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PROCESO DE ELABORACION DE LA MARGARINA La margarina es una emulsión de agua en grasa, empleada como sustituto de la mantequilla según la idea de su inventor, un farmacéutico francés llamado MègeMouriés en 1870, como respuesta a un encargo de Napoleón III para encontrar un sustituto económico e igualmente nutritivo de la mantequilla.

1. COMPOSICION DE LA MARAGARINA En un principio la margarina se preparó a partir de sebo de buey o carnero que al fundir y mezclar con agua daba la óleo-margarina. A partir de 1930, fecha en que aparecieron industrialmente los aceites hidrogenados, empezaron a utilizarse estos aceites vegetales endurecidos por hidrogenación. Hoy día se utilizan aceites vegetales endurecidos por el proceso llamado hidrogenación. La margarina consta esencialmente de tres materias primas: 

GRASAS Aproximadamente un 82% son grasas de diferente origen, si son mezclas con grasas de origen animal tendremos las "margarinas mixtas" elaboradas con grasas animales como manteca, sebo, y aceites marinos y si tienen aceites vegetales tendremos las "margarinas vegetales" generalmente aceites de girasol y maíz, unas terceras que sólo indican aceites y grasas vegetales, lo que puede causar confusión debido a que generalmente son aceites ricos en grasas saturadas, coco (92%), palma (49%) y palmiste (81%), que son todavía más perjudiciales que la mantequilla con un 60% de grasas saturadas. Los aceites vegetales utilizados son muy variados: cacahuete, coco, girasol, maíz, etc. generalmente sometidos al proceso de hidrogenación, que consiste en la introducción de átomos de hidrógeno en los dobles enlaces, con esto saturamos los ácidos grasos y elevamos su punto de fusión, es decir endurecemos el aceite.

Figura 1: Cerdo de manteca – Grasa de origen animal

Figura 2: Grasa de origen vegetal

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AGUA En una proporción del 16-18%. En las fórmulas primitivas figuraba la leche en este apartado, la utilización actual de sueros de leche, con un contenido muy bajo en nutrientes no permite tal denominación.

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ADITIVOS Para obtener la emulsión se mezclan las grasas con el agua, hasta obtener un producto de consistencia y aspecto similar a la mantequilla. Para ello necesitamos una serie de aditivos: o Emulsionante: por ser una emulsión necesitamos una sustancia que favorezca la unión de los dos componentes impidiendo su separación, se utiliza la "lecitina" obtenida de la soja. Esta lecitina también está presente en el huevo, es el emulsionante natural para preparar la mayonesa. o Espesante: es preciso añadir sustancias de este tipo, para que la emulsión no se rompa sobre todo en épocas calurosas. o Conservador: para impedir el crecimiento de microorganismos. o Colorantes: pueden ser naturales o artificiales. (Carotenos y xantofilas). o Aromas: normalmente se añaden sustancias del tipo de diacetilo para imitar el sabor de la mantequilla. Todos estos aditivos están permitidos y se añaden en las cantidades mínimas para conseguir el efecto deseado. El comercio de la margarina está intervenido por el Estado, para impedir la falsificación de la mantequilla; incluso se obliga a añadir almidón para "marcar" la margarina. Este componente tiene un análisis muy sencillo y fácilmente puede comprobarse si una mantequilla ha sido adulterada.

2. TIPOS DE MARGARINAS     

Existen sensibles diferencias según la marca comercial y el porcentaje de grasa: Margarina: 80% de materia grasa. Margarina tres cuartos: contienen entre un 60% y un 62% de grasa. Materia grasa para untar con un porcentaje de materia grasa de un 42 a un 55% aproximadamente. Margarinas o materia grasa para untar enriquecidas en vitaminas (A, D, E, B2), minerales (calcio), fibra y fitosteroles.

3. VALOR NUTRITIVO La margarina es una excelente fuente de vitaminas A y E. Además, generalmente se les añaden más vitaminas (A, D, E y B2 o riboflavina, esta última abundante en la levadura, el hígado y los lácteos). Algunas marcas añaden polvo de suero de leche y otra leche desnatada, para sustituir en parte al agua. En las menos calóricas, por su mayor contenido de agua es común el empleo de gelatina (proteína que estabiliza la emulsión de aceite y agua). Otras más novedosas añaden fibra soluble o fitosteroles (contribuyen a reducir el llamado mal colesterol -LDL-c) o sales cálcicas (para enriquecer la margarina en calcio), etc.

GRAFICO 1: Clasificación de vitaminas

Tipo de margarina

%MG

Valor calórico por 100 g

AGS(g)

AGM(g)

AGP(g)

AG trans(g)

Margarina Margarina 3/4 Grasa para untar

80% 60% 42%

717 550 371

25-30 30 30-35

50-55 25-30 30

20 40-45 35

0.8 08-15 <5

Tabla 1 - Composición nutritiva promedio (por 100 gramos de porción comestible) AGS = Acidos grasos saturados / AGM = Acidos grasos monoinsaturados / AGP = Acidos grasos poliinsaturados

4. VENTAJAS E INCONVENIENTES DE SU CONSUMO Aceites y grasas de origen vegetal constituyen la materia prima de las margarinas. Los aceites de maíz, oliva, girasol... tienen gran cantidad de ácidos grasos insaturados (más saludables que los saturados), como el oleico y el linoléico; este último es un ácido graso esencial (no puede ser sintetizado por nuestro organismo y debemos incluirlo necesariamente en nuestra dieta). El de soja contiene mucho ácido linolénico, otra grasa insaturada esencial. Las margarinas tienen también grasas saturadas, pero menos que la mantequilla y no contienen colesterol. Las más adecuadas son aquellas que contienen en menor proporción grasas "trans" e hidrogenadas. Por su contenido calórico, deben consumirla con moderación aquellas personas que siguen regímenes para perder peso y quienes deben de llevar a cabo una dieta con restricción de grasas. La margarina rica en fitosteroles está indicada para las personas con problemas de colesterol alto en la sangre.

5. CONSERVACIÓN Las margarinas son productos de vida limitada, aproximadamente unos seis meses. Necesita la misma conservación que la mantequilla, en lugares frescos y secos, en ausencia de luz. El correcto modo de trabajar con una margarina es a una temperatura aproximada de 20ºC, lográndose con ello el mejor rendimiento. Si tenemos la margarina en nevera, deberemos sacarla con antelación para que suba la temperatura en todo el bloque. Si es imprescindible atemperarlas rápidamente lo mejor es golpearlas contra la mesa o con un rodillo vigorosamente hasta que sea maleable. Ponerlas al calor para atemperarlas rápidamente, es contraproducente, ya que se producen condiciones que pueden originar la formación de mohos.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA MARGARINA Antes de describir el proceso de la margarina, es importante conocer su definición, ya que se tiende confundir a con una mantequilla: La margarina es una emulsión liquida o plástica, usualmente del tipo agua-aceite, obtenida principalmente a partir de grasas y aceites que no proceden de la leche. La mayoría de las materias primas se obtienen de mataderos (grasas animales) y de las semillas oleaginosas.

a) Descripción del proceso Primero se empieza con una transformación de las materias primas. Para tal propósito se somete a una refinación física o química, debido a que las materias primas poseen elevados defectos como son: elevada acidez, olores desagradables, coloración excesiva, etc. La refinación empieza con un pretratamiento donde la palma cruda es desgomada y preblanqueada para terminar con una desodorización. Luego se hace un fraccionamiento en donde se da como resultados dos productos: la estearina y la oleína, materias primas esenciales para la producción de la margarina. La refinación química trabaja con diferentes materias primas: sebo, ajonjolí, soya y palmiste. Todas estas materias primas deben pasar por diferentes etapas: neutralización, blanqueo y desodorización. Una vez refinada la materia prima, se lleva a un proceso de hidrogenación, donde se obtiene un producto de mejor calidad ya que se elimina el olor, el color y el sabor, aumentando la conservación de dicho producto. En general son cinco procesos básicos en la producción de margarina: pretratamiento, refinación física o química, fraccionamiento e hidrogenación. b) Proceso de pretratamiento La palma cruda llega caliente (serpentines) al desgomador-neutralizador y se inicia el calentamiento, luego se adiciona ácido cítrico y fosfórico, lo que permite que el aceite se clarifique por sedimentación. Luego se realiza una adsorción con tierra diátomaceas y luego se filtra. c) Refinación física Este proceso elimina las impurezas y productos volátiles a los aceites y las grasas. Esta se identifica como la refinación alcalina.

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Neutralización: allí se eliminan los ácidos grasos añadiendo soda cáustica y sal por agitación. Blanqueo: primero se adiciona calor para evaporar el agua presente. Luego se adiciona tierra de diátomaceas por agitación y se aumenta la temperatura. Al final se realiza una filtración. Desodorización: aquí se destila por arrastre de vapor, las sustancias odoríferas y sustancias causantes de mal olor.

d) Refinación química Se realiza en seco o en fase aceite (sin solventes). El aceite se lleva a un madurador en donde el aceite alcanza las condiciones óptimas de cristalización bajo el control de la agitación y la disminución de temperatura. El aceite cristalizado (20-25ºC) se bombea a unos filtros prensa donde se separa la fracción liquida (estearina) de la fracción sólida (oleína). e) Fraccionamiento Esta se aplica a las grasas y aceites refinados, con el fin de subir el punto de fusión y mejorar la conservación (sabor, olor y calor), por la conversión de varios radicales no saturados de glicéridos grasos en glicéridos de mayor saturación. El aceite caliente se lleva a un reactor que contiene un catalizador de Níquel pulverizado. Cuando la temperatura empieza a aumentar (150-160ºC), se inyecta hidrogeno con una presión de 15 psi (valor óptimo para obtener un mayor punto de fusión), luego se filtra para separar el aceite del catalizador. f) Proceso de hidrogenación Aquí se mezclan las sustancias grasas (estearina, palma refinada, palma hidrogenada, palmiste, sebo y ajonjolí), obtenidos en los procesos anteriores con una solución acuosa compuesta por: agua, leche, sal, edulcolorantes alimenticios (sacarosa, fructuosa) y emulcificantes. La margarina debe contener + 84% de las sustancias grasas y + el 15 % de la solución acuosa. Después del mezclado, el producto se bombea a un intercambiador con el fin de darle la consistencia óptima de solidificación. Luego pasa a las unidades de enfriamiento y texturización para lograr el tamaño adecuado del cristal. Luego se recoge el producto en cubas y pasa a la maquina empacadora para su almacenamiento.

g) Producción de margarina La mayoría de los equipos utilizados en el proceso son de acero inoxidable ya que este metal combinado con las lecitinas y proteínas, favorecen la solubilización de los glóbulos grasos.

Grafico 2 : Diagrama de bloques

Grafico 3 : Diagrama de bloques

h) Envasado

Figura 2: Margarina Swis

Figura 3: Mantequilla Gloria

Figura 4: Margarina “La Danesa”

Figura 5: Margarina “Tottus”