Planificacion I Semestre Cocina 02004

PLANIFICACIÓN COCINA PRIMER SEMESTRE Sesión hrs clas

Objetivos

Técnicas

Menú

PRIMERO COCINA  1

6

TP 



Reconocer y aplicar normas higiénicas. Reconocer uso y funcionamiento del equipamiento de una cocina.



Lavado de manos



Conocer y aplicar técnicas de corte.



Limpieza e higienización de verduras Demostración del uso del cuchillo. Cortar vegetales por: - Caída libre - Punto pivote Limpiar y desinfectar vegetales. Cortar vegetales Cocer porotos verdes a partir de agua hirviendo





  2

6

TP  

3

6

Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de verduras.

 Aplicar técnicas de cortes a  vegetales. Conocer y aplicar nuevos cortes de verduras Reconocer y aplicar métodos de  cocción por calor húmedo. Realizar un cuadro comparativo  entre los métodos de cocción por calor húmedo.

Evaluar técnicas aprendidas: Evaluación individual TP  Técnicas de higiene  Limpieza y corte de vegetales  Cocción de vegetales





Teoría: clasificación verduras,

  



Cocer zanahorias a partir de agua fría Blanquear repollo a partir de agua hirviendo



Palta York.



Lechuga en juliana

 

Papas en parmentier. Tomate neptuno.

 

Papas Brunoise hervidas. Porotos verdes en Paisano hervidos



Zanahorias hervidas

 

Panaché de verduras. Repollo chiffonade blanqueado



Rollos orientales primavera.

Limpieza de vegetales Evaluación corte y cocción. y del área de trabajo Corte de vegetales  Papas: parmentier. cocción de vegetales  Porotos verdes: juliana  Zanahoria: brunoise.  Bouquetier de verduras.  Verduras glaseadas. Limpiar, cortar y cocer  Ensalada Tosca.

PLANIFICACIÓN COCINA PRIMER SEMESTRE  4

6

trabajo de investigación Conocer y preparar salsas frías estables a base de aceite

TP

 

Sesión hrs. clas 5 6 TP 

Objetivos Teoría: salsas emulsionadas frías:  estables e Inestables.   Conocer y aplicar la técnica del mondado  Preparar y presentar ensaladas  compuestas. 

6

6



Evaluar técnicas aprendidas: evaluación por Parejas



Revisar trabajo de investigación de las verduras

TP

 7

6

TP 



vegetales. Preparar salsa mayonesa. Montar ensaladas



Ensalada Rusa



Salsa Mayonesa

Técnicas Limpiar, cortar y cocer Ensaladas y dressing. vegetales. Mondar tomates

Preparar salsa mayonesa Preparar salsa vinagreta  Evaluar : - Limpieza y corte de vegetales. - Cocción de vegetales. - Elaboración de Dressing

- Montaje de ensalada.  Limpiar huesos de ave Conocer y elaborar fondo  Prepara mirepoix blanco de ave  Prepara bouquet garní Preparar sopas claras a base  Prepara fondo blanco de fondo blanco de ave  Prepara garnitura para los consomé  Terminar y servir las sopas Preparar sopas ligadas a base de  Preparar : verduras  Fondo blanco de ave

Menú



Ensalada Niçoise



Ensalada armonía de vegetales

   

Ensalada Niçoise. Tomate Neptuno. Ensalada Rusa. Armonía de vegetales.



Palta York. SOPAS



Cultivadora

 

Consomé juliana Consomé andaluza.



Consomé Reina



Sopas ligadas:



Potaje

PLANIFICACIÓN COCINA PRIMER SEMESTRE 8

6

TP

  

9

6

TP 



TEORIA: Conocer los agentes espesantes a base harina y materia grasa. Preparar sopa ligada a base de roux

Sesión hrs. clas 10

11

6

6

Objetivos Evaluación grupal teórica Evaluación individual practica

TP 

Conocer las características organolépticas de los Pescados



Reconocer las características de los pescados

TP

Redondos Conocer y aplicar las técnicas de limpieza, fileteado Y porcionamiento de pescados

Preparar vegetales de la sopa. Prepara vegetales de la garnitura Terminación y presentación de las sopas

   

Crema juliana darblay Crema de zapallos italianos al Curry. Crema de arvejas con jamón. Crutones de pan.

Preparar : Fondo blanco de ave. Preparar fondo blanco de coliflor Preparar roux Prepara veloute. Preparar garnitura.

Sopas ligadas a base de Velouté:  Crema Dubarry  Crema de ave  Crema parmentier.  Coliflor rebosada.  Tocino chips.  Crutones al ajillo.

Técnicas Evaluar: - Fondo blanco de ave. - Agentes espesantes. - Garnitura.  Limpiar y filetear pescado  Prepara fondo blanco de pescado  Preparar vegetales como acompañamiento  Prepara roux y veloute. Pochar pescado

Menú - Crema juliana darblay - Crema de ave. - Crema de zapallitos al curry. - Consomé andaluza. GARNITURAS.  Corvina pochada, con Salsa Vino Blanco, papas parmentier y vegetales salteados.

Saltear vegetales

Ceviche de corvina y vegetales brunoise.

PLANIFICACIÓN COCINA PRIMER SEMESTRE redondos.  Prepara plato principal a base de  pescado Conocer y aplicar el pochado, como método de cocción. Aplicar el roux en la preparación de salsa.  Preparar vegetales como acompañamiento Conocer y aplicar el método de cocción saltear

 12

6

TP 

 

Conocer características de los  pescados planos Reconocer y aplicar limpieza,  fileteado y porcionamiento a pescados planos Prepara plato principal, aplicando las técnicas de pochado Elaborar salsa a base de velouté.  Conocer y aplicar la técnica de  torneado de vegetales   

Sesión hrs. clas

Objetivos Evaluación:

Terminar la salsa Terminar y servir

Limpiar y porcionar pescados Prepara fondo de pescado Y veloute Preparar vegetales Tornear vegetales en cocotte Cocer vegetales Terminar salsa de alcaparras Pochar pescado. Glasear vegetales Montar plato principal



Reineta pochada, con salsa de alcaparras



Vegetales glaseados. (papa, zapallo italiano, zanahorias)



Reineta en croutte de cornflakes y salsa portuguesa.

Técnicas 

Fileteado.

Menú 

Corvina pochada

PLANIFICACIÓN COCINA PRIMER SEMESTRE 13

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15

6

6

6

Evaluar preparación a base  de pescado, TP Salsa a base de veloute y  vegetales torneados      Conocer y preparar salsa oscura  de base TP  Identificar a la salsa española  como una de las principales en la cocina caliente  TEORIA: clase de integración  sobre las ayudas de Cocina y clasificación de salsas   TP  Reconocer e identificar el lomo de  vacuno como uno de los principales cortes de carne.   Conocer y preparar platos  principales a base de vacuno y salsa española.  Conocer y aplicar el método de  cocción por calor mixto o  combinado  Reconocer y prepara arroz pilaf  

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6

TP  

 Reconocer y aplicar la técnica de  bridar y asar aves Reconocer y preparar arroz creol 

cocción



Ayudas de cocina.



Salsa de alcaparras

Salsa Velouté. Sabor, temperatura Torneados.



Vegetales torneados en

Limpieza de huesos



Salsa española como mise en place.

Preparación de las ayudas de cocina



Pollo a la naranja.



Lomo de Vacuno strogonoff



Poupiette de vacuno primavera

Rellenar carnes Preparar arroz



Vegetales torneados ala mantequilla

Saltear las carnes y guisar Glasear verduras de acompañamiento Montar y servir Bridar y condimentar pollo Sellar y asar al horno



Arroz pilaf



Pollo asado con salsa de Aceitunas.



Arroz creol

Dorado de huesos y verduras desglasar cocinar salsa Analizar el lomo de vacuno Limpiar y porcionar Preparar y cocinar verduras

Cocotte(papas,zanahorias,zapallo Ita.)

PLANIFICACIÓN COCINA PRIMER SEMESTRE 

Sesión hrs. clas  17

6

TP 



Evaluar comparativamente el arroz creol y el arroz pilaf  Preparar salsa oscura derivada de la sala española.  Reconocer y aplicar el porcionamiento de aves Objetivos Conocer y aplicar técnicas de deshuesado de pollo Preparar plato principal a base de pollo deshuesado.

Conocer y preparar puré de papas como acompañamiento

Preparar garnitura de  la  salsa Preparar arroz. Terminar salsa. Porcionar pollo y servir. Técnicas Deshuesar pollo

Carne mechada con salsa de vino tinto. Arroz pilaf.

 

Cortar Prepara verduras y cocer

Pollo a la King puré. Puré base. Pollo florentino. Puré lionesa y puré piamontesa.

 

verduras Preparar fondo de ave y veloute Saltear y terminar el guiso Terminar puré Montar y servir

   



Cebiche de corvina.

         

Corvina pochada c/ salsa de vino blanco Reineta pochada c/ salsa de alcaparras Reineta en croutte de cornflakes y salsa portuguesa. Consomé andaluza. Consomé reina. Ensalada Niçoise. Pollo a la naranja. Lomo strgonoff. Poupitte de vacuno primavera. Suprema de pollo florentino.



  



    18

6

TP

Evaluación final individual.

Dividir el curso y realizar la evaluación en dos etapas.

Técnicas aprendidas Durante el semestre.



Menú

PLANIFICACIÓN COCINA PRIMER SEMESTRE     

Palta York sobre nido de lechuga. Pollo con salsa de aceitunas. Pollo a la king. Poupitte de vacuno primavera. GUARNICIONES: verduras glasé, Panaché, bouquetier, arroz pilaf, arroz creol, vegetales torneados a la mantequilla, puré lionesa, puré piamontesa.