Presentation 1

Tröôøng ÑH Bình Döông lôùp 03SH02 • Nhoùm SV thöïc hieän: Leâ Ñình Ñaïi • Nguyeãn Ngoïc Caûnh • Nguyeãn Thò Chaâu • Haø Thò Myõ Chi • Nguyeãn Ngoïc Haø • Buøi Thò Haèng • Nguyeãn Thò Höõu Haèng • Nguyeãn Coâng Höng •

Starters Caùc daïng starters chuû  Raát caàn thieát trong caùc quaù trình leân men  Goàm caùc chuûng vi sinh vaät coù hoaït tính leân yeáu Chu (Trung Quoác) men öu vieät  Ñöôïc choïn loïc töø nguoàn thöïc phaåm leân men  Ñöôïc boå sung vaøo nguyeân lieäu leân men ñeå Koji (Nhaät) giuùp cho quaù trình leân men ñöôïc toát hôn, haïn cheá hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät gaây thoái, giuùp Quoác) saûnNuruk(Haøn phaåm leân men coù chaát löôïng oån ñònh

Budob (Phillipines) •

Ragi (Indonesia)

Huang-yi Nu-chu Huang-Tcheng Chu Ñöôïc cheá bieán töø luùa maïch ,gaïo,vaø luùa m Chuûng vi sinh vaät hoaït ñoäng trong chu goàm: Aspergillus Oryzae cho maøu vaøng Rhizopus vaø Mucor cho maøu traéng

Goàm 3 loaïi:

ÖÙng Duïng

Nuruk Ñöôïc cheá bieán töø luùa mì, luùa maïch vaø gaïo Daïng baùnh hoaëc vieân Chuûng vi sinh vaät hoaït ñoäng goàm:Aspergillus Oryzae vaø Rhizopus Phaân giaûi Saccharogenic vaø Dextrinogenic enzym, goùp phaàn laøm taêng höông vò

Quaù trình cheá bieán Boät luùa mì

Troän vôùi nöôùc(30%-40%) Eùp chaët thaønh töøng baùnh (ñoä daøy khoaûng 5cm) Uû ôû 30-400C trong 30 ngaøy Uû trong 7 ngaøy ôû 25-300C Ñeå khoâ trong 2 tuaàn ôû 300C Uû trong 2 thaùng Nuruk

Takju

chongj u

koji

Hoaït ñoäng cuûa enzym cao hôn Nuruk Chuûng vi sinh vaät chuû yeáu :Aspergillus oryzae

Gaïo laøm boùng Ngaâm trong nöôùc ôû 250C,Trong 17 giôø

Ruùt caïn nöôùc Haáp trong 70 phuùt,Laøm laïnh ôû 350C

Caáy Asp.Oryzae hoaëc Asp.Sojae

Uû ôû 27-280C trong 50 giôø

Saáy khoâ

Öùng duïng

Ragi

 Ñöôïc cheá bieán töø boät gaïo hoaëc boät ñaäu naønh  Chuûng vi sinh vaät chuû yeáu : Naám moác Amylomyces rouxii Naám men Endomycopsis burtonii

Boät gaïo/ boät ñaäu naønh Laøm aåm vôùi nöôùc hoaëc nöôùc mía

Boät nhaõo

Theâm Ragi töø meû tröôùc Daùt moûng thaønh töøng baùnh hoaëc naën thaønh hình baùn caàu Ñaët len khay tre Boïc laïi baèng vaøi muxôlin Uû trong 2-5 ngaøy Ôû 25-300C Saáy khoâ

Tape ketan Coâng duïng

Budob

Cheá bieán töø quaù trình leân men töï nhieân cuûa nguõ coác thoâ Chuûng vi sinh vaät: Mucor, Rhizopus, Saccharomyces

Gaïo neáp

Ngaâm nöôùc, xay nhuyeãn

Troän vôùi nöôùc, öôùp göøng

Daùt thaønh baùnh hoaëc hình caàu

Raéc leân moät ít boät budob

Uû trong 3 ngaøy

Saáy khoâ

CoângRöôïu duïng Mía

Heä vi sinh vaät: Lactococcus lactis subsp.lactic Lactococcus lactis subsp.cremoris subsp.diacetylatic duøng trong lactis saûn xuaát söõa chua laø hoãn hôïp  Men caùiLactococcus cuûa hai chuûng vi sinh vaät: Leuconostoc mesenteroides subsp.cremoris

 Streptococcus Salivarius Subsp. Thermophilus (ST)  Lactobacillus Delbrueckii Subsp. Bulgaricus(LB)  ST phaùt trieån nhanh taïo ra acid vaø CO2 kích thích LB hoaït ñoäng seõ phaân giaûi protein thaønh acid amin vaø peptide caàn cho söï phaùt trieån cuûa ST  taïo höông vò vaø caáu truùc ñaëc tröng cuûa söõa chua

Lactobacillus.kefir

Saccaromyces unisporus Candida kefir

Baùnh men thöôøng

Thaønh phaàn chính : Boät gaïo vaø vi sinh vaät Gaïo ngaâm nöôùc(3giôø)→ñeå raùo →xay thaønh boät →Nhaøo boät vôùi men gioáng + nöôùc →uû 29-300C(48 giôø) →saáy khoâ ôû 400C →thaønh phaåm

Baùnh Neáp men thanlaù Röôïu Baùnh Ngoâ men thuoác baéc Naø-Hang Duøng phoå bieán ôû vuøng daân toäc thieåu soá Söû duïng caùc loaïi laù coù nhieàu tinh Ngoaøi boät gaïo, voû traáu vaø daàu gioáng vi sinh vaät coøn coù töø 10-20 Tuyø moãi ñòa phöông maø söû duïng vò thuoác baéc( truaät caùc loaïi laù khaáu, khaùc nhau nhuïc,ñaäu nhuïc queá…) Men laù Naø laø hoãn hôïp cuûa Kích thíchHang söï sinh tröôûng 20 loaïi thaûocoù döôïc cuûalaù vi vaät lôïi khaùc , haïn nhau. cheákhi söïröûa phaùt trieån vi sinh Sau saïch, baêm nhoû, Thôm vaät maùt, khoâng ñau ñaàu, coù coù haïi trong baùnh men phôi khoâ →troän laïi →ñun →nöôùc

lôïi cho söùc khoeû

Heä vi sinh vaät  goàm hai nhoùm: nhoùm coù khaû naêng sinh toång hôïp enzym ñöôøng hoaù vaø nhoùm sinh toång hôïp enzym röôïu hoaù  Naám moác: rhizopus mucor, Aspergiluss, amycomyces.  Naám men: Endomycopsis fibligenes coù khaû naêng ñöôøng hoaù vaø röôïu hoaù saccharomyces cerevisiae, zygosaccharomyces, candida… coù khaû naêng röôïu hoaù  Vi khuaån: lactobacilus, streptococus