Proposal Siap Kirim Bu Sis.docx

PROPOSAL TUGAS AKHIR

PROSES PRODUKSI PUFF PASTRY SUBSTITUSI LABU KUNING Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

DISUSUN OLEH :

DINI FARIDA FASYA H3116024 PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2019

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Labu kuning (Cucurbita moschata) merupakan salah satu komoditi pangan lokal di Indonesia, produksi labu kuning di Indonesia terus meningkat setiap tahun berturut pada tahun 1999, 2000, 2001, 2003, 2006, 2010 masing-masing 73.744 ton, 83.333 ton, 96.667 ton, 103.451 ton, 212.697 ton, 369.846 ton (Santoso dkk., 2013). Jumlah produksi semakin meningkat hingga pada tahun 2014 mencapai 523.063 ton (Fauzi dkk., 2017). Akan tetapi dalam masyarakat, konsumsi labu kuning masih tergolong rendah yaitu kurang dari 50 kg per kapita per tahun (Hayati, 2006). Labu kuning memiliki potensi sebagai sumber bahan pangan karena mengandung gizi yang cukup lengkap serta harganya terjangkau oleh masyarakat yang berkisar antara Rp.5000 - Rp. 20.000 tergantung dari ukuran labu kuning (Pendong dkk., 2017). Labu kuning mengandung karbohidrat dan air sebagai kandungan utama. Karbohidrat yang terkandung dalam labu kuning mencapai 70% dari pembuatan puree nya (Gardjito, 2006). Labu kuning menjadi salah satu bahan pangan alternatif untuk substitusi tepung terigu karena dapat menggantikan karbohidrat yang terdapat dalam tepung terigu (Ramadhani dkk., 2012). Pertimbangan pemanfaatan labu kuning dalam pembuatan pastry selain karena banyak mengandung karbohidrat, serat pangan 12,1% serta vitamin A 262 µg/100 gr (Saeleaw and Gerhard, 2011) dan vitamin C 52 mg (Monicah, 2008) juga sebagai alternatif dari usaha penganekaragaman hasil olahan labu kuning dan untuk meningkatkan nilai ekonomisnya. Peraturan Pemerintah (PP) No. 68 Tahun 2002 tentang Ketahanan Pangan, secara spesifik mengatur bahwa pemerintah menyelenggarakan pengaturan, pembinaan, pengendalian dan pengawasan terhadap ketersediaan pangan yang cukup, baik jumlah maupun mutunya, beragam, bergizi, berimbang, aman, merata dan terjangkau oleh daya beli masyarakat. Masyarakat berperan dalam

menyelenggarakan produksi, penyediaan, perdagangan, dan distribusi sekaligus sebagai konsumen. Oleh karena itu, diperlukan bahan pangan lokal yang dapat memperkuat ketahanan pangan Indonesia tetapi memiliki karakteristik sesuai dengan tepung terigu. Salah satu produk makanan yang diolah dari substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning adalah pastry. Puff pastry adalah salah satu jenis pastry yang memiliki karakteristik yaitu bervolume tinggi dengan lapisan-lapisan yang berrongga, rasa dari pastry ini yaitu gurih dengan tekstur yang renyah, yang terbuat dari tepung terigu, lemak, garam dengan teknik penggilasan yang berulang-ulang sehingga membentuk lapisan adonan yang tipis. Puff pastry mengembang lebih tinggi dan lebih kaya rasa dibanding pastry lainnya, puff pastry dapat diolah manis ataupun asin (Suhartiningsih, 2013). Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas puff pastry, diantaranya adalah faktor bahan, faktor peralatan yang digunakan, dan faktor proses pembuatan. Pada faktor bahan salah satunya dipengaruhi oleh jenis tepung yang digunakan pada pembuatan pastry tersebut (Suhardjito, 2005). Bahan baku utama pembuatan puff pastry yaitu tepung terigu. Tepung terigu akan diganti sebagian dengan tepung labu kuning/puree nya dengan prosentase yang berbeda dengan tujuan untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu serta meningkatkan nilai ekonomis labu kuning. B. Rumusan Masalah Berdasarkan uraian latar belakang di atas, maka didapatkan rumusan masalah sebagai berikut: 1. Berapa besar pengaruh substitusi labu kuning sehingga menghasilkan formulasi puff pastry terbaik. 2. Bagaimana pengolahan puff pastry dengan substitusi labu kuning. 3. Bagaimana pengaruh substitusi labu kuning terhadap karakteristik sensori puff pastry yang dihasilkan.

4. Bagaimana pengaruh substitusi labu kuning terhadap karakteristik kimia puff pastry yang dihasilkan. 5. Bagaimana analisis usaha produk puff pastry dengan substitusi labu kuning. C. Tujuan Adapun tujuan dari Proses Produksi puff pastry dengan subtitusi labu kuning adalah sebagai berikut : 1. Mengetahui besar pengaruh substitusi labu kuning sehingga menghasilkan formulasi puff pastry terbaik. 2. Mengetahui pengolahan puff pastry dengan substitusi labu kuning. 3. Mengetahui pengaruh substitusi labu kuning terhadap karakteristik sensori puff pastry yang dihasilkan. 4. Mengetahui pengaruh substitusi labu kuning terhadap karakteristik kimia puff pastry yang dihasilkan. 5. Mengetahui analisis usaha produk puff pastry dengan substitusi labu kuning. D. Manfaat Adapun manfaat yang dapat diambil dari puff pastry substitusi labu kuning adalah sebagai berikut: 1. Memperkaya pengetahuan tentang pemanfaatan tepung labu kuning sebagai substitusi tepung terigu 2. Meningkatkan daya beli serta nilai tambah bahan pangan lokal Indonesia 3. Menciptakan inovasi pangan fungsional yang kaya akan gizi sehingga dapat memperkaya pangan lokal Indonesia 4. Membantu mengurangi penggunaan tepung terigu skala nasional di Indonesia dengan adanya pengolahan pangan lokal berbahan dasar non terigu

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Labu kuning Tanaman labu kuning termasuk jenis sayuran yang dapat tumbuh pada dataran rendah 0 - 1500 m dpl (Hendrasty, 2003). Labu kuning merupakan tanaman merambat dengan batang berbentuk segi lima, panjang batang mencapai 5-10 meter atau lebih. Daun labu kuning berwarna hijau keabu-abuan dengan tangkai sepanjang 15-30 cm berukuran lebar dengan diameter mencapai 20 cm. Bunga labu kuning berwarna kuning cerah berbentuk lonceng dan bersifat uniseksual-monoceus yakni berkelamin tunggal dan berumah satu. Sedangkan buah labu kuning berbuah sejati tunggal yang berdaging dan berat rata-rata buahnya antara 3-5 kg bahkan ada yang beratnya mencapai 15 kg (Steenis, 2003). Klasifikasi tanaman labu kuning yaitu: Divisi

: Spermatophyta

Sub divisi

: Angiospermae

Kelas

: Dicotyledonae

Ordo

: Cucurbitales

Familia

: Cucurbitaceae

Genus

: Cucurbita

Spesies

: Cucurbita moschata Durch

Tanaman labu kuning di Indonesia memiliki beberapa jenis varietas lokal yaitu labu kuning varietas bokor atau crème, kelenting, dan ular. Labu kuning mengandung karoten yang tinggi yaitu sebesar 1,57-3,10 mg/100 g bahan. Cirriciri varietas bokor yaitu berbentuk bulat pipih, batang bersulur panjang 3 – 5 m, daging buah berwarna kuning, tebal, bertekstur halus, serta rasa yang dimiliki yaitu gurih dan manis, berat buah berkisar antara 4-5 kg atau lebih. Pada varietas kelenting bentuknya bulat panjang atau lonjong, kulit dan daging buah berwarna kuning, berat buah 2-5 kg. Sedangkan pada varietas ular cirri-cirinya yaitu

berbentuk panjang ramping, warna daging kuning, rasa buah kurang enak, berat buah berkisar antara 1-3 kg (Nurhidayati, 2011). B. Puff pastry Puff pastry merupakan produk pangan yang cukup banyak diminati masyarakat untuk sarapan pagi. Salah satu bahan lokal yang dimungkinkan dapat digunakan dalam pembuatan puff pastry yaitu tepung labu kuning karena karakteristiknya yang mirip dengan tepung terigu. Tepung labu kuning telah dimanfaatkan sebagai bahan pengganti tepung terigu untuk produk pangan namun belum banyak digunakan untuk produk pastry. Untuk meningkatkan gizi dari puff pastry maka produk puff pastry subtitusi labu kuning memiliki mutu yang tidak kalah dengan puff pastry tepung terigu. Kandungan gizi yang dimiliki puff pastry per 100 gram yaitu kalori 550 kcal, lemak 38 gram, natrium 249 mg, kalium 61 mg, karbohidrat 45 gram, serat pangan 1,5 gram, gula 0,7 gram, protein 7 gram, vitamin A 1 IU, kalsium 10 mg, zat besi 2,6 mg, dan magnesium 16 mg (Putra, 2016). Syarat mutu puff pastry sejauh ini belum ada, yang mendekati yaitu standar mutu kue kering. Kue kering merupakan kue yang berbahan baku tepung terigu dengan melalui proses pemanggangan sehingga memiliki kadar air yang rendah. Standar mutu kue kering dapat dilihat pada SNI 01-2973-1992 pada tabel 2.1 Tabel 2.1 Syarat Mutu Kue Kering menurut SNI 01-2973-1992 Kriteria Uji Kalori (kal/100 g) Air (%) Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) Serat kasar (%) Abu (%) Logam berbahaya Bau dan rasa Angka lempeng total (koloni/g) Sumber: Badan Standardisasi Nasional (1992)

Klasifikasi Min 400 Max 5 Min 9 Min 9.5 Max 70 Max 0,5 Max 1.5 Negatif Normal dan tidak tengik Max 1x106

C. Bahan Pembuatan Produk 1. Tepung terigu Tepung terigu adalah salah satu produk kering gandum yang dihasilkan dengan cara ditumbuk atau digiling sampai halus. Menurut jenisnya tepung terigu dibedakan menjadi tiga macam yaitu (1) Tepung terigu lunak (soft) yang biasa digunakan untuk cake, biscuit, dan kue kering, mengandung protein 8 – 9%, (2) Tepung medium wheat yaitu campuran antara tepung lunak dan tepung keras, biasa digunakan untuk cake, gorengan dan kue kering, mengandung protein 9-11%, (3) Tepung kuat (hard) biasa digunakan untuk membuat roti dan mie, mengandung protein 11-13% (Suhardjito, 2005). Pada pembuatan puff pastry digunakan tepung terigu protein sedang dengan persentase protein 9 - 11%. Fungsi tepung terigu yaitu sebagai kerangka adonan pastry (Faridah, 2008). Kandungan gizi tepung terigu dalam 100 gram makanan yaitu energi 720 Kal, Protein 0.6 g, Lemak 81 g, Karbohidrat 0.4 g, Kalsium 20g, Phosfor 16g. Sedangkan standar mutu tepung terigu telah ditetapkan pada SNI 3751-2009 pada tabel 2.2 Tabel 2.2 Syarat mutu tepung terigu sebagai bahan makanan Jenis uji Satuan Persyaratan Kadar air % Maks. 14,5 Kadar abu % Maks. 0,70 Kadar protein % Min. 7,0 Besi (Fe) Mg/kg Min. 50 Seng (Zn) Mg/kg Min. 30 Vitamin B1 Mg/kg Min 2,5 Sumber: Badan Standardisasi Nasional (2009)

2. Margarin Margarin digunakan sebagai pengganti mentega (butter) karena memiliki komposisi yang hampir sama dengan mentega (Suhardjito, 2005). Margarin juga merupakan emulsi air dalam lemak nabati atau minyak yang mengandung kadar lemak 80% - 85% dan ditambah garam serta warna.

Lemak secara umum dapat berfungsi sebagai pelembab yang melembutkan adonan, sehingga akan membantu membentuk susunan fisik yang lebih halus. Dalam pembuatan adonan puff pastry margarin berfungsi untuk membentuk tekstur yang lebih renyah, aroma, dan rasa (flavour) yang lebih gurih. Kandungan gizi dari margarin per 100 gram yaitu energi 720 kal, protein 0.6 g, lemak 81g, karbohidrat 0.4 g, kalsium 20g, phosfor 16g. Standar mutu dari margarine telah ditetapkan pada SNI 01-3541-2002 pada tabel 2.3 Tabel 2.3 Syarat Mutu Margarin Jenis uji Satuan Kadar air % Kadar lemak % Vitamin A IU/100 g Vitamin D IU/100 g Bilangan asam Mg KOH/kg

Persyaratan Maks. 18 Min. 80 2500-3500 250-350 Maks. 4

Sumber: Badan Standardisasi Nasional (2002)

3. Telur Telur yang digunakan untuk pembuatan puff pastry adalah telur ayam negeri/ras yang berkualitas bagus artinya dalam keadaan utuh, kulit telur tidak retak, tidak beraroma busuk, jika dipecah keadaan kuning telur masih utuh dan berada di tengah-tengah putih telur, umumnya berwarna coklat pastel hingga coklat merah, dengan berat berkisar antara 50-70 g per butir (Lies Suprapti, 2002). Adapun fungsi telur adalah sebagai pengikat bahanbahan lain dalam adonan, membuat adonan mengembang, menambah flavor, memberi rasa enak, lezat, atau lebih gurih, memberi warna dan menambah nilai gizi. Telur membuat puff pastry lebih lembut, memberi warna kuning, dan bersifat mengikat (Hoesni, 2011). Kandungan gizi telur ayam ras yaitu energi 154 kal, protein 12.4 g, lemak 10.8 g, karbohidrat 0.7 g, kalsium 86 mg, fosfor 258 mg, besi 3 mg, tiamin 0.12 mg. Standar telur dapat dilihat pada SNI 3926-2008 pada tabel 2.4. Tabel 2.4 Syarat Mutu Telur

No 1

2

3

4

Faktor Mutu Kondisi kerabang Bentuk Kehalusan Ketebalan Keutuhan Kebersihan Kondisi putih telur Kebersihan Kekentalan Indeks Kondisi kuning telur Bentuk Posisi Indeks Mikrobiologis TPC Coliform Escheresia coli Salmonella sp

Syarat Mutu Normal Halus Tebal Utuh Bersih Bebas dari bercak darah, atau benda asing lainnya Kenta; 0,134-0,175 Bulat Di tengah 0,458-0,521 1x105 1x102 5x101 Negatif

Sumber : BSN (2008)

4. Garam Garam ditambahkan untuk menambah cita rasa serta memperkuat ikatan-ikatan struktur jaringan komponen adonan. Biasanya garam diperdagangkan dalam bentuk garam cetakan atau garam tepung. Jumlah garam yang dapat ditambahkan adalah sebanyak 1 – 2 persen dari jumlah tepung. Fungsi garam adalah untuk menambah cita rasa dan mempertinggi aroma, memperkuat kekompakan adonan dan memperlambat pertumbuhan jamur pada produk akhir. Banyaknya garam yang digunakan biasanya 1 – 2 %. Selain itu penggunaan garam yang berlebihan akan menyebabkan terjadinya penggumpalan (salting out) dan rasa produk menjadi asin (Istanti, 2005). Standar garam dapat dilihat pada SNI 01-3556-2016 pada tabel 2.5 Tabel 2.5 Syarat Mutu Garam No. Kriteria Uji

Satuan

Persyaratan mutu

1. 2. 3. 4.

Kadar air (H2O) Jumlah klorida (Cl) Yodium dihitung sebagai kalium yodat (KIO3) Cemaran logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Raksa (Hg) Arsen (As)

% (b/b) % (b/b) adbk mg/kg

Maks. 7 Min. 94,7 Min. 30

mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg

Maks. 10 Maks. 10 Maks. 0.1 Maks. 0,1

Sumber : BSN (2000). D. Proses Pembuatan Produk

1. Pencampuran Bahan Pencampuran bahan bertujuan untuk menghasilkan campuran bahan dengan komposisi tertentu dan homogen atau rata. Yaitu mencampur semua bahan puff pastry menjadi satu adonan terkecuali pastry margarine. Dengan mencampur adonan jenis bahan yang kering terlebih dahulu yaitu tepung terigu, tepung mocaf, susu bubuk, garam, gula pasir, menjadi satu selanjutnya masukan telur, air, dan margarin kedalam adonan hingga adonan menjadi ¾ kalis kemudian adonan diistirahatkan selama 10 menit dengan dibungkus plastik agar membentuk gluten yang rileks. 2. Pengisian Lemak/Pelapisan Lemak Pengisian lemak pastry pada adonan ada 4 metode yaitu metode Inggris,

Prancis,

Belanda,

dan

Skotlandia.Dalam

penelitian

ini

menggunakan metode Inggris yaitu dilakukan dengan cara lapisan lemak (pastry margarine) berbentuk persegi panjang dengan ketebalan 3mm lalu diletakkan menutupi 2/3 permukaan dari panjang adonan yang sebelumnya adonan digilas menjadi bentuk persegi panjang dengan ketebalan 5mm. Sehingga terlihat 1/3 bagian adonan yang tidak tertutupi oleh lemak (pastry margarine) dilipat secara menumpuk pada 1/3 bagian dari adonan. Kemudian sisa 1/3 adonan yang tidak terlapisi lemak (pastry margarine) dilipat menumpuk sehingga berada pada bagian atasnya.

3. Pelipatan Adonan Teknik pelipatan adonan puff pastry dibagi menjadi dua yaitu : 1) Pelipatan tunggal/single Pada teknik pelipatan ini adonan harus memiliki ketebalan yang seragam dan dapat membungkus lemak (pastry margarine). Adonan yang akan dilipat dengan teknik ini digilas menjadi bentuk empat persegi panjang dengan tekanan penggilasan yang sama, dan penggilasan adonan dilakukan secara searah. 2) Pelipatan Ganda/Double Pada teknik ini adonan dilipat kembali menjadi empat persegi panjang dan ditemukan satu sisi ke tengah antara sisi kiri dan kanan, lalu dilipat menjadi lipatan ganda, sehingga adonan terlipat menumpuk double. 4. Pengistirahatan Adonan Pengistirahatan adonan dilakukan di setiap proses pelipatan berakhir. Dengan demikian banyaknya proses pengistirahatan adonan mengikuti jumlah proses lipatannya. Adonan disimpan dalam refrigerator dengan suhu 2°C-10°C selama 10 menit untuk membekukan lemak pastry margarine yang mungkin meleleh ataupun keluar pada saat adonan digilas. 5. Pembentukan Adonan/Pencetakan Adonan Proses pembentukan/pencetakan dilakukan setelah adonan digilas berbentuk persegi panjang dengan ketebalan 3 mm. Proses pembentukan produk puff pastry hasil penelitian dilakukan dengan cara memotong adonan lembaran dengan ukuran berbentuk ± 2,5 cm x 4 cm kemudian sebelum dipanggang diolesi dengan kuning telur dan diberi taburan gula pasir di atasnya, kemudian adonan yang sudah tertata pada loyang diistirahatkan terlebih dahulu selama 10 menit agar gluten pada adonan lebih rileks, sehingga ketika adonan dipanggang dapat mengembang secara maksimum. 6. Pengovenan Adonan Pengovenan adalah suatu cara untuk mematangkan adonan puff pastry menjadi matang yaitu dengan menggunakan oven, dengan suhu dan waktu

yang ditentukan. Terlebih dahulu oven sebelum digunakan dipanaskan selama 15 menit agar suhu oven dapat merata dan stabil. Pengovenan dilakukan setelah adonan selesai diistirahatkan selama 10 menit, kemudian adonan puff pastry baru dimasukkan dalam oven dengan suhu 210°C api bawah dan 200°C api atas selama 10 menit, kemudian suhu diturunkan menjadi 170°C api bawah dan 150°C api atas selama 5 menit. Selama proses

pengovenan

jangan

terlalu

sering

dibuka

karena

akan

mempengaruhi pemanasan yang kurang maksimal, akibatnya puff pastry yang dihasilkan kurang mengembang secara maksimal dan matangnya puff pastry kurang merata (Putra, 2016). E. Analisis Ekonomi 1. Biaya Produksi Biaya produksi terdiri dari biaya tetap dan biaya tidak tetap. Biaya tetap (Total Fixed Cost) adalah biaya yang timbul dari pemakaian input tetap. Biaya ini tidak berubah walaupun jumlah output yang dihasilkan (Q) berubah. Biaya tidak tetap (Total Variable Cost) adalah biaya yang muncul sebagai akibat dari penggunaan input variable. Biaya variable total akan bervariasi

sesuai

dengan

perubahan

output

yang

dihasilkan

(Sugiarto dkk., 2007). 2. Kriteria Kelayakan Ekonomi a. Analisis Rugi Laba Keuntungan merupakan selisih antara total penerimaan atau total revenue (TR) dan total biaya atau total cost (TC). Kalau TR dikurangi TC hasilnya positif, maka suatu usaha dapat dinilai menguntungkan.Sebaliknya, kalau TR dikurangi TC hasilnya negatif, maka suatu usaha dapat dinilai merugikan (Ismail, 2013). b. HPP (Harga Pokok Penjualan) Konsep harga pokok adalah harga pokok historis dan harga pokok normatif. Harga pokok historis yakni jumlah biaya keseluruhan yang nyata

dikeluarkan untuk memproduksi suatu barang ditambah biaya lainnya sehingga barangnya beredar di pasar.Harga pokok normatif adalah jumlah biaya keseluruhan yang seharusnya dikeluarkan ditambah biaya lainnya sehingga barang beredar di pasaran. Cara perhitungan biaya pokok ada dua yakni cara pembagian dengan cara membagi seluruh biaya dengan banyaknya produk yang dihasilkan dan dengan cara angka perbandingan nilai yang didasarkan pada angka perbandingan nilai atas bahan mentah dan atas dasar tenaga kerja (Fuad, 2006). c. BEP (Break Event Point) Analisis break event point (BEP) digunakan untuk mengetahui jangka waktu pengembalian modal atau investasi suatu kegiatan usaha atau sebagai penentu batas. Produksi minimal suatu kegiatan usaha harus menghasilkan atau menjual produknya agar tidak mengalami kerugian.BEP adalah suatu keadaan dimana usaha tidak memperoleh laba dan tidak menderita kerugian. Titik BEP dicapai pada saat total penerimaan sama dengantotal biaya atau TP = TC (Rustiadi, 2011). d. ROI (Return On Investment) Analisis keuangan sangat bermanfaat untuk membandingkan kinerja perusahaan antar periode atau antar perusahaan lain yang sejenis atau untuk mengevaluasi proyek investasi. metode yang umum digunakan adalah membandingkan seluruh sumber daya yang digunakan dengan laba yang diperoleh. ROI ini membandingkan hasil usaha yang diperoleh dari operasi perusahaan dengan jumlah investasi atau aktiva yang digunakan untuk menghasilkan keuntungan tersebut (Rungkuti, 2006). e. POT (Pay Out Time) Payback periods merupakan periode yangdiperlukan untuk menutup kembali pengeluaran investasi (initial cash investment). Secara sederhana (Ismail dkk, 2013). Rumus Payback periods/Pay Out Time:

𝐼𝑛𝑣𝑒𝑠𝑡𝑎𝑠𝑖

POT = 𝐿𝑎𝑏𝑎 𝑏𝑒𝑟𝑠𝑖ℎ f. Benefit Cost Ratio (B/C ratio) BC ratio dipakai secara eksklusif untuk mengukur manfaat social dalam analisis ekonomi. BCR adalah cara evaluasi usaha atau industry dengan membandingkan nilai sekarang seluruh hasil yang diperoleh dengan nilai sekarang seluruh biaya usaha atau kegiatan. BCR diperoleh dengan cara membagi jumlah hasil diskonto pendapatan dengan jumlah hasil diskonto biaya. Kriteria yang digunakan adalah jika BCR lebih dari 1 maka usaha atau industry dikatakan layak sedangkan apabila BCR <1 maka dikatakan tidak layak (Rustiadi dkk, 2011). ∑𝑛

𝐵𝑡/(1+𝑖)𝑡

B/C = ∑𝑡=1 𝑛 𝐶𝑡/(1+𝑖)𝑡 𝑡=1

g. NPV (Net Present Value) Present value

adalah nilai sekarang dari penerimaan yang akan

didapatkan pada tahun mendatang. Net present value (NPV) merupakan selisih antara penerimaan dan pengeluaran per tahun.discount rate adalah bilangan yang digunakan untuk mendiskon penerimaan yang akan didapat pada tahun mendatang menjadi nilai sekarang (Fatta, 2007). Apabila nilai NPV lebih dari 0 maka usaha tersebut menguntungkan dan layak dilaksanakan.apabila Rumus NPV adalah (Rustiadi, 2011): 𝐵 −𝐶

𝑡 𝑡 NPV = ∑𝑛𝑡=1 (1+𝑖) 𝑡

Dimana: Bt

= manfaat yang diperoleh sehubungan dengan suatu usaha atau proyek pada time series ke-t (Rp)

Ct

= biaya yang dikeluarkan sehubungan dengan proyek pada time series ke-t tidak dilihat apakah biaya tersebut dianggap benefit modal

I

= merupakan tingkat suku bunga yang relevan

t

= periode (1,2,3,…..,n)

h. IRR (Internal Rate of Return) IRR merupakan tingkat suku bunga yang membuat usaha atau industry akan mengembalikan semua investasi selama umur usaha/industry. Suatu usaha akan diterima apabila IRR-nya lebih dari suku bunga yang didiskonto yang telah ditetapkan, dan pada kondisi sebaliknya maka industri atau usaha akan ditolak. Jika IRR lebih kecil dengan nilai suku bunga (i) yang berlaku sebagai social discount rate, maka NPV usaha nilainya 0 (negatif) artinya sebaiknya tidak dilakukan Rumus IRR adalah : (Rustiadi dkk, 2011). 𝑁𝑃𝑉′

IRR = 𝑖 + (𝑁𝑃𝑉 ′ −𝑁𝑃𝑉" (𝑖" − 𝑖′) Dimana: i’

= tingkat discount rate pada sat NPV positif

i”

= tingkat discount rate pada sat NPV negatif

NPV’

= nilai NPV positif

NPV” = nilai NPV negatif BAB III METODE PELAKSANAAN A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Kegiatan Proses Produksi Puff Pastry Substitusi Labu Kuning dilaksanakan mulai bulan Maret 2019 sampai bulan Juni 2019 di Laboratorium Rekayasa Proses dan Pengolahan Hasil Pertanian dan Laboratorium Indrawi Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. B. Bahan, Alat, dan Cara Kerja Kegiatan Proses Produksi Puff Pastry Substitusi Labu Kuning diperlukan beberapa alat, bahan, dan cara kerja. Berikut ini alat, bahan dan cara kerja yang digunakan dan dilakukan dalam praktik produksi :

1. Alat a. Alat yang digunakan untuk membuat Puff Pastry Substitusi Labu Kuning yaitu baskom, timbangan, nampan, pisau, loyang, oven, lemari pendingin, plastik, sendok. b. Alat yang digunakan untuk pengujian kadar air yaitu oven, desikator, krus, penjepit cawan, dan timbangan analitik. c. Alat yang digunakan untuk pengujian betakaroten yaitu timbangan analitik,

thermometer,

gelas

ukur,

erlenmeyer,

labu

takar,

spektrofotometer, corong pisah, kertas saring, waterbath. 2. Bahan a. Bahan yang digunakan untuk membuat Puff Pastry Substitusi Labu Kuning yaitu tepung terigu, tepung labu kuning, labu kuning (jenis bokor dari daerah karanganyar yang sudah matang berukuran sedang) , telur, garam, gula, air, dan margarin. Bahan yang digunakan untuk pengujian kadar air yaitu sampel 5 gram. Bahan yang digunakan untuk pengujian betakaroten yaitu sampel, etanol teknis, dan aquades. 3. Cara Kerja Pembuatan puff pastry substitusi labu kuning meliputi tahap persiapan, tahap pelaksanaan, dan tahap penyelesaian. Tahap persiapan terdiri dari persiapan

alat,

dan

persiapan

bahan.

Tahap

pelaksanaan

meliputi,

penimbangan bahan, pencampuran bahan, pembuatan adonan, pengisian lemak/pelapisan

lemak,

pelipatan

adonan,

pengistirahatan

adonan,

pengovenan. Kemudian tahap penyelesaian, puff pastry yang sudah matang, didinginkan pada suhu ruang kemudian dikemas .

Tabel 3.1 Formulasi Puff Pastry Substitusi Labu Kuning Perlakuan Formulasi Tepung Terigu

Tepung labu kuning

Puree labu kuning

F1

40

60

-

F2

50

50

-

F3

60

40

-

F4

40

-

60

F5

50

-

50

F6

60

-

40

Tepung terigu, tepung labu kuning, margarin, telur, garam, air es Pencampuran bahan

Pembuatan adonan

Pastry margarin

Pengisian lemak

Pelipatan adonan

Pengistirahatan adonan dalam refrigerator dengan suhu 20C-100C selama 10 menit

Pengovenan selama 10 menit dengan suhu 2100C api bawah dan 2000C api atas, kemudian diturunkan ke suhu 1700C api bawah dan 1500C api atas selama 10 menit Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Puff Pastry Substitusi Labu Kuning (Putra, 2016 yang telah dimodifikasi)

C. Analisis Produk Pada produk puff pastry substitusi labu kuning dilakukan analisis sensori dan analisis kimia yaitu, uji kadar air, dan uji betakaroten. Metode yang digunakan dalam analisis uji sensori, uji kadar air, dan uji serat pangan akan ditunjukkan pada tabel 3.2 Tabel 3.2 Analisis produk puff pastry substitusi labu kuning Parameter Analisa Metode Analisis Sensori Kesukaan (Setyaningsih, 2010) Analisis Kadar Air Thermogravimetri (Sudarmadji, 2010) Analisis Betakaroten Spektrofotometri (AOAC, 1999) Sumber: Data primer

1. Analisis kesukaan Uji sensori dilakukan bertujuan untuk mendapatkan formulasi terbaik, yaitu formulasi yang paling disukai oleh panelis.Uji ini dilakukan oleh panelis semi terlatih sebanyak 25 panelis. Tujuannya adalah untuk mengetahui respon atau kesan yang diperoleh panca indra manusia terhadap suatu rangsangan yang ditimbulkan oleh suatu produk (Setyaningsih, 2010). Prinsip uji hedonik yaitu panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaannya terhadap produk yang dinilai, dengan tingkat kesukaan dalam bentuk skala hedonik misalnya sangat suka, suka, agak suka, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka (Tarwendah, 2017). 2. Analisis Kadar Air Prinsip dari metode oven pengering adalah bahwa air yang terkandung dalam bahan akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 105 derajat celcius selama waktu tertentu. Perbedaan antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar air. Kelebihan pengeringan buatan menggunakan oven adalah suhu dan kecepatan proses pengeringan dapat diatur sesuai keinginan, tidak terpengaruh oleh cuaca, sanitasi dan hygiene dapat dikendalikan (Aventi, 2015). Syarat mutu kue kering sesuai SNI 012973-1992 yaitu kadar air maksimal 5%

3. Analisis Kadar Betakaroten Betakaroten merupakan senyawa pigmen berwarna kuning atau oranye yang bersifat larut dalam lemak, tidak larut dalam air mudah rusak karena oksidasi pada suhu tinggi, sebagai penyusun pembentukan provitamin A. Betakaroten berfungsi sebagai antioksidan, penting dalam pembentukan vitamin A, untuk pertumbuhan sel-sel epitel, mengatur rangsang sinar pada saraf mata. Betakaroten banyak terdapat pada buah atau sayur yang berwarna kuning atau oranye seperti wortel, labu kuning, ubi, jagung maupun sayuran berwarna kuning yang tertutup warna hijau klorofil D. Analisis Ekonomi Analisis kelayakan ekonomi di maksudkan untuk mengetahui harga pokok, harga jual dan keuntungan produk maka dilakukan analisa kelayakan ekonomi meliputi biaya produksi (biaya tetap, biaya variabel), BEP, ROI, POT, B/C Ratio (Benefit Cost Ratio), IRR dan NPV. a) Biaya produksi Total biaya produksi = total fixed cost + total variable cost b) Biaya Perawatan dan Perbaikan (BPP) BPP = FPP

𝑃 𝑥 %𝐹𝑃𝑃 𝑥 𝑗𝑎𝑚 𝑘𝑒𝑟𝑗𝑎 𝑥 𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ ℎ𝑎𝑟𝑖 𝑘𝑒𝑟𝑗𝑎 𝑝𝑒𝑟 𝑏𝑢𝑙𝑎𝑛 1000

= Faktor Perawatan dan Perbaikan

c) Penyusutan/Depresiasi Depresiasi = (

𝑃−𝑆 𝑁

) : 12 (Bulan)

Keterangan: P

: Harga peralatan awal

S

: Biaya penyusutan

N

: Jumlah tahun

d) Biaya Asuransi Biaya Asuransi = 5% pertahun x Investasi e) Harga Pokok Penjualan

𝐵𝑖𝑎𝑦𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘𝑠𝑖

HPP = 𝐾𝑎𝑝𝑎𝑠𝑖𝑡𝑎𝑠 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘𝑠𝑖 f) Perhitungan Pendapatan Penjualan = Harga/unit x Jumlah unit g) Perhitungan Rugi Laba Laba kotor = Penjualan - Biaya pokok produksi Laba operasi = Laba kotor - Biaya operasi Laba bersih = Laba operasi – Pajak usaha h) BEP a. Pendekatan Total=

𝑇𝐹𝐶 1−

𝑇𝑉𝐶 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑃𝑒𝑛𝑑𝑎𝑝𝑎𝑡𝑎𝑛

𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝐵𝑖𝑎𝑦𝑎 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘𝑠𝑖

5. Pendekatan per unit= 𝐻𝑎𝑟𝑔𝑎 𝑝𝑒𝑟 𝑢𝑛𝑖𝑡−𝐵𝑖𝑎𝑦𝑎 𝑣𝑎𝑟𝑖𝑎𝑏𝑒𝑙 𝑝𝑒𝑟 𝑢𝑛𝑖𝑡 i) ROI (Return on Investment) ROI =

𝐿𝑎𝑏𝑎 𝑏𝑒𝑟𝑠𝑖ℎ 𝐼𝑛𝑣𝑒𝑠𝑡𝑎𝑠𝑖

x 100%

j) POT POT merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan bersih. 𝐼𝑛𝑣𝑒𝑠𝑡𝑎𝑠𝑖

POT = 𝐿𝑎𝑏𝑎 𝑏𝑒𝑟𝑠𝑖ℎ k) B/C Ratio (Benefit Cost Ratio) ∑𝑛

𝐵𝑡/(1+𝑖)𝑡

B/C = ∑𝑡=1 𝑛 𝐶𝑡/(1+𝑖)𝑡 𝑡=1

l) NPV (Net Present Value) NPV= ∑𝑛𝑡=1

𝐵𝑡 − 𝐶𝑡 (1+𝑖)𝑡

m) IRR (Internal Rate of Return) 𝑁𝑃𝑉′

IRR = 1 + (𝑁𝑃𝑉 ′ −𝑁𝑃𝑉" (𝑖" − 𝑖′)

BAB IV JADWAL PELAKSANAAN

Tabel 4. Jadwal Kegiatan Tugas akhir Waktu No

Kegiatan

1

Proses pembuatan

2

Analisis sensoris

3

Analisis kimia

4

Pembuatan desain kemasan Analisis ekonomi

5 6 7 8

Konsultasi ke dosen pembimbng Pembuatan laporan tugas akhir Ujian tugas akhir dan revisian

Bulan 1 Bulan 2 Bulan 3 Bulan 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

DAFTAR PUSTAKA Arifin, Johar. 2009. Akutansi Pajak dengan Microsoft Excel. PT. Elex Media Komputindo. Jakarta. Badan Standardisasi Nasional. 2008. Garam SNI 01-3556-2016. Dewan Standarisasi Indonesia. Jakarta Badan Standardisasi Nasional. 2008. Telur SNI 3926-2008. Dewan Standarisasi Indonesia. Jakarta Badan Standardisasi Nasional. 2009. Tepung Terigu SNI 01-3751-2009. Dewan Standarisasi Indonesia. Jakarta. Fauzi Mukhammad, Nurud Diniyah, Andrew Setiwan Rusdianto, dan Dessy Eka Kuliahsari. 2017. Penggunaan vitamin C dan suhu pengeringan pada pembuatan chip (irisan kering) labu kuning LA3 (Cucurbita moschata). Jurnal penelitian pascapanen pertanian vol 14 (2) : 108-115 Fuad, M., Christin H., Nurlela.,Sugiarto., dan Paulus Y.E.F. 2006. Pengantar Bisnis. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Gardjito, M. 2006. Labu Kuning Sumber Karbohidrat Kaya Vitamin A. Tridatu Visi Komunikasi. Yogyakarta Hayati, 2006. Pengaruh jenis asidulan terhadap mutu puree labu kuning (Cucurbita pepo L.) selama penyimpanan dan aplikasinya dalam pembuatan pudding. Skripsi . IPB. Bogor Hendrasty, H. K. 2003. Tepung Labu Kuning Pembuatan Dan Pemanfaatannya. Kanisius: Yogyakarta Hoesni, Albertin. 2011. Perfect Pastry Terampil Membuat Puff, Danish, dan Choux Pastry. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Husnan dan Suwarsono. 1994. Studi Kelayakan Proyek.AMP YKPN.Yogyakarta. Istanti, Iis. 2005. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Karakteristik Kerupuk Ikan Sapu-sapu (Hyposarcuspardalis).Skripsi.Institut Pertanian Bogor. Bogor. Monicah S.F. 2008. Physicochemical characterization and food application of pumpkin (Cucurbita sp.) Fruit and seed kernel flours (tesis). Jomo Kenyatta university. Food science and postharvest technology Nurhidayati. 2011. Kontribusi MP-ASI biscuit bayi dengan substitusi tepung (cucurbita moschata) dan tepung ikan patin (pangasius spp) terhadap kecukupan protein dan vitamin A [Artikel penelitian]. Semarang: program studi ilmu gizi fakultas kedokteran. Universitas diponegoro

Pendong, Lina Tini., Oktavianus Porajouw, Dan Lyndon R. J. Pangemanan. 2017. Analisis Usaha Tani Labu Kuning Di Desa Singsingon Raya, Kecamatan Passi Timur, Kabupaten Bolaang-Mongondow. Jurnal Agri-Sosioekonomi unsrat vol. 13 (2) : 87-98 Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomer 68 Tahun 2003 Ketahanan Pangan Indonesia. Romlah. N. 2011. Pengendalian Mutu Cake Mocaf (Modified Cassava Flour) Ubi Jalar Ungu (Ipomoeae batatas blackie). Program Diploma Universitas Sebelas Maret. Putra, Mulia Wijaya. 2016. Eksperimen Pembuatan Puff Pastry Substitusi Tepung Mocaf. Skripsi. Unnes Ramadhani, G. A., M. Izzati, dan S. Parman. 2012. Analisis Proximat, Antioksidan Dan Kesukaan Sereal Makanan Dari Bahan Dasar Tepung Jagung (Zea mays L.) dan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata Durch). Jurnal Anatomi Dan Fisiologi vol 20 (2): 32-39 Rungkuti, Freddy. 2006. Analisis Swot: Teknik Membedah Kasus Bisnis. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Rustiadi, Ernan., Sunsun Saeful hakim., dan Dyah R. Panuju. 2011. Perencanaan dan Pengembangan Wilayah. Edisi 2.Yayasan Pustaka Obor Indonesia. Jakarta. Saeleaw, M., Gerhard Schleining. 2011. Composition, physicochemical and Morphological characterization of pumpkin flour. Proceeding of the 11th international congress. Santoso, E., B. Basito Rahadian, dan Dimas. 2013. Pengaruh penambahan berbagai jenis dan konsentrasi susu terhadap sifat sensoris dan sifat fisikokimia puree labu kuning (Cucurbita moschata). Jurnal Teknosains Pangan vol. 2 no. 3 : 16-24 Setyaningsih, D., A. Apriyantono, M. P. Sari. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor. Steenis, Van. 2003. Flora Untuk Sekolah di Indonesia. Pradnya Paramita. Jakarta Sudarmadji, Slamet.,Bambang Haryono., dan Suhardi. 2010. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty bekerja sama dengan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada.Yogyakarta. Sugiarto.,Tedy Herlambang., Brastoro., Rachmat Sudjana., dan Said Kelana. 2007. Ekonomi Mikro Sebuah Kajian Komprehensif. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Suhardjito Y.B. 2005. Pastry Dalam Perhotelan. Andi Press. Yogyakarta. Suhartiningsih. 2013. Pengaruh Substitusi Mocaf (Modified Cassava Flour) Terhadap Sifat Organoleptik Dan Masa Simpan Produk Twist. Ejournal Boga Vol 2

(1) : 241-248 Tampubolon, Manahan P. 2005. Manajemen Keuangan (Finance Management): Konseptual, Problem &Studi Kasus. Ghalia Indonesia. Bogor. Tarwendah, Ivani Putri. 2017. Jurnal Review: Studi Komparasi Atribut Sensoris Dan Kesadaran Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan Dan Agroindustri Vol 5 (2): 66-73