83085836-practica-tehnologica-la-sa-jlc.doc

Cuprins Introducere.........................................................................................................................................2 1. Caracteristica întreprinderii .....................................................................................................3 2. Recepţia laptelui: ........................................................................................................................6 2.1 Asigurarea cu materie primă a întreprinderii. Organizarea reţelei de colectare a laptelui, punctelor de colectare, volumul laptelui achiziţionat si transportarea laptelui la S.A „JLC”.....6 2.2 Calitatea laptelui achiţionat. .................................................................................................7 2.3 Laboratorul de receptie a laptelui. ........................................................................................8 2.4 Controlul clasificarii laptelui. ..............................................................................................10 3. Curăţirea laptelui de impurităţi mecanice. ............................................................................12 4. Răcirea şi păstrarea intermediară a laptelui. ........................................................................13 5. Smîntînirea laptelui. .................................................................................................................14 6. Normalizarea laptelui. ..............................................................................................................19 7. Omogenizarea laptelui. .............................................................................................................21 8. Tratamentul termic a laptelui. .................................................................................................22 9. Spălarea şi dezinfectarea utilajelor în cadrul întreprinderii „JLC”...................................28

Mod Coala . Elaborat Verificat Contr.norm. Aprobat

Nr. Docum.

Semn.

Data Litera

Coala

Coli

1

41

UTM FTMIA gr. TL-061

Introducere Industria laptelui ocupă un loc deosebit în industria alimentară a sectorului agro-industrial. Laptele este un produs alimentar excelent si din el se prepară un sortiment foarte variat de produse alimentare, însă pentru a avea materie primă în cantităti suficiente producătorul de lapte-materie primă trebuie sustinut de stat si gospodării industriale. Fabricarea produselor lactate reprezintă un proces tehnologic complex care include diferite operatii tehnologice bazate pe metode chimice, fizice, microbiologice, biochimice si de actiune asupra materie prime. Unitătile de industrializare a laptelui din Republica Moldova în majoritatea loc sunt întreprinderi de capacitate mare care pentru o activitate eficientă necesită cantităti considerabile de materie primă. Laptele si produsele lactate , datorită compozitiei lor chimice si gradului înalt de asimilare, ocupă un loc important în alimentatia ratională a omului, fiind si sursele cele mai accesibile de proteine de origine animală. Calitătile nutritive excelente ala laptelui ca produs alimentar se cunosc din vremuri străvechi. Filosofii antici au numit laptele „ izvorul sănătătii” , „sucul vietii”, „sînge alb”, iar marele fiziolog rus Pavlov l-a numit „hrană remarcabilă creată de însăsi natura”. Pentru satisfacerea necesitătilor populatiei în produse lactate republica noastră dispune de o bază industrială de prelucrare a laptelui bine dezvoltată, dotată cu instalatii cît se poate de modernă de mare eficacitate. În industria laptelui fuctionează 4 ramuri specializate: 

De fabricare a produselor lactate integrale



De fabricare a untului



De fabricare a brînzeturilor



De fabricare conservelor din lapte

Astfel la JLC fabricarea produselor lactate este în plină realizare, asigurînd orasul Chisinău si suburbiile capitalei cu o gamă variată de produse calitative si conform standartelor de ramură, satisfăcînd cerintele consumatorilor.

Coala Coala Mod Coala

Semnat

Data

2

1.Caracteristica intreprinderii S.A. ”JLC” situată în partea centrală a Republicii Moldova în zona industrială

a mun.

Chişinău, cu o producţia medie anuală - 64,15 mln. lei. Suprafaţa totală a fabricii e de – 6,5 ha. Cea mai mare parte o ocupă secţiile de prelucrare cu o suprafaţă de 48,7 % din cea totală. S.A.” JLC” se descifrează: Societate pe Acţiuni, Jardan Lapte Companie . S.A ,,JLC”este una dintre cele mai mari companii din Moldova care are mai multe direcţii de activitate:producerea produselor din lapte şi îngheţatei, producerea băuturilor răcoritoare carbonizate, realizarea îngheţatei si semifabricatelor congelate, producerea ambalajelor,panourilor publicitare, constructii , vînzări angro si la bucată, agricultură. Compania JLC este cel mai mare producător din Republica Moldova a produselor din lapte. Întreprinderele de bază sînt fabrica de lapte JLC din Chisinău si Incomlac din Bălti. De asemenea în componenta grupei de companii JLC intră fabrica de producere de caşcaval din Fălesti , fabrica de lapte din Drochia, fabrica ”Frigo„ din Chisinău . În Ucraina companiei JLC îi aparţine fabrica de lapte ”Vita„ din Belaiaterkovi , care produce toată gama de produse din lapte inclusiv si îngheţată. Compania produce mărfuri sub cîteva mărci comerciale :  JLC- sotiment de produse alimentare de importantă medie ;  Incomlac – produse din lapte  Mic-Vis – brînzică  Zi-de-zi –produse din brînză moale cu diferite umpluturi  Magnifico- produse din lapte naturale  Mont-Blanc- produse din lapte natural cu utilizarea componentelor scumpe.  Yes!- apă potabilă naturală si apă carbogazoasă putin calorică cu aromatizatori naturali  Frigo- înghetată si sorbetă. Ramura agrară a companiei este prezentată de gospodăria tarănească ”Maiak„ ce se află în raionul Ocnita. Gospodăria prelucrează circa 1000 ha de pămînt arabil si are cea mai mare fermă din nordul Moldovei. Ferma se află la etapa de dezvoltare si se divizează în două părti . La moment constituie 700 capete de vite mari cornute. Ramura de constructii este prezentată de SA ”Monolit„ , fiiind cea mai mare organizaţie în construcţii pe piaţa Moldovei . JLC pe piaţa reclamei vizuale lucrează prin intermediul companiei ”Expronto Media SRL„ . În Germania compania JLC prin intermediul companiei ”JLC Lukas Gmbh” produce ambalaje din plastic orientată pentru Europa de est. Comerţul cu amănuntul este reprezentat de magazine ”Jardi„ în raza orasului Chisinău, deasemenea de 80 magazine de firmă ”JLC„ în întreaga tară, dintre care 41 în Chisinău. Comertul angro este reprezentate de baze angro în Chisinău , Bălti, Drochia, Vadul-lui-Vodă, Ocnita, Edinet, Ungheni si Cahul. Coala Coala Mod Coala

Semnat

Data

3

Organizarea întreprinderii ,,S.A.JLC” Presedintele S.A. JLC este Vladimir Jardan. „S.A. JLC”este organizată în secţii de producere şi departamente de calitate şi realizare.Astfel conlucrarea lor favorizează la sporirea cantitătii de productie precum şi a calităţii produselor lactate. Organizatoric secţia de producere este împărţită în trei subsecţii

mai mici: secţia de

producere laptelui de consum pasteurizat; secţia de producere smîntină si produse acido lactice; secţia de producere a brînzei proaspete de vacă. Toate secţiile sunt dotate cu utilaje necesare productivitatea cărora asigură un lucru ritmic a întreprinderii şi prelucrării îndelungului volum de materie primă recepţionată. Toate secţiile de producţie sunt amplasate în blocul de producere. Secţia de producere a laptelui praf degresat este situată într-un bloc separat vizavi de blocul de producere. Calitatea materii prime achiziţionate este apreciată în cele două laboratoare specializate : laboratorul de recepţie şi laboratorul bacteriologic. În secşiile de producere mai sunt şi desigur secţii de primire a materiei prime, şi în încinta lui e repartizată laboratorul chimic ,unde se află gradul de curătenie a laptelui, procentul de grăsime, si aciditatea. La laboratorul bacteriologic care se supune secţiei de reînvierea maielelor ,unde se fac analize la depistarea bacteriilor patogene sau nedorite pentru fermentarea lactică desfăsurată în produs prim.

Sortimentul Productiei Lactice al ,,S.A. JLC” Tabelul 1.

Laptele cu 2,5% grăsime

0,5 litri pachet tetropac

Unt pentru tartine,floarea soarelui

200 litre

Brînză proaspătă de grăuncior 4%

400 grame

Brînză gingăsie

400 grame

Smîntîna 30%

300 grame

Chefir Bifidoc 3,2%

500 grame

Chefir degresat

1 litru , tetrapac

Reajinca 4%

0,5 litre

Prostocvasa 2,5%

400 grame

Desert din Brinzică 5%

200 grame

Lapte cu ciocalată 2,5%

0,5 litre tetrapac Coala Coala

Mod Coala

Semnat

Data

4

Crem-brînzică din căpusune 5%

250 gram

Crem-brînzică din coacăză 5%

250 grame

Brînzică dulce cu stafide 8%

75 grame-100 grame

Brînză topită Armonie

100 grame

Brînză topită Armonie cu ciuperci

100 grame

Brînză topită Armonie cu suncă

100 grame

Brînză Moldovenească

---------

Brînză moale

----------

Brînză Basarabiană

----------

Bifiton 2,5%

0,5 litre polietilen

Chefir Bifidoc cu fructe 2,5%

500grame

Băutură lactică Jamol ananas/măr

--------

Brînzică glazurată cu abricosă 20%

50%

Brînzică glazurată cu cacao 20%

50 grame

Brînzică glazurată cu vanilie 20%

50 grame

Brînzică glazurată cu cocos 20%

50 grame

Brînzică glazurată cu lamiie 20%

50 grame

Brînzică glazurată cu nucă 20%

50 grame

Secţiile al întreprinderi S.A. JLC sunt caracterizate sub un anumit mod de deplasări,repartizări. Astfel toate sectiile sunt folosite raţional, şi sunt dotate cu tehnologie de bună calitate ,cu toate că nu este tehnologie de ultimă oră. Procesarea laptelui în totalmente este repartizată după standartele în vigoare al republicii Moldova.În fiecare lună se livrează o cantitate de lapte de consum în cantitate de 1300t; produse lactate acide în cantitate de 700t; cantitate de 200t de brînză si 200t de unt.

2.Recepţia laptelui

Coala Coala Mod Coala

Semnat

Data

5

Din punct de vedere tehnologic intreprinderea de industrializare a laptelui „JLC” este specializată in fabricarea anumitor produse. „JLC” fabrică sortimentul necesar de produse lactate cu durata scurta de pastrare (lapte de consum, smintina, produse lactate acide, brinza proaspata de vaci).

2.1 În calitate de materie primă , la fabricarea produselor lactate, se utilizează laptele integral furnizat de la ferma de vaci formată special pentru întreprinderea S.A. JLC pentru necesităţile proprii. Aceasta este situată în nordul Moldovei şi se află la etapa de dezvoltare (la moment constituie 700 capete de vite mari cornute) precum si de la gospodăriile colective; laptele smântînit sau smântîna dulce nu se importă ci se foloseşte doar produsul fabricat la intreprindere din lapte integral. Colectarea laptelui este efectuată in baza contractului încheiat între gospodăriile producătoare de lapte şi unităţile de prelucrare a acestuia. Deci întreprinderea „JLC” este obligată să recepţioneze toată producţia livrată conform contractului, să plătească pentru ea şi pentru transportare (daca a fost transportata cu mijloacele furnizorului) conform preţurilor in vigoare. Calitatea producţiei se apreciază la livrare de catre furnizor, la recepţionare -de către beneficiar. Se admite ca diferenţa dintre conţinutul de grăsime determinată de catre furnizor şi beneficiar să nu depasească 0,1%, in caz contrar, determinarea acestui indice se repeta in prezenta reprezentantului furnizorului.

Prelucrarea primară a laptelui in unitaţile de producţie Laptele, imediat dupa mulgere, este supus unui tratament special. Scopul acestui tratament este de a menţine toate proprietăţiie lui de lapte proaspăt

şi de inactivare a agenţilor patogeni pina la

recepţionare de întreprinderea de industrializare „JLC”. Tehnologia tratamentului primar in condiţiile lăptăriei de ferma a S.A”JLC” include urmatoarele operaţiuni tehnologice: recepţia cantitativă şi calitativă, curăţarea de impurităţi mecanice, răcirea, depozitarea şi păstrarea la rece pină la transportarea la unităţile de industrializare. Recepţia laptelui se face in sala de recepţie a lăptariei sau intr-o camera separată la capătul grajdului. Laptele prezentat spre recepţie este supus mai intii unui examen organoleptic, iar in cazuri suspecte se determina şi densitatea. In zilele de control al calităţii laptelui in procesul recepţiei se recoltează şi proba medie pentru un examen mai deplin - se determina indicii organoleptici, densitatea, gradul de curăţenie şi continutul de grăsime. Laptele considerat falsificat sau cu defecte de ordin organoleptic nu este recepţionat. Evidenţa producţiei recepţionate se face prin mai multe metode: volumetrică, gravimetrică sau, in cazul mulsului mecanic al vacilor in conducta de lapte, cu ajutorul unor contoare montate in linia tehnologica. Sala de receptie este dotata cu utilajul necesar ~ bascule, masuratoare cu flotor sau contoare pentru evidenţa producţiei şi cisterne ori alte recipiente pentru acumularea laptelui din toate incăperile. Este interzisă recepţionarea laptelui direct in grajd, deoarece in acest caz in lapte pot să apară defecte de gust si miros. Coala Coala Mod Coala

Semnat

Data

6

Curăţarea laptelui de impurităti mecanice. Prima reţinere de impurităţi se realizează prin filtrarea laptelui în momentul evacuării lui din recipientele de transport , folosind în calitate de filtru tifon împăturit în 4 straturi sau material sintetic alb întins pe o ramă. O curătare mai perfectă se realizează cu ajutorul unor curăţitoare centrifugale şi totul decurge la temperatura laptelui de 35-40oC.

Transportarea laptelui la intreprinderea JLC Transportul laptelui de la ferme şi punctele de colectare la intreprinderea de industrializare JLC se efectuează in cisterne, fixate pe autocamioane-cisterne. Acestea sunt construite din oţel inoxidabil cu izolaţie termică. Capacitatea acestora variază in limitele de la 1,6-3,2 tone si sunt dotate cu pompe pentru incărcarea laptelui. Cisternele sunt cu 2-3 compartimente separate, ceea ce permite transportul separat al laptelui obţinut la diferite mulsori sau de la diferiţi furnizori. Recipientele folosite pentru transportarea laptelui sunt bine spălate şi dezinfectate. Transportare laptelui la intrepriderea JLC se efectuează intr-o perioada de timp scurtă, iar temperatura laptelui nu se ridică mai mult de 2 oC datorită termoizolaţiei cisternelor şi bidoanelor care sunt acoperite cu o rogojina umeda vara şi uscată iarna(să nu ingheţe). Pentru evitarea agitarii laptelui in timpul transportului bobiţelor de unt, recipientele sunt umplute la maximum vara, iar iarna se lasă un spaţiu de 1-2 cm (la bidoane) pentru prevenirea deformarii in caz de ingheţ. Recipientele sunt ermetic inchise şi plumbuite. Fiecare lot de lapte este insoţit cu un document de transport, din care rezultă: unitatea furnizoare, data şi ora expedierii, unitatea beneficiară, cantitatea şi indicii de calitate a laptelui etc. Cu toate ca S.A “JLC” deţine poziţia de lider pe piaţa R.M. iar indicii de formare a preţului pentru lapte-materia prima sunt simpli, la baza formării preţului stau doi factori de influenţa foarte importanţi: 1. Costul de producţie a laptelui. 2. Preţul pe piaţa oferit de concurenţa.

2.2 Calitatea laptelui achiziţionat:indici senzoriali, fizico-chimici şi microbiologici Calitatea laptelui materie primă se apreciază in momentul recepţionarii acestuia la intrepriderea JLC prin: colectarea probei medii de lapte din fiecare lot de productie şi determinarea indicilor organoleptici, fizico-chimice şi microbiologici. In prezent calitatea laptelui colectat ca materie primă pentru fabricarea produselor lactate se apreciaza conform criteriilor standardului SM-104 "Lapte de vaca. Cerinte la colectare” . Conform acestui standard laptele colectat trebuie să fie natural, integral obţinut de la animale sănătoase in concordanţa cu normele sanitare şi veterinare pentru ferme şi complexe. Examenul organoleptic se face apreciind gustul, mirosul, culoarea şi consistenta in fiecare lot de lapte colectat. Valoarea nutritiva a laptelui colectat in cadrul S.A JLC se apreciază prin determinarea conţinutului de grăsime(STAS 5867-69) şi de proteină totală(STAS 25179-90). Coala Coala Mod Coala

Semnat

Data

7

Conform standardului SM-104 (Lapte de vaca. Cerinte la colectare), laptele colectat este apreciat la calitatea superioara, I si a II-a după anumiţi indici (tabelul 1).

Tabelul 1 Indicii de calitate ai laptelui de vacă colectat Indicii de calitate

Pentru calitatea Superioara

I

П

Gust Miros

Dulciu, plăcut, de lapte proaspăt Plăcut, specific laptelui, fără nuanţe Se admite miros slab de furaje de gust şi miros străin (apreciat (apreciat de gradul doi) satisfăcător, bun şi foarte bun) Culoare Albă sau alb-gălbuie Consistenţa Omogena: faгa sediment si fulgi 3 Densitate, g/cm 1,027 1,027 1,027 Aciditate, °T 16-18 16-18 16-20 Grad de curăţenie, I I II gr Pină la 300 300-500 500-4000 Impurificarea bacteriană, mii /ml 500 500 750 Conţinutul de celule somatice, mii /ml Nu se admite Prezenţa subst. inhibitoare Pentru fabricarea produselor lactate sterilizate şi pentru alimentaţia copiilor se utilizează lapte de calităţile superioară şi I cu termostabilitatea nu mai scăzută de grupa a ll-a. Pentru fabricarea brinzeturilor fermentate se foloseste lapte de calitatea superioară şi I şi cu un număr de bacterii anaerobe nu mai mare de 10 bacterii /ml, iar după proba inchegare-fermentare - nu mai jos de clasa a II-a. Laptele cu densitatea 1,026 g/cm3, numărul de celule somatice peste 750 mii/ml şi aciditatea mai mare de 20°T, este colectat la calitatea inferioară.

2.3 Laboratorul de recepţie a laptelui. Laptele se recepţioneaza din punct de vedere calitativ de catre laboratorul intreprinderii „JLC” unde sunt efectuate analize fizico-chimice prin care se determină aciditatea, unitatea de grasime şi gradul de impurificare. Calitatea materii prime achiziţionate este apreciată în cele două laboratoare specializate ale S.A „JLC”: laboratorul de recepţie şi laboratorul bacteriologic.Utilajul laboratorului de recepţie include: masa de laborator, birou, dulap pentru păstrarea reactivilor şi a veselei, frigider, dispozitiv pentru uscarea veselei, scaune,farmacie pentru asistenţa medicală urgentă, halate,stergare, Coala Coala Mod Coala

Semnat

Data

8

manuşi şi ochelari pentru protecţie. Aparatele şi instalaţiile laboratorului pentru recepţionarea şi monitorizarea calităţii laptelui achiziţionat sunt următoarele:centrifuga pentru determinarea grăsimii, colorimetru, etiva, termostat, distilator, baie pentru butirometre, baie de apă termoreglabilă pentru determinarea incărcăturii bacteriene, instalaţii şi aparate pentru determinarea acidităţii, lactofiltre pentru determinarea gradului de impurificare, balanţe tehnochimice, dozatoare automate de 10 ml pentru acid sulfuric, dozatoare automate de 1 ml pentru alcool izoamilic, sonde pentru lapte, agitatoare, suporturi pentru biurete si suporturi pentru eprubete. În laboratorul bacteriologic se determină gradul de impurificare a laptelui cu bacterii, numărul de celule somatice şi prezenţa substanţelor inhibatoare, pe baza acestor date se stabileşte calitatea comercială a loturilor de materie primă. În laboratorul de recepţie se determină indicii fizico - chimici a laptelui conform standardului - conţinutul de grăsime, gradul de curăţenie, densitatea şi aciditatea laptelui . In vederea determinarii incarcaturii microbiene laboratorul de microbiologie preleveaza probe de lapte pentru controlul gradului de contaminare (proba reductazei, NTG, bacterii coliforme, Escherichia coli). Pentru verificarea incarcaturii de celule somatice, antibiotice, metale grele şi pesticide, probele de lapte sunt trimise pentru analiza la un laborator autorizat al intreprinderii JLC. Continutul de celule somatice, incărcătura bacteriana şi prezenta substanţelor inhibitoare se determină o data la 10 zile şi rezultatele se refera la tot laptele colectat intre analiza data şi urmatoarea analiza. Probele recoltate sunt primite in laborator in forma codificata din cabinetul de recepţie sau de către persoana, care a efectuat recoltarea lor (atunci cind lipseste cabinetul de receptie). Personalul din laborator verifică la recepţionare starea probelor. Daca starea lor este nesatisfăcătoare sau probele nu corespund cerinţelor reglementate (umezirea dopurilor, deteriorarea ambalajului, nerespectarea termenelor şi conditiilor de transportare, nerespectarea regulilor de recoltare, necorespunderea cantitatii materialului recoltat, necorespunderea etichetei indicate pe ambalaj şi buletinul de analiza, etc.), laboratorul este obligat să rebuteze probele date, inregistrindu-le in registrul de rebutare (forma de evidenta 394/e), cu instiintarea persoanei care a efectuat recoltarea. In situaţii excepţionale, investigarea acestor probe se permite, insă in procesul-verbal trebuie argumentat rezultatul obţinut. Buletinul de analiza trebuie să cuprindă toate datele de identificare despre mostră (proba): 

Data;



numărul probei;



denumirea şi numarul exemplarelor (cantitatea), numarul şi volumul lotului;



ambalajul, eticheta (data fabricarii sau termenul de valabilitate a produsului);



codul / locul recoltarii (la necesitate);



data şi timpul recoltării; documentele normative (DN) conform carora a fost efectuata recoltarea; scopul cercetarii; Coala Coala

Mod Coala

Semnat

Data

9



motivul investigatiei (supraveghere sanitara curenta, conform indicatiilor epidemiologice, certificare igienica);

 funcţia, numele, semnatura persoanei care a recoltat proba. Toate etapele cercetarii se documenteaza conform formelor de evidenta aprobate astfel, incat să poata fi urmarite pina la redactarea buletinului de analiza (rezultatul investigatiei). Odata primite in laboratorul intreprinderii JLC probele trebuiesc investigate imediat (maximum 4h), din momentul recoltarii. Daca probele nu pot fi examinate imediat, acestea se pastrează in conditii optime, prevenind orice modificare a numarului de microorganisme prezente (pentru majoritatea produselor temperatura de pastrare constituie 2-60oC).

2.4Controlul falsificării laptelui Conform standardului in vigoare, laptele colectat trebuie să fie integral, cu proprietaţi fizico-chimice caracteristice laptelui proaspăt. Orice modificare intenţionata a compoziţiei chimice şi a proprietăţilor laptelui integral este considerată ca falsificare. Integritatea laptelui se apreciaza determinind unii indici organoleptici şi fizico-chimice la probele recoltate din loturile examinate şi se compară rezultatele obtinute cu aceiaşi indici determinaţi in proba de control (proba-martor, proba-grajd) sau cu indicii caracteristici pentru laptele proaspăt integral. Laptele de vaca proaspăt de amestec are următorii parametri organoleptici şi fizico-chimici: gust şi miros dulce, placut, specifice de lapte, consistenţa omogenă, aspect - lichid mat, culoare alba cu nuanţă galbuie, mai pronunţată in perioada de vara. Densitatea laptelui de amestec variaza in limitele de 1,027-1,032 g/ cm3, aciditatea 16-19°T, conţinutul de grăsime - 3,0-6,0%, proteine - 3,0-4,0%, substanta uscata totala -11,0-16,0%, substanta uscata degresata - 8,0-10,0%. Falsificările duc la actionarea negativă asupra comportarii laptelui ca materie prima la fabricarea produselor lactate, insa pot provoca şi unele boli alergice la consumatori. In legatura cu aceasta depistarea diferitelor tipuri de falsificări ale laptelui prezintă unul din elementele sistemului de apreciere a calitătii laptelui la colectare. Se cunosc urmatoarele tipuri de falsificari şi in cadru S.A JLC se fac testele de control relatate mai jos pentru ca acestea să fie detectate: Falsificarea laptelui prin adaos de apa. Se practică in cazul sustragerii unei cantităţi de lapte integral şi necesităţii restabilirii volumului producţiei sau dorinţei de a realiza o cantitate mai mare de lapte indiferent de calitate. Adaosul de apa in lapte modifica negativ proprietăţile nutritive, fizico-chimice şi tehnologice ale laptelui, reduce valoarea nutritivă, scade concentratia componentilor laptelui şi micşorează randamentul la prelucrare, iar uneori şi comportarea nesatisfăcatoare la coagulare sau fermentare dirijată. Adaosul excesiv de apă modifică şi unele proprietati organolepticea: laptele devine apos-subţire, gustul şi mirosul slab, culoarea este străvezie-albastrie. Coala Coala Mod Coala

Semnat

Data

10

Examenul fizico-chimic indică o scădere a densitaţii, acidităţii, conţinutului de grăsime, proteine, substanţe uscate totale şi degresată, in comparaţie cu conţinutul acestora in proba-martor sau cu parametrii caracteristici pentru laptele integral. Falsificarea laptelui prin adaos de lapte degresat sau sustragere de grăsime (smintinire partială). Acest tip de falsificare provoaca modificari numai in continutul de grasime si deci reduce valoarea nutritiva si randamentul la prelucrarea laptelui in smintina si unt.In acest caz se observa o crestere, in comparatie cu proba de control, a densitatii si neesential, a continutului de substanta uscata degresata, iar continutul de grasime si sabstanta uscata totala scade. Falsificarea dubla prin adaos de apa si lapte degresat. La acest tip de falsificare se recurge pentru a masca scăderea densităţii in cazul falsificării cu apa. In cazul falsificării duble, in laptele falsificat scade brusc conţinutul de grăsime, de substanta uscată totala şi substanta uscată degresată, iar densitatea practic nu se schimbă. Alte tipuri de falsificări. In scopul sporirii cantităţii de lapte-marfa unii furnizori recurg la falsificarea laptelui integral prin adaugarea de inlăvit (inlocuitor de lapte integral pentru vitei). Depistarea falsificarii laptelui natural cu inlăvit se face prin examinarea indicilor organoleptici; in probele falsificate dupa un anumit repaus se observă depunerea unui sediment discret cu aspect şi culoare slab maronie. La suprafaţa se constată o separare spontană şi abundenţă a grasimii, care are indici fizico-chimici diferiti de acei ai grasimii lactate. Culoarea laptelui poate fi de un galben mai pronunţat datorită, prezenţei in inlavit a lecitinei. Falsificarea laptelui cu substanţe neutralizante (carbonat si bicarbonat de sodiu). Se practică in scopul reducerii acidităţii produsului. Prin adaugarea de substanţe neutralizante se modifica pH-ul laptelui catre zona neutră sau alcalină, astfel se creează condiţii favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor proteolitice şi patogene. Depistarea prezenţei in lapte a substanţelor neutralizante se efectuează prin probele cu acid pararosolic, alizarină, albastru de bromtimol etc. Falsificarea laptelui cu substanţe conservante. Acest tip de falsificare are ca scop prelungirea duratei de pastrare a proprietăţilor de lapte proaspăt. In calitate de conservanţi servesc apa oxigenată, acidul salilic şi salicilaţii, acidul boric şi boratii etc. Depistarea acestor compuşi se efectuează prin probe specifice de laborator.

3.Curăţirea laptelui de impurităţi mecanice. Coala Coala Mod Coala

Semnat

Data

11

Curăţarea laptelui de impurităţi mecanice ce se realizeaza in cadrul S.A JLC are ca scop inlăturarea tuturor impuritatilor ce au ajuns in lapte şi se realizează prin filtrare sau cu ajutorul unor separatoare curaţitoare de lapte. Curăţarea laptelui se efectuează imediat dupa mulgere. Materia prima folosită la fabricarea diferitelor produse lactate, conform cerinţelor igienice, trebuie să fie lipsită de impurităţi mecanice vizibile, adică sa corespunda gradului I de curatenie. Metodele de curăţare a laptelui utilizate de către intreprinderea JLC sunt reprezentate in primul rind prin prima reţinere a impurităţilor care se realizează prin filtrarea laptelui in momentul evacuării lui din recipientele de transport, folosind in calitate de filtru tifon impaturit in patru straturi sau material sintetic alb intins pe o rama. Prin acest procedeu se reţin particulele vizibile, iar cele fine trec prin filtru si deci, ramin in lapte. O curatare mai perfecta mai apoi se realizeaza cu ajutorul unor curăţitoare centrifugale care functioneaza in baza fortei centrifuge. Constructia acestor aparate este asemanatoare separatoarelor pentru smintinire, deosebirea fiind in constructia tobei cu talere (talerele nu au gauri, distanta dintre ele este mai mare si exista numai o cale de evacuare a laptelui). Impurităţile mecanice, avind o masa specifică mai mare ca a laptelui, sub actiunea forţei centrifugale sunt aruncate pe peretii interiori ai tobei, se acumuleaza in spatiul de namol de unde sunt evacuate. In separatoarele cu capacităţi mari ca cele din cadrul intreprinderii JLC, evacuarea se efectueaza in flux continuu, de aceea procesul tehnologic de curatare decurge fara intreruperi. Procesul de curatare decurge mai eficace la temperatura laptelui de 35-40 grade operatia poate fi efectuata şi la rece micsorind viteza de trecere a laptelui prin toba. Drept o consecinţa a curăţirii laptelui, in spatiul de namol se acumuleaza o masa de impurităţi mecanice şi de origine proteica, care constituie cca 0,05-0,06% raportat la cantitatea de lapte supusă curatirii. Namolul contine cca 66-68% apa, 3,0-3,3% lipide, 24-26% substanţe proteice si reprezinta un produs furajer pretios in alimentarea purceilor. Cantitatea şi aspectul namolului depinde de prezenta particulelor in materia prima; stratul cenusiu inchis este compus din impurităţi mecanice şi puţine substante proteice, cel alb - din substante proteice, iar stratul rosu - caramiziu este format din diferite celule somatice şi contine o masa enorma de bacterii, printre care şi germeni patogeni. Curaţarea laptelui cu separatoarele — curaţitoare permite obtinerea materiei prime fără impurităţi mecanice, dar nu şi fara bacterii din cauza dimensiunilor reduse ale acestora. Pentru inlăturarea din lapte şi a celulelor microbiene se folosesc separatoare cu o viteza de rotatie a tobei de 10000-12000 rotatii /min, care permit a inlătura pina la 98% din microflora initiala a laptelui. La cresterea vitezei de centrifugare pina la 20-30 mii rotaţii /min. se obtine inlaturarea a 99% din microflora vegetativa si sporulanta. Ceea ce este mai important, din lapte, odata cu bacteriile, sunt eliminate şi substanţele ce sunt continute in celule respectiv - enzimele si toxinele - substanţe nocive

Coala Coala Mod Coala

Semnat

Data

12

pentru sănătatea consumatorului. Acest procedeu de tratare a laptelui capăta răspindire tot mai mare in ţarile dezvoltate industrial.

4. Răcirea şi păstrarea intermediară a laptelui. Răcirea laptelui realizată in cadru S.A „JLC” are ca scop prelungirea duratei de păstrare a proprietatilor iniţiale ale laptelui proaspat, fiind cea mai eficace metoda de incetinire a dezvoltării microflorei laptelui şi deci, de conservare a acestuia in condiţii de fermă. Temperatura la care este răcit laptele depinde de durata păstrarii lui in laptaria de ferma. Laptele fiind transportat la intreprinderea de prelucrare „JLC” in timp de 2-3 ore dupa terminarea mulsului, poate fi transportat fara a fi răcit, iar daca este prevazuta pastrarea laptelui peste noapte (expediere o data pe zi), el trebuie răcit la temperatura de 4-6°C. Pentru răcirea laptelui in condiţii de ferma se foloseste apa rece, gheata si agregate frigorifice. Apa rece si gheata se folosesc la ferme cu efective mici de vaci si in gospodariile individuale. In acest scop se construiesc bazine din beton sclivisit cu ciment, in care se introduc bidoanele cu lapte. Pentru o racire mai profunda, printre bidoane se pun bucati de gheata. La ferme cu efective mari de vaci de lapte racirea laptelui se efectueaza folosind surse de frig artificial. Pentru obţinerea frigului se folosesc agregate frigorifice de diferite tipuri, iar in calitate de agent frigorific se utilizeaza freon, amoniac sau clorura de metil. Răcirea laptelui se realizează prin schimbul de caldura dintre lapte şi suprafata racită a instalaţiei de racire. In conditiile de fermă mai frecvent sunt folosite racitoarele cu placi si rezervoare - racitoare de lapte. Racitoarele cu placi sunt folosite in cazul utilizarii instalatiilor de muls in care caz racitorul cu placi face parte integranta din instalatia de muls mecanic. In cazul mulsului manual,caracteristic fermei S.A”JLC” sunt utilizate rezervoarele racitoare de lapte, care servesc atit pentru racirea laptelui, cit si pentru pastrarea acestuia pina la transport. Dupa modul de răcire a laptelui instalaţiile de răcire pot fi de doua tipuri: cu racire directa si indirecta. S.A”JLC” utilizeaza rezervoarele cu racire directa, unde răcirea suprafeţei răcitorului care vine in contact cu laptele, se realizează prin evaporarea directă a agentului frigorific. In rezervoarele cu răcirea indirectă, pentru răcirea suprafeţei rezervorului care vine in contact cu laptele, se utilizează apa rece sau apa cu gheaţă obţinută cu ajutorul unei instalaţii frigorifice. Temperatura laptelui răcit trebuie sa fie cit mai aproape de „0°C’’. Temperatura optimă de răcire a laptelui in condiţii de fermă este de 4-6°C.

Coala Coala Mod Coala

Semnat

Data

13

Păstrarea laptelui pină la prelucrare se face in rezervoare izoterme sau rezervoare-racitoare de lapte instalate in camere separate, curate si bine aerisite. Trebuie de menţionat ca poate fi păstrat numai laptele cu o incarcatura bacteriana in limitele de 60-70 mii/ml. Pastrarea laptelui cu un grad mai inalt de impurificare, chiar şi la temperaturi joase, scade considerabil calitatea acestuia ca rezultat al dezvoltării in el a microflorei daunatoare. Pentru realizarea laptelui de calitate superioară, temperatura lui in perioada de pastrare poate sa creasca cu cel mult l-2°C. In caz de depistare a substanţelor inhibitoare, laptele colectat in aceasta zi se apreciază ca fiind de calitate inferioara şi se plăteste cu preţul redus cu 50% pentru aceasta calitate. Achiziţionarea urmatorului lot de lapte din aceasta gospodărie se face numai dupa determinarea prezenţei substanţelor inhibitoare in prezenţa reprezentantului furnizorului. Daca se confirmă prezenta substantelor inhibitoare, lotul este respins. Proba de inchegare-fermentare şi prezenta bacteriilor anaerobe mezofile se efectueaza odata la 10 zile in loturile de lapte prevăzute pentru fabricarea brinzeturilor cu cheag. Conţinutul de substanţe neutralizante şi conservante (soda, amoniac, peroxid de hidrogen) se determină in loturile de lapte suspecte de prezenta acestor substanţe. Determinarea conţinutului de elemente toxice, antibiotice, micotoxine, preparate hormonale, pesticide se efectuează in conformitate cu metodologia stabilita de Ministerul Agriculturii şi Industriei Prelucratoare al Republicii Moldova şi coordonat cu Centrul National Ştiinţifico - Practic de Igienă şi Epidemiologie.

5. Smintinirea laptelui Prin smintinire se inţelege procesul de separare a grăsimii din lapte şi obtinerea unui nou produs lactat, bogat in grăsime - smintina. Smintina se foloseste proaspăta (dulce) şi fermentata ca materie prima la fabricarea untului şi ca produs alimentar - smintina pentru alimentatie. Smintinirea laptelui se poate efectua atit prin separarea spontana sau naturala a grasimii folosita in conditii casnice pentru degresarea unei cantitati mici de lapte, cit şi prin separare forţată, centrifugala fapt ce se realizeaza in cadru S.A JLC. Smintinirea naturala constă in menţinerea laptelui in repaus o anumita perioadă de timp. In acest timp globulele de grasime, avind o greutate specifica mai mici (0,925 g/cm3) in comparaţie cu plasma laptelui (1,034 g/cm5), se ridica la suprafaţă. Intensitatea separarii naturale depinde de mai multi factori si in primul rind, de marimea globulei de grasime şi temperatura laptelui; globulele cu un diametru mai mare se separa mai usor; in laptele cald se observa o separare mai intensa şi mai completă a grăsimii. In laptele smintinit prin smintinire naturala ramine pina la 2% grasime, daca mentinerea laptelui se face la temperaturi scazute si pina la 1% grăsime-la temperature optime.

Coala Coala Mod Coala

Semnat

Data

14

Smintinirea centrifugala se realizeaza cu ajutorul separatoarelor.In funcţie de operaţia tehnologica efectuata separatoarele pot fi de mai multe tipuri: separatoare pentru smintinire, separatoare ~ curatitoare de lapte, separatoare -normalizatoare, separatoare pentru obtinerea smintinii cu continut ridicat de grasime şsi separatoare pentru coagul.

Tehnologia smintinirii. Separarea grăsimii din lapte cu ajutorul separatorului in cadrul S.A JLC are la baza folosirea forţei centrifuge ce se formează in toba separatorului. Sub acţiunea ei globulele de grăsime, avind o masa specifică mai mică, sunt aruncate spre centrul tobei, iar plasma laptelui şi impuritatile mecanice cu o masa specifică mai mare spre periferie. Smintinirea sub presiunea porţiunilor nou formate se ridică prin canalul format de talere şi canalul central de alimentatie spre orificiul de evacuare, care este situat in partea de sus a talerului superior. Laptele degresat se ridica prin spatiul format de talere si capacul tobei spre orificiul de evacuare a laptelui degresat amplasat in corpul tobei separatorului. Produsele finite sunt conduse prin conducte separate in capacităţile de recepţie. Impuritatile mecanice, particulele de proteina, mucilagiul sunt aruncate spre peretii capacului tobei, se acumuleaza in "spatiul de namol al tobei» de unde sunt evacuate. In separatoarele deschise cu capacitate mica, evacuarea "namolului" se efectuează prin oprirea separatorului şi spalarea tobei sau inlocuirea acesteia cu una curata. Intrucit deconectarea pentru curăţare necesită o anumita perioada de timp şi se răsfringe negativ asupra calitatii laptelui şi a produselor obtinute, se recomandă ca productivitatea separatorului să permita smintinirea cantitatii de lapte prevazuta in acest scop intr-o ora. Separatoarele cu capacităti mari sunt dotate cu dispozitive de descarcare automata a "namolului" in flux continuu şi deci nu este necesar oprirea separatorului.Inainte de a începe smîntînirea se montează corect piesele detaşabile, apoi separatorul se pune în funcţiune pentru a controla funcţionarea şi a atinge turaţia necesara. Dacă separatorul funcţioneaza uniform prin el se va trece apă calda pentru a controla gradul de ermetizare a tobei şi a încalzi piesele tobei. Laptele destinat pentru smîntînire se filtrează, se încălzeşte pînă la to 38-42oC şi după evacuarea apei din tobă, se aduce prin conducta de alimentare a tobei, unde are loc separarea grăsimei de plasma laptelui. Produsele obţinute – smîntîna şi laptele degresat, sunt conduse în recipientele prevăzute în acest scop. Pentru a controla procesul smîntînirii în cazul folosirii separatoarelor deschise se poate determina raportul de lucru, prin care se înţelege raportul dintre cantitatea de smîntîna şi lapte degresat obţinut. Pentru obţinerea smîntînei cu 30% grasime acest raport trebuie să fie de 1:7 – 1:8 în funcţie de conţinutul de grasime în lapte. Smîntînirea decurge normal, dacă separatorul funcţionează continuu

Coala Coala Mod Coala

Semnat

Data

15

1,5-2 ore. După aceasta el trebuie oprit şi curăţat de impurităţile colectate, în caz contrar, creşte brusc conţinutul de grasime in laptele degresat. La sfirsitul smintinirii pentru inlaturarea resturilor de smintina din canalele de evacuare, prin separator se trece lapte degresat si separatorul se opreste, dupa care se spala conform instructiunilor. In cadrul intreprinderii JLC separatoarele sunt executate in intregime din otel inoxidabil special, pentru a raspunde normelor igienico-sanitare in vigoare. Marca separatorului ce funcţioneaza la S.A “JLC” este OST-3 cu actionare electrica, capacitatea separatorului este de 5000l/ora, are 115 talere iar numarul de rotaţii/min este de 6500. Separatorul este format din urmatoarele parti componente: corpul separatorului cu mecanism pentru actionarea tobei, toba şi vesela pentru alimentarea cu lapte şi evacuarea friscăi şi a laptelui degresat.

Factorii ce influenţează asupra calităţii smîntînirii. Smintinirea obţinută in cadrul S.A JLC va fi considerata eficienta atunci cind continutul de grăsime in laptele smintinit va corespunde pasaportului tehnic (0,04-0,05%). Gradul de separare a grăsimii din lapte este influentat de mai multi factori care se refera atit la calitatea materiei prime, cit şi la starea tehnică a separatorului. Factorii ce ţin de calitatea laptelui. Acesti factori se refera la: - viteza de separare globulelor de grăsime sub acţiunea fortei centrifuge, care depinde de dimensiunea lor, de greutatea specifică a grasimii şi plasmei laptelui şi de viscozitarea acestora. Globulele cu diametrul mediu se separa mai complex. Cresterea viscozitatii laptelui inrăutateste procesul de degresare; - temperatura marita care reduce viscozitatea laptelui şi sporeste viteza de separare a grasimii. Temperatura optima a laptelui in procesul smintinirii este de 38-42°C. Ea corespunde temperaturii de preincalzire a laptelui in secţiile de recuperare a pasteurizatoarelоr in cazul obţinerii smintinii cu procent inalt de grăsime pentru fabricarea untului, smintinirea se efectuează la temperatura de 80-90°C şi se aplică la fabricarea untului in flux continuu. In prezent se practica şi smintinirea laptelui la temperaturi obisnuite (15-20°C) şi chiar joase 1-4°C. -gradul de curăţenie a laptelui şi aciditatea crescută. Smintinirea decurge normal in cazul smintinirii laptelui curat cu aciditatea de pina la 20°T. Impurităţile mecanice şi particulele de proteina precipitate in cazul laptelui cu aciditatea ridicata, măresc viscozitatea laptelui şi impiedica separarea normala a grăsimii. Acestea se depun pe peretii tobei şi apoi ai talerelor, impiedicind circulaţia normala a laptelui, şi reduc durata de smintinire normala. Ca rezultat, creşte brusc conţinutul de grasime in laptele degresat; -tratamentul mecanic prealabil al laptelui destinat pentru smintinire - (răcire, pasteurizare, pompare dintr-un recipient in altul) influenţeaza negativ asupra procesului de separare a grasimii şi Coala Coala Mod Coala

Semnat

Data

16

mareşte pierderile de grasime cu laptele degresat. Cele mai mici pierderi de grăsime se realizeaza in cazul smintinirii laptelui proaspat muls. Pastrarea laptelui pina la smintinire timp de 24 ore măreşte continutul de grasime in laptele degresat cu 15-20%. Factorii ce se referă la tehnica exploatării separatorului. Acesti factori se refera la: -montarea corectă a separatorului, uniformitatea spatiilor dintre talere şi echilibrarea tobei. Smintinirea decurge normal, daca spaţiile dintre talere sunt uniforme, in caz contrar, laptele va tinde sa treaca prin spatiile mai mari şi, deci, se deregleaza procesul de dirijare a acestuia in cavitatea tobei şi ca rezultat, se inrautateste procesul de degresare. Echilibrarea tobei influentează atit asupra procesului de smintinire, cit şi asupra fortei de actionare a acesteia. Vibratia tobei înrautateste procesul de smintinire - consumul de forta creste si se uzeaza mecanismul de actionare; -viteza de rotaţie a tobei. Cu cit viteza este mai mare, cu atit smintinirea este mai completă. In scopuri de securitate nu se recomanda de a mari viteza tobei peste prevederile pasaportului tehnic, deoarece aceasta poate provoca accidente. Micşorarea numarului de rotatii cu 25% duce la creşterea procentului de grasime in laptele degresat de 4-5 ori, de aceea smintinirea trebuie incepută numai dupa ce separatorul a atins viteza maxima; -montarea şi exploatarea corecta a separatorului. Smintinirea poate fi efectuata numai in cazul functionarii normale a separatorului, respectind strict instructiunea de exploatate. Aceasta duce nu numai la o smintinire completa, dar şi la evitarea posibilelor dereglari şi accidente.

Produsele obţinute la smintinirea laptelui Prin smîntînire se obţine smîntîna dulce si lapte smîntînit (degresat). Smîntîna dulce constituie materia prima din care se fabrica smîntîna pentru alimentatie(fermentata) si o serie de alte produse cum ar fi smîntîna dulce, proaspata, neacidifiata, denumita smîntîna dulce sau frisca, sau acidifiata sub actiunea culturilor specifice de bacterii lactice, denumita smîntîna fermentata.

Aprecierea calităţii produselor obţinute la smintinirea laptelui (a smintinii dulci si a laptelui degresat) Calitatea smintinii in cadrul S.A JLC se apreciaza conform indicilor organoleptici şi fizico-chimici şi se sortează in concordanţa cu cerinţele standardului in vigoare (tabela 2)

Coala Coala Mod Coala

Semnat

Data

17

Condiţii de calitate la smintina dulce— materie primă Indici

Calitatea I

II

Aspect

Lichid omogen,fara impuritati mecanice,necongelata

Consistenta

Fără aglomerari de grăsime

Gust si miros

Curat, dulceag, specific smintinii Se admite miros slab de nutret. proaspete,fara miros sau gust străin Alba cu nuanţă găalbuie, uniformă in toata masa.

Culoare

Aciditatea, °T, nu mai mare: La grasimea: 30-31% 15 31-37% 14 37-40% 13 Continutul de 30-42 grasime, % Proba fierberii

Se admit aglomerări rare de grasime

18 17 16 30-42 Lipsesc fulgi de proteina

Calitatea laptelui degresat se apreciază determinind indicii organoleptici,densitatea, aciditatea, conţinutul de grasime, de subsţanta uscata etc.

Direcţiile de utilizare a produselor obţinute in urma smintinirii. Smîntîna dulce se consuma ca atare sau constituie materia prima din care se fabrica o serie de produse de mare importanta pentru alimentatie, datorită calitatilor lor gustative, continutul lor de grăsime uşor asimilabila şi a vitaminelor liposolubile. Laptele se consuma natural sau impreuna cu alte produse (cacao, cafea, ceai), alaturi de care se utilizeaza la fabricarea ciocolatei, a cafelei cu lapte şi cappuccino. Intră şi ca ingredient in preparate dulci (torturi, budinci, inghetate, spume si creme), in retete sarate, a unor sortimente de dulciuri. Laptele este utilizat şi in cosmetica, la fabricarea cremelor, a laptelui demachiant şi a spumelor pentru baie.

Coala Coala Mod Coala

Semnat

Data

18

6. Normalizarea laptelui - materie primă Conform legislaţiei in vigoare, conţinutul de substante nutritive in produsele lactate trebuie sa corespunda cerintelor standardelor, indiferent de continutul laptele - materie primă. Pentru obţinerea produselor finite standardizate materia prima se normalizeaza in prealabil conform criteriilor prevazute in instrucţiunile tehnologice. Prin normalizare se intelege operatia tehnologica de optimizare a unor indici in materia prima la nivelul stabilitit de standart. Pentru fabricarea principalelor sortimente de lapte pentru consum, produse lactate acide dietetice şi a smintinii pentru alimentatie, materia prima se normalizeaza conform continutului de grăsime, iar pentru produsele lactate imbogatite cu proteine -şi conform concentratiei acestora sau conform continutului de substanta uscata degresata sau totala. La fabricarea brinzeturilor materia primă se normalizeaza conform continutului de grasime şi proteine in asemenea proportie, pentru a obţine continutul de grasime standard raportat la substanta uscata a brinzei. In cazul fabricarii untului, smintina dulce se normalizeaza la continut de grasime prevazut de instructiunile tehnologice. Normalizarea materiei prime se efectueaza prin mai multe procedee, amestecind laptele cu un continut de grasime mare cu lapte cu un continut de grăsime mai redus; adaugarea in laptele cu conţinut mărit de grasime a unei cantitati de lapte degresat sau zahar dulce ori adaugarea de smintina dulce in cazul fabricarii laptelui gras. Normalizarea se realizează prin urmatoarele metode: • cu ajutorul separatoarelor - normalizatoare: in cazul fabricării laptelui cu un conţinut mai redus de grăsime, in comparaţie cu continutul de grăsime din laptele -materie prima, acesta este tratat cu ajutorul unui separator - normalizator de lapte, obţinindu-se lapte cu procentul de grasime stabilit de standard şi, respectiv, o anumită cantitate de grasime sub forma de smintina dulce; • prin metoda pătratului lui Pearson: in partea stingă de sus a patratului se notează continutul de grasime in laptele integral ce trebuie normalizat, in partea stinga de jos a patratului - continutul de grasime in produsul cu care normalizam (lapte degresat, zahar dulce), in centrul patratului - continutul de grasime in laptele normalizat (dorit). Apoi din valoarea mai mare se scade cea mai mica şi se inscrie pe diagonala in partea dreapta sus şi jos.

Coala Coala Mod Coala

Semnat

Data

19

Pregătirea unor substanţe complementare pentru normalizare şi introducere in amestecul normalizat Produsele lactate deshidratate se diluează cu apa la temperatura de 38-45°C, se omogenizeaza bine, se inlatura particulele nedizolvate, strecurind amestecul printr-o sita cu găuri de 3 mm, masa imediat se raceste la 5-8°C şi se mentine la aceasta temperatura 3-4 ore pentru umflarea proteinelor şi inlăturarea gustului de apă. Zaharul folosit la fabricarea produselor lactate dulci se introduce in laptele normalizat sub forma de sirop. Pentru obtinerea siropului se dizolva zaharul curat in apa, amestecul se incălzeşte la 93±20°C, se lasă in repaus pină se limpezeste, se răceşte la 20±2°C şi se introduce in laptele normalizat. Solutia de zahar ars folosită drept colorant pentru obtinerea brunificării a produsului lactat finit "Reajenka" prin tehnologia rapidă se poate obtine de la sectiile de cofetarie sau se poate obţine şi in conditii de fabrică. Extractul apos de scortisoara - o parte de praf de scortisoara se amesteca cu 3 parti de lapte normalizat, se fierbe 5 min., se răceste şi se filtrează. Pina la utilizare se păstrează la rece. Extractul trebuie sa aiba gust şi miros de scorţişsoara naturala şi să nu conţină particule de scorţişoară. Concentratul de vitamina A se introduce in laptele normalizat sub forma de emulsie. Pentru obtinerea emulsiei cantitatea de vitamina prevazuta se amesteca cu 1/10 parte din laptele prevazut pentru prelucrare, compozitia se supune omogenizarii sau in ea se introduc emulgatori, apoi se introduce in laptele normalizat la temperatura de 45°C. Concentratele de vitamina С pot fi introduse in maiaua de productie sau direct in coagulul obtinut dupa prima omogenizare. In cazul introducerii concentratului in maia, compozitia se amesteca 10-15 min. şi se mentine 20-30 min., apoi se introduce in laptele normalizat pregatit pentru insăminţare. Introducerea concentratelor de vitamina С in coagul este mai eficace, deoarece unele bacterii din maia in procesul fermentarii descompun pina la 50% din vitamina С si deci cantitatea acesteia in produsul finit se micşorează. Concentratele de polivitamine se introduc in laptele normalizat sub forma naturala, in timpul introducerii masa se omogenizeaza permanent. Stabilizatorii - gelatina, amidonul de porumb gelifiabil se introduc sub forma de praf, amestecindu-i in prealabil cu lapte normalizat in raport de 1:10. Masa se amesteca 10-15 min, dupa care se introduc in toata masa de lapte normalizat. Stabilizatorii de import se introduc in masa de lapte conform instrucţiunilor tehnologice.

Coala Coala Mod Coala

Semnat

Data

20

7. Omogenizarea laptelui - materie primă Omogenizarea laptelui reprezintă un proces tehnologic de fracţionare (dispersare) a globulelor de grasime prin acţiunea asupra laptelui a unor forţe externe -laminare, şoc, ultrasunete etc. Omogenizarea la intreprinderea JLC se practica la fabricarea multor produse lactate şi este o operaţie obligatorie in tehnologia produselor lactate cu continut sporit de grasime - lapte şi smintina pentru consum, produse lactate acide grase etc. Omogenizarea la intreprinderea „JLC” pentru lactate are loc la presiunea de 15Mpa şi temperatura 60oC, iar pentru produsele lactate acide la presiunea de 15Mpa cu temperatura de 45-85 oC. Omogenizarea efectuata in cadrul S.A JLC are ca scop stabilizarea emulsiei de grăsime in materia prima pentru evitarea separarii grăsimii la suprafata produsului finit si obtinerea unei consistente cit mai omogene. Se ştie ca emulsia de grasime in laptele natural este polidispersa, - diametrul globulelor de grăsime variind de la l-2µ pina la 10µ si mai mult. Globulele de grăsime cu dimensiuni mici nu au putere de separare, deci in laptele omogenizat practic nu se observă separare de grăsime. Omogenizarea laptelui modifica considerabil unele particularitati fizico- chimice si tehnologice ale laptelui. In procesul de omogenizare a laptelui se micsoreaza diametrul globulelor de grasime si se mareste numarul acestora. In procesul de fractionare este distrusa membrana fosfoproteica a globulei de grasime, ea fiind repartizata pentru formarea membranelor globulelor nou-formate. Ca masa , ea este insuficienta si in acest proces sunt mobilizate proteinele din plasma, iar ca rezultat, se măreşte masa invelisurilor şi suprafata totala a emulsiei dc grasime. Astfel, se obtine un grad inalt de dispersare stabila a emulsiei de grasime in laptele omogenizat. Suprafata marita a emulsiei de grasime in laptele omogenizat contribuie la o asimilare mai deplina a grasimii lactate.In procesul omogenizarii se elimina o oarecare cantitate de grasime lactata libera cantitatea ei fiind in functie de temperatura de omogenizare. Unul din factorii, care maresc gradul de stabilizare a emulsiei de grasime la omogenizare este raportul dintre grasime si substanta uscata, care trebuie sa fie mai mare de 0,6-0,8. Alt factor ce influenteaza asupra stabilitatii emulsiei de grasime in laptele omogenizat este temperatura de preincalzire a laptelui destinat omogenizarii;incalzirea acestuia peste temperatura de denaturare a proteinelor serice actioneaza negativ in ceea ce priveste mobilizarea acestora la formarea membranei globulei nou formate şi deci favorizeaza formarea aglomerarilor de globule de grăsime. Posibilitatea aparitiei aglomerarilor in produsele omogenizate cu continut mare de grasime are loc pe seama cresterii fortei de atractie a moleculelor. Temperaturile reduse de pastrare a produselor omogenizate maresc, de asemenea, forta de agregare a globulelor de grasime. Proteinele in procesul de omogenizare, de asemenea , suferă unele modificari, o parte din acestea fiind adsorbite de grasimi sub forma de complexe lipoproteice. Se observa deci o scadere a stabilitatii

Coala Coala Mod Coala

Semnat

Data

21

proteinelor. Capacitatea tampon a laptelui se reduce ca rezultat al adsorbtiei de catre grasime, odata cu proteinele, şi a unor fosfati si citrati din lapte. Sub acţiunea omogenizarii, in complexul cazeinei, odată cu actiunea temperaturii ridicate se observă unele modificari in repartizarea azotului in diferite fractii de proteine lactice. Ca rezultat al acestor modificari, scade stabilitatea laptelui omogenizat fata de acţiunea cheagului, a sarurilor de calciu, a temperaturilor ridicate. Omogenizarea se rasfringe pozitiv si asupra proprietatilor coagulului la fabricarea produselor lactate acide, el devine mai fin, omogen, se reduce separarea zerului etc. Omogenizarea măreşte viscozitatea laptelui, culoarea din alb - galbuie devine alb intensa, creşte capacitatea de spumare. Membrana modificata a globulei de grasime işi pierde proprietatea de protectie fata de enzime, ca urmare, scade rezistenta grasimii fata de actiunea lipazei şi a proceselor de oxidare etc. De aceste modificari trebuie să se ţină cont in procesul de prelucrare a laptelui. Omogenizarea laptelui se realizeaza cu ajutorul unor utilaje, denumite omogenizatoare. In industria laptelui se folosesc diferite tipuri de omogen izatoare: cu supapa, omogenizatoare — clarifixatoare, insa toate realizeaza o fractionare a globulei de grasime. In cadrul S.A “JLC” omogenizarea se realizeaza in omogenizatoare compuse dintr-o pompa cu piston care refulează laptele la o presiune ridicata, printr-o fanta foarte ingusta. Viteza omogenizatorului este de 600 rot/min. Laptele omogenizat este foarte susceptibil la aparitia gustului de oxidat datorita distrugerii membranei lipoproteice şi sensibilizarea la actiunea lipazei. Se recomanda inactivarea lipazei prin pasteurizare. Pe de alta parte, procesul de omogenizare este favorizat de temperatura, pragul optim fiind cca. 600C. Din considerentele aratate, omogenizatorul se monteaza legat direct de pasteurizator fiind alimentat cu lapte preincalzit in recuperatorul instalatiei de pasteurizare.

8. Tratamentul termic al laptelui I n lapte se gaseste o cantitate mare de microorganisme. Majoritatea bacteriilor sunt nepatogene, insa dezvoltarea lor in lapte poate provoca diferite defecte de gust si miros ceea ce poate duce la alterarea lui. In lapte se pot gasi şi agenti patogeni, care pot deveni sursa de raspindire a diferitelor boli contagioase. De aceea, inainte de a livra este necesara distrugerea tuturor microorganismelor din acesta.Pentru aceasta in industria laptelui se aplica mai multe procedee, care pot fi clasate in 2 grupe: 

Metode termice.



Metode atermice sau sterilizarea la rece.

Coala Coala Mod Coala

Semnat

Data

22

Ambele grupe de metode urmaresc un scop dublu: distrugerea tuturor microorganismelor patogene si prelungirea duratei de pastrare a laptelui.

Modificările ce se produc in lapte sub acţiunea temperaturilor inalte Cel mai răspindit procedeu de conservare a laptelui se realizează prin tratamentul termic al acestuia. Sub actiunea temperaturilor inalte, in componenta laptelui se produc modificari considerabile, ceea ce se rasfringe asupra comportarii lui ca materie primă. Se modifica gustul şi mirosul laptelui, in unele cazuri şi culoarea. Scade puterea de coagulare ca rezultat al inactivarii enzimelor, de asemenea are loc distrugerea partiala a unor vitamine.

Acţiunea căldurii asupra microflorei laptelui Dupa cum s-a menţionat, scopul principal al tratamentului termic al laptelui este distrugerea microorganismelor, mai cu seama a celor patogene. Viteza de distrugere este in funcţie de temperatura, durata acţiunii temperaturii inalte şi termorezistenta microorganismelor. Gradul de rezistenta a bacteriilor este influentat de specia şi stadiul lor de dezvoltare, numarul initial de microorganisme si compozitia chimica a mediului in care se gasesc. Speciile vegetative de bacterii sunt distruse prin tratamentul termic al laptelui pina la temperatura de 100°C, majoritatea lor devin inactive prin incalzirea laptelui la temperatura de 63-80°C. Cresterea temperaturii şi a duratei de incalzire accelereaza procesul de inactivare a microorganismelor. La determinarea temperaturii de incalzire şi a duratei de actiune a acesteia asupra laptelui, se ţine cont de urmatoarele: distrugerea totala a microflorei patogene şi a 99,9% din microflora vegetativa totala a laptelui, precum şi de obtinerea produsului cu modificari minime in compozitie şi structura. Ca etalon se consideră acţiunea temperaturii asupra bacilului tuberculozei si deci, in conditii normale, incalzirea laptelui la 62°C timp de 2-3 min. pina la 80°C 2-3 secunde asigură distrugerea microflorei patogene şi a virusurilor care sunt mai sensibili la acţiunea temperaturii. Eficacitatea actiunii temperaturii asupra microflorei laptelui este in funcţie directa de gradul de contaminare initiala cu bacterii, gradul de curăţenie şi compozitia chimica a laptelui. Gradul inalt de impurificare cu bacterii termostabile, impuritatile mecanice din lapte, grasimea si proteinele lactice protejeaza microorganismele fata de acţiunea caldurii şi deci micsorează eficacitatea tratamentului termic. In cazul contaminarii laptelui cu bacterii sporulante, acestea sunt distruse numai la incălzirea laptelui peste 100°C.

Coala Coala Mod Coala

Semnat

Data

23

Acţiunea căldurii asupra componenţilor şi structurii laptelui Grăsimea din lapte sub actiunea temperaturilor ridicate nu sufera modificari esenţiale in compoziţia chimică. Modificarile se refera la unele schimbari in structura membranei globulei de grasime, ceea ce modifica şi unele proprietati de comportare a grăsimii in procesul de prelucrare ulterioara a laptelui. Substantele proteice, sub actiunea temperaturii inalte sufera transformari profunde, ireversibile, ceea ce conduce la micsorarea solubilitatii acestora şi pierderea unor proprietati biologice.Mai sensibile la actiunea temperaturilor inalte sunt proteinele serice. Gradul de denaturare a proteinelor este in functie de temperatura si durata actiunii ei asupra laptelui. Incalzirea laptelui la temperaturi mai avansate (85-87°C - 10-15 min sau 92-24° C- 2-8 min.), temperaturi recomandate pentru tratarea termica a laptelui pentru fabricarea produselor lactate acide, conduce la agregarea practic totala a proteinelor serice denaturate. Cazeina, spre deosebire de proteinele serice, este mai rezistenta la actiunea temperaturilor inalte. La incalzirea laptelui la temperaturi de peste 75-80°C se schimba echilibrul intre micelele de fosfocazeinat si sarurile minerale solubile, se produc unele modificari in raportul dintre fractiile cazeinei. In laptele pasteurizat se mareste continutul de α şi β - cazeina. Aceste modificări influenţează asupra proprietăţilor tehnologice ale laptelui, scade respectiv puterea de coagulare a cazeinei sub actiunea cheagului. Lactoza este parţial descompusa la temperaturi de 70-80°С cu formarea unor acizi organici - lactic şi formic, care conditioneaza o creştere neinsemnata a aciditatii laptelui. Incalzirea lui peste 100°C duce la aparitia brunificarii, ca rezultat al formarii unei legaturi ireversibile aminocarbonilice intre lactoza si proteinele serice sau dintre lactoza si unii aminoacizi liberi. Incălzirea laptelui la temperaturi de peste 150°C provoca caramelizarea lactozei, insa tratamentul laptelui la temperaturi atit de mari nu se practica. Sărurile minerale şi gazele din lapte sufera, de asemenea, unele modificari. Acidul fosforic, format ca rezultat al acestor transformari, scoate calciul din cazeinati, ceea ce conditioneaza o scadere a calciului solubil si o micsorare a capacitatii de coagulare a laptelui cu cheag. Modificari esentiale sufera si sarurile acidului citric si alti compusi minerali. Dereglarea echilibrului sarurilor din lapte modifica valoarea pH-lui şi a capacitatii tampon, ceea ce poate provoca precipitarea cazeinei la fabricarea produselor lactate concentrate. Vitaminele sunt comparativ rezistente la tratamentul termic al laptelui, indeosebi daca prelucrarea se efectueaza tare accesul oxigenului, in aparate inchise, confectionate din otel inoxidabil. Sub actiunea temperaturilor inalte se distrug aproximativ 10-15% din vitamina A, 5-12% din vitaminele grupei В etc. Cele mai termolabile sunt vitaminele С si B12 pierderile carora pot atinge 40-50% la pasteurizare, iar la sterilizare ele se distrug complet. Fierberea suplimentară a laptelui pasteurizat, mai ales in vase deschise, scade aproximativ de doua ori continutul de vitamine in lapte. Coala Coala Mod Coala

Semnat

Data

24

Metode de tratament termic al laptelui Tratamentul termic al laptelui se realizeaza prin pasteurizare, sterilizare si fierbere.În cadru S.A „JLC”laptele se tratează termic prin pasteurizare. Pasteurizarea laptelui Este procedeul de incalzire a laptelui de la 63 °C pina la temperatura sub 100°C. Prin acest procedeu se obtine distrugerea tuturor microorganismelor aflate in stare vegetativa si inactivarea pentru o anumita perioada a celor in stare sporulantă. Denumirea procedeului vine de la numele marelui savant francez L. Pasteur, care a descoperit actiunea daunătoare a temperaturilor ridicate asupra microorganismelor si a utilizat-o la tratarea unor produse pentru prelungirea duratei de pastrare a acestora. In functie de temperatura incălzirii şi durata actiunii acesteia asupra laptelui, metodele de pasteurizare sunt foarte numeroase, cele mai practicate fiind urmatoarele: 

pasteurizarea joasa sau de durata;



pasteurizarea inalta de scurta durata;



pasteurizarea instantanee (fulger);



pasteurizarea dupa un regim special.

Alegerea metodei de pasteurizare a laptelui este in funcţie de necesităţile tehnologice de fabricare a unui sau altui produs lactat, dar fiecare trebuie sa asigure distrugerea a 99,9% din totalul de microorganisme vegetative si sa provoace modificari minime in compozitia si proprietatile laptelui. La fabrica S.A.„JLC„ pe larg se răspîndeste pasteurizarea înaltă de scurtă durată (prevede încălzirea laptelui la temperatura de 72-76 gradeC timp 15-20 sec.) si pasteurizarea instantanee (se realizează prin încălzirea materiei prime la temperatura de 85-90gradeC). Pasteurizarea joasă de lungă durată se face la temperatura de 63-65° С timp de 30 min. Se practica la pasteurizarea unor cantitati neinsemnate de lapte in conditiile de ferma. Avantajul acestei metode consta, in modificarile neesentiale in compozitia laptelui: se denatureaza cca 10% de albumina precum şi enzimele amilaza şi fosfataza, scade neesential puterea de coagulare a laptelui sub actiunea enzimelor coagulante. Dezavantajul acestei metode consta in faptul, că necesita, in afara de pasteurizatoare şi tancuri pentru mentinerea laptelui la temperatura pasteurizarii, o anumită perioada de timp şi nu asigura distrugerea unor specii de bacterii termostabile. Acest regim de pasteurizare se Coala Coala Mod Coala

Semnat

Data

25

recomanda la fabricarea brinzeturilor si a laptelui de consum, dar din cauza discontinuitatii procesului tehnologic, in industria laptelui nu se practica. Pasteurizarea inaltă de scurtă durată prevede incalzirea laptelui la temperatura de 72-76°C timp de 15-20 sec. Este un procedeu rapid si continuu, dar modificarile in compozitia si proprietatile laptelui sunt mai profunde: se denatureaza pina la 50% albumina, 15-20% globulina, se insolubilizeaza 3-4% saruri minerale, majoritatea enzimelor sunt inactivate, scade considerabil puterea de coagulare sub actiunea cheagului. Pasteurizarea inalta de scurta durata a laptelui se aplica in tehnologia fabricarii laptelui de consum şi a brinzeturilor. Pasteurizarea instantanee (fulger) se realizeaza prin incalzirea materiei prime la temperatura de 8590° С şi chiar mai mare fara mentinerea produsului la aceasta temperatura. Modificarile in compozitia şi proprietatile laptelui se aprofundeaza, se denaturează toate enzimele, albumina şi cca 75-85% de globulina, o parte considerabila din calciu precipită. Acest regim este utilizat la fabricarea smintinii, untului, laptelui concentrat. Pasteurizarea dupa un regim special se efectuează la temperatura dc 95-98° С cu menţinerea laptelui la aceasta temperatura timp de 8-10min. Dupa acest regim se pasteurizează laptele destinat fabricarii produselor lactate acide dietetice. Controlul eficientei pasteurizarii se realizează in urma probei fosfatazei (pasteurizarea joasa si inaltă) şi probei peroxidazei (pasteurizare instantanee si conform unui regim special). Pasteurizarea laptelui se realizeaza folosind vane cu peretii dubli (VDP), pasteurizatoare cu placi si tubulare etc. Indiferent de constructie, aparatele pentru pasteurizare trebuie sa asigure o incalzire omogena, modificari minime in compozitia şi structura fizico-chimica a laptelui, distrugerea maximă a microflorei din lapte şi pe cit este posibil - desfasurarea procesului de pasteurizare in absenta aerului. In afara de aceasta, ele trebuie sa fie comode in exploatare, ieftine şi cu dimensiuni cit mai mici. Pentru realizarea pasteurizarii joase se utilizeaza vane cu pereti dubli, inauntrul carora circula apa fierbinte sau aburi. Laptele in cursul operatiei de pasteurizare este agitat, pentru a asigura incalzirea uniforma, insa trebuie evitata formarea spumei, care protejeaza bacteriile de actiunea caldurii. Vanele actioneaza, de regula, discontinuu, adica dupa atingerea temperaturii si mentinerea laptelui pe o durata dorita, el este racit in acelasi recipient. Aceasta metoda de pasteurizare se practica mai frecvent in unitatile de productie sau sectii de prelucrare cu capacitate mica. Pasteurizarea in vane are dezavantajul ca procesul tehnologic este discontinuu si favorizeaza eliminarea bioxidului de carbon, oxidarea grasimii şi a unor vitamine sub actiunea aerului. In intreprinderea de industrializare JLC se folosesc pasteurizatoare cu plăci şi tubulare. Pasteurizatoarele cu placi sunt utilizate mai frecvent, deoarece ele au dimensiuni mai mici in comparatie cu cele tubulare. Ele sunt alcatuite dintr-o serie de placi unite intre ele, care formeaza sectii separate - de preincălzire, pasteurizare (daca se prevede conform tehnogiei) şi sectia de racire a Coala Coala Mod Coala

Semnat

Data

26

laptelui. Laptele in strat de 2-4 mm circula in contracurent cu agentii de incalzire si racire, avind la iesire temperatura de 4-6 °C. Procesul tehnologic decurge in flux continuu, fiind mentinut si controlat de dispozitive automate. Capacitatea acestor aparate variaza de la 1000 l/ora pina la 15-25 mii l/ora. Aceste utilaje sunt foarte eficace, deoarece permit economisirea in sectia de recuperare a 90% din caldura consumată, iar cantitatea de abur pentru pasteurizare se micsoreaza de 8-10 ori.

Sterilizarea laptelui Prin sterilizare se intelege incălzirea laptelui la temperaturi de peste 100°C cu sau fără menţinerea laptelui la aceste temperaturi. Scopul sterilizării este distrugerea integrala a microflorii din lapte, atit a speciilor vegetative, cit şi a celor sporulante. Laptele sterilizat, ambalat in conditii aseptice, are o durata de pastrare de 2-3 luni si este absolut igienic. In industria laptelui se utilizează doua tipuri de sterilizare: sterilizarea de lunga durata - incalzirea laptelui la temperatura de 115-120°C, mentinere timp de 13-15 min., şi sterilizarea de scurta durata incalzire la temperatura de 135-145°C - 2-4 sec. Conform modului de realizare, sterilizarea laptelui se efectueaza prin doua procedee: 

Sterilizarea laptelui in ambalaje ermetice. Sticlele cu lapte, inchise ermetic cu capace

metalice, sunt introduse in cosurile sterilizatorului, care functioneaza periodic sau continuu (de tip tunel). Sterilizarea se face la temperatura de 115-120°С cu durata de 13-15 min. Capacitatea de productie a sterilizatoarelor (Firma Dauson -Anglia) este de 8000 sticle /ora.  Sterilizarea laptelui in flux continuu. Aceasta se face in mod indirect prin contactul laptelui cu suprafaţa incalzirii a schimbatoarelor de caldura tubulare ori cu plăci sau prin contact direct intre lapte si abur. Sterilizarea laptelui prin contact direct abur-lapte poate fi efectuata prin injectarea aburului cu temperatura dc 150-160°C, pentru un timp extrem de scurt, direct in curentul de lapte. Temperatura laptelui se ridici instantaneu pina la 140-145°C şi apoi el este imediat racit. Diferenţa mare de temperatura intre lapte şi abur conduce la un efect de ultrasonare, sub actiunea caruia şi a temperaturii inalte

sunt distruse complet, toate microorganismele din lapte, fara

modificari structurale si organoleptice ale laptelui. Laptele sterilizat prin aceasta metoda este de culoare perfect alba, işi pastreaza gustul si mirosul laptelui crud, din punct dc vedere calitativ

se

aseamana cu laptele pasteurizat la temperatura joasa este superior laptelui pasteurizat la temperaturi inalte. Sterilizarea laptelui prin frecare mecanică constă in incalzirea laptelui pina la temperatura de sterilizare,fara aport exterior de caldura. Se obtine aceasta sterilizare prin trecerea laptelui intr-un strat foarte subtire printre doua suprafete care se afla in miscare rapida una fata de alta sau intre o suprafata mobila şi alta fixa. Energia mecanica folosita la transmiterea miscarii rapide a suprafetelor mobile si Coala Coala Mod Coala

Semnat

Data

27

frecarea care rezulta intre lichid şi suprafete se transforma in energie calorica. Aceasta metoda moderna de sterilizare a laptelui necesita şi ambalarea laptelui sterilizat in conditii aseptice in ambalaje sterile. Fierberea laptelui. Acest procedeu de tratare termica a laptelui consta in incalzirea lui pina la temperatura de firbere. Se practica in conditii de ferma in cazuri de imbolnavire a unui numar mic de vaci. Se fierbe si laptele obtinut prin mulgerea primelor jeturi, precum si in gospodariile individuale. Fierberea provoaca denaturari importante in structura si proprietatile laptelui.

Metode netradiţionale de sterilizare a laptelui In prezent sunt cunoscute mai multe metode: tratarea laptelui cu unde ultrasonore, гаzе ultraviolete, radiatii y, radiatii X si prin supercentrifugare. Multe din aceste metode provoaca modificari esenţiale in compozitia laptelui, ceea ce condiţioneaza aparitia unor defecte - gust şi miros de lapte ars sub actiunea undelor ultrasonore, охidarea vitaminei A la tratarea laptelui cu raze ultraviolete etc. Aceste metode de tratare a laptelui sunt inca in stadiu de experimentare in scopul elaborarii unor tehnologii, ce ar exclude aparitia efectelor nedorite. Mai de perspectiva se prezinta metoda de sterilizare a laptelui prin supercentrifugare.

Tratamentul laptelui prin congelare In unele regiuni de nord, unde temperatura aerului scade sub -25°C, pentru pastrarea laptelui un timp mai indelungat el este supus inghetarii. Laptele este inghetat in forme speciale in straturi sau prin agitare la temperatura de -25 °C. Inghetarea laptelui la temperatura mai ridicata (-5...-10°C) conduce la coagularea partiala sau completa a proteinelor dupa dezghetare. Bucatile de lapte inghetat cu masa de 10-15 kg se pastreaza la temperatura de -25°C in incaperi speciale, peretii de pardoseală carora sunt acoperiti cu un strat subtire de gheata. Durata pastrarii poate varia intre 5-30 zile. Bucatile de lapte inghetat sunt transportate la fabricile de lapte in lazi speciale sau in autocamioane curate, invelite cu pinza sau folie curata. Laptele conservat in acest mod isi pastreaza complet valoarea nutritiva si proprietatile tehnologice şi organoleptice.

9.Spălarea şi dezinfectarea utilajelor in cadru intreprinderii JLC Igienizarea in cadru S.A JLC se realizează prin curăţirea şi dezinfecţia suprafeţelor cu care vine în contact laptele şi produsele lactate, începând cu mulsul şi până la desfacerea produselor lactate pe piaţă. Apa utilizată la igienizare trebuie să îndeplinească condiţiile de potabilitate (organoleptice, chimice şi microbiologice) conform normativelor legale. Substanţele detergente sunt utilizate la îndepărtarea impurităţilor şi a reziduurilor (grăsimi, proteine, săruri minerale) provenite din lapte în timpul procesării. Coala Coala Mod Coala

Semnat

Data

28

Grăsimea se îndepărtează de pe ambalaje, utilaje, spaţii de producţie utilizând soluţii alcaline la temperatura de 83ºC sau soluţii cu substanţe tensioactive, care trebuie menţinute într-o stare de agitaţie intensă. Este necesară schimbarea la timp a soluţiei de spălare deoarece, dacă aceasta conţine peste 0,5% grăsime, eficienţa detergentului scade, apărând tendinţa de aglomerare şi de depunere a grăsimii pe suprafeţele cu care vine în contact. Substanţele proteice se îndepărtează prin descompunerea lor în produşi solubili sub acţiunea acizilor şi bazelor, solubilitatea fiind direct proporţională cu concentraţia acestora. Eficienţa soluţiilor de spălare scade când cantitatea de proteine depăşeşte 0,4%; deci se impune schimbarea soluţiilor înainte de atingerea acestei concentraţii. Piatra de lapte este un amestec de fosfat de calciu, carbonat de calciu, proteine şi grăsimi (în cantităţi variabile), care apare în special pe suprafeţele schimbătoarelor de căldură, în care temperatura laptelui depăşeşte 75ºC. Soluţiile alcaline emulsionează grăsimile şi solubilizează proteinele, iar cele acide îndepărtează sărurile de calciu. Din acest considerent, se practică o tratare alternând soluţiile alcaline cu cele acide (Stănescu, 1998). Substanţele dezinfectante cel mai frecvent folosite în industria laptelui sunt hipocloritul de sodiu şi cloramina, dintre compuşii clorului; soda caustică şi soda calcinată, care au şi efect de saponificare a grăsimilor. Dintre agenţii chimici folosiţi mai frecvent în industria laptelui amintim: -

fosfatul trisodic

-

silicatul de sodium

-

hexametafosfatul de sodium

-

acidul azotic tehnic

-

azotatul de uree

Acţiunea agenţilor chimici de spălare este favorizată, în general, de temperatură. De cele mai multe ori recipientele returnate din reţeaua comercială prezintă reziduuri uscate, foarte greu de îndepărtat. În această situaţie se procedează iniţial la înmuierea prealabilă a recipientelor într-o soluţie alcalină 0,5-1%, la temperatura de 35-40ºC. La fel se procedează şi cu bidoanele, recipientele, conductele care prezintă reziduuri uscate aderente.

Igienizarea spaţiilor de producţie şi de depozitare În timpul procesului de fabricaţie şi după terminarea acestuia, igienizarea spaţiilor de producţie şi de depozitare se realizează prin: 

curăţirea mecanică şi îndepărtarea reziduurilor de lapte, zer, zară, fărâmituri de brânză etc., de pe pavimente, din jurul meselor şi utilajelor de lucru. Reziduurile adunate se recoltează zilnic şi se introduc în recipienţi (metalici sau de plastic) cu capac, care se transportă în Coala Coala

Mod Coala

Semnat

Data

29

locurile de evacuare sau de colectare reprezentate prin boxe special amenajate, pe platforme cu paviment impermeabil, cu rigole de scurgere, prevăzute cu instalaţii de apă şi canalizare; 

spălarea cu apă caldă la 45-50°C cu adaos de sodă 1-2% sau detergenţi;



dezinfecţia cu soluţii clorigene 1-2% (200mg clor activ/litru; cloramină sau hipoclorit de sodiu).

Igienizarea mijloacelor de transport pentru lapte şi produse lactate Mijloacele de transport auto pentru produse lactate şi cisternele pentru transport lapte se spală şi se dezinfectează după golire la fiecare transport şi ori de câte ori este nevoie, în spaţii special amenajate, proprii întreprinderilor de industrializare a laptelui. Aceste operaţii se execută mecanizat sau manual. S.A “JLC” este prevăzută cu instalaţii mecanizate, deci spălarea şi dezinfecţia se realizează astfel: 

după golire cisternele se clătesc cu apă până la îndepărtarea resturilor de lapte, ori se face spălarea în circuit închis cu soluţie de detergenţi 1,5%, la temperatura de 60-70ºC, timp de 10-15 minute;



după spălare se clăteşte cu apă până când aceasta, la ieşirea din cisternă, este curată şi are reacţie neutră;



dezinfecţia se execută cu soluţie clorigenă cu 250mg clor activ/litru, apoi se clăteşte cu apă rece.

Igienizarea instalaţiilor şi utilajelor a). Igienizarea conductelor Se realizează mecanizat, prin recirculare, fără demontare sau combinat. Spalarea mecanizată prin recirculare (fără demontare), se începe cu clătirea în circuit cu apă caldă la 40-45°C apoi se spală prin recircularea soluţiei alcaline 1,5% (din reţeta b) la temperatura de 6070°C timp de 20-30 minute. Îndepărtarea resturilor de soluţie se face prin recircularea apei calde la 4045ºC timp de 10-15 minute, apoi se execută dezinfecţia prin recircularea apei fierbinţi la 83ºC timp de 3-5 minute. Piesele demontabile ale sistemului de conducte se spală manual. Când se constată depuneri de piatră pe conducte, acestea se spală cu soluţie 1% de azotat de uree, fie prin legarea în circuitul de spălare al pasteurizatoarelor, fie separat. Spălarea se face timp de 10-15 minute după care urmează clătirea cu apă rece, de asemenea 10-15 minute. b).Igienizarea tancurilor pentru lapte, vanelor, bazinelor şi cazanelor După golirea de lapte recipienţii se clătesc cu apă rece apoi cu apă călduţă la temperatura de 35-40°C. Urmează spălarea cu apă caldă cu soluţie alcalină 1% (reţeta b), la temperatura de 50ºC cu perii de plastic. Se va spăla exteriorul recipientului (capac, margini). Manual se spală gura de vizitare a tancurilor (uşa şi garniturile), vizorul, orificiile de evacuare a aerului, dispozitivul indicator de nivel, Coala Coala Mod Coala

Semnat

Data

30

agitatoarele, orificiul pentru recoltarea probelor. Evacuarea soluţiei de spălare se face prin clătirea cu un jet de apă caldă la 45-50°C. Dezinfecţia se face cu soluţie clorigenă (200mg clor activ/litru), iar înainte de folosire este necesar de clătit recipienţii cu apă fierbinte şi rece. c). Igienizarea pasteurizatoarelor şi a instalaţiilor aferente (omogenizator, dezodorizator) Se realizează în două trepte: spălarea acidă pentru îndepărtarea pietrei de lapte (reduce schimbul termic, scade eficienţa pasteurizării, reprezintă o sursă de contaminare) şi spălarea alcalină pentru îndepărtarea reziduurilor formate din grăsime şi substanţe proteice. Spălarea se execută mecanic la intreprinderea “JLC”. In cadru S.A “JLC” spălarea mecanică se efectuează prin recircularea soluţiilor chimice. Indiferent de tipul spălării, după terminarea lucrului se trece prin aparat apa de conductă, timp de 10-15 minute. Se aranjează traseele conductelor, asigurându-se trecerea soluţiilor prin toate sectoarele şi piesele prin care a trecut laptele sau smântâna. Se scoate din circuit separatorul centrifugal, care se spală manual. Se execută spălarea acidă (reţeta c) timp de 30 minute la temperatura de 75-80°C. Se elimină soluţia acidă din aparat, se continuă clătirea cu apă în circuit timp de 15 minute pentru a elimina urmele de soluţie acidă, apoi se continuă spălarea cu soluţie alcalină (reţeta a) la temperatura de 75-80°C, timp de 30 minute. Se clăteşte din nou cu apă până când apa de clătire are reacţie neutră (pH 7-7,3). d). Igienizarea instalaţiilor de concentrare a laptelui Se execută în acelaşi mod ca spălarea mecanică a pasteurizatoarelor, cu următoarele menţiuni: soluţiile chimice de spălare vor avea concentraţii mai mari (soluţia alcalină 1,5-2%, soluţia acidă 2%), temperatura soluţiilor în timpul recirculării va avea 80-85°C; sterilizarea instalaţiilor de concentrare se realizează prin recircularea apei fierbinţi timp de minimum 10 minute la minimum 83°C. Spălarea instalaţiilor de concentrare se face obligatoriu o dată la 24 ore şi ori de câte ori este nevoie. e). Igienizarea separatoarelor şi curăţitoarelor centrifugale pentru lapte Se execută după ce în prealabil s-au demontat piesele ce au venit în contact cu laptele. Spălarea pieselor se face mecanic in cadru S.A “JLC” . Spălarea mecanică. Talerele se aşează pe un suport şi se scufundă într-un bazin cu soluţie alcalină la 70-75°C. Piesele se freacă cu perii sau prin stropire cu jeturi de soluţie alcalină. După îndepărtarea impurităţilor, talerele se clătesc abundent cu apă pentru înlăturarea resturilor de soluţie alcalină şi se dezinfectează cu apă fierbinte la minimum 83°C.

Controlul calitătii spălarii Folosind soluţie de iodură de potasiu cu adaos de gel de amidon se verifică prezenţa urmelor de clorură de var pe suprafeţe metalice. Cu un tampon de vată, inmuiat in reactiv se şterge o suprafaţă Coala Coala Mod Coala

Semnat

Data

31

nu prea mare a obiectului cercetat. Reacţia pozitivă – tamponul de vată şi suprafaţa prelucrată se colorează in albastru – sunt un indiciu a prezenţei urmelor de clorură de var pe suprafaţa prelucrată. S-a stabilit, că aproape in toate cazurile, cand reacţia pentru clor rezidual este pozitivă, pe suprafaţa cercetată lipsesc bacteriile de Escherichia coli. Probă de identificare a urmelor de clorură de var. Cu un tampon de vată inmuiat in soluţie identificatoare se şterge un sector nu prea mare a obiectului cercetat. Reacţia pozitivă indică, că suprafaţa cercetată a fost prelucrată cu soluţie dezinfectantă şi invers. Controlul calităţii prelucrării sanitare a mîinilor personalului Regulile de spălare a mîinilor sunt următoarele: 

mîinile se spală cu perie şi cu săpun;



se prelucrează cu soluţie de clorură de var, 0,2%;



se clătesc cu apă;



se şterg cu un şervet curat.

La controlul prelucrării sanitare a mîinilor se ia un tampon de vată, muiat in soluţie de iodură de potasiu şi amidon, şi se şterge suprafaţa dintre degete sau de sub unghii. Dacă mainile au fost prelucrate cu soluţie de clorură de var, tamponul se colorează in albastru-inchis. Reacţia este pozitivă in decursul a 4-5 ore după prelucrare cu soluţie de clorură de var.

Coala Coala Mod Coala

Semnat

Data

32

Bibliografia: 1. Banu C., Guzun V., Musteaţă Gr., Vizireanu C. „Industrializarea laptelui”. Editura TehnicaInfo, Chişinău 2001 2. Banu C., Vizireanu C. „Procesarea industrială a laptelui” Editura Tehnică, Bucureşti 1998 3. G. Scorţescu, G. Ghintescu „Tehnologia laptelui şi a produselor lactate” vol. 1 Bucureşti, Ed. Tehnică, 1967. 4. Guzun V.,” Tehnologia laptelui şi a produselor lactate ” Chişinău 1996 5. Informaţii din documentaţia intreprinderii „JLC” 6. Internet: Site Google www.preferatele.com/docs/.../2/laptele-si-produsele9.php; www.ecursuri.ro/referate/tehnologia-valorificarii-laptelui.htm; facultate.regielive.ro/.../controlul_microbiologic_al_produselor_din_lapte-83733.html; facultate.regielive.ro/.../analiza_calitatii_senzoriale_a_laptelui-89817.html; 82.78.73.82/so/i/Pasteurizator.pdf ; www.artego.ro/LAPTE_DE_CONSUM.pdf

Coala Coala Mod Coala

Semnat

Data

33