Perfil Del Sabor 2.0.docx

Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

PERFIL DEL SABOR Instructora: Martha flores Código: TGCCA 001

Versión: 1

Fecha: 18-04-2019

INTRODUCCIÓN Los análisis descriptivos nos permiten conocer las características del producto alimenticio y las exigencias del consumidor. A través de las pruebas descriptivas se realizan los cambios necesarios en las formulaciones hasta que el producto contenga los atributos para que el producto tenga mayor aceptación del consumidor. Esta prueba permite detectar pequeños cambios en el sabor del producto que está siendo evaluado. Se aplica entonces para desarrollar y mejorar sabores en los productos alimenticios para hacerlos más agradables y también se emplea esta prueba para detectar olores desagradables.

Para el desarrollo del panel se requiere de ocho a diez panelistas con experiencia, y se pueden realizar por una o dos sesiones de catación, la primera sesión se realiza individual y la segunda en grupo para discutir y dar un concepto general resumido. Si por algún motivo los resultados no coinciden se debe realizar otra sesión hasta obtener resultados representativos para ser tabulados. Para este tipo de prueba se debe tener una muestra estándar, con el fin de mirar si existe mucha, poca o ninguna diferencia.

OBJETIVOS GENERAL Realizar la prueba de perfil de sabor con el fin de que los evaluadores puedan identificar los diferentes atributos sensoriales de Mermeladas.

OBJETIVO ESPECÍFICOS

  

Identificar la destreza descriptiva de cada uno de los evaluadores que conformaron el panel. Analizar las diferencias entre las muestras. Reconocer el cambio los distintos sabores presentados a los paneles.

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PERFIL DEL SABOR Instructora: Martha flores Código: TGCCA 001

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Fecha: 18-04-2019

METODOLOGÍA A continuación, se encontrarán los pasos realizados en el desarrollo de la prueba perfil de sabor

1. Alistamiento de materiales. 2. Preparación de las muestras. 3. Distribución de muestras en cada cabina. 4. Entrega de formatos para diligenciarlo. 5. Guía oral para el desarrollo de la prueba de sabor 6. Inicio de la secuencia de los descriptores. 7. Toma muestra de jugo de tropical. 8. Finalización de la prueba. 9. Agradecimientos 10. Recoger residuos restantes y limpieza de cabina. 11. Entrega de informe prueba de sabor.

ESCALA DEL GRADO DE INTNSIDAD: •

0 ausencia total

•

1 casi imperceptible

•

2 ligera

•

3 media

•

4 alta

•

5 extrema

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PERFIL DEL SABOR Instructora: Martha flores Código: TGCCA 001

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Fecha: 18-04-2019

FORMATO PERFIL DEL SABOR CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA TURISMO Y ALIMENTOS. ANALISIS SENSORIAL. PRUEBA PERFIL DE SABOR.

CODIGO: CAL-001 VERSION: 001 FECHA: 11/03/2019

NOMBRE: _________________________________________________________ NOMBRE DEL PRODUCTO: __________________________________________

Frente a usted hay una muestra de JUGO, la cual debe probar, describiendo las características de sabor que estén presentes en la muestra.

Marque con una X sobre la casilla del término que más describa lo que usted siente por la muestra.

SABOR

0

1

2

3

DULCE ACIDO AMARGO FERMENTADO AFRUTADO ASTRINGENTE PICANTE

COMENTARIOS: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

4

5

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CARACTRISTICAS SABOR

Versión: 1

0

1

Fecha: 18-04-2019

2

3

4

5

TOTAL

PROMEDIO

DULCE

0

2

6

9

4

0

21

4

ACIDO

0

3

0

6

4

0

13

2

AMARGO

0

1

2

0

8

0

11

2

FERMENTADO

0

3

0

6

4

0

13

2

AFRTADO

0

3

6

4

0

17

3

ASTRINGENTE

0

2

6

0

0

0

8

1

PICANTE

0

2

0

0

0

0

2

0

4

De acuerdo a los resultados tabulados, se puede decir que el jugo tropical presenta un sabor medio en cuanto afrutado, es altamente dulce, tiene un sabor a acido, amargo y fermentado ligero, tiene algo de astringente.

Todas las caracteristicas Series1

Series2

Series3

Series4

Series5

Series6

Series7

Series8

DULCE 30

PICANTE

20

ACIDO

10 0 ASTRINGENTE

AFRTADO

AMARGO

FERMENTADO

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Fecha: 18-04-2019

CONCLUSIONES  En cuanto al desarrollo y ejecución de la prueba se observa que en una mayoría de efectos los panelistas se concluye que la metodología aplicada para la realización de esta fue la adecuada ya que los resultados que obtuvimos no fueron los esperados  se analizaron los resultados obtenidos en la práctica tabulándolos para así poder hacer una análisis concreto