Marco Teorico Apio En Salmuera.docx

MARCO TEORICO. Apio común (apium graveolens var. dulce) 3.1. Características de la especie Es una especie de clima templado-frío originaria de la Cuenca del Mediterráneo; sus antecesores silvestres se encuentran en zonas bajas y pantanosas, lo que explicaría su alto requerimiento hídrico. Es una planta herbácea bianual, posee una raíz pivotante que en condiciones adecuadas puede alcanzar unos 60 cm de profundidad con un abundante sistema radical secundario, adventicio y superficial. El tallo es un eje corto del que salen una roseta de hojas que poseen un pecíolo carnoso con la base en forma de cuña. Tiene hojas pinnadas partidas, los frutos son diaquenios y comercialmente son considerados semillas. El peso de 1000 semillas de apio es aproximadamente de 0.5 g. Las flores son blancas o violetas según la variedad. Es de polinización cruzada, aunque no es auto incompatible, se debe a un desfasaje entre la maduración del polen y la receptividad de los estigmas. Tiene propiedades diuréticas, conferidas especialmente por su riqueza en aceites esenciales; además propiedades carminativas y depurativas de la sangre porque ayuda a eliminar toxinas. Posee un glucósido, apiña, y un aceite esencial que le da el sabor, compuesto por apiol y limoneno. Ayuda a combatir infecciones de los riñones, provocadas por virus ó bacterias y a disminuir el colesterol, favoreciendo al sistema circulatorio. (Benedetto, 2005) Cuadro 1. Composición de apio crudo.

Fuente: Benedetto, (2005)

Se consume tanto crudo como hervido, deshidratado en sopa, corazones y pencas en conserva y como condimento (sal de apio). Según el Censo de Actividades Agrícolas Alternativas de Entre Ríos (2001), en la provincia se cultivan aproximadamente 0.6 has bajo cubierta y 0.2 has a campo. En el país la producción se concentra en Santa Fe, Rosario y La Plata. Se destinan 750 has al cultivo y la producción es de 41.000 ton alcanzando rendimientos de 55 ton/ha. (Benedetto, 2005) 3.2. Almacenamiento El apio se debe colocar siempre bajo la sombra, en lugares frescos y protegidos del sol (dejarlo en el campo el menor tiempo posible). Si se cuenta con las facilidades, la temperatura ideal para el manejo y almacenamiento del apio es entre O y 5 °C con 98-100% HR, condiciones a las cuales la vida útil del producto se puede prolongar por 2 semanas o más (Cuadro 5). Si no se cuenta con tales facilidades, se recomienda mantenerlo en lugares frescos, protegerlo durante el transporte de la incidencia directa del sol, preferiblemente con cierta circulación de aire entre el producto, para que la temperatura del producto no suba mucho y se mantenga mejor la calidad del mismo. (Benedetto, 2005) Cuadro 2. Recomendaciones para almacenamiento de apio

3.3. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Métodos Físicos: Incluyen los tratamientos térmicos, la deshidratación y la congelación. *Esterilización: Es el tratamiento del producto enlatado a elevadas temperaturas durante el tiempo necesario para volverlo estéril. Este tratamiento se realiza en la autoclave a una temperatura de115-13 °C durante 15-30 min. El tratamiento depende de la contaminación inicial y de la acidez del producto. (Badui, 2006) Congelación: La congelación bloquea la actividad enzimática y el desarrollo de los microorganismos. Este proceso de congelación mantiene su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico. La congelación provoca

la transformación del agua contenida en las hortalizas, en cristales de hielo, se utiliza una temperatura de -18 °C en cuanto a la máxima cristalización. La congelación puede ser de dos tipos. - La congelación lenta que ocurre de 3 a 72 hrs.- La congelación rápida que ocurre de 30 min o menos. (Badui, 2006) *Deshidratación: También llamado el secado de hortalizas que consiste en eliminar la mayoría del agua contenida en ellas. Eliminando una parte del agua, el desarrollo de los microorganismos se bloquea. La Cantidad de agua que se debe eliminar depende del producto. La humedad residual que asegura una buena conservación es de un 4 % para las hortalizas. Existen tres métodos de deshidratación:1) El secado natural2) La deshidratación con calor artificial3) Deshidratación congelada (Badui, 2006) Métodos químicos: La presencia de cierta sustancia provoca la conservación contra microorganismos putrefactivos. Este tipo de conservación se obtiene agregando hortalizas sustancias como alcohol, azúcar, sal y ácido. En este caso ciertas clases de microorganismos forman ácido láctico o alcohol, que protegen el producto fermentado contra la putrefacción. (Matissek, 1998) Conservación por sal: Las bacterias, levaduras y mohos no pueden saturarse en una solución saturada de sal, una solución está saturada cuando contiene26.56% de NaCl. Las hortalizas se conservan sumergiéndolas en una salmuera concentrada. La conservación por la sal afecta el color y ablanda la textura de la hortaliza. Para la disminución de estos efectos, las hortalizas se someten a una salmuera con una concentración entre el 15 y 20 %conservada así, la hortaliza se puede almacenar hasta un año. El desalado consiste en sumergir el producto escurrido en agua para reducir la concentración de sal en el producto hasta un 5%. (Matissek, 1998) *Conservación por ácido: En un medio ácido, la mayoría de los microorganismos no pueden crecer y son menos resistentes al calor. A los productos de base de hortalizas como las salsas encurtidos se les añade vinagre. La efectividad del ácido disminuye si la concentración baja a menos de 3.5%. La acidez final de los encurtidos debe ser superior al 2.5%, esto implica que el líquido relleno debe ser alrededor del 6%. (Matissek, 1998) *Conservación por fermentación: En la fermentación láctica se aprovechan ciertas clases de bacterias que transforman el azúcar en ácido láctico. La formación del ácido láctico sigue hasta conseguir una concentración de 1.5%. Al llegar a esta acidez los microorganismos empiezan a extinguirse. La sal se utiliza en la fermentación láctica como regulador del proceso microbiológico En las concentraciones moderadas, la sal limita el crecimiento de organismos putrefactos y a la vez favorece la fermentación. (Matissek, 1998)

Bibliografía Badui, S. (2006). Quimica de los alimentos. Mexico: Pearson. Benedetto, A. (2005). manejo de cultivos hortículas. Buenos Aires- Argentina.: Orientacion Gráfica. Matissek, R. (1998). Analisis de los alimentos, fundamentos, metodos y aplicaciones. ZaragozaEspaña.: Acribia.