida como enfermedades generadas la y cada una de las lenguas, con espíritu de la cultura”. patrimonio universal. obesidad y su integración a los 7. El fomento de la creatividad, el impulso de la educación y la democratización del conocimiento. mecanismos cerebrales afines a así todas 8. La defensa de la biodiversidad, como la conservación y el uso racional de los recursos naturales. las dependencias que sobre tienenel como 9. Una perspectiva crítica impacto social de la tecnología en la conformación de nuevas vinculaciones culturales. común denominadordela compulsión 10. El reconocimiento la necesidad de un tejido económico, social e institucional socialmente responsable, comprometido con un crecimiento económico equilibrado y ecológicamente sostenible (con especial atención al territorio urbano). obsesiva por beber, fumar, drogarse

El alimento del cuerpo y el espíritu

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a sociedad actual está inmersa en múltiples ambivalencias sociológicas; por un lado, existen todavía mil millones de habitantes en el planeta con síntomas de desnutrición seria, y, por otro lado, el 35 por ciento de los habitantes de Norteamérica, incluyéndonos a nosotros, padecemos sobrepeso y obesidad; o sea, las enfermedades de la opulencia nutricional. En otro tenor, el desarrollo científico y tecnológico acelerado, el libre comercio y la globalización nos prometen una época de gran progreso; sin embargo, el olvido de los valores del espíritu que representa la cultura en todas sus manifestaciones de creatividad y de belleza, han empujado a nuestra sociedad hacia el oscuro torbellino de la depresión, la ansiedad y las dependencias, enfermedades del siglo XXI. En esta edición damos alta prioridad a la exposición de los problemas de la nutrición, incluyendo las enfermedades generadas por la obesidad y su integración a los mecanismos cerebrales afines a todas las dependencias que tienen como común denominador la compulsión obsesiva por beber, fumar, drogarse

o comer en demasía. Igual que para el cigarro sugerimos un impuesto alto para la comida chatarra y la prohibición de servir a los niños cierto tipo de alimentos. Se da también particular énfasis al Fórum Universal de las Culturas, que nuestra ciudad tomará como reto y estandarte para sacudir las conciencias del mundo sobre los temas que alimentan el espíritu y el conocimiento, como son aquellos del arte y de la ciencia. Recibimos con beneplácito la nominación de un mexicano universal con gran visión en la comunicación social, como lo es el doctor Gastón Melo Medina, quien se hará cargo de coordinar las labores de los habitantes del Estado y muchos

del país, que serán necesarios para que el Fórum produzca los resultados que el gobierno estatal ha preconizado con visión y oportunidad histórica. Estas consideraciones, expuestas con libertad en este volumen de la revista, muestran la gran angustia que Soren Kierkegaard, filósofo, describió con propiedad y que Rousseau sintetizó cuando el hombre en su loco torbellino para sobrevivir, se olvida de existir plenamente, causando con ello el vacío o la fría entropía de su espíritu.

DESCARTES,

1596 a 1650

Pienso, luego existo “Hay que comer para vivir, no vivir para comer, y recordar siempre que por encima de la materia está el espíritu de la cultura”.

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ontenido

CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Comer bien y a tiempo : medicina preventiva ..................................3 Cuidado con una nutrición deficiente en nuestros niños........................................5 Nutracéuticos,los alimentos del futuro .....................................................7 Imperan intereses económicos en la industria alimentaria........................10 Anorexia y bulimia, problemas crecientes de salud pública.......................12 Nuevo León, entre los estados con mejor nivel de vida en el país...........14 La cultura del “Super Size Me”.................18

LA CIENCIA ES CULTURA Parlamento de cultura.......................20 CIENCIAS DEL COMPORTAMIENTO Una carta de Sofía...............................28 CIENCIAS DEL FUTURO Inicia actividades la planeación del Fórum Monterrey 2007...............39 CIENCIAS MÉDICAS Bancos de células madre del cordón umbilical, una realidad del presente ................................................................40

Los malos hábitos alimenticios pueden degenerar en diabetes, hipertensión y problemas cardíacos. Página 4

La cultura del “Super Size Me”

Nuestra evolución alimenticia Nutracéuticos,

Página 18

los alimentos del futuro

Página 7

Nuestros Autores invitados: Alpha Berenice Medellín Guerrero Licenciada en Nutrición y maestra en Salud Pública, egresada de la Facultad de Salud Pública y Nutrición de la Universidad Autónoma de Nuevo León. En 2001 ganó un premio en el Encuentro Estatal de Investigación, organizado por la Secretaría de Salud de Nuevo León. Actualmente, es profesora de tiempo completo y coordinadora de Investigación de la Facultad de Salud Pública. Carmen Mata Obregón Licenciada en Nutrición de la Facultad de Salud Pública y Nutrición de la UANL. Ha dedicado su vida profesional al trabajo en la dependencia educativa; sin embargo, destaca su participación en otras instituciones como el Instituto de Modelaje y Desarrollo de la Personalidad. Desde 1995 forma parte del personal docente de la Licenciatura en Nutrición de la facultad. Jorge Villegas Nació el mes de septiembre de 1938 en Monterrey. Maestro periodista que ha desempeñado su trabajo en medios de comunicación impresos como El Diario de Monterrey, también ha escrito más de 10 mil “Cosas

Nuestras” y más de cinco mil editoriales. Fue fundador y primer director de la Facultad de Ciencias de la Comunicación del ITESM. Guadalupe Loaeza Periodista y escritora mexicana, nació en la ciudad de México. Ha participado en importantes medios impresos de circulación nacional y es autora de más de 20 libros que van desde el ensayo hasta la literatura. Su concepción de la literatura costumbrista le ha merecido reconocimientos internacionales, y sus libros han sido traducidos a diez idiomas. Saturnino Campoy Nació el 24 de enero de 1940 en Cananea, Sonora. Es ingeniero químico administrador, egresado del Tecnológico de Monterrey, y cuenta con una maestría en administración de producción por la Universidad de Stanford. Actualmente se desarrolla profesionalmente como consultor independiente.

Comer bien y a tiempo: medicina preventiva

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Diana M. Galindo Osuna / Nutrióloga / UANL La nutrición ha recibido gran atención como parte importante en los aspectos preventivos de la medicina. Desde los inicios de la historia de la nutrición, el ser humano se ha adaptado a diversas clases de alimentos dependiendo de las herramientas que tiene a su alcance para la obtención de los mismos. En su andar en busca de víveres, se iba encontrando nuevos tipos a los que se veía obligado a adecuarse. CIENCIA RECIENTE La ciencia de la nutrición es muy reciente, ya que hace apenas 200 años de las primeras observaciones de Lavoisier, en Francia. Los estudios científicos de la nutrición en el siglo XIX pasan de Francia a Alemania y quedan establecidos los principios fundamentales del concepto energético de la nutrición. En 1750 se identifican los inicios de los cambios fundamentales en la alimentación mundial, debido a los estudios científicos sobre energía y proteínas y el descubrimiento de las vitaminas. Se entiende por nutrición el conjunto de procesos merced a los cuales el organismo recibe, transforma y utiliza elementos químicos contenidos en los alimentos.

CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005

Estas sustancias constituyen los materiales necesarios y esenciales para el mantenimiento de la vida. Alimentación es, en cambio, tan sólo la forma y manera de proporcionar al cuerpo humano esos alimentos que le son indispensables. Existen diversos síntomas que pueden padecerse si no se cuenta con una adecuada alimentación, entre ellos la debilidad, el cansancio, o bien problemas gastrointestinales como el famoso estreñimiento, causado por un deficiente consumo de fibra y agua, o bien la colitis y la gastritis, por consumo elevado de irritantes y estimulantes en la dieta, que, sin embargo, se pueden corregir adecuadamente practicando buenos hábitos de alimentación. ENFERMEDADES MORTALES Por otro lado, al mismo tiempo hay enfermedades que han mermado la salud de la población mundial; muchas de éstas ya se consideran hoy en día como primera causa de muerte a consecuencia de una mala alimentación. La diabetes, la hipertensión arterial, problemas de corazón y la obesidad, por mencionar algunas, son las más frecuentes y están dadas por un consumo elevado de azúcares refinados, sal en exceso, alimentos muy grasosos o con alto valor calórico. FACTORES DE RIESGO Aunado a estos hábitos alimentación negativos,

de es 3

La zona norte: epidemiología Los malos hábitos de la obesidad infantil alimenticios

importante mencionar otros factores de riesgo asociados, como el fumar, y la falta de actividad física. Los factores psicológicos también tienen influencia sobre los hábitos alimentarios. Muchas personas comen en respuesta a emociones negativas, como aburrimiento y Elizabeth Solís tristeza. Pérez, Ph. D., NC. n los últimos años la prevalencia RECOMENDACIONES PERTINENTES de la obesidad, tanto en Estudios epidemiológicos han demostrado niños comodeen que una leve reducción pesoadultos, en un 10%se ha importante incrementado en en países significa una mejoría los desarrollados y en de desarrollo. factores de riesgo. Sinvías embargo, es vital Francia, obesidad al 22.7 elEn cambio de lahábitos de afecta alimentación porprocurar ciento, yelen Estados Unidos, al 25 para mantenimiento del peso por ciento delalos niños. México, adecuado para edad. ÉstasEn son algunasla del sobrepeso y obesidad deprevalencia las recomendaciones que se pueden en niños menores de cinco años es del 5.3 por ciento. Aun cuando no es todavía RECOMIENDO: como un problema de salud pública, su prevalencia se incrementa y es más alta 1. Tomar de 8 a 10 vasos de agua en el norte. diariamente.

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La obesidad infantil es una enfermedad 2. Hacer 30 minutos de ejercicio por lo crónica, asociada con un número menos de 3 a 4 veces al día. importante de co-morbilidades como la diabetes, hipertensión, enfermedad 3. Comer una ensalada, en la comida y en la cardiovascular, hiperlipidemias, cena, de verduras de hoja verde. glucosa anormal, así como trastornos psicológicos y ortopédicos. 4. Comer sal con moderación. DE NUEVO LEÓN 5. Cocinar EL losCASO alimentos al vapor al horno Según el diagnóstico nutriológico o bien a la plancha, en lugar de fritos ode las familias y menores de 5 años de Nuevo empanizados. León, la obesidad infantil es entre el 16.6 y el 29.9alimentos por ciento. La cifra más baja 6. No comer industrializados. corresponde a municipios de la región sur, y la azúcares más alta a municipios 7. No comer refinados o dedel área metropolitana. bollería. Según la Organización Mundial 8. Lavar y desinfectar bien las frutas y lasde la Salud, la causa fundamental de verduras. la obesidad es una reducción de la actividad física 9. No hacer dietas de cotidiana moda o norelacionada avaladas el trabajo un sobreconsumo por con el especialista en y nutrición. de dietas altas en grasa y densidad energética. Actualmente, un tercio Tenemos en cuenta a la nutrición comode la en el índice masa corporal unavariación parte primordial en lade prevención está supeditado a una de enfermedades y como unapredisposición medida de genética regula de el lapeso educación en que el fomento saludcorporal, y puede diferenciar el metabolismo el bienestar, no meramente como partebasal en cada de persona, distribuye la grasa fundamental su tratamiento. corporal y determina la ganancia de peso en respuesta a sobrecomer. seguir: Así como también las ciencias CAUSAS DE LA OBESIDAD INFANTIL médicas van evolucionando con los Según tecnológicos Bouchard, enlala reducción obesidad dees avances atribuible a causas genéticas (30 por las enfermedades, la ciencia de la nutrición no genéticas (70 por ciento). vaiento) de la ymano en la implementación de Otros autores coinciden en ponderar las bases para una buena alimentación. 4 36

pueden degenerar en diabetes, hipertensión y problemas cardíacos

causas ambientales en el origen de la obesidad y en reconocer el papel de la genética como un factor predisponente en la aparición de esta enfermedad.

Según Popkin (2001) el consumo de proteínas y grasas de origen animal se ha incrementado en los últimos años. El tamaño de las porciones ha crecido considerablemente, así como el consumo de los refrescos embotellados, en detrimetro del consumo de leche.

La Figura muestra la prevalencia de sobrepeso y obesidad por región. Todas las regiones muestran porcentajes arriba de lo esperado para la población saludable. La prevalencia más alta es en la región norte (7.2%). En segundo lugar se encuentra la región sur y la ciudad de México (5.3% y 5.4% respectivamente).

Los estudios muestran que la disminución de la actividad física y el aumento en actividades sedentarias han sido detonantes y factores causales de sobrepeso y obesidad. En un estudio elaborado por Mc Murray (2000) se llegó a demostrar que los jóvenes que pasaban tres o más horas viendo televisión al día presentaban el más alto porcentaje de obesidad. CONTROL Y MEDIDAS PREVENTIVAS En vista de la dificultad de mantener un peso saludable una vez instalada la obesidad, las medidas preventivas deben jugar un papel predominante en su control. Algunas consideraciones en la prevención y tratamiento de la obesidad son las siguientes: •Controlar y prevenir la obesidad desde edades tempranas. •Reconocer que el manejo y tratamiento de la obesidad en niños es diferente a la del adulto. •Proveer adecuada nutrición. •Abordar el problema con evaluaciones completas desde el punto de vista fisiológico, médico, psicológico y de nutrición. •El tratamiento farmacológico en niños y adolescentes no ha sido consistentemente evaluado, por lo que debe concentrarse en el control de los CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005

factores ambientales que influyen en la obesidad.Para lograr un tratamiento exitoso se sugiere: 1 . Involucrar a la familia. 2 . Enfocar la atención en cambios permanentes de estilo de vida. 3 . Educar a la familia para monitorear los cambios que se hacen. 4 . Enfatizar cambios de comportamiento pequeños y graduales. 5 . Acudir con especialistas certificados en el manejo de la obesidad. Reflexiones finales Para reducir la epidemia de la obesidad infantil y consecuentemente del adulto, se requiere abordar el problema de manera integral considerando al individuo, familia, ambiente escolar o laboral y de los servicios de salud. Algunos elementos importantes par las políticas de la prevención son: 1 . Educación 2 . Etiquetado de alimentos 3 . Publicidad alimentaria 4 . Programas de asistencia alimentaria 5 . Cuidado a la salud y entrenamiento 6 . Transportación y desarrollo urbano 7 . Desarrollo de políticas 8 . Impuestos 9 . Investigación

En .4%

CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN

Cuidado con una nutrición deficiente en nuestros niños

En cantidad y en calidad María Del Carmen Mata Obregón / Nutrióloga / UANL a mala alimentación deja secuelas irreversibles en los niños y adolescentes, y afecta la calidad de vida de los adultos. La mala alimentación no siempre implica desnutrición, sino desequilibrio de nutrimentos en la alimentación diaria.

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Entre las consecuencias de una nutrición deficiente, podemos hablar de excesos y deficiencias de macronutrimentos, como proteínas, hidratos de carbono y lípidos, así como de vitaminas y minerales. Para que una dieta esté en equilibrio, deberá contener del 60 al 70 por ciento de hidratos de carbono, 10 a15 por ciento de proteínas, y del 25 al 30 por ciento de lípidos, en relación con el valor calórico total. Vitaminas y minerales según las RDA para la población mexicana, y según el requerimiento por edades. Es tarea del nutriólogo realizar la prescripción de una dieta equilibrada en nutrimentos, pero existen guías prácticas para la población en general, como lo es la nueva pirámide de la alimentación, que nos puede servir para evaluar nosotros mismos si nuestra dieta en suficiente y adecuada en calidad. PROBLEMAS NUTRICIONALES EN LOS NIÑOS En los niños, las consecuencias más comunes son una

talla retrasada, si hablamos de una desnutrición crónica, o bien niños con bajo peso o desnutrición aguda. El retraso crónico de crecimiento es la expresión física del progresivo deterioro nutricional de una persona, fruto de una alimentación deficiente, no sólo en cantidad, sino fundamentalmente en calidad.Su correlato en términos nutricionales es el déficit en nutrientes determinantes del proceso de crecimiento, como zinc, hierro, calcio o algunas vitaminas. Con frecuencia vemos madres obesas que traen a la consulta a niños desnutridos, lo que revela que en la casa no faltan alimentos, aunque no sean los apropiados, o bien preparados, pero muestran fallas en el cuidado del infante. Pueden presentar limitaciones intelectuales y más conforme transcurren los años escolares, cuando las exigencias curriculares van siendo mayores. PROBLEMAS NUTRICIONALES EN LOS ADULTOS En los adultos, los problemas de deficiencias nutricionales se deben a un aporte insuficiente de vitaminas y minerales, por lo que presentan signos clínicos carenciales en órganos como cabello, piel, ojos, uñas, etc… además de presentar fatiga crónica, falta de concentración en las actividades laborales

CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN

Determinante principal de muchasen

Obesidad,uno d problemas de s

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Magdalena Moreno / Endocrinóloga n la antigüedad, la obesidad era considerada como un signo de la abundancia. La “Venus de Willendorf”, que representa a una mujer obesa, corresponde a un culto a la fertilidad y la abundancia.

De ser considerada a través de la historia de la humanidad como un signo de salud y prosperidad, actualmente la obesidad es reconocida como una enfermedad por sí misma y determinante principal de muchas enfermedades no transmisibles. La Secretaría de Salud dice en su Norma Oficial Mexicana, que “la obesidad incluyendo el sobrepeso como estado premórbido, es una enfermedad crónica caracterizada por almacenamiento excesivo de tejido adiposo en el organismo, acompañado de alteraciones metabólicas que predisponen a la presentación de trastornos que deterioran el estado de salud, asociada en la mayoría de los casos a patología endocrina, cardiovascular y ortopédica, principalmente; y relacionada a factores biológicos, socioculturales y psicológicos”. e intelectuales, somnolencia o bien desarrollar enfermedades carenciales del sistema óseo, nervioso, digestivo, entre otros. Otra de las manifestaciones debidas al desequilibrio en la dieta; es decir, a la deficiencia de oligoelementos (principalmente antioxidantes) y al exceso de energía en la dieta, puede representarlo el envejecimiento prematuro. Algunas enfermedades oncológicas se deben a un aporte deficiente de vitaminas y minerales antioxidantes (vitamina C, E, A, selenio, zinc, magnesio) y a la deficiencia en el consumo de fibra, ya que está relacionada con un efecto protector sobre cánceres de páncreas, colon y recto. El sistema inmunológico se ve afectado por numerosos componentes en la dieta, incluyendo los ácidos grasos esenciales, y determinados antioxidantes. La anemia ferropénica es un síndrome caracterizado por descenso de la cantidad de hemoglobina, producida por la falta o disminución de la biodisponibilidad de hierro. Se produce cuando las pérdidas del mineral o los requerimientos del mismo superan el aporte de hierro que proporciona la dieta. EXCESOS NUTRICIONALES Por el contrario, los excesos nutricionales también corresponden a este término de mala alimentación. Me refiero a los excesos de energía y macro nutrimentos. Hoy en día, el sobrepeso y la obesidad son las enfermedades más comunes La “Venus deprincipalmente Willendorf” relacionadas con un desequilibrio dietético, 16 6 34

una enfermedad porActualmente el exceso enlaelobesidad consumoes de considerada alimentos hipercalóricos y crónica predispone a una de padecimientos la falta de que ejercicio físico, lo que serie contribuye al desarrollo como de diabetes mellitus 2, enfermedad dislipidemia, otras enfermedades crónicas, comocardiovascular, lo es la diabetes mellitus, hipertensión arterial, osteoartrosis,síndrome gota, trastornos de la hipertensión arterial, dislipidemias, metabólico, ventilación cardiacas, pulmonar, entre trastornos del cuales aparato digestivo, enfermedades otras, las afectan la síndrome metabólico, cáncer (mama, endometrio, colon, calidad de vida del individuo. recto, riñón, estómago, vesícula, páncreas e hígado). ENFERMEDADES PREVISIBLES SELECCIÓN NATURAL Es interesante saber que muchas de estas enfermedades pueden La obesidad multifactorial prevenirse con tan es sólo un llevarpadecimiento un plan de vida saludable que en que cambios intervienen genéticos, ambientales y de incluya en el aspectos estilo de vida, como tener una vida más comportamiento. poder sobrevivir ante la inclemencia activa o contar con Para una rutina diaria de ejercicios aeróbicosdel medio ambiente y la escasez de alimentos, selección natural (como andar en bicicleta, caminar, patinar, la nadar, correr) y los seres humanos propició el surgimiento de biotipos en de hábitos de alimentación (como aumento en el consumo de queyaprovechaban eficientemente los alimentos, con un gasto frutas verduras, cereales integrales, el agua, así como también menor el deconsumo energía y con tendencia a acumular grasa; esta disminuir excesivo de productos industrializados carga nos permitido sobrevivir antesodio. la escasez y con altogenética contenido deha grasas saturadas, colesterol, de alimentos desde hace 250 mil años. Sin embargo, lo que convirtió enaun seriouna factor El antes apegofue a una unaventaja dieta evolutiva saludablesecontribuye tener de riesgo en las mayor calidad desociedades vida, que modernas. se manifiesta en un mejor rendimiento físico, intelectual y emocional. Cabe mencionar Dos cambios ambientales se han visto directamente la importancia de llevar una dieta que cubra conrelacionados las leyes el incremento de la obesidad: del los gasto de con la alimentación. Éstas son: variada a).-Disminución (que incluya todos energético requeridocompleta, para la vida comoyresultado de la grupos de alimentos); (endiaria, vitaminas minerales); mejoría tecnológica. b).- Incremento de la ingestasuficiente energética, equilibrada, (en proteínas, carbohidratos, grasas); resultado en como la disponibilidad de comida para la edaddel e aumento inocua, así el establecimiento dealta un en grasa, agradable, que a bajo costo,prevenir de gran el contenido energético. plan de ejercicios, puede desarrollo de las enfermedades antes mencionadas. GENES DE LA OBESIDAD Se han asociado e-MAIL: diversos genes con la obesidad. [email protected] [email protected]

CONOCIMIENTO,AGOSTO 19, 19, 2005 CONOCIMIENTO, AGOSTO 2005

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Nutracéuticos, los alimentos del futuro

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Sergio O. Serna Saldívar y Carmen Hernández Brenes / ITESM Todos hemos escuchado o leído sobre los enormes avances de la medicina y la elucidación del genoma humano, pero poco sabemos de la influencia de estos avances en la ciencia de los alimentos, y de las tendencias de nuestra alimentación en el futuro. La estrecha relación saludalimentos ha sido reconocida por más de dos mil 500 años. Hipócrates, padre de la medicina, postuló “Permitan a los alimentos ser su medicina y a la medicina ser su alimento”. Esta frase resume la tendencia alimentaria del siglo XXI. Según la Asociación Americana del Cáncer, el 70 por ciento de los casos del mal se deben a la alimentación. Además, tres son los males que causan la mayoría de muertes en el mundo: enfermedades cardiovasculares e hipercolesterolemia, cáncer y diabetes. Sus efectos devastadores pueden ser prevenidos o atenuados mediante una buena selección de los alimentos y el consecuente cambio en los hábitos alimenticios. Por otro lado, los avances de la medicina permitirán alcanzar próximamente un promedio de vida de 87 años para los habitantes de los países desarrollados. Se estima que, para 2030, se duplicará la población mayor de 65 años. Estos cambios han inducido la necesidad de diseñar alimentos para una población que envejece y que está cada vez más preocupada por la salud, y han ha generado una revolución que cambiará lo que comeremos en el futuro. Se trata de los “alimentos funcionales” o “nutracéuticos”, definidos como

“cualquier alimento o ingrediente del mismo que proporcione un beneficio probado a la salud humana”. En el futuro podremos caminar por los pasillos del supermercado y comprar un bote de nieve o helado que prevenga el cáncer de seno o de próstata. Podremos encontrar alimentos diseñados para protegernos de una propensión genética a problemas cardíacos, o alimentos modificados genéticamente que contengan altas cantidades de nutraceúticos naturales. CLASIFICACIÓN DE LOS NUTRACÉUTICOS Los nutracéuticos son compuestos cuyo consumo ayuda a la prevención y tratamiento de enfermedades crónico degenerativas. En algunos casos, los compuestos han sido avalados por agencias reguladoras gubernamentales de EUA, como la fibra dietética insoluble y soluble, calcio, ácido fólico, fitoesteroles, proteína de soya y sorbitol. En algunos casos, los compuestos son utilizados como aditivos de alimentos, y agregados en productos que inicialmente no los contenían. La fuente de nutracéuticos puede ser pura, como el caso de la avena, que es rica en fibra soluble, o los cacahuates y nueces, que son ricos en fitoesteroles que previenen enfermedades cardiovasculares. Los nutracéuticos se pueden clasificar de acuerdo a sus propiedades de actividad biológica. En el caso de los “antioxidantes”, este grupo de nutracéuticos encabezan la clasificación. Los humanos estamos expuestos a un gran número de “agentes oxidantes”: contaminación, CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005

estrés, humo del cigarro, entre otros. Además, nuestro cuerpo produce los denominados radicales libres, que pueden causar oxidación de membranas celulares y daño al ADN, y desencadenar una serie de reacciones como cáncer y envejecimiento. Los antioxidantes son compuestos que pueden bloquear a los radicales libres y prevenir o tratar las enfermedades antes mencionadas, causadas por el estrés oxidativo. Para cuantificar la capacidad antioxidante de los alimentos, comúnmente se utiliza la prueba ORAC (de las siglas en inglés oxygen radical absorbing capacity). Los alimentos con mayor ORAC son la ciruela-pasa, pasas de uva, zarzamoras, arándalo y ajo. COMPUESTOS ANTIOXIDANTES Estos antioxidantes han recibido atención a través de la evidencia científica sobre el beneficio del consumo moderado del vino tinto, debido a su alto contenido de antocianinas y procianidinas, compuestos que protegen al sistema cardiovascular. Estos compuestos se encuentran también en la flor de jamaica, fresas, maíz azul o morado, y la mayoría de las frutas coloridas. En esta misma familia tenemos a los flavonoides, que han sido asociados con la prevención de cáncer de colon, y que pueden encontrarse en los cítricos, frutas amarillas y especias entre otras fuentes. Otro grupo de antioxidantes son los carotenos, también conocidos como fuentes de vitamina A y colorantes naturales. Entre los más importantes destaca la luteína, adicionada a cereales de desayuno y suplementos nutrimentales, para prevenir la degradación macular, 7

CIENCIAS NUTRICIÓN CIENCIAS DEDE LA LA NUTRICIÓN y las enfermedades Algunos ácidos unaendeellas causas de ceguera asociada la edad. La Comisión Económica para grasos América de lacon franja de la población que vive encardiovasculares. deprincipales la producción, pero yo insisto DHA (ácido docosahexaenoico) y EPA Asimismo, xantófilas a los de cadena larga como el Latina (CEPAL) señala que 53.1% de los pobreza extrema. en que el eslicopeno más uny las problema deestán tipo sustituyendo encontrados sólocalorías en aceites de colorantes artificiales pastas de tomate, mexicanos consume por debajo moral. Aunque noenme opongo a que jugos y productos (ácido eicosapentaenoico), o de algunas algas, forman parte derecomendados las membranaspor cárnicos, para prevenir ciertos de cáncer. Los licopenos pescado de los estándares IMPORTACIÓN DE ALIMENTOS haya un incremento en la tipos producción celulares y recientes por lo tanto el desarrollo en figuran entre loscontra compuestos con más reconocida capacidadde importación la afectan Organización Mundialcerebral de la Salud de alimentos la desnutrición -de Las evidencias bebés niños, y lalos función cerebral en adultos. El consumo anticancerígena de próstata. Fuentes ricas de carotenos son la (OMS). indican que México noy produce hecho es esencial, pero no será suficientede DHA y/odemandan EPA es recomendable para la embarazada ya que zanahoria, y algunas flores. que sus habitantes alimentos , se siguechile, con tomate, la doble maíz moralamarillo de discutir estos ácidos ayudan el bebé en formación tenga mejor La liberalización del sector agropecuario ni siquiera tienena que los problemas del hambre degustando y amplios sectores cerebral.de y la falta de fomento al sector agrícola Recientemente, se desarrolló arroz endorado, en Aunque B desarrollo accesorico a ellos. la importación los más exquisitos platillos el y vinos carotenos, con elde objeto de abatir la ceguera las y las familias destinan están llevando al país a la dependencia alimentos en crece un ambiente cortinas, alfombras y endémica Los su alimentos contienen microorganismos vivosdel zonas subdesarrolladas del continente Asiático alimentaria. El retiro la (Nash mayor2000). parte de ingresoprebióticos para e inseguridad violines. y tienende algún beneficio en salud, proveen equilibrio Investigadores Suizos lograron introducir enadquirirlos, el genoma del al pues consumo de los productos el consumo éstos ha subsidio Bifidobacterium y/o de arroz productores de beta caroteno o provitamina en la flora intestinal. Contienen básicos, bacterias el aumento de los niveles La genes magnitud del problema tiene disminuido. Saccharomyces. Los más A procedentes una flor. El consumo de este arroz puede Lactobacillus o levadurasdesnutrición, la caída de lautilizados producción dimensionesdepreocupantes que nos son las tiene bacterias formadoras de ácidobásicos láctico. yLosoleaginosas, probióticos el beneficiar a cuando millón de que mueren de granos El acceso a los alimentos estrecha hacen pensar en menos que launsolución noniños tienen de efectos positivosaumento en salud, como la prevención anualmente por problemas asociados la deficiencia de las importaciones, etc.,deson con el tamaño los salarios la alcanzaremos a ver. Pareciera queconrelación cánceres tracto gastrointestinal, de niveles altos llevar de de los la vitamina A, yinstrumentados a 350 mil más que desarrollan ceguera y con algunos indicadores que podrían para comprarlos el niveldel de empleo. programas hasta colesterol sanguíneo, los una infartos al corazón y permanente. país hacia hambruna. del hambre y yalcontra ahora, solamente han causado más Por ello, el problema embolias Decrementan el pH del lumen del intestino es decerebrales. educación problemas operativos en planeación, la desnutrición no gruesoalimenticios y ayudan a producir ácidosMERCADO volátiles que tienen efecto VITAMINAS GLOBAL o coordinación, operación, seguimiento nutricional, de hábitos enylas enzimas que producen colesterol hepático. Tres vitaminas poseen actividad A o retinol ALIMENTARIO sinoinhibitorio de pobreza moral y expansión. Esta situación haantioxidante: derivado deLadesabasto, es la liposoluble más importante. cuerpo humano México está metido de lleno en mercado y pública. envitamina que haya localidades con más Elindividual se encuentran principalmente tiene capacidad de transformar mólecula de B caroteno en Los fitoestrógenos o isoflavonas global agroalimentario y se perfila como diversos organismos públicosuna o privados en el frijol soya. Tienen la capacidad de ligarse los Bdosproporcionando unidades de retinol. La ingesta de este nutriente previene importante importador de aalimentos. ENFERMEDADES ayuda, y localidades receptores de estrógenos afectar trasnacionales las rutas metabólicas la ceguera nocturna Lasy grandes avanzande en el DE LA POBREZA que carecen de ella.y permanente, cáncer, y enfermedades cánceresabastecimiento hormono-dependientes el de cardiovasculares. La vitamina E o tocoferoles potentesquepropagación interno de como alimentos y en Si son suponemos un salario de mínimo mama y próstata. Se utilizan para tratar o atenuar elde sindróme antioxidantes protegenMUNDIAL la integridad de fuera las membranas el control de la elaboración productos utilizado en la compra de un solo TEMA que DE INTERÉS posmenopaúsico en mujeres maduras, caracterizado por celulares. asociados fuentes ydelas origen vegetal de ricas alimenticios industrializados. comestible la Canasta Básica Nacional, El temaEstán es de interés amundial bochornos, cambiosdede humor y descalcificación de huesos. en estrategias aceite. Los aceites comerciales pierden compuestos tomando como referencia diciembre de estudio son ricas en estos durante su refinación. el aceite de oliva o sin 1994virgen y mayo de 2000, éste sólo podría Es necesario revertir estas tendencias para recursos técnicos Solamente de investigación: La identificación, purificación deresponsabilidad compuestos refinar contiene importantes de este compuesto. que el y Estado asuma su comprar las siguientes cantidades: aislamiento censos, índicecantidades de desarrollo humano El ácido ascórbico o vitamina C es conocido por su acción nutracéuticos asociados a matrices alimenticias puede (esperanza de vida, tasa de alfabetismo), anticancerígena reforzadora sistema inmunológico llegar a evolucionar al desarrollo de fármacos específicos índice simpley de carenciasdelfísicas, de 1994 enfermedadesMayo crónico degenerativas (resfriados e infecciones) ayuda a la regeneración para el tratamiento índice de marginación,y porque Índice Foster Dic 2000 de Greer la vitamina E en elel nivel cuerpo. Uno de los compuestos y diversos tipos de cáncer (hormono dependientes y tumores (busca medir de pobreza Diario con la gran $15.27 $37.90de una fuente ventaja de que provienen anticancerígenos efectivos es el o (Se)- malignos) basándose en más la determinación deselenio una orgánico Salario de indole metionina obtenido a través del individuos cultivo de una levaduraHarina que natural línea debajo de la cual los (kg) que por lo general 9 tiene menos problemas 44 incorpora este mineral la proteína. Es fundamental para toxicológico. La industria farmacéutica de la actualidad le esta se consideran como a extremadamente (Kg) fuertemente 20.3 10 procedentes al desarrollo de fármacos producir una de las enzimas protectoras antioxidantesTortilla más apostando pobres), índice Thorbecke. importantes de los mamíferos: la glutatione peroxidasa. La de fuentes naturales para que los mismos tengan mejores Pan (Pieza) 101.8 56.5 suplementación µg explora de Se-metionina El INEGI, por de su 200 parte, al menosreduce la incidencia oportunidades de pasar los rigurosos pasos de estudios de Huevofarmacocinética, (Kg) 4.8 3.1 farmacodinámica, toxicologicos y estudios de 31 cánceres de pulmón, próstata, colon. Adicionalmente, indicadores divididos en y cinco previene enfermedades refuerza el clínicos. La biotecnología es la rama de la ciencia que puede categorías: Aspectos cardiovasculares, demográficos, Sal (Kg) 17.7 11.5 sistema inmunológico y retrasa el avance de enfermedades enlazar a la tecnología de alimentos y fitoquímica con la Niveles de educación, Características industria y medicinal. virosas como el Sida. La Se-metionina de ocupación, Niveles de calidad endela dieta de gallinas Galletas (Kg) farmacéutica 3 2 ponedoras, puercos bovinos, propicia¿Yque estas especies vivienda y Nivelesy de urbanización. (Lt) 8.4 5.9 domésticas huevos, carne y leche enriquecidos Leche con todo paraproduzcan qué? este nutracéutico. Las evidencias disponibles señalan Frijol (kg) 4.3 3.16 que la efectividad de los programas (kg) 4.7 3.95 Losgubernamentales compuestos fibrosos una de ylas categoríasArroz de de son nutrición nutraceúticos mayor relevancia en las dietas del mundo asistencia con alimentaria en México moderno. El consumo fibra dietética presente en es reducida. Su de cobertura es granos integrales, hortalizas frutas la función predominantemente urbana,y sin unamejora El problema de la desnutrición es muy social de asegurar la autosuficiencia gastrointestinal y previene constipación, hemorroides, definición uniforme de la criterios de delicado; en México, varios millones y la seguridad alimentaria; es decir, diverticulosis cáncer de colon. fibra soluble presenteseenenfrentan a él, y al año erradicar el hambre y la desnutrición. selección. y Prácticamente lo Laurgente de familias nopales, y algunas algas marinas diabetes es la avena “seguridad alimentaria” o seapreviene la máslade 20 mily niños mueren por esa El Estado tiene en sus manos uno de enfermedades cardiovasculares. capacidad del país para producir los causa y por enfermedades evitables los mejores instrumentos para revertir alimentos que consume y la solvencia de derivadas, las llamadas “enfermedades el subconsumo y la desnutrición en ACEITES POLIINSATURADOS la población para acceder a ellos, lo que de la pobreza”, como las infecciosas y México: el salario mínimo. Es necesario El consumo aceites ácidos ygrasos omega 3 y polinos lleva adevolver losricos ojos en al campo los gastrointestinales. restituirle su poder adquisitivo. insaturados desociales cadena larga la hipercolesterolemia programas para previenen la reducción 8 32

CONOCIMIENTO, AGOSTO 19,19, 2005 CONOCIMIENTO, AGOSTO 2005

TABLA PARA CONSERVAR

Alimento o Ingrediente Nutracéutico Antioxidantes-Fenólicos Fenólicos, antocianinas, flavonoides Antioxidantes- Carotenos y Vitamina A

Fuentes de Obtención en la Dieta y/o de Aislamiento Industrial

Tipo de Enfermedad que Previene o Acción Terapéutica

Uva, vino tinto, pasas, chabacano, cereza, granada, arandano, fresa, zarzamora, ajo. jamaica, romero, espinaca, manzana, maíz azul y té.

Prevención de cáncer, colesterolemia, aterioesclerosis y envejecimiento celular.

B-Carotenos

Zanahoria, mango, papaya

Licopenos

Tomate y salsa catsup, sandía, toronja Espinacas, hojas de col, extracto de caléndula, flor de cempasúchil, maíz amarillo. Cereales de desayuno y bebidas suplementadas con luteína.

Luteína y zeaxantina Antioxidantes-Vitamínicos Vit. A

Hígado

Vit. E

Nueces, cacahuate, almendra y aceite de oliva virgen o no refinado.

Vit. C

Cítricos, mango, kiwi, piña, chile y brocoli.

Provitamina A. Prevención de cáncer, enfermedades cardiovasculares y refuerza sistema inmunológico. Previene el cáncer de próstata e incrementa función inmunológica. Prevención de enfermedad macular y cataratas. Retrasa los sintómas de retinitis pigmentosa.

Prevención de ceguera nocturna y permanente, cáncer, enfermedades cardiovasculares y refuerza sistema inmunológico. Mantiene la salud de células epiteliales. Previene los ataques al corazón, hipercolesterolemia y embolias. Mejora salud mental y el sistema inmunológico, promueve desarrollo cerebral en fetos y niños. Antimutagénico. Megadosis de esta vitamina reducen crecimiento de cáncer y tiene poder antiviral. Mejora salud cardiovascular y actividad cerebral.

Antioxidantes-Otros Selenio

Selenito de sodio, Levadura Se-Metionina, alimentos enriquecidos con Se-metionina como huevo, carne y leche.

Prevención de todo tipo de cáncer, de enfermedades cardiovasculare y de la depresión. Refuerza el sistema inmunológico y ayuda a inhibir la virulencia del HIV y avance del Sida. Reduce la incidencia de abortos y ayuda a la motilidad de los espermatozoides.

Fitoesteroles

Nueces y cacahuate.

Prevención de enfermedades cardiovasculares.

Fibra dietética insoluble

Granos integrales, arroz salvaje, salvado de trigo, arroz y maíz. Mayoría de hortalizas y frutas.

Mejoramiento de la función intestinal y prevención de la constipación, hemorroides, diverticulosis y cáncer de colon.

Fibra dietética soluble

Avena, nopales, algas, frutas y vegetales. Inulina, oligosacáridos fructosados y almidón resistente.

Inulina (fructoaoligosacárido)

Raíz de achicoria y cereales de desayuno enriquecidos con esta raíz.

Fibra Dietética

Prevención de aterioesclerosis, ataques cardíacos y embolias cerebrales. Mejoramiento de la función intestinal y prevención de la diabetes. Baja ligeramente nivel de colesterol, previene cáncer y mejora sistema inmunológico, baja ligeramente el nivel de glucosa sanguínea (idóneo para diabéticos), mejora absorción de calcio sin afectar absorción de magnesio, hierro y zinc.

Aceites, Acidos Grasos y Fosfolípidos Omega 3

Linaza, aceite de pescado y de algas.

Prevención de la aterioesclerosis y enfermedades cardiovasculares

DHA (ácido docasahexaenoico)

Aceite de pescado y algas. Huevo enriquecido con DHA.

Esencial para el funcionamiento del cerebro. La mitad de la grasa de las membranas cerebrales es DHA. Mejora desarrollo cerebral en fetos y niños. Previene el Alzheimer. Baja colesterol y previene enfermedades cardiovasculares.

EPA (ácido eicosapentaenoico)

Aceite de pescado.

Previene los ataques al corazón y embolias cerebrales.

Fosfolípidos

Hígado, aceite de oliva, huevo, soya integral, cacahuate, nuez, piñón.

Esencial para el funcionamiento de las membranas celulares y función cerebral. Retrasa envejecimiento celular y promueve desarrollo cerebral . Previene la arterioesclerosis.

Prebióticos

Yogurt con probióticos, leche aceda, mantequilla, Yakult, quesos fermentados

Salud intestinal y prevención de enfermedades diarreicas, cancer particularmente de colon y colesterolemia.

Fitoestrógenos o Isoflavonas

Soya (leche, harina, tofu o queso), otras leguminosas y trébol.

Usados para tratar el síndrome postmenopáusico en mujeres maduras. Previene el cáncer de mama y la osteoporosis.

Saponinas

Soya, espinacas y alfalfa

Decrementan colesterol sanguíneo y poseen actividad anticancerígena.

Inositol

Levadura

Colina

Yema de huevo, cacahuates, germen de trigo, hígado, pescado, brocoli, coliflor, y col.

Esencial para el funcionamiento de las membranas celulares principalmente las neuronas (salud mental). Prevención de ataques al corazón, embolias y osteoporosis. Materia prima para la sintesis de acetil colina principal trasmisor de impulsos nerviosos. Foma parte de membranas celulares y ayuda a mantener la salud mental.

Autores: Dr. Sergio Serna Saldívar Doctorado en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Texas A&M University. Departamento de Biotecnología e Ingeniería de Alimentos ITESM-Campus Monterrey. e-mail: [email protected]

Fullmer and Shao (2001), Hasler (1998), Miller (2002), Riaz (1999), Rayman (2000), Tomasik and Tomasik (2003).

Tabla 1. Clasificación de los alimentos funcionales, principales fuentes alimentarias y efectos nutraceúticos en salud

Dra. Carmen Hernández Brenes. Doctorado en Ciencia y Tecnología de Alimentos, University of Arkansas, Mayo 2000. Departamento de Biotecnología e Ingeniería de Alimentos ITESM-Campus Monterrey. e-mail: [email protected]

CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005

9

L

MSP Luz Natalia Berrún Castañón/UANL Directora de Salud Pública y Nutrición La Nutriología es la ciencia que estudia los distintos procesos a través de los cuales el organismo utiliza los compuestos denominados nutrientes. Los procesos globales en la Nutriología son: La Alimentación. Es un conjunto de procesos biológicos, psicológicos y sociológicos relacionados con la ingestión de alimentos, mediante el cual el organismo obtiene del medio los nutrimentos que necesita, así como las satisfacciones intelectuales, emocionales, estéticas y socioculturales que son indispensables para la vida humana plena. Además, contempla las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción y, transformación, hasta la distribución y consumo.

La Nutrición. Es el conjunto de procesos biológicos, psicológicos y sociológicos involucrados en la obtención, asimilación y metabolismo de los nutrimentos por el organismo. Es un proceso celular que ocurre en forma continua y está determinado por la interacción de factores genéticos y ambientales 1 EXPANSIÓN DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA La alimentación es un proceso vital voluntario y educable; se decide qué y cuánto producir de la gran variedad de alimentos, y es en este rubro donde actúa la industria alimentaria, que en la actualidad se encuentra en franca expansión y que transforma un alimento al presentarlo enlatado, deshidratado, en polvo, enriquecido, combinado y en muchas otras variantes más. Desafortunadamente, no todas las decisiones de esta industria están basadas en principios de salud y nutrición, pues en muchos casos prevalecen los intereses económicos. El desequilibrio entre los elementos considerados tales, como los beneficios económicos vs el efecto en la salud y nutrición para la toma de decisiones en la industrialización de alimentos, no garantiza que los alimentos disponibles para el consumidor contengan la cantidad adecuada para cubrir los requerimientos de las diferentes etapas y condiciones de la vida, así como tampoco aseguran que estén libres de sustancias que puedan ser nocivas para la salud. 10

CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN CONDICIONANTES DE LA DIETA También en la etapa de la comercialización los costos de los alimentos se fijan de acuerdo con las leyes de la oferta y la demanda, lo que determina en gran medida la composición de la dieta en función del poder adquisitivo del individuo o la familia, y de la infraestructura existente para la distribución de alimentos. Como etapa final de este proceso está el consumo, el cual es clave, ya que considera la selección, compra y preparación, que tienen mucho que ver con la economía familiar y la información que en materia de alimentación tenga el consumidor, dado que esto va a determinar sus hábitos alimentarios y por lo tanto la forma en que consume alimentos. El consumidor es el elemento final de la cadena alimentaria. Se debe tener cuidado cuando se manipulan alimentos que han sido perfectamente saludables hasta el momento de su compra, para evitar que se contaminen en casa. Deben tomarse algunas precauciones para garantizar que comer siga siendo una experiencia agradable y que no ponga en riesgo la salud. PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS Los nutrientes contenidos en los alimentos son susceptibles de modificación en función del método de preparación; asimismo se puede potencializar o disminuir su función en el organismo, dependiendo de cómo se combinen. Por esto es de suma importancia conocer las características de una correcta alimentación, las cantidades de alimentos que deben consumirse según la edad, el género y el estado fisiológico de la persona. Éstos son conocimientos generales de la nutrición que están al alcance de la comunidad mediante las llamadas “guías alimentarias” o programas de orientación alimentaria, que se promueven en los países a través de las instancias vinculadas con este tema y que deben estar basados en los alimentos que se producen, la cultura y las condiciones socio económicas del país. Una vez ingerido el alimento, se inicia la nutrición, que comprende las etapas del proceso digestivo, las cuales son involuntarias; desde la ingestión, CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005

Más que los princip

Imperan in en la indus donde a través de la masticación se facilita la exposición de los nutrientes al efecto de las enzimas, al triturar los alimentos y mezclarlos con la saliva antes de que lleguen al estómago, y así en las siguientes etapas que están definidas con patrones y secuencias iguales en los individuos en condiciones normales; las cuales, si funcionan correctamente, permiten que los nutrientes contenidos en los alimentos sean metabolizados y utilizados por el organismo para que éste pueda mantenerse con vida, crecer y desarrollarse de manera óptima. ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN El binomio alimentación–nutrición es una constante en la vida de un individuo y de la sociedad. Sólo una buena alimentación puede asegurar un estado nutricio adecuado; a través de

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Procesos de la Nutriología MSP. Luz Natalia Berrún Castañón

o bien excesos específicos, como de colesterol, o generalizados, como el sobrepeso y la obesidad. El estado nutricio es determinado por la combinación de los factores que influyen en la alimentación y la nutrición, por lo que, en caso de un desequilibrio, es importante abordar las causas que lo ocasionaron y no solamente actuar sobre el resultado como lo hacen muchas personas sobre todo cuando el desequilibrio se refiere a la obesidad; es decir, en lugar de modificar hábitos, disminuir la ingestión de alimentos o incrementar el gasto calórico mediante la actividad física, lo que se hace es actuar sobre el resultado buscando soluciones mágicas o nocivas para la salud. Es importante mencionar que el estado nutricio de un individuo condiciona en gran medida su estado de salud, ya sea para prevenir enfermedades, para controlarlas o eliminarlas.

IMPORTANCIA DE LA ALIMENTACIÓN Se debe dar la importancia debida, tanto a la alimentación como a la nutrición en cada etapa de la vida; se requiere de una constante generación y aplicación del conocimiento, realización de encuestas poblacionales que nos permitan identificar las tendencias y predecir las consecuencias negativas la desnutrición es un tema de gabinete y no un problema sobre el individuo y las comunidades; definida, como muchas otras, asociado a la pobreza y a la inmoralidad de quienes pueden La desnutrición pudiera ser establecer mecanismos de comunicación pobreza” que elde que no tiene a la morirse de congestión alimenticia mientras los pobres se como “la enfermedad de lasocial para ya proveer información por ellodelatal desnutrición mueren de inanición, vista así, la desnutrición en la infancia dinero, simplemente no come; sociedad, forma que es seamás capaz de las pueden poblaciones que padecen los niveles pasa ala seralimentación un problema se estrictamente moral, en cuya solución desarrollar conductas de automás cuidado y individuo, y enfrecuente algunos en casos puede influir para altospor de pobreza y marginación. En los hogares en podemos participar todos. es decir el estado ser manipulados sea más consciente decondiciones su alimentación. intervenciones modificar el resultado, de pobreza de los carácter niños presentan disminución de estatura, externas, principalmente nutricio.2 y disposiciones para el dosisesfuerzos de Los programas gubernamentales para disminuir clínico, el problema Esaprendizaje primordialde ciertas que los a fin peso de que el organismo contenidos respecto de los niñosade hogareslade altos de la desnutrición provocadoexisten en gran factores medida poraproveche la pobreza, encaminados mejorar alimentación al máximo los escolares nutrimentos En ambos procesos clara, la relación guarda o una que afecta sobre todo a lospara menores dede áreas rurales y ingresos, lo que explica de forma y la nutrición de un que individuo ingeridos. que los condicionan; el caso la pobreza con la desnutrición. urbanas no han satisfactorios. comunidad sean integrales, coordinados, la marginales, alimentación, son sido externos, como objetivos y congruentes con los recursos ESTADO NUTRICIO culturales, ambientales, económicos y ALIMENTACIÓN, NÚMERO DE POBRES y necesidades existentes. sociales, los EL que, aunque tienen impacto La suma de los dos procesos antes EDUCACIÓN Y SALUD AUMENTO explicados nos da como resultado la en el individuo,VA sonEN fundamentalmente entre alimentación, educación La desnutrición es una amenaza el número como Dada estadoladeestrecha los serescorrelación vivos; abordadosen México y evaluados por porque la nutrición y salud, así es como la incidencia de la desigualdad y pobreza de pobres va en aumento la calidad y distribución de los nutricio” el cual la relación comunidad, por susy implicaciones en “el estado éstos, es urgente alimentos va en descenso. La representante del Fondo deaporte las sobre entre el y los requerimientos de la implementación de acciones el consumo de alimentos, considerando concretas a favor de la niñezCuadernos que está ende riesgo o en condición Naciones la Infancia en México, Yurico Nutrición, Vol. 24 Num. nutrientes por un individuo. Cuando esta queUnidas éstos para no sólo nutren,(Unicef) sino que de desnutrición. a los desayunos Yasukawa, afirmó queson nuestro país dentro ha logrado avances Enero/ febrero 2001. escolares, relación mantiene un constanteHabría equili-que1volver en cada cultura utilizados comidas, importantes el ámbito social, pero la mayoría de los daniños por resultado un complementos estado nutricio alimenticios, higiene, vacunas, y en de un en amplio y complejo universo de brio, general,cuando a la aplicación de todos los recursos contribuyan mexicanos viven en en la pobreza. Fue puntual señaló: Li. Serra Majem,que J. Aranceta B., J.aMataix norma; sin embargo, se pierde significados, el que adquieren un cuando losanormalidad niños mexicanos con alegría, dignidad y calidad “No esdeterminado suficiente trabajar sólo yen programas específicos en seque Verdú, Nutrición y Salud Pública, Ed. el equilibrio, da la en ellleven valor social económico. vital.presentar Masson 1995. el ámbito que aunque importantes mejorar estado nutricio,suy estadio se pueden Parasocial, la nutrición, losson factores que para la salud, educación y son la nutrición, las como políticasdeficiencias económicasespecíficas; por ejemplo de la ladeterminan internos, estudios en México sostienen que el problema de tienen genéticos, que apuntar a mejorar lafisiológicos equidad y garantizar un Algunos hierro, vitamina A o generalizadas, como hereditarios, desnutrición en el país recae más en el lado distributivo que ingreso para todas las familias”. energético–proteica, y decente patológicos; son inherentes al la desnutrición

ios de nutrición y de salud

tereses económicos tria alimentaria

CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005 CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005

31

11

CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Nutrióloga Alpha Berenice Medellín Guerrero, MSP / UANL os Trastornos de la Conducta Alimentaria (TCA) son padecimientos que han alcanzado proporciones alarmantes entre la población de los países desarrollados, principalmente entre las mujeres adolescentes y adultas jóvenes. La Asociación Americana de Psiquiatría clasifica estos trastornos en anorexia nervosa, bulimia nervosa y trastornos de la conducta alimentaria no especificados.

L

Es difícil precisar los datos epidemiológicos reales, puesto que en muchas ocasiones estos TCA no son

adquisitivo, pero no exclusivos de ella. Si bien los trastornos de la alimentación se clasifican como enfermedades psiquiátricas, se acompañan de complicaciones médicas importantes, morbilidad y tasas de mortalidad de entre 5 y 15 por ciento. En Nuevo León, en el año 2000 se realizó un estudio entre estudiantes universitarios de una institución privada, y se encontró que la sintomatología presente (no necesariamente diagnosticada como TCA) entre los entrevistados fue de la bulimia nervosa 15.9 por ciento, y la anorexia nervosa en un 4.1 por ciento. Se presentó esta sintomatología, en un 18.9 por ciento en el género femenino, y en un 12.7 por ciento en el género

Anorexia y bulimia, problemas crecientes de salud pública Trastornos de conducta alimentaria, fruto del culto a la esbeltez y las dietas diagnosticados, dado que las pacientes raramente comunican sus síntomas a los profesionales de la salud, o, en el peor de los casos, estos últimos no sabemos tomar en cuenta los pequeños indicios que los pacientes nos pueden dar día a día. DEFICIENTE EDUCACIÓN NUTRICIONAL El aumento de la incidencia de dichos trastornos y la aparición en edades cada vez más tempranas podrían deberse a la mayor penetración de los fenómenos culturales relacionados con el cuerpo y la alimentación, que conllevan la creación de un culto a la esbeltez y a las dietas sin una adecuada educación en nutrición al especto. Son padecimientos típicos de las sociedades desarrolladas, con especial incidencia en grupos de alto poder 12

masculino. Esto confirma que el género femenino se ve más afectado por estos TCA; sin embargo, se incrementa considerablemente el porcentaje de población de varones que denotan este tipo de sintomatología. ANOREXIA NERVOSA La anorexia es una enfermedad psiquiátrica caracterizada por el ayuno y adelgazamiento voluntario, además de presentar complicaciones endocrinas y físicas. La disminución de peso se ve como un logro, que es una meta principal; por el contrario, el incremento de peso se percibe como una pérdida de autocontrol, que se debe a una distorsión de la imagen corporal. En países desarrollados, se estima que entre uno y cuatro por ciento de la población que presenta este trastorno son adolescentes. Se ha determinado CONOCIMIENTO, AGOSTO 5, 2005

una relación hombre/mujer de 1:9. La incidencia mundial es de 5 a 10 nuevos casos por cada cien mil habitantes. Generalmente, se acepta que la anorexia nervosa se inicia en el rango de edad comprendido entre los 10 y los 25 años de edad, aunque la edad de inicio más frecuente se ubica entre los 13 y 18 años. Los individuos afectados por este padecimiento manifiestan una distorsión de la imagen corporal, lo que les hace sentirse mal con respecto a su peso, aun cuando éste sea bajo. Estos pacientes manifiestan síntomas de depresión que se deben, en parte, al estrés psicológico inherente al ayuno. Si la anorexia nervosa se desarrolla antes de las primeras etapas de la pubertad, se detiene la maduración sexual y se retarda la menarquia. El tratamiento de pacientes con trastornos de la alimentación lo deberá llevar a cabo un equipo multidisciplinario integrado por un médico, un nutriólogo y psicoterapeutas con experiencia en esta clase de padecimientos. BULIMIA NERVOSA La bulimia nervosa antes de 1979, apenas había tenido atención o interés medico, probablemente porque se veía poco en la práctica clínica. En la década de los ochenta empezó a incrementarse el número de publicaciones sobre el particular, y aumentó el interés médico y social por el tema. La bulimia nervosa se caracteriza por episodios de atracones incontrolados de cantidades variables de comida, generalmente seguidos de vómitos provocados, que se pueden dar en varias ocasiones a la semana y durante varios meses; además, es común el uso de laxantes, diuréticos, purgas y ayunos prolongados. Las investigaciones epidemiológicas sobre la bulimia nervosa apuntan a que es más frecuente en mujeres adolescentes y adultas jóvenes, y la edad media de aparición son los 20 años; la proporción de hombre/mujer, es similar al de la anorexia 10:1. En el género femenino y la raza blanca se han identificado grupos de alto riesgo para los TCA, como las gimnastas, modelos, azafatas, bailarinas, entre otras.

IMPACTO NUTRICIONAL DE LOS TCA Los pacientes con TCA se muestran muy conocedores de la nutrición. La educación nutricional es un componente esencial de su plan de tratamiento. Algunos de estos pacientes pasan importante cantidad de tiempo leyendo información relacionada con la nutrición, pero su fuente de información no es fiable y su enfermedad puede predisponerlos a una interpretación distorsionada. La desnutrición altera la capacidad del individuo para asimilar y procesar nueva información. La pérdida de peso que presentan la mayoría de las pacientes es la mayor causa de complicaciones médicas. La pérdida de masa ósea es una grave y frecuente complicación que puede acompañar a la amenorrea y a la desnutrición. Aproximadamente el 50 por ciento de las pacientes presentan una densidad de masa ósea de más de dos desviación estándar por debajo de lo normal. La pérdida de masa ósea es consecuencia de múltiples causas, entre las que destacan el déficit de estrógenos y otros factores probables, como las deficiencias de vitaminas y minerales y una inhibición directa que produce la desnutrición sobre la función osteoblástica (formación de hueso). Estas consecuencias no se deben en absoluto a la amenorrea, sino van aunadas a la desnutrición que padecen y que pudieran tener. Otros trastornos que aparecen como consecuencia de la desnutrición son las alteraciones hematológicas y renales. Respecto de las primeras, es frecuente encontrar anemia, que puede ceder con la recuperación del peso y un plan de alimentación equilibrado. DESNUTRICIÓN CRÓNICA Las alteraciones renales son consecuencia principalmente de la desnutrición crónica a la que los pacientes están sometidos. Pueden ocurrir fallos renales agudos como consecuencia de la deshidratación, y en casos graves puede ocurrir una insuficiencia renal crónica. Los vómitos que las pacientes se provocan como medio para controlar su peso causan diversas alteraciones, que en algunos casos pueden llegar a poner en peligro la vida.

Las alteraciones dentales, como la pérdida del esmalte de la cara lingual de los dientes se deben a la erosión ocasionada por el ácido que proviene del estómago. Los dientes de las pacientes se ven expuestos a cambios de color antiestéticos, a una mayor frecuencia de caries y daños en las encías. La zona abdominal puede sufrir sensaciones de molestia, como consecuencia del esfuerzo que supone el vómito y que las pacientes pueden confundir con sensación de plenitud, llevándolas a vomitar de nuevo. Debido a los atracones, puede existir cierta dilatación gástrica, que en casos extremos llegaría a producir lesiones gástricas. graves El tratamiento temprano y más fundamental de la anorexia nervosa ha dado lugar a una declinación en la mortalidad desde cerca de 10 por ciento hasta .56 por ciento. Sin embargo, sólo 50 por ciento de los pacientes se recuperarán por completo después del tratamiento; el 30 por ciento mostrarán una recuperación parcial, y 20 por ciento tendrán problemas de por vida con las dietas irracionales y los temores a los alimentos. Los criterios de resultados abarcarán hábitos alimentarios (incluido el consumo alimentario, las ideas sobre el peso), menstruación y ajustes de actitudes sexuales, psicológicas y sociales.

y aspectos de control. La educación nutricional ayudará al enfermo a tomar decisiones más racionales y fundamentadas respecto de la selección de los alimentos. CONCLUSIONES Los TCA son un problema creciente de salud pública. El papel de la atención multidisciplinaria debe de estar encaminado a la prevención, detección precoz y evitar recaídas, sin olvidar el tratamiento que ha de ser compartido con la atención especializada. Bajo esta perspectiva multidisciplinaria, se deberá abordar el tratamiento como un ente integral, para facilitar el camino hacia la mejoría global del paciente. Los enfoques terapéuticos no solo deberán estar centrados en la ganancia de peso, olvidándose de los aspectos psicológicos asociados de los TCA. Es indispensable que en nuestro país y en nuestro Estado generemos aún más conocimiento a través de la investigación sobre los TCA y de esta manera podamos llevar a cabo un tratamiento con abordaje global y especializado.

REHABILITACIÓN NUTRICIONAL El tratamiento nutricional comprenderá promoción de la salud, apoyo al crecimiento y desarrollo y atenuación de conflictos alimentarios en pacientes con TCA. Aunque está bien documentada la corrección de algunas consecuencias fisiopatológicas, se sabe menos sobre el restablecimiento de otras (como la pérdida de tejido cerebral y la osteopenia). Cabe señalar que la rehabilitación nutricional restablecerá por completo la salud. Al establecer la alimentación en una unidad de pacientes externos, el equipo de tratamiento aconsejará tanto al paciente como a la familia sobre el grado apropiado de participación de los padres o cónyuges. Esto es decisivo para mantener los límites apropiados, refrenar las conductas manipuladoras y evitar luchas de poder CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005

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CIENCIAS COMUNICACIÓN CIENCIAS DEDE LALA NUTRICIÓN

De gordos y anoréxicos Nuevo León, entre Comer de más, tan problemático como comer de menos

los estados con mejor nivel de vida en el país M Jorge Villegas ientras la familia ayuda a apuntalar la economía de Estados Unidos con sus compras en el “mol”, nosotros nos ocupamos en esperarlos, en un juego de observación con matices cientificos.

Así como altos índices en diabetes y obesidad

Contamos el número de norteamericanos obesos. Los de más de cien kilos. Su proporción entre los visitantes al centro comercial. MSP Yolanda Elva de la que habitan en países afectados por la o bajo peso para la estatura, como resultado de la desnutrición aguda. Garza de Vásquez / UANL guerra, la pobreza y la inequidad. uando hablamos del De entrada, hay que anotar variables: BINOMIOS DE EVALUACIÓN AUMENTO DE RIESGOS estado nutricioen de un se registran más obesos los centros tres binomios, peso/edad, El niño que la padece vive en el Estos individuo, hacemos comerciales de ciudades de larefefrontera denominado círculo desnutrición- peso/talla y talla/edad, marcados rencia con México. En al estado estadosfisiológico del sur y en infección; es decir, por su estado internacionalmente, han sido incluidos resultante de laproporción relación de los del centro, la menor de carencial, es más susceptible a contraer en la NOM-008 SSA 2- 19933, como obesos se entre da entrelalosingestión anglos. nutrientes y las necesidades, así como a infecciones, situación que provoca el directrices para evaluar a la niñez la capacidad del para digerir, NIÑOS Y organismo ADOLESCENTES OBESOS establecimiento de niveles aún más mexicana. Otro indicador es el índice de 1 críticos de la desnutrición, de otras Masa Corporal, utilizado en los niños absorber y utilizarladichos nutrientes. En general, proporción de los muy patologías agregadas, e incrementa el para determinar el bajo peso, sobrepeso obesos es de tres entre diez. Lo más riesgo de muerte. y la obesidad. Una de las posibles del de estado preocupante esvariantes que muchos esos con nutricio es la desnutrición, como sobrepeso son niños definida o adolescentes. problema de desnutrición “un estado patológico, inespecífico, Las medidas antropométricas (como el El peso corporal, la estatura y su relación está presente en todo el orbe; las sistémico y potencialmente reversible, El gobierno de Bush admite que el exceso edad) son un de medio excelente estimaciones de hasta la Organización de las que de se peso origina resultado de con la de lechuga quedar en los huesos. colectiva: hablan modificar las tallas ya como constituye un problema para deindicar nutricio desillas Naciones Agricultura la deficiente incorporación desalud los han O, en Unidad el caso para de laslabulímicas, comen la ropa,el laestado resistencia de las social. Y las autoridades de 1 los grupos y personas vulnerables y la como Alimentación sobre nutrimentos a las células del vendedores organismo, de . los todos, pero luegoel senúmero inducen el y las camas, nuevos asientos para recomendado a los subnutridas confirman y se comida presentarápida con diversos grados de En los últimos 25 años, han sido el de personas vómito. aviones. que incluyan en su intensidad y variadasmás manifestaciones componente central de los sistemas de una tendencia alarmante: el progreso menú alimentos saludables. de la hambreasíse enha serio clínicas”2. En términos concretos, es el vigilancia de la Entre estos Pero Unareducción moda sedel convierte Ésos son losnutrición. que comen de más. McDonald’s, Wendys, Burger King’s; también están los que comen de menos. problema de salud y hospitalario. A las esto es, los reyes de la hamburguesa y O de plano ayunan. Esto es, los que víctimas se les seca la piel, se les cae el pelo y se les estragan los órganos. En algunos la manteca, anuncian ahora ensaladas y padecen anorexia o bulimia. casos, el desequilibrio mental inducido por en los combos (surtido de platillos por el mismo precio) ofrecen en lugar de papas La televisión, el cine, las revistas el ayuno prolongado, provoca suicidios y desacelerado, y el número de personas insuficiencia resultado la subnutrición, depresiones. proponenfiguran y hacen la prevalecer las figuras fritas,de ensalada o fruta. de la mala indicadores agobiadas por este fenómeno crece o bajo peso para la edad, que absorción y/o de la mala utilización ponderal excesivamente delgadas, francos día. Las últimas estimaciones un crecimiento lineal insuficiente día con biológica GRAVES de los nutrientes La obesidad, la anorexia, la bulimia y esqueletos . RIESGOSingeridos. A LA SALUD refleja que 840 millones de personasde la e inadecuadas proporciones corporales indican la desnutrición son problemas Expertos en nutrición señalan que subnutridas (1998-2000) de por la desnutrición, Los grupos humanos vulnerables y, ocasionadas alimentación y caracterizan unalasépoca EL CUIDADO DE LA FIGURAel estaban los riesgos a más la salud son graves: cuales 11 millones encontraban en losy por retraso crecimiento o bajaimposible, estatura las por loenfermedades mismo, más propensos padecerla de regida por los se medios electrónicos En en poselde ese `paradigma crónicas, adestrucción países industrializados, millones la edad, consecuencia deel una son los niños;menores entre éstos, los menores la globalización de la 30 economía y laen moda. toman con devoción cuidado rodillas, expectativas de vida.para jóvenes los países en transición y 799 millones desnutrición crónica, y apenas la emaciación de cinco aquéllos de su figura. Comen unas briznas Peroaños, otrosespecíficamente señalan problemas de índole

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También, persiste en la entida

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CONOCIMIENTO, AGOSTO 2005 CONOCIMIENTO, AGOSTO 19 , 19, 2005

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CIENCIAS DEL COMPORTAMIENTO

Gabriel Todd en los países considerados en desarrollo, Según el doctor Peter J. D. naturista, en donde se incluyen 55 Adamo, millonesinvestigador para la su libro Eat right for4 your type, cada tipo de sangre procesa América Latina. y aprovecha mejor cierto tipo de alimentos. Afirma que los tipos de sangre tienen que ver con la susceptibilidad de PROBLEMÁTICA NACIONAL contraer ciertasdiversas enfermedades, y que además influyen en En México, investigaciones han los efectos sobre el cuerpo elaejercicio físico que descritoque la problemática que tiene aqueja la cada población; quien practica o debería tal es el caso practicar. de la Encuesta Nacional de Nutrición I y II, financiada LOSde TIPOS por la Secretaría SaludDEy SANGRE conducida Nos por ilustra la historia, y relaciona la palabra Old con el sobre Instituto Nacional de Salud el tipo O, por éste el más de la historia de la Pública, enser colaboración conantiguo el Instituto humanidad. es unGeografía tipo sanguíneo que apareció NacionalEl A de(Agrarian) Estadística, e en Asia entre los En años 25,000 y 15,000 a. de C., como respuesta Informática. 1988, la prevalencia a nuevas condiciones ambientales. El tipo desnutrición fue de 41.9 por ciento en B (Balance), se desarrolló entre los 10,000 a. C., en la zona de los menores deaños cinco años, yde15,000 acuerdo los Himalayas. El tipo AB, que es raro muy nuevo, apareció con el indicador peso/edad; dey 37.5 hace por apenas 12 siglos. ciento de niños con talla baja, y de 17.5 por ciento considerando el peso/ estatura5.

LA DIETA ALIMENTICIA Por otra parte, las personas con sangre tipo O procesan mejor las dietas con alto contenido de proteínas, como la carne, y el cuerpo responde favorable y vigorosamente a ejercicios aeróbicos. No le recomienda el trigo ni otros granos. Para este tipo, el riesgo de las úlceras y enfermedades inflamatorias, como la artritis, se incrementa con el desorden alimenticio. Las personas con sangre tipo B deben tener una dieta muy variada, que incluya algo de carne. Es el único tipo de sangre que responde adecuadamente a productos lácteos. La natación y la caminata como ejercicios moderados favorecen su desarrollo físico.

Nuestro tipo de sangre sugiere nuestro régimen alimenticio En 1999, 11 años, después, se declaró que uno de cada cinco niños menores de cinco años padece desnutrición crónica, lo que se considera un grave problema de salud pública, con notables deferencias entre los porcentajes de niños con desnutrición crónica en zonas urbanas y rurales y en las distintas regiones de México. Destaca el hecho de que “en la región Sur de México, (la más pobre), se encontró el porcentaje más elevado de niños con desnutrición crónica (29.2por ciento) seguida de la región Centro (14.5 por ciento) y la ciudad de México (13.1 por ciento). El menor porcentaje correspondió a la Región Norte, con el 7.1 por ciento.6

Así, en este interesante libro podemos conocer el trabajo de este doctor, quien expone planes muy concretos de alimentación y hasta de ejercicio, según nuestro tipo específico de sangre.

LA SANGRE NOS IDENTIFICA Comenta que el tipo de sangre es una huella genética que nos identifica tan claramente como el DNA. Si seguimos la guía de nuestra sangre para seleccionar alcanzaremos con mayor A continuación se describen algunos BAJO ÍNDICE DE MARGINACIÓN los alimentos, facilidad nuestro peso ideal. de los resultados derivados de la Los datos anteriores se reflejan en el “muy bajo” índice de marginación, investigación realizada por la Facultad En fin, la pena echarle un vistazo a de vale Salud Publica y Nutrición de la calificación dada por la CONAPO en el este Universidad libro, seguir Autónoma la dieta recomendada y en de Nuevo León año 2000, y que comparte con Coahuila, juzgar por sus resultados. Yo teníaEstatal muy de colaboración con la Secretaria Distrito Federal y Baja California Norte, claroSalud, que la carne no erade buena el DIF, N.Lroja y Cáritas Monterrey, las cuatro entidades federativas de paraAC, la salud el largo con en elenaño 2000plazo, sobrepero la situación mejores condiciones en el país. Este mi al sangre tipodistintas O negativo, acabo de encontrar el pasaporte nutricional de los menores de cinco agrupar Nuevo León tiene una población actual valor es otorgado Así como no haylos dos personas iguales en nuestro para seguir de comiendo ¡Ajúa...! años; específicamente, la prevalencia de variables que cuantifican maneraarrachera. que supera 3.8 millonesexactamente de habitantes, planeta, dos copos deun nieve manifiestan generalbelleza, la proporción de habitantes que malnutrición por deficiencia, reflejados y esni considerado Estado con altola misma de igual personas necesitan una subsisten alimentación en condiciones por debajo de en los casos de desnutrición en sus nivel forma de vidalasy desarrollo, derivado de específica que pudiera estar influenciada directamente por de vida en los estados y diferentes grados.10 un nivel mínimo su crecimiento y productividad en el su tipo de sangre. sector industrial y manufacturero, los en los municipios. cuales se vinculan con incremento en NIVELES DE DESNUTRICIÓN 7 un factor determinante en la eficiencia El tipo sangre es la de exportación En general, Nuevo León presentó una . En materia de salud, del proceso de calorías, y hasta en las respuestas emocionales prevalencia de desnutrición al estrés. El tipo A no responde eficientemente a dietas con en menores de cinco años de alto contenido de proteínas, por ejemplo, pero responde 25.65 por ciento, (IC95 ±0.82) favorablemente a los vegetales y la soya. Los lácteos provocan según el indicador peso/ mayor grado de mucosidad en las vías respiratorias, si el sujeto posee una este esperanza tipo de sangre, y Adamo le recomienda más reporta de vida de 76.1 Tal panorama hace suponer la edad por lo que se esperaría encontrar los carbohidratos y menos la grasa. En sus investigaciones, años, superior a la media nacional, inexistencia de problemas nutricionales en la misma población, entre 91 mil 731 asegura quienen tiene sangre A tiende a responder con alimentaria; sin embargo, y 97 mil 756 niños con desnutrición. En queque se sitúa 75.1 años, tipo y semejante por deficiencia mayor a ejercicios suaves como el yoga. a eficiencia la de países como Portugal, Chileel golf los o51 municipios que integran el términos epidemiológicos se recomienda 8 El riesgo de cáncer problemas cardíacos de es superior en al igual que México, utilizar este indicador como el estimador y Brunei Estado que tienen, y ocon un porcentaje otrosderechohabientes tipos cuando se lleva una dieta desordenada en este nutricional marcada por más fehaciente de la prevalencia actual de los servicios de una situación sentido. salud del 65.9 por ciento, superior al contrastes y diferencias, donde también de desnutrición en este grupo de edad. la región sur es la más afectada. La Organización Mundial de la Salud, la 40.1 por ciento nacional.9

d la desnutrición infantil

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CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN

Las desigualdades sociales m hambruna, que la guerra ar

desnutrición en este grupo de edad. La Organización Mundial de la Salud, la FAO y la UNICEF lo utilizan en sus informes con fines de comparación internacional.

Dado el hallazgo de 20.08 por ciento (IC95 ±0.75) de prevalencia de desnutrición aguda (peso/talla) se esperaría encontrar entre 71 mil 407 y 76 mil 934 niños con este problema. Del 20.08 por ciento, sólo el 1.85 por ciento son clasificados con desnutrición severa.

Tabla núm. 1 Prevalencia de desnutrición en menores de 5 años según regiones de Nuevo León, octubre de 2000 INDICADOR

PERIFERICA

PESO-TALLA

17.31

METRO POLITANA 21.30

PESO-EDAD

24.64

20.98

TALLA-EDAD

30.94

26.63

NOROESTE

NORESTE

V. PILON

SUR

16.63

17.81

20.65

25.03

NUEVO LEÓN 20.08

22.06

23.89

25.26

38.65

25.65

30.93

31.44

30.13

40.63

31.36

Fuente: Diagnóstico Nutriológico de las Familias y menores de 5 años de Nuevo León. (Encuesta directa)

800 millones de desnutridos en el mundo, indican cifras oficiales de la ONU

Según el indicador talla/edad, se determinó una prevalencia de déficit de talla en el 31.36 por ciento (IC95 ±0.87) de los menores de cinco años, lo que representa en el Estado de 112 mil 635 a 119 mil 036 niños con retardo en el crecimiento. El 13.47 por ciento de la proporción anterior es clasificado como talla baja (-2 DS y menos) y el restante como talla ligeramente baja (-1 a -1.99 DS).

Tabla núm. 2 Prevalencia de desnutrición en menores de 5 años de Nuevo León según localización en el municipio, octubre 2000. Área Cabecera Localidades

Peso/Talla 18.90% 20.70%

Talla/Edad 28.76% 35.50%

Peso/Edad 22.10% 29.60%

Fuente: Diagnóstico Nutriológico de las Familias y menores de 5 años de Nuevo León. (Encuesta directa)

MUNICIPIOS MÁS AFECTADOS La magnitud del problema de la En un estudio reciente (FaSPyN, UANL mala nutrición por deficiencia. Un 5.66 desnutrición es diferente según la 2005) 22 mil 798 escolares (de 6 a por ciento (IC + 0.30) de la población región geográfica donde habitan las 12 años) de 57 planteles educativos, total que fue clasificada en términos de familias, con cifras que van de los 20.98 fueron evaluados a través de diversos normalidad, se encuentra en riesgo de por ciento (región noreste) y hasta 38.65 indicadores antropométricos y bajo peso.12 por ciento en la región sur (Tabla núm. dietéticos, con la finalidad de conocer 1). Sin embargo, en cada región existen su estado nutricio y los factores que Ante estos resultados, se debe dejar de algunos municipios con problemas lo condicionan, resultando que el lado la imagen de un Nuevo León carente más serios, entre ellos el municipio de 94.36% (IC + 0.32) de los niños fueron de problemas asociados a la pobreza, y General Zaragoza, donde cinco de cada clasificados con tallas dentro de los considerar la necesidad de desarrollar diez niños presentan desnutrición, así rangos normales y el 3.88% (IC + 1.31) estrategias de trabajo conjunto como Mier y Noriega y Doctor Arroyo, con tallas ligeramente altas. Sólo el entre organismos gubernamentales, municipios que son considerados con 1.76% (IC + 1.33) fueron clasificados con organismos de la sociedad civil y las los índices de marginación más altos en talla baja para la edad. familias para reducir esta problemática el estado11, los cuales presentan cifras y dirigir los recursos a los sectores más RIESGO DE BAJO PESO desprotegidos propiciando ambientes de desnutrición en más del 40 por ciento de los menores de cinco años. Los niños Considerando el Índice de Masa Corporal favorables para la niñez de Nuevo León. que habitan en localidades alejadas de como un indicador confiable del estado milloneselde9.58 dólares anuales que los norteamericanos gastan Patricia Liliana yCerda Pérez nutricio de uso internacional la cabecera municipal presentan una sin los mucho éxito -, para tratar de perder peso, mediante y salud no llegan todos. Cada por aciento (IC +día, 0.38)- de niños proporción omida, mayor democracia en comparación con programas anti-sobrepeso y en productos y servicios para mil personas en el mundo, en fueron diagnosticados bajo peso o aquéllos que24 habitan en ésta. mueren de hambre estima la ONU, y de éstos, un 75 por ciento son bajar los kilos ya ganados. niños menores de cinco años. De dichas muertes, sólo un 10 por ciento -según el Instituto Para la Alimentación y Mientras que en los Estados Unidos y los países desarrollados Políticas de Desarrollo de EUA-, son generadas por la hambruna se viven los estragos de la obesidad, y enormes cantidades del 1 El estado de inseguridad alimentaria FAO/OMS 2001; 2 Ramos Galván R. Desnutrición en el niño, México: Ediciones Hospital Infantil de México, o las guerras; el resto, un escandaloso 90 por ciento, se debe a presupuesto de salud se destinan a ellos - en EUA más de 99 mil 1969. ;3 Norma Oficial Mexicana para el control de la nutrición, crecimiento y desarrollo del niño y del adolescente y su correspondencia con millones de 4dólares se erogan como gasto para las desigualdades y económicas hoy vive la Ginebra, El estadoanuales de la inseguridad alimentaria en eltotal mundo normas internacionales: sociopolíticas Medición del Cambio del Estadoque Nutricional. OMS 1983.; 5 6 combatir el sobrepeso-, en nuestros subdesarrollados comunidad FAO/OMS 2002; internacional Encuesta Nacional de Nutrición 1988, INSP, Nutriología Médica, Esther Casanueva, Editorial Médicapaíses Panamericana.; Salud 8 soportamos el mundial flagelo de la infancia desnutrición. Pública de México, vol. 44, núm. 2 marzo abril de 2002; 7 www.nuevoleon.gob.mx; Estado de la 2004, UNICEF; 9 Instituto Nacional de Geografía, Informática de Nuevo León; 10 Diagnóstico nutriológico de las familias uno y menores de 5tres añosde de nuestros Nuevo En México, afirma la Unicef, de cada 800 Estadística MILLONESe DE DESNUTRIDOS 11 Estimaciones CONAPO con baseya esto, los resultados del oficialmente XII Censo General León, FASPYN UANL,de SES, N.L, DIF,N.L., de millones Mty, A.C. de 2000; niñosdeestá desnutrido nos guste o no, Cifras oficiales la ONU señalanCáritas que 800 personas de Población y Vivienda, 2000; 12 Diagnóstico de los escolares del de pobreza Apodaca Nuevo León, Un FaSPyN UANL, Dirección de se municipio debe a la extrema. total de 600 mil niños en el orbe sufren cotidianamente de nutriológico hambre y desnutrición. Salud Pública de Apodaca N.L.. Junio de 2005 Para solucionar su problema de inanición, bastarían los 38 mil

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CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN

Y el abuso también…

Genera pesadillas la falta de alimentación El problema no es llenar el estómago; hay que aprender a nutrirlo bien Manir González Martos os cuatro procesos rectores de la vida han sido hasta hoy: nacer, crecer, reproducirse y morir. Sin embargo, ninguno de estos procesos se puede lograr si no se cuenta con el más importante elemento, que es el de la nutrición.

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Sin una buena nutrición desde el vientre materno, no se tiene un buen desarrollo físico, mental o emocional. Y así, genéticamente, la reproducción va cargando sucesivamente con las lesiones que provoca una deficiente nutrición. LAS PESADILLAS DEL MUNDO El mundo sufre actualmente pesadillas económicas, estructurales, naturales, y otras; pero la pesadilla que más duele es la que provocan el hambre y la desnutrición en muchos países que, por su situación geográfica, económica y política, favorecen este colapso de la humanidad. Curiosamente, el ser humano tiene eventualmente dos tipos de pesadillas; y, por su importancia, mencionaré en primer lugar las pesadillas que se producen por la falta de alimentación, y en segundo término, las pesadillas provocadas por el exceso de alimentación.

frivolidad no queremos aceptar que formamos parte de un todo y que la indiferencia que mostramos ante las necesidades de otros, algún día se podrá revertir en contra nuestra. Estamos viviendo una verdadera competencia comercial “nutricional”, donde los expositores, según ellos, tienen la solución para cualquier problema nutricional que se presente. La nutrición es un tema sumamente serio, porque la nutrición y la vida van permanentemente de la mano, y cuando se hace caso omiso de esta relación, el resultado es de todos conocido. Las instituciones de educación superior del país han elevado a rango de licenciatura los estudios referentes a la nutriología, y trabajan, investigan y dan buenas cuentas en apoyos hospitalarios, asistenciales, comunitarios y sociales. Verdadero trabajo por la vida. Las bondades de una buena nutrición son infinitas: no basta llenar el estómago, lo importante es aprender a nutrirlo.

Ése es el problema de nuestro tiempo: Cómo nutrir a los pueblos pobres, cómo cambiar las estructuras mentales de los gobernantes, cómo poder compartir bienes y riquezas sin atropellos o sometimientos. EGOÍSMO, FRIVOLIDAD, INDIFERENCIA Los grandes esfuerzos que organizaciones e instituciones realizan diariamente para contrarrestar los efectos del hambre en muchos países no son suficientes, ya que finalmente es un problema de formación personal de todos y cada uno de los seres humanos, que con nuestro egoísmo y CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005

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LADEL CIENCIA ES CULTURA CIENCIA LENGUAJE Rodrigo Soto / Mercadotecnia Social ierto día que platicaba con un famoso historiador nuevoleonés, me comentaba que en las crónicas de Bernal Díaz del Castillo se menciona que los españoles se sorprendieron al ver un “indio gordo”, pues la población prehispánica en su mayoría era delgada. Esto dista mucho de la realidad actual, pues en nuestro país y también en nuestro estado existen problemas de mala alimentación, lo que redunda en uno de sus síntomas característicos, que es la obesidad.

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Por su capacidad de fermentar glúcidos, se utilizan ampliamente en la producción de productos lácteos fermentados. Entre los más conocidos tenemos el yogurt y las leches ácidas. Sin embargo, están surgiendo nuevas presentaciones en forma de comprimidos formulados con aditivos alimentarios de los llamados prebióticos. El término prebiótico fue acuñado en 1995, y se refiere al ingrediente alimenticio no digerible que produce un efecto benéfico en el hospedero, al estimular el crecimiento selectivo y/o la actividad metabólica de un número limitado de bacterias en el colon. Entre éstos se incluyen azúcares no digeribles (principalmente fructanos RELACIÓN ENTRE HÁBITOS y otros oligosacáridos) los cuales son ALIMENTICIOS DE TEXAS inertes para el humano, y al ingerirse Y NUEVO LEÓN El resultado fue que la salud de tóxica, a la que estamos expuestos los ayudan particularmente al crecimiento Una premisa que podemos tomar en Morgan decayó rápidamente, con mal consumidores para adquirir productos de bacterias probióticas en el tracto cuanto al porqué del sobrepeso en Nuevo funcionamiento de su hígado, alto nivel de bajo nivel alimenticio y que no intestinal. León, puede ser precisamente nuestra de grasa y colesterol, fatiga, dificultad contribuyen al enriquecimiento de cercanía con Texas. Recientemente, en un al respirar, ansiedad por comer las nuestro cuerpo y mente. Igualmente, Los efectos probióticos en humanos video documental de Morgan Spurlock se hamburguesas, entre otros, así como los esfuerzos de instituciones como la se han observado principalmente comentó que Texas es uno de los estados un aumento considerable de peso. Al Organización Mundial de la Salud se empleando ciertas especies de con mayor índice de obesidad en todo final, este estudio nutricional derivó ven minados ante el poderío económico lactobacilos, bifidobacterias, enterococos Estados Unidos. en un fuerte golpe para la empresa – comercial de las empresas que sólo y lactococos. Los criterios de selección McDonald´s ejemplificando el riesgo que buscan el dinero al vender productos para obtener cepas funcionales de Tal parece que, en nuestra dieta se tiene al ingerir esta clase de alimentos que afectan la salud de las personas. probióticos son muy estrictos. Entre diaria, estamos copiando esquemas de manera habitual. los requisitos que deben satisfacerse Otro punto importante es la comodidad alimenticios de ese estado para que un microorganismo sea norteamericano, pues vemos cómo nos También en un artículo de Harvard en la que vivimos, y nuestra vida utilizado como prebiótico, están: a) Ser invade su estilo y tipo de comida, sobre Business Review, Craig Lambert sedentaria. De acuerdo con el doctor de origen humano (cuando sea utilizada todo la “rápida”. dice que los norteamericanos están en medicina, José Enrique Campillo en productos de uso humano). b) Que constantemente expuestos a la cultura Álvarez, pasamos gran parte de nuestra Cecilia Rojas en inglés), los define (2001), como: brinde seguridad total al hospedero. LA CULTURA DEL “SUPER SIZE ME” del “Super Size Me”; es decir, la práctica vida frente a un televisor o a una de Gante / ITESM ‘‘Microorganismos vivos que al ser Debe estar dentro de la categoría de En este video, titulado Super Size común en ese país es que todo sea computadora. Y, al igual que Lambert, La palabra ‘‘probiótico’’ se deriva del administrados en dosis adecuadas sustancias generalmente reconocidas Me, Spurlock se dedica a comer cuantioso y voluminoso, como las casas, comenta que los niños presentan altos griego ‘‘para la vida’,’ y ha tenido mu- confieren beneficios fisiológicos en el como seguras (GRAS por sus siglas en exclusivamente en McDonald´s durante las camionetas, los esteroides, pero índices de sobrepeso, debido a la falta inglés). Su apatogenicidad y atoxicidad chas acepciones en los últimos 40 años. hospedero’’. 30 días, probando todas las opciones reflejándose aún más en la cantidad y de ejercicio, por suplir éste con un deben estar probadas. c) Ser resistente En 1965, el término se utilizaba para videojuego. del menú y sólo aceptando que le mala calidad de la comida. a la acidez gástrica y a las secreciones describir sustancias secretadas por un BENÉFICOS EFECTOS EN LA SALUD incrementen su orden a tamaño “grande” microorganismo, las cuales estimulaban De acuerdo con lo antes mencionado, pancreáticas para facilitar su paso a LA ALIMENTACIÓN ACTUAL cuando se lo ofrezcan en el mostrador; es MERCADOTECNIA TÓXICA el crecimiento de otros. En los 70’s se se espera que los alimentos designados los segmentos deseados en el intestino. Y NUESTRA EVOLUCIÓN decir, la típica opción de: “por 10 pesos Y VIDA SEDENTARIA utilizó para describir extractos de tejidos como probióticos contengan un d) Tener capacidad de adherirse a más, papas y refresco grandes”. Uno de los argumentos en que se Los seres humanos no fuimos hechos que tenían la capacidad de estimular microorganismo probiótico que las células epiteliales intestinales. e) basan tanto Spurlock como Lambert para estar sentados gran parte del día el crecimiento microbiano. En 1974, se contribuya a la salud humana o animal, Poseer actividad antimicrobiana. f) Que es precisamente la mercadotecnia y dejar el ejercicio a un lado; incluso, utilizó para describir microorganismos y manteniendo no solamente un balance produzca inhibición a la adhesión de sustancias que contribuían al balance de adecuado del tracto intestinal, sino bacterias patógenas. g) Ser resistente la flora microbiana intestinal. que provea otros efectos benéficos. a antibióticos. Debe contarse con un Los microorganismos probióticos antibiograma patrón. h) Ser tolerante reconocidos pertenecen al a aditivos alimentarios y que posea Fuller redefinió los probióticos (1992), más como aquel microorganismo vivo que grupo de bacterias ácido lácticas. estabilidad en la matriz del alimento. se introduce en la dieta, y que tras ser Este grupo de bacterias se define CEPAS PROBIÓTICAS bacterias homofermentativas ingerido en cantidad suficiente, ejerce un como heterofermentativas anaeróbicas, De la microflora natural del hospedero efecto positivo en la salud, más allá de o los efectos nutricionales tradicionales. microaerofílicas o anaerobias facultativas, dependerá la respuesta del organismo Finalmente, la Organización de las que producen mayoritariamente ácido probiótico en cuanto a supervivencia, Naciones Unidas para la Agricultura y láctico en condiciones mesofílicas o colonización y mecanismo de acción. Las cepas probióticas deben ser capaces de la Alimentación (FAO por sus siglas termofílicas.

Alimentos probióticos

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La cultura del “Super Size Me”

Nuestra evolución ali 18

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CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005 CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005

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si recordamos a los primeros homínidos, podemos imaginar cómo estos tenían que recolectar o cazar su comida. Ellos tenían que ingeniárselas para matar a su presa o tomar los frutos de alguna planta. Es decir, gastaban gran parte de energía en conseguir alimento; de ahí que requiriesen una forma para acumular grasa que posteriormente fuese usada si la comida faltaba. La teoría del “gen ahorrador”, formulada por James V. Neel, recobra fuerza en nuestra actualidad; su fundamento es que para poder sobrevivir a largos períodos de hambre, nuestros antepasados guardaban la grasa para que de ésta pudiesen sacar energía cuando fuera necesario. El problema actual es que muchos seres humanos cuentan con esta genética en su organismo, lo cual, aunado a la vida sedentaria y la falta de ejercicio, hace que este gen se convierta en una molestia, pues ayuda a que se acumulen grasas que no van a ser quemadas por el organismo, y que generan un aumento de peso.

Pero, sobre todo esto, hay que tener presente el primer paso en la pirámide nutricional de Walter Willett, que es el ejercicio diario. FONDO PARA LA DESNUTRICIÓN En este tenor es importante señalar que podemos utilizar el ejemplo de otros países, como el caso de la legislación que se pretende en Inglaterra, donde se proponen impuestos especiales hacia las comidas rápidas con el fin de disminuir su consumo, especialmente entre jóvenes que son muy propensos a tener este tipo de alimento como parte de su dieta diaria. Del dinero recaudado de estos impuestos, se puede destinar a la creación de un “Fondo para la Desnutrición” y ayudar a millones de personas que sufren de este problema. Pensando en un mundo utópico, tal vez podríamos requerir que los jóvenes menores de 18 años puedan comprar comida rápida siempre y cuando estén en compañía de sus padres. O de forma similar que el alcohol y tabaco restringir el consumo de la cómida rápida hasta contar con la mayoría de edad.

¿CÓMO CONTROLAR NUESTRO PESO? Para saber si tenemos sobre peso, antes que nada debemos realizar una simple operación matemática para obtener el Índice de Masa Corporal. El cálculo es dividir lo que pesemos en kilogramos entre lo que medimos en metros al cuadrado, la fórmula es: IMC = Peso en Kilogramos / (Altura en metros)2 Los resultados se pueden interpretar de la siguiente forma: Menor a 18.5 es bajo de peso 18.5 a 24.9 es normal 25 a 29.9 es sobrepeso 30 o mayor es obesidad Una vez realizado esto, observaremos si contamos con sobrepeso; y, de ser así, podemos incorporar a nuestra forma de comer la dieta darviniana que propone el doctor Campillo Álvarez, que se refiere a tomar en nuestra comida habitual lo que consumían los primeros seres humanos en la siguiente proporción: 50 por ciento de frutas, verduras y tallos, como lo hacía el Ardipithecus 30 por ciento de tubérculos, semillas verdes y frutos secos, como lo hacía el Australopithecus 18 por ciento de carne, huevos y pescado, como lo hacía el Homo Ergaster 2 por ciento de leches, quesos y bebidas fermentadas, como lo haría el Homo Sapiens.

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En el Museo de Historia Mexicana En el Museo de Historia Mexicana

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Claudia Ordaz Claudia Ordaz Jornada Nacional hacia hacia un Parlamento de Cultura Jornada Nacional un Parlamento de Cultura “Vengo a Oaxaca a entrevistar a Francisco

“Vengo a Oaxaca a entrevistar a Francisco Rangel Guerra, la diputada federal federal Toledo” -decía muy convencida. “Sí, claro”“Sí, claro” Claudia Ordaz Toledo” -decía muy convencida. Rangel Guerra, la diputada Claudia Ordaz Marcela el senador Guillermo -me contestaban, como si como estuviera un Durante la GuerralaMundial, cuando sus -me contestaban, si estuviera un MarcelayGuerra y el senador Guillermo Durante Guerra Mundial, cuando sus Guerra Herbert Herbert Pérez. Las mesas poco loca. Y esloca. que Toledo un seres como asesoresasesores le dijeron WistonaChurchill poco Y es queesToledo un ser como Pérez. Las temáticas mesas temáticas leadijeron Wiston Churchill constituciomuchos artistas, retraído,retraído, ensimismado, que deberían vender los museos, los fueron muchos artistas, ensimismado, fueronReformas tres: Reformas constitucioque deberían vender los museos, los tres: materia de cultura, el tímido, que habita propio colegios,colegios, y anular yelanular presupuesto para nales tímido, quesuhabita sumundo; propio es mundo; es nales en materia de cultura, el el presupuesto para en modelo modelo jurídico jurídico del sector de piel curtida solespor olmecas, viste la cultura, ya que ya no que habíanodinero de piel por curtida soles olmecas, viste delcultural, sector cultural, la cultura, había dinero el marco del organismo siempre siempre manta blanca huaraches de y todosy los recursos tenían que manta yblanca y huaraches de y el jurídico marco jurídico del organismo todos los recursos teníany que gubernamental de cultura. En la En piel. he visto porvisto el “Pochote”, un destinarse a la fabricación de armas, Lo he por el “Pochote”, un de cultura. la Lo piel. destinarse a la fabricación deelarmas, el gubernamental Jornada hacia un hacia Parlamento mercadomercado de artesanías y Cineteca que él que él estadistaestadista contestó:contestó: ”eso no puede de artesanías y Cineteca Jornada Nacional un Parlamento ”eso noser, puede ser, Nacional de Cultura, se hicieron más de treinta fundó para impulsar el arte en porque porque entoncesentonces ¿por qué¿por estamos fundó para impulsar el Oaxaca. arte en Oaxaca. de Cultura, se hicieron más de treinta qué estamos y cinco propuestas. Todas coincidieron En Oaxaca vive ysesevive respira y la arte y la luchando? La cultura es nuestra En se Oaxaca y se arte respira y cinco propuestas. Todas coincidieron luchando? La cultura es nuestra en que urge reevaluar los artículos 3, vida a uno se le vuelve más tranquila. identidad; debemos protegerla.” vida a uno se le vuelve más tranquila. en que urge reevaluar los artículos 3, identidad; debemos protegerla.” 4 y 73 de4 la Constitución, para quepara el que el y 73 de la Constitución, mexicanomexicano ejerza el ejerza derecho la cultura O soy muy positiva el destino bueno La cultura identifica como nación, O soy muy opositiva o elfue destino fue bueno el a derecho a la cultura Lanos cultura nos identifica como nación, y a la educación. Se propusieron con conmigo, porque efectivamente me topé me topé como raza; costumbres, conmigo, porque efectivamente y a la educación. Se propusieron con como nuestras raza; nuestras costumbres, urgenciaurgencia cambios cambios en el presupuesto, con el pintor oaxaqueño vivo másvivo famoso nuestrasnuestras tradiciones, nuestro nuestro con el pintor oaxaqueño más famoso en el presupuesto, tradiciones, reformasreformas que incluyan un derecho a dela mundo. Hijo de Hijo Florencia Toledo Toledo lenguaje,lenguaje, nuestra nuestra gastronomía, del mundo. de Florencia que incluyan un derecho gastronomía, la del cultura, que los que poderes públicos públicos y de Francisco López, aLópez, los 17a años nuestra nuestra muy particular visión del y de Francisco los 17 años la cultura, los poderes muy particular visión se comprometan al desarrollo de descubre su vocación y viaja a ylaviaja capital mundo nos distingue de los demás, descubre su vocación a la capital se comprometan al desarrollo de mundo nos distingue de los demás, para el para fomento a la donde comenzaba a y nos da sentido de identidad. Es programas de la República, donde comenzaba a el fomento adela la República, y nos da sentido de identidad. Es programas que las que constituciones sean cobrar fuerza movimiento artístico artístico por ellopor queello resulta el cultura, cobrar elfuerza el movimiento las constituciones sean que catastrófico resulta catastrófico el cultura, de la ruptura. Entabla gran amistad con cada vezcada mayor del enmendadas. de la ruptura. Entabla gran amistad con vez adelgazamiento mayor adelgazamiento del enmendadas. importantes intelectuales de la época, presupuesto destinado a la cultura. importantes intelectuales de la época, presupuesto destinado a la cultura. MÁS APOYO LA CULTURA pintorelRoberto Donís, Rufino pintor Roberto Donís, Rufino MÁS A APOYO A LA CULTURA como el como leyesLas delleyes país del deben cambiar para y Olga Tamayo, y el escritor Octavio Octavio Este año destinaron mil 951mil Las y Olga Tamayo, y el escritor país deben cambiar para Estese año se destinaron 951 no atropellen, apaguen,apaguen, desinflendesinflen a Paz. por sus por propuestas millonesmillones de pesosde a CONACULTA, mil que Paz. Controversial sus propuestas que no atropellen, a Controversial pesos a CONACULTA, mil la cultura. espaciosespacios culturales, pictóricas donde abundan temas como 887.1 millones al INAH, al 15,71 millones pictóricas donde abundan temas como laMayores cultura. Mayores culturales, 887.1 millones INAH, 15,71 millones apoyos apoyos al cine, alal cine, teatro, la zoología, la muerte, el pene.y el pene. al INBA, al70INBA, millones al IMCINE, 289 mayores la zoología, la ymuerte, al teatro, 70 millones al IMCINE, 289 mayores a 180 la música, a los creativoscon un con un millonesmillones a la Secretaría de Cultura, a la música, a los creativosa la Secretaría de 180 Cultura, becas-dea becasla literatura y a las y a lasEXPOSICIONES RETROSPECTIVAS millonesmillones al FONCA. me pregunto: ¿es fondo EXPOSICIONES RETROSPECTIVAS a la literatura alYo FONCA. Yo me pregunto: ¿es defondo editoriales, a los museos, a los lugares En el añoEn 2000, Francisco Toledo cumplió suficiente para cubrir necesidades el año 2000, Francisco Toledo cumplió editoriales, a los museos, a los lugares suficiente paralas cubrir las necesidades promueva la cultura. trató Se trató 60 años60y años fue celebrado con sendas de un país de donde y fue celebrado con sendas se promueva la Se cultura. de de unmás paísde decien másmillones de cien millones de sedonde también también sobre la sobre riqueza posee el posee exposiciones retrospectivas de su obra habitantes? ¿Requerimos de un mayor exposiciones retrospectivas deen su obra en la que riqueza que el habitantes? ¿Requerimos de un mayor norte país del en país cuanto hallazgo la Galería de Londres y en presupuesto o de un mejor manejo la Whitechapel, Galería Whitechapel, de Londres y en en al cuanto al hallazgo presupuesto o de un mejordel manejo del delnorte de fósiles restos yantidiluvianos, un elun MuseoelNacional Centro de Arte Reina mismo? mismo? ¿O quizás un presupuesto Museo Nacional Centro de Arte Reina deyfósiles restos antidiluvianos, ¿Ode quizás de un presupuesto mayor apoyo parte delparte INAHdel enINAHSofía, Madrid, los espectadores más sensato? dedonde Madrid, donde los espectadores mayorpor apoyo por en de Sofía, más sensato? cuanto acuanto su estudio conservación. con azoro un Toledo, descubrieron cona azoro a un Toledo, a su yestudio y conservación.descubrieron pintor, dibujante, grabador, escultor,escultor, REZAGOREZAGO CULTURAL pintor, dibujante, grabador, CULTURAL De aquí que los ponentes solicitaran a unaexperimentador que lo mismo Siempre Siempre es el esmismo recorte recorte un experimentador que lotoma mismo toma De aquí que los ponentes solicitaran el mismo la Cámara de Diputados y Senadores como soporte a su creatividad un lienzoun lienzo presupuestal para los sectores de la como soporte a su creatividad presupuestal para los sectores de la la Cámara de Diputados y Senadores considerar la culturalacomo parte central educación y la cultura, esto impacta considerar cultura como parte central educación y la ycultura, y esto impacta delauna no la aplaste en la poca producción artística artística y en de vidanación de unay nación y no la aplaste en la poca producción y la envidade ni la haga menos, el deficiente desempeño de nuestro ni la haga porque menos, nosotros porque nosotros el deficiente desempeño de nuestro somos esa cultura, somos un país un país alumnado. México se ubica en el somos alumnado. México se ubica en el somos esa cultura, ricoenen piezas legado legado penúltimo lugar delugar los 32 rico en arqueológicas, piezas arqueológicas, penúltimo depaíses los 32en países de culturas milenarias; somos un país un país el Seguimiento de los Conocimientos de culturas milenarias; somos el Seguimiento de los Conocimientos habitadohabitado por personas creativascreativas y de de los deAlumnos del Programa por personas y de los Alumnos del Programa una imaginación ilimitada.ilimitada. Dice Carlos Internacional de la de Organización una imaginación Dice Carlos Internacional la Organización Fuentes Fuentes que la cultura a la para la Cooperación y el Desarrollo que la preexiste cultura preexiste a la para la Cooperación y el Desarrollo nación fuertees sifuerte encarna Económico (OCDE), (OCDE), aplicadoaplicado a nación. nación. Laes nación si encarna Económico a La su cultura. Es débilEssi débil sólo si se sólo se alumnosalumnos de secundaria, con tan sólo a su cultura. de secundaria, con tana sólo encarna una ideología. Celebramos 422 de 422 los 500 tantos posibles en de los 500 tantos posibles en encarna una ideología. Celebramos cultura sus aniversarios y en comprensión escrita. El mexicano lee a lalee a la en cultura en sus aniversarios y en comprensión escrita. El mexicano la por plaza lapública, pero no pero le damos un libroun promedio por año,por 25 año, por 25 plaza pública, no le damos libro promedio entrada entrada a nuestros salones salones de clase.de clase. ciento deciento lo quede la UNESCO recomienda a nuestros lo que la UNESCO recomienda Yo creo que debemos hacerla como mínimo. Yo creo que debemos parte hacerla parte como mínimo. de nuestro de nuestra El pasado de agosto lugar la lugar nuestrodevenir, diario devenir, de nuestra El 5pasado 5 de tuvo agosto tuvo la de diario esencia, de nuestra Jornada Nacional hacia un hacia Parlamento esencia, de propia nuestranaturaleza; propia naturaleza; Jornada Nacional un Parlamento debemosdebemos casarnoscasarnos con ella. con ella. de Cultura, en el Museo Historia de Cultura, en el de Museo de Historia Mexicana, con la presencia de Alfonso Mexicana, con la presencia de Alfonso

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C.- U expre graba por e

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la la leyenda oax leyenda o

que un huevo de avestruz o un esquisto de fósiles marinos. He aquí una breve charla del Maestro con la revista Conocimiento en la hermosa ciudad de Oaxaca: C.- Usted ha experimentado muchas expresiones de arte. Pintura en óleo, en grabado, la escultura, lo textil. ¿Qué falta por explorar, por conocer?

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a oaxaqueña

T.- Pues todo, porque el arte no se acaba; hay muchos materiales, hay gran cantidad de materiales, de texturas, que se manejan de diferentes formas. El arte es inagotable.

T.- Kafka, en mi Taller de Grabado, al que llamé “Sandoval”. También con el Museo de Arte Contemporáneo de Oaxaca (MACO) estoy finalizando un mural.

C.- ¿Qué material es el que más le gusta manejar? T.- Todos en realidad, no tengo preferencia.

C.- ¿Por qué es un hombre tan irreverente, titulando a una de sus obras “Peces llamados vergas”, sabiendo de antemano que iba a ser censurado en su lugar lo llamó “Mujer atacada por peces”? T.- Lo que pasa es que la palabra puede parecer dura, una palabra malsonante, pero no es con la intención de molestar, es de llamar a las cosas por su nombre.

C.- ¿Qué obsesión le persigue dentro de su plástica, qué es lo qué pinta con mayor recurrencia? T.- Llamarle una obsesión sería el pintar animales. C.- ¿Qué elementos componen su universo pictórico? T.- Pues depende de la época, de lo que esté leyendo; ahora estoy pintando algo relacionado con textos de Kafka, como changos, monos; en una época de mi vida pinté chapulines. C.- ¿Cuál es el proyecto que actualmente realiza? CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005

C.- En muchas de sus obras retrata a la muerte, pero también incluye al pene en sus pinturas; lo cual es una contradicción porque el pene es la generación de la vida. T.- Eso no lo sé explicar, simplemente salta del pincel, no lo pienso, ni siquiera lo había pensado así.

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LA CIENCIA CULTURA CIENCIA ES DEL LENGUAJE Rodrigo Soto / Mercadotecnia Social ierto día que platicaba con un famoso historiador nuevoleonés, me comentaba que en las crónicas de Bernal Díaz del Castillo se menciona que los españoles se sorprendieron al ver un “indio gordo”, pues la población prehispánica en su mayoría era delgada. Esto dista mucho de la realidad actual, pues en nuestro país y también en nuestro estado existen problemas de mala alimentación, lo que redunda en uno de sus síntomas característicos, que es la obesidad.

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Por su capacidad de fermentar glúcidos, se utilizan ampliamente en la producción de productos lácteos fermentados. Entre los más conocidos tenemos el yogurt y las leches ácidas. Sin embargo, están surgiendo nuevas presentaciones en forma de comprimidos formulados con aditivos alimentarios de los llamados prebióticos. El término prebiótico fue acuñado en 1995, y se refiere al ingrediente alimenticio no digerible que produce un efecto benéfico en el hospedero, al estimular el crecimiento selectivo y/o la actividad metabólica de un número limitado de bacterias en el colon. Entre éstos se incluyen azúcares no digeribles (principalmente fructanos RELACIÓN ENTRE HÁBITOS y otros oligosacáridos) los cuales son ALIMENTICIOS DE TEXAS inertes para el humano, y al ingerirse tóxica, a la que estamos expuestos los Y NUEVO LEÓN El resultado fue que la salud deayudan particularmente al crecimiento para adquirir Una premisa que podemos tomar en Morgan decayó rápidamente, con malde consumidores bacterias probióticas en el productos tracto de bajo nivel alimenticio y que no cuanto al porqué del sobrepeso en Nuevo funcionamiento de su hígado, alto nivelintestinal. León, puede ser precisamente nuestra de grasa y colesterol, fatiga, dificultad contribuyen al enriquecimiento de y mente. Igualmente, cercanía con Texas. Recientemente, en un al respirar, ansiedad por comer lasLosnuestro efectos cuerpo probióticos en humanos esfuerzos de instituciones como la video documental de Morgan Spurlock se hamburguesas, entre otros, así comose los han observado principalmente Organización Mundial de la Salud comentó que Texas es uno de los estados un aumento considerable de peso. Alempleando ciertas especies de se ven minados ante el poderío económico con mayor índice de obesidad en todo final, este estudio nutricional derivólactobacilos, bifidobacterias, enterococos – comercial las empresas que sólo Estados Unidos. en un fuerte golpe para la empresay lactococos. Losde criterios de selección buscan el dinero al vender productos McDonald´s ejemplificando el riesgo quepara obtener cepas funcionales de que afectan salud estrictos. de las personas. Tal parece que, en nuestra dieta se tiene al ingerir esta clase de alimentosprobióticos sonla muy Entre diaria, estamos copiando esquemas de manera habitual. los requisitos que deben satisfacerse Otroque punto es la comodidad alimenticios de ese estado para unimportante microorganismo sea en la como que prebiótico, vivimos, yestán: nuestra norteamericano, pues vemos cómo nos También en un artículo de Harvardutilizado a) Servida sedentaria. De (cuando acuerdosea conutilizada el doctor invade su estilo y tipo de comida, sobre Business Review, Craig Lambertde origen humano medicina, Joséhumano). Enrique b)Campillo todo la “rápida”. dice que los norteamericanos estánen en productos de uso Que Álvarez, pasamos granalparte de nuestra expuestos a la culturabrinde seguridad total hospedero. Cecilia Rojas en constantemente inglés), los define (2001), como: vida frente a un o adeuna LA CULTURA DEL ME” ‘‘Microorganismos del “Super Size Me”; es decir, estar dentro de televisor la categoría de“SUPER Gante /SIZE ITESM vivos que la al práctica ser Debe computadora. Y, al igual que Lambert, En este video, titulado Super Size común en ese país es que todo sea La palabra ‘‘probiótico’’ se deriva del administrados en dosis adecuadas sustancias generalmente reconocidas comenta que los niños presentan altos Me, ‘‘para Spurlock se y dedica a mucomerconfieren cuantioso y voluminoso, como las seguras (GRAS por sus siglas en griego la vida’,’ ha tenido beneficios fisiológicos encasas, el como índices sobrepeso, debido a la falta exclusivamente durantehospedero’’. las camionetas, los esteroides, peroinglés). Su de apatogenicidad y atoxicidad chas acepciones en en losMcDonald´s últimos 40 años. de estar ejercicio, por suplir con un días, las opciones reflejándose aún más en la cantidad ydeben probadas. c) Ser éste resistente En 30 1965, el probando término setodas utilizaba para videojuego. del menú y sólo aceptando que le mala calidad de la comida. a la acidez gástrica y a las secreciones describir sustancias secretadas por un BENÉFICOS EFECTOS EN LA SALUD incrementen sulas orden a tamaño “grande”De acuerdo con lo antes mencionado, pancreáticas para facilitar su paso a microorganismo, cuales estimulaban LA ALIMENTACIÓN cuando se lode ofrezcan mostrador; TÓXICA los segmentos deseados en elACTUAL intestino. el crecimiento otros. en Enellos 70’s se esse esperaMERCADOTECNIA que los alimentos designados Y NUESTRA decir, la típica opción de: “por 10 pesos Y VIDA SEDENTARIA de adherirse a utilizó para describir extractos de tejidos como probióticos contengan un d) Tener capacidad EVOLUCIÓN seresepiteliales humanos no fuimos hechos papas refresco grandes”. Uno de los argumentos células intestinales. e) quemás, tenían la ycapacidad de estimular microorganismo probióticoen que que selas Los paraactividad estar sentados gran parte del día basan tanto Spurlock como LambertPoseer antimicrobiana. f) Que el crecimiento microbiano. En 1974, se contribuya a la salud humana o animal, y dejar inhibición el ejercicioa alaun lado; incluso, es precisamente la mercadotecnia adhesión de utilizó para describir microorganismos y manteniendo no solamente un balance produzca

Alimentos probióticos

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sustancias que contribuían al balance de la flora microbiana intestinal.

adecuado del tracto intestinal, sino que provea otros efectos benéficos. Los microorganismos probióticos más reconocidos pertenecen al grupo de bacterias ácido lácticas. Este grupo de bacterias se define como bacterias homofermentativas o heterofermentativas anaeróbicas, microaerofílicas o anaerobias facultativas, que producen mayoritariamente ácido láctico en condiciones mesofílicas o termofílicas.

bacterias patógenas. g) Ser resistente a antibióticos. Debe contarse con un antibiograma patrón. h) Ser tolerante a aditivos alimentarios y que posea estabilidad en la matriz del alimento.

La cultura del “Super Size Me”

Fuller redefinió los probióticos (1992), como aquel microorganismo vivo que se introduce en la dieta, y que tras ser ingerido en cantidad suficiente, ejerce un efecto positivo en la salud, más allá de los efectos nutricionales tradicionales. Finalmente, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO por sus siglas

Nuestra evolución alim

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CONOCIMIENTO, AGOSTO 2005 CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 19, 2005

CEPAS PROBIÓTICAS De la microflora natural del hospedero dependerá la respuesta del organismo probiótico en cuanto a supervivencia, colonización y mecanismo de acción. Las cepas probióticas deben ser capaces de

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sobrevivir en el tracto gastrointestinal, de resistir condiciones de acidez durante el tránsito gástrico y digestión biliar. Deben poder establecerse al menos de forma temporal entre la microflora natural, y finalmente ejercer los efectos benéficos en el hospedero. Una de las funciones más sobresalientes es la prevención de infecciones bacterianas y virales. La presencia de bacterias residentes previene del establecimiento de patógenos, ya que las primeras se establecen y colonizan el tracto intestinal. La microflora también juega un papel importante en la respuesta inmunológica del hospedero al evitar la colonización de patógenos en las células epiteliales del intestino. Adicionalmente, las bacterias intestinales están involucradas en el metabolismo de ácidos biliares y xenobióticos; es ahí donde el balance entre lo benéfico y lo potencialmente dañino es delicado, pues el metabolismo de los ácidos biliares está relacionado con la formación de factores de cáncer colorectal. Bacterias azoreductasas y nitroreductasas (bacterias putrefactoras presentes en el colon) conducen a la formación de aminas aromáticas carcinogénicas, o las bacterias pueden producir glucosidasas y glucuronidasas que liberan compuestos tóxicos, mutágenos y carcinógenos. Un fenómeno importante es la formación de butirato y otros ácidos grasos de cadena corta como producto de la fermentación de carbohidratos por los microorganismos anaerobios estrictos que habitan el intestino. Tanto estudios epidemiológicos como pruebas de laboratorio recientes en diferentes líneas celulares indican que el butirato producido por los organismos probióticos previene el crecimiento de células cancerosas.

una vez más por la cantidad mínima de bacterias viables). Una de las formas para lograr lo anterior, es formulando el producto terminado con prebióticos, teniendo un valor adicional para el hospedero, como ya se indicó anteriormente, debido a que la ingesta de prebióticos contribuye además a la mejor absorción de calcio y magnesio en intestino, así como a la reducción de niveles de triglicéridos y colesterol en suero. Para que un alimento pueda ser designado como probiótico, debe demostrarse la presencia de una cantidad mínima de bacterias viables (vivas) mayor a 1 x 108 ufc/mL en el producto terminado, además de indicar en su etiqueta la cepa específica con la que fue elaborado. RETOS TECNOLÓGICOS Muchos son los retos tecnológicos para el desarrollo de un producto que contenga particularmente el género Bifidobacterium y en especifico Bifidobacterium infantis, bacteria autóctona y sólo presente en el tracto digestivo de infantes, reconocida por su elevado poder probiótico. Las cepas de bifidobacterias presentes en niños e infantes difieren de la del

tracto intestinal de adultos; de ahí la importancia hoy en día, de contar en la dieta con un alimento que contenga Bifidobacterium infantis. Ello contribuirá a mantener el buen estado de salud, no sólo de niños, sino del consumidor en general. Uno de los retos por vencer es el mantenimiento de la anaerobiosis, tanto en el proceso de fermentación como en el almacenamiento y conservación del producto, de manera tal que la cepa pueda desarrollarse y mantenerse viable en la concentración deseada. En investigaciones realizadas en nuestro grupo de trabajo y patrocinadas por la Fundación PRODUCE, de Nuevo León, hemos obtenido un probiótico tipo yogurt natural, en el cual hemos demostrado la presencia de una cantidad mayor a 1x108 ufc/mL de Bifidobacterium infantis. La innovación adicional de este trabajo es que el producto es obtenido de leche de cabra. Ello conlleva a contar con una alternativa tecnológica que provea de productos con mayor valor agregado para el sector caprino, lo cual actualmente se busca transferir.

ASPECTOS FUNDAMENTALES En la elaboración de alimentos y productos que contienen bacterias probióticas es importante considerar dos aspectos que representan grandes desafíos tecnológicos: a) La viabilidad y la concentración mínima de las bacterias en el producto terminado, el cual debe ser mayor a 1 x 108 ufc/mL b) La estabilidad en anaquel de los productos probióticos (representada CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005

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Las desigualdades sociales hambruna, que la guerra a 800 millones de desnutridos en el mundo, indican cifras oficiales de la ONU

Patricia Liliana Cerda Pérez omida, democracia y salud no llegan a todos. Cada día, 24 mil personas mueren de hambre en el mundo, estima la ONU, y de éstos, un 75 por ciento son niños menores de cinco años. De dichas muertes, sólo un 10 por ciento -según el Instituto Para la Alimentación y Políticas de Desarrollo de EUA-, son generadas por la hambruna o las guerras; el resto, un escandaloso 90 por ciento, se debe a las desigualdades sociopolíticas y económicas que hoy vive la comunidad internacional

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800 MILLONES DE DESNUTRIDOS Cifras oficiales de la ONU señalan que 800 millones de personas en el orbe sufren cotidianamente de hambre y desnutrición. Para solucionar su problema de inanición, bastarían los 38 mil 24

millones de dólares anuales que los norteamericanos gastan - sin mucho éxito -, para tratar de perder peso, mediante programas anti-sobrepeso y en productos y servicios para bajar los kilos ya ganados. Mientras que en los Estados Unidos y los países desarrollados se viven los estragos de la obesidad, y enormes cantidades del presupuesto de salud se destinan a ellos - en EUA más de 99 mil millones de dólares anuales se erogan como gasto total para combatir el sobrepeso-, en nuestros países subdesarrollados soportamos el flagelo de la desnutrición. En México, afirma la Unicef, uno de cada tres de nuestros niños está desnutrido y esto, nos guste oficialmente o no, se debe a la pobreza extrema. Un total de 600 mil niños

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matan más, a través de la rmada y económica

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padecen desnutrición crónica y, en las zonas indígenas el problema se agudiza, pues ahí, el 72.3 por ciento de los infantes, incorporados a los trabajos agrícolas sufre este mal, que los agota y, de paso, no les permite ni siquiera concluir sus estudios primarios, mucho menos llegar a la Universidad. FALTA DE EQUIDAD El planeta tiene alimentos suficientes para nutrir el mundo entero -escribe Hartwig de Haen, subdirector general de la FAO en su último reporte sobre alimentación -, pero éstos ni están distribuidos equitativamente ni mucha gente tiene dinero para comprarlos. Pese a ello, la política internacional se sustenta en reducir la agricultura en los países en vías de desarrollo, o bien en afianzar sistemas impositivos para los escasos productos naturales que las naciones pobres pretendan llevar al feroz mercado internacional. POBREZA EXTREMA Para ello, basta el ejemplo de América Latina y el Caribe: 72 millones de personas - 14 por ciento de 516 millones de habitantes- viven en pobreza extrema, y pasan hambre. Para ellos, la democracia aún no llega a las mesas de sus casas, porque la desigualdad, el marasmo económico, las malas cosechas y la caída en los precios de productos naturales, como el café, se ha agravado durante los últimos años. Pobres como somos, nuestros sistemas de salud no están preparados para enfrentar por un lado la desnutrición que la miseria extrema genera y, la obesidad, que durante los últimos años se ha asomado ya a nuestras sociedades como consecuencia de la alta ingesta de azúcares y harinas; de cambio de dieta alimenticia a la llamada comida chatarra o de “fast food”, y de una escasa educación en materia de alimentación. Como contraparte, nuestros vecinos estadounidenses reportan que cinco de sus 10 principales causas de muerte están vinculadas con la obesidad, ya que los excesos en el consumo alimenticio desembocan en problemas como aumento de diabetes, enfermedad miocárdica, hipertensión arterial y cáncer. HAMBRE Y DESNUTRICIÓN El hambre es un conflicto latente y profundo, no sólo en el África Central o en sus zonas sub-saharianas, sureñas u orientales. El hambre está aquí, con nosotros, al igual que

la desnutrición. La ciencia lo ha sabido siempre y ha podido desarrollar ingeniosas formas para multiplicar la producción de alimentos sanos. Ahora, falta nada más que las naciones ricas y sus dirigentes dejen el disimulo y la defensa de sus propios intereses para que la democracia llegue no con tropas, presiones o imposiciones, sino con pan, carne, frutas, vinos y demás alimentos que, con políticas de producción adecuadas, puedan llegar a las mesas de los pobres, y los hagan sentir gordos, pero democráticamente preocupados por su sobrepeso.

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CIENCIAS DE LA COMUNICACIÓN

De gordos y anoréxicos Comer de más, tan problemático como comer de menos Jorge Villegas ientras la familia ayuda a apuntalar la economía de Estados Unidos con sus compras en el “mol”, nosotros nos ocupamos en esperarlos, en un juego de observación con matices cientificos.

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Contamos el número de norteamericanos obesos. Los de más de cien kilos. Su proporción entre los visitantes al centro comercial. De entrada, hay que anotar variables: se registran más obesos en los centros comerciales de ciudades de la frontera con México. En estados del sur y en los del centro, la menor proporción de obesos se da entre los anglos. NIÑOS Y ADOLESCENTES OBESOS En general, la proporción de los muy obesos es de tres entre diez. Lo más preocupante es que muchos de esos con sobrepeso son niños o adolescentes. El gobierno de Bush admite que el exceso de peso ya constituye un problema social. Y las autoridades de salud han recomendado a los vendedores de comida rápida que incluyan en su menú alimentos más saludables. McDonald’s, Wendys, Burger King’s; esto es, los reyes de la hamburguesa y la manteca, anuncian ahora ensaladas y en los combos (surtido de platillos por el mismo precio) ofrecen en lugar de papas fritas, ensalada o fruta. GRAVES RIESGOS A LA SALUD Expertos en nutrición señalan que los riesgos a la salud son graves: enfermedades crónicas, destrucción de rodillas, menores expectativas de vida. Pero otros señalan problemas de índole 26

colectiva: hablan de modificar las tallas de la ropa, la resistencia de las sillas y las camas, nuevos asientos para los aviones.

de lechuga hasta quedar en los huesos. O, en el caso de las bulímicas, comen como todos, pero luego se inducen el vómito.

Ésos son los que comen de más. Pero también están los que comen de menos. O de plano ayunan. Esto es, los que padecen anorexia o bulimia.

Una moda se convierte así en serio problema de salud y hospitalario. A las víctimas se les seca la piel, se les cae el pelo y se les estragan los órganos. En algunos casos, el desequilibrio mental inducido por el ayuno prolongado, provoca suicidios y depresiones.

La televisión, el cine, las revistas proponen y hacen prevalecer las figuras excesivamente delgadas, francos esqueletos . EL CUIDADO DE LA FIGURA En pos de ese `paradigma imposible, las jóvenes toman con devoción el cuidado de su figura. Comen apenas unas briznas CONOCIMIENTO, AGOSTO 19 , 2005

La obesidad, la anorexia, la bulimia y la desnutrición son problemas de la alimentación y caracterizan una época regida por los medios electrónicos y por la globalización de la economía y la moda.

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CIENCIAS DEL COMPORTAMIENTO

Gabriel Todd en los países considerados en desarrollo, Según el doctor 55 Peter J. D. Adamo, donde se incluyen millones para lainvestigador naturista, en su libro Eat4right for your type, cada tipo de sangre procesa América Latina. y aprovecha mejor cierto tipo de alimentos. Afirma que los tipos de sangre tienen que ver con la susceptibilidad de PROBLEMÁTICA NACIONAL contraer ciertasinvestigaciones enfermedades,han y que además influyen en En México, diversas los efectos que sobre el aqueja cuerpoatiene el ejercicio físico que descrito la problemática que la cada quien practica debería practicar. población; tal es el casoo de la Encuesta Nacional de Nutrición I y II, financiada LOS TIPOS DE SANGRE por la Secretaría de Salud y conducida ilustra sobre la historia, relaciona la palabra Old con por Nos el Instituto Nacional de ySalud el tipo O, por ser éste más antiguo de la historia de la Pública, en colaboración con el el Instituto humanidad. El A (Agrarian) es un tipo Nacional de Estadística, Geografía e sanguíneo que apareció en Asia entre los años 25,000 y 15,000 a. C., como respuesta Informática. En 1988, la prevalencia de a nuevas fue condiciones ambientales. desnutrición de 41.9 por ciento en El tipo B (Balance), se desarrollóde entre losaños, añosde 10,000 y 15,000 a. C., en la zona de los menores cinco acuerdo tipo AB, que raro y muy nuevo, apareció con los el Himalayas. indicador El peso/edad; de es 37.5 apenas 12 siglos. por hace ciento de niños con talla baja, y de 17.5 por ciento considerando el peso/ estatura5.

LA DIETA ALIMENTICIA Por otra parte, las personas con sangre tipo O procesan mejor las dietas con alto contenido de proteínas, como la carne, y el cuerpo responde favorable y vigorosamente a ejercicios aeróbicos. No le recomienda el trigo ni otros granos. Para este tipo, el riesgo de las úlceras y enfermedades inflamatorias, como la artritis, se incrementa con el desorden alimenticio. Las personas con sangre tipo B deben tener una dieta muy variada, que incluya algo de carne. Es el único tipo de sangre que responde adecuadamente a productos lácteos. La natación y la caminata como ejercicios moderados favorecen su desarrollo físico.

Nuestro tipo de sangre sugiere nuestro régimen alimenticio

En 1999, 11 años, después, se declaró que uno de cada cinco niños menores de cinco años padece desnutrición crónica, lo que se considera un grave problema de salud pública, con notables deferencias entre los porcentajes de niños con desnutrición crónica en zonas urbanas y rurales y en las distintas regiones de México. Destaca el hecho de que “en la región Sur de México, (la más pobre), se encontró el porcentaje más elevado de niños con desnutrición crónica (29.2por ciento) seguida de la región Centro (14.5 por ciento) y la ciudad de México (13.1 por ciento). El menor porcentaje correspondió a la Región Norte, con el 7.1 por ciento.6

Así, en este interesante libro podemos conocer el trabajo de este doctor, quien expone planes muy concretos de alimentación y hasta de ejercicio, según nuestro tipo específico de sangre.

LA SANGRE NOS IDENTIFICA Comenta que el tipo de sangre es una huella genética que nos identifica tan claramente como el DNA. Si seguimos la guía de nuestra sangre para seleccionar los alimentos,sealcanzaremos con mayor A continuación describen algunos BAJO ÍNDICE DE MARGINACIÓN facilidad nuestro peso ideal. de la resultados derivados Los datos anteriores se reflejan en el de los “muy bajo” índice de marginación, investigación realizada por la Facultad En fin, Publica vale la pena echarle unde vistazo y Nutrición la a calificación dada por la CONAPO en el de Salud este libro, seguir la de dieta recomendada Autónoma Nuevo León en y año 2000, y que comparte con Coahuila, Universidad juzgar por sus Yo tenía con la resultados. Secretaria Estatal demuy Distrito Federal y Baja California Norte, colaboración claro queN.L la ycarne roja era buena el DIF, Cáritas de no Monterrey, las cuatro entidades federativas de Salud, salud en elsobre largo la plazo, pero con en ellaaño 2000 situación mejores condiciones en el país. Este AC, para mi sangre tipo O nutricional negativo, acabo de encontrar el pasaporte de los menores de cinco distintas Nuevo León tiene una población actual valor es otorgado al agrupar como dos personas exactamente iguales en nuestro para comiendo ¡Ajúa...!la prevalencia de años; arrachera. específicamente, variables que cuantifican deseguir manera que Así supera losno 3.8hay millones de habitantes, ni dos un copos de nieve la misma belleza,de habitantes que malnutrición por deficiencia, reflejados la proporción y esplaneta, considerado Estado con manifiestan alto general las personas una alimentación en condiciones por debajo de en los casos de desnutrición en sus niveldedeigual vida forma y desarrollo, derivadonecesitan de subsisten específica que pudiera estar influenciada directamente mínimo depor vida en los estados y diferentes grados.10 su crecimiento y productividad en el un nivel su tipo de sangre. sector industrial y manufacturero, los en los municipios. cuales se vinculan con incremento en NIVELES DE DESNUTRICIÓN 7 El tipo de sangre es un factor determinante en la eficiencia la exportación En general, Nuevo León presentó una . En materia de salud, del proceso de calorías, y hasta en las respuestas emocionales prevalencia de desnutrición al estrés. El tipo A no responde eficientemente a dietas con en menores de cinco años de alto contenido de proteínas, por ejemplo, pero responde 25.65 por ciento, (IC95 ±0.82) favorablemente a los vegetales y la soya. Los lácteos provocan según el indicador peso/ mayor grado de mucosidad en las vías respiratorias, si el sujeto posee este tipo sangre, y Adamo recomienda más reporta una esperanza dede vida de 76.1 Tal le panorama hace suponer la edad por lo que se esperaría encontrar los carbohidratos menosnacional, la grasa. En sus investigaciones, años, superior a la ymedia inexistencia de problemas nutricionales en la misma población, entre 91 mil 731 quienaños, tieneysangre tipo A tiende a responder con que asegura se sitúaque en 75.1 semejante por deficiencia alimentaria; sin embargo, y 97 mil 756 niños con desnutrición. En eficiencia a ejercicios el golf o el yoga.que integran el términos epidemiológicos se recomienda a lamayor de países como Portugal, suaves Chile como los 51 municipios 8 El riesgo de cáncer problemas cardíacos es superior y Brunei tienen, que al en igual que México, utilizar este indicador como el estimador y con uno porcentaje de Estado otros tipos cuando se servicios lleva una de dietauna desordenada en este situación nutricional marcada por más fehaciente de la prevalencia actual derechohabientes de los sentido. salud del 65.9 por ciento, superior al contrastes y diferencias, donde también de desnutrición en este grupo de edad. la región sur es la más afectada. La Organización Mundial de la Salud, la 40.1 por ciento nacional.9

d la desnutrición infantil

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Guadalupe Loaeza ¿Qué crees? Sigo a dieta. Pero una dieta que me está matando. Tengo que adelgazar dos kilos y 250 gramos en tres días y 18 horas para el próximo sábado. No hace mucho me vi tan fea en el espejo, que corrí hacia una clínica que está en las Lomas y cuyo nombre lo dice todo: ‘Body Therapy’. No, no te rías. Así como mi alma necesita de una ‘therapy’ sumamente intensa, mi cuerpo de un poquito más de dos lustros también lo requiere a gritos. Pues bien, con toda humildad me presenté ante la encargada de los masajes y le dije: ‘Ya no tengo cintura. Me urge rescatarla. ¿Qué hago?’ Una vez que me revisó de pies a cabeza, los ojos de compasión de la señorita se fijaron en los míos y me dijo: ‘No se preocupe, señora. Nuestro tratamiento, comprobado por las mejores clínicas francesas, es sumamente eficaz. Así como el suyo, hemos tenido casos muy difíciles pero siempre con muy buenos resultados. Póngase esta batita y después venga conmigo. La espero en el otro cubículo para que la pese’. MODELOS DE BOTERO Nunca he sido muy obediente que digamos. Pero en esta ocasión no tenía de otra. Obedecí por vanidosa, por narcisa, pensando en mis hijos, porque desde hace unos meses me he convertido en una novia, que aunque un poquito otoñal, goza de un entusiasmo sumamente primaveral. Obedecí porque mi cuerpo ya parecía como aquellos modelos del maravilloso pintor colombiano Fernando Botero. Y, finalmente, obedecí por amor a Felipe, mi novio y ahora mi futuro marido.

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CIENCIA DEL COMPORTAMIENTO

Sofía Con un pudor casi monjil, me fui desembarazando de todas mis prendas personales.

Una vez que las fui colocando, con mucha delicadeza, sobre una sillita, de pronto... oh, my God!!! Detrás de mí apareció una mujer igualita a la arriba firmante pero gorda. ‘¿Quién puede ser?’, me pregunté de lo más intrigada. ¿Sabes quién era? ¡¡¡Yooooooo!!! Tu ‘servilleta’; tu ‘cuaderno’; tu amiga; tu confidente. Tu gordinflona. A partir de ese momento, me odié y literalmente me caí gordísima por estar ídem. Sin embargo, y haciendo acopio de toda la humildad, la cual, como sabes, siempre me ha caracterizado, me puse la ‘batita’ sin saber todavía lo que me esperaba. Como una verdadera franciscana, salí con la cabeza gacha en tanto le rogaba a Dios que no me encontrara a nadie conocido. Mis plegarias no fueron inútiles. En un absoluto anonimato, entré en el cubículo donde me esperabaN la empleada y una enorme báscula. Antes de subirme a ella y enfrentarme a mi dura realidad, respiré

hondo, como si con ese gesto se hubieran podido absorber todos los kilos que traía de más. Cerré los ojos y esperé el veredicto. El tiempo se me hacía eterno. ‘Trágame tierra’, le imploraba a la Providencia. ‘Esto me pasa por tragona’, pensaba sintiendo una enorme lápida de kilos de carne sobre la espalda. ‘Muy bien’, agregó, finalmente, mi verdugo. Gracias a Dios, tuvo la enorme delicadeza y profesionalismo de no decirme cuánto pesaba. Se limitó a esbozar una ligera sonrisa y a mirarme con ternura. ¿Qué me había querido decir con ese gesto tan compasivo? ¿Que no tenía remedio? ¿Que me urgía una liposucción? ¿Que debía inscribirme en Comelones Anónimos? ¿Que me debería ir al infierno para quemar todas esas calorías? El caso es que me bajé de la báscula sintiéndome humillada. ‘Ahora le vamos a tomar sus medidas. Póngase, por favor, esta tanga’, me dijo a la vez que me entregaba un paquetito azul del mismo material que están confeccionadas las

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batas de hospital. Cuando vi el tamaño de la tanga, me quise morir; sin embargo, de nuevo obedecí. Con la frente totalmente perlada por el sudor causado por la vergüenza, me dirigí hacia la pequeña cabina. Me quité la bata afelpada. Desdoblé la tanga y el pequeño ‘top’, y como pude me los puse. ¿Cómo te podría describir al ser humano que de repente se me apareció metido en aquella despiadada luna que no dejaba de observar mi desnudez? FRENTE AL PAREDÓN Se trataba de uno de esos luchadores japoneses que creo que se llaman Sumo y cuya lucha consiste en sacar de un círculo al contrincante. Todavía faltaba lo peor. ‘¿Lista?’, me preguntó, del otro lado de la puerta, mi verdugo impaciente. ‘Sí, sí. Ahí voy’, le respondí, simulando una vocecita de una persona muy flaca. Bueno, para no hacerte el cuento gordo; perdón, largo, finalmente me volví a poner mi batita y salí. ‘Aquí estamos’, volvió a decir aquella voz que tanto me martirizaba. Y aquí viene

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lo peor. Entro en el pequeño cubículo y ¿qué es lo primero que veo?: ¡¡¡Una cámara!!! ¡¡¡Sí!!! Una Polaroid que era sostenida por mi verdugo, en ese momento convertida en fotógrafa. Mi primer impulso fue el de huir y desaparecer; pero bastó con que evocara los ojos verdes de Felipe, para que me contuviera y me colocara frente a mi verdugo como si me hubiera encontrado frente al paredón listo para fusilarme. ‘Muy bien. Ahora, señora, quítese su batita. Le voy a tomar unas fotos y sus medidas. ¿Okey?’, me preguntó mi fotógrafa. ‘What???’ ¿¿¿Fotografiarme, cubierta nada más con una tanguita del tamaño de un Kleenex??? Fue tal mi sorpresa que pensé que me encontraba en el programa de ‘Cámara escondida’. Pero lo terrible es que la que tenía frente a mí no estaba oculta. Allí estaba con todo y su lente. Allí estaba para fotografiarme de frente; de espaldas; de lado; con los brazos abiertos; de perfil, tal como me pidiera mi fotógrafa personal. Allí estaba su lente implacable, como diciéndome: ‘Malaventurados serán los obesos. PECADOS CAPITALES El pecado crea una facilidad para el pecado, engendra el vicio por la repetición de los actos. Y tú comías y comías y comías; repitiendo uno de los Siete Pecados Capitales, ¡¡¡la gula!!! Y el que blasfeme contra el Señor, no tendrá perdón nunca, antes bien será reo de pecado eterno’. ‘¿Se quita, por favor, su batita?’, me repitió la empleada. Obedecí porque ya había pagado la totalidad del tratamiento que consistía en 20 masajes y que pagué con lo último que me quedaba en el Banco. Obedecí, como prueba de mi humildad. Obedecí, como gesto de

madurez. Obedecí, porque lo que importaba en esos momentos era mi alma que pertenecía no a la ‘gordita’, sino a aquella niña flaquita a la cual incluso habían bautizado con el nombre de la novia de Popeye, Oliva. Y obedecí, porque para esos momentos, ya no tenía voluntad. Lo único que tenía eran todos esos kilos que me hacían sentir culpable hasta la médula de los huesos.

a la Brigitte Bardot de los años sesentas. Quiero que esté orgulloso de su futura esposa. Y naturalmente, quiero, que el día de mi boda, me cargue hasta la cama. Nos vemos el sábado. No te

olvides de echarnos mucho arroz. No te olvides de llegar puntual. No te olvides de tu amiga que pronto será una señora casada sumamente respetable. Te quiere Sofía, la de la cinturita avispal”.

LOS KILOS DE MÁS ‘Clic, clic, clic’, hacía la cámara. Pero eso no fue lo peor. Lo que sucedió después, fue aún más grotesco. Nada más de acordarme, te lo juro que se me llenan los ojos de lágrimas. ‘Ahora vamos a tomar sus medidas. ¿Ya estás lista, Paty?’, le preguntó mi fotógrafa personal a su compañera, la cual tenía una libreta en las manos. Semivestida o semidesnuda como estaba con aquella tini wini mini tanguita, observé cómo empezó a tomarme, con una cinta métrica como las de antes, cada una de mis medidas. Ay, qué humillación. ¡Qué abatimiento! ¡Qué vergüenza! ¡Qué denigrante! Cómo odié todos esos tacos al pastor que me había comido; todas esas galletas Lou; todos los hot-dogs; las pizzas; las hamburguesas; los pasteles; las botanas; los huevos rancheros; los chocolates; los panes tostados; los tallarines; los raviolis; las sopas; los millones y millones de arroces y de papas fritas. Pero lo que más odié, fueron todos esos kilos de más, que me habían orillado a vivir ese infierno. Salí de la clínica pobre, deprimida y para colmo, igual de gorda que cuando entré. Pero ¡¡¡Valió la pena!!! Quiero que cuando Felipe me tome entre sus brazos, sienta que está abrazando CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005

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MSP Luz Natalia Berrún Ismael Vidales Delgado a desnutriciónCastañón/UANL en México, de Directora acuerdo de Saludcon Pública Nutrición cifrasyoficiales, La Nutriología es laya ciencia estudia rebasa el 25que por cientolos distintos procesos a través de los cuales de los menores de cinco el organismo compuestos años. utiliza La cifra los ha disminuido denominados nutrientes. procesos respecto de la queLos se conocía globales la Nutriología son: estar hace veinteen años, pero no debemos tan confiados, porque la conseja popular La que Alimentación. un existen conjunto señala en nuestroEs país de procesos biológicos, psicológicos mentiritas, mentirotas y estadísticas. y sociológicos relacionados con la ingestión que, de alimentos, mediante el Sabemos institucionalmente, el organismo obtiene del medio el cual problema se está atendiendo los nutrimentos que necesita, seriamente, que se trabaja con: a) unasí como las inicial; satisfacciones intelectuales, diagnóstico b) la provisión de emocionales, estéticas y socioculturales suplementos alimenticios; c) acciones de que son yindispensables la vida promoción prevención delpara problema; plena. Además, contempla y humana d) seguimiento de la población. Sinlas etapas de cadena alimentaria, desde embargo, la la desnutrición sigue siendo la la producción y, transformación, hasta quinta causa de mortalidad infantil en la distribución nuestro país. y consumo. La Nutrición. Es el conjunto de procesos biológicos, psicológicos y sociológicos involucrados en la obtención, asimilación y metabolismo de los nutrimentos por el organismo. Es un proceso celular que ocurre en forma continua y está determinado por la interacción de factores genéticos y ambientales 1

CIENCIASDE DELA LANUTRICIÓN NUTRICIÓN CIENCIAS CONDICIONANTES DE LA DIETA También en la etapa de la comercialización los costos de los alimentos se fijan de acuerdo con las leyes de la oferta y la demanda, lo que determina en gran medida la composición de la dieta en función del poder adquisitivo del individuo o la familia, y de la infraestructura existente para la distribución de alimentos. Como etapa final de este proceso está el consumo, el cual es clave, ya que considera la selección, compra y preparación, que tienen mucho que ver con la economía familiar y la información que en materia de alimentación tenga el consumidor, dado que esto va a determinar sus hábitos alimentarios y por lo tanto la forma en que consume alimentos. El consumidor es el elemento final de la cadena alimentaria. Se debe tener cuidado cuando se manipulan alimentos que han sido perfectamente saludables hasta el momento de su compra, para evitar que se contaminen en casa. Deben tomarse algunas precauciones para garantizar que comer siga siendo una experiencia agradable y que no ponga en riesgo la salud.

Quinta causa de mortalidad infantil en México

La desnutrición, Imperan inte en la industr ¿problema moral?

Más que los principio

EXPANSIÓN DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA La alimentación es un proceso vital voluntario y educable; se decide qué y cuánto producir de la gran variedad de alimentos, y es en este rubro donde actúa la industria alimentaria, que en la actualidad se encuentra en franca expansión y que transforma unqué alimento al presentarlo enlatado, ¿Y es la desnutrición? Cada cual deshidratado, en polvo, a enriquecido, tiene su propio concepto, cual más en muchas Por otrasejemplo, variantes a combinado cual menosy complejo. más. Desafortunadamente, no todas los siguientes: “La desnutrición es una las decisiones de esta de industria están asimilación deficiente alimentos basadas en principios de salud por el organismo, que conduce a un y nutrición, pues deendistintos muchos casos estado patológico grados prevalecen los intereses económicos. de severidad y variadas manifestaciones El desequilibrio los elementos clínicas”, y este otro entre “La desnutrición es tales,del como los beneficios unconsiderados estado patológico organismo, que vs el efecto en la salud y noeconómicos permite un adecuado aprovechamiento nutrición para la toma de decisiones de los nutrientes que son consumidos, en la industrialización dedel alimentos, ocasionando un deterioro cuerpo”.no garantiza los alimentos disponibles Debe haberque cientos de conceptos y para el consumidor cantidad definiciones, pero locontengan cierto es la que los adecuada para cubrir los requerimientos niños desnutridos están condenados las diferentes etapas y condiciones a de llevar una supervivencia lejana alde la vida, así tampoco aseguran que concepto de como vida que les corresponde estén libres de sustancias quenacido puedan por el simple hecho de haber ser nocivas para la salud. bajo el signo del género humano.

PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS Los nutrientes contenidos en los alimentos son susceptibles de modificación en función del método de preparación; asimismo se puede potencializar o disminuir su función en el organismo, dependiendo de cómo se combinen. Por esto es de suma donde a través de la masticación se la exposición de los Onutrientes importancia conocer las características facilita ¿TEMA DE GABINETE de las enzimas, al triturar los de una correcta alimentación, las al efecto PROBLEMA MORAL? y mezclarlos con la saliva cantidades de alimentos que deben Enalimentos la desnutrición se interrelacionan antes de que lleguen al estómago, y así en consumirse según la edad, el género y el factores biológicos, económicos, las siguientes que están definidas estado fisiológico de la persona. culturales y etapas sociales, y también con patrones iguales en los políticos. Uno ysesecuencias decepciona, cuando en condiciones normales; Éstos son conocimientos generales de seindividuos entera de ciertos programas oficiales las cuales, correctamente, la nutrición que están al alcance de para abatir sila funcionan desnutrición infantil, permiten nutrientes contenidos la comunidad mediante las llamadas que hablanque de:losmayor participación alimentos sean metabolizados “guías alimentarias” o programas deenlalos propia comunidad; desarrollo de y utilizados por el organismo para en que de orientación alimentaria, que se acciones de orientación alimenticia éste pueda mantenerse con vida, crecer promueven en los países a través de las que la preparación de alimentos no y desarrollarse de manera las instancias vinculadas con este genere mayor costo para la óptima. familia; las tema y que deben estar basados en los poblaciones que cuentan con los recursos Y NUTRICIÓNno alimentos que se producen, la cultura para ALIMENTACIÓN una adecuada alimentación, El saben binomio alimentación–nutrición y las condiciones socio económicas del los aprovechar; las amas de casa es una de constante en para la vida de un país. Una vez ingerido el alimento, se requieren capacitación preparar individuo y diez de la sociedad. Sólo una inicia la nutrición, que comprende las los frijoles en manera dif erentes… puede asegurar etapas del proceso digestivo, las cuales y buena así, alimentación florecen diversas instanciasun estado nutricio adecuado; a través son involuntarias; desde la ingestión, burocráticas que siguen pensando que de

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la desnutrición es un tema de gabinete y no un problema asociado a la pobreza y a la inmoralidad de quienes pueden morirse de congestión alimenticia mientras los pobres se mueren de inanición, vista así, la desnutrición en la infancia pasa a ser un problema estrictamente moral, en cuya solución podemos participar todos. Los programas gubernamentales para disminuir el problema de la desnutrición provocado en gran medida por la pobreza, que afecta sobre todo a los menores de áreas rurales y urbanas marginales, no han sido satisfactorios. EL NÚMERO DE POBRES VA EN AUMENTO La desnutrición en México es una amenaza porque el número de pobres va en aumento y la calidad y distribución de los alimentos va en descenso. La representante del Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (Unicef) en México, Yurico Yasukawa, afirmó que nuestro país ha logrado avances importantes en el ámbito social, pero la mayoría de los niños mexicanos viven en la pobreza. Fue puntual cuando señaló: “No es suficiente trabajar sólo en programas específicos en el ámbito social, que aunque son importantes para mejorar la salud, la educación y la nutrición, las políticas económicas tienen que apuntar a mejorar la equidad y garantizar un ingreso decente para todas las familias”.

La desnutrición pudiera ser definida, como muchas otras, como “la enfermedad de la pobreza” ya que el que no tiene dinero, simplemente no come; por ello la desnutrición es más frecuente en las poblaciones que padecen los niveles más altos de pobreza y marginación. En los hogares en condiciones de pobreza los niños presentan disminución de estatura, peso y disposiciones para el aprendizaje de ciertas dosis de contenidos escolares respecto de los niños de hogares de altos ingresos, lo que explica de forma clara, la relación que guarda la pobreza con la desnutrición. ALIMENTACIÓN, EDUCACIÓN Y SALUD Dada la estrecha correlación entre alimentación, educación y salud, así como la incidencia de la desigualdad y pobreza sobre éstos, es urgente la implementación de acciones concretas a favor de la niñez que está en riesgo o en condición de desnutrición. Habría que volver a los desayunos escolares, comidas, complementos alimenticios, higiene, vacunas, y en general, a la aplicación de todos los recursos que contribuyan a que los niños mexicanos lleven con alegría, dignidad y calidad su estadio vital. Algunos estudios en México sostienen que el problema de desnutrición en el país recae más en el lado distributivo que

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CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN en el de la producción, pero yo insisto en que es más un problema de tipo moral. Aunque no me opongo a que haya un incremento en la producción de alimentos contra la desnutrición -de hecho es esencial, pero no será suficiente, se sigue con la doble moral de discutir los problemas del hambre degustando los más exquisitos platillos y vinos en un ambiente de cortinas, alfombras y violines. La magnitud del problema tiene dimensiones preocupantes que nos hacen pensar en que la solución no la alcanzaremos a ver. Pareciera que los programas instrumentados hasta ahora, solamente han causado más problemas operativos en planeación, coordinación, operación, seguimiento y expansión. Esta situación ha derivado en que haya localidades con más diversos organismos públicos o privados proporcionando ayuda, y localidades que carecen de ella. TEMA DE INTERÉS MUNDIAL El tema es de interés mundial y las estrategias de estudio son ricas en recursos técnicos de investigación: censos, índice de desarrollo humano (esperanza de vida, tasa de alfabetismo), índice simple de carencias físicas, índice de marginación, Índice Foster Greer (busca medir el nivel de pobreza basándose en la determinación de una línea debajo de la cual los individuos se consideran como extremadamente pobres), índice Thorbecke. El INEGI, por su parte, explora al menos 31 indicadores divididos en cinco categorías: Aspectos demográficos, Niveles de educación, Características de ocupación, Niveles de calidad de vivienda y Niveles de urbanización. ¿Y todo para qué? Las evidencias disponibles señalan que la efectividad de los programas gubernamentales de nutrición y asistencia alimentaria en México es reducida. Su cobertura es predominantemente urbana, sin una definición uniforme de criterios de selección. Prácticamente lo urgente es la “seguridad alimentaria” o sea la capacidad del país para producir los alimentos que consume y la solvencia de la población para acceder a ellos, lo que nos lleva a volver los ojos al campo y los programas sociales para la reducción 32

de la franja de la población que vive en pobreza extrema. IMPORTACIÓN DE ALIMENTOS Las evidencias de importación recientes indican que México no produce los alimentos que sus habitantes demandan y amplios sectores ni siquiera tienen acceso a ellos. Aunque la importación de alimentos crece y las familias destinan la mayor parte de su ingreso para adquirirlos, el consumo de éstos ha disminuido. El acceso a los alimentos tiene estrecha relación con el tamaño de los salarios para comprarlos y con el nivel de empleo. Por ello, el problema del hambre y la desnutrición no es de educación nutricional, de hábitos alimenticios o de desabasto, sino de pobreza y moral individual y pública. ENFERMEDADES DE LA POBREZA Si suponemos que un salario mínimo fuera utilizado en la compra de un solo comestible de la Canasta Básica Nacional, tomando como referencia diciembre de 1994 y mayo de 2000, éste sólo podría comprar las siguientes cantidades:

Salario Diario Harina (kg) Tortilla (Kg) Pan (Pieza) Huevo (Kg) Sal (Kg) Galletas (Kg) Leche (Lt) Frijol (kg) Arroz (kg)

La Comisión Económica para América Latina (CEPAL) señala que 53.1% de los mexicanos consume calorías por debajo de los estándares recomendados por la Organización Mundial de la Salud (OMS). La liberalización del sector agropecuario y la falta de fomento al sector agrícola están llevando al país a la dependencia e inseguridad alimentaria. El retiro del subsidio al consumo de los productos básicos, el aumento de los niveles de desnutrición, la caída de la producción de granos básicos y oleaginosas, el aumento de las importaciones, etc., son algunos indicadores que podrían llevar al país hacia una hambruna. MERCADO GLOBAL ALIMENTARIO México está metido de lleno en mercado global agroalimentario y se perfila como importante importador de alimentos. Las grandes trasnacionales avanzan en el abastecimiento interno de alimentos y en el control de la elaboración de productos alimenticios industrializados. Es necesario revertir estas tendencias para que el Estado asuma su responsabilidad

Dic 1994 $15.27 9 20.3 101.8 4.8 17.7 3 8.4 4.3 4.7

El problema de la desnutrición es muy delicado; en México, varios millones de familias se enfrentan a él, y al año más de 20 mil niños mueren por esa causa y por enfermedades evitables derivadas, las llamadas “enfermedades de la pobreza”, como las infecciosas y gastrointestinales. CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005

Mayo 2000 $37.90 44 10 56.5 3.1 11.5 2 5.9 3.16 3.95

social de asegurar la autosuficiencia y la seguridad alimentaria; es decir, erradicar el hambre y la desnutrición. El Estado tiene en sus manos uno de los mejores instrumentos para revertir el subconsumo y la desnutrición en México: el salario mínimo. Es necesario restituirle su poder adquisitivo.

Sobre alimentos y nutrición Milton Maciel Mata Guerrero xEl Diccionario define Nutrición como el conjunto de funciones orgánicas por las que los alimentos son transformados y hechos aptos para el crecimiento y la actividad de un ser viviente, animal o vegetal. xLa Bromatología es la ciencia que estudia las características de los alimentos y sus cualidades dietéticas. El especialista en dicha ciencia es el bromatólogo. xUna dieta sana debe basarse en un consumo diario de unas 2,000 kilocalorías. Los requerimientos totales son: 65 gramos de triglicéridos, 300 gramos de carbohidratos, 56 gramos de proteínas, 25 gramos de fibra dietética y 300 miligramos de colesterol, además de unos dos litros de Agua. Cada gramo de triglicéridos aporta 9.3 kilocalorías, y tanto los carbohidratos como las proteínas aportan 4.1 kilocalorías por gramo. x Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) Argentina es el país que consume la mayor cantidad de alimentos, con el 183 por ciento per cápita de la cantidad necesaria recomendada, y el país que menos alimentos consume es la Republica de Tayikistán, con sólo el 55 por ciento per cápita del mínimo diario recomendado. Estados Unidos es el país que consume más kilocalorías per cápita al día, con 3,756.8, y es el mayor consumidor de carne con 122.5 kilogramos anuales per cápita. También de acuerdo con la FAO, el mayor consumidor de pan en el mundo es Eslovaquia con 129.9 kilogramos anuales per cápita, y el mayor consumidor de vegetales, Líbano, con 347.9 kilogramos anuales per cápita. Según la misma Organización, el arroz es el alimento de mayor consumo en el mundo. xDe acuerdo con la UNICEF(Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia) el 22 por ciento de la población mundial infantil sufre desnutrición crónica por deficiencias en la dieta. xLa obesidad es la condición en la cual la masa corporal de una persona excede en más de un 10 por ciento a la masa corporal normal, considerada de acuerdo con la estatura y edad. xSegún la OMS (Organización Mundial de la Salud) en el mundo 350 millones de personas padecen obesidad; se estima que otros 1,750 millones de personas padecen sobrepeso.

¿Sabía usted...? x En el mundo entre el 1 y 2 por ciento de las mujeres desarrollará anorexia o bulimia a lo largo de su vida; en el caso de los hombres, el porcentaje es de alrededor del 0.2%. x Se calcula que un ser humano llega a consumir unas 22 toneladas de alimentos y unos 33 mil litros de líquidos. x En 1807, el francés Nicolas Francois Appert encontró la manera de conservar los alimentos para evitar su putrefacción; al año siguiente comercializó el primer bote de conservas. x El primer alimento mencionado en la Biblia es la fruta, Génesis 1.11. xEl trigo se cultiva desde hace 7,000 años. xEl maíz se consume en México desde hace 7,000 años. xUna tortilla tradicional contiene: 50 kilocalorías, un gramo de triglicéridos, 5 miligramos de sodio, 9.5 gramos de carbohidratos y un gramo de proteínas. x Una manzana contiene: 45 kilocalorías, tres gramos de fibra dietética, 85.2 por ciento de agua, 0.5 por ciento de triglicéridos, 0.2 por ciento de proteínas y 14.1 por ciento de carbohidratos. xLos Chapulines contienen hasta 75 por ciento de proteínas y las lombrices de tierra contienen hasta 82 por ciento de proteínas. xLas habichuelas son un alimento proteínico completo, ya que contienen los ocho aminoácidos esenciales. xFrases célebres: “No sólo de pan vive el hombre, sino de toda palabra que sale de la boca de Dios”. Jesucristo. “El hambre produce poemas inmortales; la abundancia, únicamente indigestiones y torpezas”. Hypolite Adolphe Taine.

xEn México poco más del 25 por ciento de la población adulta presenta algún grado de obesidad. xEl 21 por ciento de las enfermedades cardiovasculares están relacionadas con la obesidad. xLa anorexia es la condición en la cual una persona llega a perder por lo menos el 15% de su masa corporal, y en casos extremos, hasta un 60 por ciento, lo cual puede ocasionar la muerte. x La anorexia fue reconocida oficialmente como enfermedad en 1873. CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005

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CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN

Determinante principal de muchas

Obesidad,uno problemas de

E

Magdalena Moreno / Endocrinóloga n la antigüedad, la obesidad era considerada como un signo de la abundancia. La “Venus de Willendorf”, que representa a una mujer obesa, corresponde a un culto a la fertilidad y la abundancia.

De ser considerada a través de la historia de la humanidad como un signo de salud y prosperidad, actualmente la obesidad es reconocida como una enfermedad por sí misma y determinante principal de muchas enfermedades no transmisibles. La Secretaría de Salud dice en su Norma Oficial Mexicana, que “la obesidad incluyendo el sobrepeso como estado premórbido, es una enfermedad crónica caracterizada por almacenamiento excesivo de tejido adiposo en el organismo, acompañado de alteraciones metabólicas que predisponen a la presentación de trastornos que deterioran el estado de salud, asociada en la mayoría de los casos a patología endocrina, cardiovascular y ortopédica, principalmente; y relacionada a factores biológicos, socioculturales y psicológicos”. Actualmente la obesidad es considerada una enfermedad crónica que predispone a una serie de padecimientos como diabetes mellitus 2, enfermedad cardiovascular, dislipidemia, hipertensión arterial, osteoartrosis, gota, trastornos de la ventilación pulmonar, trastornos del aparato digestivo, síndrome metabólico, cáncer (mama, endometrio, colon, recto, riñón, estómago, vesícula, páncreas e hígado). SELECCIÓN NATURAL La obesidad es un padecimiento multifactorial en que intervienen aspectos genéticos, ambientales y de comportamiento. Para poder sobrevivir ante la inclemencia del medio ambiente y la escasez de alimentos, la selección natural de los seres humanos propició el surgimiento de biotipos que aprovechaban eficientemente los alimentos, con un gasto menor de energía y con tendencia a acumular grasa; esta carga genética nos ha permitido sobrevivir ante la escasez de alimentos desde hace 250 mil años. Sin embargo, lo que antes fue una ventaja evolutiva se convirtió en un serio factor de riesgo en las sociedades modernas. Dos cambios ambientales se han visto directamente relacionados con el incremento de la obesidad: a).-Disminución del gasto energético requerido para la vida diaria, como resultado de la mejoría tecnológica. b).- Incremento de la ingesta energética, resultado del aumento en la disponibilidad de comida alta en grasa, agradable, a bajo costo, de gran contenido energético.

La “Venus de Willendorf” 16 34

Se

han

GENES DE LA OBESIDAD asociado diversos genes con

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la

obesidad.

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P p p h S l c d q p g l t o

enfermedades

de los principales salud en el mundo la obesidad no depende de la expresión de un solo gene, sino de la expresión de un conjunto de ellos al mismo tiempo, en un medio ambiente que propicia la enfermedad. La existencia de obesidad relacionada con alteraciones en un solo locus es una prueba de la influencia fisiológica de algunos genes específicos. Aunque la frecuencia es rara, el síndrome de Prader-Willi (retardo mental, hiperfagia, hipogonadismo hipogonadotrófico, saliva viscosa, trastorno obsesivo compulsivo y baja estatura) es una forma de herencia monogénica en la obesidad. El modelo de obesidad poligénica explica mejor a la mayoría de los obesos; el modelo de análisis genómico incluye la interacción de los diversos genes entre sí y con el medio ambiente. El control fisiológico del balance energético funciona en diferente grado, según se trate de exceso o de déficit en el consumo de energía. El organismo tiene varios mecanismos que previenen eficientemente el déficit de energía (por bajo consumo o exceso de gasto), y en cambio posee pocas vías fisiológicas que eviten la ganancia energética y, por lo tanto, el sobrepeso y la obesidad. Se ha identificado al adiposito como el sitio de producción de numerosas proteínas y sustancias no proteicas que interactúan con otros sistemas orgánicos; el tejido adiposo puede ser considerado como un órgano endocrino que secreta sustancias como leptina, TNF alfa, proteina agouti, andrógenos, estrógenos, eicosanoides( PGE2,PGI2, PG, PF2), lipoproteinlipasa, APO E, etc. La leptina, un péptido de 167 aa, es codificada por el gen OB que se encuentra localizado en el brazo largo del cromosoma 7, secretada por los adipositos; su nombre deriva del griego leptos (delgado). El receptor de leptina es miembro de la familia de citocinas

clase I, y se ha encontrado en diversos órganos en humanos, como hipotálamo, ovarios, hígado, páncreas, intestino delgado y próstata. Mutaciones en su gen (ratón ob/ob) o defectos en el receptor de la hormona (ratón db/db y rata fa/ fa) se asocian con obesidad, hiperfagia, hiperinsulinemia con resistencia a insulina, hipotermia e infertilidad. La leptina actúa como un lipostato. Cuando la cantidad de grasa almacenada en los adipositos aumenta, se libera esta hormona, la cual interviene en el control del peso corporal, provoca sensación de saciedad y estimula la termogénesis hipotalámica fundamentalmente al disminuir la expresión del neuropéptido Y (NPY), considerado uno de los principales agentes estimuladores del apetito. BALANCE ENERGÉTICO El neuropéptido Y (NPY) es un polipéptido de 36aa, que se codifica en el gen ubicado en la región 15 del brazo corto del cromosoma 7 y que se produce en respuesta a condiciones de balance energético negativo: ayuno, diabetes, exposición prolongada al frío, ejercicio físico intenso y lactancia. Estimula el apetito, incrementando la ingesta calórica; provoca disminución de la frecuencia cardiaca y la presión arterial en periodos de ayuno. El péptido relacionado con el gen agouti (AGRP) es una proteína de 132 aa, codificada en el gen localizado en la región 22 del brazo largo del cromosoma 16, y representa un antagonista neural endógeno del receptor de melanocortina. La hiperexpresión de AGRP provoca hiperfagia y obesidad. La propiomelanocortina (POMC) es un polipéptido precursor de proteínas y citocinas, proteina de 22 aa codificada en el gen localizado en el brazo corto del cromosoma 2. Los antagonistas a POMC CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005

estimulan el apetito y los agonistas a POMC inhiben el apetito. El transcrito regulado por cocaina y anfetamina (CART) proteina de 48 aa , promueve junto con leptina saciedad. Grelina péptido de 28 aa es producida en las células epiteliales del fundus gástrico; se produce también en pocas cantidades en placenta, riñón, hipófisis e hipotálamo. Los receptores de grelina se localizan preferentemente en hipotálamo e hipófisis. Su acción estimulante del apetito aumenta la secreción de la hormona de crecimiento, disminuye la utilización de grasa en tejido adiposo, estimula vaciamiento gástrico e incrementa el gasto cardiaco. Los niveles de grelina aumentan en ayuno y disminuyen rápidamente después de la ingesta alimentaria. INGESTA DE ALIMENTOS Todos estos péptidos y otros más, como el péptido relacionado con glucagon (GLP1), la hormona liberadora de corticotropina (CRH), colecistocininas, b endorfinas, etc , sostienen una relación entre sí para la regulación del balance energético.Para concluir, la regulación de la ingesta de alimentos tiene múltiples influencias: factores externos y conductas aprendidas que influyen en el deseo de ingerir alimentos; la teoría del “gen ahorrador”, que nos permitió sobrevivir en un mundo con escasez de alimentos; la teoría del “fenotipo ahorrador”, que propone la programación “in útero”, cuando existe la desnutrición del producto en la gestación y durante los dos primeros años de vida, se asocia a obesidad y diabetes mellitus 2 en la edad adulta. MECANISMOS DE APETITO Y SACIEDAD Aún hay mucho que aprender en la regulación del gasto energético, debe reconocerse que en los últimos años se han efectuado avances en la búsqueda del conocimiento de los mecanismos de apetito y saciedad. El costo económico de la obesidad se considera del 3 al 8% del total del presupuesto de salud de un país. El beneficio de prevenir una enfermedad no transmisible ó sus complicaciones, es mayor que el que se obtiene por atenderlo de manera oportuna y adecuada. 35

La zona norte: epidemiología de la obesidad infantil Elizabeth Solís Pérez, Ph. D., NC. n los últimos años la prevalencia de la obesidad, tanto en niños como en adultos, se ha incrementado en países desarrollados y en vías de desarrollo. En Francia, la obesidad afecta al 22.7 por ciento, y en Estados Unidos, al 25 por ciento de los niños. En México, la prevalencia del sobrepeso y obesidad en niños menores de cinco años es del 5.3 por ciento. Aun cuando no es todavía como un problema de salud pública, su prevalencia se incrementa y es más alta en el norte.

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La obesidad infantil es una enfermedad crónica, asociada con un número importante de co-morbilidades como la diabetes, hipertensión, enfermedad cardiovascular, hiperlipidemias, glucosa anormal, así como trastornos psicológicos y ortopédicos. EL CASO DE NUEVO LEÓN Según el diagnóstico nutriológico de las familias y menores de 5 años de Nuevo León, la obesidad infantil es entre el 16.6 y el 29.9 por ciento. La cifra más baja corresponde a municipios de la región sur, y la más alta a municipios del área metropolitana. Según la Organización Mundial de la Salud, la causa fundamental de la obesidad es una reducción de la actividad física cotidiana relacionada con el trabajo y un sobreconsumo de dietas altas en grasa y densidad energética. Actualmente, un tercio de la variación en el índice de masa corporal está supeditado a una predisposición genética que regula el peso corporal, puede diferenciar el metabolismo basal en cada persona, distribuye la grasa corporal y determina la ganancia de peso en respuesta a sobrecomer. CAUSAS DE LA OBESIDAD INFANTIL Según Bouchard, la obesidad es atribuible a causas genéticas (30 por iento) y no genéticas (70 por ciento). Otros autores coinciden en ponderar las 36

causas ambientales en el origen de la obesidad y en reconocer el papel de la genética como un factor predisponente en la aparición de esta enfermedad. Según Popkin (2001) el consumo de proteínas y grasas de origen animal se ha incrementado en los últimos años. El tamaño de las porciones ha crecido considerablemente, así como el consumo de los refrescos embotellados, en detrimetro del consumo de leche.

La Figura muestra la prevalencia de sobrepeso y obesidad por región. Todas las regiones muestran porcentajes arriba de lo esperado para la población saludable. La prevalencia más alta es en la región norte (7.2%). En segundo lugar se encuentra la región sur y la ciudad de México (5.3% y 5.4% respectivamente).

Los estudios muestran que la disminución de la actividad física y el aumento en actividades sedentarias han sido detonantes y factores causales de sobrepeso y obesidad. En un estudio elaborado por Mc Murray (2000) se llegó a demostrar que los jóvenes que pasaban tres o más horas viendo televisión al día presentaban el más alto porcentaje de obesidad. CONTROL Y MEDIDAS PREVENTIVAS En vista de la dificultad de mantener un peso saludable una vez instalada la obesidad, las medidas preventivas deben jugar un papel predominante en su control. Algunas consideraciones en la prevención y tratamiento de la obesidad son las siguientes: •Controlar y prevenir la obesidad desde edades tempranas. •Reconocer que el manejo y tratamiento de la obesidad en niños es diferente a la del adulto. •Proveer adecuada nutrición. •Abordar el problema con evaluaciones completas desde el punto de vista fisiológico, médico, psicológico y de nutrición. •El tratamiento farmacológico en niños y adolescentes no ha sido consistentemente evaluado, por lo que debe concentrarse en el control de los CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005

factores ambientales que influyen en la obesidad.Para lograr un tratamiento exitoso se sugiere: 1 . Involucrar a la familia. 2 . Enfocar la atención en cambios permanentes de estilo de vida. 3 . Educar a la familia para monitorear los cambios que se hacen. 4 . Enfatizar cambios de comportamiento pequeños y graduales. 5 . Acudir con especialistas certificados en el manejo de la obesidad. Reflexiones finales Para reducir la epidemia de la obesidad infantil y consecuentemente del adulto, se requiere abordar el problema de manera integral considerando al individuo, familia, ambiente escolar o laboral y de los servicios de salud. Algunos elementos importantes par las políticas de la prevención son: 1 . Educación 2 . Etiquetado de alimentos 3 . Publicidad alimentaria 4 . Programas de asistencia alimentaria 5 . Cuidado a la salud y entrenamiento 6 . Transportación y desarrollo urbano 7 . Desarrollo de políticas 8 . Impuestos 9 . Investigación

Hace apenas tres décadas los llamados trastornos de la conducta alimentaria (TCA), eran prácticamente desconocidos para la mayoría de los médicos e incluso para muchos psiquiatras, de tal forma que constituían un diagnóstico casi excepcional.

Cuando el comer se convierte en dolor

La obsesión–compulsión por ciertos alimentos Saturnino Campoy oy sabemos que la obsesión compulsión por ciertos alimentos puede llegar a desarrollar la anorexia nerviosa, la bulimia nerviosa, el trastorno por atracones y la obesidad. La respuesta a la presión social que valora la delgadez como atractivo físico, pero también por las dificultades para aceptar un cuerpo sexuado y el aspecto físico en la crítica etapa del desarrollo hacen florecer estos desórdenes. La sintomatología se presenta a continuación: Criterios diagnósticos de anorexia nerviosa (DSM-IV ) A.Rechazo a mantener el peso normal igual o por encima del valor mínimo normal, considerando la edad y la talla. (Por ejemplo: Peso corporal inferior al 85% del esperado. B.Miedo intenso a ganar peso o a convertirse en obeso, incluso estando por debajo del peso normal. C.Alteración de la percepción del peso o la silueta corporales, exageración de su importancia en la autoevaluación o negación del peligro que comporta el bajo peso corporal. D.En las mujeres

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postpuberales, presencia de amenorrea; por ejemplo, ausencia de al menos tres ciclos menstruales consecutivos Criterios diagnósticos de bulimia nerviosa (DSM-IV) A.Episodios recurrentes de atracones. Un atracón se caracteriza por: 1. Comer en un período corto de tiempo una importante cantidad de comida, más que la que podrían comer en circunstancias similares la mayoría de las personas. 2. Sentimiento de pérdida de control sobre la ingesta durante el episodio (sentimiento de no poder parar de comer o de no controlar lo que se come). B.Conductas compensatorias inapropiadas para prevenir la ganancia de peso, como vómitos autoinducidos, abuso de laxantes, diuréticos, enemas u otras medicaciones, ayuno o ejercicio excesivo. C.Frecuencia de al menos dos atracones por semana y conductas compensatorias inapropiadas durante tres meses. D.Autoevaluación negativa motivada por el tipo o el peso corporal. Criterios diagnósticos de trastorno por atracón (DSMIV)

En los últimos 25 años, la anorexia nerviosa, la bulimia nerviosa, el trastorno por atracones y sus variantes han dado la cara como importantes enfermedades en cuyo desarrollo intervienen múltiples factores que incluyen trastornos emocionales de la personalidad, alteraciones del entorno familiar, una posible sensibilidad genética o biológica y un ambiente sociocultural en el que coexisten la sobreabundancia de comida y la obsesión por la delgadez. Eduardo García-Camba de la Muela Profesor Asociado de Psiquiatría, Facultad de Medicina Universidad Autónoma de Madrid. 2001

A.Episodios recurrentes de atracones. B.Los episodios de atracón se asocian a tres o más de los siguientes síntomas: 1. Ingesta mucho más rápido de lo normal. 2.Comer hasta sentirse desagradablemente lleno. 3.Ingesta de grandes cantidades de comida a pesar de no tener hambre. 4.Comer a solas para esconder su voracidad. 5 Sentirse a disgusto con uno mismo, depresión, o gran culpabilidad después del atracón. C.Profundo malestar al recordar los atracones. D.Los atracones tienen lugar, como media, al menos dos días a la semana durante seis meses. E.El atracón no se asocia a estrategias compensatorias inadecuadas (Por ejemplo: purgas, ayuno ejercicio físico excesivo). OBESIDAD La obesidad es un exceso de grasa corporal que, por lo general, y no siempre, se ve acompañada por un incremento del peso del cuerpo. Si se ingiere mayor cantidad de energía de la necesaria,

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ésta se acumula en forma de grasa. Los hábitos sedentarios hacen por otro lado que se consuma menos energía que la que se ingiere. Así, la obesidad se produce por exceso de energía, como resultado de alteraciones en el equilibrio de entrada/ salida de energía. La herencia tiene un papel importante, tanto que de padres obesos el riesgo de sufrir obesidad para un niño es 10 veces superior a lo normal. En parte es debido a tendencias metabólicas de acumulación de grasa, pero por otro lado los hábitos culturales alimenticios y sedentarios contribuyen a repetir los patrones de obesidad de padres a hijos. Otra parte de los obesos lo son por enfermedades hormonales o endocrinos, y pueden ser solucionados mediante un correcto diagnóstico y tratamiento especializado. Hay un sinnúmero de enfermedades debidas al sobrepeso u obesidad. Las más comunes son: Hipertensión arterial Infarto Trombosis Hemorragias cerebrales Mala circulación Várices Problemas de rodilla, de espalda, de cadera, de tobillos Colesterol Diabetes. 37

CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN

¿Quién se resiste al pecaminoso encanto de la mercadotecnia? ontenido

C La cultura de la Big Food

¿

CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Comer bien y a tiempo : medicina preventiva ..................................3 Cuidado con una nutrición deficiente Claudia Ordaz en nuestros niños........................................5 ¿QuéNutracéuticos,los por que estamos gordos? Porque alimentos vivimos en una.....................................................7 era en la que predomina del futuro la cultura de intereses la Big Food; una cultura de Imperan económicos comportamientos y hábitos alimenticios en la industria alimentaria........................10 erróneos y perjudiciales en un mundo Anorexia y bulimia, problemas en elcrecientes que impera la mercadotecnia, y de salud pública.......................12 se nos puede vender deestados todo. ¿Por qué Nuevo León, entre los Big Food? Porque endelavida carrera ser la con mejor nivel en el por país...........14 cadena número deSize hamburguesas, La cultura deluno “Super Me”.................18

de hot dogs, de cines, nos ofrecen a los comensales la Big Mac, con las Big papas fritas y la Coca Cola también big, o los Big bite hot dogs, y las palomas de maíz en recipientes que se asemejan a las tinas que usamos para trapear los pisos de las casas.

LA CIENCIA ES CULTURA Parlamento de cultura.......................20 CIENCIAS DEL COMPORTAMIENTO

no culpemos a la genética; los Una carta de Sofía...............................28 genes son sólo una tendencia a subir de peso. DEL También CIENCIAS FUTURO pueden ser los problemas Inicia actividades la planeación hormonales el más 2007...............39 común del Fórum y, Monterrey de los casos, los hábitos de salud que tengamos. ¿Somos CIENCIAS MÉDICAS o Bancos no somos sedentarios, de células madre del cordón comemos comemos umbilical,ounano realidad del presente saludablemente, dormimos o ................................................................40 no dormimos lo suficiente, nos estresamos o somos relajados, nos ejercitamos o somos los típicos “couch potatoes”? Conteste sin miedo.

Los malos hábitos alimenticios pueden degenerar en diabetes, hipertensión y problemas cardíacos. Página 4

NO ESTAMOS DISEÑADOS La cultura del PARA SER GORDOS “Super Size Me” El punto es que todo debe de ser big, El ser humano no está diseñado jumbo o combo. Entre más grande la para ser gordo, mucho menos mordida, mejor; entre más uno abra la obeso. Nuestros antepasados boca, mejor, porque quiere decir que de la Edad de Piedra no vivían la hamburguesa o el hot dog que nos encerrados. Tenían que matar estamos comiendo son más grandes, y cortar sus presas sobre la y pagamos menos por algo que con marcha en cacerías maratónicas que seguridad nos va a dejar satisfechos. La duraban días y hasta semanas. Debían Tigre “el metabolismo humano no cultura del combo no existía a principios recorrer kilómetros para recoger frutas evolucionó para la carne vacuna, pero de los ochentas; nada más intente hacer silvestres, granos y nueces y extraer Página uno 18 concluye que tampoco evolucionó memoria y verá que no existía ese tubérculos de la tierra. Si querían para comer abundantes platos de pasta. los alimentos del futuro algo dulce, debían encontrar una Ni para generosas porciones de donas “boom” por vender en los restaurantes comer de tortas, hamburguesas, hot dogs, o colmena, espantar a las abejas con humo y croissants cubiertos de chocolate”. Página 7 en los cines los combos, que incluyen y sacar la miel, subidos en un árbol tras Somos lo que comemos. Y me imagino que seremos la Big raza, o una especie todo a un menor precio. ¿Quién puede haberlo talado. humana tamaño caguama. resistirse al pecaminoso encanto de la Asimismo, los elementos en nuestra dieta mercadotecnia? REVOLUCIÓN ALIMENTICIA han sufrido un cambio radical. La carne Alpha Berenice Medellín Guerrero Nuestras” y más de cinco mil editoriales. Fue fundador y primer Endetanto, está otra parte dedel laITESM. gente las presas salvajes componían LOSenRESPONSABLES Licenciada Nutrición y maestra en Saludde Pública, egresada de la que director de la Facultad Ciencias de la la Comunicación dieta deAutónoma nuestros ancestros sólo que se preocupa al extremo por su NOSOTROS FacultadSOMOS de Salud Pública y Nutrición de lalaUniversidad de Nuevo León. En 2001 ganó su un premio el Encuentro de ciento Guadalupe Loaeza físico, y los problemas de anorexia un 3 yEstatal un 4 por de grasa, Nadie nos involucra a jugar juego, entenía Investigación, organizado por la Secretaría de Salud de Nuevo León. Periodista y escritora mexicana, nació en continúan la ciudad de México. nerviosa y bulimia a la alta. Ha nadie nos inculca la cultura de la Big mientras la carne vacuna que comemos Actualmente, es profesora de tiempo completo y coordinadora de participado en importantes medios impresos de circulación nacional Ningún extremo es bueno. Sufrimos una la hoy en día tiene un 30 por ciento o más. Food. Nosotros somos los responsables; Investigación de la Facultad de Salud Pública. y es autora de más de 20 libros que van desde el ensayo hasta alimenticia –comole sostiene como el trigo y Revolución por eso el tipo aquel que demandó a Antes de que los cultivosliteratura. Su concepción de la literatura costumbrista ha merecido Mata de Obregón y susde libros sido traducidos el historiador la han Universidad de a los granos eraninternacionales, la Carmen compañía hamburguesas más el maíz se domesticaran,reconocimientos Licenciada en Nutrición de la Facultad Pública duras y Nutrición de cáscara, diez idiomas. semillas y con llenos de Oxford, Felipe Fernández Armesto, en famosa del mundo, Mc Donalds, por de suSalud la UANL. Ha dedicado su vida profesional al trabajo en la dependencia su libro Historia de la comida-, donde deplorable estado de salud, su obesidad fibra, que alargaban la digestión. educativa; sin embargo, destaca su participación en otras instituciones y sus problemas cardiacos perdió ante como el Instituto de Modelaje y Desarrollo de la Personalidad. Desde Saturnino Campoy predominan las hamburguesas y las papas y enSonora. el cualEspronostica de No se habían generalizado loselprocesos los 1995 tribunales. Nadie unadocente bazooka forma parte del saca personal de la Licenciatura en Nutrición Nació 24 de enero de 1940 fritas, en Cananea, ingeniero químico de la facultad. administrador, egresado del Tecnológico de Monterrey, y cuenta con manera esperanzadora que la próxima lo que o nos apunta con un revólver en la sien. de refinación en los alimentos, maestría en producción por Universidad revolucióndeserá eliminar loslaexcesos de de absorción deadministración En Estados Unidos, el 35 por ciento de permitía una rápida una Jorge Villegas Stanford. Actualmente se desarrolla profesionalmente como consultor por el sistema digestivo. la anterior. los Nació habitantes tienen exceso peso y carbohidratos el mes de septiembre de de 1938 en Monterrey. Maestro periodista independiente. señalaimpresos el antropólogo Lionel otro 26 ciento están obesos. Pero deComo que hapor desempeñado su trabajo en medios comunicación

Nuestra evolución alimenticia

Nutracéuticos,

Nuestros Autores invitados:

como El Diario de Monterrey, también ha escrito más de 10 mil “Cosas

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Inicia actividades la planeación del Fórum Monterrey 2007 Doctor Gastón T. Melo Medina Director general del Comité Organizador Fórum Universal de las Culturas Monterrey 2007 Exordio: eflexionar sobre los temas que atañen a la humanidad e inciden directamente en sus condiciones de vida, en la calidad de un entorno cada vez más marcado por los signos de la globalización y a partir de las culturas como un patrimonio evolutivo y dinámico, tangible e intangible, es tarea necesaria.

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Hacerlo otorgando fuerza al diálogo como forma de propiciar compromisos, entendimientos, acercamientos y paz; potenciando la educación, diversidad cultural del planeta y las voces ciudadanas desde todos los ángulos, constituye un reto insoslayable y requiere un nuevo paradigma en la balanza del mundo. Así vemos en la Fundación Monterrey, la gran empresa del Fórum Universal de las Culturas, al que en clara afinidad brinda respaldo la UNESCO. EXPERIENCIAS, MEDITACIONES E INQUIETUDES Del primer suceso, Barcelona 2004, surge una serie de experiencias, meditaciones e inquietudes, que sirven de guía para enfrentar los cambiantes retos actuales con una visión plural. Siempre habrá nuevas situaciones por discernir, pero ya existe un potencial reflexivo. Una simiente para acoger nuevas preguntas en torno a la situación de las personas, la situación de distintas sociedades, de las ciudades y del Planeta Casa. El Fórum es referencia obligada en el gran reto de

pensarnos y construir, solidaria, concatenada y pluralmente, un porvenir que dé cabida al vasto mosaico de pensamientos y esencias que nos conforma, con oportunidades de desarrollo espiritual, material, intelectual y creativo para todos. Una plataforma que nos permite desplegar mejores escampados horizontes, un espacio de análisis y propuestas, para alcanzar las Metas del Milenio establecidas por la ONU para el 2015. INDISOLUBLE BINOMIO Metafóricamente, el Fórum nos permite tomarle la temperatura al planeta y canalizar los aportes de la ciencia, la tecnología, las nuevas filosofías y las diversas manifestaciones artísticas y culturales hacia la generación de opciones que ayuden a transmutar conflictos de toda índole en acciones de convivencia universal. De aquí, la importancia de incluir la variable del Conocimiento como binomio indisoluble de la Cultura en el ejercicio que se realizará en Monterrey 2007. En este contexto, la UNESCO y el Fórum Universal de las Culturas se reflejan y complementan. UNESCO ha transmitido arduos caminos a lo largo de 60 años, promoviendo la importancia de la educación y la cultura para fomentar un desarrollo sustentable por medio de la red de reflexión global que anima su quehacer. Lo que Fórum Monterrey pretende aportar, es un nuevo sedimento y nuevos paradigmas. Aspira a constituirse en interfaz que fortalezca la capacidad de dialogar, y provoque y logre la compasión entre altas y bajas identidades, entre lo dinámico y lo permanente de las culturas; una interfaz que canalice la reflexión común sobre el porvenir, la comunidad y las sociedades en el planeta. PLURALIDAD CULTURAL El reto que enfrenta Monterrey 2007 es la construcción de un modelo que represente la pluralidad cultural mundial: ya que no pueden estar todos, que todos estén representados. Un ejercicio de voluntades con visión, que reconozca el valor de lo cotidiano, local y global, desde un espacio singular como lo es Monterrey: sitio de confluencias y símbolos particulares y universales que busca propiciar un escenario donde el intercambio abierto y la reflexión concreten en compromisos.

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CIENCIAS MÉDICAS

Los bancos de células madre del cordón umbilical, una realidad del presente Opina el Vaticano / Francisco José Armengol n el Policlínico Gemelli de Roma, dependiente de la Universidad del Sagrado Corazón, existe el Banco de las Células Madre de Cordón Umbilical, coordinado por el profesor Giuseppe Leone, director del Instituto de Hematología de la Universidad Católica de Roma, y por el profesor Salvatore Mancuso, director del Departamento para la Tutela de la Mujer y de la Vida Naciente. Este Banco cuenta con un certificado que garantiza el respeto de los estándares internacionales en todas las fases del proceso de producción.

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A quienes dicen que la ética quita una “posibilidad” de curación [al censurar el uso de células madre embrionales, que implican la eliminación de un embrión humano ndr.], habría que decir más bien que quita como máximo una “esperanza”. Pero si queremos hablar de esperanza, podemos experimentar con embriones animales. Una vez que hayamos estudiado los embriones animales, habremos comprendido algo

-¿Durante cuánto tiempo se pueden conservar estas células? -Profesor Mancuso: Me atrevería a decir que hasta el infinito. Hay células conservadas desde hace treinta años que en gran parte mantienen su capacidad para ser utilizadas. La comunidad científica busca en este momento conservarlas in vitro y multiplicarlas in vitro, pues la cantidad de células madre que se pueden recoger de un cordón no son tan elevadas.

Cualquier paciente genéticamente compatible con una de las unidades de sangre del cordón umbilical, conservadas en un banco de cualquier parte del mundo, podría recibir una unidad de sangre del cordón umbilical para ser utilizada con objetivos de trasplante. APLICACIÓN CLÍNICA Zenit entrevistó al profesor Leone y al profesor Mancuso, quienes revelan cuál es el estado actual de la aplicación clínica de las células madre adultas, técnica y éticamente recomendable, pues no implica la eliminación de embriones. -A quien dice que las células madre de embriones y no las que proceden del cordón umbilical son la respuesta a enfermedades como la leucemia o de la sangre en general, ¿ustedes qué responden? -Profesor Leone: Ante todo, hablemos desde un punto de vista clínico: las células procedentes de embriones nunca han sido utilizadas y no han demostrado capacidades terapéuticas. Las células madre del adulto han demostrado su validez en los trasplantes de médula. En estos momentos, ningún paciente se ha curado con células madre embrionales.

más. No veo por qué motivo haya que utilizar en estos momentos embriones humanos. Independiente-mente de cualquier problema é-tico, primero se estudia al animal. -Profesor Mancuso, ¿las mujeres reciben información sobre la posibilidad de donar el cordón umbilical a uno de estos bancos? --Profesor Mancuso: Cada vez más. Cuando vienen a dar a luz a nuestro departamento, piden donar la sangre del cordón umbilical por ese espíritu de solidaridad que se está difundiendo cada vez más, pero no se pueden recoger todos los cordones umbilicales y conservarlos para la donación, pues se requieren unos requisitos mínimos sobre la historia familiar de ambos cónyuges. SANGRE PARA INVESTIGACIÓN Es necesario que el embarazo llegue a

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su término, pues hay toda una serie de contraindicaciones. Podemos recoger para donaciones entre el 30 y el 35 por ciento de los cordones umbilicales de los partos que tienen lugar en nuestro departamento. Pero gran parte de la sangre del cordón umbilical que se recoge sirve para la investigación. En estos momentos, hay un gran interés por la investigación, no sólo en nuestro departamento, sino también en hematología, cardiología, neurología, pues las células madre adultas tienen una versatilidad extraordinaria y son reparadoras. Son células que tenemos cada uno de nosotros y que en el cordón umbilical tienen características, incluso desde el punto de vista inmunitario, que las hacen más versátiles todavía. Son células con una gran capacidad reparadora.

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--Profesor Leone, ¿qué aplicaciones concretas se han logrado hasta hoy con estas células? --Profesor Leone: Se han aplicado sobre todo a pacientes con leucemia aguda, con talasemia, con linfomas, o con inmunodeficiencias congénitas. Estas enfermedades experimentan beneficios en estos momentos con el trasplante de células madre del cordón umbilical. Obviamente la investigación trata de ir más allá. La sangre del cordón nos puede dar esperanzas para otras patologías. Ahora hay esperanzas para las cardiopatías. --Cuando usted dice que se “experimentan beneficios”, ¿a qué se refiere? --Profesor Leone: En el caso de leucemia aguda, hay un cierto número de pacientes que se cura; en el caso de talasemia, el porcentaje es más elevado; en el caso de inmunodeficiencias, se alcanza el 70 o el 80 por ciento de curación. En el caso de la leucemia, estamos entre el 35 y el 40%. Es decir, hablamos de curación.

Formaliza NL el Instituto de Innovación y Transferencia Tecnológica

Anuncia el gobernador que en 15 días comenzará la construccióndel primer Parque Integral de Desarrollo Tecnológico

CIENCIAS MÉDICAS

Los bancos de células madre del cordón umbilical, una realidad del presente

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Opina el Vaticano /

su término, pues hay toda una serie de contraindicaciones. Podemos recoger para donaciones entre el 30 y el 35 por ciento de los cordones umbilicales de los partos que tienen lugar en nuestro departamento. Pero gran parte de la sangre del cordón umbilical que se recoge sirve para la investigación. En estos momentos, hay un gran interés por la investigación, no sólo en A quienes dicen que la ética quita una nuestro departamento, sino también en “posibilidad” de curación [al censurar hematología, cardiología, neurología, el uso de células madre embrionales, pues las células madre adultas tienen versatilidad que eliminaciónJosé deNatividad un una Con laimplican presencia la del gobernador González Parás, extraordinaria y son reparadoras. Son células que tenemos embrión humano habría que decir quedó integrado el ndr.], Consejo Consultivo del Instituto de Innovación y Transferencia más bien queTecnológica. quita como máximo una cada uno de nosotros y que en el cordón “esperanza”. Pero si queremos hablar umbilical tienen características, incluso época de una participación eficaz del sector PARQUE desde el puntoINTEGRAL de vistaDE inmunitario, de esperanza, podemos experimentar emprendedor, particularmente en actividades DESARROLLO TECNOLÓGICO versátiles todavía. con embriones animales. Una vez que que las hacen más productivas, pasar a la etapa donde la El Son gobernador quegran dentro de 15 células informó con una capacidad hayamos y estudiado los enembriones mentefactura se convierta en un elemento arrancará la construcción del primer reparadora. animales, habremos comprendido algo días

l gobernador, José Armengol Natividad Francisco José n elGonzález PoliclínicoParás, Gemelliencabezó de Roma, en el Club Industrial la dependiente de la Universidad del presentación oficialel Banco del Sagrado Corazón, existe deMadre Innovación y de Instituto las Células de Cordón Tecnológica de Umbilical, Transferencia coordinado por el profesor Nuevo León, Leone, que tiene como misión alcanzarde Giuseppe director del Instituto una visión orientada hacia la competitividad, Hematología de la Universidad Católica la de innovación la generación de pequeñas Roma, yy por el profesor Salvatore y Mancuso, medianas director empresasdel deDepartamento desarrollo tecnológico. para la Tutela de la Mujer y de la Vida clave del desarrollo, Nuevo León caminará Naciente. Este Banco cuenta con un hacia la sociedad del progreso que todos Ante rectores que de garantiza universidades públicasde deseamos y contribuirá a la transformación certificado el respeto y los privadas, empresarios y funcionarios estándares internacionales en todas de un país que debe inscribirse en nuevos delas Gobierno, el jefe del Ejecutivo estatal escenarios de la vida mundial. fases del proceso de producción. manifestó que este instituto tendrá el Cualquier propósito de generar genéticamente una currícula El IITT de Nuevo León tiene como misión paciente académica, promover de impulsar y transferir la investigación compatible con unaladeexistencia las unidades centros de investigación crecientes en el aplicada y el desarrollo tecnológico hacia de sangre del cordón umbilical, Estado, propiciar el desarrollo de actividades conservadas en un banco de cualquier las necesidades del mercado, generando orientadas a mayores elementos aplicación parte del mundo, podríaderecibir una crecimiento económico. práctica ende propiedad en umbilical patentes unidad sangreintelectual, del cordón y para marcas, como propiciar una sinergiade Entre sus principales objetivos destacan serasí utilizada con objetivos entre los distintos subsistemas que pueden la creación de empresas de innovación, trasplante. dar impulso especial a este cometido. la formación de un sistema regional de innovación, la formación de capital APLICACIÓN CLÍNICA HACIA LA SOCIEDAD DEL PROGRESO Zenit entrevistó al profesor Leone y al intelectual y la conformación de alianzas Dijo que si Mancuso, transitamosquienes rápidamente de cuál la estratégicas. profesor revelan más. No veo por qué motivo haya que

Parque Integral de Desarrollo Tecnológico. Será el -¿Durante primero parque muchos cuántodetiempo se que se establecerán en el área metropolitana pueden conservar estas células? de-Profesor Monterrey, Mancuso: con reservasMeterritoriales atrevería convenidas con hasta el Tecnológico, la a decir que el infinito. Hay Universidad y el CONACyT. células conservadas desde hace treinta

años que en gran parte mantienen

Sañaló que Nuevopara León ser seráutilizadas. sede de unLa su capacidad Centro de Investigación Nacional, cual este se comunidad científica buscalo en convertía en una asignatura pendiente para momento conservarlas in vitro y la multiplicarlas entidad. “Ya se conformó establecimiento in vitro,elpues la cantidad dede la células sede, yamadre tienen que oficinas aquí y hay un se pueden recoger proyecto estamos con la de un que cordón no negociando son tan elevadas. Secretaría de Educación Pública y el apoyo del CONACyT para tener ¿qué un gran centro de --Profesor Leone, aplicacioinvestigadores; el proyecto es tener en un nes concretas se han logrado escenario de corto antes células? de tres años, hasta hoyplazo, con estas a 300 grupos de investigadores nacionales en --Profesor Leone: Se han aplicado sobre del conocimiento. todo aáreas pacientes con leucemia aguda, utilizar en estos momentos embriones distintas

es el estado actual de la aplicación clínica de las células madre adultas, técnica humanos. Independiente-mente de con talasemia, con linfomas, o con inmunodeficiencias congénitas. Estas y éticamente recomendable, pues no cualquier problema é-tico, primero se Doctora CONSEJO EDITORIAL Félix Ramos Gamiño Liliana Patricia Cerda Pérez enfermedades experimentan beneficios implicaJuan la eliminación de embriones. estudiaEditorial al animal. Ciencias de la Comunicación Director Ingeniero Antonio González Aréchiga en estos momentos con el trasplante de Doctor Lothar Krause Presidente Maestro Rodrigo Soto Secretario Editorial Ciencia enmadre Nuevo del Leóncordón umbilical. ObLicenciado Omar Cervantes células -A quien dice que Rodríguez las células -Profesor Mancuso, ¿las mujeres Profesorreciben Ismael Vidales Delgadosobre la Licenciados Pedraza y Director de Comunicación viamenteJorge la investigación trata de ir más madre de embriones y no las que información Social del Gobierno del Estado Educación Claudia Ordaz allá. La sangre del cordón nos puede dar proceden del cordón umbilical posibilidad de donar el cordón La Ciencia es Cultura Ingeniero Xavier Lozano Martínez Licenciado Juan Roberto Zavala esperanzas para otras patologías. Ahora son la respuesta a enfermedades umbilical a uno de estos bancos? Doctor Óscar Salas Fraire M.C. Silvia Patricia Mora Castro Ciencia en Familia hay esperanzas para las cardiopatías. como la leucemia o de la sangre en --Profesor Mancuso: Cada vez más. Doctor Jorge N. Valero Gil Educación Física y Deporte Doctor Mario César Salinas Carmona general, qué responden? Cuando vienen a ydar a luz a nuestro Doctor Mario César Salinas Ciencias Económicas Sociales Doctora Diana ¿ustedes Reséndez Pérez Doctor Alan Castillo Juan Lauro Aguirre y ladice Ciencia --Cuando usted que se “experi-Profesor Leone:Rodríguez Ante todo, hablemos Doctor departamento, piden donar la sangre Las Universidades Básicasumbilical y del Ambiente Eduardo Armendáriz Ingeniero Mercado mentan beneficios”, ¿aRuiz qué se refiere? desde Jorge un punto deSalas vista clínico: las Ciencias del cordón por ese espíritu Víctor Gabriel Todd --Profesor Leone: En el caso de leucemia células procedentes de embriones nunca Ingeniero de solidaridad que se está difundiendo Diseñador Urbano y Social Eduardo Medina González DIRECTORIO aguda, hay un cierto número de pacientes han sido utilizadas y no han demostrado Desarrollo cada vez más, pero no se pueden Licenciado Administración Doctor David Gómez Almaguer Ingeniero Antonio Zárate Negrón que se cura; en elTreviño caso de talasemia, el capacidades terapéuticas. Las células recoger todos los cordones umbilicales Profesor Jesús Macías Director del Programa Ciudad Internacional Ciencias Médicas porcentaje es más elevado; en el caso de madre del adulto han demostrado su Contador y conservarlos paraCárdenas la donación, pues se Circulación Público José Cavazos del Conocimiento validez los trasplantes de médula. En Ciencias requieren unosy/o requisitos mínimos sobre inmunodeficiencias, se alcanza el 70 o el Políticas de Administración Doctor Luisen Eugenio Todd Director General estos momentos, ningún paciente se ha Pública la historia familiar de ambos cónyuges. 80 por ciento de curación. En el caso de la leucemia, estamos entre el 35 y el 40%. curado con células madre embrionales. La revista CONOCIMIENTO es editada por el Consejo de Ciencia y Tecnología del Estado de Nuevo León, y abre sus páginas a las instituciones Es decir, hablamos de curación. SANGRE PARA INVESTIGACIÓN de educación superior para la publicación de artículos y noticias que de carácter científico. Teléfonos en la Redacción: 83 46 74 99 y 83 46 73 Es necesario el embarazo llegue a 51 [email protected] Registro solicitado previamente con el nombre de CONOCIMIENTO. Las opiniones expresadas en los artículos son responsabilidad exclusiva de sus autores. 40 CONOCIMIENTO, AGOSTO 19, 2005

a seis personajes nuestros, expertos en Ciencias de la Nutrición Por Juan Roberto Zavala

Natalia Berrún Castañón Investigadora en el campo de los sistemas de información para la vigilancia epidemiológica de la nutrición, Natalia Berrún Castañón es experta en evaluación de problemas de nutrición y en la metodología del diagnóstico nutriológico en la comunidad. Actualmente es presidenta de la Asociación Mexicana de Educación en Salud Pública, y vicepresidenta de la Asociación Mexicana de Miembros de Escuelas y Facultades de Nutrición. Es licenciada en Nutrición y tiene una Maestría en Salud Pública y Nutrición, con especialidad en Nutrición Comunitaria, ambos grados académicos de la UANL. El año 2000 recibió el segundo lugar del Premio Estatal de Salud que da el Gobierno del Estado, y en 2001 obtuvo el Premio a los Mejores Trabajos presentados en el Congreso de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición, celebrado en Argentina.

Diana Galindo Osuna Enfocada desde el año 2000 a la atención del paciente hospitalizado y ambulatorio con problemas de sobrepeso, como obesidad, diabetes, hipertensión arterial y aun con padecimientos renales hepáticos y con cáncer, Diana Galindo Osuna es experta en nutrición especializada. Es licenciada en Nutrición por la Universidad Autónoma de Nuevo León. Ha tomado diversos cursos, como el de Soporte Nutricional en Pacientes Críticos, de la Texas Woman University, en Denton, Texas, y actualmente hace la especialidad de Nutriología Clínica en el Hospital Universitario. Es comentarista de nutrición en el programa “Visión Élite”, del Canal 12 de TV.

Carmen Hernández Brenes Experta en tecnología de alimentos, especialmente en compuestos presentes en frutas y vegetales que tienen propiedades benéficas para la salud (alimentos nutracéuticos), Carmen Hernández Brenes realiza también investigación en el área de tecnologías emergentes de industrialización de alimentos. Es profesora del ITESM e investigadora principal en proyectos de investigación, en su mayoría apoyados por el gobierno de los Estados Unidos.Es ingeniera en Industrias Alimentarías por el ITESM. Tiene una maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Texas A&M University, y un doctorado en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Arkansas. Ha sido certificada (HACCP) en Inocuidad Alimentaria por la Texas A&M University.

Cecilia Rojas de Gante Experta en las áreas de envases para alimentos; migración y aspectos toxicológicos de los componentes de los envases para alimentos; en envases flexibles esterilizables y en envases y bioenvases activos e inteligentes, Cecilia Rojas de Gante es también investigadora en el campo de los alimentos probióticos. El año 2001, el ITESM le dio el “Premio a la labor de investigación”. Es química farmacéutica bióloga por la UNAM y maestra en Ciencias Alimentarías, de la Universidad de Ciencia y Tecnología de Languedoc Montpellier II, Francia. Su Doctorado en Ciencias es de la Universidad de Ciencias de Reims Champagne-Ardenne en el mismo país.

Sergio R. Othón Serna Destacado investigador en el área de ciencia y tecnología de alimentos, con énfasis en procesamiento, industrialización y valor nutritivo de los granos, Sergio Román Othón Serna Saldívar recientemente ha incursionado en el campo de los alimentos nutracéuticos y dirige en el ITESM la cátedra de investigación “Identificación de compuestos nutracéuticos en plantas nativas mexicanas”. Es miembro del Sistema Nacional de Investigadores, nivel III. Es ingeniero agrónomo zootecnista por el ITESM. Tiene el grado de Maestría en Nutrición Científica y el Doctorado en Ciencia y Tecnología de Alimentos, ambos por la Universidad de Texas, donde fue profesor adjunto. Es profesor investigador en el ITESM y autor de tres libros; siete artículos en enciclopedias y ha publicado 52 artículos científicos en revistas especializadas.

Dora Elizabeth Solís Pérez Experta en nutrición, obesidad y enfermedades relacionadas, como diabetes, hipertensión, dislipidemias y cardiovasculares, Elizabeth Solís Pérez es también investigadora en el Servicio de Endocrinología del Hospital Universitario, y profesora titular “C” de la Facultad de Salud Pública y Nutrición de la UANL. Es licenciada en Nutrición y tiene una Maestría en Salud Pública, con especialidad en Nutrición Comunitaria, ambos grados académicos de la UANL. Su doctorado PhD en Nutrición es de la Texas Woman`s University. Es, además, nutrióloga certificada por el Consejo Mexicano de Nutriología. Es autora del libro Los nutriólogos en México: calidad educativa y profesional, publicado en 2003 por Editorial Trillas.

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