Higiene Géneros Alimentícios Caça.pdf

Gestão dos Recursos Faunísticos ano lectivo 2016/2017 OBJECTIVO: Conhece a legislação e as regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal, concretamente, produtos da caça. - Adquirir competências teóricas e práticas para executar o exame inicial (aplicar legislação); - Entender como os animais de caça/selvagens podem transmitir doenças ao homem e aos outros animais; - Conhecer algumas doenças mais importantes dos animais selvagens. GRF, M. Antónia Conceição

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LEGISLAÇÃO

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• MINISTÉRIOS DA ECONOMIA E DA AGRICULTURA E DO MAR Portaria n.º 74/2014 de 20 de março O Regulamento (CE) n.° 852/2004 e o Regulamento (CE) n.° 853/2004, ambos do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de abril, relativos à higiene dos géneros alimentícios e à higiene dos géneros alimentícios de origem animal, respetivamente, não se aplicam ao fornecimento direto, pelo produtor, de pequenas quantidades de produtos primários ao consumidor final ou a estabelecimentos de comércio retalhista que abasteçam diretamente o consumidor final, nem ao fornecimento direto, pelo produtor, de pequenas quantidades de carne de aves de capoeira e de lagomorfos abatidos na exploração, ao consumidor final ou a estabelecimentos de comércio retalhista que abasteçam diretamente o consumidor final com esta carne. GRF, M. Antónia Conceição

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Transmissão de doenças e segurança alimentar

Animais selvagens

caça

carne

(doenças infectocontagiosas)

Alimentos

zoonoses

Infectocontagiosas e parasitárias

zoonoses

Animais domésticos

(agentes com origem nos animais e agentes provenientes vda manipulação)

HOMEM GRF, M. Antónia Conceição

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Doença O principal factor viabilidade das populações na vida selvagem – restrições de habitat, alterações climáticas, poluição, carências alimentares… 1. Transmissão dos animais selvagens aos animais domésticos (infectocontagiosas) 2. Transmissão dos animais selvagens ao homem: animal em vida – zoonoses; alimentos (“food born diseases” ou toxinfecções alimentares

Legislação “higiene dos alimentos GRF, M. Antónia Conceição

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Raposa

Javali

Javali

Aves

Veados e gamos

RESERVATÓRIOS

Oryctolagus cuniculus

Esquilo

Mangusto Desmodus rotundus

Opossum Racoon

GRF, M. Antónia Conceição Texugo

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VIAS DE TRANSMISSÃO DE DOENÇAS

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Doenças transmitidas pela ingestão de alimentos (produtos de origem animal) e de água – VIA ORAL:

1. TOXINFECÕES ALIMENTARES • Salmonella, • Campylobacter, • a Escherichia coli enterohemorrágica (E. coli O157:H7), • Giardia sp. • Calicivirus (grupo de).

2. DOENÇAS DO FORO GERAL • Tuberculose • Brucelose • Triquinelose • Listeriose

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1. Doenças de origem alimentar e/ou da água toxinfeções alimentares

- São causadas pelo consumo de alimentos ou água contaminados – bactérias, vírus e parasitas. - Via alimentar (oral ou digestiva) - a mais comum, mas podem usar outras vias.

- Frequentemente causam diarreias, cólicas, náuseas

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VIAS DE TRANSMISSÃO DOS AGENTES INFECCIOSOS E PARASITÁRIOS QUE INFECTAM O HOMEM POR VIA ORAL:

- Ingestão de alimentos de origem animal mal passados ou crus; - Manipulação na cozinha de produtos de origem DA CAÇA crus; - Contaminação cruzada de outros alimentos pelo equipamento (facas, tábuas, mãos, etc) QUE CONTACTOU GRF, M. Antónia Conceição COM CARNE DE CAÇA.

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Após ingestão dos microorganismos • Período de incubação que varia de horas a dias, a meses, dependendo do tipo de microorganismo, do número de células ingeridas e da resistência do hospedeiro. • 1º Nesta fase, passam do estômago para o intestino e aderem às células de revestimento deste órgão. • 2ºMultiplicam-se. • 3ºApós a multiplicação: – podem permanecer apenas no intestino, – produzir aí toxinas que são absorvidas e que entram na corrente sanguínea; – ou eles mesmos, invadirem os tecidos mais profundos da parede intestinal; – Outros: invadem outros órgãos e provocam doenças que não são do foro digestivo (ex.: brucelose). GRF, M. Antónia Conceição

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FORMA DE ACTUAÇÃO DE UM AGENTE BACTERIANO NO INTESTINO: Membrana “tipo” de uma célula bacteriana – estruturas superficiais de adesão à mucosa do intestino.

OU

Produção de toxinas: Ex.: E. coli enterotoxinogénica

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Mecanismo da diarreia invasiva (agente infeccioso)

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Surto:

• Surge um surto quando um grupo de pessoas ingere o mesmo alimento contaminado e dois ou mais adoecem com a mesma doença.

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• Determinar a fonte do surto é um trabalho de investigação de equipa multidisciplinar – epidemiologista, microbiologista, engenheiro alimentar, veterinário e engenheiro de processos.

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Toda a legislação aplicável aos produtos alimentares tem como objectivo: “ A procura de um nível protecção da vida e humanas é um dos fundamentais da alimentar.”

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elevado de da saúde objectivos legislação

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Impõe “Código de Boas Práticas” à produção primária para identificação e controlo dos riscos alimentares e sublinha o princípio da rastreabilidade dos géneros alimentícios como essencial.

O poder de fiscalização é atribuído à Autoridade de Segurança Alimentar e Económica (ASAE) e à Direcção Geral de Veterinária.

As infracções e sanções estão fixadas no DR – I série-A, nº113-12 de Junho de 2006. GRF, M. Antónia Conceição

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LEGISLAÇÃO APLICÁVEL Reg. (CE) nº852/2004 de 29 de Abril “que estabelece as regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal.”

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• Contaminação: a presença ou a introdução de um risco. (risco: função da probabilidade de um efeito nocivo para a saúde e da gravidade deste efeito, como consequência de um perigo ou perigos nos alimentos – Codex Alimentarius http://www.codexalimentarius.net/web/index_en.jsp; perigo: bactéria, veneno, objecto, etc); •

Água potável: água que cumpre os requisitos estabelecidos na Directiva 98/83/CE do Conselho, de 3 de Novembro de 1998, para a água destinada ao consumo humano. GRF, M. Antónia Conceição

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• DEFINIÇÕES (Art. 2º: Reg. (CE) nº852/2004 de 29 de Abril) • Higiene dos alimentos: as medidas e condições necessárias para controlar os riscos e assegurara que os géneros alimentícios sejam próprios para consumo humano tendo em conta a sua utilização; • Produtos primários: produtos da produção primária, incluindo os produtos da agricultura, da pecuária, da caça e da pesca; • Estabelecimento: qualquer unidade de uma empresa do sector alimentar; • Autoridade competente: a autoridade central de um Estado-Membro competente para assegurar o respeito dos requisitos do presente regulamento ou qualquer outra autoridade em que essa autoridade tenha delegado essa competência; inclui, se for caso disso, a autoridade correspondente de um país terceiro; (Cont… GRF, M. Antónia Conceição

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A legislação citada (CE) 853/2004 donde se retiraram conteúdos aplicáveis às competências a adquirir NÃO é aplicável a pequenas quantidades: a) o fornecimento directo de pequenas quantidades de produtos da produção primária pelo operador da empresa do sector alimentar que os produz ao consumidor final ou a um estabelecimento local (< 50km) de venda a retalho; b) ao fornecimento directo de pequenas quantidades de carne de aves de capoeira e de lagomorfos abatidos na exploração, ao consumidor final ou a estabelecimentos de comércio retalhista que abasteçam directamente o consumidor final com esta carne fresca, c) a caçadores que forneçam pequenas quantidades de caça ou de carne de caça selvagem directamente ao consumidor final ou a estabelecimentos de comércio retalhista que abasteçam directamente o consumidor final, d) à preparação, manipulação e armazenagem doméstica de alimentos para consumo doméstico privado. No que se refere à primeira alínea pressupõe a criação de legislação nacional (JÁ EXISTENTE), de forma a assegurar também os objectivos regulamentados em termos de saúde pública. Portaria n.º 74/2014 de 20 de março GRF, M. Antónia Conceição

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(Cont… Acondicionamento: colocação de um produto num invólucro inicial ou recipiente inicial em contacto directo com o produto em questão, bem como o próprio invólucro ou recipiente inicial; Embalagem: colocação de um ou mais géneros alimentícios acondicionados num segundo recipiente, bem como o próprio recipiente; Transformação: acção que assegura uma modificação substancial do produto inicial por aquecimento, fumagem, cura, maturação, secagem, marinagem, extracção, extrusão ou a combinação destes processos.

Produtos não transformados: géneros alimentícios que não tenham sofrido transformação, incluindo produtos que tenham sido divididos, separados, seccionados, desossados, picados, esfolados, moídos, cortados, limpos, aparados, descascados, triturados, refrigerados, congelados, ou ultracongelados; Produtos transformados: géneros alimentícios resultantes da transformação de produtos não transformados. Estes produtos podem conter ingredientes que sejam necessários ao seu fabrico, de forma a dar-lhes características específicas. GRF, M. Antónia Conceição

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• A fim de assegurar uma inspecção adequada da caça selvagem colocada no mercado da Comunidade, os cadáveres de animais caçados e as suas vísceras devem ser apresentados para inspecção oficial post mortem num estabelecimento de manipulação de caça. Ver lista de estabelecimentos autorizados para manipulação e /ou sala de desmancha de caça em: https://sipace.dgv.minagricultura.pt/Estabelecimentos/PublicacaoNCV?page=1&page=2&s .Seccao=6

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…Contudo, para preservar certas tradições cinegéticas, sem prejudicar a segurança dos alimentos, convém prever a formação dos caçadores que colocam caça selvagem no mercado para consumo humano, por forma a permitir-lhes proceder a um exame inicial da caça selvagem in loco. Nestas circunstâncias, não é necessário exigir aos caçadores com essa formação que entreguem todas as vísceras ao estabelecimento de manuseamento de caça para exame post mortem, se aqueles, tendo procedido ao exame inicial, não tiverem detectado anomalias ou riscos.

Deverá porém, ser possível fixar regras mais rigorosas nos EstadosMembros, para atender a riscos específicos.” (Art. 22, Reg. (CE) nº853/2004 de 29 de Abril). GRF, M. Antónia Conceição

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Caça selvagem: ungulados e lagomorfos selvagens, bem como outros mamíferos terrestres selvagens que são caçados para consumo humano e são considerados caça selvagem ao abrigo da lei aplicável no Estado-Membro em causa, incluindo os mamíferos que vivem em território vedado em condições de liberdade semelhantes à da caça selvagem, e aves selvagens que são caçadas para consumo humano.

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–

Caça de criação: ratites de criação e outros mamíferos terrestres de criação, para além dos referidos no ponto 1.2 (ungulados domésticos…).

Ratites e sua distribuição geográfica

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Caça miúda selvagem: aves de caça selvagens e lagomorfos que vivam em liberdade ou caça menor:

Caça grossa selvagem (adiante designada por caça maior): mamíferos selvagens terrestres que vivam em liberdade e que não se encontrem abrangidos pela definição de caça miúda selvagem.

Carne de caça de criação - Mamíferos biungulados (Cervidae e Suidae), - carne de ratites, - bisontes. GRF, M. Antónia Conceição

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– Carcaça: corpo de um animal depois da caça e da preparação.

– Carne fresca: carne não submetida a qualquer processo de preservação que não a refrigeração, a congelação ou a ultracongelação, incluindo carne embalada em vácuo ou em atmosfera controlada. GRF, M. Antónia Conceição

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– Miudezas: carne fresca que não a da carcaça, incluindo vísceras e sangue. – Vísceras: órgãos das cavidades torácica, abdominal e pélvica, bem como a traqueia e o esófago e, no caso das aves, o papo.

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Estabelecimento de manuseamento de caça: qualquer estabelecimento em que a caça e a carne obtida após a caça são preparadas com vista à sua colocação no mercado.

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Abate na exploração só se: 

  

Os animais não puderem ser transportados, a fim de evitar qualquer risco para o manuseador ou proteger o bem-estar dos animais; O efectivo for submetido a inspecções veterinárias regulares; O proprietário dos animais apresente um pedido; A autoridade competente tiver sido antecipadamente informada da data e hora do abate dos animais; (cont.)

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(cont.) Abate na exploração só se:  … A exploração dispuser de procedimentos para a concentração dos animais que permitam efectuar uma inspecção ante mortem do grupo;  A exploração dispuser de instalações adequadas para o abate, a sangria e, e quando sejam depenadas ratites, a depena dos animais;  Forem cumpridos os requisitos em matéria de bemestar dos animais;  Os animais abatidos e sangrados forem transportados para o matadouro em condições higiénicas e sem atraso indevido. Se o transporte durar mais de duas horas, os animais devem, se necessário, ser refrigerados. A evisceração pode realizar-se no local, sob supervisão do veterinário; GRF, M. Antónia Conceição

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Carne de caça selvagem 

… forem acompanhados para o matadouro juntamente com uma declaração do sector alimentar que os criou, de onde conste a identidade do animal e a indicação de quaisquer medicamentos veterinários ou outros tratamentos administrados, datas de administração e intervalos de segurança;



… os animais abatidos forem acompanhados de um atestado emitido e assinado pelo veterinário oficial ou pelo veterinário autorizado que ateste o resultado favorável da inspecção ante mortem, o abate e sangria correctos e a data e hora do abate.

E

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Nos estabelecimentos de abate: • Animais vivos excepto: - CAÇA DE CRIAÇÃO ABATIDA NO LOCAL DE PRODUÇÃO, EM CONFORMIDADE…. - CAÇA SELVAGEM MIÚDA…

Assegurar inspecção ante-mortem; Existência de instalações de recepção para estes casos…

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FORMAÇÃO DOS CAÇADORES EM SANIDADE E HIGIENE Objectivo: execução do exame inicial As pessoas que caçam animais selvagens com vista à sua colocação no mercado para consumo humano devem dispor de conhecimentos suficientes sobre as patologias da carne de caça selvagem e sobre a produção e o tratamento da caça selvagem e da carne de caça selvagem depois da caçada para poderem realizar um exame inicial dos animais no local.

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TEMAS DE FORMAÇÃO: • a) Anatomia, fisiologia e comportamento normais da caça selvagem; • b) Comportamento anormal e alterações patológicas nas espécies cinegéticas devido a doenças; contaminação ambiental ou outros factores que possam afectar a saúde humana após consumo; • c) Regras de higiene e técnicas adequadas para o tratamento, transporte, evisceração, etc., da caça selvagem após o abate; • d) Legislação e disposições administrativas relativas às condições de higiene e de saúde pública e sanidade animal que regem a colocação da caça selvagem no mercado. A autoridade competente (D.G.A.V.) deverá incentivar as associações de caçadores a ministrar essa GRF, M. Antónia Conceição 40 formação.

Quem… • o guarda de caça ou • o gestor cinegético, se fizerem parte do • grupo de caçadores ou estiverem localizados na vizinhança imediata do local da caçada. Neste último caso, o caçador • deverá apresentar a caça selvagem ao guarda de caça ou ao gestor cinegético e informá-los de qualquer comportamento anormal observado antes do abate. Excepção para as zonas de risco de doenças consideradas graves. Ex.: zona de risco de tuberculose. DEVE SER O VETERINÀRIO AUTORIZADO PELA D.G.A.V.

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EVISCERAÇÃO E EXAME INICIAL

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