Pastrama-de-porc3.doc

1

CUPRINS

ARGUMENT…………………………………………………………….3 I. CARACTERIZAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE… 4 I.1. CARNEA DE PORC…………………………………………………………...4 I.2. MATERIILE AUXILIARE……………………………………………………8

II.

SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A PREPARATELOR AFUMATE…………………………………………………………….11

III.

DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE………………………12 III.1. TRANSARE, DEZOSARE SI ALESUL CARNII…………………………12 III.2. PREGATIREA SEMIFABRICATELOR…………………………………..13 III.3. TRATAMENT TERMIC…………………………………………………….17 III.4 DEPOZITAREA PREPARATELOR DIN CARNE………………………..18 III.5. PPARTICULARITATILE PASTRAMEI DE PORC……………………..18

IV.

PASTRAMA DE PORC. PRODUS FINIT…………………………...20 IV.1. CARACTERISTICILE PRODUSULUI…………………………………….20

V.

MASURI DE IGIENA SI N.S.S.M. LA PREP. CARNE………………..21 V.1 MASURI DE IGIENA IN SALILE DE PREPARATE………………………21 V.2. MASURI DE N.S.S.M. LA PREPARATELE DE CARNE………………….22

BIBLIOGRAFIE

2

ARGUMENT

CLASIFICAREA PREPARATELOR DIN CARNE

Preparatele din carne fac parte din grupa produselor din carne. Acestea pot fi la randul sau grupate pe mai multe categorii : - prospaturi ; - semiafumate ; - afumate ; - dietetice ; - specialitati ; - preparate culinare. In lucrarea de fata eu am descris tehnologia de obtinere a preparatelor afumate. In aceasta grupa intra urmatoarele sortimente : - slanina afumata ; - picioare de porc afumate ; - pastrama de porc ; - ciolane afumate ; - costita afumata. Caracteristicile pentru acesta grupa sortimentala sunt : - procesul tehnologic are un pronuntat caracter manual; - denumirea preparatelor, care este asemanatoare portiunilor anatomice prelucrate; - durata de pastrare, care este mare in raport cu alte preparate. In ultima vreme, principiile alimentatiei sanatoase presupune reducerea consumului de carne de porc care este inlocuita cu carnea de pasare . In categoria pincipalelor produse intra pulpe de pui afumate. Afumaturile, in grupul de produse de carne reunite sub denumirea de,,afumaturi’’ se gasesc produsele care sufera ca proces termic in special afumarea rece cat si produsele denumite ,,specialitati’’ acestea provenind din regiunile anatomice cu valoare superioara calitativa. Toate produsele reunite in grupul afumaturi, nu sunt supuse procesului de tocare si umplere in membrane, ci provin din piesele rezultate din transare, fiind apoi supuse procesului de sarare (uscata sau umeda). Dupa conservare se fasoneaza si se leaga cu sfoara, se atarna pe bete si rame metalice urmand sa fie trecute la procesul de afumare rece sau calda, cu fierbere in unele cazuri (muschi tiganesc, piept fiert afumat, kaizer, etc.) 3

Cap. I. CARACTERIZAREA MATERIILOR PRIME, AUXILIARE SI MATERIALE.

I.

1. CARNEA DE PORCINE

In preparatele de carne se utilizeaza ca materie prima: carne de bovine, carne de porcine, carne de ovine, carne de pasari, slanina cruda de porc. Materia prima se selectioneaza calitativ tinand seama de : - calitatea si starea termica ; - conditiile termice de prelucrare corecta a materiei prime. Se utizeaza carnea de porci tineri cu greutatea in viu de 100 – 120 kg. pentru preparatele din carne.Carnea de porc asigura gustul si mareste puterea calorica a produsului finit. Carnea de porc zvantata, refrigerata sau congelata se prezinta impartita in jumatati fara cap, osanza, organe si picioare. Observatie: Nu se utilizeaza carnea de la vierii necastrati sau scroafe gestante datorita mirosului si gustului neplacut. Carnea de porcine se prelucrează din porci pentru taiere care trebuie sa corespunda standardelor si normelor tehnice interne in vigoare după instrucţiunile tehnologice aprobate de organul coordonator al ramuri de producţie, cu respectarea condiţiilor sanitare si sanitar – veterinare Semicaracasa trebuie sa fie fara cap,fara gura si fara extremităţile membranelor de la articulaţiile carpometa-carpiene si transo-metacarpiene. La carne congelata tipul 1 se admite ca piciorul posterior nedetosat , semicarcasa trebuie sa fie fara coada, fara resturi de organe interne fara osânza si fara porţiuni anatomice depreciate sau lipsa. Despicarea in jumătate se face prin secţionarea corpului vertebrelor astfel încât să se deschisă canalul medular pe toată lungimea lui , sa fie scoasă măduva spinării , se admite frângerea coloanei vertebrale care nu depreciază in masa musculara adiacenta. Suprafaţa cărnii trebuie sa fie curata fara cheaguri nemurdărita de conţinutul intestinal sau alte impurităţi;curtată de contuzii sau părţi homogene. Plaga de sângerare trebuie sa fie curăţată fără cheaguri de sânge sau,porţiuni infiltrate de sânge La semicarcasele tip 1 destinate fondului pieţii si consumului colectiv stratul de slănina nu trebuie sa depăşească 5 cm in dreptul vertebrelor dorsale 5-6.

4

I.1. 1 STAREA TERMICA Zvânta carnea răcita in condiţii naturale pana la suprafaţa o pojghiţa uscata. Refrigerare carnea răcita in condiţii care sa asigure in profunzime temperatura de 0-4˚C Congelata carnea răcita la condiţii care sa asigure in profunzime temperatura de maxim -12 ˚C la ciocnire da un sunet clar . PROPRIETĂŢI ORGANOLEPTICE Tabel 1 Starea chimica Aspect

Culoare

Consistenta

Zvântarea si refrigerarea La suprafaţa pelicula uscata in secţiune uşor umeda tendoane, lucioase,elastice si tari. Suprafeţele articulare lucioase lichidul sinovial limpede;ţesutul conjunctiv alb sidefiu si elastic la carnea refrigerata la atingerea cu degetul senzaţia de rece fara a se lipi La suprafaţa pelicula de culoare roz pana la roşu in secţiune culoare caracteristica

Congelata Ca atare

După decongelare

Bloc compact acoperit uneori cu un start subţire de cristale fine asemănătoare cu cristalele de zăpada

Suprafaţa cărnii umeda uneori poate avea o pelicula uscata,in secţiune neteda si umeda la apăsare cu degetul exprima relativ uşor suc opalescent ţesutul conjunctiv fara luciu cu elasticitate micşorata

La suprafaţa culoare normala cu nuanţa mai vie uneori cu nuanţa mai închisa. La locul de atingere cu cuţitul cald, sau cu degetul are o pata de culoare roşie vie.

La suprafaţa culoare roz pana la roşu închis;Ţesutul conjunctiv si grăsimea intervasciculara de culoare roşiatica, sucul de carne opalescent de culoare roşiatica Elasticitate micşorata urmele formate prin apăsare cu degetul revin greu si incomplet

Ferma si elastica Tare prin lovire cu atât la suprafaţa cat obiecte tari de un si in secţiune urmele sunet clar se formează la apăsare cu degetul 5

revine repede. Sucul din carne se obţine greu si este limpede Miros Plăcut caracteristic Caracteristic grăsimi Grăsimea de culoare alba roza, moale la frecare senzaţia de unsuros Caracteristicile măduvei osoase

Caracteristic bulionului

Fara miros Consistenta tare de culoare caracteristica

Umple in întregime canalul mădular al oaselor. Culoarea variabila cu vârsta animalului de la roz gălbui la galben cenuşiu. Elastica oue secţiune cu aspect lucios Limpede aromata la suprafaţa apar steluţe sau unsule de grăsime cu miros si gust plăcut

Plăcut caracteristic Consistenta uşor micşorata culoarea grăsimii internfascilare cu nuanţa roşiatica Uşor dezlipita de peretii canalului medular al oaselor, consistenta micşorata, culoare cu nuanţe rosiatice.

Uşor tulbure aroma mai puţin exprimata decât la corneea zvântata sau refrigerata

PROPRIETĂŢI CHIMICE CARACTERISTICE .

Zvântarea

Refrigerarea

Congelarea

Azot uşor hidrolizabil mg NH3/100g max pH

80

35

35

6,6-6.2

6,6-6.2

Reacţia pentru hidrogen sulfurat Reacţia pentru identificarea amoniacului

Negativ

Negativ

Negativ

Reacţia Kreis

Se admite slab pozitiv

Negativa negativă

negativă

6

Tabel 2 Metoda de analiza SR 9065/7 2007 SR ISO 2917/2007 SR 9065/11 2007 SR 9065/72007 STAS 9065 2007

I.1.2. EXAMENUL CARCASEI:TRICHINELOZA Trichineloza este o nematoza comuna mai multor animale si omului. Este o boala produsa de Trichinela Spiralis. Boala este cunoscuta de mult timp, prezintă răspândire mondiala si ridica probleme ecologice. Trichinela Spiralis este un vierme cu corp inegal calibrat având partea inferioara mai subţire ; are dimensiuni reduse 1,4-1,6mm lungime femela ajungând la 3-4mm. CICLUL BIOLOGIC Traiste in jejun ca adult, iar ca larva in musculatura striata. Ciclul biologic se desfasoara in corpul animalului infestat. Femela elimina larve in peretele intestinului,numărul larvelor in 4-6 saptamani de viata este de 10 000 de larve cu dimensiunile intre 90-100 microni. Larva ajunsa in musculatura intra in acesta , se răsuceşte sub forma de spirala , apoi va fi înconjurata de membrana aparatoare ca o larva închistata , aceasta numindu-se chist trichinelatic. Chistul are forma ovulara ,in interior prezintă o larva spiral foarte rar mai multe larve. Larvele in 48 ore se transforma in adulţi , după copulară masculii mor,iar femelele pătrund in mucoasa intestinului subţire. EPIZOOLOGIE Este o zoonoza cu răspândire peste tot. Peste 18 specii de animale sunt paralizate de Trichinela Spiralis. In mod natural se găsesc la şobolani, şoarece, pisica, lup, urs, jder, dihor, om. DIAGNOSTIC In trichineloza la om se stabileşte pe baza semnelor chimice, a anchetei făcute privind sursa de contaminare si probele de laborator. Pentru certitudine diagnosticului trebuie făcuta o biopsie musculara, reacţia cu oxigen, preparate din larve de Trichinela Spiralis. La animale deoarece manifestările clinice lipsesc, diagnosticul se bazează pe trichineloscop, aceasta facandu-se după sacrificiu. PROFILAXIE Legea sanitar-veterinara 60/1974, modificata prin legea 65/1991.

7

I.

2 MATERII AUXILIARE

In productia de preparate din carne se utilizeaza ca materii auxiliare : - sare comestibila ; - azotat de sodiu sau de potasiu (silitra) ; - azotit de sodiu sau de potasiu ( nitrit) ; - amestec de polifosfati de sodiu ; - zahar ; - condimente ; - sfoara ; - materiale pentru ambalare ( de carton, tabla, material plastic) ; - combustibil (fum) ; - alte materiale auxiliare (apa, gheata). Materialele auxiliare determina gustul, mirosul, conservabilitatea, culoarea si-i asigura individualitaea fiecarui produs, de aceea este foarte importanta receptia calitativa a fiecarui produs ce intra in fabricarea preparatelor de carne .

1. SAREA : La fabricarea preparatelor din carne, sarea este una din materiile auxiliare de baza, datorita proprietatilor ei gustative si asigurarea conservabilitatii. Se utilizeaza sare uruita cu sub 1 0/00 pamant. 2. AZOTATUL DE SODIU ( silitra) SI AZOTITUL DE SODIU SI POTASIU ( nitrit sau silitra rapida) : are scopul de a stabiliza si accentua culoarea rosie a carnii, cat si insusirile antiseptice.

8

3. AMESTECUL DE POLIFOSFATI DE SODIU : se foloseste la fabricarea bradtului din carne rece deoarece mareste stabilitatea la un grad comparabil cu puterea naturala a carnii, cat si insusiri antiseptice. Amestecul de polifosfati de sodiu favorizeaza retinerea sucului celular, ajuta la emulsionarea grasimilor, impiedicand separarea apei de grasime, inlaturand fenomenul de taiere al bradtului, evita pierderile de greutate in procusul de afumare si fierbere deoarece inlatura scurgerea de suc. Polifosfati se folosesc si in cazul utilizarii carnii congelate care are tendinta accentuata de eliminarea sucului celular. 4. ZAHARUL : se utilizeaza la prepararea saramurii pentru unele produse din carne, avand rolul de inhibare a florii microbiene de putrefactie, de imbunatatire a gustului prin eliminarea gustului de sarat. Se utilizeaza numai 2% din greutatea amestecului de sarare. O cantitate prea mare da o culoare cenusie – verzuie carnii conservate. 5. CONDIMENTELE : unt substante de origine vegetale care se folosesc in doze moderate pentru imbunatatirea gustului si mirosului din carne. Amestecul din condi-mente utilizat asigura individualitatea fiecarui produs din carne ; condimentele se prezinta sub forme diferite dupa partile plantelor de la care provin,fructe, muguri de flori, frunze, bulbi, coaja, radacini, fiecare avand forma, gustul si aroma specifica. Proprietatile aromatice si gustative sunt date de uleiurile eterice pe care le contin, de alcooli, esteri, fenoli etc. Condimentele utilizate la productia de preparate din carne sunt : piperul negru, piperul alb,nucsoara, ienibahar, cuisoarele, coriandru, ghimberul, scortisoara, foile de dafin, chimenul, boia de ardei (dulce sau iute), ceapa sau usturoi. Condimentele se pastreaza in incaperi curate, racoroase, uscate, bine aerisite, destinate numai acestui scop. Se pastreaza in ambalaje originale, asezate in stive sau pe rafturi. Condimentele se macina numai in cantitatile necesare pentru faza respecti-va. Cutiile in care se tin condimentele pentru productia zilei trebuie sa fie curate si din material anticoroziv. Ceapa si usturoiul se vor pastra in incaperi curate si uscate. In camera cu condimente nu se vor pastra azotatul si azotitul care sunt higroscopice si absorb usor mirosurile straine. 6. SFOARA : folosita la legarea membranelor umplute cu compozitie si legarea celorlalte preparate de carne inainte de a fi afumate sau fierte este de tipul 2 C pentru legaturi obisnuite si 3F pentru specialitati si salamuri de durata. Se pastreaza in incaperi uscate, curate si asezate pe rafturi. 7. MATERIALE PENTRU AMBALARE : pentru preparatele din carne sunt folosite urmatoarele materiale : hartia pergamentata tip C, imitatia de pergament, mase plastice ( folii sau pahare), folii de staniol, ceolofan, cutii din carton parafinat.

9

8. COMBUSTIBILI TEHNOLOGICI : preparatele de carne se afuma in mod obisnuit cu lemn si rumegus care in timpul arderii degaja caldura si fum in care sunt produse de distilare uscata (aldehida formica, fenoli, crezoli, acid acetic, s.a. ). Importanta cea mai mare o au fenolii si crezolii care dau aroma placuta, imprima culoarea frumoasa de afumatura si imbunatatesc gustul, mirosul si conservabilitatea produsului. Lemnele indicate pentru producerea fumului trebuie sa fie de esenta tare (fag) nu se admit lemnele de rasinoase cu exceptia ienuparului. 9. APA POTABILA SI GHEATA : trebuie sa fie curata, transparantea fara gust sau miros strain si fara bacterii patogene. Sursa de apa ca si gheata artificialia care se folosesc la preparate de carne trebuie sa corespunda intru-totul normelor de apa potabila. Nu se admite folosirea ghetii naturale.

10

Cap. II. SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A PREPARATELOR AFUMATE COASTE, CIOLANE, PIEPT, CEAFA

RACIRE

SARAMURA

INJECTARE CU SARAMURA

MALAXARE

SCURGERE

SFOARA

FASONARE, LEGARE

ZVANTARE

AFUMARE

DEPOZITARE

11

CAP. III DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE DE OBTINERE A PASTRAMEI DE PORC III. 1 TRANSAREA, DEZOSAREA SI ALESUL CARNII Transarea este operatiunea prin care jumatatilor de porc se impart in portiuni anatomice. Transarea se realizeaza pe mese din otel inoxidabil prevazute pe lateral cu blaturi (scanduri de 5 – 6 cm. grosime). Lucratorii vor fi dotati cu cutite mari de transare, cutite pentru dezosare si masate (ustensile pentru ascutit cutitele, satarele). Nivelul de calificare a muncitorului transator asigura randamentul de transare si ales a carnii. Alesul carnii este sortarea carnii pe calitatii, dupa valoarea alimentara luandu-se drept criterii de sortare, cantitatea de tesut conjuctiv. Prin alesul carnii se separa portiuni cum sunt : tendoane, fascii de acoperire, aponevroze, cordoane vasculare si nervoase, cartilagii, se indeparteaza resturile de case si se separa grasimea. Slanina se fasoneaza in bucati dreptunghiulare, cu margini drepte,fara franjuri si se trece la sararea uscata, pentru slanina afumata sau slanina cu boia. Slanina ramasa din fasonare este trecuta la slanina lucru tare pentru mezeluri. Slanina de pe spinare,in cazul in care este trecuta in intregime pentru mezeluri se incadreaza la slanina tare. Pulpa de porc este portiunea cu cea mai larga utilizare in productia de specialitati a pulpei ca atare de tip : sunca presata, jambon afumat cu sau fara os, sau prin dezosarea tip : pastrama de porc, salamuri Poiana, Victoria, salam de vara etc. Carnea pentru pastrama se realizeaza prin dezosarea pulpei, degresarea de excesul de grasime pana la o grosime de 0,5 cm si taierea in felii dreptunghiulare de 400 – 800g. Taierea fileurilor de carne pentru pastrama se va face de-a lungul fibrei musculare. Carnea de porc si slanina provenita de la vieri castrati de cel putin 6 luni in greutate de 120 kg. nu se va folosi la fabricarea specialitatilor, utilizandu-se in intregime la carnea de lucru si slanina pentru preparate si pentru topit.

12

III. 2 PREGATIREA SEMIFABRICATELOR Prin semifabricate se inteleg toate produsele obtinute in urma transarii dezosarii si alesul carnii ce urmeaza a fi folosita in fabricarea preparatelor de carne. Calitatea produselor finite este determinata de modul de pregatire a semifabricatelor, respectiv sortarea, tratarea cu diferite amestecuri de sarare, conservare si maturare in camere frigorifice. Pentru obtinerea unor produse de cea mai buna calitate trebuie cunoscute bine metodele de sarare respectiv sare, azotat de sodiu si de potasiu iar la unele specialitati si zahar. Se foloseste sararea uscata, umeda si sararea mixta. La sararea uscata se foloseste : - metoda maturarii lente cu amestec de sarare tip A ; - metoda maturarii rapide cu amestec de sarare de tip B. Amestecul de sarare tip A este format din 100kg. sare marunta, 0,8 kg. silitra si 0,2 kg. nitrit. Cu acest amestec sararea se face astfel : la 100kg. carne se adauga 2,4 amestec pe timp racoros si 2,7 kg. amestec pe timp calduros. La carnea sangerata sau la carnea de pe capatani la 100 kg. carne se foloseste 3 kg. amestec. Amestecul de sarare tip B este format din 100 kg. sare marunta, 0,5 kg. nitrit. Sararea cu amestec tip. B se face astfel la 100 kg. carne se utilizeaza 2,6 kg. amestec.Amestecul tip A si B se obtine astfel : pentru tip A se ia un kg. sare se amesteca cu 0,8 kg silitra si 0,2 nitrit. Acest amestec se baga intr-un malaxor in miscare peste care se adauga incet pana la 100 kg sareb si se amesteca 5-8 minute. Verificarea omogenitatii se face prin metoda Griess in laborator. Pentru a deosebi sarea in timpul malaxarii se adauga 0,2 kg boia de ardei. Amestecul de sarare se pastreaza in saci de polietilena bagati in saci de hartie in greutate de 20-25 kg. Sacii vor fi bine inchisi, asezati pe gratare in camere uscate. Sacii vor fii marcati cu mentiunea amestec A, amestec B si data realizarii amestecului intrucat trebuie folosite in cel mult 3 luni. Sararea uscata se realizeaza la sararea carnii alese, la sararea pieptului de porc si prelucrarea bradtului. Carnea aleasa si taiata in bucati de 200-300g cantarita se aduce in vasul de sarare ( granduri, tavi, bazine) si se amesteca manual cu amestecul de sarare in cantitate corespunzatoare. 13

Sararea carnii se poate realiza mai eficient cu ajutorul malaxorului dupa care se depoziteaza in tevi sau bazine, in camere frigorifice la +4ºC timp de 3-4 zile in cazul amestecului tip A si 36 ore in cazul amestecului tip B. Carnea sarata se numeste srot. Srotul din carnea de pe capatani se va utiliza dupa 16 ore si nu mai tarziu de 48 ore. Pieptul de porc se sareaza cu amestec de sarare prin frecare prin toate partile. Se aseaza in bazine cu soriciul in jos. Dupa 5-8 zile se restivuieste turnandu-se saramura pana la acoperire. Saramura trebuiue sa aiba concentratia de 18 Be. Durata de sarare este de 15 zile in camere frigorifice la +5 C. Aceasta metoda este cunoscuta ca metoda mixta. Sararea umeda se realizeaza prin imersiune a semifabricatelor in bazine cu saramura in carne si eventual cunfundarea in bazine cu saramura. Compozitia, concentratia saramurii, precum si durata pentru maturare este in functie de tehnologia fiecarui sortiment. Important este cunoasterea prepararii saramurii la care se utilizeaza numai apa potabila la care se adauga amestecul de sarare in cantitatea prevazuta in reteta. Azotatul si azotitul se dizolva in apa la 50°C se amesteca cu saramura apoi se filtreaza prin panze de tifon intercalata cu vata sau prin instalatie de filtrare . Saramura destinata injectarii va fi mai intai fiarta, decantata, racita si filtrata, apoi amestecata cu azotat si azotit. Fierberea saramurii (fara azotat si azotit) se face in cazane de aluminiu, otel inoxidabil sau cazane smaltiute, fierberea se face circa 15 minute. Saramura de injectare va avea temperatura de +4…. +8ºC. Semifabricatele destinate saramurii (sare umeda ) trebuiesc racite la +12 C. Concentratia saramurii se masoara cu areometrul divizat in grade Baume (Be). In saramura de injectie se adauga zahar iar la saramura de acoperire nu se adauga zahar. Cantitatile necesare pentru prepararea saramurilor de diferite concentratii sunt indicate in urmatorul tabel : Concentratia saramurii 14ºBe 15ºBe 16ºBe 17ºBe 18ºBe 19ºBe 20ºBe 21ºBe 22ºBe 23ºBe 24ºBe

Componente utilizate la 100 l apa Sare Azotat Azotit 16,3 0,25 0,15 17,7 o,25 0,15 19,1 0,25 0,15 20,5 0,25 0,15 22 0,25 0,15 23,5 0,25 0,15 25 0,25 0,15 26,7 0,25 0,15 28,2 0,25 0,15 30 0,25 0,15 31,6 0,25 0,15

14

Zahar 0,125 0,125 0,125 0,125 0,125 0,125 0,125 0,125 0,125 0,125 0,125

Sararea prin imersie se utilizeaza pentru oase garf, oase mici etc. Se foloseste saramura de 14-16ºB. In bazine se presara un strat de sare se aseaza semifabricatele si apoi se adauga saramura pana la acoperire. Deasupra se va aseza un gratar de lemn pentru a pastra produsul acoperite cu saramura. Semifabricatele se mentin in camere la +2…. +5ºC timp de 3-6 zile. Fiecare bazin va fi prevazut cu o eticheta cu sortimentul si data introducerii in saramura. Sararea prin injectare in cazul sararii prin injectare cu saramura se face injectarea cu un ac lung de 20 cm si diametrul de 2-3 mm prevazut cu orificii pe lateral. Injectarea se face de-a lungul fibrelor musculare. La pulpa se face circa 7 injectari la muschi 3-4 injectari. Injectarea se face pe cantar pentru a se injecta saramura circa 5-10% din greutatea pulpei. La pulpe se poate efectua injectarea in artera iliaca extrema care se gaseste in dreptul vertebrei lombara, iar la spete se cauta artera auxiliara a carui capat se detaseaza de tesutul muscular. Se poate folosi saramura de 18 ºBe introducandu-se 5-6% din greutatea carnii, sau de 14ºBe introducandu-se 8-10% din greutatea semifabricarului. Dupa saramurare prin injectare,semifabricatele se aduc in bazine cu saramura de acoperire. Slanina pentru afumare recoltata din salile de abator sau salile de transare, fasonare si curatate de ganglioni, infiltratii de sange, contuzii se raceste timp de 16-24 ore la +5ºC. Slanina in momentul sararii trebuie sa fie sub +8ºC in incaperi cu temperatura de minim +8ºC, slanina se freaca cu sare, fiecare bucata de slanina pe toate laturile. Sarea trebuie sa fie sub forma de urluiala cu bobul de cca 2,5mm. Slanina se aseaza in stive, pe gratare de lemn curate, presarate cu un strat de sare. Inaltimea stivei poate fi intre 1,5-2m dupa fiecare rand de slanina se presara sare in strat subtire, se va avea in vedere sa nu ramana goluri intre straturi. Dupa 7-10 zile slanina se restivuieste scuturand sarea veche si sarand din nou fiecare bucata, asezand-o invers. Intre randuri se presara sare ca la stivuire. Durata sararii este de 21 de zile timp in care se fac doua restivuiri. In procesul de sarare se foloseste 8% sare fata de greutatea materiei prime. Sarea rezultata din stivuire nu se mai reutilizeaza in productia de sarare. Slanina sarata se scutura de sare, se zvanta apoi se trece la afumare.

15

AGITATORUL DE SARAMURA

MALAXORUL PENTRU SARAMURA

MASINA DE INJECTAT SARAMURA

16

III.3 TRATAMENTUL TERMIC Fumul utilizat trebuie sa aiba o culoare deschisa asigurata printr-un titraj corespunzator de aer si prin arderea uniforma a rumegusului, care trebuie sa aiba un grad de maruntire de circa 0,75mm. Daca rumegusul este mai marunt arderea este neuniforma. Zvantarea si afumarea calda se realizeaza in boxe de afumare in care se arde rumegusul direct sau in celule de afumare care sunt alimentate cu fum aflat in afara celulei de afumare. Generatorul de fum se incarca cu rumegus, dupa care se da foc asigurand o ardere cotrolata. Fumul este trecut printr-un dus de apa care va retine particulele antrenate din focar. Fumul este reglat in functie de procesul de productie cu ajutorul unui ventilator care asigura admisia de aer. Afumarea rece este utilizata in procesul tehnologic a mezelurilor semiafumate si de durata, precum si pentru produsele grupate sub denumirea de ,,afumaturi’’. Mezelurile semiafumate sunt preparate de carne care se trateaza termic prin afumare calda (hituire), fierbere si apoi afumare rece la temperaturi intre 15-40ºC care dureaza intre 6 si 24 ore sau chiar mai mult. Afumarea rece accentueaza culoarea membranelor ( brun-roscat), gustul usor de afumat si mareste de rezistenta produsului. Durata afumarii reci este determinata de diametrul batoanelor, temperatura de afumare, umiditatea finala a produsului si debitul de fum. Afumarea rece se poate face in boxe de afumare cu ardere directa a rumegusului sau in celule de afumare cu generator de fum. Pentru afumare, produsele vor fi agatate pe bete asezate pe rame metalice.

CELULE DE AFUMARE

17

III.4 DEPOZITAREA PREPARATELOR DE CARNE

Depozitarea preparatelor de carne are in vedere asigurarea conditiilor de calitate organoleptice si microbiologice. Camerele de depozitare vor fi curate cu umiditate redusa, ventilatie buna si lumina putina.Temperatura va fi in functie de sortimentele depozitate astfel prospaturile se vor depozita la 0… +5ºC mezelurile semiafumate si afumaturile la +10…+14ºC. In spatiul de depozitare se va face etichetarea produselor. Etichetarea trebuie sa contina urmatoarele specificatii : - denumirea sau marcarea producatorului ; - denumirea produsuluoi si numarul STAS sau NI ; - data fabricatiei (luna, ziua) ; - viza C. T. C. Controlul calitatii se face de catre persoane specializate atat pentru proprietatile organoleptice cat si pentru proprietatile fizico-chimice. Controlul baceriologic se face de catre laboratorul oficial. Preparatele de carne se livreaza insotite de certificatul de calitate si certificat sanitar veterinar. Transportul se efectueaza cu mijloace de transport amenajate pentru astfel de produse.

III.5 PARTICULARITATI ALE PREPARATELOR AFUMATE

Pastrama de porc este o specialitate realizata din carne de pulpa de porc de pe care s-a indepartat slanina de acoperire si se taie in felii de circa 6-10cm. latime si 4cm. grosime.Conservarea feliilor de pastrama se face prin mentinerea 3 – 4 zile la temperatura de 4 6ºC intr-un amestec de condimente cu sare. Amestecul de condimente si sare poarta numele de bait. Pentru cantitatea de 100 kg de pastrama se foloseste baitul format din : sare 0,600 kg ; usturoi 2,5 kg ; piper 0,350 kg ; boia de ardei 0,600 kg ; zahar 0,150 kg . Se considera terminata conservarea cand in sectiune carnea va avea culoarea rosiatica uniforma. Se leaga cu sfoara, se agata pe bete si se afuma prin hituire la 95 - 100ºC timp de 2 –2 ½ ore, se raceste la 4 – 6 º C timp de 2 – 2 ½ ore, se raceste la 4 – 6 ºC timp de 12 – 16 ore, se depoziteaza la 4 –6 ºC.

18

PASTRAMA DE PORC Reteta: Materii prime- in kg. Carne de porc( din pulpa) Materii auxiliare- in kg. Sare- amestec Usturoi Piper Boia de ardei Zahar Sfoara

100 2,500 2,500 0,350 0,600 0,600 0,150

PROCEDEU DE FABRICATIE Formare bucatilor de pastrama : pulpele de porc, fara rasol (ciolan), se dezoseaza complet, carnea se alege bine de cartilagii si se indeparteaza slanina de acoperire. Apoi se fasoneaza, taindu-se in felii de circa 6-10 cm latime si de 4 cm grosime. Conservarea bucatilor de pastrama Sarea si condimentele macinate se amesteca bine si li se adauga putina apa, formandu-se un bait, prin care se trece fiecare felie de carne in parte. Apoi feliile se aseaza in tavi de aluminiu ( sau in bazin, daca se conserva o cantitate mai mare) si se toarna deasupra amestecul de condimente (baitul) ramas. Astfel pregatita, carnea de porc pentru pastrama se tine la conservat 3-4 zile, in frigorifer, la o temperatura de +4º…+6ºC. Dupa acest timp de conservare, se controleaza daca bucatile de carne au fost suficient de patrunse, pe sectiune carnea trebuie sa aiba culoarea caracteristica rosiatica, uniforma. Nu este permis sa apara pete de culoare cenusie, acestea denota ca produsul nu a fost bine conservat. Afumarea calda Dupa conservare, feliile de carne se pregatesc pentru afumarea calda. In acest scop, se leaga cu sfoara, se agata pe bete si se asaza pe rame in afumatorie. Aici se supun la fum cald (hituire), la o temperatura de 95º …110ºC. timp de 2-2 ½ ore ( pana la coacere). Racirea produsului Dupa hituire, produsul se raceste in frigorifer, la o temperatura de circa +4º…. +6ºc, timp de 12-16 ore. Depozitarea produsului Produsul racit se depoziteaza in frigorifer, in continuare la o temperatura de +4º…. . +6ºC, sau se livreaza imediat.

19

CAP. IV PASTRAMA DE PORC. PRODUS FINIT. CONTROLUL CALITATII

IV.1. CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINIT PROPRIETATI ORGANOLEPTICE  

Forma bucati neregulate de circa 4 cm grosime Aspect exterior suprafata de culoare rosie – bruna deschis, fara pete de mucegai sau mucilagiu  Aspect pe sectiune muschiul de culoare caramizie – roscata, cu straturi subtiri de grasime  Consistenta frageda  Miros si gust placut, picant, caracteristic condimentelor folosite, fara miros sau gust strain PROPRIETATI FIZICO – CHIMICE  

Clorura de sodiu – max. 3% Azotiti NO2 - max. 7mg/100 g produs

PROPRIETATI MICROSCOPICE Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absenti

20

CAP. V MASURI DE IGIENA SI NORME DE SANATATE SI SECURITATE IN MUNCA DIN INDUSTRIA CARNII V. 1. MASURI DE IGIENA IN SALILE DE PRELUCRAREA CARNII SI EPURAREA APELOR Abatoarele si sectiile de prelucrare a carnii sunt unitati de industrie alimentara care necesita conditie speciale de amplasare si igienizare pentru protectia mediului si protectia produselor din carne. Se va avea in vedere din faza de proiectare de locul de amplasare fata de zonele locuite, de sursele de apa potabila, de posibilitatea evacuarii deseurilor si a apelor uzate, toate corelate cu capacitatea de taiere si industrializarea carnii. Unitatea trebuie prevazuta cu boxa de spalare a mijloacelor de transport al carnii si a preparatelor din carne. Mijloacele de transport dupa spalare vor fi obligatoriu dezinfectate cu solutie de soda caustica sau cloramina, dupa care se va clati bine. Sectiile de productie trebuiesc construite astfel incat sa asigure un flux continuu de productie fara sa se produca incrucisarea traseelor intre produsele comestibile cu cele necomestibile a produselor finite cu materia prima, lucratorii vor intra in sectiile de productie numai dupa ce au imbracat echipamentul de productie si echipamentul sanitar, trecand prin grupul social – sanitar. Grupul social – sanitar trebuie sa fie prevazut cu incapere pentru dezbracatul/imbracatul hainelor de oras si alta incapere pentru imbracatul/dezbracatul hainelor de lucru. Cele doua incaperi (vestiare) vor fi separate de grupul sanitar prevazut cu dusuri, spalatoare pentru maini si WC-uri. Pentru asigurarea conditiilor igienice de lucru a spatiilor de productie se va avea in vedere ca peretii si pardoselile sa se realizeze din beton sclivisit, usor lavabil sau gresie antiacida si faianta rezistenta la acizi si solutii alcaline. Gurile de canalizare vor fi dimensionate corespunzator pentru eliminarea rapida a apelor uzate, fiind prevazute cu gratar si clopot pentru impiedicarea venirii mirosurilor urate din canalizare in sectie. Spalarea pardoselii se face obligatorie la terminarea programului de lucru cu apa fierbinte si solutie de soda,apoi se clateste si se elimina excesul de apa cu teul prevazut cu lame de cauciuc. In aceleasi conditii se spala cu furtunul cu apa si in timpul lucrului in special in abatoare pentru inlaturarea sangelui care prin coagulare devine alunecos provocand accidentate de munca. Utilajele, care trebuie sa fie construite din otel inoxidabil, se curata la sfarsitul programului de lucru prin desfacerea pieselor demontabile, degresarea cu solutii alcaline, clatirea si dezinfectia acestora, apoi iar clatirea cu apa potabila.

21

Fiecare sala de lucru va fi prevazuta cu guri de apa arteziene pentru baut, chiuvete cu apa calda si rece dotate cu sapun lichid pentru spalarea mainilor si sterilizatoare pentru cutite si ascutitor de cutite. Apa destinata proceselor tehnologice, spalarii utilajelor, pardoselilor trebuie sa fie obligatoriu APA POTABILA. Norma de consum pentru spalarea spatiilor sunt minim 6 l/m² in salile de taiere si mataraie si de 3 l/m² in sectiile de prelucrarea carnii. Conductele de apa industriala nu vor fi trecute prin salile de productie. Apele uzate ce se evacueaza prin conductele de canalizare vor fi trecute obligatoriu prin separatoare de grasime. Aceste separatoare de grasime vor avea guri de vizitare pentru colectarea grasimii.

V.2. NORME SPECIFICE DE SANATATE SI SECURITATE IN MUNCA PENTRU PRODUSELE DIN CARNE 1. Transportul carnii de la autovehicule la sectiile de lucru sau frigorifer se va face pe linii aeriene sau carucioare, inlaturandu-se pe cat posibil, transporturile manuale. 2. Operatiile de transare, dezosare si ales, se vor efectua pe mese speciale din tabla inox sau galvanizata, cu blaturi de lemn de fag sau material plastic special, late de circa 30 cm. 3. Transarea carnii de bovine si porcine se va face cu ajutorul fierastraului electric si a cutitului, respectandu-se Normele de protectie a muncii. 4. Inainte de inceperea lucrului se va pregati locul de munca pentru aducerea carcaselor si a ambalajelor in mod ritmic, fara aglomerari. 5. Pentru prevenirea accidentelor prin taiere, salariatii vor fi dotati si vor purta in mod obligatoriu echipament de protectie la maini, antebrat si abdomen. 6. Afumatoriile vor fi prevazute cu instalatie de ventilatie, iluminat de 24V si lampi portative. 7. La turnurile de afumare (pe verticala) trebuie sa fie respectate urmatoarele : - segmentul de legatura intre turnul mobil si linia fixa va fi rabatabila si nu detasabila ; - interblocarea functionarii turnului cu ambele usi deschise ; - montarea unui sistem de avertizare optic si acustic intre cele doua niveluri. 8.Cazanele de fiert, cu pereti dubli, vor fi prevazute cu armaturi de siguranta si aparate de masura care vor fi supuse periodic controlului. Cazanele duplex vor fi exploatate cu respectarea stricta a prescriptiilor tehnice I. S. C. I. R. in vigoare. 9.Sectia de fiebere va fi prevazuta cu instalatii de ventilatie mecanica si dezagregare a cetii. 10. Transportul preparatelor si a conservelor in interiorul intreprinderii se va face pe carucioare destinate acestui scop.

22

BIBLIOGRAFIE

1) PROF DR. ING CONSTANTIN BANU CONF DR. ING ALEXE PETRU Şef de lucrare VIZIREANU CAMELIA -

PROCESAREA INDUSTRIALĂ A CĂRNII, Editura Tehnică Bucureşti

2) ***

INSTRUCŢIUNI TEHNOLOGICE PENTRU FABRICAREAPREPARATELOR DIN CARNE nr. 1200/1971

3) ***

COLECŢIE DE STANDARDE PENTRU

INDUSTRIA DE MORĂRIT ŞI PANIFICAŢIE 4) CARMEN PĂUNESCU - LUCRĂRI APLICATIVE LA MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ EDITURA ASE BUCUREŞTI

23

24