Practica Drancor.docx

CUPRINS INTRODUCERE...........................................................................................2 1. CARACTERISTICA ÎNTREPRINDERII – BAZĂ DE PRACTICĂ………5 1.1. Definirea întreprinderii. Caracteristica şi amplasamentul general în localitate a

întreprinderii ……………………………………………….5

1.2Volumul si gama sortimentala a produselor fabricate si reteaua de comercializarea acestora, accesul la unitati, cai de legatură ……………..7 2. CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME ȘI A PRODUSULUI FINIT

……………………………………………………………..…...8

3. DESCRIEREA

SCHEMEI

DE

FABRICARE

A

PRODUSULOR

SPECIFICE ÎNTREPRINDERII…………………………………………..20 4. ACTIVITATEA LABORATORULUI……………………………………...29 5. SPALAREA

SI

DEZINFECTAREA

UTILAJULUI

IN

CADRUL

INTREPRINDERII DE PROCESARE A LAPTELUI. REGULILE SI METODELE DE SPALARE SI DEZINFECTARE. CONTROLUL CALITATII SPALARII ………………………………………………...….30 BIBLIOGRAFIE………….………………………………………………31 CONCLUZIE..............................................................................................33

Mod. Coala Efectuat Verificat Consultant Contr.norm. Aprobat

N.Document

Daniliuc T Popescu L

Semnat

Data Litera

Coala

Coli

UTM FTA. TLPL 151

INTRODUCERE

Laptele si produsele obtinute din el contin majoritatea substantelor nutritive necesare organismului, într-o proportie echilibrata, si sunt bine asimilate de catre organism. Laptele si majoritatea produselor lactate poseda proprietati dietetice. Laptele de vaca contine 3% proteine cu valoare nutritiva sporita, legate cu calciu si fosfor, cazeina, O cantitate nu prea mare de albumine si globuline. Laptele mai contine 3% grasimi, care se afla în forma de sfere mici, facându-le usor asimilabile, contin coles-terina echilibrata satisfacator cu lecitina. Lactoza laptelui (4,7%) se descompune în

intestin

în

glucoza

si

galactoza.

Laptele este sursa principala de calciu (120 mg%) ce se asimileaza mai bine în comparatie cu alte produse. în lapte se gaseste relativ mult potasiu si putin sodiu, ceea ce face sa creasca diureza. Laptele e sarac în acizi grasi indispensabili, fier si în alte microelemente hematopoie-tice, contine în cantitati mici toate vitaminele, dar mai ales B2, A si D. Laptele necesita pentru digestie efort mic din partea stomacului, în stare naturala si folosit la prepararea diferitelor bucate, laptele e indispensabil în dietoterapia multor maladii. Laptele integral se exclude sau se limiteaza în enterocolite acute sau în acutizarea celor cronice însotite de diaree, în perioada pre- si postoperatorie, în intoleranta congenitala sau dobândita dupa bolile tractului gas-trointestinal în urma insuficientei fermentului lactaza în intestin. Mult mai rar intoleranta e cauzata de alergia

catre

proteina

laptelui.

Bauturile acidolactice, obtinute în urma fermentatiei acidolactice sau dupa introducerea în lapte a unor microorganisme specifice ocupa un loc important în alimentatia dietetica. în produsele fermentate creste aciditatea pe contul acidului lactic sintetizat din lactoza, partial se dezintegreaza proteinele, sporeste cantitatea vitaminelor din complexul B, apar proprietati antibiotice. Comparativ cu laptele, aceste produse se asimileaza

mai

usor,

stimuleaza

secretia

glandelor

digestive,

normalizeaza

peristaltismul intestinal si inhiba în el microbii de putrefactie si nocivi. Brânza de vaci este o sursa importanta de proteine usor asimilabile, calciu, fosfor, vitamine din complexul B. Brânza de vaci grasa e mai bine sa fie folosita în stare naturala, cea degresata -pentru budinci etc. Brânza de vaci exercita efect lipotrop si se utilizeaza pe larg în maladiile ficatului, si ale sistemului cardiovascular, în obezitate, diabet zaharat, stare dupa combustii si fracturi ale oaselor precum si în multe alte boli.

Pag. Mod Coala

Nr. Document

Semnăt.

Data

2

Brânza de vaci cu aciditate mica poate fi obtinuta nemijlocit la blocul alimentar. Pentru obtinerea a 100 g brânza de vaci calcinata se iau 700 ml lapte si 1,5-2 linguri de masa clorura de calciu 10%. Laptele se fierbe, se raceste putin si, adaugând clorura de calciu, se amesteca. Se strecoara prin tifon. Brânza de vaci cu aciditatea joasa poate fi obtinuta prin coagularea laptelui, cu ajutorul a 2 linguri de masa de otet 3% la 1 1 lapte fiert. Aceste variante ale brânzei de vaci sunt deosebit de necesare în boala ulceroasa, gastrite cu

secretia

sporita,

în

pancreatite.

În alimentatia dietetica se foloseste cascavalul, brânza degresata, putin sarata si picanta, mai des în dietele din tuberculoza, maladiile cronice ale colonului si ficatului, în perioada de recon-valescenta, dupa infectii, în fracturile oaselor etc. Cascavalul ras se digera mai usor în comparatie cu cel taiat felii. Poate fi folosita brânza topita de calitate superioara. Înghetata este un produs nutritiv usor asimilabil, în care substantele nutritive ale laptelui si friscai sunt completate cu oua, zahar. Înghetata poate fi folosita în dieta hemoragiilor gastrointestinale, hemoragiilor interne. Ea contine 3% proteine, 3-15% grasimi, 15% zahar, 125-225 kcal. Laptele de calitate buna are culoarea alba cu nuanta galbena, fara miros si gust neplacut. Semnele bauturilor acidolactice necalitative sunt gustul acido-acetic, mirosul de

mucegai,

cu

aspect

bombat.

Smântâna calitativa are culoarea alba sau putin galbuie, gust acidolactic, fara cheaguri sau grauncioare, ceea ce se stabileste la amestecarea ei cu apa calda. Smântâna necalitativa are gust acid sau acidoacetic, miros de putrefactie sau mucegai, consistenta spumoasa

sau

asemanatoare

cu

brânza.

Brânza de vaci calitativa are miros si gust acidolactic, cea necalitativa - miros de mucegai, acid, rânced, gust acid, consistenta cleioasa. Cascavalul calitativ are gust placut, specific produsului, nu este amar, are consistenta elastica, uniforma, crustat, fara fisuri, mucus si mucegai (în afara de variantele deosebite de cascaval). Cascavalul necalitativ are miros acid sau rânced, forma bombata, cu fisuri, mucus, mucegai. Laptele este alimentul cel mai complet si cel mai uşor asimilat de organism care contribuie la menţinerea stării de sănătate a organismului, la creşterea şi dezvoltarea normală a acestuia, mai ales în cazul copiilor şi a adolescenţilor, dar este recomandat şi persoanelor vârstince în prevenirea osteoporozei, bolnavilor, persoanelor care muncesc în medii toxice sau în condiţii grele

Pag. Mod Coala

Nr. Document

Semnăt.

Data

3

de muncă şi, în general tuturor, pentru creşterea rezistenţei la infecţii şi substanţe toxice. Laptele este unul din alimentele de bază în nutriţia noastră deoarece conţine toate substanţele hrănitoare necesare creşterii, dezvoltării şi funcţionării normale a organismului. Ca dovadă a acestor afirmaţii este faptul că nou-născuţii (atât oameni sau animale) se dezvoltă normal, luni de zile, numai cu lapte. Specialiştii din cadrul Asociaţiei pentru Protecţia Consumatorilor din România recomandă a se consuma zilnic 500 ml lapte, 100 ml iaurt sau 300 grame brânză, în condiţiile în care acestea reprezintă 12% din hrana noastră zilnică, pe lângă carne, cereale, legume şi fructe. Laptele poate transmite boli, printre care unele sunt grave, ca: hepatita A, poliomielita, holera, tuberculoza, bruceloza. Din acest motiv recomandăm a se consuma numai lapte pasteurizat din comerţ sau lapte crud fiert. Totuşi, prin pasteurizare, dar mai ales fierbere, o parte din vitamine se distrug (în special vitamina C şi acidul folic)

Pag. Mod Coala

Nr. Document

Semnăt.

Data

4

1.CARACTERISTICA ÎNTREPRINDERII – BAZĂ DE PRACTICĂ. 1.1

Definirea intreprinderii. Caracteristica şi amplasamentul general în localitate a întreprinderii.

Fabrica de ingheţată “Drancor” SRL este o societate de producţie din Republica Moldova înfiinţată în anul 1996. Principalul gen de activitate al întreprinderii este fabricarea şi comercializarea îngheţatei.. De asemenea FPC “Drancor” SRL mai fabrică produse de patiserie şi cofetărie.

Utilajul şi tehnologiile din dotarea fabricii sunt la nivel international, producerea îngheţatei fiind efecutată cu ajutorul utilajului Italian, Danez şi German, procesul de producere este automatizat, personalul de serviciu având un aport minim. Fabrica acordă o atenţie deosebită problemelor ecologice, fiind dotată cu o instalaţie modernă de epurare şi un modul închis de prepararea apei.

Fabrica dispune de un parc modern de automobile specializate, dotate cu camere frigorifice pentru transportarea ingheţatei şi cu lăzi frigorifice de firmă, care sunt plasate direct în reţeaua comercială. în prezent dispunem de circa 3000 de lăzi frigorifice şi 20 de maşini specializate moderne. Camerele frigorifice folosite corespund cerinţelor igienice, iar pe suprafata acestora sunt lipite postere poligrafice informaţionale de înaltă calitate.

Figura.1. Parc de masimi

Pag. Mod Coala

Nr. Document

Semnăt.

Data

5

Arsenalul publicitar este completat prin afişe lipicioase, panouri cu reclame, reclame pe fiecare automobil care transports îngheţata. Materia primă folositâ este de calitate superioară şi este fumizata de liderii mondiali in producerea ingredientelor pentru îngheţată. Se foloseşte ca ingredient principal grăsimile, achizitionate de la producători de talie internaţională, cum ar fi: “Loders Croklaan” (Olanda), “Nuova Odo” (Italia), “Aarhus Olies” (Danemarca) şi producţia furnizorilor malaezieni.

Una din realizările companiei Drancor este participarea la concursul “Cel mai bun producător naţional”, desfăşurat în decembrie 1998, la Paris, unde fabrica Drancor a primit medalia de aur şi diploma de onoare pentru nivelul înalt al managementului.

În 2013, FPC “Drancor” SRL, a demarat procesul de reutilare tehnologică a întreprinderii. În acest sens întreprinderea a importat utilaj italian de performanţă pentru producerea îngheţatei de model TEKNOLINE 9 în valoare totală de 900 000 euro, utilaj care corespunde normelor şi standartelor europene.

În 2014, “Drancor” SRL a cîştigat “Premiul internaţional pentru calitatea produselor alimentare”, care a avut loc în Madrid, Spania.

1.2Volumul si gama sortimentala a produselor fabricate si reteaua de comercializarea acestora, accesul la unitati, cai de legatură.

SORTIMENTUL DE ÎNGHETATĂ 1. Inghetata in pahar sau conus de vafa Drancor pahar Drancor conus (cu aroma de vanilie si cacao) Frigusor pahar Plombir pahar,

Pag. Mod Coala

Nr. Document

Semnăt.

Data

6

Tradiţia care nu poate fi uitată. Îngheţata cea mai populară şi cea mai cremoasă în pahar de vafă care îţi

satisface pofta şi te energizează întro zi de vară. Plombirul este

o legendă vie a îngheţatei. Masa netă 65 g. Plombir pahar ambalat Toamna de aur cu stafide ambalat Drancor cu gem

2. Pahar plastic Napoleon (cu sos de ciocolata si nucusoare) Mus (cu aroma de cacao) Iaurt (cu aroma de iaurt) Toamna de aur (cu aroma de capsuna) 3. Specialitatea firmei Cornete Sandwich rulada 4. Inghetata in vrac Plombirin vrac 1kg /0,5kg Cornelus vrac 1kg/0,5kg

5. Inghetata de tip Eskimo Duet cu glazura , Duet fara glaura Moldova Eskimo Paradis Curcibeu(sucuri comgelate) Surpriza ( cu arpma de miere) Bombino 6. Inghetata in caserole Cornelus caserola 400gr Plombir caserole400gr/ 250gr Caserola 1kg cu gem Drancor caserola 300gr/400gr cu gem/ ciocol

Pag. Mod Coala

Nr. Document

Semnăt.

Data

7

2.CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME ȘI A PRODUSULUI FINIT MATERIILE PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE PENTRUFABRICAREA INGHETATEI Îngheţata este un aliment congelat, obţinut dintr -un amestec complex ce poatec o n ţ i n e ; l a p t e , s m â n t â n a , u n t , l a p t e p r a f , e m u l g a t o r i , s t a b i l i z a t o r i s i o s e r i e d e ingrediente, coloranţi si arome ( vanilie, cacao, sucuri, fructe, nuci, alune ciocolata etc.).Produsul poate fi: cu sau fără oua, ca atare, sau sub forma de praf de oua.Îngheţata este apreciata datorita proprietăţilor gustative deosebite si valorii nutritiveridicate, determinate de grăsime, proteine, zahar, săruri minerale si vitamine care intra incompoziţia acestui produs, faptului ca in procesul de fabricare aceştia sânt omogenizaţi,d e v e n i n d u ş o r d i g e s t i b i l i , p r e c u m i g u s t u l u i e i d e o s e b i t d e p l ă c u t c a r e a c ţ i o n e a z ă secreţiile gastrice. Pentru ca produsul sa fie agreat de consumatori, este n ecesar cagustul si aroma sa fie suficient de pronunţate, caracteristic sortimentului respectiv. In ultimii ani, îngheţata a devenit un aliment de larg consum, datorita însuşirilor eigustative si preţului accesibil. Î n g h e ţ a t a , s u b f o r m a d e d i f e r i t e p r o d u s e r ă c o r i t o a r e c u a m e s t e c d e g h e a t a , a f o s t cunoscuta din vechime. Secretul unui preparat asemănător îngheţatei a fost deţinut câtevas e c o l e d e c ă t r e i t a l i e n i g e l a t i e r i ( p r e p a r a t o r i d e î n g h e ţ a t a ) . M a i t â r z i u , p r e p a r a r e a îngheţatei ia extindere si in alte tari, in special in America. Aici, in mijlocul secolului alXIX-lea, este pus la punct patentul unei maşini de fabricat îngheţata si ia fiinţa primafabrica. Perfecţionările aduse procesului de fabricaţie -răcire au loc după primul războimondial, iar in 1927 se realizează maşina de îngheţata in system continuu- freezerul. Îngheţata este caracterizata printr-un înalt grad de dispersie a componentelor, avândo structura fina, onctuoasa. Îngheţata poate fi consumata in doua moduri, la consistente diferite: • Îngheţata moale, care se vinde imediat după fabricaţie la temperaturi de -3…-5ºC, fiind o forma preferata de consumatori, deoarece senzaţia de rece este mult mai diminuata; • Îngheţata călita, care suferă o răcire mai avansata la – 28 ... -35ºC, permiţând transportul pe distante mari si depozitare îndelungata. Prin compoziţia sa, îngheţata constituie un

important

aliment,

conţinând

intr -o proporţie

echilibrata

toate

Pag. Mod Coala

Nr. Document

Semnăt.

Data

8

substanţele necesare organismului. La îngheţata pe baza de lapte, se regăsesc toţi

constituenţii

din

lapte

sub

forma

concentrată

si

in

acelaşi

timp

uşor a s i m i l a b i l ă . A v i n d o f o r m ă d e p r e z e n t a r e f o a r t e a g r e a b i l a d i n p u n c t d e v e d e r e a consumului, este recomandata alimentaţiei copiilor, prin continutul de proteine, calciu sifosfor din lapte.In mod paradoxal îngheţata poate fi recomandata si persoanelor care doresc unaport caloric mai mic, deoarece la aceeaşi cantitate de îngheţata realizează, de exemplu, jumătate din aportul caloric al prăjiturilor de cofetărie. 100 g îngheţata cu 12% grăsimefurnizează organismului circa 200 calorii, 1Kg de îngheţata poate înlocui, din punct devedere energetic, 434g pâine, 738g carne bovine, 851g oua sau 1,770 Kg lapte. Laptele si produsele lactate; aceste produse furnizeaza in general inghetatei grasimea, impreuna cu zaharul si substanta uscata negrasa. La alegerea unui produs lactat se iau in vedere urmatoarele: disponibilitatea produsului, gradul de perisabilitate a produsului lactat, utilajul de omogenizare si pasteurizare disponibil, efectul produsului ales asupra inghetatei, efectul asupra gustului si al mirosului precum si costul produsului respective. Se utilizeaza laptele integral, frisca proaspata, smantana, lapte praf integral, laptele concentrat, cu sau fara zahar casursa de grasime si substanta uscata negrasa, unt dulce ca sursa de grasime, laptesmantanit si lapte praf smantanit. Grasimea adusa in compozitia inghetatei contribuie la imbunatatirea aromeiinghetatei, imbunatatirea texturii inghetatei, determinand o anumita vascozitate aamestecului si o anumita rezistenta la topire. Grasimea fin dispersata in amestecare rolul de a intrerupe continuitatea fazei apoase si in acest fel limiteaza crestereacristalelor de gheata la frezarea amestecului si calirea inghetatei.

Substanta uscata negrasa din lapte include: proteine, lactoza si sarurile minerale.Substanta uscata negrasa adusa de produsele lactate contribuie foarte putin laaroma inghetatei, dar joaca un rol important in determinarea valorii ei nutritive siduce la cresterea vascozitatii.Materiile prime pentru indulcire :Ca materii prime de indulcire se utilizeaza zaharul de sfecla si trestia dezahar,glucoza ,zaharul invertit,mierea de albine precum si substituentii zaharuluicare nu au valoare energetica fiind destinati la fabricarea inghetatei dietetice. Ceimai importanti substituenti ai zaharului sunt: zaharina, dulcina, serbitolul, siciclamatul. Cantitatea de zahar ce se adauga ca atare este determinata de gradul dedulce ce trebuie realizat de continutul total de substanta uscata

Pag. Mod Coala

Nr. Document

Semnăt.

Data

9

a amestecului si decaracteristicile fizice dorite pentru amestec.Principalele functii indeplinite de zahar la fabricarea inghetatei o reprezinta functiade indulcire precum sic ea de evidentiere a aromei din compozitia amestecului.Continutul de zahar din inghetata variaza intre 12 si 20%, rezultate buneobtinandu-se la o concentratie de 1416%l la un adios de peste 20% zahar, seinrautateste textura inghetatei ,scade rezistenta la topire si se ajunge la cristalizareazaharozei pe suprafata produsului. Substantele sterilizatoare: sunt adaugate in amestecul de baza din urmatoarele motive: -dau o consistenta catifelata inghetatei se obtine un produs cu textura fina prin evitarea formarii cristalelor mari degheata in timpul frezarii, călirii si depozitarii înghetatei; -asigura

o

repartizare

uniforma

a

compozitiilor

produsului

si

mentin

structuramicrocristalina a produsului. La alegerea unui sterilizator trebuie avute in vedere urmatoarele ,usurinta deincorporare in amestec, vaoarea alimentara si calitatile sanitare, efectul asupravascozitatii amestecului influenta asupra gustului si al mirosului produsului finit sicostul stabilizatorului.Principalii stabilizatori sunt:gelatina,algina de sodium siamidon de porumb special.Substantele emulgatoare:asigura dispersarea fina si mai stabile a particulelor de grasime si a globulelor de aer.Rolul functional al emulgatorilor consta incapacitatea acestora de a se concentra la interfata dintre grasime si plasmaamestecului, reducand tensiunea superficiaa a sistemului.Unele prduse componente ale mixului ,contin ele insesi substante emulgatoare cumsunt:proteinele

laptelui,

lecitinele,

fosfatii

si

citratii,

insa

aceste

substanteemulgatoare au effect minim si din aceasta cauza se adauga substante emulgatoareca atare mono si digliceridele in proportie de 0,5%.Substantele de aroma si

culoare

pot

fi

naturale

si

artificiale.Din

primacategorie

fac

parte:vanilia,cacao,fructele intregi,congelate,zaharisite,piureurile defructe,sropurile de fructe,sucurile concentrate si extractele de fructe. Pot contribuila aroma inghetatei nucile si alunele macinate. Din categoria a doua fac parteesentele sintetice cum sunt esenta de portocale, de lamiae, de visine si vaniliasintetica. Substantele colorante utilizate sunt in general sintetice: indigotina, tartrazina si amarantul. Indicii de calitate a laptelui de vacă colectat sunt prezentate în tabelul.1

Pag. Mod Coala

Nr. Document

Semnăt.

Data

10

Tabelul 1 Indicii de calitate a laptelui de vacă colectat Indicii

Pentru calitatea Superioară I Plăcut, specific laptelui, fără nuanţe de gust şi

Miros

miros străin (apreciat satisfăcător, bun şi foarte bun)

Albă sau alb-gălbuie Omogenă, fără sediment şi fulgi 1,027 1,027 Densitate, g/cm3 Aciditate, ºT 16-18 16-18 Grad de curăţenie, gr I I Impurificare Pînă la 300 300-500 Culoare Consistenţă

bacteriană, mii/ml Conţinutul de cellule

500

somatic, mii/ml Prezenţa substanţelor

Nu se admite

500

inhibitoare Fabricarea produselor lactate de calitate, este legată nemijlocit cu funcţionarea exactă a utilajului tehnologic. Controlul procesului tehnologic de fabricare a produselor lactate include analiza organoleptică, fizico-chimică, biochimică şi microbiologică. PROPRIETATILE ORGANOLEPTICE ALE INGHETATEI Inghetata se prepara dupa instructiunile tehnologice aprobate la omologarea produsului de organul central coordonator. Materiile prime si auxiliare folosite la prepararea inghetatei trebuie sa corespunda dispozitiilor legale sanitare, sanitarveterinare si standardelor de produs. Conform STAS 2444-88 inghetata trebuie sa aiba urmatoarele proprietati organoleptice: -

culoare – uniforma, caracteristica aromei sau adaosului intrebuintat, se admite culoare neuniforma la inghetata cu adaosuri de fructe sau samburi;

- miros – placut, corespunzator aromei sau adaosului intrebuintat, fara mirosuri straine; -

gust – placut, dulce sau dulce-acrisor, corespunzator aromei sau adaosului intrebuintat;

-

structura si consistenta – fina, omogena in intrega masa, fara cristale de gheata perceptibile sau aglomerari de grasime sau stabilizator.

Pag. Mod Coala

Nr. Document

Semnăt.

Data

11

Aprecierea gustului si mirosului se face la temperatura de -5˚C. Aprecierea structurii si a consistentei se face la temperatura de -10˚C. Clasificarea principalelor sortimente de inghetata In practica fabricarii inghetatei sunt utilizate o serie de retete pentru o varietate de produse, care depind de materiile prime utilizate si de preferintele specifice consumatorilor din diferite tari. In functie de consistenta inghetata se poate comercializa sub forma de: inghetata moale sau inghetata calita. Inghetata moale este inghetata rezultata dupa freezare (temperatura -5˚C) si este preferata de consumatori, deoarece senzatia de rece este mult diminuata prin faptul ca numai o parte din apa continuta se afla sub forma de cristale de gheata. Inghetata calita reprezinta inghetata freezata ce a fost supusa ulterior unei operatii de congelare rapida (calire) la temperaturi scazute (-30˚C). Aceasta inghetata poate fi depozitata pe termen lung si de asemenea poate fi transportata cu mijloace de transport adecvate, la distante mari. Din punct de vedere al compozitiei de baza inghetata poate fi: -inghetata pe baza de lapte; -inghetata fara produse lactate (inghetata de fructe, inghetata cu fructe); In functie de principalii componenti ai retetei, se pot obtine anumite categorii de produse care vor fi prezentate in cele ce urmeaza. Proprietatile chimice ale inghetatei Conform STAS 2444-88 inghetata trebuie sa aiba proprietatile chimice mentionate in tabelul 2:

Pag. Mod Coala

Nr. Document

Semnăt.

Data

12

Tabelul 2. Proprietatile chimice ale inghetatei Categoria Caracteristici

Inghetata de lapte

Inghetata de fructe

Metode de verificare STAS 6356-84 pentru inghetata de lapte

Zahar, total, %, min.

15

27 STAS 2213/12-70 pentru inghetata de fructe

29 pentru tipurile cu max. 3% grasime; Substanta uscata, %,

33 pentru tipurile cu max.

min.

30

STAS 6344-88

13% grasime; 37,5 pentru tipurile cu peste 13% grasime; Categoria sCaracteristici

Inghetata de lapte

Inghetata de fructe

Metode de verificare

70 pentru inghetata de lapte Aciditate, ˚T, max.

smantanit;

70

STAS 6353-85

24 pentru celelalte tipuri Cupru, mg/kg, max.

0,5

0,5

STAS 8342/3-78

Arsen, mg/kg, max.

0,1

0,1

STAS 8342/6-69

Zinc, mg/kg, max.

5

5

STAS 8342/5-78

Plumb, mg/kg, max.

0,2

0,2

STAS 8342/4-84

Pag. Mod Coala

Nr. Document

Semnăt.

Data

13

Proprietatile microbiologice ale inghetatei Conform STAS 2444-88 inghetata trebuie sa aiba proprietatile microbiologice mentionate in tabelul 3: Tabelul 3. Proprietatile microbiologice ale inghetatei Inghetata fara

Inghetata in

Inghetata cu

care

samburi,

adaosurile se

fructe, stafide,

introduc dupa

ciocolata, etc.

pasteurizare

Si introduse

(vanilie, fistic,

dupa

rom, etc.)

pasteurizare

10

10

10

10

10

10

absent

absent

absent

250000

300000

300000

15

45

100

sau cu adaosuri care Caracteristici

se introduc inainte de pasteurizare (cafea, cacao, zahar ars, etc.)

Escherichia coli, la 1 g, max.

Metode de verificare

STAS 6349/4-80

Stafilococi coagulaza pozitiv, la 1 g,

STAS 6349/12-83

max. Numar total de germeni, la 1 g, max. Salmonella, la 25 g Bacterii coliforme, la 1 g, max.

STAS 6349/11-83 STAS 6349/3-80 STAS 6349/4-80

Controlul produsului finit

Pag. Mod Coala

Nr. Document

Semnăt.

Data

14

Personalul din sectorul “Inspectia calitatii” efectueaza controlul tuturor sortimentelor de inghetata fabricate in ziua precedenta, zilnic, la prima ora. Pe baza “Raportului de productie” este intocmita lista sortimentelor de inghetata ce urmeaza a fi controlate, si in functie de marimea lotului de produse, este stabilit numarul de bax-uri pentru control. Sefa de tura primeste lista si pregateste bax-urile cu inghetata pentru control. La efectuarea controlului produselor finite fabricate sunt urmarite urmatoarele: - aspectul estetic; - modul de ambalare; - modul de etichetare; - gramajul produselor; - conditii de depozitare. Constatarile facute în urma controlului sunt inregistrate in “Fisa de control produs finit”, sub semnatura. Aspectul estetic: - se verifica sa nu fie prelins mix de inghetata pe caserole, acestea sa nu fie murdare, sa aiba capacul inchis etans; - culoarea produsului. Data expirarii: este corelata data fabricatiei de pe eticheta CTC, cu data expirarii de pe eticheta produsului respectiv. Etichetarea: - sunt verificate datele inscrise pe eticheta CTC (numarul lotului, numarul stampilei CTC); - este verificata conformitatea etichetei produsului; - este facuta corelarea dintre eticheta sortiment si sortimentul respectiv de fruct. Gramajul:

Pag. Mod Coala

Nr. Document

Semnăt.

Data

15

- sunt cantarite bucata cu bucata toate sortimentele propuse pentru control; - sortimentele sub gramaj (pacalesc cumparatorul) si cele peste gramaj (pacalesc patronul) sunt eliminate de la vanzare. Ambalarea: - sunt numarate produsele din bax (este verificata corelarea dintre acest numar inscris pe CTC si numarul real); - este verificat tipul de bax corespunzator sortimentului de inghetata controlat; - sunt verificati separatorii din carton (daca sunt potriviti tipului de baxi, sa nu fie murdari, etc.); - este verificat scotchul (daca lipeste bine); Compozitia chimica a laptelui folosit ca materie prima in fabricarea inghetatei determina natura procesului de valorificare si, prin urmare, tipul de produs. Receptia se face calitativ si cantitativ din bidoane sau din compartimentele cisternei de transport lapte. In ceea ce priveste receptia cantitativa, aceasta se face prin masuri volumetrice sau gravimetrice. Masurarea volumetrica se face cu ajutorul unui galactometru care are acelasi principiu de lucru si al unui apometru, iar receptia gravimetrica se face cu ajutorul unui cantar special pentru lapte. Receptia calitativa se face prin determinarea parametrilor calitativi descrisi anterior in urma probelor prelevate. Pentru laptele de vaca folosit ca materie prima la fabricarea inghetatei, conditiile de receptie sunt urmatoarele: o densitate minima de 1,029 cm3, o aciditate de 17- 19˚T, un continut minim de proteine de 3,2%, un timp minim de decolorare (3 ore) la testul cu reductaza. CALITATEA In spectrul actual al pietei de inghetata suntem constienti de faptul ca numai obtinind un control strict asupra calitatii vom reusi sa satisfacem toate exigentele

Pag. Mod Coala

Nr. Document

Semnăt.

Data

16

dumnevoastre. Astfel productia de inghetatase desfasoara dupa un procedeun riguros si foarte strict in ceea priveste normele digiena. Absolut toate materiile prime folosite la

producerea ingretate in cadrul

intrenpinderii provin de la furnizori care se alineaza la cele mai inalte standerte mondiale. Se depune o munca asidura de laborator pentru a controla productia de inghetata, astfel reusind sa se atinga ceie mai exigente in standardele mondiale. Pentru a imbunatati calitatea, au investit intr-o linie ultramoderna de producere a glazurii de ciocolata pentru inghetara, in acest fel au garantia unui produs de calitate, asa cum si-au dorit. Linia de producere a inghetatei este una dintre cele ami performante din acest domeniu, realizata la standarde maxime de igiena, Producerea inghetatei se efectueaza in conditii speciale de igiena si curatenie, unde controlul bacteriologic este sever supravegheat in permanenta de un personal specializat, asistat de cea mai moderna tehnologie de masura si control, inghetata din cadrul intreprinderii „Drancor”

este produsa

de linii complet autpmatizate unde

raportul uman se rezuma doar la supravegherea procesuluin de productie. Productia de inghetata a crescutincepind cu anul 1997 pina in momentul de fata aproximatin 3500 tone pe an, in varietate de produse , pe primele locuri se situeaza inghetata in pahar de vafa si inghetata Eskimo. Întreprinderea dispune de spaţii de depozitare separată a materiilor prime şi produselor finite, care comunică direct cu sălile de producţie prin trasee scurte. Echipamentul tehnologic şi recipientele care vin în contact cu materiile prime şi produsele finite sunt confecţionate din materiale fără efecte toxice, conform cerinţelor stabilite de organul central de specialitate al administraţiei publice în domeniul ocrotirii sănătăţii, în conformitate cu regulile şi normativele sanitaro- epidemiologice pentru materialele folosite în sectorul alimentar nr. 06.10.3.67 din 2004, aprobate de Ministerul sanatatii. Metodele instrumentale condiţionează obţinerea unor rezultate mai complexe despre mersul procesului tehnologic şi determinarea parametrilor de control a lui. Produsele lactate se cercetează sub aspect cantitativ şi calitativ. La identificarea unor substanţe alegerea metodei de analiză depinde de cantitatea, proprietăţile substanţelor şi scopurile cercetării. Conformitatea produselor se asigură de către producător sau importator prin emiterea declaraţiei de conformitate. Pentru verificarea conformităţii produselor cu cerinţele aplicabile din

Pag. Mod Coala

Nr. Document

Semnăt.

Data

17

prezenta Reglementare tehnică, mostrele prelevate sînt supuse încercărilor conform prevederilor regulilor şi metodelor prevăzute în standardele naţionale aplicabile şi incluse în lista standardelor conexe. Lista standardelor conexe privind metodele de încercări şi prelevare a probelor se aprobă de autoritatea de reglementare în domeniul produselor alimentare, cu avizul Organismului Naţional de Standardizare, şi se publică în Monitorul Oficial al Republicii Moldova. Documentaţia tehnică trebuie să asigure posibilitatea evaluării conformităţii produselor cu cerinţele prezentei Reglementări tehnice. Documentaţia tehnică trebuie să conţină: 1) rapoartele de încercări pentru produse. Încercările se efectuează conform punctului 69 din prezenta Reglementare tehnică, pentru loturile de produse fabricate de acelaşi producător; 2) certificatul sanitar-veterinar; 3) certificatul de calitate; 4) alte documente, la decizia producătorului sau importatorului, relevante pentru atestarea conformităţii produsului, inclusiv cele care confirmă respectarea prevederilor articolului 21 din Legea nr.1 78-XV din 18 martie 2004 privind produsele alimentare şi articolului 37 (5) din Legea nr.10-XVI din 3 februarie 2009 privind supravegherea de stat a sănătăţii publice, referitor la Sistemul de analiză a pericolului şi de control al circuitului alimentar în punctele critice de control. Igiena muncii şi sanitaria individuală: -

Angajaţii trebuie să aibă vîrsta nu mai mică de 18 ani;

-

Fiecare angajat al întreprinderii de industrializare a laptelui duce răspunderea strictă

a

cerinţelor tehnologice şi sanitare la locul de muncă; Persoanele, nou angajate şi cele care lucrează la întreprindere trebuie să treacă preventiv şi periodic controlul medical şi să susţină minimul sanitar. Fiecare persoană care lucrează în zona de manipulare a produselor alimentare trebuie să aibă permis medical, să fie supusă controlului medical la angajarea în cîmpul muncii şi periodic, să menţină un grad ridicat de curăţenie personală şi să

Pag. Mod Coala

Nr. Document

Semnăt.

Data

18

poarte înbrăcăminte adecvată, curată şi, după caz, echipamentul de protecţie. Nici unei persoane care suferă de o boală sau este purtătoare a unei boli ce poate fi transmisă prin produse alimentare ori care suferă de o altă afecţiune, cum ar fi lizeuni infectate, infecţii ale pielii, abcese sau diaree, nu trebuie să i se permită să manipuleze produse alimentare ori să intre în vre-o zonă de manipulare a produselor lactate. Angajaţii trebuie să respecte următoarele cerinţe generale: 1. Să păstreze zonele de prelucrare a materiilor prime şi de manipulare foarte curate; 2. Să spele şi să dezinfecteze fregvent ustensiile în timpul lucrului. Ei nu trebuie să lase ca ustensiile să vină în contact cu pardoseala, hainele murdare etc. 3. Să nu lase produsele să intre în contact cu suprafeţele ce nu a fost igienizate; 4. Sa-şi asigure curăţenia corporală şi a îmbrăcămintei în mod permanent; 5. Să poarte capuşon sau beretă curată pe cap, pentru a evita o eventuală contaminare a produselor datorită căderii părului pe suprafaţa lor; 6. Înainte de a intra în WC, trebuie să-şi scoată şorţul, halatul, mănuşile sau orice alte obiecte de îmbrăcăminte ce pot intra în contact cu produsele; 7. La părăsirea WC trebuie să se spele pe mîini şi să le dezinfecteze; 8. Personalul care lucrează cu materia primă nu trebuie să aibă acces în spaţiile în care se manevrează produsele finite, pentru a se preveni contaminarea încrucişată; 9. Persoanele care suferă de afecţiuni contagioase nu trebuie să aibă acces în zonele de producţie (persoanele cu răni infectate, cu răceli, afecţiuni ale gîtului, ale pielii); 10. Să nu fumeze în zonele în care se prelucrează produsele alimentare; 11. Să păstreze îmbrăcămintea şi obiectele personale în vesteare, departe de orice zonă de producţie.

Pag. Mod Coala

Nr. Document

Semnăt.

Data

19

3. DESCRIEREA SCHEMEI DE FABRICARE A PRODUSULOR SPECIFICE ÎNTREPRINDERII

Figura.2. schema de fabricare

Pag. Mod Coala

Nr. Document

Semnăt.

Data

20

3.1 MATERIILE PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE PENTRU FABRICAREA INGHETATEI Laptele si produsele lactate; aceste produse furnizeaza in general inghetatei grasimea, impreuna cu zaharul si substanta uscata negrasa. La alegerea unui produs lactat se iau in vedere urmatoarele: disponibilitatea produsului, gradul de perisabilitate a produsului lactat, utilajul de omogenizare si pasteurizare disponibil, efectul produsului ales asupra inghetatei, efectul asupra gustului si al mirosului precum si costul produsului respective. Se utilizeaza laptele integral, frisca proaspata, smantana, lapte praf integral, laptele concentrat, cu sau fara zahar casursa de grasime si substanta uscata negrasa, unt dulce ca sursa de grasime, laptesmantanit si lapte praf smantanit. Grasimea adusa in compozitia inghetatei contribuie la imbunatatirea aromeiinghetatei, imbunatatirea texturii inghetatei, determinand o anumita vascozitate aamestecului si o anumita rezistenta la topire. Grasimea fin dispersata in amestecare rolul de a intrerupe continuitatea fazei apoase si in acest fel limiteaza crestereacristalelor de gheata la frezarea amestecului si calirea inghetatei.

Substanta uscata negrasa din lapte include: proteine, lactoza si sarurile minerale. Substanța uscată negrasa adusăb de produsele lactate contribuie foarte putin laaroma inghetatei, dar joaca un rol important in determinarea valorii ei nutritive siduce la cresterea vascozitatii. Materiile prime pentru indulcire: Ca materii prime de indulcire se utilizeaza zaharul de sfecla si trestia dezahar, glucoza, zaharul invertit, mierea de albine precum si substituentii zaharuluicare nu au valoare energetica fiind destinati la fabricarea inghetatei dietetice. Ceimai importanti substituenti ai zaharului sunt: zaharina, dulcina, serbitolul, siciclamatul. Cantitatea de zahar ce se adauga ca atare este determinata de gradul dedulce ce trebuie realizat de continutul total de substanta uscata a amestecului si decaracteristicile fizice dorite pentru amestec. Principalele functii indeplinite de zahar la fabricarea inghetatei o reprezinta functiade indulcire precum sic ea de evidentiere a aromei din compozitia amestecului. Continutul de zahar din inghetata variaza intre 12 si 20%, rezultate buneobtinandu-se la o concentratie de 14-16%l la un adios de peste 20% zahar, seinrautateste textura inghetatei, scade rezistenta la topire si se ajunge la cristalizareazaharozei pe suprafata produsului.

Pag. Mod Coala

Nr. Document

Semnăt.

Data

21

Substantele sterilizatoare: -sunt adaugate in amestecul de baza din urmatoarelemotive -dau o consistenta catifelata inghetatei se obtine un produs cu textura fina prin evitarea formarii cristalelor mari degheata in timpul frezarii, calirii si depozitarii inghetatei; -asigura

o

repartizare

uniforma

a

compozitiilor

produsului

si

mentin

structuramicrocristalina a produsului. La alegerea unui sterilizator trebuie avute in vedere urmatoarele ,usurinta deincorporare in amestec, vaoarea alimentara si calitatile sanitare, efectul asupravascozitatii amestecului influenta asupra gustului si al mirosului produsului finit sicostul stabilizatorului.Principalii stabilizatori sunt:gelatina,algina de sodium siamidon de porumb special.Substantele emulgatoare:asigura dispersarea fina si mai stabile a particulelor de grasime si a globulelor de aer.Rolul functional al emulgatorilor consta incapacitatea

acestora

de

a

se

concentra

la

interfata

dintre

grasime

si

plasmaamestecului, reducand tensiunea superficiaa a sistemului.Unele prduse componente ale mixului ,contin ele insesi substante emulgatoare cumsunt:proteinele laptelui, lecitinele, fosfatii si citratii, insa aceste substanteemulgatoare au effect minim si din aceasta cauza se adauga substante emulgatoareca atare mono si digliceridele in proportie de 0,5%.Substantele de aroma si culoare pot fi naturale si artificiale.Din primacategorie fac parte:vanilia,cacao,fructele intregi,congelate,zaharisite,piureurile defructe,sropurile de fructe,sucurile concentrate si extractele de fructe. Pot contribuila aroma inghetatei nucile si alunele macinate. Din categoria a doua fac parteesentele sintetice cum sunt esenta de portocale, de lamiae, de visine si vaniliasintetica. Substantele colorante utilizate sunt in general sintetice: indigotina, tartrazina și amarantul.

3.2. PREGATIREA AMESTECULUI Pentru a obtine o inghetata de calitate, produsele lactate si celelalteingrediente trebuie astfel selectate si combinate astfel sa dea un amestec cu oanumita compozitie. Cantitatile necesare se adauga conform unei retete stabilitein prealabil pe baza de calcul algebric folosindu-se metoda patratului lui Pearson.La calculul retetei trebuie sa se cunoasca compozitia chimica a materiei prime. Amestecarea componentelor Amestecul de baza se pregateste in vane prevazute cu agitatoare si cu sisteme deincalzire. Pentru realizarea unei repartizari uniforme a componentilor in amestecse respecta o anumita

Pag. Mod Coala

Nr. Document

Semnăt.

Data

22

ordine de introducere a componenteor. Toate componentelelichide sunt introduce initial in vana, dua care se incalzesc sub agitare continua. Componentele uscate se introduce dupa o prealabila pregatire. Astfel laptele praf se amesteca cu zaharul dupa care se dizolva in putin lapte incalzit la 50-55ºC. Secontinua cu adaosul sterilizatorilor. In cazul gelatinei, acesta este mai bines a seintroduca sub forma unei solutii de 10% folosindu-se pentru stabilizare lapteincalzit la 55-56ºC. Stabilizatorii pot fi adaugati si sub forma de pulbere inamestec cu zaharul. Proprietatile mai importante ale amestecului de baza(mix)sunt urmatoarele: Vîscozitatea care este influentată de: -compozitia amestecului: -felul si calitatea ingredienteor amestecului; -concetratia amestecului in substanta uscata totata; -aciditatea amestecului Aciditatea normala sau naturala a amestecului variaza in functie de compozitiaacestuia in substanta uscata negrasa. Cu cat acest cotinut este mai mare, cu atataciditatea creste si pH-ul scade. Aciditatea si pH-ul amestecului in functie decontinutul in substanta uscata negrasa provenita din lapte si derivate. 3.3 PASTEURIZAREA Pasteurizarea are un dublu scop: -sa distruga bacteriile patogene sis a reduca numarul total de germeni, astfel ca produsul finit sa fie salubru pentru consummator; -sa imbunatateasca calitatile tehnologice ale produsului prin favorizarea trecerii insolutie a unor competenti si obtinerea unui produs uniform ca structura. Din punctde vedere ethnic pasteurizarea se poate executa: -in vana la temperature de 63-66ºC, timp de 20-30 minute; -in pasteurizarea cu placi moderne de tip HTST sau UHT, in primul caztemperatura de pasteurizare fiind de 80ºC, iar durata pasteurizarii minim 2,5secunde iar in al doilea caz temperature de pasteurizare este de 98-130ºC iar durataeste cuprinsa intre 1-3 secunde. Pentru pasteurizarea mixului de inghetata se poate folosi un pasteurizator cu placi care este folosit la pasteurizarea smantanii, avand in vedere vascozitatea apropiata a celor doua produse. Pasteurizatorul se utilizeaza pentru distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor existente in amestecul de inghetata. Pasteurizatorul cu placi este

Pag. Mod Coala

Nr. Document

Semnăt.

Data

23

format dintr-o serie de placi din otel inoxidabil pe suprafata carora sunt prevazute canale.

3.4 OMOGENIZAREA Scopul omogenizarii: -obtinerea unei suspensii uniforme si stabile a grasimii prin reducereadimensiunilor globulelor de grsime; -marimea gradului de repartizare a proteinelor pe suprafata globulelor de grasime; -obtinerea de produse cu textura mai fina; -reducerea timpului de maturare; -reducerea calitatii de stabilizator. Rezultatele bune se obtin la omogenizarea in doua trepte, cea de-a doua treapta deomogenizare avand rolul de a anihila tendinta aglomerarii particulelor de grasimesi a aglomerariiunei cantitati mai reduse de aer. In general, tendinta de crestere aviscozitatii si a aglomerarii globulelor de grasime se datoreaza: -folosirea unei omogenizari la presiune ridicata intr-o singura treapta -folosirea unei temperature scazute a amestecului in timpul omogenizarii; -continutul ridicat de grasime in raport cu substanta uscata negrasa. Din punct de vedere constructiv, acest omogenizator este format din urmatoarele parti componente: mecanismul biela-manivela, blocul pistoanelor cu corpurile de omogenizare, supapele de aspiratie si manometrele, batiul cu electromotorul de antrenare si dispozitivul de tensionare. Principiul de functionare a omogenizatorului este urmatorul: mixul intra printr-o conducta prin cadere libera sau este alimentat cu o pompa in camera de aspiratie. De aici este preluat de cele trei plonjoare, prin jocul de supape si evacuat cu circa 200 kgf / cm2 in canalul de refulare spre capul de omogenizare, trecand prin laminare si crestere a vitezei prin spatiul creat intre supapa de omogenizare si scaunul acesteia. Urmeaza o usoara detenta prin care se realizeaza dispersarea globulelor de grasime in treapta I de omogenizare. Urmeaza o noua laminare in acelasi mod, realizandu-se treapta a II-a de omogenizare, dupa care mixul este evacuat pentru operatiile urmatoare.

Pag. Mod Coala

Nr. Document

Semnăt.

Data

24

Mecanismul biela-manivela se afla intr-o baie de ulei, ungerea realizandu-se in timpul miscarii. Blocul pistoanelor si capul de omogenizare sunt din otel inoxidabil de calitate superioara. Ungerea plonjoarelor se face la exterior cu apa in curent continuu. 3.5 RACIREA SI MATURAREA AMESTECULUI Racirea amesteculuidupa omogenizare pana la temperature de 3-5ºC in aparate cu placi, contribuie la asigurarea stabilitatii emulsiei de grasime. Maturarea amestecului de baza are ca efect imbunatatirea structurii si consistentei inghetatei precum si o reducere a vitezei de topire. In timpul maturarii grasimea sesolidifica. daca stabilizatorul folosit este de tipul gelatinei, acesta se umfla si secombina cu apa contribuind la formarea gelului slab elastic. De asemenea crestecapacitatea de inglobare a aerului si creste vascozitatea amestecului. Maturarea trebuie sa se faca la temperature de 0-4ºC timp de 3-4ore. cu cat timpul de maturareeste mai mare (12-24 ore) cu atat rezultatele sunt mai bune. Maturarea se realizeaza in vane sau tancuri izoterme.

3.6 FREEZERAREA Congelarea partiala consta in solidificarea unei mari parti din apa continuta dinamestec si inglobarea de aer in amestec. Rolul inglobarii de aer este de a atenuasenzatia de rece in timpul consumarii, de a reduce dimensiunile cristalelor de zahar si gheata si de a conferi produsului o structura mai fina. Cresterea cantitatii de aer incorporate se poate face pana la o anumita limita maxima de retinere, la careritmul de incorporare este egal cu ritmul de pierdere. Inglobarea insuficienta de aer duce la o inghetata densa, cu cristale mari de gheata. Inglobarea exagerata de aer duce la contractarea inghetatei in timpul calirii si al depozitarii. La inghetatele pe baza e smantana, cu un continut ridicat de grasime, se incorporeaza aer pana lacresterea volumului cu 120%. La inghetata cu smantana cu 10% grasime si la cea de lapte cu 3.3% grasime, volumul se mareste in medie cu 80%, iar la cea de fructecresterea de volum este de 45-50%. Factorii care influenteaza durata freezerarii sunt: tipul si constructia freezerului, temperature mediului de racier, viteza de circulatie a mediului de racire in freezer, temperature cu care intra si iese amestecul, gradul de incarcare a freezerului,compozitia amestecului de congelare, aciditatea amestecului. La freezerareaamestecului se prefera o congelare rapida in aparate continue, deoarece se obtine oinghetata cu o structura fina, catifelata, pentru ca se formeaza cristale mici degheata, se poate folosi un amestec mai putin maturat, astfel se oxideaza mai binearoma inghetatei datorita cristalelor mici de

Pag. Mod Coala

Nr. Document

Semnăt.

Data

25

inghetata care se topesc rapid in gurain momentul consumului. De asemenea capacitatea de productie creste, iar produsul se obtine intr-o stare buna de igiena. La iesirea din freezer, amestecultrebuie sa aibe temperatura de -1 - -5ºC pentru inghetata ce se ambaleaza in bidoane si de -6, -7ºC pentru cea care urmeaza a fi portionata si ambalata inaintede calire. Freezer cu functionare continua Vogt classic Freezerul Vogt clasic este echipat cu doua pompe de mix. Prima pompa este calculata pentru debitul de mix ce trece prin freezer. A doua pompa are un debit de 3 ori mai mare de cat al primei pompe. Intre cele doua pompe se introduce aer printr-o valva reglabila. Amestecul de aer-mix intra in freezer sub presiune si avanseaza de la un capat al freezerului la capatul de evacuare inghetata. Agitarea mixului in freezer este asigurata de un „ mutator”, cilindrul de lucru este inconjurat de doua mantale si anume mantaua care inconjura cilindrul de lucru se aduce amoniac lichid de la acumulatorul de NH3 iar amoniacul gazos ajunge in cea de-a doua manta, apoi se aduce in acumulator de unde se aspira de catre compresor.

3.7 CALIREA INGHETATEI La iesirea din freezer, inghetata are o consistenta slaba si de aceea trebuiesupusa operatiei de calire, in timpul acestei faze congelandu-se si restul de apa alinghetatei care reprezinta cca 5%. Calirea inghetatei se poate face in vrac sauambalaje mici. Calirea inghetatei in functie de marimea ambalajului dureaza intre30 minute si 24 ore, temperature mediului de racire trebuie sa fie -25, -35ºC. Factorii care afecteaza durata calirii sunt urmatorii: -forma si marimea ambalajului; -circulatia aerului; -temperature agentului de racire; -temperature amestecului la iesirea din freezer; -compozitia amestecului; Din punct de vedere ethnic calirea inghetatei se realizeaza in camere sau intunele cu circulatie fortata a aerului sau in bazine cu saramura, in care cazamestecul congelat este debitat de freezer in forme metalice, etanse ce se scufundain baia de saramura. Dupa calire, inghetata poate fi livrata imediat sau poate fi

Pag. Mod Coala

Nr. Document

Semnăt.

Data

26

pastrata in continuare in depozite frigorifice la temperature de -18ºC pentru 7-14zile. La depozitare se vor evita fluctuatiile de separatura in deposit, pentru aimpiedica fenomenul de recristalizare care modifica in rau structura produsului.

3.8 SORTIMENTE DE INGHETATA Inghetata se poate fabrica intr-o mare varietate de sortimente, prin modificarea compozitiei, aromelor, a modului de prezentare. Sortimente de inghetata:

-inghetata de fructe se caracterizeaza printr -un continut mai mare de zahar, gust acrisor, si lipsa produselor lactate in compozitie. Sucul de fructe sau siropul prezinta 15-25% din amestec. Fructele folosite pot fi folosite intregidupa o anumita insiropare, capsuni, zmeura, pepene, piersici, visine etc. -înghetata de lapte se caracterizeaza printr-un continut redus de grasime (3-5%). Aromatizarea se face fistic, cacao, frisca sau fructe. -înghetata de frisca contine 8-15% grasime. Aromatizarea ei se obtine la felca la inghetata de lapte. -casata este inghetata cu frisca obtinuta prin stratificarea de sortimentediferite. - parfeul este inghetata cu un continut ridicat de grasime (minim 16%). Totalul de substanta uscata trebuie sa fie mai mare de 40%. -înghetata cu glazura de ciocolata se obtine astfel: brichete de inghetata obtinute sunt glazurate cu un amestec format din ciocolata, praf de cacao, zahar si o substanta grasa (unt de cacao, unt de lapte). 3.9 DEFECTELE INGHETATEI Defectele inghetatei pot fi: -de aroma -de textura -de culoare Defectele de aroma: -gustul de acru apare atunci cand se utilizeaza smantana sau lapte cuaciditate ridicata sau amestecul a fost pastrat prea mult timp inainte defreezerare; -gust de fiert; -gust de ranced apare daca amestecul a fost prea mult timp pastrat inainte dea fi congelat;

Pag. Mod Coala

Nr. Document

Semnăt.

Data

27

-gust metallic apare cand in procesul tehnologic a avut loc o contaminare acomponentelor amestecului cu metalele in special cupru; -gust de oxidat apare cand grasimea a suferit un proces de autoghidare Defectele de textura: Textura inghetatei depinde de numarul, marimea, forma si aranjamentul particulelor componentelor. Factorii care afecteaza structura sunt: compozitiaamestecului, ingredientele folosite, metoda de prelucrare, procesul de freezerare sicalire precum si conditiile de depozitare. Defecte mai importante de textura sunt: -textura nonsatisfacatoare (grosiera) -textura prea tare (rezistenta) - sfaramicioasa -textura uscata -textura untoasa -textura nisipoasa Defecte de culoare. Anumite

tipuri

de

inghetata

prezinta

modificari

de

culoare

datorita

combinariicolorantilor utilizati cu metalele sau cu taminuri. Astfel inghetata cu vanilie poatecapata o culoare cenusie daca mixul este contaminat cu cupru, iar inghetata cuciocolata poate capata culoarea gri-negru datorita combinarii fierului cu tamisuldin ciocolata.

Pag. Mod Coala

Nr. Document

Semnăt.

Data

28

4. ACTIVITATEA LABORATORULUI (recoltarea probelor, verificarea calitatii materiilor prime, auxiliare, material

de ambalaje, a semifabricatelor, produselor

finite). Intreprinderea S.A” DRANCOR” S.R.L poseda de un laborator acreditat, și are dreptul sa efectuieze analize fizico-chimice, pentru depistarea calitatii materiei prime receptionate si pentru verificarea calitatii produselor finite fabricate. Laboratorul efectueaza controlul amestecul inghetata cu concentratia de proteine, grasimi si zahar ân înghetata care trebuie sa aibă un conținut procuntual pentru fabricarea inghețaței produs după cerinte date tehnologul principal. Dacă in înghetata nu corespunde acestor cerinte laboratorul nu aproba fabricare inghetatei. Laboratotul nu efectueaza controlul sanitar in intrerinderii deoarece este persoana coenteresată, dar se efectueaza de alte persoane speciale. Pentru a obţine un control complet al calităţii laptelui, acesta se testează în fiecare zi, deoarece nu este posibilă păstrarea probelor de lapte în vederea unei testări bacteriologice.

Pag. Mod Coala

Nr. Document

Semnăt.

Data

29

5.

SPALĂREA

ȘI

DEZINFECTAREA

UTILAJULUI

IN

CADRUL

ÎNTREPRINDERII DE PROCESARE A LAPTELUI. REGULILE SI METODELE DE SPALARE SI DEZINFECTARE. CONTROLUL CALITATII SPALARII Pentru a obtine produse de calitate, utilajul si spatiile de producre trebuie curatite in mod corespunzator, mentinute in stare curate si dezinfectate inainte de a fi utilizate. Spalarea utilajului de proteine, grasimi si zahar se face cu ajutorul detergentilor pe baza clorului activ. Pentru spalare si dezinfectare sunt utilizate urmatoarele solutii: detergent (acit sau auchinat), dezifenctenti, apa fierbinte. Toti detergenti si dezonfectantiinu sunt toxice si au aviz sanitar pentru produsele alimentare. Se clateste utilajul cu ajutorul apei fierbinte cu temperature 50 grade timp de 10-15 minute. Spalarea si dezinfecterea se face cu ajutorul detergentilor cu concentratia de 3,5%-5%, se acopera tot utilajul cu spuma si se las ape 20 min, apoi se spala cu apa fierbinte se dezinfecreaza cu dezinfectanti speciali (Suma Tab), iarasi se spala cu apa fierbinte se usuca. Aceste operatii se efectueaza regulat in fiecare zi dupa lucru. Curatania generala se face regulat in fiecare vinere. Persoanele care efectueaza spalarea si dezinfectarea trebuie sa aiba echipament: manusi, masca pe fata, ochelari si incaltamnte speciala pentru spalarea utilajelor.

Pag. Mod Coala

Nr. Document

Semnăt.

Data

30

REFERINŢE BIBLIOGRAFICE 1. BANU, C., NOR, V. şi al. Calitatea şi analiza senzorială a produselor alimentare. Bucureşti, Editura AGIR, 2007. 2. BANU, C., NOR, V. şi al. Calitatea şi controlul calităţii produselor alimentare. Bucureşti, Editura AGIR, 2002. 3. BANU, C., VIZIREANU, C. Procesarea industrială a laptelui. București, Editura Tehnică, 1998 4. COSTIN, G. şi al. Produse lactate fermentate. Galaţi, Editura Academica, 2004. 5. COSTIN, G. şi al. Ştiinţa şi ingineria fabricării brânzeturilor. Galaţi, Editura Academica, 2003. 6. GUZUN, V., MUSTEAŢĂ GR. și al. Industrializarea laptelui. Editura „Tehnica-Info”, Chişinău, 2001. 7. ГОРБАТОВА, К. Биохимия молока и молочных продуктов. С-П, ГИОРД, 2004. 8. КРУСЬ, Г. Технология молока и молочных продуктов. Москва, Колос, 2008. 9. ОЛЕНЕВ, Ю. Справочник по производству мороженого, ДеЛи Принт, 2004. 10. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 1. Цельномолочные продукты. СП, ГИОРД, 2000. 11. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 3. Сыры. СП, ГИОРД, 2000. 12. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 5. Продукты из обезжиренного молока пахты и молочной сыворотки. СП, ГИОРД, 2000. 13. ТИХОМИРОВА, Н. Технология и организация производства молока и молочных продуктов. Москва, ДеЛи Принт, 2007. 14. Reglementarea tehnică „Lapte şi produse lactate”, Hotărârea Guvernului Nr. 611, din 05.07.2010 15. Regulamentul sanitar privind contaminanţii din produsele alimentare, Hotărârea Guvernului Nr.520 din 22.06.2010

Pag. Mod Coala

Nr. Document

Semnăt.

Data

31

16. Reguli privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare, Hotărârea Guvernului Nr. 221 din 16.03.2009 17. Regulamentul sanitar privind aditivii alimentari, Hotărârea Guvernului Nr. 229 din 29.03.2013 18. Reguli specifice de igienă a produselor alimentare de origine animală, Hotărâre Guvernul Nr. 435 din 28.05.2010

Pag. Mod Coala

Nr. Document

Semnăt.

Data

32

CONCLUZIE În urma analizei produsului sa constatat ca se âncadrează in standard, deoarece toate valorile corespund standardului produsul finit este calitativ. Ambalajele sunt curate, de calitate, etanse, eticheta contine toate elementele consumatorului, ambalajele fiind ergonomice, igienice. Datorită ambalajului ales, produsul iși păstrează calitatile pe o perioadă indelungată. Produsul se poate consuma tot timpul anului.

Pag. Mod Coala

Nr. Document

Semnăt.

Data

33