Orlep 8.docx

Laporan Praktikum Analisis Organoleptik Tim Penyaji : Kelompok 8

Hari/Tanggal : Jumat, 12 April 2019 PJ Dosen : Rianti Dyah Hapsari STP., MSc. As. Dosen : Aqila Nur L. A.Md.

UJI SKALAR [UJI PERBANDINGAN PASANGAN DAN UJI PERBANDINGAN JAMAK] Kelompok 8 / AP-2

Olive Afifah Azzahra Muhammed Arsy Ezzytya Prasetyo Alifa Hana Zanadita

J3E118073 J3E218174 J3E218204

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN SEKOLAH VOKASI INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2019

BAB 1 PENDAHULUAN 1.2 Latar Belakang Uji pembedaan ini efektif digunakan untuk mengetahui kualitas suatu produk. Dimana hasil data panelis kemudian ditabulasikan dan dibandingkan denga tabel F (Rao dan Swarupchad, 2009). 1.2 Tujuan

BAB 2 METODOLOGI 2.1 Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah 4 lusin piring kecil melamin, 1 lusin gelas besar dan pisau. Bahan yang diperlukan adalah biskuit cream crackers dengan dua jenis merk, wafer rasa coklat dengan 5 jenis merk dan 1 galon air minum. 2.2 Prosedur Kerja 2.2.1 Uji Perbandingan Pasangan Dua jenis Cream Crackers disiapkan dan dipotong dengan ukuran yang seragamdan pilih satu cream crackers untuk dijadikan pembanding

2.2.1.1 Penyajian Contoh Uji Perbandingan Pasangan

2.2.2 Uji Perbandingan Jamak

Disiapkan 5 wafer dengan merk berbeda dan dipotong dengan ukuran yang seragam

P Tango

073/548 Selamat

861/168 Briko

2.2.2.1 Penyajian Contoh Uji Perbandingan Jamak

491/239 Nabati

723/754 Khong Guan

BAB 3 HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 Hasil 3.1.1 Rekapitulasi Data Uji Perbandingan Pasangan dan Uji Perbandingan Jamak

Tabel 1 Rekapitulasi Data Uji Perbandingan Pasangan dan Uji Perbandingan Jamak

3.1.2 Uji Perbandingan Pasangan

Uji Perbandingan Pasangan

4 3 2 1

0 -1 -2 -3

Rasa

Kerenyahan

Grafik 1 Perbandingan pasangan terhadap Rasa, dan Kerenyahan Cream

Crackers “Khong Guan” dan Cream Crackers “Roma” sebagai Pembanding. 3.1.3 Uji Perbandingan Jamak 3.1.3.1 Wafer Selamat

Grafik Wafer Selamat

4 3 2 1 0 -1 -2 -3

Rasa

Kerenyahan

Grafik 2 Perbandingan Jamak terhadap Rasa, dan Kerenyahan Wafer Coklat “Selamat” dengan Wafer Coklat “Tango” sebagai Pembanding 3.1.2.2 Wafer Briko

4

Grafik Wafer Briko

3 2 1 0 -1 -2 Rasa

-3

Kerenyahan

Grafik 3 Perbandingan Jamak terhadap Rasa, dan Kerenyahan Wafer Coklat “Briko” dengan Wafer Coklat “Tango” sebagai Pembanding 3.1.2.3 Wafer Nabati

4

Grafik Wafer Nabati

3

2 1 0 -1 -2 -3 -4

Rasa

Kerenyahan

Grafik 4 Perbandingan Jamak terhadap Rasa, dan Kerenyahan Wafer Coklat “Nabati” dengan Wafer Coklat “Tango” sebagai Pembanding 3.1.2.4 Wafer Khong Guan

Grafik Wafer Khong Ghuan

4 3 2 1 0 -1 -2 -3 -4

Rasa

Kerenyahan

Grafik 5 Perbandingan Jamak terhadap Rasa, dan Kerenyahan Wafer Coklat “Khong Guan” dengan Wafer Coklat “Tango” sebagai Pembanding 3.2 Pembahasan 3.2.1 Uji Perbandingan Pasangan Uji pembedaan pasangan yang juga disebut dengan paired comperation, paired test atau comparation merupakan uji yang sederhana dan berfungsi untuk menilai ada tidaknya perbedaan antara dua macam produk. Pada uji perbandingan pasangan, contoh pembanding dinilai oleh panelis dengan cara memberikan skor pada contoh uji. Panelis disediakan satu contoh uji (Cream Crackers Khong Guan) dan satu contoh pembanding (Cream Crackers Roma), kemudian panelis diminta untuk membandingkan dengan cara memberi tanda centang () pada kriteria penilaian. Dimana tiap nomor menyatakan skala tertentu, yaitu sangat lebih [+3], lebih [+2], agak lebih [+1], tidak berbeda [0], agak kurang [-1], kurang [-2], dan sangat kurang [-3]. 3.2.1.1 Uji Perbandingan Pasangan Rasa Cream Crackers Pada uji perbandingan pasangan rasa, panelis diminta untuk membandingkan rasa contoh uji dengan contoh pembanding. Panelis disediakan satu contoh pembanding dan satu contoh uji. Panelis terlebih dahulu menginderakan rasa dari contoh pembanding, kemudian menginderakan rasa dari contoh uji. Selanjutnya panelis diminta untuk membandingkan rasa dengan cara memberi tanda centang () pada kriteria penilaian. Hasil pengujian berdasarkan tabel 1, Dari 28 panelis diperoleh penilaian rasa contoh uji (Khong Guan) terhadap contoh pembanding (Roma) dengan total skor 12 dan rata-rata penilaian 0,43. Rata-rata penilaian berada di atas skala kriteria tidak berbeda

[0] dan mendekati atau berada di bawah skala kriteria agak lebih enak [+1] sehingga dapat dikatakan bahwa rasa contoh uji (Khong Guan) memiliki mutu dan kualitas rasa yang agak lebih enak dibandingkan dengan contoh pembanding (Roma). Berdasarkan tabel 1, didapat Modus atau penilaian yang sering muncul adalah angka -1 yang menyatakan agak kurang enak. Sehingga dapat disimpulkan berdasarkan penilaian yang sering muncul bahwa rasa contoh uji (Khong Guan) memiliki mutu dan kualitas rasa yang agak kurang enak dibandingkan dengan contoh pembanding (Roma). 3.2.1.2 Uji Perbandingan Pasangan Kerenyahan Cream Crackers Pada uji perbandingan pasangan kerenyahan, panelis diminta untuk membandingkan kerenyahan contoh uji dengan contoh pembanding. Panelis disediakan satu contoh pembanding dan satu contoh uji. Panelis terlebih dahulu menginderakan kerenyahan dari contoh pembanding, kemudian menginderakan kerenyahan dari contoh uji. Selanjutnya panelis diminta untuk membandingkan kerenyahan dengan cara memberi tanda centang () pada kriteria penilaian. Hasil pengujian berdasarkan tabel 1, Dari 28 panelis diperoleh penilaian rasa contoh uji (Khong Guan) terhadap contoh pembanding (Roma) dengan total skor 8 dan rata-rata penilaian 0,29. Rata-rata penilaian berada di bawah skala kriteria tidak berbeda [0] dan mendekati atau berada di atas skala kriteria agak kurang renyah [-1] sehingga dapat dikatakan bahwa kerenyahan contoh uji (Khong Guan) memiliki kualitas kerenyahan yang agak kurang renyah dibandingkan dengan contoh pembanding (Roma). Berdasarkan tabel 1 nilai modus atau penilaian yang sering muncul pada uji kerenyahan adalah -1 yang menyatakan contoh uji agak kurang enak dibandingkan sampel pembanding. Sehingga dapat dinyatakan bahwa kualitas kerenyahan dari contoh uji agak kurang renyah dibandingkan contoh pembanding. 3.2.2 Uji Perbandingan Jamak Uji perbandingan jamak digunakan untuk menetapkan ada tidaknya perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Meskipun dalam penggujian dapat saja sejumlah contoh disajikan bersama tetapi untuk melaksanakan pembedaan selalu ada dua contoh yang dapat dipertentangkan. Untuk mempertentangkan contoh-contoh yang diuji dapat menggunakan bahan pembanding tetapi dapat pula tanpa bahan pembandi ng. Jika dalam pembedaan itu digunakan bahan pembanding maka sifat-sifat organol eptik yang ingin dibedakan harus betul-betul jelas dan dipahami para panelis. Uji-uji ini digunakan untuk menilai pengaruh macammacam perlakuan modifikasi proses dan bahan dalam pengolahan pangan bagi industri atau untuk me ngetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sa ma. Uji

pembanding ganda menggunakan dua contoh baku sebagai pembanding yaitu A dan B (Ebook pangan, 2006). Pada uji ini, panelis diminta untuk membandingkan contoh uji dengan contoh pembanding dengan cara memberikan skor pada contoh uji. Panelis disediakan empat contoh uji (Wafer Selamat, Wafer Khong Guan, Wafer Nabati, dan Wafer Briko) dan satu contoh pembanding (Wafer Tango), kemudian panelis diminta untuk membandingkan dengan cara memberi tanda centang () pada kriteria penilaian. Dimana tiap nomor menyatakan skala tertentu, yaitu sangat lebih [+3], lebih [+2], agak lebih [+1], tidak berbeda [0], agak kurang [-1], kurang [-2], dan sangat kurang [-3]. 3.2.2.1 Uji Perbandingan Jamak Rasa Wafer Pada praktikum ini, dilakukan uji perbandingan jamak terhadap rasa produk wafer coklat dengan merk berbeda. Panelis disediakan empat contoh uji wafer coklat dengan kode berbeda yaitu 073, 861, 491, 723 serta satu contoh pembanding. Panelis mencicipi rasa dari contoh pembanding, kemudian mencicipi rasa dari contoh uji. Kemudian panelis diminta untuk membandingkan rasa dengan cara memberi tanda centang () pada kriteria penilaian. Hasil pengujian berdasarkan tabel 1, Dari 28 panelis diperoleh penilaian rasa contoh uji wafer “Selamat” berkode 073 terhadap contoh pembanding wafer “Tango” dengan total skor 36 dan rata-rata penilaian 1,29. Rata-rata penilaian berada di atas skala kriteria agak lebih enak [+1] sehingga dapat dikatakan bahwa rasa contoh uji wafer “Selamat” memiliki mutu dan kualitas rasa antara contoh uji agak lebih enak dibandingkan dengan contoh pembanding wafer “Tango”. Begitu juga dengan penilaian mutu dan kualitas rasa berdasarkan modus atau penilaian yang sering muncul adalah +1 yang berarti contoh uji lebih enak dibandingkan dengan contoh pembanding wafer “Tango”. Untuk contoh uji wafer “Khong Guan” dengan kode 723 terhadap contoh pembanding wafer “Tango” dengan total skor 3 dan rata-rata 0,11. Rata-rata penilaian berada di atas skala kriteria tidak berbeda [0] dan mendekati skala kriteria agak kurang enak [1] sehingga dapat dikatakan bahwa rasa contoh uji wafer “Khong Guan” memiliki mutu dan kualitas rasa antara tidak berbeda sampai agak kurang enak dibandingkan dengan contoh pembanding wafer “Tango”. Namun, berdasarkan modus atau penilaian yang sering muncul didapat penilaian 0 yang berarti contoh uji tidak berbeda dengan contoh pembanding. Untuk contoh uji wafer “Nabati” berkode 491 terhadap contoh pembanding wafer “Tango” dengan total skor -6 dan ratarata penilaian -0,21. Rata-rata penilaian berada di atas skala kriteria tidak berbeda [0] dan mendekati atau berada di bawah skala kriteria agak kurang enak [-1] sehingga dapat dikatakan bahwa rasa contoh uji wafer “Nabati” memiliki mutu dan kualitas rasa antara tidak

berbeda sampai agak kurang enak dibandingkan dengan contoh pembanding wafer “Tango”. Berdasarkan modus atau penilaian yang sering muncul adalah -1 yang menyatakan bahwa contoh uji agak kurang enak dibandingkan contoh pembanding. Untuk contoh uji wafer “Briko” berkode 861 terhadap contoh pembanding wafer “Tango” dengan total penilaian 12 dan rata-rata penilaian 0,43. Rata-rata penilaian berada pada skala kriteria tidak berbeda [0] dan mendekati atau berada di bawah skala kriteria agak lebih enak [+1] sehingga dapat dikatakan bahwa rasa contoh uji wafer “Briko” memiliki mutu dan kualitas rasa tidak berbeda sampai agak lebih enak dibandingkan dengan contoh pembanding wafer “Tango”. Sedangkan berdasarkan penilaian modus, didapat penilaian 1 yang menyatakan contoh uji agak lebih enak dibandingkan contoh uji. 3.2.2.2 Uji Perbandingan Jamak Kerenyahan Wafer Pada praktikum ini, dilakukan uji perbandingan jamak terhadap rasa produk wafer coklat dengan merk berbeda. Panelis disediakan empat contoh uji wafer coklat dengan kode berbeda yaitu 548, 168, 239, 754 serta satu contoh pembanding. Panelis merasakan kerenyahan dari contoh pembanding, kemudian merasakan kerenyahan dari contoh uji. Kemudian panelis diminta untuk membandingkan rasa dengan cara memberi tanda centang () pada kriteria penilaian. Hasil pengujian berdasarkan tabel 1, Dari 28 panelis diperoleh penilaian kerenyahan contoh uji wafer “Selamat” berkode 548 terhadap contoh pembanding wafer “Tango” dengan total skor 26 dan rata-rata penilaian 0,93. Rata-rata penilaian berada di atas skala kriteria tidak berbeda [0] dan mendekati skala kriteria agak lebih renyah [+1] sehingga dapat dikatakan bahwa rasa contoh uji wafer “Selamat” memiliki mutu dan kualitas kerenyahan antara agak lebih renyah dibandingkan dengan contoh pembanding wafer “Tango”. Begitu juga dengan penilaian mutu dan kualitas kerenyahan berdasarkan modus atau penilaian yang sering muncul adalah +1 yang berarti contoh uji lebih renyah dibandingkan dengan contoh pembanding wafer “Tango”. Untuk contoh uji wafer “Khong Guan” dengan kode 754 terhadap contoh pembanding wafer “Tango” dengan total skor 6 dan rata-rata 0,21. Rata-rata penilaian berada di atas skala kriteria tidak berbeda [0] sehingga dapat dikatakan bahwa renyah contoh uji wafer “Khong Guan” memiliki mutu dan kualitas kerenyahan antara tidak berbeda dibandingkan dengan contoh pembanding wafer “Tango”. Namun, berdasarkan modus atau penilaian yang sering muncul didapat penilaian 1 yang berarti contoh uji agak lebih renyah dengan contoh pembanding. Untuk contoh uji wafer “Nabati” berkode 239 terhadap contoh pembanding wafer “Tango” dengan total skor -28 dan ratarata penilaian -1. Rata-rata penilaian berada di skala kriteria agak kurang renyah [-1] sehingga dapat dikatakan bahwa kerenyahan

contoh uji wafer “Nabati” memiliki mutu dan kualitas kerenyahan agak kurang renyah dibandingkan dengan contoh pembanding wafer “Tango”. Begitupun dengan penilaian berdasarkan modus atau penilaian yang sering muncul adalah -1 yang menyatakan bahwa contoh uji “Nabati” agak kurang renyah dibandingkan contoh pembanding “Tango”. Untuk contoh uji wafer “Briko” berkode 168 terhadap contoh pembanding wafer “Tango” dengan total penilaian 23 dan rata-rata penilaian 0,82. Rata-rata penilaian berada pada skala kriteria tidak berbeda [0] dan mendekati atau berada di bawah skala kriteria agak lebih renyah [+1] sehingga dapat dikatakan bahwa kerenyahan contoh uji wafer “Briko” memiliki mutu dan kualitas kerenyahan tidak berbeda sampai agak lebih renyah dibandingkan dengan contoh pembanding wafer “Tango”. Begitu juga berdasarkan penilaian modus, didapat penilaian 1 yang menyatakan contoh uji “Briko” agak lebih renyah dibandingkan contoh uji “Tango”.

BAB 4 PENUTUP 4.1 Kesimpulan 4.2 Saran

DAFTAR PUSTAKA Ebook Pangan. 2006. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) Dalam Industri Pangan. Rao, C.V and U. Swarupchand. 2009. Multiple Comparison Procedures- a Note and A Bibliography. Journal of Statistics, vol. 16, pp. 66109. US.