Laprak Pba Analisis Protein.docx

Debora Handarni 240310160017 IV.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Analisis protein dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan dua metode

yaitu metode kuantitatif dan kualitatif. Analisis protein secara kualitatif adalah analisis yang bertujuan untuk mengetahui ada atau tidaknya protein dalam suatu bahan pangan. Analisis kualitatif dapat dilakukan dengan reaksi Xantoprotein, reaksi Hopkins-Cole, reaksi Millon, reaksi Nitroprusida dan reaksi Sakaguchi. Sedangkan analisis protein secara kuantitatif adalah analisis yang bertujuan untuk mengetahui kadar protein dalam suatu bahan pangan. Analisi kuantitatif protein dapat dilakukan dengan metode Kjeldahl, metode titrasi formol, metode Lowry, metode spektrofotometri visible (Biuret) dan metode spektrofotometri UV. Praktikum kali ini akan dilakukan penentuan kadar protein dalam bahan pangan dengan menggunakan metode Kjeldahl. Kelompok satu mendapatkan tepung beras sebagai bahan baku untuk dianalisis proteinnya sedangkan kelompok dua mendapatkan bahan baku lainnya yaitu susu bubuk. Analisis ini dilakukan untuk mengetahui kadar protein yang terdapat dalam tepung beras dan susu bubuk sebagai sampel. Analisis protein ini dapat menentukan tingkat kualitas protein apabila dipandang dari sudut gizi serta menelaah protein yang merupakan salah satu bahan kimia secara biokimia, fisiologis, reologis dan enzimatis. Metode Kjeldahl merupakan metode yang sederhana untuk penetapan nitrogen total pada asam amino, protein dan senyawa yang mengandung nitrogen. Cara Kjeldahl digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam bahan makanan secara tidak langsung karena senyawa yang dianalisisnya adalah kadar nitrogennya. Dengan mengalikan hasil analisis tersebut dengan faktor konversi 6,25 diperoleh nilai protein dalam bahan makanan tersebut. Prinsip kerja dari metode Kjeldahl adalah protein dan komponen organik dalam sampel didestruksi dengan menggunakan asam sulfat dan katalis. Hasil destruksi dinetralkan dengan menggunakan larutan alkali dan melalui destilasi. Destilat ditampung dalam larutan asam borat. Selanjutnya ion- ion borat yang terbentuk dititrasi dengan menggunakan larutan HCl (Sudarmadji, 1989). Metode ini sudah dikenal sejak abad ke-19, metode kjeldahl diterima secara universal sebagai metode untuk analisis protein dalam berbagai variasi produk makanan dan produk jadi. Penetapan kadar protein dengan metode

Debora Handarni 240310160017 kjeldahl merupakan metode tidak langsung yaitu melalui penetapan kadar N dalam bahan yang disebut protein kasar (Rhee, 2005; Estiasih, dkk., 2012). Metode Kjeldahl ini terdiri dari tiga tahapan utama yaitu tahapan destruksi, tahapan destilasi dan tahapan titrasi. Hal pertama yang dilakukan oleh praktikan adalah menimbang berat dari masing-masing sampel baik tepung beras maupun susu bubuk sama yaitu seberat 0,1 gram dengan menggunakan timbangan analitik. Tahapan pertama yaitu destruksi, dilakukan proses destruksi protein dan komponen organik dalam sampel dengan cara menambahkan senyawa kalium sulfat (K2SO4) sebanyak 0,04 gram. Peran kalium sulfat sendiri adalah sebagai penyerap air yang terdapat pada sampel protein yang akan diuji. Selanjutnya hal yang dilakukan praktikan adalah dengan menambahkan HgO sebanyak 0,9 gram kedalam larutan protein yang telah didestruksi. HgO dalam proses ini memiliki peran sebagai katalisator, kemudian dilanjutkan dengan menambahkan 20 ml larutan H2SO4 96 % yang memiliki fungsi sebagai oksidator. Hasil dari proses destruksi ini adalah (NH4)2SO4, CO2 dan H2O dan dalam mengerjakan tahaptahapan destruksi praktikan menggunakan alat khusus destruksi. Selanjutnya adalah tahapan destilasi yang merupakan tahapan kedua atau tahap lanjutan dari destruksi. Pertama, yang dilakukan dalam tahapan ini adalah melakukan penambahan NaOH yang memiliki fungsi sebagai alkalis kuat yang akan membebaskan amoniak dari ammonium sulfat. Hasil dari destilasi disebut dengan destilat, destilat ini ditampung pada enlemeyer penampung yang sebelumnya oleh praktikan telah diisi dengan cairan H3BO2 sebanyak 15 ml dan 3 tetes indikator yang berupa 2 bagian metil merah 0,2% dan 1 bagian metil biru 0,2%.

Tahapan destilasi dilakukan sampai volume destilat yang tertampung

sebanyak 100 ml dan dilakukan dengan menggunakan alat khusus untuk destilasi. Tahap terakhir yang dilakukan adalah tahapan titrasi, hasil larutan yang telah ditampung pada proses destilasi tersebut kemudian dititrasi dengan menggunakan senyawa HCl 0,02N dan dilakukan sampai mendapatkan warna larutan yang berwarna merah muda, sehingga akan didapatkan hasil besar dari volume HCl yang selanjutnya dapat menentukan besar kadar %N dan nantinya akan dikalikan dengan faktor konversi sampel. Berikut adalah hasil pengamatan pada bahan baku analisis protein :

Debora Handarni 240310160017 1. Tepung Beras %N

=

%N

= =

(VHCl – V blanko) N HCl x Ar N 𝑚𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

(4,2 – 0,1) x 0,02 N x 14 x 100% 100 𝑚𝑔 1114,8% 100 𝑚𝑔

= 1,148% %P

= 1,148% x 5,595 = 6,8306 %

2. Susu Bubuk %N

=

%N

=

(VHCl – V blanko) N HCl x Ar N 𝑚𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (10,,2 – 0,1) x 0,02 N x 14 x 100% 100 𝑚𝑔

= 2,828% %P

= 2,828% x 6,38 = 18, 042 %

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan oleh praktikan, didapatkan data pengamatan dan perhitungan dari proses analisis kadar protein pada sampel tepung beras dan susu bubuk. Hasil kadar protein pada bahan tepung beras adalah sebanyak 6,8306% dan untuk bahan susu bubuk sebanyak 18,042%. Berdasarkan literatur Badan Standarisasi Nasional didapatkan data SNI untuk kadar protein tepung beras minimal sebanyak 7% dan kadar protein susu bubuk minimal sebanyak 23%. Berdasarkan data yang dihasilkan pada proses pengamatan, mendapatkan hasil yang berbeda dengan data SNI untuk kadar protein. Hal ini dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor-faktor yang menyebabkan hasil pengamatan dan data SNI tidak sama, diantaranya adalah terjadi kesalahan pada saat melakukan proses titrasi sehingga volume HCl yang diperoleh tidak akurat, lalu ketika melakukan proses destilasi tidak sesuai prosedur perlakuan destilasi. Meskipun tidak memenuhi data SNI namun data hasil pengamatan kadar protein tepung beras hampir mendekati data SNI meskipun hasil yang didapatkan masih kurang dari yang seharusnya. Berdasatkan hasil pengamatan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa kesalahan sedikit apapun akan berpengaruh pada hasil

Debora Handarni 240310160017 akhir yang akan didapatkan oleh praktikan dan juga kesalahan pada penelitian analisis protein sampel tepung beras lebih kecil jika dibandingkan dengan analisi sprotein sampel susu bubuk, sesuai dengan data yang sudah didapatkan.

Debora Handarni 240310160017 V.

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1

KESIMPULAN Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum analisis protein kali ini

adalah : 1.

Menganalisis kadar protein dapat digunakan metode Kjedahl, Lowry dan Biuret. Metode kjeldahl didasarkan pada pengukuran kadar nitrogen total dalam contoh atau sampel. Kandungan protein dapat dihitung dengan mengasumsikan rasio tertentu antara protein terhadap nitrogen untuk contoh yang dianalisis.

2.

Prinsip

Metode

kjedahl

yaitu

destruksi

(perusakan

atau

penghancuran), destilasi (penyulingan atau pemisahan dengan pengembunan), titrasi dan konversi. 3.

Hasil pengamatan untuk analisis kadar protein tepung beras hampir mendekati standar nasional yaitu sebesar 6,83 %

4. Hasil pengamatan untuk analisis kadar protein susu bubuk tidak mendapatkan hasil yang sesuai, bahkan berbeda jauh dengan standar nasional, yaitu sebesar 18, 042%

5.2

SARAN Saran agar praktikum selanjutnya lebih baik lagi, yaitu : 1. Sebaiknya waktu praktikum dilakukan sesuai dengan kesepakatan bersama sehingga praktikum dapat selesai tepat dengan waktunya. 2. Menggunakan masker dan sarung tangan selama praktikum untuk menjaga keamanan dan menjaga bahan tetap baik. 3. Praktikan diharapkan telah mengetahui prosedur praktikum, agar hasil praktikum sesuai dengan yang diharapkan.

Debora Handarni 240310160017 DAFTAR PUSTAKA

Davide CL. 1977. Laboratory Guide in Dairy Chemistry Practical. Laguna: FAO Regional. De man. 1997. Kimia Makanan. Bandung: ITB Press. Devi N. 2010. Nutrition and Food Gizi untuk Keluarga. Jakarta: PT Kompas Media Nusantara. Julianti, J dan Sumardi. 1981. Sedikit Modifikasi Dalam Metode Analisa N (Protein) Dalam Bahan Makanan Dengan Cara Kjeldahl. Bandung: Seminar Nasional Metode Analisa Kimia Lehninger.A.L, 1995. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Erlangga. Lowry, Rosenbrough , Farr, Randall. 1951. Protein Measurement with the Folin Phenol Reagent. New York: Kluwer Academic Publishers. Rhee, K.C. (2005). Determination of Total Nitrogen. Dalam Buku Handbook of Food Analytical Chemistry. Editor: Ronald E. Wrolstad. New Jersey: John Wiley and Sons Inc. Hal. 105, 115-117. Santoso, H. 2008. Protein dan Enzim. (http://www.heruswn.teachnology. com) diakses tanggal 14 November 2017. Skoog, D.A., D.M. West, F.J. Holler. 1996. Fundamental Of Analytical Chemistry. New York: Saunders College Publishing. Sudarmadji, 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Penerbit Liberty. Sudarmadji, Slamet. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Penerbit Liberty. Sudarmadji, Slamet., Bambang Haryono dan Suhardi. 2010. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty Yogyakarta. Winarno, F. G., 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Penerbit Gramedia. Wirahadikusumah M. 1989. Biokimia Protein, Enzim, dan Asam Nukleat. Bandung: Institut Teknologi Bandung. Yuniastuti, A. 2008. Gizi dan Kesehatan. Yogyakarta: Graha Ilmu.

Debora Handarni 240310160017

LAMPIRAN

Debora Handarni 240310160017 Gambar 1. Alat yang digunakan

Gambar 2. Proses Analisis Protein

pada proses analisis protein

Gambar 3. Proses analisis protein

Gambar 4. Proses analisis protein

pada susu bubuk

pada tepung beras