Reporte De Practica Tecnologia P3.docx

UNIVERSIAD AUTONOMA DEL ESTADO DE HIDALGO Instituto de Ciencias Agropecuarias ICAp Presenta: Giovanni Gómez Aguilar Catedrático: Dr. Ricardo Omar Navarro Cortez

Tecnología de Alimentos

Introducción La sal es utilizada en la industria agroalimentaria en la conservación de alimentos, siendo las industrias mayores consumidoras de este producto las de encurtidos y las de conservas (GIMFERRER MORATO, 2018). Las hortalizas que se conservan en salmuera son aquellas que se desea conservar la mayoría de sus características en cuanto a sabor, y en lo posible también a la textura, además de potenciar el sabor es por ello que aquellas hortalizas que se conservan por este método utilizan salmuera débil, que va en un rango entre 5 a un 10% de sal (CAROL, 2001). Para la elaboración de conservas de hortalizas en salmuera, es indispensable que para su esterilización deba realizarse bajo presión asegurando que estas bacterias no se desarrollen en los alimentos (ARANCETA , 2006). Entre las hortalizas de este tipo podemos encontrar buena diversidad de hortalizas conservadas por este método, entre ellas las ensaladas de hortalizas (papa, zanahoria y chicharos), o de hortalizas individuales (chicharos, elotes desgranados, pimentón) o de algunas que desean conservar sus características como las aceitunas o incluso los hongos comestibles (CAROL, 2001). La conservación es mediante el uso de esterilización bajo presión, con lo cual se destruyen por altas temperaturas y elevada presión atmosférica a microrganismos patógenos que puedan desarrollarse en hortalizas con baja acidez (YAÑEZ LOPEZ, 2015). El uso de una salmuera débil como liquido de cobertura para facilitar el esterilizado, dar sabor a las mismas y conservarlas (CAROL, 2001). Los líquidos de cobertura son líquidos que se adicionan a las conservas y que sirven como coadyuvantes en las conservas caseras y que tienen diversas funciones durante el proceso de elaboración y conservación de los alimentos elaborados. De igual forma estos son utilizados para ayudar a algunos métodos de conservación como es la conservación de vacío o la esterilización comercial, ya que estos líquidos

ayudan a expulsar todo el aire dentro de los alimentos y aislarlo del mismo (CAROL, 2001). El liquido permite que se distribuya y transmita de forma homogénea el calor al ser esterilizado el alimento, los fluidos ayudan a distribuir los sabores de los condimentos, especias, aditivos y/o conservadores adicionados. Dependiendo del tipo de alimento que se trate y de la conserva misma, existen diferentes tipos de liquido de cobertura, los cuales por el alimento a conservar y el medio hacen que las conservas adquieran características únicas y diferenciables unas de otras, entre los que se encuentran los siguientes (COLCHICAHUA, 1998): 

Alcohol: frutas, hierbas aromáticas, especias y condimentos



Almíbar: frutas y algunas hortalizas



Aceite: hortalizas y cárnicos



Escabeche: hortalizas y algunos cárnicos



Jugos: frutas



Salmuera: hortalizas



Vinagre: hortalizas y algunos cárnicos

Materiales y métodos Selección Los alimentos que se envasaran deben estar en perfecto estado: ni muy verdes, ya que al conservarlos pierden parte del sabor y resultarían insípidos, ni muy maduros, pues al prepararlos se romperían. El punto de madurez ideal depende de que el producto sea consistente o delicado, y cada uno de ellos requiere una fórmula de conservación u otra. Lavado

Las verduras se lavan primero bajo chorro de agua, frotando con un cepillo aquellas cuya consistencia lo permita para eliminar toda la tierra. Las otras se lavan directamente en un recipiente con agua. Si las frutas deben pelarse o lavarse bien, pues su piel contiene restos de plaguicidas. En el caso de los duraznos, las ciruelas o las naranjas, si vamos a usarlas con piel, las frotaremos bien con un cepillo o estropajo reservado para ello. Escaldado Una vez lavadas las hortalizas se realizo el moldado o pelado manual para cada una de las hortalizas, seguido del picado de cada de una de ellas. El picado o reducción de tamaño fue de la siguiente manera: • Ejotes: 1 cm. de largo • Chícharos: desgranados • Zanahorias: 1.5 cm • Papas en cúbitos de 1 cm³

Asegurando así una mayor área de contacto para el escaldado. Las hortalizas se sometieron a un tratamiento térmico a 100ºC, dependiendo de cada hortaliza se asigno un tiempo de contacto quedando de la siguiente forma • Ejotes: 3 minutos • Chícharos: 3 minutos • Zanahorias: 5 minutos • Papas en cúbitos: 5 minutos El mayor tiempo de contacto fue para las zanahorias y las papas ya que son hortalizas que por naturaleza tienden a ser mas duros por lo que necesitan mayor tiempo de contacto. Enfriado Los frascos son enfriados después de terminada la esterilización, en la tina de enfriado de manera invertida para asegurar el vacío, en la cual se lleva a cabo un enfriamiento gradual hasta alcanzar la temperatura ambiente

Resultados y Discusión El uso de la sal para la conservación de los alimentos está muy extendido, debido a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura y otras características de los encurtidos (SANGIACOMO, GARBI, & DEL PINO, 2002). La sal empleada debe de ser de buena calidad, es decir, debe presentar un bajo contenido en calcio, magnesio y hierro, un color blanco y debe encontrarse libre de bacterias halofíticas y materias extrañas. Cuando se introducen hortalizas en una salmuera con una concentración salina mayor al 1.5 %, queda inhibida la multiplicación de la mayoría de los microorganismos, aunque aquéllos responsables de las fermentaciones son capaces de tolerar dichas concentraciones (Ilustración 01). El escaldado es un tratamiento térmico que se aplica, sobre todo, a productos vegetales. A diferencia de otros procesos, el escaldado no destruye los microorganismos ni alarga la vida útil de los alimentos. Es una técnica previa a un segundo tratamiento (YAÑEZ LOPEZ, 2015). Este tratamiento forma parte de una etapa previa a otros procesos, cuyo principal objetivo es inactivar enzimas, aumentar la fijación de la clorofila (de especial importancia en los vegetales verdes) y ablandar el producto para favorecer su posterior envasado (GIMFERRER MORATO, 2018). El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una temperatura que oscila entre 70ºC y 100ºC. A esta etapa le sigue otra, que consiste en mantener el alimento durante un periodo de tiempo, que varía entre 30 segundos y dos o tres minutos, a la temperatura deseada. El último paso es realizar un enfriamiento rápido (YAÑEZ LOPEZ, 2015). De lo contrario, se contribuye a la proliferación de microorganismos termófilos, resistentes a la temperatura (ilustración 02) Hay dos enzimas muy distribuidas en las plantas que son resistentes al calor: la peroxidasa y la catalasa.

AGOTADO (“EXHAUST”) Propósitos del agotado (YAÑEZ LOPEZ, 2015) •

Eliminar el aire de los contenidos de la lata

•

Reducción de la corrosión de la hojalata (ya que la corrosión sucede en presencia de O2).

•

Inhibir el desarrollo de microorganismos aerobios.

•

Favorecer la formación de vacío para que los extremos de las latas o tapas metálicas se vean cóncavos.

•

Evitar el sobrellenado y facilitar la transferencia de calor.

•

Evitar la tensión excesiva en el envase durante el proceso

Volumen del espacio de cabeza. Generalmente se supone que no debe exceder el 10% del total de la capacidad del envase (Ilustración 03). El 90% debe ser el llenado estándar establecido por la FDA. Este volumen afecta el proceso térmico. Si es pequeño la velocidad de calentamiento decrece y el tiempo requerido para destruir a un mínimo determinado de microorganismos aumenta. Si ese volumen de espacio de cabeza es muy grande el envase se ve vacío (YAÑEZ LOPEZ, 2015). A medida que aumenta el volumen del espacio de cabeza aumenta el vacío (hasta cierto límite). Si se rebasa este límite disminuye el vacío debido a que la relación entre el área que produce el vapor y el aire que hay que desplazar se reduce mucho cuando el volumen del espacio de cabeza se incrementa demasiado. A medida que aumenta la temperatura será mayor la expansión del aire, habrá un mayor desplazamiento del aire con el vapor la lata después de sellada y enfriada.

→ aumenta el vacío en el interior de

Ilustración 1 Envasado de Salmueras

Ilustración 2 Escaldado de Hortalizas

Ilustración 3 Producto Final

Conclusión La elaboración de salmueras como técnica de conservación de alimentos es muy eficiente ya que muestra dos ventajas destacadas las cuales son la adición de NaCl como conservador y la técnica de exhausting la cual como ya se mencionó anteriormente desplaza el aire y asegura un vacío en el frasco, reduciendo así la probabilidad de crecimiento microbiano, sin embargo si alguno de estos procesos se realiza de manera incorrecta como puede ser la concentración de NaCl afecta en el sabor de estas si se sobrepasa y aumenta el riesgo de crecimiento microbiano de ser menor la concentración, en cuanto al exhausting si este no se realiza de forma correcta aumenta de igual forma el riesgo de crecimiento microbiano ya que no se asegura un vacío en el medio.

Cuestionario 1. ¿En el escaldado qué efecto tiene la adición de bicarbonato de sodio?

2. ¿Cuánto tiempo se requiere para obtener un producto terminado? 2 horas 30 min aproximadamente ya que el mayor tiempo lo abarcaron la esterilización de la solución salina y nuevamente la esterilización del producto final. 4. ¿Cuántos tipos de encurtidos existen? Encurtidos fermentados, encurtidos no fermentados, encurtidos en vinagre, encurtidos en aceite, chutneys y relishes. 5. ¿En qué consiste la fermentación láctica? La fermentación láctica es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el citosol de la célula, en la cual oxida parcialmente la glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico. 6. ¿Qué microorganismos producen la fermentación láctica? Hongos y bacterias acido lácticas entre las cuales están Leuconostoc mesenteroides,

Pediococcus

cerevisiae,

Estreptococo

lactis

Bifidobacterium bifidus

Bibliografía ARANCETA , B. (2006). Frutas, Verduras y Salud . Barcelona-España : MASSON . CAROL, W. (2001). El Gran Libro de las Conservas. España. COLCHICAHUA, D. (1998). Encurtidos. Perù: Soluciones Practicas. GIMFERRER MORATO, N. (10 de Septiembre de 2018). Escaldado de alimentos para mayor inocuidad. Consumer.

y

SANGIACOMO, M., GARBI, M., & DEL PINO, M. (2002). Manual de Produccion de Hortalizas. Argentina: Universidad Autonoma de Lùjan. YAÑEZ LOPEZ, M. (2015). TECNOLOGÍA PARA EL PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS I. Mexico: Universidad Autonoma Metropolitana.