Cocina I Semestre

FICHA TECNICA N º 1

Semestre

: 1 º Semestre

Nombre : Cortes de Lechuga en juliana Papas en parmentir

Rendimiento Receta : ________________ Modalidad : Individual Costo Receta: CANT. GRMS 1000 1

INGREDIENTES

gramos Papas Und Lechuga

PREPARACION  Limpiar y desinfectar vegetales.  Cortar vegetales.

FIUCHA TECNICA N º 2

Semestre

: 1 º Semestre

Nombre :Taller de corte brunoise,paisano Chiffonade. Rendimiento Receta : ________________ Modalidad : Individual Costo Receta: CANT. GRMS 400 300 300 1/4 10

gramos gramos gramos Unidad Grs

INGREDIENTES Papas Porotos verdes Zanahorias Repollo Sal

PREPARACION     

Limpiar y desinfectar vegetales. Cortar vegetales. Cocer porotos verdes a partir de agua hirviendo. Cocer zanahorias a partir de agua fría. Blanquear repollo a partir de agua hirviendo.

FICHA TECNICA N º 3 Semestre

: 1 º Semestre

Nombre :Evaluación de cortes y cocción.

Rendimiento Receta : ________________ Modalidad : Individual Costo Receta:

$

CANT. GRMS 300 150 300

INGREDIENTES

Gramos Papas Gramos Porotos verdes Gramos zanahorias

PREPARACION Evaluar:  Limpieza de vegetales y del área de trabajo.  Corte de papas en parmentier, porotos verdes en juliana, zanahorias en brunoise.  Cocción de vegetales.

FICHA TECNICA N º 4 Semestre

: 1 º Semestre

Nombre :Ensalada Tosca.

Rendimiento Receta : ________________ Modalidad : Grupal Costo Receta:

$

CANT. GRMS 2 200 300 200 150 1/2

Und gramos gramos gramos cc Fco

INGREDIENTES Pechugas de pollo Champiñones Papa de apio Queso chanco Salsa mayonesa Anchoas

PREPARACION       

Cocer pechuga de pollo a partir de agua hirviendo. Cortar en emince. Cortar champiñones en escalopas, o en cuartos. Pelar papa, cortar en parmentier y cocer a partir de agua fría. y. Cortar queso en parmentier. Mezclar los ingredientes y ligar con salsa mayonesa. Rectificar condimentos y agregar esencia de anchoas.

FICHA TECNICA N º 5 Semestre

: 1 º Semestre

Rendimiento Receta : 4 Pax Costo Receta:

Nombre :Ensalada Rusa. Modalidad : Grupal

$

CANT. GRMS INGREDIENTES 400 80 80 0.3 180 100 150

gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos

Papas Zanahorias Arvejas Perejil Lechuga francesa Tomates Salsa mayonesa

PREPARACION        

Lavar y pelar verduras. Cortar papas y zanahorias en parmentier. Cocer papas y zanahorias a partir de agua fría, al dente. Cocer arvejas. Cortar tomates en concasé. Mezclar todo más el perejil picado . Ligar con salsa mayonesa Servir sobre hojas de lechuga.

FICHA TECNICA N º 6 Semestre

: 1 º Semestre

Rendimiento Receta : 1 litro Costo Receta:

Nombre :Salsa Mayonesa. Modalidad : Grupal

$

CANT. GRMS INGREDIENTES 6 1 1 2

Und Lt Gramo cc

Yemas de huevo Aceite Mostaza Vinagre Sal, pimienta.

PREPARACION  Mezclar yemas, mostaza, vinagre sal y pimienta.  Agregar el aceite de a poco hasta lograr una emulsión.

FICHA TECNICA N º 7 Semestre

: 1 º Semestre

Rendimiento Receta : 8 Pax

Nombre :Dressing básico. Modalidad : Grupal

Costo Receta: $ CANT. GRMS 100 300 1 1

cc cc Pizca Pizca

INGREDIENTES Acido.( jugo de limón o vinagre ) Aceite. Sal. Pimienta.

PREPARACION  Mezclar acido sal y pimienta.  Agregar el aceite de a poco hasta lograr una emulsión.

FICHA TECNICA N º 8 Semestre

: 1 º Semestre

Rendimiento Receta : 4 Pax

Nombre :Ensalada Nicoise. Modalidad : Grupal

Costo Receta: $ CANT. GRMS 3 1 250 500 1/2 125 1 100 1

INGREDIENTES . und Tomates. Und Lechuga. gramos Porotos verdes gramos Papas. Fco Filetes de anchoas. gramos Aceitunas. und Pimentón. cc Vinagreta. und Huevo

PREPARACION  Pelar tomates y cortar en diente.  Cocer papas con cáscara y cortar en vichy.  Cortar porotos verdes en juliana y cocer al dente.  Montar plato simbólicamente en tres partes, poner los tomates, luego los porotos Verdes y finalmente las papas.  Decorar el plato con filete de anchoas, aceitunas, pimentón y huevo duro, cortado en Dientes.  Condimentar con vinagreta  Servir frío.

FICHA TECNICA N º 9 Semestre

: 1 º Semestre

Rendimiento Receta : 4 Pax

Nombre :Armonía de vegetales. Modalidad : Grupal

Costo Receta: $ CANT. GRMS 2 2 1/2 2 2 1 1 1

und und und und und und und und

150

cc

INGREDIENTES Zanahorias. Betarragas. Brocolí. Zapallo Italiano. Huevo. Pimentón rojo Radiccio. Pechuga de pollo (pequeña) Salsa Mayones Sal,pimienta y mostaza

PREPARACION         

Cocer pechuga de pollo y enfriar en el mismo caldo. Cortar vegetales en bastones ( zanahoria y zapallo iataliano) Sacar bouquet de brocoli. Cocer vegetales por separado y a punto. Cocer huevos a duro y reservar. Pelar pimentón y cortar en juliana. Cocer betarragas enteras a partir de agua fría y sal, enfriar y cortar en bastones. Mezclar todo en un bol y ligar con salsa mayonesa. Colocar radiccio decorando el plato junto con los dientes de huevo duro y la ensalada en la centro.

FICHA TECNICA N º 10 Semestre

: 1 º Semestre

Rendimiento Receta : 4 Pax Costo Receta:

Modalidad : Grupal

$

CANT. GRMS 125 170 1000 60 50 60 200 50

Nombre :Sopa cultivadora.

Gramo Gramo Cc Gramo Gramo Gramo Gramo Gramo Pizca

INGREDIENTES . Papas. Cebollas. Fondo blanco de ave. Apio. Tocino. Zanahoria Repollo. Mantequilla Perejil, sal y pimienta

PREPARACION Lavar todas las verduras. Pelar y cortar en brunoise. Cortar tocino en brunoise. Mantener las papas separadas y en agua para evitar oxidación. Calentar mantequilla y saltear verduras. Agregar tocino y fondo. Cocinar a fuego suave hasta que la zanahoria este al dente, en ese momento agregar las papas y cocinar durante 5 minutos más.  Condimentar, rectificar y servir con perejil picado.       

FICHA TECNICA N º 11 Semestre

: 1 º Semestre

Rendimiento Receta : 4 Pax Costo Receta:

60

Modalidad : Grupal

$

CANT. GRMS 500 250 100 100 250 200 01 1.250

Nombre :Consomé juliana.

INGREDIENTES

gramos gramos gramos gramos gramos gramos und cc

Zanahoria. Cebolla. Apio. Porotos verdes. Papas. Puerros. (1) Bouquet garni. Fondo blanco de vacuno. gramos Mantequilla. pizca Sal,pimienta

PREPARACION  Lavar, pelar y picar todas las verduras en juliana.  Saltear cebolla en mantequilla, apagar con fondo, agregar bouquet garni y cocer Verduras al dente.  Rectificar sazón y servir caliente.

FICHA TECNICA N º 12 Semestre

: 1 º Semestre

Rendimiento Receta : 4 Pax Costo Receta:

400 6 1 1

Modalidad : Grupal

$

CANT. GRMS 2,5 500

Nombre : Consomé Reina

INGREDIENTES

litros Agua gramos Verduras picadas finas (cebollas, zanahorias, apio) gramos Pechuga de pollo und Claras de huevo und Tomate en concassé Tallos de perejil Sal, pimienta. und Paño para filtrar

PREPARACION  Batir las claras a nieve y mezclar con las verduras y la pechuga de pollo molida.  Agregar los tallos de perejil.  Llevar a fuego suave por una hora evitando la ebullición violenta.  No revolver, hacer un orificio en la superficie y si se ve el fondo de la olla esta Listo.  Filtrar a través de un paño y un colador, agregar guarnición. Guarnición: Pechuga de pollo cocida y cortada en juliana. Hojas de perejil

FICHA TECNICA N º 13 Semestre

: 1 º Semestre

Rendimiento Receta : 4 Pax Costo Receta:

Modalidad : Grupal

$

CANT. GRMS 1000 2 100 100 100 100 100 1.500 1

Nombre :Crema Juliana Darblay

gramos gramos gramos gramos gramos gramos cc cc

INGREDIENTES Papas Puerros (2) Mantequilla Zanahoria Nabos (1) Apio. Crema fresca. Fondo de ave Hojas de perejil. Sal, pimienta

PREPARACION  Lavar las verduras.  Calentar mantequilla y sudar las papas y los puerros cortados en parmentier.  Agregar fondo blanco y cocinar durante 30 minutos aproximadamente.  Una vez cocidos los vegetales, licuarlos y agregar el fondo de la cocción de a poco hasta obtener la consistencia deseada,filtrar si es necesario. Dar temperatura, rectificar y refinar.  Servir caliente con hojas de perejil picado fino.

FICHA TECNICA N º 14 Semestre

: 1 º Semestre

Rendimiento Receta : 4 Pax Costo Receta:

Nombre : Crema de zapallos italianos. Al curry. Modalidad : Grupal

$

CANT. GRMS INGREDIENTES 3 10 300 100 40 30

und gramos cc cc gramos gramos

Zapallos italianos. Curry (1) Fondo blanco de ave. Crema fresca Chalotas. Mantequilla

PREPARACION  Lavar verduras.  Calentar ,mantequilla y sudar chalotas cortadas en brunoise.  Agregar los zapallos italianos y cocinar durante 5 minutos aproximadamente a fuego suave, agregar el fondo de ave y el curry, cocinar por 15 minutos.  Filtrar y licuar agregando de apoco el fondo hasta dar la consistencia deseada.  Servir caliente refinado con crema y espolvoreado con perejil picado fino.

FICHA TECNICA N º 15 Semestre

: 1 º Semestre

Rendimiento Receta : 4 Pax Costo Receta:

Nombre :Crema Dubarry. Modalidad : Grupal

$

CANT. GRMS INGREDIENTES ½ 1.200 60 80 100

und cc gramos gramos cc

Coliflor. Fondo de verduras Mantequilla. Harina. Liason Bouquet de coliflor Sal, pimienta y nuez Mosacada

PREPARACION      

Lavar y desinfectar coliflor. Cocinar durante 20 minutos, en el fondo de verduras. Una vez cocida retirar y enfriar . Sacar bouquet para decorar. Preparar roux y agregar el fondo filtrado, condimentar. Refinar con liason, rectificar condimentos. Servir caliente con bouquet de coliflor.

FICHA TECNICA N º 16 Semestre

: 1 º Semestre

Rendimiento Receta : 4 Pax Costo Receta:

Nombre :Crema de ave. Modalidad : Grupal

$

CANT. GRMS INGREDIENTES 500 50 50 100 50 50 50

Gramos gramos gramos cc gramos gramos gramos

Pechuga de pollo Harina. Mantequilla. Crema fresca. Zanahorias Cebolla Apio.

PREPARACION  Cortar verduras en parmentier.  Cocer pechuga de pollo a partir de agua fría, al tomar ebullición desglasar y espumar.  Agregar mirepoix y llevar a ebullición por 1 hora aproximadamente.  Preparar roux blanco.  Formar velouté con roux y fondo.  Cortar pechuga en juliana y agregar como garnitura y refinar con crema.  Servir caliente.

FICHA TECNICA N º 17 Semestre

: 1 º Semestre

Rendimiento Receta : 4 Pax Costo Receta:

Modalidad : Grupal

$

CANT. GRMS 1,200 120 100 200

Nombre :Corvina pochada.

Gramo Gramo Cc Cc

INGREDIENTES Corvina Cebolla Vino blanco Fondo de pescado Alusa Foil Sal, pimienta

PREPARACION      

Filetear y porcionar la corvina. Cortar en porciones de 100 gramos. Enmantequillar budinera y agregar cebolla cortada en brunoise. Agregar el fondo de pescado y condimentar. Poner el pescado porcionado y rociar con vino blanco. Tapar la budinera con alusa foil y llevar a horno durante 10 minutos.

FICHA TECNICA N º 18 Semestre

: 1 º Semestre

Rendimiento Receta : 4 Pax Costo Receta: CANT. GRMS 200 30 30 100 50

cc gramos gramos cc cc

Nombre :Salsa de vino blanco. Modalidad : Grupal

$ INGREDIENTES Fondo blanco Mantequilla Harina Crema fresca Vino blanco Sal, pimienta.

PREPARACION    

Preparar un roux. Agregar el fondo y el vino blanco. Cocinar durante 20 minutos. Rectificar condimentos y refinar con crema al momento de servir.

FICHA TECNICA N º 19 Semestre

: 1 º Semestre

Rendimiento Receta : 4 Pax Costo Receta:

Modalidad : Grupal

$

CANT. GRMS 200 200 200 30

Nombre : Vegetales salteados .

gramos gramos gramos gramos

INGREDIENTES Zanahoria Zapallo italiano (1) Brocolí (1) Mantequilla Sal pimienta.

PREPARACION    

Lavar todas las verduras. Separar los bouquet de brocolí y blanquear. Cortar la zanahoria y el zapallo italiano en rombos y cocer al dente. Saltear en mantequilla todas las verduras y rectificar condimentos.

FICHA TECNICA N º 20 Semestre

: 1 º Semestre

Rendimiento Receta : 4 Pax Costo Receta:

Modalidad : Grupal

$

CANT. GRMS 1,200 120 100 200

Nombre :Reineta pochada.

gramos gramos cc cc

INGREDIENTES Reineta Cebolla Vino blanco Fondo de pescado Alusa Foil Sal, pimienta

PREPARACION      

Filetear y porcionar la reineta. Cortar en porciones de 100 gramos. Enmantequillar budinera y agregar cebolla cortada en brunoise. Agregar el fondo de pescado y condimentar. Poner el pescado porcionado y rociar con vino blanco. Tapar la budinera con alusa foil y llevar a horno durante 10 minutos.

FICHA TECNICA N º 21 Semestre

: 1 º Semestre

Rendimiento Receta : 4 Pax Costo Receta:

$

CANT. GRMS 400 200 200 20

Nombre :Papas torneados y Vegetales salteados. Modalidad : Grupal

gramos gramos gramos gramos

INGREDIENTES Papas. Zanahoria Zapallo italiano Mantequilla Aceite de oliva Sal, pimienta.

PREPARACION  Pelar papas y tornear.  Cocer a partir de agua fría al dente, reservar.  Cortar zapallo italiano y zanahoria en juliana, y saltear en mantequilla con aceite de oliva.  Rectificar condimentos y servir.

FICHA TECNICA N º 22 Semestre

: 1 º Semestre

Rendimiento Receta : 4 Pax

Nombre :Salsa de alcaparras. Modalidad : Grupal

Costo Receta: $ CANT. GRMS 200 30 30 100 50

INGREDIENTES

cc

Fondo blanco de Pescado. Gramo Mantequilla Gramo Harina Cc Crema fresca. Gramo Alcaparras.

PREPARACION    

Preparar un roux. Agregar el fondo. Cocinar durante 20 minutos. Rectificar condimentos agregar alcaparras y refinar con crema al momento de servir.

FICHA TECNICA N º 23 Semestre

: 1 º Semestre

Rendimiento Receta : 4 Pax Costo Receta:

Nombre : Salsa Española. Modalidad : Grupal

$

CANT. GRMS 1500

Cc

50 50 50 300 40

gramos gramos gramos gramos gramos

30

gramos

10 60 60 1

gramos gramos gramos Und

INGREDIENTES Fondo oscuro de vacuno. Tocino Zanahoria. Cebolla Tomate frescos Concentrado de tomates Tallos de champiñones Ajo (1) Mantequilla Harina Bouquet garni. Sal, pimienta .

PREPARACION Cortar el mirepoix en parmentier. Lavar y pelar loa ajos sacando el centro de estos. Confeccionar el bouquet garni. Calentar mantequilla en olla y dorar suavemente el mirepoix y el tocino. Agregar harina en forma de velo y cocinar hasta obtener un tono ligeramente dorado y adicionar el concentrado de tomates.  Agregar el fondo de vacuno hirviendo y dejar hervir sin revolver, agregar el tomate en concasé y el bouquet garni.  Cocinar la salsa tapada de preferencia en el horno a 170ºC durante 90 min.  Rectificar condimentos , si es necesario licuarla agregar más fondo oscuro hirviendo Retirar el bouquet garni y filtrar en chino.  Enfriar la salsa rápidamente y refrigerar a una temperatura de 3 ºc     

FICHA TECNICA N º 24

Semestre

: 1 º Semestre

Nombre :Lomo strogonof.

Rendimiento Receta : 4 Pax Costo Receta:

$

CANT. GRMS 800 125 80 100 50 100 250 500 30 30 100

INGREDIENTES

gramos Lomo cortado en emince gramos Champiñones. gramos Pimentón rojo o Verde pelado cortado en julina gramos Cebolla cortada en brunoise. gramos Pepinillos cortados en juliana. cc Aceite. cc Crema fresca. cc Salsa española. cc Coñac. cc Vino tinto o jerez. gramos Mantequilla. Sal, pimienta, ketchup ají liquido Aji clor

Modalidad : Grupal

PREPARACION  Condimentar la carne con sal, pimienta y ají de color.  Saltear la carne en pequeñas cantidades.  Calentar mantequilla y sudar cebolla, pepinillos pimenton blanqueado y champiñones blanqueados.  Juntar la carne y calentar bien.  Flambear con coñac.  Aromatizar con jerez.  Agregar ketchup y salsa española . Cocer por 3 minutos  Refinar con crema y rectificar sabor.

FICHA TECNICA N º 25 Semestre

: 1 º Semestre

Rendimiento Receta : 4 Pax Costo Receta:

$

CANT. GRMS 850 150 150 250 100 100 500 100 500 100

INGREDIENTES

gramos Lomo liso gramos Zanahoria gramos Pimentones pelados (1) Y cortados en juliana gramos Porotos verdes en juliana gramos Pepinillos cortados en juliana cc Vino tinto cc Salsa Española cc Crema natural cc Aceite vegetal gramos Harina panadera Sal, pimienta.

Nombre :Poupiette de vacuno primavera. Modalidad : Grupal

PREPARACION  Limpiar la carne y cortar escalopas de 100 a 120 gramos.  Poner entre dos láminas de alusa plas y golpear suavemente con un abatte.  Extender las escalopas sobre tabla y condimentar.  Colocar en un extremo la juliana de verduras.  Enrollar y bridar con pitilla blanca.  Pasar por harina, calentar el aceite y saltear los poupiette.  Agregar cebolla y saltear, mezclando.  Apagar con vino y reducir.  Agregar salsa española y dejar cocer a fuego moderado por 20 minutos, refinar con crema y rectificar sabor.  Retirar la pitilla y servir con su salsa.

FICHA TECNICA N º26 Semestre

: 1 º Semestre

Rendimiento Receta : 4 Pax Costo Receta: $ CANT. GRMS 250 15 440

INGREDIENTES

gramos Arroz grado 1 gramos Cebolla. cc Fondo blanco caliente. Aceite Sal, pimienta y gotas de jugo de limón.

Nombre : Arroz pilaf. Modalidad : Grupal

PREPARACION      

Cortar la cebolla en brunoise y sudar en aceite. Agregar arroz y marcar. Agregar fondo hirviendo y condimentar. Mezclar y dejar cocer tapado hasta que retome la ebullición. Llevar al horno y dejar cocer por 18 a 20 minutos aproximadamente a 160ºC Reposar 5 minutos ,utilizar.

FICHA TECNICA N º 27 Semestre

: 1 º Semestre

Rendimiento Receta : 4 Pax Costo Receta: $ CANT. GRMS 1 300 100 100 100 01 60

und cc gramos gramos cc Und cc

INGREDIENTES Pollo. Salsa Española Aceitunas negras. Aceitunas verdes. Jerez Chalotas Crema fresca Mantequilla, sal, pimienta, paprika.

Nombre :Pollo asado con salsa de aceitunas. Modalidad : Grupal

PREPARACION  Limpiar el pollo, chamuscar, bridar y condimentar.  Sellar y terminar la cocción en el horno.  Cortar las aceitunas en láminas y macerar en el jerez.  Sudar chalotas cortadas en brunoise, agregar las aceitunas y el jerez, reducir a fuego suave.  Agregar la salsa española, rectificar condimentos y refinar.  Servir con el pollo cortado en cuartos.

FICHA TECNICA N º 28 Semestre

: 1 º Semestre

Rendimiento Receta : 4 Pax Costo Receta: $ . CANT. GRMS 250

INGREDIENTES

Gramo Arroz s

Nombre :Arroz creol. Modalidad : Grupal

3 20

lt Agua gramos Mantequilla Sal, pimienta.

PREPARACION  Cocinar el arroz en el agua por 10 minutos, dejar al dente.  Filtrar y lavar con abundante agua fría para retirar el exceso de almidón.  Disponer sobre una budinera enmantequillada, agregar trozos de mantequilla y cubrir con papel alusa foil.  Hornear durante 15 minutos a 160º C.  A mitad de la cocción, granear el arroz con trinche.

FICHA TECNICA N º 29 Semestre

: 1 º Semestre

Rendimiento Receta : 4 Pax Costo Receta:

$

CANT. GRMS 1 750 300 300

und cc gramos gramos

INGREDIENTES Pollo Velouté de ave. Cebolla o puerros. Pimentón rojo o (2)

Nombre :Pollo a la King. Modalidad : Grupal

150 1 100 100 80

gramos und cc cc gramos

verde. Champiñones Yema Crema fresca Vino blanco Mantequilla Sal, pimienta.

PREPARACION        

Limpiar el pollo y chamuscar. Deshuesar y cortar en emince. Pelar pimentones y cortar en juliana. Limpiar champiñones y cortar en escalopas. Cortar puerro o cebolla en juliana. Calentar mantequilla y saltear puerros, pimentón y champiñones. Agregar pollo ya salteado y apagar con vino blanco. Ligar con velouté de ave. Condimentar y refinar con liason.

FICHA TECNICA N º 30

Semestre

: 1 º Semestre

Rendimiento Receta : 4 Pax Costo Receta: $ CANT. GRMS 500 40

INGREDIENTES

gramos Papas. gramos Mantequilla.

Nombre :Puré base. Modalidad : Grupal

75

cc

100

CC

Leche Sal, pimienta , nuez moscada. Crema

PREPARACION  Dar cocción a las papas peladas a partir de agua con sal.  Pasar por prensa papas , adicionar leche caliente y mantequilla .  Condimentar y mantener a baño- maría.

FICHA TECNICA N º31 Semestre

: 1 º Semestre

Rendimiento Receta : Costo Receta : $ CANT. GRMS 300 2 120

INGREDIENTES

gramos Mirepoix und Huevos gramos Carne magra molida.

Nombre : Clarificación de consomé. Modalidad : Grupal

1500

cc

Fondo a clarificar.

PREPARACION  Preparar fondo a clarificar de ave, vacuno o pescado.  Enfriar y agregar mirepoix, carne molida y claras batidas a nieve( todo junto e incorporado)  Llevar a ebullición a fuego muy suave, hacer una ventana para dejar ver el fondo y cocinar durante una hora.  Filtrar a traves de un chino y utilizar.

FICHA TECNICA N º 32 Semestre

: 1 º Semestre

Rendimiento Receta : Costo Receta : $ CANT. GRMS 1

kilo

INGREDIENTES Huesos de caza pelo O caza pluma

Nombre :Fondo oscuro de caza. Modalidad : Grupal

100 100 10 1300 200

30

gramos Zanahoria gramos Cebollas gramos Tallos de perejil (1) Tomillo, laurel, romero. cc Agua fría cc Vino tinto Sal gruesa, pimienta En grano y bayas de Enebro gramos Concentrado de tomate

PREPARACION      

Limpiar huesos de caza Cortar el mirepoix en parmentier Colocar huesos en budinera , llevar al horno y asar. Agregar mirepoix asar , retirar del horno y mezclar con concentrado de tomate Desglasar con vino y llevar todo a un fondo agregar el agua,y el bouquet garni. Llevar a ebullición lenta , desglasar y cocer por 2,5 a 3 horas.

FICHA TECNICA N º 33

Semestre

: 1 º Semestre

Rendimiento Receta : Costo Receta: $ CANT. GRMS 1

kilo

INGREDIENTES Cárcazas de ave.

Nombre :Fondo oscuro de ave. Modalidad : Grupal

100 100 200 20 5 1 1,5 200

gramos gramos gramos gramos

Zanahorias Cebollas Tomates Concentrado de tomates gramos Ajo (1) und Bouquet garni Lt Fondo de ave o agua fría Cc Vino tinto

PREPARACION      

Limpiar huesos de pollo. Cortar verduras en parmentier. Colocar los huesos en budinera al horno y asar, agregar el mirepoix y asar. Retirar del horno y mezclar con concentrado de tomate, desglasar con vino tinto. Llevar todo a un fondo y agregar agua o fondo y bouquet garni. Llevar a ebullición lenta, desglasar y cocer 1,5 a 2 horas aprox.

Nota: La cebolla se puede saltear aparte para acentuar más color oscuro. Si el fondo oscuro va a ser ligado debe llevar 20 gramos de harina.

FICHA TECNICA N º34 Semestre

: 1 º Semestre

Rendimiento Receta : Costo Receta:

$

CANT. GRMS 1 100 100

INGREDIENTES

kilo Huesos de vacuno. gramos Zanahorias gramos Cebollas

Nombre :Fondo oscuro de vacuno. Modalidad : Grupal

200 20 5 1 1,5 200

gramos Tomates gramos Concentrado de tomates gramos Ajo (1) und Bouquet garni Lt Fondo de vacuno o agua fría Cc Vino tinto

PREPARACION      

Limpiar huesos de pollo. Cortar verduras en parmentier. Colocar los huesos en budinera al horno y asar, agregar el mirepoix y asar. Retirar del horno y mezclar con concentrado de tomate, desglasar con vino tinto. Llevar todo a un fondo y agregar agua o fondo y bouquet garni. Llevar a ebullición lenta, desglasar y cocer 3 a 4 horas aprox.

Nota: La cebolla se puede saltear aparte para acentuar más color oscuro. Si el fondo oscuro va a ser ligado debe llevar 20 gramos de harina.

FICHA TECNICA N º 35

Semestre

: 1 º Semestre

Rendimiento Receta : 4 Pax Costo Receta: $ CANT. GRMS 1 100 100

INGREDIENTES

kilo Carcaza de ave. gramos Zanahorias gramos Cebollas

Nombre :Fondo blanco de ave. Modalidad : Grupal

200 80 1 1,5

gramos Puerros (1) gramos Apio Pimienta en grano Clavo de olor und Bouquet garni Lt Agua fría

PREPARACION     

Limpiar huesos de pollo. Cortar verduras en parmentier. Colocar los huesos en un fondo, agregar agua y llevar a ebulición Desglasar y agregar mirepoix y bouquet garni. Llevar a ebullición lenta, desglasar y cocer 2,5 a 3 horas aprox.

FICHA TECNICA N º 36 Semestre

: 1 º Semestre

Rendimiento Receta : Costo Receta: $ CANT. GRMS 1

Kilo

INGREDIENTES Huesos de vacuno

Nombre :Fondo blanco de vacuno. Modalidad : Grupal

100 100 200 80

gramos gramos gramos gramos

1 1,5

und Lt

Zanahorias Cebollas Puerros (1) Apio Pimienta en grano, Calvo de olor Bouquet garni Agua fría

PREPARACION     

Limpiar huesos de vacuno. Cortar verduras en parmentier. Colocar los huesos en un fondo, agregar agua y llevar a ebulición Desglasar y agregar mirepoix y bouquet garni. Llevar a ebullición lenta, desglasar y cocer 2,5 a 3 horas aprox.

FICHA TECNICA N º37 Semestre

: 1 º Semestre

Rendimiento Receta : Costo Receta:

$

CANT. GRMS 150

INGREDIENTES

gramos Zanahorias

Nombre :Fondo blanco de verduras. Modalidad : Grupal

150 150 80 1 1,5

gramos Cebollas gramos Puerros (1) gramos Apio Pimienta en grano, Clavo de olor und Bouquet garni Lt Agua fría

PREPARACION    

Cortar verduras en parmentier. Colocar las verduras en un fondo, agregar agua y llevar a ebulición Espumar y agregar bouquet garni. Llevar a ebullición lenta y cocer 1hora aprox.

FICHA TECNICA N º38 Semestre

: 1 º Semestre

Rendimiento Receta : Costo Receta: $ CANT. GRMS 1

kilo

INGREDIENTES Espinas de pescado

Nombre :Fondo blanco de pescado. Modalidad : Grupal

100 100 200 80

gramos gramos gramos gramos

1 1,5

und Lt

Zanahorias Cebollas Puerros (1) Apio Pimienta en grano Bouquet garni Agua fría

PREPARACION     

Limpiar espinas de impurezas. Cortar verduras en parmentier. Colocar las espinas en un fondo, agregar agua y llevar a ebulición Desglasar y agregar mirepoix y bouquet garni. Llevar a ebullición lenta, desglasar y cocer 2,5 a 3 horas aprox.