Calidad De Las Harinas Determinación De Ceniza, Porcentaje De Gluten, Actividad De Agua, Acideztitulable Y Almidón Dañado.docx

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS INFORME DE LABORATORIO NIVEL: SÉPTIMO INTEGRANTES: Élvis Viñañ, Isaac Jordañ, Érick Lopez, Juañ Caiza, Ivañ Chacha, Sañtiago Rodríguez DOCENTE: Dr. Mayra Paredes ASIGNATURA: TÉCNOLOGIA DÉ CÉRÉALÉS Y OLÉAGINOSAS PRACTICA: 3 TEMA: “EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE LAS HARINAS DETERMINACIÓN DE CENIZA, PORCENTAJE DE GLUTEN, ACTIVIDAD DE AGUA, ACIDEZTITULABLE Y ALMIDÓN DAÑADO.”

1.-OBJETIVOS. Objetivo general 

Establecer la importancia del estudio de la calidad de las harinas de trigo que se expende en el mercado para la elaboración de alimentos en las áreas de panificación, extruidos y otros.

Objetivos específicos  

Evaluar la calidad de las harinas, así como la determinación de los diferentes parámetros de control de calidad. Determinar si las propiedades de las harinas de trigo expendida poseen una calidad aceptable con respecto a la norma alimentaria establecida.

2. DATOS OBTENIDOS: Tabla Nº1: actividad de agua determinada por equipo de las muestras de harina: Con marca 0,5502

ACTIVIDAD DE AGUA (aw) Temperatura Sin Temperatura (°C) marca (°C) 24,13 0,6012 25,03

Tabla Nº2: humedad determinada por infrarrojo de las muestras de harina: MUESTRA Harina Sin marca Harina Con marca

Porcentaje de Humedad (%) 11,27 12,40

Peso (g) 2,70 2,87

Tabla Nº3: pH de las muestras de harina: MUESTRA R1 R2 PROMEDIO

Harina con marca 7,12 7,10 7,11

Harina sin marca 6,52 6,41 6,47

Tabla Nº4: pesos iniciales para la determinación de gluten húmedo y gluten seco: PESO DE GLUTEN SECO Y HUMEDO (g) Con marca Sin marca Gluten Gluten Gluten Gluten Seco Húmedo Seco Húmedo 6,34 2,25 8,35 2,98 Tabla Nº5: volumen inicial para la determinación de acidez de las diferentes harinas analizadas: ACIDEZ Variable

Sin Marca

Con Marca

Volumen NaOH (ml) V 0,4 0,5 Volumen de alcohol 50 50 empleado V1 (ml) Volumen de alícuota 15 15 tomada V2 (ml) Masa de la muestra (g) 5 5 m Humedad de la muestra 11,27 12,4 (%) Tabla Nº6: pesos iniciales para la determinación de cenizas en las diferentes harinas analizadas: CENIZAS Variables

Con marca

Sin marca

Masa del crisol vacío m1 (g) Masa del crisol + muestra m2 (g)

31,68 34,69

30,38 33,40

Masa del crisol + muestra seca m3 (g) Humedad

31,95 12,40

30,61 11,27

Tabla Nº7: imágenes del reconocimiento de los gránulos de almidón de las harinas analizadas: MUESTRA

IMAGEN

Harina con marca

Harina sin marca

3. CALCULOS Y RESULTADOS: 

Cálculo demostrativo del porcentaje de cenizas presentes en la harina con marca: %𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 =

(100(𝑚3 − 𝑚1)) (100 − 𝐻)(𝑚2 − 𝑚1)

DONDE: m1= masa del crisol vacío (g) m2= masa del crisol + muestra (g) m3= masa del crisol + muestra seca (g) %𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 =

(100(31,95 𝑔 − 31,68 𝑔)) (100 − 12,40)(34,69 𝑔 − 31,68 𝑔) %𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 0,91%



Cálculo demostrativo de la acidez presente en la harina sin marca: 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =

(490(𝑁 ∗ 𝑉 ∗ 𝑉1)) (𝑚(100 − 𝐻)𝑉2)

DONDE: Acidez= expresada en ácido sulfúrico V= volumen de NaOH empleado en la titulación V1= volumen de alcohol empleado V2= volumen de alícuota tomada para la titulación m= masa de la muestra (g) H= porcentaje de humedad de la muestra N= normalidad de NaOH (0.02) 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =

(490(0,1 ∗ 0,4 ∗ 50)) (5(100 − 11,27)15)

𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 0,15 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑢𝑙𝑓𝑢𝑟𝑖𝑐𝑜 

Cálculo demostrativo del contenido de gluten húmedo presente en la harina sin marca: 𝐶𝑜𝑛𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝐺𝑙𝑢𝑡𝑒𝑚 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑜 =

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑔𝑙𝑢𝑡𝑒𝑛 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑜 ∗ 10 3

𝐶𝑜𝑛𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝐺𝑙𝑢𝑡𝑒𝑚 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑜 =

8,35 𝑔 ∗ 10 3

𝐶𝑜𝑛𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝐺𝑙𝑢𝑡𝑒𝑚 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑜 = 27,83 %



Cálculo demostrativo del contenido de gluten seco presente en la harina sin marca: 𝐶𝑜𝑛𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝐺𝑙𝑢𝑡𝑒𝑚 𝑠𝑒𝑐𝑜 =

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑔𝑙𝑢𝑡𝑒𝑛 𝑠𝑒𝑐𝑜 ∗ 100 𝑔 𝑑𝑒 ℎ𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎

𝐶𝑜𝑛𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝐺𝑙𝑢𝑡𝑒𝑚 𝑠𝑒𝑐𝑜 =

2,98 𝑔 ∗ 100 30 𝑔

𝐶𝑜𝑛𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝐺𝑙𝑢𝑡𝑒𝑚 𝑠𝑒𝑐𝑜 = 9,93 %

Tabla Nº8: acidez y % de cenizas de las muestras de harina analizadas: CENIZAS (%)

ACIDEZ

Harina con marca

Harina sin marca

Harina con marca

Harina sin marca

0,91

0,79

0,199

0,15

Tabla Nº9: contenido de gluten húmedo y seco presente en las muestras de harina: CONTENIDO DE GLUTEN (%) Con marca Sin marca Gluten Gluten Gluten Gluten Seco Húmedo Seco Húmedo 21,13 7,5 27,83 9,93 4. Discusión La definición de la calidad de los trigos y las harinas es un elemento clave para garantizar la obtención del producto esperado. Sin embargo, pese a la cantidad de trabajos destinados a su determinación, es un concepto que permanece en debate. La caracterización físico-química y reológica de las harinas en estudio y la elaboración de un producto panificado a partir de éstas es la forma ideal de establecer su calidad (Quaglia, 2001). Se determinó la calidad de las harinas evaluando algunos parámetros que son importantes como actividad del agua pH acidez titulable y determinación de gluten húmedo y seco para lo cual se evaluaron dos tipos de harina de trigo una de marca y la otra al granel, primero se evaluó el contenido de cenizas en ambas harinas dando un resultado de 0,91 y 0,79 para harina con marca y sin marca respectivamente que para todo uso según normas INEN 616-4 el porcentaje de ceniza máximo esta en 8% lo que representa la harina con marca es que sea destinada para la panificación y el porcentaje de cenizas en este caso de normas INEN está en 1% por lo que los porcentajes están en el rango descrito en dichas normas En cuanto a la acidez titulable el mismo que es reportando en ácido sulfúrico máximo que puede tener cuyo valor fue de 0,199 y 0,15 en harina con marca y sin marca respectivamente y en normas INEN tomadas para panificación es de 0,2 que igualmente este parámetro de calidad está dentro de la norma, en cuanto a la actividad del agua el valor reportado fue de 0,5502 y 0,6012 en cada harina Para el valor de humedad según la norma el valor para todo uso es de 14,5 y el reportado del laboratorio es de 11,27 y 12,40 lo que este factor de calidad también está en el rango por las normas ecuatorianas, el siguiente factor de calidad es el del

gluten húmedo y seco el cual en las tablas de normas solo se reporta del gluten húmedo con un valor de 25 para todo uso y en el experimento se da un valor de 21,13 en la harina con marca y 27,83 en la harina sin marca que en este caso el valor de las normas es el mínimo que puede tener. 5. Conclusiones 

La calidad en términos generales hace referencia a la conformidad de ciertos requerimientos ya establecidos, en donde el proveedor debe de satisfacer al consumidor. La calidad de una harina representa la aceptación de varios atributos medibles requeridos en su uso final; que puede definirse como la habilidad que esta tiene para dar un producto uniforme con buenas características, bajo condiciones establecidas por el proveedor y el consumidor.



Se evaluó la calidad de las harinas mediante la determinación de cenizas, porcentaje de gluten, actividad de agua, acidez titulable y almidón dañado. No obstante, las harinas obtenidas deben satisfacer las más diversas exigencias, que incluso a veces son contradictorias. Las harinas son la materia prima básica para productos panificados muy diferentes tales como pan, galletas (tipo cracker, dulces) u obleas.



Se determinó cada una de los parámetros de calidad de las harinas con marca y sin marca donde el Aw fue 0, 5502 y 0,6012; % de humedad 11,27 y 12, 40; pH 7, 11 y 6,47; % gluten húmedo 21,13 y 27,83; gluten seco 7,5 y 9,93; % de cenizas 0,91 y 0,79; % acidez 0,199 y 0,150 respectivamente, sin embargo al comparar con normas INEN en cuanto al % de humedad establece como máximo 14,5; % de cenizas 1; % acidez 0,2; % gluten húmedo 28, siendo estos lo parámetros más importantes a controlar, por lo tanto se concluye que las harinas se encuentran dentro de los parámetros establecidos por la norma NTE INEN 616.

6. Recomendaciones 

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Para un buen desempeño de la práctica, es recomendable el uso adecuado de los materiales dentro del área de trabajo, de esta manera evitando cualquier accidente; así como también seguir todos los pasos de la guía de manera ordenada para evitar obtener datos erróneos. Durante la determinación de cenizas, es recomendable colocar el crisol con su contenido cerca de la puerta de la Mufla abierta y mantenerla allí durante pocos minutos, para de esta manera evitar pérdidas por proyección al material, lo que podría ocurrir si el crisol se introduce directamente en la mufla.



Las muestras que se tomen para el ensayo deben tomarse cantidades y proporciones adecuadas, además las muestras de harinas deben envasarse en recipientes de tal manera que no alteren las cualidades higiénicas, nutritivas y técnicas del producto.

7. BIBLIOGRAFIA  

CODEX STAN 152-1985:1995, Norma del Codex para la harina de trigo. NTE INEN 616.-4 Quaglia, G., 2001. La harina de trigo. En: Ciencia y tecnología de la panificación, España. Editorial Acribia. pp. 31-36.