Pemanfaatan Alga Dalam Bidang Pangan.docx

PEMANFAATAN ALGA DALAM BIDANG PANGAN (Jelly Eucheuma Spinosum)

LAPORAN PRAKTIKUM

Untuk Memenuhi Tugas Matakuliah Fikologi Yang Dibina Oleh Ibu Dr. Murni Saptasari, M.Si.

Oleh : Ainun Nadzifatun Arifah (160342606232) (Kelompok 1)

Offering GHI-Pangan

UNIVERSITAS NEGERI MALANG FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGATAHUAN ALAM PRODI BIOLOGI Oktober 2018

A. Tujuan Praktikum

ini

dilakukan

dengan

tujuan

supaya

mahasiswa

dapat

memanfaatkan alga ( Eucheuma spinosum) dalam bidang pangan. B. Dasar Teori Rumput laut merupakan bagian terbesar dari tumbuhan laut. Rumput laut dalam bahasa ilmiah dikenal dengan istilah alga. Berdasarkan pigmen yang dikandungnya rumput laut terdiri atas tiga kelas yaitu Chlorophyceae (ganggang hijau), Phaeophyceae (ganggang coklat), dan Rhodophyceae (ganggang merah). Ketiga kelas ganggang tersebut merupakan sumber produk bahan alam hayati lautan yang sangat potensial dan dapat dimanfaatkan sebagai bahan mentah maupun bahan hasil olahan. Rumput laut Eucheuma spinosum merupakan termasuk kelompok penghasil karaginan (berupa garam sodium, kalsium dan potasium dari senyawa polisakarida sulfat asam karaginat) yang disebut karaginofit (Hidayat, 1994). Pertama kali dipublikasikan pada tahun 1768 oleh Burman dengan nama Fucus

denticulatus

Burma,

selanjutnya

pada

tahun

1847

J.

Agardh

memperkenalkannya dengan nama Eucheuma J. Agardh. Dalam beberapa pustaka ditemukan bahwa Eucheuma spinosum dan Eucheuma muricatum adalah nama untuk satu spesies gangang. Dalam dunia perdagangan Eucheuma spinosum lebih dikenal dari pada Eucheuma muricatum. Euchema spinosum banyak dibudidayakan diwilayah Bantaeng dan takalar. Akan tetapi species ini masih belum banyak diteliti bagaimana cara ekstrasi untuk menghasilkan iota keraginan maupun komposisi kimia yang dikandung iota keraginan tersebut. Proses selama ini hanya mengacu pada pengolahan langsung menjadai permanen maupun dodol bahkan banyak yang dijual kering tanpa melaui pengolahan (Anggadiredja, 2006). Bentuk dari tanaman ini tidak mempunyai perbedaan susunan kerangka antara akar, batang, dan daun. Keseluruhan tanaman ini merupakan batang yang dikenal sebagai talus (thallus). Thallus ada yang berbentuk bulat, silindris atau gepeng bercabang-cabang. Rumpun terbentuk oleh berbagai sistempercabangan ada yang tampak sederhana berupa filamen dan ada pula yang berupa percabangan kompleks. Jumlah setiap percabangan ada yang runcing dan ada yang tumpul. Permukaan kulit luar agak kasar, karena mempunyai gerigi dan bintik-bintik kasar. Eucheuma spinosum memiliki permukaan licin, berwarna coklat tua, hijau coklat, hijau kuning, atau merah ungu. Tingginya dapat mencapai 30 cm. Eucheuma spinosum tumbuh

melekat ke substrat dengan alat perekat berupa cakram. Cabang-cabang pertama dan kedua tumbuh membentuk rumpun yang rimbun dengn ciri khusus mengarah ke arah datangnya sinar matahari. Cabang-cabang tersebut ada yang memanjang atau melengkung seperti tanduk. Ciri fisik yang dimilki spesies ini diantaranya Thallus yang kasaar, agak pipih dan bercabang teratur, yaitu bercabang dua atau tiga, ujung-ujung percabangan ada yang runcing dan tumpul dengan permukaan bergerigi, agak kasar dan berbintilbintil. Tumbuh melekat kesubtrat dengan alat perekat berupa cakram. Cabang cabang pertama dan kedua tumbuh membentuk rumpun yang rimbun dengan ciri khusus mngarah kearah datangnya sinar matahari. Cabang cabang tersebut ada yang memanjang atau melengkung seperti tanduk (Anggadiredja, 2006). Eucheuma spinosum tumbuh pada tempat-tempat yang sesuai dengan persyaratan tumbuhnya, antara lain tumbuh pada perairan yang jernih, dasar perairannya berpasir atau berlumpur dan hidupnya menempel pada karang yang mati. Persyaratan hidup lainnya yaitu ada arus atau terkena gerakan air. Kadar garamnya antara 28-36 %. Dari beberapa persyaratan, yang terpenting adalah Eucheuma spinosum memerlukan

sinar matahari untuk

dapat

(Romimohtarto, 2001). C. Alat dan Bahan a) Alat - Panci

- Nampan plastik

- Kompor

- Pisau

- Spatula

- Talenan

- Saringan

- Blender

- Irus

- Baskom besar

b) Bahan - Eucheuma spinosum 500 gr

- Lemon

- Nutrijel rasa leci 30 gr

- Biji selasih 100 gr

- Kental manis putih

- Gula pasir 500 gr

- Air D. Prosedur Praktikum Ditimbang Eucheuma spinosum 500 gram Dibersihkan Eucheuma spinosum dengan air bersih

melakukan

fotosintesis

Direbus Eucheuma spinosum dengan air dan perasan lemon Ditiriskan Eucheuma spinosum Diblender Eucheuma spinosum sedikit demi sedikit dengan air Dimasukkan hasil blenderan kedalam baskom besar Ditambahkan gula 500 gr Ditambahkan 2 bungkus nutrijel rasa leci Ditambahkan air sebanyak 500 ml Dimasukkan kedalam panci dan dipanaskan dengan api kecil hingga mendidih Setelah mendidih, panci diangkat Ditambahkan biji selasih, diaduk rata Dicetak dalam wadah yang diinginkan E. Hasil Praktikum a. Uji organoleptik Konsumen

Aspek penilaian

1

2

3

4

5

6

7

Rasa

Manis

Manis

Manis

Manis

Manis

Manis

Manis

Aroma

Kenyal

Kenyal

Kenyal

Kenyal

Kenyal

Kenyal

Kenyal

Tekstur

Leci

Leci

Leci

Amis

Amis

Leci

Leci

b. Hasil pengolahan

Keterangan : Jelly Eucheuma spinosum F. Pembahasan Jelly merupakan makanan yang banyak digemari oleh masyrakat dari semua kalangan yang dibuat dari karagenan, campuran buah-buahan, gula dan stabilizer dalam jumlah sedikit. Nilai gizi jelly ditentukan oleh nilai gizi bahan pembuatannya (Sudarmadji, 1989), sehingga dengan penambahan rumput laut E.spinosum ini diharapkan akan dapat meningkatkan nilai gizi jelly dan menjadikan jelly sebagai

salah satu pangan fungsional. Kandungan kimia dari rumput laut Eucheuma spinosum adalah Iota keraginan (65%), protein, karbohidrat, lemak, serat kasar, air dan abu. Iota keraginan merupakan polisakarida tersulfatkan dimana kandungan ester sulfatnya adalah 28-35%. Komposisi kimia yang dimiliki rumput laut Eucheuma spinosum dapat dilihat pada :

Tabel 1. Hasil Uji Laboratorium Kandungan Nutrisi E.spinosum Kering ( Hambali, 2004). Berdasarkan kandungan gizi yang terkandung pada E.spinosum maka dapat disimpulkan bahwa E.spinosum efektif digunakan sebagai campuran bahan makanan karena mengandung protein, mineral, vitamin, dan beberapa gizi lainnya. E.spinosum sebagai campuran bahan makanan jelly sangatlah cocok, dikarenakan tekstur yang mudah menyatu dengan jelly instan dan menambah nilai organoleptik. Gizi yang terkandung pada 15 gram jelly instan yakni :

Tabel 2. Kandungan gizi pada Nutrijell perisa leci

Sumber : http://www.nutrijell.com/ Berdasarkan hasil rata rata organoleptik dari beberapa konsumen, jelly yang terdapat campuran E.spinosum memiliki rasa yang manis, aroma leci, dan tekstur yang kenyal. Sedangkan data yang didapatkan dari konsumen konsumen 4 dan 5 yakni jelly memiliki aroma amis yang dikarenakan bau amis dari E.spinosum. Untuk menghilangkan bau amis, kelompok kami mencuci dengan air perasan lemon dan merebus dengan air yang ditambah dengan air perasan lemon. Terciumnya aroma amis dikarenakan aroma leci dari Nutrijell kurang dominan dan seharusnya menggunakan aroma yang dapat menutupi bau amis dan mendominasi sehingga bau amis tidak tercium. Penambahan biji selasih dan susu kental manis juga menambah varian organoleptik, dan juga menambah nilai estetika sebagai hiasan. G. Kesimpulan Dapat disimpulkan bahwa hasil pemanfaatan alga dalam bidang pangan yakni membuat jelly dengan campuran E.spinosum efektif untuk makanan yang dapat dikonsumsi disemua kalangan. Selain memiliki tekstur yang kenyal dan khas karena adanya penambahan E.spinosum, rasa yang manis, dan aroma leci.

Daftar Rujukan

Anggadiredja. Manfaat Rumput Laut. Jakarta: Usaha Nasional, 2006. Anggadireja, J.T., A. Zatmika., H. Purwanto dan Sri Istini. 2006. Rumput Laut, Pembudidayaan, Pengelolaan dan Pemasaran Komoditas Perikanan Potensial Penebar Swadaya. Jakarta Aslan M. Laode. Ir., (1998). Budi Daya Rumput Laut. Penerbit Kanisius, Yogyakarta Hambali, E., Suryani, A., dan Wadli. 2004. Membuat Aneka Olahan Rumput Laut. Penebar Swadaya. Jakarta Hidayat. Budidaya Rumput Laut. Surabaya: Usaha Nasional, 1994. Indriani, H., dan E. Suminarsih. 2003. Budidaya Pengolahan dan Pemasaran Rumput Laut. Penebar Swadaya. Jakarta. Romimohtarto, K. dan Juwana, S. Biologi Laut. Jakarta: Djambatan, 2001. Sudarmadji,S., Haryono dan B. Suhardi. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Edisi Pertama. Liberty. Yogyakarta.

LAMPIRAN

E.spinosum dicuci dengan air ditambah perasan air lemon kemudian direbus selama 15 menit Setelah E.spinosum ditiriskan makan diblender dengan ditambahkan air sedikit

Setelah tekstur E.spinosum menjadi halus, kemudian dipindahkan kedalam panci

Kemudian ditambahkan air

Setelah semua bahan tercampur, panci dipanaskan pada api kecil hingga mendidih Kemudian bahan dimasukkan seperti gula dan Nutrijell perisa leci

Setelah mendidih, panci diangkat dan ditambahkan biji selasih

Kemudian dicetak kedalam wadah yang diinginkan