Manual Haccp Camilo (1).docx

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POLLITOS BROASTER

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MANUAL DE HACCP Pollo Broaster MANUAL HACCP

TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

INSTRUCTORA YOLANDA BUSTAMANTE

Aprendiz|: Juan Camilo Casas Chiquiza

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA TURISMO Y ALIMENTOS BOGOTA D.C

FICHA: 1598018

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MANUAL DE HACCP Pollo Broaster Tabla de contenido Capítulo 0...................................................................................................................6 0.1

Introducción:....................................................................................................6

0.2.

Información de la empresa..............................................................................6

0.2.1.

Nombre Empresa.........................................................................................................6

0.2.2.

Logo Empresa..............................................................................................................6

0.2.3.

Slogan...........................................................................................................................6

0.3.

Misión................................................................................................................................6

0.4.

Visión.................................................................................................................................7

0.5.

Reseña Histórica..............................................................................................................7

Capítulo 1...................................................................................................................8 1. Introducción de los prerrequisitos HACCP.........................................................8 1.1.

Objetivo de los prerrequisitos..........................................................................8

1.2. Alcance de los prerrequisitos..............................................................................8 1.3. Prerrequisitos de Saneamiento:.........................................................................8 1.4. Introducción........................................................................................................9 1.5. Objetivo..............................................................................................................9 1.6. Alcance:..............................................................................................................9 1.7. Hipervínculo........................................................................................................9 1.8. Prerrequisitos de capacitación:.......................................................................10 1.8.1. Introducción de prerrequisitos de capacitación:...........................................10 1.8.2. Objetivo del programa de capacitación:........................................................10 1.8.3. Alcance de los prerrequisitos:........................................................................10 1.8.4. Diagrama de flujo del programa de capacitación:.........................................10 1.8.5. Cuadro explicativo diagrama de flujo capacitación:......................................11 1.8.6. Formato de registro del prerrequisito:...........................................................12

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MANUAL DE HACCP Pollo Broaster 1.8.7. Lista de chequeo del programa de capacitación:..........................................13 1.8.8. Cronograma del programa de capacitaciones:.............................................14 1.9. Programa de plan de muestreo.......................................................................15 1.9.1. Introducción plan de muestreo:....................................................................15 1.9.2. Objetivo plan de muestreo:............................................................................15 1.9.3. Alcance del plan de muestreo:.....................................................................16 1.9.4. Diagrama de flujo plan de muestreo:............................................................16 1.9.5. Cuadro explicativo diagrama de flujo plan de muestreo:..............................16 1.9.6. Formato de evaluación análisis fisicoquímico, microbiológico y sensorial materia prima:..........................................................................................................17 1.9.7. Lista de chequeo plan de muestreo..............................................................20 1.10. Programa de calibración de máquinas:..........................................................21 1.10.1 Introducción:.................................................................................................21 1.10.2. Objetivos:.....................................................................................................22 1.10.3. Alcance:.......................................................................................................22 1.10.4. Fichas técnicas:...........................................................................................23 1.10.5. Diagrama de flujo de calibración de equipos:.............................................24 1.10.6. Cuadro explicativo diagrama de flujo calibración de equipos:....................25 1.10.7. Formato de registro para programa de calibración de equipos..................26 1.10.8. Lista de chequeo para la calibración de equipos........................................27 1.11. Programa de mantenimiento preventivo de equipos:.....................................29 1.11.1. Introducción..................................................................................................29 1.11.2. Objetivos......................................................................................................29 1.11.3. Alcance.........................................................................................................29 1.11.4. Diagrama de flujo preventivo para la freidora..............................................29 1.11.5. Cuadro explicativo diagrama de flujo freidora.............................................30 1.11.6. Registro de verificación preventivo para la freidora....................................31

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MANUAL DE HACCP Pollo Broaster 1.11.7. Lista de chequeo preventiva para la freidora..............................................32 1.11.8. Cronograma de mantenimiento de la freidora............................................33 1.11.9.. Ficha técnica de la freidora:........................................................................34 1.11.10. Diagrama de flujo preventivo para la estufa:.............................................34 1.11.11. cuadro explicativo preventivo para la estufa:.............................................35 1.11.12 Registro de verificación preventivo para la estufa......................................36 1.11.13. Lista de chequeo preventiva para la estufa...............................................37 1.11.14. Cronograma de mantenimiento preventivo para la estufa........................38 1.11.15. Ficha técnica de la estufa..........................................................................39 1.11.16. Diagrama de flujo de programa de mantenimiento preventivo de áreas e instalaciones............................................................................................................40 1.11.17. Cuadro explicativo del programa de mantenimiento preventivo de áreas e instalaciones............................................................................................................41 1.11.18. Formato de registro de mantenimiento preventivo de áreas e instalaciones .................................................................................................................................42 1.11.19. Lista de chequeo preventivo de mantenimiento de áreas e instalaciones 43 1.11.20. Cronograma de rotación de mantenimiento preventivo para áreas e instalaciones............................................................................................................44 1.12. Trazabilidad.....................................................................................................45 1.12.1. Introducción.................................................................................................45 1.12.2. Objetivo........................................................................................................45 1.12.3. Alcance........................................................................................................45 1.12.4. Trazabilidad hacia atrás...............................................................................45 1.12.5. Diagrama de flujo.........................................................................................................45 1.12.6. Cuadro explicativo........................................................................................................45 1.12.7. Formato de registro......................................................................................................46 1.12.8. Lista de chequeo..........................................................................................................47

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MANUAL DE HACCP Pollo Broaster 1.12.9. Trazabilidad hacia adelante.........................................................................49 1.12.10. Diagrama de flujo.......................................................................................................49 1.12.11. Cuadro explicativo......................................................................................................49 1.12.12. Formato de registro....................................................................................................50 1.12.13. Lista de chequeo........................................................................................................50

1.13. Programa control de proveedores:................................................................52 1.13.3. Alcance........................................................................................................52 1.13.4. Diagrama de flujo de control de proveedores.............................................53 1.13.5. Cuadro explicativo programa control de proveedores:...............................53 1.13.6. Formato de registro del programa control de proveedores:........................54 1.13.7. Lista de chequeo control de proveedores..................................................56 1.13.8. Cronograma control de proveedores:..........................................................56 1.14. Programa HCCP.............................................................................................57

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MANUAL DE HACCP Pollo Broaster

Capítulo 0. 1.1 Introducción: El presente programa de limpieza y desinfección se establece para aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura mediante la ejecución de las operaciones adecuadas de cada uno de los procedimientos que lo conforman, disminuyendo los riesgos de contaminación de los alimentos y garantizando la inocuidad de los productos que brinda la empresa. El cual se basa en la resolución 2674 de 2013 Ministerio de protección, como soportes de evidencia escrita al cumplimiento de la legislación vigente.

1.2. Información de la empresa 1.2.1. Nombre Empresa POLLITOS BROASTER 1.2.2. Logo Empresa

1.2.3. Slogan SABOR SIN COMPARACIÓN

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MANUAL DE HACCP Pollo Broaster 1.3.

Misión Nuestro Restaurante asadero, cuenta con un servicio de calidad para la satisfacción de cada uno de nuestros clientes procesando alimentos de buena calidad presentándonos de una manera adecuada y respetuosa. 1.4.

Visión

Nuestro Restaurante asadero Broaster, para el año 2020 se contara con una cadena de restaurantes a nivel nacional, siendo reconocidos por nuestros clientes gracias a su sabor y calidad de nuestros alimentos. 1.5.

Reseña Histórica

Se fundó en el año de 2008, con La unión de dos esposos Orlando Becerra y Karina Salazar conformaron una sociedad de régimen simplificado el cual su objetivo principal es ofrecer un servicio de Asadero y restaurante de excelente calidad para así satisfacer las necesidades de sus clientes ya que ellos analizaron que en este sector arribaban muchas personas las cuales tenían la necesidad de un servicio de restaurante ya que para ese entonces no se encontraba un lugar que ofreciera este servicio. Es así como quedó ubicado en la carrera 19d núm.27-70 del barrio San francisco Ciudad Bolívar. Allí lleva ubicado 10 años gracias a la acogida que ha tenido y a la fidelidad de sus clientes. Actualmente es administrado por la señora Karina Salazar. A pesar del tiempo sigue siendo uno de los asaderos y restaurantes más reconocidos de la localidad por su excelente atención y por su deliciosa sazón. La idea principal provino de sus abuelos los cuales tenían un restaurante asadero en el barrio lucero bajo de la localidad de ciudad bolívar, el mismo fue heredado por sus padres y ellos fueron los que apoyaron en la idea de abrir una segunda sucursal en el barrio San

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MANUAL DE HACCP Pollo Broaster francisco, ya que el restaurante asadero de sus padres fue un éxito en la localidad. La empresa se ha mantenido siempre con el mismo éxito desde la fundación de la misma ya que conservan la misma receta que encantó a sus clientes desde el principio.

Capítulo 1 1. Introducción de los prerrequisitos HACCP El restaurante asadero Pollitos Broaster, debe cumplir los prerrequisitos del sistema HACCP son requisitos previos que las industrias interesadas en implementar dicho sistema deben cumplir. Estos consideran principalmente las Buenas Prácticas de Manufactura. Constituyen un conjunto de normas que tienen como objetivo establecer prácticas de higiene y procedimientos para la manufactura de alimentos inocuos destinados al consumo humano.

1.1. Objetivo de los prerrequisitos. Identificar cada una de las problemáticas y así evaluarlas haciendo una prevención de lo que puedan ser errores significativos que se presente a lo largo de la producción de un producto para así ofrecer un alimento inocuo al consumidor 1.2. Alcance de los prerrequisitos. El alcance de este manual se concentra en la producción de “pollo broaster” y inicia desde la recepción de materia prima hasta la entrega del consumidor garantizando un producto inocuo 1.3. Prerrequisitos de Saneamiento:

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MANUAL DE HACCP Pollo Broaster Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. 1.4. Introducción. El presente programa de limpieza y desinfección se establece para aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura mediante la ejecución de las operaciones adecuadas de cada uno de los procedimientos que lo conforman, disminuyendo los riesgos de contaminación de los alimentos y garantizando la inocuidad de los productos que brinda la empresa. El cual se basa en la resolución 2674 de 2013 Ministerio de protección, como soportes de evidencia escrita al cumplimiento de la legislación vigente. 1.5. Objetivo. Establecer procesos de limpieza y desinfección, documentación y verificarlos en el protocolo de higiene el cual será responsabilidad de todo el personal a cargo de dichas funciones. 1.6. Alcance: La limpieza y desinfección es aplicable en cada una de las sucursales de la empresa, el cual será de responsabilidad directa de ejecución de los asistentes de producción de cada una de ellas, teniendo en cuenta además la disposición para su posterior complementación. Al momento de realizar la limpieza y desinfección, es necesario tener en cuenta la necesidad de procesar, almacenar y distribuir un producto inocuo, como objeto de su desarrollo y aplicación. Dando cumplimiento a los planteamientos, e instructivos pertinentes a este programa, el cual además de ser de responsabilidad de la empresa y responsabilidad de empleados, debe contar con tres factores influyentes en el manejo sanitario como lo son: prevención, monitoreo y control.

1.7. Hipervínculo

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MANUAL DE HACCP Pollo Broaster ..\Downloads\MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA JULCAmI (3).docx 1.8. Prerrequisitos de capacitación: 1.8.1. Introducción de prerrequisitos de capacitación: Establecer un programa de capacitación según lo establece la normatividad vigente y conociendo la importancia de controlar cada uno de los procedimientos durante el proceso, se establece que un programa de capacitación inicialmente debe seleccionar el personal al que se va dirigir la capacitación, luego determinar los temas de importancia, para finalmente elaborar registros que permitan realizar un seguimiento a los avances.

1.8.2. Objetivo del programa de capacitación: Desarrollar los procesos productivos y de implementación, a través de entrenamientos y capacitaciones constantes a todo el personal, que está directa o indirectamente relacionado con el producto y los procesos. 1.8.3. Alcance de los prerrequisitos: Este procedimiento aplica a todo el personal que labora y vaya a ser vinculado a la empresa

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MANUAL DE HACCP Pollo Broaster 1.8.4. Diagrama de flujo del programa de capacitación:

Inicio

Logística

Llegada del personal a la capacitación

Desarrollo de la capacitación

Verificar el cronograma de capacitaciones

Desarrollo de la capacitación

Resolución de dudas e inquietudes

Verificar formato de registro RPC 001 y evaluar con la lista de chequeo CPC 001

Entrega de la información

1.8.5. Cuadro explicativo diagrama de flujo capacitación: Etapas Logística

Procedimiento Se dan las indicaciones adecuadas para que las personas estén informadas sobre la capacitación, tengan los conocimientos y estén preparadas para la misma

Elementos Necesarios Guías Visuales o personal que oriente las personas para la capacitación

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MANUAL DE HACCP Pollo Broaster Llegada del personal a la capacitación

Se acomodarán de modo que todos puedan recibir la información

Verificar el cronograma de capacitaciones

Se verifica los días correspondientes, para la realización de la capacitación El capacitador empezará a sustentar los temas, después de la verificación. Se entregan folletos y material de apoyo que pueda resolver dudas e inquietudes al personal asistente al evento Se resolverán las dudas que tenga el público sobre los temas tratados Se debe registrar y evaluar con los debidos formatos, el cumplimiento y resultados de la capacitación.

Desarrollo de la capacitación Entrega de la información

Resolución de dudas e inquietudes Registrar y evaluar

El aula de capacitación deberá tener el espacio suficiente y sillas suficientes. El formato de cronograma de la capacitación y lápiz Video vi, tableros, pantallas, televisores, etc. Folletos o ayudas visuales

Colaborar respondiendo las preguntas adecuadamente Verificar el formato de registro identificado JCC 001 y evaluar con la lista de chequeo CCJ 001.

1.8.6. Formato de registro del prerrequisito:

“Pollo broaster” Formato de registro de verificación del programa de capacitación

Programa de capacitación Código JCC 001

Nombre del capacitador:

Hora inicio

Hora fin

Fecha

Tema

Lugar

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Observaciones : Firma Quien Solicita:

Firma Quien Recibe:

1.8.7. Lista de chequeo del programa de capacitación: Programa de capacitación

“Pollo broaster” Lista de chequeo programa de capacitación N°

Parámetro

1

¿Los temas tratados en la capacitación fueron pertinentes? ¿El tiempo establecido para la capacitación fue suficiente? ¿Las instalaciones empleadas para la capacitación fueron las adecuadas? ¿Los temas a tratar fueron presentados adecuadamente? ¿Los tiempos empleados en la capacitación fueron los adecuados? ¿La persona encargada de liderar la capacitación demostró tener dominio en el tema? ¿El material de apoyo fue suficiente? ¿Fue clara la capacitación recibida? ¿La capacitación cumplió con los objetivos planeados? ¿La capacitación le aportó los conocimientos requeridos para desempeñar la labor?

2 3 4 5 6 7 8 9 10

Código: JCC 001 Cumple Si No

Observacione s

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MANUAL DE HACCP Pollo Broaster 1.8.8. Cronograma del programa de capacitaciones:

Cronograma de capacitación Mes Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Octubre Diciembre

Actividad BPM LYD PRIMEROS AUX CONTROL DE PLAGAS RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS BPM LY D PRIMEROS AUX CONTROL DE PLAGAS RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS

Versión 001 Código JCC 001 Día Horas 1 4 5 4 28 4 22 4 12 4 15 7 18 29 17

4 4 4 4 4

1.9. Programa de plan de muestreo. 1.9.1. Introducción plan de muestreo: Este programa hará que los productos elaborados por Pollitos Broaster sean reconocidos por su calidad e inocuidad y esto se pueda corroborar a la hora de aplicar las respectivas pruebas y/o análisis de calidad. 1.9.2. Objetivo plan de muestreo materia prima Comprobar el cumplimiento permanente de los requisitos de higiene y calidad de productos, procesos, ambientes, personal y demás componentes del sistema de BPM y HACCP establecidos por la industria de alimentos para la calidad e

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MANUAL DE HACCP Pollo Broaster inocuidad de cada uno de nuestros productos para garantizar que el consumo de nuestros productos es sano y saludable 1.9.3. Alcance del plan de muestreo materia prima Este programa aplica para validar la recepción de materias primas hasta la entrega de productos terminados, también aplica para los equipos, manos de manipuladores, materia prima, producto terminado, ambiente, agua y superficies.

1.9.4. Diagrama de flujo plan de muestreo: materia prima

Inicio

Recepción de la muestra

Se toman 100 a 300 grs de muestra

Fundamentándose en los parámetros establecidos en la NTC4491 tomando 100 a 300 gramos de muestra

Transporte de la muestra al laboratorio

Realización de las diferentes pruebas establecidas

Análisis de los resultados obtenidos

Verificar formato de registro RPM 002 y evaluar con la lista de chequeo CPM 002

1.9.5. Cuadro explicativo diagrama de flujo plan de muestreo: Etapas Inicio Recepción de la muestra

Procedimiento Se da inicio a la ejecución del programa con la recepción de la muestra (pollo) tomada de la empresa. La muestra (pollo) con la respectiva indumentaria, se deja en el lugar

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Se toman gramos de la muestra Transporte de la muestra al laboratorio Realización de las diferentes pruebas establecidas Análisis de los resultados obtenidos

Formato de registro y lista de chequeo

determinado para la realización de los análisis para llevarlos a cabo minuciosamente Se toman una cantidad determinada del pollo para realizar los análisis correspondientes. Llevar las muestras al laboratorio de forma segura para realizar el análisis Se realizan los análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales correspondientes Se evalúan los resultados obtenidos en los análisis previamente desarrollados en el producto y se comparan con la normatividad vigente Verificar formato de registro CCC 001 y evaluar con la lista de chequeo CCP 002

Fin 1.9.6. Formato de evaluación análisis fisicoquímico, microbiológico y sensorial materia prima:

Pollitos Broaster Manual HCCP “Pollos Broaster” Formato plan de muestreo fisicoquímica Nombre Ocupación Fecha: Hora: CODIGO

PRODUCTO

PRUEBA DE CENIZAS

PRUEBA DE GRASA

PRUEBA DE NITRITOS

Versión: 1 Código: MBP002 Fecha:

Código PRUEBA DE ACIDEZ TITULADA

PRUEBA DE PROTEINA

PRUEBA DE HUMEDAD

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MANUAL DE HACCP Pollo Broaster TOTAL RESULTADO OBSERVACIONES : Firma del responsable Firma del evaluador

Pollitos Broaster Manual HCCP “Pollos Broaster”

Versión: 1 Código: MBP003 Fecha:

FORMATO DE PLAN DE MUESTREO PRUEBA DE ANÁLISIS SENSORIAL. Nombre Ocupación Código Fecha: Hora: Frente a usted se encuentra una muestra de salchicha, en donde debe marca con (x) el nivel de degustación que le parece. Características Me gusta Me gusta Sabor No me Me Me mucho ligeramente neutro gusta disgusta desagrada

Observaciones: Firma de responsable: Firma de evaluador:

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Pollitos Broaster Manual HCCP “Pollos Broaster”

Versión: 1 Código: MBP004 Fecha:

FORMATO DE PLAN DE MUESTREO PRUEBA MICROBIOLOGICA Nombre Ocupación Código Fecha: Hora: CODIGO

PRODUCTO

PRUEBA CRECIMIENTO MICROBIANO

PRUEBA TINCION DE GRAM

PRUEBA FLORA NORMAL

RUEBA MEDIO DE CULTIVO

PRUEBA CULTIVOS PUEROS

PRUEBA SALMONELLA Y LSITERIA

Total

Resultad o

Observaciones: Firma de evaluador: Firma de responsable:

1.9.7. Lista de chequeo plan de muestreo

Pollitos Broaster Manual HCCP “Pollos Broaster”

Versión: 1 Código: MBP004 Fecha:

LISTA DE CHEQUO DE PLAN DE MUESTREO

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MANUAL DE HACCP Pollo Broaster SESIÓN:

CÓDIGO: PMM011

FECHA :

HORA:

Marque con una “x” la descripción NO ASPECTOS POR EVALUAR CUMPLE CUMPLE hay una cantidad específica para la toma de muestra Se realizó análisis microbiológico.

OBSERVACIONES

se evaluó de cuerdo a la norma se realiza prueba de análisis sensorial el producto cumple o no para consumo cuenta con un buen registro de lotes para realizar la muestra se realiza análisis físico químico se realiza análisis de todas las muestras Se establece el corte para realizar la toma de muestra OBSERVACIONES: FIRMA DE RESPONSABLE: FIRMA DE EVALUADOR:

1.10. Programa de calibración de máquinas:

1.10.1 Introducción: El programa de calibración va dirigido a los equipos empleados en la elaboración de productos en la empresa de Pollitos Broaster, para garantizar que estén en

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MANUAL DE HACCP Pollo Broaster condiciones de funcionamiento óptimo a la hora de elaborar un producto que va a ser distribuido entre los clientes. 1.10.2. Objetivos: Aclarar los protocolos que deben ser llevados a cabo a la hora de manipular algunos de los equipos que se utilizan diariamente en el asadero Pollitos Broaster a la hora de elaborar “Pollo broaster” y establecer un periodo de tiempo para realizarle mantenimiento a los mismos. 1.10.3. Alcance: Este procedimiento se aplicara a los equipos empleados a diario para la producción de pollo broaster y garantizar la seguridad de los operarios. 1.10.4. Fichas técnicas: 1.9.7. Lista de chequeo plan de muestreo

Pollitos Broaster Manual HCCP “Pollos Broaster” Nombre: balanza Componentes:

Versión: 1 Código: MBP004 Fecha:

VER-PCE-BTS

Verificación

según

la

clase

comercial M III CAL-PCE-BTS Certificado de calibración ISO PCE-SOFTBTS Software con cable de datos RS-232 RS232-USB Adaptador de interfaz RS-232 a USB PCE-BP1 Impresora térmica con cable de datos

Rango de taraje: 2 segundos Peso: 4,5 kg

Dimensiones: 350 x 390 x 105 mm

Función: amortiguación de vibraciones interna, bloque numérico para introducir directamente la sustracción de la tara  Observaciones de mantenimiento:  Calibrar el equipo.

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MANUAL DE HACCP Pollo Broaster      

Efectué engrasado de las chumaceras por lo menos cada seis meses. Verificar el buen funcionamiento de las resistencias. Realizar limpieza y desinfección en sitio. Conéctese el equipo al tomacorriente con la capacidad suficiente y requerida por el equipo. Apague el equipo antes de ser desconectado. Desconéctese una vez ya no se necesite.

Pollitos Broaster Manual HCCP “Pollos Broaster”

Versión: 1 Código: MBP004 Fecha:

Nombre: nevera Componentes:  Compresor.  Evaporador.  Válvula.  Condensador.  Regulador de energía.  Intercambiador.  Puertas en acero inoxidable.

Peso: 100 a 150 kilos aprox MODELO 51 – 03B MARCA: JAVAR Temperatura: promedio de conservación +5ºC. y de congelación 10ºC a -12ºC

Función: El refrigerador es capaz de generar frío para su interior y liberar el calor a través de la rejilla con que cuenta en la parte posterior, que también se denomina condensador. Observaciones de mantenimiento:

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MANUAL DE HACCP Pollo Broaster    

Diario: revisión de temperatura Semanal: revisión eléctrica del equipo trimestral: retirar cristales hielo Semestral: mantenimiento preventivo y/o correctivo según el caso.



Es aconsejable la limpieza del condensador periódicamente para evitar que se acumulen grasas y desechos ya que no permiten la buena condensación para la máquina, y hace que el frio sea deficiente.

1.10.5. Diagrama de flujo de calibración de equipos:

Inicio

Revisar y determinar en qué estado se encuentra el equipo

Contactar con el personal adecuado (CIMA LTDA) para el mantenimiento del equipo

Verificar los cambios que le fueron realizados al equipo

Revisar que los equipos hayan sido calibrados adecuadamente

Verificar formato de registro RPC 017 y evaluar con la lista de chequeo CPC 017

1.10.6. Cuadro explicativo diagrama de flujo calibración de equipos: Etapas Inicio de la calibración

Procedimiento Se determina qué equipo se verificará primero para la calibración y ejecución de este. Revisar y determinar en qué estado se Hacer el respectivo monitoreo del encuentra el equipo equipo para determinar en qué condiciones se encuentra

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MANUAL DE HACCP Pollo Broaster Contactar con el personal adecuado Contactar al personal que distribuye los para el mantenimiento del equipo equipos para que la calibración sea más eficiente Verificar los cambios que le fueron Revisar qué cambios le fueron realizados al equipo realizados al equipo durante su mantenimiento Revisar que los equipos hayan sido Verificar que los cambios realizados a calibrados adecuadamente los equipos hayan sido los apropiados y por lo tanto el equipo funcione adecuadamente Verificar y evaluar Verificar en el formato de registro ABC 001 y evaluar con la lista de chequeo BCD 001 Fin Ubicar los equipos de tal manera que cumplan con su funcionamiento 1.10.7. Formato de registro para programa de calibración de equipos

Pollitos Broaster Manual HCCP “Pollos Broaster”

Versión: 1 Código: MBP 002 Fecha:

Nombre del encargado Fecha

Hora

Empresa responsable

Equipo

Tipo de calibración

Equipo en buen estado

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MANUAL DE HACCP Pollo Broaster Observaciones Firma quien solicita Firma quien recibe

1.10.8. Lista de chequeo para la calibración de equipos

Pollitos Broaster Manual HCCP “Pollos Broaster”

Nº

Parámetro

1

Se lleva a cabo una revisión previa de los equipos para posteriormente efectuar la calibración

2

Se tiene establecido un programa para la calibración de los equipos

3

El personal que lleva a cabo la calibración es el adecuado

4

La calibración es llevada a cabo de acuerdo a la ficha técnica

5

Se aplican las acciones correctivas en caso de falla

6

Se comprueban los cambios efectuados al equipo

7

El personal contratado para la calibración está certificado

Versión: 01 Código: MBP 004 Fecha:

Cumpl e

No cumpl e

Observacione s

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MANUAL DE HACCP Pollo Broaster

8 9 10

Se lleva a cabo una verificación previa a la calibración para verificar el estado de los equipos Se lleva a cabo un registro sobre el tipo de calibración que se le realiza a los equipos Se revisa que los equipos sean entregados en condiciones óptimas

Firma quien solicita Firma quien recibe

Pollitos Broaster Manual HCCP “Pollos Broaster”

Versión: 01 Código: MBP 004 Fecha:

Cronograma de calibración MES/EQUIPO

Feb

Abr

Jun

Ago

Oct

Dic

Freidora

Estufa

1.11. Programa de mantenimiento preventivo de equipos: 1.11.1. Introducción El manual busca explicar los procedimientos que deben ser llevados a cabo en la empresa Pollitos Broaster, para toda la parte de mantenimiento en los equipos utilizados para la elaboración de su producto pollo broaster. Las actividades de mantenimiento incluyen entre otros procedimientos, la sustitución de piezas, realización de pruebas, mediciones, reparaciones, trabajos de ajuste, inspecciones y detección de fallos.

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MANUAL DE HACCP Pollo Broaster 1.11.2. Objetivos Realizar programación del procedimiento preventivo y correctivo dentro de Pollitos Broaster para así no generar ningún tipo de accidentes o retrasos en la producción del producto pollo broaster

1.11.3. Alcance El programa de mantenimiento preventivo y correctivo aplica a todos los equipos empleados en la empresa Pollitos Broaster, para la elaboración de sus productos.

1.11.4. Diagrama de flujo preventivo para la nevera

Inicio

Verificar el estado del equipo

Llamar al personal técnico adecuado

Desmontar el equipo y realizar el mantenimiento

Verificar formato de registro RPM 003 y evaluar con la lista de chequeo CPM 003

Realizar la limpieza adecuada del equipo

Verificar el estado de equipo

Montar el equipo nuevamente

1.11.5. Cuadro explicativo diagrama de flujo nevera Fecha: Etapas Descripción del equipo

Procedimientos Dar una breve descripción del estado y

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MANUAL DE HACCP Pollo Broaster funcionamiento del equipo Contratar al personal y realizar los Se contacta con el personal adecuado cambios pertinentes para realizar la labor previamente establecida Verificar estado del equipo Revisar y determinar en qué estado se encuentra el equipo reportado Desmontar el equipo para realizarle el Se desmontará el equipo para su mantenimiento adecuado respectivo mantenimiento Montar nuevamente el equipo y verificar Una vez arreglado se montará que funcione adecuadamente nuevamente el equipo para verificar su estado luego del arreglo Realizar limpieza del equipo Se realiza una limpieza ya que durante la labor de mantenimiento pudieron haber quedado residuos Regístrese y evalúe Verificar con el registro BCD 001 y evaluar con la lista de chequeo ABC 002 1.11.6. Registro de verificación preventivo para la nevera Pollitos Broaster Manual HCCP “Pollos Broaster” Nombre del capacitador: Hora inicio Hora fin

Observaciones: Firma quien solicita:

Fecha

Versión: 01 Código: MBP 004 Fecha:

Tema

Lugar

CODIGO: MBP -001 VERSION: 001

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MANUAL DE HACCP Pollo Broaster Firma quien recibe: 1.11.7. Lista de chequeo preventiva para la nevera Pollitos Broaster Manual HCCP “Pollos Broaster” Nº

Parámetro

1

¿El mantenimiento se hace teniendo como base las especificaciones de la ficha técnica? ¿Las áreas de mantenimiento se encuentran debidamente despejadas para el trabajo a realizar? ¿Se realiza la limpieza adecuada al equipo luego de la reparación? ¿Es llevada a cabo la documentación de los repuestos que son cambiados del equipo? ¿Se lleva un registro de los procedimientos aplicados en el equipo? ¿Se hace una prueba al equipo para verificar que los cambios fueron satisfactorios? ¿Las áreas de mantenimiento se encuentran debidamente despejadas para el

2

3 4

5 6

7

Cumple

Versión: 01 Código: MBP 004 Fecha:

No cumple

Observaciones

CODIGO: MBP -001 VERSION: 001

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MANUAL DE HACCP Pollo Broaster trabajo a realizar? 8

¿El personal que realizó el mantenimiento lo hizo adecuadamente? Firma quien solicita: Firma quien recibe:

1.11.8. Cronograma de mantenimiento de la nevera Pollitos Broaster Manual HCCP “Pollos Broaster” Cronograma de calibración MES/EQUIP Feb Abr O

Jun

Versión: 01 Código: MBP 004 Fecha:

Ago

Oct

Dic

Freidora

1.11.9.. Ficha técnica de la nevera:

Pollitos Broaster Manual HCCP “Pollos Broaster”

Nombre: nevera

Versión: 1 Código: MBP004 Fecha:

CODIGO: MBP -001

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MANUAL DE HACCP Pollo Broaster Componentes:       

Compresor. Evaporador. Válvula. Condensador. Regulador de energía. Intercambiador. Puertas en acero inoxidable.

Peso: 100 a 150 kilos aprox MODELO 51 – 03B MARCA: JAVAR Temperatura: promedio de conservación +5ºC. y de congelación 10ºC a -12ºC

Función: El refrigerador es capaz de generar frío para su interior y liberar el calor a través de la rejilla con que cuenta en la parte posterior, que también se denomina condensador. Observaciones de mantenimiento:    

Diario: revisión de temperatura Semanal: revisión eléctrica del equipo trimestral: retirar cristales hielo Semestral: mantenimiento preventivo y/o correctivo según el caso.



Es aconsejable la limpieza del condensador periódicamente para evitar que se acumulen grasas y desechos ya que no permiten la buena condensación para la máquina, y hace que el frio sea deficiente.

1.11.10. Diagrama de flujo preventivo para la balanza:

CODIGO: MBP -001

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MANUAL DE HACCP Pollo Broaster

Inicio

Verificar el estado del equipo

Llamar al personal técnico adecuado

Desmontar el equipo y realizar el mantenimiento

Montar el equipo nuevamente

Verificar el estado de equipo

Realizar la limpieza adecuada del equipo

Verificar formato de registro RPM 005 y evaluar con la lista de chequeo CPM 005

1.11.11. cuadro explicativo preventivo para la balanza: Fecha: Etapas Descripción del equipo

Procedimientos Dar una breve descripción del estado y funcionamiento del equipo Contratar al personal y realizar los Se contacta con el personal adecuado cambios pertinentes para realizar la labor previamente establecida Verificar estado del equipo Revisar y determinar en qué estado se encuentra el equipo reportado Desmontar el equipo para realizarle el Se desmontará el equipo para su mantenimiento adecuado respectivo mantenimiento Montar nuevamente el equipo y verificar Una vez arreglado se montará que funcione adecuadamente nuevamente el equipo para verificar su estado luego del arreglo Realizar limpieza del equipo Se realiza una limpieza ya que durante la labor de mantenimiento pudieron haber quedado residuos Regístrese y evalúe Verificar con el registro DCB 001 y evaluar con la lista de chequeo CBC 002

CODIGO: MBP -001 VERSION: 001

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MANUAL DE HACCP Pollo Broaster

1.11.12 Registro de verificación preventivo para la balanza

Pollitos Broaster Manual HCCP “Pollos Broaster” Nombre del capacitador: Hora inicio Hora fin

Fecha

Versión: 01 Código: MBP 004 Fecha:

Tema

Lugar

Observaciones: Firma quien solicita: Firma quien recibe: 1.11.13. Lista de chequeo preventiva para la balanza

Pollitos Broaster Manual HCCP “Pollos Broaster” Nº

Parámetro

1

¿El mantenimiento se hace teniendo como base las especificaciones de la ficha técnica?

Cumple

Versión: 01 Código: MBP 004 Fecha:

No cumple

Observaciones

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MANUAL DE HACCP Pollo Broaster 2

¿Las áreas de mantenimiento se encuentran debidamente despejadas para el trabajo a realizar? 3 ¿Se realiza la limpieza adecuada al equipo luego de la reparación? 4 ¿Es llevada a cabo la documentación de los repuestos que son cambiados del equipo? 5 ¿Se lleva un registro de los procedimientos aplicados en el equipo? 6 ¿Se hace una prueba al equipo para verificar que los cambios fueron satisfactorios? 7 ¿Las áreas de mantenimiento se encuentran debidamente despejadas para el trabajo a realizar? 8 ¿El personal que realizó el mantenimiento lo hizo adecuadamente? Firma quien solicita: Firma quien recibe:

1.11.14. Cronograma de mantenimiento preventivo para la balanza

CODIGO: MBP -001 VERSION: 001

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MANUAL DE HACCP Pollo Broaster

Pollitos Broaster Manual HCCP “Pollos Broaster”

Versión: 01 Código: MBP 004 Fecha:

Cronograma de calibración MES/EQUIPO

Feb

Abr

Jun

Ago

Oct

Dic

balanza

1.11.15. Ficha técnica de la estufa Versión: 1 Código: MBP004 Fecha:

Pollitos Broaster Manual HCCP “Pollos Broaster”

Nombre: balanza Componentes:

VER-PCE-BTS

Verificación

según

la

clase

comercial M III CAL-PCE-BTS Certificado de calibración ISO PCE-SOFTBTS Software con cable de datos RS-232 RS232-USB Adaptador de interfaz RS-232 a USB PCE-BP1 Impresora térmica con cable de datos

Rango de taraje: 2 segundos

Peso: 4,5 kg Dimensiones: 350 x 390 x 105 mm

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MANUAL DE HACCP Pollo Broaster Función: amortiguación de vibraciones interna, bloque numérico para introducir directamente la sustracción de la tara        

Observaciones de mantenimiento: Calibrar el equipo. Efectué engrasado de las chumaceras por lo menos cada seis meses. Verificar el buen funcionamiento de las resistencias. Realizar limpieza y desinfección en sitio. Conéctese el equipo al tomacorriente con la capacidad suficiente y requerida por el equipo. Apague el equipo antes de ser desconectado. Desconéctese una vez ya no se necesite.

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MANUAL DE HACCP Pollo Broaster 1.11.16. Diagrama de flujo de programa de mantenimiento preventivo de áreas (recepción, almacén, Cocina e instalaciones)

Manejo preventivo de areas e instalaciones

Elección del personal responsable

Verificación de documentación al día

Ingreso a planta

Contratar una entidad encargada del mantenimiento preventivo de áreas

Seguimiento correcto del procedimiento

Revisar de manera diaria el estado de paredes, pisos, techos, ventanas, puertas y cuartos en general

Análisis de las zonas de menor y mayor riesgo

Verificar formato de registro RPM 015 y evaluar con la lista de chequeo CPM 015

1.11.17. Cuadro explicativo del programa de mantenimiento preventivo de áreas Ingreso a la planta Se hará a el día pactado con la

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MANUAL DE HACCP Pollo Broaster empresa responsable y a la hora indicada Revisar de manera diaria el estado de Hacen un recorrido por todas las paredes, pisos, techos, ventanas, instalaciones de la planta y hacer una puertas y cuartos en general evaluación del estado Análisis de las zonas de menor y Determinan cuales son los puntos de mayor riesgo mayor riesgo tanto para el personal como para el producto Contratar una entidad encargada del Se realiza contrato (cada 6 meses), de acuerdo a la fecha y hora mantenimiento preventivo de áreas establecida en el cronograma

Elección del personal responsable

Elijen al personal con desempeño de la empresa

Verificación de documentación al día

Verifican que cumpla con el perfil que necesita la empresa para poder cumplir con el trabajo asignado

Seguimiento procedimiento

del

el

mejor

correcto Hacen un seguimiento aproximadamente por dos o tres semanas para hacer la debida verificación

Formato de registro

Verificar con formato de registro respectivo con el código : MPT 015

Lista de chequeo

Evaluar con lista de chequeo respectiva al código : PMC 015

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MANUAL DE HACCP Pollo Broaster 1.11.18. Formato de registro de mantenimiento preventivo de áreas e instalaciones (recepción, almacén, Cocina e instalaciones)

Pollitos Broaster Manual HCCP “Pollos Broaster” Factor de riesgos

Versión: 01 Código: MPT 015 Fecha:

Área Evidencia Recomendacione Responsable Fecha de aspecto s del a rea ejecución detectado afectada

Observaciones Firma del responsable 1.11.19. Lista de chequeo preventivo de mantenimiento de áreas (recepción, almacén, Cocina e instalaciones) Pollitos Broaster Versión: 01 Código: PMC 015 Manual HCCP Fecha: “Pollos Broaster”

Área Nombre de la persona encargada Aspectos a verificar

Calificación

Observaciones

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MANUAL DE HACCP Pollo Broaster Cumple 1

2

La entidad encargada y la persona responsable cumplieron de manera puntual con la fecha y horario establecido La entidad encargada está autorizada por las autoridades competentes

3

Se diligencio el registro de manteniendo de equipo, con el fin de hacerle un seguimiento al mismo

4

El equipo después de su mantenimiento quedo en óptimas condiciones para su funcionamiento

5

El establecimiento cuenta con flujo grama de proceso, cronograma, y registro para seguimiento de la empresa y mantenimiento del equipo

6

Se realizó un estudio previo al equipo sobre funcionamiento y daños, antes de realizar el mantenimiento correspondiente

7

Se desconectó el equipo antes de realizar limpieza interna y externa, revisión de daños posibles

8

Cada parte que compone el refrigerador para alimentos fue ensayada, y calibrada

9

El refrigerador para alimentos, cuenta con un área de alimentación eléctrica adecuada para calidad, rendimiento y cuidado del mismo

10

El encargado del establecimien7to emplea buen uso del equipo

Observaciones: Firma responsable

No cumple

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MANUAL DE HACCP Pollo Broaster

1.11.20. Cronograma de rotación de mantenimiento preventivo para áreas (recepción, almacén, Cocina e instalaciones) Pollitos Broaster Versión: 01 Código: VBN 015 Manual HCCP Fecha: “Pollos Broaster” Cronograma áreas e instalaciones MES

Feb

Abr

Jun

Ago

Oct

Dic

1

1

1

1

1

1

Semana

1.12. Trazabilidad 1.12.1. Introducción Plan trazabilidad es la capacidad de seguir un producto a lo largo de la cadena de suministros, permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado desde su origen hasta su estado final como artículo de consumo. 1.12.2. Objetivo Hacer la revisión de materias primas que llegan de los proveedores y previamente la revisión y recolección de datos del producto terminado. 1.12.3. Alcance Implementar este sistema en la entrega, recibido y despacho de la materia prima, así como en el proceso interno de la elaboración del producto.

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MANUAL DE HACCP Pollo Broaster 1.12.4. Trazabilidad hacia atrás 1.12.5. Diagrama de flujo TENER CONOCIMIENTO DE LA EMPRESA PROVEEDORA

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

VERIFICACION DE LA MATERIA PRIMA

REGISTRESE EN EL FORMATO (TAA 001)

CONOCIMIENTO DE

LA MATERIA PRIMA

VERIFICAR LA ETIQUETA

VERIFIQUE EN LA LISTA DE CHEQUEO (CAA001)

1.12.6. Cuadro explicativo Fecha: Etapas Tener conocimiento de la empresa proveedora

Procedimientos Se debe tener el conocimiento previo de la empresa exportadora de las materia primas Recepción de materia prima El personal a cargo recibe la materia prima necesaria para el proceso y la selecciona Conocimiento de la materia prima Se debe conocer la materia prima con la que se va a realizar el proceso para producto terminado Verificar la etiqueta Se debe hacer control de los datos de la etiqueta de la materia prima como lo es fechas, lote, código de barras, etc. Verificación de la materia prima Se debe verificar que la materia prima llegue en buenas condiciones para así el producto terminado sea de calidad Regístrese en el formato TAA 001 Se debe hacer un registro en el formato con el código TAA001 Verifique en la lista de chequeo CAA001 Se debe verificar en la lista de chequeo CAA001

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MANUAL DE HACCP Pollo Broaster 1.12.7. Formato de registro

Pollitos Broaster Manual HCCP “Pollos Broaster”

Versión: 1 Código: TAA001 Fecha:

Nombre del encargado Fecha

Hora

Materia prima

Proveedor

Cantidad

Fecha de vencimiento

Observaciones Firma quien solicita Firma quien recibe

1.12.8. Lista de chequeo

Pollitos Broaster Manual HCCP “Pollos Broaster” Nombre de la persona encargada

Versión: 01 Código: CAA001 Fecha:

CODIGO: MBP -001 VERSION: 001

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MANUAL DE HACCP Pollo Broaster Aspectos a verificar

Calificación Cumple

1

2

Se hace control de calidad de las materias primas que ingresan a la planta Hay conocimiento de los proveedores de la materia prima

3

Se elabora una recepción, selección de materia prima para llevar control adecuado de cada uno

4

Se hace conocimiento de la materia prima que ingresa a la planta para que esta sea transformada

5

Se hace control de etiqueta para así mirar la calidad del producto y el buen estado de el

6

Se verifica que la fecha de vencimiento se encuentre legitima al igual que el lote

7

Se verifica la calidad de cada una de las materias primas

8

Cuenta con una base de datos para los proveedores y así poder llevar un control adecuado

9

Se hace control de verificación que el proveedor se encuentre registrado con el invima

10

Se hace un registro del personal que entrega esta materia prima y quien la recibe en el formato con el código TAA001

Observaciones: Firma responsable

No cumple

Observaciones

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MANUAL DE HACCP Pollo Broaster 1.12.9. Trazabilidad hacia adelante 1.12.10. Diagrama de flujo

INICIO

CONTRATO EMPRESA EXTERNA

VERIFICACION DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO

DISTRIBUCION DE PRODUCTO TERMINADO

REGISTRESE EN EL FORMATO TDA001

VERIFIQUE EN LA LISTA DE CHEQUEO CDE001

VENTA DE PRODUCTO TERMINADO

1.12.11. Cuadro explicativo Fecha: Etapas Contrato de empresa externa Verificación de calidad de producto terminado Venta de producto terminado Distribución de producto terminado Regístrese en el formato TDA 001 Verifique en la lista de chequeo cde001

Procedimientos Se debe contratar una empresa externa para que haga las pruebas necesarias al producto terminado Se debe verificar la calidad del producto terminado para así garantizar la inocuidad del producto Se hace venta de los productos que requieren las otras identidades Se distribuye la cantidad de productos que fue pedido por empresas externas Se debe hacer un registro en el formato con el código TDA001 Se debe verificar en la lista de chequeo CDE001

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MANUAL DE HACCP Pollo Broaster 1.12.12. Formato de registro

Pollitos Broaster Manual HCCP “Pollos Broaster”

Nombre del encargado Nombre del Cantidad producto

Nombre del establecimiento

direccion

Versión: 1 Código: TDA001 Fecha:

Teléfono

Observaciones Firma quien solicita Firma quien recibe

1.12.13. Lista de chequeo

Pollitos Broaster Manual HCCP “Pollos Broaster” Nombre de la persona encargada

Versión: 01 Código: CDE001 Fecha:

Firma

CODIGO: MBP -001 VERSION: 001

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MANUAL DE HACCP Pollo Broaster Aspectos a verificar

Calificación Cumple

1

2

¿Se lleva un registro del lote de producción? ¿Se lleva un registro de control del producto?

3

¿Se cuenta con una base de datos de todos los clientes?

4

¿Se lleva un registro de producción?

5

¿Se lleva un control de inventario del producto terminado?

6

¿Se lleva un registro de las muestras del producto terminado?

7

¿Se lleva un registro de las pruebas fisicoquímicas y microbiológicas de la muestra recibida?

8

¿Se lleva registro de fechas y cantidad de materias primas recibidas de todos los proveedores?

9

¿Se lleva un monitoreo de seguimiento a los clientes?

10

¿Se verifica que llegue el producto en óptimas condiciones al cliente y/o

No cumple

Observaciones

CODIGO: MBP -001

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MANUAL DE HACCP Pollo Broaster consumidor? Observaciones: Firma responsable

12

10

8

6

4

2

0

1.13. Programa control de proveedores: 1.13.1. Introducción: Manejar un control de materias primas y sus proveedores que es implementado en la empresa Pollitos Broaster Para así majear un correcto manejo de la materia prima que ingresa y sale con la mejor calidad y sanidad que se requiere para el consumidor final.

1.13.2. Objetivo.

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MANUAL DE HACCP Pollo Broaster Obtener registros de control especificando muy bien de las materias primas, así poder brindar seguridad a nuestros clientes de nuestro producto. 1.13.3. Alcance. El programa control de proveedores aplica para todo el personal, administradores que estén asociados a la empresa pollitos broaster 1.13.4. Diagrama de flujo de control de proveedores.

Elaborar una base de datos de los proveedores

Identificar y comparar las características que más favorezcan a la empresa

Identificación de los proveedores registrados

Solicitud del catalogo

Verificar formato de registro BCD 010 y evaluar con la lista de chequeo CDP 020

Verificar si cumple con las características para ser un proveedor

Hacer seguimiento a la operabilidad de los proveedores

Inicio

1.13.5. Cuadro explicativo programa control de proveedores: Etapas Procedimiento Inicio para la determinación de proveedores

Se da inicio a la identificación de posibles proveedores que abastezcan la empresa con la materia prima necesaria de sus productos

CODIGO: MBP -001

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MANUAL DE HACCP Pollo Broaster Identificación de los proveedores registrados

Se llevará a cabo un registro de los proveedores que ofrecen la materia prima para ser transformada

Verificar si cumple con las características Seguido se verifica si el proveedor para ser un proveedor elegido por la empresa para que le suministre la materias primas cumple con todos los requisitos para la distribución de materias primas Hacer seguimiento a la operabilidad de los Se hace el debido seguimiento a los proveedores proveedores, a través de un formato que se da a conocer a los implicados, en cual data los requisitos a cumplir por parte del proveedor y su certificación, para una mayor confiabilidad e inocuidad de las materias primas. Solicitud del catalogo Se hace la solicitud del catálogo para ver que mercancía es la que le vamos a pedir Elaborar una proveedores

base

de

datos

de

los La empresa ara una base de datos con la información de todos los proveedores que le suministran materia prima Identificar y comparar las características que Se hace una investigación de la más favorezcan a la empresa empresa proveedora, para una mayor confiabilidad y una ganancia en cuanto a recursos de compra. Verificar y evaluar Verificar en el formato de registro BCD 010 y evaluar con la lista de chequeo CDP 020

1.13.6. Formato de registro del programa control de proveedores:

CODIGO: MBP -001 VERSION: 001

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MANUAL DE HACCP Pollo Broaster

Pollitos Broaster Manual HCCP “Pollos Broaster”

Versión: 01 Código: BCD 010 Fecha:

Nombre del encargado Fecha

Hora

Observaciones Firma quien solicita Firma quien recibe

Proveedor

Cantidad

Condiciones de transporte

Documentació n

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MANUAL DE HACCP Pollo Broaster 1.13.7. Lista de chequeo control de proveedores

Pollitos Broaster Manual HCCP “Pollos Broaster”

Versión: 01 Código: COR 010 Fecha:

LISTA DE CHEQUEO DE CONTROL DE PROVEEDROES FECHA:

HORA:

ASPECTO EVALUAR

CALIFICACIÓN CUMPLE NO CUMPLE

OBSERVACIONES

Cuenta con registro para las materias primas. El proveedor cuenta con la condiciones o necesidades que requiero Se cuenta con lista de proveedores para seleccionar Las materias primas entregadas cuenta con todas las condiciones Donde se transporta la materia prima cuenta con todos los estándares de calidad El proveedor cumple con las horas de entrega Cuenta con la documentación de lote y resultados de análisis.

OBSERVACIONES: FIRMA DE RESPONSABLE: FIRMA DE EVALUADOR : 1.13.8. Cronograma control de proveedores:

Empresa proveedora materia prima /semana Condimentos

Código : CDP001 Semana Semana Semana Semana 1 2 3 4 Fecha

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MANUAL DE HACCP Pollo Broaster

Pollo Harina Responsable ____________________________ 1.14. Programa HCCP 1.14.1. Introducción: El sistema de HACCP facilita la inspección por parte de las autoridades encargadas de regular el control de los alimentos y favorece el comercio internacional al aumentar la confianza de los compradores en la inocuidad de los alimentos. 1.14.2. Objetivo El objetivo del sistema HACCP es identificar los peligros relacionados con la seguridad del consumidor que puedan ocurrir en la cadena alimentaria, de todos los productos que utiliza la empresa Pollitos Braster, estableciendo los procesos de control para garantizar la inocuidad del producto. Implementar la gestión de principios HACCP para la inocuidad del producto (pollo braster) y hacer un control de los puntos críticos tanto en la manipulación y en la producción del producto. 1.15.3. Alcance Se utilizará en la elaboración de pollo braster en diferentes etapas y de maneras diferentes para su innovación en el mercado sin cambiar sus parámetros de calidad e inocuidad en la elaboración de pollo broaster. 1.15.4. Política de inocuidad La empresa de Pollitos Braster, en la prestación de servicios de alimentación en las instalaciones de nuestros clientes, en donde cada empleado que se involucra en la producción de alimentos, está comprometido con la entrega de alimentos inocuos que no causen daño a la salud de nuestros clientes, elaborados con materias primas que cumplan los estándares de inocuidad y procesos que

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MANUAL DE HACCP Pollo Broaster permitan la conservación segura, a través de toda la cadena productiva cumpliendo además con las normas técnicas y legislación que en Colombia aplique para la producción, comercialización y transporte de alimentos. Nuestros principales objetivos en inocuidad son: - Reducir la aparición de los casos de Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS). - Disminuir las principales causas de contaminación en los alimentos - Disminuir el porcentaje de muestras que presentan microorganismos patógenos. - Mejorar la eficacia del sistema de inocuidad 1.15.5. Organigrama de la empresa

Gerente general

Administración

Departamento administrativo

Departamento de calidad

Contabilidad

Saneamiento

Departamento Comercial

Procesamiento de los alimentos

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MANUAL DE HACCP Pollo Broaster

Almacenamiento

Mantenimiento

Distribución

Ventas

1.15.6. Formación del equipo HCCP

Gerente General : Orlnado Becerra

Administradora: Karina Quiroga

Jefe del equipo HACCP: Orlando Becerra

Jefe de calidad: Orlando Becerra

1.15.6. Distribución de la planta

Jefe de cocina: Aneida Suarez

Jefe de área domiciliaria: Andres Prieto

Operarios comerciales: Benjamin Herrera

CODIGO: MBP -001

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MANUAL DE HACCP Pollo Broaster

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Área de preparación Área de lavado y bebidas. Área de administración (caja). Área de mesas. Área de entretenimiento. Baños. Área de desagüe (directamente de la zona 2). Entrada al micro empresa. Registro de luz y gas.

1.15.7. Descripción del producto: Se denomina pollo braster, al pollo que tiene una cobertura de harina, esta receta tiene origen en Perú creada por el señor Roger Schuler un ciudadano Suizo, que había llegado al Perú con la intención de hacer inversiones hoteleras, se deleitaba viendo como su cocinera ensartaba de lado a lado con una barra de fierro de un metro de largo, unos “pollos bebé”, para luego hacerlos girar manualmente sobre la

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MANUAL DE HACCP Pollo Broaster brasa de leña. Sirve de acompañante presentado como proteína para casi cualquier plato Para preparar el pollo broaster hacemos un pre cocción y luego tapamos toda la superficie con harina de trigo, se lleva a la freidora hasta lograr una fritura adecuada 1.15.8. Diagrama de flujo del producto:

Inicio

Recepción de las materias primas

Almacenamiento de materias primas

Proceso de elaboración

Cocción del pollo

Preparacion de la harina

Cocción a fuego lento

Fritura a fuego lento

1.15.9. Cuadro explicativo diagrama de flujo: Etapas Inicio para la producción de pollo broaster

Procedimiento Se alistan los ingredientes necesarios para la cocción del pollo y la cobertura de harina.

CODIGO: MBP -001

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MANUAL DE HACCP Pollo Broaster Recepción de las materias primas

Almacenamiento de materias primas

Proceso de elaboración

Fritura a fuego lento

Se recepciona las materias primas e ingredientes adicionales, de manera correcta, respetando las temperaturas de los mismos y almacenando con inocuidad. Se almacena en cuarto frio el pollo. La harina y demás ingredientes se conservan en lugares frescos. Se prepara la harina en una tasa para cubrir el pollo pre cocido de la misma. Llevamos el pollo cubierto de harina a la freidora a una temperatura de 85 Grados durante 10 minutos

1.16.1. Ficha técnica NOMBRE DEL PRODUCTO DESCRIPCION DEL PRODUCTO

LUGAR DE ELABORACIÓN

COMPOSICION NUTRICIONAL PRESENTACION Y EMPAQUE COMERCIAL CARACTERISTICAS El color esta entre naranja y café el color varía dependiendo de los

Pollos a la broaster Es una preparación que consiste en pollo apanado, el cual esta previamente condimentado, cuenta con una capa de harina de trigo el apanado, huevo entre oros ingredientes Producto elaborada en la planta de procesamiento del restaurante “Pollitos Broaster” ubicado en el barrio San Francisco, localidad ciudad bolívarCiudad Bogotá D.C Kcal: 33,5% Proteína: 50,11% Grasa: 16,39% Por unidad en bolsa de aluminio y caja de cartón

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MANUAL DE HACCP Pollo Broaster condimentos agregados, la textura de la corteza debe ser crocante y delgada, no debe estar quemada ni tener materiales extraños, su olor debe ser similar al del pollo frito

Capítulo 2 2. Principio 1 Realizar un análisis de peligros e identificar las medidas preventivas respectivas 2.1. Introducción El equipo de HACCP deberá llevar a cabo un análisis de peligros para identificar en relación con el plan de HACCP, cuales son los peligros que es indispensable eliminar o reducir a niveles aceptables para poder producir un alimento inocuo. El equipo HACCP, debe enumerar todos los peligros biológicos, químicos o físicos que podrían producirse en cada fase, y describir las medidas preventivas que puedan aplicarse para controlar dichos peligros.

Análisis de peligros

Etapa del proceso

Recepción

Riesgo a la inocuidad del alimento

Biológico

Posibilida des de que esté presente

Si

Fundamento

Medidas a aplicar para prevenir o reducir el riesgo

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MANUAL DE HACCP Pollo Broaster de materia prima

Química Físico Biológico

Química

Empacado

2.2. Principio 2 Determinar los puntos críticos de control 2.3. Introducción Se podrá identificar más de un PCC en las que se aplica medidas para hacer frente a algún tipo de peligro dentro de su proceso de elaboración o de la empresa que lo afecte.

La determinación de un PCC en el sistema de HACCP se puede facilitar con la aplicación de un árbol de decisiones en el que se indica un enfoque de razonamiento lógico.

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MANUAL DE HACCP Pollo Broaster Etapa del proceso

Peligro

¿Existen medidas preventivas para el peligro identificado?

¿La etapa fue planificada para eliminar o reducir el peligro a niveles aceptables?

Recepción de la materia prima y almacenamiento

BIOLÓGICO Microorganismos

Si Implementación de las BPM

Cocción

FÍSICO Temperatura

Cocción a fuego lento

FÍSICO Temperatura

Si Vigilar temperatura Si Mantenimiento preventivo

SI Llevando una vigilancia sobre una buena manipulación Si Controlar variables Si Realizar su respectivo mantenimiento

Empacado

QUÍMICO Proliferación de microorganismos

2.4.

Si Dejar en ambientes no contaminados y no expuesto al medio ambiente

Si Dejar el producto en reposo, almacenado.

¿Hay una etapa posterior que elimine los peligros o reduzca los mismos a niveles aceptables? Si Haciendo limpieza y desinfección

SI Pcc3

Si Evitar contaminación cruzada y proteger el empaque del producto

SI Pcc7

¿Existen medidas preventivas de control?

Pcc 1 NONO ¿Es necesario el control en esta fase para asegurar la inocuidad?

Si Pcc1

Si Acciones correctivas Si Realizar mantenimiento correctivo

Árbol de decisiones

SI

¿Es un pcc?

Modificar la fase del proceso o producto

No Pcc5

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SI

NO

Alto no es un PCC

¿Ha sido específicamente concebida la fase para eliminar o reducir a un nivel aceptable la probabilidad que se produzca un peligro?

SI

NO

Pcc 3

¿Podría producir una contaminación con peligros identificados en niveles superiores a los aceptables o podrían estos aumentar hasta niveles inaceptables?

Pcc 4

SI

NO

Alto no es un PCC

¿Se eliminaran los peligros identificados o se reducirá a un nivel aceptable la probabilidad de que se produzcan en una fase posterior?

Pcc 5

SI

NO

Punto crítico de control (PCC)

Alto no es un PCC

Categoría Biológico Físico Biológico físico Biológico químico Biológico físico y químico

PPC PCC 1 PCC 1 PCC 3 PCC 4 PCC 5

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MANUAL DE HACCP Pollo Broaster Físico Químico

2.5.

PCC 6 PCC 7

Principio 3: Establecer límites críticos

2.6. Introducción: Deben establecerse los límites críticos que aseguren el control del peligro para cada punto crítico de control (PCC) especificado, y que estos se definan como el criterio usado para diferenciar lo aceptable de lo no aceptable. Un límite crítico representa los límites usados para juzgar si se trata de un producto inocuo o no. Pueden establecerse límites críticos para factores como temperatura, tiempo, dimensiones físicas del producto, actividad de agua, nivel de humedad, etc. Esos parámetros, cuando se mantienen dentro de los límites, confirman la inocuidad del alimento.

2.7. Etapa del proceso

Recepció n materia prima e

Cuadro explicativo de los límites críticos PC C

1

Descripció n del peligro

Límite crítico

Temperatura no adecuada para el producto (4°c)

Temperatura de la harina a ambiente

Límite operaciona l 6 a 10ºC

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MANUAL DE HACCP Pollo Broaster insumos

Vencimiento de fecha y mal aspecto de la harina u olores extraño

Etapa del proceso

Descripción del peligro

Límite crítico

Límite operacional

No almacenar la harina a una temperatura que no sea optima Almacenar el pollo a temperatura s superiores de 9°C

Temperaturas superiores o inferiores al ambiente

Temperatura optima ambiente

Mala conservación del pollo en lugares no adecuados

Cuarto de refrigeración con una temperatura de 1 a 3°C

Almacen a miento materia prima e insumos

Etapa del proceso

Cocción

PC C

2

PC C

4

Vencimiento de 2a3 dependiendo el almacenamient o

Vencimiento a 3 días

Descripción del peligro

Límite crítico

Límite operacional

Llevar el pollo a cocción a una temperatura y tiempo que no es el adecuado

Temperatura 55°C por un tiempo de 15 minutos para elaborar la cocción

Temperatura de 75°C por 30 minutos para implementar una buena cocción

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MANUAL DE HACCP Pollo Broaster

2.8. Principio 4: Establecer un sistema de control para monitorear el PCC. 2.9. Introducción El Etapa del proceso

PCC

Cocción a fuego lento

5

Etapa del proceso

PCC

Descripción del peligro Temperatura bajo de los niveles requeridos o sobre pasen algunas bacterias se activan en bajas o en altas temperatura. Descripción del peligro

Límite crítico

Límite operacional

Temperatura min que debe de tener la freidora 100 ºC

Temperatura máxima que debe tener la freidora 160 o 180°C

Límite crítico

Límite operacional

Contaminació Mala Almacenar n de la caja o conservación los empaques platos sucios, de los y platos en Empacad 6 activan la empaques, en lugares o proliferación ambientes frescos y de bacterias sucios y de libres de en el alimento contaminación productos en que puedan temperatura contaminarlos óptima monitoreo tiene lugar cuando se reciben mercancías o materia prima, esta se procesa dentro de la propia empresa y luego se entrega el producto a terceros.

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MANUAL DE HACCP Pollo Broaster Los procedimientos de monitoreo deben detectar la pérdida de control de un PCC, a tiempo de evitar la producción de un alimento inseguro o de interrumpir el proceso. Debe especificarse, de modo completo, cómo, cuándo y por quién será ejecutado el monitoreo. 2.1.1 Diagrama de flujo monitoreo

}

Inicio

Puntos críticos

Peligro potencial

Limite crítico

Monitoreo

Acciones correctivas

Verificar y registrar en el formato RMP 021 y evaluar en la lista de chequeo CMP 021

2.1.2. Cuadro explicativo monitoreo

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MANUAL DE HACCP Pollo Broaster PARÁMETRO Inicio para el monitoreo Identificación control.

de

puntos críticos

PROCEDIMIENTO Se determinan los puntos de control del proceso y se da inicio al procedimiento. de Durante el proceso se debe identificar los puntos de control que se tienen en cuenta para realizar el monitoreo de los mismos.

Peligro potencial.

Se llevara a cabo un monitoreo a lo largo de todas las etapas del proceso para identificar los peligros potenciales y tomar acciones correctivas.

Limite crítico.

Se realiza un estudio del límite crítico para establecer soluciones para mejorar el mismo.

Monitoreo.

Se recolecta ya se analiza la información a utilizar para realizar el seguimiento del proceso.

Acciones correctivas.

Se toman las medidas para mejorar el proceso teniendo en cuenta el monitoreo de los puntos críticos.

Verificar y evaluar

Verificar y registrar en el formato RMP 021 y evaluar en la lista de chequeo CMP 021

2.1.3. Formato de registro de monitoreo

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Versión: 01 Código: COR 010 Fecha:

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MANUAL DE HACCP Pollo Broaster

Nombre del encargado: Fech a

Punto crítico

Monitoreo Qu é

Cóm o

Límite crítico

Acciones correctivas

Quié n

Observaciones Firma quien recibe Firma quien entrega

2.1.4. Lista de chequeo monitoreo

Pollitos Broaster Manual HCCP “Pollos Broaster”

Versión: 01 Código: COR 010 Fecha:

Verificación

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MANUAL DE HACCP Pollo Broaster

Nº

Parámetro

1

¿Se identificaron los puntos críticos durante el desarrollo del proceso?

2

¿Se revisó que los puntos de control hayan sido verificados y controlados?

3 4 5 6 7 8

9

10

¿Se identificó el límite crítico en cada una de las etapas del proceso? ¿Se tomaron acciones correctivas para mejorar los límites? ¿Se realizó el monitoreo durante cada etapa del proceso? ¿Se realizó la verificación de los límites potenciales? ¿Se identificaron los límites potenciales de cada proceso? ¿Se tomaron las acciones correctivas para mejorar la trazabilidad del proceso? ¿El personal encargado de llevar a cabo las acciones correctivas está debidamente capacitado? ¿Las actividades realizadas fueron supervisadas por el personal adecuado?

2.1.4. Tabla de monitoreo de los Pcc

Cumple

No cumple

Observacione s