Pembahasan Tomat

Narita Susanty/240210070046 Kel 10

Pembahasan Produk-produk hortikultura seperti buah-buahan dan sayuran masih melakuan proses kehidupan setelah pemanenan dengan menggunakan oksigen untuk merombak karbohidrat menjadi air dan karbondioksida atau yang biasa kita sebut dengan respirasi. Masalah utama dalam pengemasan adalah temperatur dan RH yang tinggi di mana kedua faktor ini akan mempercepat laju reaksi kimia dan pertumbuhan mikroorganisme dan insekta. Saat respirasi, produk holtikultura akan menghasilkan panas yang akan mempercepat pematangan atau bahkan pembusukan sehingga diperlukan pengendalian suhu yang baik agar tidak terjadi kerusakn yagn terlalu cepat. Jenis pengemas yang digunakan juga akan sangat berpengaruh terhadap kerusakan produk yang dikemasnya karena di pengaruhi oleh daya permeabilitas tiap kemasan yang berbeda. Tomat digunakan sebagai sampel sayur dan buah dalam praktikum. Sebagaimana diketahui bahwa tomat merupakan tanaman holtikultura yang dapat dikonsumsi langsnung sebagai buah maupun dimasak terlebih dahulu dan dijadikan sayur. Tomat (Solanum lycopersicum syn. Lycopersicum esculentum) adalah tumbuhan dari keluarga Solanaceae yang memiliki daya respirasi sedang. Tomat juga sangat sensitif terhadap suhu dan RH sehingga lebih mudah diamati untuk pengemasan yang cocok. Praktikum dilakukan dengan mengemas tomat dalam berbagai macam plastik dan perlakuan. Tomat dikemas dengan plastik HDPE; LDPE; PP 0,1; PP 0,3; dan PVC. Setiap tomat yang dikemas kemudian diberi perlakukan tanpa dilubangi, dengan 6 lubang, 8 lubang, 10 lubang dan 12 lubang. Sampel ada yang disimpan pada suhu ruang dan suhu rendah, yang diberi lubang hanya disimpan pada suhu ruang saja. Kontrol juga dilakukan untuk penyimpanan suhu ruang dan suhu rendah tanpa adanya bahan pengemas. Tomat kemudian disimpan selama seminggu dan ditimbang beratnya setiap hari lalu diamati organoleptiknya. Perubahan berat kemudian dibuat grafik terhadap waktu.

Sifat-sifat

plastik

yang

digunakan

juga

berbeda-beda

terutama

sifat

permeabilitasnya yang memungkinkan zat-zat dapat keluar atau masuk ke dalam kemasan plastik ini. Menurut Batu dan Thomson (1998), plastik jenis polyethylene 50 mikron dan

polypropylene 25 mikron adalah yang terbaik dengan umur simpan tomat hijau sampai 30 hingga berwarna merah dan 60 hari hingga melunak pada penyimpanan suhu 13º C. Hal ini akan dibandingkan dengan hasil pengamatan. A. Pengaruh Jenis Kemasan dan Suhu Penyimpanan Jenis kemasan dilihat pada sampel tomat yang plastiknya tidak diberi lubang. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa pada peyimpanan suhu ruang semua plastik menunjukkan penurunan bobot dari tomat. Kontrol menunjukkan penurunan bobot paling banyak karena pada kontrol tidak dikemas oleh apapun. Tomat yang dikemas oleh plastik PP 0,3 kehilangan berat lebih banyak dibanding yang dikemas dengan PP 0,1. Hal ini dikarenakan semakin tebal suatu plastik maka permeabilitas akan semakin tinggi sehingga laju respirasi tomat semakin terhambat, namun hal ini tidak terjadi pada plastik PE. Seharusnya LDPE mengalami penurunan berat lebih banyak dari HDPE karena LDPE memiliki permeabilitas terhadap uap air lebih rendah sehingga lebih mudah melalukan gas. Kekeliruan ini mungkin terjadi akibat instrumen alat penimbang yang tidak akurat sehingga tidak menunjukkan hasil sesungguhnya. Plastik PVC mengalami pernurunan berat secara konstan, artinya cukup baik untuk mengemas. Perubahan berat tidak bisa menjadi acuan utama, perubahan karakteristik organleptik juga sangat penting. Kontrol menunjukkan perubahan karekteristik cukup drastis, karena keadaan awalnya baik namun pada hari terakhir pengamatan menjadi sangat buruk keadaannya. Sebenarnya, perubahan karakteristik ini seharusnya menggunakan sampel tomat yang keadaannya sama-sama baik sehingga dapat dibandingkan dengan lebih mudah, jika salah satu sampel lebih rusak dibanding yang lain akan lebih sulit membandingkannya. Pada sampel tomat yang dikemas dengan HDPE keadaan akhir lebih buruk, dan semakin lama tampak bahwa tomat semakin lembek dan busuk, padahal keadaan awal tomat yang dikemas dengan HDPE lebih baik jika dibanding dengan LDPE. Hal ini membuktikan LDPE lebih baik dibanding HDPE. Artinya, kehilangan berat sebelumnya pada HDPE lebih banyak karena adanya kebusukan sehingga bobot yang rusak lebih banyak. Plastik PP 0,1 untuk mengemas tomat mempertahankan kekerasan lebih baik dari plastik PP 0,3 walau terdapat sedikit

kapang, keadaan ini mungkin karena awalnya tomat yang dikemas dengan PP 0,1 lebih matang diabanding PP 0,3 sehingga kemungkinan terkontaminasi lebih tinggi. Terbukti bahwa plastik LDPE dan PP 0,1 lebih baik untuk mengemas tomat. Penyimpanan suhu rendah dilakukan pada refrigerasi, sama seperti penyimpanan pada suhu ruang, kehilangan bobot terjadi pada semua sampel, namun paling banyak terjadi kehilangan pada tomat yang dikemas dengan plastik LDPE. Pada plastik PP 0,1 ada sedikir kenaikan berat, hal ini mungkin karena kesalahan timbangan seperti yang telah dijelaskan sebelumnya. Perubahan karakteristik organoleptik pada penyimpanan suhu rendah ini pada plastik HDPE dan LDPE paling sedikit mengalami perubahan, artinya kedua jenis plastik ini baik untuk mengemas pada suhu rendah karena keadaan tetap segar dan keras, namun pada plastik PP 0,1 dan PP 0,3 perubahan drastis terjadi, yaitu tomat menjadi kurang segar dan kekerasan jauh berkurang. Plastik PVC mengalami sedikit penurunan berat. Kebanyakan perubahan terjadi pada tomat yang disimpan pada suhu ruang, hal ini menandakan bahwa pada suhu dingin bahan pangan terutama dalam hal ini tomat dapat lebih awet, karena dengan suhu dingin akan memperlambat produksi etilen pada buah dan memperlambat repirasi pada buah-buahan, sehingga produksi panas pada produk dapat ditekan. Etilen adalah suatu zat/gas yang dikeluarkan oleh buah setelah di panen, etilen

akan

mempercepat

kematangan

pada

buah,

juga

akan

mempercepat

kerusakan/memperluas kerusakan pada buah jika buah terluka. Buah-buah tomat impor yang kita dapati di beberapa supermarket biasanya dibungkus dengan plastik polyethylene. Cara ini cukup baik, karena cukup efektif menekan pembentukan CO2 dan H2O, namun polyethylene ini akan bereaksi dengan etilen yang dihasilkan buah tomat, membentuk rantai panjang thylene yang mudah bereaksi dengan lapisan lilin kulit tomat. Sampai batas tertentu pembentukan etilen ini kurang baik bagi kesehatan namun dapat dihambat dengan mengupas kulit buah. Bahan kemasan lain buah tomat impor adalah plastik polyethylene shrink film atau plastik mengkerut yang dapat meningkatkan penampilan buah tomat. Harga plastik ini lebih mahal tetapi sesuai dengan sifat polyethylene, kemasan ini lebih tidak baik karena kontak langsung kulit buah dengan bungkus lebih banyak.

Australia biasanya menggunakan bungkus plastik polyethylene biasa dengan buntalan kecil di dalamnya yang berisi KMNO4. Pengemasan ini lebih aman karena KMNO4 sangat efektif menyerap etilen. Harga tomat juga menjadi lebih mahal karena harga KMNO4 dan pembungkusnya yang harus semipermeabel ini sangat mahal. Pengemasan menggunakan plastik semipermeabel diatas disebut dengan MAP (Modified Atmosphere Packaging). MAP menghasilkan pengurangan konsentrasi O2 dan peningkatan konsentrasi CO2 di sekitar buah di dalam plastik. Efek dari penurunan tingkat O2 adalah peningkatan CO2. Kecepatan laju perubahan gas ini tergantung dari konsentrasi gas, waktu dan jenis buah. MAP umumnya mengurangi laju respirasi dan pelunakan buah, memperlambat serangan jamur pada buah dan mengurangi efek etilen karena pemasakan. MAP juga dapat memenuhi kelembaban udara dalam kemasan untuk memperlambat laju penurunan kadar air dan susut berat. Teknik MAP ini sangat efektif bila digabungkan dengan pendinginan. B. Pengaruh Jenis Kemasan dan Ventilasi pada Kemasan Buah tomat yang telah dipanen akan tetap melangsungkan respirasi. Proses respirasi yang menyebabkan pembusukan ini terjadi karena perubahan-perubahan kimia dalam buah tomat dari pro-vitamin A menjadi vitamin A, pro-vitamin C-menjadi Vitamin C, dan dari karbohidrat menjadi gula, yang menghasilkan CO2, H2O, dan etilen. Akumulasi produk-produk respirasi inilah yang menyebabkan pembusukan. Respirasi ini tidak dapat dihentikan namun bisa dihambat yaitu dengan menyimpannya pada suhu dan kelembaban rendah. Penyimpanan suhu rendah dapat dilakukan secara sederhana dalam lemari es, namun di tempat ini kelembabannya tinggi. Mengingat barang-barang yang mudah menguap juga tersimpan di dalam lemari es proses respirasi buah tomat tidak dapat dihambat dengan sempurna. Selain respirasi, buah tomat juga masih melakukan transpirasi. Aktivitas tersebut tidak dibarengi oleh aktivitas fotosintesis sehingga senyawa tertentu dirombak dan air menguap tanpa ada pasokan baru. Hal tersebut menyebabkan susut berat pada buah tomat. Susut berat komoditas ini berakibat pada penampilan komoditas yang semakin lama keriput dan melunak. Oleh karena kelembaban udara juga harus diperhatikan dalam

penyimpanan. Menurut Tranggono dan Sutardi (1990), mutu simpan buah akan lebih bertahan lama jika laju respirasi rendah dan transpirasi dapat dicegah dengan meningkatkan kelembaban relatif dan menurunkan suhu udara. Praktikum dilakukan dengan menyimpan tomat menggunakan plastik yang diberi lubang berbeda. Semakin banyak lubang tentu saja respirasi dan transpirasi yang dilakukan oleh tomat akan lebih banyak sehingga kehilangan berat akan semakin banyak, namun hal ini akan dibandingkan dengan perubahan karakteristik organoleptiknya. Penyimpanan suhu ruang menunjukkan ternyata semakin banyak lubang tidak menjamin kehilangan berat akan semakin banyak, namun memang jika dibandingkan dengan sampel yang plastiknya tidak diberi lubang, penurunan lebih tampak mencolok. Keadaan awal tomat sangat menentukan akhir dari hasil organoleptik. Hasil pengamatan menunjukkan sifat organoleptik terbaik dimiliki oleh plastik LDPE dan PVC. Sifat LDPE memang kuat, agak tembus cahaya, fleksibel dan permukaannya agak berlemak. Pada suhu di bawah 600C sangat resisten terhadap senyawa kimia. Daya proteksinya terhadap uap air tergolong baik, akan tetapi kurang baik bagi gas-gas lain seperti oksigen karena densitasnya tergolong rendah. LDPE sulit bereaksi dengan senyawa kimia sehingga aman digunakan untuk makanan. PVC banyak digunakan untuk mnegemas sayur dan buah karena tipis dan fleksibel, selain itu dapat mencegah kehilangan air terlalu banyak. Ventilasi sangat penting pada pengemasan sayur dan buah, jika disimpan pada suhu rendah memang ventilasi tidak terlalu berpengaruh karena has etilen terhambat, namun pada suhu ruang, tomat terus berespirasi sehingga mengeluarkan uap air,jika tidak dilakukan pembuatan ventilasi maka akan tejadi kebusukan seperti pada sampel yaitu busuk buah, maupun black spot dan pertumbuhan kapang akibat kadar air meningkat. Grafik memang menunjukkan LDPE dan PVC mengalami penurunan berat konstan yang artinya kehilangan air merata, dan sifat organoleptik lebih baik. LDPE dipilih karena lebih aman digunakan jika kontak langsung dengan sayur dan buah.

Kesimpulan -

penyimpanan suhu rendah menunjukkan kenampakan organoleptik lebih baik

-

plastik LDPE lebih baik digunakan dalam penyimpanan tanpa ventilasi

-

kehilangan berat pada plastik berventilasi lebih banyak dibanding plastik tanpa ventilasi

-

Tomat banyak yang mengalami penyakit

-

LDPE dan PVC menunjukkan kenampakan terbaik pada penyimpanan berventilasi

-

Penyimpanan pada suhu ruang dengan ventilasi lebih baik

-

LDPE dipilih karena lebih aman

Daftar Pustaka Bautista, Ofelia K.. 1990. Postharvest Technology for Southeast Asian Perishable Crops. Technology And Livelihood Resource Center. Filipina Batu, A. and A.K. Thompson. 1998. Effect of Modified Atmosphere Packaging on Post Harvest Qualities of Pink Tomatoes. Journal of Agriculture and Forestry 22(1998): 365-372. BPPHP. 2002. Penanganan Pascapanen dan Pengemasan Sayuran. http://agribisnis.deptan.go.id/web/teknopro/Leaflet%20Teknopro%20No.%2020.h tm. Diakses 17 Oktober 2006 Hermiati, E., A. Saepudin dan N. Ilyas. 1999. Pengaruh Konsentrasi Oksigen dan Karbon dioksida terhadap Daya Tahan Simpan Buah Tomat pada Penyimpanan dengan Atmosfir Terkendali. Teknologi Indonesia 22(1 - 2): 15 – 23 Tranggono dan Sutardi, 1990. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi, Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Widianarko, B., A.R. Pratiwi dan C. Retnaningsih. 2000. Memilih dan Menyimpan Buah Tomat. http://www.ristek.go.id. Diakses 17 Oktober 2006

Jawaban Pertanyaan 1. Syarat-syarat apa sajakah yang harus dipenuhi untuk mengemas sayuran dan buah-buahan segar agar masa simpannnya lebih lama? Mengetahui karakteristik dari sayur dan buah yang akan disimpan, kemudian dilakukan tahapan pembersihan, penyortiran dan penggolongan, dan penyimpanan dengan menggunakan pengemas yang cocok dengan memperhatikan hal-hal berikut: a. Alat pengemas harus bersih. b. Alat pengemas sebaiknya terbuat dari bahan yang kuat tetapi ringan. c. Pengemasan buah tomat tidak boleh melebihi daya tampung alat kemas. d. Hindarkan paku yang menonjol keluar atau papan yang tidak rata didalam alat pengemas. e. Berilah pelindung pada dasar dan tepi alat pengemas dengan bahan pelindung dari bahan jerami yang kering atau guntingan-guntingan kertas. f. Alat kemas harus memiliki lubang-lubang ventilasi pada dindingnya g.

Susunlah buah tomat serapi mungkin didalam alat pengemas sesuai dengan daya tampungnya.

2. Mengapa kemasan untuk sayur dan buah-buahan segar harus permeabel terhadap gas? Karena sayur dan buah-buahan segar masih melakukan respirasi sehingga dalam mengemas sayuran dan buah-buahan segar diperlukaan pengemas yang permeabilitas terhadap udara, sehingga pertukaran udara masih tetap berjalan. 3. Menurut saudara, kemasan plastik jenis apakah yang paling baik digunakan untuk mengemas sayuran dan buah-buahan segar? Jelaskan alasannnya! Kemasan yang aling baik untuk mengemas sayuran dan buah-buiahan segar adalah jenis LDPE karena mempunyai permebilitas yang rendah terhadap uap air.