Prosiding Potensi Ikan Pantura

PEMANFAATAN POTENSI PRODUK PERIKANAN LAUT DI BLANAKAN – PANTURA SEBAGAI SUMBER ALTERNATIF PEMENUHAN KEBUTUHAN GIZI PROTEIN Oleh : Ainia Herminiati, Ade Chandra Iwansyah, Fitri Setiyoningrum Balai Besar Pengembangan Teknologi Tepat Guna – LIPI Jl. Aipda KS. Tubun No. 5 Subang 41213 Telp. 0260 – 411478/ 412878, fax. 0260 – 411239 e-mail: [email protected], [email protected] Abstrak Tingkat konsumsi ikan masyarakat Indonesia masih dibawah standar FAO (30 kg/kapita/tahun). Blanakan – pantura merupakan salah satu daerah yang memiliki potensi perikanan yang cukup tinggi dan berpotensi sebagai sumber pemenuhan protein. Tujuan penelitian ialah diversifikasi produk ikan dan olahannya yang berprotein tinggi dengan memanfaatkan potensi lokal melalui pemberdayaan masyarakat di Blanakan – Pantura. Metode penelitian meliputi: (1) Penentuan ikan (potensi lokal) yang dikembangkan, (2) Aplikasi teknologi proses pengolahan ikan, (3) Analisis kadar protein produk olahan ikan mengacu pada SNI dan kontribusi terhadap kecukupan protein sehari-hari, (4) Uji coba produksi produk dengan memberdayakan masyarakat melalui pembentukan, pendampingan dan pembinaan kelompok usaha bersama (KUB), (5) Sertifikasi produk KUB binaan Hasil penelitian menunjukan bahwa kadar protein produk ikan dan olahannya dan besarnya kontribusi protein produk tersebut terhadap kecukupan protein usia 7-9 tahun, yaitu: fillet 15,82 21,18% (36-47% dari AKP), surimi 13,77 - 14,90% (31-33% dari AKP), nugget 8,24 – 11,47% (18-27% dari AKP), sosis 10,67 – 14,72% (24-33% dari AKP), abon 15,8% (36% dari AKP), kaki naga 8,00 – 9,22% (18-20% dari AKP), bakso 9,16 - 9,97% (20% dari AKP), fish stick. 9,44 -13,00% (20-29% dari AKP), dan mie ikan 12,06 – 12,88% (26% dari AKP). Terbentuknya 2 kelompok usaha bersama (KUB) Fajar Laksana dan Mutiara Fajar serta diperolehnya sertifikasi P-IRT, sertifikat Halal dan Bar Code terhadap produk KUB binaan. Pemanfaatan potensi perikanan menjadi berbagai produk olahan ikan dapat memberikan asupan kebutuhan protein sehari-hari sebesar 13-36% dari AKP usia 7-9. Selain itu pemberdayaan masyarakat pesisir telah membantu menyerap tenaga kerja dan secara tidak langsung meningkatkan pendapatan masyarakat. Kata kunci : Blanakan – Pantura, Kebutuhan Protein, Pemberdayaan Masyarakat, Potensi Lokal.

Pendahuluan

Indonesia merupakan negara dengan luas perairan 5,8 juta km dan potensi perikanan 6,4 juta ton per tahun. Jumlah potensi ini berlawanan sekali dengan tingkat konsumsi ikan Indonesia yang masih dibawah standar FAO (30 kg/kapita/tahun)1. Padahal jika melihat kandungan zat gizi, ikan merupakan salah satu sumber protein. Berbagai upaya telah dilakukan untuk meningkatkan konsumsi ikan seperti gerakan makan ikan (GEMARI) dan pemberdayaan masyarakat melalui pembinaan unit usaha kecil menengah (UMKM) untuk meningkatkan pendapatan masyarakat. Untuk mendukung program tersebut, B2PTTG - LIPI Subang melalui program ‘Pengembangan Masyarakat di Wilayah Jawa Barat’ telah melakukan penelitian di BlanakanPantura. Blanakan merupakan daerah pantai atau pesisir yang berada di kawasan pantai utara

(Pantura) di wilayah kabupaten Subang. Blanakan memiliki potensi sumber daya alam yang melimpah terutama hasil perikanan laut dan mempunyai Tempat Pelelangan Ikan (TPI) yang dikelola oleh KUD Fajar Sidik. Kegiatan pengolahan hasil perikanan memiliki peluang usaha cukup besar untuk dikembangkan dalam rangka pemenuhan kebutuhan gizi khususnya protein. Usaha pengolahan ikan yang dapat dilakukan adalah diversifikasi produk pangan yang mengandung kadar protein tinggi, seperti pembuatan produk bakso, nugget, kaki naga, abon, dan sosis. Kabupaten Subang secara geografis terletak di bagian utara Provinsi Jawa Barat dengan wilayah utara (Pantura) berbatasan langsung dengan Laut Jawa, memiliki garis pantai sepanjang 68 km, sehingga memiliki potensi perikanan laut yang cukup besar2. Namun demikian, kegiatan pengolahan ikan di wilayah Pantura masih belum berkembang secara optimal. Apabila dikelola dengan baik dapat menciptakan nilai tambah dan meningkatkan pendapatan masyarakat setempat. Potensi sumber daya alam yang melimpah di Blanakan – Pantura adalah hasil perikanan laut yang merupakan sumber protein. Kegiatan masyarakat nelayan sebagian besar masih terkonsentrasi pada penangkapan dan pelelangan ikan laut, sedangkan pengolahan ikan yang sudah dikembangkan adalah pembuatan fillet ikan (5 pengolah) dan ikan asin (1 pengolah)3. Diversifikasi produk perlu dilakukan terhadap ikan segar hasil tangkapan nelayan sehingga daya simpannya meningkat, kandungan nutrisi sesuai SNI, nilai jualnya cukup tinggi dengan pemanfaatan yang optimal. Ikan merupakan salah satu potensi sumber daya alam yang menjadi sandaran hidup bagi sebagian penduduk di Kecamatan Blanakan selain dari lahan pertanian. Sebagian besar ikan laut yang dihasilkan di Blanakan dijual langsung dalam bentuk segar, sebagian lagi dijual dan dikirim ke pabrik-pabrik pengolah ikan di luar Blanakan (Jakarta, Karawang, Bekasi) untuk diolah lebih lanjut menjadi produk olahan ikan. Ikan – ikan yang kualitasnya kurang baik serta non ekonomis umumnya diolah menjadi ikan asin. Industri pengolahan ikan belum banyak tumbuh di Blanakan. Hampir sebagian besar produk olahan ikan yang dijual di Blanakan merupakan produk dari luar Blanakan walaupun bahan baku ikannya berasal dari Blanakan. Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang bernilai gizi tinggi karena mengandung protein tinggi, mengandung asam amino essensial yang diperlukan oleh tubuh dan mudah dicerna karena mengandung sedikit jaringan pengikat/tendon4. Selain itu protein merupakan zat gizi makro yang berperan dalam pertumbuhan, perkembangan dan pemeliharaan tubuh. Oleh karena itu, dengan memanfaatkan potensi ikan dan memberdayakan masyarakat di Blanakan – Pantura diharapkan dapat membantu dalam rangka pemenuhan kebutuhan protein. Tujuan penelitian ialah (1) diversifikasi produk ikan yang berprotein tinggi untuk memenuhi kebutuhan protein sehari-hari; (2) memanfaatkan potensi lokal melalui pemberdayaan masyarakat di Blanakan – Pantura.

Bahan dan metode

Tempat dan waktu penelitian Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan, Laboratorium Analisis Pangan dan Pakan di B2PTTG – LIPI Subang; sedangkan untuk aplikasi kegiatan pada masyarakat dilakukan di Desa Blanakan, Kecamatan Blanakan – Pantura Jawa Barat. Waktu penelitian berlangsung dari bulan Maret sampai Desember 2007. Metode penelitian Metode penelitian meliputi tahapan: (1) Penentuan ikan (potensi lokal) yang dikembangkan dengan parameter: harga murah, kontinuitas, dan bukan merupakan ikan untuk keperluan ekspor; (2) Aplikasi teknologi proses tepat guna pengolahan ikan menjadi produkproduk dengan kadar protein tinggi; (3) Analisis kadar protein produk dengan mengacu pada Standar Nasional Indonesia (SNI) dan dilihat kontribusi produk tersebut terhadap Angka Kecukupan Gizi Protein (AKP); (4) Uji coba produksi produk dengan memberdayakan masyarakat melalui pembentukan, pendampingan dan pembinaan kelompok usaha bersama; (5) Sertifikasi P-IRT dari Dinas Kesehatan, sertifikasi halal dari LP-POM Majelis Ulama Indonesia, dan Bar Code dari Dinas Perindustrian dan Perdagangan. Hasil dan Pembahasan

Potensi Ikan Lokal yang Dikembangkan Jenis ikan yang digunakan untuk proses diversifikasi produk adalah ikan manyung (Arius thalassinus), ikan kembung (Rastrelliger kanagurta), ikan kurisi (Nemipterus nematophorus), dan ikan mata besar (Priacanthus tayenus). Jenis ikan ini dipilih berdasarkan pertimbangan bahwa hampir setiap hari dapat diperoleh di Tempat Pelelangan Ikan Blanakan yang dikelola oleh KUD Mandiri Inti Mina Fajar Sidik dengan harga yang relatif murah, yaitu Rp. 5.000,- sampai Rp. 10.000,- setiap kilogram. Berdasarkan pertimbangan diatas, keempat jenis ikan tersebut kemudian dilakukan proses pengolahan menjadi produk yang mengandung kadar protein optimal untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat Aplikasi Teknologi Proses Pengolahan Ikan merupakan bahan pangan yang tidak tahan lama sehingga mudah rusak, mengalami proses kerusakan sekitar 8 jam sejak ditangkap dan didaratkan. Untuk mengatasi hal tersebut, proses pengolahan dan pengawetan ikan perlu dilakukan yang berguna untuk mencegah kerusakan ikan sehingga dapat memperluas daerah pemasaran, menaikkan nilai ekonomi, dan mencegah kehilangan zat gizi yang berlebihan. Salah satu cara untuk mengawetkan ikan adalah dibuat surimi.(Lihat Gambar 1).

Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan surimi Surimi merupakan produk antara (intermediate product) berupa lumatan daging ikan yang telah mengalami proses pencucian dengan air dingin (leaching) dan penghilangan sebagian kadar air (dewatering). Sebagai produk antara, surimi kemudian diolah menjadi berbagai produk perikanan berprotein tinggi, seperti: nugget, sosis, kaki naga, bakso, fish stick, mie ikan, dan sebagainya (Gambar 2).

Gambar 2. Produk-produk turunan surimi Analisis Kadar Protein Produk Hasil analisis kimia kandungan protein produk pengolahan ikan laut, disajikan pada Tabel 1 berikut ini:

Tabel 1. Hasil analisis kadar protein produk dan kontribusi produk terhadap Angka Kecukupan Protein (AKP). No Nama Kadar Protein (%) Keterangan produk SNI Pengujian %AKP *) (45 g/hari) 1 Fillet 15,82-21,18 36-47 2 Surimi Min 15% 13,77-14,90 31-33 SNI No. 01-2693-1992 3 Nugget Min 12% 8,24-11,47 18-27 SNI No. 01-6683-2002 4 Sosis Min 13% 10,67-14,72 24-33 SNI No. 01-3820-1995 5 Abon Min 15% 15,8% 36 SNI No. 01-3707-1995 6 Kaki naga Min 12% 8,00- 9,22 18-20 SNI No. 01-6683-2002 7 Bakso Min 9% 9,16- 9,97 20 SNI No. 01-3819-1995 8 Fish stick 9,44-13,00 20-29 9 Mie ikan Min 8% 12,06-12,88 SNI No. 01-3551-2000 *) % AKP untuk usia 7 – 9 tahun5 Kebutuhan protein tubuh dipengaruhi oleh berat badan, usia, jenis kelamin, mutu protein, dan pertumbuhan. Usia 4-10 tahun merupakan usia yang masih dalam tahap pertumbuhan yang cepat. Biasanya kebutuhan energi dan protein hampir dua atau sampai empat kali lipat dibandingkan kebutuhan protein berdasarkan berat badan6. Selain itu pada usia 4-10 tahun merupakan masa pengenalan terhadap makanan sehingga hal ini berkaitan dengan kebiasaan makan ketika dewasa. Jika melihat angka kecukupan protein berdasarkan usia 7-9 tahun berdasarkan Angka Kecukupan Gizi (AKG) tahun 2004 adalah 45 g/hari5. Dasar pemilihan umur 7 – 9 tahun sebagai kelompok perhitungan %AKP adalah anak usia 7 – 9 tahun sudah mengenal lebih banyak makanan olahan dan mempunyai keinginan mengkonsumsi snack (jajan) lebih besar. Produk olahan ikan yang diaplikasikan di Blanakan - Pantura merupakan produk yang bisa dikonsumsi sebagai snack atau “teman snack”. Apabila melihat kontribusi produk-produk di atas terhadap angka kecukupan protein umur 7–9 tahun, abon menyumbang %AKP lebih besar 36%. Biasanya anak seusia 7 – 9 tahun mengkonsumsi abon sebagai lauk, atau sebagai isi roti. Apabila anak-anak usia 7 – 9 tahun konsumsi abon ikan 20 gram/hari maka abon dapat menyumbang kebutuhan protein sebesar 7,2 gram. Untuk meningkatkan kadar protein dari produk ikan harus memperhatikan penggunaan dari bahan baku. Pemilihan terhadap ikan yang segar dan baik, pembuatan produk harus segera dimulai ketika ikan dalam fase pre-regor atau sebelum mengalami fase kekakuan. Tetapi untuk mendapatkan ikan pada fase ini sangat sulit, sebab proses kerusakan berjalan sangat cepat yaitu dimulai ketika suplai oksigen terhenti. Maka akan terjadi peristiwa glikolisis pada jaringan otot ikan, sehingga pH daging ikan meningkat menjadi 6,4 - 6,6; ini terjadi karena rendahnya cadangan glikogen daging ikan. Akibat kenaikan pH, mikroorganisme yang ada pada kulit, insang dan pencernaan ikan segera merusak daging ikan sehingga terjadi perombakan-perombakan dalam tubuh ikan terutama proteinnya4. Uji Coba Produksi Melalui Pemberdayaan Masyarakat Produk-produk olahan tersebut dilatihkan dengan pertimbangan: (1) jenis produk tersebut sudah dikenal di masyarakat, (2) diversifikasi pengolahan hasil perikanan, sehingga

dapat meningkatkan tingkat konsumsi masyarakat terhadap ikan, dan (3) alat-alat yang digunakan dalam pengolahan cukup sederhana dan mudah didapatkan sehingga dapat diaplikasikan pada Kelompok Usaha Bersama (KUB) sehingga dapat berkembang dengan baik, sampai saat ini produk abon dan kaki naga tetap diproduksi dan pemasaran masih terbatas di Kabupaten Subang. Adapun produk sate lilit dan bakso masih terbatas dengan pemesanan terlebih dulu dan dipasarkan di Blanakan. Promosi produk telah dilakukan pada saat pesta nelayan yang dilaksanakan pada tanggal 6 – 10 September 2007 di TPI Blanakan bekerja sama dengan KUD Mandiri Inti Mina Fajar Sidik. Sertifikasi P-IRT dan Halal Sertifikat P-IRT telah diperoleh dari Dinas Kesehatan Subang, sertifikat halal dari LPPOM Majelis Ulama Indonesia Provinsi Jawa Barat terhadap produk-produk yang diproduksi oleh Kelompok Usaha Bersama (KUB) Fajar Laksana dan Mutiara Fajar. Kesimpulan dan saran

Pemanfaatan potensi perikanan terutama pemanfaatan ikan manyung (Arius thalassinus), ikan kembung (Rastrelliger kanagurta), ikan kurisi (Nemipterus nematophorus), dan ikan mata besar (Priacanthus tayenus) menjadi berbagai produk dapat memberikan asupan kebutuhan protein sebesar 13-36% dari Angka Kecukupan Gizi Protein sehari-hari untuk usia 7-9 tahun. Selain itu pemberdayaan masyarakat pesisir yang dilakukan di Blanakan telah membantu menyerap tenaga kerja yang tidak secara langsung meningkatkan pendapatan masyarakat. Ucapan Terima kasih

Penghargaan dan terima kasih kami ucapkan kepada Balai Besar Pengembangan Teknologi Tepat Guna (B2PTTG-LIPI), Kepala Desa Blanakan, Koperasi Unit Desa (KUD) Inti Mina Fajar Sidik dan instansi serta pihak-pihak yang terlibat dalam kegiatan pengembangan masyarakat di wilayah Jawa Barat. Daftar Pustaka

1. Effendi Y. 2008. Kekayaan dan Potensi Perikanan yang Besar Tidak Diikuti dengan Tingkat Konsumsi yang Cukup. http://fpik.bung.hatta.info/news.php. 2. Badan Pusat Statistik. 2005. Kabupaten Subang dalam Angka 2004. Badan Pusat Statistik, Kabupaten Subang. 3. Rahman T., Herminiati A. 2007. Analisis Pengembangan Usaha Pembuatan Surimi di Desa Blanakan, Kabupaten Subang. Makalah yang disampaikan pada Seminar Teknik Kimia Soehadi Reksowardojo. Institut Teknologi Bandung. 4. Buckle KA., Edwards RA., Fleet CH., Wootton M. 1987. Ilmu Pangan. UI Press, Jakarta.

5. Anonim. 2004. Angka Kecukupan Gizi Orang Indonesia Tahun 2004. www. gizinet.com. 6 maret 2008. 6. Suhardjo, Kusharto CM. 1992. Prinsip-Prinsip Ilmu Gizi. Kanisius, Yogyakarta.