Orlep 7.docx

Laporan Praktikum Analaisis Organoleptik Tim Penyaji: Kelompok 7

Hari/Tanggal : Kamis, 4 April 2019 PJ Dosen : Mrr. Lukie , STP,M.Si Asisten : Aqila Nur L, A.Md

UJI PEMBEDAAN (Uji Rangsangan Tunggal dan Uji Pembanding Jamak) Kelompok 3 / BP2

Sovi Rohimah

J3E118121

Alnisa Apriyati Ninda

J3E218188

Chelsea Giovani P P

J3E218194

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN SEKOLAH VOKASI INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2019

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Uji pembedaan adalah satu kebutuhan yang tidak dapat dihindarkan bagi industri pangan atau industri lainnya yang menghasilkan produk untuk masyarakat melalui pasar bebas atau kondisi persaingan bebas. Untuk mempertahankan agar produk

tetap

dipilih

oleh

kosumen,

produk

harus

senantiasa

dapat

mempertahankan karakter dasarnya, tetapi harus dapat menampilkan atribut mutu organoleptiknya secara progres demi peningkatan kepuasan pelanggan. Produk harus dapat memenuhi kriteria mutu baik, jumlah cukup, distribusi lancar dan harga bersaing. Beberapa produk bahkan tidak cukup hanya sekedar memenuhi persyaratan standar minimal yang diharuskan, tetapi harus lebih (Dewi N 2011). Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Jadi, agar efektif sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis. Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis dan kepekaan masing-masing panelis (Susiwi 2009). Uji pembedaan terdiri atas dua jenis, yaitu sensitivity test yang mengukur kemampuan panelis untuk mendeteksi suatu sifat sensori, dan uji difference test yang dimaksudkan untuk melihat secara statistik adanya perbedaan diantara contoh uji (Sina 2009). Pengujian pembedaan ini meliputi: uji pasangan (paired comparison), uji segitiga (triangle test), uji pembanding ganda (dual standards test), uji pembanding jamak (multiple standards test), uji rangsangan tunggal (single stimulus test), uji pasangan jamak (multiple pairs test), dan uji tunggal (Susiwi 2009). Uji Pembedaan pada praktikum ini terdiri dari Uji Rangsangan Tunggal (“A”Not A” Test) dan Uji Pembanding Jamak (Multiple Standards Test). Adapun uji rangsangan tunggal dilakukan dengan cara panelis menghadapi satu contoh baku dan satu atau lebih contoh yang akan diuji. Kemudian panelis

mengidentifikasikan apakah contoh uji berbeda atau sama dengan contoh baku. Sedangkan untuk uji pembanding jamak, panelis diminta untuk menilai satu contoh uji yang paling berbeda diantara kelima contoh-contoh yang disajikan (Dewi S 2011). Uji rangsangan tunggal (“A”Not A” Test) adalah uji pembedaan yang digunakan untuk menggolongkan suatu contoh dengan contoh lainnya sedangkan uji pembanding jamak (multiple standard test) digunakan untuk mengidentifikasi perbedaan pada sampel uji dari pembanding yang banyak (Sina 2009).

1.2 Tujuan Tujuan praktikum ini adalah memperkenalkan dan sekaligus ajang berlatih bagi mahasiswa tentang tata cara penyelenggaraan berbagai variasi uji pembedaan dan analisis respon ujinya. Di samping itu, sebagai ajang latihan terus menerus mengenal sifat indrawi berbagai contoh uji [produk pangan].

BAB II METODOLOGI

2.1 Alat dan Bahan Bahan yang diperlukan dalam praktikum ini adalah kopi bubuk dengan berbagai jenis merk kopi bubuk (kapal api, lampung, torabika, teko, dan liong bulan), 2 bungkus permen, dan 1 galon air minum. Alat yang digunakan adalah 5 lusin gelas sloki, 1 lusin gelas besar, sendok kecil, dispenser, 2 gelas besar pencampur, dan 2 pengaduk panjang.

2.2 Prosedur Kerja 2.2.1 Persiapan Contoh Uji 2.2.1.1 Uji Rangsangan Tunggal (“A”Not A” Test)

1,5 sdt (kopi liong, piala, kapal api, teko,dan naga mas )

3 sdt gula

Air mendidih 200 ml (masing-masing kopi)

Masing-masing dicampur secara homogen Masing-masing dibagikan ke dalam 6 sloki

2.2.1.2 Uji Pembanding Jamak (Multiple Standards Test)

Kopi Piala Air mendidih 200 ml

(1 sdt, 1,25 sdt, 1,5 sdt, dan 1,75 sdt)

Masing-masing dicampur

Masing-masing diaduk secara homogen

Masing-masing disajikan dengan kode yang berbeda-beda

Kopi Liong Bulan 1,5 sdt

Air medidih 200 ml

Dicampur

Diaduk secara homogen

2.2.2 Penyajian Contoh Uji 2.2.2.1 Uji Rangsangan Tunggal (“A”Not A” Test) Satu gelas sloki pembanding dan empat gelas sloki contoh uji disajikan bersama-sama secara acak. Kode: Liong Bulan Kapal Api Naga mas Teko

: 941 : 789 : 123 : 235 (dijadikan sampel yang dianggap berbeda oleh tim penyaji)

Piala

: 456

WARNA

RASA

P

P

AROMA

P

Format Uji

2.2.2.2 Pembanding Jamak (Multiple Standards) Lima contoh uji berkode terdiri atas 4 gelas sloki dari minuman kopi merk “Piala” (Kode: 247, 136, 905, dan 739) , dan 1 gelas sloki (Kode: 358) dari minuman kopi merk “Liong Bulan” untuk masing-masing uji warna dan aroma, disajikan secara acak.

WARNA

AROMA

Format Uji

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 Hasil 3.1.1 Tabel Rekapitulasi Uji Rangsangan Tunggal No

Panelis

BN. Mihagata Manalu 2 Jodi Naibaho 3 Farid A 4 M. Iqbal Pulungan 5 Dinda Tiara 6 Theo Bernandus 7 Mohamad Ikbal 8 Daril Hanna 9 Zahidah 10 Novi Widya 11 Yuli Yulianti 12 Siti Suhesti 13 Putri Yuwandari 14 Ramdhan 15 Sovi Rohimah 16 Brigitta 17 Natanael 18 Theda Ernest 19 Nita R 20 Ahmad Fauzi 21 Alnisa Syifa 22 Chelsea 23 Adinda M Jumlah Panelis Jumlah Keputusan Benar 1

Uji Rangsangan Tunggal Rasa Warna Aroma 123 456 789 235 941 123 456 789 235 941 123 456 789 235 941 1

1

1

0

1

1

1

1

0

1

1

1

1

0

1

1 1 1 1 1 0 0 1 0 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 23 19

1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 23 22

0 1 1 0 0 1 1 0 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 0 0 23 16

1 0 0 0 1 0 1 0 0 1 0 0 1 1 0 0 1 0 0 0 1 1 23 14

1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 23 21

0 1 1 1 1 1 0 1 0 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 23 19

1 1 1 1 0 0 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 23 20

1 0 1 0 1 0 1 0 0 1 1 1 0 1 1 0 1 1 1 1 0 0 23 14

1 1 0 0 1 1 1 0 0 1 0 0 1 1 0 1 1 0 0 1 1 1 23 10

1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 0 1 1 0 1 1 23 20

1 1 1 1 0 0 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 23 20

1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 23 22

0 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 0 0 23 18

1 0 0 0 1 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 1 1 23 16

1 1 1 1 1 1 0 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 23 21

3.1.2 Tabel Rekapitulasi Uji Pembanding Jamak No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23

Panelis

BN. Mihagata Manalu Jodi Naibaho Farid A M. Iqbal Pulungan Dinda Tiara Theo Bernandus Mohamad Ikbal Daril Hanna Zahidah Novi Widya Yuli Yulianti Siti Suhesti Putri Yuwandari Ramdhan Sovi Rohimah Brigitta Natanael Theda Ernest Nita R Ahmad Fauzi Alnisa Syifa Chelsea Adinda M Jumlah Panelis Jumlah Keputusan Benar

Uji Pembanding Jamak Rasa Aroma 247 136 358 905 739 247 136 358 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 23 23 23 23 23 23 23 23 22 18 11 20 20 21 19 12

905 739 1 1

1

1 1

23 19

23 22

3.2 Pembahasan 3.2.1 Uji Rangsangan Tunggal (Parameter Rasa) Pada Uji Rangsangan Tunggal parameter rasa, disajikan lima contoh uji kopi berkode yaitu 123, 456, 789, 235, dan 941 dengan merek kopi berturut-turut yaitu Naga Mas, Piala, Kapal Api, Teko, dan Liong Bulan. Selain itu, disajikan juga sampel yang berupa pembanding yaitu kopi bermerek Teko. Kemudian diberi penilaian untuk parameter rasa dari contoh-contoh uji yang disajikan dengan member respon berbeda atau sama dengan contoh pembanding.

Dari 23 panelis yang diuji, didapat jumlah respon beda sebanyak 22 panelis untuk contoh uji berkode 456 yaitu kopi bermerek Piala. Berdasarkan tabel acuan, dapat disimpulkan bahwa kopi dengan merek Piala dapat dinyatakan berbeda nyata atau sama dengan kopi pembanding yaitu Teko pada α atau peluang kesalahan 0,1% dan tingkat kepercayaan 99,9% untuk parameter rasa. 3.2.2 Uji Rangsangan Tunggal (Parameter Warna) Pada Uji Rangsangan Tunggal parameter warna, disajikan lima contoh uji kopi berkode yaitu 123, 456, 789, 235, dan 941 dengan merek kopi berturut-turut yaitu Naga Mas, Piala, Kapal Api, Teko, dan Liong Bulan. Selain itu, disajikan juga sampel yang berupa pembanding yaitu kopi bermerek Teko. Kemudian diberi penilaian untuk parameter warna dari contoh-contoh uji yang disajikan dengan member respon berbeda atau sama dengan contoh pembanding. Dari 23 panelis yang diuji, didapat jumlah respon beda sebanyak 20 panelis untuk contoh uji berkode 456 dan 941 yaitu kopi bermerek Piala dan Liong Bulan. Berdasarkan tabel acuan, dapat disimpulkan bahwa kopi dengan merek Piala dan Liong Bulan dapat dinyatakan berbeda nyata pada α atau peluang kesalahan 0,1% dan tingkat kepercayaan 99,9% dengan kopi pembanding yaitu Teko untuk parameter warna. 3.2.3 Uji Rangsangan Tunggal (Parameter Aroma) Pada Uji Rangsangan Tunggal parameter aroma, disajikan lima contoh uji kopi berkode yaitu 123, 456, 789, 235, dan 941 dengan merek kopi berturut-turut yaitu Naga Mas, Piala, Kapal Api, Teko, dan Liong Bulan. Selain itu, disajikan juga sampel yang berupa pembanding yaitu kopi bermerek Teko. Kemudian diberi penilaian untuk parameter warna dari contoh-contoh uji yang disajikan dengan member respon berbeda atau sama dengan contoh pembanding. Dari 23 panelis yang diuji, didapat jumlah respon beda sebanyak 21 panelis untuk contoh uji berkode 941 yaitu kopi bermerek Liong Bulan. Berdasarkan tabel acuan dapat disimpulkan bahwa kopi dengan merek Liong Bulan dapat dinyatakan berbeda nyata pada α atau peluang kesalahan 0,1% dantingkat kepercayaan 99,9% dengan kopi pembanding yaitu Teko untuk parameter aroma. 3.2.4 Uji Pembanding Jamak (Parameter Rasa)

Pada Uji Pembanding Jamak parameter rasa disajikan empat contoh uji berkode, yaitu 247, 136 , 905, dan 739 dengan merek kopi Piala serta satu contoh uji berkode 358 dengan merek kopi Liong Bulan. Panelis diminta mengenali rasa dari kelima minuman kopi yang tersaji dan menyatakan satu contoh rasa minuman kopi yang berbeda dari yang lainnya. Dari 23 panelis yang diuji, didapat respon beda sebanyak 12 panelis untuk contoh uji berkode 358 dengan merek Liong Bulan. Berdasarkan tabel acuan, kopi Liong Bulan dapat dinyatakan tidak berbeda nyata atau sama pada α atau peluang kesalahan 5% dan tingkat kepercayaan 95% dengan kopi Piala untuk parameter rasa. 3.2.5 Uji Pembanding Jamak (Parameter Aroma) Pada Uji Pembanding Jamak parameter rasa disajikan empat contoh uji berkode, yaitu 247, 136 , 905, dan 739 dengan merek kopi Piala serta satu contoh uji berkode 358 dengan merek kopi Liong Bulan. Panelis diminta mengenali rasa dari kelima minuman kopi yang tersaji dan menyatakan satu contoh rasa minuman kopi yang berbeda dari yang lainnya. Dari 23 panelis yang diuji, didapat respon beda sebanyak 11 panelis untuk contoh uji berkode 358 dengan merek Liong Bulan. Berdasarkan table acuan, Liong Bulan dapat dinyatakan tidak berbeda nyata atau sama pada α atau peluang kesalahan 5% dantingkat kepercayaan 95% dengan kopi Piala untuk parameter aroma.

BAB IV PENUTUP 4.1 Kesimpulan Dari hasil praktikum Uji Pembedaan untuk Uji Rangsangan Tunggal, kopi dengan merek Naga Mas, Piala, dan Liong Bulan memiliki rasa yang berbeda dengan kopi bermerek Teko tetapi kopi bermerk Kapal Api memiliki rasa yang sama dengan kopi merek Teko. Untuk parameter warna, kopi dengan merek Kapal Api memiliki warna yang sama dengan kopi bermerek Teko, dan sisanya berbeda. Untuk parameter aroma, kopi dengan merek Naga Mas, Piala, Kapal Api, dan Liong Bulan memiliki aroma yang sama dengan kopi merek Teko. Pada Uji Pembanding Jamak dapat disimpulkan bahwa dengan penambahan jumlah gula yang berbeda pada setiap contoh uji berkode, rasa kopi Piala sama dengan kopi Liong Bulan. Selain itu kopi Piala juga memiliki aroma yang sama dengan kopi Liong Bulan.

4.2 Saran Pada praktikum uji pembedaan ini, sebaiknya panelis benar-benar mengikuti pengujian secara fokus dan dengan niat yang benar sehingga dapat melatih keterandalan panelis.

DAFTAR PUSTAKA Susiwi S. 2009. Penilaian organoleptik. Bandung: Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Pendidikan Indonesia. Dewi N. 2011. Uji pembedaan berpasangan. Purwokerto: Fakultas Pertanian, Jenderal Sudirman. Sina. 2009. Uji organoleptik. http://www.sinau-sinaubareng.com

Universitas

LAMPIRAN