Pigmen Alami.docx

BAB II PEMBAHASAN Masing-masing pigmen tersebut mempunyai kestabilan yang berlainan terhadap berbagai kondisi pengolahan. Dapat Jumlah No Jenis Pigmen Warna Sumber Larut Kestabilan Senyawa Dalam 1 Antosianin 120 Jingga,merah,bitru Tanaman Air Peka terhadap perubahan PH panas 2 Flavoloid 600 Tak berwarna, Umumnya Air Tahan kuning tanaman panas 3 Leukantosianin 20 Tak berwarna Tanaman Air Tahan panas 4 Tanin 20 Tak berwarna, Tanaman Air Tahan kuning panas 5 Betalain 70 Kuning,merah Tanaman Air Peka terhadap panas 6 Kuinon 200 Kuning sampai Tanaman, Air Tahan hitam bakteri, panas alga 7 Xanton 20 Kuning Tanaman Air Tahan panas 8 Karotenoid 300 Tak berwarna, Tanaman Lemak Tahan kuning, merah panas 9 Klorofil 25 Hijau, cokelat Tanaman Lemak, Peka air terhadap panas 10 Pigmen heme 6 Merah,cokelat Hewan Air Peka terhadap panas

Sejak zaman dahulu nenek moyang kita telah banyak menggunakan zat warna alami (pigmen) sebagai bahan pewarna bahan makanan. Daun suji telah lama digunakan untuk mewarnai kue pisang, serabi, bikang,dan dadar gulung. Kunyit untuk mewarnai nasi kuning,tahu,serta hidangan dan masakan lain. 1. Klorofil Klorofil merupakan pigmen berwarna hijau yang terdapat dalam kloroplas bersamasama dengan karoten dan xantofil. Ada dua jenis klorofil yng telah berhasil diisolasi yaitu klorofil a dan klorofil b. Keduanya terdapat pada tanaman dengan perbandingan

3:1. Kedua jenis klorofil tersebut secara kimiawi sangat mirip. Perbedaan keduanya terletak pada atom C no.3; metil pada klorofil a diganti dengan aldehid pada klorofil b. Molekul klorofil sampai sekarang belum dapat disintesis. Pada prinsipnya molekul klorofil sangat besar dan terdiri dari empat cincin pirol yang dihubungkan satu dengan lainnya oleh gugus metana (-CH=) membentuk sebuah molekul yang pipih. Pada karbon ke-7 terdapat residu propionat teresterifikasi dengan fitol dan rantai cabang itu bersifat larut dalam lipid. Pada hakikatnya klorofil merupakan senyawa yang tidak stabil sehingga sulit untuk menjaga agar molekulnya tetap utuh dengan warna hijau yang sangat menarik. Beberapa peneliti berpendapat bahwa dalam peranannya kloroplasnya pecah dan klorofilnya keluar. Klorofil dalam daun yang masih hidup berikatan dengan protein. Dalam proses pemanasan proteinnya terdenaturasi dan klorofil dilepaskan.

Gambar Klorofil A dan Klorofil B

Klorofil yang berwarna hijau dapat berubah menjadi hijau kecokelatan dan mungkin berubah menjadi hijau kecokelatan dan mungkin berubah menjadi cokelat akibat substitusi magnesium oleh hidrogen membentuk foefitin (klorofil yang kehilangan magnesium. Reaksi tersebut berjalan cepat pada larutan yang bersifat asam. Blair dan Ayres (1943) mengamati perubahan warna kapri yang dikalengkan. Ternyata selama proses pengalengan, pH kapri turun dari 6,6 menjadi 6,1, dan warna yang hijau menjadi pucat kecokelat-cokelatan. Dengan peningkatan pH sehingga selalu pada Ph 8,0 perubahan warna dapat dicegah. Hal tersebut dilakukan dengan merendam kapri dalam larutan natrium karbonat 2% selama 30-60 menit,blansir dalam larutan kalsium hidroksida 0,005 M, dan dikalengkan dalam larutan gula garam yang mengandung 0,02-0,05 M Magnesium hidroksida. Selama pemasakan bayam dan petsai, terbentuk asam-asam organik yang dapat menurunkan Ph. Bila tutup dibuka, asam-asam itu dapat teruapkan keluar dan warna hijau dapat lebih dipertahankan. 2. Mioglobin dan Hemoglobin

Hemoglobin terdiri dari protein yang disebut globin. Pada molekul tersebut terikat empat gugus heme. Molekul globin terdiri dari empat rantai peptida yang tersusun dalam bentuk konfigurasi tetra-hedral. Gugusan-gugusan heme terletak di dalam suatu kantungkantung pada permukaan molekul globin. Setiap kantung dibentuk oleh suatu lipatan satu rantai peptida. Zat kimia warna daging adalah pigmen heme atau tepatnya pigmen mioglobin. Dalam daging ternak jumlah besi yang ada sebagian besar terdapat pada mioglobin (95%) dibanding hanya 10% pada badan ternak yang masih hidup. Mioglobin mirip dengan hemoglobin, hanya lebih kecil bentuknya, kira-kira hanya seperempat dari besar hemoglobin. Yang unik dari mioglobin adalah sebuah molekulnya terdiri dari satu heme dan satu molekul protein. Heme yang terdapat dalam miglobin sama dengan heme pada hemoglobin,yaitu terdiri dari porfirin yang mengndung sebuah atom besi. Mioglobin merupakan bagian dari protein sarkoplasma daging,bersifat larut dalam air dan dalam larutan garam encer. Panjang gelombang absorpsi maksimumnya 555 nm (pada bagian hijau) serta nampak oleh kita sebagai warna abu-abu. Sedangkan metmioglobin mempunyai panjang gelombang maksimum 505 nm dan 628 nm,dan nampak oleh kita sebagai warna cokelat. 3. Karotenoid Karotenoid merupakan kelompok pigmen yang berwarna kuning,oranye,merah oranye,serta larut dalam minyak (lipida). Karotenoid terdapat dalam kloroplas (0,5%) bersama-sama dengan klorofil (9,3%) terutama pada bagian permukaan atas daun,dekat dengan dinding sel-sel palisade. Karena itu pada dedaunan hijau selain klorofil terdapat juga karotenoid. Karotenoid terdapat dalam buah pepaya,kulit pisang,tomat,cabai merah,mangga,wortel,ubi jalar, dan pada beberapa bunga yang berwarna kuning dan merah. Karotenoid merupakan senyawa yang mempunyai rumus kimia sesuai atau mirip dengan karoten. Karoten merupakan hidrokarbon atau turunannya yang terdiri dari beberapa unit isoprena (suatu diena). Sedangkan turunannya yang mengandung oksigen disebut xantofil. Beberapa jenis karotenoid yang banyak terdapat di alam dan bahan makanan adalah 𝛽-karoten (berbagai buah-buahan yang kuning dan merah), likopen (tomat), kapxantin (cabai merah), dan biksin (annatis). a. Karoten dan likopen Karoten dan likopen merupakan molekul yang simetrik. 𝛽-karoten dan likopen merupakan molekul yang serupa, perbedaannya terletak pada cincin pada karbon ujung. Pada karoten cincinnya tertutup,sedangkan pada likopen terbuka.

Gambar 𝛽- karoten

Gambar Likopen

𝛽-karoten banyak terkandung dalam wortel dan lada, kadang-kadang bebas dan kadang-kadang bercampur dengan 𝛼-karoten dan 𝛾-karoten. Tidak semua karoten benar-benar simetrik, misalnya 𝛼-karoten dan 𝛾-karoten mempunyai cincin terminal yang tidak sama. Karotenoid yang mengandung gugus hidroksil disebut xantofil. Salah satu pigmen yang termasuk kelompok xantofil adalah kriptoxantin yang mempunyai rumus mirip sekali dengan 𝛽-karoten. Perbedaannya hanya bahwa kriptoxantin memiliki gugus hidroksil. Pigmen tersebut merupakan pigmen utama pada jagung yang berwarna kuning,lada,pepaya,dan jeruk keprok. b. Biksin Biksin larut dalam lemak, sedangkan non-biksin larut dalam air, dan warna yang di hasilkan adalah kuning warna buah persik. Biksin sering di gunakan untuk mewarnai mentega, margarin, minyak jagung, dan salab dressing.