Reporte De Practica N&a.docx

UNIVERSIDAD AUTONOMA DEL ESTADO DE HIDALGO INSTITUTO DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

INGENIERIA EN ALIMENTOS

NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN

QUINTO SEMESTRE

ENERO – JUNIO 2019

PRESENTA GOMEZ AGUILAR GIOVANNI CORTEZ LUQUEÑO VALERIA BEATRIZ

CATEDRATICO DRA. MA. DEL ROCIO LOPEZ CUELLAR

FECHA DE ENTREGA 11/03/2019

INTRODUCCIÓN El estómago es el reservorio muscular en el cual ingresan los alimentos al ser deglutidos y que permite la ingesta más rápido de lo que pueden ser ingeridos y adsorbidos (Cienfuegos, 2010). La secreción gástrica se considera la primera fase significativa de la digestión (las enzimas salivares son de limitada capacidad) al exponer a los alimentos a un pH bajo y al contacto con la pepsina lo que disocia las fibras de colágeno y la desnaturalización (proteólisis) de las proteínas presentes en la matriz celular (Wolfe MM & Soll AH, 1988). Esto, incorporado a la acción de mezcla del estómago permite el fraccionamiento de los alimentos en partículas más pequeñas (Cienfuegos, 2010). La pepsina es secretada por exocitosis desde las células principales como un precursor inactivo el pepsinógeno, el cual se fragmenta auto catalíticamente por el pH bajo para producir pepsinógeno activo. Su función primordial radica en realizar la digestión de la proteína ingerida especialmente aminoácidos (Schubert, 2014).

OBJETIVO GENERAL Evaluar la acción de los jugos gástricos en la digestión de nutrientes.

OBJETIVOS ESPECIFICOS Identificar los productos de la acción de la pepsina sobre las proteínas Comprender la acción de los jugos gástricos en la digestión química del alimento

METODOLOGIA El proceso general para todas las mezclas fue el siguiente: Se batió la clara de huevo cruda en 1L de agua fría (agua destilada), se calentó hasta su punto de ebullición sin dejar de batir. Posteriormente la solución se filtró a través de un embudo con una gasa obteniendo una suspensión de albúmina desnaturalizada. De igual forma se preparó jugo gástrico artificial pesando en la balanza analítica 1g de pepsina (jugo gástrico deseado) y llevándolo a un aforo de 100 mL con agua destilada.

Una vez preparada las 3 soluciones (suspensión albumina desnaturalizada, jugo gástrico artificial y HCl 0.1N) se preparó por triplicado en 4 tubos de ensayo las siguientes mezclas: Tabla 1 Contenido de cada tubo de ensayo

Numero de Tubo Tubo 01 Tubo 02 Tubo 03 Tubo 04

Contenido 6 mL de albúmina + 6 mL de agua 6 mL de albúmina + 1.5 mL de agua + 4.5 mL de HCl 0.1N 6 mL de albúmina + 1.5 mL de + 4.5 mL de agua 6 mL de albúmina + 1.5 mL de pepsina + 4.5 mL de HCl 0.1N

A continuación, se colocaron los tubos previamente etiquetados para su identificación a baño maría a 40ºC. Transcurridos 5 minutos en baño maría se adiciono a los tubos 1 mL de reactivo de Biuret para identificar la presencia de polipéptidos.

RESULTADOS Tabla 2 Resultados observados en cada una de las mezclas.

Mezcla Albúmina + Agua Albúmina + Agua + HCl 0.1N Albúmina + Pepsina + Agua

Resultado Reacción Biuret Se observo la tinción de un color violeta intenso. Se observo la tinción de un color violeta intenso. Se observo la tinción de un color violeta intenso. Se observo una decoloración violeta claro casi Albúmina + Pepsina + HCl 0.1N transparente. DISCUSIÓN Las células parietales producen ácido clorhídrico (HCl) que activa a la enzima pepsinógeno que posteriormente se transforma en pepsina (Carillo Terán & León Morejón , 2016). Por la presencia del ácido clorhídrico el pH toma un valor entre uno y dos. Este medio ácido facilita la degradación (hidrólisis) de las proteínas para convertirlas en unidades más pequeñas (Cienfuegos, 2010). De acuerdo con los resultados mostrados en la tabla 02 y en cada una de las ilustraciones anteriores, se identificó en el tubo 01 (Albúmina + Agua) una tonalidad violeta oscuro dado que el reactivo de Biuret no reacciono con la albumina y el agua debido a que el reactivo identifica polipéptidos y en este caso la albumina continua en forma de proteína ya que no hay presencia de enzimas que la degraden (Schubert, 2014).

En el tubo 02 (Albúmina + Agua + HCl 0.1N) se observo una tonalidad violeta intenso, en esta solución hay una proteína (albúmina) una coenzima (HCl) y agua, pero no hay ninguna enzima en este caso pepsina para que sea activada por la coenzima y acelere el proceso de degradación de proteínas por lo que la albúmina sigue en forma de proteína y el reactivo no reacciona (Schubert, 2014). Tubo 03 (Albúmina + Pepsina + Agua) se observo una tonalidad violeta oscuro ya que la pepsina no degrado a la albumina, porque en la reacción no esta presente la coenzima HCl, por lo que no se llevo a cabo la catálisis dejando en forma de proteína a la albumina y por lo tanto el reactivo no reacciona (Wolfe MM & Soll AH, 1988). En el tubo 04 (Albúmina + Pepsina + HCl 0.1N) la reacción mostro una tonalidad violeta muy tenue casi transparente esto debido a que en la reacción esta presente la coenzima HCl que activa a la enzima pepsina y esta degrada a la albumina logrando una reacción catabólica haciendo reaccionar al reactivo de Biuret tornándose de un color violeta muy tenue casi transparente (Schubert, 2014).

CONCLUSIÓN En la practica se pudo observar como el ácido clorhídrico, la pepsina y una proteína en este caso albumina ejemplifican la función del aparato digestivo al degradar una proteína, entendiendo el papel de la enzima y de la coenzima.

CUESTIONARIO 1.-¿Cómo están formadas las proteínas? Moléculas complejas cuya composición elemental es a base de carbono, hidrogeno, oxigeno y nitrógeno de igual manera incluye minerales como el azufre, hierro y zinc. De manera estructural los elementos químicos constituidos en las proteínas distribuidos en bloques se llaman aminoácidos. 2.-¿Cuál es el papel que desempeñan las proteínas del alimento en mamíferos? Suministrar aminoácidos esenciales, restaurar la perdida constante de nitrógeno excretado por el metabolismo, como fuente energética y de carbono. 3.-¿Qué es la hidrolisis de una proteína? Es un conjunto de reacciones simultaneas consistentes de la ruptura de enlaces de sustancias de equilibrio, dando complejidad al proceso. La primera reacción es la formación de un complejo enzima-sustrato (proteína) enseguida la ruptura del enlace amidico que da como resultado un péptido, para que finalmente dicho péptido se separe de la enzima después de la reacción nucleofílica con una molécula de agua.

4.-¿Qué papel desempeña el ácido clorhídrico al actuar sobre la pepsina? La pepsina es la enzima digestiva que se libera en el estómago como pepsinógeno, al producirse HCl estimula la liberación de la pepsina en forma básica haciendo que esta proteasa descomponga las proteínas contenidas en los alimentos, proporcionando péptidos y aminoácidos en ambiente acido del estómago.

Bibliografía Carillo Terán , W., & León Morejón , S. (2016). Caracterización de las Proteínas de tocte (Juglans neotropica Diels) y su Digestibilidad gastrointestinal in vitro. Ambato, Ecuador: Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos. Cienfuegos, A. (2010). Gastric secretion and proton pump inhibitors. Educación Médica Continuada, 94-98. Schubert, M. (2014). Gastric secretion. Curr Opin Gastroenterol, 578-582. Wolfe MM, & Soll AH. (1988). The physiology of gastric acid secretion . N Engl J Med, 1707-1715.