Paper De Taller De La Elaboracion De Quesos..pptx

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL CURSO: TALLER DE PRACTICAS DOCENTE: DR. COLOMA PAXI, ALEJANDRO

INTEGRANTES:  ALBERTO MAMANCHURA, GRISELA  MEDINA VASQUEZ, GREGORIO JOEL  MITA CHURQUI ULRICH  QUISPE GUTIERRES YANETH ROSMERI

ELABORACIÓN DE QUESO MOZZARELLA

INTRODUCCIÓN

• Por la naturaleza perecedera de la leche, la elaboración de quesos constituye una forma de aprovechar las propiedades nutricionales de la misma. El queso como tal, es el producto de la coagulación de la proteína presente en la leche, a través de procesos térmicos, ácidos o enzimáticos.

 Según, Meyer (1988) Queso Mozzarella se obtiene por hilado de una masa acidificada (producto intermedio obtenido por coagulación de la leche por medio de cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas), complementada o no por la acción de bacterias lácticas específicas.  Según, Engineering (1990) se le conoce como un queso fibroso, se estira y derrite al hornearlo. Este producto tiene una vida adecuada, se presta a técnicas modernas de empaque y comercialización, se hace bajo mejores condiciones higiénicas y tiene excelentes características de calidad para usarlo en pizzas, sándwiches y platos calientes.

OBJETIVO El elaborar Queso Mozzarella con adición de HOT DOG, jamón y orejano

MATERIALES Y METODOS. EQUIPOS Y MATERIALES.

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Estufa. Selladora. Refrigerador. Bureta o pipeta. Termómetro. Reloj. Lira o cuchillo. Recipiente para la leche ácida. Recipiente para la leche fresca. Filtro. Agitador. Erlenmeyer o recipiente de vidrio transparente. Recipiente para el suero. Bolsas plásticas. Calendario. Cuadros de registro y control.

DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION DEL QUESO MOZZARELLA. Recepción de la materia prima La leche fresca que se recepciona en la microplanta, recibe un control de acidez y densidad para ver si está dentro de los parámetros de  aceptación. La leche proveniente del ordeño de la tarde es: filtrada, pesada y mezclada con agua oxigenada para su conservación por  12 horas según la dosis. Pasteurización Consiste  en  calentar  la  leche  por  debajo  de  su  punto  de  ebullición,  pero  a  una  temperatura  suficiente  para  eliminar  bacterias  y  microorganismos  patógenos.  La  temperatura  mí-  nima  de  pasteurización  oscila  entre  los  63°C  por  30  min  ó  75°C  por  15  min.  Normalmente calentamos hasta 82°C para evitar la contaminación del queso por microorganismos. Adición del cultivo

Adicionamos el 0.05% de cultivo de Estreptococcus lactis, con la finalidad de obtener las características esenciales del  queso mozarella. Se adiciona el cultivo moviendo constantemente la leche a 82°C, que es la temperatura óptima. Adición del cuajo Al adicionar el cuajo se obtiene formación de coágulos para la regulación parcial del proceso de desuerado por acción  del  coagulante;  agregado  a  la  leche  se  produce  una  precipitación  casi  inmediata  de  toda  la  proteína  con  la  cual  se  incorpora la mayor parte de la grasa, lo cual constituye la cuajada.

Primer corte de la cuajada: Consiste en separar coágulos formados y el suero se corta con una lira o un marco con hilos a un distancia de 1.75 cm. Luego la masa se deja reposar durante 15 minutos removiéndola 3 veces. Desuerado: Sacamos todo el suero posible sin remover la cuajada para evitar pérdida de sólidos, la temperatura debe mantenerse constante a 82°C. Segundo corte de la cuaja: Cuando el cuajo tiene un pH de 5.3, se cortan en cubos pequeños de 1.5 cm, luego estos se enjuagan sumergiéndolos en agua fría por 15 minutos, después se deja escurrir el agua. Moldeado: Cuando la temperatura de la cuajada alcanza 58°C, se reúnen los trozos agitando la masa con una espátula o un agitador mecánico. Así se sigue amasando y estirando la masa hasta que se forme una masa plástica. Baño en agua fría: Una vez formado la masa en los moldes, estos se sumergen en agua fría con la finalidad de enfriarla y que tomen forma del molde. Baño en agua fría: Una vez formado la masa en los moldes, estos se sumergen en agua fría con la finalidad de enfriarla y que tomen forma del molde Salmuerado: Los moldes una vez enfriados, se sumergen en salmuera al 23% del volumen de agua por espacio de 4 horas. Empaquetado: Una vez retirado de los moldes se procede al empaquetado en bolsas de polietileno y se pesa para determinar el costo y rendimiento. Conservación en frío: El producto ya empaquetado es recomendable mantener en refrigeración hasta el

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE QUESO MOZARELLA.

BALANCE DE MATERIA

BALANCE DE MATERIA

BALANCE DE MATERIA

BALANCE DE MATERIA

BALANCE DE ENERGÍA

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RESULTADO Las características organolépticas del queso mozzarella con adición de salchicha, jamón y orégano tiene:  Sabor el producto elaborado comparte la característica de ser agradable ya que tiene una mezcla de sabores de los ingredientes añadidos al momento de la cocción .  Color del queso mozzarella con los ingredientes utilizados son llamativos para la presentación el cual también tiene aceptación, teniendo una forma general agradables para el consumidor.  Textura el queso mozzarella con los ingredientes añadidos tiene una elasticidad aceptable.

DISCUSION  En la evaluación organoléptica se tuvo una mayor aceptación en cuanto a color, según Arciniega, A. (2010), nos dice que el queso mozzarella es un queso blanco amarillento que ofrece poco sabor en comparación a los quesos que nosotros estamos acostumbrados, pero tiene una textura suave y agradable.  Su olor característico hacen de la mozzarella un ingrediente ideal para combinar en muchas elaboraciones culinarias en este caso con los ingredientes de la pizza y  Según Bernal, P. (1999), nos indica que es muy usado para la fabricación de pizzas el cual debe tener una elasticidad de 15cm suficiente para estirar luego romperse, cuando esta casi seco y en ensaladas, se acostumbra a preferir la mozzarella fresca, en forma de queso lechoso de pasta blanda. Por lo que el queso elaborado es un producto genuino, original, que presenta una forma original y fácil de consumir.