Potensi Nira

Seminar Nasional, Rapat Koordinasi Nasional dan Seminar Hasil Penelitian Ikatan Himpunan Mahasiswa Biologi Indonesia (IKAHIMBI) Samarinda, 09-15 Juli 2007

PERBAIKAN FERMENTASI NIRA TRADISIONAL DENGAN REKAYASA BIOPROSES

Erwien Rahadiyanto 412002021

FAKULTAS BIOLOGI UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA SALATIGA

Nim:

Latar Belakang

Biodiversitas Jasad Renik Masyarakat Tradisional Telah Mengenal “Makluk Halus”

Lěgén = Arak / Sopi / Laru / cap Tikus Tidak berkembang

Budaya Teknologi Pengolahan

Wine, Sake , Whisky Pelarut Bio energi (Ethanol)

Keamanan Pangan Adanya kontaminasi bahan yang tidak diinginkan karena praktik yang salah, ketidaktahuan serta ketidakperdulian pihak produsen Ferdias, D (2004)

Peningkatan citra pangan tradisional dengan perbaikan teknologi produksi diharapkan memberi dampak positif pada peningkatan nilai ekonomi masyarakat

Tujuan Sebagai salah satu kajian untuk peningkatkan mutu (tampilan, citarasa, dan kualitas) produk fermentasi tradisional Bahan Isolat M05

Mur Laru Merah

Nira

Pati, Ja-Teng

Medium selektif (MRS dan YGC )

Fermentasi secara alami

Metodologi

Fermentasi dengan inokulum M05 (Batch) Optimasi Penyulangan (Fed batch) dengan as. Amino

Glukosa konsumsi, alkohol yang diproduksi dan berat kering sel Analisa enzimatik (Mannheim, B. 1989), BKS Koch (1981).

2.E+13

CFU/ml

2.E+13

1.E+13

5.E+12

0.E+00 0

15

30 Waktu (jam)

45

Gambar 1. Perubahan jumlah khamir (●) dan bakteri (■) selama masa fermentasi nira oleh kontaminan alami (Sumber : Ningsih, E. 2005)

• Populasi bakteri mendominasi nira yang tidak ditindalisasi • Populasi khamir mulai berkembang setelah populasi bakteri menjadi berkurang

pH

5

3

0 0

25 Wak tu (jam )

Gambar 3. Perubahan pH kultur selama masa fermentasi nira oleh kontaminan alami (◊) dan oleh khamir yang diinokulasikan (▲) (Sumber : Ningsih, E. 2005)

Terjadi penurunan pH pada nira yang terfermentasi secara alami

50

Produksi total BKS (

6 4 2 0 0

20

40

60

Wak tu (jam )

Gambar 4. Pertambahan produksi biomassa mikrobial selama masa fermentasi nira oleh kontaminan alami (◊) dan oleh khamir yang diinokulasikan (▲). (Sumber : Ningsih, E. 2005)

Pertambahan biomassa mikrobial pada nira yang terfermentasi secara alami lebih besar di banding pada nira yang diinokulasi

40

20

0 0

20

40

W a k t u ( j a m)

Gambar 5. Jumlah alkohol yang diproduksi selama fermentasi pada nira yang diinokulasi (▲) dan nira yang terfermentasi oleh kontaminan alami (◊). (Sumber : Ningsih, E. 2005)

Jumlah alkohol yang diproduksi pada nira yang diinokulasi lebih besar dibanding pada nira yang terfermentasi secara alami

BKS (gram)

12 2 y = 0.0004x + 0.0488x + 4.3993

R 2 = 0.9563

8

4 2 y = 0.0311x + 0.0456x + 3.9763

R 2 = 0.9897

0 -30

-20

-10

0

10

20

Waktu (jam)

Gambar 6. Perbandingan total berat kering sel (BKS) pada sistem curah dan sulang.  curah,  setelah penyulangan (sumber : Prasetyo, dkk. 2004)

Penambahan sejumlah nutrien mampu memberbaiki pross fermentasi, terbukti pada peningkatan BKS pada penyulangan nira amino

Gula konsumsi

3

2 2

y = 0.0008x + 0.022x - 0.001 2

R = 0.9999 2

y = 0.0003x + 0.0179x + 0.2922 2

R = 0.9735

1

0 -40

-20

0

20

40

Waktu (jam)

Gambar 7. Konsumsi glukosa pada sistem curah  dan setelah disulang  (sumber : Prasetyo, dkk. 2004)

Dengan adanya penyulangan, konsumsi glukosa menunjukan adanya peningkatan yang signifikan jika dibandingkan dengan sistem curah

Gambar 5. Besarnya alkohol yang diproduksi pada sistem curah dan setelah disulang  (Sumber: Prasetyo, dkk. 2004)

Alkohol yang diproduksi pada sistem sulang mengalami peningkatan seiring dengan penambahan massa sel.

KESIMPULAN 1.Pengendalian proses fermentasi dengan inokulum sel khamir strain (M05) dan proses tindalisasi terbukti mampu memperbaiki proses fermentasi tradisional. 3. Penyulangan asam amino memberikan efek pertambahan produk (berat kering sel dan alkohol). 5. Masih perlu adanya penelitian lanjutan demi mengoptimalkan proses fermentasi.

Bidang Pengembangan Mikrobiologi Dan Biologi Industri

Fakultas Biologi Universitas Kristen Satya Wacana Salatiga