Recetario 3 (autoguardado).docx

ALUMNO: Cesar Armando Martinez Mondragón

INSTRUCTORES: Chef Belinda Nuñez Chef Andree Vásquez

Tabla de contenido Fondo Claro de Pollo ...................................................................................................... 4 Pollo France s A La Campesina .......................................................................................... 5 Fummet ...................................................................................................................... 6 Turbantes De Pescado Y Salsa Provenzal ............................................................................... 7 Receta de Salsas Madres ................................................................................................... 8 Salsa Bechamel (Para un litro) ........................................................................................ 8 2. Salsa de Tomate ...................................................................................................... 8 3. Salsa Española ........................................................................................................ 8 Receta Pollo En Bolsa...................................................................................................... 9 Receta Arroz Verde ....................................................................................................... 10 Receta Arroz Pilaf ......................................................................................................... 11 RECETA COCTEL DE CAMARON .................................................................................. 12 CEVICHE DE PESCADO ACAPULQUENÑO .................................................................. 13 Pan Focaccia de Cebolla y Eneldo ...................................................................................... 14 Sándwiches de Roast Beef ................................................................................................ 15 Lasagna Bolognesa ......................................................................................................... 16 Tacos de Lengua de Res .................................................................................................. 17 Tacos de Res ............................................................................................................... 18 Tacos de Cochinita Pibil.................................................................................................. 19 SALSAS PARA LOS TACOS ............................................................................................ 20 RECETA PICO DE GALLO ......................................................................................... 20 RECETA SALSA DE TOMATILLO ................................................................................ 20 Receta de Salsa Quemada ............................................................................................. 20 Receta Rollos de Lenguado con Espinaca.............................................................................. 21 Receta Tilapia Rellena de Camarones .................................................................................. 22 Receta de Pastel Azteca .................................................................................................. 23 Receta Pollo Al Mole ..................................................................................................... 24 Receta de Paella ........................................................................................................... 25 Pollo Relleno............................................................................................................... 26 Jamón en Sidra ............................................................................................................. 27 Pavo en salsa de cramberry .............................................................................................. 28 Piña colada.................................................................................................................. 29 Receta Pizza Margherita .................................................................................................. 30 Receta Masa de Pizza ..................................................................................................... 31 Receta Salsa Verde de Pizza ............................................................................................. 32

Receta Pizza Di Patata e Prosciutto .................................................................................... 33 Receta Salsa De Pizza ..................................................................................................... 34 Receta Beef Wellington .................................................................................................. 35 Receta De Tiramisú ....................................................................................................... 36 Receta Vanilla Bean Cheesecake ........................................................................................ 37 Receta Ensalada Japonesa ................................................................................................ 38 Receta Ensalada Cesar .................................................................................................... 39 Crema De Chiles Dulces, Amarillos Asados .......................................................................... 40 Crema De Frijoles Con Chile Chipotle ................................................................................ 41 Profiteroles ................................................................................................................. 42 Receta Sopa Stracciatella ................................................................................................. 43 Sopa De Cebolla ........................................................................................................... 44

Fondo Claro de Pollo Ingredientes:        

Huesos de pollo (Obtenidos del pollo Entero) Cebolla 8 onzas Zanahoria 4 onzas Apio 4 onzas Cilantro Ajo 6 dientes Bouquet de Garni (tomillo, perejil, laurel) 1 unid Sachet de especias (Pimienta negra entera,laurel) 1 unid

Procedimiento:      

En un cazo grande, agregamos los huesos de pollo y cubrimos con agua hasta taparlos. Agregamos el mirepoix (cebolla, zanahoria y apio), el ajo, y el sachet de especias. Dejamos que rompa hervor y bajamos el fuego al mínimo. Reducimos por 40 minutos. Agregamos el perejil y el cilantro. Dejamos reducir 15 minutos más y listo.

Pollo France s A La Campesina

Ingredientes:              

Pollo entero 1 unid Harina todo uso 4 onzas Mantequilla sin sal 4 onzas Hongos Frescos (Enteros) 6 onzas Estragón Seco 2 Tbsp (Cucharadas) Puerro 2 unid Vino Blanco 60 ml Fondo de Pollo 1⁄ 2 Cup (taza) Crema Dulce 1⁄ 4 Cup (taza) Harina todo uso 8 onzas Tomillo Fresco Sal Pimienta negra molida Aceite Vegetal

Procedimiento:

 Se mezcla la harina, la sal, la pimienta negra y una cucharada de estragón y con esta mezcla se empanizamos las piezas de pollo.  Sellamos las piezas de pollo por ambos lados y terminamos la cocción en el horno.  En un sartén salteamos los hongos y el puerro picado.  Agregamos el vino blanco y dejamos evaporar el alcohol.  Luego agregamos el fondo de pollo y la cucharada restante de estragón, sal y pimienta.  Ligamos con Roux rubio, y cuando rompa hervor se le agrega la crema y listo.

Fummet Ingredientes:        

Cabeza o huesos de pescado 2 libras Cebolla 8 onzas Zanahoria 4 onzas Apio 4 onzas Cilantro Ajo 6 dientes Bouquet Garni (tomillo, perejil, laurel). Sachet de Especias (Pimienta negra entera,laurel, ajo). Procedimiento:

 Preparamos el mise place. Cortamos (1- cebolla, zanahoria, apio y el ajo en mirepoix preparamos el sachet de especies (8–pimientas negras, 6 dientes de ajo, 6 -hojas de laurel).  En una cazo grade agregamos las cabezas de pescado, 2- litros de agua, el mirepoix y el sachet de especies. Llevamos a punto humo y dejamos reducir por 45 minutos sin tapar. Luego agregamos el bouquet garní y dejamos reducir por quince minutos más.

Turbantes De Pescado Y Salsa Provenzal

Ingredientes:           

Pescado entero (Corvina) 2 unid Vino blanco 1 Taza Fondo de Pescado 3 Tazas Crema Dulce 1⁄ 2 Taza Harina Suave 4 Cucharadas Aceitunas Negras 4 onzas Tomate Fresco 1 libra Sal, Pimienta y Azúcar Palillos de Dientes Paprika Aceite de Oliva Procedimiento:

 Cortamos los tomates y cincelamos la cebolla, luego salteamos la cebolla hasta que este traslucida. Agregamos los tomates y dejamos sofreír hasta que se forme una pasta, esto por unos quince minutos. Agregamos el vino. Dejamos que rompa hervor y agregamos 3 tazas de fondo de pescado. Corregimos con sal y pimienta y si fuese necesario con azucar.  Espesamos con 3 cucharadas de harina diluida en agua, por aparte. Espesamos a fuego bajo. Agregando el espesante poco a poco hasta obtener la textura adecuada.  Cortamos tiras gruesas y largas de los filetes de pescado y formamos turbantes. Marinamos con sal, pimienta, páprika y aceite de oliva. Metemos al horno por 10 minutos a 180*C. Retiramos del horno y listo.

Receta de Salsas Madres Salsa Bechamel (Para un litro) Ingredientes:     

Leche 1 Lt Harina 7 cucharadas Nuez Moscada 2 cucharaditas C/N Sal Pimienta Blanca molida C/N

2. Salsa de Tomate        

Tomates 1 libra Cebollas 2 Ajo 4 dientes tomillo fresco laurel 2 hojas perejil liso 1 ramita Pimienta blanca molida C/N Azucar 1⁄ 4 taza

3. Salsa Española            

Fondo oscuro de res 3 tazas Panceta ahumada 4 onzas Cebolla 1 Zanahoria 1 Champiñones 1 bandeja Ajo 3 dientes de Tomillo fresco Laurel 2 hojas Perejil liso 1 ramita de. Tomates 4 Sal c/n Pimienta c/n

Receta Pollo En Bolsa

Ingredientes:            

Pollo Entero 1 unid Zanahoria 1⁄ 2 Lb Apio 1⁄ 2 Lb Cebolla 1 unid Papa (grande) 2 unid Zucchini 1⁄ 2 Lb Paprika Romero Tomillo Sal, Pimienta Blanca Mantequilla amarilla 1 Barra Hilo para bridar Procedimiento    

Deshuesar el pollo sin cortar la piel. Cortar los vegetales e introducirlos en un pairex. Condimentar el pollo y bridarlo Llevarlo al horno de 30 a 35 min a 180 Cª

Receta Arroz Verde Ingredientes:           

Arroz Precocido 1⁄ 2 Libra Espinaca 1 mazo Agua 2 Tazas Pimiento rojo 1⁄ 2 unid Pimiento Amarillo 1⁄ 2 unid Cebolla 1/3 unid Mantequilla 1⁄ 2 barra Maiz Dulce 1 lata Licor (ron, vodka, brandy) 3 onzas Aceite Sal y pimienta blanca Procedimiento    

Cortar los pimientos un brunuise y la cebolla en doble cincelado. Nacarear el arroz y agregar el licor y la espinaca licuada, los pimientos y la cebolla, Dejar a fuego bajo por 15 min. Agregar el maíz y salpimentar al gusto.

Receta Arroz Pilaf Ingredientes:       

Arroz Precocido 1 Libra Fondo Claro de Pollo 4 Tazas Cebolla 1 unid Mantequilla 2 onzas Vino Blanco 1 Taza Aceite Sal y pimienta blanca Procedimiento     

Cortar cebolla en doble cincelado. Nacarear el arroz, luego agregar las tazas de fondo y el vino blanco. Salpimentar al gusto. Dejar a fuego bajo por 15 min. Cuando se baje del fuego agregar un cubo de mantequilla amarilla.

RECETA COCTEL DE CAMARON

Ingredientes: • Camarón 1 libra • Vinagre 1 bote • Pasta de Tomate 1 unid • Cebolla 1 unid • Aceite Vegetal 2 Cups (tazas) • Yema de Huevos 2 unid • Cilantro 3 cucharaditas • Plátanos Verdes 1 unid • Aceite Suficiente para Fritura* Procedimiento  Pelar los camarones.  Picar la cebolla en doble cincelado y el cilantro picadito.  En un sarten saltear la cebolla luego agregar la pasta, el vinagre, la yemas de huevo y revolver.  Cuando ya rompa hervor introducir los camarones y dejar q se cocine x unos 5 min.  Salpimentar al gusto.  Servir con un tostón de platano.

CEVICHE DE PESCADO ACAPULQUENÑO

Ingredientes: 

Filetes de Corvina 1 libra



Tomates 3 unid



Cebolla 1 unid



Pasta de Tomate 1 unid

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Limones 6 unid



Ajo 1 unid



Orégano seco 2 Tbsp (cucharada)



Vinagre blanco 1 bote pequeño



Azucar 1⁄ 2 libra



Sal



Aceite de Oliva



Chile Tabasco Procedimiento  Filetear la curvina, cortarla en trozos pequeños y dejarla en agua con sal a punto mal por unos 15 min.  Cortar la cebolla en doble cincelado el tomate en bruniese.  En un bowls integrar la cebolla, el tomate, la pasta de tomate, el ajo, el oregano, el vinagre, aceite de oliva, los limones e integrar los trozos de curvina, integrar todo y salpimentar al gusto.

Pan Focaccia de Cebolla y Eneldo Ingredientes:              

Levadura roja 1 Tbsp Azucar 1 Tbsp Agua Caliente 1 1⁄ 2 Cups Aceite de Oliva 1⁄ 2 Cup Sal 2 Tsp Harina todo uso 20 onzas Cebolla 1 unid Harina Adicional* Sal Gruesa (Coarse Salt)* Eneldo Fresco* Media bolsa Tomillo Fresco* Romero Fresco* Mantequilla1 barra chorizo suelt01⁄ 2 libra *Ingredientes extras, opcionales. Procedimiento  agregar levadura en un cazo con agua y dejar reposar.  A la harina hay que integrarle tomillo, romero y eneldo.  Ya integrado agregamos poco a poco el agua con la levadura hasta tener una masa consistente.  Después agregar el chorizo ya salteado, aceite de oliva, sal y azúcar e integrar todo.  Llenar la bandeja con aceite de oliva para q no se pegue.  Meterla al horno de 15 a 20 min.

Sándwiches de Roast Beef Ingredientes:        

Lechuga Romana o Escarola 1 Unid Lomo de Res 8 onzas Huevos 2 Unid Cebolla 2 Unid Tomillo Fresco Romero Fresco Tomate Deshidratado Aceite Vegetal Procedimiento  Condimentar el lomo y luego sellarlo.  Luego envolverlo en papel aluminio con los tomates desidratados y llevarlo al horno.  Corlar la cebolla en pluma y cortar unas hojas de luchuga.  Partir el pan y ponerle una rodaja de lomo, tomate, cebolla, la lechuga y la otra parte del pan.

Lasagna Bolognesa

Ingredientes:              

Carne de res molida 1 libras Cebolla 1 Ajo 2 dientes Laurel Tomillo fresco Vino tinto 1/2 taza Tomate 1 1/2 lbs Perejil Leche 1⁄ 4 litro Nuez moscada Queso mozarella o Quesillo (poco suero) 1/2 lb mantequilla amarilla 1/2 barra Harina 1⁄ 2 lb Traer moldes o pyrex para meter la lasagna al horno.

Pasta Fresca Ingredientes Pasta Fresca:  

Harina 200 gramos Huevos 2 Procedimiento  Saltear la carne molida con la pasta de tomate, la cebolla picada, el ajo, perejil, un poco de nuez moscada y agregar el vino y dejar que reduzca el alcohol.  Hacer las laminas de pasta y colocar en un pairex, luego una capa de carne y una capa de queso mozzarela rallado y un poco de crema de leche.  Hacer 2 capas y por ultimo rallar queso mozzarela para gratinar.  Introducir al horno.

Tacos de Lengua de Res

Ingredientes:          

Lengua de res 1 unid Ajo 6 dientes Cebolla 1 unid Cilantro 1 unid Laurel Orégano seco Agua Aceite Vegetal Tortillas de maíz Sal y pimienta negra recién molida. Procedimiento  Hervir la lengua ,hasta que se pueda desilachar.  Luego saltearla con ajo, cebolla picada, laurel, oregano y salpimentar al gusto.  Y servir en una tortilla de maíz caliente y agregar cilantro encima.

Tacos de Res

Ingredientes:        

Lomo de Res 1/2 Libra Ajo (picado) 2 dientes Cebolla (Cinselado) 1⁄ 4 unid. Cilantro 2 Cucharadas Salsa Inglesa Worcestershire (Perryns) Aceite Vegetal Tortillas de maíz Sal y pimienta negra recién molida Procedimiento  Limpiar el lomo y cortar en tiras pequeñas.  Saltear con cebolla, ajo, agregar salsa inglesa y salpimentar al gusto.  Servir en una tortilla de maíz caliente y agregar cilantro encima.

Tacos de Cochinita Pibil

Ingredientes:            

Lomo De Cerdo 1 Libra Achiote En Polvo 2 cucharadas Jugo De Naranja Natural 4 Onzas Vinagre Blanco 4 Onzas Ajo 3 Dientes Orégano Seco 1 Cucharadita Tomillo 1 Cucharadita Pimienta Gorda 3 Granos Comino 1⁄ 2 Cucharadita Clavos De Olor 3 unid Laurel 3 Hojas Sal y pimienta negra recién molida Procedimiento  Colocar el lomo en un cazo con el jugo de naranja, vinagre blanco, ajo picado, oregano, tomillo, achiote, comino, laurel, clavo de olor.  Servir en una tortilla de maíz caliente con cilantro encima.

SALSAS PARA LOS TACOS

RECETA PICO DE GALLO Ingredientes:      

Tomates 2 unid. Cebolla pequeña 1 unid. Chile jalapeño fresco o Chile verde 1 unid. Limones pérsicos 2 unid. Sal y pimienta

RECETA SALSA DE TOMATILLO Ingredientes:      

Miltomates (tomate chiquito y verde) 1/2 bandeja Cebolla roja pequeña rabo verde 1 unid. Ajo 3 dientes Orégano seco 1 cucharadita Cilantro 1 cucharada Sal y pimienta

Receta de Salsa Quemada Ingredientes:      

Tomates pera, bien maduros 3 unidades Cebolla roja Pequeña rabo verde Chile jalapeño fresco 1 Unid Chile guaco o guajillo 1 Unid Chile pasilla 1 Cucharada Sal y pimienta negra recién molida

Receta Rollos de Lenguado con Espinaca

Ingredientes:       

Lenguado Entero o pargo o corvina 1 unid Espinaca 1 bolsa Ajo 6 dientes Cebolla Morada 1 unid Vino Blanco 2 Tazas Papel Aluminio Sal y pimienta negra recién molida Procedimiento  Filetear la curvina.  Saltear la cebolla con el ajo y la espinaca, agregar el vino y dejar que reduzca el alcohol.  En papel aluminio colocar un filete y colocar la cebolla, el ajo y la espinaca y taparlo con el otro filete, salpimentar.  Envolverlo con el papel aluminio y llevarlo al horno.

Receta Tilapia Rellena de Camarones

Ingredientes:         

Tilapia Entera Grande 1 unid Camarón 1 bolsa Ajo 3 dientes Cebolla 1/2 unid Vino Blanco 1 Taza Eneldo Fresco ( de no ser posible, Seco) Limón Pérsico 1 unid Aceite de Oliva 2 cucharadas Sal y pimienta negra recién molida Procedimiento  Filetear la tilapia.  Saltear la cebolla, ajo, eneldo, luego los camarones, agregar el vino y dejar que reduzca el alcohol.  En papel alumino colocar un filete y encima la cebolla y los camarones salteados,colocar el otro filete encina y envolverlo con el papel aluminio y llevarlo al horno.

Receta de Pastel Azteca

Ingredientes: • • • • • • • • • • • • • • •

Tortilla de maíz 24 unid Ajo 1 diente Pimienta negra entera 3 unid Tomate 2 Libras Mejorana (u orégano) 1 pizca pechugas de pollo (deshuesar) 4 unid Queso mozzarella o quesillo con poco suero 1 lb Crema dulce 1⁄ 4 Taza Pimiento Rojo 1 unid Cilantro Sal Pimienta Cebolla 1 unid Aceite Molde base 10 Procedimiento  Cortar las tortillas en 4 y freírlas.  Deshuesar el pollo y saltearlo con ajo, tomates picado, oregano, pimiento rojo picado, cebolla picada, salpimentar al gusto.  En un pairex hacer una base de tortilla frita luego pollo y luego queso mozzarela rallada hacer 2 capas y agregarle crema dulce.  Llevarlo al horno.

Receta Pollo Al Mole

Ingredientes:                   

Pechuga de pollo 2 unid Chiles guacos 2 unid Chile ciruelas 1 oz Cocoa amarga en polvo 1 oz Almendras 2 oz Nueces 1 oz Pasas 1 oz Semillas de ajonjolí 2 oz Canela 1 raja Pimienta negra entera 10 unid Clavos de olor 5 unid Mejorana u oregano fresco 1 pizca Comino en polvo 1 cucharadita Ajo 2 dientes Fondo de pollo 2 Tazas Aceite Rapadura de dulce Chocolate amargo 5 onzas Sal y pimienta negra recién molida Procedimiento  Llevar todos los ingredientes a licuar y luego llevar e hervir.  Freír el pollo con sal y pimienta.  Servir con la mezca encima del pollo y agregar semillas de ajonjolí.

Receta de Paella

Ingredientes: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Arroz precocido 1 Libra Fondo de pescado 4 Tazas Fondo de pollo 2 Tazas Chorizo español 1⁄ 2 Libra Posta de cerdo 1⁄ 2 Libra Lomo rollizo de res 1⁄ 2 Libra Jaibas 6 unid Calamar 1 Libra Camarón 1 Libra Pechugas de pollo 2 unid Costilla de cerdo ahumada 1⁄ 2 Libra Pimiento rojo 1 unid Cebolla blanca 1 unid Sal y pimienta negra Mantequilla Pimienta blanca Aceite vegetal Brandy 6 onzas Paprika Azafrán Procedimiento  Saltear los camarones, el calamar, la carne de cerdo, la carne de res y las jaibas todas flameadas con un poco de licor.  Nacarear el arroz y agregar fondo de pollo.  Saltear cebolla y los pimientos.  Luego integrar todo en un sarten de paredes altas y salpimentar al gusto.

Pollo Relleno

                 

5 libras un pollo entero 227 gramos carne de cerdo molida 227 gramos carne de res molida 2 unidad de cebolla blanca 113 gramos de aceitunas 1 unidad de papa 1 cajita de pasas Apio 1 unidad Zanahoria Sal c/n Pimienta c/n Paprika c/n 2 barras de mantequilla amarilla 1 libra de arroz pre cocido 80 gramos de almendras fileteadas 80 gramos Cabello ángel fideos 4 tazas de fondo de ave Aceite Procedimiento  Deshuesar el pollo sin dañar la piel.  Picar la papa y zanahoria en brunuise y la cebolla en doble cincelado  Sellar la carne y luego saltearla con la papa, zanahoria, y cebolla, agregar las pasas, aceitunas, apio, salpimentar al gusto.  Rellenar el pollo y meterlo al horno.  Hacer un arroz con cabellos de angel, cuando se baje del fuego agregar almendras fileteadas, tapar y dejar reposar por unos minutos.

Jamón en Sidra

               

1 jamón entero redondo pequeño 1 cebolla grande blanca 3 dientes de ajo 1 manzana verde 1 barra mantequilla amarilla Miel c/n Clavos olor c/n 1 bote pequeño en cerezas en almibar 1 piña madura pequeña 1⁄ 2 taza de sidra de manzana 1 libra de papas 1 taza de crema dulce 1 mantequilla amarilla Nuez moscada c/n Sal Pimienta negra Procedimiento  Pelar la piña y lucuarla, ponerla en un cazo con azúcar y agregar la piña licuada a que rompa hervor.  Llenar el jamon con paprika y luego con una brocha llenar con la piña en jamon, luego envolverlo en papel aluminio y llevarlo al horno.  Cortar la cebolla en pluma y a la manzana en julianas.  Saltear en mantequilla amarilla la cebolla, manzana y ajo. Luego agregar sidra de manzana y agregar almibar de las cerezas y dejarlo unos minutos.  Servir unas rodajas de jamon con la manzana y ebolla en sidra de manzana.

Pavo en salsa de cramberry

             

2 pechugas de pavo 1 bote cranberry marca ocean spray 4 tazas de fondo claro de pollo Tomillo Sal Pimienta Azúcar Paprika Ajo en polvo 2 barras mantequilla 1 libras de camote 113 gramos de marshmello Harina Traer pírex

*Dejar en salmuera por 24 horas antes de su uso, Por un galón de agua una taza de sal. Procedimiento  Condimentar el pavo (ajo en polvo, paprika), sacate de limón.  Horno 150ªC por 40 min, sacar y brochar con mantequilla amarilla. Salsa  Jalea, Fondo, tomillo, 30 min a fuego bajo.  Camote al vapor, pure (colado), colocar marsmello.

Piña colada

Ingredientes         

taza y media de hielo 1/2 taza de piña picada congelada natural bien madura 4 onzas jugo de piña sula 3 onzas crema de coco 2 onzas ron blanco 2 onzas ron añejo piña para decorar cerezas en almibar vaso huracan

Procedimiento  en una licuadora agregar la piña, el jugo de piña,la crema de coco, hielo, ron blanco, ron añejo y un pico de liquido de las cerezas en almibar.  Licuar todo y servir, decorando con un pedazo de piña.

Receta Pizza Margherita

Ingredientes:

• • • • •

•

Tomates 2 unid. Albahaca fresca 1 bolsa Queso mozzarella o quesillo (poco suero) 1⁄2 lb Salsa de tomate para pizza 1 taza Molde circular para pizza Rodillo

Procedimiento  A la masa para pizza agregar salsa verde para pizza.  Agregar queso mozzarela rallado encima y unas tiras de panceta ahumada.  Hornear por 15 min.

Receta Masa de Pizza

Ingredientes: • • • • • •

Harina 2 Libra Aceite 120 mililitros Agua 16 onza Levadura 1⁄2 onza Azúcar 1⁄ 2 onza Sal 2 piscas

Procedimiento  En un bolws con agua agregar levadura y dejar reposar.  A la harina gregar el aceite, una pisca de sal e integrar los ingredientes.  Ya integrados los ingredientes

Receta Salsa Verde de Pizza

Ingredientes:        

Parmesano 1 Cucharada Cacahuate 2 Cucharadas Albahaca fresca 2 Bolsas Ajo 4 dientes Orégano 1 Cucharadita Chile en escamas Aceite de Oliva Extra Virgen Sal y pimienta negra recién molida

Procedimiento:  Licuar todos los ingredientes.  Colocar en un cazo mediano hasta que hierva.  Dejar reducir.

Receta Pizza Di Patata e Prosciutto

Ingredientes:      

Salsa verde 1 Taza Masa para pizza 1 Lb Papas 1 Lb Jamón Prosciutto 4 onzas Romero Seco Aceite de oliva

Procedimientos  A la masa de pizza agregar salsa para pizza queso mozzarela ,tomate en rodajas y tiras de jamon prociutto.  Llevar al horno por 15 min.

Receta Salsa De Pizza

Ingredientes:      

Tomate 2 lbs Orégano seco 2 cditas Tomillo seco 2 cditas Ajo 6 dientes Albahaca seca 2 cucharaditas Sal y pimienta.

Procedimiento:  Licuar todos los ingredientes.  Colocar en un cazo mediano hasta que hierva.  Dejar reducir.

Receta Beef Wellington

Ingredientes:       

Lomo de Aguja 1 unid Masa Hojaldre 1⁄ 2 Libra Champiñones Frescos 1 bandeja Huevos (Frescos) 2 unid Sal y pimienta negra recién molida Aceite de Oliva Brocha de Cocina

Receta De Tiramisú

Ingredientes:         

Queso mascarpone 460 g Yemas de huevos 3 unid Crema ambiante 2 tazas Cocoa en polvo. Café 6 cucharadas Agua 2 tazas Suspiros o melindros. 1 paquete Licor de calua 50 ml Azúcar Procedimiento  Mezclar yemas de huevo con el azúcar y queso a mano  Licuarlo  Levantar la crema a punto nieve  Mezclar ambas envolventes  Hacer café  Remojar pan en el café con el kalua  Queso, cocoa, melindrones.

Receta Vanilla Bean Cheesecake

Ingredientes:         

Queso crema tipo Philadelphia 2 libra Azúcar 14 onzas Vainas de Vainilla 2 unid Mantequilla Blanca Crema 5.10 onzas Harina 4 cucharaditas Huevo 4 unid Extracto de Vainilla 4 cucharaditas Galletas dulces de vainilla 1⁄ 2 libra Mantequilla amarilla 1⁄ 2 libra

Procedimiento      

Cremar queso con azúcar. Agregar huevos 1 a 1. Mantequilla crema mas vainilla y harina. Triturar galleta mas mantequilla amarilla derretida. Formar mas, colocar en el molde la mezcla anterior. Horno a baño maria por 40 min.

Receta Ensalada Japonesa Ingredientes:             

Lechuga Escarola 1 unid Pechuga de pollo 1/2 PECHUGA Ajonjolí 2 Cucharadas Jengibre 1 unid Ajo 4 dientes Almendras Rebanadas 2 onzas Salsa de Soya 1 unid Azucar 1 Taza Arugula Fresca 1 bolsa Mostaza dijon 2 cucharadas Aceite de Oliva 1 Taza Sal y pimienta negra recién molida Colador Pequeño Procedimiento  Pochar la pechuga(jengibre, 4 ajos) 15 min.  Reservar en frio. Vinagreta  3 cds azúcar, ½ tz de salsa soya, jengibre, ¼ de tz de aceite de oliva, (5min).  Tostar ajonjolí y almendras.

Receta Ensalada Cesar

Ingredientes:           

Lechuga Romana 1 unid Lata de anchoas en filete 1/2 unid Ajo 4 dientes cabeza Salsa Worcestershire 1 cucharada Salsa Tabasco 1 cucharadita Limón 2 unid Aceite Vegetal 1 Taza Queso parmesano en Bloque 4 oz Huevos 2 unids Pan Baguette 2 rodajas Sal y pimienta negra recién molida Procedimiento  Realizar mayonesa y condimentar; 1 anchoa, 1 ajo, chile tabasco,limón, S/P.  Hacer croutons rallar queso.

Crema De Chiles Dulces, Amarillos Asados

Ingredientes:            

Chiles dulces amarillos, medianos. 4 unid. Aceite 2 cdas. Cebolla mediana 1 unid. Ajo 3 dientes Vino blanco 1⁄ 2 taza Fondo claro de ave 1 litro Albahaca fresca 1 cucharada Crema dulce 1 taza Sal y pimienta Azucar 1 pizca Mantequilla 1⁄ 2 barra Harina 1⁄ 2 taza

Crostinis: 

Pan baguette, partido en rebanadas delgadas

De 1 y 1⁄ 2 centímetros aproximadamente 1 unid.   

Aceite de oliva Ajo (opcional, brunoise) 2 dientes Sal

Procedimiento  Morronear los chiles.  Licuar los chiles , ajo, vino blanco, fondo, albahaca, cebolla, aceite, crema dulce y salpimentar al gusto.  Levarlo a hervor para reducir el alcohol.

Crema De Frijoles Con Chile Chipotle

Ingredientes:         

Caldo de frijoles 4 tazas Frijoles cocidos 1 taza Laurel 3 hojas Cilantro 1 manojo Ajo 3 dientes Aceite de oliva 3 cucharadas Crema 1/2 taza Chile chipotle 1 lata Queso de mantequilla para servir 6 onzas

Procedimiento  Licuar los frijoles con el caldo, ajo, aceite de oliva, chile chipotle, cilantro, salpimentar.  Llevarlo en un cazo a romper hervor y agregar unas hojas de laurel y la crema.  Servir con queso crema.

Profiteroles Ingredientes:        

leche 250ml Mantequilla 100 g Sal Harina para pan 125g Huevos 4 unid Manga pastelera Duya redonda Batidor y espátulas de madera

Crema Pastelera Ingredientes:  

Leche 250ml Azúcar 50 g

  

Yemas de huevo 2 unid Maicena 5 g Azúcar 50 g

  

Mantequilla 20 g Extracto de Vainilla Espátulas de goma

Ganache de Chocolate Ingredientes:  

Chocolate oscuro 125 g Crema Dulce 93.75 g

Procedimiento  Para la masa; combinar leche, mantequilla amarilla, sal luego agregar harina, batir huevos e incorporar  Para la crema pastelera; a la leche agregar la mitad de azúcar, luego en un bolws integrar las yemas de huevo, la maicena y la otra mitad de azúcar, luego integrar la leche y ya integrada llevarla a romper hervor y se le agrega vainilla.  Para el ganache; en un cazo agregar la crema dulce y el chocolate y esperar q se derrita el chocolate.

Receta Sopa Stracciatella

Ingredientes:              

Fondo claro de ave 1 lt. Huevo 2 unid. Queso parmesano (bloque) 2 oz Nuez moscada 1 pizca Fécula de maiz 2 cucharadas Espinaca 1⁄ 2 manojo Carne de res molida 1⁄ 2 lb Cebolla 1⁄ 2 cebolla Miga de pan 2 cucharadas Sal y pimienta Pan baguette 1⁄ 2 unid. Aceite de oliva Plato para sopa Cuchara para sopa

Procedimiento:  Calentar el fondo.  Hacer doble cincelado de la cebolla. Cortar espinaca en chifonade y reservar.  Con la carne de res y la cebolla, preparar albóndigas pequeñas de media pulgada y cubrir con miga de pan.  Sellar las albóndigas y reservar.  Agregar el huevo batido en hilos al fondo.  Agregar las albóndigas.  Agregar la espinaca.  Agregar el queso parmesano rallado.  Agregar nuez moscada y sazonar.  Cortar el baguette en vías de 1 pulgada. Tostar con aceite de oliva.  Servir la sopa y agregar el pan al final.

Sopa De Cebolla

Ingredientes:          

Cebollas Blancas 2 unid. Tomillo fresco Laurel 2 hojas Fondo de res 2 tazas Mantequilla sin sal 1 cucharada Harina de trigo 2 oz. Vino Blanco 3⁄ 4 de taza Pan Baguette 1⁄ 2 baguette Queso Parmesano 2 oz. Sal y pimiento

Procedimiento:  Cortar la cebolla en rodajas.  Caramelizar cebollas a fuego lento con tomillo y laurel.  Una vez caramelizada las cebollas agregar el vino y dejar que evapore el alcohol.  Agregar el fondo.  Hacer un Roux claro.  Agregar el Roux al fondo para espesar a la consistencia deseada.  Cortar el baguette en vías de 1 pulgada. Tostar con aceite de oliva.  Servir la sopa y agregar el pan, queso y gratinar.