Pendahuluan Thermovolumetri.docx

BAB I PENDAHULUAN

Air termasuk zat gizi. Setiap bahan pangan mengandung air. Air dapat berasal dari energi zat gizi pangan selama metabolisme, atom karbon dan atom H bergabung dengan oksigen menghasilkan CO2 dan H2O. Air berfungsi sebagai media hampir semua reaksi kimia yang ada di dalam tubuh dan ikut serta dalam reaksi tersebut, air dapat melarutkan mineral, vitamin, asam amino, glukosa, dan banyak molekul kecil lainnya, air berperan sebagai pengangkut zat penting ke dalam sel, dan mengeluarkan sisanya (Tejasari, 2005). Kandungan air dalam pangan dapat ditentukan dengan beberapa metode penetapan kadar air. Kadar air adalah hilangnya berat ketika sampel dikeringkan sesuai dengan teknik atau metode tertentu. Metode pengukuran kadar air yang diterapkan dirancang untuk mengurangi oksidasi, dekomposisi atau hilangnya zat yang

mudah

menguap

bersamaan

dengan

pengurangan

kelembaban

sebanyak mungkin.Penentuan kadar air bahan perlu dilakukan untuk mengetahui jumlah air yang terdapat dalam bahan sehingga dapat ditentukan proses penanganan/pengolahan selanjutnya dan menentukan kualitas produk akhir serta digunakan untuk menentukan daya awet suatu bahan karena jumlah air dalam bahan

pangan

biasanya

dapat

menjadi

tolak

ukur

bagi

keberadaan

mikroorganisme perusak bahan pangan khususnya pada aktivitas air bahan. Penentuan kadar air ini berkaitan dengan pemeriksaan dan pemrosesan bahan mentah serta produk akhirnya nanti terutama yang berkaitan dengan zat padat yang terkandung di dalamnya. Penentuan kadar air melibatkan kondisi yang kompleks dan terdiri atas beberapa macam metode yang sangat tepat, cepat, serta bervariasi. Pemilihan metode penetapan kadar air yang tepat sangat perlu dilakukan karena ada beberapa metode yang dapat digunakan untuk menentukan kadar air maksimal bahan, tetapi dapat menyebabkan penguapan senyawa volatil bahan, terjadi dekomposisi zat-zat organik, maupun jenis kerusakan lain akibat pemanasan. Oleh karena itu, perlu diperhatikan sifat dan keadaan bahan yang akan dianalisis (Buckle, 1987).

Metode destilasi atau yang disebut thermovolumetri digunakan untuk mengeluarkan kebasaan dari bahan dengan memanaskan dalam minyak atau cairan non air tertentu, dan mengukur hilangnya berat atau volume air yang didestilasi dari bahan ini. Metode destilasi toluena dapat mendidihkan bahan yang digiling halus dalam aparat yang mengembangkan bahan yang menguap, mengumpulan embun dalam tabung pengukur dan mengembalikan toluena yang mengembun ke dalam bejana pendidihan (Srivastava, 1987). Dua campuran yang tidak bercampur seperti minyak dan air dapat dipandang sebagai suatu campuran. Campuran dapat mendidih pada tekanan 1 atm. Adanya komponen kedua berarti komponen mendidih senddiri-sendiri, karena pendidihan dimulai jika tekanan total mencapai 1 atm, bukan ketika tekanan uap keduanya 1 atm. Ini merupakan dasar destilasi uap yang memungkinkan beberapa senyawa organik peka terhadap panas (Atkins, 1999). Toluena adalah suatu senyawa tidak berwarna, cairan berbau aromatic yang khas dimana tidak setajam benzena. Asal kata toluena diambil dari sebuah resin alami, kata tolu, merupakan sebuah nama dari sebuah kota kecil di Colombia, Amerika Selatan. Toluena ditemukan antara produk degradasi dengan cara pemanasan resin tersebut. Toluena dikenal juga sebagai metilbenzena ataupun fenilmetana yaitu cairan bening tak berwarna yang tak larut dalam air dengan aroma seperti pengencer cat dan berbau harum seperti benzena. Toluena adalah hidrokarbon aromatik yang digunakan secara luas dalam stok umpan industri dan juga sebagai bahan pelarut bagi industri lainnya. Seperti pelarutpelarut lainnya, toluena juga digunakan sebagai obat inhalan oleh karena sifatnya yang memabukkan. Toluena juga mudah sekali terbakar. Toluena secara umum diproduksi bersama dengan benzene, xylene, dan senyawa aromatik C9 dengan pembentukan katalitik dari nafta. Hasil pembentukan kasar ini diekstraksi, kebanyakan terjadi dengan sulfolane atau tetraetilena glikol dan zat terlarut, ke dalam sumur campuran dari benzene, toluena, xylena dan senyawa C9-aromatik dimana dipisahkan dengan cara fraksinasi (Othmer & Kirk, 1989). Bahan yang digunakan dalam proses thermovolumetri adalah bawang merah. Bawang merah merupakan salah satu komoditi hortikultura yang termasuk

ke dalam sayuran rempah yang digunakan sebagai pelengkap bumbu masakan guna menambah citarasa dan kenikmatan masakan. Di samping itu, tanaman ini juga berkhasiat sebagai obat tradisional, misalnya obat demam, masuk angin, diabetes melitus, disentri dan akibat gigitan serangga (Samadi dan Cahyono, 2005). Bawang merah mengandung protein 1,5 g, lemak 0,3 g, kalsium 36 mg, fosfor 40 mg vitamin C 2 g, kalori 39 kkal, dan air 88 g serta bahan yang dapat dimakan sebanyak 90%. Komponen lain berupa minyak atsiri yang dapat menimbulkan aroma khas dan memberikan cita rasa gurih pada makanan (Wibowo, 2005).

DAFTAR PUSTAKA

Atkins, 1999, Kimia Fisika I, Erlangga, Jakarta. Buckle, K.A. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia (UI-Press) Othmer, D.F. dan Kirk, R.E. 1989. Encyclopedia of Chemical Engineering Technology. New York: John Wiley and Sons Inc. Samadi, B. dan Cahyono, B., 2005. Bawang Merah Intensifikasi Usaha Tani. Kanisius, Yogyakarta Srivastava, 1987, Tehnik Instrumentasi, UI-Press, Jakarta. Tejasari. 2005. Nilai Gizi Pangan. Yogyakarta : Graha Ilmu Wibowo, S. 2005. Budi Daya Bawang Putih, Merah dan Bombay. Jakarta: Penebar Swadaya. hal: 17-23.