Percobaan 7 Kelompopk 11.docx

LAPORAN PRAKTIKUM DASAR TEKNIK KIMIA I (HKKK 323P) PERCOBAAN VII ANALISA PROTEIN DOSEN PEMBIMBING: Dr. ISNA SYAUQIAH, S.T., M.T.

DISUSUN OLEH: KELOMPOK XI (SEBELAS)

AVELIA EKA ALTARINA DESY ISNAINIATI ULFAH SINTONG LEONARDO SITUNGKIR

(1610814220002) (1610814220003) (1610814210023)

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT FAKULTAS TEKNIK PROGRAM STUDI S-1 TEKNIK KIMIA BANJARBARU 2017

ABSTRAK Asam amino adalah asam organik yang mengandung gugus amino, -NH2 yang bersifat basa dan mengandung gugus karboksil, -COOH yang bersifat asam. Ada dua puluh macam asam amino yang terdapat dalam protein dan dibedakan menjadi asam amino esensial dan asam amino non esensial. Asam amino sangat penting dalam proses pembentukan protein. Dalam sehari-hari protein diperlukan sebagai zat pembangun atau sumber kalori sehingga sangat penting bagi makhluk hidup. Percobaan ini bertujuan untuk mempelajari reaksi kimia spesifik pada protein (asam amino) serta memanfaatkan sifat kimia untuk indentifikasi protein pada sampel. Sampel yang digunakan dalam percobaan ini adalah susu Entrasol dan putih telur puyuh. Uji analisa ini dapat dilakukan melalui reaksi Pengendapan, reaksi Biuret, reaksi Xanthoprotein, reaksi Hopkins-Cole, dan Millon Nasse. Pada reaksi pengendapan, pada kedua sampel terbentuk endapan. Pada biuret kedua sampel terbentuk endapan berwarna ungu. Pada reaksi Xanthoprotein kedua sampel terbentuk endapan atau lapisan yang berwarna orange kekuningan. Pada uji Millon Nasse pada sampel putih telur terbentuk gumpalan putih dan pada susu larutan menjadi gumpalan putih dan coklat kehitaman. Pada reaksi Hopkins-Cole, pada sampel putih telur dan susu terbentuk endapan putih yang lapisan atasnya berwarna kuning Kata Kunci : protein, pengendapan, biuret, xanthoprotein, millon nasse dan hopkins - cole.

VII-i

PERCOBAAN 7 ANALISA PROTEIN

7.1

PENDAHULUAN

7.1.1

Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan ini adalah :

1.

Mempelajari reaksi kimia spesifik pada protein (asam amino)

2.

Memanfaatkan sifat kimia yaitu asam amino untuk identifikasi protein pada sampel

7.1.2

Latar Belakang Protein merupakan salah satu unsur makro yang terdapat pada bahan

pangan selai lemak dan karbohidrat. Protein adalah sumber daya amino yang mengandung unsur C, H, O, N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat. Molekul protein ada yang mengandung fosfor, belerang dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi. Analisa protein dapat dilakukan dengan dua cara yaitu secara kualitatif dan kuantitatif. Analisa protein secara kualitatif merujuk pada suatu reaksi yang menguji sifat kimia protein. Sedangkan analisa secara kuantitatif merujuk pada ketentuan kadar protein. Uji protein dilakukan dengan beberapa perlakuan menggunakan zat-zat tertentu. Pengaplikasian protein dapat ditemui pada indusri pangan, contohnya industri pengolahan susu, industri minyak kedelai. Protein juga dimanfaatkan dalam bidang kosmetik seperti pasta gigi, shampoo dan parfum. Percobaan ini sangat penting untuk dipelajari karena merupakan reaksi inti teknik kimia. Hal ini tentunya sangat bermanfaat kelak dalam mendukung pekerjaan sebagai ahli kimia terutama dalam bidang kimia industri.

VII-1

VII-2

7.2

DASAR TEORI

Protein merupakan polimer dari asam amino dan sebagian dari tubuh manusia dan hewan bertingkah tinggi. Sebagian protein merupaka penyusun tubuh (daging, kulit, rambut dan lain-lain), sebagian mempunyai fungsi katalisator (enzim), yang meneyebabkan reaksi-reaksi tertentu dapat berlangsung dengan baik pada kondisi tubuh. Protein yang lain berfungsi sebagai pengatur (hormon) dan imunologi (pertahanan tubuh). Diperkirakan ada 5 juta protein yang berbeda di dalam tubuh manusia, yang masing-masinng mempunyai fungsi sendiri-sendiri untuk mempertahankan kehidupan. Protein disusun oleh asam-asam amino dengan melalui ikatan amida, yang disebut ikatan peptida (Respati, 1980). Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein merupakan sumber asam amono yang mengandung unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat. Molekul protein mengandung pola posfor, belerang dan jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Winarno, 1997). Protein merupakan polimer asam amino. Asam amino adalah senyawa ynag mengandung gugus karboksilat ( -COOH ) dan amino (-NH2 ) dengan umus umum :

R

H

O

C

C

OH

NH2

Gambar 7.1 Rumus Umum Asam Amino Asam amino seperti ini disebut α- asam amino, karena gugus asam amino (-NH2) nya terikat pada atom pertama (α) gugus karbksil. R adalah atom atau gugus yang mengandung rantai alifatik, siklik, atau aromatik (Syukri, 1999). Corak umum daari semua asam amino ialah adanya paling sedikit satu gugus asam karboksilat. Baik antaraksi antar

molekul maupun intramolekul

VII-3

antara fungsi basa dan asam memainkan peranan penting dalam sifat fisika dan kimia dari senyawa yang berdwifungsi ini. Banyak dari perhatian pada molekul kecil ini ditujukan pada suatu pemahaman mengenai peranannya sebagai “balok pembangun” dari peptida dan protein (Pine, 1998). Protein sangat cenderung mengalami beberapa bentuk perubahan yang dinyatakan sebagai denaturasi. Perubahan-perubahan yang mana disebabkan karena protein peka terhadap: panas, tekanan yang tinggi, alkohol, alkali, urea, KI, asam, dan pereaksi-pereaksi tertentu. Denaturasi sering meliputi perubahanperubahan kimia dalam molekul protein. Protein yang telah mengalami denaturasi kelarutannya selalu lebih kecil dari bentuk aslinya dan aktivitas fisiologi aslinya hilang. Sedangkan protein yang tidak mengalami denaturasi telah ada yang dapat dikristalisasikan. Baik denaturasi maupun pengendapan efek totalnya yang dikenal sebagai penggumpalan atau koagulasi (Sastrohamidjojo, 2005). Protein tidak hanya bervariasi dalam jumlah dan urutan asam amino, tetapi juga dalam alur rantai peptidanya. Rantai itu mungkin lurus, membelok, memutar, melilit dan melipat dalam tiga dimensi. Berdasarkan alur tersebut, protein dapat dibagi atas struktur polimer, sekunder, tersier, dan kuarter (Syukri, 1999). Pereaksi-pereaksi

tertentu

bila

ditambahkan

pada

protein

akan

memberikan warna. Dalam berbagai hal ada atau tidaknya asam-asam amino tertentu dapat ditunjukkan dengan tes-tes sebagai berikut (Sastrohamidjojo, 2005): 1.

Reaksi Biuret Dalam pemakaian tes biuret ini larutan protein dibuat alkali dengan natrium

hidroksida dan ditambahkan juga setetes larutan tembaga sulfat encer. Bila tes ini sesuai dengan larutan yang diselidiki akan timbul warna merah-violet atau biruviolet. Tes ini positif untuk senyawa-senyawa yang mengandung gugus amida asam, jadi tidak hanya untuk protein; tetapi terhadap zat-zat seperti biuret atau malomida juga dapat. 2.

Reaksi Millon Pereaksi millon dibuat dengan melarutkan merkuri di dalam asam-asam

nitrat pekat, kemudian dilarutkan dengan air. Pereaksi mengandung merkuri nitrat dan nitrit. Tes ini akan memberikan warna merah atau endapan merah merah, bila

VII-4

protein dibiarkan beberapa lama dengan pereaksi atau bila campuran dipanaskan. Reaksi bergantung adanya gugus hidroksifenil. Jadi tes positif untuk adanya triosin, senyawa yang bukan protein seperti fenol, asam salisilat, juga memberikan tes positif. 3.

Reaksi Xanthoprotein Kebanyakan dari protein-protein bila ditambahkan dengan asam nitrat

pekat akan memberikan warna kuning atau endapan kuning. Penambahan dengan basa akan akan merubah warna menjadi jingga. Tes ini tergantung adanya inti benzene di dalam protein (pembentukan turunan dari nitro dan dinitri benzene), hingga tes ini spesifik untuk tirosin dan triptofan. Reaksi ini dan reaksi millon lebih baik dari pada tes biuret. 4.

Reaksi triptopan a. Reaksi Adamkiewicz. Jika protein yang mengandung triptopan ditambah dengan asam asetat glacial dam beberapa mL asam sulfat pekat, maka akan terbentuk cincin berwarna ungu diantara lapisan asam dan air. Tes ini menunjukan adanya asam glikosilat CHCOOH, di dalam asam asetat. b. Pada tes Hopkins-Cole asam asetat glasial diganti dengan asam glikosilat ( dibuat dengan mereduksi asam oksalat dengan bubkan magnesium ), penggunaan tes sama sepsrti di atas. Protein dalam tubuh manusia, terutama dalam sel jaringan, bertindak

sebagai bahan membran sel, dapat membentuk jaringan pengikat misalnya kolagen dan elastin, serta membentuk protein yang inert seperti rambut dan kuku. Disamping itu protein dapat bekerja sebagai enzim, bertindak sebagai plasma, (albumin), membentuk antibodi, membentuk kompleks dengan molekul lain, serta dapat bertindak sebagai bagian sel yang bergerak (protein otot). Kekkurangan protein dalam waktu yang lama dapat mengganggu berbagai proses dalam tubuh dan menurunkan daya tahan tubuh terhadap penyakit (Winarno, 1997). Protein ini bila pecah menjadi satuan–satuan yang lebih sederhana yang hanya menghasilkan asam asam alpha amino atau turunannya. Yang termasuk di dalamnya adalah (Sastrohamidjojo, 2005):

VII-5

1.

Albumin: oleh panas menggumpal, larut dalam air dan dalam larutan garam yang encer. Albumin telur, albumin serum terdapat dalam darah, laktabumin dari susu.

2.

Globulin: terdapat dalam biji-bijian dan dalam darah binatang. Menggumpal oleh panas, tak larut dalam air, larut dalam larutan netral encer dari garam-garam dari asam-asam kuat, basa kuat (NaCl, MgSO4).

3.

Glutelin: terdapat dalam biji-bijian. Tidak larut dalam air atau dalam larutan-larutan encer, larut dalam asam atau alkali encer. Glutein terdapat dalam gandum.

4.

Prolamin: terdapat dalam sebangsa gandum atau padi. Tidak larut dalam air, larut dalam alkohol 80%. Gliadin terdapat dalam gandum, zein dari jagung.

5.

Albuminoid: terdapat dalam jaringan-jaringan, rambut, bulu, tanduk, kuku, dan sebagainya. Tidak larut dalam air, larut dalam garam, asam encer atau alkali encer. Amonia, NH3 merupakan sennyawa paling komersial dari nitrogen.

Amonia adalah gas yang tidak berarna dan berbau menyengat. Amonia dinnuat secara komersial melallui proes haber dari N2 dan H2. Amonia midah di cairkan dan caranya di gunakan sebagai pupuk nitrogen (Yayan, 2003). Asam etanoat atau asam cuka di gunakan sebagai cuka makanan dengan kadar sekitar 20-25%. Asam asetat murni yang di sebut asam asetat glasial, merupakan ccairan bening tak berwarna, berbau tajam, membeku pada suhu 16,6 oC, membentuk kristal ynag menyerupai es batu atau gelas. Asam asetat dalam industri di buat dengan mengalirkan uap etanol yang telah dicampur dengan udara melaui katalisator (Suyatno, 2006). Asam Nitrat atau asam sendawa, zat cair tak berwarna, yang murni bersifat korosif dan melepaskan uap yang menyebabkan orang tidak dapat bernafas. Titik didihnya 86 oC, menjadi kristal putih pada 42 oC. Dapat di campur dengan air dalam semua perbandingan. Deiperdagangkan sebagai larutan sampai 68 % dan di kenal sebagai larutan asam. Asam nitrat ialah penghantar arus listrik yang baik,

VII-6

mudah terioniasikan, okidaator yang kuat, bereaksi dengan logam- logam, oksidaoksida an hidroksidamembentuk garam-garam nitrat (Pringgodigdo, 1973). Mercury (II) sulphide, merkuri (II) sulfida. Senyawa merah atau hitam, HHgS, dijumpai di alam sebagai mineral sinabar (merah) dan metasinabar (hitam). Senyawa ini dpat di[eroleh dari endapan hitam melalui penghembusan hidrogen sulfida ke dalam larutan merkuri (II) nitrat. Bentuk merah diperoleh melalui sublimasi. Senyawa ini juga disebut vernilon (digunakan sebagai pigmen) (Daintith, 2005). Asam sulfat, asam anorganik yang keras, senyawaan hidrogen, belerang dan oksigen , rumusnya H2SO4, zat cair kental, tidak berwarna, mempunyai nilai berat jenis 1,84, sangat higroskopis, dipakai sebagai pengering, bersifat asam kuat, dapat mengeringkan zat organik dan bekerja sebagai oksidator jka bercampur dengan air, asam sulfat harus dituang kedalam air. Karena pada pencampuran itu akan terjadi panas. Pembuatan aam sulfat dalam industri dengan proses kontak menghasilkan asam sulfat pekat. Asam yang oekar juga di sebut minyak vitriol (Pringgodigdo, 1973). Purih telur atau albumin merupakan cairan yang tidak berwarna, mengandung kurang dari 78% air. Bebrapa karakteristik protein putih telir mentah antara lain bersifat racun baik untuk hewan maupun manusia seperti avidin, flavo protein dan sebagainya. Oleh karena itu ssebaiknya dilakukan pemanasan supaya daya racunnya sirna ( Wirakusumah, 2005). Susu ( susu sapi, susu formula, dan susu manusia) mengandung dua jenis protein utama : dadih san kasein. Air dadih adalah protein yang lembut, mudah dicerna, dan sangat bersahabat dengan usus manusia. Kasein adalh protein dadih dalam susu yang kental dan kurang mudah dicerna oleh usus manusia (Planck, 2006).

VII-7

7.3

METODOLOGI PERCOBAAN

7.3.1 Alat dan Rangkaian Alat Alat – alat yang digunakan pada percobaan ini adalah bunsen, gelas beker 100 mL, gelas ukur 10 mL, tabung reaksi, botol semprot, rak tabung reaksi, pipet volum, propipet, pipet tetes, gegep dan pengaduk.

Rangkaian alat

Keterangan : 1 2

1. Rak tabung rekasi 2. Tabung reaksi

Gambar 7.2 Rak Tabung Reaksi dan Tabung Reaksi 7.3.2

Bahan Bahan–bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah akuades,

𝑓𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑑𝑒ℎ𝑖𝑑𝑒 1: 500, reagen, HCl 1N HgSO4 10 %, H2 SO4 10 %, HNO3 , NaOH 1M, 𝐶𝑢𝑆𝑂4 , asam asetat encer, 𝑁𝑎𝑁𝑂3 , HNO3 , putih telur burung puyuh, susu merk Entrasol, dan Aluminium Foil

7.3.3

Prosedur Percobaan

7.3.3.1 Reaksi Pengendapan 7.3.3.1.1 Reaksi Pengendapan Asam Putih telur dipisahkan dari kuning telurnya. Kemudian dimasukkan ke dalam gelas beker. Susu Entrasol diambil dan dimasukkan juga kedalam gelas beker lainnya. Susu Entrasol dan putih telur diambil dan dimasukkan ke masing-

VII-8

masing sebanyak 1 mL ke dalam gelas ukur menggunakan pipet tetes. Masingmasing sampel dituang dari gelas ukur ke tabung reaksi. Masing-masing tabung reaksi ditambahkan 2 mL akuades menggunakan pipet volume. Masing-masing sampel ditambahkan 8 tetes NaOH dan 8 tetes HCl. Sampel dikocok hingga terbentuk endapan atau gumpalan putih. Bentuk fisik sampel diamati dan dicatat perubahannya.

7.3.3.1.2 Reaksi Pengendapan HNO3 pekat Susu Entrasol dan putih telur diambil dan dimasukkan masing-masing sebanyak 1 mL ke dalam gelas ukur menggunakan pipet tetes. Masing-masing sampel dituang dari gelas ukur ke dalam tabung reaksi. Masing-masing sampel ditambahkan 1 ml HNO3 pekat. Bentuk fisik sampel diamati dan dicatat perubahannya. 7.3.3.1.3 Reaksi Pengendapan Murni Susu Entrasol dan putih telur diambil dan dimasukkan masing-masing sebanyak 1 mL ke dalam gelas ukur menggunakan pipet tetes. Masing-masing sampel dituang dari gelas ukur ke dalam tabung reaksi. Masing-masing sampel ditambahkan ditambahkan 2 ml akuades lalu dipanaskan hingga mendidih, diamati perubahan yang terjadi, didinginkan dan diamati lagi. Bentuk fisik sampel diamati dan dicatat perubahannya. 7.3.3.1.4 Reaksi Pengendapan Asam Asetat Terakhir, tabung reaksi keempat masing-masing diisi dengan 1 ml susu diabetasol dan putih telur ayam kampung, ditambahkan 2 ml akuades. Kemudian ditambahkan 7 tetes asam asetat lalu diamati perubahan yang terjadi. 7.3.2.2 Reaksi Buret Susu Entrasol dan putih telur diambil dan dimasukkan masing-masing sebanyak 1 mL ke dalam gelas ukur menggunakan pipet tetes. Masing-masing sampel dituang dari gelas ukur ke dalam tabung reaksi. Masing-masing sampel ditambahkan 2 mL akuades. Kemudian sampel ditambahkan 3 tetes NaOH pekat

VII-9

dan 2 tetes CuSO4 5%. Sampel dikocok hingga sempurna. Bentuk fisik sampel diamati dan dicatat perubahannya. 7.3.2.3 Reaksi Xanthoprotein Susu Entrasol dan putih telur diambil dan dimasukkan masing-masing sebanyak 1 mL ke dalam gelas ukur menggunakan pipet tetes. Masing-masing sampel dituang dari gelas ukur ke dalam tabung reaksi. Masing-masing sampel ditambahkan 2 ml akuades dan 1 ml HNO3. Selanjutnya dipanaskan hingga terbentuk endapan kuning. Kemudian didinginkan dan dibagi menjadi dua bagian. Salah satu tabung reaksi ditambahkan amonia 5 tetes dan dipanaskan kembali. Bentuk fisik sampel diamati dan dicatat perubahannya.

7.3.2.4

Reaksi Millon Nasse Susu Entrasol dan putih telur diambil dan dimasukkan masing-masing

sebanyak 1 mL ke dalam gelas ukur menggunakan pipet tetes. Masing-masing sampel dituang dari gelas ukur ke dalam tabung reaksi. Masing-masing sampel ditambahkan 1 mL reagen merkuri Sulfat ( HgSO4 dalam H2SO4). Lalu dipanaskan dan diamati perubahannya, didinginkan dan kemudian ditambahkan sebanyak 3 tetes larutan NaN03 lalu dipanaskan lagi sampai mendidih. Bentuk fisik dan perubahan sampel diamati dan dicatat perubahannya. 7.3.2.5 Reaksi Hopkins – Cole Susu Entrasol dan putih telur diambil dan dimasukkan masing-masing sebanyak 1 mL ke dalam gelas ukur menggunakan pipet tetes. Masing-masing sampel dituang dari gelas ukur ke dalam tabung reaksi. Masing-masing sampel ditambahkan 3 tetes reagen merkuri sulfat, 3 tetes formaldehid (1:500) dan 1 mL H2SO4 pekat ke dalam tabung reaksi secara perlahan-lahan melalui dinding tabung. Lalu sampel dikocok perlahan. Bentuk fisik dan perubahan sampel diamati dan dicatat perubahannya.

VII-10

7.3.2 Flow Chart Telur Puyuh

- Dipisahkan putih dan kuningnya - Dimasukkan ke dalam gelas beker putih telurnya - Ditutup dengan alumunium foil Hasil

Susu Entrasol

- Dimasukkan ke dalam gelas beker - Ditutup dengan alumunium foil Hasil

Gambar 7.3 Diagram Alir Penyiapan Sampel 7.3.2.1 Reaksi Pengendapan 7.3.2.1.1

Reaksi Pengendapan (asam)

Tabung Reaksi

- Diisi dengan 1 mL sampel - Ditambahkan 2 mL akuades - Ditambahkan 8 tetes HCl dengan pipet tetes - Ditambahkan 8 tetes NaOH dengan pipet tetes Hasil

Gambar 7.4 Diagram Alir Reaksi Pengendapan Asam 7.3.2.1.2 Reaksi Pengendapan (HNO3 pekat) Tabung Reaksi

- Diisi dengan 1 mL sampel

VII-11

- Ditambahkan1 mL HNO3 pekat Hasil

Gambar 7.5 Diagram Alir Reaksi Pengendapan HNO3 7.3.2.1.3 Reaksi Pengendapan Murni Tabung Reaksi

- Diisi dengan 1 mL sampel - Ditambahkan 2 mL akuades - Dipanaskan dengan bunsen. Hasil

Gambar 7.6 Diagram Alir Reaksi Pengendapan Murni 7.3.2.1.4

Reaksi Pengendapan Asam Asetat

Tabung Reaksi

- Diisi dengan 1 mL sampel - Ditambahkan 2 mL akuades - Ditambahkan 5 tetes asam asetat - Dikocok Hasil

Gambar 7.7 Diagram Alir Reaksi Pengendapan Asam Asetat 7.3.2.2 Reaksi Biuret Tabung Reaksi

- Diisi dengan 1 mL sampel - Ditambahkan 2 mL akuades - Ditambahkan 3 tetes NaOH dan 2 tetes CuSO4 5% - Dikocok dan diamati perubahannya

VII-12

Hasil

Gambar 7.8 Diagram Alir Reaksi Biuret

7.3.3.3 Reaksi Xanoprotein Tabung Reaksi

 Diisi dengan 1 mL sampel  Ditambahkan 2 mL akuades  Ditambahkan 1 mL HNO3 pekat  Dikocok dan dipanaskan  Dibagi menjadi 2 bagian

Tabung Reaksi I

-

Tabung Reaksi II

Ditambahkan Amonia

Hasil

- Tidak ditambahkan amonia Hasil

Tabung Reaksi

Gambar 7.9 Diagram Alir Reaksi Xanthoprotein

7.3.2.3 Reaksi Millon Nasse Tabung Reaksi

- Diisi dengan 1 mL sampel berupa putih telur ayam kampung - Ditambahkan 10 tetes HgSO4 - Dipanaskan

VII-13

- Didinginkan - Ditambahkan 3 tetes NaNO dan 1 mL reagen merkuri

Hasil

Gambar 7.10 Diagram Alir Reaksi Millon Nasse

7.3.2.4 Reaksi Hopkins-Cole Tabung Reaksi

- Dimasukkan 1 mL sampel - Ditambahkan 3 tetes HgSO4 - Ditambahkan 3 tetes formaldehid (1:500) - Ditambahkan 3 tetes H2SO4 80% - Didiamkan Hasil

Gambar 7.11 Diagram Alir Reaksi Hopkins-Cole

VII-14

7.4

HASIL DAN PEMBAHASAN

7.4.1

Hasil Pengamatan

Tabel 7.1 Hasil Pengamatan Reaksi Pengendapan

No

Langkah Percobaan

Menambahkan 2 mL 1.

akuades, 8 tetes NaOH dan 8 tetes HCl.

2.

3.

Menambah 1 mL 𝐻𝑁𝑂3 pekat

Susu putih Entrasol

Putih telur Puyuh

1 mL

1 mL

Endapan, gumpalan,

Larutan putih

larutan putih bening

keruh, gumpalan

dan larutan putih

putih dan putih

keruh

bening.

Larutan kuning bening dan endapan kuning

Menambahkan 2 mL akuades Larutan putih susu dipanaskan hingga mendidih.

dan endapan putih

Larutan kuning, gumpalan kuning, larutan kuning cerah dan buih Gumpalan putih dan larutan putih bening Larutan putih,

4.

Menambah 5 tetes asam

Gumpalan putih dan

gumpalan putih

asetat encer

larutan putih

dan larutan bening

VII-15

Tabel 7.2 Hasil Pengamatan Reaksi Biuret

No

Langkah Percobaan

Menambahkan 2 mL akuades, 3 tetes NaOH dan 2

1.

tetes CuSO4 5%

Susu putih Entrasol

Putih Telur

1 mL

Puyuh 1 mL Larutan ungu

Larutan ungu kelabu

dan larutan

dan endapan putih

warna putih bening

Tabel 7.3 Hasil Pengamatan Reaksi Xanthoprotein No

1.

Langkah Percobaan

Menambah 2 mL akuades, 1 mL HNO3, dipanaskan

Menambah 2 mL akuades, 1 2.

mL HNO3 dipanaskan lalu ditambah amonia

Susu Entrasol 1 mL

Putih Telur Puyuh 1 mL

Endapan kuning,

Larutan bening

larutan bening, dan

dan gumpalan

gumpalan kuning.

kuning.

Endapan putih, larutan kuning pucat dan gumpalan kuning cerah

Endapan kuning cerah, larutan kuning bening, endapan kuning serta buih.

Tabel 7.4 Hasil Pengamatan Reaksi Millon Nasse

No

1

Langkah Percobaan

Susu Entrasol 1 mL

Putih Telur Puyuh1 mL

Menambahkan 1 mL reagen

Larutan coklat

Larutan coklat

dipanaskan lalu ditambahkan

kehitaman dan

kehitaman,

5 tetes NaNO3 dan

diatasnya coklat

gumpalan putih

dipanaskan lagi

muda

dan garis ungu

VII-16

Tabel 7.5 Hasil Pengamatan Reaksi Hopkins-Cole

No

1.

Langkah Percobaan

Susu Entrasol 1 mL

Putih Telur Puyuh 1 mL

Menambahkan 1 tetes

Larutan keruh dan

Larutan keruh dan

formaldehid, 3 tetes reagen

gumpalan putih,

cincin berwarna

merkuri dan 1 tetes H2SO4

diantara keduanya

ungu.

pekat lalu dikocok

terbentuk cincin berwana ungu.

7.4.2

Pembahasan Sampel yang digunakan pada percobaan ini adalah putih telur puyuh dan

susu Entrasol. Pada beberapa reaksi, putih telur dan susu terbentuk menjadi gumpalan atau endapan putih. Adanya penggumpalan disebabkan oleh proses denaturasi protein. Denaturasi dapat terjadi oleh berbagai penyebab yang paling penting adalah bahan pH, garam dan pengaruh permukaan. Protein yang terdenaturasi berkurang kelarutannya. 7.4.2.1 Reaksi Pengendapan Penambahan reagen seperti HCl dan NaOH pada sampel putih telur dan susu menyebabkan denaturasi, akibat perubahan pH dengan terbentuknya asam laktat. Sampel pada percobaan ini ditambahkan 8 tetes HCl dan NaOH. Penambahan HCl dan NaOH bertujuan untuk membentuk gumpalan atau endapan, karena asam amino apabila ditambahkan suatu asam akan mengendap. Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut: NH2 R – CH – COOH + HCl

R – CH – COOH NH3Cl

. . (7.1)

VII-17

penambahan NaOH berfungsi sebagai pelarut gumpalan yang terbentuk, serta menetralkan HCl dengan meningkatnya konsentrasi OH-. Namun hal tersebut berjalan lambat sehingga kenaikan pH tidak begitu nampak. Reaksi yang terjadi adalah: R – CH – COOH + NaOH NH2

R – CH – COONa + H2O ...(7.2) NH3Cl

Berdasarkan data yang didapatkan ada sampel susu Entrasol larutan sampel berwarna putih dan ada endapan putih. Sedangkan pada sampel putih telur puyuh larutan berwarna bening dan ada gumpalan putih. Pada kedua sampel menujukkan pengujian pada sampel bernilai positif. Reaksi kedua yaitu reaksi pengendapan dengan HNO3 pekat. Pada reaksi ini kedua sampel ditambahkan 1 mL HNO3 pekat. Penambahan HNO3 menyebabkan turunnya pH akibat bertambahnya konsentrasi H+

yang

menyebabkan terbentuknya endapan pada sampel. Reaksi yang terjadi yaitu: R – CH – COOH + HN𝑂3 NH2

R – CH – COOH

... (7.3)

NH3+ + NO3-

Persamaan pada reaksi 7.3 merupakan reaksi yang terjadi ketika ditambahkan HNO3 pekat pada sampel. Hal ini karena terbentuknya asam laktat. Terbentuknya gumpalan dan endapan menandakan struktur protein dalam sampel telah mengalami denaturasi. Sehingga pada sampel susu Entrasol larutan berwarna kuning dan ada endapan berwarna kuning. Sedangkan pada sampel putih telur puyuh larutan berwarna bening dan gumpalan putih. Adanya endapan dan gumpalan menandakan pengujian pada sampel bernilai positif. Reaksi ketiga yaitu reaksi pengendapan murni. Pada reaksi ini kedua sampel hanya ditambahkan 2 mL akuades dan dipanaskan, pada kedua sampel mengalami peningkatan suhu, dan terjadi reaksi eksotermis. Rekasi yang terjadi adalah:

VII-18

R – CH – COOH + H2O

R – CH – COOH

... (7.4)

Kalor NH2

NH3+ + OH-

Persamaan reaksi 7.4 menunjukkan mekanisme reaksi apabila ditambahkan 2 mL akuades dan dipanaskan. Pada susu Entrasol terbentuk endapan putih pada larutan putih. Sedangkan pada sampel putih telur puyuh terbentuk larutan berwarna bening dan adanya gumpalan putih. Adanya endapan dan gumpalan menandakan pengujian pada sampel bernilai positif. Reaksi keempat yaitu reaksi pengendapan asam asetat. Pada reaksi ini kedua sampel ditambahkan 2 mL akuades dan 5 tetes asam asetat. Penambahan asam asetat akan menyebabkan penurunan pH dan terjadi denaturasi. Reaksi yang terjadi yaitu: R – CH – COOH + 𝐶𝐻3 𝐶𝑂𝑂𝐻 NH2

R – CH – COOH

... (7.5)

NH3+ + CH3COO-

Berdasarkan persamaan 7.5 menunjukkan mekanisme reaksi pada sampel setelah ditambahkan 2 mL akuades dan 5 tetes asam asetat akan terjadi denaturasi yang ditandai terbentuknya endapan. Berdasarkan data dari percobaan didapatkan bahwa pada sampel susu Entrasol larutan berwarna putih dan terbentuk endapan putih. Sedangkan pada sampel putih telur puyuh larutan bentuk terbentuk gumpala putih. Adanya endapan dan gumpalan menandakan pengujian pada sampel bernilai positif. 7.4.2.2 Reaksi Biuret Reaksi biuret menunjukkan adanya senyawa-senyawa yang mengandung gugus amida asam yang berbeda bersama gugus amida yang lain. Reaksi ini akan bernilai positif dengan ditandai timbulnya warna ungu pada sampel. Pada reaksi ini sampel ditambahkan 2 mL akuades dan 3 tetes NaOH serta 2 tetes CuSO4 5% Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut.

VII-19

2R – CH – COOH + 2 NaOH

2R – CH – COONa + 2H2O

NH2 2R – CH – COONa + CuSO4 NH2

...(7.6)

NH2 NH2

...(7.7)

R – CH - COONa R – CH - COONa

Cu + Na2SO4

NH2 Pada reaksi 7.6 penambahan NaOH pada sampel bertujuan sebagai katalis yaitu mempercepat reaksi antara asam amino dengan CuSO4 pada reaksi 7.7. Kedua sampel akan membentuk warna ungu. Hal ini dikarenakan terjadi pembentukan ikatan kompleks antara ion Cu2+ dan gugus NH2. Berdasarkan data yang didapat pada sampel susu Entrasol larutan berubah menjadi warna ungu (lavender) pada sampel putih telur puyuh larutan berwarna ungu kelabu dan terdapat endapan bening dibawahnya. Adanya perubahan warna kedua sampel menjadi ungu menandakan pengujian pada sampel bernilai positif. 7.4.2.3 Reaksi Xanthoprotein Rekasi ini bernilai positif pada protein yang mengandung triosin dan teninlanin (Harper, 1980). Reaksi yang terjadi adaah nitrasi pada inti benzena yang terdapat pada molekul protein. Uji postif apabila terbentuk endapan putih yang berubah menjadi bewarna kuning apabila dipanaskan. Pada reaksi ini sampel ditambahkan 1 mL HNO3 pekat. Reaksi yang terjadi adalah:

NO2 CH2COOH + HNO3

CH2COOH + H2O

...(7.8)

NH2 NO3

NO2

CH2COOH + NH3 + H2O

CH2CHOOH + H2O ...(7.9)

NH2

NH2

VII-20

Persamaan yang ada pada reaksi 7.8 dan 7.9 menunjukkan reaksi xanthoprotein. Terjadi reaksi nitrasi pada inti benzena yang terdapat pada molekul protein yang mengakibatkan terbentuknya endapan. Berdasarkan data yang didapat susu Entrasol memiliki larutan berwarna kuning dan ada gumpalan kuning. Setelah ditambah amonia larutan berwarna kuning keruh dan ada gumpalan kuning. Sedangkan pada sampel putih telur puyuh larutan berwarna kuning dan ada gumpalan putih. Setelah penambahan amonia larutan berwarna kuning bening dan terbentuk gumpalan kuning dan ada buih-buih dibagian atas. Pada reaksi ini sampel menunjukkan hasil yang positif.

7.4.2.4 Reaksi Millon Nasse Reaksi ini pada dasarnya positif untuk fenol-fenol karena terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus hidroksifenil yang berwarna. Apabila pereaksi ini ditambahkan pada protein, akan menghasilkan endapan putih yang dapat berubah menjadi merah ketika dipanaskan. Reaksi yang terjadi yaitu: NaNO3 OH

CH2– (CH)2COOH + HgSO4 Kalor NH2

Hg

CH2OH NH2

COH + H2SO4 +H2O

... (7.10)

O

Persamaan pada reaksi 7.10 menunjukkan bahwa mekanisme reaksi Millon-Nasse terjadi dengan penambahan HgSO4 dan NaNO3 yang akan menghasilkan endapan atau gumpalan. Reaksi bernilai positif karena berdasarkan data yang didapat kedua sampel menghasilkan endapan atau gumpala ketika ditambahkan masingmasing 5 tetes HgSO4 dan 5 tetes NaNO3.

VII-21

7.4.2.5 Reaksi Hopkins–Cole Larutan protein yang mengandung triptopan dapat direaksikan dengan reaksi Hopkins-Cole. Setelah dicampur dengan pereaksi Hopkins-Cole asam sulfat ditugangkan secara perlahan-lahan sehingga membentuk lapisan dibawah larutan protein. Beberapa saat kemudian akan terbentuk cincin ungu pada batas antara kedua lapisan tersebut. Reaksi yang terjadi adalah:

CH2 CH COOH + HCH + HgSO4 NH2

O

NH3

CH2 CH COOH + H2O NH2

... (7.11)

Persamaan yang ada pada reaksi 7.11 menunjukkan mekanisme reaksi HopkinsCole. Berdasarkan hasil pengamatan yang sudah dilakukan pada sampel susu Entrasol terdapat cincin ungu, sedangkan pada sampel putih telur puyuh terdapat gumpalan putih dan ada cincin ungu ditengah. Hal ini menunjukkan susu Entrasol dan putih telur puyuh positif mengandung triptopan.

VII-22

7.5

PENUTUP

7.5.1

Kesimpulan Kesimpulan yang didapat dari percobaan ini adalah :

1. Reaksi

Pengendapan

disebabkan

oleh

beberapa

faktor.

Reaksi

pengendapan positif ditandai dengan terbentuknya endapan pada sampel. Reaksi uji Biuret dilakukan untuk mengetahui adanya ikatan peptida. Uji ini positif ditandai dengan warna ungu karena adanya ion kompleks yang terjadi antara ikatan peptida dengan atom O dari air. Reaksi uji Xanthoprotein menunjukkan adanya inti benzena yang terdapat pada molekul protein. Uji positifnya ditandai dengan terbentuknya endapan putih yang berubah menjadi kuning ketika dipanaskan. Reaksi uji Millon Nasse dilakukan untuk mengetahui adanya gugus hidroksil. Uji positif ditandai dengan adanya warna putih pada sampel. Reaksi uji Hopkins– Cole untuk menunjukkan adanya inti gugus indol dan tritopan. Uji positifnya ditandai adanya cincin ungu pada sampel. 2. Protein adalah zat makanan yang paling kompleks karena terdiri dari karbon, oksigen, nitrogen dan sulfur. Protein terdapat dalam bahan makanan seperti susu dan putih telur.

7.5.2

Saran Saran yang dapat diberikan untuk percobaan ini adalah agar melakukan

analisis protein terhadap sumber makanan nabati seperti tahu dan tempe, untuk menambah pengetahuan serta variasi hasil percobaan.

DAFTAR PUSTAKA

Dandith, John, 1999. Kamus Lengkap Kimia. Penerbit Swagati Press: Cirebon. Pine, Stanley, H. Dkk. 1998. Kimia Organik 2. Institut Teknologi Bandung: Bandung. Planck, Nina. 2006. Real Food. B- first: Yogyakarta. Pringgodigdo. 1973. Ensiklopedi Umum. Kansius: Yogyakarta. Respati, 1980. Pengantar Kimia Organik. PT. Rineka Cipta: Jakarta. Sastrohamidjojo, Harjono. 2005. Kimia Organik Stereokimia, Karbohidrat dan Protein. UGM Press: Yogyakarta. Suyato, dkk. 2006. Kimia Dasar 3. Institut Teknologi Bandung: Bandung. Syukri, S. 1999. Kimia Dasar 3. Institut Teknologi Bandung: Bandung. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Granmedia Pustaka: Jakarta. Wirakusumah, Emma. S. 2005. Menikmati Telur: bergizi, lezat dan Ekonomis. PT. Gramnedia Pustaka Utama: jakarta. Yayan. 2012. Kimia Itu Asyik. Deaartemen Pendidikan dan Kebudayaan: Jakarta

DP.VII-1

LAMPIRAN Tabel 7.1 Hasil Pengamatan Reaksi Pengendapan Susu -

Putih Telur 2 mL akuades NaOH 8 tetes HCl 8 tetes

Susu -

-

2ml akuades NaOH 8 tetes HCl 8 tetes

Putih Telur 2 mL akuades 5 tetes asam asetat

-

L.VII-1

2 mL akuades 5 tetes asam asetat

Susu -

Putih Telur 1 mL akuades 1 mL HNO3

Susu -

-

1 mL akuades 1 mL HNO3

Putih Telur 2 mL akuades Dipanaskan hingga mendidih

-

L.VII-2

2 mL akuades Dipanaskan hingga mendidih

Tabel 7.2 Hasil Pengamatan Reaksi Biuret Susu -

Putih Telur 2 mL akuades 3 tetes NaOH 2 tetes CuSO4 5%

-

2 mL akuades 3 tetes NaOH 2 tetes CuSO4 5%

Tabel 7.3 Hasil Pengamatan Reaksi Xanthoprotein Susu -

PutihTelur 1 mL akuades 1 mL HNO3 Dipanaskan 5 tetes ammonia

-

L.VII-3

1 mL akuades 1 mL HNO3 Dipanaskan 5 tetes ammonia

Susu -

Putih Telur 1 mL akuades 1 mL HNO3 Dipanaskan

-

1 mL akuades 1 mL HNO3 Dipanaskan

Tabel 7.4 Hasil Pengamatan Millon Nasse Susu -

PutihTelur 5 tetes HgSO4 Dipanaskan Didinginkan 5 tetes NaNO3 1 mL Reagen Merkuri Dipanaskan

-

L.VII-4

5 tetes HgSO4 Dipanaskan Didinginkan 5 tetes NaNO3 1 mL Reagen Merkuri Dipanaskan

Tabel 7.5 Hasil Pengamatan Reaksi Hopkins-Cole Susu -

PutihTelur 3 tetes HgSO4 3 tetes Formaldehid ( 1:500 ) 3 tetes reagen merkuri 1 mL H2SO4 80 % Tabung dikocok

-

L.VII-5

3 tetes HgSO4 3 tetes Formaldehid ( 1:500 ) 3 tetes reagen merkuri 1 mL H2SO4 80 % Tabung dikocok