Recetas Antiguas.docx

EL PLAKUS Trataremos de reproducir los PLAKUS, una receta que las fuentes citan como particularmente común en la antigua Grecia. Los ingredientes principales son la harina, las nueces, los pistachos y los dátiles. Todos estos materiales fueron documentados y hay constancia de que se utilizan desde hace miles de años; como los pistachos, ampliamente utilizados en la zona de Mesopotamia y con el que también se hacía la famosa tarta de zigurat. La utilización del pistacho está documentada arqueológicamente en Turquía ya en 7000 a.C. Apreciado por el soberano, rápidamente se convirtió en un codiciado manjar y una comida muy generalizada entre la población. Narra una leyenda que la Reina de Saba decretó que los pistachos fueran alimento exclusivo de la realeza y llegó incluso a prohibir que los plebeyos cultivaran pistacheros para su consumo personal. Nabucodonosor II, antiguo rey de Babilonia, hizo plantar pistacheros en sus fabulosos jardines colgantes para apaciguar las críticas de su mujer que los encontraba monótonos. Además, se cuenta que en Oriente Medio, los amantes se refugiaban bajo los árboles de Pistacho a escuchar el sonido que produce el fruto maduro al abrirse, sinónimo de buen augurio. Volvemos a nuestro plakus: Preparación: Cortar las nueces, dátiles, pistachos y colocar en el centro de un "volcán" de harina, añadir la mantequilla, una cucharada de miel, una pizca de sal y yemas de huevo. Amasar durante al menos diez minutos, hasta que la masa esté lisa y compacta (ir adicionando leche hasta conseguirlo). Vierta la mezcla en un recipiente (con papel pergamino o bien engrasado) y colocar en el horno precalentado a una temperatura de 200 grados durante unos 30 minutos. Ingredientes: 500 gr. de harina, 300 gr. de mantequilla fresca, 100 gramos de pistachos, nueces 100 gramos, 100 gramos de dátiles, tres yemas de huevo, miel, leche. Fuente original (archeoricette) http://archeoricette.com/2013/08/07/plakus-con-pistacchi/

LA MOSTAZA Columela, en su obra "De re rustica", nos describe su preparación y su uso en salsas: . 1

Sobre Columela: Lucius Junius Moderatus, de sobrenombre Columela (Gades, Bética, 4 d. C. – Tarento, ca. 70 d. C.) fue un escritor agronómico romano. http://es.wikipedia.org/wiki/Columela

HIPOTRIMMA (De Abemvs Incena / Elaboración KuanUm) Receta que aparece en la obra de Apicio "De re coquinaria" INGREDIENTES: - Queso fresco o requesón. - Pasas y dátiles remojados en vino dulce. - Piñones. - Menta. - Pimienta. - Hojas de apio. - Aceite. - Sal. - Vinagre y - Vino Dulce. ELABORACION: Machacar en el mortero los piñones, mezclarlos con el queso fresco e ir añadiendo los demás ingredientes (las hojas de apio, las pasas y los dátiles previamente cortados a trocitos) y ligarlo todo hasta que quede una mezcla dulce y sabrosa. Espolvorear con pimienta, decorar con piñones y unas hojas de menta y comer preferentemente con bulbos de nazareno (muscari comosum), que arrasaban en Roma. Podemos usar las cebolletas en vinagre de toda la vida; más asequibles y fáciles de encontrar.

EL POSCA El Posca fue una bebida muy popular en la antigua Roma y Grecia, hecha mezclando vinagre o vinagre con agua y hierbas saborizantes. Se originó en Grecia como una mezcla medicinal, pero mas tarde se convirtió en una bebida diaria para el ejército romano y las clases más bajas de todo el siglo segundo antes de Cristo, sin dejar de ser utilizado en toda la historia romana y en la época bizantina. No era por lo general consumido por las clases altas y se asoció con los campesinos. Se hacía mediante la reutilización de vino echado a perder por el almacenamiento defectuoso y tenía importantes ventajas dietéticas. Además de ser una fuente de líquido que proporcionaba calorías, fue un gran antiescorbútico, ayudando a 2

prevenir del escorbuto, proporcionando vitamina C. Su acidez mató bacterias dañinas y el aroma ayudó a superar el mal gusto de los suministros locales de agua. Uso El Posca fue cada vez más usada por el ejército romano durante el período republicano cuando se convirtió en una bebida común para los soldados. El consumo de vino de calidad se consideraba un signo de falta de disciplina, hasta el punto de que algunos generales prohibieron el vino añejo importado, por completo. Appiano registra el posca y el vino como unos de los dispuestos en el ejército de Lúculo en su campaña en Hispania de 153 antes de Cristo. Se había hecho evidente como parte de las raciones habituales en el siglo primero dC. Los evangelios describen que los soldados romanos ofrecen a Jesús vinagre con una esponja durante la crucifixión. Los registros de Historia Augusta; por el tiempo de Adriano, describen que el vinagre era una parte habitual de la "ración de campamento". Un decreto del 360 AD autorizó a los rangos inferiores del ejército a beber posca y vino en días alternos. Aunque se asocia principalmente con los soldados y las clases bajas, algunos romanos de mayor graduación también bebieron posca para expresar solidaridad con sus tropas. Según Plutarco, Catón el Viejo se destaca especialmente por su gusto al posca. Girolamo Cardano en su encomio Neronis, Basilea 1562, atribuyó la superioridad de los ejércitos romanos sólo en tres factores: un gran número de gravámenes, robustez y capacidad para llevar cargas pesadas debido a la formación, la buena comida: como el cerdo salado, el queso y el uso de posca como bebida.

Con el permiso de nuestra amiga Maica Ortega, publicamos aquí una receta de VINO IBERO. Tal vez no tenga demasiado rigor histórico, pero doy fe que el resultado es espetacular. Os animamos a que lo probéis en vuestras casas. Es sencillo de elaborar. Si os gusta la sangría y ese punto dulzón, os encantará seguro. Salutem!! Vino de especias Íbero - 1l vino tinto joven - 100 gr miel - una pizca pimienta ( o 5 granos) yo le pongo un poco de jengibre, pero no se si existía en nuestras tierras por esa época - 5 semillas de comino - 1 cucharada de café de eneldo - unas hojas de hierba luisa (si es fresca mejor) - 3 flores de lavanda - 1 rama canela - 3 pieles de naranja - 3 pieles de limón Se pone todo a calentar sin hervir y lo dejas tapado, si reposa días está mas bueno.

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EL MORETUM ROMANO (Apéndice Virgiliano, escrito aproximadamente a finales del siglo I aC) De Kuanum. Ingredientes para 4 personas: -Queso de cabra o de oveja, más bien seco -2/3 dientes de ajo (a voluntad) -sal gruesa -unas cuantas hojas verdes de apio -unas hojas de oruga (jaramago, rúcula) u otra planta olorosa, que sustituirá con agrado a la singular ruda, imposible de conseguir hoy en día en el mercado. Los romanos añadían también tomillo, de entre otras hierbas, pudiéndose incluso aromatizar con menta, eneldo, etc. -unos granos de cilantro molido (las hojas tienen un sabor diferente, pero también pueden utilizarse, si se prefiere) -aceite de oliva para ligarlo. -Vinagre, el suficiente para darle, al acabar, un punto gustativo. Cómo se hace: Machacar en un mortero los dientes de ajo remojados, con unos granos de sal gruesa, hojas de apio, un poco de oruga y el cilantro ya pulverizado. Se mezcla todo con unas costras de queso, trabajándolo poco a poco, de manera circular, mientras se le va añadiendo el aceite de oliva y cuando ya está ligado todo, un poco de vinagre. Ha de quedar una salsa de una consistencia densa para untar el pan. Es deliciosa: ¡prosit!

Alimentación en la Grecia antigua Alimentos básicos La base de la alimentación eran los cereales. De hecho, los primeros cocineros griegos fueron panaderos. Tenían una diosa a la que le ofrendaban los panes recién horneados: Deméter. Se comía pan de trigo, pero eran más populares, por su menor precio, las tortas de cebada. A base de cebada, agua y especias se hacía un caldo muy básico llamado κυκεών. Se usaba en los misterios de Eleusis (ritos de iniciación al culto de los dioses de la agricultura) para romper el ayuno sagrado, pero también era una bebida muy apreciada por los campesinos. Se le atribuían propiedades digestivas. Se conocía la levadura. Fueron los griegos quienes inventaron el horno. Solón recomendaba reservar el pan de trigo, artos, a los días festivos. (En la época arcaica, la maza de cebada constituía la base de la alimentación). El arte de los panaderos griegos consistió no sólo en la diversidad de la composición de la masa del pan, sino, sobre todo, en sus variadas formas, que según parece se adecuaban a las fiestas. En Wikipedia (http://es.wikipedia.org/…/Alimentaci%C3%B3n_en_la_Antigua_G… ) se describen extensamente los tipos de pan fabricados en las panaderías y el uso específico que se les daba. Parece que para amasar se empleó mano de obra femenina . El aceite de oliva es la grasa más utilizada, y no solo para la cocina: el de primer prensado se utilizaba para comer, el de segundo para el cuerpo y el de tercero para alumbrar. EL PESCADO Se cocinaba con orégano, hinojo y comino. Tras la sardina y el boquerón, especies más baratas, el pescado 4

más consumido era el atún, que se conservaba en aceite de oliva pero también se utilizaban los moluscos, el pulpo y los calamares. LA CARNE Los griegos comían todas las carnes que hoy conocemos. La que menos consumían era la carne del buey. La que más, el cordero, que junto con el cerdo se preparaban asados y los guisados con de hierbas aromáticas. En el campo se comía muy frecuentemente carne de caza y pescado de río. El caldo negro de los espartanos se elaboraba con carne de cerdo. Para conservar carnes y pescados, se recurría a la salazón o al ahumado. LAS LEGUMBRES La lenteja es de origen indio pero desde 2.000 años a.C. ya se cultivaba en todo el Mediterráneo oriental. Tanto Hipócrates como Dioscórides lograron con ellas curaciones sorprendentes, y aunque Galeno las quiso suprimir por peligrosas, nadie siguió su consejo. En Grecia era la más popular de las comidas, de tal forma que se decía para indicar que una persona era rica: ese no come lentejas. Se preparaba con ellas una cocción caldosa que se bebía entre horas. Este brebaje recibió el nombre de ptisana, nombre que los romanos usaron para cualquier tipo de hervido de plantas curativas, de ahí "tisana". Las habas, según la leyenda, eran originarias de Afganistán y el viento propagó su semilla e invadió todas las tierras del Mediterráneo. Cocidas o en harina mitigaron la hambruna cuando las cosechas eran malas; pero a pesar de que el nombre de haba (faga en latín) deriva del griego φάγειν – comer-, con Pitágoras comienza su leyenda negra. Éste aseguraba que dentro de las habas se albergaban los espíritus de los muertos y, además, si les daba el sol su olor semejaba al del esperma del hombre. Sin olvidar que, cuando germinaban, tomaban la forma del órgano femenino. "Mandaba sobre todo el no comer rojillo ni melanuro, y abstenerse también del corazón y de las habas. Aristóteles dice que también prohibía el comer matriz y salmonete algunas veces. Hay quien diga que se contentaba con miel, con panal, o aun con pan sólo, y que no bebía vino entre día. Su ordinaria vianda eran hierbas cocidas y crudas; raras veces cosa de mar." (Diógenes Laercio - Vidas, opiniones y sentencias de los filósofos más ilustres.) El arroz, originario de la India, era conocido por los griegos, pero a partir de Alejandro Magno es cuando se intensifica su cultivo. Igual sucede con la lechuga, tal vez porque Alejandro comía grandes cantidades, quizás para serenar su ardiente espíritu. Pitágoras la llamaba la planta de los eunucos, y la recomendaba como tranquilizante sexual. HIERBAS AROMÁTICAS Y ESPECIAS En un buen banquete no podía faltar el perejil, el anfitrión imponía a sus huéspedes y a él mismo artísticas coronas de perejil, y cocinado abría el apetito y proporcionaba un humor excelente. Se usaban también en abundancial laurel, tomillo, orégano, retama, salvia, cilantro y malva. Para preparar las cataplasmas y tisanas medicinales usaban el hervido. Del griego πέπερι y del latín piper derivan los nombres más usuales de la pimienta (pepper), mientras que pimienta en sí deriva de pigmentum. Hipócrates (s.V a.C), la prescribe como medicamento. El jengibre, que llegó a Grecia con las campañas de Alejandro Magno, Se tomaba molido en jarabe. El azafrán era considerado afrodisíaco, y, además, válido para las mujeres. También tenía otra virtud: servía para depilarse, naturalmente los ricos. Para los griegos poseerlo era como emular a Zeus, que dormía en un lecho de azafrán. LÁCTEOS La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amamantar a sus terneros. 5

La mantequilla es conocida, pero también poco empleada: los griegos consideraban su uso como una característica de los tracios del norte del Egeo, a los que el poeta cómico Anaxándridas llama los «comedores de mantequilla». En cambio, aprecian los productos lácteos. Se sirve como dulce lo que debía parecerse al yogur, en griego πυριατή. Sobre todo, el queso (τυρός), de cabra o de oveja, era un alimento básico. Se vende en conserva o fresco, costando el primero los dos tercios del precio del segundo. Se come solo o mezclado con miel o legumbres. Es ingrediente básico en la preparación de buen número de platos. VERDURAS Los cereales se sirven a menudo con un acompañamiento llamado genéricamente ὄψον / ópson. La palabra designa todo lo que acompaña al pan. Este significado fue trasformándose con el tiempo. Por ejemplo, en la Ilíada y en la odisea, puede referirse a la carne o al pescado. En la época clásica, se trata más bien de verduras o legumbres en sopa, hervidas o en puré, condimentadas con una especie de vinagreta. Aristófanes muestra a Heracles como gran consumidor de purés (en sus comedias, siempre aparece como un glotón impenitente). Col, repollo y berza eran las verduras por excelencia para depurar la sangre; tenían, y tienen, la virtud de diluir las grasas por lo que se recomendaba su ingestión en todos los banquetes. Pero de las tres variantes la más alabada era la col. Sabemos que Diógenes se mantenía en su famoso tonel tomando, simplemente, col y agua para llegar a octogenario. Cuenta el historiador Plinio que en el norte de Grecia, en Macedonia, se había conseguido una versión gigante de la col o repollo, la cual, para fortuna de los pobres, desbordaba la mesa. FRUTAS Las aceitunas son una guarnición corriente, crudas o encurtidas. En la ciudad, las verduras frescas son caras y se consumen poco: los ciudadanos poco afortunados se conforman con las verduras secas. Las cebollas son uno de los símbolos de la vida militar: Aristófanes llama en La paz “flato de comedor de cebollas” al típico del soldado. Las frutas, frescas o secas, se comen en el postre. Son principalmente higos, granadas, castañas nueces y avellanas. Los higos secos o frescos se consumen igualmente en el desayuno o aperitivo, junto con el vino. Platón los consideraba alimento de atletas. Eran tan apreciados en el Ática que se prohibió su exportación. La recolección jamás se producía antes de que los sacerdotes sicofantas (reveladores del higo) anunciaran de modo oficial su madurez. Posteriormente, se dio este nombre a quienes denunciaban el contrabando de higos, y más tarde, a todos los delatores y chantajistas. Encontramos en el mito de Hércules las manzanas, en su viaje al jardín de las Hespérides. Es posible que se tratase en realidad de naranjas. Apreciados especialmente eran los membrillos (manzanas cidonias). Siete cocineros legendarios fueron: EGIS, NEREO, CHARIADES, LAMPRIA, APCTONETE, EUTHYNO y ARISTON. ARQUESTRATO resumió su experiencia en un poema que llamó "Gastronomía".Egis llevó a la cocina aristocrática el pescado, aunque se tardó en apreciarlo. https://sites.google.com/…/alimentacion-en-la-grecia-antigua

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La cocina más antigua del mundo La gastronomía en la antigua Mesopotamia

Índice La cocina y la mesa en la antigua Mesopotamia … Hace pocos años, un descubrimiento inesperado en los archivos, como todavía sucede a veces, trastocó violentamente el estado de la cuestión y nos obligó a dar, por así decirlo, un prodigioso salto de dos milenios hacia atrás. ¡Dos mil años antes de Apicio! Tres tablillas cuneiformes, que pueden datarse hacia 1600 a C., exhumadas de los cajones de la rica Babylonian Collection, en la Universidad de Yale –de ahí que en ocasiones se les dé el nombre de “Tablillas de Yale”-, nos han situado de pronto en una época muy anterior al respetable Miteco. … Es ésta, pues, una estupenda ocasión para abordar una materia ignorada y descuidada prácticamente por todos, profesionales incluidos, y sin embargo fascinante, al menos para cualquiera que sienta la inclinación de saber más acerca del hombre –con su interminable e inexplicado pasado y sus lentos progresos llenos de misterios- y de hurgar incluso en los recovecos más íntimos de su vida y de su pensamiento, sobre todo en una época, a la vez tan lejana pero aún posible de conocer, que tan oscura y tan vaga se nos antoja hasta el momento presente, y respecto de la que sólo nos habíamos planteado preguntas sin respuesta, formándonos conjeturas confusas y vacilantes. … El marco, el medio y la gente

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… Aunque sea a grandes rasgos, no podemos ofrecer más que un itinerario probable, fraccionado y cuidadosamente etiquetado. Lo que perseguimos en la presente obra no está relacionado con los acontecimientos, ni debe estar acotado cronológicamente para conocerlo con detalle; a lo sumo, basta con grandes épocas, pues no pretendemos en modo alguno reconstruir aquí paso a paso la historia de la comida y la bebida en esa vieja región, empresa a la vez quimérica y, como tal, erudita e inútil en el momento actual, sino sólo recuperar, vista panorámicamente, en un amplio recorrido, la manera de comer y de beber: el paladar, el interés puesto en él por esta noble y altiva civilización, el espíritu con el que se ocupa de él y lo lleva a la práctica, sus preferencias, sus hallazgos y sus rutinas en la materia, así como su manera de ver y de comprender estas actividades; datos todos ellos que, en particular por el estado de nuestra documentación, no se corresponden bien con la escrupulosa secuencia de los días, de los años y ni siguiera de los siglos. Las fuentes … Descubiertas como se ha explicado, en los armarios de la Colección de la Universidad de Yale, se presentan bajo la forma de tres tablillas cuneiformes. Ni por su formato, ni por su arcilla, ni por su escritura o su “mano” tienen nada en común, salvo su contenido y el hecho –según parece- de que se hayan encontrado juntas. Hace treinta y cinco siglos a juzgar por la paleografía y la lengua-, se registraron en ellas, distribuidas de forma diversa, aquí y allá, unas cuarenta recetas de cocina en total, en su mayor parte independientes entre sí (normalmente están separadas por trazos horizontales), aunque, al cubrir en líneas generales el mismo campo culinario, de vez en cuando contienen pasajes repetidos. … 8

(Selecciono y copio una de las recetas, de la que me permito eliminar todas las referencias y numeritos de notas, para hacernos una idea).

Si quieres cocinar un ave-nin [ ], la abres; luego, le quitas [ ] y la laringe; y después de añadir [ ], la pones en un caldero. Cuando la hayas apartado del fuego, la lavas con abundante agua fría. La limpias con sal y se la espolvoreas. Seguidamente tomas una marmita, le pones agua; le añades un trozo de grasa libre de fibras duras. Añades también vinagre, en cantidad suficiente; “trocitos de maderas (aromáticas)”, a ojo, así como ruda deshojada. A continuación machacas juntos samidu, puerro y ajo, con cebolla. Al llegar al punto de ebullición [ ] carne y cerveza [ ] mucho [ ]. Lo espolvoreas (todo) con puerro, ajo y andahsu. Luego lavas sémola-sasku [ ] y con la carne que habrás cortado y [ ] la viertes en la marmita. Y listo para servir. … Éstas son las recetas que hemos recuperado de la antigua Mesopotamia y de su larga historia, que no abarcan más que un pequeño número de productos alimenticios: cereales y farináceas; unas cuantas verduras y no pocas carnes (bóvidos, ovinos y aves, de cría o de caza…)

El alimento y la comida … En el caso de la bebida es un poco diferente. En primer lugar, la verdadera bebida universal estaba en la naturaleza: el agua. Y la cerveza no era, en resumidas cuentas, más que un sucedáneo fabricado y refinado; por tanto, no podía estar implicada por sí misma en el acto de “beber”. … Al menos en el caso, más significativo, de comer, el vocabulario mismo suponía en Mesopotamia el recurso a una intervención del hombre y de su cultura para hacer comestible el alimento que por sí mismo no lo era. Esta intervención, en este país como en otros lugares, era, como se va a ver, la exposición al fuego: la cocción, acto primero y esencial de la cocina. El fuego … Desde los primeros pasos “fuera de la animalidad”, el hombre está a la vez marcado y definido por su dominio del fuego. Los primeros ocupantes del territorio recién emergido de la Mesopotamia más antigua había importado ya este tesoro. Y en este país, como en todas partes, el fuego, al principio en materia culinaria, pero también en todos los campos de la vida, de la cultura, de la industria, ha desempeñado constantemente un papel universal e irremplazable. … La cocción 9

… Al analizar minuciosamente los rituales se tiene, por tanto, la impresión de que “el asado”, ”las carnes asadas”, contaban con la clara preferencia de los dioses, mientras que, visto el pequeño número de veces que se recurre a ellos oficialmente, apenas parece que hayan atraído a los hombres. Ni una sola de nuestras recetas enseña su preparación como tal, mientras que en la liturgia vuelven una y otra vez. Así, en un ritual (KAR 146, rev. derecha: 17) se lee: El chantre cantará entonces (la antífona): “¡Que los dioses coman asado, asado, asado!” … Los hogares y la batería de cocina … Nuestras recetas, que no dicen nada sobre el kinûnu, mencionan explícitamente unas diez veces otro tipo de fogón de cocción indirecta: el tinûru, tan bien adaptado a los múltiples usos culinarios que la “Gran Enciclopedia”, en el capítulo de los “recipientes”, lo presenta en sumerio como el “horno de los cocineros”, udun.muhaldim, el horno de cocina por excelencia. De este nombre de tinûru, probablemente tomado en préstamo (el nombre con la cosa) ya por los sumerios –no sabemos de qué lengua ni de qué cultura- bajo la forma arcaica de turuna/dilina, conocemos bien su milenaria fortuna, no sólo en Mesopotamia a lo largo de toda su historia, sino después por todas partes, en Oriente Próximo y más lejos aún: es el tannûr árabe, el tanura iranio, el tanur turco y el tandur indio. … La cocción indirecta en caldo graso … “(Después de haber preparado y lavado la carne cortada) y limpiado bien un caldero, pones dentro los pájaros, las mollejas y los menudillos. Cuando (después de la exposición al fuego) hayas apartado el caldero, limpias el contenido con abundante agua fría. En una marmita, viertes entonces agua y leche, y la pones al fuego. A continuación, secas cuidadosamente los pájaros, las mollejas y los menudillos; los salas; y lo juntas todo en la marmita. Le añades un trozo de grasa, de la que has retirado las fibras duras; y le pones igualmente “trocitos de maderas (aromáticas)”, así como ruda deshojada”. Las precocciones … La verdadera cocción se hacía, por tanto, normalmente en la marmita, con agua grasa. Desde ese momento está claro que una primera exposición al fuego en el caldero no podía constituir una cocción propiamente dicha, sino solamente lo que 10

llamamos una “precocción”: la carne, colocada sobre un fondo de metal calentado, se encontraba así “rehogada”, como decimos; esto es, brevemente expuesta al calor vivo, para darle color, firmeza, extraerle los jugos y, de esta manera, prepararla mejor para la cocción definitiva en un medio líquido –uno de tantos procedimientos que usamos todavía, cuando se presenta la ocasión… … La cocina en frío … Desde la prehistoria no hay duda de que en este país, como en otras partes, las propiedades conservantes de la sal fueron utilizadas a favor del alimento. En un extracto de un registro de finales del tercer milenio, proveniente de la ciudad de Puzrish-Dagan, el gran centro adonde se dirigían y encerraban las incontables cabezas de ganado enviado para el uso del templo mayor de Enlil, en Nippur, el Ekur, el expedidor señala que: “Dos crías de antílope, ofrecidas al templo y destinadas (en espera de uso) a ser puestas en un almacén cerrado, han sido saladas, junto con dieciséis antílopes, enviados inmediatamente a las cocinas del templo”. … Se ha planteado la pregunta de si no era necesario conjeturar una conservación en salmuera (siqqu), al menos tratándose de pescado. Nada lo demuestra, ni siquiera, hablando claro, lo sugiere. Al contrario. Esta salmuera-siqqu estaba hecha de pescado, de crustáceos e incluso de saltamontes, abundantemente salados, más o menos dejados para que se descompusieran y convertidos en puré, como el garum de los romanos y el pissalà de Niza. … La cocina caliente … Nuestro propósito, por suerte, no nos obliga a mantenernos apegados literalmente a cada una de las recetas, como para ofrecer a los lectores una especie de “tratado” de la cocina mesopotámica, puntilloso y fastidioso, y por lo demás casi impensable, sino solo a buscar en “nuestras fuentes” un cuadro de conjunto que subraye suficientemente su originalidad, incluso si, por la fuerza, coincide con otras. Así, para empezar, nos encontramos sorprendidos por el hecho de que estos viejos cocineros, en el ejercicio de su oficio, procedían también por lo regular en tres etapas lógicas. En primer lugar, tenían que preparar la comida, que iban a tratar. Después – y era el momento crucial- la ponían a cocer. Al final intentaban presentarla a los comensales de la forma a la vez más rica y apetitosa. … Los cocineros y la tradición culinaria 11

… Por suerte, nos queda para demostrarlo un pequeño número de contratos de aprendizaje del oficio de nuhatimmu. Aquí hay uno que debe de proceder de alrededor de 550 a. C.: “(El siguiente documento certifica) que Ina-qati-Nabu-baltu, al servicio de IttiMarduk-balatu, desde el mes ab (era, de un total de doce, el quinto) del año 6 de Ciro, rey de Babilonia y del mundo, hasta el próximo mes de arahsammu (el octavo), permanecerá junto a Riheti, servidor de Basis, para aprender, a fondo, el oficio de cocinero”. En este caso el periodo de aprendizaje cubría pues una quincena de meses y, a juzgar por lo que sabemos y adivinamos, hacía falta todo este tiempo para adquirir la habilidad y la práctica de una disciplina tan compleja y exigente. … Las bebidas … El vino era, por tanto, un extranjero, un recién llegado, importado desde hacía siglos y naturalizado con el tiempo, pero con su raíz en otro lugar. Probablemente, ésta es la razón del poco caso que se le ha hecho en la sección “Alimentación” de las últimas tablillas de la “Gran Enciclopedia”, que desde el comienzo del segundo milenio había codificado de alguna manera la antigua tradición local: la cerveza es objeto de doscientas entradas; ¡el vino apenas de una decena! … Más de dos siglos después de la muerte de la antigua civilización de la que había sido uno de sus más famosos productos, uno oscuro retor de Oriente Próximo, Julio “el Africano”, escribía todavía en sus Kestoi que, si Dionisio, el dios griego del vino, había rechazado siempre instalarse entre los babilonios y enseñarles a cultivar la vid y a producir el vino, era porque había encontrado en ellos incorregibles bebedores de cerveza. Comidas y festines … Si se los quiere seguir de cerca, el comer y el beber, la cocina y mesa, revelan así, poco a poco, un alcance por completo diferente al simple mantenimiento de la vida física. No sólo se observa rápidamente que el vasto trabajo material al que dieron lugar desembocó enseguida en toda una técnica, unas habilidades complicadas y sabias, incitando incluso a la construcción artística, a un culto particular, aunque todavía rudimentario, de lo “bueno”, sino que su consumo podía, por tanto, intervenir también, incluso de forma muy poderosa, en la vida social y política. Se va a ver que no pedían un lugar menor en la vida religiosa. 12

La mesa de los dioses … La documentación a nuestro alcance, como se ha visto claramente, no va más allá del material bruto, si puedo decirlo así, de la comida y la bebida. Pero no se servían tal cual en la mesa; primero hacía falta pasarlos por las manos de numerosos “cocineros del templo”, en su amplios obradores culinarios. De la misma manera, no podemos decir nada de su actividad en ese caso, ni de lo que obtenían de los productos que se les “aportaba en la cocina” tan abundantemente. Sin duda, como norma recurrían a la “cocción directa”, a la parrilla y al asado, ya que nos parece que los dioses muestran una preferencia por esta cocina arcaica. Pero no lejos de la “carne asada” (suwû) aparece también la “carne guisada” (silqu) de la cocina indirecta en caldo, naturalmente “graso”, más reciente, más rico, más refinado y más sabroso. … La mesa funeraria … El kispu se celebra normalmente el último día del mes, de cada mes (en Mesopotamia reinaba un calendario lunar, con meses de 30 días), en el momento en que la luna, desaparecida de forma repentina, inclinaba los espíritus y los corazones hacia la muerte y los muertos. Pero, aparte de esa fecha, se podía festejar también en otras ocasiones de convivencia y encuentros familiares, no sabemos bien por qué ni cuándo. Seguía siendo siempre ante todo una comida, aunque podía mezclarse con ella otras preocupaciones comunes, consagradas posiblemente con la ofrenda de regalos. En esta forma de comida, había en primer lugar un rito funerario, no de enterramiento, sino de reencuentro de los desaparecidos, y a la vez una reafirmación de la solidaridad de la familia. … La comida, la vida y el más allá Así, podemos detener ahí nuestra investigación, como la hemos emprendido y llevado adelante: como curiosos, en principio no sólo de la alimentación como tal, o incluso solamente de su elaboración culinaria, sino ante todo de los hombres que vivieron a lo largo de tantos siglos y que la pusieron en el centro mismo de sus existencia y de su visión de las cosas. Comer y beber no sólo los alimentaron y los mantuvieron con vida, sino que les permitieron atender dignamente a sus dioses, y hasta a sus muertos, y les ofrecieron incluso una respuesta a la doble cuestión esencial de saber por qué vivían y por qué no vivían sin fin. … 13

Arte culinario en la Antigua Mesopotamia Lic. Noemí Sierra "Dime lo que comes y te diré quien eres" (Anthelme Brillat-Savarin, gastrónomo francés, 1755-1826)

Introducción Es sabido que para la comprensión de la Historia, seleccionamos una serie de datos proporcionados por documentos testimoniales, crónicas y memorias, que por lo general nos informan de hechos acontecidos, logrando una visión global del proceso histórico. Pero frecuentemente nos preguntamos acerca de la intrahistoria, que es la que sirve de fondo constante en el escenario de la historia cambiante, mostrando las conductas personales, las tradiciones, las costumbres de los que protagonizaron esos hechos históricos. Si profundizamos el estudio, descubrimos que no siempre está claro por qué sucedieron las cosas de un modo y no de otro. Descubrimos que intervienen elementos que difícilmente se visualizan a través de los datos. Esto quiere decir que la Historia no es solamente su aspecto cronológico y que sus motivaciones, a veces, van más allá de las cuestiones socio-económicas y políticas, y que ese telón de fondo es tan importante como los mismos datos. En este caso, el tema que nos ocupa es el hombre y su alimento. La satisfacción de las necesidades alimentarias es condición indispensable de la supervivencia de los seres vivos, y tiene particular relevancia analizar como el hombre las ha satisfecho desde los tiempos remotos. A través de las distintas culturas, los seres humanos, acorde con sus gustos, con su medio natural, su economía y la interpretación tradicional del universo, ha elegido sus alimentos y los métodos para realizarlos. Las indagaciones hechas sobre el pasado muy lejano, no dieron respuestas, ya que no se encontraron rastros materiales. En cuanto a la prehistoria, sólo se encontraron huellas de residuos alimentarios, hogares, utensilios rudimentarios, pero no se sabe con exactitud cómo los utilizaban. Solamente las fuentes escritas podrán darnos una idea de los usos y de los métodos que utilizaban para preparar sus platos y esto a partir de la aparición de la escritura alrededor del 3200 a.C. Hasta hoy, las recetas de cocina más antiguas se encontraban en una recopilación llamada "Arte Culinario ("De re coquinaria"), realizado en el siglo IV de nuestra era, basada en la obra de un célebre gastrónomo romano llamado Apicio (25 a.C.) a quien se le atribuyen los "Diez libros de la cocina", una especie de inventario de recetas insólitas de manera que la cocina más antigua conocida era la de los romanos. Hubo antes que Apicio, algunos libros de recetas griegos especialmente de la Magna Grecia. El primero del que se tienen noticias es de un siracusano llamado Mithekos alrededor del 400 a.C. Lamentablemente todas estas obras se han perdido, y sólo quedan algunas breves citas en su mayoría contenidas en el "breviario del gastrónomo y el erudito", escrito por Ateneo de Naucratis, escritor griego del siglo III con el título de "El banquete de los doctos" (Deipnosofistai o de los sofistas). Si se quiere ahondar más en la investigación, se suele citar a los "fenicios", aunque no se han hallado documentos escritos sobre este tema. Tenemos el mismo caso de los hititas, a mediados del II milenio a.C. y de los egipcios, mucho antes. Conocemos su régimen alimentario, pero no se sabe si habían desarrollado algún tipo de "recetas". Por último se centrará el análisis en Mesopotamia, por ser la región que focaliza el trabajo. Teniendo en cuenta que fue una civilización culturalmente rica y refinada en todos los aspectos, no se puede pensar que no hubieran desarrollado una técnica para consumir sus alimentos. Actualmente, hay material suficiente de entre medio millón de tablillas descifradas en sumero y en acadio, aunque no es posible tal vez ordenar cronológicamente los datos encontrados.

A modo de Inventario 14

En primer lugar, se tomará de las distintas fuentes, interesantes datos para realizar una especie de inventario de los géneros alimentarios que consumían en general los habitantes de Mesopotamia. Estas fuentes son: listas de productos que utilizaban para la administración económica, himnos, mitos, etc. Los cereales y especialmente la cebada, jugaban un papel preponderante en la economía de Mesopotamia. El arroz no se introdujo hasta el primer milenio, probablemente en la época de los persas. Las legumbres y las verduras tenían mucha importancia en la dieta prehistórica, pero se menciona con poca frecuencia en textos posteriores. No obstante hay que tener en cuenta que las listas se referían solamente al Palacio y al Templo y no al cultivo en huertos comunes. Cocinaban "sopas" seguramente en un medio líquido -probablemente agua- que en sumerio se denominan "tu" y en acadio "ummaru" [Bóttero 1996] Se mencionan casi 20 variedades de quesos, lo que hace pensar en la existencia de una técnica específica para estos productos. Es probable que conocieran la fermentación de los lácteos. Aunque es muy aventurado afirmar que conocían los embutidos, Bottéro nos cuenta que en un texto satírico se menciona una especie de "relleno de intestino" probablemente de carne". Aunque se puede afirmar que a los Mesopotámicos se les puede atribuir varias invenciones muy sorprendentes, es difícil aceptar que hubieran fabricado alguna especie de embutido. Otros alimentos mencionados en el inventario son los peces de mar y de río; crustáceos, moluscos y entre los insectos, por lo menos se mencionan las langostas. Los peces de ríos y lagos fueron consumidos en gran escala y eran disecados o conservados en sal, sólo hasta mitad del II milenio a.C. para luego decrecer paulatinamente.

Los Cereales En los mitos sumerios relativos a los orígenes, hay un texto referente al origen de los cereales, aunque incompleto, procedente de Nippur [Lara Peinado]: La gente (junto) con el ganado comía la hierba con la boca! (estado primitivo de la humanidad, desconocedora todavía de los cereales) En los albores de la creación el grano, la cebada y los cereales hizo descender del centro del cielo el dios An (dios absoluto de la cosmogonía súmero-acadia) ....................................... Enlil amontonó el grano y lo depositó en el monte, la fecundidad del país amontonó. En el monte amontonó el grano innu-ha y (lo) depositó (allí) ......................................... Aplicaban desde hacía mucho tiempo una técnica de tratamiento para los cereales: se malteaban y trituraban con una muela ("artesa de moler") para obtener sémolas y harinas que podían tamizarse para lograr una harina más fina. Con las harinas se hacían masas espesas, casi líquidas y pastas que se consumían recién hechas, fermentadas o se conservaban secas. La panificación ya se había inventado antes de los comienzos del III milenio, al igual que la fabricación de cerveza. Se han encontrado incluso panificadoras propias del palacio. La masa, a la que se aplastaba dándole forma de delgadas tortas de pan, se adhería a las paredes interiores de grandes cántaros de arcilla y se cocía en fuego obtenido de la combustión de hojas y cortezas de las plantas, y modulaban el calor de la cocción con cascos de barro colocados sobre las brasas. [Klimá, Cap. IX].

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"...en el palacio de Mari (1780 a.C.) se han encontrado más de cincuenta tipos diferentes de moldes, que seguramente sirvieron para dar a los platos formas agradables y hacer las delicias de la vista antes que las del paladar... Esta misma afición por la estética es; la que hace que el responsable de la cocina tenga el título acadio de "mubannu " "embellecedor", "muhaldim" en sumerio, y en acadio "nuhatimmu". No sabemos lo que quería decir en sí mismo su nombre específico, pero el hecho es que aparece desde principios del III milenio." [Bóttero 1996]. El catálogo de los panes, incluye cerca de 300 variedades, lo que da una idea de que éstos eran productos básicos y esenciales. Usaban distintas harinas y ya sea ázimo o leudado los mezclaban con aceite, leche, cerveza, dulce, aromatizado con especias, relleno, etc. Además, tomaban distintos formatos: corazón, mano, cabeza, etc. [Bóttero 1996]. En los Mitos de Organización, el llamado "El Viaje de Nanna A Nippur" hace mención a las pastas de harina [Lara Peinado] ....................................................... "A mi pequeño, que come solo pastas de harina, dadle pastas de harina! Dadle el pan hecho para él y dadle mi pan especial del Ekur (Templo del dios Enlil en Nippur)" ......................................................

La Cerveza De la malta se obtenía cerveza, bebida nacional del país. Se elaboraban también cervezas con distintos grados de alcohol y era la bebida de palacio, pero también lo era de la población. En el Mito Sumerio "Emech y Enten" que refiere la disputa entre Verano e Invierno, nos da testimonio de la importancia de esta bebida [Lara Peinado]: ................................................ Emesh dobló las rodillas ante Enten, le ofreció una plegaria. A su casa le lleva néctar, vino y cerveza, ambos beben hasta la saciedad el néctar que alegra el corazón, el vino y la cerveza ................................................

Su producción El tema de la fabricación de la cerveza merece un capítulo aparte por tratarse de un elemento esencial en la economía de Mesopotamia. El prestigioso médico forense Dr. Julio César Pangas, publicó un artículo sobre la ebriedad en la Antigua Mesopotamia [Pangas] en donde se refiere a las bebidas alcohólicas, especialmente a la cerveza y a su producción: "...La producción de cerveza a partir de la cebada incluía una serie de procedimientos complicados, alguno de ellos, parcialmente conocidos y que no repetiremos aquí pues han sido brillantemente expuestos por Oppenheim, Civil y Rollig ("A hymn to the beer goddess and drinking son", Studies presented to A.L.Oppenheim, Oriental Institute of the University of Chicago, 1964 y W.Rollig, Das Bier im Alten Mesopotamien, Berlín 1970). Lo que sí queremos señalar es que existían numerosas y diferentes variedades de cerveza. El nombre genérico de la cerveza era Kas' = s'ikaru, palabra que tenía también el valor de bebida embriagante; a este nombre solían agregársele algunos adjetivos que lo calificaban en forma positiva o negativa. Así tenemos sikaru labiru: cerveza vieja; sikaru tabu: cerveza buena; sikaru damcu: cerveza de buena calidad; kasmahu, 16

sikaru restu: cerveza de primera calidad. También existía la cerveza negra, Kas GI, la ulusinu, cerveza dulce y amada por las mujeres, la kurunnu, palabra traducida a veces como "cerveza fina"y otras como "bebida alcohólica" "... Lamentablemente, no son muchos los datos que poseemos a este respecto. Sólo sabemos que había cervezas mezcladas con agua que tenían, por consiguiente, una menor graduación alcohólica. Tal es el caso de la llamada iblakku o de la hiku. Otros tipos tienen en su mismo nombre la proporción de sustancia y agua." Las cervezas circulaban libremente y en forma abundante y se servía en lugares tipo tabernas o burdeles. Se bebían en recipientes de variados tamaños, utilizando una caña larga que permitía que varias personas bebieran del mismo recipiente y además, evitaba tragarse los restos del grano que permanecían aún en el líquido y aumentar el efecto que producía la bebida. También bebían en forma individual. Hay al respecto representaciones gráficas que lo atestiguan [Klimá, pág. 152] .Además de su uso como bebida popular, se utilizaba también como vehículo líquido para mezclar medicinas o como medicina en sí misma.

Otras bebidas alcohólicas Era también conocido el vino, procedente del norte y noroeste. Los viñedos eran cultivados solo en la Alta Mesopotamia y hay evidencias del uso de uvas secas y vino en el sur, durante los primeros y últimos períodos. Se conocían los lagares donde se prensaban las uvas, llenando luego varios recipientes con el mosto. Oppenheim, hace referencia a la preparación de una bebida alcohólica que se fabricaba con dátiles y reemplazaba a la cerveza de malta de cebada que se fabricaba en la mitad del segundo milenio.

Árboles frutales En cuanto a los árboles frutales, los dátiles ocupan el primer lugar en la economía primaria y se usaban para alimentos dulces. Fue en el sur de Babilonia donde comenzaron a cultivarlos, requiriendo para esto los servicios de horticultores. Este fruto era fácilmente conservado y representaba una fuente esencial de calorías necesarias en la dieta de una población de trabajadores. Las frutas eran muy variadas. Consumían manzanas, peras, higos, granadas y uvas. Un texto sumerio de finales del III milenio a.C. se refiere al nacimiento de la vegetación como resultado de una "Una Hierogamia cósmica" [Lara Peinado]: ................................................. An el vasto cielo, consumó el matrimonio con la vasta Tierra ................................................. La Tierra se consagró toda a dar feliz nacimiento a las hierbas de vida (especialmente a las plantas comestibles). La Tierra, alegremente, originó la abundancia, exudó el vino (y) la miel. Habiendo dado nacimiento al bosque (y) al cañaveral, amontonó las uvas (y) la miel en almacenes. ................................................. Los dátiles, la higuera, el níspero, el árbol mipar (se desconoce a qué clase de árbol se refieren)

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el granado, el manzano, la via de abiertos pmpanos, el árbol lam, el roble, el álamo, la madera - urzinum (se desconoce qu clase de madera) el olivo, el alfncigo el Bosque, como tributo (y) regalo, alegremente, él (el Bosque) los estrecha en su pecho.

Hortalizas y semillas Las hortalizas que se mencionan más a menudo son la cebolla, que era alimento básico en la dieta, el ajo y el puerro. También se encuentran nabos, pepinos, bulbos, raíces y setas, Se utilizaban diversas hierbas y semillas picantes y aromáticas. tales como la mostaza, el comino y el cilantro para condimentar carnes de ganado mayor y sobre todo menor como el cerdo, aves, excepto las gallináceos que aparecieron más tarde incluyendo sus huevos. "La forma acadia de la palabra "sésamo" aparece en los textos, pero hasta ahora entre los especimenes paleobotánicos, no se han encontrado semillas oleaginosas, excepción hecha de la linaza, que ya se cultivaba antes del año 6000. El sésamo se parece mucho a la linaza, sólo que su color es más claro y es posible que al principio la palabra se refiriese a la linaza, que fue sustituida, quizás a principios de la época isálmica, por lo que ahora llamamos "sésamo" [Oates].

Las carnes Se consumían carnes de ovejas, cabras y otros animales. Las cabras y las ovejas no sólo eran aplicadas a la alimentación sino también para fabricar lana y tejidos. Las grasas animales y vegetales, especialmente oliva, servían para mezclar hierbas y para endulzar la comida mezcladas con miel.

Métodos para la conservación de alimentos Estos alimentos indígenas eran tan variados, que por lo que se sabe, nunca fue necesario importarlos, a pesar de la intensidad del comercio desde antes del III milenio. Conocían los métodos para conservarlos, transformándolos y aderezándolos de distintas formas. Secaban las legumbres y cereales así como varios frutos (en particular dátiles, uvas e higos) las carnes eran conservadas en sal y el pescado también en aceite. Preparaban una especie de salmuera que servía a la vez de alimento y condimento para pescado, crustáceos o langostas, llamada shiqqu.

Formas de cocción Antes del tercer milenio usaban unos "hornos de cúpula", que permitían una cocción más suave y en un medio húmedo que era el vapor que producían los mismos alimentos al cocerse; de esta manera obtendrían una cocción mejor de las masas y del pan leudado. Otro método que se conoce era la cocción indirecta en un medio graso y líquido, aunque de esto no se tienen pruebas fehacientes. Los cacharros que se usaban para estas cocciones son: uno que generalmente era de barro, una especie de "olla" (diqaru), y otro de bronce, el conocido "caldero" (ruqqu) tan utilizado en las antiguas civilizaciones de Oriente, que se usaba para distintas cocciones. La "olla"para hervir con agua y el "caldero" para cocciones lentas y, supuestamente, con muy poca agua. En una de las excavaciones realizadas en la zona de Mesopotamia, los arqueólogos han encontrado trozos de lo que sería una "batería de cocina" muy variada y en los textos se pueden localizar algunos nombres de estos utensilios. Basándose en estos hallazgos los especialistas llegaron a la conclusión de que en Mesopotamia se conocía lo que podríamos llamar una verdadera "cocina". 18

¿Una Enciclopedia? De todo lo descripto, que aunque es muy interesante, no puede pretenderse un rigor absoluto hay algo que sí es realmente impactante y se trata del hallazgo de una especie de "enciclopedia". Se trata de 24 tablillas en dos columnas en las que se codificaban con nombres (sumerios y acadios, uno a cada lado) clasificados en grandes categorías, todos los elementos naturales o no, de todo lo que aparecía a su alrededor. Cada tablilla tenía 400 rótulos, y las dos últimas, es decir, 800 rótulos estaban relacionados a la "Alimentación". Aunque este número parezca elevado, todavía se agregó una cantidad mayor, extraídos de documentos o de la literatura. Bottéro hace una oportuna comparación refiriéndose a la cantidad, ya que podría componer una "carta"propia del personaje de uno de los libros de Rabelais, - escritor renacentista, humanista ingenioso, chispeante y exuberante- llamado Gargantúa, que era un gigante medieval legendario que se destacaba por su fuerza y su apetito insaciable.

Las Recetas culinarias más antiguas Jean Bottéro, ha publicado en Berlín algunos artículos en francés con título alemán entre los años 1928 y siguientes, reanudando en 1957 y siguientes. También en el "Journal of the American Oriental Society" en el año 1987, publicó otro con el título de "The culinary tablets at Yale". Todo este material, se refería a los alimentos y su preparación. Menciona especialmente dos recetas siendo la más antigua de principios del II milenio. No fue transmitida muy explícitamente y, por consiguiente, se deducen de las listas de alimentos suministradas al cocinero. Es necesario hacer una aclaración: la identificación de muchos datos concretos y precisos, empezando por numerosas plantas, resulta casi imposible o es mera conjetura. De ahí los signos de interrogación que aparecerán más de una vez en adelante. "El nombre - en acadio, mersur; en sumerio ninda, implica, por su sentido radical, una mezcla o revoltijo. Los ingredientes son: harina, a veces agua, leche o cerveza, pero por lo general aceite, o si acaso "mantequilla" para humedecer; dátiles u otros frutos secos (pasas, higos, manzanas) y algo así como piñones (?) para el relleno; por último, por lo menos 4 condimentos aromáticos: arañuelas (?), comino (?), cilantro (?) y por último algo que no deja de ser sorprendente: ajo!. Dicho sea entre paréntesis y de una vez por todas: la identificación de muchos datos concretos y precisos, empezando por numerosas plantas, nos resulta casi imposible o es una mera conjetura. De ahí los puntos de interrogación que se acaban de ver y que se encontrarán más de una vez en adelante. Volviendo a nuestra receta, a veces se agregaba "miel" y la mezcla o revoltijos de los ingredientes, al parecer, se hacía en una olla. En su estado final y comestible, el plato se presentaba como un "pan", lo que implica por lo menos una cocción en el horno. La receta sugiere que se trataba de una especie de bizcocho, (en realidad la traducción de "mersu" en francés es "pastel") algo que de por sí es bastante sofisticado. Pero lo más chocante es el número de ingredientes, en particular los cuatro aromas para condimentar, así como las múltiples operaciones necesarias para la elaboración y las variaciones de la misma fórmula básica, según el líquido utilizado para humedecer, o el (los) frutos para rellenar. Nadie negará que se trata de algo alambicado, refinado en sí mismo, aunque no sepamos a qué sabía." [Bóttero 1996]. Con respecto a la otra receta que es más reciente (el manuscrito es de c.400 d.C.), no hay detalles de la ejecución de la receta. La traducción adaptada por Bottéro, es la siguiente: "Cañaheja (?), berros (?), cuscuta (?) y comino (?), todo [en granos], torrefactos. Se calientan seis litros de agua [previamente aromatizada, por infusión] de mostaza [natural], hasta que hierva, luego se echan quince gramos de pepino (?). Se cuece hasta que se haya reducido a un litro y se cuela. Por último, se cuece en él la carne del animal sacrificado". 19

El uso de las hierbas aromáticas, muestra la búsqueda de sabores especiales. Otra observación en cuanto a la cocción, es que se prolongaba hasta reducirla al máximo, o sea muy concentrada, probablemente para acentuar los sabores y de esta manera hacer que la carne quedara impregnada de éstos. No se puede dudar que los cocineros de la antigua Mesopotamia, además de la técnica, aplicaban en todos los casos una especie de refinamiento para darle una categoría de manjar a las recetas, que nos resulta familiar en nuestros días. Bóttero, tuvo acceso a unos documentos cuneiformes pertenecientes a la Universidad de Yale y que constan de tres tablillas que a simple vista supusieron que eran temas de la farmacopea, pero que examinadas detenidamente resultaron ser recetas culinarias, escritas en lengua acadia hacia el 1700 a.C. y que causaron asombro por la técnica y arte utilizados hace casi cuatro mil años. Lamentablemente, están deterioradas pero con algunos fragmentos legibles, se pudo reconocer el tema. Bóttero las describe así: "La mejor conservada enumera, en 75 líneas, 25 recetas: 21 de ellas a base de carne y las otra cuatro, de verduras. Son cortas, cada una de dos a cuatro líneas. Su estilo es muy conciso y recuerda el de nuestras obras reservadas a profesionales (como la Guide culinaire de A. Escoffier), que se limitan a señalar lo más importante de los ingredientes y las operaciones que hay que realizar con un estilo de "oficio" muy lacónico. La otra tablilla es mucho más extensa, pero por desgracia está muy deteriorada. En su estado original tenía 200 líneas, pero sólo exponía, como mucho, siete recetas. Por lo tanto, en este caso las recetas se explican con mucho más detalle. Todas se refieren a la preparación de "aves de corral y de caza."

Otras recetas (Traducidas y adaptadas por Jean Bottéro) Hervido de carne "Se necesita carne. Se prepara el agua. Se le añade grasa (la palabra se ha perdido), puerros y ajo majados juntos, y shuhutinnu al natural". Esta otra es más complicada: Hervido rojo "No es necesaria carne. Se prepara el agua. Se aade la grasa. Asaduras, callos y panza. Sal, malta desgranada, cebollas, samidu, comino, cilantro, puerro, surummu, majados juntos. Antes de ponerla en el fuego ("en la olla"), la carne se macera en la sangre reservada (del animal sacrificado para el plato). Se hace notar que no se especifican las cantidades ni el tiempo de cocción, que quedan a criterio del cocinero." En esta se mejora el sabor con los distintos modos de cocción: Hervido de cabrito "Cabeza, patas y cola se pasan por la llama [antes de echarlas a la olla]. Se necesita carne. Se prepara el agua. Se añade la grasa. Cebolla, samidu, puerro, ajo, sangre, queso fresco (?), todo majado junto. Más una cantidad equivalente de shuhutinnu al natural". En otro "hervido" cuyo nombre "Con migas" podría responder a la operación final, se necesita (una primera?) cocción, "antes de retirar (la olla del fuego), espolvorear el contenido con migas tamizadas de una torta de cereales machacada", evidentemente para espesar el caldo. Hervido de palomo 20

"Hay que abrir en dos el palomo, además, hace falta carne. Se prepara el agua. Se añade la grasa. Sal, malta desgranada, cebolla, samidu, puerro y ajo: todas las hierbas se dejan en remojo en leche (antes de echarlas a la olla) para presentar al cortador". Hervido de tarru Es una de las fórmulas más largas (quizás palomas salvajes, codornices o francolines, en todo caso de pequeño tamaño). Además de la volatera, "hace falta pierna [?] fresca". Se prepara el agua. Se añade la grasa. Se atan los tarru. Sal, malta desgranada, cebolla, samidu, puerro y ajo, que se majan juntos, con leche. Cuando los tarru están cocidos "en el agua de la olla" hay que "desmenuzarlos y ponerlos [a guisar] en un caldero con caldo de la olla, antes de echarlo todo en el segundo [para una última ebullición]. Para presentar al cuchillo", (el único cubierto que se usaba en la mesa). Si bien nos pueden parecer comprensibles a simple vista, Bottéro y sus colegas han tenido enormes dificultades por su complejidad sintáctica y para captar las distintas etapas del trabajo de los cocineros. "... captar y comprender exactamente sus maniobras y las etapas de su trabajo, el número de vocablos y giros técnicos, cuyo sentido exacto desconocemos, además de las molestas roturas e interrupciones del texto, ponen tantos obstáculos al descifrador como al traductor. En el caso de ciertos pasajes, mi versión es provisional, y tendré que volver sobre ella más de una vez, de acuerdo con nuestros métodos de trabajo, recabando la opinión de mis colegas antes de estar más seguro ..." [Bottéro 1996]. Se han encontrado nuevos documentos que están incompletos o dañados, es el caso de una receta muy larga (49 líneas), que Bottéro y otros especialistas han tratado de descifrar y que al considerarla interesante se transcribe a continuación. El comienzo está perdido, pero se trataría de la preparación de "aves pequeñas" y el plato se prepara en varias etapas. Primero está la preparación de las presas: "Se quitan la cabeza y las patas, se abren los cuerpos para sacar [con todo lo demás] la molleja y la asadura (entrañas del animal). Se cortan las mollejas y se limpian. Luego se lavan los cuerpos de las aves y se secan [?] Entonces se realiza una primera cocción: Se prepara un caldero en el que se introducen, juntas las aves, las mollejas y las asaduras, y se pone al fuego [Con o sin líquido o sustancia grasa? No dice nada: sin duda se trataba de un procedimiento habitual en el oficio]. Luego [después de una primera exposición al calor, a fuego lento o vivo?] se retira el caldero del fuego. Entonces viene otra cocción, o, si se quiere, el segundo tiempo de cocción: Se enjuaga una olla con agua fresca, se vierte leche en su interior y se pone en la lumbre. Se retira el contenido del caldero [aves, mollejas, asaduras] se escurre todo, se quitan las partes no comestibles, se sala y se echa a la olla, a cuya leche hay que añadir grasa. También se echa ruda, después de limpiarla. Cuando rompe a hervir, se echa en la olla un picadillo [?] de puerro, ajo, samidu y cebolla [cuatro aliáceas!] , pero, [precisa el texto] "sin pasarse con la cebolla". "Y añade un poco de agua". [Durante la cocción había que preparar los ingredientes necesarios para la preparación del plato]: "Se lava trigo machacado, se remoja en leche y se incorporan, amasándolos, salmuera-condimentaria [shiqqu], samidu, puerro y ajo con la leche y el aceite necesarios para hacer una masa [lo bastante fluida, que se expone un momento al calor del fuego (?)]. Entonces se divide en dos pedazos". Aclara Bottéro que en líneas generales se deduce que uno de los pedazos se utilizará para hacer pan ázimo. " ... El que se debe utilizar se deja un momento en una olla, con leche, para que se hinche (?) [lo que supone que se ha amasado con levadura]". Luego su presentación: "Se toma un plato lo bastante grande como para que quepan [todas] las aves, se pone un fondo con la masa preparada, de manera que sobresalga un poco del borde del plato [...]" Para cocerlo, se pone todo encima del horno. Cuando la masa está cocida se retira del plato y se espolvorea con un picadillo de tres o cuatro aliáceas, entre ellas, los concebidos ajo y cebolla. "Encima de la masa así espolvoreada se ponen las aves cocidas y, encima, las asaduras y las mollejas. Se riega todo con salsa. Se cubre con una tapa de masa cocida y se lleva a la mesa".

Algo de técnicas 21

Aunque es difícil mencionar todos los aspectos que caracterizan las técnicas utilizadas para cocinar o presentar un plato, las traducciones de las tablillas le dan a los investigadores la información necesaria para revelarnos algunos detalles de sumo interés. Por ejemplo, cada receta comienza por ser titulada, o sea, el nombre del plato como se hace actualmente, precedido del término genérico "me", que literalmente significa "agua" y que es algo parecido al "caldo" o algo "hervido" o tal vez "salsa", por ejemplo un "hervido de carne", un "hervido de cordero", o "hervido de aves, llamadas tarru", etc. o también según la parte del animal, por ejemplo: "hervido de pierna". Parece ser que a la carne de base se le agregaban otras carnes que podía ser de borrego, a veces sin precisar, pero supuestamente conocida por los cocineros, aunque el verbo acadio que indicaría su presencia es ambiguo: "izzaz" que puede significar "debe estar presente" en el plato, o también "debe ser dividido", "cortado en trozos" [Bottèro 1996].

Consideraciones Finales Hasta aquí queda bien claro que Mesopotamia tenía una estructura bien organizada de la cocción y presentación de los alimentos, con técnicas complejas y elaboradas. Bottéro hace al respecto un parangón con los antiguos romanos, los chinos, los italianos y hasta con la nuestra, teniendo en cuenta que es quince siglos más antigua. Se puede afirmar que hasta el momento, los antiguos mesopotámicos, son los gastrónomos más antiguos de un pasado remoto. Además, dado que las fuentes son limitadas, es probable que los platos, las recetas, fueran mucho más variadas y con más clases de carnes, pescados, verduras, etc. De todos modos, tendrán que realizarse muchas más excavaciones en el futuro lo que permitiría ampliar más este "manual de cocina" más antiguo de la historia, pero lamentablemente, pensar en esto, dadas las actuales circunstancias sería muy ambicioso y por otra parte muy lejano. Por último, hay que tener en cuenta en el contexto en que fueron confeccionadas y divulgadas, ya que pocos tenían acceso a la escritura, (que por otra parte era complicada), con cientos de signos, cada uno de los cuales tenían varios significados. La lectura y escritura, era un oficio, el de los "escribas", por los que pasaba absolutamente todo lo que debía ser escrito.(..."los escribas eran personajes de importancia y de una amplia cultura para las relaciones de la época. Su tarea consistía en escribir los documentos y en adaptar el texto al estilo deseado por el cliente, que no podía escribirlo por sí mismo...." [Klimá] Trabajaban exclusivamente para representantes del poder. De esto se deduce que los cocineros, que eran iletrados no pudieron escribir estas recetas, ni tampoco los escribas estaban para ocuparse de ello y difundirlo a todos los habitantes, ya que se ocupaban de temas más importantes. Por lo tanto, las tablillas no pueden considerarse didácticas, sino de índole administrativa y normativa. Posiblemente eran registradas para tener un control de lo que se hacía en la "cocina". Más que un "manual culinario", posiblemente se trataba de un "códice" o tal vez un "ritual culinario" [Bottéro 1996]. Seguramente, esta cocina pertenecía al Templo y al Palacio ya que sus ingredientes eran refinados y por lo tanto caros y no estaban al alcance de una población campesina y de artesanos. Por eso podemos hablar de "alta cocina", reservada a los dirigentes y a los dioses. Además, nos sería imposible realizar estas recetas porque hay un cierto número de términos que se desconocen como también la destreza empleada. En cuanto a la "cocina popular", que seguramente la tenían y quizás tan buena como la "alta cocina", no se conoce nada, ya que como se mencionó anteriormente, no tenían acceso a la escritura. Es muy probable que las mujeres hayan sido muy buenas creadoras de platos para el consumo diario en familia y que fueran trasmitidas oralmente de unas a otras a través del tiempo. Actualmente se denomina cocina "turco-árabe". Se come desde Grecia hasta Irak y seguramente, adaptada durante siglos, sea originaria de los antiguos "chefsnuhatimmu".

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.En cuanto al escenario donde se servían los platos, no se tienen datos fehacientes. Es probable que no existiera una mesa para comer, ya que algunos gráficos muestran bandejas que eran llevadas por personas supuestamente servidores. Otra ayuda, es la literatura religiosa, ya que al hablar de los dioses lo hacen, como es sabido, a imagen y semejanza de los hombres, por supuesto con más magnificencia y a veces describen alguna clase de "banquetes rituales". Esto en cuanto a la clase alta. De la gente humilde no se sabe nada, excepto por las deducciones hechas a través de las listas realizadas por la administración, en las que se detallaban las raciones asignadas por pago a los trabajadores y que se referían a alimentos básicos, como cereales, aceite y cerveza y con poca frecuencia carne o pescado. Las verduras, frutas y especias, las conseguían por su cuenta. No se reveló la forma en que consumían el alimento y al parecer comían dos veces por día, una a la mañana y otra a la tarde. Esta última, era la principal, ya que los sumerios usaban la misma palabra para la "comida" y el crepúsculo": king.sig - kinsikku: = atardecer, mientras que en acadio el término "naptanu", se refería tan solo a la "comida". La clase alta tenía, además, dos comidas secundarias. La variedad de alimentos hizo que los mesopotámicos se contentaran con sus propios productos y agudizaran su ingenio para procesarlos sin pensar que serían los hacedores originales del Arte Culinario.

UNA RECETA DE MESOPOTAMIA Las recetas culinarias más antiguas de Occidente se deben a Apicio, que las recoge en su famosa obra “De re coquinaria”. Este célebre “gourmet”, que vivió a principios del s. I de nuestra era, fue el pionero en la exploración de salsas i guisos. Su obra constaba de más de 120 recetas, que serían recopiladas tres siglos más tarde. En “El banquete de los eruditos”, de Ateneo Nucratis (s. II d.C.), se cita a un tal Mitheco como autor de un famoso libro de cocina que le valió el título de “Fidias de la cocina”. Tampoco sabemos mucho de los pueblos mediterráneos (egipcios, fenicios, judíos, etc.); sabemos las materias básicas que constituían su alimentación, pero prácticamente nada de su cocina, o sea, de las prácticas de cómo elaboraban, aliñaban y presentaban sus menús. Otro tanto pasaba con el mundo mesopotámico hasta que se encontraron, hace unos pocos años, unas tablillas de barro cocido. Procedían de Babilonia, y estaban dentro de unos cajones donde estaba depositada la riquísima Colección de Babilonia, y que posee en estos momentos la Universidad de Yale (USA). Estas tablillas tienen una antigüedad de más de 3.500 años, escritas en lengua acadia, con caracteres cuneiformes, y que han sido traducidas por Jean Bottéro en la obra titulada “La plus vieille cuisine du mon” ( Ed. Louis Audibert, París). En total se trata de unas 35 recetas, repartidas en las tablillas A, B y C. En la tablilla A aparecen 25 recetas: 21 de carne y 4 de verduras, todas ellas precedidas de un título. Así pues se puede leer: “Caldo de Buey”, “Caldo rojo”, “Caldo de ciervo”, “Caldo de gacela”, “Caldo de cabrito”, “Caldo de cordero”, “Caldo de rata” (sic ¡¡¡), “Caldo de francolines” ” Caldo elamita”…Por lo que hace referencia a las verduras las hay con carne y sin ella: ” Caldo de remolacha con pierna de cordero”, “Caldo de nabos sin carne”. Y todo ello aliñado con grasa, sal, puerros, ajo, comino, coriandro, menta, cuscuta, piñas de ciprés y muchas especies de difícil interpretación. También se detalla la manera de cocinar los alimentos, auque no se indican los tiempos de cocción. A modo de ejemplo, traemos aquí la descripción de una receta de kipú (una especie de pájaro). “Si quieres preparar un caldo de kipú, abre los pájaros para vaciarlos i limpiarlos; los lavas en agua fría. Después los pones en un caldero metálico. Á continuación de haberlos retirado del fuego los lavas con agua 23

fría, los remojas en vinagre i picas menta y sal para untarlos completamente con la mezcla. Después coges el caldero, pones dentro agua, menta y las piezas preparadas. Cuando lo hayas retirado del fuego, lavas la carne con agua fría. Acto seguido lo pones todo junto en una marmita de barro. Ya esta listo para servir.”

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