Planificacion I Semestre Cocina

PLANIFICACIÓN COCINA PRIMER SEMESTRE Sesión

hrs

clas

Objetivos

Técnicas

Menú

PRIMERO COCINA 1

6

TP

  

Reconocer y aplicar normas higiénicas. Reconocer uso y funcionamiento del equipamiento de una cocina. Conocer y aplicar técnicas de corte.

   

2

6

TP



Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de verduras.

  

Aplicar técnicas de cortes a vegetales. Conocer y aplicar nuevos cortes de verduras Reconocer y aplicar métodos de cocción por calor húmedo. Realizar un cuadro comparativo entre los métodos de cocción por calor húmedo.



3

6

TP

Evaluar técnicas aprendidas: Evaluación individual  Técnicas de higiene  Limpieza y corte de vegetales  Cocción de vegetales  

4

6

TP

    

  

Teoría: clasificación verduras, trabajo de  investigación Conocer y preparar salsas frías estables a base de  aceite 

Lavado de manos Limpieza e higienización de verduras Demostración del uso del cuchillo. Cortar vegetales por: - Caída libre - Punto pivote Limpiar y desinfectar vegetales. Cortar vegetales Cocer porotos verdes a partir de agua hirviendo Cocer zanahorias a partir de agua fría Blanquear repollo a partir de agua hirviendo



Lechuga en juliana



Papas en parmentier.



Papas Brunoise hervidas



Porotos verdes en Paisano hervidos Zanahorias hervidas

 

Repollo chiffonade blanqueado

Limpieza de vegetales y del Evaluación corte y cocción. área de trabajo Papas: parmentier. Corte de vegetales Porotos verdes: juliana cocción de vegetales Zanahoria: brunoise. Limpiar, cortar y cocer vegetales. Preparar salsa mayonesa.



Ensalada Tosca.



Ensalada Rusa

Montar ensaladas



Salsa Mayonesa

PLANIFICACIÓN COCINA PRIMER SEMESTRE Sesión 5

6

hrs 6

6

clas TP

TP

Objetivos  Teoría: salsas emulsionadas frías: estables e Inestables.  Conocer y aplicar la técnica del mondado  Preparar y presentar ensaladas compuestas.

   

7

6

Evaluar técnicas aprendidas: evaluación por Parejas Revisar trabajo de investigación de las verduras Conocer y elaborar fondo blanco de ave Preparar sopas claras a base de fondo blanco de ave

TP

 8

6

TP

9

6

TP

 

Prepara sopas ligadas a base de verduras

TEORIA: Conocer los agentes espesantes a base harina y materia grasa. Preparar sopa ligada a base de roux

Técnicas Limpiar, cortar y cocer vegetales.  Mondar tomates  Preparar salsa mayonesa  Preparar salsa vinagreta  Evaluar : - Limpieza y corte de vegetales. - Cocción de vegetales. - Elaboración de Dressing - Montaje de ensalada.  Lipiar huesos de ave  Prepara mirepoix  Prepara bouquet garní  Prepara fondo blanco  Prepara garnitura para los consomé  Terminar y servir las sopas  Preparar :  Fondo blanco de ave  Preparar vegetales de la sopa.  Prepara vegetales de la garnitura  Terminación y presentación de las sopas

Menú Ensaladas y dressing.

Preparar : Fondo blanco de ave. Preparar fondo blanco de coliflor Preparar roux

Sopas ligadas a base de Velouté:  Crema Dubarry  Crema de ave



 

Ensalada Niçoise Ensalada armonía de vegetales

 

Ensalada Niçoise Ensalada Rusa.



Cultivadora



Consomé juliana

 

Consomé Reina Sopas ligadas: Potage Crema juliana darblay Crema de zapallos italianos al curry

SOPAS

 

PLANIFICACIÓN COCINA PRIMER SEMESTRE Prepara veloute Prepar garnitura.

Sesión

hrs

clas

10

6

TP

11

6

TP

Objetivos



Técnicas Evaluar: Evaluación grupal teórica - Fondo blanco de ave. Evaluación individual practica - Agentes espesantes. - Garnitura. Conocer las características organolépticas de los  Limpiar y filetear pescado Pescados  Prepara fondo blanco de pescado Reconocer las características de los pescados  Preparar vegetales como acompañamiento Redondos  Prepara roux y veloute. Conocer y aplicar las técnicas de limpieza, fileteado Pochar pescado Y porcionamiento de pescados redondos. Saltear vegetales Prepara plato principal a base de pescado  Terminar la salsa Conocer y aplicar el pochado, como método de Terminar y servir cocción. Aplicar el roux en la preparación de salsa. Preparar vegetales como acompañamiento



Conocer y aplicar el método de cocción saltear Conocer características de los pescados planos







12

6

TP





Reconocer y aplicar limpieza, fileteado y porcionamiento a pescados planos Prepara plato principal, aplicando las técnicas de pochado



 

Elaborar salsa a base de velouté. Conocer y aplicar la técnica de torneado de

 

Limpiar y porcionar pescados Prepara fondo de pescado Y veloute Preparar vegetales Tornear vegetales en cocotte Cocer vegetales Terminar salsa de

Menú - Crema juliana darblay - Crema de ave.  Corvina pochada, con Salsa Vino Blanco, papas parmentier y vegetales salteados



Reineta pochada, con salsa de alcaparras Papa – Zapallo Italiano Zanahorias

PLANIFICACIÓN COCINA PRIMER SEMESTRE vegetales    Sesión

13

14

hrs

6

6

clas

TP

TP

Objetivos Evaluación: Evaluar preparación a base de pescado, Salsa a base de veloute y vegetales torneados

  

Conocer y preparar salsa oscura de base Identificar a la salsa española como una de las principales en la cocina caliente TEORIA: clase de integración sobre las ayudas de Cocina y clasificación de salsas

15

6

TP

6

TP

              



 

 Reconocer y aplicar la técnica de bridar y asar aves  Reconocer y preparar arroz creol 

 

16

Técnicas

Reconocer e identificar el lomo de vacuno como uno de los principales cortes de carne. Conocer y preparar platos principales a base de vacuno y salsa española. Conocer y aplicar el método de cocción por calor mixto o combinado Reconocer y prepara arroz pilaf



alcaparras Pochar pescado. Glacear vegetales Montar plato principal

   

Menú

Fileteado. cocción Ayudas de cocina. Salsa Velouté. Sabor, temperatura Torneados.

   

Corvina pochada

Limpieza de huesos Preparación de las ayudas de cocina Dorado de huesos y verduras desglasar cocinar salsa Analizar el lomo de vacuno Limpiar y porciionar Preparar y cocinar verduras Rellenar carnes Preparar arroz Saltear las carnes y guisar Glacear verduras de acompañamiento Montar y servir Bridar y condimentar pollo Sellar y asar al horno



Salsa española como Mise en place



Lomo de Vacuno strogonoff



Poupiette de vacuno primavera



Vegetales torneados ala mantequilla Arroz pilaf

Salsa de alcaparras Vegetales torneados en

Cocotte(papas,zanahorias,zapallo Ita.)



 Pollo asado con salsa de Aceitunas.

PLANIFICACIÓN COCINA PRIMER SEMESTRE   

Sesión 17

hrs 6

clas TP

 



Evaluar comparativamente el arroz creol y el arroz  pilaf Preparar salsa oscura derivada de la sala española  Reconocer y aplicar el porcionamiento de aves 

Preparar garnitura de la salsa Preparar arroz Terminar la salsa Porcionar el pollo y servir

Objetivos Conocer y aplicar técnicas de deshuesado de pollo  Preparar plato principal a base de pollo  deshuesado. 

Técnicas Deshuesar pollo Cortar Prepara verduras y cocer verduras Preparar fondo de ave y veloute Saltear y terminar el guiso Terminar puré Montar y servir

Conocer y preparar puré de papas como acompañamiento

   

 18

6

TP

Evaluación final individual. Dividir el curso y realizar la evaluación en dos Etapas.



Técnicas aprendidas Durante el semestre.



Arroz creol

Menú  

Pollo a la King puré Puré base



Poupiette de vacuno primavera Con puré Pollo a la King con arroz Pilaf. Reineta pochada con salsa de Alcaparras y vegetales torneados.

 

PLANIFICACIÓN COCINA PRIMER SEMESTRE