Pkmp Susu Kacang Komak 19 Sept

PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA KAJIAN POTENSI KACANG KOMAK (Lablab purpureus (L) sweet) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN SUSU NABATI PKMP

Diusulkan oleh: FITRIYAH

F24060779 2006

NADIA TANNIA H.

F24060988 2006

RISMA SHOLEH H.

F24060645 2006

AZIZATI FIEKI R.

F24070138 2007

MALIK MUDOPAR

F24070136 2007

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2008

Menyetujui, Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Dr. Ir. Dahrul Syah NIP 131 878 505 1. Judul Kegiatan

Ketua Pelaksana

LEMBAR PENGESAHAN Fitriyah NIM F24060779 : Potensi Kacang Komak (Lablab purpureus (L) sweet) Sebagai Bahan Baku Pembuatan Susu Nabati

2. Bidang Kegiatan

: PKM Penelitian

3. Ketua Pelaksana Kegiatan a. Nama Lengkap

: Fitriyah

b. NIM

: F24060779

c. Jurusan

: Ilmu dan Teknologi Pangan

d. Institut

: Institut Pertanian Bogor

e. Alamat Rumah/No. Hp

: Gegesik-Cirebon / 081324421255

f. Alamat email

: [email protected]

4. Anggota Pelaksana kegiatan

: 4 orang

5. Dosen Pendamping a. Nama Lengkap

: Ir. Arif Hartoyo, MSi

b. NIP

: 132 158 752

c. Alamat Kantor/No Hp

: Kampus IPB, Ilmu Teknologi Pangan IPB / 08128814781

6. Biaya Total Kegiatan

: Rp. 4.408.500,00

7. Jangka Waktu Pelaksanaan

: 4 bulan Bogor, 18 September 2008

Wakil Rektor Bidang Kemahasiswaan Institut Pertanian Bogor

Dosen Pembimbing

Prof. Dr. Ir. Yonny Koesmaryono, MS NIP 131 687 459

Ir. Arif Hartoyo, MSi NIP 132 158 752

LEMBAR PENGESAHAN 1. Judul Kegiatan

: Potensi Kacang Komak (Lablab purpureus (L) sweet) Sebagai Bahan Baku Pembuatan Susu Nabati

2. Bidang Kegiatan

: PKM Penelitian

3. Bidang Ilmu

: Pertanian

3. Ketua Pelaksana Kegiatan a. Nama Lengkap

: Fitriyah

b. NIM

: F24060779

c. Jurusan

: Ilmu dan Teknologi Pangan

d. Institut

: Institut Pertanian Bogor

e. Alamat Rumah/No. Hp

: Gegesik-Cirebon / 081324421255

f. Alamat email

: [email protected]

4. Anggota Pelaksana kegiatan

: 4 orang

5. Dosen Pendamping a. Nama Lengkap

: Ir. Arif Hartoyo, MSi

b. NIP

: 132 158 752

c. Alamat Kantor/No Hp

: Kampus IPB, Ilmu Teknologi Pangan IPB / 08128814781

6. Biaya Kegiatan Total

: Rp. 4.408.500,00

7. Jangka Waktu Pelaksanaan

: 4 bulan

Menyetujui, Wakil Rektor Bidang Kemahasiswaan a.n Ketua Departemen Ilmu Teknologi Pangan Institut Pertaniandan Bogor

KetuaPembimbing Pelaksana Dosen

Ir. Arif Hartoyo,Bogor, MSi 18 September 2008 Fitriyah NIP 132 158 752 NIM F24060779

Prof. Dr. Ir. Yonny Koesmaryono, MS Dr.NIP Ir. Nurheni 131 687 Sri 459Palupi NIP 131 681 402

BIODATA KETUA DAN ANGGOTA KELOMPOK

A. Ketua Pelaksana Kegiatan a. Nama Lengkap

: Fitriyah

b. NIM

: F24060779

c. Departemen

: Ilmu dan Teknologi Pangan

d. Institut

: Institut Pertanian Bogor

e. Waktu untuk kegiatan PKM : 50 jam / minggu

B. Anggota Pelaksana kegiatan : 1. a. Nama Lengkap

: Nadia Tannia Hendartina

b. NIM

: F24060988

c. Departemen

: Ilmu dan Teknologi Pangan

d. Institut

: Institut Pertanian Bogor

e. Waktu untuk kegiatan PKM : 50 jam / minggu

2. a. Nama Lengkap

: Risma Sholeh Hattunisa

b. NIM

: F24060645

c. Departemen

: Ilmu dan Teknologi Pangan

d. Institut

: Institut Pertanian Bogor

e. Waktu untuk kegiatan PKM : 50 jam / minggu

3. a. Nama Lengkap

: Azizati Fieki. R

b. NIM

: F34070138

c. Departemen

: Teknologi Industri Pertanian

d. Institut

: Institut Pertanian Bogor

e. Waktu untuk kegiatan PKM : 50 jam / minggu

4. a. Nama Lengkap

: Malik Mudopar

b. NIM

: F34070136

c. Departemen

: Teknologi Industri Pertanian

d. Institut

: Institut Pertanian Bogor

e. Waktu untuk kegiatan PKM : 50 jam / minggu

BIODATA DOSEN PENDAMPING

1. Nama Lengkap

: Ir. Arif Hartoyo, MSi

2. NIP

: 132 158 752

3. Golongan Pangkat

:

4. Jabatan Fungsional

:

5. Fakultas/Program Studi

: Teknologi Pertanian/Ilmu dan Teknologi Pangan

6. Perguruan Tinggi

: Institut Pertanian Bogor

7. Bidang Keahlian

: Teknologi Pangan

8. Waktu untuk kegiatan PKM : 1 (satu) jam/minggu

A. JUDUL PROGRAM Kajian Potensi Kacang Komak (Lablab purpureus (L) sweet) Sebagai Bahan Baku Pembuatan Susu Nabati.

B. LATAR BELAKANG Tingkat konsumsi susu sapi di Indonesia masih cukup rendah. Hal ini dapat disebabkan oleh adanya ketakutan masyarakat Indonesia yaitu ketakutan terkena penyakit diare dan takut bertambah berat badan. Selain itu, harga susu sapi yang relatif mahal juga menyebabkan masyarakat enggan mengkonsumsi susu. Penyakit diare yang terjadi akibat mengkonsumsi susu dapat disebabkan oleh berkurangnya aktivitas enzim laktase di dalam tubuh. Gejala tersebut disebut lactose intolerance. Menurut Astawan (2008) dengan semakin bertambahnya usia, jumlah enzim laktase di dalam tubuh akan semakin berkurang. Hal inilah yang menyebabkan banyak orang yang telah berusia di atas empat puluh tahun tidak aman lagi untuk minum susu segar dan dianjurkan mengkonsumsi susu olahan. Kebiasaan minum susu secara teratur sejak dini dapat mencegah kekurangan enzim laktase secara drastis. Kebiasaan minum susu harus terus dipertahankan sejak bayi hingga dewasa, agar di saat lanjut usia aktivitas enzim laktase dapat dipertahankan. Susu kacang-kacangan, seperti susu kedelai, susu kacang hijau, susu kacang tolo merupakan susu yang bebas laktosa, sehingga susu dari kacang-kacangan tersebut seperti susu kedelai dapat menjadi alternatif pengganti susu sapi bagi penderita lactose intolerance. Dewasa ini pemanfaatan susu kedelai sebagai alternatif susu asal ternak mengalami hambatan akibat ketersedian dari dalam negeri dan harga impor bahan bakunya. Departemen Pertanian RI, Ditjen Tanaman Pangan (2008) menyebutkan produksi kedelai tahun 1992 mencapai puncaknya yaitu 1,8 juta ton. Semenjak tahun 1993, produksi kedelai terus menurun, tahun 2003 tinggal 671.600 ton. Pada tahun 2004 sampai dengan 2006 produksi mulai meningkat dengan sangat lambat. Tahun 2007, produksi kedelai turun kembali 20% dari produksi pada tahun 2006 menjadi 608.000 ton. Produktivitas kedelai nasional rata-rata masih rendah, tahun 2007 mencapai 13,07 kuintal/hektar atau 1,3 ton/hektar. Kenaikan harga kedelai impor mengakibatkan harga produk-produk berbahan dasar kedelai juga mengalami peningkatkan. Susu kedelai merupakan salah satu produk yang terkena dampak kenaikan harga kedelai impor tersebut. Produsen susu terpaksa menaikkan harga produk bahkan membatasi produknya

tersebut seperti diungkapkan oleh Cholidatul yang dikutip oleh Departemen Dalam Negeri (2008). Kenaikan harga ini dapat mempengaruhi konsumsi susu di Indonesia karena susu kedelai merupakan alternatif pengganti susu sapi, terutama bagi penderita lactose intolerance. Untuk itulah diperlukan suatu alternatif pengganti susu dari kedelai yang nilai gizinya tidak berbeda jauh dengan kedelai. Golongan kacang-kacangan merupakan salah satu sumber protein yang cukup baik yang belum dimanfaatkan dengan baik. Somaatmadja dan Maesen (1993) dalam Subagio et al (2006) mengatakan bahwa umumnya kacangkacangan mengandung protein antara 18% sampai dengan 25% dari biji. Kacang komak (Lablab purpureus (L.) Sweet) tergolong dalam kacang-kacangan. Kacang komak dapat berperan menurunkan kadar LDL/kolesterol dan sebagai antioksidan. Selain itu, menurut Hartoyo yang dikutip oleh Radar Bogor (2008) produktivitas kacang komak berkisar 6 sampai 10 ton per hektar, jauh lebih tinggi dibandingkan kedelai yang rata-rata hanya 1,3 ton per hektar. Sehingga kacang komak dapat diproduksi di dalam negeri dengan jumlah yang lebih besar daripada kedelai, dan berpotensi untuk menjadi alternatif pengganti kedelai dalam produk olahannya seperti susu.

C. PERUMUSAN MASALAH Susu kedelai menjadi alternatif dari susu sapi terutama susu segar yang ditujukan khususnya bagi penderita lactose intolerance. Namun, dengan semakin meningkatnya harga kedelai impor, harga susu kedelai semakin mahal bahkan dapat membuat pengusaha susu kedelai membatasi operasinya. Dengan demikian diperlukan adanya suatu alternatif pengganti kacang kedelai sebagai bahan baku dalam pembuatan susu bagi penderita lactose intolerance. Kacang Komak merupakan kacang-kacangan yang banyak ditemukan di Indonesia. Dengan struktur yang mirip kacang kedelai, diharapkan kacang komak dapat dijadikan alternatif pengganti dalam pengadaan bahan baku pembuatan susu. Untuk itu diperlukan adanya formulasi yang tepat dalam pembuatan susu komak sehingga dapat diterima oleh masyarakat. Selain itu diperlukan adanya informasi yang tepat mengenai kandungan gizi yang terdapat dalam kacang

komak seperti kadar protein, kadar lemak dan organoleptik yang diuji pada panelis tak terlatih.

D. TUJUAN PROGRAM Penelitian ini bertujuan mengembangkan produk susu dari kacang komak yang dapat dikonsumsi oleh seluruh golongan masyarakat dan umur, terutama bagi mereka penderita Lactose intolerance. Produk susu tersebut diharapkan mampu dijadikan alternatif pengganti susu kedelai yang bahan bakunya masih impor dengan harga yang cukup tinggi. Arah penelitian ini ditujukan untuk mencari formulasi yang sesuai untuk susu komak tanpa adanya bau langu khas kacang-kacangan dan komposisi air serta padatan yang seimbang. Dengan penambahan flavor tertentu, diharapkan susu komak ini bisa diterima oleh masyarakat tanpa adanya aftertaste yang mengganggu di lidah. Serta disukai oleh anak-anak tanpa kehilangan kandungan protein dan asam amino esensial yang terkandung di dalamnya.

E. LUARAN YANG DIHARAPKAN A. Manfaat bagi mahasiswa 1. Menambah wawasan dan pengalaman dalam melakukan penelitian. 2. Mengaplikasikan dan mengembangkan ilmu yang dimiliki. 3. Mampu mengembangkan potensi tanaman lokal menjadi produk yang bernilai tambah. 4. Melatih diri untuk berpikir kritis, kreatif dan inovatif serta mampu bekerja sama dalam satu tim. 5. Mengembangkan produk pangan baru berbasis kacang komak. B. Manfaat bagi masyarakat Penelitian ini diharapkan dapat meningkatkan nilai ekonomi kacang komak yang banyak ditanam di wilayah Indonesia, namun belum termanfaatkan dengan baik. Harapan tersebut direalisasikan dengan mengembangkan produk

baru berbasis kacang komak yaitu susu komak yang mengandung protein tinggi dan dijadikan sebagai suplemen bagi penderita lactose intolerance. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memacu tumbuhnya industri susu komak sebagai sumber susu nabati lainnya. Berdirinya industri susu komak akan membutuhkan kontinuitas supply bahan baku yang penyediaannya berasal dari hasil panen petani kacang komak. Dengan demikian para petani memiliki pasar yang tetap untuk menjual hasil panennya yang secara tidak langsung hal tersebut dapat meningkatkan pendapatan petani. Sosialisasi susu komak ini juga ditujukan untuk mengurangi ketergantungan masyarakat pada konsumsi susu nabati dari kedelai.

F. KEGUNAAN PROGRAM Hasil yang diharapkan dari penelitian ini adalah produk susu nabati berbahan baku kacang komak yang merupakan produk indigenous Indonesia. Susu komak merupakan sari yang dihasilkan dari ekstrak maupun tepung kacang komak. Susu komak dapat dijadikan sebagai minuman suplemen bagi penderita lactose intolerance yang tidak dapat mencerna susu sapi dengan baik. Selain itu, susu komak juga dapat dikonsumsi masyarakat secara umum. Produk akhir susu komak diharapkan tetap mengandung kandungan yang secara alami terdapat dalam kacang komak seperti protein dan asam amino. Mendapatkan formulasi yang sesuai dengan rasa yang bisa diterima oleh masyarakat pada umumnya serta mengurangi ketergantungan masyarakat pada susu nabati berbahan baku kedelai yang harganya cukup mahal.

G. TINJAUAN PUSTAKA 1. KACANG KOMAK Kacang

Komak

(Lablab

purpureus

(L.)

Sweet)

termasuk

ordo

Leguminosae dan subkelas Dicotyledonae, family Fabaceae, genus Dolichos. Keuntungan dari tanaman kacang komak adalah kemampuannya untuk beradaptasi terhadap lingkungan tumbuh, kacang komak tidak hanya tahan pada kondisi kering, tetapi juga mampu tumbuh dan berkembang pada kondisi lingkungan yang berbeda jangkauannya dalam dunia yang luas. Selain cocok untuk makanan ternak, kacang komak juga dapat digunakan sebagai sumber kebutuhan protein manusia dan dapat dimanfaatkan dengan berbagai cara. Kacang komak diketahui memiliki varietas yang berbeda diberbagai belahan dunia, sehingga nama yang diberikan pun berbeda pula. Beberapa namanya seperti Dolichos lablab, Country Bean, Dolichos Bean, Lablab vulgaris, Lubia Bean, Lablab niger, Hierba de Conejo, Frijol jacinto, Poroto japones, India Butter Bean, dan lain-lain. Kacang komak telah didistribusikan secara luas ke banyak daerah baik negara tropis maupun negara subtropis (Purseglove, 1968 dalam Jasari, 2007). Di Amerika Serikat dan Amerika Selatan, India Barat dan Timur, Asia dan China kacang komak tumbuh sebagai tanaman jangka pendek atau tanaman tahunan (Whyte et al, 1953 dalam Jasari, 2003) Kacang komak memiliki batang yang keras, berserat dan berbulu dengan tinggi 2-3 m dan dapat mencapai tinggi hingga 10 m. Warna bunga dari kacang komak berbeda-beda sesuai dengan jenisnya. Daun kacang komak lebar dan tebal dengan panjang 7,5 – 15 cm. Daun bercabang tiga (trifoliolate) pada setiap sisi tangkainya (Skerman, 1977 dalam Jasari, 2003). Biji kacang komak terdapat dalam polong. Setiap polong terdapat 3-6 biji kacang komak. Polong kacang komak memiliki panjang 5 – 20 cm dengan lebar 1 – 5 cm (Kay, 1979), sedangkan panjang biji kacang komak adalah 0,6 – 1.3 cm (Duke, 1983). Ukuran dan warna biji beragam dari hitam, coklat, dan kekuningan (Allan, 1981 dalam Jasari, 2003).

Visualisasi biji dan tanaman kacang komak (Lablab purpureus (L.) sweet) Kay (1979) menyebutkan bahwa kacang komak mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi, berupa karbohidrat, protein, serat, serta memiliki susunan asam amino yang baik. Selain itu, kacang komak juga mengandung lemak, mineral seperti abu, kalsium, fosfor, zat besi, dan vitamin seperti asam nikotinat dan vitamin C Kacang komak dapat digunakan dalam usaha mengatasi kekurangan protein. Kandungan protein biji tua kacang kacang secara normal berkisar antara 21-29 %. Komposisi kimia kacang komak dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Kandungan kimia kacang komak Komponen Protein

Rerata ± standar deviasi (%) 17,1 ± 1,5

Karbohidrat

67,9 ± 4.2

Lemak

1,1 ± 0,4

Kadar Air

9,3 ± 0,5

Kadar Abu

3,6 ± 0,1

Sumber: Subagio et al (2006) Kacang komak memiliki susunan asam amino yang mendekati pola protein kedelai, yaitu kurang mengandung asam amino yang mengandung belerang (metionin dan sistein), tetapi kaya akan asam amino lisin. Tingginya asam amino lisin pada kacang komak dapat dimanfaatkan untuk pembuatan bahan makanan campuran yang tersusun dari kacang-kacangan yang umumnya kekurangan asam amino lisin. Tabel 2. Kandungan mineral dalam kacang komak Komponen

Biji kering (setiap 100 berat basah)

g

Kulit (polong)

Daun

(setiap 100 g yang dapat dimakan)

(setiap 100 g berat buah)

Serat (g)

6,8

1,9

6,7

Kalsium (mg)

98

75

120

Fosfor (mg)

345

50

57

Besi (mg)

3,9

1,2

17

Kacang komak mengandung asam amino lengkap baik yang esensial maupun yang tidak esensial.

Tabel 3. Komposisi asam amino dalam kacang komak Asam Amino Isoleusin

mg/g N 256

Asam Amino Tirosin

mg/g N 197

Leusin

436

Treonin

207

Lysin

360

Alanin

266

Metionin

36

Valin

294

Sistein

57

Arginin

393

Fenilalanin

299

Histidin

186

Asam aspartat

727

Asam glutamat

978

Glisin

240

Prolin

288

Sumber: Kay (1979) Kacang komak dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan. Biji kacang komak dapat dimasak dan dimakan sebagai sayuran atau salad. Kulit (polong) yang masih muda dan biji yang sudah kering juga dapat dikonsumsi sebagai makanan (Duke, 1983). 2. Susu Susu merupakan cairan bergizi yang dihasilkan oleh kelenjar susu dari mamalia betina dan dijadikan sumber gizi utama bagi bayi sebelum dapat mencerna makanan padat. Dari bayi sampai lanjut usia banyak yang mendapatkan manfaat dari susu. Untuk umur produktif susu dapat membantu pertumbuhan. Sedangkan untuk usia lanjut susu dapat menopang tulang agar tidak keropos. Dengan melihat komposisi rata-ratanya, susu mengandung 87.3 % air, 3.9% lemak susu dan protein 3.25 %. Vitamin yang terdapat pada susu yaitu vitamin A, C, D, tiamin, riboflavin, dan lainnya. Protein susu dapat dibagi menjadi dua kelompok yaitu kasein yang dapat diendapkan oleh asam dan enzim renin. Kelompok protein yang kedua yaitu protein whey yang dapat mengalami denaturasi oleh panas pada suhu kira-kira 65oC. Kasein adalah protein utama susu yang jumlahnya sekitar 80% dari total protein susu. Protein ini bisa mengalami penggumpalan baik akibat dari enzim, asam, panas dan waktu gelatinisasi. Setelah lemak dan kasein dipisahkan dari susu, air sisanya disebut whey. Sekitar 0.5 sampai 0.7 % dari bahan protein

yang dapat larut tertinggal dalam whey, yaitu protein-protein laktalbumin dan laktoglobulin. 3. Laktosa Laktosa merupakan karbohidrat utama yang terdapat dalam susu. Laktosa

adalah

disakarida

yang

terdiri

dari

glukosa

dan

galaktosa

(monosakarida). Laktosa dapat berfungsi sebagai media fermentasi. Bakteri asam laktat menghasilkan asam laktat dari laktosa yang merupakan awal dari banyak produk fermentasi. Laktosa mengendap dari larutannya dan membentuk kristal keras seperti pasir. Pembentukan kristal ini sangat dihindari pada pembuatan es krim dan susu kental manis. Susu segar juga mengandung karbohidrat lain dalam jumlah kecil, termasuk glukosa, galaktosa, dan oligosakarida. 4. Susu Komak Susu komak merupakan sari yang dihasilkan dari ekstrak maupun tepung kacang komak. Susu komak dapat dijadikan sebagai

salah satu minuman

suplemen bagi penderita lactose intolerance yang tidak dapat mencerna susu sapi dengan baik. Namun, susu komak juga dapat dikonsumsi masyarakat secara umum karena dapat memberikan kandungan energi oleh tubuh. kandungan gizi cukup besar yang dimiliki kacang komak adalah protein. Susu komak memiliki komposisi yang hampir sama dengan susu kedelai. Oleh karena itu minuman dari ekstrak maupun tepung kacang komak ini layak disebut sebagai susu komak. Susu komak diperoleh dengan cara penggilingan biji komak yang telah direbus dengan air. Untuk memperoleh filtrat dilakukan penyaringan, kemudian dilakukan pasteurisasi. Kandungan protein dalam susu komak dipengaruhi oleh jumlah air yang ditambahkan, jangka waktu dan kondisi penyimpanan, kehalusan penggilingan dan perlakuan panas.

H. METODE PELAKSANAAN PROGRAM

Penelitian akan dilaksanakan di Pilot Plant PAU, Lab Kimia dan Lab Biokimia Pangan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Pengujian organoleptik akan dilakukan pada siswa Sekolah Dasar sekitar wilayah Darmaga-Bogor dan sekitarnya. Penelitian akan dilaksanakan selama empat bulan, meliputi tahapan formulasi susu, pengujian organoleptik I, fisik dan kimiawi, pengujian organoleptik II. Formulasi susu akan dilaksanakan selama enam minggu dengan metode trial and error. Tiga formulasi dengan karakteristik terbaik akan diuji secara organoleptik dengan panelis mahasiswa IPB. Formulasi terbaik menurut panelis akan diuji secara fisik dan kimia. Setelah melewati uji fisik dan kimia dilakukan uji organoleptik II yakni pemberian flavor yang berbeda terhadap tiga formulasi. Tidak ada penambahan flavor pada formulasi I. Sementara pada formulasi II dan III diberi penambahan flavor cokelat dan strawbery. Setelah melihat hasil organoleptik II maka akan dapat ditentukan produk susu kacang komak yang terbaik dan diterima masyarakat. Berikut adalah diagram alir tahapan metode dalam pembuatan susu komak. Tahapan Metode Uji Proksimat Uji Organoleptik (Tahap I) Formulasi yang terpilih

Pemberian Flavor

Murni Cokelat Strawbery

@ @

Uji Organoleptik (Tahap II) Produk yang diterima Bahan dan alat yang digunakan dalam penelitian meliputi bahan dan alat dalam tahap pembuatan susu komak dan tahap pengujian. Bahan yang digunakan pada tahap pembuatan ekstrak komak dan susu adalah; kacang komak, gula pasir, dan Carboxymethylcellulose (CMC). Bahan-bahan kimia yang digunakan untuk analisa

adalah

HCl,

H2SO4

pekat,

NaOH,

larutan

iodium,

indikator

phenolphtalein, indikator kanji, heksan, indikator mensel (campuran metil merah dengan metil biru), Na2SO4 dan air destilata. Alat yang digunakan adalah panci, blender, penyaring, wadah plastik (baskom), timbangan, kompor, pengaduk, cawan metal atau porselen, desikator, kertas saring, gegep/penjepit cawan, neraca analitik, alat ekstraksi soxhlet, labu lemak, penangas, oven, seperangkat alat kjeldahl, viskometer, labu destilasi, erlenmeyer, buret, gelas/labu ukur, kapas/tissue, gelas piala, termometer, alat destilata dan perlengkapan uji organoleptik. Penelitian terdiri atas penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui karakterisasi kacang komak yang meliputi penampakan visual (sifat fisik) dan analisis proksimat. Analisis proksimat yang dilakukan meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, total asam, dan pH. Selanjutnya dilakukan penentuan jumlah perbandingan penambahan air dalam kacang komak yang mendekati jumlah kadar air susu berdasarkan standar yang telah ditentukan. Penelitian utama meliputi pembuatan susu komak sesuai hasil penelitian pendahuluan. Proses pembuatan susu komak mengacu pada proses pembuatan susu kedelai dan beberapa modifikasi karena belum ada acuan tentang susu komak. Proses analisis terhadap susu komak meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat, kadar karbohidrat (by different), viskositas dan total mikroba serta uji organoleptik. Berikut adalah deskripsi beberapa uji yang akan dilakukan.

•

Uji organoleptik

Pengujian organoleptik dilakukan di beberapa Sekolah Dasar di wilayah Dramaga dan sekitarnya. Panelis yang digunakan adalah golongan anak-anak berumur 5-12 tahun. Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik, yakni untuk mengukur tingkat penerimaan terhadap formulasi produk susu komak secara overall. Skala yang digunakan adalah skala 1 (sangat tidak suka) sampai 5 (sangat suka) untuk melihat tingkat kesukaan (preferensi) panelis terhadap produk. Untuk memudahkan interpretasi respon anak terhadap produk, skala tersebut dibuat dalam bentuk “smiley” atau “Frowny”. Selain itu penguji juga harus mampu menginterpretasikan respon dan mimik wajah si anak saat melakukan pengujian. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap nilai kesukaan data dianalisis dengan metode Analisa of Variance (ANOVA) pada taraf signifikasi 0.05 (selang kepercayaan 95%), sedangkan untuk mengetahui formulasi produk yang paling disukai hingga paling tidak disukai digunakan metode analisis Friedman’s T. Pengolahan dan perhitungan data disajikan secara lebih rinci pada lampiran 1. •

Uji kimiawi Analisis sifat kimia meliputi pengukuran kadar air, kadar lemak, kadar

protein, kadar serat, kadar karbohidrat (by different), viskositas dan total mikroba. Penentuan kadar air dengan metode destilasi azeotropik. Metode ini digunakan untuk bahan pangan yang mengandung lemak dan komponen volatil. Prinsipnya adalah pengukuran jumlah air yang terbaca pada skala tabung penerima Bidwell-Sterling. Pengukuran kadar lemak menentukan umur simpan susu komak sebelum terjadinya oksidasi lemak. Metode yang digunakan untuk menentukan kadar lemak adalah metode soxhlet. •

Uji fisik Analisis sifat fisik meliputi pengujian pH dengan menggunakan

pHmeter.

Penggilingan 10 menit Kacang Komak manPerebusan dalam NaHCO3 0,5 %, 15 Air menitBiarkan pada api kecil 20 menit Pembotolan botol CMC 100ppm Komak Encer (kacang komak : air = Susu 1:10) Kacang Komak dalam

PENGOLAHAN SUSU KOMAK Penyaringan Gula dan Essence

emanasan sampai mendidih

Proses pengolahan susu komak dapat dijabarkan sebagai berikut I. JADWAL KEGIATAN PROGRAM Kegiatan

2008 Bulan I 1

Formulasi Susu Uji Organoleptik I Uji Kimiawi dan fisik Uji Organoleptik II Pembuatan Laporan Pembuatan Presentasi

2

3

Bulan II 4

1

2

3

Bulan III 4

1

2

3

4

1

J. NAMA DAN BIODATA KETUA SERTA ANGGOTA A. Ketua Pelaksana Kegiatan Nama Lengkap

: Fitriyah

NIM

: F24060779

Fakultas/Program studi

: Teknologi Pertanian/Ilmu dan

Teknologi

Pangan

Perguruan Tinggi

: Institut Pertanian Bogor

Alamat Rumah

: Jl. Hasanudin Gg. Seroja 02/03 Gegesik-Cirebon, Jawa Barat

45164 Alamat di Bogor

: Wisma Aisyah-Bara VI

Riwayat Pendidikan a. SD Negeri Slendra

(1994-2000)

b. SLTP Negeri 1 Gegesik

(2000-2003)

c. SMA Negeri 2 Cirebon

(2003-2006)

d. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB (2006-sekarang) Pengalaman Organisasi a. Pengurus Koperasi Mahasiswa IPB 2008, staf Administrasi dan Keuangan b. Bendahara Ikatan Kekeluargaan Cirebon-IPB 2008 c. Anggota Forum for Scientific Studies IPB Karya Ilmiah a. LKTM 2007. Khasiat Angkak dalam Meningkatkan Trombosit Darah Pada Penderita DBD b. PKMK 2008. Pengembangan Flakes Berbasis Tepung Talas (Taroflakes) dan Strategi Pemasarannya c. PKMP 2008. Penggunaan Meat and Bone Meal (MBM) Sebagai Bahan Substitusi Tepung Ikan dalam Pakan Ikan Lele (2008)

d. KKTM 2008. Susu Kacang Komak “Koro-koro Milk Sweet” Sebagai Alternatif Pengganti Susu Kedelai Berantioksidan Tinggi dan Berpotensi Mengurangi LDL dalam Tubuh

B. Anggota Pelaksana 1.

Nama Lengkap

: Nadia Tannia. H

NIM

: F24060988

Tempat, tanggal lahir

: Bogor, 20 Juli 1988

Fakultas/Program studi

: Teknologi Pertanian/Ilmu dan Teknologi Pangan

Perguruan tinggi

: Institut Pertanian Bogor

Alamat Rumah

: Jalan Johar 4 Blok C5 No. 32 Taman Pagelaran, Ciomas-Bogor

Email

: [email protected]

Riwayat Pendidikan : a. SD Taman Pagelaran Bogor

(1994-1996)

b. SD Negeri 5 Langsa, Aceh Timur

(1996-1999)

c. SD kayu Manis, Medan

(1999-2000)

d. SMP Negeri 4 Bogor

(2000-2003)

e.

SMA Negeri 1 Bogor

(2003-2006)

f. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan (2006-sekarang) Prestasi Juara 3 LCT Kimia SMA Negeri 1 Depok Diterima di IPB lewat jalur USMI

3. Nama Lengkap NIM Tempat, tanggal lahir Fakultas/Program studi Perguruan tinggi Alamat Rumah Alamat Bogor

a. b. c. d.

: Risma Sholeh Hattunisa : F24060645 : Jakarta, 24 Desember 1988 :Teknologi Pertanian/Ilmu dan Teknologi Pangan : Institut Pertanian Bogor : Jl. Peta Barat No. 95 Kalideres Jakarta Barat : Gang Bara 6, Aisyah Kost Babakan Raya, Dramaga Bogor : [email protected]

Email Riwayat Pendidikan : SDN 05 Pagi Kalideres Jakarta Barat (1994-2000) SMP Negeri 169 Jakarta Barat (2000-2003) SMA Negeri 33 Jakarta Barat (2003-2006) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan (2006-sekarang)

Pengalaman Organisasi : a. Anggota Lembaga Dakwah Kampus Al-Hurriyyah, IPB 2007 b. Staff Departemen Pertanian, Badan Eksekutif Mahasiswa Keluarga Mahasiswa IPB 2007 c. Bendahara Kabinet Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian IPB 2008. Karya ilmiah : 1. Program Langit Biru sebagai Solusi Masalah Pencemaran Udara. 2. Pemanfaatan Lidah Buaya sebagai Bahan Baku Industri Farmasi. 3. Susu Kacang Komak “Koro-Koro Milk Sweet” sebagai Alternatif Pengganti Susu Kedelai Berantioksidan Tinggi dan Berpotensi Mengurangi LDL dalam Tubuh 4. Program Peduli Keamanan Pangan (Food Safety) di SDN Babakan 1 Dramaga, Kabupaten Dramaga Bogor. Penghargaan ilmiah : o Juara harapan Lomba Karya Tulis Remaja Mitra Emisi Bersih, 2005 o Finalis Lomba Karya Tulis Farmasi Universitas Pancasila 2005 o Finalis 10 Besar Lomba Karya Tulis Mahasiswa bidang IPA, IPB 2007 o Disetujui dan dibiayai proposal Program Peduli Keamanan Pangan (Food Safety) di SDN Babakan 1 Dramaga,

Kabupaten Dramaga Bogor pada Program Kreatifitas Mahasiswa 2007 4.

Nama Lengkap

: Azizati Fieki

NIM

: F24051954

Tempat, tanggal lahir

: Bojonegoro, 28 Desember 1986

Fakultas/Program studi

: Teknologi Pertanian/Ilmu dan Teknologi Pangan

Perguruan tinggi

: Institut Pertanian Bogor

Alamat Rumah

: PCI D17 no 9, Cilegon, Banten

Alamat Bogor

: Puri Fikriyyah Babakan Lebak, Dramaga

Email

: [email protected]

Riwayat Pendidikan a. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA IPB (2005sekarang) b. SMA Negeri 1 Cilegon

(2002-2005)

c. SLTP Negeri 2 Cilegon

(1999-2002)

d. SD Negeri 4 Cilegon

(1993-1999)

Pengalaman Organisasi a. Wakil Ketua II OSIS SLTP Negeri 2 Cilegon (2000-2001) b. Reporter MADING FOSIL SMA Negeri 1 Cilegon (2002-2004) c. Anggota Food Chat Club, HIMITEPA IPB (2006-sekarang) d. Anggota Food Processing Club, HIMITEPA IPB (2006sekarang) Karya ilmiah a. Peningkatan Mutu Biji Kakao Melalui Teknik Fermentasi

dan

Regulasi

Menembus Pasar Global

Pemerintah

untuk

K. NAMA DAN BIODATA DOSEN PENDAMPING

1. Nama

:

2. NIP

:

3. Golongan Pangkat

:

4. Jabatan Fungsional

:

5. Fakultas/Program Studi teknologi

: Teknologi Pertanian/Ilmu dan Pangan

6. Perguruan Tinggi

: Institut Pertanian Bogor

7. Bidang Keahlian

: Teknologi Pangan

8. Waktu untuk kegiatan PKM : 1 (satu) Jam/Minggu 9. Alamat Kantor

: Kampus IPB Dramaga Bogor 16680

10. Email

:

11. Pendidikan •

Jenjang Pendidikan

:

•

Bidang Keahlian

:

•

Perguruan Tinggi

:

•

Lulus Tahun

:

•

Jenjang Pendidikan

:

•

Bidang Keahlian

:

•

Perguruan Tinggi

:

•

Lulus Tahun

:

I. BIAYA No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

12 13 14 15 16 17 18 19 20

Kebutuhan

Jumlah

Harga Satuan

Harga Rp 1.200,000.00 Rp 80,000.00 Rp 60,000.00 Rp 84,000.00 Rp 20,000.00

Sewa laboratorium Kacang komak Baskom/ember Gula Pasir CMC

3 lab 20 Kg 3 buah 14 Kg 1 Kg

HCL

3 Liter

H2SO4 pekat

1 Liter

Rp. 400.000/lab Rp 4.000/Kg Rp. 20.000/bh Rp. 6.000/Kg Rp. 20.000/Kg Rp. 30.000/liter Rp. 45.000/liter

NaOH Larutan Iodium Indikator phenolphtalein Sewa alat laboratorium a.Homogenizer b.Buret c.Blender d.Sealer e.Kompor f. viscometer g. pH meter

1 kg 500 ml 2 botol

Rp. Rp Rp

25.000/Kg 30.000/Lt 15.000/btl

6 operasi 30 operasi 6 operasi 2 operasi 6 operasi 6 operasi 6 operasi

Rp. Rp. Rp. Rp. Rp. Rp. Rp.

20.000/operasi 10.000/operasi 20.000/operasi 20.000/operasi 20.000/operasi 20.000/operasi 20.000/operasi

h. Aw meter i. Hot plate j. Tabung BidwellSterling k. Radas tiel

6 operasi 20 Jam

Rp. Rp.

Rp 120,000.00 Rp 300,000.00 Rp 120,000.00 Rp 40,000.00 Rp 120,000.00 Rp 120,000.00 Rp 120,000.00 Rp 20.000/operasi 120,000.00 20.000/jam Rp 400,000.00

2 operasi 3 operasi

Rp. Rp.

20.000/operasi 20.000/operasi

l. Disc Mill

6 operasi

Rp.

Panci

2 buah

Rp.

Sendok plastik

30 buah

Rp.

Kain kasa penyaring Indikator kanji Heksan Indikator mensel Na2SO4 Air destilata.

6 helai 2 botol 500 ml 1 kotak 500 ml 6 liter

Essens

2 botol

Rp Rp. Rp Rp. Rp. Rp. Rp. 40.000/botol

Rp 90,000.00 Rp 45,000.00 Rp 25,000.00 Rp 15,000.00 Rp 30,000.00

Rp 40,000.00 Rp 60,000.00 Rp 20.000/operasi 120,000.00 Rp 50.000/buah 100.000.00 Rp 500/buah 15.000.00 Rp 4.000/helai 24.000.00 4.000/botol Rp 8.000.00 55.000/liter Rp 27,500.00 50.000/kotak Rp 50,000.00 100.000/2,5Lt Rp 20.000.00 15.000/Lt Rp 90.000.00 Rp

80,000.00

21 22 23 24 25 26

Dokumentasi Pengemasan dan pelabelan Transportasi Gelas stirofoam Perbanyakan Proposal Reward untuk Panelis

60 lembar 5 orang x 3 PP 90 gelas 5 bundel 30 anak

Rp 1000/lembar Rp. 20.000/orang/PP Rp. 1000/gelas Rp. 7.000/bundel Rp 3.000/anak Total Biaya

Rp

60,000.00

Rp

150,000.00

Rp 240,000.00 Rp 90,000.00 Rp 35,000.00 Rp 90,000.00 Rp 4,408,500.00

M. LAMPIRAN Lampiran 1 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2008. Susu. http://www. Wikipedia.org [17 September 2008]. Astawan, Made. 2008. Susu Kedelai. http://www.lautanindonesia.com [29 Maret 2008]. Departemen Pertanian RI. 2008. Press Release Mentan Pada Panen Kedelai. Departemen Pertanian RI. Jakarta. Duke, J.A. 1983. Handbook of Legumes of World Economic Importance. Plenum Press, New York. Hartoyo, Arif. 11 Januari, 2008. Kacang Komak Alternatif Pengganti Kedelai. Radar Bogor, hlm. 9. Hartoyo, Arif, dan dkk. 2007. Kajian Potensi Anti Atherogenik dan Sifat Hipoglikemik Fraksi Protein dan Non-Protein Kacang Komak (Lablab purpureus(L). sweet). Laporan Penelitian. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Jasari, Rizal. 2003. Optimalisasi Fraksinasi Protein Globulin 7S dan 11S dari Kacang Komak (Lablab purpureus (L)sweet). Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Kay, E.D. 1979. Food Legumes. Tropical Products Institute, London.

Koswara, S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta. Nugroho, Purwono. 2007. Pengaruh Fraksi Protein dan Non Protein Kacang Komak (Lablab purpureus (L)sweet) Terhadap Profil dan Peroksidasi Lipid Tikus Percobaan yang Diberi Ransum Tinggi Kolesterol. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Cholidatul, Dewi. 2008. Kenaikan Kedelai Berdampak Terhadap Pengusaha Susu Kedelai. http://www. Depdagri.go.id [16 April 2008]. Siswono. 2001. Kesadaran Akan Manfaat Susu Masih Kurang. http://www.gizi.net [17 April 2008]. Subagio, A et al. 2006. Karakteristik Biji dan Protein Kacang Komak (Lablab purpureus (L.) Sweet) Sebagai Sumber Protein. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, Vol. XVII No. 2. Syarifudin, RA. 2003. Mempelajari Sifat-sifat Deformasi Protein Globulin 7S dan 11S dari Kacang Komak (Lablab purpureus (L)sweet). Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Yulia, Olga. 2007. Pengujian Kapasitas Antioksidan Ekstrak Polar, Nonpolar, Fraksi Protein dan Nonprotein Kacang Komak (Lablab purpureus (L)sweet). Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Lampiran 2 1. Kadar Air (SNI 01-3945-1995) Cawan kosong yang bersih dikeringkan dalam oven selama 1 jam dengan suhu 103o – 2oC dan didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang dengan ketelitian mendekati 0,001 gram. Sebanyak 5 gram sampel dimasukkan ke dalam cawan yang telah ditimbang dan dikeringkan dalam oven pada suhu 103o – 2oC selama 6 jam. Cawan yang telah berisi sample tersebut selanjutnya dipindahkan ke dalam desikator, didinginkan dan ditimbang kembali. Ulangi pengeringan hingga perbedaan hasil antara 2 penimbangn tidak melebihi 0,005 gram. Kadar air dihitung berdasrkan kehilangan berat, yaitu selisih antara berat awal dan berat

akhir sample, dengan menggunakan rumus : Kadar air (%b/b) = x- (y-a) x 100% x

Kadar air(%bk) = x – (y-a) x 100% y-a

a = Berat cawan kosong kering ( g ) x = Berat smpel awal (g ) y = Berat cawan + sampel kering 2. Kadar Abu ( SNI 01 – 3945 – 1995 ) Timbang 2 – 3 gram contoh ke dalam cawan porselen yang telah diketahui bobotnya. Untuk contoh cairan uapkan di atas penangas air sampai kering. Arangkan di atas nyala pembakar, lalu abukan dalam tanur listrik pada suhu maksimum 550oC sampai pengabuan selesai ( sekali- sekali pintu tanur dibuka sedikit agar osigen bias masuk). Dinginkan dalam desikator lalu ditimbang hingga bobot tetap. Kadar abu (%) = x – a x 100% w a = Berat cawan kosong kering (g) w = Berat sample awal (g) x = Berat abu + berat cawan 3. Kadar Serat Kasar ( AOAC, 1990) Sampel sebanyak 1 gram dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer 300 ml kemudin ditambahkan 100 ml H2SO4 0.325 N. Bahan selanjutnya dihidrolisis di dalm otoklaf bersuhu 105oC selama 15 menit. Bahan didinginkan, kemudin ditambahkan 50 ml NaOH 1.25 N, lalu dihidrolisis kembali di dalam otoklaf bersuhu 105oC selama 15 menit. Bahan disaring dengan menggunakan kertas saring yang telah dikeringkan setelah itu kertas dicuci dengan air panas + 20 ml H2SO4 0,325 N dan air panas ditambah 25 ml aseton atau alkohol. Residu besrta kertas saring dikeringkan dalam oven bersuhu 110oC sekitar 1 – 2 jam. Kadar serat (%) = a – b x 100% W

a = Bobot residu dalam kertas saring yang telah dikeringkan (g) b = Bobot kertas saring kosong (g) W = Bobot sampel (g) 4. Karbohidrat by difference Karbohidrat = 100% - (kadar air + kadar abu + kadar protein + kadar lemak + kadar serat) 5. pH (SNI 01- 2891- 1992) Pengukuran nilai pH menggunakan pH-meter. Standardisasi dilakukan sebelum pengukuran dengan menggunakan buffer standar pH 4 dan pH 7. pengukuran dilakukan dengna cara elektroda dibilas dengan aquades dan dikeringkan dengan kertas tissue. Elektroda dicelupkan pada larutan sampel dan dibiarkan bebrapa saat sampai diperoleh pembacaan yang stabil lalu nilai ph dicatat.

6. Viskositas (Viscometer Brookfield) Sampel dimasukkan ke dalam piala 500 ml. kemudian diukur viskositasnya dengan viskometer Brookfield ( LVT ) pada kecepatan 30 rpm, ukuran spindle disesuaikan dengan kekentalan sampel. Nilai viskositas diperoleh dari hasil pengkalian skala yang terbaca dengan faktor yang dapat dilihat pada alat. 9. Uji Total Mikroba ( Fardiaz, 1987) Sampel dengan beberapa pengenceran tertentu dimasukkan ke dalam cawan petri steril. Untuk setiap pengenceran digunakan dua cawan ( duplo). Kemudian, ke dalam cawan tersebut dituang media PCA steril yang telah didinginkan hingga suhunya 47 – 50o C sebanyak 10 – 15 ml dan digoyangkan secara mendatar di atas meja supayacontoh menyebar rata. Cawan berisi agar yang sudah membeku di inkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 30oC selama dua hari. Total mikroba ditetapkan dengan SPC ( Standard Plate Count).

10. Uji Organoleptik ( Soekarto, 1990) Uji organoleptik merupakan uji dengan menggunakan indera manusia sebagai instrumennya. Uji organoleptik yang akan dilakukan adalah uji penerimaan dimana setiap panelis diharuskan mengemukakan tanggapan pribadinya terhadap produk yang disajikan. Tujuan dari uji penerimaan ini adalah untuk mengetahui apakah produk minuman susu komak ini disukai. Uji penerimaan yang dilakukan adalah uji hedonic yang dilakukan dengan menggunakan 30 panelis tidak terlatih. Pada uji ini, penelis ini diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya terhadap aroma, warna dan rasa dari sampel minuman susu komak yang diberikan. Tanggapan tersebut dapat berupa tanggapan kesukaan ataupun ketidaksukaan. Skala hedonic yang digunakan adalah 1 – 5, di mana angka 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = netral, 4 = suka, 5 = sangat suka. 11. Total Asam Sampel sebanyak 25 ml ditambahkan dengan 2 – 3 tetes indikator phenolpetalin 0,1% kemudian dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai warnanya menjadi merah muda. Titrasi dilakukan sebanyak 2 kali dan total asam dinyatakan dalam ml NaOH 0,1 N dalam 100 ml bahan atau 100 g bahan. 12. Kadar Vitamin C Sampai 25 ml ditambahkan 2 – 3 tetes larutan kanji 1 %, kemudian dititrasi dengan larutan Iod 0,01 N sampai berubah warna menjadi ungu. Titrasi dilakukan sebanyak 2 kali dan kadar vitamin C dihitung berdasarkan 1 ml larutan Iod setara dengan 0,88 mg asam askorbat.

.