Practica Nª 1 Tecnologia De Cereales.docx

UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTA MARIA Informe Nº 1: Evaluación de la calidad de granos enteros Presentado por: Alessandra Sofía Manrique Ochoa Curso: Tecnología de cereales y derivados

OBJETIVO:   

Realizar pruebas de calidad en granos enteros. Evaluar las propiedades físicas del grano referidas a la calidad. Realizar clasificación de granos de acuerdo a los daños.

INTRODUCCION: Los cereales desde su cosecha hasta llegar al consumidor tienen que estar sujetos a evaluaciones de calidad. Al realizar una evaluación de la calidad de granos, se deben especificar algunas características de cada grano individual en la muestra analizada, así como de otras condiciones generales. Cada grano individual puede ser del tipo, color, forma y tamaño que se espera para estar sano, o puede tener algunas variaciones causadas por razones genéticas, agentes biológicos, físicos o efectos mecánicos. Según sea la condición y el origen de su variación con respecto a los granos sanos, se le va a clasificar como un grano contrastante, dañado o defectuoso. MARCO TEORICO: 

Lentejas: Las lentejas han sido durante mucho tiempo un elemento básico en la dieta humana; fueron cultivadas por primera vez hace 8,000 años y se introdujeron probablemente en EE.UU. a principios de 1900. Dada su larga vida útil, la disponibilidad amplia y el relativamente bajo precio, las lentejas son un agregado conveniente y económico a tu alacena. Tienen un gran valor nutricional, en forma de vitaminas, minerales y fibra, y funcionan bien en una variedad de recetas. Las lentejas sirven como una fuente moderada de energía: 165 calorías por cuarto de taza de lentejas secas, las cuales equivalen a media taza de lentejas cocidas. Las lentejas son muy bajas en grasa, por lo que la mayoría de las calorías vienen de la proteína y de los carbohidratos. Cada porción aporta 12.4 gramos de proteínas, una fuente de aminoácidos que tu cuerpo usa para mantener el sistema inmune y sintetizar hormonas. Las lentejas contienen proteínas "incompletas" dado que pierden los aminoácidos metionina y cistina, por lo tanto combínalas con otras fuentes de proteínas, como granos integrales, lácteos, huevos o carne, para evitar una deficiencia de aminoácidos. La fibra ayuda a reducir tu nivel de colesterol en sangre, y una dieta rica en fibra combate el estreñimiento.

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Quinua : La quinua nuevamente está recuperando el lugar de importancia nutricional que tuvo durante la dieta precolombina andina. En la actualidad, es apreciada por su alto contenido proteico, que oscila entre los 12 y 18 por ciento. Una porción de 3.5 onzas proporciona 14 gramos de proteína. Esto es una proteína completa que contiene todos los aminoácidos necesarios para la construcción de proteínas utilizadas por el ser humano. A diferencia de otros granos, la quinua posee una amplia provisión de lisina. La quinua es una excelente fuente de fibra dietética, que contiene tanto fibra soluble como no soluble. Posee alta variedad de vitaminas y minerales, especialmente manganeso, magnesio, hierro, cobre y fósforo. Es un alimento libre de gluten y fácil de digerir. La quinua posee bajos índices glúcémicos, es decir su consumo no incrementará los niveles de azúcar en la sangre y proporciona una sensación constante de saciedad.

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Harina de trigo: Harina de trigo es un polvo hecho de la molienda del trigo y que se emplea para consumo humano. La harina de trigo es la que más se produce de entre todas las harinas. Las variedades de trigo se apellidan "blandas" o "débiles", si tienen un contenido de gluten bajo, y "duro" o "fuerte" si tienen un contenido alto de gluten. La harina de fuerza, o harina de pan, es de gluten alto, con un 12% a 14% de contenido de gluten, su masa tiene un tacto elástico que aguanta su forma bien una vez horneada. La harina blanda es comparativamente baja en gluten y por ello resulta en un pan con una textura más fina, quebradiza. La harina blanda se clasifica normalmente en harina de pastel, la cual es la más baja en gluten, o harina de pastas, la cual tiene ligeramente algo más de gluten que la harina de pastel. En términos de las partes del grano (la fruta de la planta) utilizada en la harina el endospermo o parte de proteína/almidón, el germen o parte rica en proteínas/grasas/vitaminas y el salvado o parte de fibra— hay tres tipos generales de harina. La harina blanca está hecha únicamente de endospermo. La harina marrón incluye algunos de los gérmenes o salvado, mientras que la de grano entero o integral está hecha del grano entero, incluyendo el salvado, endospermo, y germen. La harina de germen está hecha del endospermo y germen, excluyendo el salvado

EQUIPOS MATERIALES Y REACTIVOS:         

balanzas picnómetro molino de laboratorio capsulas estufa Crisoles Mufla Contador de granos Probetas

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Cámara germinadora Pocillos Otros utensilios Papel filtro Beaker Matraces Microscopio Estufa Capsulas

REACTIVOS    

HCL al 2% Alcohol Heptano Alcohol isopropilico al 60%

PROCEDIMIENTO Y RESULTADOS: Evaluacion de de la calidad de granos enteros Grano

Peso promedio

Tamaño de semilla

P

% de cascara

Tamaño Absorción de cascara

Tiempo de coccion

Soja

0.1452

Pequeña

1.1108

6.44

Baja

141.17% (suave)

45 min

Lenteja

0.055524

Pequeña

0.24024

4.44

baja

126% (suave)

15 min

Cebada

0.0491

pequeña

0.72

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Evaluacion de calidad en harinas a) Harina de trigo: pH %humedad Cenizas Acidez

5.5 13.2% 3.0106 gr 00136 gr fosfato dibásico 47.3970 gr

Gluten

 %Humedad:

𝑃𝑖−𝑃𝑓 𝑃𝑖

𝑥100 =

5 𝑔𝑟−4.3382 𝑔𝑟 5 𝑔𝑟

𝑋100 = 13.2%

 Cenizas: Peso inicial= 3.0946 g Peso final = 25.7360 g Peso crisol = 25.6520 g Cenizas = peso inicial – peso final = 28.7466 – 25.7360 = 3.0106 gr  Acidez: Gasto: 1 ml Volumen: 60 gr 1 ml de NaOH 0.1N equivale a 0.0136 g de fosfato: 1 ml de NaOH 0.05M = 0.0068 g de fosfato potasio dibásico 0.05 eq-g --------------------- 0.0068 g 0.1 eq .g ---------------------- x X=

0.0068∗0.1 0.05

= 0.0136 𝑔𝑟 𝑓𝑜𝑠𝑓𝑎𝑡𝑜 𝑑𝑖𝑏á𝑠𝑖𝑐𝑜

60 g ----------- 100 % 0.0136 g ------ x X= 0.0226 % b) harina de habas Ph % humedad Cenizas Acidez gluten  %Humedad:

𝑃𝑖−𝑃𝑓 𝑃𝑖

5.27 4.6% 2.4575 gr Fosfato difásico No presente 𝑥100 =

4.98𝑔𝑟−4.75 𝑔𝑟 4.98𝑔𝑟

𝑋100 = 4.6%

 Cenizas: Peso inicial= 2.8653g Peso final = 26.060 g Peso crisol = 25.6522 g Cenizas = peso inicial – peso final = 28.5175 – 26.060 = 2.4575 gr  Acidez: Gasto: 1 ml Volumen: 85 gr

1 ml de NaOH 0.1N equivale a 0.0136 g de fosfato: 1.2 ml de NaOH 0.05M = 0.0068 g de fosfato potasio dibásico X=1.2 *00136g=0.01632 85g --------------------- 100% 0.01632 ---------------------- x X=0.10192%

CONCLUSIONES:   

El ph de ambas harinas fueron similares La humedad presente de ambas muestras tomadas es diferente la harina de trigo presento y la harina de habas La prueba de cenizas revela el tipo de refinamiento y molienda

CUESTIONARIO: 

¿Por qué se debe evaluar la calidad de los granos? Al realizar una evaluación de la calidad de granos, se deben especificar algunas características de cada grano individual en la muestra analizada, así como de otras condiciones generales.Cada grano individual puede ser del tipo, color, forma y tamaño que se espera para estar sano, o puede tener algunas variaciones causadas por razones genéticas, agentes biológicos, físicos o efectos mecánicos. Según sea la condición y el origen de su variación con respecto a los granos sanos, se le va a clasificar como un grano contrastante, dañado o defectuoso

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¿Qué pruebas de calidad realizo en los granos? Peso hectolitico, % de cascara, absorción, tiempo de cocción.

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¿Que tipo de granos sometió a la evolución? Sometimos a evolución el grano de soja

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¿Para que evalúa la humedad y densidad de los granos y cereales? Humedad es importante pata ver el proceso de almacenamiento, para evaluar la materia prima de las molineras . Densidad es importante ya que esta relacionado con la condición del grano y con los rendimientos de molienda

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Que información aporta determinar la dureza de los granos de cereales La granulometría de la harina resultante inversamente mientras mas fino es la particula del grano moturado mas suave es la textura del grano .

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¿En que casos es importante determinar el peso de 1000 granos? El tamaño del grano es principalmente relacionado con los rendimientos de molienda en trigo y maíz. Y este proceso nos sirve como un indicador de tamaño del grano.