Determinación De Densidades De Jícama.docx

DETERMINACIÓN DE DENSIDADES DE JÍCAMA (Pachyrhizus erosus) Y MASHUA (Tropaeolum tuberosum) POR DIFERENTES MÉTODOS DETERMINATION OF DENSITIES OF JICAME (Pachyrhizus erosus) AND MASHUA (Tropaeolum tuberosum) BY DIFFERENT METHODS Jordán I. Universidad Técnica de Ambato, Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos Campus Académico Huachi: Av. Los Chasquis y Río Payamino, Ambato (Ecuador) E-mail: [email protected] 1. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 1.1. Densidad tubérculo entero El estadístico muestra diferencias significativas entre tubérculos enteros P<0,05. Mashua presenta mayor densidad frente a Jícama según la ecuación de (Choi & Okos, 1986) dicha diferencia está relacionada directamente con la porosidad de Mashua considerada como el tubérculo con mayor porosidad frente a otros de su misma especie, además de composiciones usadas para la ecuación tomadas de (Ayala G. 2004). Demuestran diferencias entre porcentajes de composición de cada tubérculo. Además, se encontraron diferencias significativas entre métodos de determinación para la densidad de tubérculos enteros por lo que el método que más se acerca a los calculados en (Choi & Okos, 1986) es el Principio de Arquímedes en este caso el mismo en el mismo que tiene más consideración sobre porosidad de Mashua y Jícama en entero Tabla 1. Determinación de densidad del tubérculo entero. Tubérculo

Principio de Arquímedes

Jícama

1,0350 ± 0,0010 ª

Mashua

Gravedad Específica 1,0437 ± 0,0025 b

1,0363 ± 0,0015 ª 1,0397 ± 0,0015 b a y b, Diferencias entre métodos de determinación.

Choi y Okos 1,0361 1,0375

1.2. Densidad extracto de tubérculo Para el factor tubérculo se encontraron diferencias significativas P<0,05 esto se debe a los componentes de cada tubérculo Jícama (carbohidratos 9,8%; humedad 87,4%; proteína 1,5% grasa 0,7%), y Mashua (carbohidratos 12,3%; humedad 86,6 %; proteína 0,3% grasa 0,3%).según (Ayala 2004), (Farinu y Baik, 2007) la estructura en composición de cada producto es el responsable de los cambios en la densidad el porcentaje de humedad influye también pues a menor cantidad de humedad mayor densidad, así mismo mayor porcentaje de carbohidratos mayor densidad. También se encontró diferencias significativas para temperatura.

Como es de conocimiento la densidad va en aumento conforme se disminuye la temperatura y viceversa lo que se evidencia en la medición de densidades de ambos tubérculos con diferentes métodos por lo que se enfatiza en que el factor temperatura tiene gran importancia en la determinación de densidad de tubérculos en extracto como se evidencia (Tabla 2) los valores de densidad de la ecuación de (Choi & Okos, 1986) se ve la relación inversamente proporcional conforme la temperatura va en aumento la densidad. Así mismo el factor métodos de determinación, muestra diferencias significativas P<0,05. entre estos pues los factores influyentes para estas diferencias se encuentran en los mismos materiales usados como son la probeta y el densímetro los mismos que tiene márgenes de error, aunque en valores de ±0,0001 pero que afectan a las mediciones Finalmente se concluye que para determinar la densidad de Mashua y Jícama el mejor método que se relaciona con la ecuación de (Choi & Okos, 1986) es Picnómetro al ser un método más exacto arroja valores más cercanos a los calculados En extracto y entero Mashua tiene mayor densidad pues al poseer mayor cantidad de carbohidratos(almidones) y menor cantidad de humedad su densidad aumenta pues está relacionada con la porosidad. Estos tubérculos al ser propios de regiones andinas no tienes un estudio a fondo de sus propiedades fisicoquímicas por lo que no se encuentran valores de densidades que sirvan como referencia para el análisis bibliográfico Tabla 2. Determinación de densidad de extracto de tubérculo Probeta

Picnómetro

Densímetro

20

1,0313 ± 0,0024a; x; p

1,0258 ± 0,0003b; x; p

1,0272 ± 0,0003c; x; p

Choi y Okos (1986) 1,0258

30

1,0283 ± 0,0002a; y; p

1,0239 ± 0,0002b; y; p

1,0581 ± 0,0020c; y; p

1,0239

1,0212 ± 0,0003

b; z; p

c; z; p

1,0212

1,0271 ± 0,0003

b; x; q

c; x; q

1,0272

Tubérculo T (ºC)

Jícama

40 Mashua

1,0271 ± 0,0003

a; z; p a; x; q

20

1,0314 ± 0,0005

30

1,0298 ± 0,0003a: y; q

1,0247 ± 0,0003b; y; q

1,0264 ± 0,0004c; y; q

1,0248

a; z; q

b; z; q

c; z; q

1,0221

40 1,0271 ± 0,0003 1,0221 ± 0,0002 a;b;c Diferencias entre métodos de determinación x;y;z Diferencias entre los valores de temperatura p;q Diferencias entre el alimento (tubérculo)

2.

1,0232 ± 0,0002 1,0293 ± 0,0002

1,0248 ± 0,0001

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Ayala, G. (2004). Aporte de los cultivos andinos a la nutrición humana. Raíces Andinas: Contribuciones al conocimiento ya la capacitación. Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Lima, Perú. p, 101-112. Choi, Y. y M. R. Okos (1986), Effects of temperature and composition on the thermal properties of foods, ed. M. L. Maguer, and P. Jelen. Mew York, NY, Elsevier Science Publishing Co, pp. 93-101,. Farinu, A., y Baik, O.-D. (2007). Thermal properties of sweet potato with its moisture content and temperature. International Journal of Food Properties, 10(4), 703-719.