Postre Napoleon.docx

INFORME DE FACtIBILIDAD PARA LA ELABORACION Y COMERCIALIZACION DEL POSTRE NAPOLEON ESTUDIANTES: GINA ALEXANDRA LUGO – DIANA MARCELA RENDON 26/11/2015 AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA – SEDE GARZÓN

INTRODUCCION Desde siempre los postres han tenido un sentido maravilloso, mágico y lleno de ilusión para los niños. Inclusive muchos adultos no pueden pasar el día sin probar algún delicioso dulce. De hecho, los postres se han convertido en un complemento ideal en toda gastronomía. Los postres son platos dulces que se sirven al final de las comidas principales (almuerzo y cena) aún aquellas que no están destinados a ser ingeridos al final de la comida. Incluyen preparaciones dulces o simplemente frutas, sobre todo en el verano, cuando la variedad es mayor. La existencia de los postres se encuentra marcada por una enorme variedad de tipos y estilos. Se puede escoger postres que no son más que simples golosinas como el algodón de azúcar y los caramelos, hasta aquellos que son verdaderos alimentos como es el caso de las tortas y de los quesillos. Las frutas consumidas naturalmente resultan un tipo particular de postre, están compuestos básicamente por agua y vitaminas y minerales, lo cual los postres transforman en un excelente alimento. Los dulces son alimentos con un alto contenido de carbohidratos, principalmente por la miel o azúcar, y deben consumirse moderadamente para mantener un equilibrio

alimentario.

Son

energéticos

potentes

que

producen

calorías

abundantes.

La preparación de estos alimentos requiere de un equilibrio para que combinen con los restantes platos componentes de la comida. No debe ofrecerse un postre abundante luego de una comida pesada, pero sí es aconsejable cuando la comida es liviana, para que los comensales queden satisfechos. No deben repetirse el tipo de alimento, si la comida incluye salsas como salsa blanca o bechamel, soufflés, etc., no deben ofrecerse cremas o salsas dulces. La combinación de pastas y tortas no es buena, van mejor los platos frescos, como macedonias de frutas. Tampoco deben repetirse las frutas en los platos salados y dulces.

1 ORIGEN DE LOS POSTRES Hace siglos, no tantos, no se conocía el azúcar y sí la miel de abeja, que se utilizaba para preparaciones dulces en determinadas épocas. Por ejemplo, en tiempos de Jesucristo, los panaderos eran a la vez pasteleros y utilizaban la miel como ingrediente principal de sus recetas combinadas con diversos frutos secos. Así, en la Biblia y en el Corán hay numerosas citas de la miel y de los frutos secos, que combinados y elaborados convenientemente daban lugar a ricos postres.

1.2 El desarrollo de la pastelería y la confitería en el mundo. En un principio se pensó que la caña de azúcar procedía de la India, pero probablemente venga de Nueva Guinea, dónde hace 8.000 años ya se utilizaba como planta de adorno en los jardines. También se cortaba y masticaba por su sabor agradable. Desde allí se extendió su cultivo y consumo por numerosas islas del sur del Pacífico, llegando hasta la India, dónde diez siglos antes del comienzo de la era cristiana empezó a cultivarse, obteniéndose a partir de ella una miel de caña que sustituyó a la miel de abeja en la elaboración de dulces.

1.3 En Colombia En Colombia se han desarrollado dulces y postres de todo tipo, cuya base son las frutas típicas de cada departamento mezcladas con almíbares, panela o azúcar. El azúcar se implementó a principios del siglo XVII, cuando la siembra de caña se extendió por las islas del Caribe y permitió bajar los precios del producto hasta popularizar su consumo. Como resultado de la fusión de estas culturas, y sumando la creatividad del pueblo colombiano, surgieron centenares de dulces, postres y amasijos en los que se aprovechan en especial las exóticas frutas tropicales de cada región. “Algunos de ellos son los dulces de mamoncillo, mamey y papayuela, el caballito dulce de papaya verde y muchos otros confeccionados

con el aromático y dulce zumo de la caña de azúcar”, asegura el director académico. Entre los postres colombianos más destacados están las fresas con crema, las brevas con arequipe, el postre de natas y la cuajada con melao, en el altiplano. Aun así, la repostería colombiana sigue creciendo y reinventándose cada día, con variaciones de las recetas tradicionales de pequeños y apartados pueblos que empiezan a ser famosos gracias a las ferias y fiestas que atraen cada vez más visitantes, y a los festivales de gastronomía que los dan a conocer en el resto del país. Los postres cumplen la misión de completar el valor nutritivo y dejar un agradable recuerdo de la comida por lo que deberá ser complemento de los platos servidos y para ello se deberá tener en cuenta: Fuerza El postre deberá ser ligero cuando el menú es fuerte y viceversa. Digestibilidad Será del signo contrario al del menú pero además se deberá tener en cuenta la hora de la comida sirviéndose los postres más suaves a la noche y los más fuertes al mediodía. Propiedades nutritivas Deben complementar al menú dándole los nutrientes esenciales como proteínas y calcio en queso y leche y vitaminas en el empleo de frutas secas. Temperatura Adecuada a la estación pero también aunque en menor medida concordaran con el plato final anterior al postre. Economía El trabajo empleado y el valor material del postre estarán en consonancia con el precio del menú.

2 POSTRE NAPOLEON El postre Napoleón es una adaptación de una receta francesa. Y es que para nadie es un secreto que los platillos más ricos han viajado de continente a continente desde tiempos remotos; y siguen haciéndolo. Así, cada cultura adapta los mejores platos de la gastronomía mundial a su paladar y los prepara con ingredientes de la zona. Fue así como los colombianos adaptaron este postre de origen francés. Este postre tiene más de 150 años, y su primera versión era a base de hojaldre, es más, el postre original data de 1867 cuando en Francia la pastelería Seugnot ofreció la mil hojas a sus clientes: una deliciosa torre de 3 capas de hojaldre intercaladas con crema pastelera. De hecho, la mil hojas se conoce en Estados Unidos como el Napoleón. El postre Napoleón es un clásico de Colombia. Es un postre que se come frío elaborado con galletas (galletitas) dulces, leche condensada, crema de leche (nata) y nueces. Y es así como surgió el postre Napoleón colombiano, transformando el mil hojas que es muy popular en las pastelerías colombianas, en el Napoleón. El hojaldre se sustituye por las galletas. 3. MATERIA PRIMA 3.1 LA LECHE La leche de vaca cruda es un líquido de color blanco amarillento que ha adquirido gran importancia en la alimentación humana. Al hablar de leche, se entiende única y exclusivamente la leche natural de vaca. En caso contrario debe especificarse la procedencia: leche de cabra, leche de oveja, etc. La leche cruda de vaca no se destina directamente al consumo humano, sino que es sometida a diferentes tratamientos térmicos a través de los cuales se obtienen las leches de consumo.

3.1.1 Obtención y procesado de la leche La obtención de la leche cruda se realiza a través del ordeño que debe llevarse a cabo siguiendo unas pautas para garantizar la salubridad del producto obtenido. El ordeño se ha de realizar sin interrupciones, lo más rápidamente posible y de forma completa. De esta manera se asegura que la leche contiene todos los nutrientes, ya que la composición de la leche varía desde el principio y hasta el final del ordeño. La leche cruda, aunque proceda de animales sanos y haya sido obtenida bajo condiciones adecuadas, es un producto más o menos contaminado, y supone un excelente vehículo de enfermedades como la brucelosis y la tuberculosis. Hoy en día, el ordeño se lleva a cabo en la mayoría de los casos de forma mecánica y automática; de modo que la leche que se obtiene se somete a refrigeración casi inmediatamente, manteniéndose a una temperatura de unos 4ºC. Toda la leche obtenida se recoge en un tanque de almacenamiento en el que el producto se mantiene a temperaturas de refrigeración. De los tanques, la leche es recogida por camiones cisterna, también refrigerados, a través de los cuales se transporta hasta la planta procesadora. Una vez en la central lechera, la leche cruda que se recibe se trata para obtener leche de consumo o derivados lácteos. El tipo de tratamiento que se le aplica depende del producto a elaborar. Sin embargo, antes de su procesado la leche siempre se somete a unos tratamientos generales que tienen por objeto destruir los microorganismos patógenos y adecuar su composición a los tratamientos de elaboración a los que será sometida. El primer tratamiento es la termización, que consiste en aplicar una temperatura de 63-65º C durante aproximadamente 15 segundos. De este forma se consigue

ampliar la vida de almacenamiento de la leche cruda sin limitar sus posteriores posibilidades de utilización. A continuación, y debido a que la leche tiene unos contenidos de grasa variables, se la somete a normalización. Esta operación permite ajustar su contenido en grasas a unos valores concretos y, con ello, la obtención de leches de consumo y otros derivados lácteos con proporciones muy determinadas de grasa en función del uso estimado. 3.2 LECHE CONDENSADA Es un producto derivado de la leche natural concentrada y azucarada, no requiere esterilización. En el mundo anglosajón aparece una leche concentrada sin azúcar es la leche evaporada que requiere esterilización. Para la elaboración de la leche condensada hemos de partir de leche de muy buena calidad de acidez baja. Se aplican unos test para determinar su calidad. Test de alcohol, una leche apta para elaborar leche condensada no debe coagular con alcohol; Test de fosfato monosódico, la leche no debe flocular cuando se hierve en una disolución de esta sal. La concentración quita agua y en cierto modo desestabiliza el sistema de la leche. Hemos de partir por tanto de leches normalizadas, ajustando la composición química de la leche a un patrón constante para que el producto de la evaporación tenga una composición química constante. Según la composición que tenga añadiremos nata, leche en polvo desengrasada, azúcar. 3.3 LA CREMA DE LECHE Es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda, es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimine elementos grasos. Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión

de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda, sin homogeneizar ni descremar, en un recipiente: se puede observar cómo una delgada capa toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata que se observa al llevar a hervor la leche, con la que no tiene que ver. Esta película se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado para su uso en gastronomía. De acuerdo a la proporción de grasa que contiene, se distinguen varias clases de crema; las más ligeras se emplean para mezclar con el café o en la confección de sopas y salsas. Las más espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida o chantilly (producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella), utilizada para decoración en repostería. Además, la crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar mantequilla, que consiste básicamente en la grasa láctea aislada. 3.4 CONSERVANTE (Sorbato de Potasio – E202) El Sorbato de Potasio es la sal de potasio del ácido sórbico ampliamente utilizado en alimentación como conservante. El ácido sórbico se encuentra en forma natural en algunos frutos. Comúnmente en la industria alimenticia se utiliza el Sorbato de Potasio ya que este es más soluble en agua que el ácido sórbico. Es un conservante fungicida y bactericida. 3.4.1 PRODUCTOS DE PANADERÍA Y PASTELERÍA

Se recomienda el uso de 0,13-0,27 % (con respecto al peso del producto) de Sorbato de Potasio en productos de panadería selectos como pasteles. El agregado se efectúa en el proceso de elaboración, es aconsejable disolver el Sorbato en el líquido que se usa en la masa.

Para rellenos y coberturas húmedas se usa 0,15-0,2 5 de Sorbato de Potasio, siendo recomendable disolver el Sorbato en los ingredientes líquidos del relleno.

4. EQUIPOS Y UTENSILIOS PARA LA PREPACION DEL POSTRE

5. BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION Y PROTECCION PERSONAL 5.1 Normas de Bioseguridad

5.2 Elementos de Protección

Bata

Tapaboca

Delantal

Guantes de latex

Guantes de cocina

Cofia

6. PROCESO DE ELABORACION DEL POSTRE NAPOLEON Ingredientes  Leche entera

1 litro

 Leche Condensada

400 gms

 Crema de Leche

400 gms

 Fecula de Maiz

90 gms

 Galletas dulces (Ducales)

1 paquete grande

 Gelatina sin sabor

1 sobre

Conservantes  Sorbato de potasio ( E 202)

0,15 – 0,25 %

Para decorar  Barras de chocolatina  Cerezas (Opcional)

7. PREPARACION 1. En una olla se agrega 2 tazas de leche y la crema de leche, y se lleva a fuego medio hasta que empiece a hervir. 2. A parte en un bold se mezclan el almidón de maíz, 2 tazas de leche y la leche condensada revolviendo hasta que los ingredientes queden totalmente incorporados. 3. A continuación agregamos los ingredientes anteriorires junto con el conservante Sorbato de Potasio a la mezcla hirviendo, revolviendo constantemente hasta lograr una mezcla homogénea, espesa y consistente.

MONTAJE DEL POSTRE En la correspondiente refractaria iniciamos colocando una capa de galletas, luego una capa de la mezcla y así sucesivamente las veces que deseemos, en la última capa dejar la mezcla y sobre ella rayar la chocolatina y decorar con la fruta de la forma que queramos.

8. TIPOS DE PRESENTACION EMPAQUE PLASTICO PORCION

Rectangular PRECIO: $3.000

EMPAQUE PLASTICO TAMAÑO FAMILIAR (800 GMS)

PRECIO $12.000

Triangular

9. ETIQUETA

10. PROCESO DE CONSERVACION Los postres fríos se caracterizan por su tiempo de conservación, ya que se pueden consumir luego de 5 a 7 días de elaborados logrando con el tiempo mayor concentración de sus exquisitos sabores, a diferencias de los postres clásicos que con el tiempo pierden su textura original por lo que muchos negocios incurren en descuentos al final del día.

Refrigeración Se utilizará una refrigeradora estándar para el almacenamiento exclusivo de los ingredientes que conforman la materia prima. Partición en porciones Cuando

los

postres

se

han

elaborado

cuchillo sin dientes de 30 cms. de longitud. Control de Procesos

se

pueden

porcionar

con

un

Se realiza un estricto control en el proceso de producción del producto, desde la selección de las frutas en el mercado de mayoristas por la misma promotora y tecnóloga en gastronomía, además de la compra del resto de la materia prima en supermercados y tiendas especializadas de repostería y verificando su correcta conservación previa elaboración de los postres.

11. FUENTES WEB

 http://www.bristhar.com.ve/sorbato.html  http://tiramisusatome.blogspot.com.co/p/postres.html  http://www.solopostres.com/recetas-de-postres/1127/postre-napoleon-decolombia.html  http://libroderecetas.com/reposteria/postres-franceses  http://www.bogotaturismo.gov.co/sites/default/files/MANUAL_BPM_PARA_ HOTELES.pdf