Review Jurnal Internasional.docx

REVIEW JURNAL INTERNASIONAL BUDI MULYAWAN 1627042021

1. LATAR BELAKANG Dalam penelitian ini, jus wortel diselidiki sebagai pembawa alternatif untuk probiotik. Jus pasteurisasi difermentasi secara anaerobik pada malam hari pada suhu 37oC dengan probiotik terpilih dan viabilitasnya dinilai setelah penyimpanan 1, 2, 4, 8 dan 12 minggu. Fermentasi adalah cara tradisional untuk mengawetkan sayuran. Saat ini tidak begitu umum untuk menggunakan sayuran yang difermentasi dalam makanan Barat karena pengawetan makanan menggunakan pasteurisasi, sterilisasi, pendinginan / pembekuan dan pengawet. Namun, makanan steril dekat seperti itu tidak mengandung mikroba yang mungkin berharga bagi kesehatan kita. Produk susu fermentasi adalah sumber utama mikroba makanan dalam diet Barat dan produk susu adalah matriks makanan paling umum untuk pemberian probiotik. Namun, beberapa populasi tidak mengkonsumsi produk susu karena prinsip atau karena intoleransi laktosa. Oleh karena itu, probiotik yang mengandung produk dari tumbuhan asal bisa menjadi alternatif yang berharga. Fermentasi membuat produk sayuran tertentu lebih cocok untuk konsumsi manusia, misalnya melalui penghilangan faktor-faktor anti-nutrisi. Sayuran sering mengandung oligosakarida yang tidak dapat dicerna atau dicerna secara perlahan. Karbohidrat ini dapat dimetabolisme oleh mikrobiota di sekum dan usus besar , proses ini dapat didukung dengan bakteri tambahan dari makanan. Sayuran yang difermentasi paling umum adalah sauerkraut dan soured gherkins yang difermentasi terutama oleh bakteri asam laktat yang penting dalam pembentukan rasa . Di negaranegara Mediterania, zaitun dan misalnya kubis Brussel difermentasi . Fermentasi digunakan untuk menjadi Proses spontan, tetapi hari ini juga menentukan permulaan digunakan dalam proses fermentasi. Jus sayuran telah difermentasi dan penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa mereka dapat berfungsi sebagai kendaraan untuk pengiriman probiotik . Dalam penelitian ini, jus wortel dipilih sebagai model untuk fermentasi sayuran dan sebagai pembawa potensial baru untuk probiotik terutama karena rasanya yang lebih manis. Fermentasi jus wortel menurunkan tingkat gula dan pengasaman memberikan rasa segar. Fermentasi wortel, jus wortel dan bitet telah ditemukan secara positif mempengaruhi ketersediaan beberapa mineral (Ca, P, Fe), β-karoten, betain dan vitamin C . Dalam sayuran yang difermentasi, fermentasi asam laktat dapat meningkatkan kadar vitamin seperti folat dan cobalamin dan meningkatkan kelarutan zat besi dalam jus wortel. Tingkat perbaikan adalah strain spesifik dan terkait dengan asam yang dihasilkan daripada efek pH sederhana. Dalam penelitian ini, probiotik digunakan untuk memfermentasi jus wortel dan produknya diteliti untuk kandungan probiotik selama penyimpanan, pH dan adhesi strain setelah pertumbuhan jus wortel. Fermentasi jus wortel sering menyebabkan koagulasi bahan tetapi tidak sebanyak dengan misalnya autoklaf. Masalahnya tidak selalu sama dan akan berguna untuk mengetahui komponen

yang berkontribusi terhadap reaksi ini. Dimungkinkan untuk menggunakan bahan-bahan tertentu, misalnya pektin atau pengental lainnya, untuk mencegah koagulasi ini. Isolat yang dikumpulkan setelah fermentasi jus wortel menunjukkan penurunan kemampuan adhesi mereka, meskipun ini hanya signifikan untuk Lb. plantarum Lp-115. Adhesi bakteri dapat berubah setelah budidaya dalam kaldu yang berbeda. Dalam matriks dengan pH rendah, adhesi bakteri telah terbukti berkurang. Pengaruh matriks makanan karena itu layak mendapatkan perhatian lebih karena dapat mempengaruhi fungsi probiotik yang dipilih. Kesimpulannya, lactobacilli fermentasi jus wortel baik dan bertahan dalam jus wortel difermentasi hingga 12 minggu. Bifidobacteria, di sisi lain, tidak bertahan hidup seperti halnya lactobacilli. Hal ini menunjukkan bahwa jus wortel yang difermentasi merupakan matriks makanan alternatif yang menjanjikan untuk lactobacilli probiotik tetapi tidak untuk bifidobacteria. 2. TUJUAN Mengetahui proses dan cara kerja mikroba pada fermentasi wortel 3. METODE      

Strain Bakteri (bakteri yang digunakan) Memproduksi dan Memfermentasi Jus Wortel Identifikasi Strain ( mengidentifikasi jenis bakteri Strain) Mikroba Lain (mengecek jenis mikroba lain) Adhesi Strain Bakteri untukColon Mucus Pengukuran ( melakukan pengukuran jumalah koloni bakteri)

4. HASIL Sebelum fermentasi, nilai pH jus wortel adalah 6,7. Jus wortel yang difermentasi dengan lactobacilli memiliki nilai pH yang lebih rendah (3.8-3.9) dibandingkan jus yang difermentasi dengan bifidobacteria (4.8-4.9). Selama penyimpanan, ada beberapa peningkatan nilai pH dalam jus wortel fermentasi bifidobakteria (pH 5-5,2; p <0,05) dan penurunan jus fermentasi lactobacilli (3,5-3,7; p <0,05) sehingga nilai pH pada wortel difermentasi jus oleh lactobacilli selama penyimpanan berkurang tetapi nilai-nilai dalam jus bifidobacteria yang difermentasi meningkat. Penyelidikan saat ini menunjukkan bahwa probiotik tertentu, khususnya lactobacilli, dapat memfermentasi jus wortel dengan baik. Namun, bifidobacteria tidak diamati tumbuh dan juga tidak bertahan dalam produk fermentasi selama lebih dari dua minggu. Oleh karena itu, Bifidobacteria tampaknya tidak sesuai untuk produksi komersial jus wortel yang difermentasi dengan metode yang digunakan dalam penelitian ini. Kurangnya pertumbuhan dapat dijelaskan oleh terbatasnya kehadiran karbohidrat yang mudah difermentasi sebagaimana juga disarankan oleh yang terbatas 3.3. IdentifikasiProbiotik pengurangandalam pH. Atau, jus wortel mungkin kekurangan nutrisi penting lainnya yang diperlukan untuk Bifidobacterium. Hanya sedikit bifidobacteria yang dapat diidentifikasi dari pertumbuhan. Ini dapat ditingkatkan dengan

penambahan jus wortel yang difermentasi tepat setelah fermentasi. Setelah sumber karbohidrat difermentasi, atau penambahan

Adhesi strain Lactobacillus probiotik ke lendir usus manusia setelah pertumbuhan jus wortel. Kontrol strain dikultur dalam MRS broth. Strain bakteri dikumpulkan dari jus wortel yang difermentasi dan ditumbuhkan dalam jus wortel sebelum uji adhesi. * Secara signifikan berbeda dari bakteri MRS yang tumbuh, p = 0,007. enzim yang akan membuat karbohidrat terfermentasi atau faktor pertumbuhan lainnya tersedia. Di sisi lain, jus wortel telah terbukti menjadi basa yang sesuai untuk B. lactis dan Bifidobacterium bifidum strain [19] dan juga Lb. rhamnosus dan strain Lactobacillus bulgaricus [20]. Kelangsungan hidup yang buruk, bagaimanapun, tidak diharapkan. Kedua strain B. lactis yang telah teruji diketahui bertahan hidup dengan baik pada pH rendah pada produk susu [1,2] dan B. lactis dikenal karena toleransi oksigennya yang relatif tinggi. Penjelasan yang mungkin bisa menjadi kehadiran aktivitas antimikroba dalam jus wortel [21]. Selanjutnya, jus wortel ini dipasteurisasi dan tampaknya sejumlah besar bakteri non-starter tetap yang berkompetisi dengan bifidobacteria yang diinokulasi. Jika bifidobacteria akan digunakan dalam fermentasi jus wortel, jus harus disterilisasi sebelum fermentasi. Namun, autoclaving menyebabkan koagulasi dan perubahan warna jus wortel dan karena itu bukan cara yang disarankan untuk mensterilkan jus. Lactobacilli dapat bersaing dengan baik dengan bakteri yang tersisa dalam jus wortel dan nilai pH rendah, di bawah pH 4. Hanya ada beberapa isolat yang tidak dapat diidentifikasi dengan PCR spesifik spesies. Penurunan nilai pH selama penyimpanan jus menunjukkan metabolisme aktif mikro-organisme di bawah suhu rendah. Selama 12 minggu, tingkat Lactobacillus tidak berkurang secara signifikan pada jus wortel yang difermentasi. Yoon et al. [22] melaporkan perkembangan jus kubis probiotik. Dalam studi mereka, Lb. plantarum C3, Lb. casei A4, dan Lb. delbrueckii D7 digunakan sebagai permulaan fermentasi. Lb. casei, Lb. delbrueckii, dan Lb. plantarum mencapai hampir 109 CFU / ml setelah 48 jam fermentasi pada 30 ° C. Setelah 4 minggu penyimpanan dingin pada 4 ° C, jumlah sel yang layak dari Lb. plantarum dan Lb. delbrueckii adalah 4,1 × 107 dan 4,5 × 10 5 CFU / ml, masing-masing. Lb. casei kehilangan viabilitas sel sepenuhnya setelah 2 minggu. Ketika hasil ini dibandingkan dengan hasil penyelidikan saat ini, jus wortel dan strain Lactobacillus yang digunakan memiliki potensi besar dalam produk probiotik berbasis sayuran. Fermentasi jus wortel sering menyebabkan koagulasi bahan tetapi tidak sebanyak dengan misalnya autoklaf. Masalahnya tidak selalu sama dan akan berguna untuk mengetahui komponen yang berkontribusi terhadap reaksi ini. Dimungkinkan untuk menggunakan bahan-bahan tertentu, misalnya pektin atau pengental lainnya, untuk mencegah koagulasi ini. Isolat yang dikumpulkan setelah fermentasi jus wortel menunjukkan penurunan kemampuan adhesi mereka, meskipun ini hanya signifikan untuk Lb. plantarum Lp-115. Adhesi bakteri dapat berubah setelah budidaya dalam kaldu yang berbeda. Dalam matriks dengan pH rendah, adhesi bakteri telah terbukti berkurang [18]. Pengaruh matriks makanan karena itu layak mendapatkan perhatian lebih karena dapat mempengaruhi fungsi probiotik yang dipilih.

5. KESIMPULAN Kesimpulannya, lactobacilli fermentasi jus wortel baik dan bertahan dalam jus wortel difermentasi hingga 12 minggu. Bifidobacteria, di sisi lain, tidak bertahan hidup seperti halnya lactobacilli. Hal ini menunjukkan bahwa jus wortel yang difermentasi merupakan matriks makanan alternatif yang menjanjikan untuk lactobacilli probiotik tetapi tidak untuk bifidobacteria.