Roteiro - Produção De Salsicha.pdf

ROTEIRO DE AULA PRÁTICA PARA ALUNOS NOME DO PROFESSOR(A): Rúbner Gonçalves Pereira DISCIPLINA: Tecnologia de Leite e Carnes TURMA: EAL6 TÍTULO:

Produção de salsicha OBJETIVO:

Produzir salsicha, avaliar as características sensoriais e comparar com o regulamento técnico de identidade e qualidade do produto.

MATERIAIS (MATÉRIAS PRIMAS, REAGENTES, VIDRARIAS E EQUIPAMENTOS):

Cutter; Estufa; Embutidora; Moedor; Ingredientes da formulação.

PROCEDIMENTO:

Pesar os ingredientes de acordo com o que é informado na tabela 1 Quantidade (%) 60,00 1,00 22,00 11,70 0,60 0,40 0,20 0,70 0,20 0,80 2,00 0,15 0,20 0,05

Ingrediente Carne Bovina e Suína (30:70) Sal Toucinho Gelo Estabilizante (Fosfatos) Antioxidante (Eritorbato ou Ascorbato) Glutamato Condimento salsicha Sal de cura Fécula de mandioca Proteína concentrada de soja Corante carmin Alho Carragena V-00

Realizar as etapas descritas a seguir para a produção da salsicha: a) Moer a carne e congelar; b) Cutter: adicionar carne, estabilizante, metade do gelo, sal e toucinho; c) Cutter: proteína de soja, condimento, sal de cura, glutamato e alho; d) Cutter: fécula de mandioca, carregena, corante e restante do gelo; e) Cutter: antioxidante; f) Medir temperatura: máxima de 10-12°C; g) Embutimento: tripa celulósica; h) Cozimento em estufa.

Tempo

Temperatura (°C)

Observação

20 min

55

Estufa aberta

30 min

70

Estufa fechada (desenvolvimento de cor)

Até temperatura interna 72 -74 °C

85

Estufa fechada (cozimento)

i) Resfriar em água fria por 5 min; j) Fazer a depilação (tirar tripa celulósica); k) Tingimento: solução de corante natural urucum 3,5% por 2-3 minutos e imersão em solução de ácido fosfórico ou ácido acético 0,1% também por 2-3 minutos; l) Secar naturalmente, embalar à vácuo e armazenar sob refrigeração; m) Avaliar sensorialmente; n) Discutir sobre a qualidade de salsicha, defeitos do produto e as normas brasileiras.

BIBLIOGRAFIA:

ORDÓÑEZ PEREDA, J. A.. Tecnologia de alimentos: Alimentos de origem animal. V 2. Porto Alegre: Artmed, 2005. LAWRIE, R. A.. Ciência da carne. Jane Maria Rubensam (Tradutor). 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. RAMOS, E.M.; GOMIDE, L.A.M. Avaliação da Qualidade de Carnes: Fundamentos e Metodologias. Viçosa: UFV, 2007.

V-00