Qualidade Do Leite: Enfoque Na Defesa Agropecuária: Letícia Caldas Mendonça Embrapa Gado De Leite

Qualidade do Leite: Enfoque na Defesa Agropecuária Letícia Caldas Mendonça Embrapa Gado de Leite

Defesa Agropecuária- definição Fiscalização

Educação sanitária

Proteção à saúde do consumidor / Alimento seguro

Estratégias de prevenção e controle de doenças animais

Fonte: http://inovadefesa.ning.com/forum/topics/pense-rapido-defesa

Leite de Qualidade Definição

• • • • • •

Reduzida Contagem de Células Somáticas (CCS) Mínima Contaminação Bacteriana (CBT) Ausência de patógenos Composição adequada Boas características organolépticas Ausência de resíduos e/ou adulterantes

Leite de Qualidade Definição AGRADÁVEL: sabor, odor, cor, viscosidade. LIMPO: livre de sujeiras, microrganismos e resíduos. FRESCO: composição adequada. SEGURO: não causa problemas à saúde.

Qualidade do Leite Defesa Agropecuária 1. Saúde animal 2. Segurança do alimento

Saúde animal • Brucelose, tuberculose, febre aftosa, entre outras • Influência direta: MASTITE = inflamação da glândula mamária

Saúde animal - Mastite 1. Aumento da CCS 2. Aumento da CBT 3. Alteração na composição do leite 5. Transmissão de patógenos 6. Resistência microbiana

Parâmetros de qualidade que constam na IN 51

Instrução Normativa 51 LIMITES Sul/Sudeste/Centro Oeste REQUISITOS

De 01.7.2005 até 01.7.2008

A partir de 01.7.2008 Até 01.7.2011

A partir de 01.7.2011

CBT (ufc/mL)

Máximo 1.000.000

Máximo de 750.000

CCS céls/mL

Máximo 1.000.000

Máximo de 750.000

Máximo de 100.000 (individual) Máximo de 300.000 (leite de conjunto) Máximo de 400.000

Resíduo de antibiótico

nenhum

nenhum

nenhum

LIMITES Norte e Nordeste De 01.7.2007 até 01.7.2010

A partir de 01.7.2010 Até 01.7.2012

Máximo 1.000.000

Máximo de 750.000

Máximo 1.000.000

Máximo de 750.000

Máximo de 100.000 (individual) Máximo de 300.000 (leite de conjunto) Máximo de 400.000

nenhum

nenhum

nenhum

A partir de 01.7.2012

Gordura: mín 3,0%

Acidez: titulável 0,14 a 0,18 Temperatura: máx 7 oC

Proteína: mín 2,9%

Densidade relativa: 1,028 a 1,034

Saúde animal - Mastite 1. Aumento da CCS 

 

Resposta do organismo à uma infecção do úbere, que geralmente é causada por bactérias que penetram pelo canal do teto e colonizam o tecido secretor. Células de defesa migram para o interior do úbere devido ao aumento da permeabilidade vascular causado pela inflamação. CCS > 200.000 cel/mL em vacas é indicativo de mastite.

Saúde animal - Mastite 2. Aumento da CBT  Vacas com mastite eliminam bactérias no leite, como por exemplo: Streptococcus agalactiae Um quarto infectado por este agente, num rebanho de 100 vacas, pode aumentar a CBT do tanque em 100.000 ufc/mL. Philpot e Nickerson, 2002

Saúde animal - Mastite 3. Alteração na composição do leite Componentes Sólidos não gordurosos Gordura Lactose Proteína total Caseína total Proteínas do soro do leite Soro albumina Lactoferrina Imunoglobulinas Sódio Cloreto Potássio Cálcio

Leite normal % 8,90 3,50 4,90 3,61 2,80 0,80 0,02 0,02 0,10 0,06 0,09 0,17 0,12

Leite com alta CCS % 8,80 3,20 4,40 3,56 2,30 1,30 0,07 0,10 0,60 0,11 0,15 0,16 0,04

Adaptado NMC (1986)

Saúde animal - Mastite 4. Transmissão de patógenos  Veiculação entre vacas (ordenha)  Veiculação entre rebanhos (compra/venda indiscriminada)

S. agalactiae S. aureus

•Alta taxa de transmissão •Aumento expressivo da CCS •Redução expressiva na produção de leite

Transmissão entre vacas e rebanhos 

Apenas 7% das vacas são responsáveis pela ocorrência de 40% de todos os casos clínicos de mastite.



Cerca de 50% de todo o leite descartado origina-se de apenas 6% das vacas. (Nickerson, 2002)

Saúde animal - Mastite 5. Aumento da resistência microbiana 

Tratamento antimicrobiano: um dos componentes essenciais em programas de controle de mastite



Pressão seletiva: favorece seleção e manutenção de bactérias resistentes (Erskine et al., 2004)

Saúde animal - Mastite 5. Aumento da resistência microbiana EUA: 5 princípios ativos permitidos Brasil: mais de 25, sem controle veterinário

Uso indiscriminado de antimicrobianos favorece a pressão seletiva

Saúde animal - Mastite 5. Aumento da resistência microbiana Implicação na saúde animal: redução na taxa de cura das doenças. Ex: % resistência de S. aureus Autor

Base antibiótica

% resistência

País

Moroni et al., 2006

Penicilina

47

Itália

Gentilini et al., 2000

Penicilina

40

Argentina

Gianneechini et al., 2002

Penicilina

47

Uruguai

Pitkala et al., 2004

Penicilina

52

Finlândia

Langoni et al., 1991

Ampicilina

77

Brasil

Nader Filho et al., 1992

Ampicilina

85

Brasil

Langoni et al., 1991

Penicilina

86

Brasil

Nader Filho et al., 1992

Penicilina

98

Brasil

Brito et al., 2001

Penicilina/Ampicilina

35

Brasil

Rabello et al., 2005

Penicilina/Ampicilina

55

Brasil

Segurança do alimento 1. Qualidade e validade dos produtos lácteos 2. Patógenos relevantes para a saúde humana 3. Resíduos de drogas veterinárias no leite

1. Qualidade e validade dos produtos lácteos • Redução de vida de prateleira: leite em pó, leite UHT • Sabor rançoso: manteiga • Defeitos de textura e sabor: queijo • Perdas de sólidos no soro: queijo (Munro et al.,1984; Santos, 2003)

Impacto da alta CCS e alteração na composição Falta de qualidade e de padronização do produto!! CCS > 800 mil: 1) Desbalanceamento de constituintes: aumenta sódio e cloro e diminui lactose e cálcio = diminuição da firmeza do coágulo 2) Reduz proteína verdadeira do leite: < rendimento industrial (média: 5%)

Impacto da alta CCS e alteração na composição Falta de qualidade e de padronização do produto!!! Autor

Produto

Oliveira et al, 2002

Iogurte natural

Machado et al, 1998

Leite Fermentado

Vianna, 2006

Prato

CCS

(x 1000)

Efeito

> 800

< consistência

> 800

Inibição Lactobacillus acidophilus

> 700

> umidade

2. Patógenos relevantes para saúde humana • Salmonella (infecção) • Staphylococcus aureus (toxinose) • Listeria monocytogenes (infecção) • Campylobacter jejuni (infecção)

Patógeno

Fonte de contaminação

Salmonella

Fezes de animais (habita o trato intestinal bovinos - S. dublin ), água, solo, insetos e superfícies contaminadas

S. aureus

L. monocytogenes

C. jejuni

Sinais clínicos

Prevalência

Agudos : náuseas, vômitos, dores 2 a 4 milhões de casos abdominais, febre. Crônico : artrites. por ano nos EUA Óbitos em pacientes de risco

1995 a 2001: em MG, diversos tipos de náuseas, vômitos e dores Homem é o principal reservatório (nariz, pele, queijos foram abdominais poucas horas após o cabelos); leite, alimentos, superfícies, ar, responsáveis por 23 consumo do alimento contaminado poeira, água surtos, com 600 com a toxina pessoas acometidas e um óbito Solo, forragens, água e ambiente de processamento

diarréia, septicemia, meningite, A incidência global é de encefalite, aborto (38% dos óbitos 2 a 5 casos / milhão de por infecção alimentar nos EUA) habitantes

Principal causador de diarréias em No Brasil é 2,3 a 17% animais são principal reservatório (ruminantes humanos- febre, dor abdominal e de do total dos quadros e aves- carne e carcaça) e água cabeça, náusea. Associado a 2 diarréicos graves doenças neurológicas

++

VACA

++

3. Resíduos de drogas veterinárias no leite

TANQUE

Principal resíduo: Antimicrobianos Prejuízos:

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++

•Problemas na fabricação dos produtos •Enorme problema de saúde pública

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CAMINHÃO ESTOCAGEM PROCESSO PRODUTO

Alergias, anemias, distúrbios intestinais e aumento da resistência microbiana.

3. Resíduos de drogas veterinárias no leite Aumento da resistência microbiana Implicação na segurança do alimento: potencial de bactérias resistentes transferirem resistência a bactérias humanas (consumo de leite e contato direto de profissionais do meio) Ex: Resistência de Staphylococcus sp. à oxacilina está relacionado à resistência por meticilina.

S. aureus causador de infecção em humanos e que é resistente a meticilina exibe resistência a múltiplos antimicrobianos!!! CLSI, 2002

Estratégias para se obter leite de qualidade Para garantir Saúde Animal e Segurança do Alimento: • Implantação de programas de controle de mastite e qualidade do leite: técnicos, extensionistas, indústria, instituições, cooperativas, produtores Permitir a difusão do conhecimento!!! • Incentivo aos produtores (financeiro e produtivo) • Fiscalização adequada para garantir o cumprimento da IN 51 por todos os produtores e indústrias • Maior controle de uso de drogas veterinárias e monitoramento da resistência microbiana • Incentivo ao consumo de produtos de qualidade garantida e não de produtos com menor preço