Prelucrarea Pestelui.docx

Cuprins Partea I Studiu Bibliografic........................................................................................................5 Introducere.................................................................................................................................5 Capitolul I.................................................................................................................................6 IMPORTANŢA TEMEI ȘI SCOPUL LUCRĂRII....................................................................6 Importanța temei din punct de vedere igienic tehnologic și economic....................................6 1.2.Scopul lucrării.....................................................................................................................7 Capitolul II................................................................................................................................8 CONSIDERAŢII GENERALE PRIVIND,COMPOZIŢIA CHIMICĂ,VALOAREA NUTRITIVĂ-BIOLOGICĂ ŞI MICROFLORA PEȘTELUI....................................................8 2.1.Considerații generale privind compoziția și valoarea nutritiv-biologică a peștelui...........8 2.1.1.Apa.................................................................................................................................. 8 2.1.2.Substanțele proteice.........................................................................................................9 2.1.3.Substanțele extractive.....................................................................................................10 2.1.4.Grăsimile.........................................................................................................................11 2.1.5.Sărurile minerale.............................................................................................................11 2.1.6.Vitaminele.......................................................................................................................12 2.2.Microflora peștelui imediat dupa pescuire........................................................................12 Capitolul III............................................................................................................................13 MODIFICĂRILE BIOCHIMICE ȘI STRUCTURALE.........................................................13 ALE PEŞTELUI DUPĂ PESCUIRE..............................................................................13 3.1.Producerea de mucus ........................................................................................................13 3.2.Rigiditatea musculara.........................................................................................................13 3.3.Autoliza pestelui.................................................................................................................15 3.4.Alterarea sau descompunerea bacteriană a peștelui.......................................................... 15 Partea a II a..............................................................................................................................17 Cercetări personale...................................................................................................................17 Capitolul IV..............................................................................................................................18 PREZENTAREA UNITĂŢII...................................................................................................18 4.1.Amplasarea unității............................................................................................................18 4.2.Norme constructive............................................................................................................19 4.3.Dotarea unității...................................................................................................................19 Capitolul V...............................................................................................................................21 ASIGURAREA UNITĂȚII CU MATERIE PRIMĂ ŞI..........................................................22 MATERII AUXILIARE DESTINATE PRELUCRĂRII........................................................22 5.1.Asigurarea unității cu materie primă destinate prelucrării.................................................27 5.2.Asigurarea unității cu materii auxiliare destinate prelucrării.............................................22 5.2.1.Apa..................................................................................................................................22 5.2.2.Sarea comestibilă.............................................................................................................22 5.2.3.Zahărul............................................................................................................................23 5.2.4.Uleiul vegetal..................................................................................................................23 5.2.5.Oțetul alimentar...............................................................................................................23 5.2.6.Condimentele................................................................................................................. 24

5.2.6.1.Boiaua de ardei............................................................................................................ 25 5.2.6.2.Piper negru si piper alb................................................................................................25 5.2.6.3.Coriandrul.....................................................................................................................26 5.2.6.4.Foile de dafin...............................................................................................................26 5.2.6.5.Ceapa............................................................................................................................26 5.2.7.Alte materii auxiliare.......................................................................................................26 Capitolul VI.............................................................................................................................27 CONTROLUL MATERIEI PRIME........................................................................................27 6.1.Controlul calității materiei prime......................................................................................27 6.1.1.Examenul organoleptic al peștelui materie primă...........................................................30 6.1.2.Examenul fizico-chimic al peștelui materie primă..........................................................30 6.1.2.1.Determinarea pH-ului...................................................................................................30 6.1.2.2.Determinarea azotului ușor hidrolizabil……...............................................................31 6.1.2.3.Evidențierea amoniacului în stare liberă......................................................................32 6.1.2.4.Identificarea hidrogenului sulfurat...............................................................................34 6.1.3.Examenul microbiologic.................................................................................................35 6.1.3.1.Determinarea bacteriilor coliforme..............................................................................37 6.1.3.2.Determinarea Escherichiei coli....................................................................................39 6.1.3.3.Determinarea prezenței bacteriilor din genul Salmonella...........................................40 6.1.3.4.Determinarea numărului de stafilococi coagulazo-pozitivi..........................................43 6.1.3.5.Determinarea bacteriilor sulfito-reducătoare................................................................45 6.1.4.Aprecierea prospețimii la peștele congelat materie primă..............................................46 6.1.4.1.Examenul organoleptic al peștelui congelat materie primă.........................................47 6.1.4.2.Examenul fizico-chimic al peștelui congelat materie primă........................................47 6.1.4.3.Examenul microbiologic al peștelui congelat materie primă.......................................47 6.1.5.Măsuri aplicate în urma examenului peștelui materie primă destinat prelucrării...........48 Capitolul VII............................................................................................................................50 CONTROLUL MATERIILOR AUXILIARE.........................................................................50 7.1.Apa.....................................................................................................................................50 7.2.Sarea comestibilă................................................................................................................51 7.3.Zahărul...............................................................................................................................51 7.4.Ulei vegetal........................................................................................................................52 7.5.Oțetul alimentar..................................................................................................................53 7.6.Condimente........................................................................................................................53 7.6.1.Boiaua de ardei...............................................................................................................53 7.6.2.Piperul negru si piperul alb............................................................................................55 7.6.3.Coriandrul........................................................................................................................57 7.6.4.Foile de dafin..................................................................................................................58 7.6.5.Ceapa...............................................................................................................................58 Capitolul VIII........................................................................................................................61 TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A CONSERVELOR DE PEŞTE:PARAMETRII ŞI CARACTERISTICILE FIECĂREI ETAPE TEHNOLOGICE……………………………...68 8.1Sortimente de conserve de pește……………...………..……………...………………….74 Capitolul IX…………………………………………………………………………………..77 CONTROLUL PRODUSELOR FINITE………….…………………………………………77 9.1Verificarea calității conservelor de pește………………………….……………...………78

9.2 Degradari calitative ale conservelor de pește……………………………………………78 9.2.1 Bombajul recipientelor………………………………………...……………………….78 9.2.1.1 Bombajul fizic………………………………………………………………………..79 9.2.1.2.Bombajul chimic………………………………..........................................................79 9.2.1.3. Bombajul microbiologic….........................................................................................79 9.2.2 Formarea sulfurilor……………………………………………………………………..80 9.3 Examenul ermeticității…………………………………………………………...………81 9.4 Examenul organoleptic al conservelor de pește pe grupe de sortimente …………….….82 9.5 Examenul fizico-chimic al conservelor de pește pe grupe de sortimente……….……….84 9.5.1 Determinarea clorurii de sodium………………………………………………….……85 9.5.2 Determinarea acidității…………………………………………………………………86 9.5.3 Rezultatele examenului fizico-chimic al conservelor de pește pe grupe de sortimente.87 9.6 Examenul microbiologic al conservelor de pește obținute pe grupe de sortimente…...…87 9.6.1 Examinarea recipientelor ce formează proba elementară………………………………88 9.6.2 Incubarea prin termostatarea probelor elementare……………………………………..88 9.6.3 Recoltarea probei pentru analiza microbiologică............................................................89 9.6.4 Examenul microscopic direct………………………………………………..…………89 9.6.5 Examenul prin culturi…………………………………………………………..………90 Capitolul X……………………………………………………………………………….......93 CONTROLUL STĂRII DE IGIENĂ PRIN EXAMEN BACTERIOLOGIC AL UTILAJELOR INSTALAŢIILOR ȘI AL ALTOR REPERE ALE FLUXULUI TEHNOLOGI……………………………………………………………………….………..93 10.1 Controlul preoperațional……….…………………………....………………………….93 10.2 Controlul în timpul desfășurării fluxului tehnologic………………..………..........……94 Capitolul XI…………………………………………………..………………………………98 CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI……………………………………..…………...………98 11.1 Concluzii……..…………………………………………………………………………99 11.2 Recomandari…………………………………………………………………………….99 Bibliografie……………………………………………………….…………………………

Introducere Lucrarea de față este realizată la S.C. Danubiu.S.A, întreprindere specializată în prelucrarea peștelui și producerea de conserve și semiconserve pentru piața internă și externă. S.C. Danubiu.S.A are o suprafata de 5.748 de metri patrati si o capacitate de productie de 10 tone pe zi pe schimb. Aici se realizeaza toata gama de conserve de peste, atat de apa dulce, cat si oceanic, in ulei de masline, in sos tomat, in sos de mustar etc. Fabrici dispune de laboratoare de analiza si certificare, astfel incat intreg procesul de productie este atent supravegheat si verificat. Gama de produse realizate la fabrica din Jurilovca este una diversa. De remarcat ca in conservele de peste de la Jurilovca nu se pun nici un fel de E-uri, toate ingredientele fiind natural. Peștele, conservele și semiconservele din pește ocupă un rol important în alimentația omului, atat datorită valorii nutritive ridicate cat și a calităților gustative deosebite. Principala sursă de fosfor pentru hrana omului. Consumul peștelui este în continuă creștere pe plan mondial, în țara noastră principalii consumatori fiind locuitorii din preajma lacurilor, râurilor, fluviului Dunarea, Delta Dunării si litoralului Mării Negre. Carnea de pește se caracterizează printr-un conținut mai ridicat in proteine și un conținut în grăsimi ușor digeslibile comparativ cu camea animalelor de măcelarie. Din structura proteinelor colagenul se află in proporție mult mai redusă (5%) comparativ cu proteinele din camea animalelor de măcelarie (15-20%), acest fapt conferindu-i valoare trofobiologică sporita. Grasimea de pește este bogata in acizi grași nesaturati esențiali, necesari alimentației omului. De asemenea camea de pește este bogată în săruri de potasiu, calciu, magneziu, fosfor, microelemente (cupru, iod.,zinc), vitamine liposolubile (A,D) și hidrosolubile (Bi, B2), fiind un aliment dietetic, cu un coeficient de asimilare mare (97%). Calitățile gustative, nutritive precum și costurile scăzute de obținere a peștelui și implicit a tuturor derivatelor alimentare obținute din pește, a facut ca industria prelucrătoare de specialitate din Romania sa fie profitabilă. Calitatea produselor obținute pe fluxul industrial depinde de cunoașterea amanunțită a proceselor fizico-biochimice complexe care au loc în pește încă de la capturare și până la obținerea produsului finit. Pe întreg fluxul tehnologic, datorită condițiilor de mediu obiective cât și a posibilităților apariției unor condiții subiective, pot apare situații ce atentează la sănătatea publică, în acest context rol deosebit având medicul veterinar igienist. Rolul său se referă la apărarea sanatații publice prin respectarea exactă a normelor sanitare veterinare și pentru siguranta alimentelor prevăzute în legislația aflată în vigoare.

1

Capitolul I IMPORTANŢA TEMEI ŞI SCOPUL LUCRĂRII Importanţa temei din punct de vedere igienic tehnologic si economic. Consumul de produse alimentare de origine animală este o condiţie esenţială pentru asigurarea sănătăţii omului. O alimentaţie sănătoasă este asigurată atât prin păstrarea însuşirilor fizice şi a compoziţiei chimice a alimentelor, cât şi prin asigurarea salubrităţii şi calităţii produselor alimentare. Igiena alimentelor este o ramură a medicinii care elaborează normele de apărare a sănătăţii omului şi formele de aplicare a acestor norme, pe baza studierii interdependenţei dintre om şi mediul înconjurător, a condiţiilor de trai precum şi a relaţiilor sociale şi de producţie. Această ştiinţă constituie un ansamblu de reguli şi de măsuri practice care trebuiesc respectate pentru a asigura păstrarea sănătăţii omului. Această disciplină studiază produsele alimentare, compoziţia acestora, proprietăţile, condiţiile de obţinere, modul de prelucrare, ambalare, manipulare, transport şi comercializare, stabilind norme pentru verificarea salubrităţii şi calităţii produselor alimentare de origine animală, dar verifică şi proiectarea, construirea, dotarea şi modul de funcţionare a unităţilor care păstrează, prelucrează sau comer cializează produse alimentare de origine animală. Alimentele trebuie să îndeplinească în primul rând anumite cerinţe legate de proprietăţile organoleptice - aspect, culoare, miros, gust, consistenţă. Falsificarea, alterarea alimentelor, prezenţa impurităţilor, a substanţelor nepermise (metale, metaloizi din utilaje sau materiale de ambalat), contaminarea alimentelor cu microorganisme patogene sau infestaţii cu paraziţi sunt câteva cauze ce po t constitui un pericol al sănătăţii consumatorilor. Controlul calităţii şi salubrităţii alimentelor se referă la examene organolepti ce (de gust, miros, aspect, consistenţă, culoare), la examene fizicochimice, la examene microbiologice şi parazitologice. Acest control se efectuează preventiv, atât asupra materiei prime cât şi asupra produselor finite sau semifabricate, pe tot parcursul fazelor de procesare la toate unităţile de consum public, depozite, unităţi de desfacere, sector individual, hale, pieţe. Lucrarea de faţă are menirea de a evidenţia salubritatea şi calitate cărnii de peşte, dar şi a produselor obţinute din aceasta precum şi fluxul tehnologic de obţine re a acestora.

2

1.2. Scopul lucrării Controlul igienic-sanitar al conservelor de peşte reprezintă condiţia calităţii şi salubrităţii produsului finit, condiţia asigurării sănătăţii omului. Deci sănătatea publică este un atribut principal al medicului veterinar igienist. Această operaţiune se desfăşoară de-a lungul întregului proces tehnologic, fiecare etapă tehnologică trebuind să se încadreze strict în anumiţi parametrii igienico-sanitari, medicul veterinar igienist asigurând prevenirea pătrunderii în circulaţia alimentelor a unor produse contaminate cu germeni transmisibili la om. Astfel prin controlul sanitar-veterinar al produselor alimentare de origine animală se previn o serie de îmbolnăviri la om, precum şi contaminarea prin manipularea produselor neigienice; se previn fraudele prin substituiri şi adăugiri nepermise în alimente, de substanţe cu valoare nutritivă redusă sau o valoare comercială inferioară. Medicul veterinar trebuie să apere sănătatea animalelor dar şi să contribuie la menţinerea sănătăţii umane prin asigurarea unor alimente superioare calitativ, atât din punct de vedere trofico-biologic cât şi sub raportul stării de salubritate. Lucrarea de faţă urmăreşte de-a lungul tuturor etapelor, pornind de la peşte ca materie primă, până la obţinerea conservelor, prin executarea minuţioasă a unor examene organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice ale materiei prime imediat după obţinere, gradul de încărcare bacteriană care apare în diferite faze ale fluxului tehnologic şi nu în ultimul rând analiza stării de igienă a spaţiilor de producţie, maşinilor şi instalaţiilor, a ambalajelor, echipamentelor de protecţie, factori ce pot influenţa salubritatea produselor. Microbiologia alimentelor a devenit un factor de producţie de maximă importanţă, un mijloc de ameliorare continuă a calităţii alimentelor şi protecţiei consumatorilor. Obţinerea unor produse salubre şi o conservabilitate optimă, are la bază respectarea şi aplicarea normelor de prevenire a contaminării şi supraîncărcării bacteriene a peştelui materie primă pe parcursul întregului flux tehnologic până la obţinerea conservelor de peşte sterile, realizându-se astfel principalul deziderat al medicului veterinar igienist - apărarea sănătăţii publice.

3

Capitolul II CONSIDERAŢII GENERALE PRIVIND , COMPOZIŢIA CHIMICĂ, VALOAREA NUTRITIV - BIOLOGICĂ ŞI MICROFLORA PEŞTELUI

2.1. Consideraţii generale privind compoziţia şi valoarea nutritivbiologică a peştelui

In alimentaţia omului, în afara cărnii obţinute de la animalele de măcelărie şi păsări, intră într-o măsură apreciabilă şi carnea de peşte.Carnea de peşte este apreciată foarte mult atât datorită valorii nutritiv biologice ridicate cât şi calităţilor gustative deosebite. Încadrată în categoria "cărnurilor albe", carnea de peşte are o culoare albă sau albă - roz, fibra musculară este foarte fină, ţesutul conjunctiv interfibrilar slab reprezentat, iar grăsimea este de culoare galben citrin până la portocaliu, în funcţie de specie şi regiunea anatomică şi diferă calitativ de la o specie la alta.Valoarea nutritivă este conferită în primul rând de conţinutul bogat în proteine, aminoacizi esentiali şi vitamine.

4

2.1.1. Apa Se găseşte în proporţie de 70%, variind în funcţie de specia peştelui în limitele foarte largi (53-84%), dar şi în funcţie de starea de îngrăşare şi starea fiziologică. Există o strânsă corelaţie între conţinutul în grăsime al peştelui şi proporţiile de apă din ţesuturile lui. Creşterea cantităţii de grăsime, determină scăderea conţinutului de apă. Datorită conţinutului crescut în apă are o rezistenţă scăzută la păstrare.

După moartea peştelui, apa reprezintă principalul factor în dezvoltarea microorganismelor şi în desfăşurarea activităţii enzimatice, de aceea eliminarea sau modificarea stării apei din carnea peştelui se situează în centrul proceselor de prelucrare şi conservare a acestuia. Miofibrile – actina, miozina A - actomiozina, miozina B + actina - tropomiozina - alte proteine I. Sarcoplasma

Plasma interfibrilara – mioalbumina - miogenul A şi B - globulina X - mioglobina - miostromina

II. Nucleu

Nucleoproteine Colagen

III. Stroma

Elastins Reticulina

2.1.2. Substanţele proteice Proteinele se găsesc în proporţie de 15-22% şi sunt influenţate de cantităţile de apă şi sunt influenţate de cantitaţile de apă şi grăsimi.Conţinutul de azot proteic din carnea proaspăta de peşte variază între 2,1-2,96%. Proteinele din carnea de peşte sunt reprezentate de proteinele sarcoplasmatice, proteinele miofibrilare şi proteinele stromei (tabelul nr.1):

5

a)Proteine sarcoplasmatice, participă la determinarea unor caracteristici organoleptice ale cărnii (miros, gust, culoare) şi intervin în transformările biochimice care au loc în muşchi după pescuire (activitatea glicolitică şi pH-ul cărnii proaspete). Sunt mai stabile decât proteinele structurate în procesele de congelare şi deshidrata-re. Principalele fracţiuni sarcoplasmatice sunt: ■miogenul: 28-30% din totalul proteinelor, o proteină completă care conţine toţi aminoacizii indispensabili. Prin precipitare fracţionată cu (NHASCu se obţin miogen A, miogen B şi miogen C (neînsemnată). Conţine multe enzime glicolitice: fosforilaze, creatin fosfokinaze, aldolaze, endolaze; ■ mioalbumină: 1-2% din totalul proteinelor, albumina tipică ce coagulează uşor prin căldură; ■ mioglobulina are importanţa tehnologică, reprezentând pigmentul principal al ţesutului muscular. Prin hidroliză se descompune în globină si hemoglobina. Mioglobină conţine o rezervă de oxigen a ţesutului muscular. Ea se combină reversibil cu 02 (eliberarea de mioglobinâ se face cu ajutorul enzimei citocromoxidază), CO si NO dând oximioglobina, carboximioglobina, nitrozoximioglobina, toţi pigmenţi de culoare roşie. ■ globulina X: reprezintă 10-20% din totalul proteinelor, este o pseudoglobină care precipită uşor prin dializa soluţiilor saline albe şi poate fi trecută din nou în soluţie la un pH de 7-8, prin adăugarea de săruri. Coagulează la 50°C şi are proprietăţile fosforilazei. b)Proteinele miofibrilare, contribuie la organizarea filamentoasă a muşchiului şi participă direct la procesul mecano-chimic al contracţiei şi rigidităţii musculare.Din punct de vedere tehnologic, proteinele miofibrilare contribuie la frăgezimea cărnii de peşte, la capacitatea de reţinere a apei de către came şi la capacitatea de emulsionare a grăsimii. Conţine numeroşi aminoacizi esenţiali, contribuind cu aproximativ 70% la valoarea nutritivă a cărnii de peşte. Principalele proteine miofibrilare sunt: ■ Miozina: 35-40% din totalul proteinelor peştelui; intră în compoziţia părţilor contractile (discurile întunecate ale miofibrilelor). Este insolubilă în apă distilată si solubilă în soluţii diluate de săruri neutre şi baze slabe. Are activitate ATP-azică şi se combină cu actina, formând complexul actină-miozină; conţine toţi aminoacizii esenţiali; ■ Actina: 12-15% din proteinele miofibrilare; are capacitate de a polimeriza şi contribuie la formarea complexului actino-miozinic, prin cuplarea reversibilă cu miozina; ■ Tropomiozina: 1-3% din totalul proteinelor; din punct de vedere al compoziţiei chimice este asemănătoare cu miozina; nu se combină cu actina, nu prezintă activitate enzimatică; este rezistentă la acizi, baze, solvenţi şi la temperatură. Posedă însuşirea de supercontracţie şi contribuie la menţinerea pe o perioadă mai lungă a muşchilor în stare contractată; ■ Troponina: 3-5% din fibra musculară; ■ Paramiozina sau tropomiozina A; ■ Contractina: nu manifestă activitate ATP-azică; degradează proteinele miofibrilare; ■ Actinina c) Proteinele stromei sunt cele din sarcolemă, din perimisium, din endomisium şi din membranele mitocondriale, fiind reprezentate de colagen, reticulină şi elastină. ■ Colagenul este principala proteină a ţesutului conjuctiv si are capacitate de gelatinizare (prin tratament termic se transformă în gelatină). ■ Reticulină formează fibrele fine din endomisiul muşchiului. Are proprietăţi asemănătoare colagenului; conţine acizi graşi (acidul miristic) şi mai puţin azot si sulf decât colagenul.

6

■

Elastina este o proteină existentă în fibrele elastice ale ţesutului conjuctiv, rezistentă Ia hidroliză acidă şi alcalină, precum şi la acţiunea enzimelor digestive. Nu are capacitate de gelatinizare. Proteinele stromei determină textura cărnii: influenţează negativ frăgezimea cărnii, capacitaea de reţinere a apei, de hidratare şi de emulsionare, precum şi valoarea nutritivă a cărnii. Sunt proteine incomplete, cu conţinut dezechilibrat în aminoacizi. În funcţie de raportul apă / proteine, peştii se împart în 5 categorii: de la a / p=2,5- 3,5 la categoria 1 până la a / p=5,2 la categoria 5. Pentru prelucrarea industrială se utilizează specii de peşti care au coeficientul hidroproteic peste 0,19.

2.1.3. Substanţele extractive Muşchiul de peşte conţine o serie de substanţe organice azotate şi neazotate hidrosolubi-le, cu rol în contracţia musculară. Din punct de vedere tehnologic, sunt implicate în formarea gustului specific al cărnii de peşte şi în procesele biochimice ce au loc în carnea de peşte după pescuire (rigiditate). a) Substanţele extractive azotate (azot neproteic) sunt:  nucleotide: ATP, atinge în muşchi un nivel de 5 miliomili/kg şi reprezintă rezervorul de compuşi macroergici al muşchilor; acidul inozinic, acidul guanilic şi acidul uridinic;  bazele purinice şi derivaţii de dezaminare şi oxidare: adenina, guanina, xantina, hipoxantina, acidul uric variază intre 70-200mg% şi unii participă la gustul cărnii;  creatina şi creatinina;  carnitina;  colina;  dipeptide: camozina (frecvent Ia nisetru şi cod);  tripeptide: glutation 20-40 mg / lOOg ţesut muscular proaspăt. In continuare, în ţesutul muscular de peşte după pescuire, împreună cu ceilalţi aminoacizi cu sulf, participă Ia procesul potenţialului redox al cărnii de peşte;  aminoacizi liberi: în ţesutul muscular proaspăt, azotul aminoacizilor liberi reprezintă 50-80 mg / lOOg, deci 1-2% din azotul total. Principalii aminoacizi predominanţi sunt histidina, glicina, alanina, betaalanina, cistenina, taurina;  amoniacul variază între 5-12 mg / lOOg, în funcţie de durata de păstrare a peştelui după pescuire. Amoniacul se formează în timpul rigidităţii musculare prin eliminarea lui din nucleotizi (ATP şi ADP);  ureea;  oxidul de trimetilamină: component specific ţesutului muscular al peştilor marini. Oxidul de trimetilamină, în timpul păstrării peştelui se transformă în trimetilamină, care alături de alte amine biogene rezultate în urma metabolizării aminoacizilor prin decarboxilare (monometilamina, cisteamina, histamina, triptamina) afectează gustul, aroma şi textura cărnii de peşte postmortem. b) Substanţe extractive neazotate:  glicogen: depozitat în muşchi şi ficat în procent de 0,5-1%, scade treptat postmortem datorită glicolizei; reprezintă sursa de formare a acidului lactic.  inozitol: ca rezervă de hidraţi de carbon.

7

2.1.4. Grăsimile Grăsimile se găsesc în proporţie de 0,4-26%, chiar 30% în funcţie de specie, starea de îngrăşare, starea fiziologică. După cantitatea de grăsime, peştii se clasifică în: - peşti slabi, ce conţin sub 4% grăsime (peştii de râuri); - peşti semigraşi, ce conţin între 4-8% grăsime; - peşti graşi, ce conţin peste 8% grăsime (peştii marini şi oceanici). Grăsimea peştelui este bogată în acizi graşi cu duble legături, fiind formată pe bază de trigliceridă nesaturată, uşor asimilabilă. Din cauza conţinutului ridicat în acizi graşi nesaturaţi cu lanţ lung, grăsimea de peşte este semilichidă sau chiar lichidă şi are o stabilitate redusă datorită acizilor graşi liberi în cantitate mare. Cei mai importanţi acizi graşi sunt: acidul oleic, acidul palmitic, acidul stearic, dar şi acidul izovalerianic, acidul miristoleic şi acidul clupanodonic (acid ce dă mirosul specific de peşte). Cantitatea mare de acizi graşi liberi conferă grăsimii stabilitate redusă, de aceea se alterează foarte repede. Din punct de vedere organoleptic, grăsimea de peşte are culoare galben-citrin până la portocaliu, în funcţie de specie şi regiunea anatomică.

2.1.5. Sărurile minerale Sărurile minerale se găsesc într-o proporţie mai mare ca la carnea mamiferelor, cuprinsă între 0,8-1,5%, chiar 2%. Carnea de peşte este bogată în săruri de potasiu, calciu, magneziu, fosfor şi în cantităţi mai mici săruri de cupru, iod, mangan, fier, nichel, cobalt, zinc.

2.1.6. Vitaminele         

Vitamina A2 se găseşte în cantitate mare în ficat mai ales la peştii de apă dulce; Vitamina D se găseşte în cantitate mai mică decât vitamina A, de 10 ori mai puţin; Vitamina E: 0,2-2 mg % în ţesutul muscular; Vitaminele grupului B asigură homeostazia organismului şi protecţia fată de factorii perturbatori şi reprezintă: vitaminaBi - 10 micrograme / g; vitamin B6-1-2 micrograme / g în came şi 2-20 micrograme / g în ficat; Vitamina PP în cantitate mare la peştii graşi; Vitamina H(biotina) în cantitate mare Ia peştii oceanici: 10-20 micrograme/ g; Acidul folie: 1 -30 micrograme / g; Colina: 0,5 micrograme / g; Vitamina C: 1-5 micrograme %.

2.2. Microflora peştelui imediat după pescuire Imediat după scoaterea din apă a peştelui, la suprafaţa corpului creşte secreţia mucoasă, mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, în special bacterii.

8

In general există o legătură directă între microflora apelor şi microorganismele care se găsesc în peşte. Numărul de microorganisme întâlnite la suprafaţa peştelui şi întractusul intestinal, depinde de puritatea apei în care trăiesc, fiind mai mare la peştele de apă dulce şi caldă, unde se găsesc: Achromobacter, Pseudomonas, Flavobacterium, Micrococcus, Streptococcus, Bacillus, Alcaligenes. La peştii de apă sărată (marini sau oceanici): Achromobacter cel mai des şi mai rar Flavobacterium. Pe suprafaţa peştelui de apă rece predomină bacteriile Gram negative, iar pe suprafaţa celor din apa dulce şi caldă predomină bacteriile Gram pozitive. Pe lângă bacterii se mai întâlnesc pe suprafaţa animalelor subacvatice levuri şi fungi în număr foarte mic. Levurile sunt mai întâlnite în apele mărilor, iar fungii în apele de ţărm. Carnea poate fi contaminată cu bacterii patogene şi virusuri, în special cea a peştilor pescuiţi lângă ţărm şi vara. Dintre bacteriile patogene pentru om se găsesc mai frecvent: Clostridium botulinum - tipul E şi tipurile neproteolice B şi F. Se găseşte în număr mic pe carnea şi intestinul peştelui proaspăt recoltat, sub formă sporulată şi inofensivă. Vibrio parahaemolyticus - produce îmbolnăviri la oamenii care consumă peşte crud. Dacă peştele trăieşte într-o apă infectată, el poate conţine în tubul digestiv bacterii patogene ca: Escherichia coli, Escherichia comunis, Salmonella typhimurium, Salmonella anatum. Salmonella Oranienburg, dar mai pot exista şi Clostridium perfringens, Shigella, Mvcobacterium tuberculosis provenite de pe obiecte, suprafeţe cu care peştele vine în contact, mâinile lucrătorului sau din apele contaminate.

9

Capitolul III MODIFICĂRILE BIOCHIMICE ŞI STRUCTURALE ALE PEŞTELUI DUPĂ PESCUIRE Asemănătoare cu transformările întâlnite la carnea de mamifere modificările biochimice şi structurale ale peştelui după pescuire depind în mare măsură de structura ţesutului muscular, de sensibilitatea proteinelor de denaturare, de activitatea enzimatică mai intensă şi de prezenţa mucusului de pe suprafaţa corpului. După moarte, mecanismele de apărare ale peştelui sunt distruse şi enzimele sunt eliberate din intestin şi din celulele individuale şi acţionează degradativ asupra gazdei, producând o înmuiere a ţesuturilor, proces denumit autoliză. Modificările biochimice şi structurale ale cărnii de peşte sunt legate de: particularităţile structurale ale ţesutului muscular - fibrele musculare scurte sunt dispuse între membranele de ţesut conjunctiv; stabilitatea redusă a proteinelor structurale, uşor degradabile prin acţiunea litică a tripsinei; prezenţa atât a musculaturii roşii (reprezintă 10% din totalul cărnii) cât şi a musculaturii albe.

-

Modificările care au loc în carnea de peşte după survenirea morţii pot fi grupate în: procese tanatologice: hiperemia sau eliberarea mucusului, rigiditate musculară şi autoliza; procese biologice: descompunerea bacteriana sau alterarea peştelui.

3.1.Producerea de mucus Mucusul alcătuit dintr-o proteină numită mucină şi secretată de glandele monocelulare mucoase ce se găsesc în ţesutul epitelial al pielii, acoperă suprafaţa corporală a peştelui uşurând alunecarea lui în apă, împiedicând pătrunderea substanţelor străine în organism şi apără sau protejează peştii care iernează în nămol de uscarea suprafeţei corporale. Imediat după moartea peştelui el devine mai abundent, intră rapid în descompunere, constituind un mediu prielnic dezvoltării microorganismelor. De aceea este indicat ca după pescuire mucusul să fie îndepărtat cât mai complet prin spălare.

3.2. Rigiditatea musculară Reprezintă o caracteristică a stării de prospeţime a peştelui, caracterizată printr-o contractură a ţesutului muscular, care depinde de temperatura mediului extern, specie, vârsta peştelui, starea deoboseală sau sănătate. Rigiditatea musculară survine mai târziu şi durează mai mult timp Ia o temperatură de păstrare a peştelui mai redusă. De asemenea la peştele mai înaintat în vârstă, deci de dimensiuni mai mari, perioada de la moartea peştelui până la instalarea rigidităţii musculare este mai lungă,

10

iar durata este mai mare. Leziunile mecanice care apar în timpul manipulării peştelui şi manipularea propriu-zisă a acestuia scurtează durata rigidităţii musculare. Peştele bolnav comparativ cu cel sănătos intră în rigiditate mai rapid, iar durata este mai scurtă. Din punct „de vedere tehnologic este necesar ca peştele să intre în rigiditate musculară cât mai târziu, iar durata acesteia să fie cât mai mare. în acest scop peştele imediat după pescuire trebuie răcit la temperaturi cât mai apropiate de 0°C, totodată ţinându-se cont şi de o igienă strictă pe parcursul răcirii şi păstrării peştelui. După pescuire se constată o stare de prerigiditate şi una de rigiditate musculară. In faza de prerigiditate imediat după pescuire muşchii sunt flexibili şi elastici, iar în faza de rigiditate musculară corpul este rigid; carnea tare, nu păstrează amprente; fălcile puternic încleştate, iar operculele strâns lipite de branhii. În ambele faze au loc procese biochimice, asemănătoare cărnii animalelor de măcelărie: degradarea anaerobă a glicogenului (glicoliza) care are loc pe cale glicoliticâ (şi aminolitică), cu acumularea de acid lactic, creşterea acidităţii cărnii şi scăderea pH-ului; acumularea zaharurilor simple (glucoza, riboza) şi fosforilate (glucozo-1-fosfat, glucoză- 6fosfat, fructozo-l,6-difosfat care participă la formarea aromei cărnii de peşte). Glicoliza se produce când încetează alimentarea ţesutului muscular cu oxigen şi viteza ei depinde de temperatura de păstrare a peştelui după pescuire. - diminuarea conţinutului de ATP şi fosfocreatină. în faza de prerigiditate, degradarea ATP-ului şi a altor nucleotide este de tip autolitic, adică are loc sub influenţa enzimelor proprii ale ţesutului muscular până la formarea de adenozină şi inozina, după care se asociază cu degradarea microbiana rezultând hipoxantina. Aceasta se acumulează în musculatura peştelui pe măsură ce acesta intră în rigiditate musculară, fiind consideratun indice chimic al prospeţimii peştelui. Hipoxantina este apoi degradată în xantină, acid uric şi alţi produşi de degradare de către microflora existentă în peşte (Schema nr. 1)

Schema nr. 1 - Schema metabolizarii ATP-ului la nivelul musculaturii (dupa Banu C.) - formarea amoniacului pe seama ATP, NAD, GPT, proces realizat în timpul rigidităţii musculare, sursa primară fiind ATP-ul, iar cea secundară ADP-ul (Schema nr. 2).

11

Sursă primară ATP

ATPaza

ADP+ Fosfat

miokinaza 2 ADP ATP + AMP dezaminaze AMP IMP + NH3

Sursa secundară

ADP

IMP+NH3

miokinaza 2 IDP

TTP+INP

Schema nr. 2-Schema formării amoniacului

- migrarea ionilor: ionii de calciu sunt eliberaţi din reticulul sarcoplasmatic în sarcoplasma miofibrilelor, ireversibil. Fixarea calciului de proteinele mioFibrilare alături de migrarea ionilor de sodiu şi potasiu, pentru menţinerea balanţei ionilor în interiorul şi exteriorul fibrelor musculare, influenţează capacitatea de reţinere a apei. In faza de atac a rigidităţii musculare şi de menţinere a acesteia, ionii de potasiu sunt eliberaţi în spaţiul extracelular, iar ionii de sodiu pătrund în interiorul fibrei, deplasarea celor doi ioni fiind rapid inversată în faza terminării rigidităţii; - asocierea actinei cu miozina în complexul actino-miozinic. Legăturile stabilite între actina şi miozina nu mai pot fi desfăcute datorită epuizării rezervei de ATP a muşchilor şi imposibilităţii reticulului sarcoplasmatic de a recaptura ionii de calciu eliberaţi. Astfel muşchiul devine tare şi rigid.

3.3. Autoliza peştelui Este un complex de procese biochimice şi fizico-chimice care au loc în carnea peştelui sub influenta enzimelor proprii (catepsine). în această fază peştele se înmoaie, carnea îşi pierde elasticitatea, iar mai târziu mirosul devine neplăcut, peştele devenind neconsumabil. Proteinele sunt hidrolizate sub acţiunea catepsinelor din ţesutul muscular, creându- se condiţii favorabile dezvoltării bacteriilor ce provoacă alterarea peştelui, deoarece apar cantităţi mari de albumoze, peptone, polipeptide şi aminoacizi.

3.4. Alterarea sau descompunerea bacteriana a peştelui După moartea peştelui, bacteriile încep să acţioneze, concentrându-se în special în zonele în care ţesutul a fost deja înmuiat de atacul enzimatic şi în zonele în care pielea sau carnea au fost deja deteriorate. Bacteriile provin din mucusul de la suprafaţa pielii, din branhii, tractusul digestiv.

12

Un anumit grad de alterare este inevitabil chiar când se respectă condiţiile de igiena şi temperatură impuse. Chiar în condiţiile congelării peştelui, deşi activitatea bacteriilor încetează la -10°C, descompunerea chimică sau enzimaticâ se mai produce, producând modificări ireversibile ale mirosului, gustului şi aspectului. Cu cât temperature este mai scăzută cu atât mai încet se vor produce aceste schimbări. La temperatura obişnuită, descompunerea bacteriana a peştelui este produsă în special de bacteriile din genurile: Escherichia, Proteus, Micrococcus, Pseudomonas. La temperatura scăzută la alterare participă bacteriile: Flavobacterium Achromobacter, Pseudomonas şi Microccoccus. Există două stadii ale alterării: primar şi secundar. Stadiul primar este caracterizat prin creşterea cantităţii de compuşi pe bază de azot, rezultaţi prin hidroliza componentelor biochimice ale cărnii în special proteine. Stadiul secundar este caracterizat prin formarea de amoniac, cetoacizi, dioxid de carbon, amine, oxiacizi, acizi graşi, fenoli, indol, scatol, mercaptan, neurina, muscarina, putresceina. - formarea NH3: prin acţiunea de dezaminare a aminoacizilor sub acţiunea bacteriilor de putrefacţie rezultă NH3, acizi graşi saturaţi şi nesaturaţi, cetoacizi şi oxiacizi. - formarea C02 prin decarboxilarea aminoacizilor aminele rezultate au caracter toxic (mai ales aminoacizii aromatici). în carnea ce conţine oxid de trimetilamină (OTMA), datorită bacteriilor din familiile Micrococcus şi Achromobacter, se formează trimetilamină (TMA) şi C02 Reacţia de reducere a OTMA la TMA este cuplată cu oxidarea acidului lactic sau piruvic. Sub acţiunea decarboxilazelor microbiene, aminoacizii sunt transformaţi în C02 şi amine (histaminâ, tiramină, triptamină, cadaverină, agmatinâ, putresceina). -formarea crezolului şi a fenolului. Tirozina sub acţiunea bacteriilor de putrefacţie formează crezolul şi fenolul prin reacţii de dezaminare, decarboxilare şi oxidare când reacţiile au loc asupra aminoacizilor alifatici cum este glicocolul, se formează în special amine trimetilate şi betaine. Betainele sunt compuşi toxici, determinând la consumatori salivaţie, vomismente şi convulsii. - formarea de scatol şi indol prin degradarea triptofanului sub acţiunea bacteriilor de putrefacţie, iau naştere pe rând acizii indolpropionic, indolacetic, triptamină, scatol, indol. -formarea H2S - acţiunea bacteriilor asupra aminoacizilor cu sulf, cistină, cisteină, meti-onină, cu formarea de mercaptani, produşi urât mirositori, hidrocarburi saturate, C02, NH3 şi H2S. Datorită acumulării de trimetilamină, dimetilaminâ, NH3, pH-ul cărnii de peşte se modifică. - formarea de neurină, muscarină. în timpul putrefacţiei peştelui alături de descompunerea proteinelor are loc şi descompunerea fosfatidelor cu formare de compuşi toxici rău mirositori. Astfel lecitinele sunt hidrolizate cu punerea în libertate a colinei din care se formează trimetilamină, neurina, muscarină.

13

Partea a Il-a Cercetări personale Capitolul IV PREZENTAREA UNITĂTII 4.1. Amplasarea unităţii S.C. Danubiu.S.A, întreprindere specializată în prelucrarea peștelui și producerea de conserve și semiconserve pentru piața internă și externă. S.C. Danubiu.S.A are o suprafata de 5.748 de metri patrati si o capacitate de productie de 10 tone pe zi pe schimb. Aici se realizeaza toata gama de conserve de peste, atat de apa dulce, cat si oceanic, in ulei de masline, in sos tomat, in sos de mustar etc. Fabrici dispune de laboratoare de analiza si certificare, astfel incat intreg procesul de productie este atent supravegheat si verifi-cat. Gama de produse realizate la fabrica din Jurilovca este una diversa. De remarcat ca in con-servele de peste de la Jurilovca nu se pun nici un fel de E-uri, toate ingredientele fiind natural Unitatea îndeplineşte toate condiţiile impuse de normele sanitar-veterinare. Construcţia unităţii s-a realizat pe un teren plan, uscat, ferit de riscul surpării, alunecării, inundaţiilor. Zona în care este amplasată este ferită de vânturi puternice, evitând contaminarea peştelui cu noxe produse de alte ramuri industriale care pot produce fum, praf, mirosuri. Curtea unităţii este prevăzută cu căi de acces adecvate pentru transportul materiei prime şi a produsului finit, practicabile pe orice fel de vreme. Unitatea productiva a societăţii este formată din:  baza de recepţie-expediţie;  unitate de procesare cu două secţii (producere conserve şi semiconserve);

 spaţii de congelare - refrigerare a materiilor prime, materiilor auxiliare şi a produselor finite  autobaza (cu mijloace de transport autoizoterme şi autofrigorifice).

14

Figura nr. 3 - Camera de păstrare a materiei prime

15

4.2. Norme constructive La construirea clădirii s-a urmărit crearea unui spaţiu suficient şi judicios distribuit pentru a asigura un flux continuu de producţie şi pentru a îndeplini toţi parametrii de igienizare. Elementele de închidere şi de amenajare interioară sunt confecţionate din materiale netoxice, impermeabile, rezistente. Pardoseala este construită din ciment granolitic şi mozaic, fiind uşor lavabilă, nealunecoasă, impermeabilă, rezistentă la şocuri şi Ia acţiunea substanţelor chimice. De asemenea pardoseala este uşor înclinată către gurile de scurgere. Pereţii din spaţiile de producţie sunt tencuiţi cu ciment alb, sclivisiţi şi vopsiţi cu vopsea de culoare albă până la înălţimea de aproximativ 2 m. Astfel se asigură o curăţare şi dezinfecţie uşoară şi eficientă. Tavanele sunt vopsite în alb, sunt netede, fară spărturi, fiind uşor de curăţat. Racordul dintre pereţi şi paviment se face în mod curb, pentru uşurarea operaţiunilor de igienizare. Uşile amplasate între sălile tehnologice sunt rabatante, au suprafaţa netedă, vopsită cu vopsea albă, fiind uşor de curăţat. Ferestrele sunt simple, de dimensiuni mari, au tocurile confecţionate din aluminiu. Iluminatul natural este completat cu iluminatul artificial (asigurat cu ajutorul becurilor şi a tuburilor fluorescente) pentru a asigura o intensitate luminoasă corespunzătoare. Astfel este asigurată o intensitate luminoasă de minim 400-500 lucşi. In scopul prevenirii accidentelor care ar putea apărea în urma spargerii, becurile şi tuburi-le fluorescente sunt protejate la partea inferioară cu plăci de plastic sau plexiglas. Ventilaţia naturală este completată cu ventilaţia artificială (cu exhaustoare). Apa folosită în procesul tehnologic este potabilă şi aprobată de autorităţile sanitare. Apa distribuită în unitate este atât rece cât şi caldă, în cantităţi suficiente şi la presiune corespunzătoare.

4.3. Dotarea unităţii Unitatea este prevăzută cu canalizare racordată la reţeaua publică. în spaţiile de lucru, la nivelul pardoselii există drenurile care sunt largi, adânci, cu sifonul în forma de "u" şi o pantă continuă (astfel că apa nu poate rămâne în ele). Drenurile sunt acoperite cu gratii de metale nobile, care sunt la nivelul pardoselii. Fabrica este dotată cu: -

linii tehnologice pentru prelucrarea peştelui;

linii tehnologice pentru producerea conservelor: maşini de porţionat, umplere, ambutisat, fierbere, sterilizare conserve;

16

linii tehnologice de producere a semiconservelor: porţionarea, sărarea, celula de afirma-re; instalaţii de ambalare, maşini pentru ambalat în folie de material plastic prin vidare sau termosudare. Produsele finite sunt depozitate în spaţii de refrigerare-congelare în funcţie de sortiment. Lucrătorii sunt dotaţi cu vestimentaţie de protecţie pentru a evita contaminarea materiei prime cu praf, murdărie sau păr. In acest sens ei poartă halate albe, şorţuri, bonete şi cizme. Forţa de muncă este reprezentată în procent mare de femei. Personalul este obligat să fie într-o stare de sănătate bună, asigurându-se astfel o igienă corespunzătoare a întregului flux.

17

Capitolul V ASIGURAREA UNITĂŢII CU MATERIE PRIMĂ ŞI MATERII AUXILIARE DESTINATE PRELUCRĂRII 5.1. Asigurarea unităţii cu materie primă destinate prelucrării Materia primă folosită la fabricarea conservelor din peşte trebuie să corespundă documentelor tehnice normative de produs în vigoare, precum şi normelor sanitare şi sanitarveterinare. Materia primă folosită de S.C. DORIPESCO S.A. este reprezentată de diferite specii de. peşti de apă dulce, specii de peşti de Marea Neagră şi specii de peşti oceanici, provenienţa fiind în procent mai mare din import. Peştele de apă dulce este reprezentat de specii existente la noi în ţară cum ar fi: crapul, carasul, şalăul, platica, somnul, nisetrul, morunul, scrumbia de Dunăre; peştele de Marea Neagră este reprezentat de stavridul de Marea Neagră, hamsia de Marea Neagră, sardina; peştele oceanic este reprezentat de : macrou, stavrid, sardina, hering şi merlucius. Materia primă se poate prezenta fie ca peşte proaspăt fie ca peşte congelat. Peştele proaspăt este reprezentat de peştele de crescătorie, peştele de apă dulce sau peştele marin răcit cu gheaţă. în funcţie de modul de prelucrare, livrarea se face sub formă de peşte întreg, peşte eviscerat, peşte eviscerat şi decapitat. Transportul la punctele de colectare se face în hidrobidoane, proporţia peşte - apă fiind de 1/3 cu asigurarea oxigenării apei în timpul transportului. La punctele de colectare peştele este sortat pe specii şi mărime. Ambalarea se execută în lăzi de lemn sau metal inoxidabil, prin aşezarea în straturi succesive gheaţă-peşte, scopul urmărit fiind menţinerea stării de prospeţime pe timpul transportului prin răcirea peştelui cu gheaţă. La destinaţie trebuie să rămână gheaţă în ambalaj, minim 25% faţă de masa peştelui. Transportul se realizează cu vehicule izoterme curate, răcite, aerisite, în condiţii care să asigure menţinerea unei temperaturi de -1 fi* +5 °C. Durata transportului nu trebuie să depăşească 72 ore de la data ambalării. Peştele congelat este reprezentat în general de peştele provenit din importuri, peştele oceanic. Peştele se sortează în funcţie de specie şi mărime, apoi este congelat sub formă de brichete. Peştele oceanic congelat se depozitează şi transportă (pe cale navală sau feroviară cu nave şi vagoane frigorifice) la o temperatură de -21°C , maxim 4 luni. Preluarea de pe nave sau vagoane se face cu mijloace autofrigorifice care să asigure aceleaşi condiţii de temperatură şi umiditate. Toate ambalajele trebuie să prezinte între brichete câte un separator de carton. Ambalajele trebuie să corespundă din punct de vedere al calităţii, integrităţii în condiţiile de temperatură şi umiditate ale mediului în care a fost ambalat, manipulat şi depozitat peştele. De asemenea transporturile trebuie să se execute cu vehicule autorizate sanitar-veterinar şi să fie însoţite de certificate sanitar-veteri-nare de transport produse de origine animală care atestă salubritatea materiei prime.

18

5.2. Asigurarea unităţii cu materii auxiliare destinate prelucrării Materiile auxiliare sunt indispensabile în realizarea conservelor din peşte. Materiile auxiliare folosite în procesul de fabricare al conservelor sunt diferite în funcţie de tipul conservei (conserve de peşte în sos tomat sau conserve de peşte în ulei).

5.2.1 Apa Apa utilizată în industria conservelor de peşte trebuie să fie apă destinată consumului uman şi să îndeplinească anumite cerinţe ftzico-chimice şi igienico-sanitare. Prin apa destinată consumului uman se înţelege orice apă folosită în producerea alimentelor, procesarea, conservarea sau comercializarea produselor sau substanţelor destinate consumului uman. dacă autoritatea naţională competentă stabileşte că aceasta nu afectează calitatea şi valoarea nutritivă a produsului finit. Apa potabilă se foloseşte pentru spălarea materiilor prime, recipientelor, utilajelor şi de asemenea se folosesc şi la prepararea saramurilor.

5.2.2 Sarea comestibilă La fabricarea conservelor de peşte, se foloseşte sarea comestibilă care trebuie să corespundă condiţiilor de calitate impuse de STAS 1465-72. Sarea are rol conservant şi amelioram de gust. Rolul conservam îl are prin împiedicarea florei bacteriene care produce alterarea peştelui. Sarea prezintă şi însuşirea de a condimenta şi de a imprima un gust plăcut alimentelor, fapt care duce Ia stimularea poftei de mâncare, la îmbunătăţirea digestiei şi a asimilării. Sarea se livrează sub 2 tipuri:  tipul A - de calitate extrafmă  tipul B - de calitate fină, mărunţită, bulgări Granulaţia la sarea comestibilă este redată în tabelul nr. 2

Clasificarea sării comestibile după granulaţie Tipul

A

B (sarea gemă comestibilă)

Calităţi

Extrafină

Extrafină Fină

Măruntă Uruială

Granulaţie 0,1-0,5

0,2-0,71

0,1-1,0 0-2,0

2,0-10,0

Masa (kg)

-

-

-

19

Bulgăre

Calitatea principală a sării este însuşirea de a fi un bun conservant, deoarece procesul de sărare combinat cu păstrarea la temperaturi joase (0°...+3°C) împiedică dezvoltarea microorganismelor care produc alterarea cărnii.

5.2.3 Zahărul Zahărul folosit în industria alimentară este zahărul cristal cu dimensiunea cristalelor cuprinsă între 0,3 - 2,5 mm de culoare alb închis. Zahărul contribuie la anihilarea gustului de sărat, la frăgezimea cărnii de peşte şi la inhibarea dezvoltării florei de putrefacţie. Granulaţie şi dimensiuni: -

zahărul cristal trebuie să aibă mărimea granulelor sub 0,05mm;

-

zahărul bucăţi - dimensiunea bucăţilor se stabileşte prin înţelegerea între părţi.

5.2.4 Uleiul vegetal Uleiurile vegetale sunt: -

uleiul de floarea soarelui

-

uleiul de măsline

-

uleiul de bumbac

-

uleiul de susan

-

uleiul de soia

-

uleiul de arahide

-

uleiul de dovleac

Aceste uleiuri au în compoziţia lor o cantitate însemnată de acid oleic (până la 83%) sau acid erucic. Prin uscare nu formează peliculă. Cel mai des folosit este uleiul de floarea soarelui. Se obţine prin presare şi extracţie din seminţele descojite curăţate de impurităţi.

5.2.5 Oţetul alimentar Oţetul este o soluţie diluată de acid acetic, de concentraţie 3-12%. După materia primă folosită la fabricaţie, oţetul se împarte în două tipuri: oţet de fermentaţie şi oţet de distilare. Oţetul de fermentaţie se obţine prin fermentarea acetică a soluţiei alcoolice, a vinului, a borhotului de fructe, a unui amestec de vin şi spirt. Oţetul de distilare se obţine prin diluarea acidului acetic pur, rezultat prin distilarea uscată a lemnului (tabelul nr. 3).

Tabel nr. 3

20

Caracteristicile calitative ale oţetului Oţet fermentaţie Aciditatea totală g acid acetic la 100 9 ±0,3 ml produs (grade de aciditate) Tipul

Extract g la lOOml produs minim

de Oţet de distilare

0,1

9 ±0,3

-

Alcool metilic, g la lOOml produs max. 0,05

lipsă

Compuşi de metale grele (Pb, Cu, lipsă Zn, Sn)

lipsă

Acizi minerali

lipsă

lipsă

Coloranţi artificiali şi caramel

lipsă

lipsă

5.2.6. Condimentele Se utilizează datorită proprietăţilor aromatice şi gustative care sunt date de uleiurile eterice pe care le conţin şi se prezintă ca fructe, muguri de flori, frunze, bulbi, coajă, rădăcini (tabelul nr. 4). Tabel nr. 4 Caracteristicile fizice ale condimentelor Denumirea plantei

Dafinul

Forma sub care se prezintă condimentul Frunze

Caracteristici

Frunze uscate cu gust caracteristic aromat, amar şi astringent

Coriandru

Fructe Sămânţă albă sub forma sferică, culoare galbenroşiatică, gust plăcut aromat

lenibaharul

Fructe

Se prezintă sub formă uscată, de mărimea boabelor de mazăre, suprafaţă zbârcită, culoare roşie-brună

21

Piperul

Fructe

Se prezintă sub formă de boabe de culoare neagră cu suprafaţa zbârcită; gust caracteristic iute arzător; prin decorticare se obţine piperul alb

Ardei roşu

Boiaua de ardei

Ardei roşu uscat măcinat, se foloseşte ca boia de ardei iute sau dulce

Ceapa

Gust iute, miros specific, puternic şi persistent

Bulbi

5.2.6.1. Boiaua de ardei Se obţine prin măcinarea ardeiului (Capsicum annuum) din soiurile dulci de Banat şi iute de Bihor. Ardeiul destinat fabricării boielei trebuie să fie sănătos, nealterat, cules bine,

maturat, colorat în întregime în roşu şi puţin moale la peţiol. De asemenea se îndepărtează părţile necoapte, mucegăite sau atacate de insecte. Unele calităţi de boia se prepară din fructul întreg, iar altele din diferite părţi sau din amestecul acestora. După conţinutul de capsaicină, boiaua de ardei se fabrică în două tipuri: iute şi dulce. Componenta activă a ardeiului este capsaicină, o substanţă cu caracter slab acid (fenolic) cu o causticitate foarte mare. Cu cât ardeiul conţine o cantitate mai mare de capsaicină, cu atât şi gustul său este mai iute, cum este ardeiul de Caienne. Din punct de vedere al caracteristicilor organoleptice, fizice şi chimice, boiaua de ardei se livrează în câte două clase de calitate: -

tipul dulce în calitate extra şi calitate superioară;

-

tipul iute în calitatea I şi II.

5.2.6.2. Piper negru si piper alb Sub denumirea de piper se cunosc o serie de condimente care se caracterizează printrun gust foarte iute şi care se obţin de la diferite plante. Piperul negru se obţine din planta Piper nigrum linnaeus (familia Piperaceelor); piperul alb este fructul copt şi curăţat de învelişul exterior (pericarp). Fructul este o bacă (o singură sămânţă mai întâi colorată verde şi apoi roşie, când ajunge la maturitate). Recoltarea se face de două ori pe an în lunile iulie-august şi decembrie-ianuarie, obţinându-se anual de la un arbust 2-3 kg. boabe. Fructele separate de pe ramurile lor incomplet coapte de culoare verzuie, puţin încreţite, se pun la uscat fie la soare 5-6 zile, fie la foc slab sub cărămizi încălzite. Fructele capătă o culoare neagră de unde şi denumirea de piper negru.

22

Pentru obţinerea piperului alb, fructele coapte culese sunt supuse fermentării, curăţite de partea exterioară, adică a pericarpului şi nu uscate. Printr-o măcinare se obţine piperul măcinat sub formă de pulbere. Piperul are gust iute datorită uleiului stearic şi piperinei care este o bază organic slabă. Fructele piperului negru au o cojiţă zbârcită pe când fructele piperului alb se caracterizează printr-o suprafaţă netedă de culoare cenuşie sau gălbuie. Piperul negru este mai iute la gust decât cel alb, dar are o aromă mai puţin fină. Nu se admite amestecarea piperului negru cu piperul alb. atât la cel sub formă de boabe cât şi la cel măcinat.

5.2.6.3. Coriandrul Este fructul plantei anuale Coriandrum sativum din familia Umbeliferelor. De la coriandru se folosesc în primul rând fructele, drept condiment. Conţinutul în ulei eteric variază între 1,5 şi 2% fiind format în cea mai mare parte din linalol. Planta este recoltată când 50-70% din fructe sunt mature.

5.2.6.4. Foile de dafin Reprezintă condimentul cel mai răspândit; se întrebuinţează de asemenea la conservarea cărnii peştelui. Se obţin prin uscarea frunzelor plantei Laurus nobilis, care 32 creşte sălbatic sau se cultivă. Acestea au forma oblongă lanceolată, lungi de 5-6 cm şi late de 2-3 cm. Culoarea lor este de obicei verde deschis cu nuanţă lăptoasă. Foile de dafin se culeg toamna. Ele nu trebuie să fie mai tinere de doi ani, să fie uscate la umbră, să nu conţină ramuri, admiţându-se până la 10% lăstare tinere cu frunzele lor. Aroma foilor de dafin se datorează uleiurilor eterice pe care le conţin.

5.2.6.5. Ceapa Ceapa este bulbul plantei Allium ceapa. Principiul activ este uleiul în care disulfura de propil îi dă caracterul condimentar.

5.2.7. Alte materii auxiliare a)

Pasta de tomate

-

aspect omogen;

-

culoare roşu închis;

-

miros şi gust caracteristic; nu se admit miros şi gust de mucegai;

-

nu se admite prezenta de corpuri străine.

b)

Făina de cereale

-

aspect de pulbere fină, catifelată, fără puncte de culoare neagră;

-

culoare uniformă alb mat;

23

-

nu se admite prezenţa insectelor în nici un stadiu de dezvoltare.

c)

Ienibahar

-

se prezintă ca fructe mici, uscate, rotunde;

-

are gust arzător, miros plăcut care aminteşte de aroma piperului.

24

Capitolul VI CONTROLUL MATERIEI PRIME 6.1. Controlul calităţii materiei prime Controlul sanitar-veterinar al materiei prime destinată prelucrării are în vedere un examen organoleptic, unul fizico-chimic şi unul microbiologic. Peştele trebuie verificat sub raportul calităţii, mai ales când el constituie materia primă în vederea elaborării unui produs finit complex.

6.1.1. Examenul organoleptic al peştelui materie prima Peştele poate fi supus conservării de scurtă durată prin refrigerare sau conservării de lun-gă durată prin congelare. În majoritatea cazurilor, materia primă de la S.C.DORIPESCO S.A., se prezintă sub for-mă de peşte congelat. Congelare se efectuează chiar pe vasele de pescuit, imediat după scoaterea peştelui din apă, în prealabil după sortarea acestuia şi răcirea lui. Exemplarele mici şi mijlocii se congelează sub formă de brichete, iar cele mari se pot congela individual. Congelarea trebuie să fie rapidă, să se efectueze la temperatura de - 32°C sau chiar mai scăzută. După congelare briche-tele se imersează câteva secunde în apă sau se aspersează cu apă pentru a forma o glazura protec-toare de gheaţă la suprafaţă, care limitează contactul direct cu oxigenul atmosferic. În continuare peştele se introduce în ambalaje, de obicei cutii de carton şi se păstrează la temperatura neîntreruptă de |18°C sau mai joasă. Ambalajul trebuie să fie curat, întreg, fară deteriorări. In aceste condiţii timpul mediu de păstrare până la valorificarea efectivă este de 6 luni. Acest termen poate fi prelungit cu 1 -3 luni pentru peştele slab sau redus cu 1 -3 luni pentru peştele gras. Camera de păstrare a materiei prime (brichete ambalate în cutii de carton) Peştele refrigerat se conservă de obicei cu gheaţă, în lăzi de lemn, sub formă de straturi succesive (un strat de peşte un strat de gheaţă). Proporţia de gheaţă trebuie să fie de cel puţin 3:1 (trei părţi de gheaţă şi o parte de peşte), astfel încât la destinaţie cantitatea de gheaţă nu trebuie să scadă sub 25% din masa totală. Deci valorificarea peştelui refrigerat nu este practic posibilă decât pentru peştele din apele interioare ale ţării şi pentru peştele pescuit în zona litoralului românesc al Mării Negre. In aprecierea prospeţimii peştelui se va tine seama de prezenta rigidităţii musculare, aspectului gurii, al ochilor, branhiilor, pielii şi solzilor, anusului, musculaturii, suprafeţei de secţiune şi viscere (tabelul nr. 5). Durata medie a menţinerii rigidităţii musculare este de 24 ore şi ne arată timpul scurs de la obţinerea peştelui şi scoaterea lui din mediul acvatic. Prezenta rigidităţii musculare exclude alterarea, iar lipsa nu presupune obligatoriu alterarea.

25

Gura trebuie să fie închisă la peştele proaspăt, iar gura deschisă reprezintă un semn al învechirii sau alterării. Această observaţie nu este însă concludentă. In acest caz trebuie avută în vedere prezenţa elasticităţii ligamentelor şi musculaturii pieselor bucale. în cazul în care peştele are gura închisă, la tragerea de maxilarul inferior cu unghia pentru deschiderea gurii, trebuie să întâmpinăm o oarecare rezistentă, iar la încetarea acţiunii gura revine la forma iniţială, deci starea de prospeţime este bună. în cazul învechirii gura se deschide uşor, iar la încetarea tracţiu-nii nu mai revine la forma iniţială. Invers, dacă peştele are gura deschisă, la apăsare cu degetele pe cele două maxilare în scopul închiderii gurii, se observă o oarecare rezistenţă, iar la încetarea apăsării, gura se deschide din nou, este dovada stării normale de prospeţime. Un semn de înve-chire sau alterare este faptul că gura rămâne închisă. Globii oculari sunt proeminenţi sau la nivelul orbitelor, cu corneea clară şi transparentă la peştele proaspăt, iar la cel învechit sunt înfundaţi în orbite, cu corneea opacă, care se acoperă cu un mucus tulbure, urât mirositor. Branhiile trebuie să fie curate, cu puţin mucus clar, transparent, bine legat, iar culoarea roşie cu nuanţa închisă. Alterarea duce la modificări ale mucusului, culorii (cenuşie-verzuie) şi mirosului (miros sulfhidric, butiric, amoniacal). Tabel nr. 5

Indicator i organoleptic Rigiditatea i musculară Aspectul ochilor

Aspectul branhiilor

Aspectul gurii

Peşte proaspăt prezentă exoftalmici sau la nivelul orbitelor, limpezi, cu corneea lucioasă, transparentă de culoare roşie intensă operculii acoperă bine branhiile închisă cu excepţia răpitorilor

Aspectul ‘pielii şi a pielea netedă, lucioasă solzilor bine întinsă, cu solzii foarte bine înfipţi, cu o cantitate mică de mucus transparent Anusul retractat şi de culoare albicioasă

Peşte alterat Peşte relativ proaspăt dispărută

dispărută

puţin adânciţi în orbite şi enoftalmici, cu cu corneea mată, cu corneea complet nuanţă albicioasă mată roşcate sau palide, cu culoare murdară, mucozităţi reduse acoperite cu mucus operculii lipiţi de branhii abundent, cu miros putrid întredeschisă deschisă pielea acoperită cu pielea mai închisă la mucus abundent, culoare, mată; cantitatea urât mirositor, de mucus mai mare, solzii solzii întunecaţi se se desprind aproximativ desprind foarte uşor uşor proeminent, de culoare roz

26

prolabat şi de culoare cenuşie

Musculatura elastică, densă, nu lasă mai închisă la culoare, amprentă la apăsare, bine amprenta revine mai fixată pe oase; culoare greu; musculatura se cenuşie albă sau roz desprinde de pe os

Viscerele

moale, neelastică, amprenta nu mai revine; se desprinde foarte uşor de pe os şi păstrează amprenta oaselor; culoarea este cenuşie murdară bine individualizate, cu se observă un început de modificare miros specific, fără lichid hidroliză, dar viscerele hidrolitică a în cavitatea abdominală sunt bine individualizate; viscerelor care nu miros normal; cantitate mai sunt individuaredusă de lichid lizate şi prezintă un transparent miros neplăcut; lichid cenuşiu în cavitatea abdominală, tulbure cu miros urât

Caracteristicile organoleptice ale peştelui în funcţie de starea de prospeţime Pielea reprezintă punctul prioritar al agresiunii bacteriene şi a enzimelor proteolitice. Solzii peştelui proaspăt sunt bine fixaţi în piele, la tracţiune opun o uşoară rezistenţă. Atât pielea cât şi solzii sunt acoperiţi cu un mucus clar, sticlos la peştele proaspăt şi un mucus mat, opalescent, tulbure, cenuşiu-verzui la cel învechit. La peştele proaspăt anusul este suplu, uşor retractat şi de culoare roz-roşiatică. e secţiune, musculatura peştelui proaspăt trebuie să fie fermă şi elastică, bine fixată de oase, fără modificarea culorii naturale. La peştele alterat musculatura este flască şi păstoasă, se desprinde uşor de pe oase, culoarea şi mirosul sunt modificate. Regiunea abdominală trebuie să fie suplă şi elastică. Instalarea putrefacţiei anaerobe la nivelul organelor din cavitatea generală se soldează cu degajarea şi acumularea de gaze care se exteriorizează prin aspectul balonat şi prin prolabarea mucoasei rectumului prin orificiul anal. Intr-o fază avansată când putrefacţia cuprinde şi musculatura abdominală se constată dispariţia elasticităţii, susţinerea peretelui abdominal şi apoi ruperea lui consecinţă a proceselor de proteo-liză musculară, cu eventratia masei viscerale şi denudarea extremităţilor coastelor. La examinarea peştelui decongelat se va acorda atenţie îndeosebi aspectului şi caracteris-ticilor grăsimii. Peştele proaspăt nu trebuie să prezinte semne de oxidare a grăsimii cutanate, subcutanate, viscerale sau musculare. Peştii încadraţi în prima categorie de prospeţime sunt consideraţi buni de consum şi apţi pentru industrializare; cei din categoria relativi proaspeţi trebuie consumaţi cât mai repede şi

27

nu se recomandă industrializării; iar cei din categoria alteraţi sunt improprii consumului şi se confis-că. Peştele întreg pentru a se încadra în condiţiile de admisibilitate trebuie să fie nevătămat, farâ semne aparente de boală, fără mucus. Se admit pe suprafaţă vătămări mecanice până la 4 cm lungime la peştii mai mari de 25 cm, iar pentru peştii mai mici de 25 cm, până la 1 cm, dar nu mai mult de 5% din totalul peştilor din lot. La peştele eviscerat tăieturile trebuie să fie regulate, îngrijite; în cavitatea abdominală nu trebuie să existe resturi de viscere, sânge şi impurităţi.

6.1.2.Examenul fizico-chimic al peştelui materie primă Examenul fizico-chimic constă în aprecierea pH-ului, azotului uşor hidrolizabil, reacţiei Eber, reacţiei Nessler şi reacţiei pentru hidrogen sulfurat (tabelul 6). Probele de peşte luate pentru analiză trebuie să fie reprezentative pentru lotul respectiv; trebuie analizată întotdeauna aceeaşi parte anatomică a peştelui, deoarece compoziţia diferă foar-te mult de Ia capul peştelui la coadă şi depinde în special de proporţia de piele şi muşchi din probă; nu se vor compara niciodată rezultatele obţinute prin metode diferite. Peştele luat pentru analiză trebuie să se cureţe de solzi şi de corpuri străine. Nu se admite spălarea peştelui. Peştele congelat se lasă la temperatura camerei până ce glazura de gheaţă poate fi detaşată, apoi se decongelează într-un vas foarte bine acoperit. Probele de peşte mărunt se pregătesc prin mărunţirea peştelui întreg. în cazul determinării prospeţimii se îndepărtează viscerele şi coada. La peştele mic care se prelucrează decapitat (hamsii, stavrizi, etc.) se îndepărtează capul, viscerele şi coada. La peştele mare se separă carnea de piele şi oase, se îndepărtează capul şi aripioarele, se eviscerează. Peştele congelat se taie pe lângă coloana vertebrală, care se scoate împreună cu coastele în măsura în care este posibil. Se separă apoi carnea şi grăsimea subcutanată de piele. în cazul peştelui mai mare de 500 g, după tranşare se ia pentru mârunţire numai o jumătate longitudinală a peştelui. în cazul în care jumătatea peştelui este mai mare de 1 kg, aceasta se taie în fâşii late de 2-4 cm din diferite porţiuni ale corpului, din care se iau în lucru bucăţi totalizând maxim 1 kg.

6.1.2.1.Determinarea pH-ului În vederea determinării pH-ului cărnii de peşte se poate recurge la două metode: -

metoda cu hârtie indicator;

-

metoda potenţiometrică. Metoda cu hârtie indicator

Principiul metodei: aprecierea pH-ului după culoarea hârtiei indicator de pH prin introdu-cerea ei într-o secţiune a probei de analizat. Materiale: -

hârtie indicator de pH

-

scală colorată (pH box)

28

Mod de lucru: în proba de examinat se face o secţiune cu ajutorul unui bisturiu, apoi se introduce hârtie indicator între buzele acestei secţiuni. Se lasă 10-15 minute, după care nuanţa de culoare a hârtiei indicator universal se compară cu scara etalon. Nuanţele de culoare cu care se aseamănă indică valoarea pH-ului probei analizate. Metoda potenţiometrică Principiul metodei: Măsurarea diferenţei de potenţial dintre un electrod de referinţă şi un electrod de sticlă introduşi în proba de analizat. Aparatura: -

pH-metru;

-

electrod de sticlă;

-

electrod de referinţă conţinând o soluţie saturată de NaCl. Reactivi de spălare:

-

alcool etilic 95%;

-

amestec cu alcool etilic 95% şi benzen 1:1;

-

soluţii tampon pentru etalonarea pH-metrului.

Mod de lucru: etalonarea pH-metrului se face folosind în general soluţii tampon preparate care au pH-ul apropiat de cel al probei de analizat. Se aduce aparatul la 0 conform instrucţiunilor de folosire ce îl însoţesc. Se aduce soluţia tampon la una din temperaturile indicate şi se reglează aparatul pentru temperatura respectivă. Se introduc electrozii în soluţia de tampon, acul indicator al aparatului trebuind să indice exact valoarea pH-ului soluţiei tampon. Se îndepărtează soluţia tampon, se spală electrozii cu apă şi se omogenizează, se tamponează uşor cu hârtie de filtru. Proba pregătită se diluează cu apă în raport 1:1, se omogenizează şi se introduce în recipi-entul aparatului. Se introduc electrozii în apă astfel încât membrana electrodului de sticlă şi punctul de joncţiune al electrodului de referinţă să fie în întregime în contact cu proba. După 1-2 minute se măsoară temperatura probei de analizat şi se reglează pH- metrul la această temperatu-ră, apoi se citeşte pH-ul cu precizia corespunzătoare aparatului respectiv. Măsurarea pH-ului se repetă de 3 ori asupra aceleiaşi probe.

6.1.2.2. Determinarea azotului uşor hidrolizabil Principiul metodei: azotul din grupările aminice este pus în libertate prin hidroliza cu o bază slabă şi împreună cu amoniacul liber este antrenat prin distilare cu vaporii de apă într-o soluţie acidă, cantitativ şi calitativ cunoscută. Excesul de acid se determină prin titrare cu o solu-ţie alcalină echivalentă. Aparatură şi reactivi: instalaţia de distilare formată dintr-un balon de fierbere (750-1 OOOml) cu fund plat şi gât lung refrigerent descendent şi pahar colector;

29

acid sulfuric sol. 0,ln; NaOH sol. 0,ln; oxid de Mg p.a.; roşu de metil sol. alcoolică 0,2% (indicator). Mod de lucru: în balonul de fierbere se introduc 10 g din proba tocată şi omogenizată, la care se adaugă 300 ml de apă distilată şi 1-2 g de oxid de Mg. în paharul colector se introduce un volum măsurat exact (10-15 ml) de H2S04 sol. 0,ln şi 2-3 picături de soluţie indicator din paha-rul colector. Se încălzeşte în faza iniţială, treptat pentru a evita spumarea până începe fierberea, mărindu-se treptat flacăra. Distilarea durează 30 minute din momentul în care lichidul a ajuns la fierbere. Spre sfârşitul distilării (când s-au colectat 125-150 ml distilat) se coboară paharul colector în aşa fel încât tubul prelungitor al refrigerentului să rămână deasupra distilatului iar cu ajuto-rul unei pipete se spală extremitatea tubului prelungitor al refrigerentului (cea. 5 ml apă distilată), iar lichidul de spălare se colectează în paharul distilat. Excesul de H2S04 se tratează cu NaOH sol.O, In până când culoarea virează brusc din roşu în galben. Calculul rezultatelor: azotul uşor hidrolizabil din proba de analizat exprimat în mg amoniac la 100 g produs se calculează folosind următoarea formulă:

 Azot uşor hidrolizat =    

1,7 (V−V1) m

∗ 100

mgNH3 100

1,7 = cantitatea de NH3 în mg corespunzătoare la 1 ml de acid sulfuric 0,1 n V = volumul de H2S04 0,ln în ml introdus în paharul colector Vi = volumul de NaOH 0,ln în ml folosit în titrarea excesului de acid sulfuric m = masa probei luată pentru determinare.

Interpretare:    

peştele proaspăt NH3 maxim 25 mg%; peştele relativ proaspăt NH3 maxim 35 mg%; peştele alterat NH3 peste 35 mg%. La peştele oceanic valorile azotului uşor hidroizolabil pot fi mai mari decât la peştele de apă dulce cu 5-10 mg% pentru fiecare categorie de prospeţime.

6.1.2.3. Evidenţierea amoniacului în stare liberă Metoda Nessler Principiul metodei: amoniacul în stare liberă din extractul apos de came al probei de analizat formează cu tetraiodomercuriatul-dipotasic (reactivul Nessler) un complex de culoare portocalie (iodura de oxidimercur amoniu). Reactivi:

30

- reactivul Nessler Mod de lucru: într-o epubretă curată se introduce lml extract de analizat (lOg din proba de analizat se pun într-un balon Erlenmeyer şi se adaugă lOOml apă; se lasă la temperatura camerei timp de 10 minute, agitând din când în când cu o baghetă de sticlă) după care cu ajutorul unei pipete Pasteur, picătură cu picătură din reactivul Nessler (până la 10 picături) timp în care eprubeta se agită şi se urmăreşte modificarea culorii, claritatea soluţiei şi formarea precipitatului. Interpretare:  reacţia este negativă = peşte proaspăt (absenţa amoniacului în stare liberă), când nici după adăugarea a 10 picături de reactiv nu s-a schimbat culoarea soluţiei sau claritatea acesteia.  reacţia este slab pozitivă = peşte relativ proaspăt (amoniacul prezent în cantitate mică) când după adăugarea a 6 picături de reactiv culoarea devine galben pronunţat şi apare un uşor precipitat.  reacţia este pozitivă (amoniacul prezent în cantitate mare) = când culoarea devine galbe-nă în nuanţă portocalie şi apare precipitat abundent, de aceeaşi culoare chiar după adăugarea primelor 2-3 picături de reactiv.

Metoda Eber Principiul metodei: amoniacul în stare liberă din proba de analizat, în contact cu vaporii de HC1, formează clorura de amoniu care are aspectul unui nor fumuriu asemănător cu fumul de ţigară. Materiale şi reactivi:  pahar Erlenmeyer de lOOml, cu dop din cauciuc prin care trece ansa îndoită la capătul inferior ce trebuie să ajungă la limita dintre l/3mijlocie şi cea inferioară a paharului;  reactivul Eber format din acid clorhidric 25% o parte, alcool etilic 96° trei părţi şi o parte eter etilic. Mod de lucru: într-un pahar Erlenmeyer se introduc 4-5ml reactiv, o bucăţică de carne de peşte de l-2g care se fixează în cârligul ansei. Ansa se introduce în pahar, astfel încât bucăţica de came să rămână Ia circa 0,5cm deasupra stratului de reactiv, după care se fac mişcări ale paharu-lui în plan orizontal. Examinarea se face pe fond negru. Prezenţa amoniacului în stare liberă este evidenţiată prin apariţia unui nor cenuşiu (clorura de amoniu) în jurul bucăţii de came. Interpretare:  peşte proaspăt = urme discrete de clorura de amoniu în jurul bucăţii de came (+); peşte relativ proaspăt = clorura de amoniu ce se formează este în cantitate mai mare, dar în jurul probei (+++);

31

 peşte alterat = norul cenuşiu ce s-a format este abundent şi tinde să ocupe integrai spaţiul din flacon (+++++).

6.1.2.4. Identificarea hidrogenului sulfurat Principiul metodei: hidrogenul sulfurat rezultat în urma descompunerii putride (descom-punerea aminoacizilor cu sulf: cistină, cisteină, metionină) formează în prezenţa sărurilor de plumb sulfura de plumb de culoare neagră. Materiale şi reactivi:  pahar Erlenmeyer de 200 ml, cu dop rodat de care se fixează o fâşie de hârtie de filtru în prealabil umezită;  acetat de plumb soluţie 10%;  acid fosforic 5%. Mod de lucru: într-un pahar Erlenmeyer se pun aproximativ 50g din proba de analizat peste care se adaugă câteva picături de acid fosforic 5%. Hârtia de filtru îmbibată în prealabil în soluţie de acetat de plumb şi fixată la dopul rodat trebuie să fie cu capătul ei inferior la o distanţă de 0,5-1 cm deasupra stratului de produs. Se lasă 15 minute la temperatura camerei, timp în care se observă coloraţia hârtiei de filtru. Interpretare: - peşte proaspăt = timp de 15 minute nu apare nici o coloraţie a hârtiei de filtru; - peşte relativ proaspăt = după 15 minute, hârtia de filtru se colorează cafeniu cu o nuanţă mai intensă pe margine; - peşte alterat = după 3 minute hârtia de filtru se colorează brun-cafeniu, iar după 15 minute culoarea devine brun-închis.

Tabel nr. 6 Caracteristicile fizico-chimice ale peştelui în funcţie de starea de prospeţime Caracteristici

Peşte proaspat

pH

max.6,2 max. 25 mg %

Azotul uşor

Peste relativ proaspăt proaspăt max. 6,2-6,4 max. 35mg %

Peşte alterat peste 6,4 peste 35 mg%

hidrolizabil Reacţia Nessler Reacţia Eber Reacţia pentru

absent absent absent

hidrogenul sulfurat

32

±

±

+ +

± ±

6.1.3. Examenul microbiologic Caracterele fiziologice ale peştilor, precum şi legătura strânsă a acestor organisme cu condiţiile speciale existente în mediul acvatic fac ca apariţia, evoluţia şi extinderea bolilor la peşti să se realizeze diferit de bolile animalelor domestice. Peştele prezintă o patologie variată, agenţii etiologici incluzând bacterii, virusuri, fungi, protozoare, paraziţi interni sau externi şi procese oncogene. Bacteriile pot pătrunde în organismul peştilor pe cale cutanată, când epiteliul cutanat este lezionat cu instrumente de pescuit, prin muşcăturile altor peşti, datorită transportului dar şi pe cale digestivă când peştele ingeră odată cu alimentele şi microflora acvatică, iar mucoasa intesti-nală prezintă anumite soluţii de continuitate. Numărul peştilor contaminaţi, cât şi varietatea şi frecvenţa florei bacteriene izolate creşte în raport cu timpul scurs de la pescuire. De aceea, evita-rea atacului microorganismelor de alterare se face prin diferite metode de conservare: refrigerare, congelare, sărare. O altă cale de contaminare a cărnii de peşte o reprezintă manipularea şi prelucrarea peşte-lui (eviscerarea) cu apă necorespunzătoare din punct de vedere al calităţii microbiologice; se prefera apa clorinată. Deasemenea, în timpul prelucrării cărnii de peşte se suprapun şi microorganisme existen-te pe suprafeţele şi utilajele folosite, dar şi germeni care pot proveni de la personal (Staphyloco-ccus aureus, Salmonella, Escherichia coli). La peştele pescuit din apele poluate cu reziduuri menajere şi fecale de om, microorganis-mele afectează sănătatea omului. Este cazul lui Clostridium botulinium - tipul E, care este prezent în conservele insuficient tratate termic şi duce la înmulţirea bacteriilor şi elaborarea de toxine. Totuşi datorită diferenţelor de temperatură dintre corpul omului şi cel al peştelui, aceste boli sunt rar transmise omului. Mucusul protector, după 24-36 ore de la pescuit îşi pierde această proprietate datorită înmulţirii florei bacteriene, devenind un mediu de cultură prielnic pentru dezvoltarea microorga-nismelor. Astfel peştele oceanic pescuit mai ales în zonele calde trebuie imediat congelat. întâr-zie-rea congelării atrage inevitabil invadarea musculaturii peştelui cu diferite microorganisme, în general saprofite, de multe ori însă condiţionat patogene sau chiar patogene. Cu cât numărul iniţial de germeni este mai mare cu atât şi numărul germenilor din conserve, rezistenţi la temperatura de sterilitate, va fi mai mare. Examenul bacteriologic propriu-zis al peştelui are drept scop determinarea parametrilor bacteriologici standard, aceştia fiind: bacteriile coliforme / g produs; Escherichia coli; Salmonella / 25g produs; Stafilococul auriu / g produs; bacterii anaerobe sulfito-reducătoare / g produs.

33

În urma examenului sanitar-veterinar la peşti se pot constata stări patologice în legătură cu diverse boli parazitare sau boli infecţioase. Bolile parazitare la peşti sunt determinate de numeroşi agenţi biotici vegetali sau animali. Saprolegniaza este o micoză nespecifică, produsă de mucegaiurile din familia Saprolegniacee. Saprolegniaza se recunoaşte prin faptul că pe suprafaţa corpului, pe înotătoare, ochi, cavitatea bucală la peşti se constată. Un fel de pâslă (miceliul mucegaiului) de culoare albă (murdar) formată din mici tufe subţiri (hife). Peştele are aspect de vată. Costiaza produsă de un protozoar flagelat Costia necatrix, se caracterizează prin prezenţa la nivelul cavităţii branhiale, pe suprafaţa corpului a unei cantităţi mari de mucus, sub formă de pete alb-cenuşii. Liguloza este o cestoză, agentul cauzator fiind larva helmintelui Ligula intestinalis (simplicissima). în cavitatea abdominală a peştilor parazitează de obicei un singur cestod. Peştii sunt slabi, prezintă abdomenul mărit. Pe peretele abdominal se observă o ruptură abdominală, larva atârnând prin această ruptură. Parazitul nu se transmite la om. Larvele de cestozi din genul Tetrarinchidae se localizează pe seroasele viscerale. Parazi-tul apare sub forma unei seminţe de castravete în miniatură de culoare albă mată. în cazuri rare se pot întâlni larve şi cu localizări musculare, în special în zona postero- ventrală (în preajma orificiului anal). Botriocefaloza este o parazitozâ a peştelui cu risc pentru sănătatea omului. Tenia adultă, Diphylobotrium latum, parazitează intestinul subţire al omului şi al altor mamifere domestice sau sălbatice. Paraziţii sunt localizaţi în porţiunea anterioară a tubului digestiv, unde se fixează de mucoasă. Peştii infestaţi sunt slabi, se constată inflamaţia mucoasei intestinale şi atrofia intesti-nului. Speciile receptive sunt în principal ştiuca, bibanul, lipanul. Pentru om riscul cel mai mare îl reprezintă consumul de icre în stare crudă. Nematodul Contracoecum aduncum este un parazit localizat strict în lumenul tubului digestiv, întâlnit frecvent la scrumbia de Dunăre. La unii peştii oceanici ca heringul, macroul, stavridul pot fi observate larve de nematozi din genul Anisakis. Larvele sunt localizate în masa viscerală, seroasă sau peritoneu, apar spiralate, pe 1-2 rânduri, bine circumscrise, de culoare gălbuie ce contrastează cu aspectul sidefiu al seroasei. Peştele la care s-au decelat formaţiuni de natură parazitară în masa viscerală poate fi acceptat pentru valorificare publică dacă prin eviscerare acestea se îndepărtează complet. Nu se admite peştele la care paraziţii sunt localizaţi în musculatură, deşi aceştia sunt omorâţi prin procesul de congelare, iar în stare vie nu se transmit la om. Dintre bolile infecţioase întâlnite la peşti amintim: - Hidropizia infecţioasă este o boală infectocontagioasă gravă întâlnită în special Ia crap. caras dar şi la şalău şi somn. La declanşarea îmbolnăvirii de hidropizie concură mai mulţi factori. în evoluţia hidropiziei infecţioase se disting mai multe forme: forma supraacută, forma acută şi forma cronică. în forma supraacută peştii mor în 2-3 zile, au un colorit întunecat, sunt

34

mult slăbiţi (abdomenul în muchie de cuţit), prezintă enoftalmie şi solzii se desprind uşor de pe corp. în forma acută peştii prezintă solzii zbârliţi, exoftalmie, branhii palide cu puncte hemora-gice, abdomenul este mai mult sau mai puţin balonat (lichid ascitic de culoare galben deschis). în forma cronică peştii prezintă pe suprafaţa corpului puncte hemoragice, ulcere largi cu contur neregulat, uneori se constată necroză cu distrugerea maselor musculare. -Inflamaţia vezicii înotătoare este o boală contagioasă produsă de un virus întâlnită în mod frecvent la crap, rar la ştiucă şi caras. Abdomenul în porţiunea inferioară este mai mult sau mai puţin balonat; peretele vezicii înotătoare este îngroşat cu tendinţă de necrozare sau poate prezenta formaţiuni chistice pline cu un exsudat purulent-hemoragic. La agravarea bolii pot con-tribui şi infestările cu unii paraziţi (coccidiile). -Variola este o boală virotică caracterizată prin prezenţa pe suprafaţa corpului, pe cap, înotătoare a unor excrescenţe cutanate plate, cu aspect gelatinos, de culoare albă cenuşie. Peştii mai pot prezenta un ramolisment osos (în special fiind afectată coloana vertebrală). -Furunculoza este o bacterioază caracterizată prin apariţia pe corp a unor pete hemoragi-ce în special la baza înotătoarelor pectorale, pe branhii. Aceste formaţiuni sunt localizate sub piele şi în straturile superficiale musculare, putând duce la necrozarea pielii. -Pesta roşie este o bacterioză întâlnită la crap dar observată şi la cod şi hering. Peştii prezintă o hiperemie pe abdomen, pete hemoragice mari înapoia capului, în jurul anusului şi pe înotătoare, congestia viscerelor şi a pereţilor abdominali, ulceraţii. Peştele poate constitui şi o sursă de îmbolnăvire la om şi animale cu germenii unor boli ca lepra, holera, rujetul, salmoneloza, leptospiroza, tuberculoza, botulismul, antraxul, etc. care deşi majoritatea lor nu afectează peştele, găsesc totuşi în organismul acestuia condiţii de conser-vare îndelungată, putând fi răspândiţi astfel pe mari distanţe. De asemenea, peştele mai poate prezenta deseori leziuni anatomo-patologice osoase sub formă de cifoză, lordoză, scolioză, plecospondilie, atrofia maxilarelor, etc. toate fără importanţă sanitar-veterinară. La peştii bătrâni se pot constata modificări tumorale Ia organe, leziuni ce pot avea caracter benign sau malign (fibroame, lipoame, papiloame, melanoame, adenoame, etc).

6.1.3.1. Determinarea bacteriilor coliforme Grupa bacteriilor coliforme cuprinde în principal specii din genurile: Escherichia, Enterobacter, Klebsiella. Acest grup de bacterii prezintă o mare importanţă pentru microbiologia alimentară deoarece reprezintă unul dintre cei mai importanţi indicatori microbiologici sanitari, care eviden-ţiază condiţiile de igienă la prelucrarea şi manipularea produselor, subliniind gradul de contaminare a acestora pe diferite faze ale fluxului tehnologic. Bacteriile coliforme sunt bacili sau cocobacili Gram negativi, se pot cultiva la temperatura de 37°C pe medii speciale.

35

Din genul Enterobacter fac parte mai multe specii, cele mai răspândite fiind Enterobacter aerogenes şi Enterobacter cloacae care se găsesc frecvent ca saprofîţi în apele reziduale, fiind bacterii care se întâlnesc în microflora tubului digestiv. Klebsiella şe întâlneşte în sol, în apă, în plante deci apare şi la nivelul tubului digestiv al peştelui, iar în asociaţie cu alte microorganisme grăbesc procesele de alterare. Pentru decelarea acestor bacterii se speculează unele proprietăţi biochimice ca: fermenta-rea lactozei cu producerea de gaze. Principiul metodei: prin însămânţarea maceratului de came de peşte şi a diluţiilor succesi-ve în eprubete cu mediu BBLV (bulion, lactoză, verde briliant) şi incubare la 37°C timp de 48 ore; se consideră pozitive eprubetele în care a avut loc o degajare de gaze. Confnnarea prezenţei bacteriilor coliforme se face pe baza dezvoltării de colonii pe mediul GEAM (geloză, eozină, albastru de metil). Aparatură şi materiale:          

termostat reglabil la 37°C (± 0,5°C); balanţa tehnică; i omogenizator electric sau mojar cu pistil; ansa microbiologică; lame degresate sterile şi pâlnii sterile; eprubete de 12 x 120 mm si 16 xl60 mm sterile; cutii Petri sterile; hârtie de filtru, vata; baie de apă termoreglabilă şi tuburi de fermentaţie. Medii de cultură: mediu BBLV, mediul GEAM; apa peptonată.

Insămânţarea mediilor nutritive: pentru controlul bacteriilor coliforme într-un gram de produs se introduc 5 ml de macerat într-o eprubetâ conţinând 5 ml de mediu BBLV dublu concentrat şi tub de fermentaţie. Incubarea se face la 37°C (± 0,5°C) timp de 48 ore. Citirea şi interpretarea rezultatelor: Se consideră pozitive pentru bacteriile coliforme eprubetele în care a avut loc degajare de gaze pe cel puţin 1/10 din înălţimea tubului de fermentaţie. Pentru confirmare, din tuburile cu mediu BBLV incubate în care s-a degajat gaz se fac frotiuri (coloraţia gram) şi se face trecere în cutii Petri cu mediul GEAM astfel încât să se obţină colonii izolate. Se incubează la 37°C (± 0,5°C) timp de 24 ore. Se confirmă pentru bacteriile coliforme eprubetele cu mediu BBLV din care după trecerea în mediu GEAM s-au dezvoltat colonii care prezintă următoarele caracteristici: colonii cu diametru de 4-6mm, bombate, cu aspect mucoid, fără luciu metalic, de culoare roz, cu centru gri-brun;  colonii cu diametru de 2-4mm, uşor bombate, cu margini netede, de culoare violet închis până la negru, cu sau fără luciu metalic la suprafaţă.

36

6.1.3.2. Determinarea Escherichiei coli Escherichia coli face parte din genul Escherichia, este o bacterie Gram negativă, facultativ anaerobă, se dezvoltă la un pH de 6,8 şi temperatura de 37°C . Se întâlneşte în apă. Fermentează lactoza, dar şi alte glucide producând gaze. Principiul metodei: din fiecare eprubetă cu mediul BBLV, considerată pozitivă pentru bacterii coliforme, se fac treceri în eprubetâ cu mediu BBLV în eprubete cu mediu pentru indol şi se incubează la temperaturi de 44°C (± 0,5°C) timp de 48 ore (± 3ore); pe baza producerii de gaze şi de indol se confirmă prezenta bacteriei Escherichia coli.

Aparatură şi materiale:          

termostat reglabil la 37-44°C (± 0,5°C); balanţă tehnică; omogenizator electric sau mojar cu pistil; ansa microbiologică; lame degresate sterile şi pâlnii sterile; vase Erlenmeyer de diferite mărimi sterile; eprubete de 12 x 120 mm si 16 x 160 mm sterile; cutii Petri sterile; hârtie de filtru, vată; baie de apă termoreglabilă şi tuburi de fermentaţie.

Medii de cultură:     

soluţie fiziologică peptonată sterilă, diluant; mediu BBLV, mediu GEAM; apă peptonată; reactiv Kovacs, reactiv Erlich; agar nutritiv; seruri aglutinate anti Escherichia coli.

Insâmânţarea mediilor nutritive: din eprubetele în care s-a dezvoltat gaz în mediu BBLV. după incubare se fac trieri pe mediul GEAM care se incubează 24 ore la 37°C (± 0,5°C) pentru confirmarea bacteriilor coliforme. Se aleg două, trei caracteristici din fiecare diluţie şi se însămânţează câte o eprubetâ cu 10 ml mediu BBLV, simplu concentrat, o eprubetâ cu 10 ml soluţie triptonă şi o eprubetâ cu agar încli-nat. înainte de însămânţare mediile BBLV şi soluţia de triptonă se încălzeşte la 44°C. Incubare: mediile însămânţate se incubează timp de 24 ore (± 2 ore) si 48 ore (± 3 ore) la 44°C (± 0,1 °C). Interpretarea rezultatelor: Se consideră pozitive eprubetele cu mediu BBLV în care se observă o creştere microbiana şi producere de gaz. Producerea de indol se verifică după o incubare de 48 ore (± 3 ore)

37

adăugând 0,5ml reactiv Kovacs, în eprubetele ce conţin apa peptonată sau soluţie de triptonă. agitând şi examinând după un minut. Colorarea în roşu a reactivului adăugat indică prezenţa indolului. Dacă subculturile de bacterii incubate la 44°C arată o creştere însoţită de o degajare de gaz şi formare de indol, se confirmă prezenţa Escherichia coli. Punerea în evidenţă a tulpinilor patoge-ne de Escherichia coli se face cu ajutorul reacţiilor de aglutinare la lamă şi în tub folosind seruri aglutinate, anti Escherichia coli şi cultura de pe agarul înclinat.

6.1.3.3. Determinarea prezenţei bacteriilor din genul Salmonella Bacteriile din genul Salmonella sunt enterobacterii patogene pentru om şi animale. Bacteriile sunt Gram negative, sensibile la factorii de mediu; sunt bacterii aerobe sau facultativ anaerobe, se dezvoltă pe medii nutritive obişnuite cu un pH înjur de 7,0 şi la o temperatură de 37°C . Nu se multiplică la temperaturi mai mici de 10°C şi la un pH mai mic de 4,5-5,0. Printre serotipurile genului Salmonella cele mai frecvent întâlnite în toxiinfecţiile alimentare sunt: Salmonella panama, Salmonella derby, Salmonella branderburg, Salmonella enteritidis, Salmonella thompson, Salmonella java, Salmonella newport, Salmonella meleagridis, Salmonella infantis, Salmonella heidelberg, Salmonella anatum, Salmonella cholerae suiş, Salmonella typhimurium. Principalele caracteristici biochimice ale salmonelelor sunt:     

fermentarea glucozei cu producerea de gaze; producerea de hidrogen sulfurat; folosirea citratului ca unica sursa de carbon; nu fermentează glucoza şi lactoza; nu produc indol şi urează.

Salmonelele pot ajunge în carnea de peşte de pe mâinile şi echipamentul de protecţie a personalului; prin procesul de manipulare, transport şi depozitare a peştelui materie primă; prin derularea incorectă a unor operaţiuni pe fluxul tehnologic. Congelarea şi decongelarea distrug o parte din bacterii. Distrugerea este cu atât mai accentuată cu cât congelarea se face mai lent şi la temperaturi nu prea coborâte. Sunt relativ rezistente în mediu cu pH acid. Principiul metodei: detectarea prezenţei salmonelelor comportă patru faze succesive: preîm bogaţi rea, îmbogăţirea, izolarea şi confirmarea (cu excepţia cărnii de peşte proaspete şi refrigerare la care nu se efectuează preîmbogăţirea). Aparatură şi materiale:     

termostat reglabil la 37°C (± 0,5°C) si 42-43°C; balanţa tehnică; omogenizator electric sau mojar cu pistil; foarfece, pense, spatule sterile; ansa microbiologică;

38

      

lame degresate sterile; pâlnii sterile; vase Erlenmeyer de diferite mărimi sterile; eprubete de 12 x 120 mm şi 16 x 160 mm sterile; pipete gradate de diferite mărimi sterile; cutii Petri sterile; hârtie de filtru, vată.

Medii de cultură şi reactivi:  bulion, manită, bulion nutritiv, apă peptonată, tamponată = medii de preîmbogăţire;  mediul bulion Muller - Kaufmann, selenit, cistină, acid = medii de îmbogăţire;  mediul Willson - Blair, mediul ADCL, mediul Istrati - Meitert= medii selective de izolare;  soluţie fiziologică peptonată, sterila, diluant;  mediu pentru fermentarea glucozei, zaharozei, manitei;  mediu pentru formarea hidrogenului sulfurat;  reactiv Kovacs pentru reacţia indolului; reactiv Erlich pentru reacţia indolului;  apa peptonată pentru reacţia indolului, zaharozei, glucozei, manitei mediul pentru urează;       

mediul MIU (mobilitate indol-uree); clorura ferică, soluţie apoasă 10% acidificată pentru reacţia fenil alanindeaminazei; reactiv pentru reacţia roşu de metil; mediul de citrat; mediul agar nutritiv; mediul AABTL (agar-lactoză cu albastru de bromtimol); fergitol soluţie 10%; seruri aglutinate somatice şi flagelare antisalmonelice: ser polivalent "0", ser din grupa "0", ser anti "VI", ser anti "H" de fază specifică şi ser de fază nespecifică de tip "H".

Mod de lucru: a) Detectarea în carnea de peşte proaspătă şi refrigerată Îmbogăţirea: Din proba pregătită se însămânţează câte 25g în lOOml mediu de îmbogăţire, selenitcistina sau selenit acid de natriu, şi câte 25g în lOOml bulion Muller-Kaufmann. In cazul probelor care conţin grăsime se mai adaugă 6 ml soluţie tergitol 10%, după care se agită bine. Mediile de îmbogăţire însămânţate se însămânţează astfel: -

mediul Muller-Kaufmann la 37°C (± 0,5°C) timp de 18-24 ore

-

mediul de bulion selenit-cistină, sau selenit acid de Na Ia 37°C (± 0,5°C), 24-48 ore. Izolarea: Din mediile de îmbogăţire se fac treceri pe următoarele medii selective:

39

pe mediul de geloză verde briliant sau mediul Istrati - Meltert care se incubează Ia 24 de ore ia 37°C (± 0,5°C); pe mediul ADCL (agar deoxicolat citrat lactoza) sau mediul Wilson - Blair în care se incubează 48deore la 37°C (± 0,5°C). b) Detectarea salmonelelor în carnea de peşte congelată şi decongelată. Preîmbogăţirea: Se însămânţează 24g din carnea de peşte tocată în lOOml în unul din mediile de preîmbogâţire: -

bulion manită;

-

bulion nutritiv;

-

apă peptonată, tamponată.

Îmbogăţirea: După incubare se fac treceri în două medii de îmbogăţire. Izolarea: După incubarea mediilor de îmbogăţire, se fac treceri prin triere pe două medii selective de izolare, unul puternic inhibitor şi altul mai puţin inhibitor. Identificarea şi confirmarea tulpinilor de salmnnele: din probele lucrate după incubare din fiecare cutie Petri se selectează pentru confirmare câte 5 colonii suspecte care au crescut pe medii selective. Dacă sunt mai puţin de 5 colonii suspecte se vor izola toate pentru confirmare. Pentru confirmarea bio-chimicâ a coloniilor lactozo-negative se însămânţează pe medii selective pentru fermentarea zaharozei, glucozei, manitei, pentru formarea hidrogenului sulfurat, pentru prezenta indolului, a ureazei, pentru lizindecarboxilaza, reacţia fenil-alanindeaminazei, reacţia roşu de metil. Pentru obţinerea unui rezultat rapid, coloniile suspecte de pe mediile selective se vor inocula pe mediu selectiv politrop TSI, mediu M1U şi mediul MILF (mobilitate- indolizinăfenilalanină). Culturile de 24 deore pe aceste medii care formează glucoza nu fermentează lactoza şi zaharoza, produc de obicei hidrogen sulfurat sunt lipsite de ureză, produc lizinde carboxilază, nu produc indol şi fenil-alanin-deaminează, de obicei sunt mobile. Identificarea serologică se efectuează prin reacţii de aglutinare faţă de săruri aglutinate somatice şi flagelare antisalmonella, livrate de Institutul Cantacuzino. Tupinile confirmate de Salmonella se trimit Centrului Naţional de Salmonella din Institutul Cantacuzino pentru tipizare. Prezenţa sau absenţa salmonellei, se interpretează conform caracterelor confirmate mai sus. Identificarea acestor germeni întâmpină unele dificultăţi cauzate de coexistenţa salmonelelor cu micro flora de pe tegumetul peştelui; prezenţa unor părţi infectate cu părţi neinfectate; anumite procese termice la care este supus peştele; aspectul organoleptic normal.

6.1.3.4. Determinarea numărului de stafilococi coagulazo-pozitivi Germenii din genul Staphylococcus fac parte din familia Micrococaceae. Bacteriile trăiesc ca bacterii saprofite pe sol, în aer, praf, se dezvoltă la pH optim de 6,8- 7,5 şi au proprietăţi proteolitice şi lipolitice. Pentru microbiologia alimentară prezintă importanţă speciile ce produc coagulază. Staphylococcus aureus este principala specie care produce coagulază.

40

Coagulază este o secreţie bacteriana care din punct de vedere chimic şi biologic se aseamănă cu protrombina şi are proprietatea de a coagula plasma în vivo şi în vitro. Staphylococcus aureus mai produce şi pigmenţi de natură carotenoidă, deci există un paraleleism aproape perfect între pigmentogeneză şi elaborarea coagulazei. Staphylococcus aureus utilizează glucoza, lactoza, maltoza pe care le metabolizează rezultând acid fără producţie de gaze. Nu hidrolizează amidonul, reduce nitraţii şi produce amoniac prin hidroliza argininei. Această specie îşi exercită patogenitatea prin virulentă la care se adaugă şi factori de agresivitate (anumite enzime ca coagulază, hialurodinaza, termonucleaza, fibrinoliza) şi factori de toxicitate (hemolizinei alfa, beta, delta, gama; leucocidinele şi enterotoxina stafilococică). Stafilococul coagulo-pozitiv se determină prin cultivarea pe medii de îmbogăţire Chapman lichid, izolare de Chapman solid şi confirmarea prin reacţia coagulazei cu ser de iepure. Principiul metodei: se însămânţează în serii de câte 3 eprubete din mediul de îmbogăţire hipersalin, formula Chapman din care prin subculturi pe mediile ETGPA, GCT sau Chapman solid, se dezvoltă colonii care să confirmă stafilococo-coagulazo- pozitiv după numărul de tuburi pozitive. Prin însămânţarea pe mediile selective ETGPA, GCT, Chapman solid, direct din macerat şi diluţii se obţin colonii caracteristice în funcţie de medii care după confirmare prin examenul microscopic, reacţia catarazei, reacţia fofatazei şi prezenţa coagulazei permite determinarea numărului coloniilor. Aparatură şi materiale Aceleaşi cu cele prezentate la Salmonella. Medii de cultură şi reactivi: -

soluţie fiziologică peptonată, diluant;

-

bulion hiperclorurat pentru îmbogăţire;

-

mediu agar hiperclorurat cu manită şi indicator;

-

medii ETGPA, GCT; '

-

reacţia catalazei, coagulazei libere, fosfatazei;

-

mediul pentru fosfatază.

Modul de lucru: se însămânţează câte 1 ml din produsul omogenizat şi din primele diluţii în câte 3 eprubete conţinând 10 ml, mediu hiperclorurat de îmbogăţire (formula Chapman). Culturile în ale căror subculturi s-a confirmat prezenţa stafîlococilor coagulazopozitivi, sunt considerate pozitive (prezumtiv). Numărarea stafîlococilor coagulazo-pozitivi: Se însămânţează prin etalonare câte 10 ml din produsul omogenizat şi din diluţii pe unul din mediile selective.

41

Se incubează la 37°C(±0,5°C) şi după 24 ore(±2 ore) şi 38 ore(±2 ore) se numără coloniile caracteristice. Pe mediul ETGPA, coloniile sunt de culoare neagră - lucioase, cu diametrul de 1-2 mm înconjurate de o zonă opacă alb-gălbuie cu un precipitat granular al cărui diametru depăşeşte 1 mm. Pe mediul Chapman, coloniile sunt rotunde, gălbui-aurii, convexe cu diametrul de l-2mm cu virarea culorii mediului în galben prin fermentarea manitei. Se selectează cutiile Petri în care, pe mediile selective, începând cu 24 ore de la incubare au crescut colonii, facându-se subculturi care se verifică prin examenul microscopic, reacţia catalazei libere şi a fosfatazei. Dacă nu s-au dezvoltat colonii caracteristice, pe mediile de cultură. în primele 24 ore se face un nou control după 48 ore de la incubare. Se păstrează pentru a proceda la numărarea coloniilor caracteristice numai cutiile Petri în care pe mediul selectiv au crescut 10-300 asemenea colonii. Interpretare: Pentru determinarea numărului coloniilor de stafilococi coagulazo-pozitivi, se procedează astfel: se controlează 5 colonii caracteristice, dacă pe mediul însămânţat se găsesc până la 5 colonii suspecte; suspecte.

se controlează 10 colonii caracteristice, dacă se află mai mult de 50 de colonii

Luând în considerare numărul coloniilor confirmate de stafilococ coagulazo- pozitiv şi numărul prezumtiv se obţine numărul stafîlococilor coagulazo-pozitivi / g de produs.

6.1.3.5. Determinarea bacteriilor sulfito-reducătoare Bacteriile sulfo-reducătoare sunt bacili Gram pozitivi, strict anaerobi care în anumite condiţii de cultivare produc H2S ş reduc sufitul. Se dezvoltă la temperaturi cuprinse între 345°C la un pH de 4,6-9,0. , In această categorie intră Clostridium perfrigens alături de alte specii înrudite, capabile să reducă sulful (Clostridium butirycum, Clostridium putrefaciens). Pentru evidenţierea acestor bacterii se folosesc substanţe în compoziţia cărora intră şi sulful (cistina, cisteina, sulfit de sodiu) şi indicatori pentru decelarea hidrogenului sulfurat (săruri de fier). Principiul metodei: prin însămâţarea în mediul VF (viande-foe), cu acid tioglicocolic şi albastru de metilen şi prin trecerea din tuburile cu turbiditate şi după bacterioscopie pe mediul DRCA pentru izolarea şi numărarea clostridiilor sulfito- reducătoare sau pe mediul de sulfit de Na şi citrat feric, se obţin germeni sulfito-reductori care înnegresc mediul. Prin trecerea coloniilor sulfito-reducătoare prin mediul selectiv Marshall şi incubare la 46°C se obţin colonii pe care se confirmă Clostridium perfrigens după efectuarea controlului mobilităţii, producerea cheagului alvelolar în laptele tumesolat 5% şi reacţia Hagler. 42

Aparatură şi materiale: Aceleaşi ca şi la celelalte determinări, în plus etuva termoreglabilă la 46°C şi baie de apă termoreglabilă. Medii de cultură şi reactivi: -

soluţie fiziologică peptonată, sterilă, diluant;

-

mediul bulion VF cu acid tioglicocolic şi albastru de metilen;

-

mediul DRCA;

-

mediul gelozo-triptonă sau tripticar pulvis de Na, neomicina, polimixina B;

-

mediul lapte tumesolat;

-

mediul Hagler.

Mod de lucru: Pentru determinarea prezenţei clostridiilor sulfito-reductoare, se însămânţează câte 1 ml din produsul omogenizat, în 5 eprubete cu mediul VF şi câte 1 ml din diluţii în câte o eprubetâ cu acelaşi mediu. Înainte de însămânţare mediul repartizat se regenerează 10 minute la 100°C. Pentru distrugerea formelor vegetative, câte una din eprubetele ce conţin mediul însămânţat se încălzeşte într-o baie de apă la 75°C, timp de 10 minute considerate din momentul în care lichidul din eprubete a atins această temperatură. Pentru măsurarea exactă a timpului şi a temperaturii, în aceeaşi baie de apă se introduce o altă eprubetâ de aceleaşi dimensiuni, conţinând aceeaşi cantitate de mediu şi un termometru. Mediile incubate se însămânţează la 37°C(±0,5°C) timp de 1-3 zile în funcţie de creştere. Creşterea se apreciază prin modificarea turbidităţii şi se controlează prin bacterioscopie. Din tulburările de dezvoltare şi după examenul bacterioscopie, în cazul în care se indică prezenţa unor baciii Gram pozitivi, se fac treceri pe mediul DRCA sau pe mediul cu sulfit de Na şi citrat feric care se incubează la 37°C(±0,5°C) timp de 5 zile, examinându-se zilnic pentru a se depista integritatea mediului care indică prezenţa clostridiilor sulfito-reductoare. Coloniile bacteriene sulfito-reductoare izolate se însămânţează pe mediul selectiv pentru Clostridium perfringens după metoda Marshall (agar triptonă sau tripticar pulvis, sufît de Na, neomicină, polimixina B), în laptele tumesolat şi pe mediu Hagler. Mediile însămânţate se incubează la 46°C(±0,5°C) timp de 1-2 zile, iar mediul lapte tumesolat şi Hagler se pot incuba la 37°C(±0,5°C). Prezenţa unor colonii negre într-un mediu Marshall, a cheagului alveolar în laptele tumesolat şi reacţiei lecitinazei pe mediul Hagler certifică existenţa speciei Clostridium perfringens.

43

Tabel nr.7

Caracteristicile bacteriologice ale peştelui Bacterii coliforme

max. 10/g

Escherischia Coli Stafilococ auriu coagulazo-pozitiv Salmonella Bacterii anaerobe sulfito-reducătoare

max. 10/g max. 100/g absent în 25 g max. 10/g

La examenul bacteriologic al peştelui, în profunzimea maselor musculare nu trebuie să existe bacterii, excepţie fac bacteriile Gram pozitive care sunt admise dar care nu produc în culturi gaze, indoli, hidrogen sulfurat. De asemenea la examenul microbiologic nu trebuie să decelăm nici drojdii şi mucegaiuri, Bacillus cereus sau Vibrio parahaemolyticus.

6.1.4. Aprecierea prospeţimii la peştele congelat materie primă In majoritatea cazurilor materia primă destinată prelucrării la S.C.DORIPESCO S.A. se prezintă sub formă de peşte congelat, în brichete paralelipipedice cu masa de 1,5- 15 kg., conţinând peşte oceanic. Peştele oceanic trebuie să îndeplinească condiţii organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice.

6.1.4.1. Examenul organoleptic al peştelui congelat materie prima Congelarea peştelui oceanic trebuie făcută imediat după scoaterea din apă, pe vasele de pescuit, după sortarea şi răcirea lui. Bricheta trebuie să fie întreagă, de formă regulată, cu colţurile de aproximativ 90° sau rotunjite, acoperită cu glazură de gheaţă de grosime uniformă şi continuă, bine lipită de suprafaţa brichetei şi care nu trebuie să se desprindă prin lovire uşoară. în momentul predării la beneficiar a peştelui oceanic congelat, glazura trebuie să prezinte minim 3% din masa brichetei. In stare decongelată peştele trebuie să prezinte caracteristicile organoleptice conform tabelului nr. 8.

44

Caracteristicile organoleptice ale peştelui congelat

Condiţii de admisibilitate Caracteristici organoleptice -peşte întreg după -curat, fără rupturi sau deteriorări. îndepărtarea gheţii Se admit mici vătămări sau tăieturi ale pielii la max. 5% din numărul -peşte decapitat, eviscerat de peşti dintr-un ambalaj. Fac excepţie merlucius şi sardina (peşti de şi decodat, --peşte 15- 20cm, fară solzi), la care se admit mici jupuiri de max. Icm porţionat după lungime provenite din autorănirea peştelui la un număr de max. 8% îndepărtarea gheţii din peştii unui ambalaj. Se admit sângerări uşoare pe opercule. -tăiere uniformă. Se admite tăierea abdomenului până la anus, nu se admite prezenţa viscerelor, icrelor, a lapţilor sau a ficatului; nu se admite îngălbenirea suprafeţei tăiate, datorate oxidării grăsimii şi musculaturii. Nu se admit sângerări. - caracteristică fiecărei specii; nu se admite îngălbenirea peştelui provocată de oxidarea grăsimii şi a musculaturii; la speciile sabie şi merlucius se admite o uşoară matisare a suprafeţei peştelui. Consistenţa peştelui după elastică (amprenta revine), cu carnea bine legată de oase decongelare Gust şi miros după specific peştelui proaspăt congelat şi decongelat, fără miros de decongelare alterare sau alt miros şi gust străin Corpuri străine absente Culoarea suprafeţei peştelui după îndepărtarea gheţii

6.1.4.2. Examenul fizico-chimic al peştelui congelat materie primă Peştele oceanic congelat din punct de vedere al proprietăţilor fizico-chimice trebuie să corespundă dispoziţiilor sanitar-veterinare şi condiţiilor de admisibilitate: azotul uşor hidrolizabil maxim 30-35mg NrtylOOg.

6.1.4.3. Examenul microbiologic al peştelui congelat materie primă Peştele oceanic congelat trebuie să prezinte musculatura sterilă. Datorită învechirii peştelui, flora microbiana de la nivelul tubului digestiv sau de la exterior invadează musculatura. Iniţial în musculatură apare flora bacteriana Gram-pozitivă, apoi flora

45

microbiana Gram-negativă aerobă sau anaerobă însoţită de producerea H2S şi indol. Acumularea masivă a gazelor în musculatură produce dilacerarea fasciculelor musculare. Din ţesutul muscular s-au izolat bacili aerobi nesporulaţi, bacili aerobi sporulaţi, bacili anaerobi. Alterarea începe când în ţesutul muscular se găsesc mai mult de 100.000 germeni/gram. La 1 milion de germeni/gram peştele nu mai este consumabil. Tabel nr. 9 Condiţiile microbiologice de calitate ale peştelui congelat Bacterii coliforme

absent

Escherichia coli

absent

Stafilococ coagulazo-pozitiv

absent

Salmonella / 25g Bacterii anaerobe sulfito-reducătoare

absent 104

6.1.5. Măsuri aplicate în urma examenului peştelui materie primă destinat prelucrării  Peştele care prezintă abateri de la caracterele organoleptice nu se admite pentru consum public. în unele situaţii el se poate admite pentru consum condiţionat. Peştele oceanic deteriorat, zdrobit, cu rupturi sau jupuituri ale pielii, care depăşesc 5% din numărul exemplarelor, dar care întruneşte condiţiile de prospeţime, poate fi prelucrat şi valorificat sub formă de conserve.  Peştele cu oxidare incipientă a grăsimii subcutanate poate fi valorificat ca atare în timp scurt, dacă musculatura nu este afectată. Peştele atacat de Phiophyla casei, în cazul unei infestaţii slabe şi dacă este corespunzător ca stare de prospeţime, poate fi recondiţionat prin spălare cu saramură şi valorificat ca atare. în infestaţiile masive, care sunt de obicei însoţite şi de modificări organoleptice, peştele se confiscă.  Nu se admite în consum peştele atacat de larva coleopterului Dermestes lardarius, care atacă de obicei peştele sărat neeviscerat (sârare uscată). Larvele atacă de obicei viscerele şi musculatura peştelui, fără a ataca pielea, astfel că pentru depistarea larvelor este necesară secţionarea peştelui. Peştele sărat depistat cu insule mari de mucegai, poate fi admis în consum după recondiţionare dacă mucegaiul nu este aderent şi se îndepărtează complet prin ştergere. în cazul mucegăirii masive peştele se confiscă. în caz de înroşire incipientă a musculaturii superficiale produsă de unele bacterii specifice, peştele poate fi valorificat ca atare, după o spălare cu saramură concentrată şi apoi zvântare. în cazul înroşirii pronunţate peştele se confiscă. Peştele cu reacţia Eber şi reacţia Nessler pozitive, sau intens pozitive nu se admite în consum. Se exclude de la consum peştele cu reacţia pentru hidrogen sulfurat pozitivă sau intens pozitivă.  Prezenţa cocilor Gram pozitivi în musculatură nu contraindică consumul cărnii. Când 46

în mediile însămânţate se dezvoltă germeni Gram negativi nepatogeni, iar caracteristicile organoleptice ale cărnii sunt normale aceasta se va da în consum imediat sau se va prelucra cât mai repede cu condiţia ca până la consum sau prelucrare carnea să fie păstrată la temperatura maximă de 3°C. Nu este admisă în consum carnea contaminată cu microorganisme patogene.

47

Capitolul VII CONTROLUL MATERIILOR AUXILIARE 7.1. Apa Apa utilizată ca materie auxiliară în industria conservelor de peşte trebuie să fie apă destinată consumului uman şi să îndeplinească anumite cerinţe fizico-chimice şi igienicosanitare. Apa trebuie să corespundă condiţiilor de calitate impuse de STAS 1324- 84.

7.2. Sarea comestibilă Sarea trebuie să fie fără gust străin, tară miros, de culoare albă la sarea de tip A şi de culoare albă cu slabe nuanţe cenuşii la cea de tip B (tabelul nr. 10). Tabel nr.10 Proprietăţile organoleptice la sare Tipul

A

B

Calităţi Extrafină Extrafină Fină 3

0

1

2

Gust

sărat, fară gust străin

Miros

lipsă

Culoare albă

Măruntă

Uruială

Bulgăre

4

5

6

albă, slab cenuşie

Aspect

uniforme, fară aglomerări stabile

Corpi

nu se admit

albă, nuanţe cenuşii

străini

Condiţii de calitate şi puritate ale sării comestibile utilizate în procesare Tipul

A

B

Calităţi

Extrafină Extrafina

Fină

Măruntă

Uruială

NaCl, % max 95.5

99.2

99.0

97.5

98

Bulgăr e 97

CaCl, % max 0.1

0.08

0.15

0.2

0.2

0.3

48

Tipul

A

B

Calităţi

Extrafină Extrafină Fină

Măruntă

Uruială

Bulgăre

0.03

0.08

0.08

0.1

0.1

0.15

Fe03, % max 0.001

0.001

0.001

0.04

0.001

0.04

lipsă lipsă lipsă Sulfat de Ca, 0.2 % max

lipsă lipsă lipsă 0.4

lipsă lipsă lipsă 0.4

lipsă lipsă lipsă 0.1

lipsă lipsă lipsă 0.5

lipsă lipsă lipsă 1.0

lipsă

lipsă

lipsă

0.06

0.03

0.06

neutră 0.2

neutră 0.3

neutră 1.2

neutră 0.5

neutră 2.0

0.15

0.15

0.15

0.2

0.5

MgCl, % max

Cu Pb Arsen

Sulfat de Mg, % max

neutră Reacţia solului Subst. insol. 0.06 apă %max Umiditate, %max

0.15

7.3. Zahărul Zahărul are proprietatea de a inhiba flora microbiana de putrefacţie, atenuează gustul sărat şi produce o uşoară frăgezime.

Tabel nr.12 Proprietăţi organoleptice ale zahărului utilizat în procesul tehnologic Tipul

Cristal

Bucăţi

Pudră

Culoare

alb-lucios

alb mat

alb mat

Aspect

cristale uscate, nelipicioase, bucăţi curate, fară pete fară aglomerări

49

făină fină, nelipicioasă

uscata,

Corpuri străine

lipsă: se admit max 3mg lipsă impurităţi metalice la lkg de produs; dimensiunea cea mai mare a particulelor metalice 0.3mm

Miros şi gust gust dulce

lipsă

fară miros şi gust străin

Proporţia de zahăr ce se foloseşte nu trebuie să depăşească 2% din greutatea amestecului de sărare. în cantităţi mai mari poate produce modificări nedorite. In funcţie de granulaţie şi dimensiune zahărul se prezintă sub formă de zahăr cristal şi zahăr bucăţi. Zahărul cristal trebuie să aibă mărimea granulelor sub 0,05mm. Zahărul bucăţi - dimensiunea acestora se stabileşte prin înţelegerea între părţi. Se vor adopta de preferinţă dimensiuni care să permită aşezarea bucăţilor în ambalaje conform STAS 4999-69. Tabel nr.13 Proprietăţi organoleptice ale zahărului utilizat în procesul tehnologic Bucăţi

Pudră

Ia 99.75

99.80

99.75

0.05

0.05

0.05

0.10

0.15

0.10

Cenuşă % max. 0.03 Culoare raportată Ia subst. 1.2 uscată % max.

0.02 0.7

0.03 0.7

Tipul Zaharoza raportată subst. uscată % min.

Cristal

Substanţă reducătoare % max. Umiditate % max.

Solubitate în apă

Soluţia 10% trebuie să fie clară, fară sediment şi miros

7.4. Uleiul vegetal Uleiul de floarea soarelui poate fi rafinat sau nerafinat. Uleiul rafinat prin încălzire Ia 60°C trebuie să fie limpede, fară suspensii, fară sedimente. Trebuie să aibă culoare galbenă, mirosul şi gustul plăcut, fără gust şi miros străin (amar, rânced).

50

Tabel nr.14 Proprietăţile fizico-chimice ale uleiului vegetal utilizat în procesare

Indicii caracteristici

Ulei de floarea soarelui rafinat nerafinat

Aciditatea liberă exprimata 0.4 nerafinat în acid oleic.

1

Indice % max.de iod, max.

119-135

119-135

Indice de saponificare

186-198

186-194

Culoare de iod, max.

10

13

Refracţia la 25°C grade Zeiss 69-75

69-75

Substanţe nesaponificabile, % 1 max Săpun, % max. 0.07

1 ipsă

7.5. Oţetul alimentar Trebuie să fie cu lichid limpede, pânâ la slab opalescent fără anguilule (viermişori), sediment sau corpuri străine, culoarea de la incolor până la gălbui roşcat (cel de fermentare) în funcţie de materia primă din care s-a fabricat. Mirosul oţetului de fermentaţie trebuie să fie plăcut şi caracteristic, iar al oţetului de distilare numai caracteristic. Gustul oţetului de fermentaţie trebuie să fie plăcut, caracteristic, neadmiţându-se gustul de talaj sau alt gust străin (de doagă, de mucegai). Gustul oţetului de distilare trebuie să fie de asemenea acru. Nu se admite însă gustul înţepător sau alt gust străin. Nu se admite adăugarea în oţet a substanţelor conservante şi a substanţelor artificiale aromati'zate, a substanţelor cu gust iritant şi nici a substanţelor sintetice îndulcitoare. Tabel nr. 15 Caracteristicile calitativ igienice ale oţetului utilizat în distilare

Tipul

Oţet de fermentaţie

Oţet de distilare

Aciditatea totală g acid acetic la 100 ml produs (grade de aciditate)

9+0,3

9+0,3

Extract g la 100 ml produs min.

0,1

lipsă

Alcool metilic, g la 100 max.0,05 ml produs

51

Compuşi de metale grele lipsă (Pb, Cu, Zn, Sn)

lipsă

Acizi minerali

lipsă

lipsă

Coloranţi artificiali şi caramel

lipsă

lipsă

7.6. Condimente 7.6.1. Boiaua de ardei După caracteristicile organoleptice, fizice şi chimice, boiaua de ardei se livrează în câte două clase de calitate, astfel: a)

Tipul dulce de calitate extra şi calitate superioară;

b)

Tipul iute de calitate 1 şi II.

Boiaua de ardei se prezintă ca o pulbere cu granulaţie vizibilă (tipul iute). Culoarea variază de la roşu aprins, cărămiziu, până la brun-verzui cu gust caracteristic tipului respectiv şi cu miros corespunzător ardeiului recent măcinat, fară miros de încins, de mucegai sau alt miros străin. Umax, admisă este de 10% iar conţinutul de capsaicinâ variază între 0,01-0,1%. Boiaua trebuie să se păstreze în depozite curate, bine aerisite, ferite de razele solare, la o temperatură de maxim 20°C si Ur = 75%. Tabel nr. 16 Proprietăţile organoleptice la boiaua de ardei Tipul

Dulce

Calitatea

Extra

Aspect

Iute Superioară

I II

se admit puncte rare albe, negre

pulbere fină

uniformă, roşu, gâlbui-roşu

uniformă,

pulbere fină, catifelată fară puncte de culoare de culoare albă sau neagră Culoare

uniformă, roşu aprins portocaliu

Gust

specific de ardei, plăcut dulceag, fară gust amar sau rânced

52

cărămiziu

uniformă, brun gălbui, brun verzui

închis plăcut, iute, slab, amărui

foarte iute, persistent

Miros

specific de ardei, plăcut, fară miros de specific de ardei fară miros de închis, mucegai sau alt mucegai sau alt miros străin miros străin

Infestare

nu se admite prezenţa insectelor în nici un stadiu de dezvoltare

Corpi străini lipsă

Boiaua de ardei trebuie să corespundă condiţiilor de calitate impuse de STAS 179377. Tabel nr.17 Proprietăţi fizice şi chimice la boiaua de ardei

Tipul

Dulce

Calitatea

Extra

Superioară I

II

Umiditate % max.

10

10

-

-

Capsaicinâ % max.

0.01

0.025

0.005

0.1

Substanţe sol. în eter tilic % max.

11

18

16

Cenuşă totală % max.

6.5

7

8

12

Cenuşă totală % min.

0.5

1.0

1.5

3.0

Fineţe-trece prin sită % min.

80

70

-

-

Trece prin sită % min.

100

100

100

100

3

3

3

Impurităţi metalice: fier sub formă de 3 pulbere, mg/kg max.

Iute

15

Fier sub formă de aşchii

Lipsă

Coloranţi organici de sinteză

Nu se admit

Pb, mg/kg max.

1.0

1.0

1.0

1.0

Cu, mg/kg max.

10

10

10

10

As, mg/kg max.

0.2

0.2

0.2

0.2

7.6.2. Piperul negru şi piperul alb Piperul negru de bună calitate are boabe mari, foarte puţin zbârcite şi în spărtură are o culoare alb-cenuşie. în apă boabele de piper se scufundă.

53

Calitatea piperului este caracterizată de asemenea de cantitatea de boabe care plutesc pe apă şi care se scufundă. Boabele care conţin 23% celuloză plutesc în apă şi se socotesc necorespunzătoare. Piperul se clasifică în : greu, mijlociu, uşor. Piperul greu este piperul cu boabe mari, dense şi plin, care se scufundă în apă şi sunt puţin zbârcite. Piperul mijlociu are boabe mai mici, mai puţin dense care plutesc deasupra apei şi sunt zbârcite. Piperul uşor prezintă boabe gustose, care se sparg uşor între degete. Piperul trebuie să fie corespunzător condiţiilor de calitate impuse dc STAS 9763-75. Tabel nr. 18 Proprietăţi organoleptice la piper Felul

Aspectul

Piper negru

Boabe de culoare brună, gri sau neagră cu suprafaţa ridată, diametrul

Piper alb

boabelor de 2,5-5mm Boabe de culoare albă. gălbuie cenuşie, de formă aproape sferică cu suprafaţa netedă sau uşor turtită la un capăt şi o mică protuberantă la capătul opus; diametrul boabelor de 2,5-5mm

Piper măcinat Pulbere fină. uşor omogenă, fară particule grosiere şi care trec integral prin sita cu ochiuri de 1 mm, dacă nu se prevede altfel prin înţelegere între furnizor şi beneficiar; culoarea cenuşie sau gălbuie, cu nuanţa verzuie (ca piperul alb) şi culoare cenuşie (ca piperul negru) Consistenta (ca Boabe tari, normal dezvoltate, pline piper boabe) Miros şi gust

Miros caracteristic picant şi aromat; gust arzător, fară miros şi gust străin (de exemplu de mucegai sau alt miros particular neplăcut)

Tabel nr. 19

Condiţii de puritate la piper Caracteristici

Condiţii de admisibilitate

Corpuri străine (tulpini, fragmente de frunze, etc.) în piper negru boabe, % max.

1,00

în piper alb boabe, % max.

1,00

54

Corpuri străine minerale în piper negru boabe, % max.

0,5

în piper alb boabe, % max.

0,5

Praf de origine vegetală si minerală, % max.

0,2

Boabe de piper uşoare, % max.

2

Boabe de piper nedezvoltate si sparte, % max.

2

Infestare Fără insecte vii sau moarte sau fragmente ale acestora, fară urme sau semne vizibile cu ochiul liber de mucegaiuri, urmele şi semnele suspecte se vor identifica folosind aparate de mărit

Tabel nr. 20 Proprietăţile fizice şi chimice la piper Condiţii de admisibilitate

Caracteristici Apă

13

Cenuşa totală (raportată Ia substanţa uscată) - la piperul negru boabe si măcinat, % max.

7

- la piperul alb boabe şi măcinat, % max.

4

Cenuşa insolubilă în HC110% (raportat la substanţa uscată) - la piperul negru boabe şi măcinat, % max.

1,4

- la piperul alb boabe şi măcinat, % max.

0,3

Extractul eteric nevolatil (raportat la s. u.), %

7

Uleiuri volatile - la piperul negru boabe şi măcinat, % min.

2,5

- la piperul alb, % min.

2,0

55

7.6.3.Coriandrul STAS-ul prevede pentru seminţele de coriandru din ţara noastră un conţinut în ulei de 0,4%. Fructele de coriandru trebuie să corespundă condiţiilor de calitate impuse de STR 92683. Tabel nr. 21 Proprietăţi şi caractere macroscopice la coriandru Condiţii de admisibilitate

Caracteristici Aspect

- fruct galben, sferic, cu corpofor întreg şi 2 mericarpe concave la partea comisuralâ şi conserve Ia partea exterioară, de cele mai multe ori unite - fiecare mericarp este prevăzut cu 5 coaste primare longitudinale, ondulate şi coaste intercalate, pronunţate şi crenelate Culoare

- galben, verzui, brun

Miros

- aromat specific

Gust

- aromat caracteristic

Nu se admite amestecarea piperului negru cu piper alb, atât la cel sub formă de boabe cât şi la cel măcinat. Conţinutul admis de corpuri străine şi boabe defecte precum şi condiţiile referitoare la infestare sunt indicate în tabelul nr. 19.

Tabel nr. 22 Condiţii de puritate la coriandru Condiţii de admisibilitate

Caracteristici Impurităţi din planta fructe înnegrite, % max.

3

fructe despărţite pe jumătate, % max.

9

părţi din alte plante (netoxice), % max.

2

56

7.6.4.Foile de dafin Foile de dafin de bună calitate trebuie să aibă o culoare verde deschis, nuanţă alburie, codiţa scurtă, o aromă plăcută, specifică şi un gust amărui. Nu se admit frunze mucegăite sau cu prezenţe de dăunători. Cantitatea de frunze verzui nu trebuie să depăşească 15%.

7.6.5. Ceapa Este bulbul plantei Allium cepa. Principiul activ este uleiul în care disulfura de propil îi dă caracterul condimentar. Ceapa deshidratată se livrează în doua clase de calitate: calitatea I şi calitatea II. Tabel nr. 23

Proprietăţile organoleptice la ceapă Condiţii de admisibilitate

Caracteristici I Aspect

II

Felii, rondele sau porţiuni ale acestora sănătoase, curate, de culoare aproape uniformă, în aceeaşi unitate de ambalaj caracteristică cepei deshidratate, ceapa deshidratată nu trebuie să prezinte semne de alterare (mucegăire, fermentare)

Dimensiuni

Felii, rondele sau porţiuni ale acestora cu grosime de 2-4mm; se admit sfârâmături sau bucăţi mai mici de 4mm, proporţii de max. 3% max. 8%

Culoare

Alb, alb lăptoasă, uşor gălbuie sau verzuie

Alb, gălbuie deschis până la crem închis, la soiurile colorate se admit nuanţa violacee sau pronunţat verzuie

Gust şi miros

Iute sau semiiute, dulceag, caracteristic

Consistenţa

Tare, neelastică, se admite o uşoară fiabilitate

Tabel nr.24

Proprietăţile fizice şi chimice la ceapă Caracteristici

Umiditate, %max.

Condiţii de admisibilitate I

II

8

8

57

Rotaţie de rehidratare, % min.

3,5

3

Compuşi de sulf (S02) mg/kg max.

500

500

58

Capitolul VIII TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A CONSERVELOR DE PEŞTE: PARAMETRII ŞI CARACTERISTICILE FIECĂREI ETAPE TEHNOLOGICE Procesul tehnologic de obţinere a conservelor de peşte se derulează după reguli bine stabilite. Acest proces presupune etape care decurg într-o anume succesiune şi o durată de timp stabilită. Orice abatere de la normele stabilite în procesul tehnologic poate determina o supra-âncărcare microbiana sau o accelerare a proceselor de alterare, influenţând calitatea şi stabilitatea produsului finit. Principalele grupe sortimentale de conserve de peşte obţinute la S.CDoripesco S.A. sunt conserve de peşte în sos tomat şi conserve de peşte în ulei. Materia primă folosită este reprezentată de peşte oceanic congelat din speciile: hering, macrou,merlucius, cod, sardinele, sardina mare şi mica, stavridul. Materia auxiliară folosită este reprezentată de diferite ingrediente în funcţie de sortimentul în fabricaţie. Principalele etape ale fluxului tehnologic sunt:  Recepţia materiei prime cantitativă referitoare la masa brută şi masa netă şi o recepţie calitativă urmărindu-se parametrii calitativi prevăzuţi în standardele profesionale. Recepţia materiei prime se execută de către o comisie de recepţie, la sediul secţiei de conserve. Materia primă este admisă în procesul tehnologic numai cu avizul medicului veterinar, care se referă la condiţiile organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice.  Decongelarea peştelui se execută în spaţii special destinate (figura nr. 5).  Decongelarea se poate face în aer, în bazine cu apă potabilă sau în decongelatoare cu acţiune continuă a apei (la o temperatură a apei de maxim 18°C), până la desprinderea uşoară a exemplarelor unul de celălalt fară să se producă jupuituri a învelişului cutanat.  Decongelarea în aer liber, metodă folosită în special pentru sardinelă, constă în aşezarea brichetelor de peşte pe grătare sau mese pe unul sau mai multe rânduri suprapuse în formă de zale (figura nr. 6). Când se recurge la duşare. Temperatura apei nu trebuie să depăşească 20°C 1. Decongelarea trebuie să se facă într-un timp cât mai scurt şi la o temperatură cât mai joasă pentru obţinerea unui produs finit de calitate şi salubru.

59

2. De asemenea o importanţă deosebită trebuie acordată alegerii metodei de decongelare, deoarece după aceasta are loc o activitate a microflorei bacteriene mezofile. Deci orice factor care ar putea determina prelungirea timpului de expunere a peştelui decongelat duce la exacerbarea acţiunii bacteriene cât şi la apariţia modificărilor fîzico- chimice nedorite, urmate de procese de alterare. Peştele decongelat intră imediat în procesul tehnologic, neadmiţându-se intrarea Ia lucru a eventualelor exemplare congelate. 3. Desolzizarea peştelui oceanic se execută manual cu cuţitul. La speciile de peşti la care solzii se ţin slab, îndepărtarea lor se face cu ajutorul maşinilor cu tamburi conici de diferite dimensiuni montaţi concentric pe un ax central. 4. Decapitarea se execută mecanic sau manual cu ajutorul cuţitului. Capul se taie pe lângă operculi, executându-se o tăietură în formă de "V" (figura nr. 8). 5. Tăierea înotătoarelor se poate executa mecanic la maşina de tăiat aripioare sau manual cu cuţitul (figura nr. 8). 6. Eviscerarea constă în îndepărtarea viscerelor din cavitatea toraco-abdominalâ, împreună cu eventualele cheaguri de sânge. Eviscerarea se realizează în cea mai mare măsură manual cu ajutorul cuţitelor, prin secţionarea cavităţii toraco-abdominale în plan median sau mecanic, având marile avantaje că sporeşte productivitatea muncii, reduce pierderile de fabricaţie a materiilor prime şi păstrează calitatea iniţială a peştelui. La sardina mică, decapitarea şi eviscerarea se execută simultan: capul se taie pe lângă operculi până la secţionarea coloanei vertebrale, după care se extrag şi viscerele simultan cu capul (figura nr.8). 7. Spălarea peştelui se face cu apă curată, în bazine de inox, sub jet continuu, urmărindu-se îndepărtarea în totalitate a solzilor care au mai rămas, a resturilor de viscere, a cheagurilor de sânge rămase. Temperatura apei de spălare nu trebuie să depăşească 18- 20°C. Figura nr. 10 - Maşina de porţionat (obţinerea fîleurilor) 8. Porţionarea peştelui se execută transversal manual sau mecanic cu obţinerea de fileuri. Lăţimea bucăţilor de peşte tranşate, trebuie să fie regulate, nu trebuie să depăşească înălţimea cutiei în care se ambalează (figurile nr. 9 & 10). 9. Desângerarea se poate face prin ţinerea bucăţilor de peşte în apa curată 10-20 de minute sau în bazine de inox cu apă curgătoare până la desângerare completa (figura nr.ll). 10. Sărarea peştelui se execută în bazine din oţel inoxidabil sau în sărătorul cu acţiune continuă, în saramură cu concentraţia de 20° Be. Timpul de sărare se stabileşte în funcţie de mărimea peştelui, în final peştele sărat trebuie să aibă 3-4% NaCI. Concentraţia saramurii se măsoară cu salimetru după fiecare sârarc. Peştele sărat se clăteşte cu un jet de apă potabilă, apoi este lăsat să se scurgă 15-20 de minute. Tabel nr. 25

60

Sărare pentru conserve în ulei vegetal Timp sărare (minute) Concentraţie

Sardina mică

saramură

suv

SUV-TH

Hering si sardina mare

SUV DACO

SUV/HUV

%

SUV/HU

SUV/HUV

VTH

DACO

17

3

5

6

8

11

12

16

4

6

7

9

12

13

7

8

10

13

14

15 5 14

6

8

9

11

14

15

13

7

9

10

12

15

16

Tabel nr. 26 Sărare pentru conserve în sos tomat Concentraţie

Timp sărare (minute) Sardina mică

saramură %

SST

SST-TH

Sardina mare

SST DACO

SST/HST

SST/HST

SST/HST

TH

DACO

17

1

2

3

6

8

9

16

2

3

4

7

9

10

15

3

4

5

8

10

11

14

4

5

6

9

11

12

13

HI

6

7

10

12

13

Saramura se reface dacă concentraţia scade cu 13%. 

11.Zvântarea peştelui se realizează pe grătare speciale de sârmă, unse în prealabil cu ulei. Zvântarea se poate realiza în aer liber sau în tunele şi se aplică de regulă peştelui care ulterior se ambalează în cutii.

Peştele decapitat, eviscerat, sărat şi scurs se aşează pe grătare, iar acestea pe cărucioare care se introduc în tunele de zvântare timp de circa 45 de minute la temperatura de 60-80°C până ce pielea peştelui se usucă şi capătă un luciu care se păstrează şi la conservare. 12.

Pregătirea cutiilor pentru umplere.

Pentru conservele de peşte în sos tomat, se folosesc cutii din tablă cositorită şi vernisată la interior şi cutii din tablă de aluminiu, vernisată pe ambele fele, de următoarele capacităţi: 70grame, lOOgrame, 140 grame, 190 grame,205 grame. 61

Pentru conservele de peşte în ulei se folosesc cutii din tablă cositorită şi vernisată în interior de 170/125 grame, 200/140 grame, 280/205 grame, 307/300 grame. Cutiile trebuie să reziste la operaţiile tehnologice la care sunt supuse; trebuie să fie ermetice; trebuie să nu reacţioneze cu produsul de sterilizat, pentru a nu modifica calităţile organoleptice sau indicii igienico-sanitari ai produsului; trebuie să posede coeficient de transmisie a căldurii ridicat; trebuie să aibă greutate scăzută şi să fie ieftine şi uşor de manipulat. Examenul cutiei goale, urmăreşte aspectul tablei şi uniformitatea stratului de lac de pe interior. Cutiile nu trebuie să fie ruginite, turtite, ciuruite sau lovite deoarece în aceste locuri scade rezistenţa tablei, pot apare fisuri pe unde pot să pătrundă germenii de la suprafaţă. Lipitura longitudinală trebuie sâ fie suficient de lată, uniformă şi lucioasă. Cutiile nu trebuie sâ aibă lipituri suplimentare. Cutiile bune se spală în apă caldă cu 1% sodă calcinată, apoi se clătesc cu apă rece. Pentru spălare şi sterilizarea recipientelor metalice se mai pot folosi maşini de spălat tip jgheab, cu jgheabul înclinat care este prevăzut lateral cu o conductă metalică perforată prin care se injectează abur. Cutiile se rostogolesc datorită gravitaţiei, cu gura spre conducte perforată unde sub acţiunea aburului se sterilizează. 

13.Dozarea peştelui în cutii.

Bucăţile şi fileurile de peşte scurse şi verificate sub aspectul îndepărtării aripioarelor, al mărimii şi uniformităţii tăieturilor, se cântăresc şi se aranjează ordonat în cutii, cu tăieturile spre fundul şi capacul cutiei. Peştele neporţionat se aşează orizontal cap la cap (figurile nr. 12 & 13). - Dozarea peştelui în cutii (cântărirea) Cutiile cu peşte se aşează în tăvi curate, cu gura în jos şi se lasă Ia scurs în aer liber 34 minute sau se introduc în tunele pentru zvântare (figurile nr. 14 & 15). 14. Deshidratarea peştelui se execută prin aburire sau fierbere în ulei. Aburirea se poate executa în dulapuri cu acţiune continuă sau discontinuă. In dulapurile cu acţiune continuă cutiile cu peşte crud se ţin în aburitor timp de 25-30 de minute la o temperatură de 95-100°C. Aburirea este considerată terminată când carnea peştelui este pătrunsă până Ia os şi nu mai prezintă urme de sânge. Bucăţile de peşte aburit nu trebuie să se sfărâme. După aburire, cutiile cu peşte se scurg de apa eliminată în timpul aburirii şi se răcesc. Fierberea peştelui în ulei se realizează în prăjitoare prevăzute cu grătare pentru aşezarea tăvilor cu peşte. Uleiul este încălzit cu abur la o temperatură de 140-160°C (figura nr. 16). Prajirea durează 3-6 minute si este considerată terminată când peştele capătă o crustă aurie, uniform prăjită şi când carnea se desface uşor de pe oase, fară să prezinte lângă vertebre urme de sânge. Peştele prăjit se scurge şi se răceşte până la temperatura de 40°C, apoi este dozat in cutii. 

15. Umplerea cutiilor.

In cutiile cu peşte aburit sau prăjit, se toarnă ulei sau sos în funcţie de sortiment .

62

De exemplu, pentru peştele prăjit se adaugă sosul tomat preparat conform reţeteiŞ Pentru 100 kg sos:  pastă de tomate

14 kg

 zahăr

3 kg

 ceapă proaspătă

7,8 kg

 oţet de 9°

4,5 kg

 ulei

2,3 kg '

 sare

1,5 kg

 condimente: - piper

0,075 kg

 coriandru

0,050 kg

 ienibahar

0,0225 kg

 dafin

0,0225 kg

 apă

80 kg

Acest sos se prepară astfel: în ulei se prăjeşte ceapa tăiată până ce aceasta se topeşte, apoi se adaugă pasta de tomate amestecată cu 2/3 din cantitatea de apă necesară, zahărul, sarea, condimentele. Se fierb 15-20 de minute până dispare spuma, apoi se completează cu restul de apă din reţetă şi se fierbe din nou iar la ultimul clocot se adaugă oţet.  

Pentru peştele aburit se adaugă sosul tomat preparat astfel: Pentru 100 kg sos:

- pastă de tomate

18 kg

- zahăr

3 kg

- ceapă proaspătă

7,8 kg

- oţet dc 9°

0,4 kg

- ulei

7 kg

- sare

1,5 kg

63

- faină

5 kg

- condimente:

- piper

0,075 kg

- coriandru

0,050 kg

- ienibahar

0,0225 kg

- dafin

0,0225 kg

- apă

71 kg

Prepararea sosului: ceapa tăiată tăieţei se prăjeşte în ulei până când aceasta se topeşte, se adaugă faina, pasta de tomate, apa, sarea, zahărul şi condimentele. Se fierb 15- 20 de minute. La ultimul clocot se adaugă oţetul. La fabricarea conservelor de peşte în ulei se pot folosi sau nu condimente. Conservele în ulei picant folosesc drept condiment un amestec de ardei iute şi boia de ardei. Pentru 100 1 ulei se folosesc 2 kg ardei iute mărunţit şi 1,3 kg boia de ardei. Amestecul se fierbe timp de 10 minu-te. Uleiul se colorează în roşcat prin adăugarea de boia de ardei. Există şi conserve de peşte în ulei care se fabrică fară condimente:"Fileu de macrou în ulei" şi "Sardină în ulei". In cazul conservelor cu sos picant în fiecare cutie cu peşte aburit se adaugă cu o măsură sosul picant, aproximativ 10 g la cutia de 140 g net şi apoi se completează cu ulei.  16.Marcarea capacelor este necesară în stabilirea tipurilor de conserve şi a datei de fabricaţie, pentru a vedea dacă sunt în termenul de valabilitate. Marcarea capacelor se face cu maşina de stanţat. Capacele folosite la marcare nu trebuie să fie deformate, ruginite, trebuie să fie uşor concave, de aceea se vor sorta înainte de marcare. Stanţa de pe capac va cuprinde: -întreprinderea producătoare, printr-o literă mare de la A la Z sau prin una sau doua cifre şi o literă mare; - data fabricaţiei: anul prin ultimele două cifre, luna prin două cifre şi ziua prin două cifre; -grupa de conservare printr-o cifră; -sortimentul prin una, două sau trei cifre. Semnele stanţate trebuie să aibă înălţimea de minim 4,5mm, adâncimea de presare uniformă de 0,5mm şi să fie vizibile. Marcarea capacelor trebuie realizată astfel încât să nu se producă fisuri ale capacelor.  17.Închiderea etanşă a cutiilor de conserve

64

Închiderea cutiilor de conserve se execută cu maşina de închis, care în prealabil trebuie supusă unui control şi unui reglaj pentru a asigura o bună etanşeitate Etanşeizarea cutiei se realizează prin îmbinarea cârligului capacului cu al cutiei şi formarea falţului. Falţul trebuie să fie uniform ca lăţime şi suficient de presat, realizând o etanşeitate perfectă a cutiilor de conserve faţă de mediul ambiant dar şi o bună rezistenţă la diferite acţiuni exterioare cum ar fi sterilizarea şi loviturile (Figura nr. 19)

Pregătirea conservelor pentru sterilizare După închidere cutiile se spală cu apă şi soluţie de detergent 2% pentru înlăturarea grăsimilor.  18.Sterilizarea Sterilizarea reprezintă un proces termic care determină distrugerea eventualelor microorganis-me prezente. Eficacitatea tratamentului termic este determinată de numărul iniţial de microorganis-me. Cu cât numărul de microorganisme din produsul supus sterilizării va fi mai redus cu atât conser-varea produsului va fi mai asigurată. Distrugerea termică a microorganismelor este influenţată de temperatură şi timp, de numărul şi natura microorganismelor şi de compoziţia chimică a mediului în care se desfăşoară tratamentul ter-mic. Temperatura de dezvoltare a microorganismelor depinde de temperatura mediului ambiant. Microorganismele prezintă o temperatură minimă, un optim şi o temperatură maximă la care se pot dezvolta. Dacă temperatura mediului este apropiată de temperatura optimă de dezvol-tare, atunci viteza de creştere şi înmulţire devine mai mare. în schimb o temperatură crescută a mediului peste nivelul optim va avea drept consecinţă o scădere a vitezei de dezvoltare a microorganismelor cu inhibarea totală a creşterii şi moartea celulei bacteriene. în funcţie de temperatura de dezvoltare, microorganismele se împart în psihrofile care au temperatura optimă de dezvoltare între 10-20°C, mezofile cu un optimal temperaturii de 2040°C şi termofile care se dezvoltă optim la temperaturi mari dc 50- 60°C. Timpul de distrugere termică reprezintă timpul necesar distrugerii complete a microorganis-melor dintr-o suspensie în condiţii determinate. Termorezistenţa microorganismelor variază foarte mult în funcţie de specie şi stadiul de dezvol-tare. O încălzire de 10-30 minute la 95°C distruge microflora vegetativă dar stimulează dezvoltarea sporilor, bacteriile sporulate fiind caracterizate printr-o mare rezistenţă la acţiunea căldurii. Termorezistenţa sporilor se explică prin aceea că sporii conţin o cantitate mică de apă liberă, cea mai mare parte a apei fiind sub formă legată, iar coagularea proteinelor sub acţiunea temperaturii ridicate se va desfăşura lent, la acest proces neparticipând decât apa liberă. De aceea Bacillus subtilis este inactivat la 100°C după 120 minute. Bacillus mezentericus după 110 minute iar Clostridium botuli-num tip A după 300 minute. Deci intensitatea tratamentului termic necesar conservelor de peşte ca şi durata lui sunt determinate prin termorezistenţa bacteriilor sporulate care pot contamina produsul.

65

Bacteriile nesporulate au o termorezistenţa scăzută şi sunt distruse în general la 6080°C. cea mai mare rezistenţă având-o genul Coli care este inactivat la 80°C în 15 minute. Mucegaiuri le au o termorezistenţa scăzută fiind inactivate la temperaturi de până la 80°C. De asemenea, sterilizarea mai este influenţată şi de compoziţia chimică a mediului în care se desfăşoară tratamentul termic. în majoritatea cazurilor lichidul produsului este de reacţie acidă. Aciditatea are un rol foarte important în selecţia microorganismelor cât şi la efectul temperaturilor letale asupra microorganismelor. Pentru bacteriile sporogene term orez i sten ţa maximă apare în jurul valorii de pH = 7, iar acidiflerea provoacă o scădere a termorezistenţei. Cele mai multe bacterii termorezistente sunt sensibile la scăderea pH-ului, de aceea se preferă acidifierea mediului. Un rol important îl constituie şi lipidele care au efect protector formând în jurul celulei micro-biene un strat hidrofob care împiedică acţiunea termică a vaporilor de apă şi reduc conductibilitatea termică. în aceste sens pentru distrugerea microorganismelor se va aplica o temperatură mai ridicată sau un tratament termic pe o perioadă îndelungată. Unitatea S.C.Doripesco S.A. foloseşte pentru sterilizarea conservelor instalaţii discontinui denumite autoclave verticale. Avantajul acestora este că asigură securitatea muncii iar dezavantajul rezidă din faptul că reclamă o manipulare greoaie a materialului de sterilizat . Autoclavul vertical Autoclava verticală este reprezentată de un cilindru din tablă oţelită care rezistă la presiunea de 5atm. Cilindrul prezintă fundul sudat şi capacul prevăzut cu o contragreutate pentru a uşura manipu-larea, cu un ventil de aerisire, un ventil de siguranţă şi un racord de alimentare cu apă de răcire. Închiderea se realizează cu 8 şuruburi "fluture", iar etanşeizarea cu garnitură de bumbac îmbibată în ulei sau grafit. Aburul se introduce pe la partea inferioară printr-o conductă prelungită în interiorul autoclavei cu un barbotor spiralat. Autoclava mai prezintă şi un termometru şi un manometru. După dezaerare, se închide ventilul de aerisire şi se ridică gradat temperatura şi presiunea aburului în autoclava. Când procesul de sterilizare este încheiat se închide ventilul de abur şi se reduce treptat temperatura prin deschiderea ventilului de aerisire. Presiunea aburului trebuie redusă cu mare atenţie pentru a evita riscul creierii brusc a unei mari diferenţe între presiunea din recipient şi cea din autoclava, cu apariţia unor deformări permanente până la compromiterea ermeticităţii conservelor. După evacuarea aburului se deschide şi se recurge la deschiderea cutiilor. Conservabilitatea produsului sterilizat se asigură doar prin distrugerea termică a microorganis-melor în toată masa produsului, inclusiv în centrul cutiei. Astfel a fost definit fenomenul de termope-netraţie ca fiind viteza cu care căldura pătrunde în centrul cutiei. Temperatura în centrul cutiei creşte mult mai greu faţă de cea din autoclava, produsul atingând temperatura de sterilizare cu anumită întârziere. De asemenea scăderea temperaturii în interiorul recipientului se face mult mai lent. Temperatura în autoclava urmează o curbă de variaţie cu trei zone distincte: -

zona de ridicare a temperaturii:

-

zona de menţinere a temperaturii

-

zona de scădere a temperaturii. 66

Fiecare tip de conservă are o anumită formulă de sterilizare care trebuie respectată: -

scrumbia de Dunăre în ulei pentru cutii de 140g net: 15′ −30′ −40′ −15′ 116 C

- pentru conserva în sos tomat de 205g, 190g net: 15′ − 45′ − 15′ 120 C

-

pentru conserva în sos tomat de 140g, lOOg, 70g net: 15′ − 40′ − 15′ 120 𝐶

Sterilizarea termică influenţează valoarea alimentară a produselor conservate putând determinare a principiilor nutritive. Stabilitatea proteinelor faţă de tratamentele termice depinde de structura lor avându-se în vedere lanţurile peptidice, moleculele de hidrogen sau legăturile ionice şi hidrofile. Acţiunea căldurii conduce la denaturarea proteinelor, distrugerea mai slabă sau mai puternică a legăturilor moleculare care acţionează diferit faţă de căldură ceea ce are ca urmare o comportare foarte variată la tratamentele termice. Adăugarea anumitor săruri poate întârzia denaturarea moleculei proteice care în general începe de la temperatura de 80°C, temperatură Ia care denaturarea nu este încă însoţită de modificări chimice. Pe de altă parte acţiunea căldurii poate avea efecte pozi-tive asupra proteinelor putându-le mări digestibilitatea sau contribuind la degradarea substanţelor toxice din produs. Grăsimile nu sunt afectate de sterilizare, însă o suprasterilizare poate reduce cantitatea de acizi graşi nesaturaţi şi să formeze compuşi nocivi pentru organism. Grupa vitaminelor cuprinde substanţe cu o stabilitate foarte variabilă cum este de exemplu acidul ascorbic sau niacină dotată cu o stabilitate destul de mare. Vitamina A este distrusă rapid prin încălzire în prezenţa aerului, însă în absenţa aerului are o stabilitate mare. La fel şi vitamina D, vitamina E. De asemenea sterilizarea termică are ca efect influenţe nefavorabile asupra gustului şi substanţelor aromate ale produselor din peşte, aceste degradări putând fi în parte compensate prin încorporarea de aditivi potriviţi. Prevenirea reducerii valorii alimentare s-ar putea realiza prin reducerea duratei tratamentu-lui termic, prin sterilizare Ia temperatură înaltă şi timp scurt. Un fenomen des întâlnit îl constituie distrugerea metalului din care este formată cutia şi trecerea acestuia în produs. Acest fenomen este mai frecvent în cazul conservelor de peşte marin, datorită conţinutului natural de trimetilamină care se transformă în oxid de trimetilamină. 19.

Depozitarea si etichetarea.

67

Depozitarea cutiilor se face în camere răcoroase, uscate, ferite de îngheţ şi variaţii mari de temperatură. Temperatura de depozitare nu trebuie să depăşească 20°C, iar umiditatea relativă (Ur) a aerului 75%. Sortimentele în sos tomat se depozitează pentru maturare timp de 15 zile şi sortimentele în ulei 20-40 de zile. Apoi cutiile se sortează, se vor înlătura cele cu bombaje şi defecte, după care se etichetează corespunzător sortimentului şi se ambalează în boxpaleţi metalici, cutii de carton sau lăzi de lemn Etichetele conţin informaţii ca: denumirea produsului, unitatea producătoare, standardul de producţie, termenul de valabilitate, materii, materii auxiliare şi condiţii de păstrare. Termenul de valabilitate - consevele au un termen de valabilitate de 24 de luni la data producerii.

8.1.Sortimente de conserve de peşte I.

CONSERVE DE PEŞTE ÎN ULEI:

-

Sardina în ulei

-

Sardina în ulei picant

-

Sardincla - sardina în ulei

-

Stavrid în ulei

-

Stavrid în ulei picant

-

Stavrid în ulei cu sos picant

-

Stavrid în suc propriu şi ulei condimentat

-

Hering în ulei

-

Hering în ulei picant

-

Macrou în ulei

-

Macrou în ulei picant

-

Macrou în ulei cu sos tomat

-

Macrou în suc propriu

-

Merlucius în ulei picant

-

Fileu de hering în ulei

-

Fileu de macrou în ulei

II.

CONSERVE DEPEŞTE ÎN SOS TOMAT

-

Sardina în sos tomat

-

Stavrid în sos tomat

68

-

Stavrid în sos tomat cu legume

-

Sardinelă în sos tomat cu legume | Hering în sos tomat

-

Macrou în sos tomat

Materii auxiliare - Materii prime

Schema nr. 6 - Schema tehnologica de obţinere a conservelor de peşte.

69

Capitolul IX CONTROLUL PRODUSELOR FINITE 9.1. Verificarea calităţii conservelor de peşte Verificarea calităţii conservelor de peşte din punct de vedere al calităţii se face prin verificări de lot. Lotul trebuie să fie format din recipiente de acelaşi fel şi aceeaşi capacitate, să conţină acelaşi sortiment de conserve de acelaşi tip şi aceeaşi calitate provenite din producţia realizată în aceeaşi zi de fabricaţie şi prezentat odată la verificare. La fiecare lot se verifică: aspectul exterior al ambalajelor de desfacere ambalarea şi marcarea; proprietăţile organoleptice şi ermeticitatea; proprietăţile fizico-chimice; proprietăţile microbiologice. Verificarea aspectului exterior al ambalajului de desfacere, etichetarea, ambalarea şi marca-rea au caracter statistic. Volumul eşantionului şi condiţiile de acceptare a lotului, sunt redate în tabelul nr. 27. Lotul respins se poate prezenta la o nouă verificare după resortare sau remediere. Verificarea proprietăţilor organoleptice şi ermeticităţii, a proprietăţilor fizico- chimice şi microbiologice, se face pe numărul de ambalaje corespunzător tabelului nr. 28. Tabel nr. 28 Verificarea conservelor de peşte Volumul lotului, nr. de ambalaje de Nr. de ambalaje de desfacere ce se desfacere supun verificării până la 1200

6

1201 - 10000

10

10001 -35000

22

35001 - 100000

30

peste 100000

50

Probele sunt preluate la întâmplare, pentru expertiză, din ambalajele de desfacere depistate necorespunzătoare din punct de vedere al aspectului exterior al ambalajului, al ambalării şi marcării

70

Tabel nr. 27 Verificarea aspectului exterior al ambalajului de desfacere, etichetarea, ambalarea şi marcarea conservelor de peşte Volumul lotului, nr. dc ambalaje de desfacere

Volumul Nr. de ambalaje de desfacere ne corespunzătoare după Volumul celui de primului examinarea I, eşantion care determină: al H-lea eşantion nr. de ambalaje eşantion, nr de ambalaje

Acceptare lot Respingere lot Examinarea celui de al maxim minim H-lea eşantion Până la 500 501 "T* 1200 1201 +3200 3201 + 10000 10001 -35000 35001-150000 Peste 150000

32 r 50 80 125 200 315 500

3 5 11 11 11 11

7, 9 11 16 16 16 16

4+6 6+8 8 + 10 12+15 12-15 12+15 12 -r 15

Nr. de ambalaje de desfacere necorespunzătoare după examinarea ambelor eşantioane, care determină: Acceptarea Respingere lotului maxim lot minim

32 50 80 125 200 315 500

8 12 12 ; 26 26 26 26

9 13 13 2 17 17

La jumătate din numărul ambalajelor prelevate se verifică ermeticitatea şi proprietăţile organoleptice şi fizico-chimice, iar la cealaltă jumătate proprietăţile microbiologice. In cazul în care este depistat chiar şi unul din ambalaje necorespunzător condiţiilor impuse de standardele oficiale, lotul este respins. Probele recoltate pentru verificări se ambalează în lăzi de lemn sau în cutii de carton care se sigilează şi se etichetează prin sigiliu. Pe etichetă se menţionează: denumirea întreprinderii producătoare, denumirea produsului, tipului, calitatea şi numărul documentului tehnic normativ în vigoare, data de fabricaţie din care s-a format lotul, data luării probelor, mărimea lotului, numărul ambalajelor, numele şi semnătura persoanelor care au luat probele. Conservele de peşte ambalate în recipient ermetic închise şi sterilizate vor fi depozitate pe loturi în ordinea datei de fabricaţie, menţinându-se astfel o evidenţă operativă, pe termene de garanţie şi valabilitate.

9.2. Degradări calitative ale conservelor de peşte Degradările calitative ale conservelor de peşte apar de obicei la conservele sterilizate. Cele mai importante sunt bombajul recipientelor, marmorarea acestora şi formarea sulfurilor.

9.2.1. Bombajul recipientelor Bombajul recipientelor se manifestă prin schimbarea aspectului exterior al cutiei, datorită deformării capacelor care capătă o formă convexă determinată de presiunea internă crescută. Bombajul poate fi unilateral, când este bombat un singur capac, iar prin apăsarea lui deformarea se transmite capacului opus, sau bombaj complet când ambele capace sunt convexe. 71

Se deosebesc trei tipuri principale de bombaj: fizic, chimic şi microbiologic. Bombajul fizic şi chimic nu constituie de obicei un pericol pentru consumatori pe când bombajul microbiologic poate determina unele toxiinfecţii grave.

9.2.1.1. Bombajul fizic Bombajele fizice sunt de natură abiotică, de intensitate slabă, evidenţiate de cele mai multe ori numai la nivelul capacelor şi pot fi produse de mai multe cauze: -

lovituri cu înfundarea puternică a tablei fară ca ermiticitatea să fie afectată;

-

închiderea recipientelor la presiunea atmosferică, fară vid;

-

calitatea necorespunzâtoare a tablei din care sunt confecţionate recipientele;

supraumplerea, atunci când recipientele suni umplute cu o cantitate mare de produse solide care îşi măresc volumul în timpul sterilizării şi cu aplicarea forţată a capacelor; degajarea aerului şi a gazelor din produs, când apare un bombaj aparent, imediat după sterilizare. Normal, dispare treptat pe măsură ce cutia se răceşte; produsul a fost introdus rece în cutie şi nu s-a realizat un vid interior suficient. Capacele nu-şi mai revin la forma iniţială; variaţii mari de temperatură: congelarea conservelor când poate apare un bombaj cauzat de dilatarea apei prin îngheţare sau atunci când conservele fabricate în ţări cu climă temperată sunt exportate în ţări cu climă foarte caldă; -

necorelarea între diametrele corpurilor recipientelor şi cele ale capacelor.

9.2.1.2. Bombajul chimic Bombajul chimic este de natură abiotică şi se întâlneşte de regulă la conservele stocate timp îndelungat, nevemisate corespunzător şi cu un conţinut acid. Acest bombaj se caracterizează prin poziţia convexă a ambelor capace nerevenind la poziţia normală nici după presiuni puternice. Caracterul acid al conţinutului conservelor determină o coroziune internă a recipientului cu formarea de hidrogen care măreşte presiunea internă, provocând în final bombajul chimic. In mod normal, staniul are o stabilitate bună la coroziunea acidă, dar nici un procedeu, oricât de perfecţionat, nu asigură cositorirea perfectă, fară prezenţa porilor. In zonele neacoperite cu staniu, se formează un element galvanic, staniu-fier, în care conţinutul acid al conservei joacă rol de electrolit. De aceea pentru diminuarea acestui fenomen negativ se foloseşte tabla cositorită electrolitic. In mod normal coroziunea ar trebui să se producă mai intens cu cât aciditatea este mai pronunţată. S-a constatat însă că sunt expuse în special produsele cu un pH mediu între 3,44,5. Timpul de depozitare şi temperatura influenţează în mare măsură apariţia bombaj ului chimic.

72

Pentru a diagnostica un bombaj chimic se execută un orificiu la unul din capace, ţinându-se aproape o flacără. Dacă gazul care se exteriorizează are flacără, este hidrogen şi se consideră că bombajul este chimic. Pentru prevenirea coroziunii interioare, respectiv a bombajului chimic, trebuie ca răcirea cutiilor să fie rapidă după sterilizare, evitând astfel menţinerea timp îndelungat la temperaturi înalte; exhaustarea recipientelor prin realizarea unui vid relativ în interior, operaţiune care se poate realiza fie prin turnarea produsului la temperatură înaltă (minim 81 °C) sau prin încălzirea lichidului de umplere şi turnarea lui fierbinte peste partea solidă, fie prin închiderea cutiilor sub vid.

9.2.I.3. Bombajul microbiologic Bombajul microbiologic este de natură biotică, apare ca urmare a dezvoltării bacteriilor a căror existenţă nu este permisă în conserve şi care produc alterarea conţinutului însoţită în cele mai multe cazuri de formarea unor cantităţi abundente de gaze (CO2 şi H2S). Se datorează substerilizării conservelor sau în cazul neetanşârii recipientului. In cazul bombajului microbiologic sunt afectate ambele capace chiar şi corpul cutiei aceste transformări fiind ireversibile şi însoţite de scurgeri de conţinut. La deschidere, gazele şi lichidele ies cu presiune din cutie şi emană un puternic miros de alterare. Natura bombajului se stabileşte prin următoarele determinări: -

încercarea de etanşeitate a recipientului;

-

analiza gazelor;

-

controlul microbiologic.

In cazul în care recipientul este neetanş este vorba de bombaj microbiologic. Dacă recipientul este etanş, poate fi: bombaj fizic, când microflora activă este absentă şi conţinutul de CO2, N2, O2, H2 este normal; bombaj chimic, când microflora activă este absentă, iar conţinutul de CO2, N2, O2 este normal, dar H2 este crescut; bombajul microbiologic când microflora activa este prezentă, conţinutul de CO2 este crescut şi O2 este scăzut.

9.2.2. Marmorarea recipientelor Marmorarea este un fenomen caracterizat prin apariţia pe suprafaţa interioară a cutiei de pete cenuşii sau negre-albăstrui, fenomen considerat normal la produsele bogate în substanţe proteice, atâta timp cât procesul decurge lent şi nu influenţează aspectul şi gustul produsului conservat. În timpul procesului de sterilizare, proteinele suferă un proces de hidroliză parţială cu formarea de H2S şi compuşi organici ce conţin gruparea SH liberă. Aceşti produşi cu sulf reacţionează cu metalele recipientului formând sulfuri de nuanţe diferite: petele de culoare

73

neagră sunt produse de apariţia sulfurii de fier; petele cenuşiu-violete sunt produse de sulfura de staniu. La apariţia fenomenului de marmorare, participă o serie întreagă de factori: -

pH: la pH sub 5,5 nu apare marmorarea;

ridicarea temperaturii, durata mare de sterilizare şi răcire lentă intensifică procesul de marmorare prin punerea în libertate a aminoacizilor şi schimbarea pH-ului; natura substanţelor proteice ale produsului. Numărul de grupări reactive -SH şi S-S depinde de vârsta peştelui şi de gradul de maturare al cărnii. Prevenirea apariţiei marmorârii se poate realiza prin aplicarea unei pelicule de vernis sul forez istent.

9.2.3. Formarea sulfurilor Sulfurile apar prin reacţia substanţelor proteice din came, respectiv a grupărilor sulfhidrice libere, cu suprafaţa tablei cositorite. Astfel, apar puncte de culoare neagră de sulfura de fier, prin transformarea într-o primă fază a fierului din recipient, în ioni feroşi şi apoi trecerea sulfului în aminoacizi cu sulf, într-o formă care va reacţiona cu ionul feros.

9.3. Examenul ermcticitătii Examenul ermeticităţii se execută indiferent de tipul de conservă, la recipientele care prin inspecţie nu prezintă scurgeri ale conţinutului. Metoda folosită este cea a inserţiei în vase cu apă caldă. Recipientele se curăţă cu o cârpă înmuiată într-un solvent organic, insistându-se asupra falţului; după această operaţie introducându-se în vasul cu apă. Volumul de apă trebuie să fie de patru ori mai mare decât volumul recipientelor pentru a evita scăderea temperaturii acestora sub 90°C în timpul executării probei. Nivelul apei trebuie să depăşească cu minim 5 cm faţa superioară a recipientului. Recipientele se ţin în apă 10 minute. Dacă în acest interval de timp se constată degajarea bulelor de aer, izolate sau în curent, pornind din unele puncte de pe suprafaţa recipientului, se consideră că recipientele nu sunt ermetice. în urma acestui examen aplicat probelor în cauză nu am constatat deficienţe în ceea ce priveşte ermeticitatea.

9.4. Examenul organoleptic al conservelor de peşte pe grupe de sortimente Examinarea organoleptică a conservelor de peşte se execută prin prelevarea periodică de probe din conserve aparţinând diferitelor sortimente fabricate şi trimiterea pentru examen de laborator la laboratorul zonal de control alimente al Direcţiei Sanitare Veterinare şi Pentru Siguranţa Alimentelor Bucureşti. Probele prelevate au fost recoltate cu respectarea protocolului de "prelevări de probe în vederea examenului de laborator", când pentru fiecare lot s*au recoltat 2% probe. 74

Pentru sortimentul "Conserve de peşte în suc propriu" fabricat din peşte indigen, fiert în saramură, aburit sau aşezat crud în cutii, au fost examinate 10 cutii reprezentând 2% dintrun lot de 5000 cutii (tabelul nr. 29). Tabel nr. 29

Rezultatele examenului organoleptic Caracteristici

Rezultate

Aspectul exterior al Ermetic închise, nelovite, neturtite, fără bombaj, fară pete de recipientelor rugină, marcaj evident Aspectul interior al Stratul de lac este continuu uniform; nu se întâlnesc pete negre recipientelor de sulfura de fier; garnitura de etanşare de pe capacul cutiei este bine fixată şi este uniformă Aspectul peştelui

Bucăţi de peşte întregi sau felii regulat tăiate fară capete şi aripioare; nu se observă solzi, resturi de viscere; icrele şi lapţii sunt prezente în cavitatea abdominală

Consistenţa peştelui Compacta, suculentă, bucăţile de peşte îşi menţin forma la scoaterea din cutie Aspectul uleiului

Omogen

Gust şi miros

Specifice peştelui şi adaosurilor ce formează lichidul de acoperire

Corpuri străine

Absente

Pentru sortimentul "Conserve de peşte în ulei condimentat" au fost analizate 20 cutii reprezentând 2% dintr-un lot de 10000 cutii (tabelul nr. 30).

Tabel nr. 30 Rezultatele examenului organoleptic Caracteristici

Rezultate

Aspectul exterior al Ermetic închise, nelovite, neturtite, fără bombaj, fără pete; de recipientelor rugină, marcaj evident Aspectul interior al Nu se întâlnesc pete de rugină recipientelor Aspectul peştelui Peştele este aşezat în cutie conform normelor, nu am constatat resturi de viscere, solzi; bucăţile de peşte au mărime aproape uniforma

75

Consistenţa peştelui Compactă, suculentă, nu se desface la scoaterea din cutie

Aspectul uleiului

Omogen, limpede, culoare uşor roşcată

Gust şi miros

Plăcute, specifice peştelui şi adaosurilor: piper, dafin, etc.

Corpuri străine

Absente

Pentru sortimentul "Conserve de peşte oceanic în ulei cu adaos de pastă de tomate şi legume" au fost examinate 20 cutii reprezentând 2% dintr-un lot de 10000 cutii (vezi tabelul 31). Examenul organoleptic a fost executat la jumătate din cele 20 cutii.

Tabel nr. 31 Rezultatele examenului organoleptic Caracteristici

Rezultate

Aspectul peştelui şi aşezarea peştelui în Peştii sunt întregi sau porţionaţi, fară capete, cozi, viscere sau cutie cheaguri de sânge. Aşezarea în cutie este ordonată şi îngrijită. Consistenţa peştelui Compactă şi suculentă Aspectul uleiului sau Sosul este omogen de culoare roşcată, specifică pastei de tomate, în sosului amestec cu ulei şi condimente Miros şi gust

Plăcut, aromat, specific conservelor în ulei cu adaos de pastă de tomate, legume şi condimente

Corpuri străine

Absente

Pentru sortimentul "Conserve din peşte oceanic în sos tomat cu legume" au fost examinate 26 cutii reprezentând 2% dintr-un lot de 13000 cutii (tabelul nr. 32). Tabel nr. 32

76

Rezultatele examenului organoleptic Caracteristici Aspectul exterior al recipientelor Aspectul interior al recipientelor

Rezultate închise ermetic, nelovite, neturtite, fară' bombaj, urme fine de rugină, marcaj evident | Pelicula de lac este continuă, uniformă; garnitura de etanşare a capacului bine fixată, uniformă; uşoare pete negre de sulfura de fier|

Aspectul peştelui Bucăţile de peşte sunt cam de mărime egală, aşezate regulat, fară aripioare, viscere, solzi, pielea este integră Consistenţa peştelui

Compactă, suculentă, osul bine macerat

Aspectul şi consistenţa sosului Sosul se prezintă omogen, de culoare roşie, specific tomatei proaspete în amestec cu ulei şi tăiţei de morcov Gust şi miros Aromat, plăcut, de peşte conservat şi sos tomat cu adaosurile folosite Corpuri străine

Absente

9.5. Examenul fizico-chimic al conservelor de peşte pe grupe de sortimente Examenul fizico-chimic a avut drept scop determinarea concentraţiei de NaCI %/g produs, utilizându-se metoda Mohr; determinarea azotului uşor hidrolizabil mg NrVIOOg produs, utilizându-se metoda clasică a distilării şi titrârii; determinarea acidităţii exprimată în acid acetic %/g produs pentru sortimentele în suc propriu şi în ulei condimentat.

9.5.1.Determinarea clorurii de sodiu Clorura de sodiu se adaugă în produsele alimentare pentru îmbunătăţirea gustului, mărirea capacităţii de conservare. Determinarea clorurii de sodiu se face prin metoda Mohr. Principiul metodei: în extractul apos obţinut din produsul supus analizei (lOg din proba de analizat se pun într-un balon Erlenmeyer şi se adaugă 100 ml apă; se lasă la temperatura

77

camerei timp de 10 minute agitând din când în când cu o baghetă de sticlă), se titrează ionii de clor direct cu o soluţie de azotat dc argint în prezenţa cromatului de potasiu folosit ca indicator. Ionii de clor se epuizează sub forma clorurii de argint, iar prima picătură în exces de azotat de argint, în contact cu cromatul de potasiu, formează cromatul de argint de culoare cărămizie. Virajul culorii în cărămiziu indică sfârşitul reacţiei. Reactivi: -

azotat de argint, soluţie 0,1N;

-

cromat de potasiu, soluţie saturată (indicator).

Mod de lucru: Se iau 10 ml filtrat şi se pun într-un pahar Erlenmeyer, peste care se adaugă câteva picături de cromat de potasiu, după care se începe titrarea cu azotat de argint soluţie 0,IN, sub agitare continuă. Punctul final al titrării se consideră momentul în care culoarea virează brusc din galben deschis în portocaliu persistent. Din acest moment, o picătură de azotat de argint în exces determină virarea culorii în cărămiziu-roşcat. Calculul rezultatelor: Conţinutul total de cloruri, exprimat în echivalent clorura de sodiu %, se calculează cu ajutorul formulei următoare: clorura de sodiu % =

0,00585 x V x 10 m

x 100

0,00585 = cantitatea de clorura de sodiu, în g, corespunzătoare la 1 ml azotat de argint soluţie 0,1N; V = volumul soluţiei de azotat de argint 0,1 N, în ml, folosit la titrare; 10 = raportul în volumul total al extractului apos (100 ml) şi volumul de extract luat pentru analiza (10 ml);

m = masa probei, în g, luată pentru analiză. Interpretare: pentru conservele de peşte în sos tomat, cantitatea de clorura de sodiu maxim admisă este de 1 -2%; -

pentru conservele de peşte în ulei este admis 1,2-2,5% clorura de sodiu;

-

pentru conservele de peşte cu legume se admite 1-2% clorura de sodiu.

78

9.5.2. Determinarea acidităţii Principiul metodei: acizii volatili din produsul de cercetat sunt antrenaţi prin distilare cu vaporii de apă, iar distilatul obţinut se titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu în prezenţa fenolfitaleinei. Materiale şi reactivi: instalaţie de distilare formată din generator de aburi, balon de distilare, refrigerent şi pahar colector; -

hidroxid de sodiu, soluţie 0,1N;

-

fenolfitaleina, soluţie alcoolică 1-2%.

Mod de lucru: proba pentru determinare se mărunţeşte iar din omogenizatul rezultat se cântăresc 10 g şi se trec cu 20 ml apă distilată în balonul de distilare. După montarea aparatului se încălzeşte atât balonul generator de vapori cât şi balonul de distilare şi se reglează fierberea în aşa fel încât pe tot parcursul distilării volumul lichidului din balonul de distilare să rămână relativ constant. După o oră de distilare trebuie să se obţină circa 100 ml distilat. In distilatul astfel obţinut se adaugă 0,5 ml fenolftaleina, după care se titrează cu hidroxid de sodiu, soluţie 0, IN până Ia culoarea roz persistentă 30 secunde. Calculul rezultatelor: Aciditatea volatilă, exprimată în acid acetic %, se calculează folosind următoarea formulă: Aciditatea volatilă, în acid acetic % =

0,006 𝑥 𝑉 𝑚

x 100

0,006 = cantitatea de acid acetic, în g, corespunzătoare Ia 1 ml hidroxid de sodiu, soluţie 0,IN; -

V = volumul de hidroxid de sodiu soluţie 0,1N, folosit la titrare;

-

m = masa probei luată pentru determinare, în g.

Interpretare: -

pentru conservele de peşte în sos tomat, aciditatea maxim admisă este de 0,2-

0,5%; -

pentru conservele de peşte cu legume este admisă o aciditate de 0,3-0,4%.

79

9.5.3. Rezultatele examenului fizico-chimic al conservelor de peşte pe grupe de sortimente Tabel nr. 33 Rezultatele examenului fizico-chimic Caracteristici

Conserve de peşte în suc propriu

Conserve de peşte în ulei condimentat

Conserve de peşte oceanic în Conserve de peşte sos tom at cu oceanic în ulei cu legume adaos de pastă de tomate

Conţinut de peşte raportat la masa neta

65%

60%

68%

60%

Aciditatea exprimată în acid acetic

0,3%

0,5%

0,3%

0,4%

Conţinut în proteine

10%

15%

13%

10%

Conţinut de ulei raportat la greutate

5%

3%

2%

-

NaCl %

2,5%

2,5%

2%

2%

Conţinut de grăsime

-

6,5%

-

-

9.6. Examenul microbiologic al conservelor de peşte obţinute pe grupe de sortimente Examenul microbiologic cuprinde metodele pentru analiza microbiologică a conservelor ambalate în recipiente ermetic închise şi supuse unui tratament termic, destinat consumului uman şi care posedă o sterilizare absolută sau o sterilizare comercială. Sterilizarea absolută constă în absenţa microorganismelor viabile în produsul conservat prin tratament termic şi care se determină prin metode de analiză microbiologică. Sterilizarea comercială constă în absenţa microorganismelor viabile în produsul conservat prin tratament termic şi care se determină prin metode specifice, deci absenţa microorganismelor capabile să se dezvolte la temperaturile de păstrare stabilite pentru tipul respectiv de conservă. Examenul microbiologic s-a executat pe jumătate din eşantioanele prezentate analizei pentru examenul organoleptic şi fizico-chimic. Analiza microbiologică a conservelor de peşte ambalate în recipiente ermetic închise, cuprinde următoarele operaţiuni: 80

-

examinarea recipientelor ce formează proba elementară;

-

incubarea prin termostatare a probelor elementare;

-

recoltarea probelor pentru analiza microbiologică;

-

examenul microscopic direct;

-

examenul prin culturi.

9.6.1. Examinarea recipientelor ce formează proba elementară Se notează toate datele marcate pe recipiente sau înscrise pe eticheta acestora pentru identificarea produsului. Se scoate eticheta şi se notează toate defectele de aspect exterior ale recipientelor, închiderea necorespunzăloare, fisuri. Examenul interior al recipientului se efectuează după proba incubării, după recoltarea probei pentru analiza microbiologică, verificând defectele interioare ce pot influenţa salubritatea şi conservabilitatea conţinutului. La cele 10 cutii de conserve din peşte oceanic în ulei cu adaos de pastă de tomate şi legume, pe care le-am examinat, nu am constatat defecte de exterior, cu excepţia unor mici pete de rugină, care nu atingeau încă zona falţului.

9.6.2. Incubarea prin termostatarea probelore lementare Se îndepărtează eticheta, cutiile se curăţă şi se introduc în termostat. Incubarea se realizează la temperatura de 35°C (±1°C) pentru microorganismele mezofile timp de 7 zile, la temperatura de 45°C (±1°C) pentru microorganismele termofile, la temperatura de 55°C (±1 °C) pentru recipientele ce urmează a fi livrate în ţările cu climă caldă. Recipientele sunt examinate periodic, la 24 ore, în timpul incubării. Recipientele care prezintă bombaj biologic şi, sau scurgere de conţinut se scot din termostat şi se elimină. La sfârşitul perioadei de incubaţie, recipientele se scot din termostat, se răcesc la temperatura camerei şi se supun examenului microbiologic. Nu s-au constatat defecte în urma termostatării la probele supuse examinării.

9.6.3. Recoltarea probei pentru analiza microbiologică Mod de lucru: recipientele care la sfârşitul timpului de termostatare nu prezintă bombaj biologic şi, sau scurgeri de conţinut se pregătesc pentru deschidere şi recoltarea conţinutului necesar examenului bacteriologic. Recipientele se deschid, se recoltează probe pentru analiza şi însămânţarea mediilor de cultură. Este indicat să se lucreze în boxe special amenajate, prevăzute cu lămpi bactericide pentru evitarea contaminării probei.

81

Înainte de începerea lucrului mesele se dezinfectează cu alcool şi se pun în funcţiune lămpile bactericide timp de 30 minute, se curăţă şi se degresează suprafaţa exterioară a recipientelor, se agită puternic pentru omogenizare, apoi se dezinfectează capacul cu alcool şi se flambează. Deschiderea recipientului se face prin perforarea capacului cu perforatorul mecanic în cazul produselor cu consistenţă fluidă sau prin tăierea unei porţiuni circulare din capac cu dispozitivul de deschis cutii în cazul produselor cu consistenţă solidă. în timpul operaţiunii de deschidere a recipientului, se îndreaptă flacăra unui bec de gaz spre locul de deschidere pentru ca aerul care va fi absorbit în interiorul recipientului să fie sterilizat. Din fiecare recipient se recoltează circa 4-5 g de produs pentru inocularea mediilor de cultură şi pentru efectuarea examenului microscopic. Conţinutul recipientului fiind semifluid, probele pentru analiză le-am recoltat cu o pipetă cu orificiul larg din zona centrală a recipientului.

9.6.4. Examenul microscopic direct Examenul microscopic direct constă în examinarea preparatului microscopic pregătit din proba luată în analiză şi numărarea microorganismelor existente pe un câmp microscopic. Mod de lucru: din proba de analizat se întinde o picătură, în cazul produselor semifîuide, pe suprafaţa unei lame, apoi preparatul microscopic se fixează, prin căldură la flacăra unui bec; pe suprafaţa preparatului microscopic fixat se picură soluţie cristal-violet şi oxalat de amoniu. Se ţine 1 minut; -

se spală cu apă curată;

-

se decolorează cu acetonă 1 -2 secunde;

-

se spală cu apă curată;

-

se acoperă lama cu soluţie Lugol timp de 1 minut;

-

se spală cu apă curată;

-

se colorează cu soluţie de fuxină diluată timp de 30 secunde;

-

se spală cu apă curată.

Pentru evidenţierea sporilor bacterieni am folosit soluţie de verde de Malachit Ig/lOOml apă; soluţie safranină 5g/100ml apă. Colorarea cu verde de malachit: încălzirea preparatului deasupra unei flăcări până la degajarea de vapori (circa 5 minute); -

spălare cu apă curată în jet slab.

Colorarea cu soluţie de safranină se face timp de 30 minute. Sporii bacterieni apar coloraţi în verde iar formele vegetative în roşu.

82

După colorare am examinat la microscop la câmpuri microscopice fiecare preparat şi am notat numărul de microorganisme existente în fiecare câmp.

9.6.5. Examenul prin culturi Examenul microbiologic prin culturi constă prin inocularea pe medii de cultură adecvate a unei părţi din proba de analizat, incubarea la termostat pentru evidenţierea microorganismelor reziduale vii şi examinarea culturilor la microscop. Materiale folosite: microscop, termostat, medii de cultură (agar nutritiv glucozat; bulion cu carne sau cu ficat, regenerat înainte de folosire; bulion cu purpur de brom- crezol), pHmetre, plăci Petrii, eprubete, pipete sterile. Pentru însămânţarea mediilor de cultură din probele de analizat am inoculat câte 1 g în fiecare eprubetâ ce conţine mediul de cultură adecvat fiecărei grupe de microorganisme: - în cazul conservelor cu pH peste 4,5 se foloseşte ca mediu de cultură bulion glucozat şi agar glucozat înclinat pentru bacteriile aerobe mezoflle, iar incubaţia se realizează la 35°C (±1°C) timp de 72 ore; bulion glucozat cu came fiartă sau cu ficat pentru bacteriile anaerobe mezofile sau termofile, în condiţii de incubaţie de 35°C (±1°C) timp de 72 ore; bulion cu purpur de brom-crezol, Ia 35°C (±1°C) timp de 72 ore pentru bacteriile termofile de acrire, fară bombaj; - pentru conservele cu pH mai mic de 4,5 se foloseşte bulion glucozat cu suc de tomate pentru bacteriile aerobe mezoflle cu condiţii de incubaţie de 55°C (±1°C) timp de 72 ore; bulion acid cu peptonă şi apă de drojdie pentru bacteriile termofile de acrire fară bombaj, cu condiţii de incubaţie de 55°C (±1°C) timp de 72 ore. Prima dată am inoculat mediile de cultură pentru microorganismele anaerobe, apoi bulionul glucozat pentru microorganismele aerobe. Toate mediile inoculate le-am introdus în termostat la 37°C timp de 3 zile Probele au fost examinate atât pe parcursul celor trei zile, cât şi după 72 ore de la introducerea la incubat. La probele în analiză nu am constatat semne de dezvoltare microbiana. deci conţinutul conservelor din care am prelevat probe a fost steril. În cazul în care ar fi apărut semne de dezvoltare microbiana, din culturile microbiene am fi făcut două preparate microscopice, din care unul colorat prin metoda Gram, iar celălalt prin metode de colorare pentru spori bacterieni. Dacă la examenul microscopic al acestor preparate nu apar forme sporulate, ci doar bacterii nesporulate se procedează astfel: din culturile dezvoltate pe bulion glucozat se fac frotiuri colorate Gram, apoi se însămânţează pe agar glucozat înclinat, se incubează la 35°C, 24 ore şi se examinează la microscop după colorarea sporilor. Dacă nu se observă prezenţa sporilor bacterieni, eprubetele cu agar glucozat se ţin la temperatura mediului 48 ore, apoi se examinează microscopic. Dacă nici în acest caz nu apar spori bacterieni se consideră că proba de analizat conţine bacterii nesporulate. În cazul probelor de conserve necorespunzătoare din punct de vedere microbiologic, organele sanitare sau sanitar-veterinare hotărăsc asupra măsurilor ce trebuie luate cu privire la loturile din care provin probele respective.

83

Tabelul nr. 34 Rezultatul examenelor bacteriologice efectuate pe faze de prelucrare la stavridul congelat Nr. Cicluri prelucra -te

Fayele de prelucrare a

1

Brichetă congelată Decongelare,eviscera re,decapitare

stavndului congelat

Examene bacteriologice efectuate NTG ig

Salmonella/ 25 g

St. Coagulazopozitivi

Proteus %

E. coli %

Ci sulfit oredu cato are

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Porţionare

2

3

Sarare

1,5

-

-

-

-

-

Aburire

-

-

-

-

-

-

înainte de închiderea cutiilor

2,5

-

-

-

-

Brichetă congelată

-

-

-

-

-

Decongelare,eviscera re,decapitare

-

-

-

-

-

Porţionare

4,5

-

-

-

-

-

Sărare

2,5

-

-

-

-

-

Aburire

0,9

-

-

-

-

-

Înainte de închiderea cutiilor

30,0

-

-

-

-

-

Brichetă congelată

-

-

-

-

-

-

Decongelare,eviscera re,decapitare

3,0

-

-

-

-

-

Porţionare

7,5

-

-

+

+1/1 0

Sarare

3,5

-

-

-

-

84

Aburire

0,9

-

-

-

-

Înainte de închiderea cutiilor

45,0

-

-

+

+1/10

Nr. Cicluri

Fazele de prelucrare a stavndului congelat

prelucrar c

4

5

6

Brichetă congelată Decongelare, Porţionare eviscerare, decapitare S ir are Aburire înainte de închiderea Bnchetă cutiilor congelată Decongelare, Porhonare eviscerare, decapitare Sarare Aburire înainte de închiderea Bnchetă cutiilor congelată Decongelare, Porţionare eviscerare, decapitare S arare Aburire înainte de închiderea cutiilor

Continuare 1 Examene bacteriologice efectuate NTG/g Salmonella/ St. Prote E.col CI sulfitore coagulaz us % i% ducato are 25g opozitivi

7,5 3,5 1,5 7,5 0,3 3,0 15,0 1,4 16,5 0.7 2,5 7,5 3,5 0,9 2,5

85

-

_ _

-

. i -

_

_

+ _

_ _ -

_ _ _ _ -

. -

Capitolul X CONTROLUL STĂRII DE IGIENĂ PRIN EXAMEN BACTERIOLOGIC AL UTILAJELOR, INSTALAŢIILOR ŞI AL ALTOR REPERE ALE FLUXULUI TEHNOLOGIC Obţinerea unor sortimente de conserve de peşte de buna calitate şi stabilitate, necesită asigurarea unor condiţii igienico-sanitare riguroase pe toată suprafaţa de producţie, căi de acces, grupuri sanitare şi administrative. Aceste condiţii se realizează prin măsuri de igienizare care se referă atât la măsuri generale de întreţinere cât şi la operaţiuni de curăţenie şi dezinfecţie. Controlul stării de igienă se realizează în două faze: -

control preoperational;

-

control în timpul desfăşurării fluxului tehnologic.

10.1. Controlul preoperational Fabricarea conservelor din peşte trebuie să se realizeze în spaţii bine igienizate. De aceea, înainte de începerea lucrului, se verifică starea de igienă a întregii unităţi precum şi a personalului muncitor. În secţiile de producţie se controlează: pavimentele şi pereţii care nu trebuie să prezinte deteriorări şi denivelări, să fie în stare bună de curăţenie, fară urme de sânge, peşte sau alte resturi. In spaţiile tehnologice pentru împiedicarea dezvoltării mucegaiurilor, pereţii vor fi vopsiţi cu vopsea anti vegetativă, iar văruirea se va face de cel puţin două ori pe an; funcţionarea sifoanelor de golire. Rigolele din incinta unităţii se dezinfectează obligatoriu de 1-2 ori pe săptămână cu soluţie de clorură de var; tavanele trebuie să fie fără praf, tencuiala căzută sau vopsea căzută, crăpături sau condens; -

utilajele nu trebuie să prezinte rugină, resturi de peşte, sânge, etc.;

se va efectua curăţenia găleţilor, cărucioarelor, nişelor, ţevilor care nu trebuie să conţină resturi de peşte, conţinut intestinal, solzi, pete de sânge uscat, detergenţi sau alte sedimente. Cuţitele folosite la diferite operaţiuni pe fluxul tehnologic se vor spăla cu apă caldă şi detergenţi şi se vor dezinfecta păstrându-se apoi în sertare sau în recipienţi acoperiţi. - personalul trebuie să aibă echipamentul curat, schimbat în ziua respectivă şi starea de sănătate perfectă. Lucrătorii trebuie să aibă la zi carnetul de sănătate cu analizele specifice. Efectuarea examenelor medicale urmăreşte în primul rând depistarea bolnavilor şi purtătorilor de germeni

86

şi scoaterea lor temporar (până la vindecare) sau definitivă din sectorul alimentar, pentru a evita îmbolnăvirea consumatorilor. -

se va urmării igiena spaţiilor de depozitare;

în vestiare se controlează funcţionarea duşurilor, WC-urilor, prezenţa săpunurilor, a şerveţelelor de hârtie şi a hârtiei igienice; rampele de încărcare şi descărcare, zonele exterioare trebuie să fie curate, fără deşeuri, materiale în dezordine, denivelări şi acumulări de lichide. Personalul muncitor asigură zilnic curăţenia mecanică a acestor zone, fiind dotat cu mături pentru strângerea gunoaielor şi dispozitive pentru spălat. Examenul preoperational se face prin examenul vizual folosindu-se acolo unde este cazul o lanternă puternică. În cazul în care spaţiile sau obiectele controlate nu sunt corespunzătoare se interzice folosirea lor sau a întregii secţii, aplicându-se o etichetă cu inscripţia "Folosirea oprită" şi care se ridică după ce neregulile au fost înlăturate. Scopul acestui examen preoperational este ca la începerea lucrului totul să fie curat. Prin noţiunile de curat se înţelege: -

"curat fizic" lipsa murdăriei vizibile;

-

"curat chimic" lipsa urmelor de detergenţi şi alte substanţe chimice;

mare.

"curat bacteriologic" lipsa germenilor patogeni sau a altor microorganisme în număr

Curăţenia fizică se verifică zilnic, iar curăţenia bacteriologică şi chimică se controlează prin sondaj, la anumite intervale de timp.

10.2. Controlul în timpul desfăşurării fluxului tehnologic Acest control urmăreşte: -

executarea corectă a operaţiunilor tehnologice specifice fiecărei secţii în parte;

-

îndepărtarea prin spălare a resturilor de viscere, solzi, sânge;

-

sterilizarea utilajelor care au venit în contact cu carnea de peşte contaminată:

îndepărtarea în permanenţă a deşeurilor rezultate din procesele tehnologice. Deşeurile se vor strânge în recipiente acoperite cu capac (figura nr. 23).

-

respectarea regulilor de igienă personală privind ţinuta şi igiena individuală;

-

respectarea purtării echipamentului de protecţie complet şi de culoare albă;

executarea curăţeniei generale la sfârşitul fiecărei zile de lucru. La sfârşitul zilei de lucru toate spaţiile se vor curaţi mecanic, iar pavimentul, pereţii şi utilajele folosite se vor spăla

87

cu apă caldă şi detergenţi. Săptămânal toate spaţiile, inclusiv cele frigorifice precum şi utilajele se vor dezinfecta. Utilajele fixe se curăţă şi se dezinfectează la sfârşitul programului, se strâng resturile provenite din procesul tehnologic şi se introduc în recipiente cu capac, se îndepărtează sângele. După evacuarea spaţiului tehnologic se scot din funcţiune utilajele, se spală apoi utilajele fine şi se îndepărtează reziduurile. Utilajele mobile se vor curăţa şi dezinfecta în camera de spălare-dezinfecţie a fabricii, care este un spaţiu special amenajat prevăzut cu bazine alimentate cu apă rece şi fierbinte la 83°C şi cu soluţie de detergent. Iniţial se face curăţenie mecanică cu jet puternic de apă, apoi urmează spălarea cu soluţii de detergent 3% care se vor îndepărta ulterior prin spălare abundentă cu apă sub presiune la temperatura de 83°C. Interioarele sălilor de lucru sunt dezinfectate săptămânal şi ori de câte ori este nevoie, iar de două ori pe an se recurge la dezinfecţia generală a acestora, urmată de vopsirea cu vopsea anti vegetaţi vă.

Dezinfectantele uzuale folosite sunt: soda caustică (NaOH - 2%, la 80°C) este o substanţă alcalină puternică foarte eficace pentru îndepărtarea grăsimilor şi a altor depozite organice. Este foarte corozivă pentru suprafeţe metalice şi dificil de îndepărtat prin clâtire. Datorită pH-ului ridicat 13,3 soluţie 1% este un dezinfectant cu spectru larg de acţiune faţă de forme vegetative şi spori bacterieni, virusuri şi paraziţi. Puterea bactericida a soluţiei de sodă caustică creşte cu temperatura, soluţiile fierbinţi la 70 - 80°C fiind cele mai aqtive. Este folosită pentru dezinfecţia spaţiilor de acces, a holurilor şi a spaţiilor de lucru; cloramina 1,5% este un derivat clorurat al aminelor cu o stabilitate mai mare. Acţionează chimic mai lent şi exercită o acţiune germicida de lungă durată. Conţine clor activ în concentraţie de 25 - 30%, acţiunea sa datorându-se efectului dezinfectant al hipocloritului de sodiu ce ia naştere în urma dizolvării cloraminei în apa caldă la temperatura de 50°C (efect optim). Este folosită pentru ustensile şi vase emailate; hipocloritul de sodiu 12,5% este un produs lichid foarte instabil, concentraţia de clor scăzând în raport cu durata, temperatura de păstrare şi etanşeitatea ambalajului. Soluţiile concentrate de hipoclorit de sodiu se păstrează la răcoare şi întuneric câteva zile. Este folosită pentru pereţi, platfoane, pardoseală, spaţii de frig; hipermanganat de potasiu, se foloseşte pentru dezinfecţia mâinilor lucrătorilor. Pentru dezinfecţii generale se folosesc dezinfectanţi cu spectru larg, cu acţiune bactericida şi antivirotică ca: -

virbacid 3% -indusan.

Operaţiunea de dezinfecţie se efectuează numai după o curăţire mecanică şi după degresarea în prealabil a suprafeţelor.

88

Substanţele dezinfectante sunt aplicate în soluţii calde la temperatura de 80 - 85°C cu ajutorul unor pompe performante, urmată de clătirea cu apă rece clorinatâ a tuturor suprafeţelor pe care s-a aplicat dezinfecţia. Eficienţa acţiunilor de igienizare, dezinfecţie este obligatoriu verificată sub aspect microbiologic, principalii parametrii urmăriţi fiind NTG/cm2 şi bacteriile coliforme/ m2. Pentru acest control bacteriologic sunt necesare următoarele materiale: -

ser fiziologic;

-

tampoane de vată hidrofilă aşezate într-o placă Petri şi sterilizate prin autoclavare;

-

eprubete cu dop; pensă chirurgicală;

- mediu Levin care se prepară după cum urmează: peptonă 1 Og + fosfat bipotasic 2g + agar spălat 15g 1 apă distilată 1000 ml. Amestecul se fierbe până la dizolvarea substanţelor, apoi se aduce la volumul iniţial şi prin completare cu apă distilată se ajustează pH-ul la 7,2 - 7,4. Mediul repartizat în sticle, se sterilizează prin încălzire timp de 30 minute ia 120°C şi se conservă după răcire la frigider. Pentru întrebuinţare mediul se dizolvă prin încălzire într-un vas cu apă caldă şi apoi pentru fiecare 100 ml se adaugă: -

soluţie sterilă de lactoză 5ml 20%

-

soluţie eozinâ galbenă 2ml 2%

-

soluţie albastru metilen l,3ml 0,5% Mod de lucru:

Tampoanele de vată în prealabil umezite cu ser fiziologic se scot din plăcuţele Petri, cu ajutorul unei pense chirurgicale sterilizate la flacără. Se şterge cu ajutorul unor tampoane timp de 1 - 2 minute o suprafaţă de 100 cm3 din toate punctele vizate, după care se introduc în eprubete cu dop. In laborator eprubetele se agită bine până când vata din interior se desface în fire separate, apoi cu ajutorul unei pipete Pasteur se recoltează 2 - 3ml soluţie care se însămânţează în mediul Levin turnat în plăcuţele Petri. Se va avea grijă ca lichidul însămânţat să acopere toată suprafaţa mediului. După uniformizarea lichidului plăcile se întorc pentru îndepărtarea de pe mediu a excesului de lichid. Incubaţia se face la 37°C timp de 48 ore. Se consideră că dezinfecţia a fost eficace dacă pe mediul Levin nu s-au dezvoltat colonii de germeni. Limitele maxim admise sunt prezentate în tabelul nr. 35.

89

Capitolul XI CONCLUZII ŞI RECOMANDĂRI 11.1. CONCLUZII 1. S.C. DORIPESCO S.A. este o unitate cu profil de industrie alimentara specializata în obţinerea conservelor de peşte. 2. Calitatea peştelui, materie primă destinată elaborării unui produs final complex, conserva de peşte, trebuie să corespundă din punct de vedere igienico-sanitar înainte de introducerea în procesele de prelucrare industrială. 3. Analizele organoleptice efectuate pe materia primă, nu au evidenţiat abateri de la condiţiile de admisibilitate. 4. Examenul fizico-chimic a avut ca rezultate: aciditatea cu valori cuprinse între 0,3 - 0,5%; conţinutul de proteine între 10 -15%; NaCI între 2 -2,5%. 5. In cazul examenului microbiologic al peştelui materie primă au fost urmăriţi indicatorii: NTG, Salmonella, Stafilococi coagulazo-pozitivi, Proteus, Escherichia coli şi clostridii sulfato-reducâtoare. > în faza de brichetă congelată numărul mediu de NTG pentru cele şase loturi luate în studiu este de 0,16/g produs. > în faza de decongelare, eviscerare, decapitare valoarea medie a NTG este de 1,42/g produs, rezultând că are loc activarea florei deja existente, varianta de decongelare aleasă, timpul şi temperatura la care se execută aceasta, având un rol hotărâtor asupra gradului de contaminare bacteriana. >

în faza de porţionare valoarea medie a fost de 7,75/g produs.

> în faza de sărare, numărul de bacili/g produs scade, valoarea medie fiind de 2,42/g produs. > Salmonella, Stafilococi coagulazo-pozitivi, Proteus sunt absenţi în toate fazele procesului tehnologic de fabricaţie a conservelor. >• Escherichia coli este prezentă în două din cele şase cicluri în faza de porţionare, respectiv înainte de închiderea cutiilor. > Germenii patogeni Clostridii sulfito-reducâtoare. sunt prezenţi doar în unul din cicluri. în fazele de porţionare, respectiv înainte de închiderea cutiilor şi subliniază riscul apariţiei unor toxiinfecţii alimentare. 6. Toate examenle bacteriologice efectuate pe probe din conservele sterilizate pe diferite tipuri de sortimente au fost negative, asigurând garanţia calităţii şi salubrităţii conservelor obţinute la S.C. Pescarul Group S.A.

90

11.2.RECOMANDĂRI Pentru îmbunătăţirea condiţilor igienico-tehnologice a unităţii şi a calităţii produselor se recomandă: 1. Achiziţionarea unor materii prime de cea mai bună calitate. Nu se va accepta introducerea în unitate a materiilor prime cu parametrii microbiologici ce depăşesc limitele maxime admise; 2. Toate utilajele şi instalaţiile să fie verificate din punct de vedere a funcţionalităţii şi orice defecţiune apărută să fie remediată în timp util; 3. Controlul mai atent al stării de igienă realizat în două faze: control preoperational şi control în timpul desfăşurării procesului tehnologic; 4.

Lucrătorii să aibă la zi carnetul de sănătate cu analizele specifice, periodice;

5. Echipamentul de lucru trebuie să fie în permanenţă curat, schimbat în ziua respectivă şi starea de sănătate perfectă; 6. Se impune scoaterea din procesul de producţie a persoanelor care prezintă leziuni la nivelul mîinilor; 7. Se impune menţionarea la aceeaşi cotă a condiţiilor de potabilitate a apei asigurate prin clorinarea apei şi examinarea ei bacteriologică şi fizico-chimică periodică; 8. Asigurarea în permanenţă de către unitate a materialelor şi dezinfectantelor folosite în operaţiunile de dezinfecţie.

Tabel nr. 35 Norme microbiologice pentru teste de salubritate considerate corespunzătoare Reperul

NTG

Bacterii

Stafilococi

coliforme

coagulazo-

Observaţii

pozitivi Recipiente 1 /ml capacitate

absente / ml capacitate

Se acceptă NTG 2 / ml capacitate dacă bacteriile coliforme sunt absente

91

Suprafaţa de 2/cm2 lucru

absente cm2

Tegumente -

-

Se acceptă NTG 22/cm2 I capacitate dacă bacteriile coliforme sunt absente/ 10cm2

/10

Absent

92

-

Bibliografie 1. Bucureşti.

Bârzoi D., (1985). Microbiologia produselor alimentare, Editura Ceres,

2. Bârzoi D. şi col., (1995). Metodă simplificată de izolare şi identificare a bacteriei E. coli 0157H7 din produsele alimentare de origine animală, L.C.C.P.O.A.T., Bucureşti. 3. Cross H., (1991). Emering problems in food-bome parasitic zoonosis: impact on agriculture and public health. 4. Dumitrescu, H. şi col., (1997). Controlul fizico-chimic al alimentelor. Editura Medicală, Bucureşti. 5. Georgescu Gh. şi col., (1996). Researches regarding growing, fodder conversion and quality parameters of meat production for intensive fottened young Bulls off diferents races. Bui of Sci. Information nr. 6. 6. Negrea A., (2001). Tehnologia, calitatea şi controlul sanitar veterinar ai produselor de origine animală. Voi. I. Editura Moldogrup, Iaşi. 7. Popa G., (1964). Lucrări practice de expertiză sanitar-veterinară, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti. 8. Papuc Camelia, Şerban M., Pop Aneta, (2000). Biochimice analitică - principii fundamentale şi metodologice, Editura Printech, Bucureşti. 9. Popa G., V. Stănescu. (1981). Controlul sanitar veterinar al produselor de origine animală. Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti. 10. Popescu N. şi col., (1986). Determinări fizico-chimice da laborator pentru produsele alimentare de origine animală. Editura Ceres, Bucureşti. 11. Popescu N., Meica S., (1993). Noţiuni şi elemente practice de chimice analitică sanitar veterinară, Editura Diaconu Coresi, Bucureşti. 12. Rădulescu, Simona., Ernest, A. Meyer. (1994). Parazitologie medicală. Editura AII, Bucureşti. 13. Rotaru O. şi col. (1999). Controlul sănătăţii produselor de origine animală, Editura SESO Hipparion, Cluj-Napoca. 14. Bucureşti.

Savu C. şi col. (1997). Controlul sanitar veterinar al alimentelor, Editura Ceres,

15. Savu C. (1999). Poluarea mediului şi prezenţa substanţe.;: toxice iii alimexă Controlul calităţii alimentelor-. Editura SEMNE, Bucureşti. 16. Savu C, Petcu Carmen, Savu Gh., (2000). Zoonoze şi boli comune omului şi animalelor, Editura Semne, Bucureşti. 17. Sârbulescu V. şi col. (1977). Tehnologia şi valorificarea produselor animale. Editura Didactică şi Pedagogică. Bucureşti.

93

18. Schackelfard S. D. şi col. (1994). Heritabilities and phenotypic and genetic correlation for bovine postrigor calpastatin activity, intramuscular fat content, wamcr-bratzler shear force, retail product yield and growth rate. In Journal of Animal Science & Nutrition, 4, p. 72. 19. *** Autoritatea Naţională Sanitară Veterinară şi pentru Siguranţa Alimentelor. Culegere de acte normative ” http://www.ansvsa.ro/”. 20. *** Ordinul ministrului sănătăţii nr. 976 din 1998, pentru aprobarea Normelor de igienă privind producţia, prelucrarea, depozitarea, păstrarea, transportul şi desfacerea alimentelor, Bucureşti. 21. *** Ordinul MAAP nr. 329 din 2002, pentru aprobarea normei sanitare veterinare privind condiţiile sanitare veterinare pentru producerea şi comercializarea produselor din pescuit, Bucureşti

94